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Signatures et crêpes pastèque

7 Août

Bonjour !

Demain, jeudi 8 août, je participerai au marché d’été du Mesnil-Ozenne, petit village de la baie du Mont Saint Michel où ma grand-mère maternelle a grandi et où mes parents proposent désormais les gîtes La Croix du Bourg.

A côté des autres exposant-es, j’y proposerai mes 3 livres pour vente et dédicace. Et pour mettre en pratique cette cuisine joyeuse et végétale, il y aura des « crêpes pastèque » ! Créées et réalisées par Elsa.R, elles sont colorées par des ingrédients naturels facilement accessibles. Devinerez-vous lesquels ? Et à votre avis, à quoi est parfumée la crêpe ? Voici un indice : il y a un parfum dans la « croûte de la pastèque » et un autre dans les « pépins »…

Elsa.R est une artiste spécialisée dans l’art culinaire participatif. C’est grâce à elle que j’ai fabriqué ce camembert de cajou arc-en-ciel au sein du Collectif d’affinage (déjà évoqué ici). Chaque membre a rencontré les autres et créé un fromage qui soit à la fois inspiré par ses envies et par les échanges avec le collectif. Une belle aventure !

Bonne journée !

 

Planifier ses repas véganes

29 Avr

Bonjour !

Dans le cadre de l’éco-défi  « Planifier des repas végétaliens variés et équilibrés » organisé par Natasha du super blog Echos verts (que vous pouvez soutenir sur Tipeee), je partage avec vous mon organisation des repas familiaux.

Nous sommes 4 à table (2 adultes et 2 enfants en bas âge). C’est actuellement moi qui ai la charge de la cuisine mais je compte bien en transmettre une bonne partie à mon mari quand je reprendrai un travail rémunéré.

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Équilibre alimentaire

Sauf exception, je propose à chaque repas :

  • une céréale ou des pommes de terre,
  • une légumineuse et/ou un oléagineux
  • des légumes, cuits et/ou crus,
  • un fruit, généralement cru.

Pour les recettes listées ci-dessous, j’ajoute donc en « apéritif » (= pendant que le plat finir de cuire ou réchauffer) : des oléagineux (pistaches grillées peu salées, graines de tournesol décortiquées non salées, amandes au tamari, graines de courge…) et/ou des crudités (bâtonnets de carotte, radis, champignon de Paris…), du houmous… Je peux aussi, de manière moins fréquente, proposer des oléagineux sucrés pour le dessert : amandes enrobées de chocolat noir, graines de courge au sucre et à la cannelle, pralin…

Je propose le fruit afin d’assurer une source de vitamine C si les convives n’ont pas mangé de légumes crus ni de jus de fruit pressé. Le fruit peut également permettre de compenser un repas exceptionnellement sans légumes.

Pour les glucides, les protéines, le fer et le zinc, je considère que les apports sont couverts.

Pour les oméga 3, je veille à cuisiner en partie avec de l’huile de colza désodorisée, le reste des mes huiles de choix étant l’huile d’olive et l’huile de tournesol oléique désodorisé.

Pour le calcium, comme on ne consomme généralement pas de laits végétaux enrichis en calcium ni d’eau Courmayeur, j’essaye de mélanger une cuillerée à café de carbonate de calcium en poudre (acheté en pharmacie) dans le plat du soir ou dans ma recette de cookies du goûter afin que chacun en consomme 1/4 cuillerée à café par jour.

Pour la vitamine B12, l’iode et la vitamine D, les enfants croquent leur dose de Veg1 et prennent largement le soleil. Personnellement, depuis la grossesse et tant que j’allaite (looongtemps) je prends un complément multivitaminé de grossesse végane et une dose d’oméga 3 végane.

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Gestion des enfants

Grâce à Clotilde de Chocolate & Zuchini, j’ai découvert « Mettez fin à la querelle des brocolis », génial livre de Dina Rose sur l’alimentation des enfants. En justifiant son propos par quelques études scientifiques expliquées très simplement, Dina explique de manière très pragmatique comment amener des enfants à manger de tout, y compris les enfants très difficiles.

Une des règles consiste à ne pas prévoir de menu enfant, mais de veiller à ce que le menu familial comporte au moins une composante que l’enfant mange habituellement. Et pour les parents stressés par la croissance de leur enfant, elle recommande de prévenir son enfant que s’il le souhaite, il peut toujours lors des repas consommer son aliment de repli. Cet aliment doit être correct nutritionnellement, bien accepté par l’enfant, toujours prêt et toujours identique ; pour le Béluga il s’agit de pistaches grillés peu salées.

Une autre règle est d’inciter l’enfant à explorer les aliments qu’il ne souhaite pas manger. Il s’agit de lui en proposer une portion minuscule (de la taille d’un petit pois par exemple) et de lui demander de donner deux mots pour le décrire. Ce peut être sa couleur, ce à quoi nous fait penser son odeur, sa texture… « C’est dégoûtant » n’est évidement pas une description ;). Il n’est par contre pas nécessaire que l’enfant le mette en bouche, il peut se contenter de le regarder ou poser un doigt dessus. Par exemple « c’est chaud », « c’est moi comme un chewing-gum », « ça sent la sauce tomate »…

Il y a également la règle de la variété, la règle de la proportion et la règle de la modération, qui sont les 3 grands principes que Dina Rose propose pour construire une relation saine avec notre alimentation.

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Gestion du bébé

Pou mes deux enfants, j’ai eu la flemme de faire des purées donc j’ai pratiqué la Diversification Menée par l’Enfant (DME). Ou plutôt une version souple de la DME, où je donnais à la cuillère des aliments semi liquides (bouillie de céréales instantanée, yaourt de soja nature, purée de pomme) quand mon bébé en avait envie. J’ai utilisé le blog et le livre Bébé mange seul pour me former au sujet de la DME, et j’ai raconté mon expérience ici pour le Béluga et là pour le Pinto.

