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Purée de pommes de terre et haricots blancs

7 Avr

Bonjour !

(Heureusement que j’avais préparé à l’avance quasiment tous les articles de ces dernières semaines, parce que d’ici fin avril je vais continuer à avoir un emploi du temps surchargé… Pardon pour mon retard de réponse à vos commentaires !)

L’astuce la plus simple pour consommer plus de légumineuses est de les mixer dans un plat. Vous connaissez les nuggets de pois chiche, les steaks de lentilles ou de haricots noirs, les soupes veloutées grâce à l’ajout de légumineuses, voici aujourd’hui la purée aux haricots blancs.

Les haricots blancs ont une texture moelleuse qui se prête bien à une purée, et leur couleur beige rosé ne change pas trop de la couleur blonde des pommes de terre.

Avec cette recette, on a quasiment le goût et la texture d’une purée de pommes de terre, tout en profitant d’une belle quantité de légumineuses !

 

Ingrédients pour 4 personnes
– 400 g de pommes de terre, crues
– 200 g de haricots blancs, cuits et égouttés
– Sel
– Facultatif : 1 cuillerée à café de carbonate de calcium
– De la matière grasse : purée de noix de cajou ou d’amande blanche, ou huile de colza cuisson
– Du liquide : eau (si la matière grasse est de la purée dnoleaguneux) OU lait de soja nature (si la matière grasse est de l’huile)

Préparation
– Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée. Je les coupe en 2 ou en 4 pour accélérer la cuisson. Il faut que les pommes de terre soient bien lavées, mais pour l’épluchage c’est au choix : à l’économe avant cuisson, ou au doigt après cuisson (attention, les pommes de terre seront chaudes !).
– Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Chez moi, ça correspond à une dizaine de minutes à la cocotte minute ou une vingtaine de minutes sans pression. Bien sûr, la durée dépend de la taille des morceaux de pommes de terre.
– Pendant ce temps, placer les haricots blancs dans le plat de service de la purée, et les mixer finement avec un mixeur plongeant.


– Égoutter les pommes de terre cuites, les éplucher si ça n’a pas été fait avant cuisson et les placer dans un moulin à légumes posé sur le plat de service.
– Mouliner les pommes de terre, tout en ajoutant les autres ingrédients – doser la matière grasse et le liquide pour obtenir une texture et un goût de purée qui vous plait.

 

 

Remarques

  • Cuisson des pommes de terre : La cuisson à l’eau fait que certains nutriments des pommes de terre vont migrer dans l’eau de cuisson. Mais c’est cette cuisson qui permet ensuite d’obtenir une purée moelleuse. On peut profiter des nutriments perdus en utilisant l’eau de cuisson pour préparer une soupe. En plus, si on utilise directement cette eau encore chaude, la soupe cuira plus vite. Exemple de soupe facile : un oignon, 3 carottes, un bol de haricots blancs cuits et du bouillon de légumes en poudre.
  • Proportion de haricots blancs : J’ai déjà essayé de mélanger autant de pommes de terres que de haricots blancs, mais cela donne une purée dense dans laquelle le goût de haricots blancs est plus perceptible.

  • Choix de la matière grasse et du liquide : Je remplace généralement le lait et le beurre des purées traditionnelles par de la purée d’oléagineux (amande blanche ou cajou) et de l’eau. Mais on peut aussi simplement utiliser du lait de soja nature (vérifier l’absence de sucre dans les ingrédients) et de l’huile neutre, en particulier de l’huile de colza cuisson (pour sa teneur en oméga 3, on en trouve par exemple sous la marque Emile Noël ou Bio planète en magasin bio, ou Fleur de colza en supermarché).
  • Le carbonate de calcium permet d’apporter du calcium quand on ne consomme ni produits laitiers, ni eau riche en calcium, ni laits ou desserts végétaux enrichis en calcium.
  • Menu purée : On peut bien sûr servir cette purée avec des saucisses végétales, comme des Mini Weenies (saucisses à base de gluten de la marqué Wheaty) ou des Mini Viennoises (saucisses à base de tofu de la marque Taifun). Mais vue la composition de cette purée, on peut aussi servir la purée toute seule ! Pour obtenir un repas complet, il suffit d’ajouter une source de vitamine C, comme une crudité comme des carottes râpées ou un fruit frais.
  • Version sans pommes de terre : On peut remplacer les pommes de terre par un autre légume racine, comme des carottes. Avec une moitié de haricots blancs et une moitié de carottes, on obtient une belle purée orange, que l’on peut manger avec des gressins ou des mini bretzels pour mimer des bougies et s’amuser avec cette purée d’anniversaire. De manière plus « adulte », on peut accompagner cette purée de pain grillé par exemple.

  • Version sans haricots blancs : Comme je l’indique dans Nourrir son enfant autrement, on peut facilement préparer des purées de pomme de terre colorées, c’est rigolo et ça permet d’écouler certains légumes. En remplaçant les haricots blancs par du chou rouge cuit (reste de la préparation d’un risotto indigo), la purée est mauve. Avec des betteraves cuites, elle est rose. Avec des radis roses cuits, elle est rose pâle. Je suppose qu’avec du chou fleur cuit ce serait également bon, avec sans doute un petit goût de chou fleur – à tester !
  • Autres recettes avec des haricots blancs : On aime manger les haricots blancs mélangés avec de la sauce tomate de Doudou, à la manière des baked beans. En général, je les sers avec du riz, ou avec des grosses pâtes creuses (conchiglie).

 

Repas roboratif spécial haricots blancs : en version visible, et en version cachée…

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Et vous, comment aimez-vous manger les haricots blancs ? Et quelles sont vos purées préférées ?

Bon dimanche !

Crème de citron à l’amande (lemon curd), tarte et mousse

24 Fév

Bonjour !

Comme il y a peu de fruits de saison en ce moment, c’est l’occasion de s’intéresser aux desserts à base de citron. Parmi mes nombreux essais, j’ai créé le lemon curd citron-amande que je vous présente aujourd’hui. Sans œuf, sans beurre, mais avec des ingrédients simples et un résultat gourmand !

Comme le lemon curd classique, on peut utiliser cette crème de citron à l’amande sur des tartines, dans des crêpes, mélangée à un yaourt… On peut même l’étaler sur un fond de tarte pour obtenir une tarte au citron ultra fondante. Enfin, on peut aussi faire une variante de cette crème de citron pour obtenir très simplement une délicieuse mousse au citron.

Alors aujourd’hui c’est fête : vous avez 3 recettes en un seul article : une crème de citron à l’amande, une tarte au citron sans four et une mousse au citron !

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Crème de citron à l’amande (lemon curd à l’amande)

Ingrédients pour 1 pot
– 1 citron jaune, zeste et jus
– 100 g de sucre
– 1 cuillerée à soupe de fécule (8 g)
– 1/8 cuillerée à café d’agar-agar en poudre (1 grosse pincée, prise avec 3 doigts : pouce, index et majeur)
– 50 g d’eau (environ 3 cuillerées à soupe)
– 50 g de purée d’amande blanche (environ 3 cuillerées à soupe)

Préparation
– Prélever le zeste du citron avec une râpe fine. Je râpe au-dessus de la casserole qui servira pour la suite.

Une râpe Microplane est idéale car les zestes obtenus sont très fins.

– Couper le citron en deux et le presser pour récupérer son jus : 50 g (environ 3 cuillerées à soupe).

– Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre, la fécule et l’agar-agar puis ajouter l’eau. Le mélange est jaune opaque et il ne doit pas y avoir de grumeaux. Si besoin, utiliser un fouet pour bien mélanger.

– Sur feu moyen-fort, porter à ébullition en mélangeant sans cesse, puis poursuivre la cuisson environ 30 secondes en continuant de mélanger vigoureusement. Le mélange devient épais et jaune transparent.

– Éteindre le feu et incorporer la purée d’amande blanche. Mélanger vigoureusement, pour qu’il ne reste aucun grumeau de purée d’amande.

La quantité de purée d’amande peut paraitre trop importante par rapport à la quantité de mélange, mais son goût ne sera pas trop présent au final.

Dans le mélange, en haut de la photo, on peut voir un grumeau de purée d’amande. J’ai donc continué à mélanger vigoureusement.

– Laisser tiédir avant de déguster.

 

Remarques

  • La couleur blonde de cette crème de citron vient à la fois de la cuisson des zestes de citron jaune, du sucre blond et de la purée d’amande blanche.
  • Ajout de la purée d’amande : Pour les premiers essais, je vous conseille d’ajouter la purée d’amande à la fin, comme indiqué dans la recette, pour bien vous rendre compte de ce qu’il se passe pendant la cuisson de la crème. Une fois que vous maitrisez la recette, vous pouvez ajouter la purée d’amande dès le début, cela fonctionnera tout aussi bien.
  • Version sans amande : J’ai essayé en diminuant un peu la quantité de jus de citron (30 ml au lieu de 50 ml) et en remplacer les 50 g de purée d’amande et 50 g d’eau par 100 ml de lait de soja nature, 2 cuillerées à soupe d’huile neutre et 1 cuillerée à café de fécule supplémentaire. Ça fonctionne, mais à mon goût c’est nettement moins bon que la version à l’amande.

 

Tarte amande-citron sans four

Comme dans ma recette de bavarois à la poire, je prépare un fond de tarte rustique, qui est habituellement utilisé pour les cheesecakes. Mais je l’utilise aussi pour toutes mes tartes sans four. Le secret de ce fond de tarte simplissime, c’est qu’il est à base de chapelure ! On peut l’acheter dans le commerce, mais je prépare la mienne en passant au robot, puis dans une passoire, tous mes restes de pain devenus secs.

La garniture de cette tarte très fondante est tout simplement la crème de citron à l’amande, directement étalée sur le fond de tarte. C’est donc un dessert particulièrement rapide à préparer, il faut juste lui laisser le temps de prendre au frais.

Ingrédients pour 3/4 personnes (16 cm de diamètre)
– 40 g de sucre
– 40 g d’huile de coco désodorisée
– 40 g d’eau
– 80 g de chapelure très fine
– Les ingrédients du lemon curd à l’amande (éventuellement préparé avec une pincée d’agar en plus)

Préparation
– Faire fondre le sucre, l’huile et l’eau, soit dans une casserole sur feu doux, soit dans un bol au four micro-ondes.

Huile de coco, sucre et eau avant chauffage

– Pendant ce temps, mixer la chapelure si elle n’est pas déjà très fine.

A gauche, mon bocal de chapelure maison (du pain sec coupé en gros dès et mixé au robot, puis tamise avec une passoire fine). A droite, le Personal blender de Triebest, que j’utilise pour que la chapelure devienne très fine.

– Incorporer la chapelure très fine au mélange fondu.


– Transférer cette pâte dans un un moule à charnière ou d’un cercle de pâtisserie de 16 cm de diamètre. Avant d’y étaler la pâte, on peut chemiser les parois verticales avec un ruban de Rhodoïd pour faciliter le démoulage.
– Avec les doigts, étaler la pâte dans le fond du moule et remonter un peu le long des parois verticales.
-Placer au frigo pour accélérer la solidification de ce fond de tarte.
– Préparer la crème de citron à l’amande, la faire tiédir un peu puis la verser sur le fond de tarte.

La photo est très moche car mon moule est un moule pour panettone, aux bords très hauts

– Lisser la surface, laisser refroidir puis placer au frais au moins 2h.
– Pour démouler, passer un couteau le long des parois verticales avant d’ouvrir le moule à charnière ou de soulever le cercle à pâtisserie.

 

Mousse au citron et à l’amande

C’est une recette assez simple et rapide, et surtout très bonne ! Il suffit de réaliser la recette de crème de citron à l’amande, la laisser tiédir pendant qu’on fouette de l’aquafaba en neige, puis incorporer la neige et laisser prendre au frais pendant au moins 1h.

Ingrédients pour 2/3 personnes
– Le zeste et le jus d’1 citron jaune
– 100 g de sucre
– 1 cuillerée à soupe de fécule (8 g)
– un peu plus de 1/8 cuillerée à café d’agar-agar en poudre (1 grosse pincée + 1 petite pincée)
– 25 g de purée d’amande blanche
– 75 ml d’eau
– 50 g d’aquafaba (environ 3 cuillerées à soupe)

Préparation
– Préparer la crème de citron à l’amande selon les étapes de la première recette et les ingrédients indiqués ici sauf l’aquafaba. Par rapport à la première recette, ici il y a un peu plus d’agar et d’eau, un peu moins de purée d’amande.
– Pendant que cette crème de citron tiédit, battre en neige l’aquafaba avec un fouet électrique, jusqu’à obtenir une neige ferme.


– Incorporer délicatement la neige à la crème de citron tiède, comme on le ferait pour une mousse au chocolat. Je commence par mélanger une petite quantité de neige.

Puis j’incorpore le reste en mélangeant doucement avec la spatule qui reste près des parois du récipient.


– Laisser prendre au frais pendant au moins 1h. On peut sans problème préparer cette mousse la veille pour le lendemain.

Remarque : En utilisant 1/4 de cuillerée à café d’agar, on obtient une mousse très ferme, qui ferait à mon avis une garniture parfaite pour un bavarois au citron.

 

Et vous, quels desserts au citron aimez-vous ?

Bon dimanche !

Epinards aux pois chiche, façon aloo palak

13 Jan

Bonjour !

Dans la version que je vous présente, ce n’est plus un aloo palak car les pommes de terre (aloo) sont remplacées, au moins en partie, par des pois chiche.

Ce plat ne paye pas de mine : les ingrédients sont basiques, la préparation vraiment simple, la présentation pas chic… Mais c’est un plar délicieux et nourrissant ! Pour les dubitatifs, je vous explique en fin d’article comment je gère ce plat avec mes enfants.

Cela fait plusieurs années qu’on en fait avec différentes variantes, et à chaque fois c’est un plat réconfortant parfait pour l’hiver. On peut l’accompagner de riz ou la servir dans des galettes (tortillas ou crêpes salées).

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Ingrédients pour 4 personnes
– 2 à 4 cuillerées à soupe d’huile de colza cuisson (ou autre huile de cuisson)
– 1 ou 2 oignon(s)
– 1 ou 2 gousse(s) d’ail
– 1/2 cuillerée à café de curry ou de curcuma en poudre
– environ 300 g de pois chiche, cuits et égouttés
– 400 g d’épinards frais
– 1/2 cuillerée à café de sel, si les pois chiche ne sont pas déjà salés
– 8 cuillerées à soupe de sauce tomate


Préparation

– Equeuter les épinards : je les plie en deux et tire sur la tige pour qu’elle se détache. Cette activité est excellente à faire avec les enfants : le Pinto (2 ans) le fait avec moi qui tient la feuille, le Béluga (6 ans) le fait seul. Bien sûr, ils se lassent tous les deux avant que le saladier ne soit terminé, mais c’est un moyen sympa de leur faire connaître cet aliment. Il n’est cependant pas nécessaire d’enlever les queues quand on utilise des pousses d’épinard.


– Eplucher l’oignon, retirer sa base et le couper finement. Eplucher l’ail, retirer son germe et le couper finement. Dans une grande poêle, un grand wok ou une cocotte, les faire revenir avec l’huile et les épices.
-Au bout d’environ 5 minutes, ajouter les pois chiche égouttés. S’il sont congelés, les laisser décongeler à couvert. Puis ajouter les feuilles d’épinard équeutées. Si possible, couvrir pour limiter les pertes de chaleur.

Ne vous inquiétez pas de l’énorme volume occupé par les épinards : ils vont réduire de manière impressionnante :

– Une fois les épinards réduits, saler et ajouter la sauce tomate. Ajuster le goût et laisser cuire à découvert pour que le liquide s’évapore jusqu’à obtenir la texture qui vous plait.


– Servir avec du riz, du pain plat, dans des tortillas ou des crêpes.

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Remarques

  • Version sans pois chiche : remplacer les pois chiche cuits par des dés de pomme de terre préalablement cuite à la vapeur (ou un reste de pommes de terre sautées) et 2 poignées de pistaches. Dans ce cas, servir en plat unique, sans riz. La version aux pommes de terre est plus proche de la recette d’aloo palak. Je choisis d’y ajouter des pistaches afin d’apporter des protéines et des minéraux. On peut bien sûr opter pour la voie du milieu : moitié pomme de terre et moitié pois chiche :

  • Version sans épinard : remplacer les feuilles d’épinard par du vert de blette découpé en lanières. Pour cela, je plie chaque feuille de blette en deux afin de découper le blanc d’un trait de couteau. Puis j’empile les feuilles de blettes ainsi pliées et je découpe des lanières.
  • Version sans sauce tomate : remplacer la sauce tomate par 2 cuillerées à soupe de purée d’oléagineux (cacahuète ou cajou par exemple) délayée avec 4 cuillerées à soupe d’eau chaude. je suppose qu’on peut aussi la remplacer par de la crème de coco non allégée, mais je n’ai jamais essayé.
  • Choix de l’huile : J’utilise de l’huile de colza cuisson pour son apport en oméga 3 et son goût neutre. Il faut juste veiller à ne pas l’utiliser en friture, car ses oméga 3 seraient détruits. On en trouve en magasin bio (sous la mention « huile de colza désodorisée ») comme en supermarché (marque Fleur de colza par exemple).
  • Choix des épices : La recette traditionnelle utilise du curcuma, du curry, de la coriandre et d’autres épices. J’aime garder le curcuma/curry car ils apportent une belle couleur aux oignons et aux pommes de terre.
  • Astuces de congélateur : On peut utiliser des épinards équeutés/blettes en lanières congelés, des pois chiche cuits puis égouttés et congelés par portion (j’utilise des moules à muffins en silicone pour les portionner, puis une fois congelés je les démoule et les stocker dans des sachets en tissu fin, normalement vendus pour acheter des aliments en vrac) et de la sauce tomate congelée (je la congèle comme pour les pois chiche).
  • Astuces spécial enfant : Lui demander d’aider à équeuter les épinards permet de le familiariser avec l’aliment sans aucune pression pour le goûter. Puis, quand le plat sera servi, je suis les conseils de Dina Rose et se sert pas de plat alternatif, n’oblige pas à goûter (l’enfant doit juste trouver 2 mots concernant le plat, ceci permet de continuer à la familiariser avec) et veille à l’apport en nutriments et énergie avec le reste du repas (du riz mélangé à 1/3 de lentilles corail bien cuites, un fruit en dessert et/ou des bâtonnets de carotte et des pistaches à volonté en entrée).

Pour préparer du riz aux lentilles corail, je pèse 50 g de lentilles corail sèches pour environ 120 g de riz. Si j’ai le temps, je les fais tremper chacun dans un grand bol d’eau, c’est plus nutritif et ils cuisent plus vite. Je fais bouillir un grand volume d’eau salée, j’y plonge les lentilles. J’ajoute ensuite le riz en fonction de son temps de cuisson, sachant que je compte 20 minutes de cuisson pour les lentilles. Ce riz amélioré passe très bien auprès des enfants.

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Bon dimanche !

Repas de fin décembre

23 Déc

Bonjour !

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Salade de lentilles, mâche et betterave

Une assiette spéciale restes (un reste de lentilles cuites, une betterave cuite, de la mâche) avec une vinaigrette à la moutarde, qui m’a fait un repas rassasiant et parfaitement à mon goût. J’en ai mangé 2 assiettes et je n’ai pas ressenti le besoin d’un dessert.

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Pommes de terre sautées, ketchup et lentilles

Voici le diner qui a fourni le reste de lentilles. Un repas également très simple : des lentilles cuites avec du bouillon de légumes (et mises à tremper un peu avant dans de l’eau puis rincées, pour augmenter leur teneur nutritionnelle et diminuer leur temps de cuisson), des pommes de terre sautées et du ketchup pour compléter. En dessert, il y avait des clémentines.

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Pâtes au chou fleur violet

Dans ce repas très chou et pastel, il y avait donc des pâtes au chou fleur (recette ici, c’est toujours notre manière favorite de manger ce légume) et du velouté de chou romanesco à la purée d’amande. J’en profite pour vous raconter une anecdote qui, à mon avis, illustre bien le succès de l’éducation alimentaire selon les principes de Dina Rose. L’hiver dernier, j’ai passé un moment à montrer au Béluga la forme magique du chou romanesco, avant de le cuisiner sous forme de purée, que le Béluga n’a pas souhaitée manger. Cet hiver, je montre au Béluga le chou romanesco que je viens d’acheter en lui rappelant sa forme magique. Lui, enthousiaste, s’exclame « Oui j’adore le chou romanesco ! », il en détache un morceau et le croque avec enthousiasme… avant de faire la grimace quelques secondes après l’avoir mâché.. « Non je n’aime pas en fait… ». Moi non plus mon fils, je n’aime pas manger le chou romanesco cru… mais cuit si ! Ce soir la, il n’a pas mangé la bonne soupe veloutée que j’ai cuisinée avec, mais je sais qu’on continue d’avancer vers le jour où il aura suffisamment appris à connaître ce légume dans une atmosphère positive pour arriver à en manger avec plaisir. Et en parallèle, je peux toujours en glisser en petites quantités dans certains plats (tajine par exemple).

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Gnocchi de potimarron

C’est le plat classique chez nous pour cuisiner le potimarron de manière familiale. Je prépare la pâte et on la met en forme à plusieurs (explications ici). Le Béluga mange généralement une partie de ses gnocchi avant la cuisson… Pour la sauce, c’est toujours la sauce tomate de Doudou.

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Soupe et chips de mais

Pour changer des petits morceaux de pain ou de biscotte à déposer sur la soupe, on propose parfois des chips de maïs ou de pomme de terre. Gros succès auprès du Pinto ! Pour le Béluga, on est dans une longue période plus ou moins sans soupe.

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Repas de fête par mon papa

Un midi, mon papa a pris un livre du type « 1000 recettes de cuisine », classé par entrée, plat et dessert. Et il nous a préparé ce sublime repas. En entrée, une salade de boulgour avec de la grenade, des pignons et de la menthe. Un délice !

En plat, des tortillas avec une garniture aux légumes et à la ciboulette.

Et en dessert, des pommes farcies de fruits secs et cuites au four. Bravo et merci Papa !

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Jus de pomme chaud

Je n’aime pas le goût de l’alcool, alors ça fait un moment que je connais l’astuce de préparer du jus de pomme chaud pour obtenir un équivalent simplissime et sans alcool au vin chaud. Pour cela, il suffit de faire chauffer du jus de pomme avec des épices au choix, par exemple de la cannelle ou un mélange pour pain d’épices. Les enfants aiment, et d’ailleurs l’an prochain je compte proposer à l’école d’offrir ça aux enfants plutôt que du chocolat chaud lors de la fête de Noël. C’est une boisson plus simple à préparer, moins chère (donc permettant d’utiliser des ingrédients de haute qualité), inclusive (végane et sans allergène) et qui plait aux enfants comme aux adultes : pourquoi s’en priver ?

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Petits cœurs à la fleur d’oranger

Le matin, Doudou déjeune avec des biscuits. Pour éviter d’acheter les désormais honteuses navettes de Saint Victor (explications et recette alternative ici), je lui prépare, avec l’aide du Pinto, des petits cœurs à la fleur d’oranger. Pour gagner du temps, j’en prépare une grande quantité d’un coup : 500 g de farine, 180 g de sucre, 2 cuillerées à café de carbonate de calcium (pour un apport en calcium), 2 grosses pincées de bicarbonate de sodium, 60 g d’huile de colza cuisson et 140 g d’eau aromatisée à la fleur d’oranger (j’aime la marque La Patelière). J’étale sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à anneaux (marque Joseph Joseph) et on découpe en petits cœurs puis on cuit environ 15 minutes à environ 175 °C, sur une feuille de cuisson. Je transfère sur une volette à pâtisserie pour le refroidissement et zou, on range le tout dans une boîte en métal.

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Crêpes pour la fête de l’école

Il fallait apporter des crêpes pour la fête de l’école. je n’ai pas de photos de la belle pile que j’ai obtenue à la fin, mais elle était aussi belle que les crêpes étaient souples et bonnes. Pour environ 24 crêpes, j’ai mélangé au robot 600 g de farine de blé T45, 150 g de sucre (ici du sucre de coco rapporté de Thaïlande par mon amie Karine, merci !), 160 g d’huile de colza désodorisée, 1L de lait de soja à la vanille, environ 400 ml de lait de soja nature. Grâce au sucre de coco jaune-orangé, la pâte a la même teinte qu’une pâte avec jaunes d’œuf. Sinon, j’aurais utilisé du sucre blond et testé l’ajout d’un peu de farine de maïs à la place d’une partie de la farine de blé.

Ma toute première crêpe réalisée en dehors d’une poêle, étalée avec le petit racloir en bois !

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Je profite de cet article pour partager avec vous cette magnifique aurore : ici, les longues nuits se traduisent en la possibilité de les admirer à une heure où on est déjà bien réveillés, et si je n’en avais pas la preuve en photo, je ne croirais pas que la mer puisse parfois apparaitre toute mauve, sous les nuages roses. Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année, qu’elles soient aussi joyeuses et reposantes que possible.

Bon dimanche !

Bavarois à la poire 100% végétal

16 Déc

Bonjour !

C’est la saison des poires, j’ai enfin pu réaliser mon projet de bavarois à la poire ! J’y pense depuis mon article sur les mousses aux fruits, mais comme je suis une tête de mule, je refusais de faire mes tests avec des poires en conserve – par souci écologique mais aussi parce que les poires fraîches ont plus de goût. Et des tests, il m’en a fallu un paquet pour vérifier qu’on ne pouvait pas faire mieux (selon mes propres critères) que la recette que j’ai le plaisir de partager avec vous aujourd’hui ! Du coup c’est la fin de la saison des poires…

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Pour le fond de tarte, j’ai suivi le classique parfum speculoos. Sauf que je n’achète généralement pas de speculoos, donc je les ai remplacés par de la chapelure fine, du sucre, de la cannelle et un petit peu plus de matière grasse, comme dans ma recette de tarte au chocolat simplissime.

Pour la mousse gélifiée aux poires, dans les recettes classiques on mixe des poires pour en faire un coulis, on ajoute un gélifiant et on incorpore délicatement à ce mélange de la crème montée en chantilly. J’ai fait de nombreux essais (avec ou sans lait de soja, avec ou sans aquafaba, en variant la température et la manière de mélanger les préparations…) et la recette qui me semble le plus réussie garde la méthode classique, en remplaçant la chantilly par de l’aquafaba monté en neige et, pour compenser le manque de crémeux de l’aquafaba, en enrichissant le coulis de poire avec de la purée d’amande blanche.

Pour la présentation, on peut bien sûr presser le fond de tarte et couler la mousse dans un moule à bûche (j’adore le visuel de cette bûche d’Epices et moi). Ici on ne mange pas de bûche à Noël (fans des 13 desserts !) donc je l’ai classiquement préparé dans un moule rond, avec un miroir à la poire sur le dessus. Je pense que cette mousse à la poire serait très bien aussi pour préparer une charlotte, mais pour le moment je n’ai pas de solution facile, végétale et zéro déchet pour les biscuits à la cuillère.

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Ingrédients pour 6/8 personnes (un moule de 18 cm de diamètre)

Fond de tarte parfum speculoos
– 60 g de sucre
– 60 g d’eau
– 60 g d’huile de coco désodorisée
– 100 g de chapelure très fine
– Une bonne dose de cannelle en poudre

Mousse à la poire
– 500 g de chair de poire (environ 700 g de poires)
– 100 g d’eau
– 2 à 4 g d’agar-agar en poudre (1 à 2 cuillerées à café) – voir les remarques
– 100 g de sucre
– 50 g de purée d’amande blanche
– 100 g d’aquafaba

Miroir à la poire
– 100 g de chair de poire
– 80 g d’eau
– 20 g de sucre
– 0,5 g (1/4 de cuillerée à café) d’agar-agar en poudre

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Préparation

Préparation du fond de tarte parfum speculoos
– Dans une casserole sur feu très doux, verser le sucre et l’eau, et chauffer en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
– Dans un bol, déposer la margarine (ou l’huile de coco et l’eau) puis ajouter le sirop et mélanger.
– Ajouter la chapelure, la cannelle et former une boule de pâte.
– Tasser bien le tout dans le fond d’un moule à charnière (ou un cercle à pâtisserie posé sur le plat de service) de 18 cm de diamètre chemisé de papier cuisson.
– Placer au frais. Cela permettra de solidifier plus vite le bavarois.

Préparation de la mousse
– Éplucher les poires, retirer le centre et couper la chair en dés.
– Dans une casserole (j’utilise la même que pour le fond de tarte), déposer les morceaux de chair de poire et et faire cuire à couvert pendant quelques minutes, jusqu’à ce que ça sente bon.
– Ajouter l’eau et l’agar-agar, mélanger et porter à ébullition.
– Maintenir l’ébullition pendant 30 secondes tout en remuant.
– Couper le feu, ajouter le sucre et la purée d’amande et mixer le tout pour avoir un coulis bien lisse.
– Transvaser dans un grand saladier et laisser tiédir jusqu’à ce que le coulis ait une température d’environ 55 °C (chaud mais pas brulant). On peut garder la casserole vide mais pas lavée pour la suite (pour y faire cuire le miroir à la poire).
– Pendant ce temps, monter en neige l’aquafaba dans un autre saladier, plus petit.
– Incorporer délicatement la neige au coulis de poire, en mélangeant à la spatule comme quand on réalise une mousse au chocolat.
– Ajouter un peu de sucre si besoin.
– Verser immédiatement sur le fond de tarte froid puis laisser prendre au frais pendant au moins 30 minutes. Cette durée dépend de la température du fond de tarte, de la taille du moule, etc. Vérifier en touchant doucement le centre que tout est bien solidifié.

Miroir à la poire
– Dans un blender, mixer soigneusement 100 g de chair de poire avec 20 g de sucre et 80 g d’eau. On doit obtenir un liquide bien homogène, sans aucun morceau : du nectar de poire.
– Dans une casserole (j’utilise encore la même casserole, toujours pas lavée), verser le nectar de poire, un tout petit peu d’eau (30 g environ, utilisé pour rincer le blender) et les 0,5 g d’agar-agar. Sur feu moyen/vif, porter à ébullition tout en mélangeant.
– Laisser tiédir quelques minutes. Pendant ce temps, vérifier que toute la surface du bavarois est solide avant de verser délicatement le miroir dessus.
– Placer au frais au moins 15 minutes avant de servir. On peut sans problème préparer ce dessert la veille, il se conserve et s’emporte très bien.

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Remarques

  • La cuisson des poires permet de désactiver les enzymes responsables de l’oxydation du fruit. Et on en profite pour activer l’agar.
  • Version avec poires au sirop : C’est franchement moins bon, mais on peut utiliser environ 460 g de poires au sirop égouttées (donc une boîte de 850 g poids net, 465 g poids égoutté OU 2 boîtes de 425 g poids net, 225 g poids égoutté). Égoutter les poires tout en conservant le sirop. Comme les poires au sirop sont déjà cuites, ce n’est pas la peine de cuire les poires avant d’ajouter les autres ingrédients dans la casserole. Pour le miroir, j’ai essayé de le préparer avec uniquement du sirop de la conserve et de l’agar, mais ça manque vraiment de saveur.
  • La quantité d’agar-agar dans la mousse est de 4 g s’il faut une solidification rapide de la mousse, ce qui est important quand on prépare le dessert 1h avant de le servir. Si on le prépare ce bavarois plusieurs heures à l’avance ou la veille, il faut utiliser deux fois moins d’agar pour la mousse : 2 g (1 cuillerée à café).
  • Version sans amande : Je suppose qu’on peut remplacer la purée d’amande par de la purée de noix de cajou, mais je n’ai pas testé. Pour cette recette, je déconseillerais par contre d’utiliser une purée de noisette ou cacahuète car leur saveur risquerait de prendre dessus sur celle de la poire.
  • Miroir à la poire super express : On peut utiliser du nectar de poire du commerce, qui est composé d’environ 100 g de chair de poire, 20 g de sucre et 80 g d’eau. Dans une casserole, porter à ébullition 200 ml de nectar de poire avec 0,5 g d’agar-agar.
  • Délai entre la mousse et le miroir : Si on n’attend pas assez pour que la mousse soit bien solidifiée, le miroir va couler à pic quand on le versera. J’ai testé pour vous :
  • Version sans miroir : Le glaçage miroir apporte une texture supplémentaire que je trouve agréable, et une petite solidité bienvenue s’il fait transporter le bavarois. Ceci dit, il est facultatif, comme le montre la version ci-dessous.

  • Version poire – chocolat : A la différence des bavarois à la gélatine, on ne peut pas empiler les couches gélifiées à l’agar : elles n’adhèrent pas vraiment les unes aux autres. A mon avis, ça peut marcher avec une mousse au chocolat classique (chocolat, aquafaba) mais je n’ai pas testé. Par contre j’ai testé une version simplissime où le chocolat est juste présent en décoration et dans le fond de tarte, pour un léger contraste de couleur et de goût qui met en valeur la poire. Pour le fond de tarte, comme pour ma tarte au chocolat simplissime, faire fondre 50 g de chocolat avec 50 g d’eau et 25 g de sucre, puis mélanger avec 100 g de chapelure très fine (je mixe du pain sec ou des biscottes au blender) et étaler au fond du moule. Pour la décoration, après avoir versé le miroir à la poire, attendre environ une minute et toucher délicatement la surface pour vérifier que le glaçage est tiède mais plus chaud, puis parsemer le dessus de pépites et/ou de pistoles de chocolat.

  • Version individuelle : Étaler la pâte en disques individuels, en utilisant des moules à nonettes, puis les placer au frigo. Couler la mousse dans des moules à muffin, si possible des moules en silicone ayant une jolie forme. Quand la mousse a bien pris (attendre au moins 1h), démouler délicatement chaque forme et la placer sur un disque. Je ne réalise alors pas de glaçage miroir.

J’ai aussi des montages hasardeux mais tout à fait délicieux avec mes essais de de mousse à la poire et de bavarois au chocolat :

Il faudra d’ailleurs que je partage avec vous ma recette de bavarois au chocolat… Vous préférez que ce soit en cette fin décembre, ou plus tard parce que vous en avez assez de voir des recettes de dessert en ce moment ?

Bon dimanche !

Graines de courge caramélisées

2 Déc

Bonjour !

Il y a deux ans, j’ai découvert les graines de courges enrobées de sucre à la cannelle. Elles étaient proposées à la dégustation sur un stand Les produits de la vie lors d’un salon Veggieworld et j’en ai immédiatement acheté plusieurs pots. J’étais d’autant plus contente que cette gourmandise constituait pour nous un nouveau moyen d’apprécier les graines de courge, qui ont l’avantage d’être riches en zinc (et le désavantage d’être riches en oméga 6, aucun aliment n’est parfait !).

Sauf qu’une fois nos pots de graines de courge sucrées terminés, je n’ai trouvé nulle part où en racheter. J’ai donc retroussé les manches pour en fabriquer moi même. J’ai d’abord essayé de les reproduire à l’identique, en les enrobant de caramel puis en les roulant dans du sucre en poudre mélangé à de la cannelle. Cette méthode m’a posé deux problèmes : mon sucre en poudre était plus grossier que celui de la recette originale, et il est difficile d’obtenir des graines bien séparées les unes des autres.

Puis, en Italie, j’ai goûté des barres aux graines de courge, simplement composées de graines de courge et de différents sucrants. Ça m’a rappelé la nougatine, en plus moelleux, et les Choco Sesamini que j’aime depuis longtemps (et qui sont assez difficiles à trouver en magasin). C’est cela que je vous propose aujourd’hui : une nougatine où les amandes effilées ont cédé la place aux graines de courge, et qu’on enrobe de chocolat si on le souhaite. On garde la gourmandise associée aux graines de courge, avec une recette plus facile à faire à la maison.

 

Ingrédients pour un bol de gourmandises
– 100 g de sucre en poudre (blanc ou blond)
– 1/2 cuillerée à café de jus de citron (2,5 g)  OU 1 cuillerée à café de vinaigre de cidre (5 g)
– 100 g de graines de courge décortiquées
– Facultatif, … de cannelle en poudre

Préparation
– Préparer une feuille de cuisson (papier cuisson ou tapis en silicone) posé sur une surface qui ne craint pas la chaleur (j’utilise une épaisse planche à découper en bois ou une lèchefrite posée sur un dessous de plat).
– Verser le sucre dans une poêle ou une très grande casserole (… cm de diamètre environ pour les 100 g de sucre). Il doit absolument être en fine couche, sinon le sucre du dessous va caraméliser alors que celui du dessus sera encore sous forme de sucre en poudre.
– Ajouter le jus de citron (ou le vinaigre) et placer sur feu moyen/vif.
– Remuer uniquement en inclinant la casserole, pas avec une cuillère ni aucun autre ustensile. Il paraît qu’il faudrait même ne pas remuer du tout, mais je n’ai jamais réussi à attendre sans remuer…
– Quand tout le sucre est fondu et commence à blondir, ajouter les graines de courge et la cannelle éventuelle en les versant « en pluie » (dispersées dans la casserole). Si nécessaire, remuer brièvement avec une cuillère en bois pour les répartir dans le sucre.
– Attendre quelques secondes que le caramel ait la couleur souhaitée (ou que le sucre éventuellement cristallisé lors de l’ajout fonde à nouveau).
– Verser le contenu de la casserole sur la feuille de cuisson, et utiliser une  cuillère en bois (ou autre matériau qui ne craint pas la chaleur) pour immédiatement étaler la masse en couche fine.
– Laisser refroidir avant de casser en morceaux et déguster, de préférence le jour même sinon l’humidité présente dans l’air fera ramollir puis liquéfier le caramel.

 

Remarques

  • Le jus de citron (ou le vinaigre) en présence de chaleur transforme une partie du sucre (saccharose) en glucose et fructose. Le glucose (et peut être aussi le fructose) va éviter au sucre cuit de cristalliser dès qu’on le perturbe, par exemple quand on y incorpore les graines de courge.
  • Version enrobée de chocolat : Laisser refroidir les graines de courge caramélisées puis les casser en morceaux de la taille voulue. Faire fondre du chocolat de couverture (ou du chocolat pâtissier mélangé à un tout petit peu de beurre de cacao ou d’huile de coco désodorisée) puis y tremper les morceaux. Déposer sur une feuille de cuisson et laisser solidifier. En plus du bon goût de chocolat, la version enrobée à l’avantage de se conserver plusieurs jours car la couche de chocolat protège le sucre cuit de l’humidité présente dans l’air.

Bon dimanche !

 

Sauce tomate maison

21 Oct

Bonjour !

À la maison, on est tous fans de pâtes. Mais attention, pas avoir n’importe qu’elle sauce : si ce n’est pas de la sauce tomate maison, Doudou et les enfants font la grimace.  Je n’avais jamais partagé la recette en détail avec vous, la voici enfin. C’est un article sans photo car attention, cette recette est top secrète : la grand mère de Doudou nous l’a toujours donnée avec des quantités approximatives et en omettant certains ingrédients… Il a fallu l’espionner pour découvrir l’astuce magique : le bicarbonate !

Cette sauce demande peu de travail. Mais pour être bonne, elle doit cuire lentement et très longtemps : 2 heures. Ici, on en prépare à l’avance, par exemple le week-end, et on la congèle en petites portions, pour des repas de fête les soirs de fatigue ou en cas d’invité surprise.

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Ingrédients pour 5 personnes
– 700 g de coulis de tomate (ou 680 g, selon la bouteille)
– 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive (70 g)
– 2 gousses d’ail
– 2 carrés de sucre OU 1 cuillerée à soupe de sucre blond (10 g)
– Sel, poivre
– Facultatif : quelques feuilles de basilic (frais ou surgelé)
– Si besoin, 1 pincée de bicarbonate

Préparation
– Éplucher les gousse d’ail, les couper en 2, retirer le germe. Les faire blondir dans une sauteuse avec l’huile d’olive.
– Verser la purée de tomate dans la sauteuse. Attention le coulis de tomate éclabousse, couvrez vite la sauteuse !
– Remplir la bouteille au tiers avec de l’eau (environ 200 ml), reboucher et agiter pour rincer la bouteille et vider le contenu dans la sauteuse.  Ajouter le sel, le poivre et le sucre. Remettre le couvercle.
– Laisser cuire 2 heures ou plus, à couvert et sur feu très doux. Le mélange doit faire de tout petits bouillons. On peut mélanger de temps en temps. La sauce n’est pas cuite tant que l’huile ne se met pas à surnager – et à ce stade, on peut encore la laisser cuire si on veut.
– Quand la sauce est presque cuite, ajouter le basilic éventuel.
– Quand la sauce est cuite, si elle est acide, ajouter une petite pincée de bicarbonate, bien mélanger et goûter à nouveau. Attention, une toute petite quantité de bicarbonate suffit (et si vous en mettez trop, la sauce aura un horrible goût de savon, irrécupérable).
– Conserver au frigo puis consommer dans les 3 jours ou congeler. On peut retirer les gousses d’ail.

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Remarques

  • Variante sans coulis de tomate : Je n’ai jamais essayé, mais je suppose que si vous n’avez que des tomates mondées en conserve, vous pouvez les mixer pour obtenir du coulis de tomate.
  • Congélation de la sauce tomate : Laisser refroidir complètement la sauce, puis la répartir dans des moules à muffin  en silicone, sans les remplir totalement. Placer la plaque de moule bien à plat dans le congélateur. Le lendemain (ou plus tard), démouler les blocs de sauce congelée et les placer dans un sachet (sac congélation classique ou sac à vrac en tissu fin) et laver la plaque de moules.

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Bon dimanche !