Guimauve enrobée de chocolat

Bonjour !

Je ne mangeais pas vraiment d’oursons de guimauve au chocolat avant de devenir végane. Mais à force de les voir dans les magasins, sans pouvoir (vouloir) les goûter, je me suis demandée s’il n’en existait pas une version 100 % végétale.

La réponse est oui ! Ces douceurs n’ont juste pas une forme d’ourson, mais une forme de cube.

J’en ai trouvé de deux marques différentes. Comme pour les vermicelles colorés 100 % végétaux, je vous propose un petit comparatif.

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Marshmallows Dark chocolate – Belvas

Ingrédients : sucre de canne non raffiné, masse de cacao, sirop de glucose fructose, beurre de cacao, eau, dextrose, poudre de vanille, fécule de tapioca, amidon de maïs, carraghénane (gélifiant), protéine de pois hydrolysée, arôme naturel de vanille.

Labels : végane, bio, équitable

Prix : 4,46 € la boîte en carton contenant un fin sachet en plastique avec 100 g de confiserie

Où le trouver : sur internet auprès de Official vegan shop

Mon avis esthétique : L’aspect des cubes est bien fini, avec une couche de chocolat homogène qui enrobe bien toute la guimauve.

Mon avis gustatif : Le goût du chocolat prend le dessus sur le goût de la guimauve.

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Vanilla bean mallows – Mallow puff

Ingrédients :

• Guimauve (55%) : sucre, sirop de glucose-fructose, eau, amidon de maïs, dextrose, carraghénane (gélifiant), protéine de riz hydrolysée, gousse de vanille en poudre (0,2%)
• Chocolat noir (45%) (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, lécithine de soja (émulsifiant), arôme naturel de vanille.

Labels : végane, cacao Rainforest Alliance

Prix : 4,50 € le sachet hermétique refermable contenant 100 g de confiserie (une bouchée pèse 7,7 g)

Où le trouver : à Paris ou sur internet auprès de Mon épicerie Paris.

Mon avis esthétique : La couche de chocolat qui recouvre les cubes est plutôt épaisse, et ne les recouvre pas partout.

Mon avis gustatif : Contrairement à ce que je craignais vu l’aspect, le goût est très équilibré. On sent le chocolat, mais ce qui domine est bien la saveur vanillée de la guimauve. La texture de la guimauve est bien moelleuse.

Remarque : Existe aussi à la framboise ou caramel salé (je n’ai pas goûté ces saveurs).

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Ma conclusion

Le prix est semblable, de même que la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle. Les bouchées Belvas ont des labels bio et équitables et un aspect plus élégant, mais les bouchées Mallow puff ont un goût et une texture que je trouve plus réussie.

Je serais d’accord pour racheter de ces deux marques, mais ma préférence va à Mallow puffs pour ce produit.

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J’ai entamé ces deux produits avec ma grand-mère quand elle était à l’hôpital. On a pris notre thé habituel en les dégustant pour savoir quelle marque on préférait. Je continue à penser à elle en finissant très doucement ces deux paquets.

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Bon dimanche !

Beurre de cacahuète fait maison

Bonjour !

La supérette en bas de chez moi ne vend plus de beurre de cacahuète ! Mais une autre supérette vend de gros sachets de cacahuètes grillées. J’ai donc regardé sur internet la composition d’un beurre de cacahuète classique et en ai fabriqué un gros pot.

Doudou aime le beurre de cacahuète crunchy. Il suffit de cacahuètes, d’un peu d’huile, de sucre, de sel et d’un mixeur pour en fabriquer. Je vous explique tout cela en photos !

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Ingrédients pour un petit pot
– 200 g de cacahuètes décortiquées
– 1 cuillerée à soupe de sucre (30 g)
– 2 cuillerées à café d’huile, ici de l’huile de colza cuisson (8 g)
– 1/3 cuillerée à café de sel fin, si les cacahuètes ne sont pas salées (2 g)

Ingrédients pour un grand pot
– 600 g de cacahuètes décortiquées
– 3 cuillerées à soupe de sucre (30 g)
– 2 cuillerées à soupe d’huile, ici de l’huile de colza cuisson (25 g)
– 1 cuillerée à café de sel fin, si les cacahuètes ne sont pas salées (6 g)

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Préparation

• Si les cacahuètes ne sont pas déjà grillées, les étaler sur une lèchefrite et les enfourner dans le four réglé à environ 180 °C pendant environ 5 minutes, puis remuer à l’aide d’une cuillère en bois et continuer la cuisson pendant environ 5 minutes avant de remuer à nouveau et d’observer si les cacahuètes ont pris une couleur marron clair. Laisser refroidir les cacahuètes sur la lèchefrite.
• Si les cacahuètes ne sont pas déjà épluchées, voici la super technique de « recette maison 3 minutes » :
  • Déposer les cacahuètes dans la passoire d’une essoreuse à salade, posée dans le « saladier » de l’essoreuse.

• • Détacher la petite peau rougeâtre en frottant les cacahuètes (froides) avec les mains.

• • Séparer les morceaux de peau des cacahuètes en secouant l’essoreuse à salade : les peaux tombent dans le « saladier » de l’essoreuse !

• • Cela fonctionne moins bien si on utilise une passoire classique, car elle a moins de trous qu’une passoire d’essoreuse à salade.
• Dans un robot à lame en S, verser les cacahuètes débarrassées de leur peau.

• Mixer pour réduire les cacahuètes en petits morceaux.

• Si on veut faire du beurre de cacahuètes crunchy, récupérer un peu du mélange : 40 g environ si on avait 200 g de cacahuètes, 80 g environ si on avait 600 g de cacahuètes.
• Dans tous les cas, racler les parois du robot et ajouter le sucre, l’huile et le sel.

• Mixer à nouveau, longuement, jusqu’à obtenir une pâte très lisse. Cela prend environ 10 minutes. D’abord, on obtient une pâte épaisse.

• Stopper de temps en temps le robot pour vérifier que le moteur du robot ne chauffe pas et racler le fond de la cuve. On voit qu’il faut racler quand on observe une épaisseur de pâte qui ne bouche pas dans le fond du robot. On arrête le robot, on racle et c’est reparti !

• Mixer jusqu’à ce que la pâte soit bien fluide. Là ce n’est pas encore assez !

• Là c’est bon !

• Retirer la lame du mixeur. Si on a réservé de petits morceaux de cacahuètes, c’est le moment de les ajouter dans la cuve, et de mélanger avec la spatule qu’on utilisait pour racler le fond de la cuve.

• Verser le beurre de cacahuète dans un pot. C’est plus pratique de le verser en pot immédiatement après mixage, quand le beurre de cacahuète est tiède et encore liquide. Il se raffermira en refroidissant.

Voilà, vous avez votre propre beurre de cacahuète ! Vous avez ici mes recettes favorites pour l’utiliser (ainsi que d’autres graines oléagineuses).

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Bon dimanche !

Sucettes de sucre candi

Bonjour !

Connaissez-vous les sucettes en sucre candi (appelé rock sugar en anglais) ?

On peut les préparer à la maison, en réalisant un sirop de sucre épais et en y trempant des pics. Au bout de quelques jours, les pics sont recouverts de gros cristaux de sucre, que l’on appelle sucre candi.

Pour avoir une idée comment cela se passe, je vous recommande cette vidéo de Tania Louis, qui donne en plus des explications scientifiques très accessibles. De mon côté, je vous montre en photos comment je les réalise.

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Ingrédients pour 4 sucettes
– 1 cup d’eau (250 g d’eau)
– 1 cuillerée à soupe + 500 ou 600 g de sucre

Matériel pour 4 sucettes
– 4 pics à sucette ou 2 pics à brochette coupés en 2
– 1 petite assiette
– 2 bocaux ou pots de confiture d’environ 350 ml de contenance et 10 cm de haut
– 8 pinces à linge
– 1 casserole avec son couvercle
– 1 grande cuillère
– 1 plaque chauffante
– Si possible, 1 bouilloire
– 1 petite passoire très fine

Préparation – début

Verser 1 cuillerée à soupe de sucre dans une petite assiette, pour former un petit tas. Ne pas étaler le sucre.

Mouiller environ 5 cm du bout des pics.

Déposer un pic dans le tas de sucre.

Reprendre le pic, le tourner et le déposer à nouveau afin que du sucre se dépose tout autour du pic. Le sucre candi se formera uniquement sur la zone couverte de sucre.

Laisser totalement sécher les pics sur les bords de l’assiette.

Dans une casserole, verser 200 ml d’eau et la faire bouillir à couvert.

Ajouter 200 g de sucre et remuer jusqu’à ce qu’il soit dissout.

Recommencer 2 fois pour ajouter le reste du sucre.

Si le sucre met du temps à se dissoudre, remettre le couvercle en place pour que le mélange revienne à ébullition sans que l’eau ne s’évapore. Ceci permet de conserver la proportion entre l’eau et le sucre.

Quand le sirop est prêt, il ne contient plus aucun grain de sucre. Par contre il peut contenir de petites bulles d’air.

Éteindre le feu immédiatement et remettre le couvercle.

Laisser refroidir le sirop, toujours à couvert.

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Préparation – le lendemain ou au moins 3 h plus tard

Vérifier que les pics sont complètement secs et que le sirop est tiède ou froid.

Répartir le sirop dans les bocaux, en le filtrant à l’aide d’une passoire très fine.

Maintenir chaque pic à l’aide de deux pinces à linge.

Déposer deux pics dans chaque bocal, en les faisant tenir à la verticale, SANS qu’un pic ne touche le fond du bocal, NI les parois du bocal, NI l’autre pic.

Laisser cristalliser, sans bouger le bocal, pendant environ environ 5 jours.

Pendant cette période, vérifier si des cristaux se forment à la surface du liquide. S’il y en a, il faut les casser avec une cuillère et les retirer du bocal, sinon il vont s’accrocher au pic comme sur la photo ci-dessous.

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Préparation – environ 5 jours plus tard

Observer à travers le bocal si les sucettes sont assez grosses. Pour bien les voir sans les déplacer, le mieux est d’éclairer le bocal par l’arrière.

Quand les sucettes ont la taille souhaitée, les sortir du bocal et retirer les pinces.

Laisser égoutter et sécher les sucettes sur une assiette pendant au moins 1h.

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Remarques

• Importance du couvercle : Il faut laisser bouillir un peu le mélange pour que tout le sucre se dissolve, mais plus on laisse bouillir, plus de l’eau quitte le mélange. A la fin, on peut avoir un ratio très différent de celui qu’on avait prévu. C’est le problème que j’ai eu avec mes premiers essais, réalisés en suivant cette vidéo de Makoccino qui recommande de laisser bouillir 10 minutes sans couvercle : comme l’évaporation est très variable selon la puissance de l’ébullition, certaines fois j’obtenais de jolis cristaux, d’autres fois non. C’est pour cela que je recommande l’utilisation du couvercle.

• Choix de la proportion de sucre et d’eau : Tania Louis propose un ratio de 2,5 cup de sucre (environ 400 g de sucre) pour 1 cup d’eau (250 ml d’eau). Cela fait, en masse, 1,6 fois plus de sucre que d’eau, et cela correspond à un sirop à environ 65 ° Brix. C’est aussi ce ratio que l’on trouve dans le chouette livre Le labo du petit scientifique de Liz Lee Heinecke. D’autres sources proposent encore plus de sucre par rapport à l’eau : Wiki How propose 500 g de sucre pour 250 ml d’eau, soit 2 fois plus de sucre que d’eau. Et la recette détaillée de Bernard Dauphin compte, pour une sucette, 150 g de sucre et 50 ml d’eau, soit 3 fois plus de sucre que d’eau. De mon côté, j’utilise entre 500 et 600 g de sucre pour 250 ml d’eau, et surtout je mets un couvercle sur la casserole pour conserver le plus possible la proportion initiale. Avec 600 g de sucre, les cristaux se forment plus vite mais ils peuvent être moins jolis qu’avec 500 g de sucre.

• Influence du type de sucre : Avec du sucre blanc, on obtient un sirop incolore et des sucettes blanches. Avec du sucre blond, on obtient un sirop marron clair et des sucettes beige. Je n’ai pas essayé avec du sucre complet.

• Sucettes colorées : Le sucre candi est toujours beaucoup moins coloré que le sirop, car les cristaux ne sont formés que de sucre quasiment pur. Le colorant se trouve donc seulement dans la couche de sirop qui aura séché à la surface de la sucette. J’ai essayé de faire des sucettes rouges en remplaçant l’eau par de la décoction concentrée d’hibiscus (faire bouillir, à couvert, pendant 10 minutes, 200 ml d’eau avec 10 g d’hibiscus séché). J’ai bien obtenu un sirop rouge très sombre, mais il n’y a jamais eu de cristallisation ! Je pense que c’est parce qu’une décoction d’hibiscus a un pH acide, et lors de la cuisson cela a cassé le sucre en un mélange de glucose et de fructose, qui ne cristallisent pas aussi facilement.
  

• Sucettes aromatisées : Je n’ai pas testé, mais Bernard Dauphin propose de tremper les sucettes dans du sirop aromatisé du commerce puis les laisser sécher complètement. Comme le précise Bernard Dauphin, les sucettes seront seulement aromatisées en surface.

• Astuce de démoulage : Si une sucette est collée au fond du verre au moment du démoulage, vider le bocal de son sirop et y verser un petit fond d’eau. Attendre quelques minutes que cette eau dissolve le sucre au fond du verre, puis détacher la sucette.

• Utilisation du reste de sirop pour faire de nouvelles sucettes : Une fois les sucettes prêtes, on peut réutiliser le sirop tel quel pour obtenir de nouvelles sucettes. Il suffit de le filtrer avec une passoire fine en le versant dans un nouveau bocal et de mettre dans ce bocal des pics à brochette préparés comme précédemment.

• Utilisation du reste de sirop pour faire autre chose : Je termine le sirop en l’utilisant pour sucrer un yaourt ou une boisson. Ce sirop se conserve quelques semaines à température ambiante.

• Récupération du sucre qui a cristallisé le long des parois ou au fond du bocal : Verser de l’eau dans le bocal et patienter quelques minutes en remuant de temps en temps, pour que l’eau permettre aux cristaux de se détacher. Les récupérer à la main et les étaler sur une assiette pour qu’ils sèchent. On peut ensuite les utiliser comme du sucre en morceaux, par exemple pour sucrer une boisson chaude.

Enfin, je n’ai pas essayé mais on peut faire des pendentifs en sucre candi : Remplacer chaque pic par 10 cm de ficelle alimentaire. Tremper les 5 cm d’une extrémité dans le sirop, puis saupoudrer de sucre pour recouvrir le sirop et laisser sécher. Attacher la ficelle nue à un crayon assez grand pour être posé en haut du bocal. Comme pour les pics, les ficelles ne doivent pas se toucher ni toucher le fond du bocal.

Bonne semaine !

Omelette de sarrasin

Bonjour !

Ce plat n’a pas du tout le goût d’une omelette mais, comme elle, c’est un plat riche en protéines et naturellement sans gluten, à la fois ferme et moelleux, dont les ingrédients peuvent se mesurer à l’œil, se mélangent dans un bol puis se cuisent à la poêle. Et on peut utiliser l’omelette de sarrasin dans toutes sortes de plats, chauds ou froids !

On fait souvent cette recette les soirs de semaine, ou en vacances. C’est d’ailleurs pendant nos dernières vacances dans un gîte que j’ai pris les photos du pas-à-pas.

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Ingrédients pour 4 portions
– 160 g de farine de sarrasin (240 ml, soit un bol pas trop rempli)
– 1 cuillerée à café de sel
– Facultatif : 1 cuillerée à café de carbonate de calcium pour assurer un apport en calcium
– 1 cuillerées à soupe d’huile de colza cuisson
– 400 g de lait de soja nature non sucré (400 ml, soit un bol et demi)
– 1 cuillerée à soupe d’huile de cuisson (huile de colza cuisson par exemple)

Préparation
– Dans un grand bol, mélanger la farine de sarrasin, le sel et éventuellement le calcium.
– Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et la moitié du lait. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

– Ajouter le reste du lait et mélanger à nouveau. Voici la texture que l’on obtient :

– Dans une poêle antiadhésive, verser 1 cuillerée à soupe d’huile et l’étaler en utilisant une spatule fine (cette spatule fine nous resservira ensuite).
– Quand la poêle est chaude, verser le mélange à omelette.
– Quand le dessus de l’omelette n’est plus du tout liquide, passer la spatule sous l’omelette pour la détacher de la poêle et la servir.
– Facultatif : Si vous préférez, vous pouvez retourner l’omelette quand il reste encore un tout petit peu de liquide sur le dessus, comme sur cette photo :

Dans ce cas, passez la spatule sous l’omelette et faites glisser l’omelette sur une grande assiette… ou un grand couvercle comme sur la photo.

Puis déposez délicatement la poêle sur l’assiette (intérieur vers le bas), tenez bien serré l’ensemble poêle, omelette assiette et retournez-le d’un coup sec. L’omelette va tomber dans la poêle, vous pourrez retirer l’assiette et terminer la cuisson de l’omelette.

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En été, on peut accompagner l’omelette de sarrasin avec des courgettes poêlées, comme vous l’avez vu au début de l’article. En hiver, j’aime la servir avec une béchamel à la fondue de poireau.

Ou avec une soupe, par exemple la douceur verte, et des chips.

Ou avec des pommes de terre sautées.

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Remarques

• Quantités pour 2 portions : 80 g de farine de sarrasin (120 ml), 1/2 cuillerée à café de sel fin, 1 cuillerée à soupe d’huile de colza cuisson, 200 ml de lait de soja non sucré (200 g), 1 cuillerée à café d’huile de cuisson.

• Si votre pâte a des grumeaux, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant pour la mélanger à nouveau et casser les grumeaux.

• Version anti-gaspi : Si vous avez un fond de paquet de chips, vous pouvez mélanger les miettes de chips à la pâte. Cela donnera une omelette de sarrasin aux chips, comme dans mon livre « Cuisine vegan pour étudiants ». Ici, on l’avait accompagné d’asperges blanches et de mayonnaise végétale :

• Utilisation du reste d’omelette de sarrasin en apéro : On peut la couper en morceaux et les tartiner comme des blinis. Ou tout simplement la couper en petites formes (ici avec un mini emporte-pièce étoile) et les manger tels quels ou trempés dans une sauce, par exemple de type fromage frais.

• Utilisation du reste d’omelette de sarrasin en plat froid : On peut couper des morceaux et les mélanger à une salade.
• Utilisation du reste d’omelette de sarrasin en plat chaud : On peut couper l’omelette de sarrasin en morceaux et les intégrer à une recette de gratin (les mélanger à une béchamel et à des légumes pré-cuits puis faire cuire le tout au four dans un plat à gratin).

Et bien sûr, on peut toujours disposer quelques morceaux dans un bento :

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Bon dimanche !

Trianon 100 % végétal

Bonjour !

Voici le gâteau de fête que j’apporte quand on me demande une pâtisserie aux saveurs chocolatées : le Royal au chocolat, aussi appelé Trianon. Sa réalisation demande du travail, mais le résultat est une vraie pâtisserie fine.

Cet entremet comporte une base de gâteau moelleux et peu épais appelé dacquoise, une couche de croustillant praliné composé de chocolat, (pâte de) praliné et de crêpes dentelles émiettées, et le tout est couvert d’une épaisse couche de mousse au chocolat.

Ma recette est inspirée des recettes classiques de trianon, de la version de Bérénice Leconte, de celle de Perle en sucre et de mes propres (nombreux) essais.

• Pour la dacquoise, je l’ai remplacée par une génoise contenant de la poudre d’amande : celle du fraisier de Mélanie Mardelay et, pour la version sans gluten, le merveilleux gâteau de base sans gluten de Mélanie Mardelay.

• Pour le croustillant praliné, j’ai réalisé une pâte de praliné en mixant des pralines ou du pralin en poudre, et suivi les conseils de Perle en sucre en remplaçant les crêpes dentelle par des corn flakes.

• Pour la crème mousseline au chocolat, j’ai ajouté du cacao en poudre à la recette de crème mousseline de Mélanie Mardelay.
  

• Pour la décoration, j’ai choisi mon glaçage miroir au chocolat pour le dessus. Pour les parois verticales, en hiver je dépose une feuille de chocolat comme dans le livre d’Orathay Gauillaumont « Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier ». En été, comme le chocolat risque de fondre, je préfère recouvrir la totalité du gâteau de glaçage miroir.

Je vous ai détaillé à fond la recette, pour que vous puissiez la réaliser avec un maximum de confiance. Cela reste un gâteau qui demande du temps, comme sa version traditionnelle.

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Ingrédients pour 12 portions (un moule de 24 cm de diamètre)

Crème mousseline au cacao
– 150 g de sucre
– 35 g de cacao en poudre
– 80 g de fécule de maïs
– 500 ml de lait de soja
– 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 180 g de margarine végétale

Génoise
– 100 g de farine de blé (version sans gluten : 50 g de farine, de riz, 50 g de farine de sarrasin, 15 g de sucre)
– 50 g de poudre d’amande ou de noisette (version sans noix : 50 g de farine de blé)
– 60 g de sucre
– 1/2 sachet de poudre à lever
– 1 pincée de sel
– 2 cuillerées à soupe d’huile de colza cuisson (30 g)
– 100 g de lait de soja nature (ajouter 50 g de lait pour la version sans gluten)

Croustillant praliné
– 50 g de corn flakes
– 250 g de pralines ou de pralin en poudre
– 1 cuillerée à soupe de purée de noisette, de purée d’amande ou d’huile neutre
– 50 g de chocolat noir pâtissier

Glaçage miroir au cacao
– 100 g de lait de soja
– 1 g d’agar (0,5 cuillerée à café)
– 50 g de sucre
– 25 g de cacao en poudre non sucré

Contour en feuille de chocolat (facultatif)
– 50 g de chocolat noir pâtissier

Matériel spécifique
– Fouet électrique, si possible d’un robot pâtissier (c’est vraiment plus pratique pour la crème mousseline)
– Moule à charnière de 24 cm de diamètre (en fait j’utilise un cercle extensible, un tapis de cuisson et un disque en verre de 28 cm de diamètre)
– Rhodoïd pâtissier d’environ 45 mm de large (en fait j’utilise d’anciens transparents pour rétroprojecteur)

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Préparation de la crème mousseline au cacao (1 h avant le montage, au moins 3 h avant le service)
– Dans une casserole, mélanger le sucre, le cacao en poudre et la fécule.