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Nos menus type de la semaine

Je vous livre ici ce qui fonctionne pour nous. C’est vraiment personnel : j’ai obtenu ce schéma en listant ce qu’on avait mangé pendant deux ou trois semaines. Par exemple, je me suis aperçue que Doudou aime tellement les pâtes qu’il en faut au moins une fois par semaine, voire deux. D’autre part, le samedi matin, il sort les enfants au parc pendant que j’ai un peu de temps pour moi, et je ne compte absolument pas le passer à cuisiner pour le midi, donc c’est un repas « assiette express ».

Pour le reste de la semaine, afin de varier les menus, j’ai décidé de planifier le féculent qui va servir de base, et auquel je vais ajouter des légumes, légumineuses et oléagineux en fonction du contenu de nos placards. J’achète chaque semaine un gros panier de légumes et fruits frais parmi lequel je peux ensuite piocher, en utilisant ma liste de recettes favorites ou à tester (ici pour les légumes, là pour les légumineuses).

  • Lundi : riz
  • Mardi : pâtes ou semoule de blé
  • Mercredi : pomme de terre
  • Jeudi : pizza ou tarte salée
  • Vendredi : légumineuses ou quinoa
  • Samedi midi : assiette express
  • Samedi soir : plat cuit au four ou crêpes
  • Dimanche midi : plat à base de légumes, cuisiné la veille
  • Dimanche soir : pâtes

Une remarque importante : je ne m’oblige pas à respecter cette structure si j’ai une envie particulière de menu. En effet, le but de cette structure est de m’aider à créer des menus équilibrés et satisfaisants quand je n’ai pas de « jus de cerveau » disponible, surtout pas de me contraindre si j’ai l’inspiration.

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Liste de recettes faciles, pour chaque case du menu type

Je me suis basée sur le principe des fiches très pratiques partagées par Natasha dans son article « Pourquoi et comment planifier ses menus ?« . Le but est de trouver sans réfléchir quoi cuisiner les soirs où je suis épuisée (physiquement ou émotionnellement) et où il n’y a rien de déjà prêt.

Recettes de riz

  • Toutes saisons
    • Risotto aux cèpes séchés. Accompagnement : soupe, légumes rôtis (potimarron, poivron). Restes transformés en croquettes, éventuellement incorporant un reste de légumes, ou en gratin avec une couche de légumes par dessus.
    • Dhal ou curry, servi avec du riz. Reste fini en salade de riz ou en riz au lait
    • Salade de riz, maïs, lentilles et légumes frais (radis…). Restes finis tels quels.
    • Riz en cubes, betterave cuite sous vide (ou autre légume cuit), omelette de pois chiche ou légumineuse au naturel. Version adulte : salade composée à partir de ces ingrédients et parsemée de graines de courge ou de sésame.
  • Automne/hiver
    • Riz au poireau. Reste fini en croquettes ou en gratin.
  • Printemps
  • Été

Recettes de pâtes ou semoule

Restes finis tels quels à la collation suivante par « la porte arrière du frigo » (moi)…

Recettes de pommes de terre

Restes souvent finis par la porte arrière du frigo…

  • Toutes saisons
    • Purée, parmentier de lentilles. Restes fini tels quels.
    • Bricks pomme de terre et câpres. Restes réchauffés dans une poêle couverte.
    • Gnocchi
    • Ragoût de pomme de terre, petits pois (frais ou surgelés), tomate. Avec tofu fumé aux amandes.
    • Pommes de terre sautées, légumineuses au naturel (entières ou en purée), crudités
  • Automne/hiver
    • Aloo palak avec épinard ou vert de blette
    • Pommes de terre boulangères
    • Salade tiède de pomme de terre avec oignon, vinaigrette à la moutarde et à l’aneth
  • Printemps
    • Bricks pomme de terre et petits pois
  • Été
  • Salade de pommes de terre, haricots verts, olives noires, tofu fumé

Recettes de pizza ou tarte salée

Restes finis au petit déjeuner, ou coupés en bandes puis roulés dans un bento

Recettes de légumineuses ou quinoa

  • Toutes saisons
    • Houmous. Pas de reste car mangé en trempette ou en tartines… sinon utilisé en fond de tarte salée ou congelé.
    • Salade tiède ou froide de lentilles verts aux échalotes et vinaigrette à la moutarde. Restes servis tels quels.
    • Salade tiède ou froide de pois chiche et vinaigrette au cumin, éventuellement avec carotte râpée et graines de sésame. Restes servis tels quels.
    • Omelette de pois chiche, idéalement farcie de pommes de terre sautées. Pas de restes !
    • Falafels (du commerce). En sandwich, avec une salade… Pas de restes ! Sinon congelés.
    • Dhal : restes servis tels quels.
    • Nuggets de pois chiche. Pas de restes ! Sinon congelés.
    • Steaks de lentilles ou haricots noirs. Pas de restes ! Sinon congelés.
    • Salade quinoa, lentilles vertes, légume (brocoli vapeur, carotte râpée…), olive noire. Restes servis tels quels.
    • Polenta, sauce tomate, lentilles au naturel, légumes poêlés
  • Automne/hiver : restes servis tels quels.
    • Megadara
    • Soupe pois cassés, oignon, carotte
    • Soupe pois cassés, coco, curry
    • Soupe de lentilles vertes
    • Soupe lentilles corail, carotte, jus d’orange
    • Soupe de légumes servie avec des panisses
    • Comme aloo palak en remplaçant les pommes de terre par des pois chiche
    • Coleslaw et omelette de pois chiche
    • Ragoût de lentilles avec oignon, carotte et saucisse végétale
  • Printemps
  • Été

