Beurre de cacahuète fait maison

Bonjour !

La supérette en bas de chez moi ne vend plus de beurre de cacahuète ! Mais une autre supérette vend de gros sachets de cacahuètes grillées. J’ai donc regardé sur internet la composition d’un beurre de cacahuète classique et en ai fabriqué un gros pot.

Doudou aime le beurre de cacahuète crunchy. Il suffit de cacahuètes, d’un peu d’huile, de sucre, de sel et d’un mixeur pour en fabriquer. Je vous explique tout cela en photos !

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Ingrédients pour un petit pot
– 200 g de cacahuètes décortiquées
– 1 cuillerée à soupe de sucre (30 g)
– 2 cuillerées à café d’huile, ici de l’huile de colza cuisson (8 g)
– 1/3 cuillerée à café de sel fin, si les cacahuètes ne sont pas salées (2 g)

Ingrédients pour un grand pot
– 600 g de cacahuètes décortiquées
– 3 cuillerées à soupe de sucre (30 g)
– 2 cuillerées à soupe d’huile, ici de l’huile de colza cuisson (25 g)
– 1 cuillerée à café de sel fin, si les cacahuètes ne sont pas salées (6 g)

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Préparation

• Si les cacahuètes ne sont pas déjà grillées, les étaler sur une lèchefrite et les enfourner dans le four réglé à environ 180 °C pendant environ 5 minutes, puis remuer à l’aide d’une cuillère en bois et continuer la cuisson pendant environ 5 minutes avant de remuer à nouveau et d’observer si les cacahuètes ont pris une couleur marron clair. Laisser refroidir les cacahuètes sur la lèchefrite.
• Si les cacahuètes ne sont pas déjà épluchées, voici la super technique de « recette maison 3 minutes » :
  • Déposer les cacahuètes dans la passoire d’une essoreuse à salade, posée dans le « saladier » de l’essoreuse.

• • Détacher la petite peau rougeâtre en frottant les cacahuètes (froides) avec les mains.

• • Séparer les morceaux de peau des cacahuètes en secouant l’essoreuse à salade : les peaux tombent dans le « saladier » de l’essoreuse !

• • Cela fonctionne moins bien si on utilise une passoire classique, car elle a moins de trous qu’une passoire d’essoreuse à salade.
• Dans un robot à lame en S, verser les cacahuètes débarrassées de leur peau.

• Mixer pour réduire les cacahuètes en petits morceaux.

• Si on veut faire du beurre de cacahuètes crunchy, récupérer un peu du mélange : 40 g environ si on avait 200 g de cacahuètes, 80 g environ si on avait 600 g de cacahuètes.
• Dans tous les cas, racler les parois du robot et ajouter le sucre, l’huile et le sel.

• Mixer à nouveau, longuement, jusqu’à obtenir une pâte très lisse. Cela prend environ 10 minutes. D’abord, on obtient une pâte épaisse.

• Stopper de temps en temps le robot pour vérifier que le moteur du robot ne chauffe pas et racler le fond de la cuve. On voit qu’il faut racler quand on observe une épaisseur de pâte qui ne bouche pas dans le fond du robot. On arrête le robot, on racle et c’est reparti !

• Mixer jusqu’à ce que la pâte soit bien fluide. Là ce n’est pas encore assez !

• Là c’est bon !

• Retirer la lame du mixeur. Si on a réservé de petits morceaux de cacahuètes, c’est le moment de les ajouter dans la cuve, et de mélanger avec la spatule qu’on utilisait pour racler le fond de la cuve.

• Verser le beurre de cacahuète dans un pot. C’est plus pratique de le verser en pot immédiatement après mixage, quand le beurre de cacahuète est tiède et encore liquide. Il se raffermira en refroidissant.

Voilà, vous avez votre propre beurre de cacahuète ! Vous avez ici mes recettes favorites pour l’utiliser (ainsi que d’autres graines oléagineuses).

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Bon dimanche !

Sucettes de sucre candi

Bonjour !

Connaissez-vous les sucettes en sucre candi (appelé rock sugar en anglais) ?

On peut les préparer à la maison, en réalisant un sirop de sucre épais et en y trempant des pics. Au bout de quelques jours, les pics sont recouverts de gros cristaux de sucre, que l’on appelle sucre candi.

Pour avoir une idée comment cela se passe, je vous recommande cette vidéo de Tania Louis, qui donne en plus des explications scientifiques très accessibles. De mon côté, je vous montre en photos comment je les réalise.

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Ingrédients pour 4 sucettes
– 1 cup d’eau (250 g d’eau)
– 1 cuillerée à soupe + 500 ou 600 g de sucre

Matériel pour 4 sucettes
– 4 pics à sucette ou 2 pics à brochette coupés en 2
– 1 petite assiette
– 2 bocaux ou pots de confiture d’environ 350 ml de contenance et 10 cm de haut
– 8 pinces à linge
– 1 casserole avec son couvercle
– 1 grande cuillère
– 1 plaque chauffante
– Si possible, 1 bouilloire
– 1 petite passoire très fine

Préparation – début

Verser 1 cuillerée à soupe de sucre dans une petite assiette, pour former un petit tas. Ne pas étaler le sucre.

Mouiller environ 5 cm du bout des pics.

Déposer un pic dans le tas de sucre.

Reprendre le pic, le tourner et le déposer à nouveau afin que du sucre se dépose tout autour du pic. Le sucre candi se formera uniquement sur la zone couverte de sucre.

Laisser totalement sécher les pics sur les bords de l’assiette.

Dans une casserole, verser 200 ml d’eau et la faire bouillir à couvert.

Ajouter 200 g de sucre et remuer jusqu’à ce qu’il soit dissout.

Recommencer 2 fois pour ajouter le reste du sucre.

Si le sucre met du temps à se dissoudre, remettre le couvercle en place pour que le mélange revienne à ébullition sans que l’eau ne s’évapore. Ceci permet de conserver la proportion entre l’eau et le sucre.

Quand le sirop est prêt, il ne contient plus aucun grain de sucre. Par contre il peut contenir de petites bulles d’air.

Éteindre le feu immédiatement et remettre le couvercle.

Laisser refroidir le sirop, toujours à couvert.

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Préparation – le lendemain ou au moins 3 h plus tard

Vérifier que les pics sont complètement secs et que le sirop est tiède ou froid.

Répartir le sirop dans les bocaux, en le filtrant à l’aide d’une passoire très fine.

Maintenir chaque pic à l’aide de deux pinces à linge.

Déposer deux pics dans chaque bocal, en les faisant tenir à la verticale, SANS qu’un pic ne touche le fond du bocal, NI les parois du bocal, NI l’autre pic.

Laisser cristalliser, sans bouger le bocal, pendant environ environ 5 jours.

Pendant cette période, vérifier si des cristaux se forment à la surface du liquide. S’il y en a, il faut les casser avec une cuillère et les retirer du bocal, sinon il vont s’accrocher au pic comme sur la photo ci-dessous.

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Préparation – environ 5 jours plus tard

Observer à travers le bocal si les sucettes sont assez grosses. Pour bien les voir sans les déplacer, le mieux est d’éclairer le bocal par l’arrière.

Quand les sucettes ont la taille souhaitée, les sortir du bocal et retirer les pinces.

Laisser égoutter et sécher les sucettes sur une assiette pendant au moins 1h.

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Remarques

• Importance du couvercle : Il faut laisser bouillir un peu le mélange pour que tout le sucre se dissolve, mais plus on laisse bouillir, plus de l’eau quitte le mélange. A la fin, on peut avoir un ratio très différent de celui qu’on avait prévu. C’est le problème que j’ai eu avec mes premiers essais, réalisés en suivant cette vidéo de Makoccino qui recommande de laisser bouillir 10 minutes sans couvercle : comme l’évaporation est très variable selon la puissance de l’ébullition, certaines fois j’obtenais de jolis cristaux, d’autres fois non. C’est pour cela que je recommande l’utilisation du couvercle.

• Choix de la proportion de sucre et d’eau : Tania Louis propose un ratio de 2,5 cup de sucre (environ 400 g de sucre) pour 1 cup d’eau (250 ml d’eau). Cela fait, en masse, 1,6 fois plus de sucre que d’eau, et cela correspond à un sirop à environ 65 ° Brix. C’est aussi ce ratio que l’on trouve dans le chouette livre Le labo du petit scientifique de Liz Lee Heinecke. D’autres sources proposent encore plus de sucre par rapport à l’eau : Wiki How propose 500 g de sucre pour 250 ml d’eau, soit 2 fois plus de sucre que d’eau. Et la recette détaillée de Bernard Dauphin compte, pour une sucette, 150 g de sucre et 50 ml d’eau, soit 3 fois plus de sucre que d’eau. De mon côté, j’utilise entre 500 et 600 g de sucre pour 250 ml d’eau, et surtout je mets un couvercle sur la casserole pour conserver le plus possible la proportion initiale. Avec 600 g de sucre, les cristaux se forment plus vite mais ils peuvent être moins jolis qu’avec 500 g de sucre.

• Influence du type de sucre : Avec du sucre blanc, on obtient un sirop incolore et des sucettes blanches. Avec du sucre blond, on obtient un sirop marron clair et des sucettes beige. Je n’ai pas essayé avec du sucre complet.

• Sucettes colorées : Le sucre candi est toujours beaucoup moins coloré que le sirop, car les cristaux ne sont formés que de sucre quasiment pur. Le colorant se trouve donc seulement dans la couche de sirop qui aura séché à la surface de la sucette. J’ai essayé de faire des sucettes rouges en remplaçant l’eau par de la décoction concentrée d’hibiscus (faire bouillir, à couvert, pendant 10 minutes, 200 ml d’eau avec 10 g d’hibiscus séché). J’ai bien obtenu un sirop rouge très sombre, mais il n’y a jamais eu de cristallisation ! Je pense que c’est parce qu’une décoction d’hibiscus a un pH acide, et lors de la cuisson cela a cassé le sucre en un mélange de glucose et de fructose, qui ne cristallisent pas aussi facilement.
  

• Sucettes aromatisées : Je n’ai pas testé, mais Bernard Dauphin propose de tremper les sucettes dans du sirop aromatisé du commerce puis les laisser sécher complètement. Comme le précise Bernard Dauphin, les sucettes seront seulement aromatisées en surface.

• Astuce de démoulage : Si une sucette est collée au fond du verre au moment du démoulage, vider le bocal de son sirop et y verser un petit fond d’eau. Attendre quelques minutes que cette eau dissolve le sucre au fond du verre, puis détacher la sucette.

• Utilisation du reste de sirop pour faire de nouvelles sucettes : Une fois les sucettes prêtes, on peut réutiliser le sirop tel quel pour obtenir de nouvelles sucettes. Il suffit de le filtrer avec une passoire fine en le versant dans un nouveau bocal et de mettre dans ce bocal des pics à brochette préparés comme précédemment.

• Utilisation du reste de sirop pour faire autre chose : Je termine le sirop en l’utilisant pour sucrer un yaourt ou une boisson. Ce sirop se conserve quelques semaines à température ambiante.

• Récupération du sucre qui a cristallisé le long des parois ou au fond du bocal : Verser de l’eau dans le bocal et patienter quelques minutes en remuant de temps en temps, pour que l’eau permettre aux cristaux de se détacher. Les récupérer à la main et les étaler sur une assiette pour qu’ils sèchent. On peut ensuite les utiliser comme du sucre en morceaux, par exemple pour sucrer une boisson chaude.

Bonne semaine !

Bouillon cube maison super facile

Bonjour !

Vous vous souvenez de ma petite série d’articles sur les bouillons 100 % végétaux du commerce ? Si cela peut vous aider à cuisiner plus souvent, n’hésitez pas à acheter du bouillon du commerce, qu’il soit en cube ou en poudre. Mais si vous préférez préparer votre propre mélange « goût bouillon », sans vous mettre à faire réellement bouillir des légumes et des aromates, j’ai une proposition !

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Rappel des épisodes précédents

Voici un petit bilan des 4 produits que nous avions analysé :

Kub Or : Le fabriquant recommande 2 cubes pour 500 ml de bouillon. Le prix était de 4 centimes le cube (dose contenant 1/2 cuillerée à café de sel). Inconvénient : il contient des arômes, qui certes ne présentent pas de risque pour la santé, mais ne sont pas des aliments bruts. Côté goût, avec un cube dans 250 ml d’eau bouillante cela donne un bouillon parfaitement appétissant, et tellement goûteux que le Pinto s’était attribué le bol pour le boire à la cuillère.

Bouillon Rapunzel : Le fabriquant recommande 2 cuillerées à soupe rases pour 500 ml de bouillon. Le prix était de 6 centimes la cuillerée à café (dose contenant 1/2 cuillerée à café de sel). C’est le meilleur rapport qualité/prix pour un bouillon végétal. On avait  mis 1 cuillerée à café dans 250 ml d’eau bouillante et cela donne un bouillon joliment coloré, mais qui avait plus goût de légumes que de bouillon.

Herbamare : Le prix était de 4 centimes les 2/3 de cuillerée à café (dose contenant 1/2 cuillerée à café de sel). Inconvénient : son goût et sa couleur ne sont pas exactement ceux d’un bouillon. Avec 2/3 de cuillerée à café dans 250 ml d’eau bouillante, cela donne un bouillon très clair, au goût agréable bien que ni de bouillon, ni de légumes.

Sapori : Le fabriquant recommande 2,5 cuillerées à café pour 500 ml de bouillon. Le prix était de 20 centimes pour 1,5 cuillerée à café (dose contenant 1/2 cuillerée à café de sel), plus les frais de port si on l’achète par correspondance. La difficulté de s’en procurer et son prix sont clairement les inconvénients de ce délicieux bouillon. Je n’en ai pas racheté depuis que j’ai terminé le pot, il y a maintenant plusieurs années, dont je n’ai pas pu le comparer aux 3 produits précédents.

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Bouillon instantané fait maison

Cette recette ne demande que quelques ingrédients que vous avez peut-être déjà dans vos placards.

Ingrédients pour l’équivalent de 1 cube de bouillon
– 1/2 cuillerée à café d’oignon semoule
– 1/2 cuillerée à café de sel fin
– 1/4 cuillerée à café de levure de bière en paillettes
– 1/8 cuillerée à café de sucre
– Facultatif, 1/4 cuillerée à café de fécule de maïs ou de farine au choix
– Facultatif, 1 petite pincée de curcuma moulu
– Facultatif, 3 gouttes d’huile (seulement si on ne prépare pas le mélange à l’avance)

Verser tous les ingrédients dans le plat, au même moment où l’on ajoute habituellement un cube de bouillon. Si vous voulez une texture parfaitement lisse, mixez afin de ne plus avoir les paillettes d’oignon semoule.

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Comparaison du mélange maison et des bouillons du commerce

J’ai comparé le Kub Or, le bouillon Rapunzel, l’Herbalmare et mon mélange maison (ici photographié en version sans curcuma).

On dépose la dose dans chaque bol :

Et on ajoute 250 mL d’eau bouillante :

Comme je vous l’ai dit, pour le Pinto cela n’a pas fait un pli : il a spontanément décidé de boire le bol de bouillon Kub Or ! Mais intégré à une recette, mon mélange fonctionne très bien aussi.

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Remarques

• Quantité pour pour un petit bocal de « bouillon en poudre » : Je n’ai pas testé de préparer le mélange à l’avance, donc je ne sais pas s’il reste bien sous forme de poudre (je crains qu’il ne s’agglomère au fil du temps, comme le fait l’oignon semoule dans son pot). Mais dans le doute, voici mon calcul des quantités : 15 g d’oignon semoule, 45 g de sel fin (2,5 cuillerées à soupe), 1 cuillerée à soupe de levure de bière en paillettes, 5 g de sucre (1,5 cuillerée à café), 10 g de fécule de maïs ou de farine au choix (1 cuillerée à soupe), éventuellement 1/4 cuillerée à café de curcuma moulu.

• Côté prix, en mars 2020 un pot de 30 g d’oignon semoule coûtait 1,57 € en supermarché. Les autres ingrédients ne coûtent quasiment rien, vue leur quantité et le fait que vous en avez normalement déjà dans vos placard, alors disons donc 3 centimes pour arrondir le prix total à 1,6 €. Avec un bocal de 15 doses, cela donnerait un coût de 1,6 / 15 = 11 centimes la dose, ce qui est supérieur au prix d’un cube de Kubor, mais inférieur au prix d’une dose de Sapori.

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Bon dimanche !

Faire des pièces de trésor en chocolat

Bonjour !

Dans le commerce, on peut très facilement acheter des pièces « en or » en chocolat : ce sont des pièces en chocolat au lait emballées dans un papier doré. Si on veut une version sans lait, il y a les pièces « en or » en chocolat noir (70 % de cacao) auprès de la chocolaterie Bruntz.

Et si on veut réaliser soi-même des pièces en or entièrement comestibles ? Voici le cheminement de ma réflexion et de mes tests.

Si vous voulez juste la recette, allez directement à la conclusion de l’article !

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Idée 1 : Mélanger du colorant « or » à du beurre de cacao

Cette solution était proposée dans un ancien kit de la marque Scrapcooking. Il comprenait du colorant or mélangé à du beurre de cacao et du sucre et déposé au fond de moules pour pièces en chocolat. On avait juste à faire fondre le chocolat de notre choix et à le verser dans ces moules, pour obtenir des pièces en chocolat dont une face était « dorée » avec écrit en « bronze » la valeur de la pièce.

Mon avis : Cette solution était certes pratique, mais une fois les chocolat démoulés, la face « dorée » n’était plus du tout brillante.

Le résultat de cette technique est donc décevant, mais ce n’est pas du tout un problème de qualité du colorant ! Le problème est que l’aspect brillant d’un colorant est perdu quand on incorpore le colorant dans la masse d’un chocolat, d’une crème ou d’une meringue. Vous pouvez le voir clairement sur cette vidéo de Geneva cakes qui compare un glaçage royal coloré en doré dans la masse ou en surface ou sur la photo ci-dessous. A gauche, le pot de poudre doré et son couvercle, à droite un mélange de cette poudre dans du lait (végétal).

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Idée 2 : Utiliser un spray colorant pour peindre des pistoles en chocolat

On peut trouver dans le commerce du spray colorant « or rosé » de la marque Scrapcooking. Il est composé de vanille avec alcool, E172 (oxyde de fer), E433 (émulsifiant) et dioxyde de carbone (gaz propulseur) et, sur photo, je trouve sa teinte d’un doré tout à fait convenable. 

Il existe aussi, sous la même marque, le spray colorant « or ». Mais attention, il comporte deux ingrédients supplémentaires : E170 (carbonate de calcium, qui ne pose aucun problème) et E104 (jaune de quinoléine, qui peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants).

Voici une idée du résultat obtenu par ce type de spray sur un gâteau au chocolat.

Je n’ai pas testé cette solution car cela ne me semblait pas la solution la plus écologique, mais si j’avais dû tester j’aurais choisi le spray « or rosé ».

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Idée 3 : Utiliser un colorant en poudre pour peindre des pistoles en chocolat

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Choix du colorant en poudre doré

Le colorant « or » en poudre le plus facile à trouver dans le commerce actuellement est de la marque Scrapcooking : le colorant de surface « or rosé » en poudre et le colorant de surface « or » en poudre.

Le colorant en poudre « or rosé » Scrapcooking est uniquement composé de E172, c’est à dire d’oxyde de fer.

Le colorant en poudre « or » Scrapcooking est, quant à lui composé de E172 (oxyde de fer) mais aussi de E102 (tartrazine) et de dextrose (= glucose).

Comme pour les sprays de la marque, la composition de ces deux poudres est donc nettement différente. Pourtant le résultat visuel ne me semble pas très différent. Vous pouvez le voir sur cette vidéo de Geneva cakes : dans cette vidéo, la teinte « or rosé » est celle obtenue en mélangeant le colorant « or » à de l’alcool, et la teinte « or » en mélangeant le colorant « or » à de l’eau.

Vahiné propose aussi du colorant or en poudre, appelé « Dec’or ». Il est composé de E555 (anti-agglomérant), E171 (dioxyde de titane) et E172 (oxyde de fer).

Enfin, Florensuc propose aussi du colorant or en poudre, composé de E170 (carbonate de calcium, qui ne pose aucun problème), E104 (jaune de quinoléine, qui peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants), E172 (oxyde de fer).

En conclusion, j’ai choisi le colorant en poudre « or rosé » de la marque Scrapcooking.

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Application du colorant en poudre doré 

Maintenant qu’on a du colorant en poudre, comment le répartir uniformément à la surface des pièces ? On peut utiliser tout simplement du colorant en poudre versé dans un aérographe manuel, comme dans cette vidéo de « Los Pastelitos de Kali » à partir de 10 minutes ou cette vidéo de Cerf Dellier à partir de 2 minutes. Le résultat est joli, mais je crains que la poudre ainsi déposée ne résiste pas aux frottements, et se transfère sur les doigts dès qu’on saisit l’aliment.

Comme déposer le colorant en poudre en s’assurant qu’il y reste fixé sur la pièce ?

Recette avec de la poudre, de la gomme laque et de l’alcool

Cet article de Decosil propose de fabriquer une peinture pour chocolat en mélangeant « 50 parties d’alcool pur pour les aliments et environ 10 parties de colorant métallique en poudre pour les aliments » puis en ajoutant « 50 parties de gomme laque liquide pour les aliments ». Mon avis : La gomme laque, aussi appelée shellac, n’est pas un ingrédient végane. Je ne vais donc pas tester cette recette.

Recette avec de la poudre et de la gomme arabique

Cet article de Dauphin gourmet contient une recette de vernis alimentaire à la gomme arabique. Je l’ai essayé en diminuant les quantités et sans chauffer, car je sais que la gomme arabique s’utilise aussi à froid.

Mon essai : Dans un tout petit récipient, j’ai mélangé 2 cuillerées à café de sucre/1 sachet (7,5 g) de sucre vanillé, 2 cuillerées à café (7,5 g) de gomme arabique et 1/4 cuillerée à café de colorant en poudre « or rosé ». Puis j’ai ajouté 1 cuillerée à soupe (15 g) d’eau tempérée. J’ai obtenu une peinture épaisse.

J’ai appliqué cette peinture au pinceau sur des pistoles en chocolat.

Je l’ai aussi appliquée sur un biscuit speculoos, pour voir si ça pouvait le transformer en lingot d’or.

Sur le chocolat, la peinture dorée ne reste pas en place : elle se concentre à certains endroits des pistoles. J’ai essayé de renouveler l’application de peinture pour couvrir une plus grande surface de pistole en chocolat, mais cela n’a pas été concluant.

Le séchage de cette peinture a pris plusieurs heures.

Sur le speculoos, l’effet doré n’est pas vraiment visible.

 

Recette avec de la poudre et un alcool fort

Cette recette de Zodio propose de  délayer la poudre irisée dans une cuillerée d’alcool à 45° ou 50° (rhum ou vodka par exemple), d’utiliser ce mélange pour peindre en doré au fond de moules à pièces en chocolat, puis de laisser sécher une dizaine de minutes pour que l’alcool s’évapore avant d’y verser le chocolat fondu. On peut voir l’étape de mélange de la poudre dans l’alcool dans cette vidéo de l’atelier de Roxane ou dans cette vidéo de Laetitia Kessous à partir de 5:28.

Mon essai : J’ai mélangé 1 cuillerée à café de rhum, 2 gouttes d’extrait de vanille liquide et 1/16 cuillerée à café (1 dash) de colorant en poudre « or rosé ». J’ai obtenu une peinture très liquide, qui forme des volutes dorées magnifiques quand on la mélange – comme les élixirs des 3 sorciers.

J’ai appliqué cette peinture au pinceau sur des pistoles de chocolat, sur une pastille de Vichy (pour voir si ça la transformait en mini lingot d’or) et sur des pralines (pour voir si ça les transformait en pépites d’or).

Sur le chocolat, le mélange s’étale très bien et scintille (probablement sous l’effet de l’évaporation de l’alcool) puis sèche en 10 minutes et donne un bel effet doré brillant. Sur la pastille de Vichy, l’effet n’est pas convaincant. Sur les pralines, on obtient une jolie couleur bronze.

Et dans tous les cas, le doré reste bien accroché : il ne s’enlève pas quand on manipule les pistoles ni les pralines.

Remarque : J’ai mis de l’extrait de vanille par prudence, par crainte qu’on sente le goût du rhum même si l’alcool s’évapore lors du séchage, mais je ne pense pas que ce soit nécessaire.

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Par acquit de conscience, j’ai aussi essayé deux autres recettes :

• Le mélange 50/50 de peinture à la gomme arabique et de peinture au rhum : On obtient une meilleure accroche au chocolat, mais encore un peu de problème de répartition de la peinture et le doré n’est pas très brillant.
• Le mélange 1/3 2/3 de peinture à la gomme arabique et de peinture au rhum : L’accroche du chocolat est bonne,  mais le doré n’est pas très brillant.

La photo ci-dessous montre : 1 la recette à la gomme arabique, 2 la recette au rhum, 3 la recette moitié gomme arabique moitié rhum, 4 la recette 1/3 gomme arabique 2/3 rhum.

Et voici la comparaison de tous mes essais :

Pour les pièces en chocolat, c’est clairement la recette au rhum qui donne le meilleur résultat.

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Conclusion : recette pour faire des pièces en or en chocolat

Je vous recommande de fabriquer une peinture alimentaire « or » obtenue en mélangeant du colorant en poudre dans un peu de rhum (ou autre alcool fort), éventuellement additionné de quelques gouttes d’extrait de vanille.

C’est la proportion de poudre dans le rhum qui fera votre peinture liquide ou épaisse. Le minimum de poudre est « 1 tad » (1/8 de cuillerée à café) de poudre pour 2 cuillerées à café de rhum, et cela donne une peinture très liquide.

J’ai appliqué cette peinture au pinceau, mais je suppose que si vous réalisez une peinture très liquide vous pouvez aussi l’appliquer à l’aide d’un aérographe manuel.

En laissant sécher une dizaine de minutes, l’alcool s’évaporera et laissera le doré fixé à la surface de vos pièces.

Selon votre matériel, soit vous peignez l’intérieur de moules à chocolat, vous laissez sécher et vous versez du chocolat fondu, soit vous peignez des pistoles en chocolat du commerce.

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Et si on veut faire des pièces (en chocolat) en argent ? Je n’ai pas testé, mais il existe du colorant sous différentes marques. Comme pour le doré, je vous recommande de bien lire la liste des ingrédients. On trouve par exemple du colorant en poudre argenté sous les marques :

• Patisdecor : il est composé de sucre, de E555 (anti-agglomérant), de E171 (dioxyde de titane, interdit en France dans les aliments) et de E174 (argent).
• Florensuc : il est composé de E170 (carbonate de calcium), E153 (charbon végétal), E172 (oxyde de fer).

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Bon dimanche !

Douceur verte – velouté de courgette à l’amande

Bonjour !

J’ai mis au point cette recette pour Cuisine vegan pour étudiant mais je la prépare tellement souvent qu’il fallait qu’elle ait son propre article !

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Ingrédients pour 2 bols

• 1,5 courgette (375 g)
• 4 cuillerées à soupe de poudre d’amande
• 1 bouillon cube 100 % végétal
• 125 ml d’eau
• Facultatif : 1/2 cuillerée à café de carbonate de calcium

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Préparation

– Retirer les extrémités de la courgette et, selon la couleur que vous souhaitez pour votre soupe, l’éplucher à moitié ou pas.
– Couper la chair de courgette en tranches ou en dés.
– Si vous avez une bouilloire, faire bouillir l’eau, cela accélèrera la cuisson.
– Mélanger tous les ingrédients dans la casserole.
– Couvrir la casserole d’un couvercle et laisser cuire environ 15 minutes.
– Mixer la soupe avec un mixeur plongeant.

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On sert souvent cette soupe avec de l’omelette de sarrasin, comme ici.

Je peux aussi la manger avec un sandwich et une petite salade de lentilles comme ici.

Et je n’hésite pas à emporter le reste directement stocké dans un bocal pour la manger le midi comme ici.

Bon dimanche !

Farfalle roses à carreaux verts

Bonjour !

Il y a deux ans, j’ai découvert les pâtes fraîches colorées et j’ai listé celles que je rêvais de créer : je vous en ai parlé ici. Et pour le repas du 25 décembre 2021, j’ai réalisé avec le Pinto des farfalle pourpres à carreaux vert tendre. Je vous dis tout pour qu’à votre tour vous puissiez en fabriquer si cela vous tente.

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Ingrédients pour 4 généreuses portions (8 feuilles de pâte)

– 400 g de farine de blé
– 200 g de semoule fine de blé dur (attention, c’est aussi fin qu’une farine, ce n’est pas de la « semoule fine spécial dessert » !)
– 3 pincées de sel
– Une petite betterave crue (environ 150 g)
– 50 g d’épinards frais (ou de blettes ou de mâche)

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Préparation de la pâte rose

Comme expliqué dans cet article, on a préparé du colorant rose en mixant de la betterave crue épluchée avec son poids d’eau (par exemple 100 g de betterave épluchée + 100 ml d’eau), puis en filtrant le mélange.

Pour faire des pâtes roses à carreaux verts, il faut une majorité de pâte colorée en rose. On a donc mélangé les 3/4 des ingrédients secs avec le colorant rose : 300 g de farine, 150 g de semoule fine, 2 pincées de sel et environ 200 g de colorant rose.

On a ajouté assez de colorant rose pour pouvoir former une boule de pâte qui parait un peu trop sèche. C’est normal, elle va s’assouplir pendant qu’elle repose.

Cela donne une pâte d’un magnifique rose vif, mais qui devient pourpre après cuisson. Pour des pâtes roses après cuisson, je pense qu’il faut mettre deux fois moins de betterave crue que d’eau quand on prépare le colorant.

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Préparation de la pâte verte

On a préparé le colorant vert en mixant 50 g d’épinard frais (retirer les tiges si elles sont trop rigides) avec 50 g d’eau.

On a filtré le mélange obtenu à travers une passoire à thé, en remuant dans la passoire pour faciliter le passage du liquide.

Cela donne un petit pot de colorant vert à utiliser immédiatement, et un petit bol d’okara d’épinard que je mets au compost.

On a mélangé 100 g de farine de blé, 50 g de semoule fine, 1 pincée de sel et environ 75 g de colorant vert.

On a laissé reposé la boule de pâte obtenue. Comme pour la pâte rose, il est normal qu’elle paraisse trop sèche.

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Préparation des feuilles de pâte unies

Le temps de préparer la pâte verte, la pâte rose avait bien reposé. On l’a découpée en boules et on a passé chaque boule au laminoir à pâte, au réglage le plus épais, pour former des bandes de pâte.

Si la pâte colle au laminoir, il faut la saupoudrer légèrement de farine.

Ensuite, on replie la pâte en 3 et on la repasse dans le laminoir, toujours au réglage le plus épais.

Et on recommence encore une fois, pour que la pâte qui sorte ait une belle texture homogène et souple.

On passe ensuite la bande de pâte à un réglage plus fin et on recommence les pliages en 3 et passage au même réglage pour que la pâte soit homogène et souple.

On procède ainsi jusqu’à avoir l’épaisseur désirée (pâte très fine) et on pose la bande de pâte sur la table (ou un plateau) légèrement fariné.

Et on recommence pour toutes les boules de pâte ! C’est assez long et il est plus pratique d’être à deux : une personne tient la bande de pâte et l’autre tourne la manivelle du laminoir.

Avec notre expérience de pâtes à motifs étoilés, on avait appris que les motifs doivent être appliqués sur des feuilles de pâte qui ont déjà leur épaisseur finale, sinon le laminoir agrandit et déforme les motifs.

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Préparation des feuilles de pâte à carreaux

Pour des pâtes à carreaux, il faut découper une des couleurs de pâte en forme de tagliatelle. Ici, on s’est trompé·es de réglage sur le laminoir : on n’a pas fait des tagliatelle mais des cheveux d’ange.

C’est très fin et très joli, mais on obtient alors des carreaux tout petits, donc trop nombreux et trop longs à réaliser. La prochaine fois on veillera à découper des tagliatelle !

Avec beaucoup de patience, placer chaque rayure verte sur une bande de pâte rose pour former le quadrillage.

Au bout d’une demi heure, on avait fait seulement une feuille de pâte !

On l’a passée au rouleau à pâtisserie pour bien fixer les carreaux verts sur la pâte rose, puis on a découpé au couteau les petits morceaux qui dépassaient.

Puis on a fièrement passé cette magnifique feuille de pâte au laminoir, au réglage fin.

Ce dernier passage au laminoir étire un peu les motifs, donc la prochaine fois on anticipera en formant des carreaux un peu étirés dans la largeur, pour que le laminoir les transforme en carreaux bien carrés.

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Formation des farfalle

Voici un moment très sympa à faire en famille (comme quand on prépare des gnocchi) !

On découpe des carrés d’environ 4 cm de côté dans la feuille de pâte.

Avec deux doigts, on pince le milieu de deux faces opposées pour former un nœud papillon. Et voilà une farfalle !

Comme pour les gnocchi, on dépose chaque pâte fraîche sur un plateau saupoudré de farine (ou sur un tapis de cuisson), en veillant à ce que les pâtes ne se touchent pas.

On peut ainsi stocker les pâtes plusieurs heures à température ambiante, en couvrant chaque plateau d’un torchon propre.

Pour préserver au mieux la couleur des pâtes, il faut les cuire le jour même. Faire bouillir de l’eau, saler, déposer les pâtes dans l’eau en les prenant à la main sur le plateau, puis laisser cuire environ 3 minutes et récupérer les pâtes avec une écumoire pour les servir immédiatement. Bon appétit !

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Remarques

• Quand il y a plus d’une ou deux personnes à nourrir, je trouve trop long de faire des pâtes avec un motif aussi précis. On a donc réservé les farfalle aux enfants et, pour le reste de la tablée, j’ai donc préparé des ravioli bicolores : une face verte et une face pourpre.

• Pour profiter au maximum de la couleur des pâtes, il vaut mieux préparer une sauce peu colorée. Le midi, pour notre repas de Noël, on les a mangées avec de l’huile d’olive et de la truffe noire râpée.

Et le soir on a mangé les ravioli restants avec un « beurre » de sauge.

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Voilà, maintenant vous savez fabriquer des farfalle roses à carreaux verts !

Bon dimanche !

Colorant rose fait maison

Bonjour !

Il y a trèèèès longtemps, j’ai publié un article pour réaliser un colorant alimentaire bleu entièrement naturel et fait maison : le voici.

Je vous propose aujourd’hui la recette détaillée pour fabriquer un colorant alimentaire rose entièrement naturel et des idées pour l’utiliser, par exemple pour colorer une boisson parfumée à la rose.

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Ce colorant rose est réalisé à partir d’un ingrédient brut, très peu coûteux et dont le goût est indétectable. Sa couleur est sensible à la chaleur, mais supporte tout à fait une cuisson douce.

Avez-vous deviné son ingrédient ?…

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Matériel
– une betterave crue (voir les remarques si vous avez une betterave cuite)
– un couteau ou un épluche-légume
– le poids de la betterave en eau
– un blender (voir les remarques si vous n’avez pas de blender)

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Préparation

Éplucher la betterave.

Couper la betterave en morceaux et la mettre dans un blender avec son poids en eau.

Mixer pour obtenir un liquide épais et homogène.

Filtrer ce mélange à travers une passoire fine (passoire à thé). Sur la photo ci-dessous, la passoire est posée sur un entonnoir à confiture, lui-même posé sur le pot qui servira à stocker le colorant. J’utilise une cuillère pour presser le mélange sur la passoire et ainsi extraire le maximum de liquide.

Un obtient un pot de colorant liquide et un petit bol d’okara de betterave.

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Comment utiliser ce colorant rose ?

Il y a plein de possibilités ! Il faut juste se rappeler de ne pas chauffer trop intensément le colorant. Voici des idées, traditionnelles ou originales :

Un glaçage pour biscuits…

Des pâtes, de la semoule ou du riz colorés en mélangeant un peu de colorant juste avant de servir, comme dans mon livre Cuisiner en couleurs…

Un camembert de cajou arc-en ciel…

Des mochi à la rose façon loukoum…

Des perles à croquer comme dans mon livre Bonbons vegan…

On peut aussi colorer une boisson…

… et fabriquer des vermicelles colorés 100 % végétaux et sans sucre !

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Remarques

• Version avec betterave cuite : Le colorant sera moins vif qu’avec une betterave crue mais cela fonctionne quand même. Éplucher et couper la betterave en dés. Les déposer dans le blender avec une cuillerée d’eau : juste assez d’eau pour pouvoir mixer et obtenir une purée épaisse. Filtrer cette purée comme indiqué ci-dessus.

• Version avec betterave cuite en sachet : Le colorant sera moins vif qu’avec une betterave crue mais cela fonctionne quand même. Utiliser directement le jus d’un sachet de betteraves cuites sous vide, en vérifiant qu’il a une couleur pourpre, et pas marron comme cela arrive parfois. Congeler le reste de jus au congélateur comme indiqué ci-dessus.

• Version sans blender : Râper la betterave (crue ou cuite) puis presser la betterave râpée au-dessus d’une passoire fine pour extraire son liquide. Le colorant sera plus concentré que celui obtenu avec un blender.

• Conservation du reste de colorant rose : Conserver au congélateur, en portions individuelles. On peut verser les portions individuelles dans un bac à glaçons ou des moules à muffins individuels. Décongeler le colorant en le réchauffant doucement.

• Utilisation de l’okara de betterave : Mélanger l’okara avec les ingrédients d’un plat, par exemple un ragoût de lentilles ou une sauce bolognaise.

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Bon week-end !

Steak végétal à la betterave

Bonjour !

Aujourd’hui, voici quelques recettes de steak végétal contenant de la betterave, au cas où vous auriez de ce légume en stock.

Je vous ai déjà proposé une recette de steaks végétaux avec de la betterave, des pois chiches et des flocons d’avoine. Il s’agit d’une variante de mes steaks de haricots rouges et vous en avez aussi la recette ici.

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Ce que je n’ai pas encore vraiment essayé, ce sont les steaks végétaux avec de la betterave et du riz, comme :

• les steaks avec haricots azuki de la Fée Stéphanie (pratique car ne demande que des ingrédients du placard)
• les steaks avec champignons de Mélanie du Cul de poule (utile si on a des champignons en stock)

Je pense que ces deux recettes sont particulièrement efficaces pour valoriser du riz trop cuit.

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J’ai également noté l’idée de Café noir sans sucre, à base de betterave, carotte, lait de soja et farine de pois chiche.

Si vous avez besoin d’idées de recettes pour écouler des betteraves, je vous propose d’en cacher dans une bolognaise de lentilles ou d’en montrer dans une salade de lentilles à la moutarde, ou dans une salade de riz et lentilles, ou en morceaux à picorer avec des chips de pomme de terre.

Et si ce ne sont pas des betteraves que vous avez à écouler, voici mes idées classées par légume.

Bon dimanche !

Beignets d’aubergine

Bonjour !

Voici une recette sympathique à faire avec des aubergines et sans four.

Ces beignets sans gluten se mangent très bien avec une salade croquante, et éventuellement un peu de polenta.

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Ingrédients pour 2/3 personnes
– 1 aubergine (250 g)
– 3 cuillerées à soupe d’huile de cuisson
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1/2 cuillerée à café de sel fin
– Facultatif : 1/2 cuillerée à café de carbonate de calcium
– 50 g de farine de sarrasin
– 25 g de fécule de maïs
– Un bain d’huile de friture
– Pour accompagner : de la salade verte

Préparation
– Couper l’aubergine en dés d’environ 3 cm de côté.
– Les faire cuire à couvert, dans une poêle avec l’huile de cuisson.
– Pendant ce temps, couper en petits morceaux l’oignon et l’ail.
– Quand les aubergines sont presque cuites, retirer le couvercle, ajouter l’oignon et l’ail et finir de cuire à découvert.
– Dans un robot à lame en S, hacher grossièrement ce mélange en mixant par pulsations.
– Ajouter le sel, le calcium éventuel, la farine de sarrasin et la fécule de maïs.
– Mélanger avec une cuillère à soupe.
– Dans une casserole, faire un bain de friture d’environ 5 cm de profondeur.
– Quand l’huile est chaude, déposer, bien espacées dans le bain, de petites cuillerées à soupe de pâte à l’aide de 2 cuillères à soupe.
– Récupérer les beignets quand ils sont dorés (marron clair), à l’aide de deux fourchettes;
– Déguster avec la salade verte.

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Remarques

• Je pense qu’on peut remplacer le mélange de fécule et farine de sarrasin par de la farine de blé. Mais ici on consomme régulièrement du blé, sous forme de pâtes, pain, semoule, biscottes, dans la pâte à nuggets donc j’évite de mettre de la farine de blé si elle est facilement remplaçable par des ingrédients qu’on a en stock.

• On sait que l’huile de friture est chaude quand on y dépose un petit morceau de pâte et que des bulles se forment immédiatement tout autour. Il ne faut jamais chauffer l’huile au point qu’elle fume, sinon elle n’est plus bonne à consommer. Et bien sûr, il faut faire très attention au risque de feu quand on fait de la friture.

Bon dimanche !

Salade de pommes de terre aux haricots verts

Bonjour !

Depuis toutes ces années que je vous la montre dans mes récaps de repas, il fallait bien que je fasse un article dédié à cette recette qui nous accompagne tous les étés. Elle est facile à faire avec des ingrédients que l’on trouve partout, 100 % végétale, équilibrée, sans gluten… Bref, c’est un basique bien utile à connaître. Au départ, c’est ma belle-mère qui nous l’a fait découvrir.

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Ingrédients pour 3 portions
– environ 600 g de pomme de terre
– environ 200 g de de haricots verts, frais ou en conserve
– environ 150 g de tofu fumé
– de l’huile d’olive
– du vinaigre de vin
– du sel fin
– des olives, noires ou vertes, en saumure

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Préparation
– Couper les pommes de terre en gros dés, sans les peler.
– Cuire les pommes de terre à la vapeur ou dans une casserole d’eau salée.
– Cuire les haricots verts dans une casserole d’eau salée.
– Couper le tofu fumé en allumettes.
– Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, les olives égouttées et les allumettes de tofu fumé.
– Égoutter les haricots verts et les ajouter au saladier.
– Égoutter les les pommes de terre puis, quand ils ont tiédi, les peler à la main.
– Ajourer les dés de pomme de terre dans le saladier.

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C’est une salade qui s’emporte très bien pour les pique-niques.

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Remarques

• Version sans soja : Remplacer le tofu fumé et une partie des pommes de terre par des pois chiches cuits au naturel. J’essayerais volontiers aussi de remplacer le tofu fumé par des lentilles, comme dans cette recette de Golubka kitchen.

• Version sans haricots verts frais : Utiliser des haricots verts en conserve, c’est très bon aussi.

• Version sans haricots verts : Remplacer les haricots verts par du brocoli, et les olives par des allumettes de tofu fumé.

• Version sans olives : Remplacer les olives par des allumettes de tofu fumé, comme dans ce bento.

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Bon dimanche !