Recettes marseillaises

3 Oct

Vous avez deviné, la ville mystère était Marseille ! Et pour finir de lever le voile, je vais vous présenter les recettes des plats mystères.

Mais avant ça, une petite info : en ce moment se déroulent l’édition 2010 des Journées Mondiales Végétariennes ! A cette occasion, de nombreuses animations sympathiques sont organisées en France, alors n’hésitez pas à consulter la liste qui les regroupe par département. C’est l’occasion d’apprendre ou revoir les raisons du végétarisme ainsi que la délicieuse variété des plats végétariens🙂. En voici justement 4 exemples :

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Les panisses de l’Estaque

Ce sont des galettes à base de farine de pois-chiche et cuites par friture – on trouve un aliment semblable, appelé socca, dans la région niçoise. On peut acheter les panisses toutes chaudes dans une des 3 baraques de l’Estaque et les déguster brûlantes, les yeux dans l’eau… Voyez ici pour les photos (rien que de les voir j’en ai l’eau à la bouche ^^).

Les panisses sont végétaliennes, mais attention pour les allergiques, dans les baraques elles sont cuites dans le même bain de friture que les chichis fregi et les churros (qui, à mon avis, contiennent des œufs). On peut aussi acheter les panisses crues (à l’Estaque, dans la majorité des supermarchés du coin ou au rayon frais des magasins bio). Il suffit alors de rincer le rouleau, le couper en tranches de 3 mm d’épaisseur et les faire frire dans une poêle, avec juste assez d’huile pour immerger une face des panisses (et retourner la panisse quand la première face est jaune d’or). Pour ceux qui veulent faire eux-même la pâte à panisse, je vous propose d’aller voir chez d’autres blogueuses : ici et ici.

Edit du 06/04/2011 : La recette traditionnelle des panisses ressemble à celle-ci.
Dans une casserole, on délaye 300 g de farine de pois-chiche avec 3 cuillères à café de sel et 1 L d’eau bouillante.
On fait cuire en remuant sans arrêt pendant 10-15 minutes (je remue surtout au début et à la fin).
Ensuite, version 1 : on verse la pâte dans un torchon, on forme un rouleau (pas facile !), on le serre en torsadant les extrémités du torchon (pour bien compacter la pâte), on verrouille chaque extrémité avec une ficelle, ou version 2 : on verse dans un moule à cake en silicone et on tapote vigoureusement les parois pour faire remonter les bulles d’air.
On laisse refroidir au moins 2h (idéalement au moins une nuit) avant de couper en tranches de 3mm d’épaisseur et frire dans une poêle bien chaude avec une bonne dose d’huile d’olive.
Testé et approuvé dans ma cuisine ! Ça donne une belle quantité de panisses, donc n’hésitez pas à les cuire en plusieurs fois. La pâte peut attendre plusieurs jours au frigo avant d’être tranchée et frite.


Sur ma photo, les panisses sont servies avec des tomates à la provençale (demi-tomates cuites au four avec de la chapelure, de l’ail, du persil et de l’huile d’olive), on les sert parfois aussi avec de la ratatouille, mais vous pouvez bien sûr les accommoder différemment (panées ici, et en joli sucré-salé).

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Les navettes de Saint Victor

Ne croyez pas que je vais vous en donner la recette ! Elle est ultra secrète et jalousement gardée depuis plusieurs siècles… Ces navettes sont uniques (forme  et couleur caractéristiques, texture à la fois très croquante et un peu friable, goût prononcé de fleur d’oranger) et je ne connais personne qui ait réussi à les imiter.

On peut acheter ces fameuses navettes uniquement au Four des Navettes, et tout le monde  s’y bouscule malgré leur prix ! Sans doute parce que ce biscuit à le goût de l’enfance : à Marseille on le croque dès le plus jeune âge, à la place des boudoirs… Mais au fait, vous savez quoi ? Ces biscuits sont végétaliens !

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La mechouia du nord de l’Afrique

Ce plat doit être préparé un peu en avance, ce qui est parfait en été : faites griller les légumes le soir quand il fait moins chaud, et assemblez la salade le lendemain midi juste avant le repas… Voici la recette :

  • Cuire au four 2 poivrons rouges entiers, 4 tomates entières et 2 gousses d’ail.
  • Les peler, couper les poivrons en lamelles et les tomates en quartiers. Jeter les pépins et les pédoncules.
  • Les déposer sur une passoire au-dessus d’un saladier, et lasser égoutter toute la nuit.
  • Couper les légumes en petits morceaux, verser un bon filet d’huile d’olive et décorer d’olives noires.

La recette complète demande aussi des œufs durs, qui servent à décorer – vous pouvez alors les remplacer par un joli plat comme celui de la photo. Les œufs servent aussi à apporter des protéines, alors voici ma suggestion : pour un repas complet et 100% méditerranéen, accompagnez la mechouia avec une salade de pois-chiche :

Salade de pois chiches : pois chiches cuits, oignon émincé, cumin, à mélabger avec une vinaigrette faite d'huile d'olive, de vinaigre de vin ou de jus de citron, de sel et de poivre

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La pissaladière de Nice

La recette est simple et vraiment délicieuse. Je vous donne les ingrédients mesurés au pif, une fois n’est pas coutume !

Ingrédients :
– une pâte à pain
– plein d’oignons
– des câpres
– des olives vertes
– des olives noires
– un peu d’huile d’olive

Préparation :
– Émincer les oignons et les cuire un peu dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Il faut juste les attendrir un peu.
– Mixer les câpres et les olives vertes, puis les mélanger  à la compotée d’oignons.
– Étaler la pâte à pain (vous n’êtes pas obligés de faire un disque parfait, au diable la symétrie !).
– Couvrir la pâte de compotée, décorer d’olives noires et enfourner le temps que la pâte cuise.
– Déguster chaud ou froid.

La recette traditionnelle demande aussi des anchois, à étaler sur la compotée d’oignons. Mais pour moi, les anchois servent juste à décorer (ce que les olives font déjà) et à saler (ce que les câpres font aussi), alors je n’ai aucun scrupule à les omettre !

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Mon avis personnel

La ville de Marseille en elle-même n’est pas exceptionnelle. (Mais le premier qui le répète est mort, car les marseillais sont plus susceptibles sur leur ville que Cyrano sur son nez.) (Qui a ajouté qu’ils avaient la même capacité à exagérer ?!) Donc, bien sûr, Marseille est la plus belle ville du monde…. Mais le plus beau, c’est encore ce qui est alentour : les collines, la mer, les pins, les calanques… Voici un aperçu de la ville par le nord :

On voit même Notre Dame de la Garde ! Si si !
Je vous sens dubitatif… Alors voici un zoom : au milieu de la photo, sous les îles, on voit une colline d’où dépassent les deux pointes caractéristiques de la basilique.

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J’espère que cette parenthèse estivale aura réchauffé votre journée. N’hésitez pas à tenter la méchouia avec les derniers légumes d’été, puis testez panisse ou pissaladière pour avoir un goût de Provence au milieu de l’hiver !

Et promis, pour les fans en délire, la prochaine fois je vous remets une photo du chat🙂. Un conseil, ne m’encouragez pas trop sinon je vous colle une photo de lui à la fin de chaque post… Héhé, j’ai PLEIN de photos de lui. Mon chat, t’es trop beau ! (Parfaitement, j’écris à mon chat, après tout il me répond au téléphone, donc qui sait s’il ne surfe pas sur internet ?)

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

31 Réponses to “Recettes marseillaises”

  1. Lili Végétatout 3 octobre 2010 à 01:39 #

    Le chat ! Le chat ! :p

    La panisse, je savais ce que c’était dans l’absolu, mais je ne pensais pas que ça ressemblait à ça visuellement, ça a l’air bien bon ! Tout comme le mechouia et sa petite salade de pois chiches !

  2. Mlle Pigut 3 octobre 2010 à 10:22 #

    Merci pour ce petit voyage vers le sud de la France, je m’y suis cru. J’ai adoré ces splendides recettes… mince elles me plaisent toutes, je peux tout manger d’un coup?

    C’était rigolot ce petit jeu, j’aime bien les jeux et je réclame des photos du chat (t’es beau le chat! Ben quoi moi aussi je peux lui parler!). Bon c’est dimanche matin, j’ai du mal à me réveiller…

    • vegebon 3 octobre 2010 à 14:17 #

      Merci pour ton soutien pour dialoguer avec le chat, je me sens moins seule🙂.

  3. aëlys 3 octobre 2010 à 11:20 #

    LEs panisses ont l’air vraiment à tomber par terre. J’achète souvent des rouleaux de panisse à la biocoop, c’est déjà très bon comme ça, mais alors là…. faudra vraiment que je me lance !

    • vegebon 3 octobre 2010 à 14:16 #

      Je n’en ai jamais fait à la maison mais c’est tellement bon qu’il faudrait que je m’y mette aussi ! Peut-être en bâtonnets comme la polenta, pour commencer, et ensuite tenter les beaux disques dorés !

  4. Héra 3 octobre 2010 à 12:15 #

    Coucou!

    Je ne connais les panisses que de nom, mais les tiennes ont l’air plus apétissantes que celles du site que tu nous proposes! Je m’y serai bien tentée mais la friture et moi, ça fait 2! J’imaginais que c’était cuit au four!
    Pour les journées mondiales végétariennes, je trouve que c’est un peu léger : clairement, je trouve qu’il y a peu de départements où se déroulent des actions. C’est bien dommage!
    Par contre, tu ne tiens pas tes promesses : tu devais mettre une photo de ton chat dans ton prochain article…
    Le chat! Le chat! le chat!

    • vegebon 3 octobre 2010 à 14:12 #

      Pour la friture, je pense que c’est comme pour les pommes de terre frite : on peut obtenir un résultat semblable en les cuisant au four : il suffit de les parsemer d’huile (avec un pinceau peu imbibé d’huile) et de mettre à four bien chaud. Je n’ai jamais essayé pour les panisses, mis je cuis les frites et les tranches d’aubergine comme ça et ça marche impec.

      Pour les actions des JMV. il est encore possible de se proposer pour en organiser une, par exemple un pique-nique végétarien à Montpellier😉.

      Pour le chat, promis, il y aura des photos dans le prochain article ! La je pensais que ça ferait trop de photos d’un coup…

  5. mamapasta 3 octobre 2010 à 13:29 #

    une voix de plus pour le chat!
    la plus proche action pour les journées est à Danvix( 85)
    trop tard pour y aller mais il faudra que j’aille les voir un jour .
    J’aime beaucoup les panisses, si j’arrive enfin à me procurer de la farine de pois chiche d’ici j’en ferais une cure…
    Pour info, page 574 de l’art culinaire moderne,édition 1946
    ils disent »navettes pâte sucrée parfumée à l’orange que l’on dore au blanc et roule dans du sucre cristallisé, four modéré »…..c’était déjà fort mystérieux!

    • vegebon 3 octobre 2010 à 14:15 #

      Rôôh, encore une fan du chat… Je veux bien en poster, mais en échange je demande une photo de ton chat aussi ! J’ai l’impression qu’on est pas mal de blogueuses à cotoyer des chats… On pourrait faire un post où chaque blogueuse colle des photos de ces chats🙂.

  6. Plaisir vegan 5 octobre 2010 à 15:10 #

    T’as raison de parler à ton chat, moi j’écrivais des articles sur mon lapin, je sais qu’il me lisait (des signes ne trompaient pas, comme la destruction systématique des câbles de mon ordinateur dès que je parlais de lui sur mon blog…)
    http://kikekwa.blogspot.com/2008/11/les-lapins-auront-notre-peau.html

    Cela dit, merci pour ce petit détour, j’ai jamais été trop fan du sud de la france, mais tu as su en parler d’une façon qui m’a redonné envie d’y aller !

    • vegebon 5 octobre 2010 à 20:42 #

      Il est terrible ton post sur la conspiration des lapins😀 !

      Et je suis contente si mon petit voyage t’a donnée une meilleur impression du sud. C’est une région aux paysages magnifiques (surtout à la basse saison, quand il y a moins de monde), où la vie est souvent tranquille (surtout en famille) et où la bouffe est top (surtout si tu arrives à éviter le satané poisson).

  7. Pauline 6 octobre 2010 à 23:19 #

    Une part de pissaladière et plein de photos de chats, stp…
    Comment bloguer sans chat ? Il m’en faut au moins un sous la lampe de bureau et un autre sur les genoux…

    • vegebon 7 octobre 2010 à 10:37 #

      Rho la chance… Si j’amène mon ordi et une pissaladière, est-ce que je peux venir bloguer chez toi ?🙂

      • Pauline 8 octobre 2010 à 10:25 #

        Volontiers, j’ai quatre chats alors on pourrait se les partager.

  8. VeganPower 7 octobre 2010 à 14:43 #

    Oh des navettes ♥ J’en avais faites mais elles sont laides😦 et c’était moyennement bon😦

    J’aime bien ce genre de biscuits, faudrait tester sans gluten🙂

    • vegebon 7 octobre 2010 à 14:54 #

      Je ne sais pas pourquoi, mais la réalisation des navettes semble être une tâche très difficile ! A mon avis, si on perce le secret pour les faire avec de la farine de blé, le passage au sans gluten sera relativement simple (quelque chose du type farine de riz + graines de lin moulues + poudre à lever).

  9. Alex 7 octobre 2010 à 16:35 #

    Les navettes de Saint Victor !! je connais ça et perso, je les trouve super bonnes ! C’est vrai que le prix c’est un sacré problème, mais j’ai trouvé un coup imparable. La soeur de mon ami habite à Marseille, donc, dès que je sais qu’elle vient passer le weekend à Hyères, je lui demande de m’en rapporter. Et comme chaque année, bien sûr, elle me les offre !!!😉

    • vegebon 7 octobre 2010 à 17:17 #

      Héhé, c’est une bonne stratégie😉.
      Sinon j’ai trouvé récemment cette recette, qui semble très proche de l’originale. Avec cette base (notamment la double température de cuisson) et tes dons en pâtisserie je suis sûre que tu arriveras à obtenir des navettes parfaites !

      • Alex 7 octobre 2010 à 19:19 #

        Je mets cette recette de côté, j’essaierai bien un de ces jours.
        Maintenant les réussir parfaitement… tu es bien gentille mais, je ne pense pas avoir de don, en quoi que ce soit d’ailleurs ;-)alors on verra. Et puis, faut pas me mettre la pression comme ça, hein !😉

      • vegebon 7 octobre 2010 à 19:48 #

        Désolée c’est que les recettes de ton blog sont tellement réussies😉. Si un jour tu as l’inspiration de les faire, il faudra que tu nous donnes tes impressions sur cette recette ! Collectivement on va bien finir par la réussir…

  10. Alex 8 octobre 2010 à 08:40 #

    Ok d’accord ! on les aura !🙂

  11. Silice 8 octobre 2010 à 10:45 #

    Malheureusement, je n’ai jamais goûté ni de panisses ni de navettes. Je suis totalement étrangère aux spécialités marseillaises😦 Il faudra que j’y remédie! Ca a l’air bien bon!!

  12. Pauline 28 novembre 2010 à 17:14 #

    Magnifiques recettes🙂, mais il me reste à traverser la France pour pouvoir y goûter ( Ben oui, je fais mon écolo à fond alors autant manger local🙂 ! )

    • vegebon 29 novembre 2010 à 22:16 #

      Autant en profiter pour passer quelques jours sur place tant qu’à faire😉.
      La farine de pois-chiche est un produit à faible impact environnemental, même si on compte le trajet jusque dans le nord (et je ne parle pas du Nord qui est la zone située au-dessus d’Aix en Provence ^^).

      Merci d’avoir laissé un commentaire, ça me permet de découvrir ton chouette blog !

  13. grenouille 21 mars 2011 à 22:43 #

    Repassant ici par hasard, je signale ma trouvaille : le haricot de mer fait merveille pour remplacer les anchois dans la pissaladière ! (il en a non seulement le goût iodé, mais aussi la forme !)

    • vegebon 21 mars 2011 à 23:14 #

      Merci beaucoup pour l’astuce !! Je n’ai encore jamais goûté de haricot de mer, ça m’intrigue ^^.

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