Tag Archives: Gastronomie moléculaire

Petit suisse sans lait

4 Sep

Bonjour !

Ceci est une recette spécialement créée pour le Béluga, qui a été initié au petit-suisse classique (au lait de vache) par ses grands-parents. Sauf qu’ici, chez ses parents, on n’achète pas de Petit-suisse, même bio… Alors yapluka retrousser ses manches et trouver une alternative !

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Le petit-suisse classique est préparé en faisant cailler du lait de vache avec de la présure, puis en brassant le caillé pour le lisser, en ajoutant de la crème et en égouttant le mélange. Le papier entourant le petit-suisse servirait à continuer un peu l’égouttage pendant le transport et la conservation du petit-suisse.

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Pour végétaliser cette préparation tout en ayant une méthode de feignasse, j’ai choisi de remplacer le lait, son agent coagulant, le temps de caillage et le temps de brassage par du « yaourt » végétal nature additionné d’une pincée de sucre – dans le lait caillé à la présure ou au jus de citron, les sucres initialement présents sont conservés puisqu’il n’y a pas de ferment pour les digérer. Cette astuce de feignasse permet aussi d’avoir un produit végétal sans soja, si on choisit un « yaourt » végétal sans soja (à la purée d’amande ou au lait en brique).

Pour l’ajout de matière grasse, comme je n’ai pas de crème végétale du commerce dans mes placards, j’ai remplacé par, vous vous en doutez sûrement, de la purée d’amande blanche. Elle a l’avantage d’enrichir le produit en bons acides gras, en protéines, en calcium et autres minéraux. Je suppose qu’on peut aussi utiliser un peu d’huile vierge au goût agréable.

Et pour le fameux papier à dérouler autour du petit-suisse ? On peut le remplacer par de mini étamines, fabriquées en coupant en carrés un reste de voilage en coton. Concernant la boîte, historiquement un casier en bois et actuellement un petit pot individuel en plastique, je n’ai pas eu le perfectionnisme d’acheter les petits pots en porcelaine créés par Les Artistes en imitant parfaitement les pots en plastique…

Le Béluga trouve que le résultat est différent du petit-suisse mais les autres testeurs trouvent que c’en est très proche. À vous de voir, en tout cas c’est un aliment nutritionnellement intéressant et qui permet de varier des yaourts et des flans sans trop d’effort de préparation.

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Ingrédients pour 5 petit-suisses natures
– 400 g de yaourt nature
– 4 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche (60 g)
– 1 cuillerée à café de sucre

Préparation
– Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients à la cuillère.
– Laisser reposer 5 minutes pour que je sucre se dissolve puis mélanger à nouveau.
– verser dans une grande étamine (de la taille d’une serviette de table) posée sur une passoire au-dessus d’un bol.
– Placer au frigo pendant environ 8 h.
– Répartir le mélange égoutté dans 5 étamines posées dans 5 petits pots. Lisser le dessus avec le dos de la cuillère.
– Couvrir et conserver au frigo.

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– Déguster frais et saupoudré d’un peu de sucre.

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Bon dimanche !

Mousse d’aquafaba aux fruits

21 Août

Bonjour !

Comme vous le savez, en ce moment j’ai des envies de mousse aux fruits. Déjà en vue faire des bavarois, que j’aimais déguster avant de passer au véganisme, mais aussi parce que j’ai une consommation assez élevée de pois chiche, et vu que je ne suis toujours pas vraiment installée chez moi (les cartons sont en cours d’ouverture !), ça passe par l’achat de pois chiche en conserve. Et je ne vais pas manger tous les jours des mousses au chocolat ou des meringues…

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Les mousses aux fruits sont aérées soit grâce à de la crème montée en chantilly, soit grâce à des blancs d’œuf battus en neige. Dans ce dernier cas, on ajoute de la matière grasse pour que le résultat soit onctueux. Et on lie le mélange avec de la gélatine ou de la fécule pour éviter que du jus ne s’échappe de la mousse et ne se dépose au fond du moule lors du temps de repos au frigo.

Voici ma version 100 % végétale des mousses aux fruits, avec de l’aquafaba à la place du blanc d’œuf, de l’agar à la place de la gélatine, et une texture toute en légèreté, identique aux mousses traditionnelles. Côté fruits, vous avez le choix, mais il doivent impérativement avoir du goût, sous peine d’obtenir une mousse insipide. Autre possibilité, utiliser une liqueur de fruit pour renforcer la saveur. La mousse sera malgré tout sans alcool car celui-ci s’échappera lors de l’ébullition.

Avec 2 g d’agar, on obtient une mousse très ferme, idéale à intégrer dans un bavarois qui sera ensuite transporté. Pour une mousse plus onctueuse, il vaut mieux utiliser 1,5 g d’agar.

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Ingrédients pour 4/6 personnes
– 50 g d’aquafaba
– 300 g de chair de fruits, frais ou en conserve (fraise, framboise, abricot, pêche, mangue…)
– Environ 75 g de sucre (la quantité dépend des fruits choisis)
– 1,5 à 2 g d’agar (3/4 à 1 cuillerée à café) selon la fermeté voulue
– 2 cuillerées à soupe d’eau ou de liquide aromatique (liqueur de fruit)
– 100 g de crème de coco ou de margarine OU 150 g de crème végétale

Préparation
– Battre l’aquafaba en neige ferme.
– Dans une casserole, mixer les fruits pour obtenir un coulis parfaitement lisse. Sucrer.
– Ajouter l’agar et le liquide puis porter à ébullition pendant 1 minute. Avec la liqueur de fruit, on peut doubler le temps d’ébullition.
– Couper le feu et incorporer la matière grasse. Ajuster le goût, par exemple en ajoutant du sucre, pour que le mélange ne soit pas fade.
– Laisser tiédir (ou transférer dans un saladier) puis incorporer l’aquafaba en neige en utilisant un fouet.
– Verser dans les moules et laisser refroidir, puis placer au frigo pendant au moins 3 h.

