Tag Archives: A manger avec les doigts

Kit SOS cookies 100 % végétal

2 Juil

Bonjour !

Comme promis, voici la recette de cookies que le Béluga me demande souvent pour le goûter. Elle est 100 % végétale, très simple et gourmande, sans margarine ni huile de coco. Je n’ai pas cherché en plus à diminuer la quantité de sucre.

J’ai construit cette recette avec l’idée d’en faire des cadeaux gourmands… et je me prépare aussi souvent des bocaux pour lancer un chouette goûter en 5 minutes quand des invités arrivent et que je n’ai rien de prêt.

Résultat avec les quantités pour 20 cookies

.

Ingrédients pour un pot de confiture standard (350 ml environ)
– 100 g de farine de blé blanche (T65 ici)
– 1 grosse pincée de bicarbonate de sodium (ou de poudre à lever)
– 1 pincée de sel
– 65 g de sucre (blond, blanc ou roux)
– Facultatif : ¼ de cuillerée à café de vanille en poudre
– 40 g de pépites de chocolat

Préparation
– Dans un bol, mélanger la farine de blé, le bicarbonate de sodium (ou la poudre à lever) et le sel.
– Dans le bocal, déposer ce mélange puis tapoter le bocal pour que la couche soit bien horizontale.
– Ajouter le sucre mélangé avec la vanille en poudre  puis tapoter à nouveau pour bien tasser.
– Ajouter les pépites de chocolat.

.

Utilisation (pour obtenir 10 cookies)
– Préchauffer le four à 170 °C. Déposer une feuille de papier cuisson sur une lèchefrite.
– Verser le contenu du pot, mélanger puis ajouter 3 cuillerées à soupe d’eau (45 g) et 3 cuillerées à soupe d’huile de cuisson liquide (40 g).
– Former une boule de pâte.
– Prélever 10 boules d’environ 3 cm de diamètre et les répartir sur le papier cuisson en les aplatissant avec la main.
– Cuire 12 minutes.
– Sortir du four et laisser reposer 5-10 min sur la lèchefrite avant de détacher les cookies et les laisser refroidir sur une grille (ou un torchon propre).

.

Remarques

  • Épaisseur des cookies : Ces cookies ne s’étalent pas lors de la cuisson. Il vont simplement devenir un peu plus épais et un peu plus larges. Il est donc important de bien aplatir les boulettes de pâte sur la feuille de cuisson, à moins que vous ayez envie de cookies en forme de rochers.
  • Variante avec vanille liquide : Bien mélanger la vanille liquide avec le sucre avant de les verser dans le bocal. La quantité de vanille à utiliser dépend de l’intensité de votre extrait liquide.
  • Variante avec plus de couches : On peut diviser le mélange de farine/sel/bicarbonate en deux pour déposer une couche au fond du bocal et une sur le dessus, mais la farine du dessus s’infiltre entre les pépites de chocolat et je ne trouve pas le résultat plus esthétique.

  • Variante pour un bocal de 700 ml : Utiliser 200 g de farine de blé blanche, ¼ de cuillerée à café de bicarbonate de sodium (ou ¼ de sachet de poudre à lever), 2 pincées de sel, 125 g de sucre blond ou roux, ½ de cuillerée à café de vanille en poudre, 80 g de pépites de chocolat. Puis, pour obtenir 20 cookies, ajouter 1/3 cup (= 80 mL = 5-6 cuillerées à soupe) d’eau (80 g si on préfère peser) et autant d’huile (72 g).

 

Bon dimanche !

Pizza chou vert et carotte

16 Avr

Bonjour !

J’ai découvert récemment l’association entre un légume vert foncé et un légume orange. Dans la pizza de chou pointu à la carotte, la quiche de courge au poireau, le curry de chou frisé à la carotte… A chaque fois, le légume orange adoucit le goût et apporte une couleur enthousiasmante au plat.

 

J’en profite pour vous parler du livre Pizza veggie qui comporte des recettes de pizzas salées ou sucrées, à base de légumes (ou fruits) d’été mais aussi d’hiver. Les recettes sont toutes végétariennes et même si un certain nombre comportent du fromage je trouve ce livre inspirant. Pour une pizza « blanche » aux légumes racine, une recette propose d’utiliser de la noix de cajou. J’ai combiné cette idée de base avec la pizza chou carotte de Papilles estomaquées et ça donne une manière originale et ludique du manger du chou.

.

Ingrédients pour 1 pizza
– 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
– 1/2 chou pointu
– 1 carotte
– 1 oignon
– 4 cuillerées à soupe de purée de noix de cajou
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillerée à soupe d’eau
– Sel, poivre
– 1 pâte à pizza (je l’achète toute prête… marque Biobleud, elle est finement étalée)

Préparation
– Émincer finement l’oignon. Couper la carotte en lanières avec un épluche-légume puis un couteau pour le centre. Couper le chou pointu en lanières fines (et courtes, sinon c’est désagréable quand on croque la pizza).

