Parmentier de lentilles

Bonjour !

Je passe en vitesse pour vous donner la recette du parmentier de lentilles que j’ai proposé lors d’un atelier à la journée Saveurs durables 2014 (vous aurez bientôt un article pour vous raconter toutes les belles animations de cette journée). La recette vient de Sarah, la talentueuse graphiste de l’association Saveurs durables, qui a aussi géré toute l’organisation de cette journée. Wahouh !

Je n’ai quasiment pas modifié sa recette, tellement elle était délicieuse dès le départ : mes seules modifications sont d’augmenter la quantité de pomme de terre, de remplacer les 2 blancs de poireaux par 1 oignon, et de verser le coulis de tomate dès le début de la cuisson des lentilles.

Cette recette est entrée directement dans notre liste de plats réconfortants, avec mention « 100 % ingrédients du placard » et « parfaite pour les copains omnis ».

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Ingrédients pour 6 personnes
– 1 kg de pommes de terre à purée (10 pommes de terre pas trop grosses)
– 4 gousses d’ail (ou seulement 2 si vous n’en mettez pas dans la purée)
– 150 g de lentilles du Puy (1 verre)
– 150 g de carottes (2 carottes moyennes)
– 200 g de coulis de tomate
– 250 g d’oignons (3 oignons)
– 40 g de purée d’amande blanche (2 grosses cuillerées à soupe)
– 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– Des herbes (j’utilise des herbes de Provence)
– Sel, poivre

Préparation
– Couper les carottes en tout petits dés (mirepoix).
– Dans une casserole, verser les carottes et les lentilles. Couvrir d’eau jusqu’à 2 cm au-dessus du niveau des légumes.
– Ajouter le coulis de tomate, saler et faire cuire à couvert jusqu’à ce que les lentilles soient cuites al dente, en remuant de temps en temps.
– Rincer les pommes de terre et les découper en dés (environ 2 cm de côté).
– Faire cuire à la vapeur les pommes de terre et 2 gousses d’ail (ou les pommes de terre seules si vous n’aimez pas trop l’ail).
– Émincer les oignons et les 2 gousses d’ail restantes.
– Dans une poêle, faire blondir les oignons et l’ail dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
– Préchauffer le four à 200 °C.
– Éplucher les pommes de terre et l’ail (le dégermer si nécessaire) et les passer au moulin à légumes avec la purée d’amande, du sel et assez d’eau chaude (j’utilise de l’eau bouillante) pour obtenir une purée bien moelleuse.
– Dans la casserole de lentilles, ajouter le mélange aux oignons, les herbes, du poivre et ajuster l’assaisonnement du mélange aux lentilles.
– Dans un plat à gratin, déposer le mélange au lentilles. Recouvrir de la purée de pommes de terre.

Purée de pomme de terre ratée (trop épaisse, faite avec des pommes de terre à chair ferme) mais super « bolognese » de lentilles

– Avec une fourchette, rayer la surface du gratin puis napper d’environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (je l’étale à la fourchette sur toute la surface du gratin).

Oui je sais, on dirait qu’il y a trop d’huile, mais en fait c’est juste ce qu’il en faut.

– Enfourner jusqu’à ce que le dessus du gratin soit doré.

Gratin qui aurait pu gratiner un peu plus…

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Remarques

• Choix des légumineuses : Je recommande d’utiliser des lentilles du Puy (lentilles vertes), comme la recette initiale. On peut aussi utiliser des haricots noirs, mais dans ce cas il faut les faire tremper et compter plus de temps pour leur cuisson. Je préfère ne pas utiliser de légumineuses claires (pois chiche, haricots blancs) pour conserver un contraste de couleur avec la purée de pomme de terre. J’évite également les lentilles corail, notamment parce qu’elle deviennent vite très molles, ce qui empêcherait le contraste de texture avec la purée.

• Préparation des pommes de terre : Comme pour les topinambours, je n’aime pas éplucher les pomme de terre crue (à l’économe ou au couteau) par contre j’aime éplucher les pomme de terre cuite (au doigt), c’est pourquoi je cuis les pomme de terre (à la vapeur, avec ou sans pression) avant de les éplucher. Pour qu’elles cuisent plus vite, je les coupe en morceaux avant cuisson. Bien sûr, vous pouvez tout à fait éplucher les pommes de terre avant cuisson – dans ce cas vous aurez le choix entre cuisson à la vapeur et cuisson dans l’eau bouillante.

• Choix de la matière grasse pour la purée : Personnellement je suis fan de la purée d’amande blanche, mais Sarah indique qu’on peut aussi utiliser de la purée de sésame voire du yaourt végétal. Je pense qu’on peut aussi utiliser de l’huile d’olive ou, bien sûr, de la margarine.

• Ajout d’une couche croustillante : Lors de l’atelier culinaire, il restait des cerneaux de noix d’un précédent atelier. Nous en avons intercalé une couche entre les lentilles et les pommes de terre, c’était sympa aussi. On pourrait aussi surmonter la purée de chapelure.

• Nappage d’huile d’olive : La couche d’huile d’olive au-dessus de la purée remplace l’habituel fromage râpé : elle évite au gratin de dessécher et favorise sa coloration lors du passage au four.

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Merci encore Sarah et bon dimanche à vous !

Recette de cuisine durable