Remarques

  • Variante au citron : (à tester) Remplacer les 300 g de coulis de fruit par le zeste de 1/2 citron, le jus de 2 ou 3 citrons (150 mL de jus) et 100 g d’eau. Utiliser 100 g de sucre. Si besoin, filtrer pour éliminer les zestes de citron avant d’ajouter la matière grasse.
  • Variante à la confiture : Remplacer les 300 g de coulis de fruit et le sucre par 200 g de confiture et 100 g d’eau. Utiliser 40 g de sucre.
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Mousse à la gelée cassis-framboise

  • Variante sans fruits : Les proportions avec confiture fonctionnent aussi avec de la crème de marron, pour une mousse à la châtaigne façon Marronsui’s, ou avec de la crème dessert pour une mousse à la vanille, à la pistache ou au café. Il faut alors rehausser la saveur avec un peu d’extrait de vanille, de pâte de pistache ou d’expresso.
  • Variante sans agar : (A tester) Remplacer les 2 g d’agar par 20 g de fécule, et cuire jusqu’à épaississement. On peut alors diviser par 2 la quantité de matière grasse à ajouter. Si on omet le liant, une solution de dépannage est de jouer sur un effet verrine : déposer au fond des moules des fruits coupés en dés, qui seront ensuite entourés du jus lors de la dégustation, comme ici.

Vous cherchez quoi faire avec les pois chiche de votre conserve ? J’ai rassemblé de nombreuses recettes salées ici et sucrées .

Bon dimanche !

Sucettes maison sans thermomètre

13 Déc

Bonjour !

Depuis cet article un peu rapide sur les biscuits vitrail avec un « sucre d’orge » réalisé au four, j’ai eu envie de me pencher plus sérieusement sur les bonbons en sucre cuit. Mais toujours pas envie de m’embêter, en particulier en achetant un thermomètre qui ne me servirait que 2 fois l’an. Idem pour les moules : je coule le mélange en grosses gouttes sur une feuille de papier cuisson, qui me sert ensuite à emballer les sucettes.

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Comme ma balance digitale solaire fait toujours des siennes, je mesure souvent en volume. Je fais les conversions entre masse et volume grâce au site mg-ml.fr.

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Ingrédients pour une dizaine de bonbons ou de petites sucettes
– 100 g de sucre (167 mL)
– 50 g (50 mL) d’eau (eau du robinet, eau florale ou infusion) ou de jus de fruit transparent (jus de pomme, raisin, myrtille…) OU le mélange de 25 g (1,5 cuillerée à soupe) de sirop aromatisé, confiture ou gelée et de 2 cuillerée à soupe d’eau
– 5 g (1 cuillerée à café) de jus de citron OU 15 g (1 cuillerée à soupe) de vinaigre
– Facultatif : 2 gouttes d’huile essentielle alimentaire (menthe douce ou poivrée, orange douce, citron, bergamote), du colorant en poudre (curcuma pour du jaune, thé matcha pour du vert kaki, cacao pour du marron)

Préparation
– Préparer les moules à sucettes. J’étale bien à plat une feuille de silicone ou de papier cuisson.
– Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf les facultatifs, et faire chauffer à feu moyen.
– Faire cuire pendant une dizaine de minutes après le début de l’ébullition. Attention, ne rien mettre dans la casserole sinon le mélange risque de cristalliser en masse dans la casserole. Mélanger en remuant la casserole. Attention aussi, plus la cuisson avance, plus le sucre cuit vite : il faut impérativement rester devant la casserole à partir du moment où le mélange bout.
– En fin de cuisson, on doit obtenir le stade du grand cassé. Si vous avez un thermomètre, il doit monter à un peu moins de 150 °C. Sans thermomètre, on doit avoir un sirop épais non caramélisé mais à la légère odeur de sucre cuit, qui quand on en prélève quelques gouttes qu’on fait tomber dans de l’eau glacée (mélange d’eau et de glaçons) doit donner des boules cassantes qui ne collent pas aux dents. Attention : les gouttes doivent être prélevées avec un ustensile qui ne conduit pas la chaleur (bois, silicone, papier cuisson…) sinon le mélange risque de cristalliser en masse – j’utilise un bâtonnet en bois qui sera ensuite utilisé en bâtonnet de sucette.
– En cas d’ajout : Retirer du feu et ajouter les additifs éventuels (colorants, arômes).
– En cas d’ajout de plus de quelques gouttes de liquide : Ceci risque d’avoir décuit un peu le sucre. Remettre sur le feu pour revenir à une légère ébullition puis vérifier que le sucre est revenu au bon degré de cuisson (grand cassé).
– Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, pour que les bulles disparaissent.
– Couler dans les moules.
– Pour les sucettes : insérer les bâtonnets, idéalement des pics à brochettes en bois (coupés pour éliminer la pointe !), éventuellement des cure-dents, des bâtonnets à glace, des manches de petite cuillère…
– Laisser refroidir complètement avant de démouler.
– Conserver à l’abri de l’humidité. Pour les sucettes, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 5,5 cm, ça suffit tout juste à emballer chaque mini sucette. Pour les bonbons, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 8,5 cm. Dans les deux cas, je ferme la papillote en tordant les extrémités en spirale.

