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Salade avalanche

22 Mar

Bonjour !

Faisons une petite pause dans notre enquête sur les bouillons.

Ça ne vous dirait pas, une petite salade facile et rassasiante, à manger devant votre fenêtre ouverte pour célébrer le printemps ?

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Ingrédients pour 2 personnes
– 50 g d’amandes blanches (environ 80 ml)
– 5 feuilles de salade (environ 50 g)
– 200 g de semoule pour couscous, cuite
– 50 g de graines de grenade (un petite grenade ou la moitié d’une grosse)
– 1 cuillerée à soupe de jus de citron
– 2 cuillerées à soupe d’huile neutre
– du sel si la semoule n’était pas déjà salée

Préparation
– Faire tremper les amandes une nuit dans un bol d’eau froide (placer le bol au frigo) ou les faire bouillir pendant 10 minutes dans une casserole d’eau. Cette étape permet de réhydrater les amandes, ce qui change agréablement leur texture.
– Faire cuire la semoule, si elle n’est pas déjà cuite, puis la laisser refroidir.
– Couper les feuilles de salade en lanières d’environ 2 cm de large avec des ciseaux ou un couteau.
– Mélanger tous les ingrédients.
– On peut préparer cette salade quelques heures à l’avance, elle le supporte comme le montre ce bento préparé la veille au soir.

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Remarques

  • Version sans trempage : C’est bon quand même.

  • Version sans amandes : Remplacer les amandes trempées par 100 g de pois chiche cuits (et égouttés).
  • Version sans grenade : Comme ce n’est plus la saison des grenades, je vous propose de remplacer les graines de grenade par 30 g de raisins secs. Réhydratez-les avec les amandes, ce sera meilleur.

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Bon dimanche !

Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le Sapori

21 Mar

Bonjour !

Pour continuer notre enquête sur les bouillons de légumes, je vous propose le Sapori, un assaisonnement vendu sur des salons comme le Veggie World. On peut aussi l’acheter par correspondance.

Le récipient est en plastique, mais on peut acheter de gros sachets recharge pour limiter les déchets.

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La liste des ingrédients du Sapori

Voici la liste des ingrédients :

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La déclaration nutritionnelle du Sapori

Ici, les informations nutritionnelles sont données pour 100 g de produit :

Mais aussi pour une tasse de bouillon reconstitué ! (Alors Rapunzel, vous pourriez le faire aussi !)

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Quelle dose de Sapori pour correspondre à 1 bouillon cube ?

Le fabriquant nous propose de reconstituer le bouillon avec environ 1 cuillerée à café de poudre pour 200 g d’eau. Il précise que sa cuillerée à café contient 4 g de bouillon. Et je dois lui faire confiance car ma boîte de Sapori est vide depuis longtemps : je ne peux donc pas vérifier si c’est une cuillerée à café rase ou bombée.

Les autres bouillons que j’ai analysés utilisent un cube pour 500 ml de liquide. Donc ici, on va aussi faire les calculs pour 500 ml de liquide. La dose de Sapori recommandée par le fabricant est alors de 4 x 500 / 200 = 10 g pour 500 ml d’eau. Ou 2,5 cuillerées à café si on mesure en volume.

Cette dose me semble énorme. Alors on va calculer la quantité de sel apportée par cette dose, et si besoin la réajuster pour avoir une dose qui apporte à peu près la même quantité de sel que les autres bouillons.

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Combien de sel dans une cuillerée à café de Sapori ?

La déclaration nutritionnelle indique 50,2 g de sel dans 100 g de Sapori. C’est nettement inférieur à tous les autres bouillons que j’ai analysés jusqu’ici.

Combien y a-t-il de sel dans une dose recommandée par le fabriquant ? On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 50,2 x 10 / 100 = 5,0 g de sel dans une dose de Sapori. Là, par contre, c’est nettement supérieur ! Et c’est normal puisque le fabricant nous recommande d’utiliser 2,5 cuillerées à café de Sapori.

Et si on utilise une dose de 1,5 cuillerée à café ? Cela ferait une dose de 6 g, d’après le fabriquant. On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 50,2 x 6 / 100 = 3,0 g de sel dans une dose de Sapori. Ouf, ça me semble plus raisonnable.

D’après les sites de conversion, 3 g de sel correspond à un volume de 2,5 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml et 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml.

Dans 1,5 cuillerée à café de Sapori, il y a 1/2 de cuillerée à café de sel.

Petite remarque, l’étiquetage nous précise que ce sel est du sel de roche. Je ne vois pas bien quelle importance a cette information, car qu’il soit de roche ou marin, le sel (de table) est toujours la même chose : NaCl. Il peut y avoir quelques minéraux en plus, mais vues les quantités consommées cela compte pour zéro. (Au passage, c’est pareil quand on consomme du sucre complet au lieu du sucre blanc…)

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Combien de plantes dans le Sapori ?

L’étiquetage affiche « 30 % de légumes, fruits et herbes aromatiques déshydratés ». On peut déjà voir que c’est nettement plus que les 11 % du bouillon Rapunzel – et que les 33 % de légumes frais qui donnent 6 % de légumes secs de l’Herbamare.

Combien y-a-t-il de plantes dans une dose de produit ? Notre dose est d’1,5 cuillerée à café, soit 6 g de bouillon en poudre. On fait donc un produit en croix : 30 x 6 / 100 = 1,8 g.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? Sur ma petite balance, une cuillerée à café (5 ml) d’oignon semoule pèse 2 g. Pour se simplifier la vie, on va considérer que toutes les plantes ont la valeur que l’oignon séché. Donc 1,8 g occupent un volume de 5 x 1,8 / 2 = 4,5 ml.

Dans 1,5 cuillerée à café de bouillon en poudre Sapori, il y a presque 1 cuillerée à café de plantes séchées. C’est bien plus que les autres bouillons en poudre !

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Combien de sucres dans le Sapori ?

L’étiquetage du Sapori mentionne que ce produit est sucre ajouté. Cette mention, « sans sucre ajout »,  elle me fait toujours rire (jaune).

Vous vous rappelez de la différence entre sucre et sucres ?

  • Le sucre de la liste des ingrédients est une seule molécule, le saccharose. C’est le composant du sucre blanc. C’est aussi l’ingrédient majoritaire du sucre complet.
  • Les sucreS de la déclaration nutritionnelle est un groupe de molécules au goût sucre : le saccharose, glucose, fructose, lactose, etc.

La mention « Sans sucre ajouté » signifie que le fabriquant n’a pas mis de sucre/saccharose dans la liste des ingrédients… mais il y a bien d’autres manières de sucrer un produit !

Cela se voit dans la déclaration nutritionnelle : ici il y a 16 g de sucres pour 100 g de Sapori. D’où viennent-ils ? Des 5 % de pomme séchée, sans doute.

Combien de sucres dans 1,5 cuillerées à café de Sapori ? On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 16 x 6 / 100 = 1 g de sucreS dans une dose de Sapori.

Cela fait combien, en cuillerée à café ? On ne peut pas savoir précisément car on ne sait pas quels sont les sucres. Si c’était du saccharose, 1 g correspondrait à 1,65 ml soit un peu plus d’1/4 de cuillerée à café pour 1,5 cuillerée à café de Sapori.

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Quoi d’autre dans le Sapori ?

La liste des ingrédients nous apprend qu’il y a aussi d’autres ingrédients classiques des bouillons « cube » :

  • De la farine de maïs, qui à mon avis sert l’épaississant, d’anti agglomérant et peut être légèrement de colorant
  • Du curcuma, qui sert à colorer le bouillon
  • De l’huile de tournesol, qui sert peut être à solubiliser le curcuma ?

L’étiquetage nous informe d’autre part que le Sapori est :

  • Sans glutamate : le glutamate est un acide aminé (l’unité de fabrication des protéines) et c’est lui qui est responsable du goût umami et sert aussi d’exhausteur de goût. L’absence de glutamate ajouté est un gage de qualité : le produit a bon goût sans qu’il faille ajouter un arôme ou un exhausteur de goût.
  • Sans extrait de levure : on a vu que plusieurs bouillons contiennent de l’extrait de levure pour apporter naturellement la saveur umami. Je ne sais pas trop à quoi sert cette mention. Je sais que certaines alimentation banissent les levures, maïs il me semblent qu’elles bénissent aussi tous les champignons. Or dans les ingrédients figurent des champignons shiitake…
  • Sans gluten : Une info utile pour les personnes cœliaques ou intolérantes au gluten. Dans les autres bouillons, je crois que le gluten vient de l’extrait de levure, si c’est de la levure maltée.
  • Sans produits animaux : une info destinée aux personnes végétaliennes. Et c’est utile car plusieurs bouillons de légumes en cube contiennent des produits laitiers ! On peut le détecter car les allergènes comme les produits laitiers doivent être mis en gras ou soulignés dans la liste des ingrédients
  • Sans exhausteur de saveur : on l’a dit plus haut, il n’y a pas de glutamate dans ce produit,
  • Sans manipulation génétique : ce produit est sans OGM.

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La conclusion

Dans une dose d’1,5 cuillerée à café de Sapori, il y a :

  • 1/2 cuillerée à café de sel,
  • 1 cuillerée à café de légumes et autres plantes, séchés,
  • un peu moins d’1/4 cuillerée à café de sucres issus de la pomme séchée,
  • un peu de curcuma/huile/farine de maïs.

Et le prix : une boîte de 250 g de Sapori coûte 7,95 €. Avec ma proposition de dose (1,5 cuillerée à café ou 6 g), on obtient donc 250 / 6 = 41 doses. Une dose revient donc à 7,95 / 41 = 20 centimes.

A bientôt !

Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le sel Herbamare

20 Mar

Bonjour !

Merci pour vos commentaires, je ne pensais vraiment pas que mes analyses de bouillon intéresseraient qui que ce soit !

Pour continuer notre enquête, je vous propose l’Herbamare. Ce produit est dénommé « sel marin, plantes et légumes frais », avec « 33 % de plantes et légumes frais à la mise en œuvre ». On peut le trouver en magasin bio comme en supermarché.

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La liste des ingrédients de l’Herbamare

Voici la liste des ingrédients :

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La déclaration nutritionnelle de l’Herbamare

Elle est donnée pour 100 g de produit, ce qui va nous faciliter les calculs :

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Combien de sel dans une cuillerée à café d’Herbamare ?

La déclaration nutritionnelle indique 93,6 g de sel dans 100 g d’Herbamare.

Combien y a-t-il de sel dans une dose ? D’après ma petite balance, une cuillerée à café d’Herbamare pèse 4 g. On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 93,6 x 4 / 100 = 3,7 g de sel dans une cuillerée à café d’Herbamare.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion 3,7 g de sel correspond à un volume de 3,2 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml et 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml.

Dans une cuillerée à café d’Herbamare, il y a 3/4 de cuillerée à café de sel.

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Combien d’iode dans l’Herbamare ?

En plus du sel et des légumes et plantes séchés, dans l’Herbamare on trouve de l’algue marine kelp. Pourquoi ? L’étiquetage de mon pot ne nous donne pas d’indication sur son rôle, maïs apparemment celui des produits plus récents affiche 600 microgrammes d’iode pour 100 g d’Herbamare. Le kelp sert donc à enrichir naturellement ce produit en iode.

C’est bien utile car la population française est globalement déficitaire en iode. Et il faut savoir que le sel, même quand il est d’origine marine, ne contient pas du tout d’iode.

Pour qu’un sel contienne de l’iode, il faut donc qu’il soit volontairement enrichi, soit avec de l’iodure de sodium, comme dans les sels iodés des marques Cérébos ou la Baleine, soit avec une algue riche en iode, comme dans l’Herbamare.

L’Herbamare assure-t-il les apports journaliers en iode ? Prenons l’exemple d’un adulte hors grossesse et allaitement : il a besoin de 150 microgrammes d’iode par jour. Il a également besoin de ne pas manger trop salé : maximum 5 g de sel par jour. Il y a 93,6 g de sel dans 100 g d’Herbamare, donc on atteint 5 g de sel en consommant 5,34 g d’Herbamare. Et comme il y a 600 microgrammes d’iode dans 100 g d’Herbamare, on a donc 5,34 x 600 / 100 = 32 microgrammes d’iode si tout le sel que l’on consomme vient de l’Herbamare. On est donc très loin de nos besoins journaliers ! Mais pour notre population qui manque chroniquement d’iode, c’est toujours ça de pris, bien sûr.

Une petite comparaison entre l’apport d’iode de l’Herbamare et des versions iodées des sels Cerebos ou la Baleine. Quand ces sels sont iodés, ils contiennent de l’iode à hauteur de 15 à 20 mg/kg, c’est  à dire 1500 a 2000 microgrammes d’iode pour 100 g de produit. C’est 1500 / 600 = 2,5 fois plus que l’Herbamare. Si on consomme tout notre apport recommandé en sel avec un sel iodé Cérébos ou la Baleine, on a donc un apport en iode de 2,5 x 32 = 80 microgramme. Cela reste très insuffisant pour répondre à nos besoins en iode, qui sont de 150 microgrammes par jour (et beaucoup plus si on est enceinte ou si on allaite).

Petite précision : l’apport journalier à ne pas dépasser est de 1100 microgrammes d’iode. Donc même si vous comblez votre apport de 150 microgrammes d’iode par jour (par exemple en consommant un comprimé de Veg1 par jour), il n’y a aucun problème à ce que vous consommiez, en plus, de l’Herbamare.

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Combien de légumes et plantes dans l’Herbamare ?

La liste des ingrédients précise qu’il y a 33 % de légumes et plantes à la mise en œuvre. Cette précision « à la mise en œuvre » est très importante : cela veut dire qu’on parle des légumes frais. Une autre zone de l’étiquetage le confirme :

Dans le bouillon Rapunzel, la liste des ingrédients indiquait 11 % de légumes dans le produit fini, donc de légumes secs. Alors, comment comparer ces deux produits ? Calculons donc le pourcentage de légumes et plantes dans l’Herbamare.

La liste des ingrédients indique qu’il y a seulement du sel, des légumes et de l’algue kelp. L’algue kelp est en dernier dans la liste, donc essayons de faire comme si il y en avait une quantité négligeable. La déclaration nutritionnelle précise que dans 100 g d’Herbamare, il y a 93,6 g de sel.

En supposant qu’il n’y a pas de kelp, cela signifie qu’il y a 100 – 93,6 = 6,4 g de légumes et plantes séchés dans 100 g d’Herbamare, soit 6,4 %.

Bon, comme il y a sans doute un peu plus que 0 g de kelp, on en conclut qu’il y a < 6,4 % de légumes et plantes dans l’Herbamare.

On pourrait avoir un chiffre plus précis en utilisant la teneur en iode de l’Herbamare et du kelp pour savoir la quantité précise de kelp et donc de légumes dans l’Herbamare. Mais on a déjà l’essentiel : 33 % de légumes frais donnent moins de 6,4 % de légumes au final dans l’Herbamare, ce qui est nettement inférieur aux 11 % qui se trouvent dans le bouillon en poudre Rapunzel.

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Quoi d’autre dans l’Herbamare ?

Rien d’autre ! L’Herbamare se vante justement de ne pas contenir d’agent anti-agglomérant. C’est à dire :

  • pas de ferrocyanure de sodium (E353), l’anti-agglomérant des sels de cuisine standard (Cérébos ou la Baleine),
  • pas de farine ou fécule, qui sont aussi utilisés comme anti-agglomérants.

Je ne sais pas si cet argument de vente (produit sans anti-agglomérant) a un réel intérêt pour la santé.

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La conclusion

L’Herbamare n’est pas un simple sel marin : il apporte un peu d’iode, grâce au kelp.

Ce n’est pas tout à fait comme un bouillon de légumes. En effet, par rapport au bouillon Rapunzel il contient :

  • 1,5 fois plus de sel,
  • environ 2 fois moins de légumes et plantes (malgré un étiquetage qui parle de 33 % de légumes, contre 11 % dans le bouillon Rapunzel),
  • aucune substance donnant un goût umami ni une couleur dorée.

Si l’on veut quand même utiliser de l’Herbamare à la place d’un bouillon cube, voici la dose pour avoir la même quantité de sel : 2/3 cuillerée à café d’Herbamare pour un bouillon cube.

Et le prix : une boîte de 250 g d’Herbamare coûte 3,62 €. Avec ma proposition de dose (2/3 cuillerée à café ou 2,7 g), on obtient donc 250 / 2,7 = 92 doses. Une dose revient donc à 3,62 / 92 = 4 centimes.

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Pour le prochain épisode, ce sera au tour du Sapori.

A bientôt !

Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le bouillon Rapunzel

18 Mar

Bonjour !

Pour notre enquête sur les bouillons de légumes, j’ai commencé par un bouillon classique des supermarché, le Kub Or. Pour le deuxième épisode, je vous propose un bouillon classique des magasins bio : le bouillon aux légumes en poudre Rapunzel, qui se présente en vrac dans un bocal en verre.

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La liste des ingrédients

Voici la liste des ingrédients, comme toujours par ordre décroissant de masse dans le produit :

Comme dans tous les bouillons, le premier ingrédient, celui présent en plus grande quantité, est le sel. Ensuite, il y a de la farine de riz complet, des légumes, de l’extrait de levure, de l’huile de tournesol, des épices et aromates.

Dans cette liste, il y a quelque chose de spécial : des pourcentages. 11 % de légumes, et le pourcentage de chacun des légumes. Pourquoi ces pourcentages ? Parce que dans la dénomination du produit, il y a « légumes ». Le fabricant est alors obligé de mentionner dans sa liste des ingrédients le pourcentage de légumes. (Et c’est comme ça qu’on s’aperçoit que certains yaourt à la noix de coco en contiennent un pourcentage ridicule, je vous en avait parlé ici).

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La déclaration nutritionnelle du bouillon en poudre Rapunzel

C’est grâce à elle que l’on peut savoir quelle quantité de sel et autres ingrédients contient le produit. La voici :

Si vous regardez le haut du tableau, vous voyez qu’on n’a pas les quantités pour 100 g de poudre, mais pour « 100 g de bouillon reconstitué ». Étonnant, non ?

  • Soit vous êtes optimiste et vous considérez que c’est pour nous aider à savoir ce qu’il y a dans le bouillon reconstitué, prêt à manger.
  • Soit vous êtes neutre et vous considérez que c’est maladroit, puisqu’on ne reconstitue quasiment jamais le bouillon comme indiqué par le fabriquant, mais qu’on ajoute 1 bouillon cube (ou ici 1 cuillerée à café par exemple) dans telle ou telle recette.
  • Soit vous êtes méfiant-e et vous considérez que cette présentation est volontairement conçue pour gêner la comparaison de ce produit à ses concurrents.

Je vous laisse choisir votre camp. En tout cas, on a un calcul à faire en plus. Mais comme on fait ça ensemble, cela ne va pas vous décourager, n’est-ce pas ? On ne va pas se laisser faire par une subtilité d’étiquetage !

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Combien passer du bouillon reconstitué à une dose de bouillon en poudre ?

Commençons par regarder comment reconstituer ce bouillon. Il faut 18 g de poudre pour 1 L de bouillon. Alors, ça fait combien de poudre pour 100 ml de bouillon ? Il faut 10 fois 100 ml pour faire 1 L, donc il y a 1,8 g de produit pour 100 ml de bouillon reconstitué.

Maintenant, décidons d’une unité de mesure de ce produit. J’utilise généralement une dose de 1 cuillerée à café rase de poudre, soit 5 ml.

Par contre, comme je mesure ce bouillon en volume, je vais vérifier la correspondance entre la cuillerée à soupe du fabriquant, censée contenir 18 g de poudre, et la mienne. Ne vous moquez pas de ma petite balance pèse-lettre ! (Si quelqu’un sait où je pourrais acheter l’équivalent en métal, avec un plateau bien plat comme sur celle-ci…)

Cela fait une tare de 12 g. Et quand on ajoute 1 cuillerée à soupe rase (15 ml) de poudre :

On obtient 20 g. Soit 8 g de poudre. J’ai bien fait de vérifier, ce n’est quand même pas du tout pareil 8 g et 18 g ! Je suppose que la cuillerée à soupe du fabriquant est une cuillerée à soupe bien bombée.

Et ça fait combien de bouillon en poudre dans une cuillerée à café rase ? Une cuillerée à café contient 5 ml, contre 15 ml pour une cuillerée à soupe. Cela fait donc 8 x 5 / 15 = 2,7 g de bouillon en poudre par cuillerée à café rase. Voici donc la dose que je souhaite prendre en compte pour la comparer aux autres bouillons.

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Combien de sel dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

La déclaration nutritionnelle indique 0,90 g de sel dans 100 ml de bouillon reconstitué.

Aïe, comment remonter à une cuillerée à café de poudre ? Pas de panique, on a vu qu’il y a 1,8 g de poudre dans 100 ml de bouillon reconstitué.

Il y a donc tout simplement 0,90 g de sel dans 1,8 g de bouillon en poudre. Et si vous connaissez la table de multiplication par 9, vous voyez directement que 9 est la moitié de 18 donc que le sel constitue la moitié des ingrédients de ce bouillon en poudre.

Combien y a-t-il de sel dans une dose ? Une dose pèse 2,7 g, donc il y a 0,90 x 2,7 / 1,8 = 1,35 g de sel dans une cuillerée à café de bouillon en poudre.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 1,35 g de sel correspond à un volume de 1,14 ml.

Dans une cuillerée à café de bouillon en poudre Rapunzel, il y a 1/4 de cuillerée à café de sel.

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Combien de légumes dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

La liste des ingrédients indique qu’il y a 11 % de légumes dans le bouillon en poudre : 3,5 % d’oignon, 3,4 % de carotte, du céleri, de l’oignon grillé et du panais. Sans précision particulière, je suppose que l’on parle en poids sec.

Combien y-a-t-il de légumes séchés dans une dose de produit ? Notre dose est d’une cuillerée à café, soit 2,7 g de bouillon en poudre. On fait donc un produit en croix : 11 x 2,7 / 100 = 0,3 g.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? Sur ma petite balance, une cuillerée à café (5 ml) d’oignon semoule pèse 2 g. Pour se simplifier la vie, on va considérer que tous les légumes ont la valeur que l’oignon séché. Donc 0,3 g occupent un volume de 5 x 0,3 / 2 = 0,75 ml.

Dans une cuillerée à café de bouillon en poudre Rapunzel, il y a un peu plus de 1/8 de cuillerée à café de légumes séchés.

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Combien de farine dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

Passons au deuxième ingrédient, la farine de riz complet. Et alors on voit bien le problème d’une déclaration nutritionnelle en bouillon reconstitué : toutes les valeurs sont très diluées !

Les glucides et les sucres, en particulier, sont indiqués « < 0,5 g ». Cela signifie qu’ils sont tellement dilués qu’on ne connait pas leur quantité précise. Mais on ne va pas se laisser faire : on va faire les mêmes calculs que d’habitude, avec le signe « <«  (moins de) !

La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a < 0,5 g de glucides non sucres dans 1,8 g de bouillon en poudre. On peut considérer qu’ils viennent tous de la farine. Or dans la farine de riz complet, il y a 74 g de glucides non sucres pour 100 g de farine de riz complet. Il y a donc On fait un produit en croix : il y a < 0,5 x 100 / 74 = moins de 0,67 g de farine dans 1,8 g de bouillon en poudre.

Combien y a-t-il de farine dans une dose de produit ?  Notre dose est d’une cuillerée à café, soit 2,7 g de bouillon en poudre. On fait donc un produit en croix : il y a < 0,67 x 2,7 / 1,8 donc < 1,01 g de farine de riz dans une cuillerée à café de bouillon en poudre.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après cette table de conversion, 1 g de farine de riz complet correspond à un volume de 1,5 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml, 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml et 1/4 de cuillerée à café contient 1,25 ml.

Dans une cuillerée à café de bouillon en poudre Rapunzel, il y a environ 1/4 de cuillerée à café de farine de riz complet.

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Quoi d’autre dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

D’après la liste des ingrédients, il y a plein d’autres choses :

De l’extrait de levure, pour fournir la saveur umami que l’on attend d’un bouillon.

De l’huile de tournesol : vue la petite quantité employée, je ne vois pas quel peut être son rôle.

Du curcuma, pour que le bouillon ait une jolie couleur dorée.

D’autres aromates : persil, macis, poivre, laurier, feuilles de livèche, pour donner du goût au bouillon.

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Conclusion

Dans le bouillon en poudre Rapunzel, comme dans le Kub Or :

  • la moitié du produit est constituée de sel,
  • on trouve un colorant naturel (curcuma pour Rapunzel, caramel pour Kub Or),
  • une source naturelle de goût umami (extrait de levure pour Rapunzel, extrait de levure et de blé pour Kub Or),
  • un épaississant à base d’amidon (farine de riz complet pour Rapunzel, fécule pour Kub Or), qui sert aussi sans doute d’anti-agglomérant,
  • un tout petit peu d’huile,
  • des substances aromatisantes, notamment de l’oignon.

Les différences sont :

  • la nature de l’huile (tournesol pour Rapunzel, palme pour Kub Or),
  • la présence ou non de sucre (aucune pour Rapunzel, une pincée pour Kub Or),
  • la nature des substances aromatisantes : c’est pour moi la différence majeure. Dans le bouillon Rapunzel, les arômes sont seulement des aromates bruts. Dans le Kub Or, on trouve des épices, des extraits de céleri et de poivre, et surtout des arômes. Pour moi, c’est ça qui est la différence majeure entre ces deux produits.

Les arômes sont utiles pendant la période de transition d’une alimentation ultra-transformée à une alimentation maison, pour s’habituer au fait maison tout en continuant à émoustiller ses papilles. Mais ensuite il me semble important de les diminuer le plus possible, même quand il sont d’origine naturelle, afin de réhabituer son palais à la subtilité des saveurs des aliments bruts.

Et le prix : un bocal de 250 g coûte environ 6 €. Avec ma proposition de dose (1 cuillerée à café ou 2,7 g), on obtient donc 250 / 2,7 = 92 doses. Une dose revient donc à 6 / 92 = 6 centimes.

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Pour le prochain article, j’ai choisi le sel aux herbes Herbamare.

A bientôt !

Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le Kub Or

16 Mar

Bonjour !

Cela fait long temps que je voulais à nouveau faire une lecture d’étiquettes avec vous. Aujourd’hui, parlons bouillon. Comme la plupart des gens, je ne prépare pas mon propre bouillon à base de légumes frais. Voyons donc ce que le commerce nous propose.

Je vous ai préparé des analyses avec des calculs très détaillées, histoire que vous sachiez exactement comment je procède et que vous puissiez faire la même analyse sur d’autres aliments.

Du coup, je limite à un produit par article. Aujourd’hui, commençons par le bouillon cube le plus connu : le Kub Or de Maggi. La bonne nouvelle, c’est qu’il est 100 % végétal.

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Les données

Voici la liste des ingrédients :

Les ingrédients doivent toujours être classés par ordre décroissant de leur quantité. Le premier ingrédient est celui présent en plus grande quantité : ici, le sel. Ensuite, il y a de la fécule, du sucre, de l’huile de palme, des arômes divers et du caramel pour apporter une jolie couleur.

Mais comment savoir précisément la quantité de chaque ingrédient ? On ne peut pas tout savoir, mais on peut enquêter grâce à la déclaration nutritionnelle, ce tableau qui indique la quantité de matières grasses, glucides, protéines, sel…

Le voici :

Vous me suivez pour l’enquête ?

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Combien de sel dans un Kub Or ?

Commençons par l’ingrédient majoritaire, celui qui est en premier dans la liste des ingrédients : le sel.

La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a 61,6 g de sel pour 100 g de produit. Ce sel peut venir de différents ingrédients : le sel de la liste des ingrédients, mais aussi le sel contenu dans d’autres ingrédients comme la sauce soja, ou le sel naturellement présent, en faible quantité, dans les légumes.

Pour le Kub Or, on peut considérer que la seule source de sel est le sel de la liste des ingrédients. Il y a donc 61,6 g de sel pour 100 g de produit.

Mais à combien de cubes correspond 100 g de produit ?  Pour le savoir, il faut regarder le poids net : 128 g par boîte. Et combien y a-t-il de cubes dans une boîte ? C’est écrit ailleurs : 32. Avec ça, on peut savoir combien pèse un cube : 128 / 32 = 4 g.

Combien y a-t-il de sel dans un cube ? On fait un produit en croix : il y en a 61,6 g dans 100 g, donc 61,6 x 4 / 100 = 2,46 g dans un cube.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 2,46 g de sel correspond à un volume de 2,08 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml et 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml.

Dans un Kub Or, il y a presque 1/2 cuillerée à café de sel.

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Combien de sucre dans un Kub Or ?

Je vous propose de refaire exactement la même réflexion pour trouver la quantité de sucre.

Au passage, « sucre » dans la liste des ingrédients correspond au saccharose. Tandis que « sucres » dans la déclaration nutritionnelle correspond au saccharose, mais aussi au glucose, au fructose, au lactose (sucre présent dans les laits animaux), etc… C’est pour ça que c’est écrit au pluriel, « sucres ». Bon, dans le Kub Or, la seule source de « sucres » est le sucre/saccharose alors je ferme cette parenthèse.

Combien y a-t-il de sucre dans 100 g de produit ? La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a 9,5 g de sucres pour 100 g de produit. Or, le sucre/saccharose est composé à 100 % de sucres. On a donc 9,5 g de sucre/saccharose pour 100 g de produit.

Combien y a-t-il de sucre/saccharose dans un cube ? On fait un produit en croix : il y en a 9,5 g dans 100 g et un cube pèse 4 g, donc 9,5 x 4 / 100 = 0,38 g dans un cube.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 0,38 g de sucre correspond à un volume de 0,63 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml, 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml, 1/4 de cuillerée à café contient 1,25 ml, 1/8 de cuillerée à café contient 0,625 ml.

Dans un Kub Or, il y a 1/8 de cuillerée à café de sucre.

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Combien d’huile de palme dans un Kub Or ?

Je pense que vous avez compris le raisonnement !

Combien y a-t-il d’huile de palme dans 100 g de produit ? La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a 8,5 g de matière grasse pour 100 g de produit.

Au passage, les matières grasses viennent des huiles, de la margarine et du beurre, mais aussi des oléagineux, du chocolat, des œufs, de la viande… Pour le Kub Or, on peut considérer que la seule source de matières grasses et l’huile de la liste des ingrédients.

Or, une huile est composée à 100 % de matières grasses. On a donc 8,5 g d’huile de palme pour 100 g de produit.

Combien y a-t-il d’huile de palme dans un cube ? On fait un produit en croix : il y en a 8,5 g dans 100 g, donc 8,5 x 4 / 100 = 0,33 g dans un cube.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 0,33 g d’huile correspond à un volume de 0,37 ml. En cuillerées à café, cela fait environ 1/16 de cuillerée à café. Du coup je trouve plus pratique de mesurer en gouttes. 1 goutte contient environ 0,1 ml. 

Dans un Kub Or, il y a environ 3 gouttes d’huile de palme.

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Combien de fécule dans un Kub Or ?

Là, on ajoute une petite difficulté.

La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a 20 g, dont 9,5 g de sucres. Donc il y a 20 – 9,5 = 10,5 g de glucides non sucres. Pour le Kub Or, on peut considérer qu’ils viennent tous de la fécule.

Regardons alors la composition de la fécule. Dans la fécule de maïs, il y a 86 g de glucides non sucres pour 100 g de fécule.

Combien y a-t-il de fécule dans 100 g de produit ?  On fait un produit en croix : il y a 10,5 x 100 / 86 = 12,2 g de fécule dans 100 g de Kub Or.

Combien y a-t-il de fécule dans un cube ?  Comme un cube pèse 4 g, on fait l’habituel produit en croix : 12,2 x 4 / 100 = 0,49 g de fécule par cube.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 0,49 g de fécule correspond à un volume de 0,98 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml, 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml, 1/4 de cuillerée à café contient 1,25 ml, 1/8 de cuillerée à café contient 0,625 ml.

Dans un Kub Or, il y a presque 1/4 de cuillerée à café de fécule.

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Quoi d’autre dans un Kub Or ?

Sur les 4 g d’un cube, on vient de voir qu’il y a 2,46 g de sel, 0,38 g de sucre, 0,49 g de fécule 0,33 g d’huile. Le reste, c’est donc 4 – 2,46 – 0,38 – 0,49 – 0,33 = 0,34 g d’ingrédients par cube.

D’après la liste des ingrédients, ces autres ingrédients sont :

On ne peut pas connaître la quantité précise de chacun, mais on peut quand même tirer une information de leur présence.

Les arômes sont des substances qui donnent un goût intense aux aliments. Même quand ils sont d’origine naturelle, ils habituent nos papilles à des saveurs qui ne se trouvent pas aussi intensément dans les aliments bruts.

L’extrait végétal aminé et l’extrait de levure servent à apporter des acides aminés, en particulier l’acide glutamique qui donne la saveur umami.

L’oignon, les épices, l’extrait de céleri et de poivre complètent ´à saveur apportée par les arômes.

Le caramel sert de colorant, pour donner une teinte dorée au bouillon.

Et le prix : une boîte de 32 Kub Or coûte 1,11 €. Un cube revient donc à 1,11 / 32 = 3 centimes.

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La conclusion

Au final, c’est bien ou pas d’acheter du Kub Or ? Dedans il y a des arômes, donc des substances qui déshabituent notre palais aux goûts des aliments bruts. Et il y a un tout petit peu d’huile de palme. Pour les points positifs, on trouve ce produit dans quasiment tous les supermarchés, il est végétal et il ne contient pas de conservateurs ni de autres ingrédients soupçonnés d’effets délétères directs sur la santé.

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La prochaine fois, on analysera le bouillon aux légumes en poudre de Rapunzel.

A bientôt !

Repas de début mars

15 Mar

Bonjour !

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Haricots en sauce tomate

Un reste de haricots blancs (en conserve) en sauce tomate, un reste de brocolis, du pain pour saucer et des tranches de radis Red meat pour le croquant et le frais. En dessert, une gourde de purée de pomme.

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Pâtes croquantes au brocoli et graines de tournesol

J’ai mis les fleurettes d’un brocolis frais ou surgelé (200 g), coupées en mini fleurettes de 3 cm de côté, à cuire avec 200 g de petites pâtes sèches, par exemple des farfalle dans 1,5 L d’eau et 1,5 CC de sel fin. Après cuisson, j’ai ajouté 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1/2 cuillerée à café d’ail semoule et 100 ml de graines de tournesol décortiquées (50 g). C’est simple, bon et nourrissant !

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Bento en jaune et vert

Ceci n’a l’air de rien mais c’est une délicieuse soupe de brocoli à la purée de cacahuète. Dans une casserole, mélanger 250 g de (tronc de) brocoli, 1/2 cuillerée à café d’ail semoule, 45 g de cacahuètes décortiquées ou de purée de cacahuètes, 1 cuillerée à café de sel, 1 minuscule pincée de sucre et faire cuire avec 500 ml d’eau. Servir avec un quartier de citron à presser dessus au moment de déguster.

Ci-dessous, on voit la soupe avec son quartier de citron, et ses tranches de pain. Pour être sûre d’avoir l’estomac plein, j’ai ajouté une boîte de reste, avec des spaghetti au brocoli, et des pommes de terre avec un petit contenant de tartare d’algues.

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Parmentier de lentilles

Je ne vous le présente plus, la recette est ici. Merci Doudou pour la réalisation !

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Omelette aux asperges sauvages

Dans la famille de Doudou, on récolte les asperges sauvages. Moi, je n’en ai jamais mangé et je suis bien embêtée quand le Béluga m’en rapporte 3 tiges. Et quand je demande à mes beaux parents, ils me disent « il suffit de les cuire un peu à l’eau pour adoucir leur goût ». Les 3 tiges donc. Et j’en fais quoi après ?… J’ai fini par leur demander comment ils les cuisinaient, en vrai. Hé bien ils les mangent dans une petite omelette. Et bien voilà, il suffit de le dire ! (C’est pas comme si je me voilais la face en pensant qu’ils nourrissent mes enfants sans produits d’origine animale…) Donc voilà, nous on les a mises dans une omelette de pois chiche et c’était très bon ! Ci-dessous, une omelette de pois chiche  nature, juste pour le plaisir des yeux :

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Gratin au chou vert

Dans une grande poêle, j’ai fait revenir 1 oignon coupé en petits dés, 1 carotte coupées en petits dés, 1/4 chou vert coupé en deux dans la longueur puis en lanières avec 2 cuillerées à soupe d’huile, puis ajouté 1/2 cuillerée à café de sel et 200 ml d’eau et laissé cuire à couvert.

Pendant ce temps, j’ai préparé une tartinade saveur fromage à raclette/tartiflette : 150 g pommes de terres cuites à l’eau, mixées avec 100 g de purée d’amande blanche, 1/2 cuillerée à café de sel, 50 ml de vin blanc sec bouilli pendant 3 minutes pour faire évaporer son alcool et une partie de son eau, 40 ml (10 g) de levure de bière.

Dans un plat à gratin, j’ai mis les légumes cuits et nappé de tartinade, puis saupoudré de levure de bière en paillettes et enfourné. Ce gratin était délicieux au sortir du four. Il est préférable de ne pas le faire à l’avance car j’ai trouvé la texture moins agréable quand il a été réchauffé.

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Wraps

Et voici un « bar à wraps » : des galettes pour fajitas, des carottes râpées, des haricots rouges au naturel, du maïs en conserve, des cacahuètes grillées et un pot de mayonnaise végétale (Véganaise d’Amora). Et le résultat en version à emporter :

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Pâtes blondes au chou fleur

Comme pour les pâtes au brocoli, j’ai expérimenté une recette où tout cuit dans la même casserole. Dans 1,5 L d’eau avec 2 cuillerées à café de sel fin, j’ai mis les fleurettes de 1/2 chou fleur (250 g), 50 g de lentilles corail sèches et 200 g de pâtes. Après cuisson et égouttage, j’ai ajouté 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, beaucoup d’ail semoule et d’oignon semoule.

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Flanby maison-industriel

Toujours dans ma lignée de recettes très rapides, à base de produits trouvables en supermarché, voici les flanbys. C’est une version maison mais à base d’aliments transformés : de la préparation pour flan Ancel (attention, d’autres marques ne sont pas 100 % végétales), du lait de soja nature (attention, les autres laits végétaux ne fonctionnent pas) et, pour servir, du nappage caramel tout prêt.

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 Truffes à la crème de marron

Tant qu’à avoir de la Végétaline à la maison pour faire des roses des sables en chocolat, j’en ai profité pour tester une autre recette gourmande : les truffes. Faire fondre 60 g de chocolat noir pâtissier avec 40 g de Végétaline, puis incorporer 100 g de crème de marron. Laisser durcir au moins 1h au frais. Rouler en boulettes, puis les rouler dans une assiette creuse contenant 2 cuillerées à café de cacao en poudre non sucré.

Une prochaine fois, je testerai les truffes d’Oceanwave dans « Le guide du p’tit vegan » de l’association La voix des animaux. Il faut faire fondre 70 g de chocolat avec 40 g margarine puis mélangé avec 80 g crème de marron, 20 g de spéculoos en poudre. Former de petites boules et les rouler dans 20 g de noix de coco en poudre.

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Bon dimanche et bon courage !

Risotto magique

29 Déc

Bonjour !

Le chou rouge, c’est magique ! Il transforme l’eau en potion violette, il fait de la mousse turquoise quand on y ajoute du bicarbonate, et donne un liquide puis un risotto bleu indigo quand on mélange le tout. Et si on préfère une couleur rose, pas de problème : il suffit d’ajouter quelques gouttes de jus de citron ou une lampée de vin blanc.

Enfant, je ne connaissais pas le chou rouge. Jeune adulte, je l’ai découvert chez les parents de Doudou : cru, en salade avec des dés de pomme. Et maintenant, quand je vois un chou rouge chez le maraîcher, je n’hésite plus à en acheter un entier, en pensant aussi au risotto magique, à la purée de pommes de terre mauve et au chou confit aux pommes. Miam !

Bon, je préfère vous prévenir cependant : je n’ai que des photos pourries pour illustrer cet article… Une photo beaucoup plus belle a été réalisée par Marie Laforêt et accompagne cette recette dans notre livre Cuisiner en couleurs.

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Ingrédients pour 3 personnes
– 500 g de chou rouge (un demi chou rouge)
– 1 L d’eau
– 100 g d’oignon (un oignon)
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 1 cube de bouillon de légumes ou 1 cuillerée à café de bouillon de légumes en poudre
– 150 g de riz (riz à risotto ou riz de Camargue semi-complet)
– 1/4 de cuillerée à café de bicarbonate de sodium

Préparation
– Laver le chou et découper les feuilles en morceaux. Personnellement je coupe les feuilles en 2 ou 3 bandes dans la longueur, puis j’empile les bandes et les coupe en morceaux d’environ 1 cm de large.
– Dans une grande casserole sur feu moyen, déposer les morceaux de chou et l’eau, de préférence bouillante.
– Faure cuire jusqu’à ce que l’eau soit devenue violet foncé.
– A ce stage, on peut récupérer les morceaux de chou, à l’écumoire ou en versant le mélange dans une passoire posée sur un saladier. Je vous propose deux recettes pour utiliser ces morceaux.
– Préparez vos mirettes et ajouter le bicarbonate dans l’eau, en le versant à un seul endroit. Il va former de la mousse turquoise ! Puis mélanger tout le liquide afin d’obtenir une eau de couleur bleu foncé.
– Préparer le risotto de manière classique : éplucher l’oignon et le couper en tout petits morceaux. Dans une casserole, le faire blondir avec l’huile, puis ajouter le riz et une louche de liquide (ici l’eau bleue). Ajouter le bouillon en poudre puis, progressivement, l’eau bleue jusqu’à ce que le riz soit cuit.
– On peut servir le risotto seul ou avec un accompagnement. En hiver, j’aime proposer de la courge en accompagnement, comme ici :

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Remarques

  • Si vous avez oublié d’ajouter le bicarbonate dans l’eau : ajouter un peu moins de 1/4 de cuillerée à café de bicarbonate dans le risotto et mélangez extrêmement soigneusement (= délicatement mais assez longtemps pour que tout le bicarbonate soit bien mélangé).

  • Risotto violet : Ne pas ajouter de bicarbonate dans l’eau violette.
  • Risotto rose clair : Remplacer une louche de bouillon par 200 ml de vin blanc. Ou ajouter quelques gouttes de jus de citron.
  • Risotto rose vif : Réaliser la recette sans chou rouge (ou alors en version rose clair) et préparer du jus de betterave : soit en râpant une betterave crue, soit en mixant une betterave crue ou cuite avec un peu d’eau puis en filtrant le mélange, soit en utilisant le jus d’un sachet de betteraves sous vides (choisir un sachet bien rose/violet). Puis incorporer quelques cuillerées à soupe de jus de betterave en fin de cuisson du risotto.
  • Utilisation du reste de chou rouge cuit : purée mauve. Avec un mixeur plongeant, mixer finement les morceaux de chou rouge. On peut incorporer cette purée liquide à des pommes de terre écrasées, pour donner une purée mauve au léger goût de chou. On peut congeler le reste de purée/coulis de chou rouge et l’incorporer à d’autres mélanges, en remplacement d’une partie de l’eau, comme ci-dessous une pâte à pizza.

En fait, dans cette pâte à pizza le chou rouge était mixé cru (100 g cru mixé avec 100 g d’eau à la place des 150 g d’eau habituellement mis pour 300 g de farine)

  • Utilisation du reste de chou rouge cuit : chou confit aux pommes, pour 4/6 personnes. Emincer finement un oignon. Dans une casserole, faire blondir l’oignon dans 2 cuillerées à soupe d’huile, puis ajouter les morceaux de chou rouge cuit, une feuille de laurier, de la muscade et 75 ml de vin blanc. Ajouter la chair d’une grosse pomme (ou 2/3 petites) coupée en petits dés et faire cuire à couvert jusqu’à ce que tout soit cuit et délicieux, et qu’il n’y ait quasiment plus de jus.

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Pour finir, voici le résultat si, après le risotto, on mange une salade légèrement acidulée (ici c’était du céleri rave râpé en sauce sucrée salée) :

Bon dimanche !