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Sucettes maison sans thermomètre

13 Déc

Bonjour !

Depuis cet article un peu rapide sur les biscuits vitrail avec un « sucre d’orge » réalisé au four, j’ai eu envie de me pencher plus sérieusement sur les bonbons en sucre cuit. Mais toujours pas envie de m’embêter, en particulier en achetant un thermomètre qui ne me servirait que 2 fois l’an. Idem pour les moules : je coule le mélange en grosses gouttes sur une feuille de papier cuisson, qui me sert ensuite à emballer les sucettes.

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Comme ma balance digitale solaire fait toujours des siennes, je mesure souvent en volume. Je fais les conversions entre masse et volume grâce au site mg-ml.fr.

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Ingrédients pour une dizaine de bonbons ou de petites sucettes
– 100 g de sucre (167 mL)
– 50 g (50 mL) d’eau (eau du robinet, eau florale ou infusion) ou de jus de fruit transparent (jus de pomme, raisin, myrtille…) OU le mélange de 25 g (1,5 cuillerée à soupe) de sirop aromatisé, confiture ou gelée et de 2 cuillerée à soupe d’eau
– 5 g (1 cuillerée à café) de jus de citron OU 15 g (1 cuillerée à soupe) de vinaigre
– Facultatif : 2 gouttes d’huile essentielle alimentaire (menthe douce ou poivrée, orange douce, citron, bergamote), du colorant en poudre (curcuma pour du jaune, thé matcha pour du vert kaki, cacao pour du marron)

Préparation
– Préparer les moules à sucettes. J’étale bien à plat une feuille de silicone ou de papier cuisson.
– Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf les facultatifs, et faire chauffer à feu moyen.
– Faire cuire pendant une dizaine de minutes après le début de l’ébullition. Attention, ne rien mettre dans la casserole sinon le mélange risque de cristalliser en masse dans la casserole. Mélanger en remuant la casserole. Attention aussi, plus la cuisson avance, plus le sucre cuit vite : il faut impérativement rester devant la casserole à partir du moment où le mélange bout.
– En fin de cuisson, on doit obtenir le stade du grand cassé. Si vous avez un thermomètre, il doit monter à un peu moins de 150 °C. Sans thermomètre, on doit avoir un sirop épais non caramélisé mais à la légère odeur de sucre cuit, qui quand on en prélève quelques gouttes qu’on fait tomber dans de l’eau glacée (mélange d’eau et de glaçons) doit donner des boules cassantes qui ne collent pas aux dents. Attention : les gouttes doivent être prélevées avec un ustensile qui ne conduit pas la chaleur (bois, silicone, papier cuisson…) sinon le mélange risque de cristalliser en masse – j’utilise un bâtonnet en bois qui sera ensuite utilisé en bâtonnet de sucette.
– En cas d’ajout : Retirer du feu et ajouter les additifs éventuels (colorants, arômes).
– En cas d’ajout de plus de quelques gouttes de liquide : Ceci risque d’avoir décuit un peu le sucre. Remettre sur le feu pour revenir à une légère ébullition puis vérifier que le sucre est revenu au bon degré de cuisson (grand cassé).
– Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, pour que les bulles disparaissent.
– Couler dans les moules.
– Pour les sucettes : insérer les bâtonnets, idéalement des pics à brochettes en bois (coupés pour éliminer la pointe !), éventuellement des cure-dents, des bâtonnets à glace, des manches de petite cuillère…
– Laisser refroidir complètement avant de démouler.
– Conserver à l’abri de l’humidité. Pour les sucettes, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 5,5 cm, ça suffit tout juste à emballer chaque mini sucette. Pour les bonbons, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 8,5 cm. Dans les deux cas, je ferme la papillote en tordant les extrémités en spirale.

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Remarques

  • Moules à sucettes : On peut utiliser des moules à bonbons ou le fond de moules à glaçons (mais le démoulage est moins aisé). Quand on utilise des moules, il est conseillé de les huiler pour faciliter le démoulage. Mais ce que je préfère, pour limiter la consommation de bonbons et l’achat de moules spécifiques, c’est verser des gouttes de mélange sur du papier cuisson (ou une feuille de cuisson en silicone) posé bien à plat : soit de petites gouttes pour des bonbons, soit des gouttes un peu plus grosses pour des sucettes. Et du coup, pas besoin de moules ! A noter : j’ai essayé de huiler des emporte pièce et de les poser sur le papier cuisson pour en faire des moules, mais le mélange coule en partie par dessous donc ce n’est pas une bonne solution pour moi.
  • Découpoir à caramels : Les découpoirs à caramels et les moules à sucre d’orge sont rares et chers. On peut probablement tracer les sillons dans une plaque de caramel en utilisant un petit plateau huilé et un rouleau multi coupe à 5 roulettes (huilées). Sinon, dans son livre « Friandises bio », Karen Chevalier propose d’utiliser un grand couteau (huilé) ou les bords (huilés) d’un moule à cake ou d’un carré à entremet. Ceci permet de tracer des sillons puis, une fois la plaque refroidie, de la casser selon les sillons.
  • L’eau sert à solubiliser le sucre. Elle s’évapore ensuite au début de la cuisson, et ce n’est qu’une fois qu’elle s’est évaporée que le sucre commence réellement à cuire. Il ne faut donc pas en mettre beaucoup, et son volume précis n’est pas important. Comme expliqué sur cette page très détaillée, on peut même ne pas en mettre du tout : commencer à cuire 1/3 du sucre pour qu’il fonde puis ajouter le reste du sucre.
  • L’ajout d’acide (jus de citron, vinaigre, crème de tarte, acide citrique, etc.) a un rôle d’anti-cristallisant. Il est facultatif comme le montre cette recette de bonbons à l’hibiscus, mais bien pratique pour conserver l’aspect transparent et lisse du sucre cuit. Il évite la cristallisation du sucre en facilitant l’hydrolyse du saccharose (= le sucre) en glucose. A noter, le jus de citron est plus acide que le vinaigre, d’où la différence de quantité quand on utilise l’un ou l’autre. A noter aussi, je trouve que le vinaigre de riz est pratique car il a un goût plus neutre que le vinaigre de pomme (aussi appelé vinaigre de cidre).
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La sucette de gauche (sucre blanc, sirop d’érable, eau) a cristallisé en masse. J’ai récupéré la masse des autres sucettes et l’ai refait fondre et cuire en ajoutant plus d’anti-cristallisant (ici du jus de citron).

  • Le glucose est aussi anti-cristallisant, et aussi facultatif. Il parait qu’il évite la cristallisation du sucre dans la casserole et augmente sa conservation une fois sous forme de bonbon (il retarde le remouillage des bonbons et la recristallisation du sucre des bonbons). Attention, il ne faut pas en mettre trop, sinon le bonbon ne solidifiera pas. Le taux habituel est de 10 g de glucose pur (en poudre) pour 100 g de sucre. Les industriels vont jusqu’à 20 g de glucose en poudre pour 100 g de sucre. Je ne sais pas si on peut remplacer le glucose en poudre par du fructose en poudre. En tout cas, Ginette Mathiot préconise 6 g de glucose en sirop (42 °) pour 100 g de sucre dans son livre « La pâtisserie pour tous » et les industriels utilisent souvent du sirop de glucose-fructose. On peut donc essayer d’utiliser entre 10 g et 25 g (environ 1 cuillerée à soupe) de sirop épais (sirop de riz, de maïs, de blé, d’érable, d’agave, de datte…) à la place du jus de citron ou du vinaigre, mais d’une part ceci nécessite de faire des tests car ces sirops n’ont pas tous la même composition, d’autre part je trouve que le goût du bonbon est moins intéressant quand il n’est pas du tout acidulé (seule exception pour moi : les sucettes au cacao), et en plus avec certains sirops, comme le sirop d’agave (dont j’ai acheté un pot pour la première fois de ma vie, juste pour ce test), le mélange mousse énormément et déborde de la casserole (au bout de 3 débordements et donc 3 plaques à nettoyer, le mélange n’avait toujours pas atteint le bon stade de cuisson…). Cette recette en anglais propose d’utiliser 2 cups (500 mL) de sucre, 2/3 cup (160 mL) de sirop de maïs léger et 1/4 cup (60 mL) d’eau.
  • L’eau florale est aussi appelée hydrolat. Pour la produire, on chauffe une plante (en général des fleurs ou des écorces) dans un alambic. Il en ressort de l’huile essentielle et de l’hydrolat. Les deux contiennent une partie des arômes et des principes actifs de la plante. Pour les bonbons, on peut utiliser de l’hydrolat de fleur d’oranger, de menthe, de rose, de lavande, etc. Il faut vérifier sur l’emballage que l’eau florale est adaptée à un usage alimentaire, en particulier à cause de l’ajout de conservateurs dans la plupart des eaux florales du commerce.
  • Bonbons aromatisés : Pour donner un arôme léger aux bonbons, on peut utiliser du sirop aromatisé, de la confiture (préférez de la gelée si vous souhaitez des bonbons sans morceaux de fruits) ou du jus de fruit. Mais pour des bonbons à la saveur soutenue, il faut se tourner vers les huiles essentielles (attention à les choisir de qualité alimentaire et pouvant être données aux enfants : citron, orange douce, menthe douce ou poivrée, bergamote…) ou vers les extraits de fruit du commerce (on peut trouver en bio de l’arôme framboise, orange, citron…).
  • Le colorant en poudre : Son état solide permet de ne pas décuire le sucre. Par contre, il faut veiller à éviter les grumeaux, par exemple en le tamisant avant ajout. Ou alors vous ne tamisez pas et décidez que les mini grumeaux restant dans le bonbon sont jolis, ce qui est mon avis de feignasse.
  • Bonbons jaunes : Le sucre blond colore naturellement les bonbons en jaune clair. Pour un jaune vif, ajouter du curcuma en poudre.

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  • Bonbons rouges : Les sucettes rouge foncé ont été obtenues avec de la « confiture » (plus précisément, une « spécialité biologique à teneur réduite en glucides) de myrtille. Avec de la gelée de cassis, on obtient des sucettes entre le rouge et le brun clair.

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  • Bonbons verts : Le thé matcha donne un goût frais qui va bien avec celui de la menthe.

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  • Bonbons marrons : La solution historique est de faire cuire le sucre un peu plus longtemps, pour qu’il devienne jaune. Attention, le temps de verser le mélange dans les moules, le sucre continuera un peu à cuire, donc deviendra marron. Personnellement, je n’aime pas trop le goût du caramel marron, donc je préfèrerais colorer en ajoutant du cacao en poudre ou en utilisant du sucre non raffiné – mais pour le moment je n’ai encore testé ni l’un ni l’autre.
  • Le temps de cuisson dépend de la quantité d’ingrédients. Attention : le mélange continue à cuire encore un peu même une fois qu’on a éteint le feu. Si vous devez ajouter une substance (huile essentielle, colorant) après cuisson et avant coulage en moule, il est prudent d’éteindre le feu au stade du petit cassé (la goutte de mélange durcit dans l’eau mais colle encore aux dents).
  • Si le mélange commence à brunir, refroidir immédiatement en posant la casserole dans un saladier contenant de l’eau froide, afin de ralentir la cuisson. Puis verser rapidement en moules.
  • Si le mélange est devenu trop épais pour être versé, le réchauffer légèrement sur feu doux, sans remuer à la cuillère.
  • Le temps de refroidissement dépend de la taille du bonbon et du matériau constituant le moule. Il est de un quart d’heure pour des mini sucettes sur du papier sulfurisé, et de plus longtemps pour des bonbons coulés au fond de moules à glaçons en silicone. Attention : ne pas toucher les bonbons avant ce délai, ils sont brûlants !
  • Si les bonbons collent aux dents, cela signifie que le sucre n’a pas assez cuit. On peut remettre les bonbons (sans bâton ni emballage évidemment) dans la casserole, faire fondre à feu doux puis refaire bouillir jusqu’au degré de cuisson souhaité.
  • Conservation des sucettes : Placé dans une atmosphère humide, le sucre cuit « remouille », c’est à dire qu’il absorbe l’humidité et se liquéfie. Une solution est d’emballer individuellement (sinon ils vont s’agglomérer) chaque bonbon ou sucette dans du papier cristal ou dans du papier cuisson (on peut réutiliser le papier cuisson sur lequel on a coulé les sucettes !). On peut prévoir de conserver les bonbons pendant quelques jours, mais tout dépend de l’herméticité de l’emballage (le papier cuisson l’est moins que le papier cristal) et de l’humidité du lieu de stockage.
  • Recyclage des sucettes : Si vous en avez assez des sucettes, séparez la masse sucrée des bâtonnets. On peut laver les bâtonnets pour les réutiliser. On peut refaire des sucettes en faisant fondre la masse sucrée sur feu doux puis en faisant cuire comme précédemment au stade du grand cassé. On peut aussi utiliser la masse sucrée pour faire des biscuits vitraux.

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Ensuite, il faudra peut-être que je me penche du côté des gommes, comme ici et . Mais heureusement, le Béluga n’est pas encore en demande de ça !

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Ça n’a pas été simple de faire ces tests en laissant complètement le petit Béluga gourmand à l’écart… Ma solution a été d’emballer les bonbons dès la fin de leur refroidissement, afin de pouvoir les empiler dans un sachet en papier kraft. Et ensuite de les apporter aux collègues de travail, qui ont plébiscité ceux à l’huile essentielle d’orange douce (colorés au curcuma).

Bon dimanche !

Mes chaussures automne/hiver véganes

11 Oct

Bonjour !

Voici le pendant de cet article sur mes chaussures de printemps/été. Mon travail ne m’impose pas une apparence particulièrement stylée donc je peux facilement pratiquer une simplicité volontaire. Au quotidien, je mets avant tout des chaussures fermées et confortables.

Comme je garde chaque paire plusieurs années, je n’ai pas encore eu l’occasion de faire une recherche exhaustive des meilleures paires de chaussures sur le plan esthétique, écologique et éthique. Mais au moins ça vous donne un point de départ pour vos propres recherches. Pour mémoire, il y a notamment les marques listées par Code planète, les sites listés sur Mangez végétarien et le sites de vente Kenka avec filtre « vegan ».

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Vegetarian shoes – Panther Sneaker Black

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Je les ai achetées chez Un Monde vegan, à l’époque où ils vendaient encore des chaussures. Une paire (pointure 40) me tient 2 ans. Les photos montrent le côté brillant de certaines parties de la chaussure, qui semblent presque grises en photo mais qui en réalité sont moins voyantes et bien noires, façon cuir. Les parties très noires sur la photo sont une imitation de daim. Côté fabrication, ça se passe au Portugal, avec de la gomme pour la semelle et du synthétique pour le dessus. Prix : 70 £ soit environ 95 €.

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Jana – Ilaraba

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Je les ai trouvées sur le site Sarenza en sélectionnant « synthétique » dans les matières (attention, certains modèles contiennent malgré tout un peu de cuir : il faut le vérifier dans le descriptif du produit) et en choisissant un modèle de « low boots » confortables. Le modèle Ilaraba (pointure 39) est épuisé mais le site propose un modèle similaire, Vodoju.

Elles sont effectivement plutôt confortables mais, à la fin d’une journée, je suis bien contente de retirer les chaussures ! Elles sont donc à éviter si on prévoit une longue journée de marche en ville. Côté fabrication, c’est sans doute dans un pays lointain, avec de la gomme pour la semelle, du synthétique pour le dessus et du textile pour l’intérieur. Prix : entre 40 et 50 €.

 

Lauréana – escarpins

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Je les ai achetés en vitesse dans le magasin La Halle d’à côté de chez moi, en 2011, la veille de la finale du concours de cuisine Saveurs durables, saveurs véganes. Et en fait c’est un excellent achat : je n’ai pas souvent l’occasion de les porter mais ils sont très confortables (pointure 39). Par contre elles sont sans doutes fabriquées de l’autre côté de la planète. Prix : entre 40 et 50 €.

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Dets – ballerines/babies

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J’ai initialement acheté ces babies noires en synthétique, très souples, pour danser le rock’n’roll. Maintenant je les utilise les jours où je dois porter des chaussures plus habillées que des baskets mais où je ne veux pas porter de talons. La bride est alors masquée par le tombé du pantalon, ce qui laisse croire que les chaussures sont des ballerines. Ce n’est pas idéal mais ça passe. Je les remplacerai le jour où elles seront trop usées.