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Remarques

  • Moules à sucettes : On peut utiliser des moules à bonbons ou le fond de moules à glaçons (mais le démoulage est moins aisé). Quand on utilise des moules, il est conseillé de les huiler pour faciliter le démoulage. Mais ce que je préfère, pour limiter la consommation de bonbons et l’achat de moules spécifiques, c’est verser des gouttes de mélange sur du papier cuisson (ou une feuille de cuisson en silicone) posé bien à plat : soit de petites gouttes pour des bonbons, soit des gouttes un peu plus grosses pour des sucettes. Et du coup, pas besoin de moules ! A noter : j’ai essayé de huiler des emporte pièce et de les poser sur le papier cuisson pour en faire des moules, mais le mélange coule en partie par dessous donc ce n’est pas une bonne solution pour moi.
  • Découpoir à caramels : Les découpoirs à caramels et les moules à sucre d’orge sont rares et chers. On peut probablement tracer les sillons dans une plaque de caramel en utilisant un petit plateau huilé et un rouleau multi coupe à 5 roulettes (huilées). Sinon, dans son livre « Friandises bio », Karen Chevalier propose d’utiliser un grand couteau (huilé) ou les bords (huilés) d’un moule à cake ou d’un carré à entremet. Ceci permet de tracer des sillons puis, une fois la plaque refroidie, de la casser selon les sillons.
  • L’eau sert à solubiliser le sucre. Elle s’évapore ensuite au début de la cuisson, et ce n’est qu’une fois qu’elle s’est évaporée que le sucre commence réellement à cuire. Il ne faut donc pas en mettre beaucoup, et son volume précis n’est pas important. Comme expliqué sur cette page très détaillée, on peut même ne pas en mettre du tout : commencer à cuire 1/3 du sucre pour qu’il fonde puis ajouter le reste du sucre.
  • L’ajout d’acide (jus de citron, vinaigre, crème de tarte, acide citrique, etc.) a un rôle d’anti-cristallisant. Il est facultatif comme le montre cette recette de bonbons à l’hibiscus, mais bien pratique pour conserver l’aspect transparent et lisse du sucre cuit. Il évite la cristallisation du sucre en facilitant l’hydrolyse du saccharose (= le sucre) en glucose. A noter, le jus de citron est plus acide que le vinaigre, d’où la différence de quantité quand on utilise l’un ou l’autre. A noter aussi, je trouve que le vinaigre de riz est pratique car il a un goût plus neutre que le vinaigre de pomme (aussi appelé vinaigre de cidre).
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La sucette de gauche (sucre blanc, sirop d’érable, eau) a cristallisé en masse. J’ai récupéré la masse des autres sucettes et l’ai refait fondre et cuire en ajoutant plus d’anti-cristallisant (ici du jus de citron).

  • Le glucose est aussi anti-cristallisant, et aussi facultatif. Il parait qu’il évite la cristallisation du sucre dans la casserole et augmente sa conservation une fois sous forme de bonbon (il retarde le remouillage des bonbons et la recristallisation du sucre des bonbons). Attention, il ne faut pas en mettre trop, sinon le bonbon ne solidifiera pas. Le taux habituel est de 10 g de glucose pur (en poudre) pour 100 g de sucre. Les industriels vont jusqu’à 20 g de glucose en poudre pour 100 g de sucre. Je ne sais pas si on peut remplacer le glucose en poudre par du fructose en poudre. En tout cas, Ginette Mathiot préconise 6 g de glucose en sirop (42 °) pour 100 g de sucre dans son livre « La pâtisserie pour tous » et les industriels utilisent souvent du sirop de glucose-fructose. On peut donc essayer d’utiliser entre 10 g et 25 g (environ 1 cuillerée à soupe) de sirop épais (sirop de riz, de maïs, de blé, d’érable, d’agave, de datte…) à la place du jus de citron ou du vinaigre, mais d’une part ceci nécessite de faire des tests car ces sirops n’ont pas tous la même composition, d’autre part je trouve que le goût du bonbon est moins intéressant quand il n’est pas du tout acidulé (seule exception pour moi : les sucettes au cacao), et en plus avec certains sirops, comme le sirop d’agave (dont j’ai acheté un pot pour la première fois de ma vie, juste pour ce test), le mélange mousse énormément et déborde de la casserole (au bout de 3 débordements et donc 3 plaques à nettoyer, le mélange n’avait toujours pas atteint le bon stade de cuisson…). Cette recette en anglais propose d’utiliser 2 cups (500 mL) de sucre, 2/3 cup (160 mL) de sirop de maïs léger et 1/4 cup (60 mL) d’eau.
  • L’eau florale est aussi appelée hydrolat. Pour la produire, on chauffe une plante (en général des fleurs ou des écorces) dans un alambic. Il en ressort de l’huile essentielle et de l’hydrolat. Les deux contiennent une partie des arômes et des principes actifs de la plante. Pour les bonbons, on peut utiliser de l’hydrolat de fleur d’oranger, de menthe, de rose, de lavande, etc. Il faut vérifier sur l’emballage que l’eau florale est adaptée à un usage alimentaire, en particulier à cause de l’ajout de conservateurs dans la plupart des eaux florales du commerce.
  • Bonbons aromatisés : Pour donner un arôme léger aux bonbons, on peut utiliser du sirop aromatisé, de la confiture (préférez de la gelée si vous souhaitez des bonbons sans morceaux de fruits) ou du jus de fruit. Mais pour des bonbons à la saveur soutenue, il faut se tourner vers les huiles essentielles (attention à les choisir de qualité alimentaire et pouvant être données aux enfants : citron, orange douce, menthe douce ou poivrée, bergamote…) ou vers les extraits de fruit du commerce (on peut trouver en bio de l’arôme framboise, orange, citron…).
  • Le colorant en poudre : Son état solide permet de ne pas décuire le sucre. Par contre, il faut veiller à éviter les grumeaux, par exemple en le tamisant avant ajout. Ou alors vous ne tamisez pas et décidez que les mini grumeaux restant dans le bonbon sont jolis, ce qui est mon avis de feignasse.
  • Bonbons jaunes : Le sucre blond colore naturellement les bonbons en jaune clair. Pour un jaune vif, ajouter du curcuma en poudre.

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  • Bonbons rouges : Les sucettes rouge foncé ont été obtenues avec de la « confiture » (plus précisément, une « spécialité biologique à teneur réduite en glucides) de myrtille. Avec de la gelée de cassis, on obtient des sucettes entre le rouge et le brun clair.

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  • Bonbons verts : Le thé matcha donne un goût frais qui va bien avec celui de la menthe.

