Gâteau à étages végétal

Bonjour !

La maman d’une de mes élèves cuisine un délicieux gâteau à la noix de coco, composé d’une génoise (est-ce le bon mot ?) cuite dans un moule à cake puis coupée en deux dans la hauteur, comme un layer cake, et garnie d’une crème au lait de coco et lait concentré sucré. La crème est étalée entre les deux couches de génoise et tout autour puis l’ensemble est généreusement poudré de noix de coco râpée. Pour que ce délice arrive dans mon répertoire, j’ai bien sûr végétalisé le tout au passage. Et au cours de mes essais, je suis arrivée à une recette de gâteau à étage qui me plait énormément.

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Pour le fourrage/glaçage, j’ai remplacé le lait concentré sucré par un peu plus de lait de coco, une pincée d’agar-agar et un peu de sucre complet (afin d’ajouter le léger goût de caramel du lait concentré sucré). Et je suis très fière du résultat : un glaçage fondant et ferme juste comme il faut, crémeux mais pas lourd, un vrai délice.

Gâteau avec fourrage au lait de coco, à la fécule et à l’agar. Je me suis amusée à tester tous les embouts de ma poche à douille…

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Pour la génoise, il y a la recette de génoise de VG-Zone que j’avais déjà utilisée pour faire un fraisier. Mais je voulais une recette simplissime, en plus d’être sans allergène (en particulier sans soja) donc j’ai adapté mes bases de quatre quarts et muffin. Edit : Maintenant je préfère utiliser ma génoise simplissime mais je vous ai laissé ci-dessous les proportions de l’ancienne recette.

Comme d’habitude, j’ai préparé toute une série de substitutions possibles, dans les remarques sous la recette.

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Ingrédients pour 4/6 personnes (un gâteau de 20 cm de diamètre)

Génoise
– 200 g de farine de blé blanche (OU 100 g de farine de blé + 100 g de farine de pois chiche)
– 200 g de sucre blond
– 1 sachet de poudre à lever
– 200 g de margarine (OU 150 g d’huile de coco + 50 g d’eau)
– 100 g de yaourt ou de purée de fruit
– 100 g d’eau
– Une bonne dose d’extrait de vanille ou de vanille en poudre
– Facultatif : un peu de rhum ou de zeste de citron

Fourrage
– 40 g de sucre, éventuellement « goût caramel »
– 20 g de fécule (2 cuillerées à soupe + 1 cuillerée à café)
– 1 grosse pincée d’agar-agar (1/8 de cuillerée à café)
– 400 ml de lait de coco, idéalement de la marque Organi (voir substitutions plus bas)
– Pour un glaçage qui tient en dehors du frigo, 4 cuillerées à soupe d’huile de coco (50 g) OU 75 g de margarine

Décoration
– 50 g de noix de coco râpée ou de vermicelles colorés de feignasse

Préparation
Préparer la génoise : Allumer le four à 180 °C, huiler et fariner un moule, mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, poudre à lever) dans un saladier, mélanger les ingrédients liquides (yaourt/purée de pomme, matière grasse, eau chaude pour faire fondre la matière grasse, vanille) dans un bol. Quand le four est chaud, incorporer le mélange liquide au mélange sec, verser dans le moule et enfourner jusqu’à ce qu’une lame plongée au centre du gâteau ressorte propre. Laisse tiédir (si le gâteau est chaud, le centre restera attaché au moule) avant de démouler.
Préparer le fourrage : Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule et l’agar. Incorporer le lait de coco et cuire en remuant jusqu’à épaississement de la crème. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser pour garnir le gâteau – en général je prépare la génoise et la garniture la veille du dressage.
Découper la génoise : Quand la génoise est complètement refroidie, la couper en deux dans l’épaisseur.

Gâteau à 2 couches de génoise

Dresser : Dans un plat rectangulaire, déposer la première couche de génoise, la tartiner de fourrage en couche assez épaisse. Ajouter la deuxième couche de génoise puis recouvrir le tout de fourrage, en couche peu épaisse.

Lisser avec le dos d’une lame de couteau et poudrer généreusement de noix de coco râpée. Conserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Gâteau à 4 couches de génoise

On peut ensuite couvrir le glaçage selon son inspiration, comme ici avec de la noix de coco râpée, telle quelle ou colorée (décoction de chou rouge, petite quantité de jus de carotte) :

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Remarques

• Choix de la matière grasse pour le gâteau : Ma recette de base utilise de l’huile solide (comme de l’huile de coco) ou de la margarine. Une huile liquide, comme l’huile tournesol désodorisé, donnera une génoise moins aérée, à moins de remplacer les 200 g de purée de pomme et 100 g de la matière grasse (il n’en faudra plus que 50 g) par 250 g de yaourt végétal, de lait de soja ou de tofu soyeux mixé (et 50 g d’huile liquide).
  

• Gâteau sans yaourt : On peut remplacer le yaourt de soja par du lait de soja et diminuer un peu la quantité d’eau. Je cuisine généralement sans lait de soja pour des raisons nutritionnelles (je privilégie le soja fermenté), écologiques et pratiques (je n’achète pas d’eau en bouteille et si possible pas de laits végétaux, riches en eau).

• Gâteau sans soja : On peut remplacer le yaourt par un yaourt végétal sans soja ou par de la purée de fruit (pomme ou autre – ça doit être délicieux avec de l’ananas mixé). Avec la purée de fruits, le gâteau sera très moelleux alors je conseille de remplacer la moitié de la farine de blé par de la farine de pois chiche – et d’augmenter la quantité d’extrait de vanille pour accompagner le goût de la farine de pois chiche. Un autre solution, que je dois tester, me semble être de diviser par deux la quantité de purée de fruit (50 g de purée de pomme au lieu de 100 g de yaourt). A noter, si vous achetez de la margarine, vérifiez qu’elle ne contient pas de soja.