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Ixoo – bottes 2513204006

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Je viens de craquer sur cette paire de bottes à la boutique La Halle à côté de chez moi, où je venais pour acheter des chaussons au Béluga (je tiens à lui faire essayer la paire et mon fournisseur de chaussons Collégiens, La dinette de Sophie, a malheureusement fermé). Elles sont sans cuir et confortables, mais sans doutes fabriquées de l’autre côté de la planète. J’ai évidemment cherché d’abord une paire de bottes sans cuir fabriquées de manière éthique ou du moins plus locale, mais les rares que j’ai vues étaient de type « Rangers » ou « UGG boots », donc vraiment pas le style que je cherchais. Pointure : 40. Prix : 65 €.

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Isotoner – chaussons ballerines

isotoner-chaussonsVous allez penser que je ne me chausse presque qu’en noir… mais dans le magasin où j’ai acheté ces chaussons, il n’y avait pas d’autre coloris pour ce modèle sans cuir, et de toute façon mes habits sont plus colorés que mes chaussures. Ils sont en velours, avec une semelle plutôt épaisse qui tient le pied bien au chaud (pointure 39-40). Il existe aussi des chaussons en polaire, en flanelle, avec talon, semelle ergonomique… mais je n’ai pas eu l’occasion de les tester. De même pour les chaussons en coton : quand il ne fait plus froid, je préfère être pieds nus ! Côté fabrication, c’est en Chine, avec de la gomme pour la semelle (attention, certains modèles ont une semelle en cuir !) et du textile pour le reste. Prix : entre 20 et 30 €.

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Et tant qu’on est dans les achats de saison, je vous donne la marque de ma veste d’hiver coup de cœur : Lolë. J’ai le modèle Masella, en beige. Les finitions sont parfaites, le vêtement hyper confortable et bien pensé, joli, solide et fabriqué à 50 % avec du polyester issu de bouteilles en plastiques reçyclées. Je l’ai acheté en soldes chez Greenweez ce qui a en plus donné un prix d’achat très doux  – mais maintenant que je connais bien le produit, je suis prête à acheter le prochain au prix fort (200 €), il le vaut vraiment.

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Et tant qu’à parler d’indispensables hivernaux, je suis désormais fan des mouchoirs-livres Hanky book : super doux pour le nez, lavables donc écolo, jolis (il existe plusieurs motifs possible pour la couverture) et surtout très hygiéniques car on utilise une page par mouchage et ensuite on ne la touche plus. Je n’avais pas de mouchoirs lavables traditionnels, et finalement c’est tant mieux car sinon je n’aurais jamais pensé acheter ceux-là et j’aurais raté cette super découverte ! Prix : 8,50 €, sur le toujours génial site Sans-bpa.com (où j’achète aussi des pinces à linge en métal, des boîtes de conservation en inox hermétiques, des pailles en verre ou en inox, la vaisselle du Béluga, son ballon en caoutchouc, des boîtes hermétiques en verre gainé de silicone pour mes déjeuners…). Edit : il se trouve que Sans-bpa.com fête ses 6 ans jusqu’au 28 octobre 2015, avec des kits à gagner et 10 % de réduction sur la boutique jusqu’au 15 octobre !

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Et pour parler cuisine malgré tout, un peu de teasing : super recette de bonbons gélifiés tout bio à venir…

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Bon dimanche !

Bâtonnets glacés écologiques

14 Juin

Bonjour !

On a déjà un peu parlé recettes de glaces par ici : à la vanille, au chocolat et sous forme d’esquimau à la banane. Et ça faisait longtemps que j’hésitais à acheter les moules à glace en silicone de Lekué. Mais récemment, j’ai découvert deux produits dont je veux absolument vous parler.

Voici donc un petit bilan sur mes glaces maison : de feignasse, forcément, mais aussi avec un souci écologique et éthique (vous commencez à me connaitre).

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Mon matériel spécial glaces

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25GV-couv-HD-%281%29Le livre « 25 glaces vegan »

Dans ce livre de Marie Laforêt, les recettes de glace sont variées et toutes plus alléchantes les unes que les autres. J’ai en particulier eu un coup de cœur pour les fusées arc-en-ciel, les barres coco-chocolat, le napolitain glacé et la bûche glacée poire noisette.

Dans ce livre, j’ai aussi appris le caractère parfois péjoratif du terme « esquimau », qu’il est recommandé de remplacer par « bâtonnet glacé », d’où le titre de mon article.

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Des moules à glaces en inox

Parmi les 4 références proposées sur le site Sans-bpa.com, (ma référence indispensable pour tous les articles habituellement réalisés en plastique), j’ai choisi le set de 6 moules Onyx Babel, dont la forme permet de les réutiliser en petits gobelets (contenance 120 mL).

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En plus, avec ce super système de coupelle en inox, anneau en silicone et bâtonnet en bambou, on peut transformer n’importe quel contenant (pot de yaourt, moule à muffin…) en moule à bâtonnet glacé ! La coupelle en inox peut servir à recueillir la glace fondue, mais personnellement je préfère l’enlever pour la dégustation.

En inox, ils sont inusables, les bâtonnets en bambou sont réutilisables et le set contient des anneaux en silicone de rechange. Bref, une glace plus écolo, ça ne me semble pas possible.

A noter, si j’avais acheté des moules uniquement pour le Béluga, j’aurais choisi le Freezy cup, qui s’achète à l’unité, est légèrement plus petit (100 mL) et possède une coupelle un peu plus profonde pour recueillir la glace fondue.

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Mes recettes de glaces simplissimes

Voici un petit récapitulatif de mes recettes de glaces favorites, avec les quantités pour 3 bâtonnets glacés. Il faut compter 6 h pour passer d’un mélange froid à un bâtonnet congelé.

Pour le Béluga, avec ces quantités je remplis à moitié 6 moules et j’enfonce profondément le bâtonnet en bambou dans le moule. Ainsi, quand je démoule la glace, il suffit de remonter la coupelle sous la glace pour obtenir un mini bâtonnet glacé, comme vous l’avez vu sur la photo précédente.

 

Glace au chocolat

– 150 g de chocolat pâtissier
– 200 g de yaourt de soja, de tofu soyeux, de crème végétale ou de lait de soja
– 2 cuillerées à soupe de sucre, si le yaourt/lait n’est pas sucré

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Faire fondre le chocolat avec les autres ingrédients, puis refroidir le mélange (dans de l’eau froide ou au frigo) avant de le congeler.

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Glace aux fruits

Les recettes proposent généralement de mixer des fruits frais avec un produit laitier (pour les crèmes glacées) ou un sirop (pour les sorbets). Si vous avez un bon mixeur/robot, vous pouvez aussi congeler à l’avance des fruits (coupés en morceaux s’ils sont gros) puis les mixer au dernier moment pour garnir une coupe, comme ici avec de la mangue et là avec de l’orange. Moi en général, je préfère déguster les fruits frais plutôt qu’en glace… Alors je fais mes glaces aux fruits en utilisant de la confiture (je n’ai pas encore testé avec du jus ou du nectar de fruit) :
– 150 g de confiture (ou de mélange fruits/sucre à confiture, comme ici)
– 200 g de yaourt de soja, de tofu soyeux ou de crème végétale

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Glace à la confiture de myrtille

 

Voici aussi une recette de sorbet spécialement inventée pour combler la gourmandise du Béluga et utiliser un pot de coulis de fraise (pot entamé pour confectionner un fraisier)  :
– 100 g (6 cuillerées à soupe) de coulis de fraise
– 1 cuillerée à soupe de sucrant liquide (sirop de riz, blé, datte, agave, érable…)

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Glace à la vanille & cajou

– 150 g de noix de cajou mixées (achetées sous forme de purée OU trempées dans puis mixées avec le liquide ci-dessous)
– 200 g d’eau ou de lait végétal
– 2 cuillerées à soupe de sucrant liquide (sirop de riz, blé, datte, agave, érable…)
– Beaucoup de vanille (que ce soit en gousse grattée infusée dans le « lait de cajou » chaud, en extrait liquide ou en poudre)
– Facultatif : 1 pincée de sel

Mixer le mélange pour qu’il soit parfaitement homogène.