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  • Bonbons marrons : La solution historique est de faire cuire le sucre un peu plus longtemps, pour qu’il devienne jaune. Attention, le temps de verser le mélange dans les moules, le sucre continuera un peu à cuire, donc deviendra marron. Personnellement, je n’aime pas trop le goût du caramel marron, donc je préfèrerais colorer en ajoutant du cacao en poudre ou en utilisant du sucre non raffiné – mais pour le moment je n’ai encore testé ni l’un ni l’autre.
  • Le temps de cuisson dépend de la quantité d’ingrédients. Attention : le mélange continue à cuire encore un peu même une fois qu’on a éteint le feu. Si vous devez ajouter une substance (huile essentielle, colorant) après cuisson et avant coulage en moule, il est prudent d’éteindre le feu au stade du petit cassé (la goutte de mélange durcit dans l’eau mais colle encore aux dents).
  • Si le mélange commence à brunir, refroidir immédiatement en posant la casserole dans un saladier contenant de l’eau froide, afin de ralentir la cuisson. Puis verser rapidement en moules.
  • Si le mélange est devenu trop épais pour être versé, le réchauffer légèrement sur feu doux, sans remuer à la cuillère.
  • Le temps de refroidissement dépend de la taille du bonbon et du matériau constituant le moule. Il est de un quart d’heure pour des mini sucettes sur du papier sulfurisé, et de plus longtemps pour des bonbons coulés au fond de moules à glaçons en silicone. Attention : ne pas toucher les bonbons avant ce délai, ils sont brûlants !
  • Si les bonbons collent aux dents, cela signifie que le sucre n’a pas assez cuit. On peut remettre les bonbons (sans bâton ni emballage évidemment) dans la casserole, faire fondre à feu doux puis refaire bouillir jusqu’au degré de cuisson souhaité.
  • Conservation des sucettes : Placé dans une atmosphère humide, le sucre cuit « remouille », c’est à dire qu’il absorbe l’humidité et se liquéfie. Une solution est d’emballer individuellement (sinon ils vont s’agglomérer) chaque bonbon ou sucette dans du papier cristal ou dans du papier cuisson (on peut réutiliser le papier cuisson sur lequel on a coulé les sucettes !). On peut prévoir de conserver les bonbons pendant quelques jours, mais tout dépend de l’herméticité de l’emballage (le papier cuisson l’est moins que le papier cristal) et de l’humidité du lieu de stockage.
  • Recyclage des sucettes : Si vous en avez assez des sucettes, séparez la masse sucrée des bâtonnets. On peut laver les bâtonnets pour les réutiliser. On peut refaire des sucettes en faisant fondre la masse sucrée sur feu doux puis en faisant cuire comme précédemment au stade du grand cassé. On peut aussi utiliser la masse sucrée pour faire des biscuits vitraux.

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Ensuite, il faudra peut-être que je me penche du côté des gommes, comme ici et . Mais heureusement, le Béluga n’est pas encore en demande de ça !

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Ça n’a pas été simple de faire ces tests en laissant complètement le petit Béluga gourmand à l’écart… Ma solution a été d’emballer les bonbons dès la fin de leur refroidissement, afin de pouvoir les empiler dans un sachet en papier kraft. Et ensuite de les apporter aux collègues de travail, qui ont plébiscité ceux à l’huile essentielle d’orange douce (colorés au curcuma).

Bon dimanche !

Bonbons gélifiés 100 % bio et végétaux

25 Oct

Bonjour !

Je suis fière de vous présenter cette recette, qui me semble une vraie alternative aux bonbons gélifiés du commerce. Ces bonbons ne sont pas aussi élastiques/caoutchouteux mais ils sont aussi souples que les bonbons gélifiés à la gélatine. C’est une alternative végétale, bio, facile à faire à la maison et qui plait beaucoup au Béluga ! On peut ajuster la quantité de sucre, choisir les colorants que l’on souhaite, et ces bonbons contiennent même un peu de fibres grâce à l’agar et au lin ! Quasi des bonbons santé ;-).

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Bonbon 100 % bio et végétal, à l’agar, au lin et au jus de griotte

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Le Béluga est demandeur de bonbons. Lors d’un conseil de famille, nous avons donc décidé d’une journée hebdomadaire (le lundi) pendant laquelle il pouvait manger à peu près autant de bonbons qu’il le souhaitait – les autres jours, il peut accepter les bonbons que des personnes lui proposeraient (et il les accepte avec joie…) mais il sait que son père et moi préférerions qu’il refuse ou bien qu’il accepte mais les conserve pour le jour des bonbons.

Le Béluga croque complètement une sucette en quelques minutes. Je privilégie donc les bonbons gélifiés bio (gélifiés à la pectine), qui sont un peu moins sucrés que les bonbons durs et les sucettes. Mais même dans un magasin bio, on ne trouve pas forcément de bonbons gélifiés à la pectine, d’où l’envie d’en faire moi-même. Et j’avoue, c’était aussi pour jouer avec les couleurs.

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Bonbons au jus de griotte (couleur bordeaux), à la grenadine (orange foncé), à l’hibiscus (rouge rosé), à la mauve (rose pâle), à la spiruline (vert)

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Dans ma première recette de bonbons gélifiés végétaux, j’utilisais un ingrédient non bio, le Vitpris, à base de pectine. J’avais aussi fait des expérimentations avec des pépins de pomme (1 cuillerée à café de pépins de pomme (60 pépins) + 1 pincée d’agar en poudre + 150 mL de liquide acidulé et bien sucré, par exemple 90 mL de jus de fruit rouge + 60 g de sucre) en cuisant trois quarts d’heure à couvert pour en extraire la pectine puis en filtrant au moment de verser dans les moules. Le souci c’est que d’une part la cuisson est longue, d’où un risque de caramélisation, d’autre part il faut le temps de se faire un stock de pépins de pomme.

J’ai donc choisi une autre graine riche en épaississant : celle du lin. Attention, pour des raisons de transparence, je n’ai pas utilisé le lin moulu (comme dans cette recette de bonbon de Valérie de Cook and Dôme) mais du lin extrait par trempage et ébullition, comme dans cette recette de gel de lin coiffant.

Je vous propose deux versions : au lin & agar (la meilleure !) puis simplement à l’agar (je la publie surtout pour mémoire des test que j’ai effectués et pour les éventuels allergiques/intolérants au lin).

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Bonbons gélifiés au lin et agar

Cette recette est ma favorite. On récupère comme « déchet » des graines de lin trempées et sucrées, que je consomme avec un yaourt ou sur une salade de fruit. Miam !

Attention, penser au temps de séchage des bonbons. Je les fabrique le jeudi soir ou le vendredi matin pour qu’ils soient prêts le lundi matin.

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Bonbons rouges avec de l’hibiscus, bleus avec de l’extrait bleu de spiruline

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Ingrédients pour 24 bonbons
– 30 g de graines de lin (3 cuillerées à soupe)
– 170 g de liquide très sucré. Version au sirop : 170 g de sirop. Version au jus de fruit ou à la limonade : 100 mL de jus de fruit rouge 100% pur jus (ou de limonade) + 70 g de sucre blond. Version « neutre » : 80 g d’eau (1/3 de cup) + 10 g de jus de citron (2 cuillerées à café) + 80 g de sucre (8 cuillerées à soupe = 1/2 cup).
–  1 g d’agar (1/2 cuillerée à café)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, verser mélanger tous les ingrédients (sauf l’huile) et faire bouillir pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
– Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé).
– Verser sans attendre dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Remarques

  • Je n’ai pas de balance de précision donc j’utilise des mesurettes en inox (de 1 cuillerée à soupe = 15 mL à 1/8 cuillerée à café = 0,625 mL), qui ressemblent à celles de la marque Lacor. Elles ont un manche droit, ce qui permet d’utiliser le manche d’une mesurette pour araser le contenu d’une autre. En effet, toutes les mesures en volume s’entendent remplies à ras bord, avec un produit non tassé.
  • Version avec trempage pendant 1 h : Cette méthode est pratique si vous avez une casserole à bec verseur, pour verser directement le mélange dans les moules à bonbons. Faire tremper les graines de lin dans le liquide pendant 1 h à température ambiante, en remuant de temps en temps. Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé), on obtient un liquide épais : un « gel de lin ». Le gel de lin n’a aucune odeur, aucun goût, il se liquéfie quand on le chauffe et retrouve sa viscosité une fois refroidi. Dans une casserole, verser le gel de lin et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.
  • Version avec trempage pendant une nuit : Utiliser seulement 2 cuillerées à soupe (20 g) de graines de lin et les laisser tremper dans le liquide toute la nuit (ou la journée) au frigo. Filtrer. Dans une casserole, verser le gel de lin filtré et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.
  • L’incorporation de gel de lin dans un bonbon ne date pas d’hier puisqu’on en trouve dans  une recette de bonbons adoucissants dans « 215 recettes pour faire soi-même bonbons et sucreries de toutes sortes » de J. Louvert, un livre publié en 1932 (et consultable intégralement sur le site de la Bibliothèque Nationale de France). Ceci dit, dans cette ancienne recette, la tenue du bonbon est surtout assurée par sa forte teneur en sucre cuit (500 g de sucre pour une cuillerée de graines de lin !).
  • Le choix des couleurs et des parfums dépend de ce que vous avez sous la main. Le sucre blond colore naturellement en jaune clair, la betterave en rose, l’hibiscus en rouge, de même que le jus de cerise/griotte (on obtient un rouge bordeaux avec du jus pur)… Attention certains colorants craignent la chaleur donc doivent impérativement être incorporés une fois le mélange tiédi à environ 40 °C (température d’un bain chaud) dans des moules préalablement placés au frigo pour que le mélange refroidisse ensuite le plus vite possible. C’est le cas de la spiruline, de l’infusion de mauve et de l’extrait bleu de spiruline.
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Bonbons rose clair avec de l’extrait de mauve (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi – on obtiendrait probablement la même couleur avec un tout petit peu de jus de betterave), rouge avec de l’infusion d’hibiscus, bordeaux avec du jus de griotte, rouge orangé avec du sirop de grenadine bio, jaune avec du sucre blond, vert clair avec un peu d’extrait de spiruline, vert foncé avec beaucoup d’extrait de spiruline (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi)

  • Le choix des moules dépend aussi de ce que vous avez sous la main. J’ai des plaques de moules crocodiles et oursons en silicone issus d’un ancien coffret de recettes à partir de bonbons Haribo (coffret acheté uniquement pour avoir les moules !) et un assortiment de mini moules individuels (caissettes) en silicone de forme variée, comme ceux vendus ici. J’ai des moules à glaçon en silicone  mais je ne les trouve pas pratiques pour les bonbons : trop gros, trop profonds. On trouve des plaques de moules en silicone pour bonbon sur internet, par exemple sous la marque Silikomart, mais de ce que j’ai vu, les plaques de mini ours (donc plus petits que les ours de guimauve) sont uniquement vendus sur des sites anglophones, comme une plaque de 50 mini ours par The Kitchen Fix ou une plaque de 54 carrés ou 54 cœurs par Truffly Made. Avec des moules à chocolat en polycarbonate, je pense que le démoulage serait plus difficile mais je n’ai pas essayé. De même, je n’ai pas essayé avec des moules individuels en silicone pour pâte fimo, comme ce moule, ce moule pour schtroumpf, ce moule pour cerises.

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  • Version sans moule : On peut verser le mélange dans une lèchefrite huilée ou un plat à gratin huilé. Après refroidissement, y découper différentes formes avec des emporte-pièces ou tout simplement des rubans au couteau ou à la roulette à pizza. Pour utiliser les chutes, il suffit de les refaire chauffer pour qu’elles fondent à nouveau et qu’on puisse les couler dans un moule.
  • Le séchage est nécessaire pour que les bonbons aient le même toucher que les bonbons du commerce, et pas un toucher de type flan. Le temps de séchage dépend de l’épaisseur des  bonbons. Avec les moules que j’utilise, on obtient des bonbons de 3 mm d’épaisseur, qui ont une bonne texture en 3 jours  de séchage au frigo.
  • Bonbons roulés dans le sucre : Au bout de 4 jours de séchage au frigo, on peut rouler les bonbons dans du sucre et les conserver ainsi plusieurs jours à température ambiante sans qu’ils ne suintent. Mais je préfère ne pas les conserver plus de 1 ou 2 jours une fois roulés dans le sucre car ils perdent alors leur souplesse et se craquèlent facilement.

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Bonbons gélifiés à l’agar

Mon idée était de d’utiliser le gel de lin pour assouplir le gel d’agar. Mais en faisant des tests de proportions, je me suis aperçue que ma condition témoin négatif (absence de lin) donnait aussi un résultat souple quand on utilise seulement 0,75 g d’agar pour 100 mL de liquide ! Je ne pensais pas que c’était possible, car la plupart des recettes de « bonbons à l’agar » actuellement sur internet sont surtout des recettes de flans transparents plutôt rigides…

En fait la clé pour des bonbons assez souples est, à défaut de lin, le faible taux d’agar combiné au séchage des bonbons. Mais bien sûr le risque est de briser les bonbons lors du démoulage : ils sont très fragiles à cause du faible taux d’agar et cassants à cause de l’absence de lin. Il faut donc impérativement utiliser des moules peu profonds et sans creux/bosses.

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Bonbon à l’agar et au sirop de grenadine

Ingrédients pour 24 bonbons
– 100 ml de liquide : limonade ou de jus de fruit rouge 100% pur jus
– 70 g de sucre blond
–  1/4 + 1/8 cuillerée à café d’agar (0,75 g)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, mélanger le liquide avec le sucre et l’agar et faire bouillir pendant 1 minute (ou plus, mais attention à l’évaporation). Le mélange devient transparent.
– Verser dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit au moins 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Bonbons au sirop de menthe et agar / au sirop de grenadine, lin et agar / au jus de griotte, lin et agar

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Pour élargir mon répertoire de bonbons maison, je vais éplucher ces recettes du site Allergiques.org et je compte acheter prochainement les livres L’Atelier des bonbons bio de Linda Louis (dont on peut consulter la recette de bonbons gélifiés au au coca, de cerises d’amour et de flocons choco-coco) et Friandises bio de Karen Chevalier (dont on peut consulter la recette de sucettes à la rose et à l’hibiscus et de bonbons au yaourt et aux fruits). J’ai aussi repéré Plantes à bonbons de Serge Schall, qui semble être un chouette cadeau pour les amateurs de bonbons curieux d’en savoir plus sur leur péché mignon – il ne semble pas contenir de recettes de bonbons. Avez-vous lu ces livres ? Si oui, lequel me conseillez-vous ? Edit : Ces recettes de berlingot, de « tire éponge » et de bonbon roulé à la pomme de terre semblent aussi intéressantes à tester.

 

Biscuits vitrail

24 Déc

Bonjour !

Je voulais les faire depuis que j’ai écrit cet article sur les biscuits décorés, les voici enfin : des biscuits avec un vitrail coloré. La recette habituelle utilise des bonbons durs pour faire le vitrail, mais je n’en ai jamais à la maison. Et je n’avais pas envie de me lancer dans la fabrication d’un sucre d’orge.

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Je n’y connais pas grand chose en confiserie, mais j’ai supposé que lors de la fabrication du sucre d’orge, le chauffage du sucre en milieu acide (ajout de vinaigre) hydrolysait certaines des molécules de saccharose pour donner du glucose et du fructose. J’ai alors supposé que je pouvais sauter cette étape si je mélangeais du sucre et une solution contenant du glucose et/ou du fructose : par exemple du sirop de riz, du sirop de blé ou du sirop d’agave. J’ai donc expérimenté différents dosages de sucre et de sirop afin d’obtenir un vitrail dur et transparent.

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Voici la pâte à vitrail version feignasse : mélanger quasiment la même masse de sucre et de sirop – si vous n’avez pas de balance, en volume ça correspond presque à deux fois plus de sirop que de sucre. Pour la pâte à biscuit, utilisez votre recette favorite (aujourd’hui j’avais des fonds de pot de purée d’oléagineux à terminer).

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Ingrédients pour 280 g de pâte à biscuits
– 60 g de sucre
– 80 g de farine de blé
– 120 g de purée d’oléagineux
– 20 g d’eau

Ingrédients pour 120 g de vitrail
– 50 g de sirop de blé, de riz, d’agave (4 petites cuillerées à soupe)
– 70 g de sucre (8 cuillerées à soupe)
– Facultatif : un peu de colorant alimentaire résistant à la chaleur (quelques gouttes de jus de myrtille pour le rouge, une pincée de curcuma pour le jaune, quelques gouttes de sirop de menthe non bio pour le vert)

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Préparation
– Mélanger la pâte à vitrail. Attention : si on met du colorant, il ne faut pas que ça ajoute beaucoup de liquide, sinon les vitraux ne durciront pas.

20141224-2– Mélanger la pâte à biscuits puis l’étaler sur 3 mm d’épaisseur.
– Découper des formes et les évider, par exemple avec un emporte pièce rond de 75 mm de diamètre, un emporte pièce étoile de 60 mm de diamètre et un emporte pièce rond de 20 mm de diamètre.
– Si les biscuits doivent être suspendus, découper un trou, par exemple avec une paille.
– Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer les biscuits puis remplir les creux (à part le trou pour suspension) avec un de la pâte à vitrail. Il ne faut pas les remplir à ras bord car la pâte à vitrail bout fortement pendant la cuisson.

20141224-3– Enfourner 10 à 15 minutes à 180 °C. Les biscuits ne doivent pas colorer. Il peut être utile de retourner la plaque au bout de 5 minutes car l’arrière du four est souvent plus chaud que l’avant.

20141224-4– Laisser les biscuits et leur vitrail refroidir complètement avant de les retirer de la plaque.

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Remarques

  • Le temps de cuisson dépend de la température du four, bien sûr, mais aussi du type de support (le papier cuisson conduit plus la chaleur qu’une feuille de cuisson en silicone), de la quantité d’eau dans la pâte à vitrail et de l’épaisseur de la pâte à vitrail versée dans les trous de biscuits.
  • Si on ne laisse pas cuire assez longtemps, l’eau de la pâte à vitrail ne s’évapore pas assez et le vitrail sera trop mou. Soit il sera difficile à démouler, soit il va se mettre à couler lors du stockage (d’autant plus s’il est stocké dans un environnement un peu humide comme une cuisine).

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  • Si on laisse cuire trop longtemps, les biscuits brunissent, le vitrail caramélise et prend en masse :

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  • Plusieurs colorants naturels sont sensibles à la chaleur. C’est le cas de la chlorophylle (pigment vert issu des feuilles ou des algues bleu-vert comme la spiruline), utilisée pour le vitrail du biscuit en haut à gauche ci-dessous. C’est aussi le cas des pigments des pétales de mauve (biscuits en haut à droite ci-dessous). Le rose de la betterave résiste plutôt bien à la chaleur (biscuit en bas à gauche), de même que la coloration blonde du sucre blond (biscuit en bas à droite). Et pour le jaune du curcuma, sa teinte devient plus intense à la cuisson.20141224-6
  • Si les colorants sont liquides, il faut qu’ils soient très concentrés. Sinon, une solution est peut être de mettre plus de sucre, mais je n’ai pas encore essayé.

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Bonnes fêtes de Noël !

Recette de cuisine durable

Financiers sans oeuf ni beurre

25 Oct

Bonjour !

Les exquis petits fours financiers de la Maison du Biscuit peuvent se trouver en Normandie ou sur internet. Leur composition est très simple : « sucre, blancs d’œufs, amandes, farine, beurre (12,8%), malt ». Pour réaliser des financiers avec le contenu de mes placards, j’ai travaillé deux versions : avec poudre d’amande et, comme je le Béluga ne tolère pas souvent le bruit d’un mixeur, sans poudre d’amande, seulement aromatisée avec de la purée d’amande. On est donc carrément dans un Atelier Faussaire Frankenstein : des financiers sans œuf et sans beurre, quelle horreur ! Une horreur bien gourmande, ceci dit…

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Muffins sans oeuf : version avec poudre d’amande (gauche), sans poudre d’amande avec yaourt (milieu), sans poudre d’amande avec compote (droite)

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Financiers végétaliens avec poudre d’amande

Je suis partie des proportions de la recette de financier sans oeuf de Z’oeufs peux pas et j’ai fait des essais en modifiant légèrement les proportions, jusqu’à obtenir la texture qui me convenait. J’ai en particulier augmenté la quantité de farine et remplacé le beurre par une variante de ma margarine maison. Entre parenthèses, je ne suis pas la première à avoir remplacé le beurre des financiers par un mélange de purée d’amande et d’huile : Clotilde Dusoulier l’avait déjà fait ici.

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Ingrédients pour 2 plaques de mini financiers ou 1 grande plaque de mini muffins
– 75 g de farine
–  1/4 de sachet de poudre à lever
– 50 g de poudre d’amande (commerciale ou faite maison)
– 100 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 60 g de margarine commerciale OU de margarine maison à l’amande (25 g de purée d’amande + 25 g d’huile pour cuisson + 10 g d’eau)
– 100 g de yaourt de soja ou de tofu soyeux
– 25 g d’eau

Mode opératoire
– Préchauffer le four à 180 °C. Si besoin, huiler et fariner les moules (je me contente de mouiller mes moules en silicone).
– Dans un bol, faire fondre la margarine (ou déposer la purée d’amande, l’huile et l’eau). Pour la version au yaourt, incorporer le yaourt à la margarine tiède (ou au mélange purée d’amande/eau).
– Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, la poudre d’amande, le sucre et le sel. Pour la version au tofu soyeux, incorporer le tofu soyeux au mélange sec en utilisant une fourchette pour bien le réduire en purée.
– Incorporer rapidement le mélange liquide au mélange sec. Ajouter l’eau.
– Verser dans les moules éventuellement huilés et farinés afin de les remplir aux deux tiers.
– Enfourner environ 15 minutes, pour que les financiers soient légèrement dorés.
– Laisser tiédir 5 à 15 minutes avant de démouler et de laisser refroidir « la tête en bas » sur une grille ou un torchon propre.

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Financiers végétaliens avec purée d’amande

J’ai osé m’aventurer dans les tests de financiers sans œuf ni beurre ni poudre d’amande suite à ma tarte à la crème frangipane sans poudre d’amande : sa dégustation m’a rappelé le goût et la texture des financiers. Après quelques ajustements, on obtient de chouettes financiers hérétiques – sans œuf, sans beurre et même sans poudre d’amande !

Cette fois-ci, pas de yaourt car il ne donnait pas une texture assez granuleuse à mon goût (mais ça faisait des muffins à l’amande tout à fait sympathique). J’utilise à la place de la purée de pomme et, comme le résultat est plus mou et friable, j’ajoute une cuillerée à café de fécule.

Ingrédients pour 2 plaques de mini financiers
– 50 g de farine
– 1 cuillerée à café de fécule
– 80 g de sucre
–  1/4 de sachet de poudre à lever
– 1 pincée de sel
– 80 g de purée de pomme
– 80 g de purée d’amande
– 40 g d’eau

Mode opératoire
– Préchauffer le four à 180 °C. Si besoin, huiler et fariner les moules (je me contente de mouiller mes moules en silicone).
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre à lever.
– Dans un grand bol, bien mélanger la purée d’amande, l’eau et la purée de pomme.
– Incorporer rapidement le mélange liquide au mélange sec.
– Verser dans les moules éventuellement huilés et farinés afin de les remplir aux deux tiers.
– Enfourner environ 15 minutes, pour que les financiers soient légèrement dorés.
– Laisser tiédir 5 à 15 minutes avant de démouler puis laisser refroidir « la tête en bas » sur une grille ou un torchon propre.

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Une fournée de mini financiers en train de refroidir. On aperçoit aussi ma balance solaire (très décevante).

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Remarques pour les deux recettes de financiers

  • Version sans soja : Comme pour les muffins, les gâteaux lèvent mieux et se tiennent mieux si on utilise un liant riche en protéines comme le yaourt de soja ou le tofu soyeux. Pour une version sans soja, le mieux est d’utiliser un yaourt d’amande (ou un mélange pour yaourt, non fermenté, si on n’a pas le temps). Sinon, utiliser de la purée de pomme et  ajouter une cuillerée à café de fécule (ou une cuillerée à soupe de farine) au mélange sec.
  • Version moins sucrée : On peut diminuer un peu la quantité de sucre. Il faut alors diminuer d’autant la quantité de purée de pomme/yaourt/tofu soyeux. Par exemple enlever 10 g de sucre ET enlever 10 g de purée de pomme/yaourt/tofu soyeux.

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Bon week-end !

Recette de cuisine durable

Tarte amandine aux abricots

10 Août

Bonjour !

Connaissez-vous les jolies tartes Pirouette de la pâtisserie Pain de sucre ? Ces tartes sont composées d’une pâte sablée et d’une garniture aux amandes, pistaches et citron vert (avec, à mon avis, une pointe de colorant vert) de laquelle émergent des fruits parsemés de quelques brisures de pistaches : pommes caramélisées ou au framboises selon la saison.

J’avais des abricots frais et un petit pot de purée de pistache. J’ai eu envie de faire une tarte Pirouette aux abricots. J’aurais pu utiliser ma recette de tarte amandine aux poires fraîches,  végétalienne et simplissime, en remplaçant une partie de la poudre d’amande par de la poudre de pistache. Mais dans mes placards du moment, foin de poudre d’amande ou de pistache ni même de yaourt de soja.

C’était l’occasion idéale d’expérimenter une recette de crème frangipane à la fois capable d’absorber le jus produit par la cuisson des fruits (pas comme la frangipane de ma galette des rois) et sans yaourt ni poudre d’amande (pas comme la frangipane de ma tarte amandine aux poires). Défi relevé ! Pour le goût, j’ai utilisé de la purée d’amande et de pistache. Pour le moelleux, j’ai utilisé de la compote de pomme en complément de la purée d’amande. Pour absorber le jus de cuisson des fruits, j’ai utilisé de la farine et je pense qu’on pourrait très bien la remplacer par de la semoule.

Voici la formule pour 250 g de frangipane sans poudre d’amande ni PLV ni oeuf ni soja (mais pleine de goût !) : 100 g de purée de pomme, 50 g de purée d’oléagineux, 50 g de sucre, 50 g de farine.

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Tarte amandine abricot pistache (avec beaucoup trop d’abricots !) décorée d’amandes fraîches



Ingrédients pour un moule de 25 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte brisée
– 200 g de farine de blé (ou 160 g de farine de riz + 40 g de fécule)
– 50 g de sucre blond
– 50 g d’huile au goût neutre (4 cuillerées à soupe)
– 80 g d’eau (5 cuillerées à soupe)

Ingrédients pour la garniture
– 150 g de purée de pomme
– 75 g de purée d’oléagineux (amande ou pistache)
– 75 g de sucre blond
– 75 g de farine (blé ou riz)
– 4 à 8 abricots, selon leur taille

Mode opératoire
– Allumer le four à 180 °C.
– Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la pâte : farine, sucre, huile puis eau.
– Former une boule de pâte. Ajouter un peu de farine ou un peu d’eau si nécessaire.
– Etaler finement la pâte.
– Huiler et fariner un moule à tarte de 25 cm de diamètre. Y déposer la pâte.
– Piquer la pâte à la fourchette, couvrir le fond d’un disque de papier cuisson et déposer un peu de poids (par exemple des haricots secs réservés à cet usage) puis enfourner 10 minutes pour que la pâte précuise.
– Mélanger les ingrédients de la garniture : purée de pomme, purée d’oléagineux, sucre puis farine.
– Couper les abricots en demi, retirer le noyau. Pour une tarte Pirouette, placer les demi abricots, coque vers le haut. Sinon, couper des quartiers.
– Sortir le fond de tarte du four, retirer les haricots secs et le papier. Napper de garniture puis disposer les quartiers d’abricots.

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Version 1, avec trop d’abricots (ça a un peu détrempé la garniture)

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Version 2, sans pâte à tarte, comme de petits financiers surmontés de morceaux d’abricots

– Faire cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les abricots soient cuits.

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Voici le résultat après cuisson :

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Groseilles, tarte amandines aux abricots avec trop d’abricots, mini tarte amandine aux abricots façon financier, sorte de mini financier préparé avec un reste de garniture amandine additionnée de cacao en poudre puis surmonté après cuisson d’un peu de chocolat

Remarque : Pour une version sans purée de pomme, on peut utiliser du yaourt de soja. Dans ce cas, on peut supprimer une cuillerée à soupe de farine, ce qui donne comme formule pour la garniture frangipane : 100 g de yaourt nature (ou de tofu soyeux mixé), 50 g de purée d’amande, 50 g de sucre, 40 g de farine.

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Dans le thème gâteau/tarte sur l’accord abricot & amande mais dans un autre style, il y a la pizza/brioche sucrée aux dragées de l’été dernier.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable