Gâteau aux poires entières

11 Nov

Bonjour !

 Le concours Saveurs durables tout public est relancé ! Avec un blog ou non, tout le monde peut participer jusqu’au 30 novembre avec une recette de dessert d’automne mettant en valeur les produits de saison, si possible locaux (pas de chocolat ni de café), peu transformés, bio et végétaux. Les finalistes seront choisis grâce à cette recette : 2 finalistes choisis par un jury et 1 finaliste élu par les votes des internautes (du 1er au 30 décembre). Les 3 finalistes seront départagés le samedi 11 avril à Paris en réalisant une recette de saison (avec un panier imposé qui sera communiqué à l’avance). La finale sera ouverte au public, gratuitement et avec de nombreuses animations ludiques, comme toujours. Alors, ça vous tente ? Le règlement complet est téléchargeable ici.

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Gâteau aux poires entières, streusel à la noisette, sauce à l’orange

Pour créer ma participation au concours, j’ai cherché l’inspiration dans le livre « Sensations » de Philippe Conticini, que je n’avais pas feuilleté depuis longtemps. Tiens, il a fait une recette avec des fruits et légumes de saison en automne : « Poire, chou fleur et pomme verte acidulée ». C’est tentant mais un peu long, et casse figure de végétaliser la crème de chou fleur aux produits laitiers.

Tiens, une autre recette, « Sensation poire », qui recycle les débris de chair de poire dans la pâte à biscuit et surtout me rappelle quelque chose que je veux tenter depuis longtemps : un gâteau aux poires entières. Alors c’est parti, avec comme gâteau ce muffin écureuil qui a remporté un succès total, y compris chez mes étudiants élevés à la malbouffe.

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En feuilletant encore un peu le livre, je vois régulièrement passer un streusel aux noisettes saupoudré sur les desserts. C’est encore quelque chose que je n’ai jamais fait et ça peut faire un contraste de texture intéressant. Hop, je le végétalise et le simplifie avec de la purée de noisette et de la farine de riz à la place de la poudre de noisette, du beurre et de la farine de blé T45. Pour qu’il se démarque bien du gâteau, je le sucre non pas au sucre complet mais au sucre blond. J’aurais pu amplifier le contraste de textures en remplaçant le streusel par des noisettes hachées caramélisées, comme ici, mais je tiens à tester le streusel.

Pour équilibrer le goût, je décide d’accompagner le gâteau avec une sauce à l’orange en m’inspirant des jus liés à la fécule proposé dans le même livre. J’aurais bien utilisé les zestes d’orange pour faire des fleurs décoratives, mais mon économe n’est pas assez aiguisé pour prélever de longues pelures d’orange (au fait, qui sait comment aiguiser un couteau économe ?). Du coup, je décide de les utiliser en infusion dans la sauce à l’orange.

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Résultat : un gâteau à la texture un peu fondante à cause de l’humidité libérée par les poires, un streusel bien sablé, l’ensemble ayant un profond goût de noisette. Une petite sauce à l’orange servie en gouttes autour de l’assiette, pour un complément légèrement acidulé au gâteau. Bref, un gâteau à refaire pour un résultat très visuel, avec un minimum d’effort et la valorisation de saveurs d’automne. La prochaine fois, je diviserai par deux la quantité de purée de pomme (c’est à dire 100 g au lieu de 200 g) pour obtenir une texture moins fondante du gâteau.

Edit : Avec 100 g de purée de pomme, la texture du gâteau est parfaite ! Je l’ai refait avec et sans streusel, avec un même succès. 20141111-10

 

Ingrédients pour 6/8 personnes (un moule à charnière de 20 cm de diamètre)
– 90 g de pâte à streusel/crumble à la noisette (facultatif) : 30 g de farine (riz semi complet), 30 g de sucre blond, 1 pincée de sel, 30 g de purée de noisette
– 4 poires plutôt fermes
– 800 g de pâte à quatre quart à la noisette : 200 g de farine (blé T110), 200 g de sucre complet, 1 sachet de poudre à lever, 100 g de purée de pomme, 150 g de purée de noisette, 140 g d’eau
– Sauce à l’orange (facultatif) : 1 orange, 1 cuillerée à café de fécule, sucre (blond ou complet) au goût, 25 g d’eau