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Glace grumeuleuse car le mélange de départ n’était pas lisse (j’avais simplement mélangé la purée de cajou et l’eau à la cuillère)

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Et en bonus, voici une recette que j’adorerais tester, pour son magnifique effet visuel :

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– 100 mL de jus de raisin blanc comme ici, ou du sirop de citron dilué au demi dans de l’eau comme ici
– 300 g de fruits en morceaux (fraise, kiwi, pêche…)
Déposer un peu de jus au fond des moules, ajouter les morceaux de fruits et compléter le remplissage avec le jus en tapotant les moules pour être sûr qu’il a pénétré partout.

Edit : Je suis également très tentée par la glace au coco d’Un déjeuner au soleil, qui au aussi écrit un article très complet sur les glaces maison sans sorbetière.

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Bon dimanche !

Les ratios de Végébon

8 Déc

Bonjour !

Quand j’ai commencé à cuisiner, il me fallait des recettes expliquant précisément la mesure des ingrédients et la marche à suivre. Quand on n’a aucun réflexe de cuisinier, c’est sacrément utile que la recette précise combien de sel ajouter et comment on démoule. Mais quand je cherchais une recette de plat précis, par exemple de mousse au chocolat, j’en trouvais toujours plein, différant un peu dans les proportions, utilisant plutôt tel ou tel ingrédient, telle ou telle technique… Comment choisir la meilleure ? J’ai donc compilé patiemment tous types de recettes afin de les comparer pour trouver leur base commune, leur squelette. Pour ça , il fallait comprendre le rôle de chaque ingrédient et de chaque étape. Ce qui me paraissait une mission fastidieuse est devenu le jeu de mes soirées, une manière de réinventer mon rapport à la recherche et à la biochimie, de les détourner en de malicieuses expérimentations, en conservant la rigueur et les connaissances mais en l’appliquant aux plaisirs de la table.

Maintenant, je considère un peu ma cuisine comme un laboratoire de cuisine moléculaire, pas du tout au sens de la cuisine note à note ou de l’utilisation d’additifs extravagants, mais au service de la simplicité, de la durabilité éthique et écologique, bref, du plaisir sans se prendre la tête. Comme si j’étais une chimiste culinaire élaborant une base que les artistes culinaires peuvent personnaliser à l’envi en créant d’infinies nuances de goûts et de couleurs.

Le terme « ratio » vient du génial livre éponyme de Michael Ruhlman. C’est une merveilleuse façon de résumer la quintessence d’une recette en donnant seulement les ingrédients clés et les proportions entre eux. Ce qui reste à ajouter relève de l’art : des arômes, des couleurs, une superposition de recettes… Pour les inspirations, à côté des produits de saison et des photos de recettes, je recommande de feuilleter les alliances gustatives du Répertoire des saveurs de Niki Segnit.

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Les ratios, Michael Ruhlman les représente en une envoutante roue, car ses ratios utilisent tous les mêmes ingrédients de base (farine, sucre, oeuf, lait). Mes recettes font appel à une palette d’ingrédients plus variés, ce qui les rend beaucoup plus adaptables à la variété des alimentations et des placards bio. Je me contente donc d’une représentation en formules.

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Commentaires sur les ratios

Les ingrédients sont indiqués dans l’ordre d’utilisation, la quantité indiquée est leur masse (en grammes). Le signe + entre deux ingrédients indique qu’ils doivent être mélangés l’un à l’autre avant de les ajouter au reste des ingrédients.

La farine est de la farine avec gluten, par défaut de la farine de blé. On peut souvent la remplacer par 2/3 de FSG et 1/3 de fécule.
La FSG est de la farine sans gluten : riz, pois chiche,… mais aussi poudre d’amandes.
La fécule est par défaut de la fécule de pomme de terre mais d’autres amides conviennent généralement aussi.

Le gluten est du gluten en poudre. Il est soluble dans l’huile, donc plus on met de l’huile, plus le seitan est moelleux. La quantité d’eau à ajouter dépend du mode de cuisson du seitan : on met peu d’eau s’il cuit à la vapeur, plus d’eau s’il cuit au four.

La graisse peut être de l’huile, de la purée d’oléagineux, de la margarine. Comme tu le sais, leur taux de graisse n’est pas identique, donc n’hésite pas à nuancer le ratio pour compenser (un peu plus si c’est de la purée d’amande, un peu moins si c’est de l’huile).

L’eau peut être remplacée par du lait végétal, du jus de fruit, du vin… Pour le lait végétal (100 g) par défaut j’utilise de la purée d’amande blanche (10g) et de l’eau (90g).

La poudre à lever est soit de la levure chimique toute prête (j’ai supposé qu’un sachet pèse 10 g) soit 1 cuillère à café rase de bicarbonate de sodium (2g, ajouté avec la farine) et 2 cuillères à café de jus de citron ou vinaigre (10g, ajouté au dernier moment).

Pour qu’ils soient efficaces, l’agar (1g = ½ cuillère à café) doit être bouilli dans de l’eau, les graines de lin finement mixées et la fécule gagne à barboter un peu dans l’eau.

N’hésitez pas à nuancer les ratios en utilisant votre bon sens, notamment pour la quantité d’eau. Ces 20 ratios sont certainement améliorables, je les ai affichés dans ma cuisine pour les tester et les retravailler, il en existe encore de nombreuses autres à trouver, mais ils pourront peut être déjà servir à certains cuisiniers expérimentés. Pour ceux qui veulent plus de précision, j’ai inséré en lien des exemples de recettes.

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Les ratios

Pâtes
Pâte brisée : farine 15, (sucre 4), graisse 3, eau 6
Pâte sablée : farine 12-15, (sucre 4), huile 6, eau 1
Pâtes fraîches : farine 4, eau 1

Crêpes
Crêpes : farine 20, (sucre 5), graisse 6, eau 45
Pancakes : farine 25, poudre à lever 1, sucre 5, yaourt 5, graisse 2, eau 30
Panisses : farine (pois chiche) 30, sel 3, eau 100, huile pour friture

Gâteaux
Muffin salé : farine 20, fécule 2, poudre à lever 1, graisse 15, eau 20
Muffin sucré : farine 20, poudre à lever 1, sucre 10, purée de fruits ou yaourt 10, graisse 5, eau 10
Muffin au chocolat : farine 20, poudre à lever 2, sucre 10, cacao 5, purée de fruits ou yaourt 30, graisse 10, eau 6
Quatre quarts : farine 20, poudre à lever 1, sucre 16, graisse 15, purée de fruits ou yaourt 15
Brioche : farine 5, levure de boulangerie X, sucre 1, graisse 1, eau 2

Flans et crèmes
– Gelée basique : eau 250, agar 1
Appareil à quiche : FSG (pois chiche) 5, fécule 1, eau 20
Flan pâtissier : fécule 2, sucre 3, graisse 10, lait de soja 20
Panna cotta : fécule 45, agar 2, graisse 100, eau 900
Crème épaisse : fécule 1, (cacao 1, sucre 2), lait végétal 20
Frangipane : poudre d’amande 2, sucre 1, purée de pomme ou tofu soyeux mixé ou yaourt ou margarine ou purée d’amande 1

Fausses viandes
Seitan basique : gluten 1, eau 2
Seitan classique : FSG 3 + eau 3, gluten 2 + huile 2
Seitan moelleux : légumineuses cuites 2 + eau pour obtenir une purée, gluten 1 + huile 0,5
Boulettes sans gluten : FSG 7, lin mixé 1, eau pour obtenir une pâte à boulettes

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Et vous, utilisez-vous des ratios pour mémoriser des recettes de cuisine ?

Bon dimanche !

L’essentiel dans ma cuisine

27 Jan

Bonjour !

Voici un article listant la plupart des objets se situant dans ma cuisine. Rien d’extraordinaire, c’est surtout pour moi que je l’écris finalement, pour y voir plus clair sur mes indispensables, toujours dans une démarche de simplification. Ma cuisine contient bien plus que ce qui est listé ici, mais je ne m’en sers alors pas régulièrement…

N’hésitez pas à commenter pour partager vos astuces et bonnes trouvailles – je n’ai pas toujours le temps de répondre mais je vous lis et je garde l’espoir de vous répondre même avec retard…

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Les consommables

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Le coin cellier

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Le coin cellier dans son état réel : le plan de travail est un peu moins accessible…

Je ne suis pas la première à vous présenter la liste des produits figurant dans mes placards de cuisine (il y a notamment la liste de Valérie Cupillard et la liste de Flo Makanai) mais la voici, à la fois utile pour moi (pour cocher ce qui est à racheter) et pour vous (pour le cas où vous ayez envie de savoir ce que j’utilise le plus).

