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Babysoif zéro déchet

10 Juin

Bonjour !

Après les Navettes de Saint Victor, je vous propose aujourd’hui une nouvelle séance de lecture d’étiquette. Cette fois-ci, on s’aventure dans le marketing bébé. Une industrie très lucrative, car on est prêt à payer cher pour la santé et le bonheur d’un bout de chou. Mais un grand nombre de produits « spécial bébé » ne valent vraiment pas la peine qu’on dépense de l’argent et qu’on génère des déchets pour ce qu’ils apportent au bébé !

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Connaissez-vous Babysoif ? Voici ce qu’en dit le fabricant : « Grâce à son savoir-faire Milumel a développé des préparations instantanées pour boisson aux extraits naturels de plantes, adaptées aux besoins spécifiques de votre bébé dès 4 mois. En cas de fortes chaleurs ou si Bébé a soif entre deux biberons, vous pouvez lui proposer Babysoif pour l’hydrater. Avec ses différents parfums originaux, Babysoif contribue à l’acquisition des nouveaux goûts. »

Génial : de quoi hydrater le bébé qui ne veut pas d’eau pure, et on nous garantit que ça répond à ses besoins spécifiques !

Le Babysoif le plus connu est à la fleur d’oranger. Voyons-le de plus près, en lisant sa présentation sur le site de Milumel. « Caractéristiques :

  • A base d’extraits naturels de fleur d’oranger, pour que Bébé bénéficie de tous les bienfaits de la nature.
  • Faible valeur énergétique, avec seulement 18 kcal pour 100 ml de boisson reconstituée. »

Trop bien : Notre bébé va bénéficier de tous les bienfaits de la nature, rien que ça ! Avec une boisson qui ne le fera pas grossir, même si on ne se rend pas bien compte de ce que signifie 18 kcal… En tout cas, il est bien écrit « à base d’extraits naturels de fleur d’oranger », donc il ne doit pas y avoir de cochonneries dedans, ou alors en très petite quantité, n’est ce pas ?

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Maintenant, observons si la composition du produit est en accord avec ce qu’une personne normalement constituée en attend après avoir lu ces mentions.

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L’extrait naturel d’eau de fleur d’oranger

Quand le nom d’un aliment ou une illustration sur l’étiquette mentionne un ingrédient, la loi oblige le fabriquant à écrire sa quantité dans la liste des ingrédients.

Jouons un peu. D’après vous, quel est le pourcentage d’eau de fleur d’oranger dans ce produit « à base d’extrait naturel d’eau de fleur d’oranger » ?

Allez je vous propose de choisir entre trois valeurs : 50 %, 10 % ou 0,5 %.

L’étiquette indique 0,5 % d’extrait de fleur d’oranger !

Et encore, ça c’est dans le sachet, pas dans la boisson reconstituée. D’après mes calculs, il y a 0,025 % d’extrait naturel de fleur d’oranger dans la boisson reconstituée.

Bref, vue la quantité, cet extrait n’est pas là pour ses effets thérapeutiques…

Et il n’est même pas responsable du goût de la boisson, à mon avis.

En effet, la liste des ingrédients mentionne aussi de l’arôme de fleur d’oranger, dont le goût est sans doute bien plus puissant. D’autant que d’après mes calculs l’arôme est présent à hauteur de 0,5 %, soit autant que l’extrait de fleur d’oranger.

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Le dextrose

Et il y a aussi ce dextrose… Vu que c’est le premier cité dans la liste des ingrédients, c’est celui qui est présent en plus grande quantité.

Mais qu’est ce que le dextrose ?

Vois ne devinez pas ?

Bon, je vous donne un indice. Rappelez-vous que toute mention flatteuse pour le produit est forcément écrite en toutes lettres. Laquelle ne figure pas, alors qu’elle nous paraîtrait logique ?

« Boisson sans sucre » !

Hé oui, le dextrose c’est du glucose, purement et simplement…

Du sucre ? Ce n’est pas absolument déconseillé pour les bébés de moins de 1 an, tout comme le sel ?!

Il n’y en a peut être pas beaucoup, n’est ce pas ? Après tout ce produit est vendu en pharmacie, ça ne peut pas être mauvais !

On peut vérifier ça.

Pour connaître la réelle quantité de sucre apportée par un aliment, il faut regarder la déclaration nutritionnelle. C’est maintenant obligatoirement indiqué, généralement sous forme de tableau listant la teneur en protéines, lipides, glucides dont les sucres.

Petite subtilité, la déclaration nutritionnelle peut correspondre soit au produit situé dans l’emballage, soit au produit reconstitué. C’est cette deuxième solution qui est généralement utilisée pour les cubes de bouillon de légume, les bouteilles de sirop… Et pour le Babysoif.

L’étiquette mentionne 4,5 g de sucres pour 100 ml de boisson. Pour obtenir cette boisson, on mélange 100 ml d’eau avec 1 sachet de Baby soif. Donc le tableau est également valable pour un sachet de Babysoif. Un sachet de 5 g de Babysoif contient donc 4,5 g de sucre !

Babysoif Fleur d’oranger est donc composé à 90 % de sucre, 5 % d’extrait aromatique de fleur d’oranger et 5 % d’arôme fleur d’oranger. Bref, c’est tout bêtement du sucre aromatisé à la fleur d’oranger !! Qui coûte environ 4 euros les 50 g…

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Je ne vois donc pas en quoi Babysoif répond aux besoins spécifiques du bébé. Par contre je vois bien combien ça fait dépenser les parents et comment ça habitué le bebe à se désaltérer avec des boissons sucrées.

