Pourquoi faire du pain au levain ?

Bonjour !

Le pain au levain : un pain idéal sur le plan nutritionnel, au bon goût acidulé, mais difficile à trouver dans le commerce. Que diriez-vous d’en faire vous-même, avec une recette simplissime spéciale feignasse ? Désormais, tout le monde peut avoir du vrai bon pain au levain !

Cette recette est bonne pour tous à part les intolérants au gluten, à qui je ne peux proposer pour le moment qu’un pain de feignasse au "levain" fermentescible, c’est à dire à la levure. Est-ce que l’un(e) d’entre vous aurait une recette de levain naturel sans gluten ?

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Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain au levain, de même que la levure dans le pain habituellement vendu en boulangerie, et la poudre à lever (= "levure chimique" = du bicarbonate de sodium + un acide) dans les gâteaux. Une des différences clé est le temps d’action : le gaz carbonique est produit immédiatement par la poudre à lever, en 1 h par la levure et en plusieurs heures par le levain. Vous comprenez donc pourquoi on peut faire des cakes au levain (si on les laisse lever longtemps) ou du pain à la poudre à lever.

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Composition d’un levain

Les informations que je vous donne ici sont juste un résumé de celles disponibles sur cette page.

La levure du pain est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Il digère les glucides de la farine en éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique (qui fait lever le pain). Cette réaction est appelée la fermentation alcoolique. C’est ce même microorganisme qui permet la fermentation de la bière, d’où son nom de" levure de bière" ou "levure de boulanger". Car il existe bien d’autres sortes de levures !

Le levain fermentescible, vendu en magasin bio, est un mélange de levure, qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été "désactivé" (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain : la majorité du levain fermentescible est constitué d’arômes (le levain inactivé) et d’une minorité de levure, alors qu’un sachet de levure de boulangerie est constitué à 100 % de levure.

Le levain naturel est constitué d’une grande variété de microorganismes, présents dans l’air, dans la farine et à la surface des récipients. Ce mélange a donc une composition variable en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération (pétrissage). Sur cette page, vous pourrez voir des exemples de levain (ça vous montre que chaque levain est différent) puis un dessin de levain observé au microscope, que je vous copie ici :

Un levain naturel comprend donc quelques levures (pas forcément des Saccharomyces cerevisiae) et beaucoup de bactéries. Parmi elles, des bactéries digèrent les glucides de la farine en formant acide lactique : c’est la fermentation lactique, la même qui se produit dans les yaourts et dans les légumes lactofermentés (par exemple la choucroute). D’autres bactéries digèrent les glucides en formant de l’acide lactique et de l’acide acétique (l’acide constituant le vinaigre) : c’est la fermentation acétique.

Mais comment le pain au levain lève-t-il ? Citons directement Les pains des quatre saisons : "Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures." Donc ce que je comprends est que le pain au levain lève plus lentement tout simplement parce qu’il contient moins de levures. Et comme les levures préfèrent un milieu aéré, il faut soit faire une pâte de consistance normale et la pétrir, soit faire une pâte molle (héhé vous imaginez tout de suite ce que je préfère).

Le pain au levain a un goût acidulé parce que les bactéries produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Subtilité importante : la température de levée. Une température basse (23°C) favorise les bactéries produisant l’acide acétique et l’acide lactique, tandis qu’une température élevée (30°C) favorise les bactéries produisant seulement l’acide lactique. Si vous êtes pressé et que vous faites lever votre pain dans un four préchauffé puis éteint, afin de gagner quelques heures,  son goût sera donc moins acidulé et complexe que si vous faites lever le pain à température ambiante – et ce alors que le levain de départ était identique ! Et inversement, si la température est vraiment basse, il y a une possibilité que votre pain soit très acide et peu levé.

Résumons les grandes différences entre un pain classique (à la levure) et un pain au levain naturel :

Type de pain	Pain à la levure	Pain au levain
Type de fermentation	Alcoolique	Lactique et autres
Temps de levée	Court	Long
Mie	Plus aérée	Plus compacte
Saveur	Simple	Acidulée et complexe
Conservation	Courte (1 jour)	Longue (1 semaine)
Nutrition	Pauvre en nutriments	Riche en nutriments

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Intérêts nutritionnels du pain au levain naturel

Dans un pain à la levure, il est préférable d’utiliser des farines raffinées (blanches ou bises). En effet, les farines complètes contiennent des minéraux comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium, mais aussi l’acide phytique, qui a tendance à empêcher leur absorption. Les levures ne dégradant pas l’acide phytique, utiliser de la farine complète dans du pain à la levure donne un pain riche en acide phytique donc avec des nutriments très peu disponibles.

Dans un pain au levain naturel, c’est à dire pas au levain fermentescible, on peut profiter de tous les bienfaits des céréales complètes. En effet, grâce au long repos et à la présence d’acides, les phytases dégradent l’acide phytique. Les nombreux nutriments de la farine complète sont alors disponibles.

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Obtenir un levain naturel

Rappel : le levain fermentescible vendu en magasins bio n’est pas du vrai levain ! C’est un mélange de levure de boulangerie, présente pour faire lever le pain… et de levain tué par la chaleur, présent uniquement pour donner au pain un goût "de levain". On utilise donc l’appellation "levain naturel" pour distinguer le "vrai" levain.

Pour obtenir le levain naturel, il n’est donc à ma connaissance pas possible de se fournir en magasin. Il reste donc deux possibilités :

• Solution méga feignasse : en emprunter un peu à une connaissance qui a déjà du levain.

• Solution standard : en faire grâce aux supers conseils de Flo Makanai. Surtout, ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas du premier coup à faire du levain ! J’ai raté deux fois avant de réussir, à mon avis parce que la température de ma cuisine était trop basse. Pour créer mon levain réussi, j’ai utilisé de la farine de seigle complète et de l’eau du robinet. Maintenant qu’il est en forme et que mon paquet de farine de seigle est fini, je l’entretiens à la farine de blé T110.

Comment conserver un levain ? Le levain étant vivant, il peut donc mourir s’il n’est pas conservé dans le bonnes conditions. Ceux qui boulangent beaucoup laissent leur levain en permanence à température ambiante et le nourrissent régulièrement. D’autres le congèlent ou le déshydratent.

Personnellement, je fais du pain 1 à 2 fois par semaine. Voici mon mode de conservation spécial feignasse : stocker le levain dans un bol recouvert d’une petite assiette, le tout placé en permanence au frigo sauf lorsque je fais du pain. Ensuite il suffit de prévoir plusieurs heures pour le réveiller, avant de commencer la confection d’un pain. Les détails sont ci-dessous.

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Recette de pain au levain de feignasse

Ca demande très peu de temps, c’est très facile, il faut juste s’y prendre 24 h à l’avance. Mais promis, c’est une vraie recette de feignasse ! Vous ne m’entendrez pas parler de pétrissage, pointage, dégazage, etc… Et pourtant le résultat est visuellement très correct et gustativement très bon.

En fait, "ma" recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le pâton) et de l’ustensile de cuisson (pas de cuisson en cocotte chez moi). Alors, pour la création du levain et la réalisation du pain, merci Florence !

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24 h avant de consommer le pain (par exemple le dimanche soir pour avoir du pain le lundi soir)
- Sortez votre levain du frigo.
- Si besoin, retirez la couche supérieure de levain (si elle a une couleur qui ne vous plait pas, par exemple)
- Toujours dans son bol, ajoutez son volume en farine puis juste assez d’eau pour former une pâte un peu liquide (comme une pâte  à gâteau).
- Couvrez le bol (j’utilise une petite assiette) et laissez à température ambiante pendant 12 h environ.

12 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi matin)
- Le levain doit avoir bullé : quand vous plongez la cuillère de dans, l’intérieur doit être emousseux.
- Posez un saladier sur une balance, y ajouter votre cuillère à mélanger et faites la tarre.
- Dans le saladier, verser la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Notez sa masse (100 g par exemple).
- Laissez au moins une cuillère à soupe de levain dans le bol. S’il ne vous en reste pas assez, remettez-lui un peu de farine et d’eau et laisser-le se multiplier un peu avant de le remettre au frigo, toujours couvert de sa petite assiette.
- Dans le saladier, ajoutez la farine : il en faut 3 fois la masse du levain (300 g par exemple). Ajouter du sel selon votre goût (1 petite cuillère à café pour moi) puis de l’eau : environ 2 fois la masse du levain (200 g par exemple).
- Si la texture est trop épaisse, ajoutez un pain d’eau. J’aime quand la texture est celle d’une pâte à gâteau épaisse (sinon le pâton aura des pics sur le dessus, qui se verront après cuisson) :

- Mélangez bien puis transvasez le mélange dans un plat à cake huilé.
- Laissez lever environ 12 h, le moule couvert d’un torchon.

