Tag Archives: Alimentation éthique

Gâteau à étages végétal

1 mar

Bonjour !

La maman d’une de mes élèves cuisine un délicieux gâteau à la noix de coco, composé d’une génoise (est-ce le bon mot ?) cuite dans un moule à cake puis coupée en deux dans la hauteur, comme un layer cake, et garnie d’une crème au lait de coco et lait concentré sucré. La crème est étalée entre les deux couches de génoise et tout autour puis l’ensemble est généreusement poudré de noix de coco râpée. Pour que ce délice arrive dans mon répertoire, j’ai bien sûr végétalisé le tout au passage. Et au cours de mes essais, je suis arrivée à une recette de gâteau à étage qui me plait énormément.

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Gâteau décoré de vermicelles colorés de feignasse – ça ferait un chouette gâteau de Mardi gras !

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Pour le fourrage/glaçage, j’ai remplacé le lait concentré sucré par un peu plus de lait de coco, une pincée d’agar-agar et un peu de sucre complet (afin d’ajouter le léger goût de caramel du lait concentré sucré). Et je suis très fière du résultat : un glaçage fondant et ferme juste comme il faut, crémeux mais pas lourd, un vrai délice.

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Gâteau avec fourrage au lait de coco, à la fécule et à l’agar. Je me suis amusée à tester tous les embouts de ma poche à douille…

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Pour la génoise, il y a la recette de génoise de VG-Zone que j’avais déjà utilisée pour faire un fraisier. Mais je voulais une recette simplissime, en plus d’être sans allergène (en particulier sans soja) donc j’ai adapté mes bases de quatre quarts et muffin.

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Gâteau moitié farine de blé moitié farine de pois chiche, avec fourrage « très solide »

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Comme d’habitude, j’ai préparé toute une série de substitutions possibles, dans les remarques sous la recette.

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Ingrédients pour 4/6 personnes (un moule à manqué de 22 cm de diamètre)

Génoise
– 200 g de farine de blé blanche (OU 100 g de farine de blé + 100 g de farine de pois chiche)
– 200 g de sucre blond
– 1 sachet de poudre à lever
– 200 g de margarine (OU 150 g d’huile de coco + 50 g d’eau)
– 100 g de yaourt ou de purée de fruit
– 100 g d’eau
– Une bonne dose d’extrait de vanille ou de vanille en poudre
– Facultatif : un peu de rhum ou de zeste de citron

Fourrage
– 40 g de sucre, éventuellement « goût caramel »
– 20 g de fécule (2 cuillerées à soupe + 1 cuillerée à café)
– 1 grosse pincée d’agar-agar (1/4 de cuillerée à café)
– 400 ml de lait de coco (voir substitutions plus bas)
– Facultatif, pour un fourrage très solide : 2 cuillerées à soupe d’huile de coco OU 25 g de margarine

Décoration
– 50 g de noix de coco râpée ou de vermicelles colorés de feignasse

Préparation
Préparer la génoise : Allumer le four à 180 °C, huiler et fariner un moule, mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, poudre à lever) dans un saladier, mélanger les ingrédients liquides (yaourt/purée de pomme, matière grasse, eau chaude pour faire fondre la matière grasse, vanille) dans un bol. Quand le four est chaud, incorporer le mélange liquide au mélange sec, verser dans le moule et enfourner jusqu’à ce qu’une lame plongée au centre du gâteau ressorte propre. Laisse tiédir (si le gâteau est chaud, le centre restera attaché au moule) avant de démouler.
Préparer le fourrage : Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule et l’agar. Incorporer le lait de coco et cuire en remuant jusqu’à épaississement de la crème.
Découper la génoise : Quand la génoise est complètement refroidie, la couper en deux dans l’épaisseur.

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Gâteau à 2 couches de génoise

Dresser : Dans un plat rectangulaire, déposer la première couche de génoise, la tartiner de fourrage en couche assez épaisse. Ajouter la deuxième couche de génoise puis recouvrir le tout de fourrage, en couche peu épaisse. Lisser avec le dos d’une lame de couteau et poudrer généreusement de noix de coco râpée. Conserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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Gâteau à 4 couches de génoise

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Remarques

  • Choix de la matière grasse pour le gâteau : Ma recette de base utilise de l’huile solide (comme de l’huile de coco) ou de la margarine. Une huile liquide, comme l’huile tournesol désodorisé, donnera une génoise moins aérée, à moins de remplacer les 200 g de purée de pomme et 100 g de la matière grasse (il n’en faudra plus que 50 g) par 250 g de yaourt végétal, de lait de soja ou de tofu soyeux mixé (et 50 g d’huile liquide).
  • Gâteau sans yaourt : On peut remplacer le yaourt de soja par du lait de soja et diminuer un peu la quantité d’eau. Je cuisine généralement sans lait de soja pour des raisons nutritionnelles (je privilégie le soja fermenté), écologiques et pratiques (je n’achète pas d’eau en bouteille et si possible pas de laits végétaux, riches en eau).
  • Gâteau sans soja : On peut remplacer le yaourt par un yaourt végétal sans soja ou par de la purée de fruit (pomme ou autre – ça doit être délicieux avec de l’ananas mixé). Avec la purée de fruits, le gâteau sera très moelleux alors je conseille de remplacer la moitié de la farine de blé par de la farine de pois chiche – et d’augmenter la quantité d’extrait de vanille pour accompagner le goût de la farine de pois chiche. Un autre solution, que je dois tester, me semble être de diviser par deux la quantité de purée de fruit (50 g de purée de pomme au lieu de 100 g de yaourt). A noter, si vous achetez de la margarine, vérifiez qu’elle ne contient pas de soja.
  • Découpe du gâteau : Comme je n’ai pas de lyre à génoise, j’ai triché. Au lieu de découper d’un coup toute l’épaisseur du gâteau, j’ai découpé le gâteau en deux et coupé chaque moitié dans l’épaisseur. Cela m’a donné 4 morceaux en forme de demi lune, à empiler pour faire un gâteau à 4 étages en forme de demi lune.
  • Gâteau à étage pour deux personnes : Diviser les quantités par deux mais cuire dans le même moule – penser à diminuer le temps de cuisson, car le gâteau sera moins épais. Couper le gâteau en 4 parts (pas besoin de les couper dans l’épaisseur) et les empiler pour former un gâteau à étage en forme de quart de cylindre. Pour le fourrage, utiliser 30 g de sucre, 15 g de fécule, un peu moins de 1/4 à café d’agar et 300 ml de lait de coco.

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  • Conception du fourrage/glaçage : La recette est un mélange de ma recette de crème dessert et de ma recette de panna cotta. Il est parfait aussi pour garnir des cupcakes. En version très solide, le fourrage a une texture proche du beurre, ce qui peut être pratique quand le gâteau doit être transporté. C’est dorénavant ma recette favorite de glaçage fondant, devant mes autres essais.
  • Fourrage/glaçage à la crème de coco : On peut remplacer les 300 g de lait de coco par 100 g de crème de coco et 200 g d’eau bouillante. Cependant, selon la marque de lait de coco, le résultat peut être légèrement granuleux :
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Gâteau avec fourrage à la crème de coco – on voit sa texture un peu granuleuse

  • Fourrage/glaçage à l’huile de coco : On peut remplacer les 300 g de lait de coco par 50 g d’huile de coco et 250 g de lait végétal. Attention, certains laits végétaux étant déjà sucrés, il faudra peut-être diminuer la quantité de sucre ajouté voire ne pas en ajouter du tout.
  • Fourrage/glaçage sans noix de coco : Remplacer le lait de coco par un autre lait végétal (si besoin, diminuer la quantité de sucre) et ajouter un arôme selon votre goût : extrait de vanille, zestes d’agrume, cacao en poudre, sucre complet à la place du sucre blond… Pour la décoration en noix de coco râpée, on peut la remplacer par : rien du tout, du chocolat râpé, des zestes de citron, des graines de pavot, des tranches de fruits frais…
  • Fourrage/glaçage sans fécule ni agar : C’est beaucoup riche, mais on peut récolter la crème au-dessus d’une ou deux boites de lait de coco puis de la mélanger directement avec le sucre et un tout petit peu d’eau, dans un blender ou dans une casserole sur feu doux/moyen pour que le mélange soit bien homogène.
  • Choix du sucre « goût caramel » : Le lait concentré a un léger goût de caramel, qu’on peut donc intégrer à la recette. Pour un sucre « goût caramel » version feignasse, je mélange du sucre blond et du sucre complet : ici 27 g de sucre blond (2 cuillerées à soupe) et 3 g (1/2 cuillerée à café) de sucre complet, pour que le goût et la couleur ne soient pas trop caramel. L’utilisation de sirop d’érable ou de sucre de coco (comme dans la crème coco-caramel de Cléa) ou, bien sûr, de sucre blanc caramélisé (fait maison ou acheté sous forme de vergeoise), sont d’autres pistes.
  • Préparation à l’avance : Le gâteau et la crème peuvent être faits la veille. Dans ce cas, on peut conserver le gâteau démoulé à température ambiante, couvert d’un torchon. Pour la crème préparée en avance, la laisser refroidir dans un récipient fermé (par exemple la casserole avec un couvercle) puis la conserver au frigo. On peut réaliser le dressage en avance et conserver le gâteau dressé au frigo pendant quelques heures.

Gâteau cuit deux jours avant de le décorer, ce qui est trop long (on voit que sa mie a séché) :

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J’étais toujours restée à l’écart des fameux layer cakes, que je pensais trop longs à faire, trop gros et trop sucrés… mais ces essais m’ont convaincue que ce n’était pas forcément le cas. Du coup, je pense que pour mon anniversaire, il y a aura du gâteau à étage ; et comme on sera en été, je pense ajouter une couche de fruits frais tranchés (des pêches ?) à chaque étage. Miam !

 

Bon dimanche !

Repas végétariens de fin février

22 fév

Bonjour !

Comme d’habitude, entre deux recettes ou articles de réflexion, voici un petit aperçu de mes repas.

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Bentô restes

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  • Reste de riz mélangé à un reste de poêlée d’épinard et saupoudré d’un reste de mélange apéritif au curcuma et shoyu
  • Reste de galette de tofu à l’ail des ours (décongelée)
  • Reste de pomme, kiwi

Voici le plat express ayant produit ces restes :

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Couscous des voisins

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Assiette chaud froid

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  • Samossas au poireau
  • Lentilles du Puy en vinaigrette à l’échalote
  • Salade verte, tranches de champignon frais, demi avocat

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Poêlée de chou et saucisse

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Il s’agit des restes d’une potée (chou, carotte, pomme de terre, poireau, navet, saucisses végétales).

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Tourte au chou fleur

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Le chou fleur est accompagné d’oignons et bien poivré, comme dans le Broccolo affogato, et la pâte à tourte est en fait une pâte à pain.

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Tajine aux courges et fruits secs

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Côté sucreries, en plus des fruits frais (pomme, poire, kiwi, clémentine), des compotes, des cookies moelleux, il y a aussi eu le « meilleur gâteau au chocolat » et son glaçage :

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Bon dimanche !

Cookies moelleux de CCK

15 fév

Bonjour !

Je ne suis pas fan de biscuits, cookies et autres petites sucreries croustillantes. Pour les biscuits et sablés, ça fait partie de ma culture familiale, donc je sais quand même faire. Mais les cookies, chez moi ça a toujours été acheté, à part pour cette recette de cookies riches en zinc. Je n’ose pas faire des cookies standard – pourtant les recettes alléchantes sont légion, comme cette recette de cookie chez Cuisine en bandoulière.

Mais aujourd’hui, c’est décidé, je me mets à la recherche d’une recette de base pour cookies. Et cette recette de Chocolate Covered Katie semble faite pour moi : elle est simplissime et contient uniquement mes ingrédients fétiches, dont la compote de pomme et la purée d’oléagineux ! Et, vu de mon inculture en la matière, le résultat est très bien.

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Ingrédients pour une douzaine de cookies
– 75 g de sucre (95 ml)
– 15 g de farine (3 cuillerées à soupe)
– 3/4 de cuillerée à café de bicarbonate
– 1 pincée de sel
– 125 g de purée d’oléagineux (125 ml)
– 30 g de purée de pomme (2 cuillerées à soupe)
– Un peu d’extrait de vanille
– Facultatif : une poignée de pépites de chocolat

Préparation
– Mélanger les ingrédients secs : farine, bicarbonate, sucre, sel, éventuellement pépites de chocolat.
– Dans un bol, mélanger la purée d’oléagineux, la purée de pomme et la vanille.
– Incorporer au mélange sec et former des boules de pâte à cookie. Pour avoir des cookies moelleux, placer la pâte au frigo pendant au moins 1 h.
– Répartir les boules de pâte sur une plaque couverte de papier cuisson et les écraser légèrement. Enfourner 8 minutes à 180 °C.
– Laisser tiédir avant de transférer sur une grille ou un torchon – les cookies se raffermissent en refroidissant, tout en restant moelleux à l’intérieur.

Remarques

  • Version sans gluten : Je n’ai pas encore essayé de remplacer la farine de blé par une farine sans gluten, mais je pense que ça fonctionne très bien.
  • Version sans noix : Je pense qu’on peut remplacer la purée d’oléagineux par d’autres ingrédients, dont de la margarine ou de l’huile de coco, mais dans ce cas, autant choisir une autre recette, comme celle de Mathilde.

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Bon dimanche !

Repas végétariens de début février

8 fév

Bonjour !

Après un petit intermède coloré, retour aux repas de tous les jours, avec comme d’habitude des photos prises en 2 secondes, sans aucune mise en scène des plats. Ici, pas de temps pour le stylisme culinaire… mais c’est bon aussi !

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Bentô poireau

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  • Riz thai semi complet, graines de courge
  • Fondue de poireau à la béchamel (décongelée)
  • Reste de pois chiche (décongelé)
  • Tranches de pomme

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Repas sandwich de restes

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  • Muffins double chocolat
  • Sandwich de restes de brunch avec les amis : baguette, pâté végétal, concombre
  • Choucroute crue, dés de pomme, graines de sésame complet, huile de chanvre (le retour !)

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Repas choucroute

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  • Soupe de légumes
  • Reste de choucroute (chou fermenté, pomme de terre, saucisse végétale, bière blonde, grains de poivre noir)
  • Pain aux céréales
  • Banane (le Béluga en demande parfois mais ne les mange pas toujours)

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Assiette de fenouil confit

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  • Fenouil coupé finement et cuit à l’étouffée puis assaisonné, ici d’un peu de sucre complet et de sauce soja
  • Riz thaï semi complet
  • Falafels (décongelés)

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Palets de pomme de terre

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  • Palets de pomme de terre du commerce (décongelés)
  • Sauce de purée de sésame blanc délayé dans de l’eau
  • Falafel
  • Alfalfa germé (maison)

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Potée

20150208-6Chou vert, pomme de terre, saucisse végétale (Végé paysanne de Wheaty)

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Polenta à la tomate

20150208-7Polenta cuite avec de l’eau salée et de l’huile d’olive puis versée dans un plat à gratin et refroidie, coupé en tranches et réchauffée avec de la sauce tomate de Doudou

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Ragoût de tétragone

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Tétragone (d’habitude on utilise de l’épinard), pomme de terre, tofu fumé, ail.

 

Bonne semaine !

Repas végétariens de mi janvier

25 jan

Bonjour !

Très vite en passant, des bentô et autres repas de ces derniers jours.

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Bentô Congélo

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  • Soupe de légumes
  • Betteraves en vinaigrette
  • Riz long semi complet
  • Tofu à l’ail des ours (décongelé)
  • Tranches de pomme
  • Muffin au chocolat et muffin à la pomme (décongelés)

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Bentô Congélo 2

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  • Soupe de légumes
  • Riz et sauce soja
  • Dés de tofu fumé (reste du tofu décongelé pour les quichettes du Béluga)
  • Graines d’alfalfa germé
  • Tranches de pomme
  • Mini financiers (décongelés)
  • Purée de pomme (décongelée)

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Tartinade express à l’artichaut

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Mixer une boîte de coeurs d’artichaut (égouttés), des pois chiches (décongelés en versant de l’eau bouillante dessus, puis égouttés) et un peu d’huile d’olive si la conserve d’artichaut est à l’eau. Saler et poivrer si nécessaire.

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Quiche au poireau

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Pâte à tarte feuilletée du commerce, fondue de poireau et béchamel, levure de bière maltée.

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Pâtes au four au potimarron

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Une variante hivernale où les aubergines frites sont remplacées par des tranches de potimarron (coupées crues puis nappées d’huile et « frites » au four).

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Lentilles saucisses20150125-9

Les saucisses traditionnelles sont remplacées par des « Végépaysanes », comme d’habitude.

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Poêlée de pomme et oignons au tofu fumé

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Comme ici, mais servie en vrac dans un bol.

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Repas au Gentle Gourmet Café

20150125-4Maki crus

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Burger Portobello

Je n’avais plus faim pour le dessert, alors je l’ai pris à emporter : un bavarois au chocolat noir et au pralin.

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Bonne semaine !

Repas végétariens de début janvier

4 jan

Bonjour !

Voici encore des repas préparés par mes proches, cette fois pour des repas plus ordinaires.

Pour une fois, je vous ai épargné les plats que vous avez déjà vus plusieurs fois car ils sont entrés dans leur répertoire : la tarte tatin aux échalotes, la soupe aux lentilles du Puy, la tarte à la fondue de poireaux, le pot-au-feu avec saucisses végétales, la salade quinoa-lentilles, le gratin d’aubergines (surgelées) en sauce tomate, les lentilles-saucisse végétale, le mégadara, le tajine aux légumes racine, pois chiche et fruits secs… Vous pouvez utiliser le sommaire pour retrouver tous ces plats.

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Assiette de légumes 1

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Mâche, tomates cerise, carottes râpées, avocat, concombre, betterave (cuite), tranches de champignon (cru)… pour se remettre des agapes de Noël.

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Salade, nems aux légumes, tartine de tapenade verte sans anchois

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Assiette de légumes 2

20150104-3Mâche, tomate cerise, champignons de Paris, graines germées… et betterave pour remplace le magret de canard présent dans les autres assiettes !

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Pommes de terre à la cheminée

20150104-4Pommes de terre cuites dans un diable posé au-dessus du feu de cheminée, comme préconisé dans le super livre « Cuisiner avec le feu » de Linda Louis. Ici dégustées surmontée dune lamelle de truffe (reste de la truffe fraîche de Noël) ou de fromage frais de soja.

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Soupe de légumes

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Quiche aux légumes verts

20150104-6Ici la version au poireau, mais c’est encore meilleur avec de l’épinard

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Lasagnes

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Ici aux chanterelles et aux lamelles de courge frites, liées avec une béchamel de lait d’avoine et de crème de soja

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Choucroute aux pommes de terre et aux pommes

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Un délicieux accord sucré-salé qui tempère l’acidité de la choucroute et l’umami de la saucisse.

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Et pour finir sur une note totalement sucrée, un dessert parfait pour un repas d’après Noël : entièrement fruité, léger, demandant peu de préparation et permettant d’utiliser les fruits secs restant des 13 desserts. Entré directement dans notre répertoire !

Il s’agit d’éplucher des poires (ou à défaut des pommes), les couper et deux et retirer le trognon, les dispose dans un plat à gratin et les remplir avec un mélange de fruits secs (noisettes, amandes, raisins secs, dattes…) lié avec un peu de liquide (ma mère a utilisé du miel, j’ai repris la recette en mixant des raisins secs et des abricots secs avec de l’eau, comme ici) et de cuire à four pas trop chaud jusqu’à ce que les poires soient bien moelleuses (on peut verser un fond dans le plat si besoin). C’est un régal dégusté tiède – et on peut bien sûr ajouter plus de garniture de fruits secs lors du service.20150104-9

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Bon dimanche et meilleurs voeux pour 2015 !

Repas de Noël

28 déc

Bonjour !

Les repas de Noël de cet année sont plutôt plus simples que ceux des années précédentes, ce que je vois positivement vu que je ne participe pas à leur préparation et que je ne peux donc pas soulager ma famille du travail supplémentaire que représente les portions de Doudou et moi (à part nous, tous les convives sont omnivores et mangent des repas végé à chaque fois qu’on est avec eux, donc Noël n’est pas un moment pertinent pour leur faire un repas végétal).

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Diner du 24 décembre

Apéritif
Tartines de tapenade sans anchois (verte ou noire), bretzels salés, chips

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Entrée
Avocat vinaigrette, carottes râpées, salade de lentilles du Puy aux échalotes et vinaigrette à la moutarde ancienne20121228-2

Plat principal
Champignons farcis et leur lamelle de truffe, roulés d’aubergine farcis aux lentilles corail, décoration en germes d’alfalfa. On ne voit pas sur la photo le succulent risotto à la truffe servi en accompagnement.

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Le dessert était classiquement composé des 13 desserts provençaux (additionnés de moult fruits frais, chocolats et confiseries).

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Diner du 25 décembre

Amuses bouches et entrée
Canapés au pain coloré en jaune (avec du curcuma ?) et décorés d’une tranche de concombre, de radis et/ou d’une olive ; pizza à la tomate fraîche et à la roquette ; verrines d’artichonade et de purée de poivron rouge (et, à droite, des mini quiches à la carotte et tofu fumé pour le Béluga)20121228-4

Plat principal
Raviolis aux légumes nappés d’huile d’olive et de divines tranches de truffe fraîche20121228-5

Dessert
L’entremet façon bûche de Marie Laforêt à la noix de coco, d’une légèreté parfaite pour un deuxième repas de Noël. 20121228-6

La voici au milieu de mon assiette de 13 desserts : ils sont censés apporter la bonne fortune et je veille à respecter ce compte gourmand… même si les 13 que je choisis ne sont pas toujours dans la liste des desserts de Noël traditionnels en Provence.

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Je profite pour partager avec vous une image de « chez moi » : un coucher de soleil dans le port de l’Estaque, un soir de fin décembre, rare période où le soleil est vu couchant sur la mer et non sur la terre. 20121228-8

Bon dimanche et, comme on dit ici, bon bout d’an !

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