Cette liste ne comprend pas les fruits et légumes frais, que je prends chaque semaine sous forme de paniers. J’utilise actuellement le Campanier, qui présente les avantages d’être de prix abordable, d’être sans engagement et de présenter un contenu équilibré entre légumes « bizarres/durs à cuisiner » (chou rave…) et légumes « classiques/sexy » (pommes de terre, avocats…) toujours bio et de saison – doc pas de courses à prévoir pour compléter, ce qui serait probablement le cas si j’étais dans une AMAP. L’inconvénient associé est que les légumes viennent de France et d’ailleurs (souvent d’Italie) donc pas toujours locaux et sans garantie claire sur l’éthique de la main d’oeuvre. Un autre inconvénient est que l’on ne choisit pas le contenu du panier… mais pour moi c’est un avantage car c’est comme recevoir un cadeau surprise chaque semaine et je n’ai pas à réfléchir à ce que je vais cuisiner, demander inutilement « tu veux manger quoi cette semaine ? » « ben j’sais pas, comme tu veux » et finir par acheter quasiment toujours la même chose à chaque saison.

Certains produits de cette liste sont indiqués « ou » : ce sont des produits que j’achète en alternance, pour varier les goûts sans trop remplir les placards. Et bien sûr il m’arrive d’acheter occasionnellement des produits ne figurant pas dans cette liste…

Pour la fréquence des courses, c’est en général une fois toutes les deux voire trois semaines : gros renflouage des stocks dans un grand magasin Biocoop (Le Retour à la Terre Rive droite) avec l’option livraison à domicile. Et Campanier hebdomadaire pour les fruits & légumes. Un jour, je passerai sans doute en AMAP et j’adhèrerai à une Ruche.

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Portoir à bouteilles mural (Perigot) et rempart de bricks que le Béluga adore dégommer… ce rempart sera rapidement insuffisant vue sa motivation à escalader les obstacles !

Céréales
Farine de blé T110,
farine de blé T55,
gluten en poudre,
farine de riz semi complet,
arrow-root ou fécule de pomme de terre ou fécule de maïs,
farine de pois-chiche,
lentilles corail ou lentilles vertes ou lentilles bondes ou pois cassés,
pois-chiches secs ou haricots secs (blancs, rouges, noirs…),
quinoa cultivé en France,
riz thai semi complet (en vrac),
semoule de blé ou polenta de maïs ou flocons d’avoine (en vrac),
spaghetti de blé semi-complet,
penne semi-complètes (en vrac),
nouilles de riz

Oléagineux
Purée d’amande blanche (ça coûte de plus en plus cher !),
purée de sésame ou de cacahuète,
amandes ou noix décortiquées (en vrac),
graines de sésame complètes (en vrac),
graines de lin blond (en vrac)

Sucré
Sucre complet (en vrac),
sucre blond (en vrac),
cacao en poudre (non sucré),
chocolat noir aux amandes ou aux fèves de cacao caramélisées,
pépites de chocolat noir (en vrac),
purée de pomme,
pruneaux,
céréales de petit déjeuner non bio (Country crisp au chocolat noir, Weetabix, All bran)

Liquides
Huile d’olive,
huile de colza ou de chanvre,
huile de tournesol désodorisée spécial cuisson,
huile de coco,
jus de fruits variés,
sirop de menthe ou d’orgeat,
thés et infusions,
bière et bière sans alcool,
coca (non bio)

Au rayon frais
Tofu fumé aux graines de tournesol (à stocker au congélateur),
falafels nature ou tempeh fumé ou houmos (à stocker au congélateur),
yaourt de soja nature,
choucroute crue (en saison) ou alfalfa germé (si je n’ai pas eu le temps d’en faire fermer moi-même)

Epices, aromates et aides culinaires
Ail (en vrac),
oignons (en vrac),
gros sel marin (je le mouds au Personal Blender pour obtenir du sel fin),
poivre,
cannelle,
vanille en poudre (celle de la marque Razpunzel est ma préférée, goûteuse et vendue dans un pot en verre),
muscade,
cumin,
curry,
levure de bière maltée en paillettes,
tamari,
ketchup,
vinaigre balsamique,
vinaigre de cidre,
pesto vert vegan,
coulis de tomate,
mélange d’algues en paillettes,
agar-agar en poudre (je l’achète en sachet de 500 g sur le site de la marque Natali),
bicarbonate de sodium (improprement appelé bicarbonate de soude sur certains paquets)

Pour le Beluga
Bouillie riz-quinoa vanille ou trois céréales-carotte (je les dilue généralement à l’eau, sinon au lait maternel, au lait artificiel (Modilac Riz ou Premi Amande) ou au lait de riz),
Bouille millet ou avoine (j’y ajoute occasionnellement un peu de cacao dégraissé en poudre),
Pain des fleurs (son préféré est celui au quinoa),
Petites pâtes (en forme de lettres multicolores ou d’étoiles (Stelline d’Iris bio), de coquillettes multicolores ou de petits papillons)
Légumes : betterave sous vide (il adore !), carottes
Puées de fruits en gourdes jetables (à recycler grâce à la Brigade des compotes)

Pour le bureau
Délice riz-coco en briquettes (à boire avec une paille courte en inox),
Sesamini au chocolat,
Tranches de pomme séchées ou galettes de riz couvertes de chocolat noir
Poches de repas tout prêt : ravioli tofu tomate basilic, riz byriani, couscous aux légumes du soleil…

En cas d’urgence & apéro
Boîte de pois-chiches cuits,
Pâte brisée ou feuilletée (à stocker au congélateur),
Pâtés végétaux,
Artichauts marinés,
Chips ou tortilla chips ou mini bretzels ou gressins,
Mélange d’oléagineux au curcuma et sauce soja (en vrac)

La liste de produits que je n’ai pas encore trouvés…
Gros bocal de houmos bio à conserver dans un placard, ferments bio pour yaourt sans poudre de lait à conserver à température ambiante, levain déshydraté sans levure, sirop de blé (Biocoop l’a déréférencé, je devais être la seule à en acheter, de ce sucre liquide d’origine française…), sirop de datte (j’en ai trouvé sous la marque La Vie Claire), sel noir, poêle à pancake en fonte de diamètre 12 cm avec poignée en bois

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Les ustensiles de cuisine

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Plaques de gaz (écolo ou pas ? en tout cas pratique pour les neuneus comme moi qui se trompent toujours d’interrupteur pour les plaques !), wok et étagère de cuit-vapeur pour décongeler dedans (mais ça n’aide pas à le culotter…)

Ustensiles de base
Couteau d’office, épluche-légume, cuillères et spatules en bois, planche à découper en bois (une petite, facile à sortir, et une grande), mixeur plongeant, set de saladiers emboîtables, essoreuse à salade, épluche-légumes, ouvre-boîtes, grille-pain et une pince en bois/bambou pour retirer les tranches

Cuisson
Casseroles emboitables à fond épais (donc tous feux) et 2 poignées + 2 « oreilles » (attention, les couvercles assortis sont un mauvais choix en terme de rangement ! Mieux vaut quelques couvercles universels), 1 marguerite pour cuire à la vapeur , 1 poêle en fonte, 1 crêpières en fonte, 1 reliquat de poêle à revêtement téflon, 1 wok (en fonte) avec couvercle, grille et 1 grand panier vapeur en inox (pratique pour décongeler), 1 cocotte minute, 1 four, 2 tapis en silicone Lekue qui s’usent trop vite à mon goût (des idées de marques plus solides ?).

Mesurage
J’ai deux balances mécaniques (en plastique, une Terraillon T205 et une Soehnle 65601) mais elles sont vraiment moins précises que les balances électroniques et il m’arrive régulièrement de dépasser le poids maximum sans m’en rendre compte, à cause des tares successives. Du coup j’ai récemment acheté une balance électronique solaire mais elle est peu réactive et s’éteint beaucoup trop vite… Si quelqu’un a des référence de balance culinaire mécanique de bonne qualité, en métal, je prends ! Sinon j’ai un lot de cuillères-mesure en inox, mais en routine j’utilise plutôt le fait que 1 cuillère à café rase standard mesure 5 mL et 1 cuillère à soupe standard rase 15 mL.

Conservation
J’achète souvent en vrac et stocke les produits dans des boîtes en métal Derrière la porte ou, pour ceux qui sont à l’obscurité (dans un placard fermé) dans un pot en verre (ancien gros pot de purée d’amande blanche). Je laisse parfois les restes dans la casserole afin de les réchauffer plus facilement (à l’étouffée : avec un couvercle et quelques cuillerées d’eau) sinon j’utilise avec plaisir des boîtes hermétiques en inox : Kids conserve pour les petits modèles (couvercle en plastique), Onyx pour les grands modèles (couvercle en inox avec un ruban en plastique/caoutchouc/silicone). J’ai les tailles 10 cm, 14 cm, 18 cm ce qui donne en tout 6 boîtes s’emboitant parfaitement. J’avais préalablement tenté les boîtes en verre avec couvercle en plastique, afin de les utiliser au four comme au frigo – mais c’est vraiment trop lourd pour être emporté facilement. Pour les goûter à emporter, j’utilise de petits sacs en tissus (initialement destinés à contenir un bento) et des emballages lavables Kozy de Kids Konserve. Et pour les repas à emporter, des bentô justement.

Congélateur
Le mien est aussi grand que le frigo (4 tiroirs, un pour les tranches de pain, un pour les portions de purée de pomme, les muffins sucrés, les tranches de banane et les glaces, un pour les plaques de tofu, les portions de légumineuses cuites et les restes de plats salés, un pour les glaçons, les herbes et oignons ciselés et le lait maternel). De plus, il s’allume/s’éteint indépendamment du frigo, ce qui ets bien pratique quand on veut nettoyer seulement un des deux appareils.

Découpe
J’ai depuis plusieurs années un PB200 et une mini maryse en silicone, ils sont très pratiques pour réaliser de la poudre de graines (amande, lin, noisette…) à mixer par petites portions, et des smoothies individuels à emporter et boire directement dans le verre de mixage. Pour 2 personnes et 1 bébé, il est parfait. Sinon j’aurais bien tenté un mixeur manuel comme le Turbotup, mais je n’ai pas eu l’occasion d’essayer. Pour les carottes râpées ou en rondelles fines, j’utilise une Moulinette à légumes manuelle, pratique et pas trop encombrante (les pieds se replient et la manivelle se retire). Pour les purées de pomme de terre, j’ai le classique moulin à légumes. J’ai utilisé un Spirelli mais il a fini par se casser et ne fonctionnait que pour les légumes cylindriques, donc je lorgne plutôt sur un vrai spiraleur à légumes, nettement plus encombrant…

Moules
J’ai encore des moules à muffin en silicone, en plaque et individuel, bien pratique pour cuire et congeler des portions. Je reste dubitative sur l’apparition de taches blanches poudreuses qui sont censées être des acides gras précipités qui viendraient de la pâte à gâteau pendant la cuisson et ressortiraient ensuite. J’ai aussi un cercle à pâtisserie extensible, qui me sert de moule à flan pâtissier en le posant sur un tapis de cuisson en silicone. Côté moule à cake, j’en ai un en silicone et un en téflon, que j’utilise extrêmement rarement puisque je gère beaucoup mieux la cuisson des muffins, mais que je vais recommencer à utiliser pour le pain et que je ne sais pas encore par quoi remplacer.

Divers
Pailles réutilisable (en borosilicate)
Machine à pâtes : pour faire les lasagnes, les tagliatelle et les pâtisseries arabes comme les cornes de gazelle ou les roses
Sac à lait végétal (à fond arrondi), que j’utilise plus fréquemment pour faire du fromage frais de soja

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Et les nouvelles de la pouponnière ? Le Béluga a maintenant 9 mois, 6 dents, il marche à 4 pattes comme un fou, a une odeur biscuitée, aime aller dans le métro (et séduire les jeunes femmes qui s’y trouvent), prendre le bain, sortir les objets de leur place (livres de la bibliothèque, linge de la bassine) et s’entraîner à se mettre debout. Il est fan de bouillies en ce moment, les morceaux ne l’intéressent pas trop à part ce qui est très croquant. Il se réveille encore souvent la nuit mais j’assume, c’est moi qui gère ses réveils nocturnes tandis que le papa gère l’endormissement et le premier réveil ainsi que les deux matinée du week-end (il le balade et moi je dors). Entre ça, le boulot et l’allaitement, j’ai largement retrouvé une taille de guêpe. Enfin, comme le Béluga est beaucoup plus indépendant, je peux recommencer doucement à faire des préparations maison, comme les yaourts – quand il fera plus chaud, je relance la production d’un levain youhou !

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Bon dimanche !

Comment cuire un gâteau sans four ?

13 Jan

Bonjour !

Mon four marche très bien, merci. Et j’aime beaucoup l’utiliser quand je fais des plaques entières de muffins. Par contre, ça m’ennuie de l’allumer pour un seul gâteau… et j’aime bien le challenge de pouvoir faire de « vrais » gâteaux (cuits, pas comme ce coeur coulant ou d’autres pâtisseries crues) sans four. Alors pourquoi pas les cuire à la vapeur, comme indiqué dans les livrets de recettes des cocotte-minute ?

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Les avantages des gâteaux cuits à la vapeur

On peut utiliser des moules qui ne supportent pas les fortes températures
J’utilise ainsi mes boîtes de conservation en inox – que j’adore : elles sont durables, hermétiques, légères et empilables… mais ne résistent pas à plus de 130 °C, comme moule à manqué ou moule à charlotte. Et le bonus : on remet le couvercle après refroidissement et hop c’est dans le sac pour emporter le gâteau en pique-nique !

Le temps de cuisson n’est pas à la minute près
C’est donc parfait pour les tête-en-l’air ou les mamans de jeunes enfants : une urgence alors que le gâteau est presque cuit ? Pas de problème, il ne sera ni brûlé, ni trop sec quand on reviendra !

La cuisson des gâteaux est uniforme
Comme on laisse tout le temps au gâteau de cuire entouré de vapeur douce, il n’y a pas à craindre que l’extérieur soit trop sec alors que le centre ne l’est pas assez. Du coup, c’est la première fois que je réussis une cuisson uniforme de gros gâteaux ! (j’étais abonnée aux muffins individuels par dépit de toujours rater mes cuissons de cake de taille familiale)

Ils sont super moelleux
Plus que la même pâte à gâteau cuite au four. C’est parfait pour les gâteaux de type génoise (sponge cake), les moelleux et les fondants.

Ils sont compatibles avec une alimentation Seignalet
Car ils sont cuits à moins de 120 °C. L’immense site Cfaitmaison consacre d’ailleurs un article complet aux recettes de gâteaux compatibles avec l’alimentation Seignalet (diantre, ça veut dire ne plus manger de frites ! ^^).

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Les inconnues des gâteaux cuits à la vapeur

Ils sont plus écolos ?
Ils sont probablement plus écolos qu’un petit gâteau cuit dans un grand four, mais peut-être moins qu’un gâteau cuit en même temps qu’une tarte et une quiche…

Ils sont meilleurs pour la santé ?
Ils sont sans doute meilleurs qu’un gâteau noirci car un peu brulé, mais peut-être pas qu’un gâteau cuit à four modéré…

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Les inconvénients des gâteaux cuits à la vapeur

Ils ne sont pas dorés
Solution : Verser un caramel dans le fond du moule OU faire un gâteau naturellement coloré (aux farines complètes, au cacao ou au sucre complet par exemple) OU couvrir le fond du moule d’amandes effilées torréfiées comme ici.

Ils ne sont pas croustillants
Je ne vois pas de solution… Échanger son envie de craquant pour une envie de douceur ? ^^

Ils ne sont pas immenses
Leur taille et leur forme dépend de votre cocotte et du moule qui rentre dedans. On ne peut donc pas faire de gâteau roulé (à moins d’avoir un four vapeur !).

Le temps de cuisson est un petit peu plus long qu’au four
Parce que la température est un peu moins élevée. Mais on a vu que l’avantage est que ce n’est pas grave si on cuit une minute de trop…

Ils ne sont quasiment pas gonflés sur le dessus
Solution : En profiter pour les retourner et les décorer de dessins en sucre glace (sucre blond mixé avec un tout petit peu de fécule) appliqué à la passoire à thé sur un pochoir (si possible plus soigneusement que moi).