2 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi soir en rentrant à la maison)
- Faites chauffer le four à 210 °C.
- Enfourner le moule et jetez le contenu d’un verre d’eau au fond du four avant de refermer rapidement la porte. Si vous avez un four à gaz, ne jetez pas d’eau dans le bas du four mais placez-y une lèchefrite pleine d’eau.
- Laissez cuire environ 1 h, en baissant la température si le pain dore trop.
- Quand le pain est un peu doré, sortez-le du four, démoulez-le puis remettez le à cuire, afin qu’il dore sur tous les côtés.
- Quand le pain est cuit, le laissez refroidir (ou au moins tiédir) avant de le trancher.

Bon appétit !

Chocolat chaud de feignasse et pain au levain de feignasse pour un petit déj trop bon

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Remarques

• Conservation du pain : Ce pain se conserve sans problème 5 jours emballé dans un torchon (seule l’entame durcit, l’intérieur reste moelleux). Ensuite le pain commence progressivement à durcir – vous pouvez alors le passer au grille-pain.

• Pour toujours avoir du pain maison : Gardez une petite partie du pain pour le consommer tout de suite et tranchez le reste. Stockez les tranches au congélateur. Les tranches congelées se décongèlent en 10 minutes à température ambiante ou en 3 minutes au grille-pain.

• Si vous avez seulement 10 h pour faire le pain, laissez le levain se réveiller 3-4 h avec 4 fois son volume en farine (et assez d’eau pour obtenir une pâte). Puis, dans le saladier, mélangez la quantité de levain voulue avec 1 ou 2 fois son volume en farine (et du sel et de l’eau) et laissez lever 3-4 h dans un moule huilé placé dans un endroit chaud (par exemple un four préchauffé à 50°C puis éteint) avant de le faire cuire comme d’habitude. Comme vous l’avez vu ci-dessous, la seule différence ‘mise à part le gain de temps) sera que le goût du pain est moins acidulé et moins subtil.

• Si ça fait plus d’une semaine que vous n’avez pas sorti le levain du frigo, il peut être utile de prévoir 24 h pour qu’il se réveille. Au bout de 12 h, si l’intérieur n’est pas devenu mousseux, ajouter un peu de farine et d’eau et laisser reposer encore plusieurs heures.

Alors, prêt à faire votre pain au levain spécial feignasse ?

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Ma meilleure tarte aux pommes

Bonjour !

Après le chocolat chaud de feignasse, continuons dans les douceurs réconfortantes… La spécialité de ma famille, du côté normand (près d’Avranches), c’est la tarte aux pommes. La spécialité salée, ce sont les pommes de terre sautées (et le poulet rôti), mais c’est une autre histoire…

Ici, j’ai voulu recenser toutes les astuces, récoltées dans ma famille et ailleurs, pour vous permettre de facilement réussir une tarte aux pommes aussi bonne que belle. Si vous en connaissez d’autres, elles sont bienvenues !

Cette recette donne une tarte aux pommes toute simple, n’hésitez pas à la personnaliser en ajoutant de la cannelle (saupoudrée sur la tarte), des brisures de noix (incorporées dans la compote), des pépites de chocolat (cachées sous les tranches de pomme), de la confiture de coings (dans la pâte à tarte, à la place du sucre et d’un peu d’eau), en remplaçant la compote par une frangipane, les pommes par des poires…

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Ingrédients pour une tarte de 30 cm de diamètre

Pâte

• 300 g de farine de blé blanche ou complète (650 ml) OU 60 g de fécule + 240 g de farine de riz (seule ou en mélange avec de la farine de sarrasin, de châtaigne, un peu de poudre d’amande…)
• 80 g de sucre (100 ml) – on peut en mettre moins si la garniture est bien sucrée
• 5 cuillères à soupe d’huile douce
• 135 ml d’eau – chaque farine absorbe plus ou moins l’eau, alors ajustez en fonction de la texture de votre pâte
• 1 pincée de sel et/ou de la vanille. Soit de l’extrait de vanille (une toute petite bouteille rhum où macèrent, pendant au moins 3 semaines, des gousses de vanille fendues – ajoutez du rhum après chaque utilisation afin que les gousses soient toujours immergées, et changez les gousses quand elles ne donnent plus d’extrait), soit du sucre aromatisé à la vanille (du sucre blond ou complet mixé avec des gousses épuisées).

Garniture

• 4 pommes
• 1 bol de purée de pomme – en conserve ou préparée à partir de 3 pommes, selon la recette ci-dessous. Si vous avez de la compote (= purée de pomme + sucre), sucrez moins la pâte à tarte

Finition (facultatif)

• 1 g d’agar-agar
• 1 cuillère à soupe de sucre complet (10 g, il en faut moins si les pommes sont très sucrées, plus si les pommes sont acides)
• 45 ml d’eau

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Préparation

La purée de pommes

• Éplucher 3 pommes et couper la chair en petits morceaux.
• Faire cuire sur feu doux avec 3 cuillères à soupe d’eau, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux soient mous.
• Écraser grossièrement les morceaux avec la cuillère en bois qui a servi à mélanger. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux (c’est même ma version préférée).

• A ce stade, votre purée doit être assez épaisse. Si elle est liquide, saupoudrer un peu d’agar (un peu moins d’une cuillère à café) et porter à ébullition 1 minute.
• Laisser tiédir.
  

Remarque : N’hésitez pas à préparer beaucoup plus de purée de pomme : en chiper dans la casserole tiède est un vrai délice…

La pâte à tarte

• Mélanger tous les ingrédients et former une boule.
• Pour la version sans gluten, laisser reposer la pâte au moins 30 minutes, à température ambiante.
• Si vous préparez la pâte la veille (c’est une bonne idée), emballez la boule de pâte dans un torchon légèrement humide et stockez au frigo.
• Étaler la pâte, si besoin (pour la version sans gluten) en  la plaçant entre deux feuilles de silicone ou de papier sulfurisé.

Remarque : Si vous congelez le surplus de pâte, déposez-la étalée sur une feuille de papier sulfurisé et roulez l’ensemble, comme pour les pâtes du commerce. Sinon, voici ma suggestion pour les restes : une fois que vous aurez fini de garnir la tarte, utilisez les chutes de pâte et les restes de tranches de pommes pour faire des mini tartelettes ou des petits chaussons (enfant, j’adorais avoir cette tâche… enfin, quand je ne mangeais pas les chutes dès leur découpe).

Le fond de tarte

• Déposer la pâte étalée dans un moule à tarte OU dans un cercle à pâtisserie déposé sur une feuille de silicone (très utile pour démouler les pâtes fragiles). Si vous n’avez pas de moule ni de cercle, déposez la pâte étalée sur une feuille de cuisson et repliez les bords (le pli doit faire entre 1 et 2 cm).
• Percer la pâte en la traversant plusieurs fois avec les dents d’une fourchette. Ceci permettra à la chaleur de s’échapper donc évitera que la pâte se gondole. Éventuellement, déposez sur la pâte des haricots secs (réservés à cet usage).
• Enfourner à environ 170°C et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte soit mate – attention, elle ne doit pas dorer. Si vous aimez la pâte très croquante, laissez cuire encore un peu après ce stade.

Remarque : Si la tarte doit être consommée plusieurs heures après cuisson et que la garniture risque de détremper le fond de tarte, faites bien cuire la pâte (elle ne doit plus être toute molle quand on la sort du four). Certains badigeonnent le fond et les bords de la tarte avec du beurre de cacao, mais après avoir testé je n’ai pas vu de différence avec un fond de tarte bien précuit.

L’épluchage des pommes

Petite, j’admirais ma mère éplucher si rapidement les quartiers de pomme avec un simple couteau, alors que je luttais avec un épluche-légume ou un économe ! Mais elle avait raison : la vitesse vient toute seule une fois qu’on a préparé une dizaine de tartes ! Avec des pommes traitées, l’épluchage permet d’enlever une partie des pesticides, et d’avoir une tarte bien claire, comme les tartes aux pommes du commerce.

Ceci dit, avec des pommes bio, éplucher les pommes est moins nécessaires. D’autant que la couleur de la peau apporte un contraste de couleur original et que la cuisson rend la peau des pommes tout à fait tendre. Bref, à vous de décider si vous épluchez ou non…

La découpe des pommes

Une fois que vous avez épluché les pommes (ou pas), il faut les découper en tranches fines : elles ne doivent jamais faire plus de 7 mm d’épaisseur sinon il sera difficile de les disposer joliment sur le fond de tarte.

Pour  tailler les tranches, deux écoles s’affrontent :
- soit couper les pommes en quartiers puis en tranches fines (les tranches sont donc longitudinales et leur section est triangulaire) – la méthode que j’utilise,
- soit couper les pommes en 2 puis les poser sur une planche et découper des tranches transversales (les tranches sont donc de section trapézoïdale) comme sur cette belle tarte de la Faim des délices.

Bref, un débat de spécialiste ! Bref, faites comme vous le voulez, du moment que les tranches soient fines !

Remarque : Si vous coupez les tranches très en avance, déposez-les dans une assiette creuse contenant du jus de citron dilué dans un peu d’eau, et mélangez afin qu’elles soient imbibées sur toutes les faces. Ceci évitera qu’elles ne s’oxydent.

L’application de la garniture

• Quand le fond de tarte a tiédi, étalez la purée de pommes sur environ 5 mm d’épaisseur. Si vous faites la version sans moule ni cercle, mettez la purée seulement au centre (pas sur les rebords), on obtient alors une surface plate.

Tarte frangipane aux poires sans moule ni cercle

• Disposez les tranches de pomme en rosace, en chevauchant beaucoup les tranches (elles rétrécissent à la cuisson). Gardez les plus petites tranches pour les rangées intérieure, et les morceaux cassés pour le centre. Si vous faites la version sans moule ni cercle, disposez les tranches sur toute la surface (y compris sur les rebords).

Tartes en cours de garnissage, avec des pommes épluchées ou non.

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La cuisson et finition

• Enfourner à 180°C (en chaleur statique, sinon les pommes vont sécher) jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
• Si votre four a tendance à sécher les tranches de pomme, ouvrez brièvement la porte et jetez le contenu d’un verre d’eau dans le bas du four (si vous avez un four à gaz, enfournez plutôt une lèchefrite pleine d’eau). Attention : ensuite, mettez-vous en retrait quand vous ouvrirez la porte du four, car de la vapeur très chaude en sortira !
• Pour une tarte brillante, quand les pommes sont presque cuites, mélanger les ingrédients du glaçage. L’appliquer au pinceau et cuire encore 10-15 minutes.  Le glaçage est utile pour un tarte "comme chez le pâtissier" ou si vos pommes sont un peu fripées à cause de la sécheresse du four.

Pommes un peu fripées par la cuisson

• Stocker dans un endroit frais.

Le transport

Si vous devez transporter la tarte, voici mes deux derniers conseils :

• Attendre que la tarte soit froide. Cette règle est aussi valable pour les gâteaux. j’ai testé pour vous le transport d’un fondant au chocolat encore chaud… et je vous épargne la photo du magma imprésentable obtenu à l’arrivée !

• Utiliser un sac à gâteau. J’ai testé pour vous le transport dans une boîte ficelée et uniquement tenue par le nœud du dessus (sans mettre la main sous le paquet, pour cause d’autres sacs à transporter en même temps)… D’un coup, la ficelle a lâché et tout s’est écroulé dans le caniveau… les pigeons ont dû se régaler ! Donc la vraie solution pour transporter une tarte, une quiche ou un grand gâteau, quand on a aussi d’autres choses à porter en même temps, c’est de se fabriquer (ou de dénicher en brocante) un sac à tarte.  C’est très facile à faire, voici ici un tutoriel à télécharger pour un moule de 28 cm de diamètre : il suffit de plier un torchon de 50 cm x 60 cm, de coudre les bords et d’ajouter deux poignées… et à vous la classe ! (et on ne laisse plus jamais de tarte aux pigeons) Remarque : si votre moule est déformable, placez un disque rigide sous le moule avant de le placer dans le sac. D’autres tutoriels existent ici et là, comme ça vous pouvez choisir celui qui est le plus clair pour vous.

Voilà le résultat de toutes mes bêtises mon expérience sur le sujet ! Normalement avec tous ces conseils vous avez la recette d’une tarte aux pommes inratable ! Si  la maladroite que je suis peut la faire, vous pouvez la faire aussi ^^.

Bon dimanche !

PS : On a senti la framboise/le beluga bouger ! Et quand je déplace un peu ma main, il/elle vient se placer dessous .

Recette de cuisine durable

Encas fastoches nomades

Bonjour !

Flo Makanai et La Compagnie sans gluten ont lancé un concours de goûters/en-cas/snacks à emporter, avec pour condition qu’ils soient sans gluten, sans lait et surtout, fastoches. Une initiative comme je les aime : ludique, utile et chaleureuse .

Voici mes idées :

En-cas sucrés sans gluten
- Des biscuits maison ou des galettes de riz nappées de chocolat
- Une poignée de granola
- Des muffins qui ne s’émiettent pas, par exemple banane-cacao ou tout chocolat
- Une part de far aux pruneaux
- Une barre de céréales

En-cas salés sans gluten
- Des onigiri
- Une poignée d’amandes fumées et de raisins secs
- Des crackers
- Des boulettes de lentilles corail
- Des boulettes de pomme de terre au sésame
- Des muffins salés comme ceux de Mamapasta
- Une tranche de pain sans gluten

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Un  idée d’en-cas fastoche nomade : le cœur fondant

Cette recette se base sur celle du cœur coulant, une recette de dessert express et transportable. Elle peut être sucrée ou salée, crue ou cuite, avec ou sans noix, selon les ingrédients utilisés.

La version photographiée est provençale pour se rappeler le chaud soleil même en hiver. La croûte est composée de 70 g de flocons d’avoine (on peut tout à fait substituer par de la "crème de riz", qui est de la farine de riz précuite), 1 grosse figue sèche, 1 cuillère à café de graines de lin moulues, 1 cuillère à café de thym et romarin. Le cœur fondant contient 60 g de fromage frais maison, 8 noisettes.

Mais ci-dessous je vous donne la recette de base, avec beaucoup de substitutions possibles. Et je vote pour un atelier familial où chacun prépare ses en-cas des deux jours suivants ^^.

Ingrédients pour 2 en-cas

Pour la croûte :
- 70 g de poudre d’oléagineux ou de farine sans gluten, si possible précuite (crème de riz ou flocons d’avoine moulus)
- 50 g de purée de fruits ou de légumes OU 30 g de fruits secs trempés dans 30 g d’eau et mixés
- Facultatif (recommandé si on utilise une farine plutôt que des oléagineux), 1 cuillère à café de graines de lin blond moulues

Pour le cœur fondant :
- 60 g de mélange fondant, par exemple du fromage frais maison, un reste de tartinade, de la crème dessert…
- Facultatif : des graines concassées, pour apporter du croquant

Préparation
- Dans un bol, mélanger les ingrédients de la croûte puis mélanger avec les doigts pour obtenir une pâte ayant la texture d’une pâte à modeler.
- Séparer cette pâte en 4 boules : 2 grosses (40 g chacune) et 2 petites (20 g chacune). Écraser chaque boule sur la paume de la main afin de former des disques de 5 mm d’épaisseur environ.
- Utiliser les 2 grands disques pour couvrir le fond et les parois de 2 petits moules à muffin (ou petits ramequins).

- Dans le bol, mélanger les ingrédients du cœur fondant.
- Remplir le creux des moules en faisant attention de ne pas dépasser le haut de la croûte (sinon il sera difficile de refermer la croûte).
- Couvrir avec les petits disques. Appuyer légèrement sur les bords pour bien souder les jointures.

La photo 5 montre un cœur fondant trop rempli…

- Démouler et rouler dans la main pour vérifier que tout est bien soudé.
- Si la croûte contient de la farine non précuite, faire cuire les cœurs coulants 10 minutes à 180°C, bien huilés ou mouillés pour qu’ils ne sèchent pas. Une cuisson à la vapeur doit aussi être possible.
- Transporter dans une petite boîte ou dans le moule à muffin emballé dans une serviette.

Edit du 07/11/2011 : J’ai testé une version très automnale : croûte composée de 70 g de farine de sarrasin, 1 cuillère à café de graines de lin blond moulues, 50 g de purée de potimarron (salée) et cœur juste composé de purée de potimarron. L’ensemble a ensuite été cuit au four : d’abord en moule pendant 5 minutes (le temps que la croûte s’affermisse) puis démoulé et cuit encore 5 minutes. Le résultat est bon et se tient bien, mais il est craquelé à l’extérieur et plus sec que la version crue.

Bon dimanche !

PS : A propos de contribution, vous pouvez retrouver des idées pour un Noël chaleureux et écolo sur le super blog collaboratif Réparons et re-parons Noël. Voici ma première participation : 5 idées de décorations issues de la cuisine. Suivront les idées de recettes sucrées et salées et des idées de cadeaux gourmands… N’hésitez pas à y participer vous aussi ou a y piocher des idées, de même que dans le chouette site Un truc par jour !

Recette de cuisine durable

Ma meilleure recette de chocolat chaud

Bonjour !

Les temps sont frais, c’est le moment de vous présenter ma recette préférée de chocolat chaud. Cette recette express vous permet de préparer un délicieux chocolat chaud avec une vaisselle minimale : il faut juste une tasse, une cuillère et une bouilloire. Et dans vos placards, il suffit de piocher du cacao en poudre, du sucre et de la purée d’oléagineux (ou n’importe quel lait végétal en poudre).

Bonus : cette recette 1-2-3 est très facile à mémoriser : 1 cuillère de sucre, 2 de cacao et 3 de purée d’amande blanche.

Et le bonus en plus : cette recette constitue un excellent cadeau gourmand, à offrir dans un joli pot à confiture. Et si le destinataire ne boit pas de chocolat chaud, il pourra s’en servir comme tartinade chocolatée !

