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Omelette de sarrasin

8 Jan

Bonjour !

Ce plat n’a pas du tout le goût d’une omelette mais, comme elle, c’est un plat riche en protéines et naturellement sans gluten, à la fois ferme et moelleux, dont les ingrédients peuvent se mesurer à l’œil, se mélangent dans un bol puis se cuisent à la poêle. Et on peut utiliser l’omelette de sarrasin dans toutes sortes de plats, chauds ou froids !

On fait souvent cette recette les soirs de semaine, ou en vacances. C’est d’ailleurs pendant nos dernières vacances dans un gîte que j’ai pris les photos du pas-à-pas.

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Ingrédients pour 4 portions
– 160 g de farine de sarrasin (240 ml, soit un bol pas trop rempli)
– 1 cuillerée à café de sel
– Facultatif : 1 cuillerée à café de carbonate de calcium pour assurer un apport en calcium
– 1 cuillerées à soupe d’huile de colza cuisson
– 400 g de lait de soja nature non sucré (400 ml, soit un bol et demi)
– 1 cuillerée à soupe d’huile de cuisson (huile de colza cuisson par exemple)

Préparation
– Dans un grand bol, mélanger la farine de sarrasin, le sel et éventuellement le calcium.
– Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et la moitié du lait. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.


– Ajouter le reste du lait et mélanger à nouveau. Voici la texture que l’on obtient :


– Dans une poêle antiadhésive, verser 1 cuillerée à soupe d’huile et l’étaler en utilisant une spatule fine (cette spatule fine nous resservira ensuite).
– Quand la poêle est chaude, verser le mélange à omelette.
– Quand le dessus de l’omelette n’est plus du tout liquide, passer la spatule sous l’omelette pour la détacher de la poêle et la servir.
– Facultatif : Si vous préférez, vous pouvez retourner l’omelette quand il reste encore un tout petit peu de liquide sur le dessus, comme sur cette photo :

Dans ce cas, passez la spatule sous l’omelette et faites glisser l’omelette sur une grande assiette… ou un grand couvercle comme sur la photo.

Puis déposez délicatement la poêle sur l’assiette (intérieur vers le bas), tenez bien serré l’ensemble poêle, omelette assiette et retournez-le d’un coup sec. L’omelette va tomber dans la poêle, vous pourrez retirer l’assiette et terminer la cuisson de l’omelette.

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En été, on peut accompagner l’omelette de sarrasin avec des courgettes poêlées, comme vous l’avez vu au début de l’article. En hiver, j’aime la servir avec une béchamel à la fondue de poireau.

Ou avec une soupe, par exemple la douceur verte, et des chips.

Ou avec des pommes de terre sautées.

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Remarques

  • Quantités pour 2 portions : 80 g de farine de sarrasin (120 ml), 1/2 cuillerée à café de sel fin, 1 cuillerée à soupe d’huile de colza cuisson, 200 ml de lait de soja non sucré (200 g), 1 cuillerée à café d’huile de cuisson.
  • Si votre pâte a des grumeaux, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant pour la mélanger à nouveau et casser les grumeaux.
  • Version anti-gaspi : Si vous avez un fond de paquet de chips, vous pouvez mélanger les miettes de chips à la pâte. Cela donnera une omelette de sarrasin aux chips, comme dans mon livre « Cuisine vegan pour étudiants ». Ici, on l’avait accompagné d’asperges blanches et de mayonnaise végétale :

  • Utilisation du reste d’omelette de sarrasin en apéro : On peut la couper en morceaux et les tartiner comme des blinis. Ou tout simplement la couper en petites formes (ici avec un mini emporte-pièce étoile) et les manger tels quels ou trempés dans une sauce, par exemple de type fromage frais.

  • Utilisation du reste d’omelette de sarrasin en plat froid : On peut couper des morceaux et les mélanger à une salade.
  • Utilisation du reste d’omelette de sarrasin en plat chaud : On peut couper l’omelette de sarrasin en morceaux et les intégrer à une recette de gratin (les mélanger à une béchamel et à des légumes pré-cuits puis faire cuire le tout au four dans un plat à gratin).

Et bien sûr, on peut toujours disposer quelques morceaux dans un bento :

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Bon dimanche !

Trianon 100 % végétal

11 Déc

Bonjour !

Voici le gâteau de fête que j’apporte quand on me demande une pâtisserie aux saveurs chocolatées : le Royal au chocolat, aussi appelé Trianon. Sa réalisation demande du travail, mais le résultat est une vraie pâtisserie fine.

Cet entremet comporte une base de gâteau moelleux et peu épais appelé dacquoise, une couche de croustillant praliné composé de chocolat, (pâte de) praliné et de crêpes dentelles émiettées, et le tout est couvert d’une épaisse couche de mousse au chocolat.

Ma recette est inspirée des recettes classiques de trianon, de la version de Bérénice Leconte, de celle de Perle en sucre et de mes propres (nombreux) essais.

  • Pour le croustillant praliné, j’ai réalisé une pâte de praliné en mixant des pralines ou du pralin en poudre, et suivi les conseils de Perle en sucre en remplaçant les crêpes dentelle par des corn flakes.
  • Pour la décoration, j’ai choisi mon glaçage miroir au chocolat pour le dessus. Pour les parois verticales, en hiver je dépose une feuille de chocolat comme dans le livre d’Orathay Gauillaumont « Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier ». En été, comme le chocolat risque de fondre, je préfère recouvrir la totalité du gâteau de glaçage miroir.

Je vous ai détaillé à fond la recette, pour que vous puissiez la réaliser avec un maximum de confiance. Cela reste un gâteau qui demande du temps, comme sa version traditionnelle.

