Panna cotta et autres gourmandises végétales

28 Avr

Bonjour !

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Panna cotta de feignasse : du lait de soja vanille remplace le lait de soja, le sucre et la gousse de vanille… La saveur est bien sûr moins délicate qu’avec une vraie gousse de vanille.

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La panna cotta, ça fait partie des desserts non végétaux (même pas végétarien, puisque la gélatine est produite à partir de peaux et d’os) qui me manquent. J’y repense surtout depuis que Cléa a publié une recette de flans sans oeufs à la pâte d’amande (pour lesquels j’ai acheté de la pâte d’amande Perl’amande que j’ai mangée telle qu’elle tellement elle est bonne). Mais la panna cotta, c’est bien différent d’un flan…

Végétaliser la panna cotta présente deux difficultés :

  • Remplacer la gélatine, qui a la propriété de produire des gels élastiques qui fondent à 30°C, tandis que l’agar produit des gels cassants qui fondent à 70°C. Pour retrouver le gel moelleux et fondant en bouche de la gélatine, une solution est de mélanger de la fécule à l’agar, pour « casser » le gel d’agar. Ici, 4,5 % de fécule + 0,2 % d’agar. La fécule aide aussi à donner une partie de l’onctuosité habituellement donnée par la crème.
  • Remplacer le mélange de lait et de crème, qui est souvent remplacé par des produits, certes végétaux, mais non locaux (lait de coco) ou transformés (crèmes végétales = lait végétal + huile + épaississant). Pour retrouver l’onctuosité de la crème, une solution est de mélanger de la purée d’oléagineux et de l’eau, ou d’ajouter une cuillère d’huile à un lait végétal pauvre en graisses. Attention, si vous utilisez un lait peu opaque, comme le lait de riz, sachez que vos panna cotta seront, de même, légèrement blondes translucides :
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Panna cotta végétale avec du lait de riz et une cuillère d’huile de tournesol

Au final, ma formule pour une texture façon panna cotta est (en masse) : 0,2 % d’agar, 4,5 % de fécule, 2 % de matière grasse. C’est à dire que pour 100 g de mélange, je mets 0,2 g d’agar, 4,5 g de fécule et 2 g de matière grasse – et je complète à 100 g avec de l’eau ou du lait végétal.

Je ne suis pas sûre que le résultat soit totalement identique à une panna cotta (ça fait longtemps que je n’en ai pas goûté) mais on obtient un entremet tremblant et crémeux qui satisfait mon envie de panna cotta.

Ingrédients pour 4 personnes
– 500 ml de lait végétal gras : 450 ml d’eau + 50 g de purée d’amande OU 500 ml de lait de riz + 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol désodorisée OU 500 ml de lait de soja + 1 cuillère à café d’huile de tournesol désodorisée
– 3 cuillerées à soupe de fécule (22 g)
– 1/2 de cuillère à café d’agar-agar (1 g)
– 3 cuillerées à soupe de sucre blond (50 g) (si le lait végétal est sucré, diminuer voire supprimer le sucre)
– 1 gousse de vanille

Préparation
– Dans une casserole, mélanger la fécule, l’agar et le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
– Ajouter le lait végétal bien gras et bien mélanger (si on utilise un mélange de purée d’amande et d’eau, on peut utiliser un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène).
– Porter à ébullition au moins 30 secondes (pour que l’agar se dissolve) et continuer à cuire en mélangeant bien jusqu’à ce que le mélange épaississe.
– Quand le mélange a la consistance un peu épaisse d’une crème anglaise, verser dans 4 ramequins fraîchement rincés (les gouttes d’eau aideront au démoulage).
– Laisser refroidir complètement (environ 3 h à température ambiante, moins si vous mettez le tout au frigo).
– Passer un couteau entre le flan et les parois du ramequin, démouler et accompagner d’un petit quelque chose acidulé : tranches de kiwis, coulis de fruits rouges…

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Tant qu’à parler de recettes végétales gourmandes (et saines, mais c’est un détail n’est-ce pas ?), avez-vous téléchargé le nouvel ebook des Editions Pigut ? Il s’appelle My Healthy Comfort Food et est rempli de recettes spécial réconfort, gourmandes et simplissimes, et toutes plus attirantes les unes que les autres dans la superbe mise en page de Mlle Pigut !

MyHealthyComfortFoodMoyen

Bon dimanche !

18 Réponses to “Panna cotta et autres gourmandises végétales”

  1. Christel 28 avril 2013 à 00:42 #

    Coucou,
    Avant de manger la tienne je n’en avais jamais goûté donc je ne peux pas comparer. J’ai aimé ce que j’ai mangé. Ta recette est si simple que je la testerai prochainement. Je deviens de plus en une adepte des recettes maison pas longues à faire et bonnes.
    Passe de bonnes vacances.

    • Christel 10 mai 2013 à 22:39 #

      Bonsoir Sandrine,
      Testé et approuvé. J’y ai mis du coulis de fruits rouges.
      Bonne reprise lundi.

  2. Antigone XXI 28 avril 2013 à 08:54 #

    Bon, alors, j’ai un peu honte, mais je n’ai jamais goûté de panna cotta… en revanche, j’ai noté tous tes petits calculs et combines pour en faire une 100% végétale qui tue ! J’ai déjà adopté pour la vie tes yaourts à l’agar et purée d’oléagineux, alors je crois que je prendrais sans sourciller tout ce qui vient de toi !
    Bon dimanche à toi !

  3. mamapasta 28 avril 2013 à 10:12 #

    3heures de repos……si je me grouille j’en aurais pour le dessert…..!

  4. Elsie 28 avril 2013 à 10:35 #

    Comment avoir faim en étant sur internet….
    Sachant que je n’ai qu’un ingrédient : l’agar agar, je ne vais pas aller loin!

  5. Flore 28 avril 2013 à 21:13 #

    Toujours aussi sympa tes recettes🙂

  6. Mlle Pigut 30 avril 2013 à 17:12 #

    Comme Antigone, je n’ai jamais mangé de « vrai » panna cotta donc je n’ai pas d’à priori et embrasse tes idées et recettes avec grand plaisir. Je vais tester ça !

    Et merci pour ta participation à ce très bel ebook !

  7. loetitiacuisine 2 mai 2013 à 10:20 #

    Jolie proposition de panna cotta ! J’essayerais… mais tu sais déjà que je suis une inconditionnelle de tes recettes.😉 Bises.

  8. Sweet Faery 19 mai 2013 à 19:24 #

    Merci pour le manuel d’instructions, c’est toujours bien d’avoir une table d’équivalences. Quand on fait bouillir le lait, je trouve que celui au soja donne les meilleurs résultats !

  9. Laura 6 septembre 2013 à 18:25 #

    Fabuleuse recette. Simple, goûteuse et pour une fois l’agar-agar ne donne pas cette texture « craquante » qui m’écœure un peu. Merci beaucoup pour la découverte !

  10. Océane 2 janvier 2016 à 20:23 #

    Merci, au premier essai, elles étaient réussies et on s’est bien régalés !

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