Pot de yaourt contenant 3 doses du mélange : de quoi préparer 3 grandes tasses de chocolat chaud

Ingrédients pour 1 bol
- 1 cuillère à soupe de sucre (11 g,  0,04 €)
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (10 g, 0,10 €)
- 3 cuillères à soupe de purée d’oléagineux (45 g, 0,75 € pour de la purée d’amande blanche) ou de lait végétal en poudre
- 250 ml d’eau bouillante (250 g, 0 €)

Préparation
- Dans une grande tasse ou un petit bol, mélanger le cacao, l’édulcorant et la purée d’oléagineux.
- Remplir très progressivement la tasse d’eau bouillante tout en remuant.

Remarques

• L’astuce pour pour éviter les grumeaux : Pour ce chocolat chaud, c’est comme pour la béchamel ou la pâte à crêpe :  il faut (et il suffit de) verser l’eau petit à petit au début en mélangeant beaucoup, pour que les ingrédients secs deviennent une crème épaisse et bien homogène. Ensuite, on délaye tranquillement la crème en ajoutant le reste du liquide, tout en remuant.

• La triche pour éviter les grumeaux : utiliser un mixeur électrique, par exemple l’Aerolatte, parfait pour émulsionner de petites quantités (un chocolat chaud individuel, une portion de mayonnaise, un mélange pour crème cosmétique).

• Analyse nutritionnelle : voici celle de ma recette, à comparer à celle d’un chocolat chaud traditionnel, à base de chocolat et de lait entier (ce qui correspond approximativement aux recettes demandant du lait demi écrémé et de la crème fraîche). Ma version n’a que des avantages : pauvre en cholestérol, c’est une bonne source de magnésium, de cuivre et de manganèse. La version traditionnelle est une bonne source de vitamine A, de vitamine D, de calcium et de phosphore, mais elle est riche en graisses saturées et en sucres.

• Si vous avez du cacao déjà sucré, la recette est encore plus facile : 3 cuillères à soupe de cacao sucré + 3 cuillères à soupe de purée d’amande blanche pour une grande tasse.

• Si vous avez du chocolat mais pas de cacao, il faut casser le chocolat en petites pépites, pour qu’elles fondent facilement, supprimer le sucre de la recette mais conserver la purée d’amande, sinon le chocolat chaud manquera de crémeux (il aura le goût d’un chocolat chaud "à l’eau"). Globalement, je ne vous conseille pas cette variante car elle est plus difficile à doser, ne permet pas d’économies et nécessite de hacher le chocolat… pas bon pour les feignasses !

• Pour une version sans noix, remplacez la purée d’amande par une autre purée d’oléagineux, comme celle de graines de tournesol ou de noix de coco (on peut les réaliser à la maison en mixant longuement des graines de tournesol décortiquées ou des flocons de noix de coco séchée), ou par du lait végétal en poudre. Evitez l’huile d’olive, même vanillée : je trouve que son goût ne s’harmonise pas avec celui du chocolat chaud (par contre l’association fonctionne très bien dans l’Espérantine de Marseille – attention, une version sans lait est en cours de développement mais pas encore commercialisée).

• Pour une version sans matière grasse – ce que je ne recommande pas spécialement (personnellement je préfère me faire un vrai plaisir peu fréquent plutôt qu’un faux plaisir plus souvent !), l’idée est de remplacer la purée d’oléagineux par de la fécule, comme pour un chocolat chaud à l’espagnole, ou par de la purée de châtaigne (il en existe parfois sous forme non sucrée ou souvent sous forme de "crème de marrons", sucrée et vanillée : dans ce cas supprimez le sucre de la recette). Une autre possibilité est de la remplacer par de la purée de pomme, ce qui donne un goût agréable, mais une texture moins lisse (on sent les petites fibres de la pomme).

• Pour une version sans sucre, on peut remplacer 1 cuillère à soupe de sucre par 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de fruits secs, c’est à dire des dattes (dénoyautées)/des raisins secs/des mûres blanches séchées trempés dans de l’eau puis mixés finement avec juste assez d’eau pour que le mixeur accepte de tourner.
  

• Pour une version sans cacao, vous pouvez tenter d’utiliser de la caroube pour remplacer le cacao et une partie de l’édulcorant. Mais personnellement, pour une boisson chaude à la caroube, je préfère utiliser la recette de Mlle Pigut et ajouter des épices, par exemple un mélange pour pain d’épice : cannelle, muscade, gingembre, girofle, anis étoilé, cardamome, poivre noir).

PS : A propos de plaisirs tout doux, je suis heureuse de vous annoncer que je couve une framboise/un beluga (on ne connait pas encore le sexe) depuis trois mois. On vient de faire la première échographie, tout va bien, le bébé est en excellente santé. Mes nausées et envies de frites et de fromage frais s’estompent mais je continue à dormir encore plus qu’avant… ce qui fait que je mets du temps à répondre à vos commentaires, mais ne vous inquiétez pas je finis toujours par répondre ^^.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Gâteau au yaourt sans oeuf et sans gluten

Bonjour !

Un gâteau au yaourt… Vous vous demandez ce que je vais bien pouvoir ajouter à cette recette si connue et qui a même son livre dédié ? Comme d’habitude, ma contribution est une recette tout terrain : un gâteau au yaourt sans œufs, sans lait, sans soja, et si vous le souhaitez, sans gluten… mais toujours aussi facile à réussir ! Pour pouvoir se régaler quels que soient les ingrédients disponibles ou les contraintes alimentaires des convives.

Ici le 1/2 pot d’huile + 3 œufs sont remplacés par 1/2 pot de purée d’amande + 1 pot de jus de fruits + 1/2 sachet de poudre à lever. Ça marche très bien, la seule différence est qu’on ne sent pas le goût d’œuf et que la texture n’est pas élastique ! Et pour ceux qui veulent savoir comment adapter leur recette préférée sans œufs, toutes les infos sont ici.

Pour les gâteaux sans œuf et sans yaourt, le gâteau aux pommes, le gâteau chocolat-banane (sans gluten) et le gâteau au chocolat (sans gluten) ont toujours eu du succès auprès des ceux qui y ont goûté.

Gâteau au yaourt, version chocolat et sans gluten

Ingrédients pour 1 gâteau
- 1 yaourt d’amande-agar (125 ml)
- 2 pots de sucre
- 3 pots de farine de blé ou de mélange sans gluten de Makanai
- 1/2 pot de purée d’amande
- 1 pot de jus de fruits
- 1,5 sachet de poudre à lever (ou 1,5 CC de bicarbonate + 3 CC de jus de citron)
- 1/2 CC d’extrait de vanille

Préparation
- Mélanger tous les ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Si vous utilisez du bicarbonate ajoutez-le au dernier moment et mélangez vigoureusement.
- Verser dans un moule huilé et fariné.
- Enfourner à 180°C environ 1 h, jusqu’à ce qu’un couteau planté au milieu en sorte propre.
- Laisser tiédir avant de démouler puis laisser refroidir avant de couper en tranches épaisses.
- Servir avec un yaourt, c’est encore meilleur !

Remarques

• Variante aux fruits : Une fois la pâte versée dans le moule, ajoutez une pomme coupée en dés. Ils tomberont au milieu de la pâte lors de la cuisson. Si vous n’avez pas de pomme, vous pouvez utiliser des cerises dénoyautées, des dés d’ananas, etc.

• Variante au chocolat (spécial marbré) : Remplacez le jus de fruit par de l’eau et ajoutez 3 cuillerées à soupe de cacao dans la pâte. Si vous voulez faire un marbré, séparez la pâte en deux, moitié vanille et moitié vanille + cacao puis remplissez le moule en versant un peu de chaque pâte, en alternance.

• Transport du gâteau : Si vous voulez transporter le gâteau, replacez-le dans le moule (nettoyé) une fois refroidi. Comme ça il ne subira pas les chocs du transport. Maintenant à vous les pique-niques et goûters sur l’herbe ! Par exemple les pique-niques végés, toujours très sympas et pleins de bonnes choses à manger…

Gâteau au yaourt, version sucre complet et jus ananas-citron vert

Mais ce gâteau simplissime sait aussi se tenir et accompagner dignement un goûter raffiné :

Bon dimanche !

PS : Vous connaissez un restaurant bio, écologique ou végétarien, un naturopathe ou une personne qui donne des cours de cuisine ? Vous pouvez leur proposer de participer au concours de cuisine durable en filière pro ! Leur déplacement et hébergement pour la finale seront pris en charge et de chouettes lots sont à gagner ! Ils ont jusqu’au 31 juillet pour proposer un menu entrée/plat/dessert.

Recettes de cuisine durable

Comment manger des légumes en s’amusant ?

[Vous pouvez voir une interview de moi sur le concours de cuisine sur le chouette blog C'est parti mon kiki !.

Pour les amateurs, il reste 12 jours pour participer, avec une recette végane et de saison en septembre-octobre. Pour rappel, les recettes simplissimes sont bienvenues et vous pouvez faire une recette qui ne soit pas locale pour la France. Et il y a encore très peu de participations, donc vous aurez de bonnes chances de remporter un chouette prix ! Et si vous avez déjà déposé une recette d'entrée, vous pouvez multiplier vos chances de gagner en déposant une recette de dessert ou de plat principal...]

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Sous-titre de cet article : Comment faire manger des légumes aux enfants et aux hommes récalcitrants (héhé).

Cet article est dédié à tous ceux qui ont du mal à manger leurs 5 portions de fruits et légumes par jour. Les légumes et fruits crus sont une source immense de couleurs, textures et saveurs : il y a de quoi attirer l’œil et s’amuser ! Mais pour ce jeu, il est important de choisir des fruits et légumes biologiques, mûrs et de saison, afin d’avoir un goût optimal et de conserver leur peau colorée et pleine de nutriments.

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Stratégies pour rendre un légume attirant

Voici des idées pour appâter votre cible anti-légume avec une présentation ludique.

Autre stratégie possible : le faire participer à la production du légume (graines germées, fines herbes) ou à la confection du plat : ça augmente énormément sa bonne volonté pour le manger !

Et l’argument joker : quand le plat évoque une histoire : comme dans ce billet sur les plats de Ratatouille et Ponyo sur la falaise, ces articles sur les plats des films du studio Ghibli, éventuellement la soupe de Shrek ou, pour les adultes, un plat mangé en vacances.

En complément, vous pouvez utiliser les conseils pour faire manger des légumes aux enfants rassemblés par Petite fée coquelicot.

Les brochettes

• Brochette simple : coupez les légumes en cubes ou en petites tranches et enfilez-les sur un pique.
• Brochette raffinée : recoupez quelques dés en étoile à l’aide d’un emporte-pièce et alternez avec des cubes tous simples.
• Bouquet ou feu d’artifice : sculptez les dés en fleur et piquez-les au bout d’un pique ou d’une fourchette. Anna The Red montre comment faire très facilement des fleurs de carotte et y ajouter des feuilles en concombre (et hop 2 légumes d’un coup héhé). Pour un résultat vraiment très raffiné, inspirez-vous de ces bouquets presque trop beaux (et longs à préparer) pour être mangés. Et si votre cible n’aime pas les fleurs, tentez plutôt la version feu d’artifice.

Les rouleaux ou bouchées

Tout aliment emballé dans un "papier cadeau" est plus sympa, qu’il soit en rouleau (dans une tortilla, un papier de riz, une feuille de salade, une feuille de vigne marinée) ou en bouchée individuelle (dans un ravioli, un morceau de papier de riz, une bande de courgette, un morceau d’algue nori).
Vous avez le choix de mettre les légumes à l’intérieur ou de les utiliser comme emballage… Et bien sûr, vous gagnez des points bonus si les enfants font eux-même le montage.

La salade composée (mais pas trop)

Une salade est bien plus sympathique si elle est agrémentée d’autres goûts et textures, par exemple des mini tartines (ici de houmos) ou des formes en légumes (ici des fleurs de concombre). Par contre il faut que ces éléments puissent être mangés séparément, parce que certains "n’aiment pas quand les goûts se mélangent".

Salade, fleurs de concombre, fleurs de pain et humous, mini pot de pois-chiche sucrés à la vanille, boules de melon, riz, sauce soja

Le jeu Pacman

Alignez les petits pois, légumineuses ou dés de légumes à consommer. Au bout de la ligne, déposez un Pacman en légume, par exemple une tranche de carotte ou de concombre découpée et surmontée d’un rond d’algue (les découpes d’algue nori se conservent sans problème, n’hésitez pas à en faire un bon stock). Le but du jeu est de manger les grains avant le Pacman… puis de manger le Pacman ^^.

Les spaghetti

A réaliser en un clin d’oeil avec le taille légumes Spirelli et tout légume cru à peu près cylindrique : carotte, courgette, concombre, grande pomme de terre, betterave coupée en gros bâtonnets, etc. Ensuite vous pouvez servir les spaghetti crus ou cuits (par exemple sautés avec quelques noisettes).
Ça ne marche pas trop avec les enfants, qui reconnaissent facilement le légume… Mais pour les adultes c’est génial : servi avec un veggie burger et des frites cuites au four, ça passe tout seul ! Et avec les pommes de terre, ça fait des spaghetti sans gluten express (attention, les chutes donnent aussi de nombreux spaghetti courts).

Les bâtonnets

Une présentation simplissime mais toujours appréciée, même par les adultes ^^. Il suffit de découper le légume en bâtonnets et de le présenter avec un petit bol de sauce et un petit pot de graines de sésame ou de chapelure. La cible anti-légume pourra tremper les bâtonnets dans la sauce (par exemple un houmus, une purée de pois-cassés ou une vinaigrette) puis dans les pépites.
Avec plusieurs sauces et pépites, il y a moyen de faire des "confiseries" variées – et pour les adultes ça passe très bien à l’apéro. Et pour les enfants, vous aurez un super bonus si certains crudités sont présentées en brochettes (voir ci-dessus) ou en sculptures (voir ci-dessous).

Les dessins en 2D

Découper des formes au couteau ou avec un emporte-pièce (j’ai ce set qui permet de découper et combiner de nombreuses formes) et laisser l’enfant composer son assiette, façon tableau abstrait ou tangram, comme les bento ci-dessous, issus du génial blog e-obento (à parcourir avec un traducteur). J’ai aussi un coup de cœur pour ce bento fleuri de Cloud9food : il est très attirant, équilibré et semble facile à faire.

Et pour les dessins plus élaborés, voici une astuce de feignasse : utiliser un ingrédient malléable (purée de légumes) pour dessiner une forme "compliquée" (par exemple la carrosserie d’une voiture) puis compléter avec des formes simples (roues en tranches de carotte, vitres en morceaux de salade, phares en dés de poivron).

Les sculptures en 3D

• Des voitures de rallye : comme dans ce livret.
• Des animaux : courrez voir ces photographies de Karl Steiner (j’adore le lion en courge butternut et graines d’alfalfa germées), celles de Christian Hückstädt (le caniche en chou-fleur est super) et le génial livre Food for thought (originellement destiné à apprendre les nombres, formes et couleurs aux enfants, on peut en voir des extraits ici). Ces sculptures utilisent notamment des haricots cornille pour faire les yeux des personnages, et probablement des morceaux de spaghetti crus pour assembler les différents éléments (percez les trous avec des cure dents puis, au dernier moment, remplacez-les par des spaghettis crus). Pour rire, voici d’autres sculptures d’aliments.

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Quelques idées pour certains légumes

• Salade et autres feuilles : Si elles sont grandes, les utiliser comme papier cadeau : proposer des aliments "à emballer" et laisser l’enfant composer des rouleaux de printemps ou des bouchées. Si les feuilles sont petites, les servir en salade garnis de quelques ingrédients "sympathiques" (dés de tofu soyeux, graine, légumes découpés) et en faire le support d’une histoire.

Il faut manger toute la salade et les dés de tofu fumé pour réunir le poisson et le cochon...

• Graines germées : A utiliser comme "cheveux" de personnages. Mais si vous avez associé l’enfant à la germination des graines, ils devraient les manger sans aucun problème.

• Radis et autres légumes racines : A présenter coupés en 2 comme "corps" de personnages, en tranches comme "visage" des personnages, ou en dés comme éléments de brochettes.

• Poivrons et autres légumes "creux" : découper des bandes dans le légume et en faire des "bras" de personnages ou des pétales de fleurs, comme ces magnifiques roses de e-obento.

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Des fois il suffit de pas grand chose pour changer le message d’une assiette : deux ronds d’algue, une cuillerée de sésame…

Dés de poire, bâtonnets de carotte, purée de pois cassés, riz

Bon dimanche !

PS : Le Vegetable Orchestra fait même des instruments de musique en légumes… et les restes de légumes sont transformés en soupe pour la fin du concert !

Recettes de cuisine durable

Tranches d’agar façon viande

Bonjour !

[Psst... je suis en train de vous mijoter un concours de cuisine durable super chouette... Si vous voulez participer en avant-première à sa diffusion, signalez-le en commentaire et je vous donnerai toutes les infos. Merci pour votre aide !]

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Que faire si on veut des faux steaks hachés sans gluten mais qu’on n’a pas de champignons sous la main pour réaliser ces chouettes tranches ?

• Solution 1 : avec de la farine. Comme ici, réduire en purée des haricots noirs cuits, ajouter un peu de farine  ou de fécule pour lier, assaisonner, former des boules aplaties et les faire dorer à la poêle. Avantage : on peut en faire plusieurs et les stocker au congélateur.

• Solution 2 : avec de l’agar. Avantage : on peut le couper en tranches à glisser dans un sandwich à la place du jambon. Et le "jambon" se conserve une semaine au frigo.

