Tag Archives: Astuce

Cuisiner en couleurs

12 Jan

Bonjour !

J’aime les couleurs mais, en cuisine, je n’ai jamais été trop tentée par les colorants artificiels : je préfère me nourrir de vrais aliments plutôt que de gâteaux aux couleurs fluo. Et après tout, on peut décorer le gâteau avec des fruits frais de toutes les teintes, à part le bleu ciel !

20150118-5

« Gâteau » d’anniversaire 100 % fruits pour les 2 ans du Béluga

.

Puis  j’ai découvert par hasard comment fabriquer un magnifique colorant bleu 100 % naturel – je vous en ai parlé ici. Ça m’a donné envie de chercher comment fabriquer les autres couleurs de l’arc-en-ciel.

20150201-31

Je me suis beaucoup amusée à jouer la sorcière scientifique dans la cuisine…

20150201-21

rainbowcake3

Tout ce que j’avais à vous dire sur les colorants naturels faits maison dépassait allègrement la taille de mes articles de blog, qui sont pourtant plutôt longs ! Pourquoi ne pas rassembler mes astuces et recettes dans un livre ? Marie Laforêt a accepté de les mettre en scène et de les photographier, et les Éditions La Plage ont accepté de les publier.

C’est donc avec un très grand plaisir que je vous annonce la sortie de mon premier livre : Cuisiner en couleurs.

cuisiner-en-couleurs-1

.

Vous y trouverez tout ce qu’il faut savoir pour mettre des couleurs dans vos plats sucrés comme salés, fabriquer des colorants garantis sans risques d’effets indésirables sur la santé des enfants et réussir à conserver leur jolie teinte jusqu’à l’assiette de vos convives. En effet, si vous avez déjà essayé de jouer avec les colorants naturels en cuisine, vous savez qu’on n’obtient pas toujours la couleur espérée – colorer un gâteau en rose avec de la betterave est particulièrement hasardeux !

cuisiner-en-couleurs-4

.

Le livre commence par les méthodes générales de fabrication des colorants puis on suit les couleurs de l’arc-en-ciel, sans oublier le noir et le blanc ! Pour chaque couleur, vous trouverez les colorants naturels, des recettes pour les utiliser, mais aussi les fruits et légumes frais auxquels vous pouvez faire appel pour compléter votre nuancier.

cuisiner-en-couleurs-2

.

J’ai inclus des recettes simplissimes (paillettes décoratives, pâtes fuschia) et d’autres plus élaborées (macarons en nuances de rose), des recettes auxquelles on pense forcément (glace rayée, rainbow cake) et d’autres très surprenantes (boisson magique, carpaccio fleur bleue), des salées (gnocchi, idlis) et des sucrées (bonbons, glaçages, gâteau multicolore)…

cuisiner-en-couleurs-3

.

J’espère que ce livre vous plaira ! En tout cas c’est un régal pour les yeux grâce aux sublimes photos de Marie et à la maquette égayée d’aquarelles, mais aussi un recueil d’explications claires et complètes sur les colorants alimentaires naturels. Vous y apprendrez que le E160 n’est pas un truc louche, que les fleurs de mauve et les feuilles de chou rouge présentent les mêmes variations de couleur quand on y ajoute un soupçon d’acidité, et plein d’autres choses encore.

Il est disponible dès aujourd’hui en librairies et j’aurai l’occasion d’en parler dimanche à Lyon, avec une démonstration à 12h30 puis une séance de dédicaces de 13h30 à 14h30 au salon VeggieWorld. Edit : Si les éditions La Plage atteignent 3000 abonnés Instagram d’ici à dimanche, un abonné gagnera un exemplaire de mon livre – infos ici.

Edit : La recette de boisson magique est consultable sur le blog des éditions La Plage.

Edit : Voici les articles ou émissions parlant de Cuisiner en couleurs :

Librairie gourmande

Cuisine saine (30/01/2017)

France Inter (12/02/2017)

Grenilette et cassolettes (19/02/2017)

Echos verts (19/02/2017)

Makanai (24/02/2017)

Télérama (24/02/2017)

Mamapasta – Le chinois et la salamandre (25/02/2017)

Code planète (27/02/2017)

elsa.R (15/03/2017)

Bien être et santé (27/04/2017)

Sucettes maison sans thermomètre

13 Déc

Bonjour !

Depuis cet article un peu rapide sur les biscuits vitrail avec un « sucre d’orge » réalisé au four, j’ai eu envie de me pencher plus sérieusement sur les bonbons en sucre cuit. Mais toujours pas envie de m’embêter, en particulier en achetant un thermomètre qui ne me servirait que 2 fois l’an. Idem pour les moules : je coule le mélange en grosses gouttes sur une feuille de papier cuisson, qui me sert ensuite à emballer les sucettes.

 20151213-2

Comme ma balance digitale solaire fait toujours des siennes, je mesure souvent en volume. Je fais les conversions entre masse et volume grâce au site mg-ml.fr.

20151213-1

.

Ingrédients pour une dizaine de bonbons ou de petites sucettes
– 100 g de sucre (167 mL)
– 50 g (50 mL) d’eau (eau du robinet, eau florale ou infusion) ou de jus de fruit transparent (jus de pomme, raisin, myrtille…) OU le mélange de 25 g (1,5 cuillerée à soupe) de sirop aromatisé, confiture ou gelée et de 2 cuillerée à soupe d’eau
– 5 g (1 cuillerée à café) de jus de citron OU 15 g (1 cuillerée à soupe) de vinaigre
– Facultatif : 2 gouttes d’huile essentielle alimentaire (menthe douce ou poivrée, orange douce, citron, bergamote), du colorant en poudre (curcuma pour du jaune, thé matcha pour du vert kaki, cacao pour du marron)

Préparation
– Préparer les moules à sucettes. J’étale bien à plat une feuille de silicone ou de papier cuisson.
– Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf les facultatifs, et faire chauffer à feu moyen.
– Faire cuire pendant une dizaine de minutes après le début de l’ébullition. Attention, ne rien mettre dans la casserole sinon le mélange risque de cristalliser en masse dans la casserole. Mélanger en remuant la casserole. Attention aussi, plus la cuisson avance, plus le sucre cuit vite : il faut impérativement rester devant la casserole à partir du moment où le mélange bout.
– En fin de cuisson, on doit obtenir le stade du grand cassé. Si vous avez un thermomètre, il doit monter à un peu moins de 150 °C. Sans thermomètre, on doit avoir un sirop épais non caramélisé mais à la légère odeur de sucre cuit, qui quand on en prélève quelques gouttes qu’on fait tomber dans de l’eau glacée (mélange d’eau et de glaçons) doit donner des boules cassantes qui ne collent pas aux dents. Attention : les gouttes doivent être prélevées avec un ustensile qui ne conduit pas la chaleur (bois, silicone, papier cuisson…) sinon le mélange risque de cristalliser en masse – j’utilise un bâtonnet en bois qui sera ensuite utilisé en bâtonnet de sucette.
– En cas d’ajout : Retirer du feu et ajouter les additifs éventuels (colorants, arômes).
– En cas d’ajout de plus de quelques gouttes de liquide : Ceci risque d’avoir décuit un peu le sucre. Remettre sur le feu pour revenir à une légère ébullition puis vérifier que le sucre est revenu au bon degré de cuisson (grand cassé).
– Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, pour que les bulles disparaissent.
– Couler dans les moules.
– Pour les sucettes : insérer les bâtonnets, idéalement des pics à brochettes en bois (coupés pour éliminer la pointe !), éventuellement des cure-dents, des bâtonnets à glace, des manches de petite cuillère…
– Laisser refroidir complètement avant de démouler.
– Conserver à l’abri de l’humidité. Pour les sucettes, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 5,5 cm, ça suffit tout juste à emballer chaque mini sucette. Pour les bonbons, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 8,5 cm. Dans les deux cas, je ferme la papillote en tordant les extrémités en spirale.

20151213-8

.

Remarques

  • Moules à sucettes : On peut utiliser des moules à bonbons ou le fond de moules à glaçons (mais le démoulage est moins aisé). Quand on utilise des moules, il est conseillé de les huiler pour faciliter le démoulage. Mais ce que je préfère, pour limiter la consommation de bonbons et l’achat de moules spécifiques, c’est verser des gouttes de mélange sur du papier cuisson (ou une feuille de cuisson en silicone) posé bien à plat : soit de petites gouttes pour des bonbons, soit des gouttes un peu plus grosses pour des sucettes. Et du coup, pas besoin de moules ! A noter : j’ai essayé de huiler des emporte pièce et de les poser sur le papier cuisson pour en faire des moules, mais le mélange coule en partie par dessous donc ce n’est pas une bonne solution pour moi.
  • Découpoir à caramels : Les découpoirs à caramels et les moules à sucre d’orge sont rares et chers. On peut probablement tracer les sillons dans une plaque de caramel en utilisant un petit plateau huilé et un rouleau multi coupe à 5 roulettes (huilées). Sinon, dans son livre « Friandises bio », Karen Chevalier propose d’utiliser un grand couteau (huilé) ou les bords (huilés) d’un moule à cake ou d’un carré à entremet. Ceci permet de tracer des sillons puis, une fois la plaque refroidie, de la casser selon les sillons.
  • L’eau sert à solubiliser le sucre. Elle s’évapore ensuite au début de la cuisson, et ce n’est qu’une fois qu’elle s’est évaporée que le sucre commence réellement à cuire. Il ne faut donc pas en mettre beaucoup, et son volume précis n’est pas important. Comme expliqué sur cette page très détaillée, on peut même ne pas en mettre du tout : commencer à cuire 1/3 du sucre pour qu’il fonde puis ajouter le reste du sucre.
  • L’ajout d’acide (jus de citron, vinaigre, crème de tarte, acide citrique, etc.) a un rôle d’anti-cristallisant. Il est facultatif comme le montre cette recette de bonbons à l’hibiscus, mais bien pratique pour conserver l’aspect transparent et lisse du sucre cuit. Il évite la cristallisation du sucre en facilitant l’hydrolyse du saccharose (= le sucre) en glucose. A noter, le jus de citron est plus acide que le vinaigre, d’où la différence de quantité quand on utilise l’un ou l’autre. A noter aussi, je trouve que le vinaigre de riz est pratique car il a un goût plus neutre que le vinaigre de pomme (aussi appelé vinaigre de cidre).
20151213-4

La sucette de gauche (sucre blanc, sirop d’érable, eau) a cristallisé en masse. J’ai récupéré la masse des autres sucettes et l’ai refait fondre et cuire en ajoutant plus d’anti-cristallisant (ici du jus de citron).

  • Le glucose est aussi anti-cristallisant, et aussi facultatif. Il parait qu’il évite la cristallisation du sucre dans la casserole et augmente sa conservation une fois sous forme de bonbon (il retarde le remouillage des bonbons et la recristallisation du sucre des bonbons). Attention, il ne faut pas en mettre trop, sinon le bonbon ne solidifiera pas. Le taux habituel est de 10 g de glucose pur (en poudre) pour 100 g de sucre. Les industriels vont jusqu’à 20 g de glucose en poudre pour 100 g de sucre. Je ne sais pas si on peut remplacer le glucose en poudre par du fructose en poudre. En tout cas, Ginette Mathiot préconise 6 g de glucose en sirop (42 °) pour 100 g de sucre dans son livre « La pâtisserie pour tous » et les industriels utilisent souvent du sirop de glucose-fructose. On peut donc essayer d’utiliser entre 10 g et 25 g (environ 1 cuillerée à soupe) de sirop épais (sirop de riz, de maïs, de blé, d’érable, d’agave, de datte…) à la place du jus de citron ou du vinaigre, mais d’une part ceci nécessite de faire des tests car ces sirops n’ont pas tous la même composition, d’autre part je trouve que le goût du bonbon est moins intéressant quand il n’est pas du tout acidulé (seule exception pour moi : les sucettes au cacao), et en plus avec certains sirops, comme le sirop d’agave (dont j’ai acheté un pot pour la première fois de ma vie, juste pour ce test), le mélange mousse énormément et déborde de la casserole (au bout de 3 débordements et donc 3 plaques à nettoyer, le mélange n’avait toujours pas atteint le bon stade de cuisson…). Cette recette en anglais propose d’utiliser 2 cups (500 mL) de sucre, 2/3 cup (160 mL) de sirop de maïs léger et 1/4 cup (60 mL) d’eau.
  • L’eau florale est aussi appelée hydrolat. Pour la produire, on chauffe une plante (en général des fleurs ou des écorces) dans un alambic. Il en ressort de l’huile essentielle et de l’hydrolat. Les deux contiennent une partie des arômes et des principes actifs de la plante. Pour les bonbons, on peut utiliser de l’hydrolat de fleur d’oranger, de menthe, de rose, de lavande, etc. Il faut vérifier sur l’emballage que l’eau florale est adaptée à un usage alimentaire, en particulier à cause de l’ajout de conservateurs dans la plupart des eaux florales du commerce.
  • Bonbons aromatisés : Pour donner un arôme léger aux bonbons, on peut utiliser du sirop aromatisé, de la confiture (préférez de la gelée si vous souhaitez des bonbons sans morceaux de fruits) ou du jus de fruit. Mais pour des bonbons à la saveur soutenue, il faut se tourner vers les huiles essentielles (attention à les choisir de qualité alimentaire et pouvant être données aux enfants : citron, orange douce, menthe douce ou poivrée, bergamote…) ou vers les extraits de fruit du commerce (on peut trouver en bio de l’arôme framboise, orange, citron…).
  • Le colorant en poudre : Son état solide permet de ne pas décuire le sucre. Par contre, il faut veiller à éviter les grumeaux, par exemple en le tamisant avant ajout. Ou alors vous ne tamisez pas et décidez que les mini grumeaux restant dans le bonbon sont jolis, ce qui est mon avis de feignasse.
  • Bonbons jaunes : Le sucre blond colore naturellement les bonbons en jaune clair. Pour un jaune vif, ajouter du curcuma en poudre.

20151213-6

  • Bonbons rouges : Les sucettes rouge foncé ont été obtenues avec de la « confiture » (plus précisément, une « spécialité biologique à teneur réduite en glucides) de myrtille. Avec de la gelée de cassis, on obtient des sucettes entre le rouge et le brun clair.

20151213-5

  • Bonbons verts : Le thé matcha donne un goût frais qui va bien avec celui de la menthe.

20151213-7

  • Bonbons marrons : La solution historique est de faire cuire le sucre un peu plus longtemps, pour qu’il devienne jaune. Attention, le temps de verser le mélange dans les moules, le sucre continuera un peu à cuire, donc deviendra marron. Personnellement, je n’aime pas trop le goût du caramel marron, donc je préfèrerais colorer en ajoutant du cacao en poudre ou en utilisant du sucre non raffiné – mais pour le moment je n’ai encore testé ni l’un ni l’autre.
  • Le temps de cuisson dépend de la quantité d’ingrédients. Attention : le mélange continue à cuire encore un peu même une fois qu’on a éteint le feu. Si vous devez ajouter une substance (huile essentielle, colorant) après cuisson et avant coulage en moule, il est prudent d’éteindre le feu au stade du petit cassé (la goutte de mélange durcit dans l’eau mais colle encore aux dents).
  • Si le mélange commence à brunir, refroidir immédiatement en posant la casserole dans un saladier contenant de l’eau froide, afin de ralentir la cuisson. Puis verser rapidement en moules.
  • Si le mélange est devenu trop épais pour être versé, le réchauffer légèrement sur feu doux, sans remuer à la cuillère.
  • Le temps de refroidissement dépend de la taille du bonbon et du matériau constituant le moule. Il est de un quart d’heure pour des mini sucettes sur du papier sulfurisé, et de plus longtemps pour des bonbons coulés au fond de moules à glaçons en silicone. Attention : ne pas toucher les bonbons avant ce délai, ils sont brûlants !
  • Si les bonbons collent aux dents, cela signifie que le sucre n’a pas assez cuit. On peut remettre les bonbons (sans bâton ni emballage évidemment) dans la casserole, faire fondre à feu doux puis refaire bouillir jusqu’au degré de cuisson souhaité.
  • Conservation des sucettes : Placé dans une atmosphère humide, le sucre cuit « remouille », c’est à dire qu’il absorbe l’humidité et se liquéfie. Une solution est d’emballer individuellement (sinon ils vont s’agglomérer) chaque bonbon ou sucette dans du papier cristal ou dans du papier cuisson (on peut réutiliser le papier cuisson sur lequel on a coulé les sucettes !). On peut prévoir de conserver les bonbons pendant quelques jours, mais tout dépend de l’herméticité de l’emballage (le papier cuisson l’est moins que le papier cristal) et de l’humidité du lieu de stockage.
  • Recyclage des sucettes : Si vous en avez assez des sucettes, séparez la masse sucrée des bâtonnets. On peut laver les bâtonnets pour les réutiliser. On peut refaire des sucettes en faisant fondre la masse sucrée sur feu doux puis en faisant cuire comme précédemment au stade du grand cassé. On peut aussi utiliser la masse sucrée pour faire des biscuits vitraux.

20151213-9

.

Ensuite, il faudra peut-être que je me penche du côté des gommes, comme ici et . Mais heureusement, le Béluga n’est pas encore en demande de ça !

20151213-3

Ça n’a pas été simple de faire ces tests en laissant complètement le petit Béluga gourmand à l’écart… Ma solution a été d’emballer les bonbons dès la fin de leur refroidissement, afin de pouvoir les empiler dans un sachet en papier kraft. Et ensuite de les apporter aux collègues de travail, qui ont plébiscité ceux à l’huile essentielle d’orange douce (colorés au curcuma).

Bon dimanche !

Calendrier de l’avent en berlingots

22 Nov

Bonjour !

En ce moment, j’ai un peu le souffle coupé, pas envie de faire un article centré sur la nourriture. Alors je continue à botter en touche, avec cette fois-ci un article en avance sur le mois de décembre.

Cette idée de calendrier de l’avent vient d’un petit bricolage que j’ai conçu pour de jeunes mariés (Julie, je pense à toi !). En fait, ça fait longtemps déjà : le Béluga avait quelques semaines. J’avais donc extrêmement peu de temps disponible. Je voulais un cadeau dans la lignée des chocolats/sucres/bonbons/dosettes de café qu’on offre souvent au mariés avec, attaché à chaque dose, un petit mot écrit par les proches le jour du mariage. Si les invités sont vraiment nombreux, on peut aller jusqu’à 365 mini chocolats individuels, auquel on agrafe les petits mots écrits sur des bandes de papier coloré (par exemple du papier origami) de 3 cm sur 10 cm.

Comme les mariés déménageaient à l’étranger un mois après le mariage, j’ai choisi de leur proposer un mois de petites douceurs à croquer. C’est pour ça que cette idée est facilement déclinable en calendrier de l’avent.

portique-douceurs

.

Présenter les douceurs sur un mobile ?

Mon idée initiale était de faire un mobile en origami à attacher au plafond avec un peu de patafix, en alternant des petites grues en origami et des berlingots contenant les douceurs. Le souci, c’est qu’avec le poids des confiseries, il devenait trop lourd pour être accroché ainsi.

J’ai donc cherché à faire un portique en restant dans l’esprit du mobile : planter une baguette de bois dans un support et la percer (ou la fendre) sur son extrémité supérieure. Le trou (ou la fente) aurait servi à fixer des fils de nylon ou des rubans que j’aurais attachés à un mince cercle (en bois ou en plastique) – ou à deux cercles si besoin pour que tous les berlingots soient attachés sans être trop proches les uns des autres.

portique-mobile

Je n’ai pas pu mettre en œuvre cette idée faute de trouver à temps le support, la baguette et les cercles.

.

Faire un portique avec des structures d’abat-jour

Ma deuxième idée de portique a été de trouver n’importe quelle structure légère sur laquelle attacher les berlingots. Ici deux structures d’abat-jour. J’ai simplement superposé les deux structures d’abat-jour en les fixant entre elles avec des rubans, les mêmes qui sont utilisés pour attacher les berlingots au portique.

abatjour-berlingots

Le portique formé de deux abats-jours noués, avec deux berlingots attachés. On voit en bas les emballages découpés mais pas encore percés ni pré-pliés.

Pour un calendrier de l’avent, l’avantage réside dans le rangement : il suffit de dénouer les rubans pour démonter le portique et que ces deux structures, identiques, s’empilent très bien. Et une fois que les enfants sont grands ou qu’on est lassé de ce portique, on peut éventuellement en faire deux lampes.

.

.

Fabrication des emballages de berlingots

Pour faire cet emballage, il faut du papier, si possible sous forme de feuille de grande taille afin d’avoir le moins de chutes possibles. Pour chaque bonbon de 2,5 cm de diamètre, j’ai réalisé un berlingot composé d’une pyramide de 70 mm (7 cm) de côté, avec deux triangles formant une attache de 1,5 cm de hauteur, à percer pour y faire passer un ruban. Avec ces dimensions, on obtient 2 berlingots par feuille A4, 5 berlingots par feuille A3, 25 berlingots par feuille A2, 119 berlingots par feuille A1. Selon le poids de ce que vous souhaitez emballer, il vous faut du papier ordinaire ou du papier plus épais.

J’ai dessiné les patrons directement sur les feuilles de papier épais de format A2, en utilisant un compas réglé sur 70 mm, un crayon et une règle pour dessiner les 6 triangles équilatéraux. Pour les deux triangles isocèles formant l’attache, j’ai réglé le compas sur 3,9 cm. Si vous utilisez du papier A4, voici ci-dessous le patron à imprimer directement – il faut alors 12 feuilles de papier A4.

patron-berlingot-A4Après avoir découpé chaque emballage aux ciseaux, percer les trous avec une perforatrice standard. Je retire le cache du réservoir de la perforatrice afin de bien visualiser l’endroit à perforer.

On peut gommer les traits de crayon ou simplement les masquer en les plaçant vers l’intérieur lors du pliage de chaque emballage de berlingot. Plier les grands triangles vers l’intérieur et les deux petits triangles vers l’extérieur.

pliage-berlingot

 Pour fermer et suspendre les berlingots, j’ai utilisé du ruban satiné de 5 mm de large. L’avantage de ce bricolage est qu’à aucun moment on n’a besoin de colle !

Pour le mariage, les invités avaient à choisir un emballage de berlingot pré-plié, écrire un petit mot à l’intérieur, y placer une confiserie, replier le berlingot, passer un ruban dans l’attache et le nouer à la structure. Pour un calendrier de l’avent, on peut tout faire à l’avance, et il faut bien sûr numéroter les berlingots de 1 à 24. Dans tous les cas, il vaut mieux que les chocolats soient emballés dans un petit plastique, sinon leur matière grasse va finir par tâcher le berlingot cartonné.

portique-fini

Ici, la décoration avait été complétée par quelques grues en papier coloré. Les limites sont celles de votre imagination… Pour le remplissage, je suis une adepte des petits mots doux, de type « bon pour un câlin », pour compléter une mini décoration qui complète au fur et à mesure un sapin de Noël en bois, comme dans le calendrier de l’avent de mon enfance (partagé avec mes deux frères : on avait chacun une case sur trois). Sinon, je pencherais pour des cadeaux réutilisables, comme des mini tampons (ici fabriqués en Allemagne),  des mini emporte-pièces en métal (plusieurs marques en vendent par 12 : Makin’s Clay sur le thème des formes géométriques (vendu dans une boîte en métal), Artemio sur le thème de la nature, des fêtes, des formes géométriques, etc.) ou une pièce de puzzle. Et si vous souhaitez offrir un cadeau plus gros, un bon qui explique où est caché le cadeau du jour. Vous avez aussi de nombreuses idées sur le site Réparons et re-parons Noël.

.

Bon dimanche !

Bâtonnets glacés écologiques

14 Juin

Bonjour !

On a déjà un peu parlé recettes de glaces par ici : à la vanille, au chocolat et sous forme d’esquimau à la banane. Et ça faisait longtemps que j’hésitais à acheter les moules à glace en silicone de Lekué. Mais récemment, j’ai découvert deux produits dont je veux absolument vous parler.

Voici donc un petit bilan sur mes glaces maison : de feignasse, forcément, mais aussi avec un souci écologique et éthique (vous commencez à me connaitre).

.

Mon matériel spécial glaces

.

25GV-couv-HD-%281%29Le livre « 25 glaces vegan »

Dans ce livre de Marie Laforêt, les recettes de glace sont variées et toutes plus alléchantes les unes que les autres. J’ai en particulier eu un coup de cœur pour les fusées arc-en-ciel, les barres coco-chocolat, le napolitain glacé et la bûche glacée poire noisette.

Dans ce livre, j’ai aussi appris le caractère parfois péjoratif du terme « esquimau », qu’il est recommandé de remplacer par « bâtonnet glacé », d’où le titre de mon article.

.

Des moules à glaces en inox

Parmi les 4 références proposées sur le site Sans-bpa.com, (ma référence indispensable pour tous les articles habituellement réalisés en plastique), j’ai choisi le set de 6 moules Onyx Babel, dont la forme permet de les réutiliser en petits gobelets (contenance 120 mL).

20150614-2

En plus, avec ce super système de coupelle en inox, anneau en silicone et bâtonnet en bambou, on peut transformer n’importe quel contenant (pot de yaourt, moule à muffin…) en moule à bâtonnet glacé ! La coupelle en inox peut servir à recueillir la glace fondue, mais personnellement je préfère l’enlever pour la dégustation.

En inox, ils sont inusables, les bâtonnets en bambou sont réutilisables et le set contient des anneaux en silicone de rechange. Bref, une glace plus écolo, ça ne me semble pas possible.

A noter, si j’avais acheté des moules uniquement pour le Béluga, j’aurais choisi le Freezy cup, qui s’achète à l’unité, est légèrement plus petit (100 mL) et possède une coupelle un peu plus profonde pour recueillir la glace fondue.

.

Mes recettes de glaces simplissimes

Voici un petit récapitulatif de mes recettes de glaces favorites, avec les quantités pour 3 bâtonnets glacés. Il faut compter 6 h pour passer d’un mélange froid à un bâtonnet congelé.

Pour le Béluga, avec ces quantités je remplis à moitié 6 moules et j’enfonce profondément le bâtonnet en bambou dans le moule. Ainsi, quand je démoule la glace, il suffit de remonter la coupelle sous la glace pour obtenir un mini bâtonnet glacé, comme vous l’avez vu sur la photo précédente.

 

Glace au chocolat

– 150 g de chocolat pâtissier
– 200 g de yaourt de soja, de tofu soyeux, de crème végétale ou de lait de soja
– 2 cuillerées à soupe de sucre, si le yaourt/lait n’est pas sucré

20150614-3

Faire fondre le chocolat avec les autres ingrédients, puis refroidir le mélange (dans de l’eau froide ou au frigo) avant de le congeler.

20150614-6

.

Glace aux fruits

Les recettes proposent généralement de mixer des fruits frais avec un produit laitier (pour les crèmes glacées) ou un sirop (pour les sorbets). Si vous avez un bon mixeur/robot, vous pouvez aussi congeler à l’avance des fruits (coupés en morceaux s’ils sont gros) puis les mixer au dernier moment pour garnir une coupe, comme ici avec de la mangue et là avec de l’orange. Moi en général, je préfère déguster les fruits frais plutôt qu’en glace… Alors je fais mes glaces aux fruits en utilisant de la confiture (je n’ai pas encore testé avec du jus ou du nectar de fruit) :
– 150 g de confiture (ou de mélange fruits/sucre à confiture, comme ici)
– 200 g de yaourt de soja, de tofu soyeux ou de crème végétale

20150614-5

Glace à la confiture de myrtille

 

Voici aussi une recette de sorbet spécialement inventée pour combler la gourmandise du Béluga et utiliser un pot de coulis de fraise (pot entamé pour confectionner un fraisier)  :
– 100 g (6 cuillerées à soupe) de coulis de fraise
– 1 cuillerée à soupe de sucrant liquide (sirop de riz, blé, datte, agave, érable…)

20150614-1

.

Glace à la vanille & cajou

– 150 g de noix de cajou mixées (achetées sous forme de purée OU trempées dans puis mixées avec le liquide ci-dessous)
– 200 g d’eau ou de lait végétal
– 2 cuillerées à soupe de sucrant liquide (sirop de riz, blé, datte, agave, érable…)
– Beaucoup de vanille (que ce soit en gousse grattée infusée dans le « lait de cajou » chaud, en extrait liquide ou en poudre)
– Facultatif : 1 pincée de sel

Mixer le mélange pour qu’il soit parfaitement homogène.

20150614-4

Glace grumeuleuse car le mélange de départ n’était pas lisse (j’avais simplement mélangé la purée de cajou et l’eau à la cuillère)

.

Et en bonus, voici une recette que j’adorerais tester, pour son magnifique effet visuel :

Bâtonnets kaléidoscope

– 100 mL de jus de raisin blanc comme ici, ou du sirop de citron dilué au demi dans de l’eau comme ici
– 300 g de fruits en morceaux (fraise, kiwi, pêche…)
Déposer un peu de jus au fond des moules, ajouter les morceaux de fruits et compléter le remplissage avec le jus en tapotant les moules pour être sûr qu’il a pénétré partout.

Edit : Je suis également très tentée par la glace au coco d’Un déjeuner au soleil, qui au aussi écrit un article très complet sur les glaces maison sans sorbetière.

.

Bon dimanche !

Les ratios de Végébon

8 Déc

Bonjour !

Quand j’ai commencé à cuisiner, il me fallait des recettes expliquant précisément la mesure des ingrédients et la marche à suivre. Quand on n’a aucun réflexe de cuisinier, c’est sacrément utile que la recette précise combien de sel ajouter et comment on démoule. Mais quand je cherchais une recette de plat précis, par exemple de mousse au chocolat, j’en trouvais toujours plein, différant un peu dans les proportions, utilisant plutôt tel ou tel ingrédient, telle ou telle technique… Comment choisir la meilleure ? J’ai donc compilé patiemment tous types de recettes afin de les comparer pour trouver leur base commune, leur squelette. Pour ça , il fallait comprendre le rôle de chaque ingrédient et de chaque étape. Ce qui me paraissait une mission fastidieuse est devenu le jeu de mes soirées, une manière de réinventer mon rapport à la recherche et à la biochimie, de les détourner en de malicieuses expérimentations, en conservant la rigueur et les connaissances mais en l’appliquant aux plaisirs de la table.

Maintenant, je considère un peu ma cuisine comme un laboratoire de cuisine moléculaire, pas du tout au sens de la cuisine note à note ou de l’utilisation d’additifs extravagants, mais au service de la simplicité, de la durabilité éthique et écologique, bref, du plaisir sans se prendre la tête. Comme si j’étais une chimiste culinaire élaborant une base que les artistes culinaires peuvent personnaliser à l’envi en créant d’infinies nuances de goûts et de couleurs.

Le terme « ratio » vient du génial livre éponyme de Michael Ruhlman. C’est une merveilleuse façon de résumer la quintessence d’une recette en donnant seulement les ingrédients clés et les proportions entre eux. Ce qui reste à ajouter relève de l’art : des arômes, des couleurs, une superposition de recettes… Pour les inspirations, à côté des produits de saison et des photos de recettes, je recommande de feuilleter les alliances gustatives du Répertoire des saveurs de Niki Segnit.

roues

Les ratios, Michael Ruhlman les représente en une envoutante roue, car ses ratios utilisent tous les mêmes ingrédients de base (farine, sucre, oeuf, lait). Mes recettes font appel à une palette d’ingrédients plus variés, ce qui les rend beaucoup plus adaptables à la variété des alimentations et des placards bio. Je me contente donc d’une représentation en formules.

.

Commentaires sur les ratios

Les ingrédients sont indiqués dans l’ordre d’utilisation, la quantité indiquée est leur masse (en grammes). Le signe + entre deux ingrédients indique qu’ils doivent être mélangés l’un à l’autre avant de les ajouter au reste des ingrédients.

La farine est de la farine avec gluten, par défaut de la farine de blé. On peut souvent la remplacer par 2/3 de FSG et 1/3 de fécule.
La FSG est de la farine sans gluten : riz, pois chiche,… mais aussi poudre d’amandes.
La fécule est par défaut de la fécule de pomme de terre mais d’autres amides conviennent généralement aussi.

Le gluten est du gluten en poudre. Il est soluble dans l’huile, donc plus on met de l’huile, plus le seitan est moelleux. La quantité d’eau à ajouter dépend du mode de cuisson du seitan : on met peu d’eau s’il cuit à la vapeur, plus d’eau s’il cuit au four.

La graisse peut être de l’huile, de la purée d’oléagineux, de la margarine. Comme tu le sais, leur taux de graisse n’est pas identique, donc n’hésite pas à nuancer le ratio pour compenser (un peu plus si c’est de la purée d’amande, un peu moins si c’est de l’huile).

L’eau peut être remplacée par du lait végétal, du jus de fruit, du vin… Pour le lait végétal (100 g) par défaut j’utilise de la purée d’amande blanche (10g) et de l’eau (90g).

La poudre à lever est soit de la levure chimique toute prête (j’ai supposé qu’un sachet pèse 10 g) soit 1 cuillère à café rase de bicarbonate de sodium (2g, ajouté avec la farine) et 2 cuillères à café de jus de citron ou vinaigre (10g, ajouté au dernier moment).

Pour qu’ils soient efficaces, l’agar (1g = ½ cuillère à café) doit être bouilli dans de l’eau, les graines de lin finement mixées et la fécule gagne à barboter un peu dans l’eau.

N’hésitez pas à nuancer les ratios en utilisant votre bon sens, notamment pour la quantité d’eau. Ces 20 ratios sont certainement améliorables, je les ai affichés dans ma cuisine pour les tester et les retravailler, il en existe encore de nombreuses autres à trouver, mais ils pourront peut être déjà servir à certains cuisiniers expérimentés. Pour ceux qui veulent plus de précision, j’ai inséré en lien des exemples de recettes.

.

Les ratios

Pâtes
Pâte brisée : farine 15, (sucre 4), graisse 3, eau 6
Pâte sablée : farine 12-15, (sucre 4), huile 6, eau 1
Pâtes fraîches : farine 4, eau 1

Crêpes
Crêpes : farine 20, (sucre 5), graisse 6, eau 45
Pancakes : farine 25, poudre à lever 1, sucre 5, yaourt 5, graisse 2, eau 30
Panisses : farine (pois chiche) 30, sel 3, eau 100, huile pour friture

Gâteaux
Muffin salé : farine 20, fécule 2, poudre à lever 1, graisse 15, eau 20
Muffin sucré : farine 20, poudre à lever 1, sucre 10, purée de fruits ou yaourt 10, graisse 5, eau 10
Muffin au chocolat : farine 20, poudre à lever 2, sucre 10, cacao 5, purée de fruits ou yaourt 30, graisse 10, eau 6
Quatre quarts : farine 20, poudre à lever 1, sucre 16, graisse 15, purée de fruits ou yaourt 15
Brioche : farine 5, levure de boulangerie X, sucre 1, graisse 1, eau 2

Flans et crèmes
– Gelée basique : eau 250, agar 1
Appareil à quiche : FSG (pois chiche) 5, fécule 1, eau 20
Flan pâtissier : fécule 2, sucre 3, graisse 10, lait de soja 20
Panna cotta : fécule 45, agar 2, graisse 100, eau 900
Crème épaisse : fécule 1, (cacao 1, sucre 2), lait végétal 20
Frangipane : poudre d’amande 2, sucre 1, purée de pomme ou tofu soyeux mixé ou yaourt ou margarine ou purée d’amande 1

Fausses viandes
Seitan basique : gluten 1, eau 2
Seitan classique : FSG 3 + eau 3, gluten 2 + huile 2
Seitan moelleux : légumineuses cuites 2 + eau pour obtenir une purée, gluten 1 + huile 0,5
Boulettes sans gluten : FSG 7, lin mixé 1, eau pour obtenir une pâte à boulettes

.

Et vous, utilisez-vous des ratios pour mémoriser des recettes de cuisine ?

Bon dimanche !

Pourquoi faire du pain au levain ?

27 Nov

Bonjour !

Le pain au levain : un pain idéal sur le plan nutritionnel, au bon goût acidulé, mais difficile à trouver dans le commerce. Que diriez-vous d’en faire vous-même, avec une recette simplissime spéciale feignasse ? Désormais, tout le monde peut avoir du vrai bon pain au levain !

Cette recette est bonne pour tous à part les intolérants au gluten, à qui je ne peux proposer pour le moment qu’un pain de feignasse au « levain » fermentescible, c’est à dire à la levure. Est-ce que l’un(e) d’entre vous aurait une recette de levain naturel sans gluten ?

a

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain au levain, de même que la levure dans le pain habituellement vendu en boulangerie, et la poudre à lever (= « levure chimique » = du bicarbonate de sodium + un acide) dans les gâteaux. Une des différences clé est le temps d’action : le gaz carbonique est produit immédiatement par la poudre à lever, en 1 h par la levure et en plusieurs heures par le levain. Vous comprenez donc pourquoi on peut faire des cakes au levain (si on les laisse lever longtemps) ou du pain à la poudre à lever.

a

Composition d’un levain

Les informations que je vous donne ici sont juste un résumé de celles disponibles sur cette page.

La levure du pain est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Il digère les glucides de la farine en éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique (qui fait lever le pain). Cette réaction est appelée la fermentation alcoolique. C’est ce même microorganisme qui permet la fermentation de la bière, d’où son nom de » levure de bière » ou « levure de boulanger ». Car il existe bien d’autres sortes de levures !

Le levain fermentescible, vendu en magasin bio, est un mélange de levure, qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été « désactivé » (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain : la majorité du levain fermentescible est constitué d’arômes (le levain inactivé) et d’une minorité de levure, alors qu’un sachet de levure de boulangerie est constitué à 100 % de levure.

Le levain naturel est constitué d’une grande variété de microorganismes, présents dans l’air, dans la farine et à la surface des récipients. Ce mélange a donc une composition variable en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération (pétrissage). Sur cette page, vous pourrez voir des exemples de levain (ça vous montre que chaque levain est différent) puis un dessin de levain observé au microscope, que je vous copie ici :

Un levain naturel comprend donc quelques levures (pas forcément des Saccharomyces cerevisiae) et beaucoup de bactéries. Parmi elles, des bactéries digèrent les glucides de la farine en formant acide lactique : c’est la fermentation lactique, la même qui se produit dans les yaourts et dans les légumes lactofermentés (par exemple la choucroute). D’autres bactéries digèrent les glucides en formant de l’acide lactique et de l’acide acétique (l’acide constituant le vinaigre) : c’est la fermentation acétique.

Mais comment le pain au levain lève-t-il ? Citons directement Les pains des quatre saisons : « Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. » Donc ce que je comprends est que le pain au levain lève plus lentement tout simplement parce qu’il contient moins de levures. Et comme les levures préfèrent un milieu aéré, il faut soit faire une pâte de consistance normale et la pétrir, soit faire une pâte molle (héhé vous imaginez tout de suite ce que je préfère).

Le pain au levain a un goût acidulé parce que les bactéries produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Subtilité importante : la température de levée. Une température basse (23°C) favorise les bactéries produisant l’acide acétique et l’acide lactique, tandis qu’une température élevée (30°C) favorise les bactéries produisant seulement l’acide lactique. Si vous êtes pressé et que vous faites lever votre pain dans un four préchauffé puis éteint, afin de gagner quelques heures,  son goût sera donc moins acidulé et complexe que si vous faites lever le pain à température ambiante – et ce alors que le levain de départ était identique ! Et inversement, si la température est vraiment basse, il y a une possibilité que votre pain soit très acide et peu levé.

Résumons les grandes différences entre un pain classique (à la levure) et un pain au levain naturel :

Type de pain Pain à la levure Pain au levain
Type de fermentation Alcoolique Lactique et autres
Temps de levée Court Long
Mie Plus aérée Plus compacte
Saveur Simple Acidulée et complexe
Conservation Courte (1 jour) Longue (1 semaine)
Nutrition Pauvre en nutriments Riche en nutriments

a

Intérêts nutritionnels du pain au levain naturel

Dans un pain à la levure, il est préférable d’utiliser des farines raffinées (blanches ou bises). En effet, les farines complètes contiennent des minéraux comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium, mais aussi l’acide phytique, qui a tendance à empêcher leur absorption. Les levures ne dégradant pas l’acide phytique, utiliser de la farine complète dans du pain à la levure donne un pain riche en acide phytique donc avec des nutriments très peu disponibles.

Dans un pain au levain naturel, c’est à dire pas au levain fermentescible, on peut profiter de tous les bienfaits des céréales complètes. En effet, grâce au long repos et à la présence d’acides, les phytases dégradent l’acide phytique. Les nombreux nutriments de la farine complète sont alors disponibles.

a

Obtenir un levain naturel

Rappel : le levain fermentescible vendu en magasins bio n’est pas du vrai levain ! C’est un mélange de levure de boulangerie, présente pour faire lever le pain… et de levain tué par la chaleur, présent uniquement pour donner au pain un goût « de levain ». On utilise donc l’appellation « levain naturel » pour distinguer le « vrai » levain.

Pour obtenir le levain naturel, il n’est donc à ma connaissance pas possible de se fournir en magasin. Il reste donc deux possibilités :

  • Solution méga feignasse : en emprunter un peu à une connaissance qui a déjà du levain.
  • Solution standard : en faire grâce aux supers conseils de Flo Makanai. Surtout, ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas du premier coup à faire du levain ! J’ai raté deux fois avant de réussir, à mon avis parce que la température de ma cuisine était trop basse. Pour créer mon levain réussi, j’ai utilisé de la farine de seigle complète et de l’eau du robinet. Maintenant qu’il est en forme et que mon paquet de farine de seigle est fini, je l’entretiens à la farine de blé T110.

Comment conserver un levain ? Le levain étant vivant, il peut donc mourir s’il n’est pas conservé dans le bonnes conditions. Ceux qui boulangent beaucoup laissent leur levain en permanence à température ambiante et le nourrissent régulièrement. D’autres le congèlent ou le déshydratent.

Personnellement, je fais du pain 1 à 2 fois par semaine. Voici mon mode de conservation spécial feignasse : stocker le levain dans un bol recouvert d’une petite assiette, le tout placé en permanence au frigo sauf lorsque je fais du pain. Ensuite il suffit de prévoir plusieurs heures pour le réveiller, avant de commencer la confection d’un pain. Les détails sont ci-dessous.

a

Recette de pain au levain de feignasse

Ca demande très peu de temps, c’est très facile, il faut juste s’y prendre 24 h à l’avance. Mais promis, c’est une vraie recette de feignasse ! Vous ne m’entendrez pas parler de pétrissage, pointage, dégazage, etc… Et pourtant le résultat est visuellement très correct et gustativement très bon.

En fait, « ma » recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le pâton) et de l’ustensile de cuisson (pas de cuisson en cocotte chez moi). Alors, pour la création du levain et la réalisation du pain, merci Florence !

a

24 h avant de consommer le pain (par exemple le dimanche soir pour avoir du pain le lundi soir)
– Sortez votre levain du frigo.
– Si besoin, retirez la couche supérieure de levain (si elle a une couleur qui ne vous plait pas, par exemple)
– Toujours dans son bol, ajoutez son volume en farine puis juste assez d’eau pour former une pâte un peu liquide (comme une pâte  à gâteau).
– Couvrez le bol (j’utilise une petite assiette) et laissez à température ambiante pendant 12 h environ.

12 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi matin)
– Le levain doit avoir bullé : quand vous plongez la cuillère de dans, l’intérieur doit être emousseux.
– Posez un saladier sur une balance, y ajouter votre cuillère à mélanger et faites la tarre.
– Dans le saladier, verser la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Notez sa masse (100 g par exemple).
– Laissez au moins une cuillère à soupe de levain dans le bol. S’il ne vous en reste pas assez, remettez-lui un peu de farine et d’eau et laisser-le se multiplier un peu avant de le remettre au frigo, toujours couvert de sa petite assiette.
– Dans le saladier, ajoutez la farine : il en faut 3 fois la masse du levain (300 g par exemple). Ajouter du sel selon votre goût (1 petite cuillère à café pour moi) puis de l’eau : environ 2 fois la masse du levain (200 g par exemple).
– Si la texture est trop épaisse, ajoutez un pain d’eau. J’aime quand la texture est celle d’une pâte à gâteau épaisse (sinon le pâton aura des pics sur le dessus, qui se verront après cuisson) :

– Mélangez bien puis transvasez le mélange dans un plat à cake huilé.
– Laissez lever environ 12 h, le moule couvert d’un torchon.

2 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi soir en rentrant à la maison)
– Faites chauffer le four à 210 °C.
– Enfourner le moule et jetez le contenu d’un verre d’eau au fond du four avant de refermer rapidement la porte. Si vous avez un four à gaz, ne jetez pas d’eau dans le bas du four mais placez-y une lèchefrite pleine d’eau.
– Laissez cuire environ 1 h, en baissant la température si le pain dore trop.
– Quand le pain est un peu doré, sortez-le du four, démoulez-le puis remettez le à cuire, afin qu’il dore sur tous les côtés.
– Quand le pain est cuit, le laissez refroidir (ou au moins tiédir) avant de le trancher.

Bon appétit !

Chocolat chaud de feignasse et pain au levain de feignasse pour un petit déj trop bon

a

Remarques

  • Conservation du pain : Ce pain se conserve sans problème 5 jours emballé dans un torchon (seule l’entame durcit, l’intérieur reste moelleux). Ensuite le pain commence progressivement à durcir – vous pouvez alors le passer au grille-pain.
  • Pour toujours avoir du pain maison : Gardez une petite partie du pain pour le consommer tout de suite et tranchez le reste. Stockez les tranches au congélateur. Les tranches congelées se décongèlent en 10 minutes à température ambiante ou en 3 minutes au grille-pain.
  • Si vous avez seulement 10 h pour faire le pain, laissez le levain se réveiller 3-4 h avec 4 fois son volume en farine (et assez d’eau pour obtenir une pâte). Puis, dans le saladier, mélangez la quantité de levain voulue avec 1 ou 2 fois son volume en farine (et du sel et de l’eau) et laissez lever 3-4 h dans un moule huilé placé dans un endroit chaud (par exemple un four préchauffé à 50°C puis éteint) avant de le faire cuire comme d’habitude. Comme vous l’avez vu ci-dessous, la seule différence ‘mise à part le gain de temps) sera que le goût du pain est moins acidulé et moins subtil.
  • Si ça fait plus d’une semaine que vous n’avez pas sorti le levain du frigo, il peut être utile de prévoir 24 h pour qu’il se réveille. Au bout de 12 h, si l’intérieur n’est pas devenu mousseux, ajouter un peu de farine et d’eau et laisser reposer encore plusieurs heures.

Alors, prêt à faire votre pain au levain spécial feignasse ?

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Ma meilleure tarte aux pommes

20 Nov

Bonjour !

Après le chocolat chaud de feignasse, continuons dans les douceurs réconfortantes… La spécialité de ma famille, du côté normand (près d’Avranches), c’est la tarte aux pommes. La spécialité salée, ce sont les pommes de terre sautées (et le poulet rôti), mais c’est une autre histoire…

Ici, j’ai voulu recenser toutes les astuces, récoltées dans ma famille et ailleurs, pour vous permettre de facilement réussir une tarte aux pommes aussi bonne que belle. Si vous en connaissez d’autres, elles sont bienvenues !

Cette recette donne une tarte aux pommes toute simple, n’hésitez pas à la personnaliser en ajoutant de la cannelle (saupoudrée sur la tarte), des brisures de noix (incorporées dans la compote), des pépites de chocolat (cachées sous les tranches de pomme), de la confiture de coings (dans la pâte à tarte, à la place du sucre et d’un peu d’eau), en remplaçant la compote par une frangipane, les pommes par des poires…

a

Ingrédients pour une tarte de 30 cm de diamètre

Pâte

  • 300 g de farine de blé blanche ou complète (650 ml) OU 60 g de fécule + 240 g de farine de riz (seule ou en mélange avec de la farine de sarrasin, de châtaigne, un peu de poudre d’amande…)
  • 80 g de sucre (100 ml) – on peut en mettre moins si la garniture est bien sucrée
  • 5 cuillères à soupe d’huile douce (70 g)
  • 130 ml (130 g) d’eau – chaque farine absorbe plus ou moins l’eau, alors ajustez en fonction de la texture de votre pâte
  • 1 pincée de sel et/ou de la vanille. Soit de l’extrait de vanille (une toute petite bouteille rhum où macèrent, pendant au moins 3 semaines, des gousses de vanille fendues – ajoutez du rhum après chaque utilisation afin que les gousses soient toujours immergées, et changez les gousses quand elles ne donnent plus d’extrait), soit du sucre aromatisé à la vanille (du sucre blond ou complet mixé avec des gousses épuisées).

Garniture

  • 4 pommes
  • 1 bol de purée de pomme – en conserve ou préparée à partir de 3 pommes, selon la recette ci-dessous. Si vous avez de la compote (= purée de pomme + sucre), sucrez moins la pâte à tarte

Finition (facultatif)

  • 1 g d’agar-agar
  • 1 cuillère à soupe de sucre complet (10 g, il en faut moins si les pommes sont très sucrées, plus si les pommes sont acides)
  • 45 ml d’eau

a

Préparation

La purée de pommes

  • Éplucher 3 pommes et couper la chair en petits morceaux.
  • Faire cuire sur feu doux avec 3 cuillères à soupe d’eau, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux soient mous.
  • Écraser grossièrement les morceaux avec la cuillère en bois qui a servi à mélanger. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux (c’est même ma version préférée).

  • A ce stade, votre purée doit être assez épaisse. Si elle est liquide, saupoudrer un peu d’agar (un peu moins d’une cuillère à café) et porter à ébullition 1 minute.
  • Laisser tiédir.

Remarque : N’hésitez pas à préparer beaucoup plus de purée de pomme : en chiper dans la casserole tiède est un vrai délice…

La pâte à tarte

  • Mélanger tous les ingrédients et former une boule.
  • Pour la version sans gluten, laisser reposer la pâte au moins 30 minutes, à température ambiante.
  • Si vous préparez la pâte la veille (c’est une bonne idée), emballez la boule de pâte dans un torchon légèrement humide et stockez au frigo.
  • Étaler la pâte, si besoin (pour la version sans gluten) en  la plaçant entre deux feuilles de silicone ou de papier sulfurisé.

Remarque : Si vous congelez le surplus de pâte, déposez-la étalée sur une feuille de papier sulfurisé et roulez l’ensemble, comme pour les pâtes du commerce. Sinon, voici ma suggestion pour les restes : une fois que vous aurez fini de garnir la tarte, utilisez les chutes de pâte et les restes de tranches de pommes pour faire des mini tartelettes ou des petits chaussons (enfant, j’adorais avoir cette tâche… enfin, quand je ne mangeais pas les chutes dès leur découpe).

Le fond de tarte

  • Déposer la pâte étalée dans un moule à tarte OU dans un cercle à pâtisserie déposé sur une feuille de silicone (très utile pour démouler les pâtes fragiles). Si vous n’avez pas de moule ni de cercle, déposez la pâte étalée sur une feuille de cuisson et repliez les bords (le pli doit faire entre 1 et 2 cm).
  • Percer la pâte en la traversant plusieurs fois avec les dents d’une fourchette. Ceci permettra à la chaleur de s’échapper donc évitera que la pâte se gondole. Éventuellement, déposez sur la pâte des haricots secs (réservés à cet usage).
  • Enfourner à environ 170°C et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte soit mate – attention, elle ne doit pas dorer. Si vous aimez la pâte très croquante, laissez cuire encore un peu après ce stade.

Remarque : Si la tarte doit être consommée plusieurs heures après cuisson et que la garniture risque de détremper le fond de tarte, faites bien cuire la pâte (elle ne doit plus être toute molle quand on la sort du four). Certains badigeonnent le fond et les bords de la tarte avec du beurre de cacao, mais après avoir testé je n’ai pas vu de différence avec un fond de tarte bien précuit.

L’épluchage des pommes

Petite, j’admirais ma mère éplucher si rapidement les quartiers de pomme avec un simple couteau, alors que je luttais avec un épluche-légume ou un économe ! Mais elle avait raison : la vitesse vient toute seule une fois qu’on a préparé une dizaine de tartes ! Avec des pommes traitées, l’épluchage permet d’enlever une partie des pesticides, et d’avoir une tarte bien claire, comme les tartes aux pommes du commerce.

Ceci dit, avec des pommes bio, éplucher les pommes est moins nécessaires. D’autant que la couleur de la peau apporte un contraste de couleur original et que la cuisson rend la peau des pommes tout à fait tendre. Bref, à vous de décider si vous épluchez ou non…

La découpe des pommes

Une fois que vous avez épluché les pommes (ou pas), il faut les découper en tranches fines : elles ne doivent jamais faire plus de 7 mm d’épaisseur sinon il sera difficile de les disposer joliment sur le fond de tarte.

Pour  tailler les tranches, deux écoles s’affrontent :
– soit couper les pommes en quartiers puis en tranches fines (les tranches sont donc longitudinales et leur section est triangulaire) – la méthode que j’utilise,
– soit couper les pommes en 2 puis les poser sur une planche et découper des tranches transversales (les tranches sont donc de section trapézoïdale) comme sur cette belle tarte de la Faim des délices.

Bref, un débat de spécialiste ! Bref, faites comme vous le voulez, du moment que les tranches soient fines !

Remarque : Si vous coupez les tranches très en avance, déposez-les dans une assiette creuse contenant du jus de citron dilué dans un peu d’eau, et mélangez afin qu’elles soient imbibées sur toutes les faces. Ceci évitera qu’elles ne s’oxydent.

L’application de la garniture

  • Quand le fond de tarte a tiédi, étalez la purée de pommes sur environ 5 mm d’épaisseur. Si vous faites la version sans moule ni cercle, mettez la purée seulement au centre (pas sur les rebords), on obtient alors une surface plate.

Tarte frangipane aux poires sans moule ni cercle

  • Disposez les tranches de pomme en rosace, en chevauchant beaucoup les tranches (elles rétrécissent à la cuisson). Gardez les plus petites tranches pour les rangées intérieure, et les morceaux cassés pour le centre. Si vous faites la version sans moule ni cercle, disposez les tranches sur toute la surface (y compris sur les rebords).

Tartes en cours de garnissage, avec des pommes épluchées ou non.

a

La cuisson et finition

  • Enfourner à 180°C (en chaleur statique, sinon les pommes vont sécher) jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
  • Si votre four a tendance à sécher les tranches de pomme, ouvrez brièvement la porte et jetez le contenu d’un verre d’eau dans le bas du four (si vous avez un four à gaz, enfournez plutôt une lèchefrite pleine d’eau). Attention : ensuite, mettez-vous en retrait quand vous ouvrirez la porte du four, car de la vapeur très chaude en sortira !
  • Pour une tarte brillante, quand les pommes sont presque cuites, mélanger les ingrédients du glaçage. L’appliquer au pinceau et cuire encore 10-15 minutes.  Le glaçage est utile pour un tarte « comme chez le pâtissier » ou si vos pommes sont un peu fripées à cause de la sécheresse du four.

Pommes un peu fripées par la cuisson

  • Stocker dans un endroit frais.

Le transport

Si vous devez transporter la tarte, voici mes deux derniers conseils :

  • Attendre que la tarte soit froide. Cette règle est aussi valable pour les gâteaux. j’ai testé pour vous le transport d’un fondant au chocolat encore chaud… et je vous épargne la photo du magma imprésentable obtenu à l’arrivée !
  • Utiliser un sac à gâteau. J’ai testé pour vous le transport dans une boîte ficelée et uniquement tenue par le nœud du dessus (sans mettre la main sous le paquet, pour cause d’autres sacs à transporter en même temps)… D’un coup, la ficelle a lâché et tout s’est écroulé dans le caniveau… les pigeons ont dû se régaler ! Donc la vraie solution pour transporter une tarte, une quiche ou un grand gâteau, quand on a aussi d’autres choses à porter en même temps, c’est de se fabriquer (ou de dénicher en brocante) un sac à tarte.  C’est très facile à faire, voici ici un tutoriel à télécharger pour un moule de 28 cm de diamètre : il suffit de plier un torchon de 50 cm x 60 cm, de coudre les bords et d’ajouter deux poignées… et à vous la classe ! (et on ne laisse plus jamais de tarte aux pigeons) Remarque : si votre moule est déformable, placez un disque rigide sous le moule avant de le placer dans le sac. D’autres tutoriels existent ici et , comme ça vous pouvez choisir celui qui est le plus clair pour vous.

Voilà le résultat de toutes mes bêtises mon expérience sur le sujet ! Normalement avec tous ces conseils vous avez la recette d’une tarte aux pommes inratable ! Si  la maladroite que je suis peut la faire, vous pouvez la faire aussi ^^.

Bon dimanche !

PS : On a senti la framboise/le beluga bouger ! Et quand je déplace un peu ma main, il/elle vient se placer dessous :).

Recette de cuisine durable