Guimauve enrobée de chocolat

Bonjour !

Je ne mangeais pas vraiment d’oursons de guimauve au chocolat avant de devenir végane. Mais à force de les voir dans les magasins, sans pouvoir (vouloir) les goûter, je me suis demandée s’il n’en existait pas une version 100 % végétale.

La réponse est oui ! Ces douceurs n’ont juste pas une forme d’ourson, mais une forme de cube.

J’en ai trouvé de deux marques différentes. Comme pour les vermicelles colorés 100 % végétaux, je vous propose un petit comparatif.

.

Marshmallows Dark chocolate – Belvas

Ingrédients : sucre de canne non raffiné, masse de cacao, sirop de glucose fructose, beurre de cacao, eau, dextrose, poudre de vanille, fécule de tapioca, amidon de maïs, carraghénane (gélifiant), protéine de pois hydrolysée, arôme naturel de vanille.

Labels : végane, bio, équitable

Prix : 4,46 € la boîte en carton contenant un fin sachet en plastique avec 100 g de confiserie

Où le trouver : sur internet auprès de Official vegan shop

Mon avis esthétique : L’aspect des cubes est bien fini, avec une couche de chocolat homogène qui enrobe bien toute la guimauve.

Mon avis gustatif : Le goût du chocolat prend le dessus sur le goût de la guimauve.

.

Vanilla bean mallows – Mallow puff

Ingrédients :

• Guimauve (55%) : sucre, sirop de glucose-fructose, eau, amidon de maïs, dextrose, carraghénane (gélifiant), protéine de riz hydrolysée, gousse de vanille en poudre (0,2%)
• Chocolat noir (45%) (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, lécithine de soja (émulsifiant), arôme naturel de vanille.

Labels : végane, cacao Rainforest Alliance

Prix : 4,50 € le sachet hermétique refermable contenant 100 g de confiserie (une bouchée pèse 7,7 g)

Où le trouver : à Paris ou sur internet auprès de Mon épicerie Paris.

Mon avis esthétique : La couche de chocolat qui recouvre les cubes est plutôt épaisse, et ne les recouvre pas partout.

Mon avis gustatif : Contrairement à ce que je craignais vu l’aspect, le goût est très équilibré. On sent le chocolat, mais ce qui domine est bien la saveur vanillée de la guimauve. La texture de la guimauve est bien moelleuse.

Remarque : Existe aussi à la framboise ou caramel salé (je n’ai pas goûté ces saveurs).

.

Ma conclusion

Le prix est semblable, de même que la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle. Les bouchées Belvas ont des labels bio et équitables et un aspect plus élégant, mais les bouchées Mallow puff ont un goût et une texture que je trouve plus réussie.

Je serais d’accord pour racheter de ces deux marques, mais ma préférence va à Mallow puffs pour ce produit.

.

J’ai entamé ces deux produits avec ma grand-mère quand elle était à l’hôpital. On a pris notre thé habituel en les dégustant pour savoir quelle marque on préférait. Je continue à penser à elle en finissant très doucement ces deux paquets.

.

Bon dimanche !

Sucettes de sucre candi

Bonjour !

Connaissez-vous les sucettes en sucre candi (appelé rock sugar en anglais) ?

On peut les préparer à la maison, en réalisant un sirop de sucre épais et en y trempant des pics. Au bout de quelques jours, les pics sont recouverts de gros cristaux de sucre, que l’on appelle sucre candi.

Pour avoir une idée comment cela se passe, je vous recommande cette vidéo de Tania Louis, qui donne en plus des explications scientifiques très accessibles. De mon côté, je vous montre en photos comment je les réalise.

.

Ingrédients pour 4 sucettes
– 1 cup d’eau (250 g d’eau)
– 1 cuillerée à soupe + 500 ou 600 g de sucre

Matériel pour 4 sucettes
– 4 pics à sucette ou 2 pics à brochette coupés en 2
– 1 petite assiette
– 2 bocaux ou pots de confiture d’environ 350 ml de contenance et 10 cm de haut
– 8 pinces à linge
– 1 casserole avec son couvercle
– 1 grande cuillère
– 1 plaque chauffante
– Si possible, 1 bouilloire
– 1 petite passoire très fine

Préparation – début

Verser 1 cuillerée à soupe de sucre dans une petite assiette, pour former un petit tas. Ne pas étaler le sucre.

Mouiller environ 5 cm du bout des pics.

Déposer un pic dans le tas de sucre.

Reprendre le pic, le tourner et le déposer à nouveau afin que du sucre se dépose tout autour du pic. Le sucre candi se formera uniquement sur la zone couverte de sucre.

Laisser totalement sécher les pics sur les bords de l’assiette.

Dans une casserole, verser 200 ml d’eau et la faire bouillir à couvert.

Ajouter 200 g de sucre et remuer jusqu’à ce qu’il soit dissout.

Recommencer 2 fois pour ajouter le reste du sucre.

Si le sucre met du temps à se dissoudre, remettre le couvercle en place pour que le mélange revienne à ébullition sans que l’eau ne s’évapore. Ceci permet de conserver la proportion entre l’eau et le sucre.

Quand le sirop est prêt, il ne contient plus aucun grain de sucre. Par contre il peut contenir de petites bulles d’air.

Éteindre le feu immédiatement et remettre le couvercle.

Laisser refroidir le sirop, toujours à couvert.

.

Préparation – le lendemain ou au moins 3 h plus tard

Vérifier que les pics sont complètement secs et que le sirop est tiède ou froid.

Répartir le sirop dans les bocaux, en le filtrant à l’aide d’une passoire très fine.

Maintenir chaque pic à l’aide de deux pinces à linge.

Déposer deux pics dans chaque bocal, en les faisant tenir à la verticale, SANS qu’un pic ne touche le fond du bocal, NI les parois du bocal, NI l’autre pic.

Laisser cristalliser, sans bouger le bocal, pendant environ environ 5 jours.

Pendant cette période, vérifier si des cristaux se forment à la surface du liquide. S’il y en a, il faut les casser avec une cuillère et les retirer du bocal, sinon il vont s’accrocher au pic comme sur la photo ci-dessous.

.

Préparation – environ 5 jours plus tard

Observer à travers le bocal si les sucettes sont assez grosses. Pour bien les voir sans les déplacer, le mieux est d’éclairer le bocal par l’arrière.

Quand les sucettes ont la taille souhaitée, les sortir du bocal et retirer les pinces.

Laisser égoutter et sécher les sucettes sur une assiette pendant au moins 1h.

.

Remarques

• Importance du couvercle : Il faut laisser bouillir un peu le mélange pour que tout le sucre se dissolve, mais plus on laisse bouillir, plus de l’eau quitte le mélange. A la fin, on peut avoir un ratio très différent de celui qu’on avait prévu. C’est le problème que j’ai eu avec mes premiers essais, réalisés en suivant cette vidéo de Makoccino qui recommande de laisser bouillir 10 minutes sans couvercle : comme l’évaporation est très variable selon la puissance de l’ébullition, certaines fois j’obtenais de jolis cristaux, d’autres fois non. C’est pour cela que je recommande l’utilisation du couvercle.

• Choix de la proportion de sucre et d’eau : Tania Louis propose un ratio de 2,5 cup de sucre (environ 400 g de sucre) pour 1 cup d’eau (250 ml d’eau). Cela fait, en masse, 1,6 fois plus de sucre que d’eau, et cela correspond à un sirop à environ 65 ° Brix. C’est aussi ce ratio que l’on trouve dans le chouette livre Le labo du petit scientifique de Liz Lee Heinecke. D’autres sources proposent encore plus de sucre par rapport à l’eau : Wiki How propose 500 g de sucre pour 250 ml d’eau, soit 2 fois plus de sucre que d’eau. Et la recette détaillée de Bernard Dauphin compte, pour une sucette, 150 g de sucre et 50 ml d’eau, soit 3 fois plus de sucre que d’eau. De mon côté, j’utilise entre 500 et 600 g de sucre pour 250 ml d’eau, et surtout je mets un couvercle sur la casserole pour conserver le plus possible la proportion initiale. Avec 600 g de sucre, les cristaux se forment plus vite mais ils peuvent être moins jolis qu’avec 500 g de sucre.

• Influence du type de sucre : Avec du sucre blanc, on obtient un sirop incolore et des sucettes blanches. Avec du sucre blond, on obtient un sirop marron clair et des sucettes beige. Je n’ai pas essayé avec du sucre complet.

• Sucettes colorées : Le sucre candi est toujours beaucoup moins coloré que le sirop, car les cristaux ne sont formés que de sucre quasiment pur. Le colorant se trouve donc seulement dans la couche de sirop qui aura séché à la surface de la sucette. J’ai essayé de faire des sucettes rouges en remplaçant l’eau par de la décoction concentrée d’hibiscus (faire bouillir, à couvert, pendant 10 minutes, 200 ml d’eau avec 10 g d’hibiscus séché). J’ai bien obtenu un sirop rouge très sombre, mais il n’y a jamais eu de cristallisation ! Je pense que c’est parce qu’une décoction d’hibiscus a un pH acide, et lors de la cuisson cela a cassé le sucre en un mélange de glucose et de fructose, qui ne cristallisent pas aussi facilement.
  

• Sucettes aromatisées : Je n’ai pas testé, mais Bernard Dauphin propose de tremper les sucettes dans du sirop aromatisé du commerce puis les laisser sécher complètement. Comme le précise Bernard Dauphin, les sucettes seront seulement aromatisées en surface.

• Astuce de démoulage : Si une sucette est collée au fond du verre au moment du démoulage, vider le bocal de son sirop et y verser un petit fond d’eau. Attendre quelques minutes que cette eau dissolve le sucre au fond du verre, puis détacher la sucette.

• Utilisation du reste de sirop pour faire de nouvelles sucettes : Une fois les sucettes prêtes, on peut réutiliser le sirop tel quel pour obtenir de nouvelles sucettes. Il suffit de le filtrer avec une passoire fine en le versant dans un nouveau bocal et de mettre dans ce bocal des pics à brochette préparés comme précédemment.

• Utilisation du reste de sirop pour faire autre chose : Je termine le sirop en l’utilisant pour sucrer un yaourt ou une boisson. Ce sirop se conserve quelques semaines à température ambiante.

• Récupération du sucre qui a cristallisé le long des parois ou au fond du bocal : Verser de l’eau dans le bocal et patienter quelques minutes en remuant de temps en temps, pour que l’eau permettre aux cristaux de se détacher. Les récupérer à la main et les étaler sur une assiette pour qu’ils sèchent. On peut ensuite les utiliser comme du sucre en morceaux, par exemple pour sucrer une boisson chaude.

Enfin, je n’ai pas essayé mais on peut faire des pendentifs en sucre candi : Remplacer chaque pic par 10 cm de ficelle alimentaire. Tremper les 5 cm d’une extrémité dans le sirop, puis saupoudrer de sucre pour recouvrir le sirop et laisser sécher. Attacher la ficelle nue à un crayon assez grand pour être posé en haut du bocal. Comme pour les pics, les ficelles ne doivent pas se toucher ni toucher le fond du bocal.

Bonne semaine !

Bouillon cube maison super facile

Bonjour !

Vous vous souvenez de ma petite série d’articles sur les bouillons 100 % végétaux du commerce ? Si cela peut vous aider à cuisiner plus souvent, n’hésitez pas à acheter du bouillon du commerce, qu’il soit en cube ou en poudre. Mais si vous préférez préparer votre propre mélange « goût bouillon », sans vous mettre à faire réellement bouillir des légumes et des aromates, j’ai une proposition !

.

Rappel des épisodes précédents

Voici un petit bilan des 4 produits que nous avions analysé :

Kub Or : Le fabriquant recommande 2 cubes pour 500 ml de bouillon. Le prix était de 4 centimes le cube (dose contenant 1/2 cuillerée à café de sel). Inconvénient : il contient des arômes, qui certes ne présentent pas de risque pour la santé, mais ne sont pas des aliments bruts. Côté goût, avec un cube dans 250 ml d’eau bouillante cela donne un bouillon parfaitement appétissant, et tellement goûteux que le Pinto s’était attribué le bol pour le boire à la cuillère.

Bouillon Rapunzel : Le fabriquant recommande 2 cuillerées à soupe rases pour 500 ml de bouillon. Le prix était de 6 centimes la cuillerée à café (dose contenant 1/2 cuillerée à café de sel). C’est le meilleur rapport qualité/prix pour un bouillon végétal. On avait  mis 1 cuillerée à café dans 250 ml d’eau bouillante et cela donne un bouillon joliment coloré, mais qui avait plus goût de légumes que de bouillon.

Herbamare : Le prix était de 4 centimes les 2/3 de cuillerée à café (dose contenant 1/2 cuillerée à café de sel). Inconvénient : son goût et sa couleur ne sont pas exactement ceux d’un bouillon. Avec 2/3 de cuillerée à café dans 250 ml d’eau bouillante, cela donne un bouillon très clair, au goût agréable bien que ni de bouillon, ni de légumes.

Sapori : Le fabriquant recommande 2,5 cuillerées à café pour 500 ml de bouillon. Le prix était de 20 centimes pour 1,5 cuillerée à café (dose contenant 1/2 cuillerée à café de sel), plus les frais de port si on l’achète par correspondance. La difficulté de s’en procurer et son prix sont clairement les inconvénients de ce délicieux bouillon. Je n’en ai pas racheté depuis que j’ai terminé le pot, il y a maintenant plusieurs années, dont je n’ai pas pu le comparer aux 3 produits précédents.

.

Bouillon instantané fait maison

Cette recette ne demande que quelques ingrédients que vous avez peut-être déjà dans vos placards.

Ingrédients pour l’équivalent de 1 cube de bouillon
– 1/2 cuillerée à café d’oignon semoule
– 1/2 cuillerée à café de sel fin
– 1/4 cuillerée à café de levure de bière en paillettes
– 1/8 cuillerée à café de sucre
– Facultatif, 1/4 cuillerée à café de fécule de maïs ou de farine au choix
– Facultatif, 1 petite pincée de curcuma moulu
– Facultatif, 3 gouttes d’huile (seulement si on ne prépare pas le mélange à l’avance)

Verser tous les ingrédients dans le plat, au même moment où l’on ajoute habituellement un cube de bouillon. Si vous voulez une texture parfaitement lisse, mixez afin de ne plus avoir les paillettes d’oignon semoule.

.

Comparaison du mélange maison et des bouillons du commerce

J’ai comparé le Kub Or, le bouillon Rapunzel, l’Herbalmare et mon mélange maison (ici photographié en version sans curcuma).

On dépose la dose dans chaque bol :

Et on ajoute 250 mL d’eau bouillante :

Comme je vous l’ai dit, pour le Pinto cela n’a pas fait un pli : il a spontanément décidé de boire le bol de bouillon Kub Or ! Mais intégré à une recette, mon mélange fonctionne très bien aussi.

.

Remarques

• Quantité pour pour un petit bocal de « bouillon en poudre » : Je n’ai pas testé de préparer le mélange à l’avance, donc je ne sais pas s’il reste bien sous forme de poudre (je crains qu’il ne s’agglomère au fil du temps, comme le fait l’oignon semoule dans son pot). Mais dans le doute, voici mon calcul des quantités : 15 g d’oignon semoule, 45 g de sel fin (2,5 cuillerées à soupe), 1 cuillerée à soupe de levure de bière en paillettes, 5 g de sucre (1,5 cuillerée à café), 10 g de fécule de maïs ou de farine au choix (1 cuillerée à soupe), éventuellement 1/4 cuillerée à café de curcuma moulu.

• Côté prix, en mars 2020 un pot de 30 g d’oignon semoule coûtait 1,57 € en supermarché. Les autres ingrédients ne coûtent quasiment rien, vue leur quantité et le fait que vous en avez normalement déjà dans vos placard, alors disons donc 3 centimes pour arrondir le prix total à 1,6 €. Avec un bocal de 15 doses, cela donnerait un coût de 1,6 / 15 = 11 centimes la dose, ce qui est supérieur au prix d’un cube de Kubor, mais inférieur au prix d’une dose de Sapori.

.

Bon dimanche !

Gratin de patates aux patates

Bonjour !

Connaissez-vous le super magazine Le coup de fouet de Mélanie Mardelay ? Et son numéro 8 sur les gratins, avec la recette « comme une tartiflette » ? C’est un gratin de pommes de terre nappée d’une sauce à base de pommes de terre, et c’est vraiment super bon !

Voici mon adaptation de ce plat gourmand, économique et plutôt facile à faire : parfait pour régaler une grande tablée !

.

Ingrédients pour 6/8 personnes
– 1,8 kg de pommes de terre
– 200 g de tofu fumé nature
– 200 g d’oignon
– 2 gousses d’ail
– 2 cuillerées à soupe de sauce soja
– 100 ml de vin blanc ou rosé
– 3 cuillerées à soupe de levure maltée
– 2 cuillerées à soupe d’huile de friture
– 6 cuillerées à soupe d’huile de cuisson (ici colza cuisson)
– 2 cuillerées à café de sel
– 1/4 cuillerée à café de muscade râpée
– Facultatif, 1 grosse pincée de curcuma
– Facultatif, 1,5 cuillerée à café de calcium

.

Préparation

• Éplucher les pommes de terre si elles ont la peau épaisse.
• Couper les pommes de terre en tranches de maximum 1 cm d’épaisseur.
• Faire cuire les pommes de terre dans une marmite d’eau bouillante salée (j’utilise mon autocuiseur avec son couvercle), jusqu’à ce qu’elles soient al dente, c’est à dire quasiment cuites mais encore fermes.

• Pendant ce temps, découper le tofu fumé en allumettes.
• Dans une très grande poêle, faire cuire le tofu fumé avec 2 cuillerées à soupe d’huile de cuisson. Sur la photo, ce n’est pas une très grande poêle et vous verrez que plus tard cela sera un peu gênant.

• Émincer les oignons puis les ajouter dans la poêle et remuer.

• Hacher ou couper en petits morceaux l’ail et l’ajouter dans la poêle.
• Toujours dans la poêle, ajouter 1 cuillerée à café de sel, la sauce soja et le vin blanc.

• Laisser cuire 5-10 minutes à feu moyen, pour faire évaporer l’alcool et la majorité du liquide.
• Normalement, les pommes de terre sont cuites al dente. A l’aide d’une écumoire, en prélever 500 g et les placer dans un robot à lame en S, ou dans un saladier si vous utilisez un mixeur plongeant.
• Ajouter 6 cuillerées à soupe du liquide de cuisson des pommes de terre au mixeur à lame en S/saladier.
• Prélevez le reste des pommes de terre à l’écumoire ou en les versant dans une passoire, et les déposer dans la grande poêle.

• Mélanger délicatement le contenu de la grande poêle puis éteindre le feu. C’est cette étape de mélange qui n’est pas possible si votre poêle n’est pas très grande…
• Dans le mixeur à lame en S ou le saladier, ajouter 1 cuillerée à café de sel, 3 cuillerées à soupe de levure maltée, 6 cuillerées à soupe d’huile de cuisson, la muscade, le curcuma éventuel et le calcium éventuel.

• Mixer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
• Dans un plat à gratin, répartir le contenu de la grande poêle. C’est là qu’on peut se rattraper et mélanger délicatement si on n’a pas pu mélanger dans la poêle.

• Recouvrir avec la sauce.

• Allumer le four à 200 °C et faire cuire 20 à 30 minutes.

• Servir quelques minutes après avoir sorti le gratin du four. Bon appétit !

.

Remarques

• La sauce est du fromage de pomme de terre. Vous ne connaissez pas le fromage de pomme de terre ? Mais si, Jules Verne en parlait déjà !

• Version sans gluten : Utiliser de la levure de bière en paillettes sans gluten.

• Préparer à l’avance : Le fromage de pomme de terre est meilleur le jour même : réchauffé, il a une texture pâteuse. Donc si vous voulez vous avancer la veille, je vous conseille de ne pas mixer le fromage de pomme de terre : vous mélangez tous ses ingrédients et les conservez au frigo dans un récipient couvert, et vous le mixerez juste avant de mettre le gratin au four. Et pour stocker le contenu de la poêlée au frigo, il existe des plats à gratin avec couvercle, très pratiques.

.

Connaissiez-vous Le coup de fouet ? Et pensez-vous tenter le gratin Patatopatate cet automne ?

Bon dimanche !

Farfalle roses à carreaux verts

Bonjour !

Il y a deux ans, j’ai découvert les pâtes fraîches colorées et j’ai listé celles que je rêvais de créer : je vous en ai parlé ici. Et pour le repas du 25 décembre 2021, j’ai réalisé avec le Pinto des farfalle pourpres à carreaux vert tendre. Je vous dis tout pour qu’à votre tour vous puissiez en fabriquer si cela vous tente.

.

Ingrédients pour 4 généreuses portions (8 feuilles de pâte)

– 400 g de farine de blé
– 200 g de semoule fine de blé dur (attention, c’est aussi fin qu’une farine, ce n’est pas de la « semoule fine spécial dessert » !)
– 3 pincées de sel
– Une petite betterave crue (environ 150 g)
– 50 g d’épinards frais (ou de blettes ou de mâche)

.

Préparation de la pâte rose

Comme expliqué dans cet article, on a préparé du colorant rose en mixant de la betterave crue épluchée avec son poids d’eau (par exemple 100 g de betterave épluchée + 100 ml d’eau), puis en filtrant le mélange.

Pour faire des pâtes roses à carreaux verts, il faut une majorité de pâte colorée en rose. On a donc mélangé les 3/4 des ingrédients secs avec le colorant rose : 300 g de farine, 150 g de semoule fine, 2 pincées de sel et environ 200 g de colorant rose.

