Fraisier végétal (sans soja)

Bonjour !

Depuis mon premier essai de fraisier l’été dernier, je me suis autorisée à adapter la délicieuse recette de VG-Zone pour coller à mes envies de simplicité : dans mes placards, pas de Soja du chef, de lait de soja ou de crème dessert toute prête.

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Pour la génoise, j’ai utilisé cette recette, simplissime mais donne un résultat parfait. Pourquoi n’est-elle pas plus connue ? Pour la version sans soja, j’ai tout simplement remplacé le yaourt par un mélange maison pour yaourt ou un mélange maison pour crème dessert : ça marche tout aussi bien ! C’est devenu ma recette fétiche pour une génoise (comme dans ce gâtau roulé) ou un gâteau « au yaourt ». Pour ce fraisier, n’ayant plus d’arôme d’amande amère ni de fève tonka, j’ai décidé de déplacer la saveur amande dans la crème.

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Pour la crème mousseline à la vanille, la version traditionnelle consiste à préparer d’une part une crème pâtissière (éventuellement faite maison) et d’autre part une crème fouettée (éventuellement faite maison) puis à les mélanger. A cause de la température élevée en août dernier quand j’ai fait mon premier essai, ma crème fouettée n’a jamais monté, donc j’ai finalement mélangé les deux préparations et tout versé dans un siphon. Et c’est plus simple ! Alors j’ai récidivé ici, en mélangeant dès le départ les ingrédients de ces deux préparations. Après cuisson et refroidissement j’ai tout mixé et versé dans un siphon. Attention, avec les quantités pour 8 personnes, il faut un siphon de 1 L (ou remplir à 2 reprises un siphon de 0,5 L) et 2 cartouche de gaz. On peut aussi remplacer l’étape siphon par un battage du mélange (finement mixé et bien froid) au fouet électrique, pour l’aérer.

Dessous de la génoise en train de sécher et test de crème/mousse

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Pour les fraises, j’ai remplacé le coulis déposé sur la génoise par une couche d’épaisses tranches de fraises.        

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Ingrédients pour 8 personnes (moule de 24 cm de diamètre)

Crème mousseline à la vanille et à l’amande
– 200 g de sucre blond (en mettre moins si le lait d’amande est sucré ou si on utilise du sucre vanillé)
– 30 g de fécule de maïs (4 cuillerées à soupe)
– 3 cuillerées à café d’agar-agar (6 g)
– 170 g d’huile de coco désodorisée OU 100 g de beurre de cacao + 30 ml de lait d’amande
– 600 ml de lait d’amande (60 g de purée d’amande blanche + 540 g d’eau)
– 1,5 cuillerée à soupe d’extrait de vanille ou beaucoup de sucre vanillé

Génoise
– 150 g de farine de blé (ici T65) OU 120 g de farine de riz (ici blanc) + 30 g de fécule
– 150 g de sucre blond (on peut y inclure 1 sachet de sucre vanillé)
– 1 sachet de poudre à lever
– 1 cuillerée à soupe d’huile (ici huile de colza cuisson) ou de purée d’amande
– 150 g de yaourt végétal (voir Remarques pour les variantes)
– Si besoin, 50 g d’eau

Gelée de fraises à la rose
– 75 g de fraises fraîches
– 5 cuillerées à soupe de sucre (50 g)
– 3 cuillerées à soupe d’eau (50 g)
– 1/4 cuillerée à café d’agar (0,5 g)

Garniture du fraisier
– 400 g (ou plus) de fraises fraîches

Préparation

Crème mousseline à la vanille (à faire plusieurs heures à l’avance, idéalement la veille)
– Dans une grande casserole, mélanger le sucre, la fécule et l’agar-agar, puis ajouter l’huile de coco et le lait d’amande. Noter mentalement le niveau du mélange dans la casserole.
– Faire chauffer sur feu moyen tout en remuant avec un fouet. L’huile de coco va fondre, la fécule va faire épaissir le mélange puis, après 1 minute d’ébullition, l’agar va se dissoudre complètement.
– Si on a fait bouillir le mélange très longtemps, il faut ajouter un peu d’eau pour compenser l’évaporation.
– Ajouter l’extrait de vanille et laisser refroidir complètement le mélange (je le verse dans un plat à gratin que je mets au frigo, pour que ça refroidisse en 1h environ). On peut mélanger de temps en temps pour que l’ensemble refroidisse plus vite.
– Mixer le flan obtenu pour avoir une crème épaisse et sans aucun morceau. On peut passer cette crème au chinois pour s’assurer de l’absence de grumeau qui boucherait le siphon.

– Verser cette crème dans un siphon de contenance 1 L (ou plus). Si on n’a pas de siphon, il faut utiliser un saladier bien froid et un fouet électrique pour monter le mélange en chantilly.
– Tête du siphon en bas, visser une cartouche de gaz N2O puis secouer vigoureusement 10 fois le siphon. Retirer la cartouche et recommencer avec une nouvelle cartouche.
– Réfrigérer le siphon en position couchée au frigo pendant au moins 1 h (ou toute une nuit). Si on a monté le mélange en chantilly avec un fouet électrique, placer le saladier au frigo en attendant de faire le montage du fraisier.

Génoise (à faire plusieurs heures à l’avance, idéalement la veille)
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Huiler un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé (ou chemiser un moule à charnière avec du papier sulfurisé ou, à défaut, du papier aluminium).
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre à lever.
– Dans un grand bol, mélanger le yaourt végétal (ou son alternative), l’huile et l’eau.
– Incorporer le mélange liquide au mélange sec puis verser dans le moule chemisé.
– Enfourner 30 minutes, pour qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.

– Laisser tiédir puis passer une lame autour du gâteau et le démouler.
– Quand il est froid, le retourner sur une grille afin que le dessous sèche. Conserver couvert d’un torchon, à température ambiante.

Montage (à faire plusieurs heures à l’avance, idéalement la veille)
– Replacer le cercle autour du gâteau en les séparant par une bande de rhodoid (j’utilise une feuille pour rétroprojecteur, coupée en 3 bandes) ou de papier cuisson (ou à défaut de film étirable ou de papier aluminium, mais on verra les marques des plis sur la crème, comme sur le gâteau ci-dessous).

– Sortir le siphon du frigo afin que la crème revienne à température ambiante.
– Facultatif si la génoise a été cuite le jour même : Badigeonner le dessus de la génoise avec le coulis de fraises à la rose, en utilisant un pinceau.
– Découper les plus grosses fraises en deux dans le sens de la longueur et les disposer sur la génoise, tout autour. Réserver quelques morceaux de fraise pour décorer le dessus du fraisier. Découper en tranches (ou en demi, comme ci-dessous) le reste des fraises et les répartir sur tout le dessus de la génoise.

– Placer le siphon tête en bas, le secouer vigoureusement plusieurs fois puis actionner la poignée par petites pressions successives, pour recouvrir toutes les fraises et la génoise de mousse à la vanille.

– Lisser soigneusement le dessus et placer au frais pendant au moins 1 h.

– Dans un petit mixeur, déposer les 75 g de fraises du coulis, coupées en morceaux, puis mixer.
– Utiliser une passoire pour filtrer ce coulis au-dessus d’une petite casserole.
– Dans la petite casserole, faire bouillir pendant 1 minute les ingrédients de la gelée de fraises : le coulis filtré, le sucre, l’eau et l’agar-agar.
– Laisser tiédir un peu le mélange puis le verser doucement sur le dessus du fraisier. Ajouter immédiatement des morceaux de fraise en décoration.
– Conserver au frais jusqu’au moment de servir. Démouler, retirer le rhodoid et servir.

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Remarques

• Version pour 4 personnes : diviser les quantités par 2, comme ici pour la version sans gluten, et utiliser un moule de 15 cm de diamètre. Dans la recette de gelée à la fraise, on peut remplacer les 37 g de fraise et 25 g de sucre par 50 g de coulis de frais ou de confiture de fraise.

• Version avec gâteau au-dessus : Une fois la génoise bien sèche (après plusieurs heures, idéalement une nuit), la découper soigneusement dans l’épaisseur avec une lyre à génoise ou un couteau à pain.

Garnir l’épaisseur du bas avec les fraises et la crème mousseline, puis ajouter la deuxième épaisseur de génoise. On la décore traditionnellement d’une fine couche de pâte d’amande. Personnellement le préfère décorer de coulis de fraise gélifié, même s’il est difficile de l’étaler sur la génoise en une couche régulière. Edit : En fait il faut garder un peu de crème mousseline pour l’étaler sur la deuxième couche de génoise avant d’y verser le coulis.

• Version de génoise sans yaourt végétal : On peut le remplacer par le même poids de lait de soja, par le même poids un entremet type flan ou crème dessert, voire par les ingrédients de cet entremet, comme : 15 g de purée d’amande blanche + 15 g de fécule (ou 1,5 g d’agar) + 120 g d’eau. Dans ce cas, il n’y a pas besoin d’ajouter les 50 g d’eau à la fin. Si l’entremet est sucré, il faudra en mettre 175 g (au lieu de 150 g) et diminuer d’autant la quantité de sucre ajouté (125 g, au lieu de 150 g). Pour la version avec farine de blé, on peut aussi remplacer l’entremet par de la compote de pomme et dans ce cas remplacer l’huile par de la purée d’amande.

Génoises végétales sans soja (avec gluten) : avec agar à gauche, avec fécule à droite

• Version de crème sans siphon : Après l’avoir mixé, au lieu de verser le mélange dans un siphon, le placer dans un saladier bien froid (sortant du congélateur ou posé sur un grand saladier contenant des glaçons), et le monter en chantilly avec un fouet bien froid. La crème est un peu moins aérée mais tout aussi délicieuse, et on ne risque pas de boucher son siphon.

• Version de crème plus solide : Cette crème mousseline se tient bien, mais si vous voulez qu’elle soit encore plus solide, il faut augmenter la quantité de graisse solide, par exemple en utilisant 200 g d’huile de coco désodorisée. Dans ce cas, la battre en chantilly avec un fouet électrique, sans utiliser le siphon. Et il vaut mieux faire le montage la veille, afin que la crème ait le temps de refroidir complètement à cœur pendant toute une nuit au frigo. Pour comparaison, voici la différence entre le gâteau fait le matin et mis au frigo seulement 3 h avant service (avec entre temps 15 minutes dans une voiture à 30 °C…) et le même gâteau le lendemain (avec entre temps à nouveau un transport en voiture, ce qui a fini d’endommager le nappage à la fraise) :
  

  Le nappage fraise est ici à base de fraises fraiches, d’où sa couleur plus claire qu’avec du coulis de fraise

• Version de crème au beurre de cacao : Quand on utilise du beurre de cacao non désodorisé, assez de sucre et de vanille, on obtient une crème à la saveur de chocolat blanc.

• Version de crème avec margarine : Je pense que si vous avez une margarine bien dure quand elle est placée au frais (comme du beurre), vous pouvez l’utiliser à la place de l’huile de coco. Si vous n’avez qu’une margarine tartinable dès la sortie du frigo mais que vous voulez absolument faire un fraisier, voici la moins mauvaise solution que j’ai actuellement trouvée : faire bouillir 50 g de sucre, 30 g de fécule et 500 mL d’eau, jusqu’à épaississement. Couper le feu, incorporer la vanille et 250 g de margarine tartinable. Laisser tiédir puis transférer dans le siphon.

Crème mousseline à la margarine tartinable

.Le fraisier est déjà joli tel quel :

Mais on peut aussi ajouter des tranches de fraise sur le dessus et, pour faire écho au léger goût coco de la crème, de la noix de coco râpée :

En tout cas c’est devenu un gâteau d’anniversaire classique chez nous en printemps/été :

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable