Bonjour !
Voici le gâteau de fête que j’apporte quand on me demande une pâtisserie aux saveurs chocolatées : le Royal au chocolat, aussi appelé Trianon. Sa réalisation demande du travail, mais le résultat est une vraie pâtisserie fine.
Cet entremet comporte une base de gâteau moelleux et peu épais appelé dacquoise, une couche de croustillant praliné composé de chocolat, (pâte de) praliné et de crêpes dentelles émiettées, et le tout est couvert d’une épaisse couche de mousse au chocolat.
Ma recette est inspirée des recettes classiques de trianon, de la version de Bérénice Leconte, de celle de Perle en sucre et de mes propres (nombreux) essais.
- Pour le croustillant praliné, j’ai réalisé une pâte de praliné en mixant des pralines ou du pralin en poudre, et suivi les conseils de Perle en sucre en remplaçant les crêpes dentelle par des corn flakes.
- Pour la décoration, j’ai choisi mon glaçage miroir au chocolat pour le dessus. Pour les parois verticales, en hiver je dépose une feuille de chocolat comme dans le livre d’Orathay Gauillaumont « Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier ». En été, comme le chocolat risque de fondre, je préfère recouvrir la totalité du gâteau de glaçage miroir.
Je vous ai détaillé à fond la recette, pour que vous puissiez la réaliser avec un maximum de confiance. Cela reste un gâteau qui demande du temps, comme sa version traditionnelle.
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Ingrédients pour 12 portions (un moule de 24 cm de diamètre)
Crème mousseline au cacao
– 150 g de sucre
– 35 g de cacao en poudre
– 80 g de fécule de maïs
– 500 ml de lait de soja
– 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 180 g de margarine végétale
Génoise
– 100 g de farine de blé (version sans gluten : 50 g de farine, de riz, 50 g de farine de sarrasin, 15 g de sucre)
– 50 g de poudre d’amande ou de noisette (version sans noix : 50 g de farine de blé)
– 60 g de sucre
– 1/2 sachet de poudre à lever
– 1 pincée de sel
– 2 cuillerées à soupe d’huile de colza cuisson (30 g)
– 100 g de lait de soja nature (ajouter 50 g de lait pour la version sans gluten)
Croustillant praliné
– 50 g de corn flakes
– 250 g de pralines ou de pralin en poudre
– 1 cuillerée à soupe de purée de noisette, de purée d’amande ou d’huile neutre
– 50 g de chocolat noir pâtissier
Glaçage miroir au cacao
– 100 g de lait de soja
– 1 g d’agar (0,5 cuillerée à café)
– 50 g de sucre
– 25 g de cacao en poudre non sucré
Contour en feuille de chocolat (facultatif)
– 50 g de chocolat noir pâtissier
Matériel spécifique
– Fouet électrique, si possible d’un robot pâtissier (c’est vraiment plus pratique pour la crème mousseline)
– Moule à charnière de 24 cm de diamètre (en fait j’utilise un cercle extensible, un tapis de cuisson et un disque en verre de 28 cm de diamètre)
– Rhodoïd pâtissier d’environ 45 mm de large (en fait j’utilise d’anciens transparents pour rétroprojecteur)
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Préparation de la crème mousseline au cacao (1 h avant le montage, au moins 3 h avant le service)
– Dans une casserole, mélanger le sucre, le cacao en poudre et la fécule.
– Ajouter progressivement le lait de soja.
– Sur feu moyen, faire cuire tout en mélangeant au fouet, jusqu’à ce que la crème devienne très épaisse.
– Ajouter l’extrait de vanille et verser le mélange dans une boîte hermétique. Conserver le fouet, on le réutilisera plus tard.
– Facultatif : si on est pressé·e, mettre à refroidir dans un bain d’eau (je met de l’eau dans l’évier).
– Pendant que la crème refroidit, préparer la génoise (voir plus bas).
– Quand la crème est à température ambiante (20 °C, pas une température ambiante estivale !), on peut préparer la crème mousseline.
– Mettre la margarine dans le bol du robot pâtissier. Avec le fouet électrique du robot, fouetter la margarine pour qu’elle soit tendre.
– A l’aide du fouet à main (ou d’une fourchette), assouplir la crème pâtissière.
– Ajouter une cuillerée à soupe de crème pâtissière dans le bol du robot.
– Fouetter jusqu’à ce que la crème pâtissière soit complètement incorporée dans le mélange.
– Recommencer comme cela, cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce que toute la crème pâtissière soit incorporée. Ne pas ajouter plus d’une cuillerée à la fois, sinon la crème mousseline va retomber.
– S’il fait chaud chez vous et que vous avez l’impression que la crème mousseline devient plus brillante et moins épaisse, c’est que la margarine est en train de fondre ! Arrêter le robot, mettre le saladier et le fouet au frigo, ainsi que la boîte de crème pâtissière. Laisser au frigo le temps que tout redevienne frais.
