Tiramisu aux biscottes 100% végétal

Bonjour !

Je vous avais déjà proposé une recette de tiramisu crémeux il y a bien longtemps, mais avec les années le prix de la purée d’amande a nettement augmenté, et de plus ma version de tiramisu préférée, c’était plutôt le tiramisu mousseux, celui qu’on prépare habituellement avec des blancs d’œuf battus en neige.

J’ai donc profité d’un ingrédient qui à l’époque n’avait pas encore été découvert : l’aquafaba. Et tant qu’à faire, j’ai trouvé une autre manière de remplacer les boudoirs ! Venez avec moi, je vous explique tout ça.

.

Pour remplacer les boudoirs (qui n’existent pas dans le commerce en version 100 % végétale), la solution classique est d’utiliser des biscuits : petit brun ou speculoos par exemple.

Mais je vais vous donner mon astuce : vous pouvez les remplacer par… des biscottes ! Si on sucre généreusement le café dans lequel on les trempe et qu’on laisse le tiramisu reposer toute une nuit pour que le tour des biscottes devienne bien moelleux, tout le monde n’y verra que du feu !

.

Pour remplacer le mascarpone, j’ai utilisé comme base du yaourt de soja égoutté. Attention : le yaourt met environ 8 h à s’égoutter, donc il faut penser à mettre le yaourt à égoutter dès le matin si vous voulez préparer le tiramisu le soir. Ou alors vous faites comme moi et vous avez toujours du yaourt égoutté au frigo car il vous sert à préparer du fromage blanc 100 % végétal.

Pour remplacer les blancs d’œuf, j’ai battu en neige de l’aquafaba. C’est une astuce désormais classique en cuisine végétale, et vous l’avez vue par exemple dans mes recettes d’îles flottantes, de bavarois à la poire, de mousse au citron et bien sûr de mousse au chocolat.

Pour que les blancs en neige d’aquafaba soient très épais et fermes, il y a deux astuces à connaître :

• Il faut utiliser de l’aquafaba réduit : on le place dans une casserole sans couvercle et on chauffe jusqu’à ce que le niveau du liquide ait diminué de moitié. On verse dans le saladier et on laisse refroidir avant de fouetter.
• Il faut fouetter très longtemps : fouetter d’abord à vitesse moyenne puis, quand l’aquafaba commence à mousser, fouetter environ 10 minutes à vitesse maximale. Pour cela, le plus pratique est d’utiliser un robot pâtissier qui va fouetter tout seul pendant qu’on fait autre chose.

Maintenant que je vous ai expliqué la création de ce dessert, place à la recette détaillée !

.

Ingrédients pour 4/6 personnes (moule à gratin de 15×20 cm)
– 400 g de yaourt de soja nature
– Une grande boîte de pois chiche cuits au naturel (poids net 650 g), dont on utilisera seulement le liquide
– 100 ml de café OU 1 sachet de café instantané OU 1 expresso
– 2 cuillerées à soupe de sucre (20 g), pour le café
– 50 g de purée d’amande blanche
– 50 g d’huile de coco désodorisée
– 75 g de sucre (sucre glace si vous êtes pressé·e), pour la crème
– 1 petite pincée de bicarbonate
– Facultatif, 1 petite pincée de sel
– Facultatif, un peu de rhum ou un peu d’extrait de vanille
– 5 biscottes
– 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre

Préparation – ce qu’on fait environ 24 h avant la dégustation
– Pendant toute une journée (ou toute une nuit), égoutter le yaourt de soja à travers un linge plutôt fin (étamine, serviette de table…) posé sur une passoire, elle-même au-dessus d’un grand bol. On obtiendra environ 200 g de yaourt égoutté (et 200 g de « petit lait », que personnellement je jette).
– Facultatif : Peser une petite casserole vide.
– Déposer sur la petite casserole une passoire afin de récupérer le liquide de la grande boîte de pois-chiche.
– Retirer la passoire : on doit obtenir 120 g en plus par rapport à la casserole vide. Si on n’a pas de passoire, ce n’est pas grave. Dans tous les cas, évaluer la hauteur occupée par le liquide et trouver un moyen de s’en rappeler, par exemple en photographiant la casserole.

– Faire cuire à petit bouillon, sans couvercle, jusqu’à ce que que le liquide ait réduit de moitié.

– Si on pèse la casserole (une fois qu’elle a tiédi, pour ne pas abîmer la balance), on doit obtenir 60 g de liquide.
– Conserver cet aquafaba réduit au frigo.

Préparation – ce qu’on fait le jour du montage du tiramisu, environ 12 h avant la dégustation
– Dans une assiette creuse, verser le sachet de café instantané ou l’expresso. Mesurer le volume ou la masse de l’expresso.
– Ajouter assez d’eau chaude (pas besoin qu’elle soit bouillante) pour obtenir un volume total d’environ 100 ml ou une masse totale d’environ 100 g.
– Ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre (20 g) puis laisser refroidir complètement dans une assiette creuse.

– Monter l’aquafaba réduit en neige ferme. Il faut fouetter à vitesse maximale pendant environ… 10 minutes !

– Pendant ce temps, faire fondre l’huile de coco désodorisée avec la purée d’amande dans un saladier (si on utilise un four à micro ondes) ou une casserole de taille moyenne (si on utilise une plaque de cuisson). Bien mélanger pour obtenir un liquide homogène.

– En dehors du feu, ajouter le yaourt égoutté, les 80 g de sucre (glace ou en poudre), la petite pincée de bicarbonate et éventuellement le sel, le rhum et/ou la vanille.
– Bien mélanger. On doit obtenir une crème parfaitement lisse, épaisse et très sucrée. Si la crème a encore la légère acidité du yaourt, ajouter à nouveau une minuscule pincée de bicarbonate, bien mélanger et goûter à nouveau.

– Quand l’aquafaba est monté en neige ferme, on doit pouvoir réaliser le test de retourner (brièvement) le saladier sans que le mélange n’en tombe.

– Incorporer délicatement l’aquafaba en neige à cette crème, avec une spatule, comme quand on prépare une mousse au chocolat.

– Au fond du petit plat à gratin, étaler délicatement au fond une couche pas très épaisse de ce mélange crémeux.

– Ajouter une couche de biscottes complètement trempées dans le café sucré.

– Par-dessus, verser le reste de mélange crémeux et l’étaler délicatement.

– Couvrir et laisser une nuit au frigo, pour que les biscottes deviennent uniformément moelleuses, que la crème devienne ferme et que le goût de soja se fonde dans celui des autres ingrédients.

Préparation – ce qu’on fait juste avant la dégustation
– Saupoudrer la crème de cacao en poudre, en utilisant une passoire à thé.

– Utiliser une grande cuillère pour servir les parts de tiramisu.

.

Remarques

• L’eau chaude du café permet de dissoudre le sucre qu’on verse dedans. Si vous n’êtes pas pressé, vous pouvez utiliser de l’eau tiède.

• Le sucre glace se dissout plus rapidement dans la crème que le sucre en poudre. Si vous n’êtes pas pressé, vous pouvez sans problème utiliser du sucre en poudre.

• Si vous avez un robot pâtissier qui peut fouetter seul, c’est l’idéal et vous pouvez préparer la crème pendant qu’il fouette l’aquafaba.

• Si vous avez un fouet électrique qui se tient à la main, je vous recommande de préparer d’abord la crème, et ensuite de monter l’aquafaba en neige. En effet, la crème peut patienter à température ambiante (ne la placez pas au frigo, sinon elle va figer) pendant que vous ferez faire des pauses au moteur de votre batteur électrique pour qu’il arrive au bout des 10 minutes de montée en neige ferme. Du coup, vous pourrez sans problème utiliser du sucre en poudre à la place du sucre glace pour cette recette, il aura amplement le temps de se dissoudre dans la crème.

• Le bicarbonate permet de neutraliser l’acidité du yaourt. En effet, le mascarpone n’est pas acide. Je suppose que n’en aurait pas besoin si on utilisait du tofu soyeux à la place du yaourt.

• L’huile de coco est nécessaire pour donner de la tenue au mélange. En effet, ajouter du sucre au yaourt égoutté le rend liquide, comme je l’avais découvert lors de mes tout premiers tests de glaçage pour gâteau. Il est donc important de le raffermir en utilisant une huile qui est solide à la température du frigo. L’idéal est de choisir de l’huile de coco désodorisée pour qu’elle soit neutre en goût dans ce dessert. Personnellement j’utilise de la Végétaline, de l’huile de coco désodorisée et complètement hydrogénée (donc sans acide gras trans) parce que c’est ce que j’avais acheté pour faire des roses des sables au chocolat et qu’un paquet de Végétaline dure très longtemps.

• Si c’est la canicule chez vous, pas besoin de faire fondre l’huile de coco : elle sera suffisamment molle pour qu’un mélange vigoureux à la cuillère l’incorpore à la purée d’amande puis au yaourt égoutté.

• Version sans amande, avec purée de noix de cajou : Remplacer la purée d’amande blanche par de la purée de noix de cajou et parfumer la crème ou le café avec 2 gouttes d’extrait d’amande amère (ou d’amaretto, mais le tiramisu sera alors légèrement alcoolisé).

• Version sans amande, avec noix de cajou décortiquées : Je ne l’ai pas testé, mais le tiramisu de Rose citron semble très réussi.

• Version sans gluten : Je suppose qu’on peut remplacer la couche de biscotte par une double couche de « pain des fleurs », comme dans ce délicieux gratin d’aubergine.

• Le cacao en poudre peut être sucré ou non sucré, selon ce que vous avez en stock. On le parsème au moment du service, pour qu’il n’ait pas le temps d’être humidifié par la crème du tiramisu… à part si vous souhaitez souffler des bougies : dans ce cas on veut justement que le cacao soit humidifié pour ne pas s’envoler quand on souffle !

• Version sans cacao en poudre : Dans son impressionnant livre « Incroyable mais vegan !« , Marie Laforêt propose de remplacer le cacao en poudre par du chocolat noir pâtissier râpé à la râpe fine (l’idéal étant une râpe Microplane). On peut alors râper le chocolat sur la crème avant de placer le tiramisu au frigo : il n’y a pas besoin d’attendre le moment du service comme pour le cacao en poudre.

• Dessert sans four à servir tout de suite : Le tiramisu est un dessert classique, qui a l’avantage d’être préparé sans four. Par contre, il faut laisser reposer le tiramisu au moins une nuit avant de le servir.Et si vous cherchez un dessert qui se prépare sans four ET qu’on peut servir immédiatement, faites plutôt un brownie sans cuisson.

.

Avez-vous envie de vous mettre en cuisine pour préparer ce tiramisu ?

Bon dimanche !