Recettes d’assiettes express

  1. Légumineuses ou oléagineux : salade de lentilles, houmos ou autre tartinade déjà prête, oléagineux entiers…
  2. Légumes ou fruits : crus (carottes râpées, radis, bruscetta, fruit frais de saison…) ou coupés menus et cuits à la poêle. Idéalement il faudrait du cuit et du cru, mais tout dépend si en plus les placards sont vides !
  3. Féculent : polenta, pain, pommes de terres sautées, légumes et pommes de terre rôtis…
  4. Suppléments nutritionnels et gourmands éventuels : sauce express avec purée d’oléagineux ou bonne huile, parmesan végétal, gomasio…

Recettes de plats au four et de crêpes

  • Toutes saisons
    • Gratin dauphinois
    • Crêpe (galette) avec champignons en béchamel
    • Fajitas avec poêlée de légumes et noix de cajou ou haricots blancs
    • Automne/hiver
  • Printemps
  • Été
    • Moussaka
    • Crêpe (galette) ratatouille et champignon

Recettes de plats de légumes à faire la veille

  • Toutes saisons
  • Automne/hiver
  • Printemps
    • Paella de printemps
  • Été
    • Tian tomate courgette
    • Aubergines à la parmesane
    • Légumes farcis aux lentilles et/ou au quinoa
    • Tomates à la provençale. Accompagnement : panisses
    • Soupe au pistou

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Les goûters des enfants

A la sortie de l’école, j’apporte généralement :

  • Un fruit frais de saison OU une gourde lavable de purée de pomme (je vous ai donné mes astuces ici)
  • Mes cookies express OU du pain (ou du Pain des fleurs au sarrasin, des biscotttes…) et des amandes enrobées de chocolat noir

En ce qui concerne mes propres goûters, c’est généralement du salé, je vous ai donné des exemples typiques ici.

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J’espère que ce récapitulatif pourra vous être utile. En tout cas il servira de mémo à Doudou quand il reprendra une part plus équitable dans la gestion de la cuisine :).

Bon dimanche !

Mes recettes favorites, par légumineuse

15 Avr

Bonjour !

Je me sers fréquemment de l’article Mes recettes favorites, par légume pour décider de nos menus de la semaine. Il me fait gagner un temps et une énergie énormes. Quand je n’ai pas d’idées spontanées pour savoir quoi faire avec mon panier de légumes, il me rappelle nos petits plats préférés et les recettes que j’ai envie de tester.

Voici sa suite logique : les recettes à base de légumineuses.

Cacahuète

Fève, fraîche

Fève, sèche

Aucune idée, pour le moment les rares fois que j’ai essayé de cuire des fèves sèches je ne les ai jamais trouvées mangeables…

Haricot blanc

Haricots rouges, noirs, azuki

Lentilles corail

Lentilles vertes, noires

Lupin – Saumuré

  • Tartinade

Lupin – Farine

  • A la place d’une partie de la farine de blé.
  • Crème anglaise bien jaune en y ajoutant un peu de farine de lupin.

Pois cassés

Pois chiche – Entier

Pois chiche – Farine

Soja – « Lait »

Soja – Tempeh

Soja – Tofu ferme nature

Soja – Tofu ferme fumé

Soja – Tofu soyeux

Recette de tofu soyeux fait maison sur le site de Valesa va bien (à tester).

Toutes les recettes à base de lait de soja ou de yaourt de soja peuvent également être réalisées avec du tofu soyeux mixé.

Soja – Yaourt

Bon dimanche !

Mes recettes favorites, par légume

24 Déc

Bonjour !

Voici mon petit cadeau de Noël pour vous : la liste des recettes que je fais le plus souvent avec chaque légume. Elle me sert pour savoir rapidement quoi faire avec le contenu de mon panier hebdomadaire. Elle vous inspirera peut être ?

Les recettes qu’elle contient sont à notre goût, faciles à exécuter, végétaliennes, avec des ingrédients autant que possible bruts et locaux. J’ai mis en lien la recette quand elle existe, et entre parenthèse le blog ou le livre si la recette en est directement tirée.

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Artichaut
Asperges vertes
Aubergine
Betterave
Blette

Voir : Épinard

Brocoli
Carotte
  • Râpées avec vinaigrette et graines de sésame, et éventuellement pois chiche
  • Velouté avec pois cassés et oignon
  • Curry avec lentilles corail ou pois chiche
  • Soupes variées
  • « Quichettes » carotte pois chiche
  • Soupe veloutée, avec 2 oignons et 4 carottes coupés en morceaux et revenus dans un peu d’huile, puis un petit bol de haricots blancs cuits et égouttés,  1/2 cube de bouillon de légumes et de l’eau. Ajout d’un filet d’huile de colza désodorisée au moment de mixer la soupe.
  • A tester : Soupe miso avec radis et vermicelles de riz (p102 de l’Atelier bio)
  • A tester : Coupées en bâtonnets et rôties avec d’autres légumes racines (pommes de terre, navet)
  • A tester : Précuites puis marinées et utilisées en maki
  • A tester : Pancakes (Les expériences d’Omry)
  • A tester : Salade de carottes rôties, lentilles, grenade et sésame (La Fée Stéphanie)
  • A tester : Cake aux carottes et pistaches (La Bonne saison) : Mélanger 50 g d’huile d’olive avec 50 g de semoule fine (blé ou riz), 3 oeufs (à remplacer par du yaourt ?), 80 g de farine. Ajouter 100 g de carottes coupées en rubans longs et fin à l’aide d’un épluche légume et 80 g de fromage frais coupé en dés (remplacé par du tofu lactofermenté ou plus de pistaches ?) et une douzaine de pistaches. Faire cuire dans un moule à cake huilé pendant 25 minutes à thermostat 7.
Céleri branche
  • Râpé avec carotte et pomme, à la Super Naturelle
  • Avec beurre de cacahuète et raisins secs, à l’américaine
  • A tremper dans du houmos ou autres tartinades apéritives
Céleri rave
Châtaigne
Chou blanc
Chou chinois
  • En curry avec carottes, oignon et lentilles corail, éventuellement avec lait de coco ou de cajou
  • Poêlée avec carottes, oignons et châtaignes au naturel
Chou de Bruxelles
Chou fleur
Chou rave
  • Soupe avec curry, bouillon et crème végétale (Des soupes qui nous font du bien)
  • Soupe avec pomme de terre, ail et bouillon de légumes (Des soupes qui nous font du bien, sans crème)
  • Soupe avec carottes, oignons, lentilles corail
  • Façon broccolo affogato
  • Gratin avec tofu fumé et béchamel
  • En tranches (crues) à tremper dans une tartinade haricots blancs/purée de graines de courge (séparément, le chou rave cru et la tartinade aux graines de courge je ne trouve pas ça terrible, mais associés j’ai adoré)
  • A tester : Sauté à l’indienne (Petits plats d’hiver)
  • A tester : Poêlé à l’oignon et au sésame (De la fourchette aux papilles estomaquées)
  • A tester : Maffé
Chou romanesco

