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Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le Sapori

21 Mar

Bonjour !

Pour continuer notre enquête sur les bouillons de légumes, je vous propose le Sapori, un assaisonnement vendu sur des salons comme le Veggie World. On peut aussi l’acheter par correspondance.

Le récipient est en plastique, mais on peut acheter de gros sachets recharge pour limiter les déchets.

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La liste des ingrédients du Sapori

Voici la liste des ingrédients :

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La déclaration nutritionnelle du Sapori

Ici, les informations nutritionnelles sont données pour 100 g de produit :

Mais aussi pour une tasse de bouillon reconstitué ! (Alors Rapunzel, vous pourriez le faire aussi !)

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Quelle dose de Sapori pour correspondre à 1 bouillon cube ?

Le fabriquant nous propose de reconstituer le bouillon avec environ 1 cuillerée à café de poudre pour 200 g d’eau. Il précise que sa cuillerée à café contient 4 g de bouillon. Et je dois lui faire confiance car ma boîte de Sapori est vide depuis longtemps : je ne peux donc pas vérifier si c’est une cuillerée à café rase ou bombée.

Les autres bouillons que j’ai analysés utilisent un cube pour 500 ml de liquide. Donc ici, on va aussi faire les calculs pour 500 ml de liquide. La dose de Sapori recommandée par le fabricant est alors de 4 x 500 / 200 = 10 g pour 500 ml d’eau. Ou 2,5 cuillerées à café si on mesure en volume.

Cette dose me semble énorme. Alors on va calculer la quantité de sel apportée par cette dose, et si besoin la réajuster pour avoir une dose qui apporte à peu près la même quantité de sel que les autres bouillons.

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Combien de sel dans une cuillerée à café de Sapori ?

La déclaration nutritionnelle indique 50,2 g de sel dans 100 g de Sapori. C’est nettement inférieur à tous les autres bouillons que j’ai analysés jusqu’ici.

Combien y a-t-il de sel dans une dose recommandée par le fabriquant ? On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 50,2 x 10 / 100 = 5,0 g de sel dans une dose de Sapori. Là, par contre, c’est nettement supérieur ! Et c’est normal puisque le fabricant nous recommande d’utiliser 2,5 cuillerées à café de Sapori.

Et si on utilise une dose de 1,5 cuillerée à café ? Cela ferait une dose de 6 g, d’après le fabriquant. On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 50,2 x 6 / 100 = 3,0 g de sel dans une dose de Sapori. Ouf, ça me semble plus raisonnable.

D’après les sites de conversion, 3 g de sel correspond à un volume de 2,5 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml et 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml.

Dans 1,5 cuillerée à café de Sapori, il y a 1/2 de cuillerée à café de sel.

Petite remarque, l’étiquetage nous précise que ce sel est du sel de roche. Je ne vois pas bien quelle importance a cette information, car qu’il soit de roche ou marin, le sel (de table) est toujours la même chose : NaCl. Il peut y avoir quelques minéraux en plus, mais vues les quantités consommées cela compte pour zéro. (Au passage, c’est pareil quand on consomme du sucre complet au lieu du sucre blanc…)

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Combien de plantes dans le Sapori ?

L’étiquetage affiche « 30 % de légumes, fruits et herbes aromatiques déshydratés ». On peut déjà voir que c’est nettement plus que les 11 % du bouillon Rapunzel – et que les 33 % de légumes frais qui donnent 6 % de légumes secs de l’Herbamare.

Combien y-a-t-il de plantes dans une dose de produit ? Notre dose est d’1,5 cuillerée à café, soit 6 g de bouillon en poudre. On fait donc un produit en croix : 30 x 6 / 100 = 1,8 g.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? Sur ma petite balance, une cuillerée à café (5 ml) d’oignon semoule pèse 2 g. Pour se simplifier la vie, on va considérer que toutes les plantes ont la valeur que l’oignon séché. Donc 1,8 g occupent un volume de 5 x 1,8 / 2 = 4,5 ml.

Dans 1,5 cuillerée à café de bouillon en poudre Sapori, il y a presque 1 cuillerée à café de plantes séchées. C’est bien plus que les autres bouillons en poudre !

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Combien de sucres dans le Sapori ?

L’étiquetage du Sapori mentionne que ce produit est sucre ajouté. Cette mention, « sans sucre ajout »,  elle me fait toujours rire (jaune).

Vous vous rappelez de la différence entre sucre et sucres ?

  • Le sucre de la liste des ingrédients est une seule molécule, le saccharose. C’est le composant du sucre blanc. C’est aussi l’ingrédient majoritaire du sucre complet.
  • Les sucreS de la déclaration nutritionnelle est un groupe de molécules au goût sucre : le saccharose, glucose, fructose, lactose, etc.

La mention « Sans sucre ajouté » signifie que le fabriquant n’a pas mis de sucre/saccharose dans la liste des ingrédients… mais il y a bien d’autres manières de sucrer un produit !

Cela se voit dans la déclaration nutritionnelle : ici il y a 16 g de sucres pour 100 g de Sapori. D’où viennent-ils ? Des 5 % de pomme séchée, sans doute.