On a ajouté assez de colorant rose pour pouvoir former une boule de pâte qui parait un peu trop sèche. C’est normal, elle va s’assouplir pendant qu’elle repose.

Cela donne une pâte d’un magnifique rose vif, mais qui devient pourpre après cuisson. Pour des pâtes roses après cuisson, je pense qu’il faut mettre deux fois moins de betterave crue que d’eau quand on prépare le colorant.

.

Préparation de la pâte verte

On a préparé le colorant vert en mixant 50 g d’épinard frais (retirer les tiges si elles sont trop rigides) avec 50 g d’eau.

On a filtré le mélange obtenu à travers une passoire à thé, en remuant dans la passoire pour faciliter le passage du liquide.

Cela donne un petit pot de colorant vert à utiliser immédiatement, et un petit bol d’okara d’épinard que je mets au compost.

On a mélangé 100 g de farine de blé, 50 g de semoule fine, 1 pincée de sel et environ 75 g de colorant vert.

On a laissé reposé la boule de pâte obtenue. Comme pour la pâte rose, il est normal qu’elle paraisse trop sèche.

.

Préparation des feuilles de pâte unies

Le temps de préparer la pâte verte, la pâte rose avait bien reposé. On l’a découpée en boules et on a passé chaque boule au laminoir à pâte, au réglage le plus épais, pour former des bandes de pâte.

Si la pâte colle au laminoir, il faut la saupoudrer légèrement de farine.

Ensuite, on replie la pâte en 3 et on la repasse dans le laminoir, toujours au réglage le plus épais.

Et on recommence encore une fois, pour que la pâte qui sorte ait une belle texture homogène et souple.

On passe ensuite la bande de pâte à un réglage plus fin et on recommence les pliages en 3 et passage au même réglage pour que la pâte soit homogène et souple.

On procède ainsi jusqu’à avoir l’épaisseur désirée (pâte très fine) et on pose la bande de pâte sur la table (ou un plateau) légèrement fariné.

Et on recommence pour toutes les boules de pâte ! C’est assez long et il est plus pratique d’être à deux : une personne tient la bande de pâte et l’autre tourne la manivelle du laminoir.

Avec notre expérience de pâtes à motifs étoilés, on avait appris que les motifs doivent être appliqués sur des feuilles de pâte qui ont déjà leur épaisseur finale, sinon le laminoir agrandit et déforme les motifs.

.

Préparation des feuilles de pâte à carreaux

Pour des pâtes à carreaux, il faut découper une des couleurs de pâte en forme de tagliatelle. Ici, on s’est trompé·es de réglage sur le laminoir : on n’a pas fait des tagliatelle mais des cheveux d’ange.

C’est très fin et très joli, mais on obtient alors des carreaux tout petits, donc trop nombreux et trop longs à réaliser. La prochaine fois on veillera à découper des tagliatelle !

Avec beaucoup de patience, placer chaque rayure verte sur une bande de pâte rose pour former le quadrillage.

Au bout d’une demi heure, on avait fait seulement une feuille de pâte !

On l’a passée au rouleau à pâtisserie pour bien fixer les carreaux verts sur la pâte rose, puis on a découpé au couteau les petits morceaux qui dépassaient.

Puis on a fièrement passé cette magnifique feuille de pâte au laminoir, au réglage fin.

Ce dernier passage au laminoir étire un peu les motifs, donc la prochaine fois on anticipera en formant des carreaux un peu étirés dans la largeur, pour que le laminoir les transforme en carreaux bien carrés.

.

Formation des farfalle

Voici un moment très sympa à faire en famille (comme quand on prépare des gnocchi) !

On découpe des carrés d’environ 4 cm de côté dans la feuille de pâte.

Avec deux doigts, on pince le milieu de deux faces opposées pour former un nœud papillon. Et voilà une farfalle !

Comme pour les gnocchi, on dépose chaque pâte fraîche sur un plateau saupoudré de farine (ou sur un tapis de cuisson), en veillant à ce que les pâtes ne se touchent pas.

On peut ainsi stocker les pâtes plusieurs heures à température ambiante, en couvrant chaque plateau d’un torchon propre.

Pour préserver au mieux la couleur des pâtes, il faut les cuire le jour même. Faire bouillir de l’eau, saler, déposer les pâtes dans l’eau en les prenant à la main sur le plateau, puis laisser cuire environ 3 minutes et récupérer les pâtes avec une écumoire pour les servir immédiatement. Bon appétit !

.

Remarques

• Quand il y a plus d’une ou deux personnes à nourrir, je trouve trop long de faire des pâtes avec un motif aussi précis. On a donc réservé les farfalle aux enfants et, pour le reste de la tablée, j’ai donc préparé des ravioli bicolores : une face verte et une face pourpre.

• Pour profiter au maximum de la couleur des pâtes, il vaut mieux préparer une sauce peu colorée. Le midi, pour notre repas de Noël, on les a mangées avec de l’huile d’olive et de la truffe noire râpée.

Et le soir on a mangé les ravioli restants avec un « beurre » de sauge.

.

Voilà, maintenant vous savez fabriquer des farfalle roses à carreaux verts !

Bon dimanche !

Colorant rose fait maison

Bonjour !

Il y a trèèèès longtemps, j’ai publié un article pour réaliser un colorant alimentaire bleu entièrement naturel et fait maison : le voici.

Je vous propose aujourd’hui la recette détaillée pour fabriquer un colorant alimentaire rose entièrement naturel et des idées pour l’utiliser, par exemple pour colorer une boisson parfumée à la rose.

.

Ce colorant rose est réalisé à partir d’un ingrédient brut, très peu coûteux et dont le goût est indétectable. Sa couleur est sensible à la chaleur, mais supporte tout à fait une cuisson douce.

Avez-vous deviné son ingrédient ?…

.

Matériel
– une betterave crue (voir les remarques si vous avez une betterave cuite)
– un couteau ou un épluche-légume
– le poids de la betterave en eau
– un blender (voir les remarques si vous n’avez pas de blender)

.

Préparation

Éplucher la betterave.

Couper la betterave en morceaux et la mettre dans un blender avec son poids en eau.

Mixer pour obtenir un liquide épais et homogène.

Filtrer ce mélange à travers une passoire fine (passoire à thé). Sur la photo ci-dessous, la passoire est posée sur un entonnoir à confiture, lui-même posé sur le pot qui servira à stocker le colorant. J’utilise une cuillère pour presser le mélange sur la passoire et ainsi extraire le maximum de liquide.

Un obtient un pot de colorant liquide et un petit bol d’okara de betterave.

.

Comment utiliser ce colorant rose ?

Il y a plein de possibilités ! Il faut juste se rappeler de ne pas chauffer trop intensément le colorant. Voici des idées, traditionnelles ou originales :

Un glaçage pour biscuits…

Des pâtes, de la semoule ou du riz colorés en mélangeant un peu de colorant juste avant de servir, comme dans mon livre Cuisiner en couleurs…

Un camembert de cajou arc-en ciel…

Des mochi à la rose façon loukoum…

Des perles à croquer comme dans mon livre Bonbons vegan…

On peut aussi colorer une boisson…

… et fabriquer des vermicelles colorés 100 % végétaux et sans sucre !

.

Remarques

• Version avec betterave cuite : Le colorant sera moins vif qu’avec une betterave crue mais cela fonctionne quand même. Éplucher et couper la betterave en dés. Les déposer dans le blender avec une cuillerée d’eau : juste assez d’eau pour pouvoir mixer et obtenir une purée épaisse. Filtrer cette purée comme indiqué ci-dessus.

• Version avec betterave cuite en sachet : Le colorant sera moins vif qu’avec une betterave crue mais cela fonctionne quand même. Utiliser directement le jus d’un sachet de betteraves cuites sous vide, en vérifiant qu’il a une couleur pourpre, et pas marron comme cela arrive parfois. Congeler le reste de jus au congélateur comme indiqué ci-dessus.

• Version sans blender : Râper la betterave (crue ou cuite) puis presser la betterave râpée au-dessus d’une passoire fine pour extraire son liquide. Le colorant sera plus concentré que celui obtenu avec un blender.

• Conservation du reste de colorant rose : Conserver au congélateur, en portions individuelles. On peut verser les portions individuelles dans un bac à glaçons ou des moules à muffins individuels. Décongeler le colorant en le réchauffant doucement.

• Utilisation de l’okara de betterave : Mélanger l’okara avec les ingrédients d’un plat, par exemple un ragoût de lentilles ou une sauce bolognaise.

.

Bon week-end !

Hot dog 100 % végétal

Bonjour !

A la maison, on a quasiment toujours un paquet de pain à burger pour faire des hamburgers 100 % végétaux. Par contre pour les hot dogs, on ne fait pas d’achat spécifique : on les prépare avec du pain de mie !

C’est un de nos repas « joker frigo vide ». Il peut être préparé à la dernière minute avec peu d’ingrédients, et comme on le mange avec les doigts c’est en soi une petite fête pour les enfants.

Pour nous les adultes, on ajoute de la moutarde et des oignons frits à la minute.

.

Ingrédients pour 2 petits hot dogs
– 1/2 oignon (75g)
– 1,5 cuillerée à soupe d’huile de friture
– 1 grande saucisse végétale (ici Tofu fumesse)
– 2 tranches de pain de mie
– 2 cuillerées à café de margarine végétale
– 1 cuillerée à café de moutarde fine
– 1 cuillerée à café de ketchup

Préparation
– Couper l’oignon en deux, le peler l’oignon et le découper en tranches fines.

– Dans une petite casserole, déposer l’huile et les tranches d’oignon. Cuire à feu moyen en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Cela prend environ 10 minutes – pendant ce temps, faire la suite de la recette.

– Chauffer la tranche de pain. Personnellement je la passe environ 15 secondes au four micro-ondes.
– Couper la saucisse en deux pour avoir 2 morceaux de la taille d’une tranche de pain de mie.
– Tartiner chaque tranche avec 1/2 cuillerée à café de margarine.

– Sur une moitié de la tartine, tartiner une fine couche de moutarde (1/2 cuillerée à café).
– Sur l’autre moitié, déposer un filet de ketchup.
– Égoutter l’oignon frit, en versant le contenu de la casserole dans un bol surmonté d’une passoire.
– Placer la demi saucisse au milieu de la tartine et ajouter les oignons frits.

– Replier le hot dog sans attendre.
– Si on ne le mange pas tout de suite, caler le hot dog pour qu’il conserve sa forme enroulée.

.

Remarques

• Quantités : En plat, je compte 2 petits hot dogs par personne et j’ajoute un accompagnement, par exemple des bâtonnets de carotte ou une salade

• Version sans four micro ondes : Faire comme pour mon hamburger : au lieu chauffer le pain puis le tartiner de margarine, vous pouvez le tartiner de margarine puis le réchauffer sur une poêle, face margarinée contre la poêle.

• Je congèle les saucisses : Comme on ne fait pas les courses toutes les semaines en magasins bio, on achète plusieurs sachets de saucisses Tofu fumesse d’avance et on les congèle. Je ne sens personnellement pas de différence de texture après décongélation.

• Chauffer le pain de mie permet de l’assouplir pour pouvoir le replier sans qu’il ne se brise. C’est utile quand on utilise du pain bio ou plus trop frais. Une fois que le pain est replié à chaud, il ne se brisera plus donc on peut le transporter roulé et le manger froid.

.

Bon dimanche !

Poirier 100 % végétal

Bonjour !

Voici un joli gâteau de fête, réalisé à quatre main avec le Pinto. Il adore cuisiner mais son parfum préféré de gâteau est à la vanille.

Pour cette session pâtisserie avec lui, je n’ai donc pas choisi un gâteau simplissime à la crème de marron (on en avait fait un la veille), ni un bavarois à la poire, ni une tarte au citron et j’avais envie de changer du gâteau simplissime à la vanille. On s’est donc tourné vers un gâteau de saison dont le goût principal est la vanille : le poirier.

A la différence de la recette du CAP pâtisserie, on fait ici seulement 2 couches de génoise. Cela permet d’utiliser un seul moule. De plus, on fait une version 100 % végétale, ce qui nous permet d’avoir directement une génoise assez sucrée et moelleuse pour ne pas avoir besoin de l’imbiber de sirop.

Pour la génoise, j’ai utilisé ma recette très simple de gâteau César. Pour la crème mousseline, j’utilise toujours la super recette de Mélanie Mardelay avec mes petites adaptations, notamment pour le refroidissement de la crème pâtissière.

Pour les poires, on a fait au plus simple en utilisant un bocal de poires au sirop. Attention, on ne sent le goût des poires que quand on en croque un morceau, à part cela la saveur de l’entremet est la vanille.

.

Ingrédients pour 4/6 portions (un moule de 17 cm de diamètre)

– 80 g de fécule de maïs
– 100 g + 100 g de sucre
– 500 ml + 100 ml de lait de soja nature
– 1,5 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 100 g de farine de blé
– 1/3 de sachet de poudre à lever
– 1 cuillerée à soupe (15 g) d’huile de colza cuisson
– 180 g de margarine végétale
– 5 demi poires au sirop (200 g, poids égoutté) + éventuellement pour la décoration
– Facultatif : des amandes effilées pour la décoration

Matériel spécial
– 1 cercle de 17 cm de diamètre (j’utilise un cercle réglable)
– 1 tapis de cuisson
– 1 fouet électrique
– 1 pelle à tarte
– Facultatif : 1 poche à douille avec une douille en étoile

.

Préparation de la crème pâtissière (plusieurs heures à l’avance)
– Mélanger les 80 g de fécule avec 100 g de sucre puis ajouter progressivement 500 ml de lait de soja.
– Cuire en remuant sans cesse, de préférence avec un fouet.

– Quand la crème est devenu épaisse comme une crème dessert, au bout d’environ 10 minutes, elle est cuite. On peut la goûter pour le vérifier.
– Ajouter 1 cuillerée à café d’extrait de vanille puis verser la crème dans une boîte hermétique.
– Placer la boîte dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de la faire refroidir assez vite, sans frigo. Conserver le fouet, on le réutilisera tout à l’heure.

Préparation de la génoise (plusieurs heures à l’avance)
– Pendant que la crème pâtissière refroidit, préparer la génoise.
– Allumer le four à 185 °C et sortir un moule de 17 cm de diamètre : j’utilise un cercle à entremet réglable et un tapis de cuisson. Huiler légèrement l’intérieur du moule pour faciliter le démoulage.
– Dans un saladier, mélanger 100 g de farine, 100 g de sucre et 1/3 sachet de poudre à lever.
– Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et 100 ml de lait de soja.
– Mélanger brièvement puis verser dans le moule et enfourner 12 minutes.
– Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler et stocker la génoise sur une grille.

– Sortir la crème pâtissière du bac d’eau et mettre à la place le moule. Cela va permettre de ramollir les restes de gâteaux collés dessus et donc de le nettoyer très facilement.

Préparation de la crème mousseline
– Dans un saladier, ou le bac du robot pâtissier si on en utilise un, placer les 180 g de margarine et la fouetter au fouet électrique pour qu’elle s’attendrisse.
– Fouetter un peu la crème pâtissière (qui est désormais à température ambiante) avec le fouet à main que l’on avait utilisé pour la préparer.
– Sans cesser de fouetter la margarine, y ajouter la crème pâtissière cuillerée par cuillerée. Mélanie insiste : c’est très important d’attendre que la cuillerée précédente soit incorporée avant d’ajouter la suivante.
– Quand toute la crème pâtissière a été incorporée, la crème mousseline est prête. La stocker au frigo.

Montage du gâteau
– Torréfier les amandes effilées : dans une poêle sans aucun ajout de matière grasse, déposer les amandes et les cuire jusqu’à ce qu’elle brunissent légèrement. Les verser alors dans un bol et éteindre le feu.
– Quand la génoise est complètement refroidie, utiliser un couteau à pain pour la scier doucement en deux dans l’épaisseur.

– Laver et sécher le cercle à entremet.
– Placer le cercle à entremet sur le plat de service ou sur un disque. Chemiser les parois intérieures du cercle à entremet avec du rhodoïd.
– Mettre le bas de la génoise au fond du moule.

– Couvrir le bas de la génoise d’une couche de crème mousseline.

– Couper les poires en dés et les disposer sur la couche de crème.

– Couvrir généreusement les dés de poire avec de la crème mousseline.

– Placer l’autre moitié de la génoise.

– Couvrir d’une fine couche de crème mousseline et lisser le dessus.

– Mettre le reste de crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille étoilée. Pour remplir la poche, je la place ouverte dans un bocal.
– Conserver le gâteau et la poche à douille au frigo.
– Quand la crème mousseline est bien froide (le lendemain par exemple), démouler le gâteau et retirer délicatement le rhodoïd.

– Avec la poche à douille et une pelle à tarte, recouvrir les côtés du gâteau de crème mousseline puis décorer le dessus.

– Facultatif : Déposer les amandes torréfiées autour du gâteau et des tranches de poire bien égouttées sur le dessus.
– Conserver au frigo.

.

Remarques

• Version sans gluten : Je n’ai pas encore testé, mais je ferais probablement ma version sans gluten du gâteau César.

• Version sans margarine : Je ne l’ai pas testé, mais ce poirier de Patate et cornichon a l’air délicieux ! Sa décoration façon naked cake est très élégante. Éline infuse les poires d’anis étoilé et de cannelle pour relever le goût du dessert.

• Version sans four : Je ne l’ai pas testé, mais le poirier de Paris d’épices me semble une bonne solution si on n’a pas de four.

• Version avec plus goût de poire : A l’occasion, je tenterai de remplacer la moitié du lait de soja par du nectar de poire. Et je diminuerais alors le sucre de la crème mousseline à 75 g.

• Version framboisier : Je pense remplacer les poires au sirop par 125 g de framboises fraîches, et utiliser plus de sucre (125 g) et moins de vanille (1 cuillerée à café) pour la crème mousseline.

• Version fraisier : Voir ma version de la recette de Mélanie Mardelay.

Bon dimanche !

Steak végétal à la betterave

Bonjour !

Aujourd’hui, voici quelques recettes de steak végétal contenant de la betterave, au cas où vous auriez de ce légume en stock.

Je vous ai déjà proposé une recette de steaks végétaux avec de la betterave, des pois chiches et des flocons d’avoine. Il s’agit d’une variante de mes steaks de haricots rouges et vous en avez aussi la recette ici.

.

Ce que je n’ai pas encore vraiment essayé, ce sont les steaks végétaux avec de la betterave et du riz, comme :

• les steaks avec haricots azuki de la Fée Stéphanie (pratique car ne demande que des ingrédients du placard)
• les steaks avec champignons de Mélanie du Cul de poule (utile si on a des champignons en stock)

Je pense que ces deux recettes sont particulièrement efficaces pour valoriser du riz trop cuit.

.

J’ai également noté l’idée de Café noir sans sucre, à base de betterave, carotte, lait de soja et farine de pois chiche.

Si vous avez besoin d’idées de recettes pour écouler des betteraves, je vous propose d’en cacher dans une bolognaise de lentilles ou d’en montrer dans une salade de lentilles à la moutarde, ou dans une salade de riz et lentilles, ou en morceaux à picorer avec des chips de pomme de terre.

Et si ce ne sont pas des betteraves que vous avez à écouler, voici mes idées classées par légume.

Bon dimanche !

Beignets d’aubergine

Bonjour !

Voici une recette sympathique à faire avec des aubergines et sans four.

Ces beignets sans gluten se mangent très bien avec une salade croquante, et éventuellement un peu de polenta.

.

Ingrédients pour 2/3 personnes
– 1 aubergine (250 g)
– 3 cuillerées à soupe d’huile de cuisson
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1/2 cuillerée à café de sel fin
– Facultatif : 1/2 cuillerée à café de carbonate de calcium
– 50 g de farine de sarrasin
– 25 g de fécule de maïs
– Un bain d’huile de friture
– Pour accompagner : de la salade verte

Préparation
– Couper l’aubergine en dés d’environ 3 cm de côté.
– Les faire cuire à couvert, dans une poêle avec l’huile de cuisson.
– Pendant ce temps, couper en petits morceaux l’oignon et l’ail.
– Quand les aubergines sont presque cuites, retirer le couvercle, ajouter l’oignon et l’ail et finir de cuire à découvert.
– Dans un robot à lame en S, hacher grossièrement ce mélange en mixant par pulsations.
– Ajouter le sel, le calcium éventuel, la farine de sarrasin et la fécule de maïs.
– Mélanger avec une cuillère à soupe.
– Dans une casserole, faire un bain de friture d’environ 5 cm de profondeur.
– Quand l’huile est chaude, déposer, bien espacées dans le bain, de petites cuillerées à soupe de pâte à l’aide de 2 cuillères à soupe.
– Récupérer les beignets quand ils sont dorés (marron clair), à l’aide de deux fourchettes;
– Déguster avec la salade verte.

.

Remarques

• Je pense qu’on peut remplacer le mélange de fécule et farine de sarrasin par de la farine de blé. Mais ici on consomme régulièrement du blé, sous forme de pâtes, pain, semoule, biscottes, dans la pâte à nuggets donc j’évite de mettre de la farine de blé si elle est facilement remplaçable par des ingrédients qu’on a en stock.

• On sait que l’huile de friture est chaude quand on y dépose un petit morceau de pâte et que des bulles se forment immédiatement tout autour. Il ne faut jamais chauffer l’huile au point qu’elle fume, sinon elle n’est plus bonne à consommer. Et bien sûr, il faut faire très attention au risque de feu quand on fait de la friture.

Bon dimanche !