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Ingrédients pour 12 portions (un moule de 24 cm de diamètre)

Crème mousseline au cacao
– 150 g de sucre
– 35 g de cacao en poudre
– 80 g de fécule de maïs
– 500 ml de lait de soja
– 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 180 g de margarine végétale

Génoise
– 100 g de farine de blé (version sans gluten : 50 g de farine, de riz, 50 g de farine de sarrasin, 15 g de sucre)
– 50 g de poudre d’amande ou de noisette (version sans noix : 50 g de farine de blé)
– 60 g de sucre
– 1/2 sachet de poudre à lever
– 1 pincée de sel
– 2 cuillerées à soupe d’huile de colza cuisson (30 g)
– 100 g de lait de soja nature (ajouter 50 g de lait pour la version sans gluten)

Croustillant praliné
– 50 g de corn flakes
– 250 g de pralines ou de pralin en poudre
– 1 cuillerée à soupe de purée de noisette, de purée d’amande ou d’huile neutre
– 50 g de chocolat noir pâtissier

Glaçage miroir au cacao
– 100 g de lait de soja
– 1 g d’agar (0,5 cuillerée à café)
– 50 g de sucre
– 25 g de cacao en poudre non sucré

Contour en feuille de chocolat (facultatif)
– 50 g de chocolat noir pâtissier

Matériel spécifique
– Fouet électrique, si possible d’un robot pâtissier (c’est vraiment plus pratique pour la crème mousseline)
– Moule à charnière de 24 cm de diamètre (en fait j’utilise un cercle extensible, un tapis de cuisson et un disque en verre de 28 cm de diamètre)
– Rhodoïd pâtissier d’environ 45 mm de large (en fait j’utilise d’anciens transparents pour rétroprojecteur)

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Préparation de la crème mousseline au cacao (1 h avant le montage, au moins 3 h avant le service)
– Dans une casserole, mélanger le sucre, le cacao en poudre et la fécule.


– Ajouter progressivement le lait de soja.
– Sur feu moyen, faire cuire tout en mélangeant au fouet, jusqu’à ce que la crème devienne très épaisse.

– Ajouter l’extrait de vanille et verser le mélange dans une boîte hermétique. Conserver le fouet, on le réutilisera plus tard.


– Facultatif : si on est pressé·e, mettre à refroidir dans un bain d’eau (je met de l’eau dans l’évier).
– Pendant que la crème refroidit, préparer la génoise (voir plus bas).
– Quand la crème est à température ambiante (20 °C, pas une température ambiante estivale !), on peut préparer la crème mousseline.
– Mettre la margarine dans le bol du robot pâtissier. Avec le fouet électrique du robot, fouetter la margarine pour qu’elle soit tendre.


– A l’aide du fouet à main (ou d’une fourchette), assouplir la crème pâtissière.


– Ajouter une cuillerée à soupe de crème pâtissière dans le bol du robot.
– Fouetter jusqu’à ce que la crème pâtissière soit complètement incorporée dans le mélange.
– Recommencer comme cela, cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce que toute la crème pâtissière soit incorporée. Ne pas ajouter plus d’une cuillerée à la fois, sinon la crème mousseline va retomber.

– S’il fait chaud chez vous et que vous avez l’impression que la crème mousseline devient plus brillante et moins épaisse, c’est que la margarine est en train de fondre ! Arrêter le robot, mettre le saladier et le fouet au frigo, ainsi que la boîte de crème pâtissière. Laisser au frigo le temps que tout redevienne frais.
– Si vous avez ajouté trop vite la crème pâtissière, la crème mousseline va retomber et vous aurez une crème qui a très bon goût, mais qui est plus fondante que mousseuse. Ceci dit, après une nuit au frigo elle se tient parfaitement bien, et c’est une crème de ce type que vous voyez sur la toute première photo de cet article.


– Si vous avez appliqué tous les conseils, vous aurez un crème mousseline !

– Conserver la crème au frigo. Si vous avez préparé la génoise et le croustillant praliné entre temps, vous pouvez passer au montage.

Préparation de la génoise (1h avant le montage, au moins 3 h avant le service)
– Allumer le four à 185 °C.
– Sortir le moule de 24 cm de diamètre : j’utilise un cercle à entremet réglable et un tapis de cuisson. Huiler légèrement l’intérieur du moule avec de l’huile neutre qui supporte la cuisson (pour faciliter le démoulage du gâteau) .
– Dans un saladier, mélanger les 100 g de farine (ou le mélange sans gluten), 60 g de sucre, les 50 g de poudre d’amande ou de noisette, le demi sachet de poudre à lever et la pincée de sel.
– Ajouter les 2 cuillerées à soupe d’huile et 100 ml de lait de soja. Si la pâte à gâteau est trop épaisse, on peut ajouter encore un peu de lait de soja.
– Mélanger brièvement puis verser dans le moule et enfourner 12 minutes.
– Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler et stocker la génoise sur une grille.


– Placer le moule dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de ramollir les restes de gâteaux collés dessus et donc de le nettoyer très facilement.

Début du montage (au moins 2 h avant le service)
– Quand la génoise est complètement froide, la placer sur le plat de service, avec l’ancien dessus de la génoise posée contre le plat de service.
– Entourer la génoise du cercle propre et sec.
– Découper un ruban de rhodoïd et le placer entre la génoise et le cercle. Le rhodoïd doit recouvrir la paroi verticale du cercle.

– Vérifier que l’ensemble rentre dans le frigo. Pour le moment, le stocker à température ambiante.

Préparation du croustillant praliné et suite du montage
– Dans un robot à lame en S, placer les corn flakes et mixer brièvement pour les réduire en une poudre très grossière.


– Transférer cette poudre dans un bol.
– Dans le robot à lame en S vide, mixer les pralines entières, sans rien ajouter. On obtient du pralin (une poudre grossière).


– Ajouter une cuillerée à soupe de purée de noisette ou d’amande ou d’huile neutre.

– Mixer longuement. Faire des pauses si besoin pour ne pas que le moteur du robot ne chauffe trop.
– Au bout de plusieurs minutes, on obtient une pâte homogène : la pâte de praliné.


– Faire fondre les 50 g de chocolat, au bain-marie ou four à micro ondes.


– Ajouter le chocolat fondu à la pâte de praliné. Conserver le récipient qui a servi à faire fondre le chocolat, on le réutilisera quand on fera la feuille de chocolat.
– Ajouter les corn flakes émiettés et bien mélanger, à la cuillère ou en utilisant le robot.


– Déposer immédiatement cette préparation sur le génoise et l’étaler sur toute la surface de la génoise, en couche uniforme, à l’aide du dos d’une cuillère.