Un bento d'hiver : tranches d'agar façon viande blanche et leur pain, salade chou-pomme-germe de blé, yaourt végétal surmonté de kiwi et pomme

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Recette des tranches d’agar façon viande rouge

ATTENTION, RECETTE EXPERIMENTALE ! Ne tentez pas cette recette pour un repas important et une grande tablée !

A partir de cette recette,  vous pouvez bien sûr faire des tranches façon viande blanche (en remplaçant les haricots noirs par des haricots blancs et l’ail par de l’oignon) ou même des sticks de poisson pané (en utilisant juste des haricots blancs, de l’eau, de l’agar et des paillettes d’algues séchées). En attendant, la recette ci-dessous vous propose des tranches très pratiques pour garnir vos sandwich ou… faire un hamburger végé sans gluten !

Ingrédients pour 4-5 personnes (650 g)
- 400 g de haricots noirs cuits et égouttés (conserver l’eau de cuisson)
- 200 g d’eau de cuisson des haricots
- 16 g d’agar en poudre (40 ml)
- 2,5 cuillères à soupe de sauce soja (37 ml) OU du sel
- 1,5 cuillère à soupe de pailettes de levure de bière OU 1 cuillère à soupe de champignons séchés moulus OU 1/4 cuillère à café d’huile de sésame grillé OU 1 pincée de paprika
- 1 cuillère à café d’ail séché moulu
- 1 grosse pincée de poivre
- Pour dorer les tranches à la poêle : de la crème végétale et de la chapelure

Préparation
- Dans une casserole, mélanger les haricots et l’eau et les mixer finement au mixeur plongeant.
- Ajouter les autres ingrédients et faire cuire tout en mélangeant. Le mélange va épaissir et bloup-blouper. Il faut entre 2 et 10 minutes de cuisson selon la puissance de votre feu. Pour être sûr que le mélange est cuit, c’est à dire que l’agar est dissout, faites le test de la gelée : déposez une goutte de mélange sur une assiette froide et vérifiez que, quand la goutte a refroidi, elle est gélifiée.
- Si vous voulez un "pain" à couper en tranches fines, versez le mélange dans un moule à cake, pour le remplir. Si vous voulez des "steaks" bien ronds, versez le mélange dans un plat à gratin ou une lèchefrite, pour avoir une couche d’environ 2 cm d’épaisseur.
- Laisser refroidir : ça prend de 10 minutes à 1 h en fonction de l’épaisseur du pavé d’agar, de la température du moule et de la pièce. Quand tout le pavé est bien froid est solide, couper les tranches au couteau ou les "steaks" avec un gros emporte-pièce rond.

- Déguster les tranches froides ou les "steaks" dorés rapidement dans une poêle chaude huilée. Pour que les tranches supportent la cuisine, je recommande de les paner : comme ici, trempez les tranches dans une crème végétale (crème végétale en brique,  mélange épais de purée d’oléagineux et d’eau, tofu soyeux mixé ou encore lait végétal épaissi à chaud avec un peu de farine) puis trempez-les dans de la chapelure (pain sec écrasé ou levure de bière en paillettes ou farine ou poudre d’amande) avant de les passer dans la pôle chaude huilée.

Tranches d'agar panées (à gauche) ou non panées (à droite). Notez que les tranches panées tiennent mieux la chaleur que les autres.

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Remarques

• Analyse nutritionnelle : Elle donne 6 g de protéines équilibrées et 1,5 mg de fer pour 100 g de tranche, et c’est une bonne source de protéines, de fibres, de vitamine B1, de vitamine B2, de vitamine B9, de magnésium, de phosphore et de manganèse. Par comparaison, 100 g de steak de bœuf apporte 17 g de protéines et 1,9 mg de fer mais 12 g de graisses saturées (ses seuls points forts sont d’être une source de protéines et de vitamine B12).

• Avantage de l’agar : on peut recommencer ! Si vous n’êtes pas content de la texture ou du goût de vos tranches, il suffit de les couper en dés et de les chauffer dans une casserole sur feu doux tout en remuant. Les dés vont fondre et vous serez libres d’ajouter des assaisonnements pour un goût plus soutenu et de l’agar pour des tranches plus fermes (portez alors le mélange à ébullition pour dissoudre l’agar nouvellement ajouté).

• Inconvénient de l’agar : on ne peut pas congeler ! L’agar perd sa structure après congélation, donc je ne vous recommande pas de congeler une préparation à l’agar… à part quelques minutes si vous souhaitez le refroidir rapidement  (et que le sortez du congélateur avant que sa température soit inférieure à zéro !).

• Pourquoi l’agar me plait tellement : parce qu’en l’utilisant je détourne ce que je fais au travail ! Hé oui, en tant que biologiste, j’ai utilisé l’agar au labo bien avant de l’utiliser en cuisine, et de nombreuses astuces que je partage avec vous dérivent de mes observations au boulot, par exemple la possibilité de conserver 15 jours au frigo un bloc d’agar (agar + eau), l’assurance que l’agar peut bouillir pendant 20 minutes sans être dégradé ou encore la possibilité de faire fondre, gélifier puis refondre puis regélifier sans problème une préparation à l’agar. C’est pas trop cool la science ? ^^

Boîtes de cultures pour bactéries, préparées en coulant dans des boîtes en plastique un mélange d'agar, de poudre nutritive et d'eau porté à 121°C, sous pression, pendant 20 minutes. On dépose ensuite les bactéries à la surface du gel.

• Atelier de cuisine de l’Association Végétarienne de France sur l’agar : c’était le 1er mai à la Casa Poblano (près de Paris) et je me devais d’y participer ! L’ambiance était très sympathique, comme toujours, et les échanges m’ont permis de transmettre recettes et astuces, mais aussi de récolter de nombreux conseils. Je recommande donc ces ateliers de cuisine chaleureux et utiles, qui se déroulent à Paris chaque premier dimanche du mois.

• Hamburger végé sans gluten (ni soja ni oléagineux) : Il vous faut des burgers façon viande rouge, du ketchup, de la moutarde et tout ce qui vous plait : oignons finement émincés, rondelles de cornichon, salade, etc. Et pour le pain à hamburger sans gluten, voici la recette pour 6 petits pains : mélangez 500 g du super mélange de farines de Makanai, 50 g d’huile de colza, de carthame ou de palme (à émietter dans la farine), 2 cuillères à café de sucre complet, 1 cuillère à café de sel, 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée et environ 220 g d’eau. Il faut ajouter assez d’eau pour avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’un yaourt. Versez le mélange dans 6 petits moules à gâteau ronds et laissez lever 1 h dans un endroit tiède. Puis enfournez dans un four préchauffé à 190°C, en versant un verre d’eau dans le bas du four (électrique). Quand les pains sont cuits (environ 30 minutes), démoulez-les et laissez-les refroidir. Ensuite, coupez-les en deux, tartinez de ketchup, de moutarde, ajouter un burger et tout ce qui vous plait. NB : Pour un pain à hamburger avec de la farine de blé, la recette est ici.

Bon dimanche !
[Et merci d'avance à ceux qui vont aider le concours de cuisine durable !]

Recette de cuisine durable

Mes crêpes préférées

Ce petit article arrive doublement tard : après la Chandeleur et après l’article sur le zinc. Mais il en vaut la peine.

Pourquoi ?
Parce j’ai testé la pâte à crêpes réalisée avec une pâte à pain !
Ne rigolez pas trop fort, ça a plein d’avantages ^^ :

• Ça cuit rapidement la pâte à pain : très utile si vous avez lancé trop tard la fermentation du pain pour qu’il soit levé, cuit et refroidi à l’heure du dîner.

• Ça libère les minéraux de la farine complète : grâce aux phytases des ferments. D’ailleurs j’ai essayé de résumer les moyens d’éliminer les phytates dans un schéma ajouté dans l’article sur le zinc.

• Ça donne quasiment les meilleures crêpes que j’ai jamais boulottées préparées. (famille de normands/bretons oblige, beaucoup de crêpes sont passées dans mon estomac ma poêle)

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Recette de mes crêpes préférées

Elles sont moelleuses, faciles à manipuler, avec même les bords en dentelle croustillante. Seule différence avec des crêpes normales : elles ont un petit goût de levain, qui m’évoque les crêpes au lait ribot.

Ah oui quand même, ces crêpes sont également sans lait, sans œufs, sans soja, sans noix, sans ingrédients raffinés et éventuellement sans matière grasse ^^.

C’est donc une parfaite recette de placard, quand il ne vous reste seulement de quoi faire du pain, un peu de matière grasse, et quelques restes de la semaine disposés dans de petits bols (légumes poêlés, chili, tartinade, salade émincée, etc). En quelques minutes, vous transformez ça en crêpes moelleuses que chacun garnira selon ses goûts. De quoi faire un chaleureux repas de semaine avec un minimum d’investissement (et rattraper ni vu ni connu l’absence de pain à table ^^).

Ingrédients pour 9 crêpes épaisses ou 12 crêpes fines
- 1/2 pâte à pain (225 g de farine de blé T110, 7 g de levain fermentescible, 1 grosse pincée de sel, assez d’eau pour pouvoir mélanger à la fourchette)
- De l’eau
- Si possible, pour plus de moelleux :  50 g  de matière grasse (purée d’oléagineux, huile, yaourt) ou 20 g de graines de lin moulues
- Pour des crêpes sucrées : édulcorant (ici du sirop de blé) et arômes (ici de l’eau de fleur d’oranger)

Préparation
- Mélanger les ingrédients de la pâte à pain dans un saladier, couvrir d’un linge et la faire lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Ajouter assez d’eau pour obtenir une consistance de pâte à crêpe ou d’une crème liquide. Ajouter les ingrédients facultatifs.
- Faire cuire la pâte par louchées dans une poêle chaude huilée. Retourner la crêpe avec une spatule quand les bords sont dorés, puis retirer de la poêle quand l’autre face montre des disques dorés.

Crêpe prête à être retournée (décollez-là délicatement avant de la faire sauter)

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Remarques

• Les crêpes sont moelleuses et élastiques sans aucun substitut d’œuf ni de lait : J’attribue cette propriété à la matière grasse (pour le moelleux) et à la pâte de pain fermentée (pour l’élasticité), comme dans les crêpes au levain de Makanai (cliquez sur le lien pour découvrir sa pâte à tartiner sésame pruneau, qui fera une garniture express riche en zinc pour le dessert ^^).

• Garnitures salées : Sérieusement, vos restes de la semaine seront parfaites. Je m’arrange pour avoir au moins une garniture de légumes (légumes émincés poêlés, ratatouille) et une garniture de légumineuses (reste de houmos ou de tartinade de lentilles corail, poêlée forestière). J’aime aussi proposer différentes textures (le croustillant de pommes de terre sautées, le moelleux d’un chili sin carne) et de quoi saupoudrer (levure de bière maltée, graines de sésame, noisettes concassées, cumin, etc).

• Garniture sucrées : Normalement vous savez faire sans moi ! Pour remplacer la crème fouettée, je feignasse en utilisant du yaourt végétal additionné de vanille et d’édulcorant – c’est plus dense mais très bon.

• Crêpes sans gluten : Voici ma proposition. On aussi peut faire des crêpes en utilisant seulement du sarrasin mais je n’ai pas essayé (il y a rarement du sarrasin dans mes placards). Si on utilise d’autres farines sans gluten, pour que les crêpes soient souples et pas trop lourdes, il est important d’ajouter des graines de lin moulues et de la fécule. Et pour qu’elles soient moelleuses, de la matière grasse.

• Crêpes crues : Préparez une pâte molle avec de la purée d’oléagineux, de la purée de fruits, des graines de lin moulues et/ou de l’okara restant quand on fait un lait végétal, puis étalez en grands disques sur une feuille anti-adhésive et déshydratez. J’aime bien cette recette à base de pomme, lin et avoine. Il existe aussi une recette simplissime, 100% banane !

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J’espère que vous excusez la médiocrité de mes photos. Le soir après avoir cuisiné je n’ai vraiment pas le courage de défier l’horrible lumière de ma cuisine…

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Bentô végétariens de décembre

Bonjour  !

En pleine période de bonnes résolutions, peut-être avez-vous décidé de vous concocter de chouettes repas de midi, histoire de prendre soin de vous ? Vous avez bien raison !

Voici les 3 contenants que j’utilise pour mes repas :

• Le bento beige "Totoro" fait environ 650 ml. Vous pouvez le voir ici (c’est celui avec Totoro dessiné sur un couvercle blanc). Il est petit, donc adapté pour les aliments bien denses, comme le riz et les lentilles du bentô Risotto ci-dessous.

• Le bento noir "Transformer" fait environ 720 ml. On peut l’acheter ici. Je l’appelle Transformer car quand il est vide on peut le replier pour qu’il prenne moins de place. C’est pratique pour le rangement.

• Le pot blanc "Soup" fait 390 ml et a la particularité d’être isotherme (mais comme il y a un four micro-ondes au boulot, je n’utilise pas cette capacité). On peut se le procurer ici.

J’emballe ces boîtes dans un petit sac en tissu ou une serviette en tissu. Ça permet de limiter les dégâts en cas de fuite (attention, les bentô ne sont généralement pas hermétiques !), et le sac peut contenir aussi quelques tranches de pain et une serviette.

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Bento tout doux

• Soupe de brocolis et lentilles corail : Je lie souvent les soupes avec des légumineuses (lentilles corail sèches ou pois-chiches cuits et congelés, à mettre au début de la cuisson des légumes). Comme ça il suffit d’une tartine de pain pour avoir un repas à peu près équilibré. Et ça fait une soupe veloutée, toute douce.

• Riz rond complet, levure de bière et sauce soja : Pour un goût sympa qui rappelle un peu celui du fromage. Je ne sale pas le riz rond pendant sa cuisson, comme ça je peux l’utiliser en salé, comme ici, ou en riz au lait sucré (il suffit d’ajouter de la purée d’amande, un peu d’eau et d’édulcorant).

• Salade de pois-chiches et pomme, avec vinaigrette. A vous d’ajouter ce qui vous tente : graines de sésame, herbes aromatiques, oignon émincé, etc.

• Yaourt végétal nature, quartiers de clémentine et dés de pomme

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Bento risotto

• Risotto à la betterave et aux noix : Faire revenir quelques minutes un oignon émincé et une bolée de riz rond complet (si possible trempé dans de l’eau froide) dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner (j’ai juste mis de la sauce soja), couvrir largement d’eau et laisser mijoter jusqu’à ce que le riz soit cuit. Incorporer une betterave coupée en dés, un peu de purée d’oléagineux (pour l’onctuosité) et des cerneaux de noix.

• Brocoli au sésame : Cuire le brocoli à la vapeur puis ajouter un peu d’huile de colza, de sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame grillé et des graines de sésame. C’est très rapide super bon !

• Purée de pois cassés : reste de la fameuse soupe de pois cassés (un succès incontesté auprès de tous ceux qui ont goûté), qui a une texture de purée/tartinade épaisse une fois froide.

• Carrés de chocolat noir

• Yaourt végétal couvert de dés de fruits

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Bento j’ai-pas-le-temps

• Tartare d’algues maison (wakamé, mélange du pêcheur, oignon, ail, câpres, huile de colza, purée de noisette, eau)

• Biscottes (pain des fleurs à la châtaigne)… bien pratique quand on n’a plus de pain au congélateur.

• "Spaghetti" de courge butternut (peler la partie fine d’une pette courge butternut et la passer au Spirelli), tempeh fumé, sauce à base de levure de bière maltée, graines de sésame, sauce soja et purée de noisette. L’ensemble tempeh + sauce donne l’étrange sensation de manger des pâtes au fromage !

• Yaourt végétal et morceaux de kiwi

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Bento étrangement bon

• Chou vert poêlé aux châtaignes : Faire revenir le chou émincé dans un petit peu d’huile d’olive. Couvrir et cuire à feu moyen. Saler et ajouter des châtaignes cuites. Ici j’ai aussi ajouté un reste de riz cuit.

• Salade de betteraves et lentilles vertes, avec une vinaigrette.

• Carottes râpées

• "Fourmis sur la branche" (ne rigolez pas, c’est une recette canadienne) : Tartiner de purée d’oléagineux le creux de branches de céleri. Ajouter des raisins secs.

• Quartiers de clémentine, qui permettent aussi de caler les branches de céleri.

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Grâce à ces bentô, on est encore un peu en décembre… ce qui me sert d’excuse pourrie pour montrer une photo de mon chat préféré .

Bonne année et bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Méthode de feignasse pour de super chocolats maison

Bonjour !

Promis, l’article sur le soja paraîtra dimanche prochain ! Mais en cette période de recherche désespérée de cadeaux, il est peut-être plus opportun de partager des astuces pour faire facilement un cadeau personnalisé qui plaira à beaucoup : des chocolats maison. Offrir quelques chocolats créés spécialement selon les goûts du destinataire, c’est simple, peu coûteux et ça va droit au cœur (et pas droit dans le foie, puisqu’on en offre une petite quantité et qu’on peut doser chaque ingrédient).

Car à Pâques et Noël, les chocolats circulent en abondance, mais ils sont souvent trop sucrés, pas éthiques, suremballés, vendus par garnisons entières dans des boîtes toujours plus grandes… Alors les confiseries chocolatées, je préfère les faire moi-même ! Cependant, je n’aime pas les soit-disant travaux manuels où il faut acheter du matériel sophistiqué qui coûte plus cher (pour le portefeuille, l’environnement et le rangement de la maison) que si on achetait le produit tout fait. Donc ici, pas besoin de chocolatières électrique ni de moules à chocolat ! Vive le low tech !

• En remplaçant la chocolatière ou la table en marbre par une casserole, une plaque de cuisson et le chocolat ajouté en 2 fois (pas besoin de thermomètre). Ou par 2 bols, de l’eau bouillante et le chocolat ajouté en 2 fois.
• En remplaçant les moules à chocolats par un fourrage en forme de sphère (comme ici) ou en forme de dôme (comme là).
• En emballant les chocolats dans une boîte récupérée ou faite maison.

Boîte carrée en papier plié, confiseries chocolatées

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Méthode low tech pour faire de jolis chocolats fourrés

L’esprit de ces chocolat fourrés est simple : un centre croquant + une couche tendre + un extérieur en chocolat. Je vous propose deux exemples directement puisés ici dans le blog Talons hauts et cacao et là dans le super blog Manifest:vegan (dont les recettes sont majoritairement sans gluten, puisque l’auteure est végane et cœliaque).

Et pour  l’esprit de recyclage, il y a 2 manières de valoriser le reste de chocolat fondu (en plus de la méthode cuillère – bouche gourmande ^^) :

• En y trempant des petites choses à grignoter (amandes, grains de café, graines de soja frites, raisins secs, petits morceaux de datte, etc). Ça donne de mini chocolats, parfaits pour ceux qui aiment les confiseries plus simples.

• En le versant sur les chocolats en train de refroidir. On obtient des chocolats au relief très gourmand, comme dans les dômes de Manifest:vegan.

Ingrédients

Pour 25 sphères de chocolats au cœur de noisette
- 25 noisettes
- 190 g de pâte d’amande : 125 g d’amandes, 65 g de purée de fruits secs, arômes éventuels (extrait d’amande amère, eau de fleur d’oranger, cannelle, zestes d’agrumes, etc)
- 125 g de chocolat noir de couverture (riche en beurre de cacao) OU du chocolat normal + du beurre de cacao.
- 1 pincée de sel (pour rehausser le goût du chocolat)

Noisette, pâte d'amande, chocolat

Pour 25 dômes de chocolats datte-pistache
- 25 pistaches décortiquées
- 13 grosses dattes (Medjool) – sinon 25 petites dattes (Deglet Nour)
- 125 g de chocolat noir de couverture
- Facultatif (si les pistaches ne sont pas salées), 1 pincée de sel

Pistache, datte, chocolat

Préparation 1 : le fourrage

Fourrage des sphères au cœur de noisette
- Facultatif : Torréfier les noisettes pour les rendre encore plus croquantes. Pour les gourmands, on peut aussi les praliner : dans une casserole sur feu doux, mélanger du sucre et des noisettes (20g de sucre pour 30g de noisettes). Quand le caramel est formé, (attention c’est très chaud) sortir les noisettes enrobées, une par une, et les déposer sur du papier cuisson. Laisser refroidir.
- Préparation de la pâte d’amande : Mixer les amandes en une poudre fine, ajouter les assaisonnements puis incorporer la purée de fruits secs. Bien mélanger pour avoir une pâte homogène, de la consistance d’une pâte à modeler. Séparer la pâte d’amande en 25 boulettes.
- Enrobage : Prendre une boulette dans le creux de la main, avec l’autre main l’étaler en un disque, poser une noisette au milieu, replier la pâte autour et rouler la boulette entre les mains pour avoir une boule bien ronde.

Portions de pâte d'amande, noisettes, noisette en cours d'enrobage et noisette enrobée de pâte d'amande

Fourrage des dômes datte-pistache
- Si possible, retirer la petite peau sèche des pistaches. Facultatif, torréfier les pistaches.
- Couper les dattes en deux transversalement (= le long de la "ceinture") : pour les Medjool, couper au milieu. Pour les Deglet Nour couper aux 2/3 – on utilisera seulement le grand morceau pour les chocolats, je vous laisse vous débarrasser du petit ^^(si vous n’avez pas faim, gardez-les pour les enrober du reste du chocolat fondu).
- Retirer et jeter les noyaux. Après ça vous aurez les doigts pégueux…
- Insérer une pistache dans chaque moitié de datte.

Pistaches un peu épluchées, dattes découpées et farcies de pistaches

Préparation 2 : Le tempérage et l’enrobage chocolaté

- Concasser grossièrement le chocolat. Déposer la moitié du chocolat et le sel dans une casserole sur feu très doux puis laisser fondre sans remuer. Vous pouvez remplacer la casserole par un bol, et la plaque de cuisson par un autre bol, un peu plus grand, contenant de l’eau bouillante.
- Répéter l’opération pour les 49 autres chocolats.
- Le chocolat doit être fondu. Hors du feu, y ajouter l’autre moitié du chocolat concassé et remuer pour faire fondre le tout.  Remettre sur la plaque éteinte (mais encore un peu chaude) ou dans le bol d’eau chaude.
- Déposer une boulette dans le chocolat fondu, l’enrober de chocolat grâce à une petite cuillère puis la transférer sur du papier cuisson (ou une feuille de silicone) à l’aide d’une fourchette.

Déposer la boulette chocolatée sur la fourchette, à l'aide de la petite cuillère. Le chocolat excédentaire va s'écouler entre les dents de la fourchette.

- Recommencer pour les autres boulettes.

Chocolats en train de sécher : boulettes à la pâte d'amande et duos de noisettes

- Éventuellement, saupoudrer d’épices, de noix de coco râpée, de fleurs séchées (pour le goût et la déco).
- Laisser entièrement refroidir (30 minutes minimum).
- Facultatif, si vous voulez une épaisse couche de chocolat : recommencer cette opération d’enrobage.
- Pour finir le chocolat, solution 1 : y déposer des noisettes (ou tout autre petit truc à grignoter) 2 par 2, les retirer ensemble du chocolat et les déposer sur le papier cuisson. On obtient des duos de noisettes. Solution 2 : attendre que les chocolats aient bien commencé à durcir puis y verser le reste de chocolat fondu, en faisant des spirales décoratives.

Confiseries décorées du reste de chocolat fondu

- Si besoin, couper le chocolat qui dépasse à l’aide d’un couteau sans dents.
- Conserver maximum 3 semaines, en évitant les variations de température.

Remarques

• Variantes : On peut parfumer le chocolat ou la pâte d’amande avec des épices ou des herbes séchées moulues. On peut remplacer la pistache par un raisin sec réhydraté dans le liquide de votre choix : alcool, sirop de menthe, thé, etc – dans ce cas il faudra peut-être consommer les confiseries plus rapidement.

• J’utilise des pistoles de chocolat noir de couverture Valrhona, parce qu’on en trouve en gros conditionnement (chez G. Detou ou sur internet). Je suis à l’écoute si quelqu’un sait où trouver du chocolat noir bio en vrac…

• Les diabétiques peuvent acheter du chocolat 100 % cacao et ajouter leur édulcorant favori et du beurre de cacao. Autre solution vue ici : mélanger du cacao en poudre, de l’édulcorant et du beurre de cacao (ou éventuellement de l’huile de coco).

• Les allergiques aux fruits à coques peuvent remplacer l’amande par tout oléagineux (graines de tournesol, sésame) ou de la noix de coco (farine de coco ou flocons de noix de coco mixés). La noisette peut être remplacé par un mini biscuit au parfum de votre choix.

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Emballage recyclé pour jolis chocolats

• Récupérer des boîtes en plastique ou carton (boîtes de chocolat, en carton, petites boîtes en métal, etc), du papier de soie (bouquets de fleurs, colis, etc) et un ruban (tissu, plastique, rafia, ficelle, etc).

• Couper deux rectangles de papier de soie aux dimensions du fond de la boîte. Les poser l’une sur l’autre et replier les 4 côtés. Puis plier chaque coin comme indiqué ci-dessous.

• Décorer le dessus de la boîte. Ici j’ai coupé un rectangle de papier de soie et je l’ai fixé au couvercle avec des gommettes.

• Déposer les chocolats dans la boîte. Si on veut que les chocolats restent bien en place, il faut une boîte bien ajustée, ou alors coller les chocolats au fond de la boîte. Comme colle, on peut utiliser du caramel (préparé au dernier moment) ou de la farine délayée dans du vinaigre. Mais je n’ai pas encore testé ces méthodes de collage…

• Fermer la boîte à l’aide d’un ruban, en profiter pour insérer une petite carte pour le destinataire.

Et voilà c’est fini ! Ici j’ai délibérément choisi une déco kitsch, à vous de choisir comment vous décorerez les boîtes .

Remarque : Si vous n’avez pas de boîte à recycler, vous pouvez en créer une ! C’est très facile, il suffit d’avoir du papier et des ciseaux. Vous trouverez ici un article complet sur l’emballage des cadeaux, par la géniale Raffa, avec des idées d’emballage avec ou sans papier, avec ou sans colle, avec ou sans ruban, des patrons à télécharger… Une référence. Et en complément, Flo Makanai vient de partager un lien vers un très beau patron de boîte à confiseries, du joli blog provençal Alter Gusto.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable