Trianon 100 % végétal

Bonjour !

Voici le gâteau de fête que j’apporte quand on me demande une pâtisserie aux saveurs chocolatées : le Royal au chocolat, aussi appelé Trianon. Sa réalisation demande du travail, mais le résultat est une vraie pâtisserie fine.

Cet entremet comporte une base de gâteau moelleux et peu épais appelé dacquoise, une couche de croustillant praliné composé de chocolat, (pâte de) praliné et de crêpes dentelles émiettées, et le tout est couvert d’une épaisse couche de mousse au chocolat.

Ma recette est inspirée des recettes classiques de trianon, de la version de Bérénice Leconte, de celle de Perle en sucre et de mes propres (nombreux) essais.

• Pour la dacquoise, je l’ai remplacée par une génoise contenant de la poudre d’amande : celle du fraisier de Mélanie Mardelay et, pour la version sans gluten, le merveilleux gâteau de base sans gluten de Mélanie Mardelay.

• Pour le croustillant praliné, j’ai réalisé une pâte de praliné en mixant des pralines ou du pralin en poudre, et suivi les conseils de Perle en sucre en remplaçant les crêpes dentelle par des corn flakes.

• Pour la crème mousseline au chocolat, j’ai ajouté du cacao en poudre à la recette de crème mousseline de Mélanie Mardelay.
  

• Pour la décoration, j’ai choisi mon glaçage miroir au chocolat pour le dessus. Pour les parois verticales, en hiver je dépose une feuille de chocolat comme dans le livre d’Orathay Gauillaumont « Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier ». En été, comme le chocolat risque de fondre, je préfère recouvrir la totalité du gâteau de glaçage miroir.

Je vous ai détaillé à fond la recette, pour que vous puissiez la réaliser avec un maximum de confiance. Cela reste un gâteau qui demande du temps, comme sa version traditionnelle.

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Ingrédients pour 12 portions (un moule de 24 cm de diamètre)

Crème mousseline au cacao
– 150 g de sucre
– 35 g de cacao en poudre
– 80 g de fécule de maïs
– 500 ml de lait de soja
– 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 180 g de margarine végétale

Génoise
– 100 g de farine de blé (version sans gluten : 50 g de farine, de riz, 50 g de farine de sarrasin, 15 g de sucre)
– 50 g de poudre d’amande ou de noisette (version sans noix : 50 g de farine de blé)
– 60 g de sucre
– 1/2 sachet de poudre à lever
– 1 pincée de sel
– 2 cuillerées à soupe d’huile de colza cuisson (30 g)
– 100 g de lait de soja nature (ajouter 50 g de lait pour la version sans gluten)

Croustillant praliné
– 50 g de corn flakes
– 250 g de pralines ou de pralin en poudre
– 1 cuillerée à soupe de purée de noisette, de purée d’amande ou d’huile neutre
– 50 g de chocolat noir pâtissier

Glaçage miroir au cacao
– 100 g de lait de soja
– 1 g d’agar (0,5 cuillerée à café)
– 50 g de sucre
– 25 g de cacao en poudre non sucré

Contour en feuille de chocolat (facultatif)
– 50 g de chocolat noir pâtissier

Matériel spécifique
– Fouet électrique, si possible d’un robot pâtissier (c’est vraiment plus pratique pour la crème mousseline)
– Moule à charnière de 24 cm de diamètre (en fait j’utilise un cercle extensible, un tapis de cuisson et un disque en verre de 28 cm de diamètre)
– Rhodoïd pâtissier d’environ 45 mm de large (en fait j’utilise d’anciens transparents pour rétroprojecteur)

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Préparation de la crème mousseline au cacao (1 h avant le montage, au moins 3 h avant le service)
– Dans une casserole, mélanger le sucre, le cacao en poudre et la fécule.

– Ajouter progressivement le lait de soja.
– Sur feu moyen, faire cuire tout en mélangeant au fouet, jusqu’à ce que la crème devienne très épaisse.

– Ajouter l’extrait de vanille et verser le mélange dans une boîte hermétique. Conserver le fouet, on le réutilisera plus tard.

– Facultatif : si on est pressé·e, mettre à refroidir dans un bain d’eau (je met de l’eau dans l’évier).
– Pendant que la crème refroidit, préparer la génoise (voir plus bas).
– Quand la crème est à température ambiante (20 °C, pas une température ambiante estivale !), on peut préparer la crème mousseline.
– Mettre la margarine dans le bol du robot pâtissier. Avec le fouet électrique du robot, fouetter la margarine pour qu’elle soit tendre.

– A l’aide du fouet à main (ou d’une fourchette), assouplir la crème pâtissière.

– Ajouter une cuillerée à soupe de crème pâtissière dans le bol du robot.
– Fouetter jusqu’à ce que la crème pâtissière soit complètement incorporée dans le mélange.
– Recommencer comme cela, cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce que toute la crème pâtissière soit incorporée. Ne pas ajouter plus d’une cuillerée à la fois, sinon la crème mousseline va retomber.

– S’il fait chaud chez vous et que vous avez l’impression que la crème mousseline devient plus brillante et moins épaisse, c’est que la margarine est en train de fondre ! Arrêter le robot, mettre le saladier et le fouet au frigo, ainsi que la boîte de crème pâtissière. Laisser au frigo le temps que tout redevienne frais.
– Si vous avez ajouté trop vite la crème pâtissière, la crème mousseline va retomber et vous aurez une crème qui a très bon goût, mais qui est plus fondante que mousseuse. Ceci dit, après une nuit au frigo elle se tient parfaitement bien, et c’est une crème de ce type que vous voyez sur la toute première photo de cet article.

– Si vous avez appliqué tous les conseils, vous aurez un crème mousseline !

– Conserver la crème au frigo. Si vous avez préparé la génoise et le croustillant praliné entre temps, vous pouvez passer au montage.

Préparation de la génoise (1h avant le montage, au moins 3 h avant le service)
– Allumer le four à 185 °C.
– Sortir le moule de 24 cm de diamètre : j’utilise un cercle à entremet réglable et un tapis de cuisson. Huiler légèrement l’intérieur du moule avec de l’huile neutre qui supporte la cuisson (pour faciliter le démoulage du gâteau) .
– Dans un saladier, mélanger les 100 g de farine (ou le mélange sans gluten), 60 g de sucre, les 50 g de poudre d’amande ou de noisette, le demi sachet de poudre à lever et la pincée de sel.
– Ajouter les 2 cuillerées à soupe d’huile et 100 ml de lait de soja. Si la pâte à gâteau est trop épaisse, on peut ajouter encore un peu de lait de soja.
– Mélanger brièvement puis verser dans le moule et enfourner 12 minutes.
– Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler et stocker la génoise sur une grille.

– Placer le moule dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de ramollir les restes de gâteaux collés dessus et donc de le nettoyer très facilement.

Début du montage (au moins 2 h avant le service)
– Quand la génoise est complètement froide, la placer sur le plat de service, avec l’ancien dessus de la génoise posée contre le plat de service.
– Entourer la génoise du cercle propre et sec.
– Découper un ruban de rhodoïd et le placer entre la génoise et le cercle. Le rhodoïd doit recouvrir la paroi verticale du cercle.

– Vérifier que l’ensemble rentre dans le frigo. Pour le moment, le stocker à température ambiante.

Préparation du croustillant praliné et suite du montage
– Dans un robot à lame en S, placer les corn flakes et mixer brièvement pour les réduire en une poudre très grossière.

– Transférer cette poudre dans un bol.
– Dans le robot à lame en S vide, mixer les pralines entières, sans rien ajouter. On obtient du pralin (une poudre grossière).

– Ajouter une cuillerée à soupe de purée de noisette ou d’amande ou d’huile neutre.

– Mixer longuement. Faire des pauses si besoin pour ne pas que le moteur du robot ne chauffe trop.
– Au bout de plusieurs minutes, on obtient une pâte homogène : la pâte de praliné.

– Faire fondre les 50 g de chocolat, au bain-marie ou four à micro ondes.

– Ajouter le chocolat fondu à la pâte de praliné. Conserver le récipient qui a servi à faire fondre le chocolat, on le réutilisera quand on fera la feuille de chocolat.
– Ajouter les corn flakes émiettés et bien mélanger, à la cuillère ou en utilisant le robot.

– Déposer immédiatement cette préparation sur le génoise et l’étaler sur toute la surface de la génoise, en couche uniforme, à l’aide du dos d’une cuillère.

– Ajouter la crème mousseline par-dessus et lisser le dessus avec une spatule ou le dos d’une grande cuillère.

– Placer le gâteau au frais.

Préparation du glaçage miroir au cacao
– Dans une casserole, mélanger les ingrédients du glaçage miroir. Si on veut recouvrir aussi les parois verticales du gâteau, tripler les quantités. Dans tous les cas, il ne faut pas préparer ce mélange à l’avance !
– Porter à ébullition, tout en remuant. Le mélange doit bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.

– Filtrer le mélange à travers une passoire fine (j’utilise une passoire à thé), dans un bocal.

– Laisser tiédir le mélange, en remuant doucement le bocal de temps en temps, afin d’homogénéiser sa température sans créer de bulles. La bonne température est quand le glaçage a la température d’un bain trop chaud (environ 45 °C). Le bocal est alors chaud mais on peut le prendre en main sans se brûler. Ce tiédissement prend environ 5-10 minutes.

– Si on glace le dessus ET les parois verticales du gâteau : Retirer le rhodoïd et suivre les étapes décrites dans cet article.

– Si on glace seulement le dessus du gâteau :

• Verser le glaçage sur l’entremet bien froid et replacer l’entremet au frigo, pendant au moins 1 h (si possible plus).
• Une fois que le glaçage est bien pris, démouler le gâteau, retirer et laver le rhodoïd.
• Faire fondre 50 g de chocolat.
• Sur le rhodoïd propre et sec, étaler le chocolat fondu à l’aide d’une cuillère.
• Laisser tiédir puis replacer le rhodoïd autour du gâteau, et remettre le tout au frigo, pendant au moins 1 h (si possible plus).
• Quand le chocolat est bien solidifié, retirer le rhodoïd.

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Remarques

• Si on veut un gâteau pour 4/6 portions, il faut un cercle de 17 cm de diamètre et utiliser les quantités suivantes :
  • Crème mousseline au cacao : 75 g de sucre, 20 g de cacao en poudre, 40 g de fécule de maïs, 250 ml de lait de soja, 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille, 90 g de margarine végétale.
  • Génoise : 50 g de farine de blé, 25 g de poudre d’amande ou de noisette ou farine de blé, 30 g de sucre, 1/4 sachet de poudre à lever, 1 mini pincée de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile de colza cuisson, 50 ml de lait de soja nature.
  • Croustillant praliné : 25 g de corn flakes, 125 g de pralines ou de pralin en poudre, 1/2 cuillerée à soupe de purée de noisette, de purée d’amande ou d’huile neutre, 25 g de chocolat noir pâtissier.
  • Glaçage miroir au cacao : 50 g de lait de soja, 0,5 g d’agar (1/4 cuillerée à café), 25 g de sucre, 10 g de cacao en poudre non sucré.
  • Contour en feuille de chocolat (facultatif) : 40 g de chocolat noir pâtissier.

• Variante sans margarine : Remplacer la crème mousseline au cacao par du chocolat chantilly. La saveur du gâteau sera nettement plus forte en chocolat. Dans une casserole, faire fondre 400 g de chocolat noir pâtissier avec 1 grosse pincée de bicarbonate, 3 sachets de sucre vanillé, 100 g de sucre et 300 ml de lait de soja nature. Quand le mélange est bien homogène, le verser dans un grand saladier ou le bol d’un robot pâtissier. Placer au frigo pendant au moins 3 h puis battre en chantilly avec un fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse.

• Version sans blé : Pour la génoise, j’utilise la recette de gâteau de base sans gluten de Mélanie Mardelay : 50 g de farine de riz, 50 g de farine de sarrasin, 50 g de poudre d’amande, 75 g de sucre, 1/2 sachet de levure, 1 pincée de sel, 30 g d’huile, 150 ml de lait de soja. Mélanie dit qu’on peut aussi utiliser du lait d’avoine.). Pour une version sans blé et sans sarrasin, il faudrait que je teste l’adaptation de ma recette de muffins proposée par Hélène (merci Hélène !) : 45 g de farine de riz, 20 g de fécule de maïs, 35 g de poudre d’amande ou de noisette, 1/2 sachet de poudre à lever, 50 g de sucre, 50 g de purée de pomme, 25 g d’huile, 40 à 50 g d’eau ou de lait de soja.. Pour le croustillant, les corn flakes sont normalement sans gluten. Si nécessaire, on peut les remplacer par des rice krispies.

• Version sans soja : On pourrait remplacer à chaque fois 100 ml de lait de soja nature par 1 grosse cuillerée à café de purée d’amande blanche (10 g) et 90 ml d’eau (90 g). Mais le gâteau est alors un peu friable, et surtout la crème mousseline a tendance à séparer en deux phases. Je ne recommande donc pas cette substitution, à moins que vous y soyez obligé·e.

• Version sans margarine et sans soja : Remplacer la crème mousseline au cacao par ma mousse au chocolat simplissime (le résultat sera plus fort en chocolat et se tiendra moins à la découpe, mais c’est bon aussi). Remplacer 100 ml de lait de soja nature par 1 grosse cuillerée à café de purée d’amande blanche (10 g) et 90 ml d’eau (90 g) dans les recettes de la génoise et du glaçage miroir.

• Version sans robot à lame en S : Remplacer les pralines et la cuillerées à soupe de purée d’amande/huile neutre par 250 g de pâte de praliné du commerce. Pour réduire les corn flakes en poudre grossière, les placer dans un torchon propre que l’on replie en 3 puis en 3 pour le fermer, puis l’écraser avec un rouleau à pâtisserie.

• Version sans noix : Remplacer la poudre d’amande de la génoise par la même quantité de farine. Remplacer le croustillant praliné par de fines tranches de poire au sirop, bien égouttées. La texture du gâteau ne sera plus crémeuse, croustillante et moelleuse, mais uniquement crémeuse et moelleuse, comme dans une charlotte poire chocolat.

• Version sans four et beaucoup plus facile : L’un des premiers desserts végétaliens que j’aie osé cuisiner, grâce à une recette de VG-Zone, est ce joli bavarois au chocolat et praliné. Il n’a pas besoin de four pour être réalisé. C’est ce dessert que j’apportais à l’époque (2010) pour les anniversaires et il était très apprécié.

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Bon dimanche !

Smoothie banane cacahuète et autres smoothies

Bonjour !

Je n’achète généralement pas de banane car c’est un fruit qui vient de loin, donc je fais généralement des smoothies sans banane.

Mais de temps en temps, les enfants me demandent d’acheter des bananes et ne les mangent pas toutes. J’en profite alors pour faire un smoothie banane cannelle ou un smoothie banane cacahuète.

Ces deux recettes figurent dans mon dernier livre : « Cuisine vegan pour étudiants« , avec des recettes de smoothies sans banane et tout plein de recettes sucrées et salées rapides, économiques, équilibrées et dont aucune ne nécessite d’allumer un four !

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Ingrédients

– 1 petite banane (100 g de chair)
– 2 cuillerées à soupe de beurre de cacahuète
– 150 ml d’eau
– Facultatif : 2 cuillerées à café de sucre

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Préparation

• Éplucher la banane et la couper à la main en gros morceaux.
• Dans un récipient haut (par exemple en bocal), déposer les morceaux de banane et les autres ingrédients.
• Mixer dans le récipient à l’aide d’un mixeur plongeant.

