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Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le Sapori

21 Mar

Bonjour !

Pour continuer notre enquête sur les bouillons de légumes, je vous propose le Sapori, un assaisonnement vendu sur des salons comme le Veggie World. On peut aussi l’acheter par correspondance.

Le récipient est en plastique, mais on peut acheter de gros sachets recharge pour limiter les déchets.

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La liste des ingrédients du Sapori

Voici la liste des ingrédients :

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La déclaration nutritionnelle du Sapori

Ici, les informations nutritionnelles sont données pour 100 g de produit :

Mais aussi pour une tasse de bouillon reconstitué ! (Alors Rapunzel, vous pourriez le faire aussi !)

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Quelle dose de Sapori pour correspondre à 1 bouillon cube ?

Le fabriquant nous propose de reconstituer le bouillon avec environ 1 cuillerée à café de poudre pour 200 g d’eau. Il précise que sa cuillerée à café contient 4 g de bouillon. Et je dois lui faire confiance car ma boîte de Sapori est vide depuis longtemps : je ne peux donc pas vérifier si c’est une cuillerée à café rase ou bombée.

Les autres bouillons que j’ai analysés utilisent un cube pour 500 ml de liquide. Donc ici, on va aussi faire les calculs pour 500 ml de liquide. La dose de Sapori recommandée par le fabricant est alors de 4 x 500 / 200 = 10 g pour 500 ml d’eau. Ou 2,5 cuillerées à café si on mesure en volume.

Cette dose me semble énorme. Alors on va calculer la quantité de sel apportée par cette dose, et si besoin la réajuster pour avoir une dose qui apporte à peu près la même quantité de sel que les autres bouillons.

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Combien de sel dans une cuillerée à café de Sapori ?

La déclaration nutritionnelle indique 50,2 g de sel dans 100 g de Sapori. C’est nettement inférieur à tous les autres bouillons que j’ai analysés jusqu’ici.

Combien y a-t-il de sel dans une dose recommandée par le fabriquant ? On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 50,2 x 10 / 100 = 5,0 g de sel dans une dose de Sapori. Là, par contre, c’est nettement supérieur ! Et c’est normal puisque le fabricant nous recommande d’utiliser 2,5 cuillerées à café de Sapori.

Et si on utilise une dose de 1,5 cuillerée à café ? Cela ferait une dose de 6 g, d’après le fabriquant. On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 50,2 x 6 / 100 = 3,0 g de sel dans une dose de Sapori. Ouf, ça me semble plus raisonnable.

D’après les sites de conversion, 3 g de sel correspond à un volume de 2,5 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml et 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml.

Dans 1,5 cuillerée à café de Sapori, il y a 1/2 de cuillerée à café de sel.

Petite remarque, l’étiquetage nous précise que ce sel est du sel de roche. Je ne vois pas bien quelle importance a cette information, car qu’il soit de roche ou marin, le sel (de table) est toujours la même chose : NaCl. Il peut y avoir quelques minéraux en plus, mais vues les quantités consommées cela compte pour zéro. (Au passage, c’est pareil quand on consomme du sucre complet au lieu du sucre blanc…)

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Combien de plantes dans le Sapori ?

L’étiquetage affiche « 30 % de légumes, fruits et herbes aromatiques déshydratés ». On peut déjà voir que c’est nettement plus que les 11 % du bouillon Rapunzel – et que les 33 % de légumes frais qui donnent 6 % de légumes secs de l’Herbamare.

Combien y-a-t-il de plantes dans une dose de produit ? Notre dose est d’1,5 cuillerée à café, soit 6 g de bouillon en poudre. On fait donc un produit en croix : 30 x 6 / 100 = 1,8 g.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? Sur ma petite balance, une cuillerée à café (5 ml) d’oignon semoule pèse 2 g. Pour se simplifier la vie, on va considérer que toutes les plantes ont la valeur que l’oignon séché. Donc 1,8 g occupent un volume de 5 x 1,8 / 2 = 4,5 ml.

Dans 1,5 cuillerée à café de bouillon en poudre Sapori, il y a presque 1 cuillerée à café de plantes séchées. C’est bien plus que les autres bouillons en poudre !

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Combien de sucres dans le Sapori ?

L’étiquetage du Sapori mentionne que ce produit est sucre ajouté. Cette mention, « sans sucre ajout »,  elle me fait toujours rire (jaune).

Vous vous rappelez de la différence entre sucre et sucres ?

  • Le sucre de la liste des ingrédients est une seule molécule, le saccharose. C’est le composant du sucre blanc. C’est aussi l’ingrédient majoritaire du sucre complet.
  • Les sucreS de la déclaration nutritionnelle est un groupe de molécules au goût sucre : le saccharose, glucose, fructose, lactose, etc.

La mention « Sans sucre ajouté » signifie que le fabriquant n’a pas mis de sucre/saccharose dans la liste des ingrédients… mais il y a bien d’autres manières de sucrer un produit !

Cela se voit dans la déclaration nutritionnelle : ici il y a 16 g de sucres pour 100 g de Sapori. D’où viennent-ils ? Des 5 % de pomme séchée, sans doute.

Combien de sucres dans 1,5 cuillerées à café de Sapori ? On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 16 x 6 / 100 = 1 g de sucreS dans une dose de Sapori.

Cela fait combien, en cuillerée à café ? On ne peut pas savoir précisément car on ne sait pas quels sont les sucres. Si c’était du saccharose, 1 g correspondrait à 1,65 ml soit un peu plus d’1/4 de cuillerée à café pour 1,5 cuillerée à café de Sapori.

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Quoi d’autre dans le Sapori ?

La liste des ingrédients nous apprend qu’il y a aussi d’autres ingrédients classiques des bouillons « cube » :

  • De la farine de maïs, qui à mon avis sert l’épaississant, d’anti agglomérant et peut être légèrement de colorant
  • Du curcuma, qui sert à colorer le bouillon
  • De l’huile de tournesol, qui sert peut être à solubiliser le curcuma ?

L’étiquetage nous informe d’autre part que le Sapori est :

  • Sans glutamate : le glutamate est un acide aminé (l’unité de fabrication des protéines) et c’est lui qui est responsable du goût umami et sert aussi d’exhausteur de goût. L’absence de glutamate ajouté est un gage de qualité : le produit a bon goût sans qu’il faille ajouter un arôme ou un exhausteur de goût.
  • Sans extrait de levure : on a vu que plusieurs bouillons contiennent de l’extrait de levure pour apporter naturellement la saveur umami. Je ne sais pas trop à quoi sert cette mention. Je sais que certaines alimentation banissent les levures, maïs il me semblent qu’elles bénissent aussi tous les champignons. Or dans les ingrédients figurent des champignons shiitake…
  • Sans gluten : Une info utile pour les personnes cœliaques ou intolérantes au gluten. Dans les autres bouillons, je crois que le gluten vient de l’extrait de levure, si c’est de la levure maltée.
  • Sans produits animaux : une info destinée aux personnes végétaliennes. Et c’est utile car plusieurs bouillons de légumes en cube contiennent des produits laitiers ! On peut le détecter car les allergènes comme les produits laitiers doivent être mis en gras ou soulignés dans la liste des ingrédients
  • Sans exhausteur de saveur : on l’a dit plus haut, il n’y a pas de glutamate dans ce produit,
  • Sans manipulation génétique : ce produit est sans OGM.

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La conclusion

Dans une dose d’1,5 cuillerée à café de Sapori, il y a :

  • 1/2 cuillerée à café de sel,
  • 1 cuillerée à café de légumes et autres plantes, séchés,
  • un peu moins d’1/4 cuillerée à café de sucres issus de la pomme séchée,
  • un peu de curcuma/huile/farine de maïs.

Et le prix : une boîte de 250 g de Sapori coûte 7,95 €. Avec ma proposition de dose (1,5 cuillerée à café ou 6 g), on obtient donc 250 / 6 = 41 doses. Une dose revient donc à 7,95 / 41 = 20 centimes.

A bientôt !

Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le sel Herbamare

20 Mar

Bonjour !

Merci pour vos commentaires, je ne pensais vraiment pas que mes analyses de bouillon intéresseraient qui que ce soit !

Pour continuer notre enquête, je vous propose l’Herbamare. Ce produit est dénommé « sel marin, plantes et légumes frais », avec « 33 % de plantes et légumes frais à la mise en œuvre ». On peut le trouver en magasin bio comme en supermarché.

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La liste des ingrédients de l’Herbamare

Voici la liste des ingrédients :

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La déclaration nutritionnelle de l’Herbamare

Elle est donnée pour 100 g de produit, ce qui va nous faciliter les calculs :

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Combien de sel dans une cuillerée à café d’Herbamare ?

La déclaration nutritionnelle indique 93,6 g de sel dans 100 g d’Herbamare.

Combien y a-t-il de sel dans une dose ? D’après ma petite balance, une cuillerée à café d’Herbamare pèse 4 g. On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 93,6 x 4 / 100 = 3,7 g de sel dans une cuillerée à café d’Herbamare.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion 3,7 g de sel correspond à un volume de 3,2 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml et 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml.

Dans une cuillerée à café d’Herbamare, il y a 3/4 de cuillerée à café de sel.

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Combien d’iode dans l’Herbamare ?

En plus du sel et des légumes et plantes séchés, dans l’Herbamare on trouve de l’algue marine kelp. Pourquoi ? L’étiquetage de mon pot ne nous donne pas d’indication sur son rôle, maïs apparemment celui des produits plus récents affiche 600 microgrammes d’iode pour 100 g d’Herbamare. Le kelp sert donc à enrichir naturellement ce produit en iode.

C’est bien utile car la population française est globalement déficitaire en iode. Et il faut savoir que le sel, même quand il est d’origine marine, ne contient pas du tout d’iode.

Pour qu’un sel contienne de l’iode, il faut donc qu’il soit volontairement enrichi, soit avec de l’iodure de sodium, comme dans les sels iodés des marques Cérébos ou la Baleine, soit avec une algue riche en iode, comme dans l’Herbamare.

L’Herbamare assure-t-il les apports journaliers en iode ? Prenons l’exemple d’un adulte hors grossesse et allaitement : il a besoin de 150 microgrammes d’iode par jour. Il a également besoin de ne pas manger trop salé : maximum 5 g de sel par jour. Il y a 93,6 g de sel dans 100 g d’Herbamare, donc on atteint 5 g de sel en consommant 5,34 g d’Herbamare. Et comme il y a 600 microgrammes d’iode dans 100 g d’Herbamare, on a donc 5,34 x 600 / 100 = 32 microgrammes d’iode si tout le sel que l’on consomme vient de l’Herbamare. On est donc très loin de nos besoins journaliers ! Mais pour notre population qui manque chroniquement d’iode, c’est toujours ça de pris, bien sûr.

Une petite comparaison entre l’apport d’iode de l’Herbamare et des versions iodées des sels Cerebos ou la Baleine. Quand ces sels sont iodés, ils contiennent de l’iode à hauteur de 15 à 20 mg/kg, c’est  à dire 1500 a 2000 microgrammes d’iode pour 100 g de produit. C’est 1500 / 600 = 2,5 fois plus que l’Herbamare. Si on consomme tout notre apport recommandé en sel avec un sel iodé Cérébos ou la Baleine, on a donc un apport en iode de 2,5 x 32 = 80 microgramme. Cela reste très insuffisant pour répondre à nos besoins en iode, qui sont de 150 microgrammes par jour (et beaucoup plus si on est enceinte ou si on allaite).

Petite précision : l’apport journalier à ne pas dépasser est de 1100 microgrammes d’iode. Donc même si vous comblez votre apport de 150 microgrammes d’iode par jour (par exemple en consommant un comprimé de Veg1 par jour), il n’y a aucun problème à ce que vous consommiez, en plus, de l’Herbamare.

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Combien de légumes et plantes dans l’Herbamare ?

La liste des ingrédients précise qu’il y a 33 % de légumes et plantes à la mise en œuvre. Cette précision « à la mise en œuvre » est très importante : cela veut dire qu’on parle des légumes frais. Une autre zone de l’étiquetage le confirme :

Dans le bouillon Rapunzel, la liste des ingrédients indiquait 11 % de légumes dans le produit fini, donc de légumes secs. Alors, comment comparer ces deux produits ? Calculons donc le pourcentage de légumes et plantes dans l’Herbamare.

La liste des ingrédients indique qu’il y a seulement du sel, des légumes et de l’algue kelp. L’algue kelp est en dernier dans la liste, donc essayons de faire comme si il y en avait une quantité négligeable. La déclaration nutritionnelle précise que dans 100 g d’Herbamare, il y a 93,6 g de sel.

En supposant qu’il n’y a pas de kelp, cela signifie qu’il y a 100 – 93,6 = 6,4 g de légumes et plantes séchés dans 100 g d’Herbamare, soit 6,4 %.

Bon, comme il y a sans doute un peu plus que 0 g de kelp, on en conclut qu’il y a < 6,4 % de légumes et plantes dans l’Herbamare.

On pourrait avoir un chiffre plus précis en utilisant la teneur en iode de l’Herbamare et du kelp pour savoir la quantité précise de kelp et donc de légumes dans l’Herbamare. Mais on a déjà l’essentiel : 33 % de légumes frais donnent moins de 6,4 % de légumes au final dans l’Herbamare, ce qui est nettement inférieur aux 11 % qui se trouvent dans le bouillon en poudre Rapunzel.

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Quoi d’autre dans l’Herbamare ?

Rien d’autre ! L’Herbamare se vante justement de ne pas contenir d’agent anti-agglomérant. C’est à dire :

  • pas de ferrocyanure de sodium (E353), l’anti-agglomérant des sels de cuisine standard (Cérébos ou la Baleine),
  • pas de farine ou fécule, qui sont aussi utilisés comme anti-agglomérants.

Je ne sais pas si cet argument de vente (produit sans anti-agglomérant) a un réel intérêt pour la santé.

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La conclusion

L’Herbamare n’est pas un simple sel marin : il apporte un peu d’iode, grâce au kelp.

Ce n’est pas tout à fait comme un bouillon de légumes. En effet, par rapport au bouillon Rapunzel il contient :

  • 1,5 fois plus de sel,
  • environ 2 fois moins de légumes et plantes (malgré un étiquetage qui parle de 33 % de légumes, contre 11 % dans le bouillon Rapunzel),
  • aucune substance donnant un goût umami ni une couleur dorée.

Si l’on veut quand même utiliser de l’Herbamare à la place d’un bouillon cube, voici la dose pour avoir la même quantité de sel : 2/3 cuillerée à café d’Herbamare pour un bouillon cube.

Et le prix : une boîte de 250 g d’Herbamare coûte 3,62 €. Avec ma proposition de dose (2/3 cuillerée à café ou 2,7 g), on obtient donc 250 / 2,7 = 92 doses. Une dose revient donc à 3,62 / 92 = 4 centimes.

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Pour le prochain épisode, ce sera au tour du Sapori.

A bientôt !

Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le bouillon Rapunzel

18 Mar

Bonjour !

Pour notre enquête sur les bouillons de légumes, j’ai commencé par un bouillon classique des supermarché, le Kub Or. Pour le deuxième épisode, je vous propose un bouillon classique des magasins bio : le bouillon aux légumes en poudre Rapunzel, qui se présente en vrac dans un bocal en verre.

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La liste des ingrédients

Voici la liste des ingrédients, comme toujours par ordre décroissant de masse dans le produit :

Comme dans tous les bouillons, le premier ingrédient, celui présent en plus grande quantité, est le sel. Ensuite, il y a de la farine de riz complet, des légumes, de l’extrait de levure, de l’huile de tournesol, des épices et aromates.

Dans cette liste, il y a quelque chose de spécial : des pourcentages. 11 % de légumes, et le pourcentage de chacun des légumes. Pourquoi ces pourcentages ? Parce que dans la dénomination du produit, il y a « légumes ». Le fabricant est alors obligé de mentionner dans sa liste des ingrédients le pourcentage de légumes. (Et c’est comme ça qu’on s’aperçoit que certains yaourt à la noix de coco en contiennent un pourcentage ridicule, je vous en avait parlé ici).

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La déclaration nutritionnelle du bouillon en poudre Rapunzel

C’est grâce à elle que l’on peut savoir quelle quantité de sel et autres ingrédients contient le produit. La voici :

Si vous regardez le haut du tableau, vous voyez qu’on n’a pas les quantités pour 100 g de poudre, mais pour « 100 g de bouillon reconstitué ». Étonnant, non ?

  • Soit vous êtes optimiste et vous considérez que c’est pour nous aider à savoir ce qu’il y a dans le bouillon reconstitué, prêt à manger.
  • Soit vous êtes neutre et vous considérez que c’est maladroit, puisqu’on ne reconstitue quasiment jamais le bouillon comme indiqué par le fabriquant, mais qu’on ajoute 1 bouillon cube (ou ici 1 cuillerée à café par exemple) dans telle ou telle recette.
  • Soit vous êtes méfiant-e et vous considérez que cette présentation est volontairement conçue pour gêner la comparaison de ce produit à ses concurrents.

Je vous laisse choisir votre camp. En tout cas, on a un calcul à faire en plus. Mais comme on fait ça ensemble, cela ne va pas vous décourager, n’est-ce pas ? On ne va pas se laisser faire par une subtilité d’étiquetage !

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Combien passer du bouillon reconstitué à une dose de bouillon en poudre ?

Commençons par regarder comment reconstituer ce bouillon. Il faut 18 g de poudre pour 1 L de bouillon. Alors, ça fait combien de poudre pour 100 ml de bouillon ? Il faut 10 fois 100 ml pour faire 1 L, donc il y a 1,8 g de produit pour 100 ml de bouillon reconstitué.

Maintenant, décidons d’une unité de mesure de ce produit. J’utilise généralement une dose de 1 cuillerée à café rase de poudre, soit 5 ml.

Par contre, comme je mesure ce bouillon en volume, je vais vérifier la correspondance entre la cuillerée à soupe du fabriquant, censée contenir 18 g de poudre, et la mienne. Ne vous moquez pas de ma petite balance pèse-lettre ! (Si quelqu’un sait où je pourrais acheter l’équivalent en métal, avec un plateau bien plat comme sur celle-ci…)

Cela fait une tare de 12 g. Et quand on ajoute 1 cuillerée à soupe rase (15 ml) de poudre :

On obtient 20 g. Soit 8 g de poudre. J’ai bien fait de vérifier, ce n’est quand même pas du tout pareil 8 g et 18 g ! Je suppose que la cuillerée à soupe du fabriquant est une cuillerée à soupe bien bombée.

Et ça fait combien de bouillon en poudre dans une cuillerée à café rase ? Une cuillerée à café contient 5 ml, contre 15 ml pour une cuillerée à soupe. Cela fait donc 8 x 5 / 15 = 2,7 g de bouillon en poudre par cuillerée à café rase. Voici donc la dose que je souhaite prendre en compte pour la comparer aux autres bouillons.

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Combien de sel dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

La déclaration nutritionnelle indique 0,90 g de sel dans 100 ml de bouillon reconstitué.

Aïe, comment remonter à une cuillerée à café de poudre ? Pas de panique, on a vu qu’il y a 1,8 g de poudre dans 100 ml de bouillon reconstitué.

Il y a donc tout simplement 0,90 g de sel dans 1,8 g de bouillon en poudre. Et si vous connaissez la table de multiplication par 9, vous voyez directement que 9 est la moitié de 18 donc que le sel constitue la moitié des ingrédients de ce bouillon en poudre.

Combien y a-t-il de sel dans une dose ? Une dose pèse 2,7 g, donc il y a 0,90 x 2,7 / 1,8 = 1,35 g de sel dans une cuillerée à café de bouillon en poudre.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 1,35 g de sel correspond à un volume de 1,14 ml.

Dans une cuillerée à café de bouillon en poudre Rapunzel, il y a 1/4 de cuillerée à café de sel.

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Combien de légumes dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

La liste des ingrédients indique qu’il y a 11 % de légumes dans le bouillon en poudre : 3,5 % d’oignon, 3,4 % de carotte, du céleri, de l’oignon grillé et du panais. Sans précision particulière, je suppose que l’on parle en poids sec.

Combien y-a-t-il de légumes séchés dans une dose de produit ? Notre dose est d’une cuillerée à café, soit 2,7 g de bouillon en poudre. On fait donc un produit en croix : 11 x 2,7 / 100 = 0,3 g.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? Sur ma petite balance, une cuillerée à café (5 ml) d’oignon semoule pèse 2 g. Pour se simplifier la vie, on va considérer que tous les légumes ont la valeur que l’oignon séché. Donc 0,3 g occupent un volume de 5 x 0,3 / 2 = 0,75 ml.

Dans une cuillerée à café de bouillon en poudre Rapunzel, il y a un peu plus de 1/8 de cuillerée à café de légumes séchés.

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Combien de farine dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

Passons au deuxième ingrédient, la farine de riz complet. Et alors on voit bien le problème d’une déclaration nutritionnelle en bouillon reconstitué : toutes les valeurs sont très diluées !

Les glucides et les sucres, en particulier, sont indiqués « < 0,5 g ». Cela signifie qu’ils sont tellement dilués qu’on ne connait pas leur quantité précise. Mais on ne va pas se laisser faire : on va faire les mêmes calculs que d’habitude, avec le signe « <«  (moins de) !

La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a < 0,5 g de glucides non sucres dans 1,8 g de bouillon en poudre. On peut considérer qu’ils viennent tous de la farine. Or dans la farine de riz complet, il y a 74 g de glucides non sucres pour 100 g de farine de riz complet. Il y a donc On fait un produit en croix : il y a < 0,5 x 100 / 74 = moins de 0,67 g de farine dans 1,8 g de bouillon en poudre.

Combien y a-t-il de farine dans une dose de produit ?  Notre dose est d’une cuillerée à café, soit 2,7 g de bouillon en poudre. On fait donc un produit en croix : il y a < 0,67 x 2,7 / 1,8 donc < 1,01 g de farine de riz dans une cuillerée à café de bouillon en poudre.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après cette table de conversion, 1 g de farine de riz complet correspond à un volume de 1,5 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml, 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml et 1/4 de cuillerée à café contient 1,25 ml.

Dans une cuillerée à café de bouillon en poudre Rapunzel, il y a environ 1/4 de cuillerée à café de farine de riz complet.

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Quoi d’autre dans une cuillerée à café de bouillon Rapunzel ?

D’après la liste des ingrédients, il y a plein d’autres choses :

De l’extrait de levure, pour fournir la saveur umami que l’on attend d’un bouillon.

De l’huile de tournesol : vue la petite quantité employée, je ne vois pas quel peut être son rôle.

Du curcuma, pour que le bouillon ait une jolie couleur dorée.

D’autres aromates : persil, macis, poivre, laurier, feuilles de livèche, pour donner du goût au bouillon.

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Conclusion

Dans le bouillon en poudre Rapunzel, comme dans le Kub Or :

  • la moitié du produit est constituée de sel,
  • on trouve un colorant naturel (curcuma pour Rapunzel, caramel pour Kub Or),
  • une source naturelle de goût umami (extrait de levure pour Rapunzel, extrait de levure et de blé pour Kub Or),
  • un épaississant à base d’amidon (farine de riz complet pour Rapunzel, fécule pour Kub Or), qui sert aussi sans doute d’anti-agglomérant,
  • un tout petit peu d’huile,
  • des substances aromatisantes, notamment de l’oignon.

Les différences sont :

  • la nature de l’huile (tournesol pour Rapunzel, palme pour Kub Or),
  • la présence ou non de sucre (aucune pour Rapunzel, une pincée pour Kub Or),
  • la nature des substances aromatisantes : c’est pour moi la différence majeure. Dans le bouillon Rapunzel, les arômes sont seulement des aromates bruts. Dans le Kub Or, on trouve des épices, des extraits de céleri et de poivre, et surtout des arômes. Pour moi, c’est ça qui est la différence majeure entre ces deux produits.

Les arômes sont utiles pendant la période de transition d’une alimentation ultra-transformée à une alimentation maison, pour s’habituer au fait maison tout en continuant à émoustiller ses papilles. Mais ensuite il me semble important de les diminuer le plus possible, même quand il sont d’origine naturelle, afin de réhabituer son palais à la subtilité des saveurs des aliments bruts.

Et le prix : un bocal de 250 g coûte environ 6 €. Avec ma proposition de dose (1 cuillerée à café ou 2,7 g), on obtient donc 250 / 2,7 = 92 doses. Une dose revient donc à 6 / 92 = 6 centimes.

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Pour le prochain article, j’ai choisi le sel aux herbes Herbamare.

A bientôt !

Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le Kub Or

16 Mar

Bonjour !

Cela fait long temps que je voulais à nouveau faire une lecture d’étiquettes avec vous. Aujourd’hui, parlons bouillon. Comme la plupart des gens, je ne prépare pas mon propre bouillon à base de légumes frais. Voyons donc ce que le commerce nous propose.

Je vous ai préparé des analyses avec des calculs très détaillées, histoire que vous sachiez exactement comment je procède et que vous puissiez faire la même analyse sur d’autres aliments.

Du coup, je limite à un produit par article. Aujourd’hui, commençons par le bouillon cube le plus connu : le Kub Or de Maggi. La bonne nouvelle, c’est qu’il est 100 % végétal.

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Les données

Voici la liste des ingrédients :

Les ingrédients doivent toujours être classés par ordre décroissant de leur quantité. Le premier ingrédient est celui présent en plus grande quantité : ici, le sel. Ensuite, il y a de la fécule, du sucre, de l’huile de palme, des arômes divers et du caramel pour apporter une jolie couleur.

Mais comment savoir précisément la quantité de chaque ingrédient ? On ne peut pas tout savoir, mais on peut enquêter grâce à la déclaration nutritionnelle, ce tableau qui indique la quantité de matières grasses, glucides, protéines, sel…

Le voici :

Vous me suivez pour l’enquête ?

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Combien de sel dans un Kub Or ?

Commençons par l’ingrédient majoritaire, celui qui est en premier dans la liste des ingrédients : le sel.

La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a 61,6 g de sel pour 100 g de produit. Ce sel peut venir de différents ingrédients : le sel de la liste des ingrédients, mais aussi le sel contenu dans d’autres ingrédients comme la sauce soja, ou le sel naturellement présent, en faible quantité, dans les légumes.

Pour le Kub Or, on peut considérer que la seule source de sel est le sel de la liste des ingrédients. Il y a donc 61,6 g de sel pour 100 g de produit.

Mais à combien de cubes correspond 100 g de produit ?  Pour le savoir, il faut regarder le poids net : 128 g par boîte. Et combien y a-t-il de cubes dans une boîte ? C’est écrit ailleurs : 32. Avec ça, on peut savoir combien pèse un cube : 128 / 32 = 4 g.

Combien y a-t-il de sel dans un cube ? On fait un produit en croix : il y en a 61,6 g dans 100 g, donc 61,6 x 4 / 100 = 2,46 g dans un cube.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 2,46 g de sel correspond à un volume de 2,08 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml et 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml.

Dans un Kub Or, il y a presque 1/2 cuillerée à café de sel.

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Combien de sucre dans un Kub Or ?

Je vous propose de refaire exactement la même réflexion pour trouver la quantité de sucre.

Au passage, « sucre » dans la liste des ingrédients correspond au saccharose. Tandis que « sucres » dans la déclaration nutritionnelle correspond au saccharose, mais aussi au glucose, au fructose, au lactose (sucre présent dans les laits animaux), etc… C’est pour ça que c’est écrit au pluriel, « sucres ». Bon, dans le Kub Or, la seule source de « sucres » est le sucre/saccharose alors je ferme cette parenthèse.

Combien y a-t-il de sucre dans 100 g de produit ? La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a 9,5 g de sucres pour 100 g de produit. Or, le sucre/saccharose est composé à 100 % de sucres. On a donc 9,5 g de sucre/saccharose pour 100 g de produit.

Combien y a-t-il de sucre/saccharose dans un cube ? On fait un produit en croix : il y en a 9,5 g dans 100 g et un cube pèse 4 g, donc 9,5 x 4 / 100 = 0,38 g dans un cube.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 0,38 g de sucre correspond à un volume de 0,63 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml, 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml, 1/4 de cuillerée à café contient 1,25 ml, 1/8 de cuillerée à café contient 0,625 ml.

Dans un Kub Or, il y a 1/8 de cuillerée à café de sucre.

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Combien d’huile de palme dans un Kub Or ?

Je pense que vous avez compris le raisonnement !

Combien y a-t-il d’huile de palme dans 100 g de produit ? La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a 8,5 g de matière grasse pour 100 g de produit.

Au passage, les matières grasses viennent des huiles, de la margarine et du beurre, mais aussi des oléagineux, du chocolat, des œufs, de la viande… Pour le Kub Or, on peut considérer que la seule source de matières grasses et l’huile de la liste des ingrédients.

Or, une huile est composée à 100 % de matières grasses. On a donc 8,5 g d’huile de palme pour 100 g de produit.

Combien y a-t-il d’huile de palme dans un cube ? On fait un produit en croix : il y en a 8,5 g dans 100 g, donc 8,5 x 4 / 100 = 0,33 g dans un cube.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 0,33 g d’huile correspond à un volume de 0,37 ml. En cuillerées à café, cela fait environ 1/16 de cuillerée à café. Du coup je trouve plus pratique de mesurer en gouttes. 1 goutte contient environ 0,1 ml. 

Dans un Kub Or, il y a environ 3 gouttes d’huile de palme.

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Combien de fécule dans un Kub Or ?

Là, on ajoute une petite difficulté.

La déclaration nutritionnelle indique qu’il y a 20 g, dont 9,5 g de sucres. Donc il y a 20 – 9,5 = 10,5 g de glucides non sucres. Pour le Kub Or, on peut considérer qu’ils viennent tous de la fécule.

Regardons alors la composition de la fécule. Dans la fécule de maïs, il y a 86 g de glucides non sucres pour 100 g de fécule.

Combien y a-t-il de fécule dans 100 g de produit ?  On fait un produit en croix : il y a 10,5 x 100 / 86 = 12,2 g de fécule dans 100 g de Kub Or.

Combien y a-t-il de fécule dans un cube ?  Comme un cube pèse 4 g, on fait l’habituel produit en croix : 12,2 x 4 / 100 = 0,49 g de fécule par cube.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion comme mg-ml, 0,49 g de fécule correspond à un volume de 0,98 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml, 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml, 1/4 de cuillerée à café contient 1,25 ml, 1/8 de cuillerée à café contient 0,625 ml.

Dans un Kub Or, il y a presque 1/4 de cuillerée à café de fécule.

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Quoi d’autre dans un Kub Or ?

Sur les 4 g d’un cube, on vient de voir qu’il y a 2,46 g de sel, 0,38 g de sucre, 0,49 g de fécule 0,33 g d’huile. Le reste, c’est donc 4 – 2,46 – 0,38 – 0,49 – 0,33 = 0,34 g d’ingrédients par cube.

D’après la liste des ingrédients, ces autres ingrédients sont :

On ne peut pas connaître la quantité précise de chacun, mais on peut quand même tirer une information de leur présence.

Les arômes sont des substances qui donnent un goût intense aux aliments. Même quand ils sont d’origine naturelle, ils habituent nos papilles à des saveurs qui ne se trouvent pas aussi intensément dans les aliments bruts.

L’extrait végétal aminé et l’extrait de levure servent à apporter des acides aminés, en particulier l’acide glutamique qui donne la saveur umami.

L’oignon, les épices, l’extrait de céleri et de poivre complètent ´à saveur apportée par les arômes.

Le caramel sert de colorant, pour donner une teinte dorée au bouillon.

Et le prix : une boîte de 32 Kub Or coûte 1,11 €. Un cube revient donc à 1,11 / 32 = 3 centimes.

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La conclusion

Au final, c’est bien ou pas d’acheter du Kub Or ? Dedans il y a des arômes, donc des substances qui déshabituent notre palais aux goûts des aliments bruts. Et il y a un tout petit peu d’huile de palme. Pour les points positifs, on trouve ce produit dans quasiment tous les supermarchés, il est végétal et il ne contient pas de conservateurs ni de autres ingrédients soupçonnés d’effets délétères directs sur la santé.

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La prochaine fois, on analysera le bouillon aux légumes en poudre de Rapunzel.

A bientôt !

Appel aux éleveurs & recettes de semaine

25 Avr

Je suis désolée, il n’y aura pas d’article de fond ce dimanche… Trop de fatigue en ce moment, je n’ai pas pu écrire l’article sur l’éthique animale, 3ème raison de devenir végétarien. J’en profite pour relancer l’appel à témoignage de ceux d’entre vous qui côtoient des éleveurs français.  N’hésitez pas à m’écrire pour me parler de la vie des éleveurs, toute contribution est vraiment la bienvenue. Voici les questions que je me pose :

– Est-ce que ces éleveurs élèvent des bêtes pour leur viande ou pour leur lait ?
– Quelle est la race des vaches, si ce sont des vaches ?
– A peu près combien de têtes fait leur troupeau ?
– Est-ce qu’ils ont choisi de faire ce métier ou était-ce un peu le seul débouché professionnel ?
– Comment envisagent-ils leur métier ? Est-ce qu’ils se font plaisir ?
– Est-ce qu’ils ont l’impression d’établir des relations de confiance avec leurs bêtes ?
– Est-ce qu’ils exercent ou pourraient exercer une autre activité en parallèle de l’élevage (culture céréalière par exemple) ?
– Comment se passe l’abattage des bêtes ? Quel âge ont les bêtes ? Comment sont-elles amenées à l’abattoir ?
– Quel est le sort des éventuels veaux/agneaux ? Si ils passent un peu de temps à la ferme : combien de temps, sont-ils laissés avec leur mère, quelle est leur alimentation ?

Merci beaucoup à ceux qui m’ont déjà répondu, et merci d’avance à ceux qui pourront m’aider !

En attendant, je vous donne un petit aperçu de ce que j’ai mangé récemment : une brouillade express aux épinards, un chili sin carne rapido et une brioche vraiment moelleuse pour se reposer.

La brouillade aux épinards

Je ne retrouve plus la source de la recette utilisée ici, mais en fait la base est très classique : du tofu émietté, de l’oignon et un peu de levure de bière en paillettes, le tout revenu dans une cuillère d’huile avec des épices. Ne vous inquiétez pas en voyant la longue liste d’ingrédients, ce sont tous des produits faciles à trouver, et une fois achetés vous pourrez les utiliser souvent (même si vous décidez de ne pas faire souvent cette recette, ce qui serait bien sûr très dommage car on peut remplacer les épinards par tout autre légume ^^).

Brouillade aux épinards, morceaux d'orange, dés de betterave, tranches de pain

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 2 personnes
– 250g de tofu ferme
– 150g épinards en purée (1 grosse botte d’épinards frais cuits 5 minutes à la vapeur puis mixés et éventuellement congelés)
– 1/2 oignon
– 1 oignon
– 1 cuillère à soupe de levure de bière maltée en paillettes
– 2 cuillères à café de jus de citron
– 2 cuillères à café d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de sauce soja
– 1 cuillère à café de cumin
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1/2 cuillère à café de thym séché
– 1/2 cuillère à café de paprika
– 1/4 cuillère à café de curcuma

Préparation
– Émincer l’oignon et l’ail. Écraser le tofu à la fourchette. Ce n’est pas grave si il reste des petits morceaux.
– Dans une poêle, faire chauffer l’huile puis y faire blondir l’oignon et l’ail.
– Ajouter les épinards, le tofu, le cumin, le thym, le paprika, le curcuma, le sel et 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser cuire 15 minutes à feu doux.
– Ajouter la levure de bière et le jus de citron et servir.

Le chili sin carne de Végébon

Cette recette prête en 20min si on a des haricots rouges déjà cuits (en conserve ou congelés après cuisson). Encore une fois, pas d’inquiétude devant la liste des ingrédients, beaucoup sont les mêmes que dans la recette précédente… Hé oui, vous allez peut-être devoir ajouter quelques produits dans vos placards, mais ne comptez pas sur moi pour les surcharger de produits inconnus-durs-à-trouver-et-utilisés-une-seule-fois-zut-c’est-périmé ;-). Et comme d’habitude, la recette est facile et le résultat trop bon !!

Chili sin carne, riz complet, alfalfa germé et sa vinaigrette, quartier de pomme, morceaux d'orange

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
– 2 bols de haricots rouges ou azuki cuits (en conserve ou congelés)
– 1 bol de lentilles corail sèches
– 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de thym
– 1 cuillère à café d’oignon séché
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1/2 cuillère à café de cumin
– 1/2 cuillère à café de paprika
– 1/2 cuillère à café d’ail séché
– 1/4 cuillère à café de poivre
– 1 pincée de cannelle
– 1 pincée de laurier séché
– Accompagnement : 2 bols de riz (j’utilise du riz rond complet)

Préparation
– Rincer le riz puis le faire verser dans une casserole avec couvercle. Ajouter 4 bols d’eau, saler, couvrir et laisser cuire à petite ébullition.
– Dans une autre casserole, mélanger tous les autres ingrédients, couvrir et faire cuire 20 minutes.
– Servir le riz et le chili. C’est très bon accompagné de germes d’alfalfa !

La brioche moelleuse de Vegansfield

Pour une fois j’ai réussi à suivre une recette sans la changer, alors je vous redirige vers la recette originale, dans un super blog qui créée des recettes délicieuses avec toujours le souci qu’elles soient simples, avec des ingrédients faciles à trouver et économiques. N’hésitez pas à le visiter pour avoir plein de chouettes recettes, comme un far aux pruneaux vraiment excellent (pas de photo vous montrer car je le dévore toujours avant de le laisser refroidir complètement…).

Pour une photo de la mie, c’est par ici !

Bon dimanche à tous… et bonne brioche pour ceux qui en feront leur goûter :).

EDIT DU 19/05/2010 : J’ai enfin réussi à prendre une photo du fameux far aux pruneaux de Vegansfields ! Cette recette est simplissime et le résultat est bluffant, alors n’attendez pas pour la recopier ! Elle est sans lait, sans œuf, sans gluten, sans noix mais avec soja.

Far aux pruneaux en version individuelle

Voici la recette pour 4 personnes :

Dans un saladier, mélanger 65 g de farine (de blé ou de riz), 32 g de sucre blond, 12 g de fécule, 1 toute petite pincée de curcuma, 10 pruneaux dénoyautés.

Ajouter 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille (et 1/2 cuillère à soupe de rhum) et 300 ml de lait de soja (sinon vous n’aurez de jolie peau dorée sur le dessus du far).

Verser le tout dans un plat à cake huilé et enfourner 40 minutes à 200°C. Laisser refroidir complètement avant de découper.

Un si beau flan... avec seulement des ingrédients non périssables !

N’hésitez pas à préparer cette recette pour un pique-nique, elle se transporte parfaitement bien :-).

Recette de cuisine durable

9 recettes par famille – Recette 1

1 Nov

En cuisine, chacun a ses plats favoris, qui se trouvent souvent au menu des repas. Il parait même qu’en moyenne, pour une famille, les repas suivent 8 ou 9 menus différents, pas plus !

Un moyen simplissime de devenir végétarien est de modifier un de ses menus pour le rendre végétarien. Mais comment faire ? De nombreux plats délicieux sont directement végétariens, notamment les recettes de pâtes en sauce. Pour d’autres, on peut trouver un substitut végétal qui remplacera la viande sans même que les convives ne s’en aperçoivent…

Commençons par le début. On peut enlever la viande et le poisson de son alimentation sans avoir des carences, en général on devient même en meilleure santé grâce à ça ! Pour cela, il faut remplacer la viande par des légumineuses. Les légumineuses ? Oui, les pois chiches, pois cassés, les haricots blancs, les lentilles vertes ou corail, le soja…

J’expliquerai dans mon prochain article pourquoi les légumineuses remplacent avantageusement la viande. Pour le moment, ce qui est important c’est qu’avec les légumineuses on se régale ! Avec les pois chiches on peut faire du houmous , avec les lentilles corail de délicieuses boulettes, et avec les pois cassés des purées. Et les enfants adorent ! Voici justement une recette très simple pour les soirs d’hivers, que les enfants aimeront sous le nom de Soupe de Shrek…

Soupe de Shrek ou, pour les adultes, soupe de pois cassés parfumée

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Pour cette recette, je me suis inspirée d’une recette de Cléa pour les magasins Satoriz (une chaîne de magasins biologiques, que je ne connais pas)

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes si trempage. 45 minutes sinon

Ingrédients pour 2 personnes
– 1 grand verre de pois cassés (250g)
– environ 1 litre d’eau
– 100 ml de lait ou de crème de coco
– 1 cuillère à café de curry en poudre
– 1 pincée de sel et de poivre

Préparation
– Rincer les pois cassés.
– Mettre les pois égouttés dans une casserole, les recouvrir d’eau et laisser cuire au moins 45 minutes. Il ne faut pas mettre de couvercle car les pois cassés font un peu d’écume en cuisant.C’est d’ailleurs ça qui donne à la casserole des aspects de marmite d’ogre… On peut faire disparaître l’écume mélangeant bien.

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Casserole prête à déborder d’écume… aaaargh !
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Après mélange… c’est plus présentable.

– Quand les pois cassés sont bien mous, les mixer avec le liquide de cuisson.
– Ajouter le lait de coco, le curry, saler et poivrer. C’est prêt !

Cette soupe se conserve quelques jours au frigo. On peut aussi facilement la congeler.

Pour une présentation raffinée, ne pas mettre le lait de coco dans la casserole : verser la soupe dans des bols et ajouter le lait de coco en dessinant une arabesque comme ici.

Cette soupe polyvalente peut donc être appréciée par petits et grands, dans les repas de semaine ou les invitations à dîner. En plus, elle peut aussi être utilisée en purée. En général, j’en prépare une grande quantité que l’on déguste sous forme de soupe, puis je laisse le reste refroidir au frigo. Là, c’est assez magique… la soupe épaissit et forme une purée. C’est sous cette forme que je la congèle.

Une super astuce pour accélérer la cuisson des pois cassés est de les faire tremper. Pour cela, il suffit de les placer dans un bol d’eau. On peut les laisser tremper 2h… ou toute la nuit au frigo ! Quand je les fais tremper le soir pour le lendemain soir (24h de trempage) je les mets dans un petit saladier en les couvrant largement d’eau. Ensuite je transvase tout dans une casserole et c’est cuit en 30 minutes chrono.

A dimanche prochain pour une autre recette végétarienne prise parmi le top 9 des menus de notre famille ! Un indice : n’hésitez pas à acheter le petit pot de poudre de curry nécessaire pour cette soupe de pois cassés. Vous pourrez continuer à l’utiliser pour une autre recette du top 9…

Recette de cuisine durable