Cuit puis mixé en purée

Chou rouge
Chou vert (frisé, pointu…)
Concombre
Courges, sauf le potimarron
Courgette
Échalote

Voir : Oignon

Endive
Épinard
Fanes douces (radis…)
Fenouil
Fèves fraîches

Voir : Petits pois

Haricot vert
Mais
Navet
  • Crème de navets aux carottes, curry/curcuma et lait de coco (Des soupes qui nous font du bien)
  • Maffé
  • Curry
  • A tester : Rôti aux agrumes (Le chinois et la salamandre)
  • A tester : À l’orientale (Le journal des femmes)
  • A tester : Velouté avec pomme de terre, oignon, bouillon, crème végétale, muscade
  • A tester : Crumble (recette de La bonne saison) en faisant précuire 5 minutes (à la vapeur ou à la poêle avec un peu d’huile d’olive) 4 navets épluchés et coupés en petits morceaux puis en les mélangeant avec 1 gros oignon émincé et 150 g de châtaignes cuites et concassées. Couvrir d’un crumble à base de parmesan végétal, chapelure, huile de noix et un peu de purée d’amande et enfourner 1/2 heure à 160 °C. Servir avec une salade aux noix.
Oignon
Panais
Petits pois
Poireau
Poivron
Potimarron
Radis rose
Radis noir
Salade verte
  • Sandwich
  • Avec de la friture : falafels, nems végétaliens
Tomate
Topinambour

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Bon dimanche et joyeux Noël !

Sucettes maison sans thermomètre

13 Déc

Bonjour !

Depuis cet article un peu rapide sur les biscuits vitrail avec un « sucre d’orge » réalisé au four, j’ai eu envie de me pencher plus sérieusement sur les bonbons en sucre cuit. Mais toujours pas envie de m’embêter, en particulier en achetant un thermomètre qui ne me servirait que 2 fois l’an. Idem pour les moules : je coule le mélange en grosses gouttes sur une feuille de papier cuisson, qui me sert ensuite à emballer les sucettes.

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Comme ma balance digitale solaire fait toujours des siennes, je mesure souvent en volume. Je fais les conversions entre masse et volume grâce au site mg-ml.fr.

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Ingrédients pour une dizaine de bonbons ou de petites sucettes
– 100 g de sucre (167 mL)
– 50 g (50 mL) d’eau (eau du robinet, eau florale ou infusion) ou de jus de fruit transparent (jus de pomme, raisin, myrtille…) OU le mélange de 25 g (1,5 cuillerée à soupe) de sirop aromatisé, confiture ou gelée et de 2 cuillerée à soupe d’eau
– 5 g (1 cuillerée à café) de jus de citron OU 15 g (1 cuillerée à soupe) de vinaigre
– Facultatif : 2 gouttes d’huile essentielle alimentaire (menthe douce ou poivrée, orange douce, citron, bergamote), du colorant en poudre (curcuma pour du jaune, thé matcha pour du vert kaki, cacao pour du marron)

Préparation
– Préparer les moules à sucettes. J’étale bien à plat une feuille de silicone ou de papier cuisson.
– Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf les facultatifs, et faire chauffer à feu moyen.
– Faire cuire pendant une dizaine de minutes après le début de l’ébullition. Attention, ne rien mettre dans la casserole sinon le mélange risque de cristalliser en masse dans la casserole. Mélanger en remuant la casserole. Attention aussi, plus la cuisson avance, plus le sucre cuit vite : il faut impérativement rester devant la casserole à partir du moment où le mélange bout.
– En fin de cuisson, on doit obtenir le stade du grand cassé. Si vous avez un thermomètre, il doit monter à un peu moins de 150 °C. Sans thermomètre, on doit avoir un sirop épais non caramélisé mais à la légère odeur de sucre cuit, qui quand on en prélève quelques gouttes qu’on fait tomber dans de l’eau glacée (mélange d’eau et de glaçons) doit donner des boules cassantes qui ne collent pas aux dents. Attention : les gouttes doivent être prélevées avec un ustensile qui ne conduit pas la chaleur (bois, silicone, papier cuisson…) sinon le mélange risque de cristalliser en masse – j’utilise un bâtonnet en bois qui sera ensuite utilisé en bâtonnet de sucette.
– En cas d’ajout : Retirer du feu et ajouter les additifs éventuels (colorants, arômes).
– En cas d’ajout de plus de quelques gouttes de liquide : Ceci risque d’avoir décuit un peu le sucre. Remettre sur le feu pour revenir à une légère ébullition puis vérifier que le sucre est revenu au bon degré de cuisson (grand cassé).
– Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, pour que les bulles disparaissent.
– Couler dans les moules.
– Pour les sucettes : insérer les bâtonnets, idéalement des pics à brochettes en bois (coupés pour éliminer la pointe !), éventuellement des cure-dents, des bâtonnets à glace, des manches de petite cuillère…
– Laisser refroidir complètement avant de démouler.
– Conserver à l’abri de l’humidité. Pour les sucettes, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 5,5 cm, ça suffit tout juste à emballer chaque mini sucette. Pour les bonbons, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 8,5 cm. Dans les deux cas, je ferme la papillote en tordant les extrémités en spirale.