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Les astuces pour cuire un gâteau à la vapeur

  • Si vous utilisez une cocotte (et non un cuit-vapeur), placer quelque chose pour séparer le fond de la cocotte et le fond du moule afin qu’il ne chauffe pas trop. J’utilise un dessous-de-plat grillagé en métal. Je pourrais utiliser le panier-vapeur de la cocotte, mais je préfère pouvoir vérifier facilement s’il reste de l’eau au fond de la cocotte.
  • Trouver un moule à gâteau qui rentre dans votre cocotte et qui soit profond/à bords hauts, et un couvercle qui aille sur votre moule (il va éviter que de l’eau ne tombe sur le gâteau pendant la cuisson ou lorsque vous ouvrez la cocotte). J’utilise une boîte de conservation en inox (que j’adore). Pour le couvercle, j’utilise le couvercle de la boîte de conservation posé à l’envers (il supporte jusqu’à 130°C) mais on peut aussi utiliser une assiette, du film étirable, du papier sulfurisé ou une feuille de papier alu à maintenir en place avec un élastique). D’après cette recette, il semble que le couvercle soit facultatif quand on utilise un cuit-vapeur.
  • Verser de l’eau au fond de la cocotte, environ 3/4 de litre. J’utilise de l’eau bouillante pour que ça aille un poil plus vite.
  • Huiler généreusement le moule (à part s’il est déjà antiadhésif), y verser la pâte à gâteau et le poser dans la cocotte.
  • Couvrir le moule avec le couvercle (ou assiette ou film) puis fermer la cocotte sans la mettre sous pression.
  • Allumer le feu. Quand la cocotte murmure (quand elle est pleine de vapeur), baisser le feu.
  • Laisser cuire jusqu’à ce qu’une pique plantée AU CENTRE du gâteau en ressorte propre. Le temps de cuisson est généralement un peu plus long qu’au four. Pour tester la cuisson, on peut ouvrir la cocotte, soulever le couvercle du moule (avec des gants et en l’inclinant pour que l’eau qu’il porte tombe à côté du moule) et planter la pique, puis refermer le tout et continuer la cuisson.

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  • Quand le gâteau est cuit, sortir le moule de la cocotte, enlever son « couvercle » et laisser refroidir avant de démouler le gâteau.

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Une recette simplissime de gâteau cuit à la vapeur : gâteau renversé à la pomme

A priori toutes vos recettes de muffins ou cake sont utilisables, si possible en diminuant un tout petit peu la quantité de liquide. C’est la texture obtenue qui changera pour être délicieusement moelleuse et fondante. Les photos du début d’article sont faites à partir de ma recette fétiche de muffins double chocolat et donnent un super gâteau fondant très chocolaté.

Mais histoire de changer, je vous propose un gâteau tout simple, juste agrémenté de pommes, qu’on pourrait remplacer par d’autres fruits. Pour le raffiner un peu, on pourrait le couper en 2 dans la hauteur et étaler une couche de purée de noisette avant de refermer… Oh et peut-être napper le tout d’un glaçage… Bref, voici une base à personnaliser !

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Il aurait sans doute été plus joli si j’avais attendu qu’il soit froid avant de le démouler…

Ingrédients pour 4 gourmands
– 200 g de farine
– 1 cuillère à café de bicarbonate (on peut remplacer le bicarbonate et le jus de citron par 1 sachet de poudre à lever)
– 150 g de sucre complet
– 100 g de margarine ou d’huile fondue (par exemple moitié colza, moitié olive)
– 200 g de purée de pomme
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 2 cuillères à café de jus de citron
– 1 pomme

Préparation
– Éplucher la pomme et la couper en tranches.
– Huiler un moule et disposer sur le fond les tranches de pomme.
– Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients en terminant par le jus de citron.
– Verser le mélange sur les pommes et faire cuire à la vapeur selon les conseils ci-dessus.

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– Laisser refroidir totalement avant de démouler.

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Et si on n’a pas de cocotte ni de cuit-vapeur ?

Pour ceux qui ont un cuiseur à riz, je n’ai pas testé donc je vous renvoie à l’article de Cléa. Si vous avez un modèle ancien qui s’arrête de chauffer après 5 minutes, donc avant que le gâteau ne soit cuit, ce site vous propose de faire un montage pour maintenir le bouton On appuyé jusqu’à ce que vous décidiez que le gâteau est cuit.

Pour ceux qui ont une casserole et un moule à charnière, je vous propose de faire un bavarois. On mélange des biscuits écrasés (cet article de Simplement vegan liste des biscuits végétaliens) et de la margarine (ou de l’huile de coco) fondue et on l’étale pour former le fond de tarte. Après passage au frigo pour le raffermir, on le recouvre d’une préparation crémeuse et gélifiée. Et pour plus de raffinement, on peut intercaler des tranches de fruits entre les deux couches, napper de coulis et décorer. Par exemple, je fais parfois ce bavarois au chocolat. Pour d’autres inspirations, voyez les pâtisseries de VG-Zone, Laura en est la spécialiste.

Pour ceux qui ont une poêle mais pas de moule, pourquoi ne pas faire un gâteau de crêpes ? Il suffit d’étaler une couche de confiture ou de crème parfumée sur chaque crêpe et de les empiler. On obtient un gros (ou petit, selon la taille des crêpes) gâteau moelleux. Vegansfields, prêtresse des recettes végétaliennes gourmandes, nous propose une version au citron et thym et une version chocolat, poire et pralin.

Pour ceux qui n’ont pas de feu, il reste le traditionnel et gourmand gâteau de Petits Bruns avec cette recette de Vegansfields.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pourquoi faire du pain au levain ?

27 Nov

Bonjour !

Le pain au levain : un pain idéal sur le plan nutritionnel, au bon goût acidulé, mais difficile à trouver dans le commerce. Que diriez-vous d’en faire vous-même, avec une recette simplissime spéciale feignasse ? Désormais, tout le monde peut avoir du vrai bon pain au levain !

Cette recette est bonne pour tous à part les intolérants au gluten, à qui je ne peux proposer pour le moment qu’un pain de feignasse au « levain » fermentescible, c’est à dire à la levure. Est-ce que l’un(e) d’entre vous aurait une recette de levain naturel sans gluten ?

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Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain au levain, de même que la levure dans le pain habituellement vendu en boulangerie, et la poudre à lever (= « levure chimique » = du bicarbonate de sodium + un acide) dans les gâteaux. Une des différences clé est le temps d’action : le gaz carbonique est produit immédiatement par la poudre à lever, en 1 h par la levure et en plusieurs heures par le levain. Vous comprenez donc pourquoi on peut faire des cakes au levain (si on les laisse lever longtemps) ou du pain à la poudre à lever.

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Composition d’un levain

Les informations que je vous donne ici sont juste un résumé de celles disponibles sur cette page.

La levure du pain est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Il digère les glucides de la farine en éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique (qui fait lever le pain). Cette réaction est appelée la fermentation alcoolique. C’est ce même microorganisme qui permet la fermentation de la bière, d’où son nom de » levure de bière » ou « levure de boulanger ». Car il existe bien d’autres sortes de levures !

Le levain fermentescible, vendu en magasin bio, est un mélange de levure, qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été « désactivé » (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain : la majorité du levain fermentescible est constitué d’arômes (le levain inactivé) et d’une minorité de levure, alors qu’un sachet de levure de boulangerie est constitué à 100 % de levure.

Le levain naturel est constitué d’une grande variété de microorganismes, présents dans l’air, dans la farine et à la surface des récipients. Ce mélange a donc une composition variable en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération (pétrissage). Sur cette page, vous pourrez voir des exemples de levain (ça vous montre que chaque levain est différent) puis un dessin de levain observé au microscope, que je vous copie ici :

Un levain naturel comprend donc quelques levures (pas forcément des Saccharomyces cerevisiae) et beaucoup de bactéries. Parmi elles, des bactéries digèrent les glucides de la farine en formant acide lactique : c’est la fermentation lactique, la même qui se produit dans les yaourts et dans les légumes lactofermentés (par exemple la choucroute). D’autres bactéries digèrent les glucides en formant de l’acide lactique et de l’acide acétique (l’acide constituant le vinaigre) : c’est la fermentation acétique.