Ceci dit, ce produit est largement utilisé depuis longtemps, vendu en pharmacie et même recommandé par des pédiatres pour ajouter au biberon d’un enfant qui refuse de le boire. Donc pourquoi pas l’acheter si ça reste un usage très occasionnel. Par contre, si on est un consommateur régulier, on a tout intérêt à le faire soi même.

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A noter, mon avis n’est pas le même pour le concurrent, Ptit’soif de Bébisol… Ce produit est pire ! Lui aussi se trouve en pharmacie. La composition est impressionnante : « Maltodextrines, dextrose, fructose, fenouil (1,2%), amidon, sirop de glucose, extrait de fenouil (0,5%), émulsifiant : lécithine de soja ». On obtient alors pour un sachet de 5g, qui donne là aussi 100 ml de boisson reconstituée 4,9 g de glucides dont 2,7g de sucres. Pourquoi donc tous ces ingrédients, en particulier 3 sucres différents, de l’amidon de de l’émulsifiant ? À mon avis. tout ça sert à afficher une teneur en sucres plus faible que Babysoif, vu que l’amidon ne compte pas comme sucre. Sauf qu’on sait maintenant que l’amidon se comporte dans l’organisme comme un sucre rapide… Alors passez votre chemin, c’est vraiment essayer d’entourlouper le client en se moquant totalement de la qualité réelle du produit !! Autant acheter le produit qui a la liste d’ingrédients la plus courte. Ou n’en acheter aucun, et le faire soi même, tellement c’est simple…

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Babysoif fait maison

La boisson Babysoif, c’est juste de l’eau sucrée et aromatisée. On peut la faire soi-même !

Les avantages :

  • Moins cher
  • Moins de déchets
  • Très rapide à préparer
  • Possibilité de mettre moins de sucre – parce que quasiment un carreau de sucre par biberon de 100 ml, c’est quand même pas anodin !

Version Fleur d’oranger

Le seul inconvénient, c’est qu’il faut trouver de la bonne eau de fleur d’oranger. En effet, surtout pour un bébé il faut éviter autant que possible celle de la marque Vahiné (contient un conservateur, le sorbate de potassium) et celle de la marque Cook (contient de l’alcool). Préférer de la véritable eau de fleur d’oranger (Ladrôme par exemple) ou au moins un mélange avec arôme mais sans conservateur (La Patelière par exemple). Je suppose qu’on peut aussi préparer soi-même une infusion de fleurs d’oranger séchées, mais je n’en avais pas pour tester.

Pour 100 ml de boisson, je mélange au dernier moment 1/2 cuillerée à café de sucre et 1/2 cuillerée à café d’arôme de fleur d’oranger de la marque La Patelière. Sachant que si on voulait atteindre la quantité du Babysoif, il faudrait mettre 1,5 cuillerée à café de sucre !

Version au fenouil ou à la camomille

Je supppse qu’on peut Préparer une infusion de graines de fenouil ou de fleurs de camomille séchées, puis ajouter un peu de sucre. Mais je n’ai pas pris la peine de tester.

On trouve les graines de fenouil et les fleurs de camomille au rayon tisanes/herboristerie des magasins bio. Au passage, l’infusion de graines de fenouil a un goût simple mais agréable pour les adultes aussi.

Version aux fruits

Comme l’indique la marque, « Babysoif est une préparation aux extraits naturels de plantes à diluer dans l’eau, 2 fois moins sucrée qu’un jus de fruit. »

Pour obtenir un Babysoif maison aux fruits, il suffit donc de diluer au demi un jus de fruit ! C’est une version pratique si on est en extérieur, qu’il fait chaud et que le bébé ne veut pas boire d’eau pure. On peut acheter un jus de fruit ou une boissons aromatisées au fruit et, dans son biberon, le mélanger au même volume d’eau. Il est évidemment possible (et souhaitable) de diluer plus, par exemple de mettre seulement 1/3 de jus de fruit et 2/3 d’eau, si le bébé accepte de boire ainsi.

Autres saveurs

Je pense honnêtement que l’arôme Fleur d’oranger ou autre est un artifice destiné à masquer la très haute teneur en sucre du produit. En effet, j’e pense qu’en ajoutant simplement un peu de sucre à un biberon d’eau, il le boirait avec empressement…

Ceci dit, si vous avez envie de faire découvrir des saveurs au bébé, rien ne vous empêche d’utiliser un sirop, comme celui à l’orgeat ou à la grenadine. Pour obtenir la même quantité de sucre que le Babysoif, il faut mettre 3/4 cuillerées à café de sirop dans 100 ml d’eau.

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Donc LISEZ LES ETIQUETTES. Il faut regarder la liste des ingrédients pour voir si elle est longue et contient des ingrédients à éviter, mais aussi la déclaration nutritionnelle pour connaitre la teneur en sucre. Par exemple, s’il y a environ 10 g de sucres pour 100 ml, c’est aussi sucré qu’un jus de fruit ou un soda, donc une boisson plaisir plus qu’une boisson santé, quoi qu’affirme le marketing.

Bon dimanche !

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Mes recettes favorites, par légumineuse

15 Avr

Bonjour !

Je me sers fréquemment de l’article Mes recettes favorites, par légume pour décider de nos menus de la semaine. Il me fait gagner un temps et une énergie énormes. Quand je n’ai pas d’idées spontanées pour savoir quoi faire avec mon panier de légumes, il me rappelle nos petits plats préférés et les recettes que j’ai envie de tester.

Voici sa suite logique : les recettes à base de légumineuses.

Cacahuète

Fève, fraîche

Fève, sèche

Aucune idée, pour le moment les rares fois que j’ai essayé de cuire des fèves sèches je ne les ai jamais trouvées mangeables…

Haricot blanc

Haricots rouges, noirs, azuki

Lentilles corail

Lentilles vertes, noires

Lupin – Saumuré

  • Tartinade

Lupin – Farine

  • A la place d’une partie de la farine de blé.
  • Crème anglaise bien jaune en y ajoutant un peu de farine de lupin.
  • Essai de camembert en cours…

Pois cassés

Pois chiche – Entier

Pois chiche – Farine

Soja – « Lait »

Soja – Tempeh

Soja – Tofu ferme nature

Soja – Tofu ferme fumé

Soja – Tofu soyeux

Recette de tofu soyeux fait maison sur le site de Valesa va bien (à tester).

Toutes les recettes à base de lait de soja ou de yaourt de soja peuvent également être réalisées avec du tofu soyeux mixé.

Soja – Yaourt

Bon dimanche !

Repas de fin mars

1 Avr

Bonjour !

Voici des plats  encore très hivernaux, parmi lesquelles la note de fraîcheur vient soit de la mâche, soit des pommes et oranges délicieusement juteuses et sucrées achetées à l’Épicerie Paysanne de l’Estaque.

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Potée, par Doudou

Un chouette plat du dimanche midi, que Doudou a préparé amoureusement pendant que je m’occupais des petits. Pomme de terre, chou, carotte, oignon piqué de girofle, panais, saucisse végétale. Le soir, on a mangé le bouillon avec des pâtes alphabet.

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Aloo palak

Un classique que je fais de plus en plus souvent en remplaçant les pommes de terre par des pois chiche. Ici j’avais un reste de pommes de terre sautées ratées (sans doute pas une variété adaptée, je suis nulle pour choisir les pomme de terre) et ça a parfaitement complété, pour la texture croustillante et la couleur ensoleillée, et on en oublie que les patates étaient à moitié en bouillie… (croustillante, la bouillie ^^)

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Risotto aux cèpes « du placard »

Je sais, ma photo ne fait pas envie… mais je voulais vous parler de ce plat car je ne l’achète plus en sachet prêt à cuire ! Ma recette est conçue pour être déposée dans un bocal qu’on garde ou qu’on offre comme « Kit SOS risotto ». Pour 4 personnes, mélanger 300 g de riz, 30 g cèpes séchés coupés en tout petits morceaux, 2 cuillerées à café de sel aux plantes Herbamare ou autre bouillon de légumes, 1 pincée d’herbes de Provence, 1 cuillerée à soupe d’oignons séchés, 1/2 cuillerée à café de de levure diététique, 6 pincées de fécule ou de farine (de riz ou de blé). Faire revenir dans 3 cuillerées à soupe d’huile (d’olive ici) puis ajouter environ 800 ml d’eau bouillante et cuire en remuant de temps en temps. La quantité d’eau à ajouter dépend du riz, de la puissance du feu… Et si on en a, on peut verser 25 ml de vin blanc à la place d’une partie de l’eau.

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Lentilles, polenta et chou frisé à la crème de cajou

Une assiette simple et réconfortante : lentilles cuite avec du bouillon de légumes (Herbamare), polenta à l’huile d’olive, chou vert préparé un peu comme la super recette d’Omry : émincé, cuit à la poêle puis enrobé d’un mélange pifométrique de purée de cajou et d’eau.

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Butternut farcie au tofu au curry

Une création de ma mère, comme ici, sauf qu’elle a modifié la farce : version tofu fumé et curry, c’était tout aussi délicieux. Servir avec les restes du dîner ci-dessus : lentilles et polenta.

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Courge au pesto vert, champignons poêlés

De la courge butternut coupée en deux dans la longueur et cuite au four puis pelée (je cuits toujours les courges ainsi, sauf exception rarissime), coupée en tranches et nappée de pesto vert végane du commerce, un petit reste de champignons, poêlés, du riz et encore des lentilles. Je suis partie des associations de saveurs de ce sublime plat de chez BeO.

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Pommes de terre duchesse

Le Béluga veut que je lui fasse des pommes dauphine, qu’il’s découvertes à la cantine. Mais celles du commerce contiennent de l’œuf, et les versions maison demandent de faire les boulettes… Alors je vais sans doute devoir m’y coller mais j’ai d’abord tente de le convaincre par des pommes duchesse. J’ai simplement mouliné des pommes de terre cuites, ajouté de la purée de noix de cajou et du sel. On obtient une purée très épaisse que j’ai transféré dans une poche à douille munie d’une grosse douille en étoile. Avec le Béluga, on a manié la poche à 4 mains et hop on a fait dorer au four. Deux avantages à cuisiner avec le Béluga : d’une part il est plus enclin à gouter le plat ensuite (mais aucune garantie qu’il l’aime), et surtout souvent il en mange une bonne quantité pendant la préparation… donc il croit qu’il n’aime pas le plat mais en fait il en mange quand même !

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Steaks champignon riz betterave du Cul de poule

Je crois que je vous avais déjà parlé de cette recette de galette végétale de Mélanie Mardeley. J’aime toujours autant cette préparation ! Ici, un reste mange froid en tartine sur du pain de mie, avec de la mâche, miam !