– Ajouter la crème mousseline par-dessus et lisser le dessus avec une spatule ou le dos d’une grande cuillère.


– Placer le gâteau au frais.

Préparation du glaçage miroir au cacao
– Dans une casserole, mélanger les ingrédients du glaçage miroir. Si on veut recouvrir aussi les parois verticales du gâteau, tripler les quantités. Dans tous les cas, il ne faut pas préparer ce mélange à l’avance !
– Porter à ébullition, tout en remuant. Le mélange doit bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.

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– Filtrer le mélange à travers une passoire fine (j’utilise une passoire à thé), dans un bocal.

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– Laisser tiédir le mélange, en remuant doucement le bocal de temps en temps, afin d’homogénéiser sa température sans créer de bulles. La bonne température est quand le glaçage a la température d’un bain trop chaud (environ 45 °C). Le bocal est alors chaud mais on peut le prendre en main sans se brûler. Ce tiédissement prend environ 5-10 minutes.

Si on glace le dessus ET les parois verticales du gâteau : Retirer le rhodoïd et suivre les étapes décrites dans cet article.

– Si on glace seulement le dessus du gâteau :

  • Verser le glaçage sur l’entremet bien froid et replacer l’entremet au frigo, pendant au moins 1 h (si possible plus).
  • Une fois que le glaçage est bien pris, démouler le gâteau, retirer et laver le rhodoïd.
  • Faire fondre 50 g de chocolat.
  • Sur le rhodoïd propre et sec, étaler le chocolat fondu à l’aide d’une cuillère.
  • Laisser tiédir puis replacer le rhodoïd autour du gâteau, et remettre le tout au frigo, pendant au moins 1 h (si possible plus).
  • Quand le chocolat est bien solidifié, retirer le rhodoïd.

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Remarques

  • Si on veut un gâteau pour 4/6 portions, il faut un cercle de 17 cm de diamètre et utiliser les quantités suivantes :
    • Crème mousseline au cacao : 75 g de sucre, 20 g de cacao en poudre, 40 g de fécule de maïs, 250 ml de lait de soja, 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille, 90 g de margarine végétale.
    • Génoise : 50 g de farine de blé, 25 g de poudre d’amande ou de noisette ou farine de blé, 30 g de sucre, 1/4 sachet de poudre à lever, 1 mini pincée de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile de colza cuisson, 50 ml de lait de soja nature.
    • Croustillant praliné : 25 g de corn flakes, 125 g de pralines ou de pralin en poudre, 1/2 cuillerée à soupe de purée de noisette, de purée d’amande ou d’huile neutre, 25 g de chocolat noir pâtissier.
    • Glaçage miroir au cacao : 50 g de lait de soja, 0,5 g d’agar (1/4 cuillerée à café), 25 g de sucre, 10 g de cacao en poudre non sucré.
    • Contour en feuille de chocolat (facultatif) : 40 g de chocolat noir pâtissier.
  • Variante sans margarine : Remplacer la crème mousseline au cacao par du chocolat chantilly. La saveur du gâteau sera nettement plus forte en chocolat. Dans une casserole, faire fondre 400 g de chocolat noir pâtissier avec 1 grosse pincée de bicarbonate, 3 sachets de sucre vanillé, 100 g de sucre et 300 ml de lait de soja nature. Quand le mélange est bien homogène, le verser dans un grand saladier ou le bol d’un robot pâtissier. Placer au frigo pendant au moins 3 h puis battre en chantilly avec un fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse.
  • Version sans blé : Pour la génoise, j’utilise la recette de gâteau de base sans gluten de Mélanie Mardelay : 50 g de farine de riz, 50 g de farine de sarrasin, 50 g de poudre d’amande, 75 g de sucre, 1/2 sachet de levure, 1 pincée de sel, 30 g d’huile, 150 ml de lait de soja. Mélanie dit qu’on peut aussi utiliser du lait d’avoine.). Pour une version sans blé et sans sarrasin, il faudrait que je teste l’adaptation de ma recette de muffins proposée par Hélène (merci Hélène !) : 45 g de farine de riz, 20 g de fécule de maïs, 35 g de poudre d’amande ou de noisette, 1/2 sachet de poudre à lever, 50 g de sucre, 50 g de purée de pomme, 25 g d’huile, 40 à 50 g d’eau ou de lait de soja.. Pour le croustillant, les corn flakes sont normalement sans gluten. Si nécessaire, on peut les remplacer par des rice krispies.
  • Version sans soja : On pourrait remplacer à chaque fois 100 ml de lait de soja nature par 1 grosse cuillerée à café de purée d’amande blanche (10 g) et 90 ml d’eau (90 g). Mais le gâteau est alors un peu friable, et surtout la crème mousseline a tendance à séparer en deux phases. Je ne recommande donc pas cette substitution, à moins que vous y soyez obligé·e.

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  • Version sans margarine et sans soja : Remplacer la crème mousseline au cacao par ma mousse au chocolat simplissime (le résultat sera plus fort en chocolat et se tiendra moins à la découpe, mais c’est bon aussi). Remplacer 100 ml de lait de soja nature par 1 grosse cuillerée à café de purée d’amande blanche (10 g) et 90 ml d’eau (90 g) dans les recettes de la génoise et du glaçage miroir.
  • Version sans robot à lame en S : Remplacer les pralines et la cuillerées à soupe de purée d’amande/huile neutre par 250 g de pâte de praliné du commerce. Pour réduire les corn flakes en poudre grossière, les placer dans un torchon propre que l’on replie en 3 puis en 3 pour le fermer, puis l’écraser avec un rouleau à pâtisserie.
  • Version sans noix : Remplacer la poudre d’amande de la génoise par la même quantité de farine. Remplacer le croustillant praliné par de fines tranches de poire au sirop, bien égouttées. La texture du gâteau ne sera plus crémeuse, croustillante et moelleuse, mais uniquement crémeuse et moelleuse, comme dans une charlotte poire chocolat.
  • Version sans four et beaucoup plus facile : L’un des premiers desserts végétaliens que j’aie osé cuisiner, grâce à une recette de VG-Zone, est ce joli bavarois au chocolat et praliné. Il n’a pas besoin de four pour être réalisé. C’est ce dessert que j’apportais à l’époque (2010) pour les anniversaires et il était très apprécié.

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Bon dimanche !

Gratin de patates aux patates

4 Sep

Bonjour !

Connaissez-vous le super magazine Le coup de fouet de Mélanie Mardelay ? Et son numéro 8 sur les gratins, avec la recette « comme une tartiflette » ? C’est un gratin de pommes de terre nappée d’une sauce à base de pommes de terre, et c’est vraiment super bon !

Voici mon adaptation de ce plat gourmand, économique et plutôt facile à faire : parfait pour régaler une grande tablée !

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Ingrédients pour 6/8 personnes
– 1,8 kg de pommes de terre
– 200 g de tofu fumé nature
– 200 g d’oignon
– 2 gousses d’ail
– 2 cuillerées à soupe de sauce soja
– 100 ml de vin blanc ou rosé
– 3 cuillerées à soupe de levure maltée
– 2 cuillerées à soupe d’huile de friture
– 6 cuillerées à soupe d’huile de cuisson (ici colza cuisson)
– 2 cuillerées à café de sel
– 1/4 cuillerée à café de muscade râpée
– Facultatif, 1 grosse pincée de curcuma
– Facultatif, 1,5 cuillerée à café de calcium

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Préparation

  • Éplucher les pommes de terre si elles ont la peau épaisse.
  • Couper les pommes de terre en tranches de maximum 1 cm d’épaisseur.
  • Faire cuire les pommes de terre dans une marmite d’eau bouillante salée (j’utilise mon autocuiseur avec son couvercle), jusqu’à ce qu’elles soient al dente, c’est à dire quasiment cuites mais encore fermes.

  • Pendant ce temps, découper le tofu fumé en allumettes.
  • Dans une très grande poêle, faire cuire le tofu fumé avec 2 cuillerées à soupe d’huile de cuisson. Sur la photo, ce n’est pas une très grande poêle et vous verrez que plus tard cela sera un peu gênant.

  • Émincer les oignons puis les ajouter dans la poêle et remuer.

  • Hacher ou couper en petits morceaux l’ail et l’ajouter dans la poêle.
  • Toujours dans la poêle, ajouter 1 cuillerée à café de sel, la sauce soja et le vin blanc.

  • Laisser cuire 5-10 minutes à feu moyen, pour faire évaporer l’alcool et la majorité du liquide.
  • Normalement, les pommes de terre sont cuites al dente. A l’aide d’une écumoire, en prélever 500 g et les placer dans un robot à lame en S, ou dans un saladier si vous utilisez un mixeur plongeant.
  • Ajouter 6 cuillerées à soupe du liquide de cuisson des pommes de terre au mixeur à lame en S/saladier.
  • Prélevez le reste des pommes de terre à l’écumoire ou en les versant dans une passoire, et les déposer dans la grande poêle.

  • Mélanger délicatement le contenu de la grande poêle puis éteindre le feu. C’est cette étape de mélange qui n’est pas possible si votre poêle n’est pas très grande…
  • Dans le mixeur à lame en S ou le saladier, ajouter 1 cuillerée à café de sel, 3 cuillerées à soupe de levure maltée, 6 cuillerées à soupe d’huile de cuisson, la muscade, le curcuma éventuel et le calcium éventuel.

  • Mixer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
  • Dans un plat à gratin, répartir le contenu de la grande poêle. C’est là qu’on peut se rattraper et mélanger délicatement si on n’a pas pu mélanger dans la poêle.

  • Recouvrir avec la sauce.

  • Allumer le four à 200 °C et faire cuire 20 à 30 minutes.

  • Servir quelques minutes après avoir sorti le gratin du four. Bon appétit !

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Remarques

  • Version sans gluten : Utiliser de la levure de bière en paillettes sans gluten.
  • Préparer à l’avance : Le fromage de pomme de terre est meilleur le jour même : réchauffé, il a une texture pâteuse. Donc si vous voulez vous avancer la veille, je vous conseille de ne pas mixer le fromage de pomme de terre : vous mélangez tous ses ingrédients et les conservez au frigo dans un récipient couvert, et vous le mixerez juste avant de mettre le gratin au four. Et pour stocker le contenu de la poêlée au frigo, il existe des plats à gratin avec couvercle, très pratiques.

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Connaissiez-vous Le coup de fouet ? Et pensez-vous tenter le gratin Patatopatate cet automne ?

Bon dimanche !

Faire des pièces de trésor en chocolat

10 Juil

Bonjour !

Dans le commerce, on peut très facilement acheter des pièces « en or » en chocolat : ce sont des pièces en chocolat au lait emballées dans un papier doré. Si on veut une version sans lait, il y a les pièces « en or » en chocolat noir (70 % de cacao) auprès de la chocolaterie Bruntz.

Et si on veut réaliser soi-même des pièces en or entièrement comestibles ? Voici le cheminement de ma réflexion et de mes tests.

Si vous voulez juste la recette, allez directement à la conclusion de l’article !

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Idée 1 : Mélanger du colorant « or » à du beurre de cacao

Cette solution était proposée dans un ancien kit de la marque Scrapcooking. Il comprenait du colorant or mélangé à du beurre de cacao et du sucre et déposé au fond de moules pour pièces en chocolat. On avait juste à faire fondre le chocolat de notre choix et à le verser dans ces moules, pour obtenir des pièces en chocolat dont une face était « dorée » avec écrit en « bronze » la valeur de la pièce.

Mon avis : Cette solution était certes pratique, mais une fois les chocolat démoulés, la face « dorée » n’était plus du tout brillante.

Le résultat de cette technique est donc décevant, mais ce n’est pas du tout un problème de qualité du colorant ! Le problème est que l’aspect brillant d’un colorant est perdu quand on incorpore le colorant dans la masse d’un chocolat, d’une crème ou d’une meringue. Vous pouvez le voir clairement sur cette vidéo de Geneva cakes qui compare un glaçage royal coloré en doré dans la masse ou en surface ou sur la photo ci-dessous. A gauche, le pot de poudre doré et son couvercle, à droite un mélange de cette poudre dans du lait (végétal).

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Idée 2 : Utiliser un spray colorant pour peindre des pistoles en chocolat

On peut trouver dans le commerce du spray colorant « or rosé » de la marque Scrapcooking. Il est composé de vanille avec alcool, E172 (oxyde de fer), E433 (émulsifiant) et dioxyde de carbone (gaz propulseur) et, sur photo, je trouve sa teinte d’un doré tout à fait convenable. 

Il existe aussi, sous la même marque, le spray colorant « or ». Mais attention, il comporte deux ingrédients supplémentaires : E170 (carbonate de calcium, qui ne pose aucun problème) et E104 (jaune de quinoléine, qui peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants).

Voici une idée du résultat obtenu par ce type de spray sur un gâteau au chocolat.

Je n’ai pas testé cette solution car cela ne me semblait pas la solution la plus écologique, mais si j’avais dû tester j’aurais choisi le spray « or rosé ».

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Idée 3 : Utiliser un colorant en poudre pour peindre des pistoles en chocolat

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Choix du colorant en poudre doré

Le colorant « or » en poudre le plus facile à trouver dans le commerce actuellement est de la marque Scrapcooking : le colorant de surface « or rosé » en poudre et le colorant de surface « or » en poudre.

Le colorant en poudre « or rosé » Scrapcooking est uniquement composé de E172, c’est à dire d’oxyde de fer.

Le colorant en poudre « or » Scrapcooking est, quant à lui composé de E172 (oxyde de fer) mais aussi de E102 (tartrazine) et de dextrose (= glucose).

Comme pour les sprays de la marque, la composition de ces deux poudres est donc nettement différente. Pourtant le résultat visuel ne me semble pas très différent. Vous pouvez le voir sur cette vidéo de Geneva cakes : dans cette vidéo, la teinte « or rosé » est celle obtenue en mélangeant le colorant « or » à de l’alcool, et la teinte « or » en mélangeant le colorant « or » à de l’eau.

Vahiné propose aussi du colorant or en poudre, appelé « Dec’or ». Il est composé de E555 (anti-agglomérant), E171 (dioxyde de titane) et E172 (oxyde de fer).

Enfin, Florensuc propose aussi du colorant or en poudre, composé de E170 (carbonate de calcium, qui ne pose aucun problème), E104 (jaune de quinoléine, qui peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants), E172 (oxyde de fer).

En conclusion, j’ai choisi le colorant en poudre « or rosé » de la marque Scrapcooking.

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Application du colorant en poudre doré 

Maintenant qu’on a du colorant en poudre, comment le répartir uniformément à la surface des pièces ? On peut utiliser tout simplement du colorant en poudre versé dans un aérographe manuel, comme dans cette vidéo de « Los Pastelitos de Kali » à partir de 10 minutes ou cette vidéo de Cerf Dellier à partir de 2 minutes. Le résultat est joli, mais je crains que la poudre ainsi déposée ne résiste pas aux frottements, et se transfère sur les doigts dès qu’on saisit l’aliment.

Comme déposer le colorant en poudre en s’assurant qu’il y reste fixé sur la pièce ?

Recette avec de la poudre, de la gomme laque et de l’alcool

Cet article de Decosil propose de fabriquer une peinture pour chocolat en mélangeant « 50 parties d’alcool pur pour les aliments et environ 10 parties de colorant métallique en poudre pour les aliments » puis en ajoutant « 50 parties de gomme laque liquide pour les aliments ». Mon avis : La gomme laque, aussi appelée shellac, n’est pas un ingrédient végane. Je ne vais donc pas tester cette recette.

Recette avec de la poudre et de la gomme arabique

Cet article de Dauphin gourmet contient une recette de vernis alimentaire à la gomme arabique. Je l’ai essayé en diminuant les quantités et sans chauffer, car je sais que la gomme arabique s’utilise aussi à froid.

Mon essai : Dans un tout petit récipient, j’ai mélangé 2 cuillerées à café de sucre/1 sachet (7,5 g) de sucre vanillé, 2 cuillerées à café (7,5 g) de gomme arabique et 1/4 cuillerée à café de colorant en poudre « or rosé ». Puis j’ai ajouté 1 cuillerée à soupe (15 g) d’eau tempérée. J’ai obtenu une peinture épaisse.

J’ai appliqué cette peinture au pinceau sur des pistoles en chocolat.

Je l’ai aussi appliquée sur un biscuit speculoos, pour voir si ça pouvait le transformer en lingot d’or.

Sur le chocolat, la peinture dorée ne reste pas en place : elle se concentre à certains endroits des pistoles. J’ai essayé de renouveler l’application de peinture pour couvrir une plus grande surface de pistole en chocolat, mais cela n’a pas été concluant.

Le séchage de cette peinture a pris plusieurs heures.

Sur le speculoos, l’effet doré n’est pas vraiment visible.

 

Recette avec de la poudre et un alcool fort

Cette recette de Zodio propose de  délayer la poudre irisée dans une cuillerée d’alcool à 45° ou 50° (rhum ou vodka par exemple), d’utiliser ce mélange pour peindre en doré au fond de moules à pièces en chocolat, puis de laisser sécher une dizaine de minutes pour que l’alcool s’évapore avant d’y verser le chocolat fondu. On peut voir l’étape de mélange de la poudre dans l’alcool dans cette vidéo de l’atelier de Roxane ou dans cette vidéo de Laetitia Kessous à partir de 5:28.

Mon essai : J’ai mélangé 1 cuillerée à café de rhum, 2 gouttes d’extrait de vanille liquide et 1/16 cuillerée à café (1 dash) de colorant en poudre « or rosé ». J’ai obtenu une peinture très liquide, qui forme des volutes dorées magnifiques quand on la mélange – comme les élixirs des 3 sorciers.

J’ai appliqué cette peinture au pinceau sur des pistoles de chocolat, sur une pastille de Vichy (pour voir si ça la transformait en mini lingot d’or) et sur des pralines (pour voir si ça les transformait en pépites d’or).

Sur le chocolat, le mélange s’étale très bien et scintille (probablement sous l’effet de l’évaporation de l’alcool) puis sèche en 10 minutes et donne un bel effet doré brillant. Sur la pastille de Vichy, l’effet n’est pas convaincant. Sur les pralines, on obtient une jolie couleur bronze.

Et dans tous les cas, le doré reste bien accroché : il ne s’enlève pas quand on manipule les pistoles ni les pralines.

Remarque : J’ai mis de l’extrait de vanille par prudence, par crainte qu’on sente le goût du rhum même si l’alcool s’évapore lors du séchage, mais je ne pense pas que ce soit nécessaire.

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Par acquit de conscience, j’ai aussi essayé deux autres recettes :

  • Le mélange 50/50 de peinture à la gomme arabique et de peinture au rhum : On obtient une meilleure accroche au chocolat, mais encore un peu de problème de répartition de la peinture et le doré n’est pas très brillant.
  • Le mélange 1/3 2/3 de peinture à la gomme arabique et de peinture au rhum : L’accroche du chocolat est bonne,  mais le doré n’est pas très brillant.

La photo ci-dessous montre : 1 la recette à la gomme arabique, 2 la recette au rhum, 3 la recette moitié gomme arabique moitié rhum, 4 la recette 1/3 gomme arabique 2/3 rhum.

Et voici la comparaison de tous mes essais :

Pour les pièces en chocolat, c’est clairement la recette au rhum qui donne le meilleur résultat.

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Conclusion : recette pour faire des pièces en or en chocolat

Je vous recommande de fabriquer une peinture alimentaire « or » obtenue en mélangeant du colorant en poudre dans un peu de rhum (ou autre alcool fort), éventuellement additionné de quelques gouttes d’extrait de vanille.

C’est la proportion de poudre dans le rhum qui fera votre peinture liquide ou épaisse. Le minimum de poudre est « 1 tad » (1/8 de cuillerée à café) de poudre pour 2 cuillerées à café de rhum, et cela donne une peinture très liquide.

J’ai appliqué cette peinture au pinceau, mais je suppose que si vous réalisez une peinture très liquide vous pouvez aussi l’appliquer à l’aide d’un aérographe manuel.

En laissant sécher une dizaine de minutes, l’alcool s’évaporera et laissera le doré fixé à la surface de vos pièces.

Selon votre matériel, soit vous peignez l’intérieur de moules à chocolat, vous laissez sécher et vous versez du chocolat fondu, soit vous peignez des pistoles en chocolat du commerce.

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Et si on veut faire des pièces (en chocolat) en argent ? Je n’ai pas testé, mais il existe du colorant sous différentes marques. Comme pour le doré, je vous recommande de bien lire la liste des ingrédients. On trouve par exemple du colorant en poudre argenté sous les marques :

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Bon dimanche !

Entremet citron vanille

12 Juin

Bonjour !

Mon papa ne mange pas de chocolat (en théorie) donc ma première idée de dessert pour un repas de famille a été de végétaliser l’entremet au citron d’Une irrésistible envie de sucré : une génoise, une mousse à la vanille (celle du fraisier de Mélanie Mardelay) et un glaçage miroir à base de lemon curd.

Mais en ce moment ma grand-mère perd son dentier, alors j’ai adapté mon idée en remplaçant la génoise par du lemon curd gélifié en ajoutant de l’agar-agar à ma recette de lemon curd à l’amande. Et pour le glaçage miroir, j’ai choisi une version bien jaune et légèrement épicée.

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Ingrédients pour un cercle de 18 cm ou moule équivalent

Lemon curd à l’amande gélifié
– Zeste et jus de 1 citron (50 ml de jus)
– 100 g de sucre
– 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
– 1/4 cuillerée à café d’agar-agar
– 75 ml d’eau (75 g)
– 1 grosse cuillerée à soupe de purée d’amande blanche (25 g)

Mousse à la vanille
– 150 g de sucre
– 80 g de fécule de maïs
– 500 ml de lait de soja
– 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 180 g de margarine

Glaçage miroir couleur jaune citron
– 100 g de lait de soja nature
– 1/2 cuillerée à café d’agar-agar (1 g)
– 25 g de sucre
– 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 1 minuscule pincée de curcuma en poudre (1 « drop » si vous avez cette cuillère à mesurer)

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Préparation

– L’entremet sera monté sur un disque à l’aide d’un cercle à entremet. Déposer ces deux éléments au frigo ou au congélateur pour qu’ils soient très froids.

– Mélanger la fécule avec 150 g de sucre puis ajouter progressivement 500 ml de lait de soja.
– Cuire en remuant sans cesse, de préférence avec un fouet.


– Quand la crème est devenu très épaisse, au bout d’environ 10 minutes, elle est cuite. On peut la goûter pour le vérifier. Ajouter 1 cuillerée à café d’extrait de vanille.

– Verser la crème dans une boîte hermétique.


– Placer la boîte dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de la faire refroidir assez vite, sans frigo. Conserver le fouet et la casserole (pas besoin de les laver), on va les réutiliser.

– Râper le zeste du citron et le placer dans la casserole.

– Couper le citron en deux et le presser pour récupérer son jus : 50 g (environ 3 cuillerées à soupe).

– Dans la casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre, la fécule et l’agar-agar puis ajouter l’eau. Le mélange est jaune opaque et il ne doit pas y avoir de grumeaux. Si besoin, utiliser un fouet pour bien mélanger.

– Sur feu moyen-fort, porter à ébullition en mélangeant sans cesse, puis poursuivre la cuisson environ 30 secondes en continuant de mélanger vigoureusement. Le mélange devient épais et jaune transparent.

– Éteindre le feu et incorporer la purée d’amande blanche. Mélanger vigoureusement, pour qu’il ne reste aucun grumeau de purée d’amande.

– Laisser tiédir.

– Sortir le disque et le cercle à entremet du congélateur, les assembler et verser le mélange dessus. Il doit gélifier immédiatement au contact du moule froid.


– Placer au frigo.

– Dans un saladier, ou le bac du robot pâtissier si on en utilise un, placer la margarine et la fouetter au fouet électrique pour qu’elle s’attendrisse.

– Fouetter un peu la crème pâtissière (qui est désormais à température ambiante) avec le fouet à main que l’on avait utilisé pour la préparer.


– Sans cesser de fouetter la margarine, y ajouter la crème pâtissière cuillerée par cuillerée. Mélanie insiste : c’est très important d’attendre que la cuillerée précédente soit incorporée avant d’ajouter la suivante.

– Quand toute la crème pâtissière a été incorporée, la crème mousseline est prête.

– Étaler la crème mousseline sur le lemon curd gélifié, en utilisant une petite spatule ou un couteau sans dents.

– Placer l’entremet au frigo pendant au moins 6 h, puis passer un couteau sans dents contre le moule pour détacher l’entremet.

– Ici j’ai utilisé un couteau et le reste de crème mousseline pour créer une forme bombée, un peu comme ce qu’on obtiendrait avec ce moule.

– Replacer l’entremet au frigo. On ne doit commencer à préparer le glaçage miroir que quand l’entremet est entièrement froid !

– Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition, tout en remuant. Le mélange doit bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.

– Filtrer le mélange à travers une passoire fine (j’utilise une passoire à thé) posée sur un bocal.

–  Laisser tiédir le mélange, en remuant de temps en temps le bocal afin d’homogénéiser sa température (remuer doucement pour ne pas créer de bulles). La bonne température est quand le bocal a la température d’un bain trop chaud (environ 45 °C). Le liquide est alors sur le point de solidifier.

– Placer délicatement le gâteau sur une grille, elle-même posée sur un grand plat.

– Verser doucement le glaçage sur l’entremet. L’excès coule dans le grand plat.

– Placer au frigo l’entremet sur son disque et sa grille.
– Au bout d’environ 10 minutes, la glaçage miroir a bien pris. Utiliser un couteau sans dents pour découper et retirer le glaçage qui s’est étalé sur le disque.


– Remettre l’entremet au frigo.

– Peu de temps avant de servir, décorer l’entremet avec des étoiles en sucre blanches et jaunes.

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Je n’ai pas beaucoup de photos de l’intérieur parce que je n’étais pas présente au repas – je me suis faite représenter par mon entremet !

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Remarques

  • J’ai utilisé comme moule le cercle en inox « coeur » De Buyer (fabriqué en France), qui équivaut à un moule rond de 18 cm.
  • Je récupère l’excédent de glaçage miroir et le mange avec du yaourt, comme une confiture.
  • Au bout de plusieurs heures, les étoiles en sucre s’humidifient au contact du glaçage. C’est pour cela qu’on les ajoute peu avant de servir.

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Bon dimanche !

Douceur verte – velouté de courgette à l’amande

29 Mai

Bonjour !

J’ai mis au point cette recette pour Cuisine vegan pour étudiant mais je la prépare tellement souvent qu’il fallait qu’elle ait son propre article !

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Ingrédients pour 2 bols

  • 1,5 courgette (375 g)
  • 4 cuillerées à soupe de poudre d’amande
  • 1 bouillon cube 100 % végétal
  • 125 ml d’eau
  • Facultatif : 1/2 cuillerée à café de carbonate de calcium

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Préparation

– Retirer les extrémités de la courgette et, selon la couleur que vous souhaitez pour votre soupe, l’éplucher à moitié ou pas.
– Couper la chair de courgette en tranches ou en dés.
– Si vous avez une bouilloire, faire bouillir l’eau, cela accélèrera la cuisson.
– Mélanger tous les ingrédients dans la casserole.
– Couvrir la casserole d’un couvercle et laisser cuire environ 15 minutes.
– Mixer la soupe avec un mixeur plongeant.

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On sert souvent cette soupe avec de l’omelette de sarrasin, comme ici.

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Je peux aussi la manger avec un sandwich et une petite salade de lentilles comme ici.

Et je n’hésite pas à emporter le reste directement stocké dans un bocal pour la manger le midi comme ici.

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Bon dimanche !

Colorant rose fait maison

10 Avr

Bonjour !

Il y a trèèèès longtemps, j’ai publié un article pour réaliser un colorant alimentaire bleu entièrement naturel et fait maison : le voici.

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Je vous propose aujourd’hui la recette détaillée pour fabriquer un colorant alimentaire rose entièrement naturel et des idées pour l’utiliser, par exemple pour colorer une boisson parfumée à la rose.

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Ce colorant rose est réalisé à partir d’un ingrédient brut, très peu coûteux et dont le goût est indétectable. Sa couleur est sensible à la chaleur, mais supporte tout à fait une cuisson douce.

Avez-vous deviné son ingrédient ?…

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Matériel
– une betterave crue (voir les remarques si vous avez une betterave cuite)
– un couteau ou un épluche-légume
– le poids de la betterave en eau
– un blender (voir les remarques si vous n’avez pas de blender)

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Préparation

Éplucher la betterave.

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Couper la betterave en morceaux et la mettre dans un blender avec son poids en eau.

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Mixer pour obtenir un liquide épais et homogène.

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Filtrer ce mélange à travers une passoire fine (passoire à thé). Sur la photo ci-dessous, la passoire est posée sur un entonnoir à confiture, lui-même posé sur le pot qui servira à stocker le colorant. J’utilise une cuillère pour presser le mélange sur la passoire et ainsi extraire le maximum de liquide.

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Un obtient un pot de colorant liquide et un petit bol d’okara de betterave.

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Comment utiliser ce colorant rose ?

Il y a plein de possibilités ! Il faut juste se rappeler de ne pas chauffer trop intensément le colorant. Voici des idées, traditionnelles ou originales :

Un glaçage pour biscuits

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Des pâtes, de la semoule ou du riz colorés en mélangeant un peu de colorant juste avant de servir, comme dans mon livre Cuisiner en couleurs

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Un camembert de cajou arc-en ciel

Des mochi à la rose façon loukoum

Des perles à croquer comme dans mon livre Bonbons vegan

On peut aussi colorer une boisson

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… et fabriquer des vermicelles colorés 100 % végétaux et sans sucre !

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Remarques

  • Version avec betterave cuite : Le colorant sera moins vif qu’avec une betterave crue mais cela fonctionne quand même. Éplucher et couper la betterave en dés. Les déposer dans le blender avec une cuillerée d’eau : juste assez d’eau pour pouvoir mixer et obtenir une purée épaisse. Filtrer cette purée comme indiqué ci-dessus.
  • Version avec betterave cuite en sachet : Le colorant sera moins vif qu’avec une betterave crue mais cela fonctionne quand même. Utiliser directement le jus d’un sachet de betteraves cuites sous vide, en vérifiant qu’il a une couleur pourpre, et pas marron comme cela arrive parfois. Congeler le reste de jus au congélateur comme indiqué ci-dessus.
  • Version sans blender : Râper la betterave (crue ou cuite) puis presser la betterave râpée au-dessus d’une passoire fine pour extraire son liquide. Le colorant sera plus concentré que celui obtenu avec un blender.
  • Conservation du reste de colorant rose : Conserver au congélateur, en portions individuelles. On peut verser les portions individuelles dans un bac à glaçons ou des moules à muffins individuels. Décongeler le colorant en le réchauffant doucement.
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Bon week-end !

Steak végétal à la betterave

19 Sep

Bonjour !

Aujourd’hui, voici quelques recettes de steak végétal contenant de la betterave, au cas où vous auriez de ce légume en stock.

Je vous ai déjà proposé une recette de steaks végétaux avec de la betterave, des pois chiches et des flocons d’avoine. Il s’agit d’une variante de mes steaks de haricots rouges et vous en avez aussi la recette ici.

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Ce que je n’ai pas encore vraiment essayé, ce sont les steaks végétaux avec de la betterave et du riz, comme :

Je pense que ces deux recettes sont particulièrement efficaces pour valoriser du riz trop cuit.

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J’ai également noté l’idée de Café noir sans sucre, à base de betterave, carotte, lait de soja et farine de pois chiche.

Si vous avez besoin d’idées de recettes pour écouler des betteraves, je vous propose d’en cacher dans une bolognaise de lentilles ou d’en montrer dans une salade de lentilles à la moutarde, ou dans une salade de riz et lentilles, ou en morceaux à picorer avec des chips de pomme de terre.

Et si ce ne sont pas des betteraves que vous avez à écouler, voici mes idées classées par légume.

Bon dimanche !

Beignets d’aubergine

5 Sep

Bonjour !

Voici une recette sympathique à faire avec des aubergines et sans four.

Ces beignets sans gluten se mangent très bien avec une salade croquante, et éventuellement un peu de polenta.

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Ingrédients pour 2/3 personnes
– 1 aubergine (250 g)
– 3 cuillerées à soupe d’huile de cuisson
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1/2 cuillerée à café de sel fin
– Facultatif : 1/2 cuillerée à café de carbonate de calcium
– 50 g de farine de sarrasin
– 25 g de fécule de maïs
– Un bain d’huile de friture
– Pour accompagner : de la salade verte

Préparation
– Couper l’aubergine en dés d’environ 3 cm de côté.
– Les faire cuire à couvert, dans une poêle avec l’huile de cuisson.
– Pendant ce temps, couper en petits morceaux l’oignon et l’ail.
– Quand les aubergines sont presque cuites, retirer le couvercle, ajouter l’oignon et l’ail et finir de cuire à découvert.
– Dans un robot à lame en S, hacher grossièrement ce mélange en mixant par pulsations.
– Ajouter le sel, le calcium éventuel, la farine de sarrasin et la fécule de maïs.
– Mélanger avec une cuillère à soupe.
– Dans une casserole, faire un bain de friture d’environ 5 cm de profondeur.
– Quand l’huile est chaude, déposer, bien espacées dans le bain, de petites cuillerées à soupe de pâte à l’aide de 2 cuillères à soupe.
– Récupérer les beignets quand ils sont dorés (marron clair), à l’aide de deux fourchettes;
– Déguster avec la salade verte.

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Remarques

  • Je pense qu’on peut remplacer le mélange de fécule et farine de sarrasin par de la farine de blé. Mais ici on consomme régulièrement du blé, sous forme de pâtes, pain, semoule, biscottes, dans la pâte à nuggets donc j’évite de mettre de la farine de blé si elle est facilement remplaçable par des ingrédients qu’on a en stock.
  • On sait que l’huile de friture est chaude quand on y dépose un petit morceau de pâte et que des bulles se forment immédiatement tout autour. Il ne faut jamais chauffer l’huile au point qu’elle fume, sinon elle n’est plus bonne à consommer. Et bien sûr, il faut faire très attention au risque de feu quand on fait de la friture.

Bon dimanche !

Salade de pommes de terre aux haricots verts

1 Août

Bonjour !

Depuis toutes ces années que je vous la montre dans mes récaps de repas, il fallait bien que je fasse un article dédié à cette recette qui nous accompagne tous les étés. Elle est facile à faire avec des ingrédients que l’on trouve partout, 100 % végétale, équilibrée, sans gluten… Bref, c’est un basique bien utile à connaître. Au départ, c’est ma belle-mère qui nous l’a fait découvrir.

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Ingrédients
– des pomme de terre
– des haricots verts
– du tofu fumé
– de l’huile d’olive
– du vinaigre de vin
– du sel fin
– des olives, noires ou vertes, en saumure

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Préparation
– Couper les pommes de terre en gros dés, sans les peler.
– Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée ou à la vapeur.
– Cuire les haricots verts dans une casserole d’eau salée.
– Couper le tofu fumé en allumettes.
– Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, les olives égouttées et les allumettes de tofu fumé.
– Égoutter les haricots verts et les ajouter au saladier.
– Égoutter les les pommes de terre puis, quand ils ont tiédi, les peler à la main.
– Ajourer les dés de pomme de terre dans le saladier.

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C’est une salade qui s’emporte très bien pour les pique-niques.

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Remarques

  • Version sans soja : Remplacer le tofu fumé et une partie des pommes de terre par des pois chiches cuits au naturel. J’essayerais volontiers aussi de remplacer le tofu fumé par des lentilles, comme dans cette recette de Golubka kitchen.

  • Version sans haricots verts frais : Utiliser des haricots verts en conserve, c’est très bon aussi.
  • Version sans haricots verts : Remplacer les haricots verts par du brocoli, et les olives par des allumettes de tofu fumé.

  • Version sans olives : Remplacer les olives par des allumettes de tofu fumé, comme dans ce bento.

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Bon dimanche !