Flan magique à la noix de coco (sans oeuf)

Bonjour !

Mes parents aiment les desserts gourmands et la noix de coco. Moi j’aime surtout les desserts simples à réaliser. Il fallait donc que je me penche sur le flan antillais, ou flan magique à la noix de coco, ce mélange de 5 ingrédients qui se transforme à la cuisson en dessert très gourmand composé d’une partie « gâteau » et d’une partie « flan » !

A noter, je ne peux pas attester de la ressemblance entre ma proposition végétale et la recette traditionnelle, que je ne connais qu’en photo. J’imagine en particulier que dans la recette originale la partie « gâteau » est un peu plus épaisse et moelleuse car les blancs d’oeuf battus en neige flottent un peu avec la noix de coco râpée. Quoi qu’il en soit, cette recette est un régal absolu, à adopter pour les occasions où on ne souhaite pas un dessert local & de saison. Petite précision : elle nécessite d’allumer son four (oui je n’ai pas hésité à le faire en ces temps caniculaires – quand une recette me trotte vraiment dans la tête, il faut que je la teste !).

Pour remplacer le lait concentré sucré, j’ai utilisé du lait de coco, du sucre (la même quantité que ce qui est normalement apporté par le lait concentré) et un peu de fécule. Et pour remplacer les œufs, à nouveau de la fécule, comme dans le flan pâtissier. On conserve donc une liste d’ingrédients minimale et facile à trouver dans la plupart des cuisines, et on évite d’avoir à monter des blancs en neige. J’ai proposé les quantités en masse et en volume, pour ceux qui comme moi ne peuvent pas toujours compter sur la coopération de leur balance (pour mémoire, une cuillère à soupe contient 15 mL).

Pour 3 ou 4 ramequins
– 2 cuillerées à soupe de caramel ou de sirop de datte (irakia)
– 100 g de sucre (125 mL, on peut en mettre moins, je mets au maximum 90 g)
– 60 g de noix de coco râpée (150 mL)
– 35 à 40 g de fécule (70 à 80 mL)
– 400 mL de lait de coco

Préparation
– Préparer un bain marie : préchauffer le four (170 °C environ) et y placer un grand plat (plat à gratin par exemple) avec de l’eau bouillante à mi hauteur.
– Verser le caramel au fond des moules.
– Mélanger les ingrédients secs (sucre, noix de coco râpée, fécule) puis incorporer le lait de coco (en commençant par la partie solide, s’il est séparé en deux phases).

– Verser dans les moules et les déposer dans le bain marie.

– Faire cuire pendant 40 minutes.

– Laisser refroidir au moins 3 h. Ce dessert peut sans problème attendre 30 h au frigo avant dégustation.
– Démouler au moment de servir, éventuellement en passant préalablement une lame de couteau entre l’entremet et les parois du moule.

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Remarques

• Version familiale : Augmenter les quantités, remplacer les 3 ou 4 ramequins par un moule à cake, laisser cuire 50 minutes puis laisser refroidir au moins 6 h avant de démouler. J’utilise souvent alors la version à la crème de coco. Pour napper le moule, je fais un caramel avec 100 g de sucre. Puis je mélange de 150 g de sucre, 60 g de fécule, 100 g de noix de coco râpée (bien mélanger avant d’ajouter le reste des ingrédients), 400 ml de crème de coco (composée à 90 % de noix de coco), 300 g d’eau, et éventuellement un peu de vanille ou un bouchon de rhum.

• Les moules ne doivent pas être en silicone. J’y vois deux raisons : d’une part, le silicone limite la diffusion de la chaleur donc ralentit la cuisson du bain marie, d’autre part il est plus facile de manipuler un moule dur pour cette recette. Les matériaux à privilégier sont donc le métal, la céramique ou, à défaut, le verre (attention, certains verres ne supportent pas les variations de température).

• Le caramel permet d’obtenir encore plus de gourmandise et surtout il facilite le démoulage du flan. Je déconseille donc fortement de le supprimer. Pour une version moins sucrée, je préfère diminuer la quantité de sucre du flan plutôt que supprimer le caramel. On peut aussi utiliser un sirop, si possible de couleur sombre pour apporter joli contraste de couleurs. Je recommande en particulier le sirop de datte (irakia), dont la saveur douce et fruitée s’accorde parfaitement avec la noix de coco. Je déconseille fortement le sirop d’érable, dont le goût caractéristique ne convient pas à cette recette, d’après tous mes goûteurs. On peut bien entendu préparer un caramel maison : verser 80 g de sucre blanc (ou blond) dans une grande casserole ou une poêle – c’est très important, le sucre doit être en couche fine. Placer sur feu moyen en surveillant constamment et en inclinant de temps en temps la casserole pour mélanger. Quand le caramel a la couleur désirée, le verser immédiatement dans le moule. Laisser la casserole refroidir puis y verser de l’eau et laisser tremper pour dissoudre le reste de caramel. A tester : utiliser un sirop de grenadine ou, comme pour une panna cotta, un coulis de fruits rouge. On peut aussi accompagner, comme ci-dessous, de fraises fraîches.

• Le lait de coco donne sa saveur au flan. J’ai obtenu le meilleur goût avec le lait de coco de la marque Organi, qu’on trouve en magasin bio. Si le lait de coco n’a pas beaucoup de caractère, on peut ajouter un arôme (un bouchon de rhum par exemple) et/ou accompagner ce dessert de fruits frais. Comme le lait de coco est composé de 60 % de chair de coco et 40 % d’eau, on peut aussi remplacer les 400 ml de lait de coco par 240 ml de crème de coco (composée de 99 % de chair de coco) et 160 ml d’eau.

• La quantité de fécule optimale dépend du temps de refroidissement avant dégustation. En effet, la partie flan continue de se raffermir même après refroidissement, à la fois à cause du lait de coco et de la fécule. Si vous servez ce dessert quelques heures après cuisson, conservez 40 g de fécule pour assurer une bonne tenue du flan. Si vous savez que votre dessert sera consommé 24 h à 48 h après cuisson, vous pouvez utiliser seulement 35 g de fécule – avec 40 g et 2 jours au frais, le flan sera toujours délicieux, mais un peu plus rigide (trop rigide à mon goût).

• Coloration du flan : Le flan original a une couleur blonde car il contient des œufs. On peut l’obtenir en ajoutant une pincée de curcuma ou, dans une certaine mesure, en utilisant du sucre complet (ici j’ai utilisé du sucre blond).

• On peut accélérer le refroidissement en sortant les moules du bain marie, puis en remplaçant l’eau chaude du bain par de l’eau tempérée (pas trop froide pour éviter un choc thermique). Une fois que les moules sont à température ambiante, on peut éventuellement les placer 20 minutes (ou 1 h pour la version familiale) au congélateur à la place de 3 h (ou 6 h pour la version familiale) au frigo – attention, il faut alors penser à les sortir à temps pour ne pas que le mélange se transforme en glace !

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Si vous n’avez pas le courage d’allumer votre four cet été pour faire ce dessert hyper gourmand, je vous recommande de mettre un pense-bête pour le tester un peu plus tard : il est trop bon !

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Bon dimanche !