Tag Archives: Légumineuses

Repas végétariens de fin février

12 Mar

Bonjour !

Contrairement à ce que je pensais, nos repas de fin février ont souvent vu figurer une légumineuse dans le plat principal. Ici, ce n’est quasiment jamais du soja (on en consomme de temps en temps en yaourt, en tofu fumé aux amande et sésame, éventuellement en en autre sorte de tofu). Notre légumineuse favorite, c’est bien sur le pois chiche (en salé comme en sucré), puis les lentilles (vertes ou corail), les haricots noirs et les pois cassés.

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Blettes aux pois chiche

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L’idée m’est venue de cette recette mais Doudou l’a ensuite cuisinée au pif (ail revenu dans de l’huile d’olive, ajout du vert de blette puis des pois chiche) et servie avec du riz. Ça change de notre classique aloo palak (pomme de terre, blette ou épinard, épices et ail).

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Tajine et foccacia à l’huile d’olive

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Comme d’habitude, on fait revenir de l’oignon dans de l’huile d’olive puis on ajoute des carottes, puis des pommes de terre et un autre légume si on a (courge, patate douce, panais…), on ajoute de l’eau, du sel, du ras el hanout et des amandes puis, vers la fin de la cuisson, des pois chiche et des pruneaux. On sert avec de la semoule, du riz ou ici un chouette pain à l’huile d’olive.

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Salade de restes

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C’est typiquement ce que je mange le midi en ce moment : un mélange des restes du frigo. Ici riz, maïs, pois chiche et carottes râpées.

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Déjeuner à Masmoudi

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Le couscous végétarien contient un bouillon sans résidus de viande mais aussi sans épices (on peut ajouter de la harissa). L’ensemble n’a pas un goût extraordinaire mais ça fait un plat végane chaud et équilibré à manger avec d’autres personnes non végé qui auront choisi leur repas aux autres stands de la Cantine des Terrasses du port.

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Lasagne à la Pigut

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Cette recette est un classique chez nous quand on invite des copains pas végétariens à déjeuner. L’idéal est de faire le montage et la cuisson le jour de la dégustation, sinon les pâtes gonflent top je trouve.

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Salade quinoa lentilles

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Notre classique salade de quinoa, lentilles vertes, olives noires et vinaigrette, ici agrémenté de carottes, mâche et raisins secs. Merci Maman ! Ici servi avec un pain aux olives noires.

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Boulettes de lentilles et fondue de poireau

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Boulettes de Marie Laforêt dans Healthy vegan, cuisinées par ma belle-mère (merci !). Ici mangées avec du riz et de la fondue de poireaux liée avec un mélange de purée de sésame, purée de noix de cajou et farine.

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Pomme de terre farcie

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Une envie de pommes de terre farcies, un reste de lentilles vertes cuites. J’ai fait une farce mixée en supposant que ce serait plus dans les goûts du Béluga qu’une farce avec morceaux. Ici, la dernière pomme de terre farcie mangée le lendemain midi avec un reste de fondue de poireaux.

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Hamburger

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Avec des pains du commerce et ma recette de steaks de haricots noirs.

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Crème de chou rave au curry

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Encore une chouette recette du livre Des soupes qui nous font du bien.

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Soupe de légumes

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Je ne me souviens plus de ce qu’il y avait dans cette soupe. De la courge et un peu de pois chiche pour le velouté et la nutrition ?

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Tartine d’artichonade

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On a toujours un pot d’artichonade à la maison, pour les apéros impromptus. Ca plait à nos copains, c’est assez facile à trouver dans le commerce et c’est plutôt nutritif .

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Bon dimanche !

Mousse d’aquafaba aux fruits

21 Août

Bonjour !

Comme vous le savez, en ce moment j’ai des envies de mousse aux fruits. Déjà en vue faire des bavarois, que j’aimais déguster avant de passer au véganisme, mais aussi parce que j’ai une consommation assez élevée de pois chiche, et vu que je ne suis toujours pas vraiment installée chez moi (les cartons sont en cours d’ouverture !), ça passe par l’achat de pois chiche en conserve. Et je ne vais pas manger tous les jours des mousses au chocolat ou des meringues…

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Les mousses aux fruits sont aérées soit grâce à de la crème montée en chantilly, soit grâce à des blancs d’œuf battus en neige. Dans ce dernier cas, on ajoute de la matière grasse pour que le résultat soit onctueux. Et on lie le mélange avec de la gélatine ou de la fécule pour éviter que du jus ne s’échappe de la mousse et ne se dépose au fond du moule lors du temps de repos au frigo.

Voici ma version 100 % végétale des mousses aux fruits, avec de l’aquafaba à la place du blanc d’œuf, de l’agar à la place de la gélatine, et une texture toute en légèreté, identique aux mousses traditionnelles. Côté fruits, vous avez le choix, mais il doivent impérativement avoir du goût, sous peine d’obtenir une mousse insipide. Autre possibilité, utiliser une liqueur de fruit pour renforcer la saveur. La mousse sera malgré tout sans alcool car celui-ci s’échappera lors de l’ébullition.

Avec 2 g d’agar, on obtient une mousse  très ferme, idéale à intégrer dans un bavarois qui sera ensuite transporté. Pour une mousse plus onctueuse, il vaut mieux utiliser 1,5 g d’agar.

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Ingrédients pour 4/6 personnes
– 50 g d’aquafaba
– 300 g de chair de fruits, frais ou en conserve (fraise, framboise, abricot, pêche, mangue…)
– Environ 75 g de sucre (la quantité dépend des fruits choisis)
– 1,5 à 2 g d’agar (3/4 à 1 cuillerée à café) selon la fermeté voulue
– 2 cuillerées à soupe d’eau ou de liquide aromatique (liqueur de fruit)
– 100 g de crème de coco ou de margarine OU 150 g de crème végétale

Préparation
– Battre l’aquafaba en neige ferme.
– Dans une casserole, mixer les fruits pour obtenir un coulis parfaitement lisse. Sucrer.
– Ajouter l’agar et le liquide puis porter à ébullition pendant 1 minute. Avec la liqueur de fruit, on peut doubler le temps d’ébullition.
– Couper le feu et incorporer la matière grasse. Ajuster le goût, par exemple en ajoutant du sucre, pour que le mélange ne soit pas fade.
– Laisser tiédir (ou transférer dans un saladier) puis incorporer l’aquafaba en neige en utilisant un fouet.
– Verser dans les moules et laisser refroidir, puis placer au frigo pendant au moins 3 h.

Remarques

  • Variante au citron : (à tester) Remplacer les 300 g de coulis de fruit par le zeste de 1/2 citron, le jus de 2 ou 3 citrons (150 mL de jus) et 100 g d’eau. Utiliser 100 g de sucre. Si besoin, filtrer pour éliminer les zestes de citron avant d’ajouter la matière grasse.
  • Variante à la confiture : Remplacer les 300 g de coulis de fruit et le sucre par 200 g de confiture et 100 g d’eau. Utiliser 40 g de sucre.
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Mousse à la gelée cassis-framboise

  • Variante sans fruits : Les proportions avec confiture fonctionnent aussi avec de la crème de marron, pour une mousse à la châtaigne façon Marronsui’s, ou avec de la crème dessert pour une mousse à la vanille, à la pistache ou au café. Il faut alors rehausser la saveur avec un peu d’extrait de vanille, de pâte de pistache ou d’expresso.
  • Variante sans agar : (A tester) Remplacer les 2 g d’agar par 20 g de fécule, et cuire jusqu’à épaississement. On peut alors diviser par 2 la quantité de matière grasse à ajouter. Si on omet le liant, une solution de dépannage est de jouer sur un effet verrine : déposer au fond des moules des fruits coupés en dés, qui seront ensuite entourés du jus lors de la dégustation, comme ici.

Vous cherchez quoi faire avec les pois chiche de votre conserve ? J’ai rassemblé de nombreuses recettes salées ici et sucrées .

Bon dimanche !

Navet maffé

30 Nov

Bonjour !

Ici quand on voit des navets dans notre panier de légumes, on n’est pas spécialement inspiré. Alors j’ai eu l’idée de camoufler les navets dans un plat fort en goût. Et j’avais dans mes placards un reste de purée de cacahuète, qui me sert pour faire du maffé. Du coup, j’ai remplacé mon habituel seitan par des « steaks » de navet, et on s’est régalé ! Et comme les cacahuètes sont des légumineuses, ce plat reste équilibré en protéines.

141130-5Le « navet maffé », c’est actuellement notre recette favorite pour les navets, qu’ils soient à coeur blanc ou rose. Et vous, quelle est votre recette préférée pour utiliser des navets ?

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Ingrédients pour 4 personnes
– 4 à 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 4 navets
– 2 oignons
– 80 g de purée de cacahuète
– 200 g de coulis de tomate
– 1 cuillerée à café de miso ou 1/2 cube de bouillon de légumes
– Sel, poivre, piment au goût
– Pour accompagner : du riz (je le choisis bio, long, de Camargue, semi complet)

Préparation
– Éplucher les navets pour retirer leur peau dure puis les couper en tranches d’1,5 cm d’épaisseur.
– Dans une sauteuse, faire frire les navets à feu moyen pour qu’ils soient dorés des deux côtés et un peu cuits au milieu.

141130-2– Éplucher les oignons et les couper en petits morceaux.
– Retirer les navets de la sauteuse et les remplacer par les oignons.

141130-4– Délayer le miso/bouillon dans un verre d’eau chaude.
– Quand les oignons sont dorés, ajouter le coulis de tomate, la purée de cacahuète et le miso/bouillon délayé dans l’eau. Ajouter assez d’eau et bien mélanger, pour obtenir une sauce crémeuse et plutôt liquide.
– Après 5-10 minutes de cuisson, ajouter les tranches de navet, couvrir et continuer la cuisson.

141130-3– Faire cuire le riz.
– Garnir les assiettes avec le riz et déposer à côté les « steaks » de navet nappés de sauce.

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Et voici la version bentô : riz, graines de courge, maffé de navet, clémentine.

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Et voici à quoi ressemble mon habituel seitan maffé :

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Parmentier de lentilles

6 Avr

Bonjour !

Je passe en vitesse pour vous donner la recette du parmentier de lentilles que j’ai proposé lors d’un atelier à la journée Saveurs durables 2014 (vous aurez bientôt un article pour vous raconter toutes les belles animations de cette journée). La recette vient de Sarah, la talentueuse graphiste de l’association Saveurs durables, qui a aussi géré toute l’organisation de cette journée. Wahouh !

Je n’ai quasiment pas modifié sa recette, tellement elle était délicieuse dès le départ : mes seules modifications sont d’augmenter la quantité de pomme de terre, de remplacer les 2 blancs de poireaux par 1 oignon, et de verser le coulis de tomate dès le début de la cuisson des lentilles.

Cette recette est entrée directement dans notre liste de plats réconfortants, avec mention « 100 % ingrédients du placard » et « parfaite pour les copains omnis ».

