Tag Archives: Astuce

Sauce tomate maison

21 Oct

Bonjour !

À la maison, on est tous fans de pâtes. Mais attention, pas avoir n’importe qu’elle sauce : si ce n’est pas de la sauce tomate maison, Doudou et les enfants font la grimace.  Je n’avais jamais partagé la recette en détail avec vous, la voici enfin. C’est un article sans photo car attention, cette recette est top secrète : la grand mère de Doudou nous l’a toujours donnée avec des quantités approximatives et en omettant certains ingrédients… Il a fallu l’espionner pour découvrir l’astuce magique : le bicarbonate !

Cette sauce demande peu de travail. Mais pour être bonne, elle doit cuire lentement et très longtemps : 2 heures. Ici, on en prépare à l’avance, par exemple le week-end, et on la congèle en petites portions, pour des repas de fête les soirs de fatigue ou en cas d’invité surprise.

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Ingrédients pour 5 personnes
– 700 g de coulis de tomate (ou 680 g, selon la bouteille)
– 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive (70 g)
– 2 gousses d’ail
– 2 carrés de sucre OU 1 cuillerée à soupe de sucre blond (10 g)
– Sel, poivre
– Facultatif : quelques feuilles de basilic (frais ou surgelé)
– Si besoin, 1 pincée de bicarbonate

Préparation
– Éplucher les gousse d’ail, les couper en 2, retirer le germe. Les faire blondir dans une sauteuse avec l’huile d’olive.
– Verser la purée de tomate dans la sauteuse. Attention le coulis de tomate éclabousse, couvrez vite la sauteuse !
– Remplir la bouteille au tiers avec de l’eau (environ 200 ml), reboucher et agiter pour rincer la bouteille et vider le contenu dans la sauteuse.  Ajouter le sel, le poivre et le sucre. Remettre le couvercle.
– Laisser cuire 2 heures ou plus, à couvert et sur feu très doux. Le mélange doit faire de tout petits bouillons. On peut mélanger de temps en temps. La sauce n’est pas cuite tant que l’huile ne se met pas à surnager – et à ce stade, on peut encore la laisser cuire si on veut.
– Quand la sauce est presque cuite, ajouter le basilic éventuel.
– Quand la sauce est cuite, si elle est acide, ajouter une petite pincée de bicarbonate, bien mélanger et goûter à nouveau. Attention, une toute petite quantité de bicarbonate suffit (et si vous en mettez trop, la sauce aura un horrible goût de savon, irrécupérable).
– Conserver au frigo puis consommer dans les 3 jours ou congeler. On peut retirer les gousses d’ail.

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Remarques

  • Variante sans coulis de tomate : Je n’ai jamais essayé, mais je suppose que si vous n’avez que des tomates mondées en conserve, vous pouvez les mixer pour obtenir du coulis de tomate.
  • Congélation de la sauce tomate : Laisser refroidir complètement la sauce, puis la répartir dans des moules à muffin  en silicone, sans les remplir totalement. Placer la plaque de moule bien à plat dans le congélateur. Le lendemain (ou plus tard), démouler les blocs de sauce congelée et les placer dans un sachet (sac congélation classique ou sac à vrac en tissu fin) et laver la plaque de moules.

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Bon dimanche !

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Légumes rôtis

18 Fév

Bonjour !

Aujourd’hui, c’est plus une méthode qu’une recette que je partage avec vous. Mais ça en vaut la peine, pensez donc : un moyen spécial feignasse d’utiliser des légumes pas forcément glamour, y compris s’il vous en reste un ou deux de chaque sorte qui traine au fond du bac à légumes, avec un résultat coloré et gourmand !

Brocoli, pomme de terre, betterave, chou rouge

Promis, même les légumes d’habitude difficiles à aimer sont savoureux cuits au four au milieu d’autres légumes. En tout cas, depuis que ma copine Michela m’a fait découvrir ça, j’en ai fait et refait avec toutes sortes de spécimens, même du chou rouge !

Et une fois que je four est chaud, pourquoi ne pas en profiter pour cuire un gâteau ou des biscuits ?

Ingrédients
– Des légumes racines (pomme de terre, carotte, navet, betterave, panais, radis, patate douce…) ou pas (brocoli, chou fleur, chou de Bruxelles, chou rouge, tomate cerise…)
– De l’huile qui supporte la cuisson
– Du sel et tous les aromates qui vous inspirent (herbes de Provence, paprika, curry…)

Préparation
– Allumer le four à environ 180/190 °C. Sortir la lèchefrite.
– Découper les légumes racine et dés, en tranches ou en bâtonnets, après les avoir épluchés si besoin. Couper les chou de Bruxelles en deux s’ils sont gros. Détailler le chou fleur ou le brocoli en petits bouquets. Couper le chou rouge en quartiers, en conservant la tige pour qu’elle maintienne les feuilles ensemble.
– Dans un saladier, mélanger les légumes avec quelques cuillerées d’huiles et l’assaisonnement. Le plus facile est de mélanger avec les mains.
– Étaler le contenu du saladier sur la lèchefrite. Les légumes doivent être côte à côte, en une seule couche. S’il y en a trop, remettre l’excédent dans le saladier pour le cuire plus tard.

Chou rouge, pomme de terre, carotte, navet, radis « pastèque » (on dit aussi « red meat »)

– Laisser cuire 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et que la cuisine sente bon.

J’en ai profité pour réchauffer un reste de croquettes de riz, ajoutées sur la lèchefrite en fin de cuisson des légumes.

– Servir chaud ou froid, par exemple avec une salade de lentilles et de la mâche comme ici. Ou des saucisses de soja, des graines de tournesol décortiquées et du ketchup, comme ci-dessous.

Comme je vous l’ai dit ici, c’est de cette manière que j’apprécie maintenant les choux de Bruxelles (merci à celles qui m’ont conseillé cette technique !).

Choux de Bruxelles, pommes de terre, carottes, patates douces

Et s’il y a des restes que vous avez envie de manger différemment, pourquoi ne pas les mettre sur une tarte, comme la tarte aux légumes rôtis de Résé ?

Les légumes rôtis se mangent aussi en salade, comme dans cette alléchante recette de la Fée Stéphanie, avec chou fleur, amandes, raisins secs et mâche. https://lafeestephanie.blogspot.fr/2018/02/salade-de-chou-fleur-grille-au-curry.html

Cet été, je testerai avec des aubergines selon cette recette de La Bonne Saison : 2 aubergines coupées en tranches de 1 cm, 4 tomates coupées en dés, éventuellement 1 poivron coupé en lanières, 1 gousse d’ail écrasée, 1 cuillerée à café de thym, sel et poivre, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Faire cuire 45 minutes à 170 °C.

Bon dimanche !

Cuisiner en couleurs

12 Jan

Bonjour !

J’aime les couleurs mais, en cuisine, je n’ai jamais été trop tentée par les colorants artificiels : je préfère me nourrir de vrais aliments plutôt que de gâteaux aux couleurs fluo. Et après tout, on peut décorer le gâteau avec des fruits frais de toutes les teintes, à part le bleu ciel !

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« Gâteau » d’anniversaire 100 % fruits pour les 2 ans du Béluga

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Puis  j’ai découvert par hasard comment fabriquer un magnifique colorant bleu 100 % naturel – je vous en ai parlé ici. Ça m’a donné envie de chercher comment fabriquer les autres couleurs de l’arc-en-ciel.

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Je me suis beaucoup amusée à jouer la sorcière scientifique dans la cuisine…

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Tout ce que j’avais à vous dire sur les colorants naturels faits maison dépassait allègrement la taille de mes articles de blog, qui sont pourtant plutôt longs ! Pourquoi ne pas rassembler mes astuces et recettes dans un livre ? Marie Laforêt a accepté de les mettre en scène et de les photographier, et les Éditions La Plage ont accepté de les publier.

C’est donc avec un très grand plaisir que je vous annonce la sortie de mon premier livre : Cuisiner en couleurs.

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Vous y trouverez tout ce qu’il faut savoir pour mettre des couleurs dans vos plats sucrés comme salés, fabriquer des colorants garantis sans risques d’effets indésirables sur la santé des enfants et réussir à conserver leur jolie teinte jusqu’à l’assiette de vos convives. En effet, si vous avez déjà essayé de jouer avec les colorants naturels en cuisine, vous savez qu’on n’obtient pas toujours la couleur espérée – colorer un gâteau en rose avec de la betterave est particulièrement hasardeux !

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Le livre commence par les méthodes générales de fabrication des colorants puis on suit les couleurs de l’arc-en-ciel, sans oublier le noir et le blanc ! Pour chaque couleur, vous trouverez les colorants naturels, des recettes pour les utiliser, mais aussi les fruits et légumes frais auxquels vous pouvez faire appel pour compléter votre nuancier.

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J’ai inclus des recettes simplissimes (paillettes décoratives, pâtes fuschia) et d’autres plus élaborées (macarons en nuances de rose), des recettes auxquelles on pense forcément (glace rayée, rainbow cake) et d’autres très surprenantes (boisson magique, carpaccio fleur bleue), des salées (gnocchi, idlis) et des sucrées (bonbons, glaçages, gâteau multicolore)…

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J’espère que ce livre vous plaira ! En tout cas c’est un régal pour les yeux grâce aux sublimes photos de Marie et à la maquette égayée d’aquarelles, mais aussi un recueil d’explications claires et complètes sur les colorants alimentaires naturels. Vous y apprendrez que le E160 n’est pas un truc louche, que les fleurs de mauve et les feuilles de chou rouge présentent les mêmes variations de couleur quand on y ajoute un soupçon d’acidité, et plein d’autres choses encore.

Il est disponible dès aujourd’hui en librairies et j’aurai l’occasion d’en parler dimanche à Lyon, avec une démonstration à 12h30 puis une séance de dédicaces de 13h30 à 14h30 au salon VeggieWorld. Edit : Si les éditions La Plage atteignent 3000 abonnés Instagram d’ici à dimanche, un abonné gagnera un exemplaire de mon livre – infos ici.

Edit : La recette de boisson magique est consultable sur le blog des éditions La Plage.

Edit : Voici les articles ou émissions parlant de Cuisiner en couleurs :

Librairie gourmande

Cuisine saine (30/01/2017)

France Inter (12/02/2017)

Grenilette et cassolettes (19/02/2017)

Echos verts (19/02/2017)

Makanai (24/02/2017)

Télérama (24/02/2017)

Mamapasta – Le chinois et la salamandre (25/02/2017)

Code planète (27/02/2017)

elsa.R (15/03/2017)

Bien être et santé (27/04/2017)

Sucettes maison sans thermomètre

13 Déc

Bonjour !