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Terrine de Veggie kids

Un repas typique du samedi midi chez nous : des carottes crue (on n’en voit plus qu’une mais j’en avais acheté de différentes couleurs, gros succès !), de la betterave cuite (du commerce) coupée en dés et ici présentée avec un pic étoilé pour les manger de manière ludique, des panisses (achetées dans une baraque en bas de chez nous, c’est un des avantages merveilleux d’habiter à L’Estaque), un pâté rapide à préparer : ici la terrine aux champignons et aux noix du chouette livre Veggie kids. Vous pouvez voir la recette en vidéo ici, quand Marie Laforêt l’a faite sur le plateau de La quotidienne.

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Fromage pâté de cajou au cidre par Mouse’s favorite

Ce « fromage végétal » coûte cher, ça ne ressemble pas du tout à du fromage (et surtout pas à un fromage avec croûte) mais qu’est ce que c’était bon !! Une texture fondante, un délicieux goût de cidre… On a essayé de savourer le plus lentement possible, mais en deux repas il avait disparu. Il faut absolument que j’essaye d’en refaire en version maison !

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Déjeuner chez mes beaux-parents

Apéritif/entrée : radis, olives, mélange de graines oléagineuses et délicieux mini palmiers feuilletés garnis avec une tapenade sans anchois, réalisation de mon beau-père.

Couscous, une spécialité de mon beau-père

Pour le dessert, j’avais apporté mon flan pâtissier en petit format, obtenu en divisant par deux ma recette.

Avec l’autre moitié de la recette, j’ai fait un deuxième flan qui est allé garnir la buvette du loto de l’école, avec le gâteau au chocolat simplissime qu’on voit (mal) au premier plan de ma photo. Comme ça j’ai pu comme tout le monde aller m’acheter à manger sur place :). Et faire goûter des gâteaux véganes aux autres familles de l’école.

Bon dimanche !

Îles flottantes végétales

18 Mar

Bonjour !

(Libre à vous de descendre directement à la recette si vous n’avez pas envie de lire trop de texte.)

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Les îles flottantes étaient une spécialité de mon arrière grand-mère maternelle, qui les réalisait dans une seule casserole, avec les produits de sa ferme (à part le sucre). Elle battait les blancs en neige avec une pincée de sel puis les pochait, louche par louche, dans une casserole de lait bouillant. Elle mélangeait ensuite du sucre et les jaunes d’œuf à ce lait pour réaliser la crème anglaise. Elle mettait le tout dans un grand saladier et, pendant que ça refroidissait, elle préparait du caramel à verser en filets sur les blancs. Une recette gourmande et minimaliste, en phase avec son époque en ce qui concerne l’utilisation d’aliments d’origine animale.

Un jour, le Béluga est revenu de l’école en me disant qu’il avait découvert avec plaisir les îles flottantes à la cantine et qu’il voulait que je lui en fasse… Comme je ne veux pas le couper de son histoire familiale, je lui ai expliqué que c’était le dessert fétiche de son arrière grand-mère, qu’elle-même l’avait appris de sa maman, et qu’il pourrait lui demander de lui en faire. J’ai ajouté que sa grand mère aussi pouvait lui en préparer, et que quant à moi je pouvais essayer d’en faire mais sans être sûre que ça serait exactement comme ce qu’il avait goûté, puisque je ne cuisine pas avec des œufs ni du lait.

La question des blancs

Je suis donc allée voir ce qui existait déjà en terme d’îles flottantes véganes. Joël, le génial inventeur des blancs en neige à base d’aquafaba (le liquide visqueux qu’on trouve dans les conserves de pois chiche), a une recette sur son site, et elle a notamment été reprise par K&M les Veganautes et Rose citron, mais elle contient de la gomme de guar que je n’ai pas habituellement dans mes placards. Sébastien Kardinal et Laura Veganpower ont une recette sur leur blog et une autre dans leur livre Aquafaba.

Le problème de ces recettes, c’est que la texture des îles repose sur une grande proportion de sucre glace, un peu comme dans une meringue. Du coup, c’est trop sucré à mon goût et la texture est pour moi trop éloignée de celle de mon souvenir. Et en plus, sans gomme de guar ça ne marche vraiment pas…

Essais avec sucre glace et cuisson au four

J’ai donc utilisé une méthode différente, inspirée de mes Bonbons véganes type crocodiles : la mousse d’aquafaba tient grâce à de l’agar-agar, ce qui au passage évite l’étape délicate de pochage des blancs. Voici mes premiers essais de ce type :

Encore des essais, avec agar : juste solidifiés, pochés, passés au four micro-ondes…

Au bout d’un certains nombre d’essais, j’ai eu les blancs de mes rêves !

Regardez cette texture sublime, mmmh

La version à l’agar-agar a d’énormes avantages, à la fois sur la recette à l’oeuf et sur celle au sucre glace : réalisation facile, rapide, économique, et très larges possibilités pour l’aromatiser. Et en la versant dans des moules, on obtient des îles superbes ! Par contre, il vaut mieux les consommer le jour même, car au fil du temps les îles rendent de l’eau.

Et je me suis rendue compte après coup que je n’étais pas la seule à avoir fait des îles flottantes en aquafaba + agar ! Omry en a fait aromatisées à la framboise qui ont l’air totalement délicieuses.

La question de la crème

Au départ, je pensais proposer une crème anglaise à la vanille (ou vanille -safran pour utiliser le safran que j’ai reçu a Noël). Mais la recette d’Omry, qui remplace la crème anglaise par du coulis de framboise, m’a ouverte à des tonnes de possibilités : après tout, pourquoi ne pas remplacer la crème anglaise par tout autre délice à la texture onctueuse, comme du coulis de fruits ? Ou un coulis au chocolat ? C’est gourmand, facile à préparer et ça permet de modifier tout naturellement la saveur et la couleur du dessert.

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Recette des îles flottantes végétales

Cette recette est à mon avis une bonne image de la cuisine végétale actuelle : on s’inspire d’un classique de la cuisine traditionnelle, on le réinvente avec nos propres ingrédients de base (ici aquafaba et agar-agar) et tant qu’à bousculer les traditions on en profite pour se faire plaisir avec des associations de saveurs beaucoup plus originales.

Ces îles flottantes sont un dessert rapide à réaliser et très facile à personnaliser. En effet, on peut aussi aromatiser les îles ! Je vous propose ici des îles flottantes légèrement vanillées, servies sur un coulis au chocolat : un délice qui m’a vraiment rappelé les iles flottantes de mon enfance, avec la gourmandise du chocolat en plus. Et si ça vous tente, pourquoi ne pas créer des îles flottantes « After eight » avec des blancs à la menthe et un coulis au chocolat ? Des îles flottantes 100 % framboise comme chez Omry ? Des îles à l’orange sur un coulis à la mangue ? Des îles à la vanille sur une crème à la pistache ? Il y a tellement de possibilités !

Et je peux vous dire avec fierté que le Béluga lui-même l’a validée, ce qui n’est pas peu dire.

Ingrédients pour 6 personnes, pour les îles
– 140 g d’aquafaba
– 40 g de sucre blond
– Un peu de vanille
– 2 g d’agar en poudre (1 cuillerée à café)
– 100 ml d’eau ou autre liquide aromatique (infusion, jus de fruit, coulis de fruit délayé avec un soupçon d’eau…)

Ingrédients pour 6 personnes, pour le coulis de chocolat express
– 100 g de chocolat pâtissier ou noir
– 100 g (100 ml) de lait végétal (je n’en utilise pas d’habitude mais ici j’ai trouvé une vraie différence : un goût plus doux et une texture plus homogène)

Préparation
– Mélanger le sucre et l’aquafaba, puis les fouetter longuement jusqu’à obtenir une texture mousseuse et épaisse. C’est en quelque sorte le marshmallow fluff des américains en version végétale ! – Ajouter la vanille aux blancs en neige. Essayer de ne pas tout manger tel quel…
– Dans une petite casserole, mélanger l’agar avec l’eau. Faire chauffer à couvert et laisser bouillir pendant 20 secondes, puis mélanger en raclant le fond avec une Maryse et laisser bouillir encore 20 secondes.
– Incorporer ce liquide bouillant aux blancs en neige, en le versant en filet (utiliser la maryse pour racler le fond de la casserole à la fin) tout en fouettant les blancs à vitesse maximale jusqu’à ce que tout soit bien mélangé : je fouette pendant 30 secondes.
– Verser immédiatement dans les moules : un moule à gratin de 20 cm sur 30 cm ou 6 alvéoles en demi sphère ou 6 moules à muffin. Le mélange va très rapidement commencer à solidifier.

J’ai pris la photo en 2 secondes, et pourtant ensuite j’ai eu du mal à lisser le dessus du plat car le mélange avait déjà en bonne partie solidifié.

– Laisser refroidir au moins 15 minutes. Les blancs vont légèrement diminuer de volume.
– Pendant ce temps, faire fondre le chocolat avec le lait végétal ou les autres ingrédients. Bien mélanger puis laisser refroidir à couvert. Si le coulis refroidit complètement, il va devenir semi solide, il faudra alors le délayer avec un peu d’eau chaude.
– Si possible, servir les îles flottantes le jour même. Déposer une portion de coulis dans chaque coupelle et déposer délicatement les îles par-dessus : Si les îles sont dans un moule individuel, retourner les moules sur la main (propre !) puis les faire glisser sur le coulis. Si les îles sont dans un plat à gratin, utiliser une grande cuillère pour prélever chaque portion de blanc.

Ile démoulée et servie presque 24h après confection. Crème à la vanille colorée avec de la farine de lupin.

Ile en cours de dégustation, servie sur un coulis de framboise du commerce

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Remarques

  • L’aquafaba peut être obtenu en collectant le liquide visqueux présent dans des conserves de pois chiche. Pour estimer la quantité de liquide par conserve, soustraire le poids net (= pois chiche + aquafaba) et le poids égoutté (= pois chiche seuls).

  • Aquafaba fait maison : Une fois qu’on est convaincu-e par l’aquafaba en conserve, je recommande vraiment de le faire maison car c’est très économique, on peut en avoir beaucoup d’un coup, et il est encore plus neutre que celui en conserve : bien transparent et sans sel ajouté. J’utilise la technique de Mélanie du blog Le cul de poule. 1/ Faire tremper longuement les pois chiche dans un grand volume d’eau (entre 12 et 24 heures chez moi, mes pois chiche doublent de volume et en fait si je laisse 24h il n’y a plus cette odeur spéciale dans la cuisine quand ils cuisent). 2/ Bien rincer puis mettre dans un autocuiseur avec 2 fois leur volume en eau (je mets 1,5 L), sans ajouter de sel. 3/ Cuire entre 1h et 2h, au feu minimum une fois que l’autocuiseur est sous pression, puis laisser refroidir dans l’autocuiseur fermé. 4/ Quand tout est refroidi (et encore mieux, si le tout a passé une dizaine d’heures au frigo après refroidissement), les pois chiche doivent être cuits et le liquide épais comme dans une conserve. Si le liquide n’est pas du tout épais en fin de cuisson, alors que tout est encore chaud, je referme et remets à cuire tel quel pendant environ 30 minutes. Je congèle ensuite l’aquafaba, ainsi que les pois chiches que je ne consommerai pas dans les jours suivants. En général je fais cuire 500 g de pois chiche secs (poids avant trempage), et une fois cuits et égouttés j’en utilie 400 g pour faire du houmous, un grand bol pour un tajine et je congèle le reste dans des moules à muffins en silicone (puis je les transfère congelés dans un sac à vrac en tissu et je récupère mes moules).
  • Tenue des blancs : C’est l’agar qui permet que la mousse garde sa forme, et 2 g d’agar sont vraiment nécessaires. En effet, il m’est arrivé d’avoir quelques petits grumeaux d’agar dans le liquide bouillant et donc de les éliminer en filtrant le liquide pour l’incorporer aux blancs en neige. Suite à cela, les blancs ont manqué de tenue. Donc si vous avez des grumeaux, rajoutez une pincée d’agar dans la casserole et refaites bouillir afin d’avoir bien 2 g dans le liquide puis placez une passoire à thé entre la casserole et le saladier de blancs en neige pour éliminer les grumeaux.
  • Forme des blancs : Pour un dessert qui en jette, j’utilise une plaque de 6 moules « fleurs » en silicone, qu’on m’avait offerte il y a des années (et qui ne me servait jusqu’alors que pour congeler des portions de pois chiche cuits…). Zéro effort et visuel raffiné garanti !
  • Conservation des blancs : Les blancs sont meilleurs consommés le jour de leur préparation. Après 24h, ils se seront un peu dégonflés et ils auront rendu de l’eau.

  • Version de coulis avec cacao au lieu du chocolat : Utiliser ma recette de crème dessert au cacao en divisant par trois la quantité d’amidon. Mélanger 40 g de sucre, 20 g de cacao non sucré (attention, le Van Houten est plus fort en goût donc il en faudra moins !), un peu de vanille et 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, ajouter 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée d’amande blanche et 225 g d’eau) et cuire en remuant jusqu’à l’obtention d’un liquide un peu épais. Laisser refroidir à couvert afin d’éviter la formation d’une « peau » sur le dessus. La crème continuera d’épaissir en refroidissant. 
  • Version de coulis à la vanille : Dans une casserole, mélanger 30 g de sucre, une bonne quantité de vanille, 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, 1 ou 2 cuillerées à café de farine de lupin (pour la couleur jaune) et 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée de cajou et 225 g d’eau). Cuire en remuant jusqu’à épaississement puis laisser refroidir à couvert.
  • Version à emporter : Verser les blancs dans un plat non souple : pour moi c’est un plat à gratin en verre qui se ferme avec un couvercle hermétique en plastique. Verser le coulis dans un bocal. Transporter le tout en évitant de les secouer.

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Miaaaam !

Bon dimanche !

Repas de début mars

11 Mar

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous montre quelques un de nos repas de vacances (quelques jours dans un gîte en Camargue) et le détail d’un repas d’anniversaire en famille.

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Risotto à la courge et au safran de la Fée Stéphanie

Je vous en ai parlé hier, ce risotto m’a réconciliée avec le safran en salé. Une recette originale, simple, gourmande. J’utilise du safran en filaments (une belle pincée), du riz long semi complet à la place du riz arborio, de l’Herbamare et de l’eau bouillante à la place du bouillon de légumes. Merci la Fée Stéphanie !

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Salade riz lentille maïs

Prévue pour un pique-nique, nous l’avons finalement mangée à la location.

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Riz, lentilles et épinards poêlés

Après le repas de salade de riz. Il restait du riz et des lentilles (c’était fait exprès) et nous les avons mangés chauds, avec des épinards cuits à la poêle avec de l’ail et un reste de pois chiche.

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Polenta, sauce tomate et pois chiche

Ma photo est moche mais c’était tellement on que j’ai bien failli finir l’assiette sans prendre de photo du tout ! De la polenta, de la sauce tomate maison et des pois chiche. En entrée nous avions des carottes râpées, là vous n’avez vraiment pas besoin de photo ;).

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Burger Veggie de Lou Katayou

Le midi où on devait pique-niquer à Aiguës Mortes, le froid nous a poussés à manger chaud à la place. Nous sommes tombés sur Lou Katayou, un petit snack qui propose un burger Veggie : avec une galette de pomme de terre à la place de la viande. J’ai demandé à retirer le fromage bien sûr. Ce n’était donc pas un repas équilibré, d’ailleurs j’aurais dû prendre 2 burgers au lieu d’un burger et une grande frite, mais c’était déjà inespéré.

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Pique-nique du retour

J’avais emporté un paquet de Végé-tranches fumées et de pain de mie pour le cas où nous devrions pique-niquer au lieu de tester le restaurant Feu Ô Plumes. Et effectivement, à cause de la tempête de neige qui a eu lieu ce jour-là en Camargue, nous avons mis les chaines et nous sommes partis avant le déjeuner ! Pour le repas, des sandwich pain-margarine avec au choix des Végé tranches ou du radis, des chips (c’est bête mais pour moi un pique-nique sans chips n’est pas tout à fait un pique-nique, j’ai été élevée comme ça…) et de la purée de pomme en dessert (j’avais emporté 4 gourdes lavables Squiz et un gros pot de purée de pomme).

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Repas de famille

Pour l’anniversaire de ma grand-mère, ma mère a préparé un délicieux repas.

En entrée, après les chips de l’apéro, un énorme plateau de légumes colorés : salade, carottes râpées, radis, artichauts marines à l’huile, betterave, champignons. Avec une vinaigrette, une sauce type caviar d’aubergine et plusieurs sortes de pains fantaisie. Il y avait aussi une assiette de foie gras qui a circulé discrètement entre les amateurs.

En plat, cette magnifique courge butternut farcie. Pour la cuisiner, ma mère l’a coupée en deux, épépinée et faite cuire au four puis a récupéré une partie de la chair (en laissant 1 cm sous la peau). Pour la farce, elle a mixé du tofu soyeux, du tofu fumé, la chair prélevée et je ne sais plus quels aromates. Elle a mis la farce dans les deux demi courge et à repassé le tout au four. C’était un délice, parfait pour une grande tablée ! Avec ça, des légumes rôtis, des champignons poêlés et un plat d’agneau qui a circulé pour les non végétariens (= 7 adultes sur 9).

En dessert, une tarte aux pommes, une tarte aux poires, avec pâte maison et la merveilleuse chantilly végane de la boulangerie pâtisserie Boudouard, qui a enthousiasmé tout le monde !

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Soucoupes de pomme

Pour finir sur encore des desserts, voici une variante de nos hérissons de pomme. La pomme est coupée en fines tranches transversales, en général la peau est alors bien acceptée par les enfants et on peut admirer l’étoile formée au centre. Et pour la gourmandise, des pistoles de chocolat pâtissier sont plantées dans la chair.

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Les cookies express

Ma recette de cookies du placard a toujours autant de succès, et je la fais dès qu’on a des invités qui arrivent pour le gouter sans qu’on l’ait prévu. Ici j’avais doublé la recette et tout n’est pas rentré sur la plaque du four. Oh dommage, le soir j’ai mangé le reste de pâte à la petite cuillère… c’était trop bon ! Cet été j’en mettrai dans de la glace à la vanille, façon cookie dough !

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Bon dimanche !

Crème vanille safran

10 Mar

Bonjour !

Aimez-vous le safran ? Pour le moment, je l’apprécie soit avec de la courge dans le délicieux risotto à la courge de la Fée Stéphanie, soit en sucré, marié avec de la vanille comme dans les macarons de Cuisiner en couleurs.

La crème anglaise et les autres crèmes aux œufs sont naturellement colorées grâce aux jaunes d’œuf. En version végétale, on peut remplacer les jaunes d’œuf par de l’amidon (fécule de pomme de terre, etc) mais la crème a alors une couleur blanc cassé.

Ici, le safran apporte à la fois sa note suave si particulière et une belle coloration jaune. Il vaut mieux préparer la crème la veille afin que le safran (et la vanille) infusent bien. Sinon, on peut mixer le safran avec le sucre pour le réduire en poudre qui se dispersera dans la crème.

A noter, le safran est un produit local ! Depuis quelques, années on trouve plus facilement du safran fabriqué en France. Une cultivatrice s’est même installée tout près de chez les parents, et produit la marque Le safran de l’escalette.

Un de mes premiers essais d’ile flottante végétale

Ingrédients pour 4 personnes
– 1/2 dose de filaments de safran (1 pincée), éventuellement mixée avec le sucre
– 10 g d’amidon (fécule de pomme de terre, de maïs…)
– 400 ml de lait végétal riche en matières grasses : je mélange 50 g de purée d’amande blanche (ou de purée de cajou) avec 350 ml d’eau
– Beaucoup de vanille
– 60 g (ou plus) de sucre blond
– 1 mini pincée de sel

Préparation de la crème
– Si possible la veille, dans une casserole, mélanger le safran, l’amidon et le lait.
– Porter à ébullition tout en remuant, jusqu’à épaississement.
– Incorporer le sucre, le sel et beaucoup de vanille.
– Couvrir et laisser refroidir (ceci évite la formation d’une peau sur la crème). Le safran continuera à infuser jusqu’au lendemain.

 

Remarques

  • Préparation plus rapide de la crème : Mixer le safran avec une partie du sucre ou de l’amidon afin de le réduire en poudre. Il infusera ainsi plus vite et cette variante permet également de ne pas avoir de filaments de safran visibles dans la crème (on peut cependant voir quelques petits points rouges). Si on a de la vanille en gousse, on peut couper en morceaux la gousse et la mixer avec le safran.

Les petits morceaux de safran ont tendance à remonter à la surface de la crème.

  • Coloration de la crème : Le safran vient ici aromatiser et colorer la crème. D’autres solutions existent, et je vous explique pourquoi je ne les ai pas choisies ici.
    • Remplacer l’amidon par de la « poudre impérial » qui contient un colorant jaune naturel, mais on ne trouve pas cette préparation en magasin bio.
    • Utiliser une grosse pincée curcuma, mais je trouve que ça donne un goût déroutant à la crème.
    • Utiliser une cuillerée à soupe de farine de lupin, ça marche parfaitement ! Il faut juste avoir de la farine de lupin…
    • Faire épaissir la crème avec de la farine de maïs (attention, elle est de couleur jaune, à la différence de l’amidon de maïs, qui est souvent connu sous l’appellation Maïzena et qui est blanc), mais ça donne une texture moins fine à la crème : on peut sentir de minuscules grains.

Crème vanille safran épaissie à la farine de maïs

  • Version sans noix : Utiliser un lait végétal bien opaque, comme du lait de soja ou du lait d’avoine, et ajouter en même temps une cuillerée à soupe d’huile neutre.
  • Version nappée de caramel : J’ai mis dans Bonbons vegan toutes mes astuces pour réussir le caramel, et préparer un caramel liquide à conserver au frigo. On pourrait aussi napper la crème de nectar de coco, mais je trouve la mode actuelle de la noix de coco assez terrifiante pour les conséquences qu’elle a certainement dans les régions productrices.
  • Version crème dessert : Multiplier par deux la quantité d’amidon ou de farine. Selon le type d’amidon ou de farine, la crème peut devenir très épaisse, ce qui permet de la servir à la poche à douille. Ce qui permet de proposer un dessert d’hiver ensoleillé, raffiné et rapide à faire : reste de crème safran vanille maïs, tranches de pomme réalisées au dernier moment au pèle-pomme, pralin. Du crémeux, du frais et du croquant !

  • Conservation de la crème : On réalise idéalement la crème la veille car le safran et la vanille auront bien diffusé leurs saveurs. On peut conserver la crème 3 jours au frigo dans un récipient couvert.

Bon samedi !

Gratin de pâtes au poireau

4 Mar

Bonjour !

Avant je n’utilisais mon four presque uniquement pour la pâtisserie. Mais cet hiver j’ai redécouvert son intérêt en salé : pour les légumes rôtis d’abord, parce que c’est super simple et délicieux, mais aussi pour les gratins.

Je ne suis pas une habituée des gratins : mes parents n’en cuisinaient pas, et je pensais que c’était trop long pour être préparé le soir même. Mon opinion a changé avec ce gratin de pâtes !

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J’ai découvert l’idée du gratin de pâtes au poireau sur Le cul de poule. Au début (voir ici), j’ai testé les pâtes mangées telles qu’elles, sans gratinage, et je me suis régalée. Puis j’ai essayé le gratin en suivant approximativement la recette. C’était délicieux ! Alors j’ai décidé d’incorporer cette recette dans notre répertoire, et bien évidemment j’ai cherché à la simplifier encore plus.

Ma version de ce gratin est « one pot ». Dans la même casserole, je cuis les poireaux, puis les pâtes puis je mélange la crème. Et si j’avais ce Skillet en fonte Le Creuset qui me fait rêver, je le mettrais ensuite au four !

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Ingrédients pour 4 personnes (un moule à gratin de 20 x 30 cm)
– 1 poireau
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ou autre huile de cuisson
– 400 g de pâtes : coquillettes, torsades, etc.
– 600 g d’eau (600 ml)
– 1 cuillerée à café de sel
– Environ 50 g de purée de noix de cajou (voir les Remarques pour les substitutions)
– Un peu de levure de bière en paillettes (levure « diététique »)

Préparation
– Émincer finement le poireau. Après avoir retiré la base, je le coupe en 4 dans la longueur puis en morceaux de 5 mm d’épaisseur. Bien les rincer pour enlever toute trace de terre.
– Dans une casserole d’au moins 2 L de contenance, mettre l’huile et le poireau.
– Laisser cuire environ 5 minutes.
– Faire bouillir l’eau (j’utilise une bouilloire, mais on peut aussi mettre l’eau à chauffer directement dans la casserole si besoin).
– Dans la casserole, ajouter l’eau chaude, le sel et les pâtes. L’eau doit recouvrir les pâtes, de sorte qu’on ait environ 1 cm d’eau au-dessus du niveau des pâtes.
– Laisser cuire le temps nécessaire pour que les pâtes soient al dente, en remuant de temps en temps. Au début, on remue pour éviter que les pâtes ne se collent les unes aux autres, au bout d’un moment, les pâtes vont affleurer à la surface de l’eau donc on remue pour que ce ne soit pas toujours les mêmes qui affleurent (et que donc toutes cuisent bien).
– Allumer le four à 190-200 °C.
– Ajouter la purée de noix de cajou, bien mélanger et corriger l’assaisonnement.


– Verser dans le plat à gratin, saupoudrer de levure en paillettes.
– Enfourner jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la cuisine sente bon.

Remarques

  • Version plus locale : remplacer l’eau et la purée de cajou par 400 ml de lait de soja, 200 ml d’eau et une cuillerée à soupe d’huile d’olive ou autre huile de cuisson. J’aime dans ce cas ajouter un peu de goût : muscade par exemple. Attention à surveiller la cuisson : le lait de soja a tendance à déborder !
  • Version sans gluten : Choisir des pâtes sans gluten, par exemple des fusilli de lentilles corail (leur texture un peu différente des pâtes de blé est bien camouflée dans ce gratin) et veiller à utiliser une levure de bière sans gluten.
  • Version sans levure de bière : Remplacer une partie du sel par du miso, de préférence du miso clair. Saupoudrer le dessus avec de la poudre d’amande ou de la chapelure.
  • Version sans poireau : Remplacer le poireau par environ 100 g de tout autre légume coupé en petits dés ou râpé (potimarron, carotte…), et/ou par du tofu fumé coupé en allumettes.
  • Version sans légume visible : Faire cuire les pâtes la dente dans de l’eau salée. Pendant ce temps, séparer les bouquets de 200 à 400 g de chou fleur et les faire cuire à couvert dans 600 ml d’eau jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour être mixés, puis ajouter la purée d’oléagineux et mixer (au mixeur plongeant ou au blender). Mélanger les pâtes égouttées et la crème au chou fleur, ajuster l’assaisonnement avec du sel puis verser dans le plat à gratin et poursuivre la recette normalement. On peut bien entendu remplacer l’eau par du lait de soja et la purée d’oléagineux par de l’huile comme indiqué dans la version plus locale, et remplacer le chou fleur par un autre légume à la couleur et au goût discrets ou acceptés par votre public : courge, panais, etc.
  • Version sans four : Pour le croustillant, servir les pâtes saupoudrées d’un mélange de chapelure frite (comme dans les Pasta con broccolo affogato) en plus de la levure de bière en paillettes.

Bon dimanche !