– Ajouter progressivement le lait de soja.
– Sur feu moyen, faire cuire tout en mélangeant au fouet, jusqu’à ce que la crème devienne très épaisse.

– Ajouter l’extrait de vanille et verser le mélange dans une boîte hermétique. Conserver le fouet, on le réutilisera plus tard.

– Facultatif : si on est pressé·e, mettre à refroidir dans un bain d’eau (je met de l’eau dans l’évier).
– Pendant que la crème refroidit, préparer la génoise (voir plus bas).
– Quand la crème est à température ambiante (20 °C, pas une température ambiante estivale !), on peut préparer la crème mousseline.
– Mettre la margarine dans le bol du robot pâtissier. Avec le fouet électrique du robot, fouetter la margarine pour qu’elle soit tendre.

– A l’aide du fouet à main (ou d’une fourchette), assouplir la crème pâtissière.

– Ajouter une cuillerée à soupe de crème pâtissière dans le bol du robot.
– Fouetter jusqu’à ce que la crème pâtissière soit complètement incorporée dans le mélange.
– Recommencer comme cela, cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce que toute la crème pâtissière soit incorporée. Ne pas ajouter plus d’une cuillerée à la fois, sinon la crème mousseline va retomber.

– S’il fait chaud chez vous et que vous avez l’impression que la crème mousseline devient plus brillante et moins épaisse, c’est que la margarine est en train de fondre ! Arrêter le robot, mettre le saladier et le fouet au frigo, ainsi que la boîte de crème pâtissière. Laisser au frigo le temps que tout redevienne frais.
– Si vous avez ajouté trop vite la crème pâtissière, la crème mousseline va retomber et vous aurez une crème qui a très bon goût, mais qui est plus fondante que mousseuse. Ceci dit, après une nuit au frigo elle se tient parfaitement bien, et c’est une crème de ce type que vous voyez sur la toute première photo de cet article.

– Si vous avez appliqué tous les conseils, vous aurez un crème mousseline !

– Conserver la crème au frigo. Si vous avez préparé la génoise et le croustillant praliné entre temps, vous pouvez passer au montage.

Préparation de la génoise (1h avant le montage, au moins 3 h avant le service)
– Allumer le four à 185 °C.
– Sortir le moule de 24 cm de diamètre : j’utilise un cercle à entremet réglable et un tapis de cuisson. Huiler légèrement l’intérieur du moule avec de l’huile neutre qui supporte la cuisson (pour faciliter le démoulage du gâteau) .
– Dans un saladier, mélanger les 100 g de farine (ou le mélange sans gluten), 60 g de sucre, les 50 g de poudre d’amande ou de noisette, le demi sachet de poudre à lever et la pincée de sel.
– Ajouter les 2 cuillerées à soupe d’huile et 100 ml de lait de soja. Si la pâte à gâteau est trop épaisse, on peut ajouter encore un peu de lait de soja.
– Mélanger brièvement puis verser dans le moule et enfourner 12 minutes.
– Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler et stocker la génoise sur une grille.

– Placer le moule dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de ramollir les restes de gâteaux collés dessus et donc de le nettoyer très facilement.

Début du montage (au moins 2 h avant le service)
– Quand la génoise est complètement froide, la placer sur le plat de service, avec l’ancien dessus de la génoise posée contre le plat de service.
– Entourer la génoise du cercle propre et sec.
– Découper un ruban de rhodoïd et le placer entre la génoise et le cercle. Le rhodoïd doit recouvrir la paroi verticale du cercle.

– Vérifier que l’ensemble rentre dans le frigo. Pour le moment, le stocker à température ambiante.

Préparation du croustillant praliné et suite du montage
– Dans un robot à lame en S, placer les corn flakes et mixer brièvement pour les réduire en une poudre très grossière.

– Transférer cette poudre dans un bol.
– Dans le robot à lame en S vide, mixer les pralines entières, sans rien ajouter. On obtient du pralin (une poudre grossière).

– Ajouter une cuillerée à soupe de purée de noisette ou d’amande ou d’huile neutre.

– Mixer longuement. Faire des pauses si besoin pour ne pas que le moteur du robot ne chauffe trop.
– Au bout de plusieurs minutes, on obtient une pâte homogène : la pâte de praliné.

– Faire fondre les 50 g de chocolat, au bain-marie ou four à micro ondes.

– Ajouter le chocolat fondu à la pâte de praliné. Conserver le récipient qui a servi à faire fondre le chocolat, on le réutilisera quand on fera la feuille de chocolat.
– Ajouter les corn flakes émiettés et bien mélanger, à la cuillère ou en utilisant le robot.

– Déposer immédiatement cette préparation sur le génoise et l’étaler sur toute la surface de la génoise, en couche uniforme, à l’aide du dos d’une cuillère.

– Ajouter la crème mousseline par-dessus et lisser le dessus avec une spatule ou le dos d’une grande cuillère.

– Placer le gâteau au frais.

Préparation du glaçage miroir au cacao
– Dans une casserole, mélanger les ingrédients du glaçage miroir. Si on veut recouvrir aussi les parois verticales du gâteau, tripler les quantités. Dans tous les cas, il ne faut pas préparer ce mélange à l’avance !
– Porter à ébullition, tout en remuant. Le mélange doit bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.

– Filtrer le mélange à travers une passoire fine (j’utilise une passoire à thé), dans un bocal.

– Laisser tiédir le mélange, en remuant doucement le bocal de temps en temps, afin d’homogénéiser sa température sans créer de bulles. La bonne température est quand le glaçage a la température d’un bain trop chaud (environ 45 °C). Le bocal est alors chaud mais on peut le prendre en main sans se brûler. Ce tiédissement prend environ 5-10 minutes.

– Si on glace le dessus ET les parois verticales du gâteau : Retirer le rhodoïd et suivre les étapes décrites dans cet article.

– Si on glace seulement le dessus du gâteau :

• Verser le glaçage sur l’entremet bien froid et replacer l’entremet au frigo, pendant au moins 1 h (si possible plus).
• Une fois que le glaçage est bien pris, démouler le gâteau, retirer et laver le rhodoïd.
• Faire fondre 50 g de chocolat.
• Sur le rhodoïd propre et sec, étaler le chocolat fondu à l’aide d’une cuillère.
• Laisser tiédir puis replacer le rhodoïd autour du gâteau, et remettre le tout au frigo, pendant au moins 1 h (si possible plus).
• Quand le chocolat est bien solidifié, retirer le rhodoïd.

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Remarques

• Si on veut un gâteau pour 4/6 portions, il faut un cercle de 17 cm de diamètre et utiliser les quantités suivantes :
  • Crème mousseline au cacao : 75 g de sucre, 20 g de cacao en poudre, 40 g de fécule de maïs, 250 ml de lait de soja, 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille, 90 g de margarine végétale.
  • Génoise : 50 g de farine de blé, 25 g de poudre d’amande ou de noisette ou farine de blé, 30 g de sucre, 1/4 sachet de poudre à lever, 1 mini pincée de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile de colza cuisson, 50 ml de lait de soja nature.
  • Croustillant praliné : 25 g de corn flakes, 125 g de pralines ou de pralin en poudre, 1/2 cuillerée à soupe de purée de noisette, de purée d’amande ou d’huile neutre, 25 g de chocolat noir pâtissier.
  • Glaçage miroir au cacao : 50 g de lait de soja, 0,5 g d’agar (1/4 cuillerée à café), 25 g de sucre, 10 g de cacao en poudre non sucré.
  • Contour en feuille de chocolat (facultatif) : 40 g de chocolat noir pâtissier.

• Variante sans margarine : Remplacer la crème mousseline au cacao par du chocolat chantilly. La saveur du gâteau sera nettement plus forte en chocolat. Dans une casserole, faire fondre 400 g de chocolat noir pâtissier avec 1 grosse pincée de bicarbonate, 3 sachets de sucre vanillé, 100 g de sucre et 300 ml de lait de soja nature. Quand le mélange est bien homogène, le verser dans un grand saladier ou le bol d’un robot pâtissier. Placer au frigo pendant au moins 3 h puis battre en chantilly avec un fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse.

• Version sans blé : Pour la génoise, j’utilise la recette de gâteau de base sans gluten de Mélanie Mardelay : 50 g de farine de riz, 50 g de farine de sarrasin, 50 g de poudre d’amande, 75 g de sucre, 1/2 sachet de levure, 1 pincée de sel, 30 g d’huile, 150 ml de lait de soja. Mélanie dit qu’on peut aussi utiliser du lait d’avoine.). Pour une version sans blé et sans sarrasin, il faudrait que je teste l’adaptation de ma recette de muffins proposée par Hélène (merci Hélène !) : 45 g de farine de riz, 20 g de fécule de maïs, 35 g de poudre d’amande ou de noisette, 1/2 sachet de poudre à lever, 50 g de sucre, 50 g de purée de pomme, 25 g d’huile, 40 à 50 g d’eau ou de lait de soja.. Pour le croustillant, les corn flakes sont normalement sans gluten. Si nécessaire, on peut les remplacer par des rice krispies.

• Version sans soja : On pourrait remplacer à chaque fois 100 ml de lait de soja nature par 1 grosse cuillerée à café de purée d’amande blanche (10 g) et 90 ml d’eau (90 g). Mais le gâteau est alors un peu friable, et surtout la crème mousseline a tendance à séparer en deux phases. Je ne recommande donc pas cette substitution, à moins que vous y soyez obligé·e.

• Version sans margarine et sans soja : Remplacer la crème mousseline au cacao par ma mousse au chocolat simplissime (le résultat sera plus fort en chocolat et se tiendra moins à la découpe, mais c’est bon aussi). Remplacer 100 ml de lait de soja nature par 1 grosse cuillerée à café de purée d’amande blanche (10 g) et 90 ml d’eau (90 g) dans les recettes de la génoise et du glaçage miroir.

• Version sans robot à lame en S : Remplacer les pralines et la cuillerées à soupe de purée d’amande/huile neutre par 250 g de pâte de praliné du commerce. Pour réduire les corn flakes en poudre grossière, les placer dans un torchon propre que l’on replie en 3 puis en 3 pour le fermer, puis l’écraser avec un rouleau à pâtisserie.

• Version sans noix : Remplacer la poudre d’amande de la génoise par la même quantité de farine. Remplacer le croustillant praliné par de fines tranches de poire au sirop, bien égouttées. La texture du gâteau ne sera plus crémeuse, croustillante et moelleuse, mais uniquement crémeuse et moelleuse, comme dans une charlotte poire chocolat.

• Version sans four et beaucoup plus facile : L’un des premiers desserts végétaliens que j’aie osé cuisiner, grâce à une recette de VG-Zone, est ce joli bavarois au chocolat et praliné. Il n’a pas besoin de four pour être réalisé. C’est ce dessert que j’apportais à l’époque (2010) pour les anniversaires et il était très apprécié.

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Bon dimanche !

Gratin de patates aux patates

Bonjour !

Connaissez-vous le super magazine Le coup de fouet de Mélanie Mardelay ? Et son numéro 8 sur les gratins, avec la recette « comme une tartiflette » ? C’est un gratin de pommes de terre nappée d’une sauce à base de pommes de terre, et c’est vraiment super bon !

Voici mon adaptation de ce plat gourmand, économique et plutôt facile à faire : parfait pour régaler une grande tablée !

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Ingrédients pour 6/8 personnes
– 1,8 kg de pommes de terre
– 200 g de tofu fumé nature
– 200 g d’oignon
– 2 gousses d’ail
– 2 cuillerées à soupe de sauce soja
– 100 ml de vin blanc ou rosé
– 3 cuillerées à soupe de levure maltée
– 2 cuillerées à soupe d’huile de friture
– 6 cuillerées à soupe d’huile de cuisson (ici colza cuisson)
– 2 cuillerées à café de sel
– 1/4 cuillerée à café de muscade râpée
– Facultatif, 1 grosse pincée de curcuma
– Facultatif, 1,5 cuillerée à café de calcium

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Préparation

• Éplucher les pommes de terre si elles ont la peau épaisse.
• Couper les pommes de terre en tranches de maximum 1 cm d’épaisseur.
• Faire cuire les pommes de terre dans une marmite d’eau bouillante salée (j’utilise mon autocuiseur avec son couvercle), jusqu’à ce qu’elles soient al dente, c’est à dire quasiment cuites mais encore fermes.

• Pendant ce temps, découper le tofu fumé en allumettes.
• Dans une très grande poêle, faire cuire le tofu fumé avec 2 cuillerées à soupe d’huile de cuisson. Sur la photo, ce n’est pas une très grande poêle et vous verrez que plus tard cela sera un peu gênant.

• Émincer les oignons puis les ajouter dans la poêle et remuer.

• Hacher ou couper en petits morceaux l’ail et l’ajouter dans la poêle.
• Toujours dans la poêle, ajouter 1 cuillerée à café de sel, la sauce soja et le vin blanc.

• Laisser cuire 5-10 minutes à feu moyen, pour faire évaporer l’alcool et la majorité du liquide.
• Normalement, les pommes de terre sont cuites al dente. A l’aide d’une écumoire, en prélever 500 g et les placer dans un robot à lame en S, ou dans un saladier si vous utilisez un mixeur plongeant.
• Ajouter 6 cuillerées à soupe du liquide de cuisson des pommes de terre au mixeur à lame en S/saladier.
• Prélevez le reste des pommes de terre à l’écumoire ou en les versant dans une passoire, et les déposer dans la grande poêle.

• Mélanger délicatement le contenu de la grande poêle puis éteindre le feu. C’est cette étape de mélange qui n’est pas possible si votre poêle n’est pas très grande…
• Dans le mixeur à lame en S ou le saladier, ajouter 1 cuillerée à café de sel, 3 cuillerées à soupe de levure maltée, 6 cuillerées à soupe d’huile de cuisson, la muscade, le curcuma éventuel et le calcium éventuel.

• Mixer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
• Dans un plat à gratin, répartir le contenu de la grande poêle. C’est là qu’on peut se rattraper et mélanger délicatement si on n’a pas pu mélanger dans la poêle.

• Recouvrir avec la sauce.

• Allumer le four à 200 °C et faire cuire 20 à 30 minutes.

• Servir quelques minutes après avoir sorti le gratin du four. Bon appétit !

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Remarques

• La sauce est du fromage de pomme de terre. Vous ne connaissez pas le fromage de pomme de terre ? Mais si, Jules Verne en parlait déjà !

• Version sans gluten : Utiliser de la levure de bière en paillettes sans gluten.

• Préparer à l’avance : Le fromage de pomme de terre est meilleur le jour même : réchauffé, il a une texture pâteuse. Donc si vous voulez vous avancer la veille, je vous conseille de ne pas mixer le fromage de pomme de terre : vous mélangez tous ses ingrédients et les conservez au frigo dans un récipient couvert, et vous le mixerez juste avant de mettre le gratin au four. Et pour stocker le contenu de la poêlée au frigo, il existe des plats à gratin avec couvercle, très pratiques.

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Connaissiez-vous Le coup de fouet ? Et pensez-vous tenter le gratin Patatopatate cet automne ?

Bon dimanche !

Faire des pièces de trésor en chocolat

Bonjour !

Dans le commerce, on peut très facilement acheter des pièces « en or » en chocolat : ce sont des pièces en chocolat au lait emballées dans un papier doré. Si on veut une version sans lait, il y a les pièces « en or » en chocolat noir (70 % de cacao) auprès de la chocolaterie Bruntz.

Et si on veut réaliser soi-même des pièces en or entièrement comestibles ? Voici le cheminement de ma réflexion et de mes tests.

Si vous voulez juste la recette, allez directement à la conclusion de l’article !

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Idée 1 : Mélanger du colorant « or » à du beurre de cacao

Cette solution était proposée dans un ancien kit de la marque Scrapcooking. Il comprenait du colorant or mélangé à du beurre de cacao et du sucre et déposé au fond de moules pour pièces en chocolat. On avait juste à faire fondre le chocolat de notre choix et à le verser dans ces moules, pour obtenir des pièces en chocolat dont une face était « dorée » avec écrit en « bronze » la valeur de la pièce.

Mon avis : Cette solution était certes pratique, mais une fois les chocolat démoulés, la face « dorée » n’était plus du tout brillante.

Le résultat de cette technique est donc décevant, mais ce n’est pas du tout un problème de qualité du colorant ! Le problème est que l’aspect brillant d’un colorant est perdu quand on incorpore le colorant dans la masse d’un chocolat, d’une crème ou d’une meringue. Vous pouvez le voir clairement sur cette vidéo de Geneva cakes qui compare un glaçage royal coloré en doré dans la masse ou en surface ou sur la photo ci-dessous. A gauche, le pot de poudre doré et son couvercle, à droite un mélange de cette poudre dans du lait (végétal).

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Idée 2 : Utiliser un spray colorant pour peindre des pistoles en chocolat

On peut trouver dans le commerce du spray colorant « or rosé » de la marque Scrapcooking. Il est composé de vanille avec alcool, E172 (oxyde de fer), E433 (émulsifiant) et dioxyde de carbone (gaz propulseur) et, sur photo, je trouve sa teinte d’un doré tout à fait convenable. 

Il existe aussi, sous la même marque, le spray colorant « or ». Mais attention, il comporte deux ingrédients supplémentaires : E170 (carbonate de calcium, qui ne pose aucun problème) et E104 (jaune de quinoléine, qui peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants).

Voici une idée du résultat obtenu par ce type de spray sur un gâteau au chocolat.

Je n’ai pas testé cette solution car cela ne me semblait pas la solution la plus écologique, mais si j’avais dû tester j’aurais choisi le spray « or rosé ».

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Idée 3 : Utiliser un colorant en poudre pour peindre des pistoles en chocolat

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Choix du colorant en poudre doré

Le colorant « or » en poudre le plus facile à trouver dans le commerce actuellement est de la marque Scrapcooking : le colorant de surface « or rosé » en poudre et le colorant de surface « or » en poudre.

Le colorant en poudre « or rosé » Scrapcooking est uniquement composé de E172, c’est à dire d’oxyde de fer.

Le colorant en poudre « or » Scrapcooking est, quant à lui composé de E172 (oxyde de fer) mais aussi de E102 (tartrazine) et de dextrose (= glucose).

Comme pour les sprays de la marque, la composition de ces deux poudres est donc nettement différente. Pourtant le résultat visuel ne me semble pas très différent. Vous pouvez le voir sur cette vidéo de Geneva cakes : dans cette vidéo, la teinte « or rosé » est celle obtenue en mélangeant le colorant « or » à de l’alcool, et la teinte « or » en mélangeant le colorant « or » à de l’eau.

Vahiné propose aussi du colorant or en poudre, appelé « Dec’or ». Il est composé de E555 (anti-agglomérant), E171 (dioxyde de titane) et E172 (oxyde de fer).

Enfin, Florensuc propose aussi du colorant or en poudre, composé de E170 (carbonate de calcium, qui ne pose aucun problème), E104 (jaune de quinoléine, qui peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants), E172 (oxyde de fer).

En conclusion, j’ai choisi le colorant en poudre « or rosé » de la marque Scrapcooking.

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Application du colorant en poudre doré 

Maintenant qu’on a du colorant en poudre, comment le répartir uniformément à la surface des pièces ? On peut utiliser tout simplement du colorant en poudre versé dans un aérographe manuel, comme dans cette vidéo de « Los Pastelitos de Kali » à partir de 10 minutes ou cette vidéo de Cerf Dellier à partir de 2 minutes. Le résultat est joli, mais je crains que la poudre ainsi déposée ne résiste pas aux frottements, et se transfère sur les doigts dès qu’on saisit l’aliment.

Comme déposer le colorant en poudre en s’assurant qu’il y reste fixé sur la pièce ?

Recette avec de la poudre, de la gomme laque et de l’alcool

Cet article de Decosil propose de fabriquer une peinture pour chocolat en mélangeant « 50 parties d’alcool pur pour les aliments et environ 10 parties de colorant métallique en poudre pour les aliments » puis en ajoutant « 50 parties de gomme laque liquide pour les aliments ». Mon avis : La gomme laque, aussi appelée shellac, n’est pas un ingrédient végane. Je ne vais donc pas tester cette recette.

Recette avec de la poudre et de la gomme arabique

Cet article de Dauphin gourmet contient une recette de vernis alimentaire à la gomme arabique. Je l’ai essayé en diminuant les quantités et sans chauffer, car je sais que la gomme arabique s’utilise aussi à froid.

Mon essai : Dans un tout petit récipient, j’ai mélangé 2 cuillerées à café de sucre/1 sachet (7,5 g) de sucre vanillé, 2 cuillerées à café (7,5 g) de gomme arabique et 1/4 cuillerée à café de colorant en poudre « or rosé ». Puis j’ai ajouté 1 cuillerée à soupe (15 g) d’eau tempérée. J’ai obtenu une peinture épaisse.

J’ai appliqué cette peinture au pinceau sur des pistoles en chocolat.

Je l’ai aussi appliquée sur un biscuit speculoos, pour voir si ça pouvait le transformer en lingot d’or.

Sur le chocolat, la peinture dorée ne reste pas en place : elle se concentre à certains endroits des pistoles. J’ai essayé de renouveler l’application de peinture pour couvrir une plus grande surface de pistole en chocolat, mais cela n’a pas été concluant.

Le séchage de cette peinture a pris plusieurs heures.

Sur le speculoos, l’effet doré n’est pas vraiment visible.

 

Recette avec de la poudre et un alcool fort

Cette recette de Zodio propose de  délayer la poudre irisée dans une cuillerée d’alcool à 45° ou 50° (rhum ou vodka par exemple), d’utiliser ce mélange pour peindre en doré au fond de moules à pièces en chocolat, puis de laisser sécher une dizaine de minutes pour que l’alcool s’évapore avant d’y verser le chocolat fondu. On peut voir l’étape de mélange de la poudre dans l’alcool dans cette vidéo de l’atelier de Roxane ou dans cette vidéo de Laetitia Kessous à partir de 5:28.

Mon essai : J’ai mélangé 1 cuillerée à café de rhum, 2 gouttes d’extrait de vanille liquide et 1/16 cuillerée à café (1 dash) de colorant en poudre « or rosé ». J’ai obtenu une peinture très liquide, qui forme des volutes dorées magnifiques quand on la mélange – comme les élixirs des 3 sorciers.

J’ai appliqué cette peinture au pinceau sur des pistoles de chocolat, sur une pastille de Vichy (pour voir si ça la transformait en mini lingot d’or) et sur des pralines (pour voir si ça les transformait en pépites d’or).

Sur le chocolat, le mélange s’étale très bien et scintille (probablement sous l’effet de l’évaporation de l’alcool) puis sèche en 10 minutes et donne un bel effet doré brillant. Sur la pastille de Vichy, l’effet n’est pas convaincant. Sur les pralines, on obtient une jolie couleur bronze.

Et dans tous les cas, le doré reste bien accroché : il ne s’enlève pas quand on manipule les pistoles ni les pralines.

Remarque : J’ai mis de l’extrait de vanille par prudence, par crainte qu’on sente le goût du rhum même si l’alcool s’évapore lors du séchage, mais je ne pense pas que ce soit nécessaire.

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Par acquit de conscience, j’ai aussi essayé deux autres recettes :

• Le mélange 50/50 de peinture à la gomme arabique et de peinture au rhum : On obtient une meilleure accroche au chocolat, mais encore un peu de problème de répartition de la peinture et le doré n’est pas très brillant.
• Le mélange 1/3 2/3 de peinture à la gomme arabique et de peinture au rhum : L’accroche du chocolat est bonne,  mais le doré n’est pas très brillant.

La photo ci-dessous montre : 1 la recette à la gomme arabique, 2 la recette au rhum, 3 la recette moitié gomme arabique moitié rhum, 4 la recette 1/3 gomme arabique 2/3 rhum.

Et voici la comparaison de tous mes essais :

Pour les pièces en chocolat, c’est clairement la recette au rhum qui donne le meilleur résultat.

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Conclusion : recette pour faire des pièces en or en chocolat

Je vous recommande de fabriquer une peinture alimentaire « or » obtenue en mélangeant du colorant en poudre dans un peu de rhum (ou autre alcool fort), éventuellement additionné de quelques gouttes d’extrait de vanille.

C’est la proportion de poudre dans le rhum qui fera votre peinture liquide ou épaisse. Le minimum de poudre est « 1 tad » (1/8 de cuillerée à café) de poudre pour 2 cuillerées à café de rhum, et cela donne une peinture très liquide.

J’ai appliqué cette peinture au pinceau, mais je suppose que si vous réalisez une peinture très liquide vous pouvez aussi l’appliquer à l’aide d’un aérographe manuel.

En laissant sécher une dizaine de minutes, l’alcool s’évaporera et laissera le doré fixé à la surface de vos pièces.

Selon votre matériel, soit vous peignez l’intérieur de moules à chocolat, vous laissez sécher et vous versez du chocolat fondu, soit vous peignez des pistoles en chocolat du commerce.

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Et si on veut faire des pièces (en chocolat) en argent ? Je n’ai pas testé, mais il existe du colorant sous différentes marques. Comme pour le doré, je vous recommande de bien lire la liste des ingrédients. On trouve par exemple du colorant en poudre argenté sous les marques :

• Patisdecor : il est composé de sucre, de E555 (anti-agglomérant), de E171 (dioxyde de titane, interdit en France dans les aliments) et de E174 (argent).
• Florensuc : il est composé de E170 (carbonate de calcium), E153 (charbon végétal), E172 (oxyde de fer).

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Bon dimanche !

Entremet citron vanille

Bonjour !

Mon papa ne mange pas de chocolat (en théorie) donc ma première idée de dessert pour un repas de famille a été de végétaliser l’entremet au citron d’Une irrésistible envie de sucré : une génoise, une mousse à la vanille (celle du fraisier de Mélanie Mardelay) et un glaçage miroir à base de lemon curd.

Mais en ce moment ma grand-mère perd son dentier, alors j’ai adapté mon idée en remplaçant la génoise par du lemon curd gélifié en ajoutant de l’agar-agar à ma recette de lemon curd à l’amande. Et pour le glaçage miroir, j’ai choisi une version bien jaune et légèrement épicée.

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Ingrédients pour un cercle de 18 cm ou moule équivalent

Lemon curd à l’amande gélifié
– Zeste et jus de 1 citron (50 ml de jus)
– 100 g de sucre
– 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
– 1/4 cuillerée à café d’agar-agar
– 75 ml d’eau (75 g)
– 1 grosse cuillerée à soupe de purée d’amande blanche (25 g)

Mousse à la vanille
– 150 g de sucre
– 80 g de fécule de maïs
– 500 ml de lait de soja
– 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 180 g de margarine

Glaçage miroir couleur jaune citron
– 100 g de lait de soja nature
– 1/2 cuillerée à café d’agar-agar (1 g)
– 25 g de sucre
– 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 1 minuscule pincée de curcuma en poudre (1 « drop » si vous avez cette cuillère à mesurer)

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Préparation

– L’entremet sera monté sur un disque à l’aide d’un cercle à entremet. Déposer ces deux éléments au frigo ou au congélateur pour qu’ils soient très froids.

– Mélanger la fécule avec 150 g de sucre puis ajouter progressivement 500 ml de lait de soja.
– Cuire en remuant sans cesse, de préférence avec un fouet.

– Quand la crème est devenu très épaisse, au bout d’environ 10 minutes, elle est cuite. On peut la goûter pour le vérifier. Ajouter 1 cuillerée à café d’extrait de vanille.

– Verser la crème dans une boîte hermétique.

– Placer la boîte dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de la faire refroidir assez vite, sans frigo. Conserver le fouet et la casserole (pas besoin de les laver), on va les réutiliser.

– Râper le zeste du citron et le placer dans la casserole.

– Couper le citron en deux et le presser pour récupérer son jus : 50 g (environ 3 cuillerées à soupe).

– Dans la casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre, la fécule et l’agar-agar puis ajouter l’eau. Le mélange est jaune opaque et il ne doit pas y avoir de grumeaux. Si besoin, utiliser un fouet pour bien mélanger.

– Sur feu moyen-fort, porter à ébullition en mélangeant sans cesse, puis poursuivre la cuisson environ 30 secondes en continuant de mélanger vigoureusement. Le mélange devient épais et jaune transparent.

– Éteindre le feu et incorporer la purée d’amande blanche. Mélanger vigoureusement, pour qu’il ne reste aucun grumeau de purée d’amande.

– Laisser tiédir.

– Sortir le disque et le cercle à entremet du congélateur, les assembler et verser le mélange dessus. Il doit gélifier immédiatement au contact du moule froid.

– Placer au frigo.

– Dans un saladier, ou le bac du robot pâtissier si on en utilise un, placer la margarine et la fouetter au fouet électrique pour qu’elle s’attendrisse.

– Fouetter un peu la crème pâtissière (qui est désormais à température ambiante) avec le fouet à main que l’on avait utilisé pour la préparer.

– Sans cesser de fouetter la margarine, y ajouter la crème pâtissière cuillerée par cuillerée. Mélanie insiste : c’est très important d’attendre que la cuillerée précédente soit incorporée avant d’ajouter la suivante.

– Quand toute la crème pâtissière a été incorporée, la crème mousseline est prête.

– Étaler la crème mousseline sur le lemon curd gélifié, en utilisant une petite spatule ou un couteau sans dents.

– Placer l’entremet au frigo pendant au moins 6 h, puis passer un couteau sans dents contre le moule pour détacher l’entremet.

– Ici j’ai utilisé un couteau et le reste de crème mousseline pour créer une forme bombée, un peu comme ce qu’on obtiendrait avec ce moule.

– Replacer l’entremet au frigo. On ne doit commencer à préparer le glaçage miroir que quand l’entremet est entièrement froid !

– Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition, tout en remuant. Le mélange doit bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.

– Filtrer le mélange à travers une passoire fine (j’utilise une passoire à thé) posée sur un bocal.

–  Laisser tiédir le mélange, en remuant de temps en temps le bocal afin d’homogénéiser sa température (remuer doucement pour ne pas créer de bulles). La bonne température est quand le bocal a la température d’un bain trop chaud (environ 45 °C). Le liquide est alors sur le point de solidifier.

– Placer délicatement le gâteau sur une grille, elle-même posée sur un grand plat.

– Verser doucement le glaçage sur l’entremet. L’excès coule dans le grand plat.

– Placer au frigo l’entremet sur son disque et sa grille.
– Au bout d’environ 10 minutes, la glaçage miroir a bien pris. Utiliser un couteau sans dents pour découper et retirer le glaçage qui s’est étalé sur le disque.

– Remettre l’entremet au frigo.

– Peu de temps avant de servir, décorer l’entremet avec des étoiles en sucre blanches et jaunes.

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Je n’ai pas beaucoup de photos de l’intérieur parce que je n’étais pas présente au repas – je me suis faite représenter par mon entremet !

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Remarques

• J’ai utilisé comme moule le cercle en inox « coeur » De Buyer (fabriqué en France), qui équivaut à un moule rond de 18 cm.
• Je récupère l’excédent de glaçage miroir et le mange avec du yaourt, comme une confiture.
• Au bout de plusieurs heures, les étoiles en sucre s’humidifient au contact du glaçage. C’est pour cela qu’on les ajoute peu avant de servir.

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Bon dimanche !

Douceur verte – velouté de courgette à l’amande

Bonjour !

J’ai mis au point cette recette pour Cuisine vegan pour étudiant mais je la prépare tellement souvent qu’il fallait qu’elle ait son propre article !

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Ingrédients pour 2 bols

• 1,5 courgette (375 g)
• 4 cuillerées à soupe de poudre d’amande
• 1 bouillon cube 100 % végétal
• 125 ml d’eau
• Facultatif : 1/2 cuillerée à café de carbonate de calcium

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Préparation

– Retirer les extrémités de la courgette et, selon la couleur que vous souhaitez pour votre soupe, l’éplucher à moitié ou pas.
– Couper la chair de courgette en tranches ou en dés.
– Si vous avez une bouilloire, faire bouillir l’eau, cela accélèrera la cuisson.
– Mélanger tous les ingrédients dans la casserole.
– Couvrir la casserole d’un couvercle et laisser cuire environ 15 minutes.
– Mixer la soupe avec un mixeur plongeant.

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On sert souvent cette soupe avec de l’omelette de sarrasin, comme ici.

Je peux aussi la manger avec un sandwich et une petite salade de lentilles comme ici.

Et je n’hésite pas à emporter le reste directement stocké dans un bocal pour la manger le midi comme ici.

Bon dimanche !

Colorant rose fait maison

Bonjour !

Il y a trèèèès longtemps, j’ai publié un article pour réaliser un colorant alimentaire bleu entièrement naturel et fait maison : le voici.

Je vous propose aujourd’hui la recette détaillée pour fabriquer un colorant alimentaire rose entièrement naturel et des idées pour l’utiliser, par exemple pour colorer une boisson parfumée à la rose.

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Ce colorant rose est réalisé à partir d’un ingrédient brut, très peu coûteux et dont le goût est indétectable. Sa couleur est sensible à la chaleur, mais supporte tout à fait une cuisson douce.

Avez-vous deviné son ingrédient ?…

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Matériel
– une betterave crue (voir les remarques si vous avez une betterave cuite)
– un couteau ou un épluche-légume
– le poids de la betterave en eau
– un blender (voir les remarques si vous n’avez pas de blender)

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Préparation

Éplucher la betterave.

Couper la betterave en morceaux et la mettre dans un blender avec son poids en eau.

Mixer pour obtenir un liquide épais et homogène.

Filtrer ce mélange à travers une passoire fine (passoire à thé). Sur la photo ci-dessous, la passoire est posée sur un entonnoir à confiture, lui-même posé sur le pot qui servira à stocker le colorant. J’utilise une cuillère pour presser le mélange sur la passoire et ainsi extraire le maximum de liquide.

Un obtient un pot de colorant liquide et un petit bol d’okara de betterave.

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Comment utiliser ce colorant rose ?

Il y a plein de possibilités ! Il faut juste se rappeler de ne pas chauffer trop intensément le colorant. Voici des idées, traditionnelles ou originales :

Un glaçage pour biscuits…

Des pâtes, de la semoule ou du riz colorés en mélangeant un peu de colorant juste avant de servir, comme dans mon livre Cuisiner en couleurs…

Un camembert de cajou arc-en ciel…

Des mochi à la rose façon loukoum…

Des perles à croquer comme dans mon livre Bonbons vegan…

On peut aussi colorer une boisson…

… et fabriquer des vermicelles colorés 100 % végétaux et sans sucre !

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Remarques

• Version avec betterave cuite : Le colorant sera moins vif qu’avec une betterave crue mais cela fonctionne quand même. Éplucher et couper la betterave en dés. Les déposer dans le blender avec une cuillerée d’eau : juste assez d’eau pour pouvoir mixer et obtenir une purée épaisse. Filtrer cette purée comme indiqué ci-dessus.

• Version avec betterave cuite en sachet : Le colorant sera moins vif qu’avec une betterave crue mais cela fonctionne quand même. Utiliser directement le jus d’un sachet de betteraves cuites sous vide, en vérifiant qu’il a une couleur pourpre, et pas marron comme cela arrive parfois. Congeler le reste de jus au congélateur comme indiqué ci-dessus.

• Version sans blender : Râper la betterave (crue ou cuite) puis presser la betterave râpée au-dessus d’une passoire fine pour extraire son liquide. Le colorant sera plus concentré que celui obtenu avec un blender.

• Conservation du reste de colorant rose : Conserver au congélateur, en portions individuelles. On peut verser les portions individuelles dans un bac à glaçons ou des moules à muffins individuels. Décongeler le colorant en le réchauffant doucement.

• Utilisation de l’okara de betterave : Mélanger l’okara avec les ingrédients d’un plat, par exemple un ragoût de lentilles ou une sauce bolognaise.

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Bon week-end !