– Si vous avez ajouté trop vite la crème pâtissière, la crème mousseline va retomber et vous aurez une crème qui a très bon goût, mais qui est plus fondante que mousseuse. Ceci dit, après une nuit au frigo elle se tient parfaitement bien, et c’est une crème de ce type que vous voyez sur la toute première photo de cet article.
– Si vous avez appliqué tous les conseils, vous aurez un crème mousseline !
– Conserver la crème au frigo. Si vous avez préparé la génoise et le croustillant praliné entre temps, vous pouvez passer au montage.
Préparation de la génoise (1h avant le montage, au moins 3 h avant le service)
– Allumer le four à 185 °C.
– Sortir le moule de 24 cm de diamètre : j’utilise un cercle à entremet réglable et un tapis de cuisson. Huiler légèrement l’intérieur du moule avec de l’huile neutre qui supporte la cuisson (pour faciliter le démoulage du gâteau) .
– Dans un saladier, mélanger les 100 g de farine (ou le mélange sans gluten), 60 g de sucre, les 50 g de poudre d’amande ou de noisette, le demi sachet de poudre à lever et la pincée de sel.
– Ajouter les 2 cuillerées à soupe d’huile et 100 ml de lait de soja. Si la pâte à gâteau est trop épaisse, on peut ajouter encore un peu de lait de soja.
– Mélanger brièvement puis verser dans le moule et enfourner 12 minutes.
– Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler et stocker la génoise sur une grille.
– Placer le moule dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de ramollir les restes de gâteaux collés dessus et donc de le nettoyer très facilement.
Début du montage (au moins 2 h avant le service)
– Quand la génoise est complètement froide, la placer sur le plat de service, avec l’ancien dessus de la génoise posée contre le plat de service.
– Entourer la génoise du cercle propre et sec.
– Découper un ruban de rhodoïd et le placer entre la génoise et le cercle. Le rhodoïd doit recouvrir la paroi verticale du cercle.
– Vérifier que l’ensemble rentre dans le frigo. Pour le moment, le stocker à température ambiante.
Préparation du croustillant praliné et suite du montage
– Dans un robot à lame en S, placer les corn flakes et mixer brièvement pour les réduire en une poudre très grossière.
– Transférer cette poudre dans un bol.
– Dans le robot à lame en S vide, mixer les pralines entières, sans rien ajouter. On obtient du pralin (une poudre grossière).
– Ajouter une cuillerée à soupe de purée de noisette ou d’amande ou d’huile neutre.
– Mixer longuement. Faire des pauses si besoin pour ne pas que le moteur du robot ne chauffe trop.
– Au bout de plusieurs minutes, on obtient une pâte homogène : la pâte de praliné.
– Faire fondre les 50 g de chocolat, au bain-marie ou four à micro ondes.
– Ajouter le chocolat fondu à la pâte de praliné. Conserver le récipient qui a servi à faire fondre le chocolat, on le réutilisera quand on fera la feuille de chocolat.
– Ajouter les corn flakes émiettés et bien mélanger, à la cuillère ou en utilisant le robot.
– Déposer immédiatement cette préparation sur le génoise et l’étaler sur toute la surface de la génoise, en couche uniforme, à l’aide du dos d’une cuillère.
– Ajouter la crème mousseline par-dessus et lisser le dessus avec une spatule ou le dos d’une grande cuillère.
– Placer le gâteau au frais.
Préparation du glaçage miroir au cacao
– Dans une casserole, mélanger les ingrédients du glaçage miroir. Si on veut recouvrir aussi les parois verticales du gâteau, tripler les quantités. Dans tous les cas, il ne faut pas préparer ce mélange à l’avance !
– Porter à ébullition, tout en remuant. Le mélange doit bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.
– Filtrer le mélange à travers une passoire fine (j’utilise une passoire à thé), dans un bocal.
– Laisser tiédir le mélange, en remuant doucement le bocal de temps en temps, afin d’homogénéiser sa température sans créer de bulles. La bonne température est quand le glaçage a la température d’un bain trop chaud (environ 45 °C). Le bocal est alors chaud mais on peut le prendre en main sans se brûler. Ce tiédissement prend environ 5-10 minutes.
– Si on glace le dessus ET les parois verticales du gâteau : Retirer le rhodoïd et suivre les étapes décrites dans cet article.
– Si on glace seulement le dessus du gâteau :
- Verser le glaçage sur l’entremet bien froid et replacer l’entremet au frigo, pendant au moins 1 h (si possible plus).
- Une fois que le glaçage est bien pris, démouler le gâteau, retirer et laver le rhodoïd.
- Faire fondre 50 g de chocolat.
- Sur le rhodoïd propre et sec, étaler le chocolat fondu à l’aide d’une cuillère.
- Laisser tiédir puis replacer le rhodoïd autour du gâteau, et remettre le tout au frigo, pendant au moins 1 h (si possible plus).
- Quand le chocolat est bien solidifié, retirer le rhodoïd.
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Remarques
- Si on veut un gâteau pour 4/6 portions, il faut un cercle de 17 cm de diamètre et utiliser les quantités suivantes :
- Crème mousseline au cacao : 75 g de sucre, 20 g de cacao en poudre, 40 g de fécule de maïs, 250 ml de lait de soja, 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille, 90 g de margarine végétale.
- Génoise : 50 g de farine de blé, 25 g de poudre d’amande ou de noisette ou farine de blé, 30 g de sucre, 1/4 sachet de poudre à lever, 1 mini pincée de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile de colza cuisson, 50 ml de lait de soja nature.
- Croustillant praliné : 25 g de corn flakes, 125 g de pralines ou de pralin en poudre, 1/2 cuillerée à soupe de purée de noisette, de purée d’amande ou d’huile neutre, 25 g de chocolat noir pâtissier.
- Glaçage miroir au cacao : 50 g de lait de soja, 0,5 g d’agar (1/4 cuillerée à café), 25 g de sucre, 10 g de cacao en poudre non sucré.
- Contour en feuille de chocolat (facultatif) : 40 g de chocolat noir pâtissier.
- Variante sans margarine : Remplacer la crème mousseline au cacao par du chocolat chantilly. La saveur du gâteau sera nettement plus forte en chocolat. Dans une casserole, faire fondre 400 g de chocolat noir pâtissier avec 1 grosse pincée de bicarbonate, 3 sachets de sucre vanillé, 100 g de sucre et 300 ml de lait de soja nature. Quand le mélange est bien homogène, le verser dans un grand saladier ou le bol d’un robot pâtissier. Placer au frigo pendant au moins 3 h puis battre en chantilly avec un fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse.
- Version sans blé : Pour la génoise, j’utilise la recette de gâteau de base sans gluten de Mélanie Mardelay : 50 g de farine de riz, 50 g de farine de sarrasin, 50 g de poudre d’amande, 75 g de sucre, 1/2 sachet de levure, 1 pincée de sel, 30 g d’huile, 150 ml de lait de soja. Mélanie dit qu’on peut aussi utiliser du lait d’avoine.). Pour une version sans blé et sans sarrasin, il faudrait que je teste l’adaptation de ma recette de muffins proposée par Hélène (merci Hélène !) : 45 g de farine de riz, 20 g de fécule de maïs, 35 g de poudre d’amande ou de noisette, 1/2 sachet de poudre à lever, 50 g de sucre, 50 g de purée de pomme, 25 g d’huile, 40 à 50 g d’eau ou de lait de soja.. Pour le croustillant, les corn flakes sont normalement sans gluten. Si nécessaire, on peut les remplacer par des rice krispies.
- Version sans soja : On pourrait remplacer à chaque fois 100 ml de lait de soja nature par 1 grosse cuillerée à café de purée d’amande blanche (10 g) et 90 ml d’eau (90 g). Mais le gâteau est alors un peu friable, et surtout la crème mousseline a tendance à séparer en deux phases. Je ne recommande donc pas cette substitution, à moins que vous y soyez obligé·e.
- Version sans margarine et sans soja : Remplacer la crème mousseline au cacao par ma mousse au chocolat simplissime (le résultat sera plus fort en chocolat et se tiendra moins à la découpe, mais c’est bon aussi). Remplacer 100 ml de lait de soja nature par 1 grosse cuillerée à café de purée d’amande blanche (10 g) et 90 ml d’eau (90 g) dans les recettes de la génoise et du glaçage miroir.
- Version sans robot à lame en S : Remplacer les pralines et la cuillerées à soupe de purée d’amande/huile neutre par 250 g de pâte de praliné du commerce. Pour réduire les corn flakes en poudre grossière, les placer dans un torchon propre que l’on replie en 3 puis en 3 pour le fermer, puis l’écraser avec un rouleau à pâtisserie.
- Version sans noix : Remplacer la poudre d’amande de la génoise par la même quantité de farine. Remplacer le croustillant praliné par de fines tranches de poire au sirop, bien égouttées. La texture du gâteau ne sera plus crémeuse, croustillante et moelleuse, mais uniquement crémeuse et moelleuse, comme dans une charlotte poire chocolat.
- Version sans four et beaucoup plus facile : L’un des premiers desserts végétaliens que j’aie osé cuisiner, grâce à une recette de VG-Zone, est ce joli bavarois au chocolat et praliné. Il n’a pas besoin de four pour être réalisé. C’est ce dessert que j’apportais à l’époque (2010) pour les anniversaires et il était très apprécié.
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Bon dimanche !
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