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Préparation
– Préparer la pâte à streusel/crumble : Dans un bol, mélanger le sucre blond, la farine et le sel. Y incorporer la purée de noisette en sablant : on doit obtenir un crumble.
– Préparer le mélange sec du gâteau : dans un saladier, mélanger la farine, le sucre complet et la poudre à laver.
– Préparer le mélange liquide du gâteau : dans un grand bol, mélanger la purée de pomme, la purée de noisette et l’eau.
– Huiler un moule à charnière, ou un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de cuisson.
– Retirer les « poils » (le reste de la fleur) en bas des poires puis les peler (en spirale, commençant par le bas, si on veut recueillir de grandes pelures de peau). Si besoin, couper un peu du bas des poires pour qu’elles soient bien stables quand on les pose debout.
– Incorporer le mélange humide au mélange sec puis, rapidement, verser le mélange dans le moule à charnière. Le moule doit être rempli à moins de la moitié (sinon il risque de déborder).
– Ajouter les poires (en les enfonçant jusqu’au fond) puis parsemer du crumble.

20141111-2– Enfourner à 180-190 °C jusqu’à ce que le gâteau soit cuit (un couteau planté au milieu en ressort propre). Il faut environ 1 h de cuisson.
– Prélever le zeste de l’orange puis recueillir son jus. On doit obtenir environ 100 g de jus d’orange.
– Mélanger 1 cuillerée à café de fécule (3 g) avec le jus d’orange.
– Dans une petite casserole, faire bouillir 25 g d’eau avec le zeste d’orange coupé en morceaux.
– Quand le mélange a bouilli environ 3 minutes, retirer les zestes, ajouter le mélange jus-fécule et cuire en remuant jusqu’à épaississement léger.

20141111-5– Démouler le gâteau refroidi et, au moment de servir, le découper le long des tiges de poire. Servir accompagné de la sauce à l’orange.

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Remarques

  • Pré-cuisson des poires si elles sont très dures : Dans une eau sucrée, faire pocher les poires épluchées, à couvert, à feu moyen pendant environ 20 minutes. Quand les poires sont cuites mais encore un peu fermes, les prélever avec une écumoire et les réserver sur une assiette pour qu’elles s’égouttent avant de les ajouter dans la pâte à gâteau. On peut éventuellement ensuite faire réduire le sirop et y confire les zestes d’orange, mais je pense que le coût écologique de ces cuissons doit être relativement élevé.
  • Utilisation des peaux de poires : J’ai hésité à faire des chips de peau de poire  en les roulant dans du sucre puis en les séchant 20 min à 180 °C, posées sur une lèchefrite située sous le gâteau qui cuit. Et puis je me suis dit qu’un dessert ça doit faire envie et rêver, et les chips de peau de poire ça ne me fait pas rêver. Alors zou, au compost !
  • Version sans noisette : En remplaçant la noisette par de l’amande, pour moi ça doit être un délice d’une grande douceur. Selon Doudou, ça serait trop doux puisqu’il manquerait la pointe d’amertume de la noisette pour équilibrer la rondeur de la poire. A vous de voir… En tout cas, je pense qu’on peut utiliser toute pâte de gâteau de type quatre quarts en retirant un peu de liquide (puisque les poires en fournissent pendant la cuisson). En particulier, une version au chocolat doit être extra…
  • Version sans oléagineux : Pour le streusel, je remplacerais les 40 g de purée de noisette par 2 cuillerées à soupe d’huile mélangée avec 1/2 cuillerée à café de fécule délayée dans 1 cuillerée à café d’eau. Pour le gâteau, je remplacerais la purée de noisette et la purée de pomme par leur poids en yaourt de soja et j’ajouterais de la vanille ou une autre épice.

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Bonne fin de semaine !

Recette de cuisine durable

3 Réponses to “Gâteau aux poires entières”

  1. mamapasta 11 novembre 2014 à 22:38 #

    même si le sucré et moi…..il est très original ce gateau qu’on coupe le long des queues pour mettre en valeur les poires!

    pour affuter un économe , je ne crois pas qu’il existe une technique  » classique »…le mien coupe encore après maintes années….il faudrait que j’étudie si une lime fine ( genre « diamantée à ongle » peut passer dans la fente…sinon fraise….

    PS: je crois que c’est le calice qui reste à la base de la poire….( qui n’est pas un fruit à botaniquement parler)

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