Combien de sucres dans 1,5 cuillerées à café de Sapori ? On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 16 x 6 / 100 = 1 g de sucreS dans une dose de Sapori.

Cela fait combien, en cuillerée à café ? On ne peut pas savoir précisément car on ne sait pas quels sont les sucres. Si c’était du saccharose, 1 g correspondrait à 1,65 ml soit un peu plus d’1/4 de cuillerée à café pour 1,5 cuillerée à café de Sapori.

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Quoi d’autre dans le Sapori ?

La liste des ingrédients nous apprend qu’il y a aussi d’autres ingrédients classiques des bouillons « cube » :

  • De la farine de maïs, qui à mon avis sert l’épaississant, d’anti agglomérant et peut être légèrement de colorant
  • Du curcuma, qui sert à colorer le bouillon
  • De l’huile de tournesol, qui sert peut être à solubiliser le curcuma ?

L’étiquetage nous informe d’autre part que le Sapori est :

  • Sans glutamate : le glutamate est un acide aminé (l’unité de fabrication des protéines) et c’est lui qui est responsable du goût umami et sert aussi d’exhausteur de goût. L’absence de glutamate ajouté est un gage de qualité : le produit a bon goût sans qu’il faille ajouter un arôme ou un exhausteur de goût.
  • Sans extrait de levure : on a vu que plusieurs bouillons contiennent de l’extrait de levure pour apporter naturellement la saveur umami. Je ne sais pas trop à quoi sert cette mention. Je sais que certaines alimentation banissent les levures, maïs il me semblent qu’elles bénissent aussi tous les champignons. Or dans les ingrédients figurent des champignons shiitake…
  • Sans gluten : Une info utile pour les personnes cœliaques ou intolérantes au gluten. Dans les autres bouillons, je crois que le gluten vient de l’extrait de levure, si c’est de la levure maltée.
  • Sans produits animaux : une info destinée aux personnes végétaliennes. Et c’est utile car plusieurs bouillons de légumes en cube contiennent des produits laitiers ! On peut le détecter car les allergènes comme les produits laitiers doivent être mis en gras ou soulignés dans la liste des ingrédients
  • Sans exhausteur de saveur : on l’a dit plus haut, il n’y a pas de glutamate dans ce produit,
  • Sans manipulation génétique : ce produit est sans OGM.

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La conclusion

Dans une dose d’1,5 cuillerée à café de Sapori, il y a :

  • 1/2 cuillerée à café de sel,
  • 1 cuillerée à café de légumes et autres plantes, séchés,
  • un peu moins d’1/4 cuillerée à café de sucres issus de la pomme séchée,
  • un peu de curcuma/huile/farine de maïs.

Et le prix : une boîte de 250 g de Sapori coûte 7,95 €. Avec ma proposition de dose (1,5 cuillerée à café ou 6 g), on obtient donc 250 / 6 = 41 doses. Une dose revient donc à 7,95 / 41 = 20 centimes.

A bientôt !

Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le sel Herbamare

20 Mar

Bonjour !

Merci pour vos commentaires, je ne pensais vraiment pas que mes analyses de bouillon intéresseraient qui que ce soit !

Pour continuer notre enquête, je vous propose l’Herbamare. Ce produit est dénommé « sel marin, plantes et légumes frais », avec « 33 % de plantes et légumes frais à la mise en œuvre ». On peut le trouver en magasin bio comme en supermarché.

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La liste des ingrédients de l’Herbamare

Voici la liste des ingrédients :

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La déclaration nutritionnelle de l’Herbamare

Elle est donnée pour 100 g de produit, ce qui va nous faciliter les calculs :

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Combien de sel dans une cuillerée à café d’Herbamare ?

La déclaration nutritionnelle indique 93,6 g de sel dans 100 g d’Herbamare.

Combien y a-t-il de sel dans une dose ? D’après ma petite balance, une cuillerée à café d’Herbamare pèse 4 g. On fait donc notre habituel produit en croix : il y a 93,6 x 4 / 100 = 3,7 g de sel dans une cuillerée à café d’Herbamare.

Cela fait combien, en cuillerées à café ? D’après les sites de conversion 3,7 g de sel correspond à un volume de 3,2 ml. Or 1 cuillerée à café contient 5 ml et 1/2 de cuillerée à café contient 2,5 ml.

Dans une cuillerée à café d’Herbamare, il y a 3/4 de cuillerée à café de sel.

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Combien d’iode dans l’Herbamare ?

En plus du sel et des légumes et plantes séchés, dans l’Herbamare on trouve de l’algue marine kelp. Pourquoi ? L’étiquetage de mon pot ne nous donne pas d’indication sur son rôle, maïs apparemment celui des produits plus récents affiche 600 microgrammes d’iode pour 100 g d’Herbamare. Le kelp sert donc à enrichir naturellement ce produit en iode.

C’est bien utile car la population française est globalement déficitaire en iode. Et il faut savoir que le sel, même quand il est d’origine marine, ne contient pas du tout d’iode.

Pour qu’un sel contienne de l’iode, il faut donc qu’il soit volontairement enrichi, soit avec de l’iodure de sodium, comme dans les sels iodés des marques Cérébos ou la Baleine, soit avec une algue riche en iode, comme dans l’Herbamare.

