Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le bouillon Rapunzel

Bonjour !

Pour notre enquête sur les bouillons de légumes, j’ai commencé par un bouillon classique des supermarché, le Kub Or. Pour le deuxième épisode, je vous propose un bouillon classique des magasins bio : le bouillon aux légumes en poudre Rapunzel, qui se présente en vrac dans un bocal en verre.

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La liste des ingrédients

Voici la liste des ingrédients, comme toujours par ordre décroissant de masse dans le produit :

Comme dans tous les bouillons, le premier ingrédient, celui présent en plus grande quantité, est le sel. Ensuite, il y a de la farine de riz complet, des légumes, de l’extrait de levure, de l’huile de tournesol, des épices et aromates.

Dans cette liste, il y a quelque chose de spécial : des pourcentages. 11 % de légumes, et le pourcentage de chacun des légumes. Pourquoi ces pourcentages ? Parce que dans la dénomination du produit, il y a « légumes ». Le fabricant est alors obligé de mentionner dans sa liste des ingrédients le pourcentage de légumes. (Et c’est comme ça qu’on s’aperçoit que certains yaourt à la noix de coco en contiennent un pourcentage ridicule, je vous en avait parlé ici).

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La déclaration nutritionnelle du bouillon en poudre Rapunzel

C’est grâce à elle que l’on peut savoir quelle quantité de sel et autres ingrédients contient le produit. La voici :

Si vous regardez le haut du tableau, vous voyez qu’on n’a pas les quantités pour 100 g de poudre, mais pour « 100 g de bouillon reconstitué ». Étonnant, non ?

• Soit vous êtes optimiste et vous considérez que c’est pour nous aider à savoir ce qu’il y a dans le bouillon reconstitué, prêt à manger.
• Soit vous êtes neutre et vous considérez que c’est maladroit, puisqu’on ne reconstitue quasiment jamais le bouillon comme indiqué par le fabriquant, mais qu’on ajoute 1 bouillon cube (ou ici 1 cuillerée à café par exemple) dans telle ou telle recette.
• Soit vous êtes méfiant-e et vous considérez que cette présentation est volontairement conçue pour gêner la comparaison de ce produit à ses concurrents.

Je vous laisse choisir votre camp. En tout cas, on a un calcul à faire en plus. Mais comme on fait ça ensemble, cela ne va pas vous décourager, n’est-ce pas ? On ne va pas se laisser faire par une subtilité d’étiquetage !

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Combien passer du bouillon reconstitué à une dose de bouillon en poudre ?

Commençons par regarder comment reconstituer ce bouillon. Il faut 18 g de poudre pour 1 L de bouillon. Alors, ça fait combien de poudre pour 100 ml de bouillon ? Il faut 10 fois 100 ml pour faire 1 L, donc il y a 1,8 g de produit pour 100 ml de bouillon reconstitué.

Maintenant, décidons d’une unité de mesure de ce produit. J’utilise généralement une dose de 1 cuillerée à café rase de poudre, soit 5 ml.

Par contre, comme je mesure ce bouillon en volume, je vais vérifier la correspondance entre la cuillerée à soupe du fabriquant, censée contenir 18 g de poudre, et la mienne. Ne vous moquez pas de ma petite balance pèse-lettre ! (Si quelqu’un sait où je pourrais acheter l’équivalent en métal, avec un plateau bien plat comme sur celle-ci…)

Cela fait une tare de 12 g. Et quand on ajoute 1 cuillerée à soupe rase (15 ml) de poudre :

On obtient 20 g. Soit 8 g de poudre. J’ai bien fait de vérifier, ce n’est quand même pas du tout pareil 8 g et 18 g ! Je suppose que la cuillerée à soupe du fabriquant est une cuillerée à soupe bien bombée.

Et ça fait combien de bouillon en poudre dans une cuillerée à café rase ? Une cuillerée à café contient 5 ml, contre 15 ml pour une cuillerée à soupe. Cela fait donc 8 x 5 / 15 = 2,7 g de bouillon en poudre par cuillerée à café rase. Voici donc la dose que je souhaite prendre en compte pour la comparer aux autres bouillons.

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Combien de sel dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

La déclaration nutritionnelle indique 0,90 g de sel dans 100 ml de bouillon reconstitué.

Aïe, comment remonter à une cuillerée à café de poudre ? Pas de panique, on a vu qu’il y a 1,8 g de poudre dans 100 ml de bouillon reconstitué.

Il y a donc tout simplement 0,90 g de sel dans 1,8 g de bouillon en poudre. Et si vous connaissez la table de multiplication par 9, vous voyez directement que 9 est la moitié de 18 donc que le sel constitue la moitié des ingrédients de ce bouillon en poudre.

Combien y a-t-il de sel dans une dose ? Une dose pèse 2,7 g, donc il y a 0,90 x 2,7 / 1,8 = 1,35 g de sel dans une cuillerée à café de bouillon en poudre.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 1,35 g de sel correspond à un volume de 1,14 ml.

Dans une cuillerée à café de bouillon en poudre Rapunzel, il y a 1/4 de cuillerée à café de sel.

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Combien de légumes dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

La liste des ingrédients indique qu’il y a 11 % de légumes dans le bouillon en poudre : 3,5 % d’oignon, 3,4 % de carotte, du céleri, de l’oignon grillé et du panais. Sans précision particulière, je suppose que l’on parle en poids sec.

Combien y-a-t-il de légumes séchés dans une dose de produit ? Notre dose est d’une cuillerée à café, soit 2,7 g de bouillon en poudre. On fait donc un produit en croix : 11 x 2,7 / 100 = 0,3 g.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? Sur ma petite balance, une cuillerée à café (5 ml) d’oignon semoule pèse 2 g. Pour se simplifier la vie, on va considérer que tous les légumes ont la valeur que l’oignon séché. Donc 0,3 g occupent un volume de 5 x 0,3 / 2 = 0,75 ml.

Dans une cuillerée à café de bouillon en poudre Rapunzel, il y a un peu plus de 1/8 de cuillerée à café de légumes séchés.

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Combien de farine dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

Passons au deuxième ingrédient, la farine de riz complet. Et alors on voit bien le problème d’une déclaration nutritionnelle en bouillon reconstitué : toutes les valeurs sont très diluées !

Les glucides et les sucres, en particulier, sont indiqués « < 0,5 g ». Cela signifie qu’ils sont tellement dilués qu’on ne connait pas leur quantité précise. Mais on ne va pas se laisser faire : on va faire les mêmes calculs que d’habitude, avec le signe « <«  (moins de) !

La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a < 0,5 g de glucides non sucres dans 1,8 g de bouillon en poudre. On peut considérer qu’ils viennent tous de la farine. Or dans la farine de riz complet, il y a 74 g de glucides non sucres pour 100 g de farine de riz complet. Il y a donc On fait un produit en croix : il y a < 0,5 x 100 / 74 = moins de 0,67 g de farine dans 1,8 g de bouillon en poudre.

Combien y a-t-il de farine dans une dose de produit ?  Notre dose est d’une cuillerée à café, soit 2,7 g de bouillon en poudre. On fait donc un produit en croix : il y a < 0,67 x 2,7 / 1,8 donc < 1,01 g de farine de riz dans une cuillerée à café de bouillon en poudre.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après cette table de conversion, 1 g de farine de riz complet correspond à un volume de 1,5 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml, 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml et 1/4 de cuillerée à café contient 1,25 ml.

Dans une cuillerée à café de bouillon en poudre Rapunzel, il y a environ 1/4 de cuillerée à café de farine de riz complet.

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Quoi d’autre dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

D’après la liste des ingrédients, il y a plein d’autres choses :

De l’extrait de levure, pour fournir la saveur umami que l’on attend d’un bouillon.

De l’huile de tournesol : vue la petite quantité employée, je ne vois pas quel peut être son rôle.

Du curcuma, pour que le bouillon ait une jolie couleur dorée.

D’autres aromates : persil, macis, poivre, laurier, feuilles de livèche, pour donner du goût au bouillon.

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Conclusion

Dans le bouillon en poudre Rapunzel, comme dans le Kub Or :

• la moitié du produit est constituée de sel,
• on trouve un colorant naturel (curcuma pour Rapunzel, caramel pour Kub Or),
• une source naturelle de goût umami (extrait de levure pour Rapunzel, extrait de levure et de blé pour Kub Or),
• un épaississant à base d’amidon (farine de riz complet pour Rapunzel, fécule pour Kub Or), qui sert aussi sans doute d’anti-agglomérant,
• un tout petit peu d’huile,
• des substances aromatisantes, notamment de l’oignon.

Les différences sont :

• la nature de l’huile (tournesol pour Rapunzel, palme pour Kub Or),
• la présence ou non de sucre (aucune pour Rapunzel, une pincée pour Kub Or),
• la nature des substances aromatisantes : c’est pour moi la différence majeure. Dans le bouillon Rapunzel, les arômes sont seulement des aromates bruts. Dans le Kub Or, on trouve des épices, des extraits de céleri et de poivre, et surtout des arômes. Pour moi, c’est ça qui est la différence majeure entre ces deux produits.

Les arômes sont utiles pendant la période de transition d’une alimentation ultra-transformée à une alimentation maison, pour s’habituer au fait maison tout en continuant à émoustiller ses papilles. Mais ensuite il me semble important de les diminuer le plus possible, même quand il sont d’origine naturelle, afin de réhabituer son palais à la subtilité des saveurs des aliments bruts.

Et le prix : un bocal de 250 g coûte environ 6 €. Avec ma proposition de dose (1 cuillerée à café ou 2,7 g), on obtient donc 250 / 2,7 = 92 doses. Une dose revient donc à 6 / 92 = 6 centimes.

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Pour le prochain article, j’ai choisi le sel aux herbes Herbamare.

A bientôt !