Ici certaines lanières sont trop longues. La prochaine fois je couperai en deux dans la longueur les rouleaux de feuilles extérieures et les demi coeurs de chou.

– Préchauffer le four à 190 °C.
– Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans la cuillerée d’huile puis ajouter le chou et la carotte. Laisser sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient cuits mais encore croquants.


– Dans un bol, mélanger la purée de noix de cajou, l’huile d’olive et d’eau. Saler et poivrer au goût.
– Sur la pâte à pizza, étaler ce mélange puis répartir la poêlée de légumes.


– Enfourner 10 minutes à 190 °C.
– Déguster tout de suite.

.

Remarques  

  • La purée de noix de cajou peut s’acheter toute prête. Je pense aussi qu’on peut remplacer les 4 cuillerées à soupe de purée de noix de cajou et la cuillerée à soupe d’eau par 60 g de noix de cajou placée quelques heures dans un bol d’eau pour les ramollir puis mixées avec l’huile d’olive.
  • La « sauce blanche » peut être consommée en « dip » s’il vous en reste. Ici elle a fini en casse croûte avec quelques pommes de terre cuites à la vapeur.

  • La carotte apporte de la douceur, de même que la noix de cajou, mais surtout un attrait visuel. Pour preuve voici la m^me pizza sans carotte (avec des graines de sésame) :

 

 

Bon dimanche !

Barquettes à la confiture

21 Fév

Bonjour !

Le Béluga aime les barquettes à la fraise de Lu. Il n’a pas l’occasion d’en avoir envie en supermarché puisque nous n’y allons pratiquement jamais, mais notre boîte à biscuits (boîte à gâteaux à croquer de Derrière la porte) lui rappelle en dessin l’existence de ces biscuits. J’ai donc décidé d’en faire moi-même, car bien sûr celles de Lu comportent des œufs, des arômes et aucun ingrédient bio.

J’utilise toujours la même recette de génoise, que je décide de nommer « génoise César » car elle est composée de « 4 tiers », comme le mandarin enseigné par César à Marius : 1 de farine, 1 de sucre, 1 de yaourt et 1 du reste (poudre à lever, huile, eau). Toujours pas besoin d’œuf pour ce gâteau qui se tient parfaitement aussi en version sans gluten, surtout si on utilise du yaourt ou du lait de soja.

Pour la garniture de confiture, la plupart des recettes l’ajoutent après cuisson : il faut gélifier la confiture et l’ajouter après cuisson dans les barquettes qu’on a creusées. Ceci permet d’obtenir une couche de confiture bien centrée, bien régulière et qui peut se « peler » comme dans les barquettes Lu. Mais en bonne feignasse, j’ai préféré ajouter la confiture avant la cuisson, sans rien y ajouter, comme Marie Laforêt dans la recette de barquettes à la framboise de son livre « Desserts gourmands sans oeufs ni lait ».

Pour la forme, il se vend des moules spéciaux en forme de barquette, mais comme je ne compte pas faire ces gâteaux tous les 4 matins, je n’ai pas investi : j’ai utilisé mes moules à mini-muffins – il faut que j’essaye aussi dans mes moules à mini financiers (ceux qui me servent pour fabriquer du chocolat blanc végane). Leur seul désavantage est que le silicone, contrairement au métal, est isolant, donc la croûte des gâteaux n’est pas croustillante comme dans les barquettes du commerce.

20160221-1

Ingrédients pour 15 barquettes
– 50 g de farine de blé OU 35 g de farine sans gluten + 15 g de fécule ou de graines de lin moulues
– 50 g de sucre
– Un peu moins de 1/4 de sachet de poudre à lever (un peu moins de 1/2 cuillerée à café)
– 1 belle pincée de vanille en poudre
– 1 cuillerée à café d’huile
– 50 g de lait de soja OU 50 g de yaourt ou crème dessert à la vanille (diminuer alors la quantité de sucre !) + 2cuillerées à soupe d’eau
– 50 g de confiture sans pépin ou de gelée (framboise, fraise, abricot, cassis…) ou pâte à tartiner au chocolat

Préparation
– Préchauffer le four à 180 °C si votre moule est en métal, à 190 °C s’il est en silicone.
– Huiler les empreintes du moule s’il est en métal, les mouiller et les égoutter s’il est en silicone.
– Faire fondre la confiture sur feu doux.
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre à lever puis ajouter l’huile et le lait (ou le yaourt et l’eau).
– Déposer 1 grosse cuillerée à café de pâte à gâteau dans chaque empreinte huilée. Attention, les moules ne doivent pas être remplis à ras bord sinon ils vont déborder lors de la cuisson.
– Ajouter 1/2 cuillerée à café de confiture au milieu de chaque empreinte.
– Enfourner 10 minutes.
– Laisser tiédir avant de démouler.
– Consommer dans les 2 jours ou congeler.

20160221-2.

Remarques

  • Version sans gluten : Dans les gâteaux, pour la farine sans gluten, j’aime utiliser un mélange moité farine de riz semi complet (20 g ici), moitié farine de maïs (15 g ici). Je pense que ça doit marcher aussi avec seulement de la farine de riz, mais bien sûr la couleur des biscuits ne sera pas aussi jaune. Les graines de lin moulues sont une alternative à la fécule. Une fois moulues, elles doivent entre conservées au frigo ou au congélateur, et utilisées rapidement (sinon elles rancissent).
  • Je liquéfie la confiture en la chauffant. Marie Laforêt la mixe avec un petit peu d’eau puis la filtre pour retirer les graines (elle utilise de la confiture de framboise).
  • Ceux qui ajoutent la confiture après la cuisson des gâteaux, comme la Super Supérette, creusent un sillon dans les gâteaux avec un ustensile dédié (vendu avec les moules) ou une cuillère, puis déposent la confiture préalablement bouillie avec un peu d’agar (1 pincée d’agar pour 50g de confiture).
  • Les moules à barquette peuvent être des moules individuels en métal ou des plaques de moules en silicone, avec 12 à 15 empreintes. Certains moules, comme celui de Yoko Design, ont des empreintes dont la forme est conçue pour cuire les navettes à l’envers puis les démouler et verser la garniture dans le creux qui apparait. D’autres moules, comme celui de Demarle ou d’Halwati shop, sont vendus avec un accessoire qui permet de créer le creux dans la pâte en appuyant sur les navettes juste sorties du four. Dans tous les cas, un moule en silicone donnera une croûte moins croustillante qu’un moule en métal.
  • Version ronde : Remplacer les moules à barquette par des moules à mini muffin et éventuellement l’accessoire par un gros bouchon, comme ici.
  • Ingrédients pour 20 barquettes : 65 g de farine de blé OU 45 g de farine sans gluten + 20 g de fécule ou de graines de lin moulues, 65 g de sucre, 1/3 de sachet de poudre à lever, 1,5 cuillerée à café d’huile, 65 g de yaourt ou lait de soja ou crème dessert à la vanille (diminuer alors la quantité de sucre !), 65 g de confiture sans pépin ou de gelée (framboise, fraise, abricot…) ou pâte à tartiner au chocolat.

.

Bon dimanche !

Korean pancakes

24 Jan

Bonjour !

Une amie américaine d’origine coréenne nous a fait découvrir cet été les « korean pancakes », de grandes et épaisses galettes garnies de légumes, que nous avions coupées toutes chaudes en bouchées puis dégustées trempées dans de la sauce soja. Le nom coréen semble être « jeon » mais je préfère garder celui transmis par notre amie.

20160124-9

D’après elle, selon l’épaisseur des légumes, coupés en allumettes ou râpés, la galette est rustique ou raffinée. Dans tous les cas, le secret est la patience lors de la cuisson de la galette.

J’ai eu envie de tenter cette recette avec des panais que Doudou et moi n’arrivions pas trop à accommoder. Et aussi avec des cébettes, qui ne m’inspiraient aucun plat. Ce fut une révélation : on a trouvé la recette qui nous fait sourire quand le panier de légumes contient des panais, et elle est même faisable un soir de semaine !

20160124-1

.

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 panais (100 g de chair)
– 2 cébettes (60 g)
– 125 g de farine de blé OU 45 g de farine de blé semi complet + 45 g de farine de maïs + 45 g de farine de pois chiche
– Facultatif : 1 pincée de sel
– 250 mL d’eau
– Pour cuire : 3 cuillerées à soupe d’huile (huile d’olive ici)
– Pour servir : de la sauce soja

Préparation
–  Couper des panais en bâtonnets très fins (ou les râper). Couper les cébettes en tranches fines.
– Mettre les légumes dans un saladier, ajouter la farine, éventuellement le sel, puis l’eau pour qu’en remuant tous les légumes soient bien enrobés d’une sorte de pâte à crêpe un peu épaisse.

20160124-3– Mettre un généreux fond d’huile dans une poêle chaude, puis verser assez de mélange pour recouvrir la poêle sur un demi centimètre d’épaisseur. Avec les quantités données, ici, on remplit une poêle à crêpes ou 2 poêles à pancakes.
– Laisser cuire assez longtemps avant de retourner pour que la pâte cuise à coeur : environ 7 minutes de chaque côté.
– Passer une spatule sous la galette pour la détacher de la poêle, puis poser une assiette retournée sur la poêle et retourner avec l’ensemble, puis faire glisser la galette retournée dans la poêle (technique de l’omelette de Gisèle). Je profite du retournement pour huiler un peu la poêle.

20160124-6– Laisser cuire plusieurs minutes sur l’autre face.
– Couper en morceaux avec des ciseaux puis servir avec un peu de sauce soja.

20160124-7

20160124-4

.

Remarques

  • Forme des légumes : Les légumes doivent être coupés en forme de filaments, pas en dés, car cette forme participe à la cohésion de la galette.
20160124-2

Doudou à la cuisine après le boulot

  • Variante de légumes : Le panais apporte un goût sucré qui est relevé par le goût vert des cébettes. On peut remplacer les cébettes par le blanc et la moitié du vert d’un petit poireau (65 g de matière), coupé très finement. De nombreuses variations de garniture sont possibles, comme le montre l’article « jeon » de Wikipedia. Pour les quantités de farine de cette recette, il suffit d’avoir 1 bol de légumes coupés en fins bâtonnets.

20160124-5

  • Choix de la poêle : La galette se retourne plus facilement si elle est cuite dans une poêle antiadhésive. Mais le plus important est qu’elle soit assez cuite, sinon elle se déchirera. Donc si comme moi vous n’êtes pas du genre patient en ce qui concerne la cuisson, préférez des galettes individuelles de la taille de pancakes, qui cuiront plus vite que de grandes galettes. Dans tous les cas, si de petits morceaux de galette restent attachés à la poêle, détachez-les avec une spatule (en bois ici) et dégustez-les, ils sont délicieusement croustillants !   20160124-8

.

Bon dimanche !

Carteddate – roses siciliennes

10 Jan

Bonjour !

La grand-mère de Doudou est née de parents siciliens, en Tunisie, et elle vit en France depuis 1958. Sa cuisine est donc un mélange passionnant. Pour Noël, selon son inspiration, elle prépare des makrout et des debla (Tunisie), des carteddate, de la pignolata et une sorte de cuccidatti qu’elle appelle « cachechifico » (Sicile).

.

Les carteddate (on prononce « kartédjiaté ») ou cartellate, sont des pâtisseries légères (en texture, pas en calories !) et croustillantes en forme de roses. Comme les canistrelli, la pâte est à base de farine, huile et vin blanc. Les roses sont formées puis frites dans l’huile, trempées dans du miel ou un sirop de sucre puis saupoudrées de graines de sésame.

20160110-1

.

Tout ceci semble sans doute diaboliquement calorique et sans grand intérêt gustatif ? En tout cas, ça se laisse bien manger… Enfin, surtout quand on ne se gave pas préalablement de foie gras, dinde farcie à la saucisse et de fromage puis de bûche ! Je m’en régale donc, dans mon assiette des 13 desserts composés principalement de petits morceaux de fruits frais ou secs.

Et surtout, j’aime les préparer avec la grand-mère de Doudou, pour le plaisir de papoter en préparant ensemble quelque chose qui sera dégusté par la famille et les amis.

20160103-15

.

Ingrédients pour un grand saladier de roses
– 500 g de farine de blé
– 100 mL d’huile (huile d’olive ou huile de tournesol désodorisée)
– 200 mL de vin blanc
– 1 casserole de taille moyenne avec 3 cm d’huile de friture
– 1 casserole de taille moyenne avec 5 cm de sirop de sucre (250g de sucre, 250g d’eau, le jus de 1/2 citron)
– 50 g (5 cuillerées à soupe) de graines de sésame

Préparation
– Mélanger la farine et l’huile puis ajouter assez de vin pour former une boule de pâte.
– Étaler la pâte le plus finement possible. On la sépare en petites boules qu’on aplatit à la main qui qu’on passe au laminoir : chaque portion de pâte passe plusieurs fois au cran le plus large (cran 5), puis plusieurs fois au cran 3, puis plusieurs fois au cran 1. Entre chaque passage au laminoir, on replie chaque large bande en 3 dans la longueur.
– Couper des bandes de 3 cm de large sur 25 à 30 cm de long, avec une roulette à pizza ou une roulette crantée.

20160110-4
– Former les roses en pinçant fort la pâte. Il est très important de ne pas serrer le pliage, car les roses vont gonfler à la cuisson (si une rose est trop serrée, elle éclatera à la cuisson).

20160110-2
– Allumer le feu, plutôt doux, sous l’huile de friture.
– Poser une passoire au-dessus de l’évier ou d’un saladier, pour récupérer l’huile de friture gouttant des roses.
– Déposer délicatement, avec une écumoire, quelques roses à l’endroit dans l’huile.

20160110-5
– Quand elles sont cuites en dessous, les retourner.
– Quand le dessus des roses est cuit, les récupérer délicatement, laisser l’huile égoutter puis déposer dans la passoire pour qu’elle finissent d’égoutter.
– Cuire ainsi toutes les roses.
– Une fois la friture finie, préparer le sirop de sucre en le faisant bouillir à feu moyen.
– Baisser le feu puis déposer, toujours délicatement, quelques roses frites, cette fois-ci en les déposant d’abord à l’envers.
– Quand le dessus est nappé de sirop, retourner les roses afin qu’elles s’imbibent de sirop dessous et entre les pétales.

20160110-6

A gauche, rose imbibée de sirop dessus et dessous. A droite, roses en train de frire : 3 viennent d’y être déposée, 2 viennent d’être retournées.

– Récupérer délicatement les roses et les placer dans le saladier de service.
– Saupoudrer les roses de graines de sésame.
– Quand toutes les roses sont imbibées de sirop, verser le reste de sirop par-dessus.

20160110-7

.

Remarques

20160110-3

  • Version sans friture : Apparemment, certains réalisent une cuisson au four.
  • Version sans sirop de sucre : Les recettes traditionnelles utilisent du miel, du vinocotto (à base de moût de raisin cuit) ou du sirop de figues cuites.

.

Je sais que cette recette, qui pour moi correspond à Noël, arrive au moment des envies de diète amaigrissante pour certains et de galette des rois pour d’autres… dans ce cas vous pouvez la garder sous le coude pour Mardi gras.

Pour l’épiphanie cette année, j’ai déjà fait une galette à la frangipane (avec deux pâtes feuilletées du commerce et un mélange lait végétal/graines de lin moulues pour le liant) et ce week-end je tente un gâteau des rois version pompe à l’huile.

Bon dimanche !

Canistrelli à l’anis

27 Déc

Bonjour !

J’espère que vous avez passé un chaleureux Noël. Ici ça s’est bien passé malgré l’absence d’un disparu. Je vous montrerai les repas dimanche prochain. J’ai aussi reçu des cadeaux qui m’ont comblée :

  • le livre « Tresses et torsades » de Marion Blush : plein de coiffures parfaites pour cheveux longs et salle de bain minimaliste
  • un mixeur plongeant de Kenwood avec accessoires (bras de mixeur en inox détachable du moteur, fouet électrique)
  • un pyjama-déguisement de dinosaure par ma belle-soeur qui a le même et grâce auquel on a une eu sacré partie de rire (ce qui compense sa fabrication sans doute lointaine et dans des conditions éthiquement discutables)
  • un stylo bille à corps en bois et à mine remplaçable (la boutique La Passerelle reprend les mines vides)
  • une robe Abyss Création
  • un loto à l’ancienne du génial magasin Empereur à Marseille

    20151227-5

    Carton de loto, marques en plastique, et dans le coin en haut à droite, roses en chocolat (chocolat patissier, sucre, végétaline, corn flakes) de tatie Marie

Voici la recette des canistrelli à l’anis de tatie Marie, qui remplace désormais la précédente recette que j’avais. Elle a plus de goût car elle contient plus d’anis. Elle semble aussi plus conforme à la recette traditionnelle, car elle a comme ingrédient du vin blanc (dont l’alcool disparait à la cuisson).

Tatie Marie achète du  vin blanc « spécial cuisine » en mini bouteilles ou en briquettes. Moi je fais cette recette quand on a un fond de bouteille de vin blanc à terminer (ça marche sans doute avec du Champagne… à essayer !) et pas d’invités ni de risotto de prévus (je n’ai jamais réussi à apprécier le goût de l’alcool). Bien sûr je pourrais congeler le reste de vin en attendant le prochain risotto… Mais aujourd’hui, c’est l’occasion de faire des biscuits avec le Béluga et de les offrir pour souhaiter la nouvelle année à nos proches.

Pour ceux qui répondraient qu’ils ne peuvent plus rien avaler après les fêtes, je dirais que les graines d’anis sont réputées aider la digestion. Et si vraiment c’est régime, ces biscuits se conservent bien dans une boîte en métal.

20151227-4

.

Ingrédients pour une plaque de cuisson
– 250 g de farine de blé blanche
– 75 g de sucre blond
– 1 sachet de poudre à lever
– 5 cuillerées à soupe de graines d’anis vert
– 80 mL de vin blanc
– 50 mL d’huile neutre (ici huile de tournesol désodorisée)

Préparation
– Mélanger les ingrédients dans l’ordre et former une boule de pâte.
– L’étaler sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur. On peut le faire au rouleau ou simplement à la main.
20151227-1
– Avec un couteau sans dents (ou une roulette à pizza), découper des losanges.
– Les placer espacés sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
– Laisser lever 30 minutes. Je laisse reposer un peu moins, le temps que le four chauffe.
– Enfourner pendant 11 min à 180 °C.
20151227-2– Laisser refroidir. Je retourne les biscuits une fois tièdes afin qu’ils sèchent bien en dessous.

20151227-3

La cuisson sur une plaque (à l’arrière de la photo) dore le fond des biscuits, à la différence de la cuisson sur grille (avant de la photo)

.

Entre Noël et le jour de l’an, j’ai également été tentée de préparer avec le Béluga des sucettes de sucre candi mais j’ai craint qu’il ne soit obsédé par l’idée du sucre présent en permanence dans les pots… Je vais donc attendre quelques années avant de lui proposer cette activité.

Bon dimanche et bonnes fêtes de fin d’année !

Sucettes maison sans thermomètre

13 Déc

Bonjour !

Depuis cet article un peu rapide sur les biscuits vitrail avec un « sucre d’orge » réalisé au four, j’ai eu envie de me pencher plus sérieusement sur les bonbons en sucre cuit. Mais toujours pas envie de m’embêter, en particulier en achetant un thermomètre qui ne me servirait que 2 fois l’an. Idem pour les moules : je coule le mélange en grosses gouttes sur une feuille de papier cuisson, qui me sert ensuite à emballer les sucettes.

 20151213-2

Comme ma balance digitale solaire fait toujours des siennes, je mesure souvent en volume. Je fais les conversions entre masse et volume grâce au site mg-ml.fr.

20151213-1

.

Ingrédients pour une dizaine de bonbons ou de petites sucettes
– 100 g de sucre (167 mL)
– 50 g (50 mL) d’eau (eau du robinet, eau florale ou infusion) ou de jus de fruit transparent (jus de pomme, raisin, myrtille…) OU le mélange de 25 g (1,5 cuillerée à soupe) de sirop aromatisé, confiture ou gelée et de 2 cuillerée à soupe d’eau
– 5 g (1 cuillerée à café) de jus de citron OU 15 g (1 cuillerée à soupe) de vinaigre
– Facultatif : 2 gouttes d’huile essentielle alimentaire (menthe douce ou poivrée, orange douce, citron, bergamote), du colorant en poudre (curcuma pour du jaune, thé matcha pour du vert kaki, cacao pour du marron)

Préparation
– Préparer les moules à sucettes. J’étale bien à plat une feuille de silicone ou de papier cuisson.
– Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf les facultatifs, et faire chauffer à feu moyen.
– Faire cuire pendant une dizaine de minutes après le début de l’ébullition. Attention, ne rien mettre dans la casserole sinon le mélange risque de cristalliser en masse dans la casserole. Mélanger en remuant la casserole. Attention aussi, plus la cuisson avance, plus le sucre cuit vite : il faut impérativement rester devant la casserole à partir du moment où le mélange bout.
– En fin de cuisson, on doit obtenir le stade du grand cassé. Si vous avez un thermomètre, il doit monter à un peu moins de 150 °C. Sans thermomètre, on doit avoir un sirop épais non caramélisé mais à la légère odeur de sucre cuit, qui quand on en prélève quelques gouttes qu’on fait tomber dans de l’eau glacée (mélange d’eau et de glaçons) doit donner des boules cassantes qui ne collent pas aux dents. Attention : les gouttes doivent être prélevées avec un ustensile qui ne conduit pas la chaleur (bois, silicone, papier cuisson…) sinon le mélange risque de cristalliser en masse – j’utilise un bâtonnet en bois qui sera ensuite utilisé en bâtonnet de sucette.
– En cas d’ajout : Retirer du feu et ajouter les additifs éventuels (colorants, arômes).
– En cas d’ajout de plus de quelques gouttes de liquide : Ceci risque d’avoir décuit un peu le sucre. Remettre sur le feu pour revenir à une légère ébullition puis vérifier que le sucre est revenu au bon degré de cuisson (grand cassé).
– Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, pour que les bulles disparaissent.
– Couler dans les moules.
– Pour les sucettes : insérer les bâtonnets, idéalement des pics à brochettes en bois (coupés pour éliminer la pointe !), éventuellement des cure-dents, des bâtonnets à glace, des manches de petite cuillère…
– Laisser refroidir complètement avant de démouler.
– Conserver à l’abri de l’humidité. Pour les sucettes, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 5,5 cm, ça suffit tout juste à emballer chaque mini sucette. Pour les bonbons, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 8,5 cm. Dans les deux cas, je ferme la papillote en tordant les extrémités en spirale.

20151213-8

.

Remarques

  • Moules à sucettes : On peut utiliser des moules à bonbons ou le fond de moules à glaçons (mais le démoulage est moins aisé). Quand on utilise des moules, il est conseillé de les huiler pour faciliter le démoulage. Mais ce que je préfère, pour limiter la consommation de bonbons et l’achat de moules spécifiques, c’est verser des gouttes de mélange sur du papier cuisson (ou une feuille de cuisson en silicone) posé bien à plat : soit de petites gouttes pour des bonbons, soit des gouttes un peu plus grosses pour des sucettes. Et du coup, pas besoin de moules ! A noter : j’ai essayé de huiler des emporte pièce et de les poser sur le papier cuisson pour en faire des moules, mais le mélange coule en partie par dessous donc ce n’est pas une bonne solution pour moi.
  • Découpoir à caramels : Les découpoirs à caramels et les moules à sucre d’orge sont rares et chers. On peut probablement tracer les sillons dans une plaque de caramel en utilisant un petit plateau huilé et un rouleau multi coupe à 5 roulettes (huilées). Sinon, dans son livre « Friandises bio », Karen Chevalier propose d’utiliser un grand couteau (huilé) ou les bords (huilés) d’un moule à cake ou d’un carré à entremet. Ceci permet de tracer des sillons puis, une fois la plaque refroidie, de la casser selon les sillons.
  • L’eau sert à solubiliser le sucre. Elle s’évapore ensuite au début de la cuisson, et ce n’est qu’une fois qu’elle s’est évaporée que le sucre commence réellement à cuire. Il ne faut donc pas en mettre beaucoup, et son volume précis n’est pas important. Comme expliqué sur cette page très détaillée, on peut même ne pas en mettre du tout : commencer à cuire 1/3 du sucre pour qu’il fonde puis ajouter le reste du sucre.
  • L’ajout d’acide (jus de citron, vinaigre, crème de tarte, acide citrique, etc.) a un rôle d’anti-cristallisant. Il est facultatif comme le montre cette recette de bonbons à l’hibiscus, mais bien pratique pour conserver l’aspect transparent et lisse du sucre cuit. Il évite la cristallisation du sucre en facilitant l’hydrolyse du saccharose (= le sucre) en glucose. A noter, le jus de citron est plus acide que le vinaigre, d’où la différence de quantité quand on utilise l’un ou l’autre. A noter aussi, je trouve que le vinaigre de riz est pratique car il a un goût plus neutre que le vinaigre de pomme (aussi appelé vinaigre de cidre).
20151213-4

La sucette de gauche (sucre blanc, sirop d’érable, eau) a cristallisé en masse. J’ai récupéré la masse des autres sucettes et l’ai refait fondre et cuire en ajoutant plus d’anti-cristallisant (ici du jus de citron).

  • Le glucose est aussi anti-cristallisant, et aussi facultatif. Il parait qu’il évite la cristallisation du sucre dans la casserole et augmente sa conservation une fois sous forme de bonbon (il retarde le remouillage des bonbons et la recristallisation du sucre des bonbons). Attention, il ne faut pas en mettre trop, sinon le bonbon ne solidifiera pas. Le taux habituel est de 10 g de glucose pur (en poudre) pour 100 g de sucre. Les industriels vont jusqu’à 20 g de glucose en poudre pour 100 g de sucre. Je ne sais pas si on peut remplacer le glucose en poudre par du fructose en poudre. En tout cas, Ginette Mathiot préconise 6 g de glucose en sirop (42 °) pour 100 g de sucre dans son livre « La pâtisserie pour tous » et les industriels utilisent souvent du sirop de glucose-fructose. On peut donc essayer d’utiliser entre 10 g et 25 g (environ 1 cuillerée à soupe) de sirop épais (sirop de riz, de maïs, de blé, d’érable, d’agave, de datte…) à la place du jus de citron ou du vinaigre, mais d’une part ceci nécessite de faire des tests car ces sirops n’ont pas tous la même composition, d’autre part je trouve que le goût du bonbon est moins intéressant quand il n’est pas du tout acidulé (seule exception pour moi : les sucettes au cacao), et en plus avec certains sirops, comme le sirop d’agave (dont j’ai acheté un pot pour la première fois de ma vie, juste pour ce test), le mélange mousse énormément et déborde de la casserole (au bout de 3 débordements et donc 3 plaques à nettoyer, le mélange n’avait toujours pas atteint le bon stade de cuisson…). Cette recette en anglais propose d’utiliser 2 cups (500 mL) de sucre, 2/3 cup (160 mL) de sirop de maïs léger et 1/4 cup (60 mL) d’eau.
  • L’eau florale est aussi appelée hydrolat. Pour la produire, on chauffe une plante (en général des fleurs ou des écorces) dans un alambic. Il en ressort de l’huile essentielle et de l’hydrolat. Les deux contiennent une partie des arômes et des principes actifs de la plante. Pour les bonbons, on peut utiliser de l’hydrolat de fleur d’oranger, de menthe, de rose, de lavande, etc. Il faut vérifier sur l’emballage que l’eau florale est adaptée à un usage alimentaire, en particulier à cause de l’ajout de conservateurs dans la plupart des eaux florales du commerce.
  • Bonbons aromatisés : Pour donner un arôme léger aux bonbons, on peut utiliser du sirop aromatisé, de la confiture (préférez de la gelée si vous souhaitez des bonbons sans morceaux de fruits) ou du jus de fruit. Mais pour des bonbons à la saveur soutenue, il faut se tourner vers les huiles essentielles (attention à les choisir de qualité alimentaire et pouvant être données aux enfants : citron, orange douce, menthe douce ou poivrée, bergamote…) ou vers les extraits de fruit du commerce (on peut trouver en bio de l’arôme framboise, orange, citron…).
  • Le colorant en poudre : Son état solide permet de ne pas décuire le sucre. Par contre, il faut veiller à éviter les grumeaux, par exemple en le tamisant avant ajout. Ou alors vous ne tamisez pas et décidez que les mini grumeaux restant dans le bonbon sont jolis, ce qui est mon avis de feignasse.
  • Bonbons jaunes : Le sucre blond colore naturellement les bonbons en jaune clair. Pour un jaune vif, ajouter du curcuma en poudre.

20151213-6

  • Bonbons rouges : Les sucettes rouge foncé ont été obtenues avec de la « confiture » (plus précisément, une « spécialité biologique à teneur réduite en glucides) de myrtille. Avec de la gelée de cassis, on obtient des sucettes entre le rouge et le brun clair.

20151213-5

  • Bonbons verts : Le thé matcha donne un goût frais qui va bien avec celui de la menthe.

20151213-7

  • Bonbons marrons : La solution historique est de faire cuire le sucre un peu plus longtemps, pour qu’il devienne jaune. Attention, le temps de verser le mélange dans les moules, le sucre continuera un peu à cuire, donc deviendra marron. Personnellement, je n’aime pas trop le goût du caramel marron, donc je préfèrerais colorer en ajoutant du cacao en poudre ou en utilisant du sucre non raffiné – mais pour le moment je n’ai encore testé ni l’un ni l’autre.
  • Le temps de cuisson dépend de la quantité d’ingrédients. Attention : le mélange continue à cuire encore un peu même une fois qu’on a éteint le feu. Si vous devez ajouter une substance (huile essentielle, colorant) après cuisson et avant coulage en moule, il est prudent d’éteindre le feu au stade du petit cassé (la goutte de mélange durcit dans l’eau mais colle encore aux dents).
  • Si le mélange commence à brunir, refroidir immédiatement en posant la casserole dans un saladier contenant de l’eau froide, afin de ralentir la cuisson. Puis verser rapidement en moules.
  • Si le mélange est devenu trop épais pour être versé, le réchauffer légèrement sur feu doux, sans remuer à la cuillère.
  • Le temps de refroidissement dépend de la taille du bonbon et du matériau constituant le moule. Il est de un quart d’heure pour des mini sucettes sur du papier sulfurisé, et de plus longtemps pour des bonbons coulés au fond de moules à glaçons en silicone. Attention : ne pas toucher les bonbons avant ce délai, ils sont brûlants !
  • Si les bonbons collent aux dents, cela signifie que le sucre n’a pas assez cuit. On peut remettre les bonbons (sans bâton ni emballage évidemment) dans la casserole, faire fondre à feu doux puis refaire bouillir jusqu’au degré de cuisson souhaité.
  • Conservation des sucettes : Placé dans une atmosphère humide, le sucre cuit « remouille », c’est à dire qu’il absorbe l’humidité et se liquéfie. Une solution est d’emballer individuellement (sinon ils vont s’agglomérer) chaque bonbon ou sucette dans du papier cristal ou dans du papier cuisson (on peut réutiliser le papier cuisson sur lequel on a coulé les sucettes !). On peut prévoir de conserver les bonbons pendant quelques jours, mais tout dépend de l’herméticité de l’emballage (le papier cuisson l’est moins que le papier cristal) et de l’humidité du lieu de stockage.
  • Recyclage des sucettes : Si vous en avez assez des sucettes, séparez la masse sucrée des bâtonnets. On peut laver les bâtonnets pour les réutiliser. On peut refaire des sucettes en faisant fondre la masse sucrée sur feu doux puis en faisant cuire comme précédemment au stade du grand cassé. On peut aussi utiliser la masse sucrée pour faire des biscuits vitraux.

20151213-9

.

Ensuite, il faudra peut-être que je me penche du côté des gommes, comme ici et . Mais heureusement, le Béluga n’est pas encore en demande de ça !

20151213-3

Ça n’a pas été simple de faire ces tests en laissant complètement le petit Béluga gourmand à l’écart… Ma solution a été d’emballer les bonbons dès la fin de leur refroidissement, afin de pouvoir les empiler dans un sachet en papier kraft. Et ensuite de les apporter aux collègues de travail, qui ont plébiscité ceux à l’huile essentielle d’orange douce (colorés au curcuma).

Bon dimanche !