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Remarques

  • Moules à sucettes : On peut utiliser des moules à bonbons ou le fond de moules à glaçons (mais le démoulage est moins aisé). Quand on utilise des moules, il est conseillé de les huiler pour faciliter le démoulage. Mais ce que je préfère, pour limiter la consommation de bonbons et l’achat de moules spécifiques, c’est verser des gouttes de mélange sur du papier cuisson (ou une feuille de cuisson en silicone) posé bien à plat : soit de petites gouttes pour des bonbons, soit des gouttes un peu plus grosses pour des sucettes. Et du coup, pas besoin de moules ! A noter : j’ai essayé de huiler des emporte pièce et de les poser sur le papier cuisson pour en faire des moules, mais le mélange coule en partie par dessous donc ce n’est pas une bonne solution pour moi.
  • Découpoir à caramels : Les découpoirs à caramels et les moules à sucre d’orge sont rares et chers. On peut probablement tracer les sillons dans une plaque de caramel en utilisant un petit plateau huilé et un rouleau multi coupe à 5 roulettes (huilées). Sinon, dans son livre « Friandises bio », Karen Chevalier propose d’utiliser un grand couteau (huilé) ou les bords (huilés) d’un moule à cake ou d’un carré à entremet. Ceci permet de tracer des sillons puis, une fois la plaque refroidie, de la casser selon les sillons.
  • L’eau sert à solubiliser le sucre. Elle s’évapore ensuite au début de la cuisson, et ce n’est qu’une fois qu’elle s’est évaporée que le sucre commence réellement à cuire. Il ne faut donc pas en mettre beaucoup, et son volume précis n’est pas important. Comme expliqué sur cette page très détaillée, on peut même ne pas en mettre du tout : commencer à cuire 1/3 du sucre pour qu’il fonde puis ajouter le reste du sucre.
  • L’ajout d’acide (jus de citron, vinaigre, crème de tarte, acide citrique, etc.) a un rôle d’anti-cristallisant. Il est facultatif comme le montre cette recette de bonbons à l’hibiscus, mais bien pratique pour conserver l’aspect transparent et lisse du sucre cuit. Il évite la cristallisation du sucre en facilitant l’hydrolyse du saccharose (= le sucre) en glucose. A noter, le jus de citron est plus acide que le vinaigre, d’où la différence de quantité quand on utilise l’un ou l’autre. A noter aussi, je trouve que le vinaigre de riz est pratique car il a un goût plus neutre que le vinaigre de pomme (aussi appelé vinaigre de cidre).
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La sucette de gauche (sucre blanc, sirop d’érable, eau) a cristallisé en masse. J’ai récupéré la masse des autres sucettes et l’ai refait fondre et cuire en ajoutant plus d’anti-cristallisant (ici du jus de citron).

  • Le glucose est aussi anti-cristallisant, et aussi facultatif. Il parait qu’il évite la cristallisation du sucre dans la casserole et augmente sa conservation une fois sous forme de bonbon (il retarde le remouillage des bonbons et la recristallisation du sucre des bonbons). Attention, il ne faut pas en mettre trop, sinon le bonbon ne solidifiera pas. Le taux habituel est de 10 g de glucose pur (en poudre) pour 100 g de sucre. Les industriels vont jusqu’à 20 g de glucose en poudre pour 100 g de sucre. Je ne sais pas si on peut remplacer le glucose en poudre par du fructose en poudre. En tout cas, Ginette Mathiot préconise 6 g de glucose en sirop (42 °) pour 100 g de sucre dans son livre « La pâtisserie pour tous » et les industriels utilisent souvent du sirop de glucose-fructose. On peut donc essayer d’utiliser entre 10 g et 25 g (environ 1 cuillerée à soupe) de sirop épais (sirop de riz, de maïs, de blé, d’érable, d’agave, de datte…) à la place du jus de citron ou du vinaigre, mais d’une part ceci nécessite de faire des tests car ces sirops n’ont pas tous la même composition, d’autre part je trouve que le goût du bonbon est moins intéressant quand il n’est pas du tout acidulé (seule exception pour moi : les sucettes au cacao), et en plus avec certains sirops, comme le sirop d’agave (dont j’ai acheté un pot pour la première fois de ma vie, juste pour ce test), le mélange mousse énormément et déborde de la casserole (au bout de 3 débordements et donc 3 plaques à nettoyer, le mélange n’avait toujours pas atteint le bon stade de cuisson…). Cette recette en anglais propose d’utiliser 2 cups (500 mL) de sucre, 2/3 cup (160 mL) de sirop de maïs léger et 1/4 cup (60 mL) d’eau.
  • L’eau florale est aussi appelée hydrolat. Pour la produire, on chauffe une plante (en général des fleurs ou des écorces) dans un alambic. Il en ressort de l’huile essentielle et de l’hydrolat. Les deux contiennent une partie des arômes et des principes actifs de la plante. Pour les bonbons, on peut utiliser de l’hydrolat de fleur d’oranger, de menthe, de rose, de lavande, etc. Il faut vérifier sur l’emballage que l’eau florale est adaptée à un usage alimentaire, en particulier à cause de l’ajout de conservateurs dans la plupart des eaux florales du commerce.
  • Bonbons aromatisés : Pour donner un arôme léger aux bonbons, on peut utiliser du sirop aromatisé, de la confiture (préférez de la gelée si vous souhaitez des bonbons sans morceaux de fruits) ou du jus de fruit. Mais pour des bonbons à la saveur soutenue, il faut se tourner vers les huiles essentielles (attention à les choisir de qualité alimentaire et pouvant être données aux enfants : citron, orange douce, menthe douce ou poivrée, bergamote…) ou vers les extraits de fruit du commerce (on peut trouver en bio de l’arôme framboise, orange, citron…).
  • Le colorant en poudre : Son état solide permet de ne pas décuire le sucre. Par contre, il faut veiller à éviter les grumeaux, par exemple en le tamisant avant ajout. Ou alors vous ne tamisez pas et décidez que les mini grumeaux restant dans le bonbon sont jolis, ce qui est mon avis de feignasse.
  • Bonbons jaunes : Le sucre blond colore naturellement les bonbons en jaune clair. Pour un jaune vif, ajouter du curcuma en poudre.