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Ingrédients pour 6 personnes
– 1 kg de pommes de terre à purée (10 pommes de terre pas trop grosses)
– 4 gousses d’ail (ou seulement 2 si vous n’en mettez pas dans la purée)
– 150 g de lentilles du Puy (1 verre)
– 150 g de carottes (2 carottes moyennes)
– 200 g de coulis de tomate
– 250 g d’oignons (3 oignons)
– 40 g de purée d’amande blanche (2 grosses cuillerées à soupe)
– 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– Des herbes (j’utilise des herbes de Provence)
– Sel, poivre

Préparation
– Couper les carottes en tout petits dés (mirepoix).
– Dans une casserole, verser les carottes et les lentilles. Couvrir d’eau jusqu’à 2 cm au-dessus du niveau des légumes.
– Ajouter le coulis de tomate, saler et faire cuire à couvert jusqu’à ce que les lentilles soient cuites al dente, en remuant de temps en temps.
– Rincer les pommes de terre et les découper en dés (environ 2 cm de côté).
– Faire cuire à la vapeur les pommes de terre et 2 gousses d’ail (ou les pommes de terre seules si vous n’aimez pas trop l’ail).
– Émincer les oignons et les 2 gousses d’ail restantes.
– Dans une poêle, faire blondir les oignons et l’ail dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
– Préchauffer le four à 200 °C.
– Éplucher les pommes de terre et l’ail (le dégermer si nécessaire) et les passer au moulin à légumes avec la purée d’amande, du sel et assez d’eau chaude (j’utilise de l’eau bouillante) pour obtenir une purée bien moelleuse.
– Dans la casserole de lentilles, ajouter le mélange aux oignons, les herbes, du poivre et ajuster l’assaisonnement du mélange aux lentilles.
– Dans un plat à gratin, déposer le mélange au lentilles. Recouvrir de la purée de pommes de terre.

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Purée de pomme de terre ratée (trop épaisse, faite avec des pommes de terre à chair ferme) mais super « bolognese » de lentilles

– Avec une fourchette, rayer la surface du gratin puis napper d’environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (je l’étale à la fourchette sur toute la surface du gratin).

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Oui je sais, on dirait qu’il y a trop d’huile, mais en fait c’est juste ce qu’il en faut.

– Enfourner jusqu’à ce que le dessus du gratin soit doré.

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Gratin qui aurait pu gratiner un peu plus…

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Remarques

  • Choix des légumineuses : Je recommande d’utiliser des lentilles du Puy (lentilles vertes), comme la recette initiale. On peut aussi utiliser des haricots noirs, mais dans ce cas il faut les faire tremper et compter plus de temps pour leur cuisson. Je préfère ne pas utiliser de légumineuses claires (pois chiche, haricots blancs) pour conserver un contraste de couleur avec la purée de pomme de terre. J’évite également les lentilles corail, notamment parce qu’elle deviennent vite très molles, ce qui empêcherait le contraste de texture avec la purée.
  • Préparation des pommes de terre : Comme pour les topinambours, je n’aime pas éplucher les pomme de terre crue (à l’économe ou au couteau) par contre j’aime éplucher les pomme de terre cuite (au doigt), c’est pourquoi je cuis les pomme de terre (à la vapeur, avec ou sans pression) avant de les éplucher. Pour qu’elles cuisent plus vite, je les coupe en morceaux avant cuisson. Bien sûr, vous pouvez tout à fait éplucher les pommes de terre avant cuisson – dans ce cas vous aurez le choix entre cuisson à la vapeur et cuisson dans l’eau bouillante.
  • Choix de la matière grasse pour la purée : Personnellement je suis fan de la purée d’amande blanche, mais Sarah indique qu’on peut aussi utiliser de la purée de sésame voire du yaourt végétal. Je pense qu’on peut aussi utiliser de l’huile d’olive ou, bien sûr, de la margarine.

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  • Ajout d’une couche croustillante : Lors de l’atelier culinaire, il restait des cerneaux de noix d’un précédent atelier. Nous en avons intercalé une couche entre les lentilles et les pommes de terre, c’était sympa aussi. On pourrait aussi surmonter la purée de chapelure.
  • Nappage d’huile d’olive : La couche d’huile d’olive au-dessus de la purée remplace l’habituel fromage râpé : elle évite au gratin de dessécher et favorise sa coloration lors du passage au four.

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Merci encore Sarah et bon dimanche à vous !

Recette de cuisine durable

Comment cuisiner les pois chiches ? 1/2

6 Mai

Bonjour !

Les pois chiche : un ingrédient omniprésent dans la cuisine pendant mes derniers mois de grossesse – avec la choucroute crue/dés de pomme/huile de colza et les frites bien salées/ketchup.

J’en ai profité pour faire un article de synthèse sur le sujet. Avec un peu de biologie végétale et un maximum de recettes à base de pois chiche entiers ou de farine de pois chiche, pour que vous aussi vous puissiez les intégrer dans votre cuisine du quotidien. On commence avec des recettes salées, mais la prochaine fois on passe au sucré ! Edit : les recettes sucrées à base de pois chiche sont ici.

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Qu’est-ce que le pois chiche ?

Le pois chiche appartient à la famille des légumineuses, ou Fabacées. L’espèce la plus commune est nommée Cicer arietinum.

Après avoir fait tremper la graine pendant 24 h, elle est assez souple pour qu’on puisse la disséquer (oui, on parle alors de dissection végétale !). Voici ce qu’on observe après avoir retiré la peau, toute fine (appelée tégument), à l’aide d’un couteau pointu :

L’embryon est composé de 2 feuilles embryonnaires (appelées cotylédons), très épaisses, qui contiennent les réserves d’énergie et d’atomes nécessaires pour commencer à bâtir la future plante. Ces réserves comprennent notamment les fameuses protéines riches en lysine (acide aminé peu présent dans les graines de céréales).

Si on écarte les cotylédons et qu’on coupe l’embryon en deux, on voit mieux la racine embryonnaire :

Quand la graine germe, c’est la racine qui pousse d’abord, ce qui permet d’ancrer la future plante dans le sol et d’y puiser des nutriments. Ensuite la tige pousse, et sur elle les premières vraies feuilles. Ces feuilles, vertes, seront capables de capter de l’énergie lumineuse et du gaz carbonique pour les transformer en glucides, protéines et lipides qui permettront de continuer la croissance de la plante.

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Pourquoi manger des pois chiche ?

Vous savez que la nutrition n’est pas mon domaine de compétence, alors je laisse la parole à l’excellent site Passeport santé, qui y consacre un article.

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Comment préparer les pois chiche ?

Je vous recommande cet article de Passeport santé qui résume de manière très claire la préparation des légumineuses.

  • Faire tremper les pois chiche secs pendant environ 12 h dans 3 fois leur volume d’eau. Ils vont beaucoup gonfler.
  • Jeter l’eau de trempage et faire cuire les pois chiche dans 2 fois leur volume d’eau pendant environ 2 h dans une casserole ou 1 h dans une cocotte minute.
  • J’aime ajouter des zestes d’agrumes séchés et moulus dans l’eau de cuisson, pour parfumer la cuisine (je n’aime pas trop l’odeur des pois chiche qui cuisent). Les zestes ne donnent pas de goût aux pois chiche et sont éliminés en rinçant les pois chiche.
  • Éventuellement, on peut ajouter dans l’eau de cuisson un peu de bicarbonate, pour attendrir plus vite les pois chiche.
  • Conserver les pois chiche soit couverts de leur eau de cuisson, au frigo, pendant 5 jours maximum ; soit égouttés, au congélateur, pendant plusieurs mois. Pour que les pois chiche se décongèlent ensuite rapidement, je les congèle répartis dans des moules à muffin en silicone puis, quand ils sont congelés, je les transvase dans un sac plastique et récupère les moules à muffins.

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L’astuce qui tue : remplacer les pois chiche par leur farine

En vraie obsédée de pois chiche, il m’est aussi arrivé d’avoir envie de houmous alors que mes placards étaient vides de pois chiche… Mais d’après mes essais, quasiment toutes les recettes à base de pois chiche cuits mixés peuvent être remplacées par de la farine de pois-chiche !

Voici comment remplacer 100 g de pois chiche cuits mixés avec 30 g d’eau : dans une casserole délayer 30 g de farine de pois chiche dans 100 g d’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement.

Attention :

  • La substitution inverse (remplacer de la farine de pois chiche cuite par des pois chiche mixés) ne marche pas forcément.
  • La farine de pois chiche ne peut remplacer les pois chiche consommés entiers, à moins de faire des mini boulettes avec la préparation de farine refroidie… ça tente quelqu’un ?

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Comment cuisiner les pois chiche ?

Les recettes à base de pois chiche sont traditionnelles dans de nombreuses régions du monde, comme le montre le tour du monde du pois chiche sur Marmiton. Je vous présente ci-dessous ma version du houmous, mes recettes des pois chiche favorites et celles que je n’ai pas encore eu le temps de tester… à vous de choisir celles qui vous font envie !

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Recette de houmous à la purée de sésame maison

Je n’arrive jamais à finir les pots de tahin du commerce. Pour un vrai tahin maison, il faudrait mixer des graines de sésame avec très peu d’huile, utiliser un mixeur performant et gratter régulièrement les parois.

En bonne feignasse, comme le houmous demande forcément un ajout d’huile, je faisais une purée avec moitié sésame et moitié huile d’olive dans un mini blender. Mais en feignasse de compétition, je vous livre la recette ultime, celle où on fait tout dans un même saladier avec seulement un mixeur plongeant (plus besoin de laver le blender !).

Oui, le houmous permet de manger plus facilement le céleri branche. Et oui, j’ai déjà emporté du houmous et du céleri branche (et 1/2 pomme) comme en-cas…

Ingrédients pour un bol de houmous
– 200 g de pois chiche cuits
– 25 g de graines de sésame blond complet
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à café de jus de citron
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1/2 gousse d’ail
– Pour servir, du cumin ou du paprika en poudre

Préparation
– Dans un saladier, mélanger les graines de sésame avec l’ail, l’huile, le jus de citron et 100 g de pois chiche. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange lisse, où les graines de sésame ont disparu.
– Ajouter le reste des pois chiche et mixer jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse.
– Ajouter le sel et, selon votre goût, du jus de citron, de l’eau, de l’huile.
– Servir saupoudré de cumin.

Remarques

  • Hommos à la farine de pois chiche : Dans une casserole, délayer 60 g de farine de pois chiche dans 250 g d’eau, en ajoutant l’eau progressivement afin d’éviter les grumeaux. Faire cuire comme une béchamel, en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis en continuant la cuisson à feu doux pendant au moins 15 minutes, en mélangeant de temps en temps. Il suffit alors d’y incorporer les aromates du houmous (dans ce cas, je mous les graines de sésame à sec, parce que le blender est alors plus facile à laver que le mixeur plongeant). Et là on découvre que le houmous chaud, c’est bon aussi ! La préparation épaissit encore en refroidissant.
  • Entrée chic : Parfumez le houmous à la coriandre et accompagnez-le de lamelles de carotte et d’un caramel d’orange de cumin, comme dans cette belle entrée.

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« Mes » autres recettes salées de pois chiche

Ou plutôt : les recettes d’autres personnes, que j’ai testées, éventuellement adaptées, et approuvées.

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Velouté de légumes

Ajouter 100 g (ou plus) de pois chiche cuits pour velouter environ 1 kg de légumes. Les pois chiche cuits peuvent être ajoutés en début de cuisson ou au moment du mixage de la soupe.

Variante à la farine de pois chiche : dans une autre casserole, délayer 30 g de farine de pois chiche dans 100 g d’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter à la soupe au moment du mixage.

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Galettes/crêpes forestières

Il s’agit de galettes, par exemple à la pâte à pain, fourrées avec une garniture de champignons, pois chiche et épices.

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Sauce crémeuse pour pâtes et gratins

Pour 3 personnes, mixer finement 100 g de pois chiche avec 50 g d’eau. Dans une casserole, le mélanger avec 100 g de purée d’amandes blanches, au moins 1 cuillère à café de levure de bière (maltée si vous tolérez le gluten), beaucoup de sel et de poivre. On peut ensuite ajouter de quoi personnaliser la sauce.

Variante à la farine de pois chiche : dans la casserole, délayer 30 g de farine de pois chiche dans 100 g d’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement puis ajouter la purée d’amande, la levure de bière, le sel et le poivre.

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Pâté de pois chiche

Un classique très simple à réaliser et qui peut même être servi dans une croûte de pâte feuilletée. Il s’agit de mixer 125 g de pois chiche cuits avec un peu d’eau puis 3 oignons préalablement émincés et dorés dans 1cuillère à soupe d’huile. On incorpore ensuite 5 cuillères à soupe de farine au choix, 5 cuillères à soupe de levure (maltée si vous tolérez le gluten) en paillettes, 1 cuillère à soupe de coriandre séchée, du sel, du poivre, on transvase dans un petit moule à cake huilé ou contenant nue pâte feuilletée, et on enfourne 30 minutes à 180°C.

Variante à la farine de pois chiche : comme dans cette recette de Cléa, faire revenir 1 gros oignon émincé avec l’équivalent de 2 carottes râpées (ici j’ai mis du céleri rave), 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à café d’épices en poudre. Mélanger avec 150 g de farine de pois chiche, 500 ml d’eau et verser dans un moule à cake. Cuire 40 minutes à 180 °C. Les tranches se tiennent très bien et peuvent servir de toasts ! J’aime les déguster froid avec des germes et une sauce bien relevée (par exemple du guacamole).


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Seitan aux pois chiche

Du seitan riche en protéines équilibrées, fabriqué avec 100 g de pois chiche cuits, 70 g de bouillon (ou de thé fumé infusé et salé), 10 g de farine au choix et 70 g de gluten en poudre. Après pétrissage, on forme des boulettes, on les roule dans de la levure de bière en paillettes et on cuit à la vapeur avant d’utiliser comme de la viande.

Variante à la farine de pois chiche : mélanger 25 g de farine de pois chiche et 75 g de gluten puis ajouter 150 g de bouillon.

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Salade de pois chiche

Parfaite pour un pique-nique, avec des oignons finement émincés, beaucoup de vinaigre (de vin ou balsamique), de l’huile d’olive et du cumin. On mélange le tout et on laisse mariner au moins 30 minutes pour que les oignons « cuisent ».

Deux autres recettes de salade de pois chiche me tentent bien :

  • la salade de pois chiche aux poireaux citronnés : cette recette inclut aussi de l’ail et de la fêta, qu’on devrait pouvoir remplacer par des dés de tofu marinés dans de l’huile d’olive, des herbes de Provence et du jus de citron non ?
  • la salade de pois chiche, céleri et pomme : cette recette a l’air sympathique, de même que la version sans céleri.

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Pois chiche croustillants

On mélange 300 g de pois chiche avec 1 cuillère à soupe d’huile et des aromates puis on cuit 30 minutes à 190 °C, en mélangeant à mi-cuisson. Voici deux variantes de goût : huile d’olive/cumin/curcuma/gingembre/sel/poivre et huile de sésame grillé/sauce soja. Je n’ai pas encore trouvé mon assaisonnement idéal, en tout cas c’est bien sympa à grignoter à l’apéro, dans un bento, et j’ai bien envie de l’utiliser pour remplacer les amandes dans le couscous/tajine aux pruneaux.

Variante sans four, à la poêle : Des pois chiche au zaatar (1 cuillère à soupe de thym séché, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, 1/2 cuillère à soupe de sumac moulu, 1 grosse pincée de sel). Dans un petit bol, on mélange les ingrédients du zaatar. On sèche 400 g de pois chiche cuits dans un torchon puis on les fait frire 10 minutes dans une poêle huilée, en remuant, afin qu’ils deviennent dorés et croustillants. On ajoute le zaatar et on cuit encore 2 minutes avant de servir chaud ou froid. J’imagine bien ça dans des crêpes, pour un rayon de soleil lors de la Chandeleur…

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Lablabi

Cette soupe aux allures de pâtée est de la comfort food vraiment pas sexy mais très réconfortante, épicée et spéciale feignasse/placards vides. Pour une personne, on mélange dans une casserole mélange de 100 g de pois chiche cuits avec un peu de leur eau de cuisson, 5 olives noires, 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, beaucoup de cumin, de la harissa (ou du piment, de l’huile, de l’ail et des épices), du sel et éventuellement du jus de citron ou du vinaigre, on laisse cuire un peu pour que les saveurs se mélangent puis on verse dans un bol, sur une belle tranche de pain sec coupée en petits morceaux.

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Panisses

Réalisées au four avec 150 g de farine de pois chiche, 1,5 cuillère à café de sel et 500 g d’eau, le tout versé dans un moule à cake (ou 6 moules à muffins) et on cuit environ 1h à 160°C. Après refroidissement complet (si possible une nuit), on coupe le bloc en tranches de 3 mm d’épaisseur et on les fait frire. A déguster chaud ou froid.

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Socca et autres galettes de farine de pois chiche

Cette recette, aussi bonne mangée chaude que froide, est présente dans de nombreuses régions du monde sous différentes appellations (farinata, karane, panelle, calentita, cade, etc.). Pour un moule à tarte de 33 cm (et au moins 8 personnes à l’apéro !), mélanger 250 g de farine de pois chiche avec 750 g d’eau en l’ajoutant progressivement. Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 grosse cuillère à café de sel, des aromates, verser dans le moule bien huilé (ça doit former une couche de 2 cm d’épaisseur) et enfourner environ 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit un peu doré.

On parfume souvent le mélange avec du poivre comme la faina en Argentine, mais on peut aussi le faire avec du cumin comme au Maroc, ou avec du romarin comme la cecina en Italie. Mon avis : une finger food très simple à faire, à défaut d’être subtile en goût. Personnellement j’aime bien y mettre des  pommes de terre sautées et des oignons caramélisés, ou la manger avec du ketchup et de l’alfalfa germé.

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Omelette sans œufs

Pour 4 personnes, on mélange 450 g de tofu soyeux  (ou 300 g de tofu ferme mixé avec 150 g d’eau), 45 g de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe de levure de bière (maltée si vous tolérez le gluten), 1 cuillère à soupe de fécule, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel (noir si possible) et 1 belle pincée de curcuma. Il suffit de cuire ce mélange dans une poêle huilée, en omelette ou en brouillade comme on le ferait avec des œufs.

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Quiche sans œufs

Les œufs sont remplacés par 4 belles cuillères (50 g) de farine de pois chiche, 1 cuillère à soupe (10 g) de fécule et 200 ml d’eau ou de lait végétal. On peut donc faire cette recette même quand le frigo est vide !

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Curry de pois chiche au lait de coco

Pour 3-4 personnes, faire revenir 1 oignon dans de l’huile puis ajouter du curry et 1 carotte coupée en dés, puis ajouter 200 g de pulpe de tomate et l’eau de rinçage de la boîte, 200 ml de lait de coco (ou 100 g de crème de coco pure), 1 bol de pois chiche cuits (200 g) et 1/2 verre de lentilles corail sèches (100 g). Saler et laisser mijoter 20 minutes en ajoutant de l’eau si besoin.

Je me suis basée sur cette recette, qui recommande de servir le curry avec de la coriandre fraîche et du riz basmati. On peut aussi y ajouter des épinards, comme dans cette recette. On peut aussi faire du curry de pois chiche sans lait de coco, éventuellement additionné d’aubergines.

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Les recettes de pois chiche que j’ai envie de tester

Soupe aux pois chiche
Cette recette de minestrone utilise des pois chiche, des tomates pelées, de l’ail, de l’oignon, des épices et des raisins secs. On peut remplacer les raisins par des dattes, ajouter d’autres épices, l’épaissir avec un peu de riz, comme dans la soupe harira. Ou la parfumer avec de la cannelle et du citron, comme dans cette soupe algérienne. Ou alors faire une version italienne simplissime, avec juste de l’oignon et des herbes.

Falafels et autres croquettes de pois chiche
Recettes sans friture ou aux pistaches ou à base de des pois chiche crus ou complètement crue. Et une variante, les croquettes croustillantes de pois chiche cajun : cette recette s’approche des falafels, dans le sens où des oignons sont dorés à la poêle puis mixés avec des épices pois chiche cuits, mais sans aller jusqu’à les réduire en purée, mélangés avec de la farine et/ou de la fécule, façonnés en boulette et dorés à la poêle. Dans cette recette, les boulettes sont réalisées avec de la farine de pois chiche et un peu de farine de blé.

Orecchiette aux pois chiche, tomates et céleri
Je voue un culte à la cuisine italienne, pour sa capacité incroyable à associer des ingrédients a priori incompatibles et en faire une recette délicieuse. Je suis sûre que cette recette en est un bon exemple.

Ragoût de pois chiche aux épinards et tomates
Comme ici, ou simplement à l’ail et à la tomate comme dans cette recette.

Taboulé avec pois chiche
Une recette classique  mais sans doute efficace.

« Salade » de pois chiche à la mayonnaise
Comme dans cette recette (en anglais).

Couscous aux fânes et aux pois chiche
Je n’ai pas encore osé tester cette recette, mais je me demande si je ne pourrais pas remplacer les fanes par de la foutue salade verte ?… (j’en ai justement une qui déprime totalement dans le bac à légumes).

Khicheri
Comme cette recette.

Dhokla
De petits gâteaux indiens, salés et parfumés, à la farine de pois chiche, cuits à la vapeur comme cette recette.

Beignets à la farine de pois chiche
Appelés pakora ou bhajia en Inde, comme dans cette recette ou celle-ci.

Crackers aux pois chiche
Pour emporter en voyage comme cette recette : 125 ml de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe de levure en paillettes,  1/2 de cuillère à café d’huile, 1/4 de cuillère à café de sel, 1/4 de cuillère à café de poudre à lever, 1 pincée de curcuma, 3 cuillères à soupe d’eau. Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte 10 minutes avant de l’étaler sur environ 3 mm d’épaisseur. Piquer avec une fourchette et éventuellement saupoudrer de paprika fumé ou d’origan séché. Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir, ils doivent devenir croustillants – sinon, les refaire cuire un peu.

Chips en spaghetti de pois chiche
Le vrai nom de cette spécialité indienne est « sev » et c’est la version de Mamapasta, en apéro, qui me tente.

Crêpes indiennes
Cette recette propose de mélanger 6 grosses cuillères à soupe de farine de pois chiche, de la coriandre fraîche, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de curry (ou du cumin et du piment d’Espelette), 150 ml d’eau et du sel.

Crêpes moelleuses au potimarron
Cette recette de Mamapasta propose de mélanger 100 g de farine de pois chiche, 100 g de potimarron râpé, une poignée d’herbes fraîches (sauge, thym, oseille, coriandre, persil), 1 petite cuillère à café de bicarbonate, du curcuma, du gingembre, 1 grosse échalote finement émincée, du sel au goût et de l’eau pour avoir une pâte épaisse. Laisser reposer une heure, ajouter juste assez d’eau pour avoir une bouillie fluide entre les légumes, étaler dans une crêpière graissée, faire cuire à feu moyen, retourner à l’aide d’une assiette dès que la première face est cuite, finir de cuire l’autre face, recommencer trois  fois, servir avec un ragoût de légumes et du chutney.

Courge panée à la farine de pois chiche et à la farine de riz
Cette recette se trouve dans l’ebook Cuisine française vegan de Virginie Péan (téléchargeable gratuitement).

Pâte à tarte salée à la farine de pois chiche
Cet article propose de mélanger 150 g de farine de riz complet, 30 g de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel et ½ verre d’eau tiède.

Seitan sans gluten
Ma recette de seitan sans gluten : 100 g de farine de haricot rouge (obtenue en mixant des haricots secs),  85 g de farine de riz complet, 50g de farine de pois chiche,  30 g de levure de bière en paillettes,  30 g de sauce soja, 5 g de gomme de guar (un peu plus que 1,5 cuillère à café), 160 g d’eau.
Je voudrais essayer cette recette : 1/2 de farine de pois chiche, 1/2 de farine de riz, 1/4 de tasse de fécule, 1/4 de tasse de de levure de bière en paillettes, 1 cuillère à café de sel, des oignons déshydratés, 1/3 de tasse d’eau ou de bouillon de légumes, 1/4 de tasse de ketchup ou de sauce tomate, 2 cuil à soupe de margarine, 2 cuillères à soupe sauce soja ou de vinaigre.

Pain sans gluten
Cette recette propose d’utiliser 375 ml de fécule de pomme de terre, 250 ml de farine de riz complet, 250 ml de farine de pois chiche, 125 ml de fécule de manioc, 1 cuillère à café de sel, 500 ml d’eau, 1,5 cuillère à soupe de mélasse, 85 ml d’huile de tournesol et 2 cuillères à café de levure de bière déshydratée.

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La seule recette que je n’ai pas aimée : le flan de pois chiche

Si j’ai bien compris, c’est ce à quoi doit ressembler la garantita ou karentita marocaine : un flan à la farine de pois chiche, cuit au four.
J’ai remplacé chaque œuf par environ 50 g de tofu soyeux ou de yaourt végétal + 1 pincée de poudre à lever. La recette donne alors : 1 verre de farine de fois-chiche (80 g), 1/2 verre (80 g) d’huile, 100 g de tofu soyeux ou de yaourt végétal, sel, poivre, cumin, poudre à lever, 2,5 verres d’eau (600 g).
Mon avis : avec ces proportions, on obtient effectivement un flan, au goût pas mauvais mais qui ne correspond à aucun aliment que je connais. J’ai donc été bien peu inspirée pour le manger (= j’ai jeté la fin du plat !).
Autre remarque : On peut largement diminuer la quantité d’huile je pense, parce que là ça suintait après cuisson.

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Alors, vous avez trouvé des recettes qui vous inspirent ?
N’oubliez pas, la prochaine fois on passe au sucré, si si !! Et il y a bien plus que le quatre quarts à tester, alors n’hésitez pas à acheter un paquet de farine de pois chiche et/ou des pois chiche secs, vous trouverez forcément des idées pour les consommer.

Bon dimanche !

Steak haché 100 % végétal pour hamburger maison

15 Avr

Bonjour !

Mon Biocoop vend des pains à hamburger … et le sachet (marque Cyril Pinabel, sachet de 4 pains) se conserve assez longtemps dans un placard, donc est parfait pour un repas « Mc Do » improvisé ! Si vous n’utilisez pas tous les pains d’un coup, coupez-les en 2, stockez-les au congélateur et décongelez-les au grille-pain.

Pour les frites, j’utilise soit des frites surgelées, soit les frites pas bio du coin de la rue (je peux maintenant faire une analyse comparée de toutes les frites des bouibouis du coin ^^).

Pour le reste, c’est à vous de voir ce que vous aimez avoir dans un hamburger : ketchup, cornichons, fines tranches d’oignons crus, salade, graines germées, moutarde, etc. Et bien sûr le steak : version végétale, avec des légumineuses (en conserve ou trempées, cuites, égouttées et congelées) pour les protéines et le fer. Bon appétit !

Ingrédients pour 4 steaks
– 200 g de légumineuses cuites et égouttées (haricots noirs ici, mais ça marche aussi avec des haricots rouges ou des lentilles de Puy)
– 25 g d’eau
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1 grosse cuillère à café de ketchup
– 1 petite cuillère à café de sel
– 4 tours de moulin à poivre
– 50 g de farine au choix (blé, riz, sarrasin, flocons d’avoine moulus…)
– 2 cuillères à soupe de fécule ou de graines de lin moulues

Préparation
– Dans un saladier, mélanger l’ail et l’oignon coupés en morceaux.
– Ajouter les légumineuses et l’eau et mixer pour obtenir une purée grossière. J’aime bien quand il reste de petits morceaux d’oignons et de légumineuses.
– Incorporer la farine, la fécule, le ketchup, le sel et le poivre.

– Laisser reposer au moins 10 minutes.
– Déposer 4 tas de pâte dans une poêle bien huilée. Ne pas chercher à trop étaler les tas, il doivent bien faire 2 cm d’épaisseur à ce stade.
– Retourner les galettes quand une belle croûte s’est formée dessous. Patience : si votre galette se déchire c’est que vous n’avez pas attendu assez longtemps…
– Laisser cuire moins longtemps la deuxième face.

Remarques

  • Pour compléter le repas, il y avait des betteraves et graines germées en vinaigrette et des clémentines (on peut d’ailleurs mettre des clémentine avec la salade de betterave, c’est très sympa aussi).
  • On peut cuire les steaks au four à 190 °C : Former les steaks sur un tapis de cuisson (en silicone ou en papier cuisson) huilé et les parsemer généreusement d’huile. Retourner les steaks à mi cuisson.
  • A mon avis on peut congeler les steaks après cuisson, mais je n’ai pas encore essayé – je vous tiendrai au courant dès que j’aurai fait le test.
  • Les steaks sont aussi très bons tout simplement accompagnés d’une purée de pomme de terre.

Edit du 09/05/2012 : Voici d’autres recettes de steak de légumineuses, à cuire au four. Le jeune papa du blog Famille vegan les prépare en nombre et les stocke au congélateur avant cuisson.

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J’en profite pour vous donner des nouvelles du concours de cuisine éthique et écologique. Merci encore pour vos votes et vos commentaires judicieux sur le nom de l’évènement ! Nous ouvrons la nouvelle session et le nom de l’évènement est désormais :

Vous pouvez déjà trouver les informations clés sur le nouveau site internet, nous suivre sur Twitter et surtout commencer à réfléchir à une recette de saison en avril-mai et en parler autour de vous.
La finale sera en avril 2013 mais les candidatures seront ouvertes de la fin avril à la fin août 2012, afin que vous puissiez créer les recettes vraiment en saison.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Sauce crémeuse pour pâtes et gratins

8 Avr

Bonjour !

Chez vous aussi il fait un coup de froid ? Vous avez peut-être envie de pâtes réconfortantes ou besoin de planquer les derniers chou raves dans un gratin… Alors voici ma sauce crémeuse préférée pour un plat de pâtes très gourmand et à peu près équilibré (notamment en protéines), mais aussi pour rendre sexy un gratin de légumes, préparer un risotto, ajouter dans des galettes ou des feuilles de brick. Ce n’est pas une sauce compatible avec le régime bikini, mais personnellement ce n’est pas ce que je lui demande…

Le désir de cette sauce me vient des savoureuses papardelle Osteria du sympathique restaurant italien L’Osteria dell’anima (où la machine à pâtes fraîches est directement dans la salle) et de la délicieuse sauce Campestre du non moins sympathique restaurant sicilien La Trotinette (où antipasti et pain maison sont à tomber par terre). L’inspiration pour la végétaliser vient de cette recette de gratin de pâtes surmonté d’une crème à base de pois chiche et de crème végétale. Pois-chiches + gras, ça ne pouvait que me plaire !

Et j’en profite pour vous annoncer une découverte : quasiment toutes les recettes à base de pois chiche cuits mixés peuvent être remplacées par de la farine de pois chiche ! Pour remplacer 100 g de pois chiche cuits mixés avec 30 g d’eau, délayer 30 g de farine de pois chiche avec 100 g d’eau dans une casserole et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement. (Attention, la substitution inverse n’est pas vraie.)

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Recette de sauce crémeuse sans lait

Attention : cette sauce n'a l'air de rien mais elle peut rendre sexy un chou-rave !

Ingrédients pour 250 g de sauce (4 personnes)
– 100 g de pois chiche cuits + 50 g d’eau
OU 30 g de farine de pois chiche + 120 g d’eau
– 100 g de purée d’oléagineux (purée d’amande blanche pour moi)
– Au moins 1 cuillère à café de levure (si possible maltée) en paillettes
– Beaucoup de sel
– Beaucoup de poivre

Préparation
– Version aux pois chiche cuits : Mixer finement les pois-chiches avec l’eau.
– Version à la farine de pois chiche : Dans une casserole, délayer la farine de pois-chiche dans l’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement.
– Ajouter la purée d’amandes blanches, au moins 1 cuillère à café de levure de bière maltée, beaucoup de sel et de poivre. Si besoin, ajouter de l’eau.

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Utilisation dans des galettes ou des bricks

Cette sauce permet de lier les ingrédients à la place du fromage râpé. Il suffit de la mélanger avec des ingrédients au choix (champignons poêlés, fondue de poireau, dés de tofu fumé, rondelles de carottes au cumin…), verser dans la galette ou la feuille de brick, replier et faire blondir dans une poêle huilée.

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Utilisation dans un plat de pâtes

  • Sauce Campestre : Ajouter des champignons en lamelles revenus dans de l’huile d’olive et des feuilles de coriandre ciselées. L’omission de jambon de Parme ne gêne pas.
  • Sauce Osteria : Ajouter des champignons en lamelles et, pour remplacer le speck, de petits morceaux de tempeh fumé revenus avec de l’huile et de la sauce soja.
  • Sauce au citron : Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le zeste et le jus de 2 citrons.
  • Sauce aux oignons : Ajouter de la muscade et des oignons émincés et revenus à la poêle.
  • Sauce aux poireaux : Ajouter des noisettes torréfiées, de la fondue de poireaux et du basilic ciselé.
  • Sauce à la roquette : Ajouter des cerneaux de noix, de la roquette et des zestes de citron.

Vous avez forcément dans vos tablette une recette de pâtes en sauce blanche, il suffit de la faire en remplaçant le fond à la crème/fromage/mascarpone par le mélange pois-chiche/purée d’oléagineux…

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Utilisation dans un gratin

Recette pour 5 personnes :
– Ajouter 50 g d’huile ou de margarine fondue (si vous aimez le fondant crémeux des gratins au fromage) et éventuellement un peu d’eau (si vous aimez les gratins « coulants »).
– Mélanger avec 2 bols de garniture.
– Verser dans un petit plat à gratin huilé.
– Saupoudrer de levure de bière maltée ou/et de poudre d’amande complète (ou de parmesan végétal).
– Faire blondir 10 minutes au four préchauffé à 220°C.

Idées de garnitures rendues sexy par le gratin :

  • 1 gros bol de côtes de blette émincées et cuites 15 minutes à la vapeur +  200 g de tofu fumé coupé en dés
  • 1 gros chou-rave coupé en tranches fines et cuit 20 minutes à la vapeur + 4 Soycisses fumées (même Doudou-l’ennemi-des-raves a aimé ce gratin !)

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Utilisation dans un risotto

Je suis une traîtresse du risotto et du riz au lait. Je les fais à la feignasse : en cuisant du riz (même pas rond) à la japonaise puis en l’enrobant d’une sauce blanche. Le plat obtenu n’est pas aussi fin que le risotto ou le riz au lait du resto… mais honnêtement c’est tout à fait satisfaisant pour une cuisine de tous les jours. Et surtout :

  • Une même casserole de riz cuit me sert pour plusieurs plats différents.
  • Pas besoin de surveiller la cuisson et d’ajouter louche à louche du bouillon maison parfaitement chaud.

Recette pour 3 personnes (ou 2 personnes + 1 bentô ^^)
– Faire cuire 250 g de riz (avec du sel).
– Ajouter des ingrédients au choix : 6 petits cœurs d’artichaut préalablement dorés avec 1 gousse d’ail dans une poêle huilée OU 200 g de petits pois frais cuits et 50 g de noisettes OU 500 g de champignons émincés poêlés avec 1 petit oignon et 1 gousse d’ail…
– Incorporer la moitié de la recette de sauce crémeuse. Ajouter de la levure de bière selon le goût voulu et un peu d’eau si le mélange est trop épais.

Et rien n’empêche de faire du « vrai » risotto un dimanche midi où on a du temps…

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable