Le lait de licorne, exemple d’intox nutritionnelle

23 Avr

Bonjour !

J’ai pour habitude de rester soigneusement éloignée des modes, en cuisine comme ailleurs. J’évite d’aller sur Pinterest et les réseaux sociaux, bref j’assume mes tendances d’ours. Mais quand Amélie a cité le unicorn latte, ma curiosité a pris le dessus. Quand j’ai découvert le concept, j’ai décidé de venir partager avec vous mon opinion sur ce breuvage, et sur la cuisine healthy en général. Et au passage, j’en profite pour dissiper l’erreur qui est faite dans les traductions françaises de la recette, à savoir la colorer avec de la spiruline brute, et l’aberration qui est diffusée dans toutes les langues, à savoir le contenu nutritionnel de ce mélange magique. En plus c’est les vacances et fabriquer une boisson bleue et des paillettes colorées était l’occasion de jouer avec le Béluga.

Pour ceux qui ont raté cette mode, voici un résumé d’après cet article. Le unicorn latte a été inventé dans un café new-yorkais spécialisé dans les boissons à la fois diététiques et colorées. Il est préparé dans un super blender qui mixe finement des noix de cajou (pour le crémeux), des dattes (pour le sucré), de la vanille (pour le goût), de la maca, du jus de citron et du gingembre (pour la nutrition et le goût je suppose) et de la « poudre bleue de spiruline » (pour la couleur et la nutrition). Sur la mousse qui surnage sont disposées des étoiles multicolores en sucre ou d’autres petites choses colorées (fleurs fraiches, curcuma en poudre…). Et il paraît qu’en plus d’être mignonne à l’œil, elle est bourrée de vertus : revitalisante, riche en vitamines…

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Mon opinion sur la cuisine healthy

Je pense qu’il est indispensable de connaître les principaux groupes alimentaires et leur importance nutritionnelle. Je pense aussi qu’il est utile, quand on va consommer un aliment ou une boisson, d’essayer de scanner honnêtement son mental et son corps pour savoir si on a effectivement faim ou soif (ou si on est triste, en colère, etc.) et si l’aliment/la boisson choisi/e va effectivement combler notre besoin. Par exemple je m’imagine en train de manger l’aliment et j’observe si j’ai l’impression que je serai satisfaite après. Si c’est un aliment peu nutritif, je me propose mentalement de manger d’autres aliments du même type mais meilleurs pour la santé et j’observe si ça me satisferait. Et si je veux un bonbon parce que j’ai envie de me faire plaisir, c’est tout à fait ok pour moi ; mais pas à la même fréquence qu’un aliment qui comble un besoin nutritionnel de mon corps comme la soif ou le besoin d’oméga 3 par exemple.

Ceci étant dit, je ne crois pas qu’on doive se nourrir en réfléchissant à tous les micro-nutriments apportés par chacun des aliments qu’on consomme. Et quand je lis une recette de cuisine qui me vante tel ou tel ingrédient car il est source de phosphore ou d’antioxydants, je me demande si la personne analyse vraiment en détail chaque aliment avant de s’autoriser à le manger, si c’est juste une façon de nous intéresser à sa recette ou si elle essaye de nous former à la nutrition. Parce que si c’est pour former ses lecteurs à la nutrition, c’est totalement inefficace à mon avis. D’une part parce que l’immense majorité des gens n’ont déjà pas les connaissances de base pour équilibrer leur alimentation (groupes alimentaires, index glycémique, interactions entre les aliments…). Et d’autre part parce que ce n’est pas parce qu’un aliment est riche en un nutriment que celui-ci est biodisponible et qu’on va réussir à le digérer pour l’amener jusqu’à notre sang.

Et ce que j’aime encore moins dans la cuisine healthy, c’est qu’elle a les tendances suivantes, dans la mode actuelle :

  • Consommer des « superaliments » venus du bout du monde,
  • Croire qu’un aliment miracle va être bénéfique pour tous les humains, sans considération de la biodisponibilité de son contenu et des variations personnelles (capacité digestive et besoins nutritionnels notamment),
  • Ne pas tenir compte des autres critères d’une consommation durable (éthique et écologie notamment).

Voilà. Ça me tenait à cœur de vous le dire. Parce que je trouve débile d’avoir le courage et l’énergie de changer, d’améliorer son alimentation si c’est pour tomber en même temps dans d’autres travers.

Et pour évoquer le cas particulier du lait de licorne, censé nous revitaliser le corps et le cerveau et être bourré de chlorophylle, carotène et acides gras polyinsaturés issus de la spiruline, c’est une intox complète. D’une part car il ne contient pas ces nutriments (qui sont présents dans la spiruline brute mais pas dans son extrait bleu, comme je l’explique dans la partie suivante), par contre il contient des sucres : certains considérés comme healthy (mais sucres quand même !) car issus de dattes, et d’autres complètement classiques (donc mauvaiiiiis pour les adeptes de la cuisine healthy) issus des étoiles en sucre multicolores disposés sur le dessus de la boisson. Certes, les lipides et protéines des noix de cajou doivent diminuer l’index glycémique du mélange, et la poudre de maca apporte des nutriments et pourrait avoir un effet tonique. Mais comme revitalisant du cerveau et source de carotène, on repassera…

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Intox sur le colorant bleu à base de spiruline

Le marketing, en alimentation comme ailleurs, est pour moi une affaire de mensonges par omission. Dès qu’une affirmation est écrite, il faut se méfier de tout ce qui n’a pas pu être écrit à la place. Exemples :

  • Colorant à base de spiruline : signifie que de la spiruline a été utilisée pour le produire.
  • Colorant 100 % spiruline : signifie qu’il n’y a rien d’autre que de la spiruline dedans.

Dans ces deux exemples, vous pensez être sûr de retrouver toutes les propriétés nutritionnelles de la spiruline ? Pas du tout ! Déjà parce que certains de ses composants ont peut être été détruits : par chauffage, exposition à l’air, etc. Mais aussi parce qu’il n’y a peut être qu’une petite partie de la spiruline dans ces produits ! Et c’est le cas ici.

Il n’existe pas de spiruline entièrement bleue. La spiruline est une algue bleu-vert. Comme je l’explique dans mon livre Cuisiner en couleurs (j’en parle aussi ici), ce type d’algue possède plusieurs pigments : en particulier de la phycocyanine (de couleur bleue) et de la chlorophylle (de couleur verte).

Et comme les légumes feuilles vert foncé (épinard, blette…), les algues bleu-vert possèdent aussi de grandes quantités d’un autre pigment, le bêta carotène, aussi appelé provitamine A. Ce pigment est de couleur orange. Les adeptes des smoothies verts le savent : quand on consomme une belle quantité de légumes feuilles verts, on a le teint ensoleillé, même en plein hiver ! Et si on mélange du orange à de bleu, il devient verdâtre… Donc une poudre vraiment bleue comme celle utilisée dans le lait de licorne ne peut pas obtenir de bêta carotène !

Et d’ailleurs le site E3Live qui vend cette poudre se garde bien de prétendre qu’il y a du bêta carotène dans son produit… Il entretient par contre une certaine confusion entre la spiruline brute (qui contient tous les composants de la spiruline, dont le bêta carotène) et la « spiruline bleue » (qui est seulement un extrait contenant principalement la phycocyanine) et veille à ne pas nous indiquer le contenu nutritionnel précis de sa poudre.

Spiruline mélangée à de l’eau puis filtrée : à gauche avec un filtre en métal, qui retient juste les grumeaux ; à droite avec un filtre en papier, qui ne laisse passer que l’eau et ce qui y est dissout

De nombreuses personnes tombent dans le panneau et font la fausse déduction que le colorant bleu à base de spiruline contient tous les nutriments de la spiruline. Ce qui est particulièrement gênant, c’est que ces personnes sont censées être calées sur le sujet et nous donner la bonne parole, comme une responsable du fameux café citée ici et les articles de magazines féminins (au hasard, celui-ci). Du coup c’est carrément de la désinformation qu’ils nous servent…

Mais d’ailleurs comment est-elle obtenue, cette poudre Blue Majik vendue aux USA à plus de 1 dollar le gramme pour colorer « naturellement » le lait de licorne ? Sans doute de la même manière que le colorant bleu naturel de la marque Scrapcooking, facile à trouver dans les magasins de loisirs créatifs français (et tout aussi cher qu’aux USA). Et si on veut le faire nous-même avec de la spiruline standard, il suffit d’un peu d’eau et d’un filtre à café comme j’en parlais ici.

On obtient alors un colorant bleu liquide (attention, comme je l’explique dans mon livre, il est sensible à la chaleur) mais lors de la filtration, on perd quasiment tous les nutriments de la spiruline : bêta carotène, protéines, etc sont restés dans le filtre avec le résidu vert ! La spiruline permet donc de colorer en bleu à l’aide d’un pigment naturel, ce qui est super, mais on a alors seulement les apports nutritionnels du piment bleu, qui est tout de même un antioxydant.

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Recette de lait de licorne

Après cette mise au point pas très rigolote, revenons au pays des Bisounours licornes. La recette originale comporte 750 ml de lait végétal sucré et parfumé à la vanille (100 g de noix de cajou trempées pendant 4 h puis mixées avec 750 ml d’eau, 2 grosses dattes et les graines de 1 gousse de vanille), des « superaliments » (50 ml de jus de citron, 50 g de gingembre frais, 1 cuillerées à soupe de maca en poudre) et du colorant bleu spiruline en poudre (1 cuillerée à soupe). Ces quantités donnent 3 verres de boisson.

Et le goût ? Hé bien, on a testé (sans la maca, que je n’avais pas) et on n’a pas aimé ! Alors, mon conseil : faites votre lait de licorne avec votre lait favori mixé avec le colorant ! Je vous propose donc une recette avec un lait d’amande ou d’avoine parfumé à la vanille, pour un lait de licorne tout doux et plus local.

Si vous n’avez de colorant bleu spiruline en poudre (disponible en France sous la marque Scrapcooking), il faut vous y prendre la veille pour préparer le colorant bleu. Libre à vous d’en préparer plus et de le conserver au congélateur pour les fois suivantes. Il faut alors le congeler par petits blocs (un moule à glaçons est idéal) pour pouvoir le décongeler directement en le mixant avec le lait végétal.

Pour la déco multicolore, j’utilise des paillettes, préparées à l’avance et séchées, comme expliqué ici et plus précisément dans mon livre. Pour les colorer, j’utilise le même colorant bleu spiruline, conservé au congélateur – de même que les autres colorants (« jus » de betteraves cuites sous vide, nectar de mangue ou d’abricot). Mais honnêtement, ne la faites que si vous avez envie de briller sur Instagram ou que vous l’avez déjà sous la main : je trouve que ça n’apporte rien d’intéressant à la saveur ni à la sensation en bouche.

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Ingrédients pour 3 verres
– 4 comprimés de 500 mg de spiruline
– 200 ml d’eau
– 150 g d’amandes mondées ou de flocons d’avoine
– 600 ml d’eau
– 2 cuillerées à soupe de sucre blond
– 1/4 de cuillerée à café de vanille en poudre (ou les graines de 1 gousse de vanille)

Ingrédients pour la déco des boissons (il en restera pour d’autres usages)
–  4 cuillerée à soupe de paillettes de noix de coco
– Colorant pour paillettes rose clair : quelques gouttes de jus de betterave + 1 cuillerée à café d’eau
– Colorant pour paillettes jaune fluo : 1 belle pincée de curcuma en poudre + 1 cuillerée à café d’eau
– Colorant pour paillettes jaune orangé : 1 cuillerée à café de nectar de mangue ou d’abricot
– Colorant pour paillettes bleu clair : 1 cuillerée à café de colorant bleu spiruline préparé avec 1 comprimé de spiruline écrasé et 50 ml d’eau puis filtré après une nuit au frigo

Préparation
– La veille ou auparavant, préparer les paillettes multicolores en mélangeant à chaque fois dans une tasse 1 cuillerée à soupe de paillettes de noix de coco et 1 cuillerée à café de colorant. Laisser s’imbiber pendant 5 minutes environ puis étaler sur une assiette et laisser sécher (ça prend au moins une journée à l’air libre).

Mélanges de paillettes de noix de coco colorées : mangue, betterave, curcuma, bleu spiruline

– La veille, piler les comprimés de spiruline puis les mélanger avec les 100 ml d’eau. Placer au frigo.
– La veille ou quelques heures avant de préparer la boisson, mélanger dans un bol les amandes avec de l’eau pour les faire tremper. Placer au frigo.
– Environ 12 h après, filtrer deux fois le mélange à la spiruline à travers un filtre à café en papier.

Extrait bleu de spiruline, matière première du lait végétal (ici des noix de cajou), paillettes qui seront utilisées en déco

– Mixer le liquide bleu obtenu avec les amandes égouttées (ou les flocons d’avoine), l’eau, le sucre et la vanille.


– Filtrer à travers une étamine ou un sac à lait végétal.
– Répartir dans 3 verres et saupoudrer avec les paillettes multicolores.

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Remarques

  • Les proportions que j’utilise ici pour le lait végétal sont de 150 g de matière sèche (amande ou avoine) pour 750 ml de liquide, soit 20 pour 100.
  • Le sucre blond est l’agent sucrant neutre en goût que j’ai choisi. Libre à vous de sucrer avec du sirop de riz, d’agave, etc. Par contre, évitez les sucrants de couleur foncée comme le sirop d’érable et la mélasse, pour ne pas changer la couleur de la boisson.
  • Le jus de citron, le gingembre et la maca sont utilisés dans la boisson originelle pour leurs (supposés) bénéfices nutritionnels. On peut donc les supprimer si vous prépare cette boisson par gourmandise plutôt que pour ses propriétés magiques, heu pardon, guérisseuses. Même remarque pour le colorant bleu, mais si on l’enlève on perd complètement l’originalité de la boisson…
  • Le lait de licorne express du Béluga : Je prépare à l’avance de l’extrait bleu et le congèle dans des moules à muffins individuels en silicone que je remplis à moitié, puis je les démoule et je les place dans un sac congélation. Quand il a envie d’un lait bleu, je sors un bloc, je le pèse (il fait environ 20 g) et je mixe au blender avec environ 5 fois sa masse de lait végétal (le préféré du Béluga est le riz-coco, environ 100 ml) jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

  • Lait de licorne jaune : Mixer 300 ml de lait végétal avec 300 ml de nectar de mangue. Le mélange aura le goût de mangue. Je suppose que ça marche aussi avec du nectar d’abricot, mais je n’en avais pas sous la main pour vérifier.

  • Lait de licorne rose : Mixer les amandes/flocons d’avoine avec 750 ml d’eau, le sucre, la vanille et 1 cuillerée à café de jus de betterave (liquide des betteraves sous vide ou liquide obtenu en râpant de la betterave crue ou cuite). Le mélange n’aura pas le goût de betterave.

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Bon dimanche !

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6 Réponses to “Le lait de licorne, exemple d’intox nutritionnelle”

  1. Sonia Lienhart 23 avril 2017 à 08:09 #

    Merci pour ce super article qui remet les choses à leur places

  2. Christel 23 avril 2017 à 10:55 #

    Bjr Sandrine,
    Merci pour cet article!

  3. mamapasta 23 avril 2017 à 19:08 #

    merci pour ce point de vue scientifique ( tu n’empêcheras pas les adeptes de l’effet placebo de trouver des vertus à tout ce qui est cher et qui vient de loin)
    on doit tout aussi bien pouvoir faire une version salée genre lassi en supprimant le sucre, non?

  4. Laurie Monard 23 avril 2017 à 21:43 #

    Merci pour cet article, c’est toujours avec plaisir que je les lis.

  5. Milounette 24 avril 2017 à 15:15 #

    Personnellement, ce lait couleur bleue ne m’a jamais vraiment tentée…. En revanche ton lait de licorne rose, lui, me fait bien envie.
    En ce qui concerne la « cuisine healthy », comme toi, je suis toujours très dubitative lorsque je vois que l’on me vante une recette pour ces micro-nutriments ceci ou cela. Personnellement, le seul moment où mange quelque chose pour les vitamines qu’il contient, c’est lorsque je suis malade ou commence à attraper froid et que je fais une cure de vitamine C en privilégiant citrons, oranges, mandarines et kiwis ! Le reste du temps, je mange ce qui me fait envie sur le moment, et par parce que cela contient ci ou ça. Manger sain, pour moi, c’est surtout privilégier les fruits et légumes frais, les aliments complets et non transformés et éviter tout ce qui est industriel et contenant sucres et graisses ajoutés…

  6. Karine 25 avril 2017 à 13:10 #

    Bonjour Sandrine,
    merci pour cette rigueur! Et pour ton point de vue sur la cuisine healthy(-parce-que-en-français-c’est-pas-classe). Je trouve dans pas mal d’articles qui s’en réclament plus moins ouvertement des assertions qui me semblent pour le moins douteuses, bien que je n’aie aucune formation scientifique. Comme louer la richesse en vitamine C d’aliments cuits, ou évoquer les effets d’un super aliment sans tenir compte des dosages…. Les rédacteurs (journalistes?) des magazines féminins et revues de cuisine me semblent peu curieux, et excessivement détendus sur la qualité des informations. « Heureusement », la forme est « travaillée » (éventuellement mièvre et comminatoire à la fois, c’est très fort!)…

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