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  • Bonbons rouges : Les sucettes rouge foncé ont été obtenues avec de la « confiture » (plus précisément, une « spécialité biologique à teneur réduite en glucides) de myrtille. Avec de la gelée de cassis, on obtient des sucettes entre le rouge et le brun clair.

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  • Bonbons verts : Le thé matcha donne un goût frais qui va bien avec celui de la menthe.

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  • Bonbons marrons : La solution historique est de faire cuire le sucre un peu plus longtemps, pour qu’il devienne jaune. Attention, le temps de verser le mélange dans les moules, le sucre continuera un peu à cuire, donc deviendra marron. Personnellement, je n’aime pas trop le goût du caramel marron, donc je préfèrerais colorer en ajoutant du cacao en poudre ou en utilisant du sucre non raffiné – mais pour le moment je n’ai encore testé ni l’un ni l’autre.
  • Le temps de cuisson dépend de la quantité d’ingrédients. Attention : le mélange continue à cuire encore un peu même une fois qu’on a éteint le feu. Si vous devez ajouter une substance (huile essentielle, colorant) après cuisson et avant coulage en moule, il est prudent d’éteindre le feu au stade du petit cassé (la goutte de mélange durcit dans l’eau mais colle encore aux dents).
  • Si le mélange commence à brunir, refroidir immédiatement en posant la casserole dans un saladier contenant de l’eau froide, afin de ralentir la cuisson. Puis verser rapidement en moules.
  • Si le mélange est devenu trop épais pour être versé, le réchauffer légèrement sur feu doux, sans remuer à la cuillère.
  • Le temps de refroidissement dépend de la taille du bonbon et du matériau constituant le moule. Il est de un quart d’heure pour des mini sucettes sur du papier sulfurisé, et de plus longtemps pour des bonbons coulés au fond de moules à glaçons en silicone. Attention : ne pas toucher les bonbons avant ce délai, ils sont brûlants !
  • Si les bonbons collent aux dents, cela signifie que le sucre n’a pas assez cuit. On peut remettre les bonbons (sans bâton ni emballage évidemment) dans la casserole, faire fondre à feu doux puis refaire bouillir jusqu’au degré de cuisson souhaité.
  • Conservation des sucettes : Placé dans une atmosphère humide, le sucre cuit « remouille », c’est à dire qu’il absorbe l’humidité et se liquéfie. Une solution est d’emballer individuellement (sinon ils vont s’agglomérer) chaque bonbon ou sucette dans du papier cristal ou dans du papier cuisson (on peut réutiliser le papier cuisson sur lequel on a coulé les sucettes !). On peut prévoir de conserver les bonbons pendant quelques jours, mais tout dépend de l’herméticité de l’emballage (le papier cuisson l’est moins que le papier cristal) et de l’humidité du lieu de stockage.
  • Recyclage des sucettes : Si vous en avez assez des sucettes, séparez la masse sucrée des bâtonnets. On peut laver les bâtonnets pour les réutiliser. On peut refaire des sucettes en faisant fondre la masse sucrée sur feu doux puis en faisant cuire comme précédemment au stade du grand cassé. On peut aussi utiliser la masse sucrée pour faire des biscuits vitraux.

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Ensuite, il faudra peut-être que je me penche du côté des gommes, comme ici et . Mais heureusement, le Béluga n’est pas encore en demande de ça !

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Ça n’a pas été simple de faire ces tests en laissant complètement le petit Béluga gourmand à l’écart… Ma solution a été d’emballer les bonbons dès la fin de leur refroidissement, afin de pouvoir les empiler dans un sachet en papier kraft. Et ensuite de les apporter aux collègues de travail, qui ont plébiscité ceux à l’huile essentielle d’orange douce (colorés au curcuma).

Bon dimanche !

Bâtonnets glacés écologiques

14 Juin

Bonjour !

On a déjà un peu parlé recettes de glaces par ici : à la vanille, au chocolat et sous forme d’esquimau à la banane. Et ça faisait longtemps que j’hésitais à acheter les moules à glace en silicone de Lekué. Mais récemment, j’ai découvert deux produits dont je veux absolument vous parler.

Voici donc un petit bilan sur mes glaces maison : de feignasse, forcément, mais aussi avec un souci écologique et éthique (vous commencez à me connaitre).

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Mon matériel spécial glaces

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25GV-couv-HD-%281%29Le livre « 25 glaces vegan »

Dans ce livre de Marie Laforêt, les recettes de glace sont variées et toutes plus alléchantes les unes que les autres. J’ai en particulier eu un coup de cœur pour les fusées arc-en-ciel, les barres coco-chocolat, le napolitain glacé et la bûche glacée poire noisette.

Dans ce livre, j’ai aussi appris le caractère parfois péjoratif du terme « esquimau », qu’il est recommandé de remplacer par « bâtonnet glacé », d’où le titre de mon article.

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Des moules à glaces en inox

Parmi les 4 références proposées sur le site Sans-bpa.com, (ma référence indispensable pour tous les articles habituellement réalisés en plastique), j’ai choisi le set de 6 moules Onyx Babel, dont la forme permet de les réutiliser en petits gobelets (contenance 120 mL).

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En plus, avec ce super système de coupelle en inox, anneau en silicone et bâtonnet en bambou, on peut transformer n’importe quel contenant (pot de yaourt, moule à muffin…) en moule à bâtonnet glacé ! La coupelle en inox peut servir à recueillir la glace fondue, mais personnellement je préfère l’enlever pour la dégustation.

En inox, ils sont inusables, les bâtonnets en bambou sont réutilisables et le set contient des anneaux en silicone de rechange. Bref, une glace plus écolo, ça ne me semble pas possible.

A noter, si j’avais acheté des moules uniquement pour le Béluga, j’aurais choisi le Freezy cup, qui s’achète à l’unité, est légèrement plus petit (100 mL) et possède une coupelle un peu plus profonde pour recueillir la glace fondue.

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Mes recettes de glaces simplissimes

Voici un petit récapitulatif de mes recettes de glaces favorites, avec les quantités pour 3 bâtonnets glacés. Il faut compter 6 h pour passer d’un mélange froid à un bâtonnet congelé.

Pour le Béluga, avec ces quantités je remplis à moitié 6 moules et j’enfonce profondément le bâtonnet en bambou dans le moule. Ainsi, quand je démoule la glace, il suffit de remonter la coupelle sous la glace pour obtenir un mini bâtonnet glacé, comme vous l’avez vu sur la photo précédente.

 

Glace au chocolat

– 150 g de chocolat pâtissier
– 200 g de yaourt de soja, de tofu soyeux, de crème végétale ou de lait de soja
– 2 cuillerées à soupe de sucre, si le yaourt/lait n’est pas sucré

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Faire fondre le chocolat avec les autres ingrédients, puis refroidir le mélange (dans de l’eau froide ou au frigo) avant de le congeler.

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Glace aux fruits

Les recettes proposent généralement de mixer des fruits frais avec un produit laitier (pour les crèmes glacées) ou un sirop (pour les sorbets). Si vous avez un bon mixeur/robot, vous pouvez aussi congeler à l’avance des fruits (coupés en morceaux s’ils sont gros) puis les mixer au dernier moment pour garnir une coupe, comme ici avec de la mangue et là avec de l’orange. Moi en général, je préfère déguster les fruits frais plutôt qu’en glace… Alors je fais mes glaces aux fruits en utilisant de la confiture (je n’ai pas encore testé avec du jus ou du nectar de fruit) :
– 150 g de confiture (ou de mélange fruits/sucre à confiture, comme ici)
– 200 g de yaourt de soja, de tofu soyeux ou de crème végétale

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Glace à la confiture de myrtille

 

Voici aussi une recette de sorbet spécialement inventée pour combler la gourmandise du Béluga et utiliser un pot de coulis de fraise (pot entamé pour confectionner un fraisier)  :
– 100 g (6 cuillerées à soupe) de coulis de fraise
– 1 cuillerée à soupe de sucrant liquide (sirop de riz, blé, datte, agave, érable…)

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Glace à la vanille & cajou

– 150 g de noix de cajou mixées (achetées sous forme de purée OU trempées dans puis mixées avec le liquide ci-dessous)
– 200 g d’eau ou de lait végétal
– 2 cuillerées à soupe de sucrant liquide (sirop de riz, blé, datte, agave, érable…)
– Beaucoup de vanille (que ce soit en gousse grattée infusée dans le « lait de cajou » chaud, en extrait liquide ou en poudre)
– Facultatif : 1 pincée de sel

Mixer le mélange pour qu’il soit parfaitement homogène.

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Glace grumeuleuse car le mélange de départ n’était pas lisse (j’avais simplement mélangé la purée de cajou et l’eau à la cuillère)

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Et en bonus, voici une recette que j’adorerais tester, pour son magnifique effet visuel :

Bâtonnets kaléidoscope

– 100 mL de jus de raisin blanc comme ici, ou du sirop de citron dilué au demi dans de l’eau comme ici
– 300 g de fruits en morceaux (fraise, kiwi, pêche…)
Déposer un peu de jus au fond des moules, ajouter les morceaux de fruits et compléter le remplissage avec le jus en tapotant les moules pour être sûr qu’il a pénétré partout.

Edit : Je suis également très tentée par la glace au coco d’Un déjeuner au soleil, qui au aussi écrit un article très complet sur les glaces maison sans sorbetière.

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Bon dimanche !

Les ratios de Végébon

8 Déc

Bonjour !

Quand j’ai commencé à cuisiner, il me fallait des recettes expliquant précisément la mesure des ingrédients et la marche à suivre. Quand on n’a aucun réflexe de cuisinier, c’est sacrément utile que la recette précise combien de sel ajouter et comment on démoule. Mais quand je cherchais une recette de plat précis, par exemple de mousse au chocolat, j’en trouvais toujours plein, différant un peu dans les proportions, utilisant plutôt tel ou tel ingrédient, telle ou telle technique… Comment choisir la meilleure ? J’ai donc compilé patiemment tous types de recettes afin de les comparer pour trouver leur base commune, leur squelette. Pour ça , il fallait comprendre le rôle de chaque ingrédient et de chaque étape. Ce qui me paraissait une mission fastidieuse est devenu le jeu de mes soirées, une manière de réinventer mon rapport à la recherche et à la biochimie, de les détourner en de malicieuses expérimentations, en conservant la rigueur et les connaissances mais en l’appliquant aux plaisirs de la table.

Maintenant, je considère un peu ma cuisine comme un laboratoire de cuisine moléculaire, pas du tout au sens de la cuisine note à note ou de l’utilisation d’additifs extravagants, mais au service de la simplicité, de la durabilité éthique et écologique, bref, du plaisir sans se prendre la tête. Comme si j’étais une chimiste culinaire élaborant une base que les artistes culinaires peuvent personnaliser à l’envi en créant d’infinies nuances de goûts et de couleurs.

Le terme « ratio » vient du génial livre éponyme de Michael Ruhlman. C’est une merveilleuse façon de résumer la quintessence d’une recette en donnant seulement les ingrédients clés et les proportions entre eux. Ce qui reste à ajouter relève de l’art : des arômes, des couleurs, une superposition de recettes… Pour les inspirations, à côté des produits de saison et des photos de recettes, je recommande de feuilleter les alliances gustatives du Répertoire des saveurs de Niki Segnit.

roues

Les ratios, Michael Ruhlman les représente en une envoutante roue, car ses ratios utilisent tous les mêmes ingrédients de base (farine, sucre, oeuf, lait). Mes recettes font appel à une palette d’ingrédients plus variés, ce qui les rend beaucoup plus adaptables à la variété des alimentations et des placards bio. Je me contente donc d’une représentation en formules.

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Commentaires sur les ratios

Les ingrédients sont indiqués dans l’ordre d’utilisation, la quantité indiquée est leur masse (en grammes). Le signe + entre deux ingrédients indique qu’ils doivent être mélangés l’un à l’autre avant de les ajouter au reste des ingrédients.

La farine est de la farine avec gluten, par défaut de la farine de blé. On peut souvent la remplacer par 2/3 de FSG et 1/3 de fécule.
La FSG est de la farine sans gluten : riz, pois chiche,… mais aussi poudre d’amandes.
La fécule est par défaut de la fécule de pomme de terre mais d’autres amides conviennent généralement aussi.

Le gluten est du gluten en poudre. Il est soluble dans l’huile, donc plus on met de l’huile, plus le seitan est moelleux. La quantité d’eau à ajouter dépend du mode de cuisson du seitan : on met peu d’eau s’il cuit à la vapeur, plus d’eau s’il cuit au four.

La graisse peut être de l’huile, de la purée d’oléagineux, de la margarine. Comme tu le sais, leur taux de graisse n’est pas identique, donc n’hésite pas à nuancer le ratio pour compenser (un peu plus si c’est de la purée d’amande, un peu moins si c’est de l’huile).

L’eau peut être remplacée par du lait végétal, du jus de fruit, du vin… Pour le lait végétal (100 g) par défaut j’utilise de la purée d’amande blanche (10g) et de l’eau (90g).

La poudre à lever est soit de la levure chimique toute prête (j’ai supposé qu’un sachet pèse 10 g) soit 1 cuillère à café rase de bicarbonate de sodium (2g, ajouté avec la farine) et 2 cuillères à café de jus de citron ou vinaigre (10g, ajouté au dernier moment).

Pour qu’ils soient efficaces, l’agar (1g = ½ cuillère à café) doit être bouilli dans de l’eau, les graines de lin finement mixées et la fécule gagne à barboter un peu dans l’eau.

N’hésitez pas à nuancer les ratios en utilisant votre bon sens, notamment pour la quantité d’eau. Ces 20 ratios sont certainement améliorables, je les ai affichés dans ma cuisine pour les tester et les retravailler, il en existe encore de nombreuses autres à trouver, mais ils pourront peut être déjà servir à certains cuisiniers expérimentés. Pour ceux qui veulent plus de précision, j’ai inséré en lien des exemples de recettes.

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Les ratios

Pâtes
Pâte brisée : farine 15, (sucre 4), graisse 3, eau 6
Pâte sablée : farine 12-15, (sucre 4), huile 6, eau 1
Pâtes fraîches : farine 4, eau 1

Crêpes
Crêpes : farine 20, (sucre 5), graisse 6, eau 45
Pancakes : farine 25, poudre à lever 1, sucre 5, yaourt 5, graisse 2, eau 30
Panisses : farine (pois chiche) 30, sel 3, eau 100, huile pour friture

Gâteaux
Muffin salé : farine 20, fécule 2, poudre à lever 1, graisse 15, eau 20
Muffin sucré : farine 20, poudre à lever 1, sucre 10, purée de fruits ou yaourt 10, graisse 5, eau 10
Muffin au chocolat : farine 20, poudre à lever 2, sucre 10, cacao 5, purée de fruits ou yaourt 30, graisse 10, eau 6
Quatre quarts : farine 20, poudre à lever 1, sucre 16, graisse 15, purée de fruits ou yaourt 15
Brioche : farine 5, levure de boulangerie X, sucre 1, graisse 1, eau 2

Flans et crèmes
– Gelée basique : eau 250, agar 1
Appareil à quiche : FSG (pois chiche) 5, fécule 1, eau 20
Flan pâtissier : fécule 2, sucre 3, graisse 10, lait de soja 20
Panna cotta : fécule 45, agar 2, graisse 100, eau 900
Crème épaisse : fécule 1, (cacao 1, sucre 2), lait végétal 20
Frangipane : poudre d’amande 2, sucre 1, purée de pomme ou tofu soyeux mixé ou yaourt ou margarine ou purée d’amande 1

Fausses viandes
Seitan basique : gluten 1, eau 2
Seitan classique : FSG 3 + eau 3, gluten 2 + huile 2
Seitan moelleux : légumineuses cuites 2 + eau pour obtenir une purée, gluten 1 + huile 0,5
Boulettes sans gluten : FSG 7, lin mixé 1, eau pour obtenir une pâte à boulettes

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Et vous, utilisez-vous des ratios pour mémoriser des recettes de cuisine ?

Bon dimanche !