L’Herbamare assure-t-il les apports journaliers en iode ? Prenons l’exemple d’un adulte hors grossesse et allaitement : il a besoin de 150 microgrammes d’iode par jour. Il a également besoin de ne pas manger trop salé : maximum 5 g de sel par jour. Il y a 93,6 g de sel dans 100 g d’Herbamare, donc on atteint 5 g de sel en consommant 5,34 g d’Herbamare. Et comme il y a 600 microgrammes d’iode dans 100 g d’Herbamare, on a donc 5,34 x 600 / 100 = 32 microgrammes d’iode si tout le sel que l’on consomme vient de l’Herbamare. On est donc très loin de nos besoins journaliers ! Mais pour notre population qui manque chroniquement d’iode, c’est toujours ça de pris, bien sûr.

Une petite comparaison entre l’apport d’iode de l’Herbamare et des versions iodées des sels Cerebos ou la Baleine. Quand ces sels sont iodés, ils contiennent de l’iode à hauteur de 15 à 20 mg/kg, c’est  à dire 1500 a 2000 microgrammes d’iode pour 100 g de produit. C’est 1500 / 600 = 2,5 fois plus que l’Herbamare. Si on consomme tout notre apport recommandé en sel avec un sel iodé Cérébos ou la Baleine, on a donc un apport en iode de 2,5 x 32 = 80 microgramme. Cela reste très insuffisant pour répondre à nos besoins en iode, qui sont de 150 microgrammes par jour (et beaucoup plus si on est enceinte ou si on allaite).

Petite précision : l’apport journalier à ne pas dépasser est de 1100 microgrammes d’iode. Donc même si vous comblez votre apport de 150 microgrammes d’iode par jour (par exemple en consommant un comprimé de Veg1 par jour), il n’y a aucun problème à ce que vous consommiez, en plus, de l’Herbamare.

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Combien de légumes et plantes dans l’Herbamare ?

La liste des ingrédients précise qu’il y a 33 % de légumes et plantes à la mise en œuvre. Cette précision « à la mise en œuvre » est très importante : cela veut dire qu’on parle des légumes frais. Une autre zone de l’étiquetage le confirme :

Dans le bouillon Rapunzel, la liste des ingrédients indiquait 11 % de légumes dans le produit fini, donc de légumes secs. Alors, comment comparer ces deux produits ? Calculons donc le pourcentage de légumes et plantes dans l’Herbamare.

La liste des ingrédients indique qu’il y a seulement du sel, des légumes et de l’algue kelp. L’algue kelp est en dernier dans la liste, donc essayons de faire comme si il y en avait une quantité négligeable. La déclaration nutritionnelle précise que dans 100 g d’Herbamare, il y a 93,6 g de sel.

En supposant qu’il n’y a pas de kelp, cela signifie qu’il y a 100 – 93,6 = 6,4 g de légumes et plantes séchés dans 100 g d’Herbamare, soit 6,4 %.

Bon, comme il y a sans doute un peu plus que 0 g de kelp, on en conclut qu’il y a < 6,4 % de légumes et plantes dans l’Herbamare.

On pourrait avoir un chiffre plus précis en utilisant la teneur en iode de l’Herbamare et du kelp pour savoir la quantité précise de kelp et donc de légumes dans l’Herbamare. Mais on a déjà l’essentiel : 33 % de légumes frais donnent moins de 6,4 % de légumes au final dans l’Herbamare, ce qui est nettement inférieur aux 11 % qui se trouvent dans le bouillon en poudre Rapunzel.

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Quoi d’autre dans l’Herbamare ?

Rien d’autre ! L’Herbamare se vante justement de ne pas contenir d’agent anti-agglomérant. C’est à dire :

  • pas de ferrocyanure de sodium (E353), l’anti-agglomérant des sels de cuisine standard (Cérébos ou la Baleine),
  • pas de farine ou fécule, qui sont aussi utilisés comme anti-agglomérants.

Je ne sais pas si cet argument de vente (produit sans anti-agglomérant) a un réel intérêt pour la santé.

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La conclusion

L’Herbamare n’est pas un simple sel marin : il apporte un peu d’iode, grâce au kelp.

Ce n’est pas tout à fait comme un bouillon de légumes. En effet, par rapport au bouillon Rapunzel il contient :

  • 1,5 fois plus de sel,
  • environ 2 fois moins de légumes et plantes (malgré un étiquetage qui parle de 33 % de légumes, contre 11 % dans le bouillon Rapunzel),
  • aucune substance donnant un goût umami ni une couleur dorée.

Si l’on veut quand même utiliser de l’Herbamare à la place d’un bouillon cube, voici la dose pour avoir la même quantité de sel : 2/3 cuillerée à café d’Herbamare pour un bouillon cube.

Et le prix : une boîte de 250 g d’Herbamare coûte 3,62 €. Avec ma proposition de dose (2/3 cuillerée à café ou 2,7 g), on obtient donc 250 / 2,7 = 92 doses. Une dose revient donc à 3,62 / 92 = 4 centimes.

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Pour le prochain épisode, ce sera au tour du Sapori.

A bientôt !

Risotto magique

29 Déc

Bonjour !

Le chou rouge, c’est magique ! Il transforme l’eau en potion violette, il fait de la mousse turquoise quand on y ajoute du bicarbonate, et donne un liquide puis un risotto bleu indigo quand on mélange le tout. Et si on préfère une couleur rose, pas de problème : il suffit d’ajouter quelques gouttes de jus de citron ou une lampée de vin blanc.

Enfant, je ne connaissais pas le chou rouge. Jeune adulte, je l’ai découvert chez les parents de Doudou : cru, en salade avec des dés de pomme. Et maintenant, quand je vois un chou rouge chez le maraîcher, je n’hésite plus à en acheter un entier, en pensant aussi au risotto magique, à la purée de pommes de terre mauve et au chou confit aux pommes. Miam !

Bon, je préfère vous prévenir cependant : je n’ai que des photos pourries pour illustrer cet article… Une photo beaucoup plus belle a été réalisée par Marie Laforêt et accompagne cette recette dans notre livre Cuisiner en couleurs.

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Ingrédients pour 3 personnes
– 500 g de chou rouge (un demi chou rouge)
– 1 L d’eau
– 100 g d’oignon (un oignon)
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 1 cube de bouillon de légumes ou 1 cuillerée à café de bouillon de légumes en poudre
– 150 g de riz (riz à risotto ou riz de Camargue semi-complet)
– 1/4 de cuillerée à café de bicarbonate de sodium

Préparation
– Laver le chou et découper les feuilles en morceaux. Personnellement je coupe les feuilles en 2 ou 3 bandes dans la longueur, puis j’empile les bandes et les coupe en morceaux d’environ 1 cm de large.
– Dans une grande casserole sur feu moyen, déposer les morceaux de chou et l’eau, de préférence bouillante.
– Faure cuire jusqu’à ce que l’eau soit devenue violet foncé.
– A ce stage, on peut récupérer les morceaux de chou, à l’écumoire ou en versant le mélange dans une passoire posée sur un saladier. Je vous propose deux recettes pour utiliser ces morceaux.
– Préparez vos mirettes et ajouter le bicarbonate dans l’eau, en le versant à un seul endroit. Il va former de la mousse turquoise ! Puis mélanger tout le liquide afin d’obtenir une eau de couleur bleu foncé.
– Préparer le risotto de manière classique : éplucher l’oignon et le couper en tout petits morceaux. Dans une casserole, le faire blondir avec l’huile, puis ajouter le riz et une louche de liquide (ici l’eau bleue). Ajouter le bouillon en poudre puis, progressivement, l’eau bleue jusqu’à ce que le riz soit cuit.
– On peut servir le risotto seul ou avec un accompagnement. En hiver, j’aime proposer de la courge en accompagnement, comme ici :

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Remarques

  • Si vous avez oublié d’ajouter le bicarbonate dans l’eau : ajouter un peu moins de 1/4 de cuillerée à café de bicarbonate dans le risotto et mélangez extrêmement soigneusement (= délicatement mais assez longtemps pour que tout le bicarbonate soit bien mélangé).

  • Risotto violet : Ne pas ajouter de bicarbonate dans l’eau violette.
  • Risotto rose clair : Remplacer une louche de bouillon par 200 ml de vin blanc. Ou ajouter quelques gouttes de jus de citron.
  • Risotto rose vif : Réaliser la recette sans chou rouge (ou alors en version rose clair) et préparer du jus de betterave : soit en râpant une betterave crue, soit en mixant une betterave crue ou cuite avec un peu d’eau puis en filtrant le mélange, soit en utilisant le jus d’un sachet de betteraves sous vides (choisir un sachet bien rose/violet). Puis incorporer quelques cuillerées à soupe de jus de betterave en fin de cuisson du risotto.
  • Utilisation du reste de chou rouge cuit : purée mauve. Avec un mixeur plongeant, mixer finement les morceaux de chou rouge. On peut incorporer cette purée liquide à des pommes de terre écrasées, pour donner une purée mauve au léger goût de chou. On peut congeler le reste de purée/coulis de chou rouge et l’incorporer à d’autres mélanges, en remplacement d’une partie de l’eau, comme ci-dessous une pâte à pizza.

En fait, dans cette pâte à pizza le chou rouge était mixé cru (100 g cru mixé avec 100 g d’eau à la place des 150 g d’eau habituellement mis pour 300 g de farine)

  • Utilisation du reste de chou rouge cuit : chou confit aux pommes, pour 4/6 personnes. Emincer finement un oignon. Dans une casserole, faire blondir l’oignon dans 2 cuillerées à soupe d’huile, puis ajouter les morceaux de chou rouge cuit, une feuille de laurier, de la muscade et 75 ml de vin blanc. Ajouter la chair d’une grosse pomme (ou 2/3 petites) coupée en petits dés et faire cuire à couvert jusqu’à ce que tout soit cuit et délicieux, et qu’il n’y ait quasiment plus de jus.

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Pour finir, voici le résultat si, après le risotto, on mange une salade légèrement acidulée (ici c’était du céleri rave râpé en sauce sucrée salée) :

Bon dimanche !

Rillettes de lentilles à l’artichaut

22 Déc

Bonjour !

Connaissez-vous l’artichonade ? Il s’agit d’une tartinade très gourmande à base d’artichaut et d’huile. C’est un délice qui plait toujours à nos invités et un plaisir que Doudou et moi nous accordons aussi en amoureux. Mais au quotidien, l’artichonade n’est pas raisonnable.

A la place, je prépare des rillettes de lentilles. C’est moins cher, plus nutritif mais tout de même bien bon sur des tartines ! Le nom de rillette provient de la présence de fibres moelleuses.

Je me suis inspirée de la recette de rillettes de Sébastien Kardinal publiée dans son livre Ma petite boucherie vegan. J’ai adapté sa recette au contenu de mes placards, en particulier en remplaçant la margarine et l’huile de coco par un petit peu d’huile liquide. Je suppose que la recette initiale a la texture solide et grasse des rillettes animales. La texture de mon pâté est beaucoup plus moelleuse.

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Ingrédient pour un bol
– 1 oignon
– 1 cuillerée à soupe d’huile de cuisson
– 250 g de lentilles vertes, cuites et égouttées
– 250 g d’artichauts à l’huile, pas trop égouttés
– 1/2 cuillerée à café de bouillon en poudre, de sel aux herbes ou de sel tout simple

Préparation
– Éplucher l’oignon et le couper en morceaux, plutôt petits pour accélérer la cuisson.
– Dans une casserole ou une petite poêle, faire cuire l’oignon avec l’huile.
– Mixer tous les ingrédients. Selon la texture souhaitée, mixer juste un petit peu, ou jusqu’à obtenir une tartinade crémeuse.

Rillettes mixées avec l’accessoire « purée » de mon mixeur plongeant

– Stocker au frigo dans un récipient hermétique.

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Remarques

  • Version avec artichaut à l’eau : Remplacer les 250 g d’artichaut à l’huile par 200 g d’artichaut à l’eau et 50 g d’huile.
  • Choix de l’huile : J’utilise de l’huile de friture (huile de tournesol oléique) pour la cuisson de l’oignon puis de l’huile de colza ou d’olive pour la suite.
  • Version sans cuisson : Remplacer l’oignon frais par 2 cuillerées à café d’oignon semoule. La recette se fait alors en une seule étape : mixer tous les ingrédients. Super rapide !

  • Version sans légume : Mixer 250 g de lentilles avec 50 g de purée de noisette, du cumin et du sel, comme ici.

Bon dimanche !

Crème végétale faite maison

6 Oct

Bonjour !

Avez-vous déjà lu la liste d’ingrédients d’une crème végétale du commerce ? Par exemple l’Amande cuisine de Bjorg ou la Soja cuisine de Soy ?

Ce sont tout simplement un mélange de lait végétal, d’huile neutre, d’épaississants, de sucre et/ou de sel ! Alors cela ne vaut pas la peine de payer plus cher qu’en achetant tout simplement du lait végétal et de l’huile, vous ne croyez pas ?

Pourtant les crèmes du commerce sont nappantes, bien crémeuses, bref on a l’impression d’un concentré de nutriments et de gourmandise, « comme la crème de lait animal », non ? La gourmandise, c’est parce qu’elles contiennent du sucre. Et le crémeux, c’est grâce aux épaississants : ils donnent l’illusion d’un aliment « riche » alors que les crèmes végétales du commerce sont en fait composées à 82 % d’eau.

Alors de manière générale, je n’achète pas de crème végétale. J’ai tout ce qu’il faut à la maison pour les remplacer, et vous aussi probablement.

Je vous propose donc mes 5 recettes favorites de crème végétale. Elles sont classées par rapidité de fabrication. J’utilise surtout les trois premières, mais je suis bien contente d’avoir les deux dernières recettes en cas de placard vide.

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Crème végétale à base de purée d’oléagineux

C’est de loin la recette la plus chère, car elle est composée à 50 % d’oléagineux. Mais elle est très nutritive, extra rapide et composée uniquement d’ingrédients qui se conservent pendant des mois dans un placard.

Ingrédients pour 120 g
– 50 g de purée d’amande blanche (ou de purée de noix de cajou)
– 70 g d’eau
– 1 petite pincée de sucre

Préparation
Mixer dans un blender ou avec un mixeur plongeant dans un récipient étroit.

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Crème végétale épaisse à base de yaourt

Cette crème végétale est idéale pour cuisiner ou être ajoutée en décoration d’une soupe. Par contre elle ne monte pas en chantilly (aucune des 5 recettes de cette page ne monte en chantilly).

Là aussi, c’est une recette super rapide ! En fait, avec du yaourt nature, de l’huile et un coup de fouet ou quelques tours de fourchette, on obtient immédiatement un fromage blanc blanc (2 cuillerées à café d’huile pour 100 g de yaourt) ou une crème épaisse lactofermentée.

Ingrédients pour 120 g
– 80 ml de yaourt végétal nature non sucré (80 g)
– 3 cuillerées à soupe d’huile neutre (40 g)
– 1 petite pincée de sucre

Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un blender, ou dans un récipient étroit avec un mixeur plongeant, ou dans un bol avec un fouet à main.

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Crème à cuire à base de lait végétal

Cette crème végétale épaissit à la cuisson. Elle est donc indiquée pour cuisiner des champignons à la crème, des currys de légumes crémeux…

Mon lait végétal préféré pour la cuisine est le lait de soja, car il est bien plus nutritif que les autres laits végétaux, tout en étant aussi moins cher.

Ingrédients pour 100 g
– 1/2 cuillerée à café de fécule de maïs (1,5 g)
– 1 petite pincée de sucre
– 1 cuillerée à soupe d’huile neutre
– 90 ml de lait végétal nature non sucré, de préférence du lait de soja (90 g)

Préparation
Dans une petite casserole, mélanger la fécule, le sucre et l’huile avec un fouet, puis ajouter progressivement le lait végétal tout en continuant à mélanger. Faire cuire à feu moyen en mélangeant avec un fouet jusqu’à épaississement.

Préparation alternative, directement dans le plat (c’est ce que je fais le fais souvent) : Ajouter la fécule à un plat en fin de cuisson, par exemple une poêle de champignons. Mélanger puis ajouter le lait, l’huile et le sucre puis laisser cuire encore au moins 5 minutes, le temps que la crème épaississe.

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Crème à base d’oléagineux en poudre

Ici, les oléagineux sont mélangés à de l’eau bouillante pour les ramollir et faciliter leur mixage. On filtre ensuite pour obtenir une crème bien lisse.

Mon choix d’oléagineux préféré, pour les recettes de crème végétale, est l’amande mondée. J’aime son goût et je la trouve de provenance assez locale (bassin méditerranéen). Mais le principe de ces recettes fonctionnerait pour tout autre graine oléagineuse décortiquée : noisette, graine de tournesol, etc. On peut les réduire en poudre dans un moulin électrique ou dans un robot de cuisine à lame en S.

Ingrédients pour environ 80 g
– 1 cuillerée à café d’huile neutre
– 1 petite pincée de sel
– 1 petite pincée de sucre
– 45 g de poudre d’amande blanche (90 ml)
– 90 g d’eau bouillante (90 ml)

Préparation
– Dans un récipient qui tient la chaleur (par exemple un mug couvert d’une soucoupe), mélanger tous les ingrédients.
– Couvrir et laisser reposer au moins 5 minutes.
– Mixer avec un blender, ou avec un mixeur plongeant et un récipient étroit.
– Filtrer à travers une passoire fine (passoire à thé) ou, encore mieux, une étamine ou un sac à lait végétal (que l’on peut presser pour récolter un maximum de crème). Il ne faut pas jeter à la poubelle ce qui reste dans la passoire. Cela s’appelle l’okara, il y en a environ 60 g dans cette recette et je vous propose des utilisations à la fin de l’article.
– Bien remuer avant utilisation.

Astuce : On peut utiliser cette crème à la place du lait de soja, de l’huile et du sucre dans la recette de crème à cuire.

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Crème à base d’oléagineux entiers

Cette recette est très proche de la recette précédente. La seule différence est que les oléagineux sont ici entiers. Ils ont donc besoin de cuire une dizaine de minutes pour se prêter au mixage.

Ingrédients pour environ 80 g
– 45 g d’amandes mondées ou de pignons décortiqués
– 90 g d’eau
– 1 cuillerée à café d’huile neutre
– 1 petite pincée de sel
– 1 petite pincée de sucre

Préparation
– Dans une petite casserole avec couvercle, mélanger les graines et l’eau.
– Porter à ébullition puis retirer le couvercle, baisser le feu et laisser cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les graines soient moins dures.
– Ajouter l’huile, le sel et le sucre, et mixer dans un blender ou avec un mixeur plongeant dans un récipient étroit.
– Filtrer à travers une passoire fine (passoire à thé) ou, encore mieux, une étamine ou un sac à lait végétal (que l’on peut presser pour récolter un maximum de crème). Il ne faut pas jeter à la poubelle ce qui reste dans la passoire. Cela s’appelle l’okara, il y en a environ 60 g dans cette recette et je vous propose des utilisations à la fin de l’article.
– Bien remuer avant utilisation.

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Remarques

  • Conservation : Les crèmes sont à conserver au frais et à consommer dans les 3 jours.
  • Utilisation de l’okara : L’okara peut être ajouté tel quel à l’appareil d’une quiche ou à la pâte d’un gâteau ou, comme le propose Mélanie Mardelay, on peut en faire des crottins d’okara. Personnellement, je suis encore plus feignasse que ça, donc je me contente d’ajouter quelques gouttes de citron et une pincée de sel à l’okara afin d’obtenir une sorte de ricotta, que j’étale sur du pain pour me faire une belle tartine juste pour moi pendant que je cuisine (et généralement j’ajoute aussi du croquant à ma tartine, comme une feuille de salade, des feuilles de basilic ou un peu de carottes râpées, ou alors du sucré : tranches de fruits frais ou morceaux de pruneaux).

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Bon dimanche !

Mozza de psyllium

22 Sep

Bonjour !

Pour avoir une version végétalienne de la fameuse assiette de tomates à la mozzarella et au basilic, on peut simplement remplacer la mozza par une poignée de pignons de pin. C’est simplissime et on peut trouver dans le commerce des pignons de pin cultivés en Italie afin de respecter le caractère local des ingrédients de cette salade italienne.

Mais comment faire si on a envie de tranches blanches et moelleuses à intercaler avec les tranches de tomate ? On préparer un substitut végétal ! Et cela faisait longtemps que l’on n’avait pas fait d’Atelier Faussaire Frankenstein, pas vrai ? Bien sûr, le goût et le texture ne sont pas identiques à la version au lait de bufflonne… Mais c’est vraiment un substitut sympathique, et facile à faire.

Tomates cerises, cubes de mozza & cubes de polenta

Et ça fond en faisant des fils !

J’ai découvert la mozzarella au psyllium, version graines de tournesol, sur le blog de Mélanie Mardelay, qui a elle-même découvert la recette, version noix de cajou, dans le sympathique livre La guinguette d’Angèle. Je continue la chaine de création culinaire en vous proposant ma version.

La recette originale propose de mixer toute la pâte au robot, ce qui le fait trop forcer à mon goût (je ne possède pas de superblender). J’ai donc complètement changé le mode opératoire. D’abord, je mixe le psyllium avec un moulin électrique pour obtenir une poudre bien fine. Puis, je chauffe les ingrédients de la crème végétale et j’ajoute sel, jus de citron et poudre de psyllium. Il suffit alors de donner quelques coups de mixeur plongeant pour obtenir immédiatement un mélange gélifié prêt à être mis en forme.

Ma recette utilise de la crème végétale liquide, mais je n’aime pas les crèmes végétales du commerce (je vous en parlerai plus précisément bientôt). Je vous propose deux possibilités : une version de luxe à base de purée d’amande blanche, et une version économique à base de lait de soja.

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Ingrédients pour 2 personnes (1 boule)
– 125 g de crème végétale liquide (voir Remarques)
– 1/4 cuillerée à café un peu bombée de sel fin
– 1/4 cuillerée à café un peu bombée de jus de citron
– 10 g de fine poudre de cosses de psyllium blond (5 cuillerées à café)

Préparation
– Faire chauffer les ingrédients de la crème végétale : dans une casserole sur une plaque ou dans un bol au four micro-ondes. Il n’y a pas besoin de faire bouillir, juste que ce soit bien chaud.
– Dans la casserole, un saladier ou dans le bol d’un mini blender (j’utilise alors le Personal blender), mélanger ce liquide chaud avec le jus de citron, le sel et la poudre de psyllium, à l’aide d’une fourchette ou d’un mini fouet.

Le mélange va épaissir.


– Quand le mélange est bien homogène, le mixer par à coups avec un mixeur plongeant ou le bloc moteur du blender. On obtient très rapidement un gel épais et élastique.


– Transférer le mélange dans un petit bol mouillé et laisser tiédir.
– Avec les mains mouillées, retourner la boule dans son bol et le placer au frigo. Il faut au moins 30 minutes pour que la mozza atteigne sa texture finale.

J’aime retourner la pâte au bout d’un moment pour que toutes les faces soient lisses.

– Conserver dans un récipient couvert (je place simplement une petite assiette sur le bol), au frigo, pendant 2 ou 3 jours maximum.
– Utiliser coupé en tranches fines ou en petits dés.

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Remarques

  • Crème végétale liquide pour mozza de luxe : 55 g de purée d’amande blanche, 70 g eau et 1 petite pincée de sucre. Si la purée d’amande est dure, la mixer avec l’eau chaude pour obtenir un liquide bien homogène, puis ajouter les autres ingrédients.
  • Crème végétale liquide pour mozza économique : 90 ml de lait de soja nature non sucré, 2,5 cuillerées à soupe (35 g) d’huile neutre. J’ai essayé avec de l’huile d’olive, mais je n’ai pas trouvé le résultat intéressant, donc j’utilise de l’huile de colza désodorisée.

  • Les doses de sel et de jus de citron est à ajuster à votre goût. N’hésitez pas à en mettre plus que le tiers de cuillerée à café indiqué ici et qui donne une mozza très neutre (pour ne pas dire fadasse).
  • Les cosses de psyllium blond sont vendues comme complément alimentaire. Attention, ce n’est pas la même chose que les graines entières de psyllium que l’on peut acheter en pharmacie ! La cosse de psyllium (aussi appelée enveloppe ou tégument) est uniquement l’enveloppe extérieure de la graine de psyllium. J’ai un sachet de 200 g de téguments de psyllium acheté en magasin bio pour environ 9 euros. Il faut environ 10 g de psyllium par boule de mozza, soit un coût de 45 centimes par boule.

  • La poudre de cosses de psyllium : L’étiquette de mon sachet Indique « poudre » de psyllium, mais franchement je ne trouve pas ça très fin comme poudre, comme vous le voyez sur la photo ci-dessus. J’utilise donc mon moulin électrique (Personal blender avec bloc 2 lames) pour mixer d’avance un peu de psyllium, et je conserve ensuite cette poudre dans une petite boîte, à température ambiante (dans un placard).
  • Il est très important de bien mélanger avant de mixer, sinon la mozza contiendra des grumeaux de psyllium, comme sur cette photo :

  • Version mini : Quand la pâte vient d’être mixée, détacher des morceaux de la taille d’une noix et les tapoter pour les arrondir puis les déposer sur une assiette plate. Cela permet d’obtenir de mini « boules ». Elles sont bombées dessus mais plates dessous. Pour avoir un dessous bombé, je suppose qu’il faudrait déposer chaque morceau dans un coquetier.

Encore une fois, cette mozza végétale  n’a pas pour objectif de tromper quiconque, mais simplement d’offrir une alternative plaisante à couper en fines tranches ou en petits cubes, pour un salade, des brochettes apéritives, des panini…

Bon dimanche !

Fromage de pomme de terre

25 Août

Bonjour !

J’ai découvert le fromage de pomme de terre en 2016, lors du (super) cours de Melle Pigut sur les fromages végétaux. Mais bizarrement, je n’en avais jamais fait à la maison, et j’ai redécouvert le « fromage patate » cet été.

En fait, j’ai parcouru « Paris au 20ème siècle » de Jules Verne et, devinez quoi ? Il évoque « une préparation qui se faisait alors sous le nom de fromage de pommes de terre, pâte homogène, cuite et pilée ». Alors au 21eme siècle, on a bien le droit l’appeler comme ça nous aussi, ce fromage sans fromage.

Il fait merveille en sandwich chaud, dans des galettes, sur les tartines d’une soupe à l’oignon ou tout simplement versée sur une assiette de légumes. Et à mon avis, en gratin et en tartiflette, cela doit être bien aussi…

En plus, comme dans le roman de Jules Verne, c’est une recette très très économique (et facile à préparer).

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Ingrédients pour 6 personnes
– 300 g de pommes de terre (3 pommes de terre assez petites ou 250 ml une fois coupées en petits dés)
– 100 ml d’huile au goût neutre (90 g)
– 2 cuillerées à café de jus de citron
– Environ 80 ml de levure de bière en paillettes (environ 20 g)
– 1/2 à 1 cuillerée à café de sel

Préparation
– Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés. Si vous êtes pressé-es, couper les dés en petit afin d’accélérer leur cuisson.
– Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Cela prend environ un quart d’heure, selon la taille des dés. Ils doivent être bien cuits à cœur.
– Égoutter les dés de pomme de terre et les mixer avec l’huile, le jus de citron et 1/2 cuillerée à café de sel, en utilisant un mixeur plongeant.
– Mixer encore en ajoutant la levure de bière, et la versant petit à petit pour s’arrêter quand le goût est agréable. Ajuster la quantité de sel.
– Utiliser une cuillère pour servir le fromage de pomme de terre bien chaud.

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Remarques

  • Quantités pour 2 personnes : 1 petite pomme de terre (100 g), 2 cuillerées à soupe d’huile (30 g), 1 petite cuillerée à café de jus de citron, 1/4 cuillerée à café de sel, environ 1,5 cuillerée à soupe de levure de bière en paillettes.
  • La levure de bière en paillettes se trouve au rayon « diététique » des supermarchés, dans des boîtes à bec verseur illustrées d’une photo de salade verte. En magasin bio, elle se trouve en vrac ou au rayon des condiments, le plus souvent de la marque Rapunzel. On trouve alors souvent deux produits : la variété standard et la variété maltée. Cette dernière est plus forte en goût, et certain-es lui trouvent un goût évocateur de fromage. Attention, la levure maltée contient du gluten.
  • L’huile neutre est de préférence une huile qui tient la cuisson. Cela permet que le fromage de pomme de terre soit ensuite chauffé. Ici,  j’utilise de l’huile de colza désodorise/raffiné car elle est neutre en goût, économique, riche en oméga 3 et assez locale.
  • Variantes de couleur : pour un fromage orangé, remplacer 1 pomme de terre par le même poids de carotte. Je suppose qu’on peut la remplacer par de la betterave pour une préparation rose… Et avec des pommes de terre vitelotte pour un fromage violet, hihi. Je testerai tout ça cet hiver. Je vais aussi tester l’idée d’Ephée : utiliser de la patate douce. Je mettrai à jour l’article, bien sûr.
  • Congélation : La préparation se conserve au frigo, et est à consommer dans les 3 jours. Il suffira de la réchauffer avant de la servir. Si nécessaire, le fromage patate peut être conservé au congélateur. Mais il faudra impérativement le repasser au mixeur après décongélation pour qu’il retrouve sa belle texture lisse et coulante.
  • Nutrition : Les pommes de terre bouillies ont un index glycémique élevé. La présence d’huile le diminue nettement, mais le fromage de pomme de terre reste probablement un aliment à index glycémique assez haut. Il est donc important de l’associer, au cours du repas, à une source de fibres. Par exemple des légumes verts qui seront délicieusement nappés de fromage de pomme de terre… Rien que d’y penser, miam !

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Bon dimanche !