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Cupcakes tout chocolat

19 Oct

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous propose une recette très festive. Parce que vendredi prochain, nous avons quelque chose à fêter, vous et moi… Alors vous avez la recette en avance pour pouvoir faire vos courses et préparer ces petits gâteaux pour vendredi prochain. On pourra alors les manger le même jour, histoire de faire la fête ensemble malgré la distance.

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Les cupcakes, en général, ce n’est pas mon truc. Le glaçage est souvent trop sucré pour moi, et en France, il est rare d’en trouver végétaliens (on peut en trouver par exemple chez Vegan Folie’s). Mais depuis que j’ai goûté mon premier cupcake, tout début 2010, j’ai envie de le refaire. Regardez ce joli cupcake 100 % américain, il fait envie, non ?

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Et maintenant, voici ma version :

Je pense que je me suis plutôt pas mal débrouillée ! Avec en plus une recette vraiment rapide, facile et sans ingrédients compliqués. Le glaçage est simplissime, sans margarine : il doit sa tenue à la matière grasse du chocolat pâtissier. Et le gâteau est une simple application de mon gâteau César, en diminuant un peu le sucre pour compenser le sucré du glaçage.

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Ingrédients pour 23 mini cupcakes

Glaçage
– 75 g de lait de soja nature
– 20 g de sucre
– 1 pincée de bicarbonate
– 100 g de chocolat noir pâtissier

Gâteaux
– 150 g de farine de blé (ici T80)
– 100 g de sucre
– environ 20 g de cacao en poudre
– 1/2 cuillerée à café de bicarbonate (ou 1/2 sachet de poudre à lever)
– 50 g d’huile neutre (ici colza cuisson)
– 150 g de lait de soja nature
– 1 cuillerée à café de jus de citron ou 1/2 cuillerée à soupe vinaigre de cidre (ou rien si on utilise de la poudre à lever)

Décoration
18 pistoles de chocolat noir pâtissier

Préparation

Préparation du glaçage
– Faire fondre les ingrédients du glaçage dans une casserole, à feu doux.
– Transférer dans un saladier à bords hauts et laisser tiédir puis placer au frigo jusqu’à refroidissement complet. Le mélange va épaissir et prendre la texture d’une pâte à tartiner.

– Quand les gâteaux ont refroidi, monter le glaçage en « chocolat chantilly » avec un fouet électrique.


– Utiliser une grande cuillère ou une spatule pour transférer le glaçage fouetté dans une poche à douille munie d’une douille en étoile.


– Conserver au frigo.

Préparation des gâteaux
– Préchauffer le four à 180 °C. Huiler les alvéoles des moules à muffin en silicone.
– Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, cacao, bicarbonate (ou poudre à lever).
– Ajouter l’huile et le lait et bien mélanger.
– Ajouter le jus de citron ou le vinaigre, mélanger vite et bien et immédiatement verser la pâte dans les alvéoles des moules. Attention, on remplit seulement les alvéoles à la moitié (maximum aux 2/3) car la pâte va gonfler. Si des alvéoles sont vides, y mettre un fond d’eau.


– Immédiatement transférer sur une grille dans le four chaud. Cuire 12 minutes environ, jusqu’à ce qu’une pique plantée au milieu ressorte sans pâte collée dessus.
– Laisser tiédir 12 minutes environ.


– Démouler en retournant le moule et en pressant doucement au fond.

– Placer les gâteaux sur une volette à pâtisserie (tête en haut) ou un torchon propre (tête en bas), puis les laisser sécher un peu et refroidir complètement.

Montage des cupcakes
– Napper les gâteaux de glaçage crémeux, grâce à la poche à douille.


– Ajouter une pistole de chocolat noir. J’ai essuyé les pistoles avec un torchon propre pour qu’elles soient bien foncées.


– Conserver au frigo.

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Remarques

  • Le chocolat chantilly est une invention d’Hervé This et je vous en ai parlé dans ce vieil article sur les mousses au chocolat (maintenant je fais la mousse au chocolat comme ça). On peut remplacer le lait de soja par tout autre lait végétal, en diminuant la quantité de sucre si le lait végétal est déjà sucré.
  • La quantité de cacao en poudre est à adapter en fonction de votre goût et surtout n fonction de la couleur de votre poudre. Si elle est marron foncé, comme le cacao Van Houten, le cacao a été alcalinisé et son goût est intense. Si elle est marron clair, comme souvent avec les marques équitables, elle n’a pas été alcalinisée et son goût est moins intense : il faut alors en mettre plus. Je vous parle de cette nuance ici.
  • Version chocolat & vanille : J’ai initialement testé ma recette de glaçage sur la recette de « fluffy white cupcakes » du livre « Vegan lunch box » de Jennifer Mc Cann. On peut les voir dans la photo ci-dessous. J’avais alors doublé la quantité de glaçage. C’était bon, mais ma gourmandise vote pour la version tout chocolat.
  • Quantités doublées : Pour le glaçage, 150 g de lait de soja nature, 40 g de sucre, 1 belle pincée de bicarbonate et 200 g de chocolat noir pâtissier. Pour les gâteaux, 300 g de farine de blé, 200 g de sucre, environ 40 g de cacao en poudre, 1 cuillerée à café de bicarbonate, 100 g d’huile neutre (ici colza cuisson), 300 g de lait de soja nature et 2 CC jus de citron/1,5 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre. Décoration : 18 pistoles de chocolat pâtissier. On obtient 30 mini muffins et 6 muffins de taille standard.

Une boîte pour mes collègues de boulot, l’autre pour les collègues de Doudou. Ça a été un gros succès !

  • Conservation : Si les cupcakes sont préparés la veille, les placer dans une boîte hermétique et les conserver au frigo.

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Les photos des étapes de préparation de la recette ne sont pas terribles, parce qu’en plus de les avoir prises en vitesse comme d’habitude, elles n’ont pas été prises à la lumière du soleil. Voyez-vous, en ce matin de vacances, le Pinto est réveillé depuis 6h… alors j’en ai profité pour préparer ces gâteaux avec lui entre 7h15 et 7h45. Quand je vous dis que c’est une recette simple et rapide. 🙂

Maintenant Doudou et levé et il est sorti avec les enfants, donc j’ai pu vous faire des photos plus chouettes.

Bon week-end !

Crème végétale faite maison

6 Oct

Bonjour !

Avez-vous déjà lu la liste d’ingrédients d’une crème végétale du commerce ? Par exemple l’Amande cuisine de Bjorg ou la Soja cuisine de Soy ?

Ce sont tout simplement un mélange de lait végétal, d’huile neutre, d’épaississants, de sucre et/ou de sel ! Alors cela ne vaut pas la peine de payer plus cher qu’en achetant tout simplement du lait végétal et de l’huile, vous ne croyez pas ?

Pourtant les crèmes du commerce sont nappantes, bien crémeuses, bref on a l’impression d’un concentré de nutriments et de gourmandise, « comme la crème de lait animal », non ? La gourmandise, c’est parce qu’elles contiennent du sucre. Et le crémeux, c’est grâce aux épaississants : ils donnent l’illusion d’un aliment « riche » alors que les crèmes végétales du commerce sont en fait composées à 82 % d’eau.

Alors de manière générale, je n’achète pas de crème végétale. J’ai tout ce qu’il faut à la maison pour les remplacer, et vous aussi probablement.

Je vous propose donc mes 5 recettes favorites de crème végétale. Elles sont classées par rapidité de fabrication. J’utilise surtout les trois premières, mais je suis bien contente d’avoir les deux dernières recettes en cas de placard vide.

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Crème végétale à base de purée d’oléagineux

C’est de loin la recette la plus chère, car elle est composée à 50 % d’oléagineux. Mais elle est très nutritive, extra rapide et composée uniquement d’ingrédients qui se conservent pendant des mois dans un placard.

Ingrédients pour 120 g
– 50 g de purée d’amande blanche (ou de purée de noix de cajou)
– 70 g d’eau
– 1 petite pincée de sucre

Préparation
Mixer dans un blender ou avec un mixeur plongeant dans un récipient étroit.

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Crème végétale épaisse à base de yaourt

Cette crème végétale est idéale pour cuisiner ou être ajoutée en décoration d’une soupe. Par contre elle ne monte pas en chantilly (aucune des 5 recettes de cette page ne monte en chantilly).

Là aussi, c’est une recette super rapide ! En fait, avec du yaourt nature, de l’huile et un coup de fouet ou quelques tours de fourchette, on obtient immédiatement un fromage blanc blanc (2 cuillerées à café d’huile pour 100 g de yaourt) ou une crème épaisse lactofermentée.

Ingrédients pour 120 g
– 80 ml de yaourt végétal nature non sucré (80 g)
– 3 cuillerées à soupe d’huile neutre (40 g)
– 1 petite pincée de sucre

Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un blender, ou dans un récipient étroit avec un mixeur plongeant, ou dans un bol avec un fouet à main.

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Crème à cuire à base de lait végétal

Cette crème végétale épaissit à la cuisson. Elle est donc indiquée pour cuisiner des champignons à la crème, des currys de légumes crémeux…

Mon lait végétal préféré pour la cuisine est le lait de soja, car il est bien plus nutritif que les autres laits végétaux, tout en étant aussi moins cher.

Ingrédients pour 100 g
– 1/2 cuillerée à café de fécule de maïs (1,5 g)
– 1 petite pincée de sucre
– 1 cuillerée à soupe d’huile neutre
– 90 ml de lait végétal nature non sucré, de préférence du lait de soja (90 g)

Préparation
Dans une petite casserole, mélanger la fécule, le sucre et l’huile avec un fouet, puis ajouter progressivement le lait végétal tout en continuant à mélanger. Faire cuire à feu moyen en mélangeant avec un fouet jusqu’à épaississement.

Préparation alternative, directement dans le plat (c’est ce que je fais le fais souvent) : Ajouter la fécule à un plat en fin de cuisson, par exemple une poêle de champignons. Mélanger puis ajouter le lait, l’huile et le sucre puis laisser cuire encore au moins 5 minutes, le temps que la crème épaississe.

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Crème à base d’oléagineux en poudre

Ici, les oléagineux sont mélangés à de l’eau bouillante pour les ramollir et faciliter leur mixage. On filtre ensuite pour obtenir une crème bien lisse.

Mon choix d’oléagineux préféré, pour les recettes de crème végétale, est l’amande mondée. J’aime son goût et je la trouve de provenance assez locale (bassin méditerranéen). Mais le principe de ces recettes fonctionnerait pour tout autre graine oléagineuse décortiquée : noisette, graine de tournesol, etc. On peut les réduire en poudre dans un moulin électrique ou dans un robot de cuisine à lame en S.

Ingrédients pour environ 80 g
– 1 cuillerée à café d’huile neutre
– 1 petite pincée de sel
– 1 petite pincée de sucre
– 45 g de poudre d’amande blanche (90 ml)
– 90 g d’eau bouillante (90 ml)

Préparation
– Dans un récipient qui tient la chaleur (par exemple un mug couvert d’une soucoupe), mélanger tous les ingrédients.
– Couvrir et laisser reposer au moins 5 minutes.
– Mixer avec un blender, ou avec un mixeur plongeant et un récipient étroit.
– Filtrer à travers une passoire fine (passoire à thé) ou, encore mieux, une étamine ou un sac à lait végétal (que l’on peut presser pour récolter un maximum de crème). Il ne faut pas jeter à la poubelle ce qui reste dans la passoire. Cela s’appelle l’okara, il y en a environ 60 g dans cette recette et je vous propose des utilisations à la fin de l’article.
– Bien remuer avant utilisation.

Astuce : On peut utiliser cette crème à la place du lait de soja, de l’huile et du sucre dans la recette de crème à cuire.

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Crème à base d’oléagineux entiers

Cette recette est très proche de la recette précédente. La seule différence est que les oléagineux sont ici entiers. Ils ont donc besoin de cuire une dizaine de minutes pour se prêter au mixage.

Ingrédients pour environ 80 g
– 45 g d’amandes mondées ou de pignons décortiqués
– 90 g d’eau
– 1 cuillerée à café d’huile neutre
– 1 petite pincée de sel
– 1 petite pincée de sucre

Préparation
– Dans une petite casserole avec couvercle, mélanger les graines et l’eau.
– Porter à ébullition puis retirer le couvercle, baisser le feu et laisser cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les graines soient moins dures.
– Ajouter l’huile, le sel et le sucre, et mixer dans un blender ou avec un mixeur plongeant dans un récipient étroit.
– Filtrer à travers une passoire fine (passoire à thé) ou, encore mieux, une étamine ou un sac à lait végétal (que l’on peut presser pour récolter un maximum de crème). Il ne faut pas jeter à la poubelle ce qui reste dans la passoire. Cela s’appelle l’okara, il y en a environ 60 g dans cette recette et je vous propose des utilisations à la fin de l’article.
– Bien remuer avant utilisation.

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Remarques

  • Conservation : Les crèmes sont à conserver au frais et à consommer dans les 3 jours.
  • Utilisation de l’okara : L’okara peut être ajouté tel quel à l’appareil d’une quiche ou à la pâte d’un gâteau ou, comme le propose Mélanie Mardelay, on peut en faire des crottins d’okara. Personnellement, je suis encore plus feignasse que ça, donc je me contente d’ajouter quelques gouttes de citron et une pincée de sel à l’okara afin d’obtenir une sorte de ricotta, que j’étale sur du pain pour me faire une belle tartine juste pour moi pendant que je cuisine (et généralement j’ajoute aussi du croquant à ma tartine, comme une feuille de salade, des feuilles de basilic ou un peu de carottes râpées, ou alors du sucré : tranches de fruits frais ou morceaux de pruneaux).

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Bon dimanche !

Mozza de psyllium

22 Sep

Bonjour !

Pour avoir une version végétalienne de la fameuse assiette de tomates à la mozzarella et au basilic, on peut simplement remplacer la mozza par une poignée de pignons de pin. C’est simplissime et on peut trouver dans le commerce des pignons de pin cultivés en Italie afin de respecter le caractère local des ingrédients de cette salade italienne.

Mais comment faire si on a envie de tranches blanches et moelleuses à intercaler avec les tranches de tomate ? On préparer un substitut végétal ! Et cela faisait longtemps que l’on n’avait pas fait d’Atelier Faussaire Frankenstein, pas vrai ? Bien sûr, le goût et le texture ne sont pas identiques à la version au lait de bufflonne… Mais c’est vraiment un substitut sympathique, et facile à faire.

Tomates cerises, cubes de mozza & cubes de polenta

Et ça fond en faisant des fils !

J’ai découvert la mozzarella au psyllium, version graines de tournesol, sur le blog de Mélanie Mardelay, qui a elle-même découvert la recette, version noix de cajou, dans le sympathique livre La guinguette d’Angèle. Je continue la chaine de création culinaire en vous proposant ma version.

La recette originale propose de mixer toute la pâte au robot, ce qui le fait trop forcer à mon goût (je ne possède pas de superblender). J’ai donc complètement changé le mode opératoire. D’abord, je mixe le psyllium avec un moulin électrique pour obtenir une poudre bien fine. Puis, je chauffe les ingrédients de la crème végétale et j’ajoute sel, jus de citron et poudre de psyllium. Il suffit alors de donner quelques coups de mixeur plongeant pour obtenir immédiatement un mélange gélifié prêt à être mis en forme.

Ma recette utilise de la crème végétale liquide, mais je n’aime pas les crèmes végétales du commerce (je vous en parlerai plus précisément bientôt). Je vous propose deux possibilités : une version de luxe à base de purée d’amande blanche, et une version économique à base de lait de soja.

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Ingrédients pour 2 personnes (1 boule)
– 125 g de crème végétale liquide (voir Remarques)
– 1/4 cuillerée à café un peu bombée de sel fin
– 1/4 cuillerée à café un peu bombée de jus de citron
– 10 g de fine poudre de cosses de psyllium blond (5 cuillerées à café)

Préparation
– Faire chauffer les ingrédients de la crème végétale : dans une casserole sur une plaque ou dans un bol au four micro-ondes. Il n’y a pas besoin de faire bouillir, juste que ce soit bien chaud.
– Dans la casserole, un saladier ou dans le bol d’un mini blender (j’utilise alors le Personal blender), mélanger ce liquide chaud avec le jus de citron, le sel et la poudre de psyllium, à l’aide d’une fourchette ou d’un mini fouet.

Le mélange va épaissir.


– Quand le mélange est bien homogène, le mixer par à coups avec un mixeur plongeant ou le bloc moteur du blender. On obtient très rapidement un gel épais et élastique.


– Transférer le mélange dans un petit bol mouillé et laisser tiédir.
– Avec les mains mouillées, retourner la boule dans son bol et le placer au frigo. Il faut au moins 30 minutes pour que la mozza atteigne sa texture finale.

J’aime retourner la pâte au bout d’un moment pour que toutes les faces soient lisses.

– Conserver dans un récipient couvert (je place simplement une petite assiette sur le bol), au frigo, pendant 2 ou 3 jours maximum.
– Utiliser coupé en tranches fines ou en petits dés.

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Remarques

  • Crème végétale liquide pour mozza de luxe : 55 g de purée d’amande blanche, 70 g eau et 1 petite pincée de sucre. Si la purée d’amande est dure, la mixer avec l’eau chaude pour obtenir un liquide bien homogène, puis ajouter les autres ingrédients.
  • Crème végétale liquide pour mozza économique : 90 ml de lait de soja nature non sucré, 2,5 cuillerées à soupe (35 g) d’huile neutre. J’ai essayé avec de l’huile d’olive, mais je n’ai pas trouvé le résultat intéressant, donc j’utilise de l’huile de colza désodorisée.

  • Les doses de sel et de jus de citron est à ajuster à votre goût. N’hésitez pas à en mettre plus que le tiers de cuillerée à café indiqué ici et qui donne une mozza très neutre (pour ne pas dire fadasse).
  • Les cosses de psyllium blond sont vendues comme complément alimentaire. Attention, ce n’est pas la même chose que les graines entières de psyllium que l’on peut acheter en pharmacie ! La cosse de psyllium (aussi appelée enveloppe ou tégument) est uniquement l’enveloppe extérieure de la graine de psyllium. J’ai un sachet de 200 g de téguments de psyllium acheté en magasin bio pour environ 9 euros. Il faut environ 10 g de psyllium par boule de mozza, soit un coût de 45 centimes par boule.

  • La poudre de cosses de psyllium : L’étiquette de mon sachet Indique « poudre » de psyllium, mais franchement je ne trouve pas ça très fin comme poudre, comme vous le voyez sur la photo ci-dessus. J’utilise donc mon moulin électrique (Personal blender avec bloc 2 lames) pour mixer d’avance un peu de psyllium, et je conserve ensuite cette poudre dans une petite boîte, à température ambiante (dans un placard).
  • Il est très important de bien mélanger avant de mixer, sinon la mozza contiendra des grumeaux de psyllium, comme sur cette photo :

  • Version mini : Quand la pâte vient d’être mixée, détacher des morceaux de la taille d’une noix et les tapoter pour les arrondir puis les déposer sur une assiette plate. Cela permet d’obtenir de mini « boules ». Elles sont bombées dessus mais plates dessous. Pour avoir un dessous bombé, je suppose qu’il faudrait déposer chaque morceau dans un coquetier.

Encore une fois, cette mozza végétale  n’a pas pour objectif de tromper quiconque, mais simplement d’offrir une alternative plaisante à couper en fines tranches ou en petits cubes, pour un salade, des brochettes apéritives, des panini…

Bon dimanche !

Fromage de pomme de terre

25 Août

Bonjour !

J’ai découvert le fromage de pomme de terre en 2016, lors du (super) cours de Melle Pigut sur les fromages végétaux. Mais bizarrement, je n’en avais jamais fait à la maison, et j’ai redécouvert le « fromage patate » cet été.

En fait, j’ai parcouru « Paris au 20ème siècle » de Jules Verne et, devinez quoi ? Il évoque « une préparation qui se faisait alors sous le nom de fromage de pommes de terre, pâte homogène, cuite et pilée ». Alors au 21eme siècle, on a bien le droit l’appeler comme ça nous aussi, ce fromage sans fromage.

Il fait merveille en sandwich chaud, dans des galettes, sur les tartines d’une soupe à l’oignon ou tout simplement versée sur une assiette de légumes. Et à mon avis, en gratin et en tartiflette, cela doit être bien aussi…

En plus, comme dans le roman de Jules Verne, c’est une recette très très économique (et facile à préparer).

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Ingrédients pour 6 personnes
– 300 g de pommes de terre (3 pommes de terre assez petites ou 250 ml une fois coupées en petits dés)
– 100 ml d’huile au goût neutre (90 g)
– 2 cuillerées à café de jus de citron
– Environ 80 ml de levure de bière en paillettes (environ 20 g)
– 1/2 à 1 cuillerée à café de sel

Préparation
– Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés. Si vous êtes pressé-es, couper les dés en petit afin d’accélérer leur cuisson.
– Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Cela prend environ un quart d’heure, selon la taille des dés. Ils doivent être bien cuits à cœur.
– Égoutter les dés de pomme de terre et les mixer avec l’huile, le jus de citron et 1/2 cuillerée à café de sel, en utilisant un mixeur plongeant.
– Mixer encore en ajoutant la levure de bière, et la versant petit à petit pour s’arrêter quand le goût est agréable. Ajuster la quantité de sel.
– Utiliser une cuillère pour servir le fromage de pomme de terre bien chaud.

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Remarques

  • Quantités pour 2 personnes : 1 petite pomme de terre (100 g), 2 cuillerées à soupe d’huile (30 g), 1 petite cuillerée à café de jus de citron, 1/4 cuillerée à café de sel, environ 1,5 cuillerée à soupe de levure de bière en paillettes.
  • La levure de bière en paillettes se trouve au rayon « diététique » des supermarchés, dans des boîtes à bec verseur illustrées d’une photo de salade verte. En magasin bio, elle se trouve en vrac ou au rayon des condiments, le plus souvent de la marque Rapunzel. On trouve alors souvent deux produits : la variété standard et la variété maltée. Cette dernière est plus forte en goût, et certain-es lui trouvent un goût évocateur de fromage. Attention, la levure maltée contient du gluten.
  • L’huile neutre est de préférence une huile qui tient la cuisson. Cela permet que le fromage de pomme de terre soit ensuite chauffé. Ici,  j’utilise de l’huile de colza désodorise/raffiné car elle est neutre en goût, économique, riche en oméga 3 et assez locale.
  • Variantes de couleur : pour un fromage orangé, remplacer 1 pomme de terre par le même poids de carotte. Je suppose qu’on peut la remplacer par de la betterave pour une préparation rose… Et avec des pommes de terre vitelotte pour un fromage violet, hihi. Je testerai tout ça cet hiver. Je vais aussi tester l’idée d’Ephée : utiliser de la patate douce. Je mettrai à jour l’article, bien sûr.
  • Congélation : La préparation se conserve au frigo, et est à consommer dans les 3 jours. Il suffira de la réchauffer avant de la servir. Si nécessaire, le fromage patate peut être conservé au congélateur. Mais il faudra impérativement le repasser au mixeur après décongélation pour qu’il retrouve sa belle texture lisse et coulante.
  • Nutrition : Les pommes de terre bouillies ont un index glycémique élevé. La présence d’huile le diminue nettement, mais le fromage de pomme de terre reste probablement un aliment à index glycémique assez haut. Il est donc important de l’associer, au cours du repas, à une source de fibres. Par exemple des légumes verts qui seront délicieusement nappés de fromage de pomme de terre… Rien que d’y penser, miam !

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Bon dimanche !

Quiche aux courgettes sans oeuf

30 Juin

Bonjour !

Avant de commencer, j’ai une annonce pour les personnes se trouvant pas loin de Caen : aujourd’hui je serai à Saint Germain d’Ectot dans le cadre du festival L’oreille perchée ! Dans ma valise, j’apporte du camembert végétal multicolore… Pour celles et ceux qui ne nous verront pas en vrai, voici la synthèse de l’aventure 2019 de notre collectif d’affinage, avec une photo de mon fromage en cours d’affinage (il y a même une photo du Pinto).

Voici une recette qui devrait être normale et accessible à tout le monde, puisqu’on est dans la pleine saison des courgettes. Mais en ce moment, l’idée même d’allumer le four est totalement inenvisageable !

Après la recette, j’ai certes inclus une variante sans four, de type frittata aux courgettes, mais clairement je vais attendre la fin de cet épisode de canicule pour poêler des courgettes. Actuellement, je me contente de les manger très brièvement cuites (en velouté) ou carrément crues, coupées en tranches dans un sandwich au houmous (fait maison à partir de pois chiches en conserve : hors de question d’en cuire moi-même ces jours-ci) ou découpées en spaghetti/allumettes et assaisonnées de graines de sésame, d’huile de sésame grillé et de sauce soja.

J’espère que cet épisode caniculaire qui bat des records fera basculer un maximum de personnes dans un mode de vie plus écologique. D’ailleurs, j’aime les petites astuces contre la chaleur d’Insolente veggie. Bon, revenons à la recette.

Vous avez déjà vu cette quiche toute simple ici et la voici maintenant en détails.

Cette recette figure aussi dans Nourrir son enfant autrement, avec une petite erreur sur la quantité de fécule à utiliser (30 g au lieu de 50 g).

Ingrédients pour une tarte
– 2 petites courgettes (300 g)
– 3 cuillerées à soupe d’huile
– 1 pâte à tarte
– 50 g de fécule (de pomme de terre, de maïs…)
– 300 ml de lait de soja nature
– 1 cube de bouillon de légumes ou 2 cuillerées à café de bouillon de légumes en poudre/sel aux plantes
– 1/4 cuillerée à café de curcuma en poudre
– Facultatif : 1 cuillerée à café de carbonate de calcium

Préparation
– Couper les courgettes en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et les faire cuire dans une grande poêle avec l’huile, en remuant régulièrement. Cette cuisson prend environ 10 minutes.

– Pendant ce temps, allumer le four à 180-190 °C.
– Étaler une pâte à tarte dans un moule de 30 cm de diamètre et la placer dans le four pour la précuire.
– Dans un blender ou un saladier, utiliser un fouet pour bien mélanger la fécule, le sel, le curcuma et le calcium, puis ajouter progressivement le lait de soja tout en continuant à mélanger.
– Quand le fond de tarte est devenu mat (il ne doit pas devenir coloré), y répartir les tranches de courgette puis verser le mélange aromatisé.


– Faire cuire pendant 30 minutes environ. La pâte doit être bien dorée et le dessus doré par endroits.
– Laisser refroidir complètement avant de couper en tranches. Comme une quiche normale, celle-ci peut sans problème être réalisée la veille.

 

Remarques

  • Coloration jaune de l’appareil : Dans cette recette, le curcuma sert un peu à relever le goût, et beaucoup à donner une jolie coloration blonde. Vous pouvez remplacer le curcuma et une partie de la fécule par de la farine de lupin ou de la farine de pois chiche. Il faut que je refasse des essais pour vous donner des quantités précises.
  • Version sans courgette : En hiver, on peut remplacer la courgette par de la carotte.
  • Version très protéinée : Remplacer les 50 g de fécule le quart de cuillerée à café de curcuma par 70 g de farine de pois chiche.

Je trouve cependant que la quiche est alors moins moelleuse.

  • Version sans four : Au lieu de préparer une quiche, préparer une frittata aux courgettes. Pour cela, utilisez ma recette d’omelette en remplaçant les pommes de terre par des courgettes et la moitié du sel par du sel aux plantes/bouillon de légumes.
  • La pâte à tarte : Mes enfants ne sont pas fans de quiche en général, donc je ne fais pas cette recette souvent : c’est plutôt quand on a un pique-nique avec des ami-e-s. J’utilise alors une pâte feuilletée du commerce, pour deux raisons. D’abord parce que c’est ainsi que je la préfère (et comme j’en utilise peu, je m’autorise cet écart au fait maison/zéro déchet/zéro huile de palme. D’autre part, parce que cela me permet d’expliquer très simplement la recette quand on me la demande, afin que même une personne qui cuisine très peu la considère comme accessible.
  • Le bouillon de légumes/sel aux plantes : Il faut que je vous fasse un article sur ce type de produits ! En attendant, sachez que le sel aux plantes, comme le bouillon de légumes en poudre, est composé d’environ moitié sel et moitié plantes séchées. Et le bouillon de légumes en cubes, c’est à peu près pareil, avec de l’huile pour agglomérer le tout en un cube facile à doser.
  • Version bento : Utiliser un petit moule à tarte (22 cm de diamètre) et deux mini moules à cake. On obtient alors une petite tarte au format familial, et deux portions pour bento, à utiliser tout de suite ou à conserver au congélateur.

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Bon dimanche !

Mousse au chocolat simplissime

16 Juin

Bonjour !

Dans les premiers temps de mon blog, j’avais proposé des recettes de mousse au chocolat sans œuf : la fameuse chantilly de chocolat d’Hervé This, et une étonnante mousse inventée par Julie, qui tenait alors le créatif blog Plaisir végétal. Puis Joël Roussel a découvert l’aquafaba en neige, avec toutes ses applications allant des mousses aux meringues.

Grâce à ces personnes et à mon cheminement personnel, j’ai désormais ma propre recette de mousse au chocolat. Elle est vraiment à mon goût : végétale, facile à préparer, avec des ingrédients peu nombreux, peu transformés et simples à trouver dans le commerce.

Ma trouvaille, c’est d’avoir trouvé comment remplacer la douceur normalement apportée par les produits laitiers dans la mousse ! Je vous explique tout ci-dessous. Et si vous voulez juste la recette, allez directement à la fin de l’article.

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Faire ressortir la douceur du cacao

Si vous avez déjà goûté un dessert au chocolat sans crème ni lait (animal ou végétal), vous savez qu’il a un goût plus fort, un peu plus amer que les autres desserts au chocolat.

La raison ? Elle est étonnante ! C’est parce que les produits laitiers gomment une partie de l’acidité du chocolat. Or pour nos papilles, le goût acide et le goût sucré sont en compétition. Donc diminuer l’acidité du chocolat permet de mieux sentir son goût sucré.

A propos d’acidité, vous savez certainement que le jus de citron, le vinaigre et les yaourts sont acides (pH inférieur à 7). Et vous savez probablement que le bicarbonate de sodium est alcalin (pH supérieur à 7). Le cacao en poudre, lui, est naturellement acide : son pH est entre 5,3 et 5,8. (Si cela vous intéresse, je vous expliquerai pourquoi.)

On peut trouver de la poudre de cacao « naturelle » dans certains magasins bio (en anglais on parle de natural cocoa powder). On la reconnaît à sa couleur marron clair. Attention, ici je parle du cacao maigre constitué à 100 % de cacao. Parce que bien sûr, le chocolat en poudre (constitué d’un mélange de cacao maigre et de sucre) est toujours marron clair, lui.

Mais la plupart des poudres de cacao du commerce ne sont pas « naturelles » : elles sont alcalinisées (en anglais, on parle de dutch-processed cocoa powder). On les reconnaît à leur couleur marron foncé, comme le cacao Van Houten. Et justement, le traitement du cacao par des substances alcalines a été inventé par Coenraad Johannes van Houten. A noter, le cacao en poudre alcalinisé existe aussi en bio.

Le but de l’alcalinisation du cacao est de neutraliser son acidité. En effet, son pH devient compris entre 5,8 et 8. Mais à quoi cela sert-il ? Comme on l’a vu, le cacao alcalinisé a une couleur sombre, mais aussi une saveur plus douce et plus longue en bouche. De plus, il se mélange mieux avec l’eau et les liquides aqueux comme le lait.

Alors voilà la solution pour rendre plus douce la saveur des desserts chocolatés sans produits laitiers ! Il suffit d’y ajouter une substance alcaline. Avez-vous deviné laquelle ?…

C’est un produit tout simple…

Une petite pincée de bicarbonate de sodium !

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Ma recette de mousse au chocolat

Voici une mousse au chocolat sans œufs, sans produits laitiers et sans ingrédients très transformés ! Sa texture et sa préparation sont identiques à celle d’une mousse classique.

Pour le goût, c’est à la fois subtilement différent et tout aussi délicieux, d’après les non végé qui y ont goûté.

Ingrédients pour 4/6 personnes
– 50 g d’eau
– 1 petite pincée de bicarbonate de sodium
– 50 g de sucre (ou plus, selon votre goût)
– 1 sachet de sucre vanillé OU 10 g de sucre et un peu de vanille
– 200 g de chocolat noir pâtissier
– 150 g d’aquafaba (le liquide d’une boîte de 650 g de pois chiche au naturel)

Préparation
– Dans une casserole sur feu doux (ou un petit saladier passant au four micro onde), verser l’eau, le bicarbonate de sodium, le sucre, le sucre vanillé et le chocolat noir pâtissier coupé en morceaux.
– Chauffer doucement jusqu’à ce que la majorité du chocolat soit fondu. Puis éteindre le feu et mélanger jusqu’à obtenir un coulis parfaitement lisse.
– Pendant que le chocolat fond, dans un saladier, fouetter l’aquafaba en neige.

Avec les pois chiche, on peut faire du houmous, un curry, une salade composée, des nuggets…

 

L’aquafaba battu en neige

– Goûter le mélange chocolaté. Si le goût est encore trop « fort en chocolat », pas assez doux, ajouter une minuscule pincée de bicarbonate et bien mélanger.
– Incorporer petit à petit la neige, délicatement, à l’aide d’une grande cuillère. C’est ma partie préférée, j’adore regarder le mélange du brun et du blanc, en salivant d’avance.


– Verser dans un petit saladier ou dans 4 à 6 ramequins.
– Mettre la mousse au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou au congélateur pendant 3 heures afin qu’elle devienne ferme.

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Remarques

  • Version sans chocolat : Pour le cas où vous préférez une mousse sans chocolat, je vous propose ma mousse au citron avec lait de soja ou ma mousse au citron avec purée d’oléagineux.
  • Choix du chocolat : On peut utiliser du chocolat pâtissier classique. Mais je préfère les palets de chocolat à 55 % de cacao de la marque Kaoka : il est bio et équitable, on peut l’acheter en sac de 1 kg bien hermétique pour le faire durer longtemps, et la présentation en palets/pistoles permet de le verser directement dans la casserole, sans avoir besoin de le couper en morceaux. On peut aussi répartir les pistoles sur une tartine, au lieu de râper du chocolat en tablette… Miam !
  • Choix de l’eau : Par souci de simplicité, j’utilise de l’eau du robinet comme liquide de la recette. Je pense qu’on peut la remplacer par du lait végétal ou par un liquide aromatique comme un jus de fruit.
  • Ajout du bicarbonate : Il est très important que le bicarbonate soit parfaitement dispersé dans le mélange. C’est pour cela que je l’ajoute à des moments où l’ont peut mélanger vivement et longuement sans casser la mousse : avant de faire fondre le chocolat et éventuellement avant d’incorporer la neige dans le chocolat.
  • Transport : Une fois complètement refroidie, cette mousse se transporte sans problème. J’insiste sur « complètement refroidie » ! Pour un saladier de mousse, il faut compter une nuit complète au frigo.

Et s’il vous reste un peu de mousse, un petit secret : ça se mange très bien en tartines…

Bon dimanche !

Number cake simplissime

5 Mai

Bonjour !

Le jour des 7 ans du Béluga, nous étions en vacances chez mes parents. Si on avait été seuls, je pense que j’aurais réparti des fruits multicolores dans une assiette et piqué les bougies dessus. Mais là, il fallait donc un dessert d’anniversaire qui ressemble à un joli gâteau, pour faire plaisir aux grands-parents, mais sans être vraiment un gâteau, car le Béluga n’aime pas trop les gâteaux à part les Savane ou Napolitain industriels bien entendu…

J’ai donc pensé à un number cake, ce type de gâteau découpé en forme du nombre d’années à fêter. Voici ma version, simplissime, parce que c’était les vacances alors il ne fallait pas trop m’en demander !

Ce dessert est composé de deux couches de pâte feuilletée tartinées d’une crème pâtissière au lait de coco, et surmontées de fruits rouges et de vermicelles de sucre coloré.

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Ingrédients pour 4-5 personnes

  • 80 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 40 g de fécule de maïs (60 ml)
  • 1 pincée d’agar-agar
  • 400 ml de lait de coco
  • 1 pâte feuilletée sans beurre
  • 2 barquettes de fruits rouges
  • Facultatif : vermicelles en sucre multicolore 100 % végétaux
  • Bougies

Préparation

Dans une casserole, utiliser un fouet pour mélanger le sucre, la fécule et l’agar-agat. Ajouter le lait de coco et faire cuire à feu moyen tout en mélangeant au fouet, jusqu’à obtenir une crème épaisse.

Verser cette crème pâtissière à la noix de coco dans un bol et la faire refroidir. Pour cela, si l’on est pressé, on peut placer le bol dans un saladier contenant de l’eau froide, puis une fois que le contenu est tiède, placer le bol (sans saladier) au congélateur pendant quelques minutes.

Allumer le four à 180-190 °C.

Pendant que le four préchauffe, découper la pâte feuilletée de façon à obtenir deux nombres identiques. Le mieux est de découper un papier qui servira de patron, le poser sur la pâte et découper autour avec la pointe d’un couteau.

Le nombre doit faire à peu près la moitié de la pâte feuilletée, de sorte qu’avec un rouleau de pâte, en mettant les chutes de pâte bout à bout, on ait de quoi faire les deux nombres. Faire cuire aussi les dernières chutes de pâte, ici découpées en forme de cœur.

Déposer sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de cuisson, et enfourner jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Laisser refroidir les numéros. Pendant ce temps, préparer le plat de service : ici, une planche à découper recouverte de papier aluminium.

Quand la crème et les numéros sont froids, placer un numéro sur le plat de service et le tartiner de crème. On utilise environ un quart de la crème pour cette étape.

Ajouter le second chiffre et tartiner à nouveau de crème.

Disposer les fruits par-dessus. Éventuellement, ajouter des vermicelles de sucre.

Servir avec le reste de la crème, des fruits et les mini cœurs de pâte, afin que chacun puisse se resservir.

 

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Remarques

  • Le lait de coco : Je le choisis toujours non allégé. Il est alors composé d’environ 60 % de noix de coco (on le voit dans la liste des ingrédients) et contient entre 15 et 20 % de matières grasses (on le voit dans le tableau nutritionnel). Les version « light » contiennent plus d’eau, d’épaississants et/ou d’arômes, donc de mon point de vue ils sont à éviter en cuisine et à réserver à un usage occasionnel comme boisson plaisir.
  • La pâte feuilletée : Ici on parle d’un gâteau d’anniversaire spécial feignasse, donc la pâte feuilletée est achetée toute prête. Mais bien évidemment n’hésitez pas à la faire vous-même si vous le souhaitez. Les pâtes feuilletées du commerce existent souvent en version sans beurre, et elles contiennent alors de l’huile de palme. Je ne trouve pas cela choquant pour un usage très occasionnel.
  • La fécule, ou amidon, peut provenir de la pomme de terre, du maïs, du tapioca… Leur composition est alors légèrement différente. Ici il faut de la fécule de maïs (Maïzena en supermarché), c’est important pour ne pas se retrouver avec une crème élastique et difficile à étaler sur la pâte feuilletée.
  • Les fruits : La saison nous a permis d’utiliser des fruits rouges, mais en hiver aussi on peut obtenir un dessert multicolore : en utilisant des kiwis, des poires et des fruits au sirop.
  • Les vermicelles en sucre sont totalement facultatifs, mais j’étais tellement contente d’en trouver des bio ET végétaux (sans carmin ni shellac) ET sans huile de palme ET fabriqués en France, que j’ai tenu à en acheter un petit pot (en plastique). Il s’agit de la marque La Patelière, que l’on peut trouver à la fois en supermarché et en magasin bio (j’apprécie également leur arôme fleur d’oranger, même s’il n’est pas bio).
  • Préparation à l’avance : On peut cuire la crème la veille et la stocker au frais dans une boîte hermétique (ici, un bol recouvert d’une petite assiette). La pâte feuilletée sera meilleure cuite le jour même et conservée à température ambiante. Et je ne ferais pas le montage plus de quelques heures avant le service, de peur que la pâte garnie ne ramollisse.

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Bon dimanche !