Sauce crémeuse pour pâtes et gratins

8 avr

Bonjour !

Chez vous aussi il fait un coup de froid ? Vous avez peut-être envie de pâtes réconfortantes ou besoin de planquer les derniers chou raves dans un gratin… Alors voici ma sauce crémeuse préférée pour un plat de pâtes très gourmand et à peu près équilibré (notamment en protéines), mais aussi pour rendre sexy un gratin de légumes, préparer un risotto, ajouter dans des galettes ou des feuilles de brick. Ce n’est pas une sauce compatible avec le régime bikini, mais personnellement ce n’est pas ce que je lui demande…

Le désir de cette sauce me vient des savoureuses papardelle Osteria du sympathique restaurant italien L’Osteria dell’anima (où la machine à pâtes fraîches est directement dans la salle) et de la délicieuse sauce Campestre du non moins sympathique restaurant sicilien La Trotinette (où antipasti et pain maison sont à tomber par terre). L’inspiration pour la végétaliser vient de cette recette de gratin de pâtes surmonté d’une crème à base de pois chiche et de crème végétale. Pois-chiches + gras, ça ne pouvait que me plaire !

Et j’en profite pour vous annoncer une découverte : quasiment toutes les recettes à base de pois chiche cuits mixés peuvent être remplacées par de la farine de pois chiche ! Pour remplacer 100 g de pois chiche cuits mixés avec 30 g d’eau, délayer 30 g de farine de pois chiche avec 100 g d’eau dans une casserole et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement. (Attention, la substitution inverse n’est pas vraie.)

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Recette de sauce crémeuse sans lait

Attention : cette sauce n'a l'air de rien mais elle peut rendre sexy un chou-rave !

Ingrédients pour 250 g de sauce (4 personnes)
- 100 g de pois chiche cuits + 50 g d’eau
OU 30 g de farine de pois chiche + 120 g d’eau
- 100 g de purée d’oléagineux (purée d’amande blanche pour moi)
- Au moins 1 cuillère à café de levure (si possible maltée) en paillettes
- Beaucoup de sel
- Beaucoup de poivre

Préparation
- Version aux pois chiche cuits : Mixer finement les pois-chiches avec l’eau.
- Version à la farine de pois chiche : Dans une casserole, délayer la farine de pois-chiche dans l’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement.
- Ajouter la purée d’amandes blanches, au moins 1 cuillère à café de levure de bière maltée, beaucoup de sel et de poivre. Si besoin, ajouter de l’eau.

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Utilisation dans des galettes ou des bricks

Cette sauce permet de lier les ingrédients à la place du fromage râpé. Il suffit de la mélanger avec des ingrédients au choix (champignons poêlés, fondue de poireau, dés de tofu fumé, rondelles de carottes au cumin…), verser dans la galette ou la feuille de brick, replier et faire blondir dans une poêle huilée.

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Utilisation dans un plat de pâtes

  • Sauce Campestre : Ajouter des champignons en lamelles revenus dans de l’huile d’olive et des feuilles de coriandre ciselées. L’omission de jambon de Parme ne gêne pas.
  • Sauce Osteria : Ajouter des champignons en lamelles et, pour remplacer le speck, de petits morceaux de tempeh fumé revenus avec de l’huile et de la sauce soja.
  • Sauce au citron : Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le zeste et le jus de 2 citrons.
  • Sauce aux oignons : Ajouter de la muscade et des oignons émincés et revenus à la poêle.
  • Sauce aux poireaux : Ajouter des noisettes torréfiées, de la fondue de poireaux et du basilic ciselé.
  • Sauce à la roquette : Ajouter des cerneaux de noix, de la roquette et des zestes de citron.

Vous avez forcément dans vos tablette une recette de pâtes en sauce blanche, il suffit de la faire en remplaçant le fond à la crème/fromage/mascarpone par le mélange pois-chiche/purée d’oléagineux…

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Utilisation dans un gratin

Recette pour 5 personnes :
- Ajouter 50 g d’huile ou de margarine fondue (si vous aimez le fondant crémeux des gratins au fromage) et éventuellement un peu d’eau (si vous aimez les gratins "coulants").
- Mélanger avec 2 bols de garniture.
- Verser dans un petit plat à gratin huilé.
- Saupoudrer de levure de bière maltée ou/et de poudre d’amande complète (ou de parmesan végétal).
- Faire blondir 10 minutes au four préchauffé à 220°C.

Idées de garnitures rendues sexy par le gratin :

  • 1 gros bol de côtes de blette émincées et cuites 15 minutes à la vapeur +  200 g de tofu fumé coupé en dés
  • 1 gros chou-rave coupé en tranches fines et cuit 20 minutes à la vapeur + 4 Soycisses fumées (même Doudou-l’ennemi-des-raves a aimé ce gratin !)

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Utilisation dans un risotto

Je suis une traîtresse du risotto et du riz au lait. Je les fais à la feignasse : en cuisant du riz (même pas rond) à la japonaise puis en l’enrobant d’une sauce blanche. Le plat obtenu n’est pas aussi fin que le risotto ou le riz au lait du resto… mais honnêtement c’est tout à fait satisfaisant pour une cuisine de tous les jours. Et surtout :

  • Une même casserole de riz cuit me sert pour plusieurs plats différents.
  • Pas besoin de surveiller la cuisson et d’ajouter louche à louche du bouillon maison parfaitement chaud.

Recette pour 3 personnes (ou 2 personnes + 1 bentô ^^)
- Faire cuire 250 g de riz (avec du sel).
- Ajouter des ingrédients au choix : 6 petits cœurs d’artichaut préalablement dorés avec 1 gousse d’ail dans une poêle huilée OU 200 g de petits pois frais cuits et 50 g de noisettes OU 500 g de champignons émincés poêlés avec 1 petit oignon et 1 gousse d’ail…
- Incorporer la moitié de la recette de sauce crémeuse. Ajouter de la levure de bière selon le goût voulu et un peu d’eau si le mélange est trop épais.

Et rien n’empêche de faire du "vrai" risotto un dimanche midi où on a du temps…

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

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27 Réponses à “Sauce crémeuse pour pâtes et gratins”

  1. Véro 8 avril 2012 à 08:53 #

    alors là, merci pour ta découverte au niveau des pois chiche ! même si c’est finalement assez logique, on prend des habitudes. J’essayerai très rapidement, moi qui adore les pois chiches sous toutes ses forme. oh que je vais me simplifier la vie !!
    Sinon je fais souvent ce genre de sauce pour remplacer la crème dans les plats et c’est carrément délicieux ! on peut l’aromatiser comme on veut et faire ainsi des sauces curry, aux herbes, etc etc.. c’est hyper facile de se passer de crème et même de fromage en cuisine ;)

    • vegebon 8 avril 2012 à 12:20 #

      Je vais bientôt publier un énorme articles sur le pois chiche, avec toutes les recettes que j’ai testées, je pense que ça te plaira :).

  2. aëlys 8 avril 2012 à 10:16 #

    Super tentant tout ça !
    Il ne me reste plus qu’à choisir la version qui me tente le plus pour les pates fraiches de ce soir ;)

    • mamapasta 8 avril 2012 à 10:27 #

      ici on trouve plus facilement des pois chiches ( ça pousse dans les champs) que de la farine….Je viens de tenter de faire " boire" de la farine de pois chiche diluée avec de l’eau épicée à des proteines de soja texturées " médaillon" de chez " un jour végan"….avant de les griller…..la prochaine fois je ferai la version noyée sous ta sauce pois chiche/ arachide / citron/ gingembre/poireaux……( 16°C dans la maison, je veux du calorique….et PAS de bikini)

      • vegebon 8 avril 2012 à 12:17 #

        Ca a l’air drôlement sympa le mélange arachide citron gingembre poireaux ! En fait chez toi il fait la même température à l’intérieur et à l’extérieur de la maison ^^.

    • vegebon 8 avril 2012 à 12:19 #

      Tu me diras ce que tu as choisi ? Miam des pâtes fraîches… Ici on tente un faux rôti aujourd’hui.

  3. vegetalegypte 8 avril 2012 à 10:31 #

    Hum, ça a l’air bon ! Justement je voulais faire un gratin aujourd’hui, mais je n’avais pas envie de faire une béchamel… je vais essayer cette sauce.

    • vegebon 8 avril 2012 à 12:16 #

      Tu vas mettre quoi comme garniture du gratin ? Ici les gratins c’est un peu l’astuce pour planquer les légumes mal aimés, je ne sais pas encore faire de gratin "pour le plaisir", par exemple le gratin dauphinois.

      • vegetalegypte 8 avril 2012 à 12:58 #

        Alors là, mon gratin ce sera dans le style "comment récupérer mes légumes qui sont là depuis 2 semaines et qui ne ressemblent plus à rien"… Donc : chou-fleur et blettes multicolores, comme j’ai mangé de la purée à midi, je ne mettrai pas de pommes de terre mais des pâtes. Donc couche de pâtes au fond puis les légumes, puis la sauce.
        J’ai fait il y a deux semaines un gratin de pommes de terre pas vraiment dauphinois mais très bon, trouvé je ne sais plus sur quel site, il faut cuire d’abord les pdt dans du lait végétal ( ou mieux, de la crème de soja, mais je n’en trouve pas ) pendant 30 à 45 minutes, puis mettre au four – avec bien sûr noix de muscade, sel, poivre et autre à son goût. C’était très bon.

  4. Deborah 8 avril 2012 à 12:01 #

    Oh moi aussi j’adorais l’Osteria dell’anima !
    Merci pour ces recettes super. Je n’avais jamais pensé à faire de la sauce avec de la farine de pois chiches et de l’eau !

    • vegebon 8 avril 2012 à 12:15 #

      En fait c’est une sorte de béchamel, avec le lait remplacé par purée d’amande + eau, et la farine par de la farine de pois-chiche ;).

  5. Christel 8 avril 2012 à 19:30 #

    Coucou Sandrine,
    Penses-tu que ta recette super magique marche pour faire du houmous? Je prends note pour toutes ces sauces .

    • vegebon 8 avril 2012 à 21:13 #

      Oui ça marche aussi, ce sera justement l’objet du prochain article sur les pois chiches :). Le goût sera peut être un petit peu différent (selon le goût de la farine de pois chiche) et il faut se rappeler que la texture épaissira encore un peu en refroidissant. Et en fait tu verras que le houmous c’est bon chaud aussi !

  6. BiÔna 9 avril 2012 à 15:51 #

    Chapeau. Déjà parce que j’ai de la farine de pois chiches à utiliser et que je serai ravie de ne pas avoir à sortir et nettoyer le mixer, ensuite parce que cette sauce va vraiment partout, c’est dingue. Tes exemples sont aussi convaincants qu’alléchants, ça donne des idées… je pense que ta recette sera testée rapidement dans ma carbonara végétale au tofu fumé (revenu/grillé avec tamari, ail en poudre, piment en poudre, romarin et thym séchés) en lieu et place de la sauce "soja cuisine".

  7. Mélodie 10 avril 2012 à 14:46 #

    Recette testée et approuvée ! Quand j’ai vu pois-chiches, j’ai foncé dans ma cuisine :-) Version farine pour ma part avec de la purée de cajou, mélangée à des pâtes avec des morceaux de poivrons verts crus et une chtouille de crème de soja par dessus,bien poivré, ben mon déjeuner était bien bon ! (Toujours pas pu tester ta recette de gâteau à la farine de pois-chiche, mon four est en panne depuis plusieurs semaines…snif!!)

  8. Sophieso 10 avril 2012 à 20:48 #

    Ca a l’air très très bon tout ça! Moi qui commançais à me lasser de ma béchamel à la purée d’amandes, voilà une petite sauce pois chiches que j’ai hâte d’essayer!

  9. abaco 12 avril 2012 à 17:12 #

    Plutôt bien pensé et très tentant

  10. poucinette 13 avril 2012 à 15:45 #

    miammm c’est une très belle sauce !!!! elle donne bien envie

  11. aëlys 13 avril 2012 à 20:35 #

    Testé aussi, avec de la purée de sésame et des champignons de paris. Ca dépote ! J’ai gouté ma sauce sur des pates et dans une crèpe salée, c’est dans la crèpe que j’ai préféré.
    La prochaine fois, j’essaierai avec purée d’amande et citron.

    Par contre j’ai mis plus d’eau que toi, et ma sauce était déjà très épaisse.

  12. Luiniel 15 avril 2012 à 10:41 #

    Testée hier soir, c’était délicieux ! Je l’ai préparée avec de la purée d’amandes complètes, pour servir avec une fondue de poireaux au tofu fumé et des pâtes. C’était la première fois que j’utilisais la farine de pois chiche, j’étais sceptique sur l’étape "faire épaissir" eh bien en fait c’est très surprenant mais ça fonctionne parfaitement. J’ai rajouté pas mal d’eau par contre pour la rendre moins épaisse, et elle est restée bien crémeuse. Je vais tester ma garniture dans des crêpes au sarrazin ce soir ^^. Merci pour toutes ces bonnes idées et pour ton blog que j’adore.

  13. talisma 17 avril 2012 à 06:37 #

    Merci pour toutes ces bonnes idées – ça donne vraiment envie :)

  14. Louis 17 avril 2012 à 09:29 #

    Hello très bon article, qui mets en appétit, bravo! :)
    Pour les amandes et la levure de la sauce crémeuse sans lait je ne m’en fais pas mais pour les pois chiches, tu utilises une farine toute faite? Si oui une marque à recommander?

    Je vais aussi tester le risotto express qui l’air d’être bien pratique. Bonne continuation.

  15. lysisca36 29 avril 2012 à 14:22 #

    C’est dingue comment ça semble crémeux!!! A tester, je vais de découverte en découverte, je commence juste au comprendre les crèmes à la noix de cajou qu’en voilà une autre!

  16. Leslie 1 août 2012 à 21:07 #

    Cette recette est une merveille, je l’ai faite avec du jus de citron, de la roquette et des noix comme tu le conseillais… Mes amies (omnivores bien entendu) m’ont dit que c’était la meilleure chose qu’elles n’avaient jamais goûté (elles sont tjs enthousiastes comme ça c’est cool :D ). Depuis elles sont un peu plus intéressées par mon végétarisme, elles me narguent moins… Bref, une sacrée réussite! Merci beaucoup!

    • vegebon 1 août 2012 à 21:27 #

      Super, merci beaucoup d’être revenue pour partager cette bonne nouvelle !!

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