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Remarques

• Version sans cacahuète, avec amande : Remplacer le beurre de cacahuète par de la purée d’amande et une minuscule pincée de sel.

• Version sans cacahuète, avec soja : Remplacer le beurre de cacahuète et l’eau par du lait de soja. Dans ce cas, je réalise la version à la cannelle.

• Version à la cannelle : Ajouter 1/4 à 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre.

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Recettes de smoothies sans banane

• Smoothie pêche amande : Je le réalise en version toutes saisons ou en version estivale.

• Smoothie poire vanille : Je mixe une grosse poire (fraîche ou au sirop) avec du lait végétal et de la vanille.

• Smoothies verts : Pour les réaliser tout en ayant une texture bien lisse, agréable à boire, il faut un vrai blender. J’avais depuis plus de 10 ans le Personal Blender de Triebest, qui me donnait toute satisfaction et qui vient seulement maintenant de rendre l’âme. Avec, j’ai réalisé des smoothies avec du poivron vert, avec des épinards et de la pomme, avec du concombre de la menthe et du citron, avec des épinards et du cacao en poudre.

Et vous, faites-vous des smoothies ? Si oui, utilisez-vous un appareil spécial (blender) ?

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Bon dimanche !

Entremet citron vanille

Bonjour !

Mon papa ne mange pas de chocolat (en théorie) donc ma première idée de dessert pour un repas de famille a été de végétaliser l’entremet au citron d’Une irrésistible envie de sucré : une génoise, une mousse à la vanille (celle du fraisier de Mélanie Mardelay) et un glaçage miroir à base de lemon curd.

Mais en ce moment ma grand-mère perd son dentier, alors j’ai adapté mon idée en remplaçant la génoise par du lemon curd gélifié en ajoutant de l’agar-agar à ma recette de lemon curd à l’amande. Et pour le glaçage miroir, j’ai choisi une version bien jaune et légèrement épicée.

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Ingrédients pour un cercle de 18 cm ou moule équivalent

Lemon curd à l’amande gélifié
– Zeste et jus de 1 citron (50 ml de jus)
– 100 g de sucre
– 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
– 1/4 cuillerée à café d’agar-agar
– 75 ml d’eau (75 g)
– 1 grosse cuillerée à soupe de purée d’amande blanche (25 g)

Mousse à la vanille
– 150 g de sucre
– 80 g de fécule de maïs
– 500 ml de lait de soja
– 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 180 g de margarine

Glaçage miroir couleur jaune citron
– 100 g de lait de soja nature
– 1/2 cuillerée à café d’agar-agar (1 g)
– 25 g de sucre
– 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 1 minuscule pincée de curcuma en poudre (1 « drop » si vous avez cette cuillère à mesurer)

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Préparation

– L’entremet sera monté sur un disque à l’aide d’un cercle à entremet. Déposer ces deux éléments au frigo ou au congélateur pour qu’ils soient très froids.

– Mélanger la fécule avec 150 g de sucre puis ajouter progressivement 500 ml de lait de soja.
– Cuire en remuant sans cesse, de préférence avec un fouet.

– Quand la crème est devenu très épaisse, au bout d’environ 10 minutes, elle est cuite. On peut la goûter pour le vérifier. Ajouter 1 cuillerée à café d’extrait de vanille.

– Verser la crème dans une boîte hermétique.

– Placer la boîte dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de la faire refroidir assez vite, sans frigo. Conserver le fouet et la casserole (pas besoin de les laver), on va les réutiliser.

– Râper le zeste du citron et le placer dans la casserole.

– Couper le citron en deux et le presser pour récupérer son jus : 50 g (environ 3 cuillerées à soupe).

– Dans la casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre, la fécule et l’agar-agar puis ajouter l’eau. Le mélange est jaune opaque et il ne doit pas y avoir de grumeaux. Si besoin, utiliser un fouet pour bien mélanger.

– Sur feu moyen-fort, porter à ébullition en mélangeant sans cesse, puis poursuivre la cuisson environ 30 secondes en continuant de mélanger vigoureusement. Le mélange devient épais et jaune transparent.

– Éteindre le feu et incorporer la purée d’amande blanche. Mélanger vigoureusement, pour qu’il ne reste aucun grumeau de purée d’amande.

– Laisser tiédir.

– Sortir le disque et le cercle à entremet du congélateur, les assembler et verser le mélange dessus. Il doit gélifier immédiatement au contact du moule froid.

– Placer au frigo.

– Dans un saladier, ou le bac du robot pâtissier si on en utilise un, placer la margarine et la fouetter au fouet électrique pour qu’elle s’attendrisse.

– Fouetter un peu la crème pâtissière (qui est désormais à température ambiante) avec le fouet à main que l’on avait utilisé pour la préparer.

– Sans cesser de fouetter la margarine, y ajouter la crème pâtissière cuillerée par cuillerée. Mélanie insiste : c’est très important d’attendre que la cuillerée précédente soit incorporée avant d’ajouter la suivante.

– Quand toute la crème pâtissière a été incorporée, la crème mousseline est prête.

– Étaler la crème mousseline sur le lemon curd gélifié, en utilisant une petite spatule ou un couteau sans dents.

– Placer l’entremet au frigo pendant au moins 6 h, puis passer un couteau sans dents contre le moule pour détacher l’entremet.

– Ici j’ai utilisé un couteau et le reste de crème mousseline pour créer une forme bombée, un peu comme ce qu’on obtiendrait avec ce moule.

– Replacer l’entremet au frigo. On ne doit commencer à préparer le glaçage miroir que quand l’entremet est entièrement froid !

– Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition, tout en remuant. Le mélange doit bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.

– Filtrer le mélange à travers une passoire fine (j’utilise une passoire à thé) posée sur un bocal.

–  Laisser tiédir le mélange, en remuant de temps en temps le bocal afin d’homogénéiser sa température (remuer doucement pour ne pas créer de bulles). La bonne température est quand le bocal a la température d’un bain trop chaud (environ 45 °C). Le liquide est alors sur le point de solidifier.

– Placer délicatement le gâteau sur une grille, elle-même posée sur un grand plat.

– Verser doucement le glaçage sur l’entremet. L’excès coule dans le grand plat.

– Placer au frigo l’entremet sur son disque et sa grille.
– Au bout d’environ 10 minutes, la glaçage miroir a bien pris. Utiliser un couteau sans dents pour découper et retirer le glaçage qui s’est étalé sur le disque.

– Remettre l’entremet au frigo.

– Peu de temps avant de servir, décorer l’entremet avec des étoiles en sucre blanches et jaunes.

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Je n’ai pas beaucoup de photos de l’intérieur parce que je n’étais pas présente au repas – je me suis faite représenter par mon entremet !

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Remarques

• J’ai utilisé comme moule le cercle en inox « coeur » De Buyer (fabriqué en France), qui équivaut à un moule rond de 18 cm.
• Je récupère l’excédent de glaçage miroir et le mange avec du yaourt, comme une confiture.
• Au bout de plusieurs heures, les étoiles en sucre s’humidifient au contact du glaçage. C’est pour cela qu’on les ajoute peu avant de servir.

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Bon dimanche !

Gâteau d’anniversaire 100 % végétal très facile – au chocolat

Bonjour,

Vous aviez déjà le gâteau d’anniversaire très facile à la vanille décoré de chantilly de coco, voici aujourd’hui la version au chocolat !

J’ai simplement utilisé ma recette de gâteau au chocolat simplissime, puis comme décoration de la pâte à tartiner du commerce et des perles en sucre. Je vous propose plein de variantes pour que vous puissiez adapter la recette à vos placards.

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Ingrédients pour un moule rond de 20 cm de diamètre
– 150 g de farine de blé
– 150 g de sucre
– 1 sachet de poudre à lever
– 30 g de cacao en poudre
– 100 g de pépites de chocolat
– 150 g de yaourt nature ou de lait de soja
– 5 cuillerée(s) à soupe d’huile (ici j’ai mis moitié huile et moitié purée d’amande blanche)
– Glaçage chocolaté : ici de la pâte à tartiner Nocciolata
– Perles en sucre : ici perles argentées La Pâtelière

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Préparation
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Huiler et fariner le moule. Ici j’utilise un tapis de cuisson (Silpat) et un cercle réglable (Gobel).
– Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, poudre à lever, cacao, pépites de chocolat.
– Ajouter l’huile, le yaourt, puis assez d’eau pour que la pâte ait une texture de pâte à gâteau.
– Verser immédiatement dans le moule.

– Enfourner au moins 45 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe plantée au milieu ressorte sèche.

– Laisser tiédir avant de démouler.
– Laisser refroidir, sur une grille ou sur un torchon.
– Tartiner de glaçage chocolaté puis parsemer de perles en sucre.

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Remarques

• Version sans soja : Il faudrait que je la reteste, mais a priori je ferais ma recette adaptée des muffins double chocolat. Dans une casserole, faire fondre 150 g de chocolat (pâtissier) puis mélanger pour qu’il soit bien lisse, retirer du feu et y incorporer 200 g de purée de pomme et 100 g d’eau. Dans un saladier, mélanger 200 g de farine de blé, 160 à 200 g de sucre, 100 g de pépites de chocolat et 1 sachet de poudre à lever.

• Version sans gluten, avec soja : Ajouter du cacao à la recette de gâteau de base de Mélanie Mardelay. En chemisant le moule de papier cuisson et en le laissant complètement refroidir avant de le découper, il a une tenue parfaite ! Et le très léger goût de sarrasin se camoufle bien avec le chocolat.

• Version sans gluten, sans soja : Mélanie Mardelay propose de faire sa recette avec du lait d’avoine. Autre possibilité : cela fait bien longtemps que je ne l’ai pas fait, mais je retenterais bien mon quatre-quart à la farine de pois chiche.

• La Nocciolata est la seule pâte à tartiner chocolat-noisette approuvée par le Béluga comme alternative au Nutella. On la trouve en supermarché.

• Glaçage au chocolat, sans pâte à tartiner : Comme dans cette recette, faire fondre 100 g de chocolat noir avec 50 g de lait végétal (ou d’eau), 50 g de sucre et 1 minuscule pincée de bicarbonate de sodium. Goûter et ajouter éventuellement un peu d’extrait de vanille. Utiliser soit en le versant chaud sur le gâteau (pour obtenir une couche fine qui va tout recouvrir), soi tiède en le tartinant sur le dessus de gâteau.

• Choix des perles en sucre : Voici ma liste des perles en sucre 100 % végétales disponibles dans le commerce. Pour décorer un gâteau au chocolat, mes préférées sont les perles argentées La Patelière ou les étoiles blanches et jaunes Vahiné.

Les bonbons de la photo ci-dessus sont véganes : il s’agit de bouteilles Astra sweets et de Miami Pik Haribo.

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Bon dimanche !

Mochis à la rose façon loukoums

Bonjour !

Je vous ai déjà parlé ici des délicieux mochi daifuku de Mathilda Motte et de son livre de recettes « Mochi mochis« .

Le Pinto, le Béluga et moi avons aimé fabriquer les mochis à la rose proposés dans ce livre, et Mathilda m’a autorisée à partager avec vous la recette facile de cette douceur moelleuse, délicatement parfumée, bien moins sucrée que des loukoums.

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Ingrédients pour 18 cubes
– 100 g de farine de riz gluant
– 90 g de sucre
– 200 g d’eau parfumée à la rose : 160 g d’eau + 40 mL d’eau de rose en bouteille
– 1,5 cuillerée à café de jus de betterave
– de la fécule de maïs

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Préparation

• Dans un grand bol, mélanger doucement tous les ingrédients sauf la fécule de maïs.

• Couvrir le bol avec une assiette (ou du film étirable) et le faire cuire au four micro-ondes pendant 1 min 30 à 800 watts.

• Le mélange a commencé à épaissir à l’extérieur alors que le milieu est encore complètement liquide. Bien mélanger puis recommencer l’étape de cuisson à couvert.

• La majorité du mélange a épaissi.

• Bien mélanger puis recommencer une dernière fois l’étape de cuisson à couvert.

• La pâte est cuite !

• Saupoudrer généreusement de fécule un petit plateau et la boîte qui servira de moule.

• Déposer le tas de pâte cuite sur le petit plateau. La pâte est très chaude et très collante, la fécule va éviter qu’elle ne se colle à tout. Ajouter de la fécule sur le tas de pâte.

• Bien étaler la fécule pour que toute la pâte en soit couverte.

• Déposer la pâte encore chaude dans le moule.

• Mettre de l’eau dans un grand récipient creux et y placer le moule. Cela va permettre de faire refroidir la pâte plus rapidement.

• Au bout d’environ 15 minutes, la pâte est froide. Passer un couteau entre la pâte et les parois du moule, et y verser de la fécule.

• Quand il y a de la fécule partout entre la pâte et le moule, la pâte pourra être démoulée sans peine.

• Renverser le contenu du moule sur le petit plateau.

• Parsemer la pâte de fécule puis utiliser des ciseaux pour découper la pâte en cubes.

• Enrober chaque cube de fécule et le placer dans une boîte. Conserver à température ambiante et consommer dans la journée.

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Remarques

• L’eau de rose : Personnellement j’utilise l’extrait d’eau de rose de la marque Cook, et l’étiquette mentionne un dosage de 1/2 bouchon pour les quantités de cette recette. Je mets donc 200 mL d’eau du robinet et 1/2 bouchon d’extrait d’eau de rose.

• Le jus de betterave : Ce n’est pas vraiment du jus. Il y a deux moyens de l’obtenir. 1) Récupérer le liquide qui se trouve dans les sachets de betteraves cuites sous vide. 2) Mixer un peu de betterave crue avec un peu d’eau puis filtrer le mélange avec une passoire fine. C’est cette technique qui donne le jus le plus coloré. Je congèle le jus de betterave au congélateur, portionné dans un moule à glaçons.

• Coloration : La couleur rose de la betterave pâlit à la cuisson. Il faut donc que votre mélange avant cuisson soit d’un rose plus soutenu que ce que vous souhaitez avoir à la fin. Voici pour exemple notre tout premier essai, trop pâle.

• Le moule : J’utilise cette boîte à bento. Je la lave et la sèche pour l’utiliser ensuite comme boîte de présentation des mochis.

• Conservation : Les mochis sont beaucoup moins sucrés que les loukoums, ce qui fait qu’ils doivent être mangés rapidement. Ne faites donc pas comme moi, qui ai laissé la boîte sur le comptoir de la cuisine et l’ai rouverte une semaine plus tard pour découvrir les mochis couverts de moisissures de diverses couleurs… Si vous ne pensez pas tout manger rapidement, vous pouvez congeler les mochis.

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Je vous souhaite un bon appétit !

Bon dimanche !

Poirier 100 % végétal

Bonjour !

Voici un joli gâteau de fête, réalisé à quatre main avec le Pinto. Il adore cuisiner mais son parfum préféré de gâteau est à la vanille.

Pour cette session pâtisserie avec lui, je n’ai donc pas choisi un gâteau simplissime à la crème de marron (on en avait fait un la veille), ni un bavarois à la poire, ni une tarte au citron et j’avais envie de changer du gâteau simplissime à la vanille. On s’est donc tourné vers un gâteau de saison dont le goût principal est la vanille : le poirier.

A la différence de la recette du CAP pâtisserie, on fait ici seulement 2 couches de génoise. Cela permet d’utiliser un seul moule. De plus, on fait une version 100 % végétale, ce qui nous permet d’avoir directement une génoise assez sucrée et moelleuse pour ne pas avoir besoin de l’imbiber de sirop.

Pour la génoise, j’ai utilisé ma recette très simple de gâteau César. Pour la crème mousseline, j’utilise toujours la super recette de Mélanie Mardelay avec mes petites adaptations, notamment pour le refroidissement de la crème pâtissière.

Pour les poires, on a fait au plus simple en utilisant un bocal de poires au sirop. Attention, on ne sent le goût des poires que quand on en croque un morceau, à part cela la saveur de l’entremet est la vanille.

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Ingrédients pour 4/6 portions (un moule de 17 cm de diamètre)

– 80 g de fécule de maïs
– 100 g + 100 g de sucre
– 500 ml + 100 ml de lait de soja nature
– 1,5 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 100 g de farine de blé
– 1/3 de sachet de poudre à lever
– 1 cuillerée à soupe (15 g) d’huile de colza cuisson
– 180 g de margarine végétale
– 5 demi poires au sirop (200 g, poids égoutté) + éventuellement pour la décoration
– Facultatif : des amandes effilées pour la décoration

Matériel spécial
– 1 cercle de 17 cm de diamètre (j’utilise un cercle réglable)
– 1 tapis de cuisson
– 1 fouet électrique
– 1 pelle à tarte
– Facultatif : 1 poche à douille avec une douille en étoile

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Préparation de la crème pâtissière (plusieurs heures à l’avance)
– Mélanger les 80 g de fécule avec 100 g de sucre puis ajouter progressivement 500 ml de lait de soja.
– Cuire en remuant sans cesse, de préférence avec un fouet.

– Quand la crème est devenu épaisse comme une crème dessert, au bout d’environ 10 minutes, elle est cuite. On peut la goûter pour le vérifier.
– Ajouter 1 cuillerée à café d’extrait de vanille puis verser la crème dans une boîte hermétique.
– Placer la boîte dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de la faire refroidir assez vite, sans frigo. Conserver le fouet, on le réutilisera tout à l’heure.

Préparation de la génoise (plusieurs heures à l’avance)
– Pendant que la crème pâtissière refroidit, préparer la génoise.
– Allumer le four à 185 °C et sortir un moule de 17 cm de diamètre : j’utilise un cercle à entremet réglable et un tapis de cuisson. Huiler légèrement l’intérieur du moule pour faciliter le démoulage.
– Dans un saladier, mélanger 100 g de farine, 100 g de sucre et 1/3 sachet de poudre à lever.
– Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et 100 ml de lait de soja.
– Mélanger brièvement puis verser dans le moule et enfourner 12 minutes.
– Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler et stocker la génoise sur une grille.

– Sortir la crème pâtissière du bac d’eau et mettre à la place le moule. Cela va permettre de ramollir les restes de gâteaux collés dessus et donc de le nettoyer très facilement.

Préparation de la crème mousseline
– Dans un saladier, ou le bac du robot pâtissier si on en utilise un, placer les 180 g de margarine et la fouetter au fouet électrique pour qu’elle s’attendrisse.
– Fouetter un peu la crème pâtissière (qui est désormais à température ambiante) avec le fouet à main que l’on avait utilisé pour la préparer.
– Sans cesser de fouetter la margarine, y ajouter la crème pâtissière cuillerée par cuillerée. Mélanie insiste : c’est très important d’attendre que la cuillerée précédente soit incorporée avant d’ajouter la suivante.
– Quand toute la crème pâtissière a été incorporée, la crème mousseline est prête. La stocker au frigo.

Montage du gâteau
– Torréfier les amandes effilées : dans une poêle sans aucun ajout de matière grasse, déposer les amandes et les cuire jusqu’à ce qu’elle brunissent légèrement. Les verser alors dans un bol et éteindre le feu.
– Quand la génoise est complètement refroidie, utiliser un couteau à pain pour la scier doucement en deux dans l’épaisseur.

– Laver et sécher le cercle à entremet.
– Placer le cercle à entremet sur le plat de service ou sur un disque. Chemiser les parois intérieures du cercle à entremet avec du rhodoïd.
– Mettre le bas de la génoise au fond du moule.

– Couvrir le bas de la génoise d’une couche de crème mousseline.

– Couper les poires en dés et les disposer sur la couche de crème.

– Couvrir généreusement les dés de poire avec de la crème mousseline.

– Placer l’autre moitié de la génoise.

– Couvrir d’une fine couche de crème mousseline et lisser le dessus.

– Mettre le reste de crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille étoilée. Pour remplir la poche, je la place ouverte dans un bocal.
– Conserver le gâteau et la poche à douille au frigo.
– Quand la crème mousseline est bien froide (le lendemain par exemple), démouler le gâteau et retirer délicatement le rhodoïd.

– Avec la poche à douille et une pelle à tarte, recouvrir les côtés du gâteau de crème mousseline puis décorer le dessus.

– Facultatif : Déposer les amandes torréfiées autour du gâteau et des tranches de poire bien égouttées sur le dessus.
– Conserver au frigo.

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Remarques

• Version sans gluten : Je n’ai pas encore testé, mais je ferais probablement ma version sans gluten du gâteau César.

• Version sans margarine : Je ne l’ai pas testé, mais ce poirier de Patate et cornichon a l’air délicieux ! Sa décoration façon naked cake est très élégante. Éline infuse les poires d’anis étoilé et de cannelle pour relever le goût du dessert.

• Version sans four : Je ne l’ai pas testé, mais le poirier de Paris d’épices me semble une bonne solution si on n’a pas de four.

• Version avec plus goût de poire : A l’occasion, je tenterai de remplacer la moitié du lait de soja par du nectar de poire. Et je diminuerais alors le sucre de la crème mousseline à 75 g.

• Version framboisier : Je pense remplacer les poires au sirop par 125 g de framboises fraîches, et utiliser plus de sucre (125 g) et moins de vanille (1 cuillerée à café) pour la crème mousseline.

• Version fraisier : Voir ma version de la recette de Mélanie Mardelay.

Bon dimanche !

Fraisier Ninjago

Bonjour !

Comme l’an dernier, j’ai préparé un fraisier décoré au thème de l’anniversaire. Je prépare un assez gros format afin d’en proposer une part aux parents qui récupèrent leurs enfants. Et iels ont a-do-ré celui-ci !

Pour la recette de base, c’est exactement la même que mon fraisier Poké Ball. Pour que la crème ait le temps de solidifier complètement, il faut la laisser au minimum 6 h au frigo. On peut sans problème le préparer la veille.

Et de même que pour le fraisier Poké Ball, j’ai réalisé la décoration sans pâte à sucre ni colorant artificiel. Cette décoration en gelée fond dans la bouche, mais sa préparation est assez délicate. Si vous craignez de la déchirer avant de la placer sur le gâteau, je pense que vous pouvez doubler la quantité d’agar-agar pour les gelées noires et orange.

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Ingrédients pour la réalisation d’un fraisier de 24 cm de diamètre

Génoise
– 150 g de farine de blé blanche (ici T65)
– 150 g de sucre
– 1 sachet de poudre à lever (ici du bicarbonate et du vinaigre de cidre)
– 1 cuillerée à soupe d’huile neutre (ici colza cuisson)
– 150 ml de lait de soja nature (ou lait d’amande ou d’avoine)

Crème mousseline à la vanille et à l’amande
– 200 g de sucre
– 30 g de fécule de maïs (4 cuillerées à soupe)
– 3 cuillerées à café d’agar-agar (6 g)
– 170 à 200 g d’huile de coco désodorisée (ici de la Végétaline)
– 60 g de purée d’amande blanche
– 540 g d’eau
– Une grosse dose d’extrait de vanille

Garniture du fraisier
– 300 g (ou plus) de fraises fraîches

Ingrédients pour la décoration d’un fraisier de 24 cm de diamètre

Gelée noire
– 50 ml d’eau (50 g)
– 1 cuillerée à café de sucre
– 1/4 cuillerée à café de charbon alimentaire en poudre
– 1 pincée à 3 doigts d’agar-agar en poudre (0,25 g)

Gelée orange
-100 ml de jus d’orange (50 g)
– 1 cuillerée à café de sucre
– 1/4 cuillerée à café d’agar-agar en poudre (0,5 g) ou 1 g si on double

Gelée rouge
– 75 g de fraises
– 5 cuillerées à soupe de sucre (50 g)
– 50 ml d’eau (50 g)
– 1/4 cuillerée à café d’agar (0,5 g) ou 1 g si on double

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Préparation du fraisier

Je vous détaille tout dans cet article. Pour mémoire, voici comment est réalisée la base du fraisier : une épaisse génoise, des fraises tout autour, un peu de crème pour les caler, des fraises au milieu et de la crème pour recouvrir le tout. Et zou, au frigo pour bien se raffermir !

Si possible, lissez bien le dessus du fraisier. Ici je ne l’ai lissé que grossièrement, avec une cuillère à soupe, ce qui fait que j’ai eu du mal à couler une épaisseur régulière de gelée.

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Décoration Ninjago du fraisier
– Dans une toute petite casserole ou dans un verre (si vous avez un four micro ondes), mélanger les ingrédients de la gelée noire et faire bouillir le mélange pendant au moins 30 secondes, en remuant souvent. Avec la méthode du four à micro-ondes, observer le verre et arrêter le four quand le mélange bout au point de monter le long des parois du verre (arrêter avant qu’il ne déborde !). Sortir le verre du four, mélanger et remettre quelques secondes dans le four pour que le mélange boue à nouveau au point de monter le long des parois du verre.
– Verser le mélange noir dans une petite assiette. La laisser tiédir puis la placer avec précaution au frigo.

– Rincer la petite casserole ou le verre et y placer les ingrédients de la gelée orange. La faire bouillir comme indiqué précédemment puis la laisser tiédir dans la casserole ou le verre.

– Sortir l’assiette de gelée noire. Elle doit être bien prise. La découper en forme d’yeux de ninjago. J’ai découpé les sourcils avec un couteau sans dents et le rond des yeux avec un petit emporte-pièce.

– Rincer une assiette moyenne et ne pas l’essuyer.
– Déposer délicatement les yeux de ninja sur l’assiette moyenne.

– Verser doucement la gelée orange autour des yeux. Laisser tiédir puis déplacer avec précaution l’assiette dans le frigo.

– Rincer la petite casserole.
– Dans un petit robot (ou dans un petit saladier avec un mixeur plongeant), mixer les fraises avec le sucre et l’eau.
– Utiliser une petite passoire pour filtrer le mélange au-dessus de la petite casserole.

– Ajouter l’agar dans la casserole.
– Faire bouillir le mélange rouge pendant 1 minute tout en mélangeant.
– Laisser tiédir le mélange. Il est très important qu’il ne soit pas bouillant quand on le verse sur le fraisier, sinon il va faire fondre la crème mousseline.
– Pendant ce temps, découper la gelée orange au couteau pour former le masque de ninjago.

– Voici l’étape la plus délicate : déplacer le masque de ninjago sur le fraisier. Verser un peu d’eau dans l’assiette et utiliser une spatule très fine pour passer très délicatement sous la gelée. Le but est de vérifier que la gelée ne colle pas à l’assiette, et l’eau permet que la gelée glisse mieux.
– Avec les doigts, pousser délicatement la gelée pour la déplacer vers le bords de l’assiette.

– Incliner l’assiette au-dessus du fraisier et continuer à pousser doucement la gelée, pour qu’elle vienne s’étaler en douceur sur le fraisier.

– Quand la gelée rouge est à environ 50 degrés, la verser sur le fraisier, autour du masque de ninjago.

– Remettre le fraisier au frigo jusqu’à dégustation.
– Retirer le rhodoïd avant de découper le gâteau.

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Remarques

• Mes fraisiers d’anniversaire sont dégustés sous des températures estivales, qui ont tendance à faire fondre l’huile de coco. J’y mets donc plus d’huile de coco que dans mon fraisier normal, pour assurer une bonne tenue. Si vous n’avez pas ce problème de chaleur et que vous dégustez le fraisier tout juste sorti du frigo, il faut mettre moins d’huile de coco désodorisée : 170 g au lieu de 200 g. SI vous mettez 200 g d’huile de coco mais que vous consommez le fraisier très froid, vous sentirez une texture légèrement granuleuse pour la crème mousseline. Cette texture granuleuse est visible dans les photos où j’étale la crème mousseline sur la génoise. Elle disparait au bout d’environ 10 minutes à 25 °C.

• Ma petite casserole se vend dans le commerce sous le nom de casserole à beurre. Elle est très pratique pour cuire de toutes petites quantités de mélange (maximum 250 ml).

• S’il vous reste un peu de crème mousseline et de fraises, le Pinto suggère de les manger ensemble comme un mini dessert gourmand.

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Bon dimanche !

Le fraisier de Mélanie Mardelay

Bonjour !

J’ai enfin tenté la recette du fraisier de Mélanie Mardelay, et oh la la quel délice ! La recette est facile à suivre grâce à la vidéo détaillée, et Mélanie a aussi pensé à une variante sans gluten. Si vous ne l’avez encore jamais tentée, j’espère vous faire franchir le pas car c’est vraiment une recette faisable à la maison qui donne un résultat digne d’une pâtisserie !

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Je vous propose dans cet article un pas à pas en photos, avec les quelques petites adaptations que j’ai faites pour correspondre à mon équipement de cuisine.

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Ingrédients pour 8/12 personnes
– 80 g de fécule de maïs
– 150 g + 60 g de sucre
– 500 ml + 200 ml de lait de soja nature (Mélanie propose des variantes)
– 1 + 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille ajouté en fin de cuisson
– 100 g de farine de blé (Mélanie propose une super version sans gluten)
– 50 g de poudre d’amande
– 1/2 sachet de poudre à lever (Mélanie propose des variantes)
– 1 pincée de sel
– 30 g d’huile de colza cuisson
– 180 g de margarine végétale
– 400 g de fraises
– Un peu de pralin (Mélanie propose des variantes)

Matériel spécial (Mélanie en propose un autre)
– 1 moule à charnière de 22 cm de diamètre OU 1 cercle de 22 cm de diamètre et 1 tapis de cuisson
– 1 fouet électrique
– 1 poche à douille avec 1 douille en étoile

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Préparation de la crème pâtissière (la veille au soir)
– Mélanger la fécule avec 150 g de sucre puis ajouter progressivement 500 ml de lait de soja.
– Cuire en remuant sans cesse, de préférence avec un fouet.
– Quand la crème est devenu très épaisse, au bout d’environ 10 minutes, elle est cuite. On peut la goûter pour le vérifier.

– Ajouter 1 cuillerée à café d’extrait de vanille puis verser la crème dans une boîte hermétique.

– Placer la boîte dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de la faire refroidir assez vite, sans frigo. Conserver le fouet, on le réutilisera tout à l’heure.

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Préparation de la génoise (la veille au soir)
– Pendant que la crème pâtissière refroidit, préparer la génoise.
– Allumer le four à 185 °C et sortir un moule de 22 cm de diamètre : j’utilise un cercle à entremet réglable et un tapis de cuisson. Huiler légèrement l’intérieur du moule pour faciliter le démoulage.
– Dans un saladier, mélanger les 100 g de farine, 60 g de sucre, les 50 g de poudre d’amande, le demi sachet de poudre à lever et la pincée de sel.
– Ajouter les 2 cuillerées à soupe d’huile, 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille et 200 ml de lait de soja.
– Mélanger brièvement puis verser dans le moule et enfourner 12 minutes.

– Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler et stocker la génoise dans un torchon, sur une grille.

– Sortir la crème pâtissière du bac d’eau et mettre à la place le moule. Cela va permettre de ramollir les restes de gâteaux collés dessus et donc de le nettoyer très facilement.

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Préparation de la crème mousseline (la veille au soir)
– Dans un saladier, ou le bac du robot pâtissier si on en utilise un, placer la margarine et la fouetter au fouet électrique pour qu’elle s’attendrisse.

– Fouetter un peu la crème pâtissière (qui est désormais à température ambiante) avec le fouet à main que l’on avait utilisé pour la préparer.

– Sans cesser de fouetter la margarine, y ajouter la crème pâtissière cuillerée par cuillerée. Mélanie insiste : c’est très important d’attendre que la cuillerée précédente soit incorporée avant d’ajouter la suivante.

– Quand toute la crème pâtissière a été incorporée, la crème mousseline est prête. La stocker au frigo. Je n’ai pas de jolie photo à vous montrer à ce stade car il faisait nuit noire (j’ai préparé la crème mousseline et la génoise quand les enfants dormaient) mais c’était très beau et bon…

Montage du gâteau (le lendemain)
– Le lendemain, utiliser un couteau à pain pour couper la génoise en deux dans l’épaisseur.

– Laver et sécher le cercle à entremet ou le moule à charnière.
– Si on utilise un cercle à entremet, le placer sur le plat de service.
– Mettre le bas de la génoise au fond du moule.
– Trier les fraises par taille, couper les moyennes en deux dans la longueur et le placer sur la génoise, contre la paroi du moule, pour en faire tout le tour.

– Couvrir les fraises et la génoise de crème mousseline, en tenant les fraises en place pour ne pas qu’elles bougent pendant qu’on les couvre de crème.

– Ajouter quasiment toutes les fraises restantes sur la crème, sans les faire toucher la paroi du moule. Garder quelques fraises pour la décoration.

– Couvrir les fraises de crème mousseline.

– Placer l’autre moitié de la génoise.

– Couvrir d’une fine couche de crème mousseline et lisser le dessus.

– Mettre le reste de crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille étoilée. Pour remplir la poche, je la place ouverte dans un bocal.
– Faire des spirales de crème tout autour du gâteau, et des petites spirales sur le milieu.

– Ajouter des fraises coupées en éventail (ou les coupe en tranches fines sans les couper complètement, puis on ouvre l’éventail) et saupoudrer de pralin.
– Conserver au frigo. Ici, j’ai directement emmené le gâteau, dans une glacière avec des pains de glace pour maintenir la crème et les fraises au frais.

Et pour protéger le dessus du gâteau, j’ai utilisé un saladier retourné.

Et cela a fonctionné, la preuve !

Et le voici après démoulage.

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Bien entendu, ce gâteau est absolument délicieux mais mes lascars d’enfants ont refusé de le goûter, alors que les deux aiment les fraises et la crème et que le Béluga adore les fraisiers… Ce n’est pas grave, ça en a fait plus pour les autres ! Et ce que j’ai vraiment adoré, c’est qu’avec cette base je vais pourvoir mimer les entremets aux fruits que ma belle famille avait l’habitude de commander à la pâtisserie du coin pour les anniversaires ! Je me réjouis d’avance de les cuisiner pour elleux ! Voici à quoi ressemblaient ces gâteaux :

Je vous partagerai bien sûr la recette quand j’en ferai, mais je peux déjà vous dire ce que je pense faire. Au lieu de placer des fraises contre la paroi, je mettrai tous les fruits au milieu. Comme ça le tour du gâteau sera couvert de crème et j’y plaquerai des amandes effilées torréfiées. Et sur le dessus du gâteau, une fois la décoration pochée tout autour bien froide, je verserai un coulis gélifié et déposerai quelques fruits (comme sur mon fraisier habituel).

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Voilà, vous savez tout ! Et surtout, merci Mélanie pour cette super recette, parfaitement proportionnée, avec la génoise moelleuse qui se coupe super bien et la recette de crème mousseline parfaite !

Bon dimanche !

Gâteau à la compote

Bonjour !

Habituellement, je fais des gâteaux au yaourt ou au lait de soja. Mais comment faire gâteau végétalien simple avec seulement des ingrédients qu’une personne omnivore a déjà dans son placard ? Un gâteau à la compote ! La compote donne beaucoup de moelleux au gâteau.

En plus de la compote de pomme, il y a un autre ingrédient clé : de la poudre d’amande. Elle permet d’avoir un goût équilibré et une texture très gourmande.

Bonus pour celleux que cela intéresse : il n’y a aucune matière grasse ajoutée, juste le bon gras de la poudre d’amande !

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Je vous propose une version de base aromatisée à la vanille et conçue pour un sachet de poudre d’amande typiquement vendu en supermarché (125 g) et des mesures très faciles à réaliser, avec ou sans balance. N’hésitez pas à y ajouter des pépites de chocolat, des zestes de citron, etc.

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Ingrédients pour 4/6 personnes
– 1 pot individuel de compote (100 g)
– 2 ou 3 pots de sucre (125 g ou 190 g)
– 2 pots remplis à ras bord de farine de blé (125 g)
– 3 pots remplis à ras bord de poudre d’amande (125 g)
– 2 sachets de sucre vanillé
– 1 sachet de poudre à lever
– 1 pot rempli à ras bord d’eau (125 g)

Préparation
– Huiler et fariner un petit moule à gâteau. J’utilise un moule à charnière haut de 16 cm de diamètre. Si je devais en racheter un, je choisirais peut-être un moule à charnière classique de 16 cm avec deux fonds au choix. Les deux liens pointent vers des produits à revêtement antiadhésif fabriqués en Europe.
– Allumer le four à 175 °C.
– Dans un saladier, verser la compote, le sucre, la farine, la poudre d’amande, le sucre vanillé et la poudre à lever.
– Ajouter l’eau et tout mélanger pour obtenir une pâte homogène.
– Verser immédiatement dans le moule préparé et enfourner.
– Laisser cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’un pique planté au milieu du gâteau ressorte sans pâte accrochée dessus.
– Sortir du four et laisser refroidir environ 15 minutes avant de démouler.
– Laisser refroidir complètement (au moins 1 h) avant de couper en tranches.

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Remarques

• Version miniature : Avec ces quantités, je remplis à mi hauteur les empreintes de deux plaques de 15 mini muffins (Elastomoule de De Buyer). Je les mouille avant de les remplir : je trouve que cela facilite le démoulage. La cuisson prend alors environ 15 minutes. Je laisse refroidir 10 minutes hors du four avant de retourner les moules sur un torchon propre pour démouler les gâteaux.

• Version sans amande : Voici ma recette de base pour mini muffins, avec beaucoup de variantes.

• Version avec goût de compote : Mélanger 200 g de farine, 100 g de poudre d’amande, 200 g de sucre dont 2 sachets de sucre vanillé, 1 sachet de poudre à lever, 200 g de compote de pomme, 100 g d’eau. Pour accompagner le bon goût de pomme, on peut par exemple remplacer le sucre vanillé par de la cannelle moulue.

• Version avec glaçage : Pour un glaçage très sucré, fouetter longuement 100 g de margarine végétale avec 50 à 100 g de sucre glace et quelques gouttes d’extrait de vanille, jusqu’à obtenir une crème blanche et mousseuse. Conserver au frigo. Pour un glaçage saveur coco et moins sucré, on peut faire un glaçage à la crème de coco.

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Voilà de quoi faire de petits goûters ou desserts en toute simplicité et gourmandise.

Bon dimanche !

Guimauve sans oeuf, sans gélatine

Bonjour !

Dans mon livre Bonbons vegan se trouve une recette de guimauve avec des ingrédients simples : du sirop d’agave, du sucre, de l’aquafaba et de l’agar-agar. La recette que je vous propose aujourd’hui est une variante indiquée dans le livre, et c’est désormais ma recette de base.

La texture de ces guimauves 100 % végétales n’est toujours pas élastique, mais elle est bien moelleuse grâce au remplacement de tout le sucre par du sirop d’agave. Et, contrairement à ce que je pensais, on obtient tout de même une guimauve bien blanche.

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Ingrédients pour environ 48 cubes de guimauve (1 petit plat à gratin)
– 90 g d’eau (90 ml)
– 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger (30 ml)
– 2 cuillerées à café d’agar-agar (4 g)
– 2 cuillerées à café d’huile neutre
– 300 g de sirop d’agave (210 ml)
– 90 ml d’aquafaba (90 g)
– 30 g d’amidon de maïs (60 ml)
– 50 g de sucre glace (100 ml)

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Préparation
– Dans une toute petite casserole, mélanger l’eau, l’eau de fleur d’oranger et l’agar-agar à l’aide d’une petite cuillère. Puis laisser reposer.

– Utiliser l’huile et un pinceau (ou des doigts bien propres) pour huiler l’intérieur d’un petit plat à gratin de 20 cm de long, 15 cm de large et 5 cm de haut (j’ai celui-ci).
– Dans une petite casserole, verser le sirop d’agave et insérer un thermomètre sonde de cuisson. Faire chauffer jusqu’à 120 °C.
– Pendant ce temps, dans un saladier qui ne craint pas la chaleur, battre en neige ferme l’aquafaba. L’idéal est d’utiliser un robot pâtissier.
– Quand le sirop d’agave a atteint 120 °C (attention, vérifier que c’est bien le sirop et pas le fond de la casserole qui atteint cette température), retirer la casserole du feu et la sonde de la casserole.
– Sur le feu, mettre la toute petite casserole à chauffer. Bien remuer à la cuillère pour homogénéiser le contenu.
– Quand le contenu de la toute petite casserole est à ébullition, compter encore 30 secondes de cuisson, tout en mélangeant, puis  éteindre le feu.
– On va maintenant ajouter aux blancs en neige le contenu des deux casseroles en commençant par le sirop d’agave, mais attention ! Pour ne pas faire retomber la mousse, il faut l’ajouter très très progressivement : avec un tout petit filet, ou cuillerée à soupe par cuillerée à soupe, tout en fouettant à vitesse maximale. Et pour que le mélange se fasse au mieux, il faut verser le liquide sur la mousse, pas sur le fouet ni sur les parois du saladier.

– Racler la casserole de sirop d’agave avant de commencer à ajouter le contenu de la toute petite casserole, toujours très très progressivement.
– Dès que tout a été ajouté et que le mélange est bien homogène, stopper le fouet et transvaser la mousse dans le moule huilé.
– Lisser rapidement la surface et laisser le mélange solidifier pendant au moins 1 h.

– Démouler délicatement le mélange sur une planche à découper. Pour cela, passer un couteau sans dents tout autour de la guimauve, puis retourner le plat fond vers le haut et replacer le couteau entre la guimauve et le plat de sorte de faire rentrer un peu d’air pour que la guimauve tombe sur le planche à découper.
– Découper la guimauve selon votre goût. Personnellement je coupe en 4 tranches dans la largeur, puis en 6 tranches dans la longueur, puis en 2 dans l’épaisseur.

 
– Huiler légèrement une lèchefrite ou une grille, puis y déposer la guimauve sans que les morceaux ne se touchent. Laisser sécher pendant 12 h.

– Retourner délicatement les morceaux de guimauve et laisser sécher encore 12 h, ou plus selon la texture qui vous plait.
– Dans une assiette creuse, mélanger le sucre glace et la fécule, puis y rouler délicatement la guimauve.
– Placer la guimauve dans une passoire à mailles fines puis la secouer doucement au-dessus de l’assiette creuse afin d’éliminer l’excédent de poudre autour de la guimauve.

– Manger la guimauve dès qu’elle est prête, c’est  là qu’elle est la meilleure !

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Remarques

• La toute petite casserole est importante pour faciliter le mélange de l’agar-agar dans la toute petite quantité de liquide. J’utilise une « casserole à beurre ».

• L’aquafaba est le liquide assez épais présent dans les conserves de pois chiche au naturel. On peut le conserver au congélateur mais il a tendance à perdre sa texture. Dans ce cas, je le décongèle et le fais bouillir plusieurs minutes à découvert avant de l’utiliser.

• Le sirop d’agave apporte sa saveur à la guimauve. Si vous ne l’aimez pas, vous pouvez utiliser la recette de base de mon livre : dans une casserole de 1,5 L de contenance, verser 100 g de sirop d’agave et 200 g de sucre blanc puis faites chauffer sans remuer pour que le sucre fonde puis cuise jusqu’à atteindre 120 °C. Il est important de choisir une grande casserole pour que le sucre en poudre soit en couche assez fine pour bien fondre sinon le dessous sera fondu et caramélisé avant que le dessus ne soit fondu).

• Variante de goût : Remplacer les 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger par 2 cuillerées à café d’extrait de vanille, versé dans l’aquafaba avant le sirop d’agave. Et je compte tester de remplacer l’eau dans la petite casserole par 100 g de coulis de fruits, pour faire des guimauves à la framboise par exemple.

• Variante sans sirop d’agave : Je pense que la recette fonctionne aussi bien avec du sirop de glucose, mais je n’ai pas vérifié.

• Le fouet électrique est nécessaire pour cette recette car il faut battre très longuement l’aquafaba, à vitesse moyenne puis à vitesse maximale. Ainsi on incorpore un maximum d’air et on obtient une mousse très légère et volumineuse. Si vous avez un robot pâtissier, c’est l’idéal pour cette recette il fouette tout seul et on peut s’occuper tranquillement des autres étapes. J’ai aussi remarqué qu’il donne une mousse particulièrement volumineuse. Ceci dit, la recette est réalisable aussi avec un fouet électrique normal, il faut simplement être prêt à faire une pause pour reposer le moteur s’il chauffe, être bien concentré·e pour gérer les ajouts et ne pas s’étonner si vous obtenez au final un peu moins de guimauve que sur mes photos.

• Séchage plus rapide : Utiliser un déshydrateur à thermostat réglé sur 35 °C, pendant environ 4 h puis retourner les cubes et sécher encore 5 h. La durée de séchage dépend de la taille des morceaux de guimauve.

• Conservation de la guimauve : Si les morceaux ont été suffisamment séchés, on peut stocker la guimauve dans une boîte hermétique. Cependant, au fil du temps les cubes de guimauve deviennent moins moelleux. Et si la guimauve n’a pas été assez séchée, elle va rendre de l’eau à cause de l’enrobage et tout va s’agglutiner. C’est pour cet ensemble de raisons que je recommande de consommer la guimauve dès qu’elle est prête.

• Pour mémoire, je note ici les recettes de guimauves 100 % végétales qui existaient déjà quand j’ai mis au point ma recette : avec substitut d’œuf, gomme xanthane et agar chez « Do you speak vegan ? », avec aquafaba, gomme de guar et agar chez « Seitan is my motor », avec aquafaba, gomme xanthane et un déshydrateur chez « Olives for dinner ».

• Oursons à la guimauve : Je n’ai pas encore essayé, mais je vais m’inspirer de cette recette et de celle-ci pour faire des oursons à la guimauve. Bien sûr, ils ne seront pas élastiques comme ceux à la gélatine puisque l’élasticité vient de la gélatine.

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Bon début de semaine ! Et merci beaucoup pour vos commentaires, je vais y répondre dès que possible !