Repas végétariens de début février

19 Fév

Bonjour !

Dans mes repas de début février, on trouve un certain nombre de points communs avec ceux de fin novembre : la tarte fine tomate/oignon, le broccolo affogato, les gnocchi de courge, d’autres recettes à base de courge et un dessert bien industriel : la crème au chocolat tout prête surmontée de chantilly végétale en bombe.

Mais dans la sélection du jour, vous avez aussi une série de tartes salées, et surtout tout plein de soupes, car c’est un plat qu’on mange quasiment tous les soirs quand il fait froid – et j’aime tellement ça que j’en mange souvent aussi le midi. En plus je n’ai qu’à réchauffer le reste de soupe de la veille et à accompagner de tartines, pour un déjeuner spécial feignasse ! Et pour tout vous avouer, la soupe, je la réchauffe directement dans son bol, dans un four micro-onde que j’ai emprunté pour me faciliter le quotidien tant que le Pinto passe le plus clair de son temps dans mes bras (j’adoooore le porter).

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Velouté de carotte et courge à la coriandre

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On a trouvé une recette de soupe de courge qui plait à la fois à Doudou (fan de coriandre) et à moi (fan de soupe épaisse), comme quoi tout peut arriver ;). C’est une recette de La bonne saison. Dans une cocotte, faire revenir 500 g d’oignons émincés avec 2 cuillerées à soupe d’huile et 1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre. Ajouter 500 g de carotte et 500 g de courge coupées en dés, du sel, de l’eau et faire cuire pendant 30 minutes. Servir parsemé de feuilles de coriandre fraîche (ici sortie directement du congélateur)..

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Soupe de butternut et boulgour

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Alors là, c’est un succès totalement inespéré ! La rencontre d’une butternut rôtie (le sort de quasi toutes les courges qui me tombent dans les mains) puis épluchée, et d’une casserole de boulgour fin (si j’ai bien compris ce que m’avait dit la nounou marocaine du Béluga) cuit avec du bouillon. Mixé et allongé d’eau, a donne une soupe épaisse plébiscitée par Doudou et le Béluga, wahouh !

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Soupe de radis rose

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J’avais 3 bottes de radis, et vues les températures, pas envie de toutes les manger en tartines. J’ai testé cette recette, qui accommode les radis avec des pommes de terre et des oignons, mais le résultat est fadasse. Certes j’avais omis la crème, mais je ne pense pas que ça aurait tout changé…

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Soupe de fanes de radis

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Quand Doudou a vu la couleur de cette soupe, il m’a lancé un regard effrayé. Fanes de radis, oignon, pomme de terre. Je ne sais plus s’il y a aussi de l’ail et du bouillon, mais je sais que le goût était tout à fait sympa. J’en referai avec ma prochaine botte de radis !

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Choucroute

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Un plat mijoté comme Doudou aime les cuisiner. Des saucisses végétales, de la choucroute, des pommes de terre, des pommes… et sans doute d’autres choses pour donner du goût. Il faudra que je lui extorque la recette un jour pour la publier ici.

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Tarte courge & poireau

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Ca faisait longtemps que je voulais tester cette recette de VG Tables : une tarte à la courge avec des morceaux de poireau au milieu et des graines de courge dessus. Le principe est très sympa ! La prochaine fois j’ajouterai sans doute un peu de farine de pois chiche à la purée de courge pour la solidifier encore plus.

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Tarte au poireau

20170219-8Des poireau coupés finement et cuits à l’étouffée avec un peu d’huile d’olive, puis additionnés de « lait de cajou » (des cuillerées de purée de cajou et un peu de purée de sésame, puis de l’eau). Sel, poivre, muscade et j’étale le tout sur une pâte à pizza, éventuellement placée dans un cercle pour en relever les bords si, comme ici, la garniture est généreuse. Je saupoudre de graines de sésame et de levure de bière et au four ! Je la finis en général au petit déjeuner… je ne suis pas bec sucré ^^.

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Tarte oignon & sauce tomate

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Celle-là aussi il faudra que j’en fasse un article !

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Tarte au chou fleur

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Pour une fois, Doudou m’a permis de ne pas manger tout le chou fleur du panier en sauce pour pâtes… En fait, j’ai étalé le reste de broccolo sur une pâte à pizza ! C’est une manière sympathique de consommer cette préparation.

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Pâtes au pesto vert

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Dans les magasins bio du coin ou les sites de vente sur lesquels j’achète des simili produits animaux, je ne trouve pas le chouette pesto vert vegan et bio Terrasana qui nous permettait un assaisonnement immédiat de pâtes ou de polenta. J’essaye donc toutes les autres marques qui me tombent sous les yeux, mais pour le moment en terme de goût aucune ne nous a plu.

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Gnocchi de courge

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Un plat de semaine réalisé à 4 mains avec le Béluga. J’ai envie de tester avec d’autres légumes : betterave, carotte, panais, céleri rave…

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J’ai emprunté ce pèle-pomme et je trouve ce gadget très utile ! Il nous aide à manger les pommes de notre panier hebdomadaire, qui restaient souvent seules. Pour le Béluga, il est ludique, et pour moi il est imbattable en vitesse pour obtenir une pomme épluchée et découpée. On peut régler l’épaisseur de la pelure ou décider de ne pas peler du tout. Il faut que je trouve quoi faire du long fil de pelure obtenu, je suis sûre qu’on peut le valoriser de manière rigolote !

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Parfois (une fois toutes les 3 semaines peut-être ?), le Béluga mange des crèmes dessert de soja : berlingot de Sojade vanille avec paille, ou brique « familiale » au chocolat servie avec un gros tas de chantilly Schlagfix (en évitant de regarder sa composition pleine d’ingrédients très transformés !) :

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Bon dimanche !

Camembert de cajou

12 Fév

Bonjour !

Voici le résultat de mes petites recherches sur le substitut de camembert fait maison à base de noix de cajou (pour lequel tout a commencé avec cet article de Full of plants et continue notamment avec la recette d’Anderson de Cashewbert).

C’est un article assez long et le plus complet possible, comme celui que j’avais fait sur le yaourt d’oléagineux. Après l’introduction, vous avez le résumé des étapes et du matériel pour fabriquer un camembert de cajou, puis l’explication détaillée de chaque étape et enfin une interview d’Anderson. Bonne lecture !

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Introduction

Avant de devenir végane, mon fromage préféré était le camembert (suivi de près par le reblochon fermier, mais on en achetait beaucoup moins souvent). J’aimais son goût, l’onctuosité de son coeur et le velouté de sa croûte. Mais ce plaisir est venu se mesurer à la réalité de l’élevage laitier, et j’ai progressivement diminué ma consommation de fromage jusqu’à ne plus en manger du tout, même quand je croise une boîte de camembert dans le frigo de mes parents.

Les substituts de fromage végétaux ne me passionnent pas, car ils ne sont pas conçus pour être bourrés de nutriments, ni écologiques. Leur prix et le fait de les commander par correspondance contribuent aussi à me refroidir. Mais un jour j’ai goûté Happy White, un substitut de camembert à base de noix de cajou, uniquement composé de noix de cajou, de ferments et de sel ! Il n’est pas identique à un vrai camembert, en texture comme en goût, mais c’est un aliment nutritif, qui se conserve assez longtemps et qui m’a apporté un plaisir certain à la dégustation. J’ai donc eu la motivation nécessaire pour me lancer dans la fabrication maison de camembert de cajou. Après tout, c’est « juste » une purée de noix de cajou trempées, salée et fermentée avec des bactéries lactiques et du Penicillium camemberti (ou candidum). Un défi rigolo demandant beaucoup de patience mais peu de travail : parfait pour moi !

C’est Thomas de Full of plants qui a publié en premier une recette de camembert de cajou (il a ensuite récidivé avec du roquefort de cajou !). Pour trouver les ferments, ce n’était pas simple car les laboratoires producteurs ne vendent qu’à des entreprises. Puis est venu Cashewbert, LE site dédié aux fromages végétaux faits maison, avec tout ce qu’il faut : matériel, ferments et recettes détaillées (ici pour le camembert de cajou) ! Le site sera traduit en français d’ici la fin du mois et expédie dès maintenant dans toute l’Europe. Et si vous êtes pressé de commander ET allergiques à l’anglais ou à l’allemand, je vous donne des alternatives ci-dessous.

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Résumé de la fabrication de camembert de cajou

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  1. Nettoyer très soigneusement tout le matériel qui sera utilisé.
  2. Faire tremper des noix de cajou. Éventuellement, les faire blanchir.
  3. Mixer les noix avec un minimum d’eau, des bactéries lactiques et du Penicillium candidum. On doit obtenir une purée très épaisse et bien lisse.
  4. Faire fermenter (tout en égouttant si besoin) pendant un jour (ou deux) à température ambiante, à l’abri de l’air.
  5. Placer au frigo dans un moule très ajouré avec couvercle pendant un jour (ou deux), pour que l’eau continue de s’échapper afin d’obtenir une masse qui se tient.
  6. Démouler sur une grille fine, retirer les éventuelles zones dures et laisser encore un (ou deux) jour(s) au frigo pour que la masse se raffermisse encore. Retourner chaque jour pour que le séchage soit homogène et les faces bien plates.
  7. Saler en étalant à la main 1 cuillerée à café de sel fin par camembert et laisser l’eau s’échapper pendant deux ou trois jours en laissant le fromage au frigo sur la grille. Continuer à retourner chaque jour.
  8. Affiner en laissant le fromage environ 2 h par jour hors du frigo et le reste du temps dans le frigo, toujours sur une grille fine mais en plaçant le tout dans une « boîte à fromage » et toujours en retournant le fromage une fois par jour (à cette étape, on peut se contenter de le retourner une fois tous les 2 ou 3 jours).
  9. Quand la croûte a complètement couvert le camembert (ça prend environ 2 semaines à partir du salage), emballer et conserver au frigo. Comme pour un vrai camembert, le goût et la texture continueront à évoluer. Ceci dit, on sentira toujours le goût de noix de cajou et on n’aura jamais la texture coulante du camembert bien « fait » !

 

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Ingrédients et ustensiles à prévoir pour fabriquer du camembert de cajou

  • Noix de cajou : environ 170 g par camembert
  • Sel : 1 cuillerée à café par camembert
  • Penicillium candidum : 2 pointes de fourchette à dessert de poudre par camembert
  • Ferments lactiques : la quantité dépend des ferments choisis
  • Eau tempérée : pour faire tremper les noix, dissoudre les ferments, mixer les noix
  • Eau bouillante : pour stériliser tous les ustensiles avant utilisation, éventuellement pour blanchir les noix
  • Mixeur/blender : pour réduire les noix et le liquide en purée
  • Etamine : 2 par camembert
  • Moule rond de 11 cm de diamètre et très ajouré, si possible avec poussoir : 1 par camembert
  • Grille en plastique assez resserrée (mailles de 5 mm environ) : 1 (si sa taille le permet, on peut mettre plusieurs camemberts dessus)
  • Boîte d’affinage, si possible avec une grille très resserrée (mailles de 2 mm environ) : 1 (si sa taille le permet, on peut mettre plusieurs camemberts dessus) – à défaut, un bol retourné par camembert
  • Frigo : avec assez de place pour y stocker la boîte d’affinage

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Conseils et explications pour réussir son camembert maison

Durant toute la procédure

Hygiène des mains : Nos mains sont porteuses de tout un tas de germes (= microbes = microorganismes = bactéries, levures ou moisissures), ce qui est généralement utile à la santé de nos mains mais dangereux pour celle de nos aliments car certains germes porteurs de maladies peuvent se développer dans les aliments. Il est donc crucial de se laver soigneusement les mains avant toute manipulation, pour ne pas contaminer le fromage avec les germes de nos mains. Et tant qu’à faire, il est conseillé de se les laver aussi après, pour ne pas disséminer les moisissures du fromage dans la maison.

Hygiène du matériel : Il est conseillé de tuer la majorité des germes présents sur les ustensiles nécessaires à la fabrication de fromage, par exemple en les couvrant d’eau bouillante pendant plusieurs minutes. Cette étape est particulièrement importante si vous réalisez plusieurs types de fermentation (pain, yaourt, camembert, etc). Le plus simple est de verser de l’eau bouillante dans un grand saladier contenant le bol et les lames du blender, le moule, la (les) grille(s). Pour les étamines, je les rince immédiatement après usage puis je les mets avec mon linge à la machine à laver – on souhaite qu’elles soient sèches quand on les utilise.

Hygiène de l’environnement : L’air ambiant contient aussi une petite quantité de germes. Négligeable dans une cuisine bien entretenue, cette quantité peut être élevée dans les locaux peu aérés et humides comme les caves, qui sont donc à éviter pour la fabrication de fromages.

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Étape 1 : La préparation des noix de cajou (Jour 0 ou Jour 1)

Pour 1 camembert, on utilise environ 170 g de noix de cajou. Si vous trouvez les noix de cajou sous forme de brisures, achetez-les : c’est moins cher et ça marche aussi bien que les noix entières à mon avis. Les noix de cajou grillées et salées conviennent aussi – leur sel sera évacué lors du trempage.

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Tremper les noix de cajou pendant quelques heures dans de l’eau tempérée (ou une nuit au frigo), puis les égoutter, présente un intérêt majeur : les ramollir pour les mixer plus facilement à l’étape suivante. Il parait que ça « active » aussi les enzymes qu’elles contiennent, cependant, je me demande si ce n’est pas une légende urbaine étant donné que les noix de cajou du commerce, sauf mention contraire, ne sont pas crues (le procédé de décorticage habituel des noix de cajou comprend une étape de cuisson qui détruit probablement leurs enzymes). On jette habituellement l’eau de trempage.

Blanchir les noix de cajou signifie les plonger dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Cela a pour but d’éliminer les germes initialement présents sur les noix de cajou. Ce blanchiment correspond à la pasteurisation du lait dans les fromages classiques. En effet, ce sont ces germes qui restent dans les fromages au lait cru et leur donnent plus de caractère, mais aussi (on le croit même si c’est remis en question) le risque de transmettre certaines maladies comme la listériose. Autre intérêt du blanchiment si on passe sans attendre à l’étape 2 : tiédir le mélange et donc accélérer légèrement les étapes 2 et 3 (le mixage est un peu plus facile et la fermentation est un peu plus rapide si le mélange est tiède).

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Étape 2 : La réalisation du mélange cajou/ferments lactiques/Penicillium (Jour 1)

Les ferments lactiques doivent leur nom à leur production d’acide lactique dans les produits laitiers (yaourts, fromages, etc) auxquels ils donnent la saveur acidulée (due à l’acide lactique) mais aussi des arômes plus complexes (dus à la production d’autres substances). Selon la souche de ferment, on obtient plus ou moins d’acide lactique ou d’arômes. Ainsi, des ferments pour yaourt (Alsa par exemple, non bio mais pratiques car ils se conservent à température ambiante), des probiotiques à base de Lactobacillus ou d’Acidophilus, les bactéries mésophiles vendus sur Cashewbert, mais aussi du réjuvelac fonctionneront, et donneront chacun une saveur un peu différente. La quantité à utiliser est très approximative : environ 3 milliards de bactéries par camembert.

Le Penicillium du camembert est appelé Penicillium camemberti ou Penicilllium candidum. On le trouve généralement sous forme de poudre à conserver au congélateur. On peut en acheter sur Brouwland et bien sûr sur Cashewbert. La quantité à utiliser est, ici aussi, approximative : j’aime bien la recommandation de Cashewbert, qui est de 2 pointes de fourchette à dessert de Penicillium en poudre pour 1 camembert.

Il est recommandé de réhydrater le Penicillium avant utilisation, je pense que c’est plus pour faciliter sa répartition homogène dans la purée de cajou que pour « réveiller » la souche. On peut mettre un petit peu d’eau (3 cuillerées à soupe) dans le bol du mixer, ajouter les ferments lactiques et le Penicillium puis mélanger en inclinant le bol du mixeur.

On peut incorporer, en même temps que les ferments, d’éventuelles enzymes qui auront pour rôle de corser le goût du fromage (papaine, moromi) comme proposé sur Cashewbert.

L’eau peut éventuellement être bouillie pour s’assurer qu’elle ne contient aucun microorganisme (mais c’est généralement le cas avec toute eau potable !), puis laissée refroidir jusqu’à ce qu’elle soit froide ou tiède – afin de ne pas tuer les microorganismes qu’on ajoutera (ferments lactiques et Penicillium). L’intérêt de faire bouillir de l’eau est surtout de l’utiliser pour « stériliser » tous les ustensiles, comme je l’ai expliqué plus haut.

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Pour mixer les noix de cajou égouttées, on utilise un blender ou un robot et le moins d’eau possible, afin d’obtenir une purée très épaisse mais sans aucun morceau. La quantité d’eau, chez moi, avec mon Personal Blender et pour 1 camembert, est de 3 cuillerées à soupe (celles qu’on a mélangées aux ferments) + environ 5 cuillerées à soupe. Je dois réaliser le mixage en deux fois (la moitié des noix avec les ferments et la moitié de l’eau, puis l’autre moitié des noix et de l’eau) pour que toutes les noix soient mixées. Ceci dit, je n’y passe que peu de temps et il reste souvent quelques petits morceaux de noix, et je trouve ce petit croquant agréable dans le fromage final.

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Étape 3 : La fermentation lactique (de Jour 1 à Jour 2)

La production d’acide lactique dans le fromage est réalisée par les ferments lactiques en absence de dioxygène (anaérobiose) – ce qui, dans nos cuisines, signifie : en absence de contact avec l’air ambiant. Pour cela, Thomas propose de placer le mélange dans un bol couvert de film étirable, personnellement je pense que de toute façon l’intérieur du mélange est en anaérobiose, donc il suffit de laisser le mélange tel quel. Par contre, il faut veiller à ce que l’extérieur ne sèche pas sinon il va se former une croûte. Laisser le mélange simplement enveloppé dans une étamine est donc une mauvaise idée, car une croûte va se former dans l’épaisseur de l’étamine, et il sera difficile de la nettoyer correctement ensuite. On peut mettre l’ensemble dans une boîte pour éviter le séchage. Personnellement je laisse pendant 12 à 24 h le mélange dans une étamine (« cheese cloth » de Cashewberth« ) placée dans le moule à camembert (« round cheese form (camembert)« ), couvert avec le « poussoir » fourni.

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La durée de cette étape dépend de la quantité de ferments lactiques, de la souche, de la température (19 °C environ chez moi en ce moment). C’est donc à vous de décider si elle dure 1 ou 2 jours, en gouttant un petit peu de mélange : le goût doit être très légèrement acidulé, un peu comme un yaourt.

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Étape 4 : Le début de la mise en forme (Jour 2)

Un vrai camembert fait environ 11 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur. Il faut donc trouver un moule cylindrique d’environ 11 cm de diamètre et d’au moins 4 cm de hauteur. Thomas propose d’utiliser comme moule un emporte pièce chemisé de papier cuisson ou de film étirable, mais pour moi il faut que le moule soit ajouré pour permettre à l’air de mieux s’échapper et donc à la masse de se raffermir plus vite. J’ai d’abord testé le moule de Fromage maison : il est un peu trop grand et surtout il n’est pas assez ajouré à mon goût. Celui de Cashewbert (« round cheese form (camembert)« ), avec son poussoir adapté, est parfait. Je transfère la masse dans une nouvelle étamine que je place dans ce moule puis j’appuie le poussoir par-dessus pour donner sa forme au camembert. L’assemblage a donc exactement le même aspect que celui photographié à l’étape 3.

On réalise cette étape au frigo pour à la fois aider à raffermir le mélange et ralentir fortement la fermentation lactique.

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Étape 5 : La fin de la mise en forme (Jour 3)
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On démoule délicatement la masse sur une grille fine et elle doit garder sa forme. Thomas propose d’utiliser comme grille une natte en bambou comme celles utilisées pour rouler les sushis. Je n’aime pas cette solution car il n’est pas possible de la nettoyer aussi bien qu’un treillis en plastique (ou en inox), ni de la stériliser. Une natte en bambou constitue donc une source de contaminations ! J’utilise idéalement la grille à fromage de Cashewbert (« cheese mat« ), qui est plus épaisse et à mailles plus larges que la grille des boîtes d’affinage de Fromage maison.

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Étape 6 : Le salage (Jour 4)

Dès que le fromage est assez ferme pour le permettre, il faut le saler en massant doucement toutes ses faces avec du sel fin (1 cuillerée à café par camembert). Le salage a un intérêt gustatif et surtout favorise la croissance de la moisissure (Penicillium) au détriment des autres germes, notamment bactériens.

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Le troisième intérêt du salage est de permettre une évacuation supplémentaire de l’eau, qui sort par osmose. Du coup, je ne mets pas encore de boîte autour du fromage. Je sale à Jour 4 puis je replace le fromage au frigo et le retourne tous les jours de Jour 5 à Jour 7 pour que toutes les faces sèchent un peu.

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Étape 7 : L’affinage (de Jour 7 à environ Jour 20)

Le Penicillium se développe bien à température ambiante, mais des germes indésirables peuvent se multiplier plus vite que lui à cette température. Il est donc recommandé de placer les fromages pour affinage à 12 °C environ. L’idéal semble d’utiliser une cave électrique, car une vraie cave peut avoir la bonne température mais aussi une forte quantité de germes indésirables. A défaut, il est recommandé de placer les fromages au frigo, en les sortant à température ambiante environ 3 h chaque jour, et ça marche très bien !

Les moisissures (dont le Penicillium) ont besoin d’humidité pour se développer. Comme le frigo et l’atmosphère ambiante ne sont généralement pas assez humides, il faut placer les fromages dans une boîte d’affinage – je l’appelle « boîte à fromage ». Il s’en vend de spécifiques (taille normale ou encore plus grande) mais pour le camembert il suffit d’une boîte hermétique dont on pose le couvercle sans le fermer afin de laisser un petit passage d’air. On peut même se contenter d’un grand bol retourné si on affine un seul camembert ! Il parait qu’une boîte à fromage spécifique est utile pour l’affinage du roquefort, et ça se trouve sans problème en France par exemple sous la marque Tefal – je n’en ai pas (encore) acheté car je ne compte pas faire de fromage bleu pour le moment.

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Les moisissures (dont le Penicillium) ont besoin d’oxygène (aérobiose) pour se développer. Il faut donc retourner le fromage de temps en temps pour que toutes les faces aient bien accès à l’air. Les vrais camemberts sont retournés sous les 6 jours. Moi qui affine les fromages au frigo et les sors donc un peu tous les jours, je les retourne quasiment tous les jours – en me lavant les mains juste avant (pour ne pas contaminer le fromage) et juste après (pour ne pas contaminer la maisonnée) !20170212-12

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Je surveille attentivement l’aspect du fromage à chaque fois que je le retourne, pour m’assurer qu’aucun microorganisme indésirable ne se développe. En cas de doute, je prends une photo de la tache suspecte et compare l’évolution au bout de quelques jours. Jusqu’à présent, les taches suspectes ne se sont jamais maintenues.

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Étape 8 : La conservation du fromage (de environ Jour 20 à environ Jour 40)

On enveloppe le fromage affiné dans un papier qui ne laisse pas passer l’air. Ceci permet de plus ou moins stopper le développement de la moisissure.

La température de conservation est celle du frigo (environ 4 °C) afin de ralentir fortement toute activité microbienne. Elles se poursuivent néanmoins doucement, ce qui fait que le goût et la texture du fromage évoluent au long de cette période aussi.

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Interview d’Anderson, fondateur de Cashewbert

(entretien réalisé en anglais puis traduit par mes soins)

Vous proposez tout ce qu’il faut, ingrédients comme tutoriels, pour fabriquer des fromages végétaux affinés. Comment avez vous mis au point vos recettes ?

Je viens du Brésil où j’ai passé 14 ans en étant végane, sans que le fromage ne m’ait vraiment manqué. Mais depuis que je vis en Europe, j’ai découvert les hivers qui donnent envie de plats riches au goût prononcé. Comme il n’y avait quasiment aucune information sur les fromages végétaux, surtout affinés, j’ai fait des essais. En ajoutant des ferments de fromagerie à du tofu, ça ne marchait pas du tout : aucune saveur ne se développait. Puis j’ai découvert l’existence du tofuyo, un tofu affiné à l’aide de koji, un riz fermenté qui sert aussi à fabriquer le miso et la sauce soja. J’ai alors compris que les ferments de fromagerie ne pouvaient pas dégrader toutes les protéines, et j’ai découvert la transglutaminase, une enzyme qui agit un peu comme la présure, mais sur les laits végétaux. A partir de là, il fallait juste trouver les bons ingrédients, comme le lait d’amande, riche en protéines, mélangé à du lait de coco, riche en graisses. Je veux continuer à améliorer mes recettes, car actuellement elles nécessitent encore beaucoup de transglutaminase. Je pense qu’en rendant ces recettes disponibles sur internet, des gens les essayeront et enverront des remarques pour les améliorer.

Pour fabriquer des fromages affinés, il faut des moisissures, comme Penicillium roqueforti pour les fromages « bleus ». Comment vous êtes-vous procuré ces souches ? Comment sont-elles cultivées ?

La recherche de souches et enzymes véganes a été la partie la plus difficile de mes essais. J’ai fini par trouver un petit producteur français qui cultive les ferments sur maltodextrine et pas sur lactose. Et pour la transglutaminase, j’ai eu beaucoup de mal à trouver un fournisseur qui acceptait de vendre à un particulier (et pas seulement à une entreprise). C’est pour que les ingrédients et les recettes de fromages végétaux soient disponibles à tou-te-s que j’ai décidé d’ouvrir un site de vente en ligne.

Certaines de vos recettes demandent des enzymes (transglutaminase, papaine). Sont-elles nécessaires ? Dites-nous en plus sur l’origine de ces ingrédients.

Pour la transglutaminase, appelons-la TG. Son nom fait peur mais c’est une famille d’enzymes qui existe naturellement, par exemple dans notre organisme où elle participe à la coagulation du sang. Dans l’industrie alimentaire, la TG sert à la fabrication de saucisses. La TG que nous vendons est produite en laboratoire grâce à des microorganismes, comme l’est la présure microbienne utilisée dans certains fromages végétariens. C’est un produit sans danger même si il faut éviter de mettre la poudre en contact avec la peau ou les yeux à cause des risques de réaction allergique chez certaines personnes. Une fois ingérée, par contre, la TG est digérée sans problème.

Concernant la papaine, c’est une enzyme extraite de la sève de papayer. Elle est très puissante donc il ne faut pas en mettre trop dans les fromages sous peine d’avoir un arrière goût, mais elle est sans danger pour la santé ; elle est habituellement vendue comme complément alimentaire pour aider la digestion. A la place de la papaine, on peut utiliser du koji, qui est du riz inoculé avec un champignon qui produit des enzymes dégradant les protéines, les glucides et les graisses ; le koji est très utilisé dans les produits fermentés asiatiques.

Quant à savoir si ces enzymes sont nécessaires à la fabrication de fromages, ça dépend de ce que voulez pour votre fromage. Une enzyme qui dégrade les protéines, comme la papaine ou les enzymes du koji, facilite la formation d’arômes : si on n’en utilise pas, le fromage aura moins de goût. Et pour la TG, qui sert à faire cailler les laits végétaux, la remplacer par un acide (jus de citron ou vinaigre) pose problème pour l’action ultérieure des enzymes et des ferments. Ceci dit, la fabrication de fromages végétaux est récente, donc il y a surement moyen de tenter des approches différentes pour obtenir de super fromages.

Avec des noix de cajou, vos kits et vos tutoriels, tout un chacun est vraiment capable de fabriquer un camembert végane ?

Le camembert de cajou est le fromage affiné le plus facile à réussir à la maison. La seule chose à vérifier (en plus de l’hygiène) est la température du frigo où la moisissure du fromage se développera. S’il est trop froid, elle ne se développera pas bien. L’idéal est qu’il soit au-dessus de 10 °C. Il est important de comprendre les étapes et ensuite vous pouvez facilement obtenir des versions de camembert à la fois simples et délicieuses. Donc oui, c’est un très bon fromage pour commencer, le secret est d’être patient-e : il faut bien 15 jours d’attention quotidienne puis 10 jours d’attente avant que le fromage soit prêt à manger. Nous avons créé des recettes faciles à suivre mais il y a de nombreuses variantes pour intensifier le goût ou améliorer la texture. Alors une fois que vous aurez fait vos premiers camemberts, vous pourrez essayer de changer certaines choses et suivre d’autres recettes publiées sur des blogs.

Quels autres fromages peut-on fabriquer en utilisant vos produits ?

Jusqu’à présent, nous nous sommes concentrés sur les fromages affinés car ce type de fromage n’était tout simplement pas disponible à la vente. Nous travaillons sur un fromage à croûte lavée et sur un fromage de type alpin, en utilisant des souches que nous ne vendons pas encore car notre recette n’est pas finalisée. Mais avec du koji et les souches actuellement disponibles, vous pouvez sans doute fabriquer du cream cheese, de la feta et d’autres fromages affinés dont la croûte ne demande pas de soin particulier, comme du « bleu ».

Avez-vous des propositions pour les véganes allergiques aux oléagineux ?

Notre site se nomme Cashewbert, mais nous n’utilisons pas que des noix de cajou (cashew nuts ou cashews en anglais). Vous pouvez aussi utiliser du soja ou des amandes, et nous travaillons à une recette à base de lupin qui conviendra à tout le monde à part les allergiques aux cacahuètes et au lupin. Et avec la transglutaminase on peut utiliser n’importe quel aliment riche en protéines pour faire du fromage. Certains donneront un goût fort, donc il vaut choisir le bon ingrédient. Et nous sommes en train de mettre au point des recettes avec une grande variété d’ingrédients, donc vous en trouverez sans doute une qui vous ira. Si vous avez besoin de conseils, vous pouvez toujours nous contacter et nous vous aiderons à trouver un bon ingrédient alternatif.

Comment voyez-vous le futur de la fromagerie végane ? Êtes-vous en train de mettre au point d’autres surprises pour les amateurs de fromages sans lait ?

Nous avons de grands rêves, même s’il est trop tôt pour dire que nous les réaliserons. Nous travaillons dur pour obtenir le meilleur des fromages végétaux. Le plus difficile est de faire des fromages végétaux capables de fondre aussi bien que les fromages animaux. Alors vous pouvez vous attendre à de belles recettes de fromages avec croûte et de fromage à pâte pressée, mais les fromages qui fondent seront toujours compliqués. Et en ce qui concerne le goût, les protéines végétales en donnent un différent des protéines des laits animaux : ce sera bon, mais simplement le goût sera différent. Enfin, nous gardons un oeil sur le projet Real Vegan Cheese, qui a pour but d’utiliser des levures pour produire des protéines de lait animal. Donc même si vous pensez qu’actuellement les fromages végétaux ne sont pas assez bons, je pense que d’ici quelques années ils seront tellement variés qu’il sera difficile de choisir parmi toutes les versions excitantes qui existeront.

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Bon dimanche !

Repas végétariens de fin janvier

5 Fév

Bonjour !

En fait on retrouve aussi des repas de début janvier, quand Amélie de Cuillère et saladier est venu passer quelques jours ici et nous régaler de sa cuisine. Il y a aussi des recettes non photographiées, comme une soupe de carottes au chou rave (épluché), carotte, oignon et lentilles corail que nous avons beaucoup aimée. En hiver, la soupe c’est quasiment tous les soirs ici – j’adore la soupe, c’est chaud et réconfortant, surtout quand elle est bien épaisse… et chez moi on y ajoute souvent du pain coupé en petits morceaux et on appelle cette platrée « soupe à cochons » !

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Gâteau des rois

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Un chouette création d’Amélie, qui aurait été encore meilleure si ma levure avait accepté de travailler ! La d&co est en tranches de citron confit, physalis séchés et grains de sucre. Et la jolie photo est aussi d’Amélie, bien sûr !

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3 recettes avec du poireau

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Crêpe garnie de fondue de poireau en béchamel, avec de la mâche en accompagnement.

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Tarte fine avec la même fondue de poireau, étalée sur une pâte à pizza et parsemée de graines de sésame.

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Poireaux express d’Amélie : coupés en tranches et cuits à l’étouffée avec un peu de sauce soja. Rapide et bon !

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2 recettes avec des galettes pour fajitas

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Oignon, champignons de Paris, carottes et fenouil pour une garniture douce et goûteuse.

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Une super idée d’Amélie pour valoriser les restes : des « pizza » express avec des galettes pour fajitas, de la sauce tomate et des oignons coupés en tranches très fines.

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3 recettes avec des lentilles du Puy

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Parmentier de lentilles, un classique ici en hiver. Le Béluga aussi a aimé.

 

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Un minestrone de lentilles assaisonné de vinaigre balsamique. C’est une recette Tupperware qui était présentée de manière plus chic que nous (2ème photo), mais qui était bonne aussi dans nos assiettes !

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Une salade betterave, lentilles, vinaigrette, parfaite pour utiliser les restes du frigo.

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Crème de navets au curry

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Cette recette des Soupes qui nous font du bien est ap-prou-vée par Doudou comme recette officielle quand on a des navets ! Devant ma moue moqueuse (souvenez-vous du navet maffé), il m’a affirmé qu’il tolérait les navets avec le maffé, mais que là il approuvait vraiment, au point d’être d’accord pour en cuisiner pour des invités ! (donc d’acheter des navets exprès, pas pour faire des assiettes plus petites parce qu’on serait plus de convives…). Je vous donne donc la recette, avec mes mots. Faire revenir 800 g de navets (4 navets) et 200 g de carottes (2 carottes) coupés en dés (je les avais épluchés avant) dans 2 cuillerées à soupe d’huile, en mélangeant souvent. Puis couvrir d’eau à hauteur des légumes, ajouter 1 cube de bouillon et cuire 20 minutes à couvert. Retirer quelques louches de liquide et les réserver dans un bol. Mixer le reste avec 200 mL de lait de coco et 1 cuillerée à soupe de curry et une pincée de sel. Selon la consistance souhaitée, rajouter un peu du liquide réservé.

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Sauté de carottes au curry

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Ceci est une recette de La bonne saison, mon panier hebdomadaire de fruits et légumes. Pour 2 personnes, faire revenir 1 oignon émincé et 1 petite cuillerée à soupe de curry dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis ajouter les carottes coupées en tout petits dés et couvrir d’eau (avec du bouillon, c’est meilleur). Une fois les carottes cuites, saler et incorporer 1 grosse cuillerée à soupe de purée de cajou délayée avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Servir accompagné de riz.

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Poêlée blettes & pois chiche

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Une chouette variation de notre habituel aloo palak, vue ici : ail, oignon, feuilles vertes (épinards ou vert de blette) et des pois chiche à la place des pommes de terre, peu d’épices. J’adore !

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Et pour la note sucrée, des « sablés carbonado » apportés à Lyon pour la séance de dédicaces de mon livre, avec ici un petit essai de glaçage coloré à l’infusion de pétales de coquelicots. C’est comme ça que j’ai réalisé la plupart des tests de colorants : un mini essai par ci, par là, quand j’avais le temps.

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Bon dimanche !

Gâteau simplissime à la crème de marrons

29 Jan

Bonjour !

Vous connaissez ma passion pour la simplification en cuisine : lire une longue liste d’ingrédients me décourage d’avance de tester une recette. Côté gâteau simplissime, j’ai déjà le gâteau César : 150 g (ou un peu plus) de farine, 150 g (ou un peu moins) de sucre, 150 g de yaourt (ou de compote), 1 cuillerée à soupe d’huile (sauf si on utilise de la compote) et assez d’eau pour obtenir une texture de pâte à gâteau. On peut bien sûr y ajouter de la vanille, des fruits, des pépites de chocolat…

J’avais un pot de crème de marrons bien sucrée (trop à mon goût) et bien vanillée à terminer. Et si je faisais un gâteau César en remplaçant le sucre et la compote par de la crème de marrons ? Avec des tranches de pomme comme dans le gâteau lumière aux poires de Cléa ? Bingo, le goût comme la texture sont très bien, et les pommes apportent une fraîcheur bienvenue en plus de faire une jolie déco !

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Merci à Amélie qui a réalisé ce joli gâteau pour lequel on n’a même pas besoin d’éplucher la pomme… Je vous l’avais dit : un vrai gâteau de feignasse, parfait pour moi ! Je vous résume les proportions : vous prenez un pot de crème de marron (sucrée et vanillée), la moitié de son poids en farine, une cuillerée d’huile, de la levure chimique, de l’eau et un fruit coupé en tranches. C’est tout ! Bonus : ce gâteau est encore meilleur le lendemain.

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Ingrédients pour un moule de 18 cm de diamètre (4 à 6 personnes)
– 1 pomme
– 300 g de crème de marrons (purée de châtaignes sucrée et vanillée)
– 150 g de farine de blé
– 1 sachet de poudre à lever
– 1 cuillerée à soupe (15 mL) d’huile (tournesol désodorisée ici)
– De l’eau

Préparation
– Préchauffer le four à 180 °C, huiler le moule.
– Retirer le trognon de la pomme et la découper en tranches plutôt fines.
– Dans un saladier (ici le bol de la balance), mélanger la crème de marron, la farine, la poudre à lever et l’huile.
– Ajouter assez d’eau pour former une pâte à gâteau puis la verser dans le moule.
– Planter les tranches de pomme dans la pâte.
– Enfourner jusqu’à ce qu’une lame plongée dans le gâteau ressorte propre.
– Laisser tiédir avant de démouler et refroidir avant de déguster.

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Et voilà encore une recette végane, simple, saine et gourmande. Que demande le peuple ? (Du thé pour aller avec le gâteau !)

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Remarques

  • Texture : Ce gâteau colle très légèrement aux dents, c’est comme ça que j’aime les gâteaux moelleux. Pour ceux à qui ça ne plait pas, je suppose qu’on peut l’éviter en remplaçant l’eau par du lait de soja. Mais je n’ai pas (encore) fait l’essai pour vous le garantir.
  • Version sans gluten, avec soja : Remplacer la farine de blé par de la farine de riz et l’eau par du lait de soja.
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Version sans gluten, avec soja, avec une petite pomme et quelques pépites de chocolat

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Version après cuisson

  • Version sans gluten, sans soja : J’ai testé avec un fond de pot, donc pas assez pour remplir un grand moule. Du coup j’ai simplement remplacé la farine de blé par de la farine de riz blanc et utilisé des moules à muffin. Pour un gâteau de plus grande taille, je suppose qu’il vaut mieux remplacer par un mélange de farines sans gluten et d’amidon.

 

Bon dimanche !

Repas de début janvier

22 Jan

Bonjour !

Je vous propose de surnommer cet article « galerie des horreurs de mes plats d’hiver ». Les plats sont délicieux et plutôt jolis en réalité, mais mes photos sont atroces. Je veux dire, encore plus moches que d’habitude : cadrage malheureux, manque de luminosité, contraste trop fort, etc. On voit plus que jamais qu’elles sont prises en deux secondes, pour mémoriser nos petits plats du quotidien. Si mes horreurs vous repoussent (à l’ère d’Instagram, ça se comprend), lisez seulement le texte…

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Salade terre & mer

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Pommes de terre vapeur épluchées, tartare d’algues, mâche, champignons de Paris.

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Oreilles d’âne

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Ma belle mère le prépare avec des épinards, des blettes et de la salade pour le vert, une grosse crêpe coupée en losanges, avec du lait végétal et sans oeuf ni fromage pour nous.

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Pizza au « Violife goût mozzarella »

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Le Béluga a découpé ses mini pizza à l’emporte pièce puis j’ai rabouté le reste de pâte pour faire celle de Doudou et moi. Pâte à pizza au levain, coulis de tomate tout prêt, sel, substitut de fromage « Violife goût mozzarella » râpé, herbes de Provence. De l’avis du Béluga, ça a le goût de la pizza au fromage, youpi !!! Je congèle précieusement le reste du bloc de Violife pour les prochains repas pizza.

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Vue avant cuisson

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3 repas avec une courge butternut

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Tempura de courge butternut, salade de lentilles agrémentée de carottes râpées.

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Le second repas étaient des gnocchi de courge servis avec une sauce tomate. Avec le reste de « purée » (courge rôtie puis épluchée, écrasée à la fourchette et salée) non utilisé dans les gnocchi, Amélie a improvisé une tartinade en ajoutant simplement de bonnes olives noires. On l’a dégustée sur de la paillasse aux olives noires, avec une soupe de brocoli au miso et zeste de citron. Miam, merci Amélie !

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2 repas avec un brocoli

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Pâtes façon broccolo, en remplaçant le chou fleur par du brocoli et la chapelure par des graines de sésame.

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Soupe de brocoli (avec des fleurs et le  » tronc ») accompagnée d’un reste de riz et de tofu fumé aux amandes et sésame.

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2 repas avec des saucisses végétales

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Plat mijoté façon pot-au-feu, une spécialité de Doudou.

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Pommes de terre sautées, saucisse, lentilles au naturel.

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Crumble au poireau

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Une fondue de poireau additionnée de crème de cajou (purée de cajou, eau, sel) et des miettes obtenues en mélangeant au pifomètre de la farine, de la purée de cajou, un peu de tahin et de sel.

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Navet maffé

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Un classique ici quand j’ai des navets à écouler. Doudou m’a beaucoup fait rire en disant : « Elle est très bonne, ta sauce, mais on ne peut pas remplacer les navets par autre chose ? ». Heu… oui, si tu acceptes de manger les navets cuisinés d’une autre manière ?!

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Et le dessert/goûter horrible mais délicieux : compote pomme-coing un peu trop sucrée et caramélisée, yaourt de soja nature, dés de poire ou de pomme, graines de courge. Rien que d’y repenser, je salive.

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Côté sucré, nous nous sommes aussi régalés du pain perdu de Melle Pigut dans son super livre « L’heure du petit déjeuner végane a sonné ! » (un très grand panel de recettes, un grand vent de liberté et des explications très bien pensées, j’adore). C’était mon premier pain perdu, on a juste remplacé le sirop d’érable par du sucre complet ajouté après cuisson, et j’ai tout adoré : la texture, le goût et l’odeur dans la cuisine. Merci Melle !

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Bon dimanche !

Cuisiner en couleurs

12 Jan

Bonjour !

J’aime les couleurs mais, en cuisine, je n’ai jamais été trop tentée par les colorants artificiels : je préfère me nourrir de vrais aliments plutôt que de gâteaux aux couleurs fluo. Et après tout, on peut décorer le gâteau avec des fruits frais de toutes les teintes, à part le bleu ciel !

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« Gâteau » d’anniversaire 100 % fruits pour les 2 ans du Béluga

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Puis  j’ai découvert par hasard comment fabriquer un magnifique colorant bleu 100 % naturel – je vous en ai parlé ici. Ça m’a donné envie de chercher comment fabriquer les autres couleurs de l’arc-en-ciel.

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Je me suis beaucoup amusée à jouer la sorcière scientifique dans la cuisine…

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Tout ce que j’avais à vous dire sur les colorants naturels faits maison dépassait allègrement la taille de mes articles de blog, qui sont pourtant plutôt longs ! Pourquoi ne pas rassembler mes astuces et recettes dans un livre ? Marie Laforêt a accepté de les mettre en scène et de les photographier, et les Éditions La Plage ont accepté de les publier.

C’est donc avec un très grand plaisir que je vous annonce la sortie de mon premier livre : Cuisiner en couleurs.

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Vous y trouverez tout ce qu’il faut savoir pour mettre des couleurs dans vos plats sucrés comme salés, fabriquer des colorants garantis sans risques d’effets indésirables sur la santé des enfants et réussir à conserver leur jolie teinte jusqu’à l’assiette de vos convives. En effet, si vous avez déjà essayé de jouer avec les colorants naturels en cuisine, vous savez qu’on n’obtient pas toujours la couleur espérée – colorer un gâteau en rose avec de la betterave est particulièrement hasardeux !

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Le livre commence par les méthodes générales de fabrication des colorants puis on suit les couleurs de l’arc-en-ciel, sans oublier le noir et le blanc ! Pour chaque couleur, vous trouverez les colorants naturels, des recettes pour les utiliser, mais aussi les fruits et légumes frais auxquels vous pouvez faire appel pour compléter votre nuancier.

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J’ai inclus des recettes simplissimes (paillettes décoratives, pâtes fuschia) et d’autres plus élaborées (macarons en nuances de rose), des recettes auxquelles on pense forcément (glace rayée, rainbow cake) et d’autres très surprenantes (boisson magique, carpaccio fleur bleue), des salées (gnocchi, idlis) et des sucrées (bonbons, glaçages, gâteau multicolore)…

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J’espère que ce livre vous plaira ! En tout cas c’est un régal pour les yeux grâce aux sublimes photos de Marie et à la maquette égayée d’aquarelles, mais aussi un recueil d’explications claires et complètes sur les colorants alimentaires naturels. Vous y apprendrez que le E160 n’est pas un truc louche, que les fleurs de mauve et les feuilles de chou rouge présentent les mêmes variations de couleur quand on y ajoute un soupçon d’acidité, et plein d’autres choses encore.

Il est disponible dès aujourd’hui en librairies et j’aurai l’occasion d’en parler dimanche à Lyon, avec une démonstration à 12h30 puis une séance de dédicaces de 13h30 à 14h30 au salon VeggieWorld. Edit : Si les éditions La Plage atteignent 3000 abonnés Instagram d’ici à dimanche, un abonné gagnera un exemplaire de mon livre – infos ici.

Edit : La recette de boisson magique est consultable sur le blog des éditions La Plage.

Repas de fin décembre

8 Jan

Bonjour !

A toute vitesse, voici nos repas de la fin d’année 2016. J’en profite pour consigner quelques choses que j’aurais aimé essayer en cette fin d’année : deux rituels pour la fin d’année, un pain à la bière à partager et des mini tartelettes à la pomme en forme de roses. Et les coiffures inspirées de Game of Thrones que je trouverai bien le temps de me faire un jour, en complément de celles du chouette livre Tresses et torsades de Marion Blush.

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Dessert Mont blanc

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Dans Noël vegan, Marie Laforêt a adapté le fameux Mont blanc en remplaçant la chantilly par une panna cotta moulée en demi sphère. Et moi j’ai adapté sa recette en remplaçant la crème de soja lactofermentée par du yaourt nature et une cuillerée à café d’huile – la saveur du dessert est alors plus acidulée et moins sucrée. J’ai également changé la déco en utilisant une douille étoilée pour déposer la crème de marrons. C’était pour l’anniversaire de ma maman, fan de crème de marron, et ce dessert à la fois gourmand et léger a plu à tout le monde.

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Repas du réveillon de Noël

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Pétales de fleurs en tranche de courge butternut et purée de pomme de terre. Centre en papillote de chou vert – les autres invités avaient un centre en viande.

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Repas de Noël 2016

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Apéritif : Toasts « sapins » en pain de mie aux céréales, tronc en mini bretzel (qui ramollit au cours du temps), feuilles en houmos et noix OU en guacamole, baies de goji et tranche de radis rose.

20170108-3Entrée : petite quiche aux morilles, laitue.

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Risotto à la truffe, avec de la purée d’amande blanche comme matière grasse.

Je ne vous ai pas photographié les habituels 13 desserts.

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Repas de la Saint Sylvestre

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Apéritif express et léger : olives vertes, olives noires, mini biscuits apéritifs au pavot, fleurs en radis, artichonade, tartare d’algue. Vous apercevez le bouquet sur lequel j’ai craqué en allant chercher un colis de vêtements d’occasion chez la fleuriste du coin :20170108-7

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Lasagne de courge, cèpes séchés, noix, crème de soja. Assemblée à l’avance et mise au four pour cuisson à l’arrivée des invités.

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Coeur coulant au chocolat (pour ceux qui m’ont vu faire cette recette dans l’émission des Carnets de Julie),  dés de poire.

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Et encore une petite douceur express : des truffes crème de marron & poudre d’amande, éventuellement roulées dans du cacao en poudre et accompagnées de lamelles de pomme.

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Bon dimanche !