Depuis cet article un peu rapide sur les biscuits vitrail avec un « sucre d’orge » réalisé au four, j’ai eu envie de me pencher plus sérieusement sur les bonbons en sucre cuit. Mais toujours pas envie de m’embêter, en particulier en achetant un thermomètre qui ne me servirait que 2 fois l’an. Idem pour les moules : je coule le mélange en grosses gouttes sur une feuille de papier cuisson, qui me sert ensuite à emballer les sucettes.

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Comme ma balance digitale solaire fait toujours des siennes, je mesure souvent en volume. Je fais les conversions entre masse et volume grâce au site mg-ml.fr.

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Ingrédients pour une dizaine de bonbons ou de petites sucettes
– 100 g de sucre (167 mL)
– 50 g (50 mL) d’eau (eau du robinet, eau florale ou infusion) ou de jus de fruit transparent (jus de pomme, raisin, myrtille…) OU le mélange de 25 g (1,5 cuillerée à soupe) de sirop aromatisé, confiture ou gelée et de 2 cuillerée à soupe d’eau
– 5 g (1 cuillerée à café) de jus de citron OU 15 g (1 cuillerée à soupe) de vinaigre
– Facultatif : 2 gouttes d’huile essentielle alimentaire (menthe douce ou poivrée, orange douce, citron, bergamote), du colorant en poudre (curcuma pour du jaune, thé matcha pour du vert kaki, cacao pour du marron)

Préparation
– Préparer les moules à sucettes. J’étale bien à plat une feuille de silicone ou de papier cuisson.
– Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf les facultatifs, et faire chauffer à feu moyen.
– Faire cuire pendant une dizaine de minutes après le début de l’ébullition. Attention, ne rien mettre dans la casserole sinon le mélange risque de cristalliser en masse dans la casserole. Mélanger en remuant la casserole. Attention aussi, plus la cuisson avance, plus le sucre cuit vite : il faut impérativement rester devant la casserole à partir du moment où le mélange bout.
– En fin de cuisson, on doit obtenir le stade du grand cassé. Si vous avez un thermomètre, il doit monter à un peu moins de 150 °C. Sans thermomètre, on doit avoir un sirop épais non caramélisé mais à la légère odeur de sucre cuit, qui quand on en prélève quelques gouttes qu’on fait tomber dans de l’eau glacée (mélange d’eau et de glaçons) doit donner des boules cassantes qui ne collent pas aux dents. Attention : les gouttes doivent être prélevées avec un ustensile qui ne conduit pas la chaleur (bois, silicone, papier cuisson…) sinon le mélange risque de cristalliser en masse – j’utilise un bâtonnet en bois qui sera ensuite utilisé en bâtonnet de sucette.
– En cas d’ajout : Retirer du feu et ajouter les additifs éventuels (colorants, arômes).
– En cas d’ajout de plus de quelques gouttes de liquide : Ceci risque d’avoir décuit un peu le sucre. Remettre sur le feu pour revenir à une légère ébullition puis vérifier que le sucre est revenu au bon degré de cuisson (grand cassé).
– Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, pour que les bulles disparaissent.
– Couler dans les moules.
– Pour les sucettes : insérer les bâtonnets, idéalement des pics à brochettes en bois (coupés pour éliminer la pointe !), éventuellement des cure-dents, des bâtonnets à glace, des manches de petite cuillère…
– Laisser refroidir complètement avant de démouler.
– Conserver à l’abri de l’humidité. Pour les sucettes, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 5,5 cm, ça suffit tout juste à emballer chaque mini sucette. Pour les bonbons, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 8,5 cm. Dans les deux cas, je ferme la papillote en tordant les extrémités en spirale.

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Remarques

  • Moules à sucettes : On peut utiliser des moules à bonbons ou le fond de moules à glaçons (mais le démoulage est moins aisé). Quand on utilise des moules, il est conseillé de les huiler pour faciliter le démoulage. Mais ce que je préfère, pour limiter la consommation de bonbons et l’achat de moules spécifiques, c’est verser des gouttes de mélange sur du papier cuisson (ou une feuille de cuisson en silicone) posé bien à plat : soit de petites gouttes pour des bonbons, soit des gouttes un peu plus grosses pour des sucettes. Et du coup, pas besoin de moules ! A noter : j’ai essayé de huiler des emporte pièce et de les poser sur le papier cuisson pour en faire des moules, mais le mélange coule en partie par dessous donc ce n’est pas une bonne solution pour moi.
  • Découpoir à caramels : Les découpoirs à caramels et les moules à sucre d’orge sont rares et chers. On peut probablement tracer les sillons dans une plaque de caramel en utilisant un petit plateau huilé et un rouleau multi coupe à 5 roulettes (huilées). Sinon, dans son livre « Friandises bio », Karen Chevalier propose d’utiliser un grand couteau (huilé) ou les bords (huilés) d’un moule à cake ou d’un carré à entremet. Ceci permet de tracer des sillons puis, une fois la plaque refroidie, de la casser selon les sillons.
  • L’eau sert à solubiliser le sucre. Elle s’évapore ensuite au début de la cuisson, et ce n’est qu’une fois qu’elle s’est évaporée que le sucre commence réellement à cuire. Il ne faut donc pas en mettre beaucoup, et son volume précis n’est pas important. Comme expliqué sur cette page très détaillée, on peut même ne pas en mettre du tout : commencer à cuire 1/3 du sucre pour qu’il fonde puis ajouter le reste du sucre.
  • L’ajout d’acide (jus de citron, vinaigre, crème de tarte, acide citrique, etc.) a un rôle d’anti-cristallisant. Il est facultatif comme le montre cette recette de bonbons à l’hibiscus, mais bien pratique pour conserver l’aspect transparent et lisse du sucre cuit. Il évite la cristallisation du sucre en facilitant l’hydrolyse du saccharose (= le sucre) en glucose. A noter, le jus de citron est plus acide que le vinaigre, d’où la différence de quantité quand on utilise l’un ou l’autre. A noter aussi, je trouve que le vinaigre de riz est pratique car il a un goût plus neutre que le vinaigre de pomme (aussi appelé vinaigre de cidre).
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La sucette de gauche (sucre blanc, sirop d’érable, eau) a cristallisé en masse. J’ai récupéré la masse des autres sucettes et l’ai refait fondre et cuire en ajoutant plus d’anti-cristallisant (ici du jus de citron).

  • Le glucose est aussi anti-cristallisant, et aussi facultatif. Il parait qu’il évite la cristallisation du sucre dans la casserole et augmente sa conservation une fois sous forme de bonbon (il retarde le remouillage des bonbons et la recristallisation du sucre des bonbons). Attention, il ne faut pas en mettre trop, sinon le bonbon ne solidifiera pas. Le taux habituel est de 10 g de glucose pur (en poudre) pour 100 g de sucre. Les industriels vont jusqu’à 20 g de glucose en poudre pour 100 g de sucre. Je ne sais pas si on peut remplacer le glucose en poudre par du fructose en poudre. En tout cas, Ginette Mathiot préconise 6 g de glucose en sirop (42 °) pour 100 g de sucre dans son livre « La pâtisserie pour tous » et les industriels utilisent souvent du sirop de glucose-fructose. On peut donc essayer d’utiliser entre 10 g et 25 g (environ 1 cuillerée à soupe) de sirop épais (sirop de riz, de maïs, de blé, d’érable, d’agave, de datte…) à la place du jus de citron ou du vinaigre, mais d’une part ceci nécessite de faire des tests car ces sirops n’ont pas tous la même composition, d’autre part je trouve que le goût du bonbon est moins intéressant quand il n’est pas du tout acidulé (seule exception pour moi : les sucettes au cacao), et en plus avec certains sirops, comme le sirop d’agave (dont j’ai acheté un pot pour la première fois de ma vie, juste pour ce test), le mélange mousse énormément et déborde de la casserole (au bout de 3 débordements et donc 3 plaques à nettoyer, le mélange n’avait toujours pas atteint le bon stade de cuisson…). Cette recette en anglais propose d’utiliser 2 cups (500 mL) de sucre, 2/3 cup (160 mL) de sirop de maïs léger et 1/4 cup (60 mL) d’eau.
  • L’eau florale est aussi appelée hydrolat. Pour la produire, on chauffe une plante (en général des fleurs ou des écorces) dans un alambic. Il en ressort de l’huile essentielle et de l’hydrolat. Les deux contiennent une partie des arômes et des principes actifs de la plante. Pour les bonbons, on peut utiliser de l’hydrolat de fleur d’oranger, de menthe, de rose, de lavande, etc. Il faut vérifier sur l’emballage que l’eau florale est adaptée à un usage alimentaire, en particulier à cause de l’ajout de conservateurs dans la plupart des eaux florales du commerce.
  • Bonbons aromatisés : Pour donner un arôme léger aux bonbons, on peut utiliser du sirop aromatisé, de la confiture (préférez de la gelée si vous souhaitez des bonbons sans morceaux de fruits) ou du jus de fruit. Mais pour des bonbons à la saveur soutenue, il faut se tourner vers les huiles essentielles (attention à les choisir de qualité alimentaire et pouvant être données aux enfants : citron, orange douce, menthe douce ou poivrée, bergamote…) ou vers les extraits de fruit du commerce (on peut trouver en bio de l’arôme framboise, orange, citron…).
  • Le colorant en poudre : Son état solide permet de ne pas décuire le sucre. Par contre, il faut veiller à éviter les grumeaux, par exemple en le tamisant avant ajout. Ou alors vous ne tamisez pas et décidez que les mini grumeaux restant dans le bonbon sont jolis, ce qui est mon avis de feignasse.
  • Bonbons jaunes : Le sucre blond colore naturellement les bonbons en jaune clair. Pour un jaune vif, ajouter du curcuma en poudre.

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  • Bonbons rouges : Les sucettes rouge foncé ont été obtenues avec de la « confiture » (plus précisément, une « spécialité biologique à teneur réduite en glucides) de myrtille. Avec de la gelée de cassis, on obtient des sucettes entre le rouge et le brun clair.

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  • Bonbons verts : Le thé matcha donne un goût frais qui va bien avec celui de la menthe.

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  • Bonbons marrons : La solution historique est de faire cuire le sucre un peu plus longtemps, pour qu’il devienne jaune. Attention, le temps de verser le mélange dans les moules, le sucre continuera un peu à cuire, donc deviendra marron. Personnellement, je n’aime pas trop le goût du caramel marron, donc je préfèrerais colorer en ajoutant du cacao en poudre ou en utilisant du sucre non raffiné – mais pour le moment je n’ai encore testé ni l’un ni l’autre.
  • Le temps de cuisson dépend de la quantité d’ingrédients. Attention : le mélange continue à cuire encore un peu même une fois qu’on a éteint le feu. Si vous devez ajouter une substance (huile essentielle, colorant) après cuisson et avant coulage en moule, il est prudent d’éteindre le feu au stade du petit cassé (la goutte de mélange durcit dans l’eau mais colle encore aux dents).
  • Si le mélange commence à brunir, refroidir immédiatement en posant la casserole dans un saladier contenant de l’eau froide, afin de ralentir la cuisson. Puis verser rapidement en moules.
  • Si le mélange est devenu trop épais pour être versé, le réchauffer légèrement sur feu doux, sans remuer à la cuillère.
  • Le temps de refroidissement dépend de la taille du bonbon et du matériau constituant le moule. Il est de un quart d’heure pour des mini sucettes sur du papier sulfurisé, et de plus longtemps pour des bonbons coulés au fond de moules à glaçons en silicone. Attention : ne pas toucher les bonbons avant ce délai, ils sont brûlants !
  • Si les bonbons collent aux dents, cela signifie que le sucre n’a pas assez cuit. On peut remettre les bonbons (sans bâton ni emballage évidemment) dans la casserole, faire fondre à feu doux puis refaire bouillir jusqu’au degré de cuisson souhaité.
  • Conservation des sucettes : Placé dans une atmosphère humide, le sucre cuit « remouille », c’est à dire qu’il absorbe l’humidité et se liquéfie. Une solution est d’emballer individuellement (sinon ils vont s’agglomérer) chaque bonbon ou sucette dans du papier cristal ou dans du papier cuisson (on peut réutiliser le papier cuisson sur lequel on a coulé les sucettes !). On peut prévoir de conserver les bonbons pendant quelques jours, mais tout dépend de l’herméticité de l’emballage (le papier cuisson l’est moins que le papier cristal) et de l’humidité du lieu de stockage.
  • Recyclage des sucettes : Si vous en avez assez des sucettes, séparez la masse sucrée des bâtonnets. On peut laver les bâtonnets pour les réutiliser. On peut refaire des sucettes en faisant fondre la masse sucrée sur feu doux puis en faisant cuire comme précédemment au stade du grand cassé. On peut aussi utiliser la masse sucrée pour faire des biscuits vitraux.

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Ensuite, il faudra peut-être que je me penche du côté des gommes, comme ici et . Mais heureusement, le Béluga n’est pas encore en demande de ça !

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Ça n’a pas été simple de faire ces tests en laissant complètement le petit Béluga gourmand à l’écart… Ma solution a été d’emballer les bonbons dès la fin de leur refroidissement, afin de pouvoir les empiler dans un sachet en papier kraft. Et ensuite de les apporter aux collègues de travail, qui ont plébiscité ceux à l’huile essentielle d’orange douce (colorés au curcuma).

Bon dimanche !

Calendrier de l’avent en berlingots

22 Nov

Bonjour !

En ce moment, j’ai un peu le souffle coupé, pas envie de faire un article centré sur la nourriture. Alors je continue à botter en touche, avec cette fois-ci un article en avance sur le mois de décembre.

Cette idée de calendrier de l’avent vient d’un petit bricolage que j’ai conçu pour de jeunes mariés (Julie, je pense à toi !). En fait, ça fait longtemps déjà : le Béluga avait quelques semaines. J’avais donc extrêmement peu de temps disponible. Je voulais un cadeau dans la lignée des chocolats/sucres/bonbons/dosettes de café qu’on offre souvent au mariés avec, attaché à chaque dose, un petit mot écrit par les proches le jour du mariage. Si les invités sont vraiment nombreux, on peut aller jusqu’à 365 mini chocolats individuels, auquel on agrafe les petits mots écrits sur des bandes de papier coloré (par exemple du papier origami) de 3 cm sur 10 cm.

Comme les mariés déménageaient à l’étranger un mois après le mariage, j’ai choisi de leur proposer un mois de petites douceurs à croquer. C’est pour ça que cette idée est facilement déclinable en calendrier de l’avent.

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Présenter les douceurs sur un mobile ?

Mon idée initiale était de faire un mobile en origami à attacher au plafond avec un peu de patafix, en alternant des petites grues en origami et des berlingots contenant les douceurs. Le souci, c’est qu’avec le poids des confiseries, il devenait trop lourd pour être accroché ainsi.

J’ai donc cherché à faire un portique en restant dans l’esprit du mobile : planter une baguette de bois dans un support et la percer (ou la fendre) sur son extrémité supérieure. Le trou (ou la fente) aurait servi à fixer des fils de nylon ou des rubans que j’aurais attachés à un mince cercle (en bois ou en plastique) – ou à deux cercles si besoin pour que tous les berlingots soient attachés sans être trop proches les uns des autres.

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Je n’ai pas pu mettre en œuvre cette idée faute de trouver à temps le support, la baguette et les cercles.

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Faire un portique avec des structures d’abat-jour

Ma deuxième idée de portique a été de trouver n’importe quelle structure légère sur laquelle attacher les berlingots. Ici deux structures d’abat-jour. J’ai simplement superposé les deux structures d’abat-jour en les fixant entre elles avec des rubans, les mêmes qui sont utilisés pour attacher les berlingots au portique.

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Le portique formé de deux abats-jours noués, avec deux berlingots attachés. On voit en bas les emballages découpés mais pas encore percés ni pré-pliés.

Pour un calendrier de l’avent, l’avantage réside dans le rangement : il suffit de dénouer les rubans pour démonter le portique et que ces deux structures, identiques, s’empilent très bien. Et une fois que les enfants sont grands ou qu’on est lassé de ce portique, on peut éventuellement en faire deux lampes.

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Fabrication des emballages de berlingots

Pour faire cet emballage, il faut du papier, si possible sous forme de feuille de grande taille afin d’avoir le moins de chutes possibles. Pour chaque bonbon de 2,5 cm de diamètre, j’ai réalisé un berlingot composé d’une pyramide de 70 mm (7 cm) de côté, avec deux triangles formant une attache de 1,5 cm de hauteur, à percer pour y faire passer un ruban. Avec ces dimensions, on obtient 2 berlingots par feuille A4, 5 berlingots par feuille A3, 25 berlingots par feuille A2, 119 berlingots par feuille A1. Selon le poids de ce que vous souhaitez emballer, il vous faut du papier ordinaire ou du papier plus épais.

J’ai dessiné les patrons directement sur les feuilles de papier épais de format A2, en utilisant un compas réglé sur 70 mm, un crayon et une règle pour dessiner les 6 triangles équilatéraux. Pour les deux triangles isocèles formant l’attache, j’ai réglé le compas sur 3,9 cm. Si vous utilisez du papier A4, voici ci-dessous le patron à imprimer directement – il faut alors 12 feuilles de papier A4.

patron-berlingot-A4Après avoir découpé chaque emballage aux ciseaux, percer les trous avec une perforatrice standard. Je retire le cache du réservoir de la perforatrice afin de bien visualiser l’endroit à perforer.

On peut gommer les traits de crayon ou simplement les masquer en les plaçant vers l’intérieur lors du pliage de chaque emballage de berlingot. Plier les grands triangles vers l’intérieur et les deux petits triangles vers l’extérieur.

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 Pour fermer et suspendre les berlingots, j’ai utilisé du ruban satiné de 5 mm de large. L’avantage de ce bricolage est qu’à aucun moment on n’a besoin de colle !

Pour le mariage, les invités avaient à choisir un emballage de berlingot pré-plié, écrire un petit mot à l’intérieur, y placer une confiserie, replier le berlingot, passer un ruban dans l’attache et le nouer à la structure. Pour un calendrier de l’avent, on peut tout faire à l’avance, et il faut bien sûr numéroter les berlingots de 1 à 24. Dans tous les cas, il vaut mieux que les chocolats soient emballés dans un petit plastique, sinon leur matière grasse va finir par tâcher le berlingot cartonné.

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Ici, la décoration avait été complétée par quelques grues en papier coloré. Les limites sont celles de votre imagination… Pour le remplissage, je suis une adepte des petits mots doux, de type « bon pour un câlin », pour compléter une mini décoration qui complète au fur et à mesure un sapin de Noël en bois, comme dans le calendrier de l’avent de mon enfance (partagé avec mes deux frères : on avait chacun une case sur trois). Sinon, je pencherais pour des cadeaux réutilisables, comme des mini tampons (ici fabriqués en Allemagne),  des mini emporte-pièces en métal (plusieurs marques en vendent par 12 : Makin’s Clay sur le thème des formes géométriques (vendu dans une boîte en métal), Artemio sur le thème de la nature, des fêtes, des formes géométriques, etc.) ou une pièce de puzzle. Et si vous souhaitez offrir un cadeau plus gros, un bon qui explique où est caché le cadeau du jour. Vous avez aussi de nombreuses idées sur le site Réparons et re-parons Noël.

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Bon dimanche !

Bâtonnets glacés écologiques

14 Juin

Bonjour !

On a déjà un peu parlé recettes de glaces par ici : à la vanille, au chocolat et sous forme d’esquimau à la banane. Et ça faisait longtemps que j’hésitais à acheter les moules à glace en silicone de Lekué. Mais récemment, j’ai découvert deux produits dont je veux absolument vous parler.

Voici donc un petit bilan sur mes glaces maison : de feignasse, forcément, mais aussi avec un souci écologique et éthique (vous commencez à me connaitre).

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Mon matériel spécial glaces

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25GV-couv-HD-%281%29Le livre « 25 glaces vegan »

Dans ce livre de Marie Laforêt, les recettes de glace sont variées et toutes plus alléchantes les unes que les autres. J’ai en particulier eu un coup de cœur pour les fusées arc-en-ciel, les barres coco-chocolat, le napolitain glacé et la bûche glacée poire noisette.

Dans ce livre, j’ai aussi appris le caractère parfois péjoratif du terme « esquimau », qu’il est recommandé de remplacer par « bâtonnet glacé », d’où le titre de mon article.

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Des moules à glaces en inox

Parmi les 4 références proposées sur le site Sans-bpa.com, (ma référence indispensable pour tous les articles habituellement réalisés en plastique), j’ai choisi le set de 6 moules Onyx Babel, dont la forme permet de les réutiliser en petits gobelets (contenance 120 mL).

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En plus, avec ce super système de coupelle en inox, anneau en silicone et bâtonnet en bambou, on peut transformer n’importe quel contenant (pot de yaourt, moule à muffin…) en moule à bâtonnet glacé ! La coupelle en inox peut servir à recueillir la glace fondue, mais personnellement je préfère l’enlever pour la dégustation.

En inox, ils sont inusables, les bâtonnets en bambou sont réutilisables et le set contient des anneaux en silicone de rechange. Bref, une glace plus écolo, ça ne me semble pas possible.

A noter, si j’avais acheté des moules uniquement pour le Béluga, j’aurais choisi le Freezy cup, qui s’achète à l’unité, est légèrement plus petit (100 mL) et possède une coupelle un peu plus profonde pour recueillir la glace fondue.

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Mes recettes de glaces simplissimes

Voici un petit récapitulatif de mes recettes de glaces favorites, avec les quantités pour 3 bâtonnets glacés. Il faut compter 6 h pour passer d’un mélange froid à un bâtonnet congelé.

Pour le Béluga, avec ces quantités je remplis à moitié 6 moules et j’enfonce profondément le bâtonnet en bambou dans le moule. Ainsi, quand je démoule la glace, il suffit de remonter la coupelle sous la glace pour obtenir un mini bâtonnet glacé, comme vous l’avez vu sur la photo précédente.

 

Glace au chocolat

– 150 g de chocolat pâtissier
– 200 g de yaourt de soja, de tofu soyeux, de crème végétale ou de lait de soja
– 2 cuillerées à soupe de sucre, si le yaourt/lait n’est pas sucré

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Faire fondre le chocolat avec les autres ingrédients, puis refroidir le mélange (dans de l’eau froide ou au frigo) avant de le congeler.

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Glace aux fruits

Les recettes proposent généralement de mixer des fruits frais avec un produit laitier (pour les crèmes glacées) ou un sirop (pour les sorbets). Si vous avez un bon mixeur/robot, vous pouvez aussi congeler à l’avance des fruits (coupés en morceaux s’ils sont gros) puis les mixer au dernier moment pour garnir une coupe, comme ici avec de la mangue et là avec de l’orange. Moi en général, je préfère déguster les fruits frais plutôt qu’en glace… Alors je fais mes glaces aux fruits en utilisant de la confiture (je n’ai pas encore testé avec du jus ou du nectar de fruit) :
– 150 g de confiture (ou de mélange fruits/sucre à confiture, comme ici)
– 200 g de yaourt de soja, de tofu soyeux ou de crème végétale

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Glace à la confiture de myrtille

 

Voici aussi une recette de sorbet spécialement inventée pour combler la gourmandise du Béluga et utiliser un pot de coulis de fraise (pot entamé pour confectionner un fraisier)  :
– 100 g (6 cuillerées à soupe) de coulis de fraise
– 1 cuillerée à soupe de sucrant liquide (sirop de riz, blé, datte, agave, érable…)

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Glace à la vanille & cajou

– 150 g de noix de cajou mixées (achetées sous forme de purée OU trempées dans puis mixées avec le liquide ci-dessous)
– 200 g d’eau ou de lait végétal
– 2 cuillerées à soupe de sucrant liquide (sirop de riz, blé, datte, agave, érable…)
– Beaucoup de vanille (que ce soit en gousse grattée infusée dans le « lait de cajou » chaud, en extrait liquide ou en poudre)
– Facultatif : 1 pincée de sel

Mixer le mélange pour qu’il soit parfaitement homogène.

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Glace grumeuleuse car le mélange de départ n’était pas lisse (j’avais simplement mélangé la purée de cajou et l’eau à la cuillère)

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Et en bonus, voici une recette que j’adorerais tester, pour son magnifique effet visuel :

Bâtonnets kaléidoscope

– 100 mL de jus de raisin blanc comme ici, ou du sirop de citron dilué au demi dans de l’eau comme ici
– 300 g de fruits en morceaux (fraise, kiwi, pêche…)
Déposer un peu de jus au fond des moules, ajouter les morceaux de fruits et compléter le remplissage avec le jus en tapotant les moules pour être sûr qu’il a pénétré partout.

Edit : Je suis également très tentée par la glace au coco d’Un déjeuner au soleil, qui au aussi écrit un article très complet sur les glaces maison sans sorbetière.

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Bon dimanche !

Les ratios de Végébon

8 Déc

Bonjour !

Quand j’ai commencé à cuisiner, il me fallait des recettes expliquant précisément la mesure des ingrédients et la marche à suivre. Quand on n’a aucun réflexe de cuisinier, c’est sacrément utile que la recette précise combien de sel ajouter et comment on démoule. Mais quand je cherchais une recette de plat précis, par exemple de mousse au chocolat, j’en trouvais toujours plein, différant un peu dans les proportions, utilisant plutôt tel ou tel ingrédient, telle ou telle technique… Comment choisir la meilleure ? J’ai donc compilé patiemment tous types de recettes afin de les comparer pour trouver leur base commune, leur squelette. Pour ça , il fallait comprendre le rôle de chaque ingrédient et de chaque étape. Ce qui me paraissait une mission fastidieuse est devenu le jeu de mes soirées, une manière de réinventer mon rapport à la recherche et à la biochimie, de les détourner en de malicieuses expérimentations, en conservant la rigueur et les connaissances mais en l’appliquant aux plaisirs de la table.

Maintenant, je considère un peu ma cuisine comme un laboratoire de cuisine moléculaire, pas du tout au sens de la cuisine note à note ou de l’utilisation d’additifs extravagants, mais au service de la simplicité, de la durabilité éthique et écologique, bref, du plaisir sans se prendre la tête. Comme si j’étais une chimiste culinaire élaborant une base que les artistes culinaires peuvent personnaliser à l’envi en créant d’infinies nuances de goûts et de couleurs.

Le terme « ratio » vient du génial livre éponyme de Michael Ruhlman. C’est une merveilleuse façon de résumer la quintessence d’une recette en donnant seulement les ingrédients clés et les proportions entre eux. Ce qui reste à ajouter relève de l’art : des arômes, des couleurs, une superposition de recettes… Pour les inspirations, à côté des produits de saison et des photos de recettes, je recommande de feuilleter les alliances gustatives du Répertoire des saveurs de Niki Segnit.

roues

Les ratios, Michael Ruhlman les représente en une envoutante roue, car ses ratios utilisent tous les mêmes ingrédients de base (farine, sucre, oeuf, lait). Mes recettes font appel à une palette d’ingrédients plus variés, ce qui les rend beaucoup plus adaptables à la variété des alimentations et des placards bio. Je me contente donc d’une représentation en formules.

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Commentaires sur les ratios

Les ingrédients sont indiqués dans l’ordre d’utilisation, la quantité indiquée est leur masse (en grammes). Le signe + entre deux ingrédients indique qu’ils doivent être mélangés l’un à l’autre avant de les ajouter au reste des ingrédients.

La farine est de la farine avec gluten, par défaut de la farine de blé. On peut souvent la remplacer par 2/3 de FSG et 1/3 de fécule.
La FSG est de la farine sans gluten : riz, pois chiche,… mais aussi poudre d’amandes.
La fécule est par défaut de la fécule de pomme de terre mais d’autres amides conviennent généralement aussi.

Le gluten est du gluten en poudre. Il est soluble dans l’huile, donc plus on met de l’huile, plus le seitan est moelleux. La quantité d’eau à ajouter dépend du mode de cuisson du seitan : on met peu d’eau s’il cuit à la vapeur, plus d’eau s’il cuit au four.

La graisse peut être de l’huile, de la purée d’oléagineux, de la margarine. Comme tu le sais, leur taux de graisse n’est pas identique, donc n’hésite pas à nuancer le ratio pour compenser (un peu plus si c’est de la purée d’amande, un peu moins si c’est de l’huile).

L’eau peut être remplacée par du lait végétal, du jus de fruit, du vin… Pour le lait végétal (100 g) par défaut j’utilise de la purée d’amande blanche (10g) et de l’eau (90g).

La poudre à lever est soit de la levure chimique toute prête (j’ai supposé qu’un sachet pèse 10 g) soit 1 cuillère à café rase de bicarbonate de sodium (2g, ajouté avec la farine) et 2 cuillères à café de jus de citron ou vinaigre (10g, ajouté au dernier moment).

Pour qu’ils soient efficaces, l’agar (1g = ½ cuillère à café) doit être bouilli dans de l’eau, les graines de lin finement mixées et la fécule gagne à barboter un peu dans l’eau.

N’hésitez pas à nuancer les ratios en utilisant votre bon sens, notamment pour la quantité d’eau. Ces 20 ratios sont certainement améliorables, je les ai affichés dans ma cuisine pour les tester et les retravailler, il en existe encore de nombreuses autres à trouver, mais ils pourront peut être déjà servir à certains cuisiniers expérimentés. Pour ceux qui veulent plus de précision, j’ai inséré en lien des exemples de recettes.

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Les ratios

Pâtes
Pâte brisée : farine 15, (sucre 4), graisse 3, eau 6
Pâte sablée : farine 12-15, (sucre 4), huile 6, eau 1
Pâtes fraîches : farine 4, eau 1

Crêpes
Crêpes : farine 20, (sucre 5), graisse 6, eau 45
Pancakes : farine 25, poudre à lever 1, sucre 5, yaourt 5, graisse 2, eau 30
Panisses : farine (pois chiche) 30, sel 3, eau 100, huile pour friture

Gâteaux
Muffin salé : farine 20, fécule 2, poudre à lever 1, graisse 15, eau 20
Muffin sucré : farine 20, poudre à lever 1, sucre 10, purée de fruits ou yaourt 10, graisse 5, eau 10
Muffin au chocolat : farine 20, poudre à lever 2, sucre 10, cacao 5, purée de fruits ou yaourt 30, graisse 10, eau 6
Quatre quarts : farine 20, poudre à lever 1, sucre 16, graisse 15, purée de fruits ou yaourt 15
Brioche : farine 5, levure de boulangerie X, sucre 1, graisse 1, eau 2

Flans et crèmes
– Gelée basique : eau 250, agar 1
Appareil à quiche : FSG (pois chiche) 5, fécule 1, eau 20
Flan pâtissier : fécule 2, sucre 3, graisse 10, lait de soja 20
Panna cotta : fécule 45, agar 2, graisse 100, eau 900
Crème épaisse : fécule 1, (cacao 1, sucre 2), lait végétal 20
Frangipane : poudre d’amande 2, sucre 1, purée de pomme ou tofu soyeux mixé ou yaourt ou margarine ou purée d’amande 1

Fausses viandes
Seitan basique : gluten 1, eau 2
Seitan classique : FSG 3 + eau 3, gluten 2 + huile 2
Seitan moelleux : légumineuses cuites 2 + eau pour obtenir une purée, gluten 1 + huile 0,5
Boulettes sans gluten : FSG 7, lin mixé 1, eau pour obtenir une pâte à boulettes

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Et vous, utilisez-vous des ratios pour mémoriser des recettes de cuisine ?

Bon dimanche !