• Gâteau sans gluten :  Je n’ai pas encore essayé, mais a priori j’utiliserais ma recette de cake 100% farine de pois chiche. Edit : Karen, de Cuisine saine, a publié une recette de gâteau à étage végétal et sans gluten.

• Découpe du gâteau : Comme je n’ai pas de lyre à génoise, j’ai triché. Au lieu de découper d’un coup toute l’épaisseur du gâteau, j’ai découpé le gâteau en deux et coupé chaque moitié dans l’épaisseur. Cela m’a donné 4 morceaux en forme de demi lune, à empiler pour faire un gâteau à 4 étages en forme de demi lune. On peut aussi, bien sûr, cuire le gâteau en 2 fois. Il faudra alors préparer le mélange sec, le mélange liquide et, au dernier moment, prélever la moitié du mélange sec (205 g) et la moitié du mélange humide (200 g), les mélanger, ajouter éventuellement un peu d’eau, verser dans le moule et enfourner. Après refroidissement, démoulage et lavage du moule, mélanger le reste des ingrédients et verser dans le moule pour cuire le deuxième étage du gâteau.

• Gâteau à étage pour deux personnes : Diviser les quantités par deux mais cuire dans le même moule – penser à diminuer le temps de cuisson, car le gâteau sera moins épais. Couper le gâteau en 4 parts (pas besoin de les couper dans l’épaisseur) et les empiler pour former un gâteau à étage en forme de quart de cylindre. Pour le fourrage, utiliser 30 g de sucre, 15 g de fécule, un peu moins de 1/4 à café d’agar et 300 ml de lait de coco.

• Conception du fourrage/glaçage : La recette est un mélange de ma recette de crème dessert et de ma recette de panna cotta. Il est parfait aussi pour garnir des cupcakes. En version très solide, après une nuit au frigo, le fourrage a une texture proche du beurre, ce qui peut être pratique quand le gâteau doit être transporté. C’est dorénavant ma recette favorite de glaçage fondant, devant mes autres essais. Edit : Il est à égalité dans mon cœur avec le glaçage au fromage frais de soja.

• Fourrage/glaçage à la crème de coco : On peut remplacer les 300 g de lait de coco par 200 g de crème de coco et 100 g d’eau bouillante. Cependant, selon la marque de lait de coco, le résultat peut être légèrement granuleux :

Gâteau avec fourrage à la crème de coco – on voit sa texture un peu granuleuse

• Fourrage/glaçage à l’huile de coco : On peut remplacer les 300 g de lait de coco par 50 g d’huile de coco et 250 g de lait végétal. Attention, certains laits végétaux étant déjà sucrés, il faudra peut-être diminuer la quantité de sucre ajouté voire ne pas en ajouter du tout.

• Fourrage/glaçage sans noix de coco : Remplacer le lait de coco par un autre lait végétal plutôt riche (lait de soja, éventellement lait d’amande – je déconseille le lait de riz), ajouter impérativement la margarine et, si besoin, diminuer la quantité de sucre, et ajouter un arôme selon votre goût : extrait de vanille, zestes d’agrume, cacao en poudre, sucre complet à la place du sucre blond… Pour la décoration en noix de coco râpée, on peut la remplacer par : rien du tout, du chocolat râpé, des zestes de citron, des graines de pavot, des tranches de fruits frais…

• Fourrage/glaçage sans fécule ni agar : C’est beaucoup riche, mais on peut récolter la crème au-dessus d’une ou deux boites de lait de coco puis de la mélanger directement avec le sucre et un tout petit peu d’eau, dans un blender ou dans une casserole sur feu doux/moyen pour que le mélange soit bien homogène.

• Choix du sucre « goût caramel » : Le lait concentré a un léger goût de caramel, qu’on peut donc intégrer à la recette. Pour un sucre « goût caramel » version feignasse, je mélange du sucre blond et du sucre complet : ici 27 g de sucre blond (2 cuillerées à soupe) et 3 g (1/2 cuillerée à café) de sucre complet, pour que le goût et la couleur ne soient pas trop caramel. L’utilisation de sirop d’érable ou de sucre de coco (comme dans la crème coco-caramel de Cléa) ou, bien sûr, de sucre blanc caramélisé (fait maison ou acheté sous forme de vergeoise), sont d’autres pistes.

• Préparation à l’avance : Le gâteau et la crème peuvent être faits la veille. Dans ce cas, on peut conserver le gâteau démoulé à température ambiante, couvert d’un torchon. Pour la crème préparée en avance, la laisser refroidir dans un récipient fermé (par exemple la casserole avec un couvercle) puis la conserver au frigo. On peut réaliser le dressage en avance et conserver le gâteau dressé au frigo pendant quelques heures.

Gâteau décoré de vermicelles colorés de feignasse – ça ferait un chouette gâteau de Mardi gras !

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J’étais toujours restée à l’écart des fameux layer cakes, que je pensais trop longs à faire, trop gros et trop sucrés… mais ces essais m’ont convaincue que ce n’était pas forcément le cas. Du coup, je pense que pour mon anniversaire, il y a aura du gâteau à étage ; et comme on sera en été, je pense ajouter une couche de fruits frais tranchés (des pêches ?) à chaque étage. Miam !

Bon dimanche !