Mais comment le pain au levain lève-t-il ? Citons directement Les pains des quatre saisons : « Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. » Donc ce que je comprends est que le pain au levain lève plus lentement tout simplement parce qu’il contient moins de levures. Et comme les levures préfèrent un milieu aéré, il faut soit faire une pâte de consistance normale et la pétrir, soit faire une pâte molle (héhé vous imaginez tout de suite ce que je préfère).

Le pain au levain a un goût acidulé parce que les bactéries produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Subtilité importante : la température de levée. Une température basse (23°C) favorise les bactéries produisant l’acide acétique et l’acide lactique, tandis qu’une température élevée (30°C) favorise les bactéries produisant seulement l’acide lactique. Si vous êtes pressé et que vous faites lever votre pain dans un four préchauffé puis éteint, afin de gagner quelques heures,  son goût sera donc moins acidulé et complexe que si vous faites lever le pain à température ambiante – et ce alors que le levain de départ était identique ! Et inversement, si la température est vraiment basse, il y a une possibilité que votre pain soit très acide et peu levé.

Résumons les grandes différences entre un pain classique (à la levure) et un pain au levain naturel :

Type de pain Pain à la levure Pain au levain
Type de fermentation Alcoolique Lactique et autres
Temps de levée Court Long
Mie Plus aérée Plus compacte
Saveur Simple Acidulée et complexe
Conservation Courte (1 jour) Longue (1 semaine)
Nutrition Pauvre en nutriments Riche en nutriments

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Intérêts nutritionnels du pain au levain naturel

Dans un pain à la levure, il est préférable d’utiliser des farines raffinées (blanches ou bises). En effet, les farines complètes contiennent des minéraux comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium, mais aussi l’acide phytique, qui a tendance à empêcher leur absorption. Les levures ne dégradant pas l’acide phytique, utiliser de la farine complète dans du pain à la levure donne un pain riche en acide phytique donc avec des nutriments très peu disponibles.

Dans un pain au levain naturel, c’est à dire pas au levain fermentescible, on peut profiter de tous les bienfaits des céréales complètes. En effet, grâce au long repos et à la présence d’acides, les phytases dégradent l’acide phytique. Les nombreux nutriments de la farine complète sont alors disponibles.

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Obtenir un levain naturel

Rappel : le levain fermentescible vendu en magasins bio n’est pas du vrai levain ! C’est un mélange de levure de boulangerie, présente pour faire lever le pain… et de levain tué par la chaleur, présent uniquement pour donner au pain un goût « de levain ». On utilise donc l’appellation « levain naturel » pour distinguer le « vrai » levain.

Pour obtenir le levain naturel, il n’est donc à ma connaissance pas possible de se fournir en magasin. Il reste donc deux possibilités :

  • Solution méga feignasse : en emprunter un peu à une connaissance qui a déjà du levain.
  • Solution standard : en faire grâce aux supers conseils de Flo Makanai. Surtout, ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas du premier coup à faire du levain ! J’ai raté deux fois avant de réussir, à mon avis parce que la température de ma cuisine était trop basse. Pour créer mon levain réussi, j’ai utilisé de la farine de seigle complète et de l’eau du robinet. Maintenant qu’il est en forme et que mon paquet de farine de seigle est fini, je l’entretiens à la farine de blé T110.

Comment conserver un levain ? Le levain étant vivant, il peut donc mourir s’il n’est pas conservé dans le bonnes conditions. Ceux qui boulangent beaucoup laissent leur levain en permanence à température ambiante et le nourrissent régulièrement. D’autres le congèlent ou le déshydratent.

Personnellement, je fais du pain 1 à 2 fois par semaine. Voici mon mode de conservation spécial feignasse : stocker le levain dans un bol recouvert d’une petite assiette, le tout placé en permanence au frigo sauf lorsque je fais du pain. Ensuite il suffit de prévoir plusieurs heures pour le réveiller, avant de commencer la confection d’un pain. Les détails sont ci-dessous.

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Recette de pain au levain de feignasse

Ca demande très peu de temps, c’est très facile, il faut juste s’y prendre 24 h à l’avance. Mais promis, c’est une vraie recette de feignasse ! Vous ne m’entendrez pas parler de pétrissage, pointage, dégazage, etc… Et pourtant le résultat est visuellement très correct et gustativement très bon.

En fait, « ma » recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le pâton) et de l’ustensile de cuisson (pas de cuisson en cocotte chez moi). Alors, pour la création du levain et la réalisation du pain, merci Florence !

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24 h avant de consommer le pain (par exemple le dimanche soir pour avoir du pain le lundi soir)
– Sortez votre levain du frigo.
– Si besoin, retirez la couche supérieure de levain (si elle a une couleur qui ne vous plait pas, par exemple)
– Toujours dans son bol, ajoutez son volume en farine puis juste assez d’eau pour former une pâte un peu liquide (comme une pâte  à gâteau).
– Couvrez le bol (j’utilise une petite assiette) et laissez à température ambiante pendant 12 h environ.

12 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi matin)
– Le levain doit avoir bullé : quand vous plongez la cuillère de dans, l’intérieur doit être emousseux.
– Posez un saladier sur une balance, y ajouter votre cuillère à mélanger et faites la tarre.
– Dans le saladier, verser la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Notez sa masse (100 g par exemple).
– Laissez au moins une cuillère à soupe de levain dans le bol. S’il ne vous en reste pas assez, remettez-lui un peu de farine et d’eau et laisser-le se multiplier un peu avant de le remettre au frigo, toujours couvert de sa petite assiette.
– Dans le saladier, ajoutez la farine : il en faut 3 fois la masse du levain (300 g par exemple). Ajouter du sel selon votre goût (1 petite cuillère à café pour moi) puis de l’eau : environ 2 fois la masse du levain (200 g par exemple).
– Si la texture est trop épaisse, ajoutez un pain d’eau. J’aime quand la texture est celle d’une pâte à gâteau épaisse (sinon le pâton aura des pics sur le dessus, qui se verront après cuisson) :

– Mélangez bien puis transvasez le mélange dans un plat à cake huilé.
– Laissez lever environ 12 h, le moule couvert d’un torchon.

2 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi soir en rentrant à la maison)
– Faites chauffer le four à 210 °C.
– Enfourner le moule et jetez le contenu d’un verre d’eau au fond du four avant de refermer rapidement la porte. Si vous avez un four à gaz, ne jetez pas d’eau dans le bas du four mais placez-y une lèchefrite pleine d’eau.
– Laissez cuire environ 1 h, en baissant la température si le pain dore trop.
– Quand le pain est un peu doré, sortez-le du four, démoulez-le puis remettez le à cuire, afin qu’il dore sur tous les côtés.
– Quand le pain est cuit, le laissez refroidir (ou au moins tiédir) avant de le trancher.

Bon appétit !

Chocolat chaud de feignasse et pain au levain de feignasse pour un petit déj trop bon

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Remarques

  • Conservation du pain : Ce pain se conserve sans problème 5 jours emballé dans un torchon (seule l’entame durcit, l’intérieur reste moelleux). Ensuite le pain commence progressivement à durcir – vous pouvez alors le passer au grille-pain.
  • Pour toujours avoir du pain maison : Gardez une petite partie du pain pour le consommer tout de suite et tranchez le reste. Stockez les tranches au congélateur. Les tranches congelées se décongèlent en 10 minutes à température ambiante ou en 3 minutes au grille-pain.
  • Si vous avez seulement 10 h pour faire le pain, laissez le levain se réveiller 3-4 h avec 4 fois son volume en farine (et assez d’eau pour obtenir une pâte). Puis, dans le saladier, mélangez la quantité de levain voulue avec 1 ou 2 fois son volume en farine (et du sel et de l’eau) et laissez lever 3-4 h dans un moule huilé placé dans un endroit chaud (par exemple un four préchauffé à 50°C puis éteint) avant de le faire cuire comme d’habitude. Comme vous l’avez vu ci-dessous, la seule différence ‘mise à part le gain de temps) sera que le goût du pain est moins acidulé et moins subtil.
  • Si ça fait plus d’une semaine que vous n’avez pas sorti le levain du frigo, il peut être utile de prévoir 24 h pour qu’il se réveille. Au bout de 12 h, si l’intérieur n’est pas devenu mousseux, ajouter un peu de farine et d’eau et laisser reposer encore plusieurs heures.

Alors, prêt à faire votre pain au levain spécial feignasse ?

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable