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Flan magique à la noix de coco (sans oeuf)

5 juil

Bonjour !

Mes parents aiment les desserts gourmands et la noix de coco. Moi j’aime surtout les desserts simples à réaliser. Il fallait donc que je me penche sur le flan antillais, ou flan magique à la noix de coco, ce mélange de 5 ingrédients qui se transforme à la cuisson en dessert très gourmand composé d’une partie « gâteau » et d’une partie « flan » !

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A noter, je ne peux pas attester de l’identité entre ma proposition végétale et la recette traditionnelle, que je ne connais qu’en photo. J’imagine en particulier que dans la recette originale la partie « gâteau » est un peu plus épaisse et moelleuse car les blancs d’oeuf battus en neige flottent un peu avec la noix de coco râpée. Quoi qu’il en soit, cette recette est un régal absolu, à adopter pour les occasions où on ne souhaite pas un dessert local & de saison. Petite précision : elle nécessite d’allumer son four (oui je n’ai pas hésité à le faire en ces temps caniculaires – quand une recette me trotte vraiment dans la tête, il faut que je la teste !).

Pour remplacer le lait concentré sucré, j’ai utilisé du lait de coco, du sucre (la même quantité que ce qui est normalement apporté par le lait concentré) et un peu de fécule. Et pour remplacer les œufs, à nouveau de la fécule, comme dans le flan pâtissier. On conserve donc une liste d’ingrédients minimale et facile à trouver dans la plupart des cuisines, et on évite d’avoir à monter des blancs en neige. J’ai proposé les quantités en masse et en volume, pour ceux qui comme moi ne peuvent pas toujours compter sur la coopération de leur balance (pour mémoire, une cuillère à soupe contient 15 mL).

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Pour 3 ou 4 ramequins
– 2 cuillerées à soupe de caramel ou de sirop de datte (irakia)
– 100 g (125 mL) de sucre
– 60 g (150 mL) de noix de coco râpée
– 40 g de fécule (80 ml)
– 400 mL de lait de coco

Préparation
– Préparer un bain marie : préchauffer le four (170 °C environ) et y placer un grand plat (plat à gratin par exemple) avec de l’eau bouillante à mi hauteur.
– Verser le caramel au fond des moules.
– Mélanger les ingrédients secs (sucre, noix de coco râpée, fécule) puis incorporer le lait de coco (en commençant par la partie solide, s’il est séparé en deux phases).
– Verser dans les moules et les déposer dans le bain marie.

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– Faire cuire pendant 40 minutes.

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– Laisser refroidir au moins 3 h. Ce dessert peut sans problème attendre 30 h au frigo avant dégustation.
– Démouler au moment de servir, éventuellement en passant préalablement une lame de couteau entre l’entremet et les parois du moule.

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Remarques

  • Version familiale : Doubler les quantités, remplacer les 3 ou 4 ramequins par un moule à cake, laisser cuire 1 h puis laisser refroidir au moins 6 h avant de démouler.
  • Les moules ne doivent pas être en silicone. J’y vois deux raisons : d’une part, le silicone limite la diffusion de la chaleur donc ralentit la cuisson du bain marie, d’autre part il est plus facile de manipuler un moule dur. Les matériaux à privilégier sont donc le métal, la céramique ou, à défaut, le verre (certains verres ne supportent pas les variations de température).
  • Le caramel permet d’obtenir encore plus de gourmandise et surtout il facilite le démoulage du flan. Je déconseille donc fortement de le supprimer. Pour une version moins sucrée, je préfère diminuer la quantité de sucre du flan plutôt que supprimer le caramel. On peut aussi utiliser un sirop, si possible de couleur sombre pour apporter joli contraste de couleurs. Je recommande en particulier le sirop de datte (irakia), dont la saveur douce et fruitée s’accorde parfaitement avec la noix de coco. Je déconseille fortement le sirop d’érable, dont le goût caractéristique ne convient pas à cette recette, d’après tous mes goûteurs. A tester : utiliser un sirop de grenadine ou, comme pour une panna cotta, un coulis de fruits rouge. On peut aussi accompagner, comme ci-dessous, de fraises fraîches.

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  • Le lait de coco donne sa saveur au flan. J’ai obtenu le meilleur goût avec le lait de coco de la marque Organi, qu’on trouve en magasin bio. Si le lait de coco n’a pas beaucoup de caractère, on peut ajouter un arôme (du rhum ?) et/ou accompagner ce dessert de fruits frais.
  • La quantité de fécule optimale dépend du temps de refroidissement avant dégustation. En effet, la partie flan continue de se raffermir même après refroidissement, à la fois à cause du lait de coco et de la fécule. Si vous servez ce dessert quelques heures après cuisson, conservez 40 g de fécule pour assurer une bonne tenue du flan. Si vous savez que votre dessert sera consommé 24 h à 48 h après cuisson, vous pouvez utiliser seulement 35 g de fécule – avec 40 g et 2 jours au frais, le flan sera toujours délicieux, mais un peu plus rigide.
  • Coloration du flan : Le flan original a une couleur blonde car il contient des œufs. On peut l’obtenir en ajoutant une pincée de curcuma ou, dans une certaine mesure, en utilisant du sucre complet (ici j’ai utilisé du sucre blond).
  • On peut accélérer le refroidissement en sortant les moules du bain marie, puis en remplaçant l’eau chaude du bain par de l’eau tempérée (pas trop froide pour éviter un choc thermique). Une fois que les moules sont à température ambiante, on peut éventuellement les placer 20 minutes (ou 1 h pour la version familiale) au congélateur à la place de 3 h (ou 6 h pour la version familiale) au frigo – attention, il faut alors penser à les sortir à temps pour ne pas que le mélange se transforme en glace !

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Si vous n’avez pas le courage d’allumer votre four cet été pour faire ce dessert hyper gourmand, je vous recommande de mettre un pense-bête pour le tester un peu plus tard : il est trop bon !

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Bon dimanche !

Fraisier végétal (sans soja)

26 avr

Bonjour !

Depuis mon premier essai de fraisier l’été dernier, je me suis autorisée à adapter la délicieuse recette de VG-Zone pour coller à mes envies de simplicité : dans mes placards, pas de Soja du chef, de lait de soja ou de crème dessert toute prête.

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Pour la génoise, j’ai utilisé cette recette, simplissime mais donne un résultat parfait. Pourquoi n’est-elle pas plus connue ? Pour la version sans soja, j’ai tout simplement remplacé le yaourt par un mélange maison pour yaourt ou un mélange maison pour crème dessert : ça marche tout aussi bien ! C’est devenu ma recette fétiche pour une génoise (comme dans ce gâtau roulé) ou un gâteau « au yaourt ». Pour ce fraisier, n’ayant plus d’arôme d’amande amère ni de fève tonka, j’ai décidé de déplacer la saveur amande dans la crème.

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Pour la crème mousseline à la vanille, la version traditionnelle consiste à préparer d’une part une crème pâtissière (éventuellement faite maison) et d’autre part une crème fouettée (éventuellement faite maison) puis à les mélanger. A cause de la température élevée en août dernier quand j’ai fait mon premier essai, ma crème fouettée n’a jamais monté, donc j’ai finalement mélangé les deux préparations et tout versé dans un siphon. Et c’est vraiment plus simple ! Alors j’ai récidivé ici, en mélangeant dès le départ les ingrédients de ces deux préparations. Après cuisson et refroidissement j’ai tout mixé et versé dans un siphon. Attention, avec les quantités pour 8 personnes, il faut un siphon de 1 L (ou remplir à 2 reprises un siphon de 0,5 L) et 2 cartouche de gaz.

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Dessous de la génoise en train de sécher et test de crème/mousse

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Pour les fraises, j’ai remplacé le coulis déposé sur la génoise par une couche d’épaisses tranches de fraises.         20150426-10

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Ingrédients pour 8 personnes (moule de 24 cm de diamètre)

Crème mousseline à la vanille et à l’amande
– 50 g de sucre blond (4 cuillerées à soupe)
– 25 g de fécule (3 cuillerées à soupe)
– 2,5 cuillerées à café d’agar-agar (5 g)
– 100 g d’huile de coco OU 60 g de beurre de cacao
– 500 ml de lait d’amande (50 g de purée d’amande blanche + 450 g d’eau)
– Une bonne dose d’extrait de vanille

Génoise
– 150 g de farine de blé (ici T65)
– 150 g de sucre blond vanillé
– 1 sachet de poudre à lever
– 15 g d’huile (ici huile de tournesol désodorisée) ou de purée d’amande
– 150 g de yaourt végétal (voir Remarques) ou de compote de pomme
– Si besoin, 50 g d’eau

Gelée de fraises à la rose
– 100 g de coulis de fraise
– 3 cuillerées à soupe d’eau de rose (50 g)
– 1/4 cuillerée à café d’agar (0,5 g)

Garniture du fraisier
– 300 g (ou plus) de fraises fraîches

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Préparation

Crème mousseline à la vanille (à faire plusieurs heures à l’avance)
– Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la mousse SAUF l’extrait de vanille, en incorporant progressivement le lait végétal. Noter mentalement le niveau du mélange dans la casserole.
– Faire chauffer sur feu moyen tout en remuant : l’huile de coco va fondre, la fécule va faire épaissir le mélange puis, après 1 minute d’ébullition, l’agar va se dissoudre complètement.
– Si on a fait bouillir le mélange très longtemps, il faut ajouter un peu d’eau pour compenser l’évaporation.
– Ajouter l’extrait de vanille et laisser refroidir complètement le mélange (je le verse dans un plat à gratin que je mets au frigo, pour que ça refroidisse en 1h environ). On peut mélanger de temps en temps pour que l’ensemble refroidisse plus vite.
– Mixer le flan obtenu pour avoir une crème épaisse et sans aucun morceau.

20150426-4– Verser cette crème dans un siphon de contenance 1 L (ou plus).
– Actionner une cartouche de gaz N2O et secouer vigoureusement 10 fois le siphon. Retirer la cartouche et recommencer avec une nouvelle cartouche.
– Réfrigérer le siphon en position couchée au frigo pendant au moins 1 h (ou toute une nuit).

Génoise (à faire plusieurs heures à l’avance, idéalement la veille)
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Huiler un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé (ou chemiser un moule à charnière avec du papier sulfurisé ou, à défaut, du papier aluminium).
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre à lever.
– Dans un grand bol, mélanger le yaourt végétal, l’huile et l’eau.
– Incorporer le mélange liquide au mélange sec puis verser dans le moule chemisé.
– Enfourner 30 minutes, pour qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.

20150426-2– Laisser tiédir puis passer une lame autour du gâteau et le démouler.
– Quand il est froid, le retourner sur une grille afin que le dessous sèche. Conserver couvert d’un torchon, à température ambiante.

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Montage (à faire le jour même)
– Replacer le cercle autour du gâteau en les séparant par une bande de rhodoid (j’utilise une feuille pour rétroprojecteur, coupée en 3 bandes) ou de papier cuisson.
– Facultatif si la génoise a été cuite le jour même : Badigeonner le dessus de la génoise avec le coulis de fraises à la rose, en utilisant un pinceau.
– Découper les plus grosses fraises en deux dans le sens de la longueur et les disposer sur la génoise, tout autour. Réserver quelques morceaux de fraise pour décorer le dessus du fraisier. Découper en tranches le reste des fraises répartir sur tout le dessus de la génoise.
– Placer le siphon tête en bas, le secouer vigoureusement plusieurs fois puis actionner doucement la poignée pour recouvrir toutes les fraises et la génoise de mousse à la vanille.

20150426-6– Lisser soigneusement le dessus et placer au frais pendant au moins 1 h.
– Dans une petite casserole, faire bouillir pendant 1 minute les ingrédients de la gelée de fraises à la rose.
– Laisser tiédir un peu le mélange puis le verser sur le dessus du fraisier. Ajouter des morceaux de fraise en décoration.
– Conserver au frais jusqu’au moment de servir. Démouler, retirer le rhodoid et servir.

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Remarques

  • Version pour 4 personnes : diviser les quantités par 2 et utiliser un moule de 18 cm de diamètre.
  • Version avec gâteau au-dessus : Une fois la génoise bien sèche (après plusieurs heures, idéalement une nuit), la découper soigneusement dans l’épaisseur avec une lyre à génoise ou un couteau à pain.

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Garnir l’épaisseur du bas avec les fraises et la crème mousseline, puis ajouter la deuxième épaisseur de génoise. On la décore traditionnellement d’une fine couche de pâte d’amande. Personnellement le préfère décorer de coulis de fraise gélifié, même s’il est difficile de l’étaler sur la génoise en une couche régulière.

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  • Version de gâteau sans yaourt végétal : On peut le remplacer par le même poids de lait de soja, par le même poids un entremet type flan ou crème dessert, voire par les ingrédients de cet entremet, comme : 15 g de purée d’amande blanche + 15 g de fécule (ou 1,5 g d’agar) + 120 g d’eau. Dans ce cas, il n’y a pas besoin d’ajouter les 50 g d’eau à la fin. Si l’entremet est sucré, il faudra en mettre 175 g (au lieu de 150 g) et diminuer d’autant la quantité de sucre ajouté (125 g, au lieu de 150 g). On peut aussi remplacer l’entremet par de la compote de pomme et dans ce cas remplacer l’huile par de la purée d’amande.
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Génoises végétales sans soja : avec agar à gauche, avec fécule à droite

  • Version de crème sans siphon : Au lieu de verser le mélange dans un siphon, le placer dans un saladier bien froid (sortant du congélateur ou posé sur un grand saladier contenant des glaçons), et le monter en chantilly avec un fouet bien froid.
  • Version de crème plus solide : Cette crème mousseline se tient bien, mais si vous voulez qu’elle soit encore plus solide, il faut augmenter la quantité de graisse solide (huile de coco, margarine « dure » ou beurre de cacao).
  • Version de crème avec margarine : Je pense que si vous avez une margarine bien dure quand elle est placée au frais (comme du beurre), vous pouvez l’utiliser à la place de l’huile de coco. Si vous n’avez qu’une margarine tartinable dès la sortie du frigo mais que vous voulez absolument faire un fraisier, voici la moins mauvaise solution que j’ai actuellement trouvée : faire bouillir 50 g de sucre, 30 g de fécule et 500 mL d’eau, jusqu’à épaississement. Couper le feu, incorporer la vanille et 250 g de margarine tartinable. Laisser tiédir puis transférer dans le siphon.
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Crème mousseline à la margarine tartinable

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On peut aussi utiliser la génoise et la crème pour faire une tarte aux fraises, mais la découpe est plus délicate, surtout si comme ici on fait se chevaucher les fraises pour en placer un maximum sur la tarte :

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Ma préférence va donc au montage de type fraisier :

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Colorant bleu fait maison / Homemade blue food dye

1 fév

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous propose de jouer un peu avec les couleurs… Pour le rose et le jaune, il existe de nombreux colorants naturels faciles à trouver dans une cuisine. Par exemple le jus de betteraves (crues ou cuites sous vide) ou le curcuma en poudre. Mais le bleu ? La plupart du temps, c’est le bleu de méthylène, un colorant artificiel, qui est utilisé.

J’ai découvert par hasard un colorant bleu naturel, dont la préparation nécessite juste de l’eau, de la spiruline et un filtre en papier.

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Colorants alimentaires (rose betterave, jaune curcuma et bleu phycocyanine) et leur résultat en mélange avec du lait végétal

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Comment est-ce arrivé ?

En voulant préparer un colorant vert à base de spiruline, j’ai mélangé des paillettes de spiruline séchée et de l’eau. Il faut environ 1 cuillerée à soupe de paillettes de spiruline pour 5 cuillerées à soupe d’eau pour obtenir un liquide homogène.

Pour obtenir un extrait coloré transparent, j’ai filtré le mélange et fortuitement découvert qu’on obtient un résultat très différent si le filtre est en métal ou en papier.

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A gauche, mélange spiruline + eau filtrée à la passoire en métal. A droite, mélange spiruline + eau filtrée avec un filtre à café en papier.

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Comment ça marche ?

La spiruline, mais aussi la chlorelle et l’algue du lac Klamath, sont des algues dites « algues bleu-vert ». Ceci signifie qu’elles contiennent à la fois des pigments verts, appelés chlorophylles, et un pigment bleu, appelé phycocyanine. Et il se trouve que la phycocyanine est hydrosoluble (elle se mélange bien avec l’eau) tandis que les chlorophylles ne le sont pas (à moins d’être modifiées dans ce but, comme dans plusieurs colorants verts à base de chlorophylle vendus dans le commerce). Du coup, seuls les pigments bleus sont capables de traverser un filtre à café en papier.

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Attention, je n’ai pas réussi à remplacer le filtre à café par du papier absorbant ni un mouchoir en papier (ils conservent l’extrait dans leur épaisseur absorbante) ni avec du papier à écrire (l’extrait ne le pénètre même pas).

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Le type de filtre à café a une influence. Lors de mes premiers essais avec un filtre blanchi récupéré je ne sais où, j’ai obtenu une couleur bleue. Avec un filtre à café « écologique » (non blanchi) que j’ai acheté ensuite, j’ai obtenu un extrait bleu-vert. En faisant une chromatographie sur papier avec de l’eau salée comme solvant, on peut voir qu’il reste des chlorophylles dans l’extrait bleu-vert obtenu avec le filtre « écologique ». Il faut alors le filtrer une nouvelle fois, sur un nouveau filtre en papier, et une troisième fois si besoin. Du coup, j’aurais tendance à recommander un filtre « non écologique », pour une fois !

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A gauche, mélange spiruline +eau (beaucoup de chlorophylle, en bas, et de phycocyanine, en haut). A droite, extrait filtré une fois (il y a de la phycocyanine mais aussi un peu de chlorophylle)

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Après cette étape, on obtient un mélange de phycocyanine et d’eau, à la belle couleur bleue. Visiblement, on peut trouver cette extrait de phycocyanine dans le commerce, sous forme liquide (vendu en ampoule) ou de poudre.

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Comment utiliser l’extrait de phycocyanine ?

Ce colorant craint la chaleur. Par contre, à température ambiante, sa couleur est très stable, que le pH soit neutre ou acide (testé ci-dessous en ajoutant du jus de citron). A pH basique (testé ci-dessous à droite en ajoutant une forte quantité de bicarbonate de sodium) au bout de plusieurs heures, le pigment fini par être détruit.

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Ainsi, on peut remplacer les colorants artificiels du commerce, avec trois différences :

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Jus de betterave, curcuma mélangé à du rhum puis filtré, extrait de spiruline filtré sur du papier

  • Les colorants naturels sont moins concentrés, donc il faut en mettre plus que quelques gouttes si on veut obtenir plus que de (très belles) couleurs pastel.
  • Si on met beaucoup de ces colorants, ils peuvent donner du goût au mélange, donc il faut penser à l’harmoniser avec le goût global du plat.
  • Ces colorants sont nutritifs, donc ils ne peuvent pas être conservés longtemps sous forme liquide (à moins de les congeler, par exemple dans un bac à glaçons). Pour les conserver à température ambiante, une solution est de les mélanger à une grande quantité de sucre, qu’on étale sur une assiette pour le faire sécher avant de le mettre en pot.

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Mon utilisation préférée est la préparation des paillettes colorées à saupoudrer sur les desserts. Voici la recette pour les feignasses : mélanger du colorant liquide et des paillettes de noix de coco séchée, puis étaler le mélange sur une assiette et le laisser sécher (environ 24h) en le brassant de temps en temps. Voilà !

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Noix de coco râpée mélangée aux colorants rose, jaune, bleu, ou à rose+jaune ou jaune+bleu, puis séchée

Voilà de quoi illuminer plats et desserts, comme ici !20150201-31

Les paillettes colorées, un fois bien sèches, se conservent dans un bocal.

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Bon dimanche !

Terrine de légumes d’été

31 août

Bonjour !

Cette recette est fortement inspirée du livre Terrines du soleil de Frédérique Ferand-Esperandieu. J’ai principalement adapté la cuisson des légumes, qui devaient être plongés dans une friteuse, et remplacé la gélatine par de l’agar.

Le petit souci, c’est que je n’ai plus le livre sous la main pour vous donner les quantités précises… Mais ça peut devenir un avantage. Je vous propose de préparer plus de sauce et de légumes rôtis que ce qui peut rentrer dans votre moule à terrine. Les légumes rôtis surnuméraires pourront être congelés ou stockés au frigo, la sauce restante pourra être conservée au frigo puis mixée et servie avec des pâtes et les légumes rôtis coupés en morceaux. Du coup, vous aurez du même coup une belle terrine de légumes et, pour un repas suivant, un plat de pâtes très gourmand !

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Ingrédients pour une terrine
– Ail
– Oignon
– Huile d’olive
– Sel
– Tomates fraiches mixées ou du coulis de tomate
– Agar-agar en poudre (1 cuillerée à café rase pour 500 ml de sauce tomate)
– Poivron jaune
– Poivron rouge
– Courgette
– Aubergine
– Herbes de Provence
– Pour la déco : feuilles de basilic

Ustensiles particuliers
– Moule à cake
– Petite assiette rectangulaire ou autre poids à poser sur le moule à cake
– Papier cuisson ou film étirable

Préparation
– Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’oignon avec de l’huile d’olive.
– Ajouter le coulis de tomate, saler et laisser cuire à petit feu.
– Rincer les poivrons, les courgettes et les aubergines.
– Faire rôtir les poivrons sur une lèchefrite, à four très chaud (200 °C par exemple), en les retournant à mi-cuisson. Leur peau doit être en bonne partie noire.
– Pendant ce temps, retirer les extrémités dures des aubergines. Avec un épluche-légume, retirer la moitié de la peau des aubergines, de façon à ce qu’elles apparaissent rayées dans le sens de la longueur.
– Découper les aubergines en tranches de 5 mm environ dans le sens de la longueur.
– Facultatif : Dans un plat avec des bords (par exemple un moule à tarte), répartir les tranches d’aubergines en les superposant et en les parsemant de sel. Ajouter par-dessus une assiette surmontée par un poids. Laisser dégorger au moins une demi-heure.

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Pile de tranches d’aubergines saupoudrées de sel

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Pile d’aubergines en train de dégorger, surmontées d’une assiette et d’un couvercle bien lourd

– Comme pour les aubergines, retirer la moitié de la peau des courgettes et les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur, dans le sens de la longueur.
– Quand les poivrons sont cuits, les sortir du four. Laisser tiédir puis retirer la tige, les pépins et la peau. Couper la chair en bandes.
– Sur une lèchefrite, répartir côte à côte les tranches de courgette. Tracer des croisillons dans la chair à l’aide d’un couteau. Saler, parsemer d’herbes de Provence et arroser largement d’huile d’olive. Enfourner à 190 °C pour faire rôtir les tranches.

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Tranches de courgette crues entaillées, salées, huilées et parsemées d’herbes

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Tranches de courgette après cuisson

– Rincer les tranches d’aubergine qui ont dégorgé, retirer l’excédent d’eau avec un torchon et faire rôtir comme les courgettes.
– Dans la sauce tomate, ajuster l’assaisonnement, ajouter l’agar et faire bouillir 1 minute.
– Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson ou du film étirable en le faisant largement déborder (on doit pouvoir le refermer par-dessus le moule).
– Disposer, par couche, les tranches de poivron jaune, d’aubergine, de poivron rouge, de courgette, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit presque plein. Verser le coulis de tomate pour remplir complètement le moule. Tapoter le moule pour que le coulis pénètre partout. Refermer le papier cuisson sur la terrine. Ajouter un poids (par exemple un petit plat à terrine rectangulaire) pour compresser les ingrédients de la terrine, ce qui facilitera le tranchage.
– Laisser solidifier une nuit (ou plus).
– Au moment de servir, démouler, décorer de feuilles de basilic frais et couper en tranches.

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Vous aviez déjà aperçu les tranches de cette terrine au menu d’un de mes pique-nique (on l’avait alors mangée sur des tranches de pain) :

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Et voici la version de la terrine que vous avez vue dimanche dernier. Elle n’avait pas été pressée, faute d’assiette disponible (on avait 4 terrines à faire mais une seule assiette rectangulaire…) donc les tranches se tenaient moins bien :

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pourquoi consommer de l’huile de coco ?

13 juil

Bonjour !

Les produits du cocotier sont utilisés pour des usages très variés, alimentaires ou non. Je me suis seulement attachée à l’usage alimentaire d’un de ses produits, l’huile de coco ou de coprah. Pourquoi ? Parce que dans mon alimentation autant que possible végétale, bio, locale et peu transformée, il fallait une alternative au beurre.

Remarque : Pour le sucre, je reste globablement fidèle au sucre de canne et éventuellement au sirop de riz (ou d’érable en cas de voyage en Amérique du Nord). Le sucre de coco me semble assez controversé d’un point de vue écologique et, vue la mode actuelle, d’un point de vue social.

Comme discuté dans mon article sur l’huile de palme, il existe plusieurs matières grasses végétales solides à température ambiante et utilisables en alimentaire (huile de coco, de cacao, de palme, de palmiste notamment) et toutes proviennent forcément d’arbres poussant dans un pays chaud, donc loin de la France métropolitaine. La seule possibilité pour rendre solide des huiles liquides à température ambiante est l’hydrogénation, or c’est un procédé interdit en bio (à cause de la présence de dihydrogène) et qui peut créer des acides gras trans (très mauvais pour la santé).

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Fabrication de l’huile de coco

Les huiles vierges sont obtenues, sans modification de la nature de l’huile, exclusivement au moyen de procédés mécaniques et d’un traitement thermique. Elles peuvent avoir été purifiées (= raffinées) uniquement par lavage à l’eau, décantation, filtrage et centrifugation. 

Ainsi, pour obtenir l’huile vierge de noix de coco, on presse ou on centrifuge la chair de noix de coco mature et fraîche. Le tourteau, résidu fibreux obtenu après séparation de l’huile, est appelé farine de coco et peut aussi être utilisé en alimentaire. L’huile vierge de coco peut éventuellement être raffinée par traitement à la vapeur d’eau.

L’huile de coco non vierge est généralement de l’huile de coprah, c’est à dire obtenue à partir de chair de coco mature longuement séchée, la coprah. Elle peut être obtenue soit par pressage à chaud, soit par extraction chimique à l’aide de solvants – ce dernier procédé est interdit en bio. Comme cette huile est souvent produite dans des conditions insalubres, elle est ensuite raffinée, blanchie et désodorisée : on parle alors d’huile de coco RBD. On obtient ainsi une huile totalement neutre au goût et à l’odeur, mais également très pauvre en micronutriments comme les polyphénols.

Le beurre de coco est composé de chair de noix de coco mixée. Il contient donc à la fois les nutriments de l’huile de coco (lipides) et ceux du tourteau/farine de coco (fibres, protéines, minéreaux). On peut l’acheter sur internet (marque Dr Goerg, Nutiva…) ou le préparer chez soi avec des paillettes de noix de coco séchée, un mixeur, une spatule et un peu de patience.

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Avantages de l’huile de coco par rapport aux huiles liquides

L’huile de coco supporte la cuisson : sa température de fumée, c’est à dire la température à ne pas dépasser sous peine de transformer certains composants de l’huile en composés toxiques, serait de 177 °C pour l’huile de coco vierge et 232 °C pour l’huile de coco raffinée. Ainsi, comme l’huile d’olive, elle est donc utilisable en friture plate (à la poêle) puisque la température ne dépasse pas 180 °C dans la poêle. Et elle peut éventuellement être utilisée, selon son raffinage, en friture profonde (en friteuse ou en casserole, comme pour cuire des frites) où la température peut atteindre 200 °C.

L’huile de coco ne rancit pas vite car elle contient très peu d’acides gras poly-insaturés. On peut donc la conserver plusieurs mois à température ambiante. Au bout de longs mois de stockage dans des conditions chaudes et humides (par exemple la salle de bain), l’huile peut développer une odeur de fromage bleu et voir le développement d’une moisissure gris-vert (Penicillium roqueforti ?) : dans ce cas, pour moi ça va directement à la poubelle !

L’huile de coco est solide jusqu’à 20-25 °C car elle contient beaucoup d’acides gras saturés. On peut donc l’utiliser comme margarine, dans des sablés ou pour épaissir des crèmes et des tartes sans cuisson.

L’huile de coco est riche en acide laurique, mais il n’y a pas de preuve scientifique d’un effet particulier de cette substance pour la santé.

Remarque : Je trouve l’huile vierge de coco plus hydratante que les huiles liquides à température ambiante. J’en garde un petit pot en permanence dans le salle de bain : pour m’hydrater, me démaquiller, masser le Béluga ou lui appliquer en cas de petites rougeurs sur le siège (en cas de grosses rougeurs, je passe à la Crème pour le change de Weleda).

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Inconvénients de l’huile de coco par rapport aux huiles liquides

L’huile de coco est riche en acides gras saturés mais il n’y a pas de preuve scientifique imposant d’éliminer totalement les huiles contenant des acides gras saturés de notre alimentation, même pour diminuer le cholestérol ou prévenir les maladies cardiovasculaires. Ceci dit, il est recommandé de consommer de préférence des acides gras insaturés. Ainsi, quand on remplace 1 % (en calories) de notre alimentation en acides gras saturés par 1 % en acides gras polyinsaturés, le risque de contracter une maladie cardiovasculaire diminuerait de 2 ou 3 %.

L’huile de coco a un certain coût écologique : non pas pour sa production, qui est apparemment particulièrement durable, mais pour son transport jusqu’aux consommateurs du Nord. Pour modérer ce désavantage, on peut choisir de l’huile de coco vierge bio et  peut-être demander au fournisseur de nous décrire le parcours du produit : Les noix sont-elles pressées sur place ou dans le pays même ? Comment sont-elles transportées ? Y a-t-il raffinage et comment ? L’huile est-elle conditionnée sur place ou est-elle transportée en très gros conditionnement ?… Si quelqu’un a d’autres idées, je suis preneuse !

L’huile de coco provient de circuits longs. En effet, comme l’huile provient de pays lointains, il est difficile d’établir un circuit court entre le producteur de noix de coco, le producteur d’huile, le distributeur et le consommateur d’huile. Pour modérer ce désavantage, sans l’effacer totalement, on peut acheter ce produit auprès de fournisseurs engagés dans une démarche équitable et leur demander de préciser leur démarche pour cette filière de production : Combien y a-t-il de producteurs de coco ? Quelle est la taille des sites de production ? Les producteurs sont-ils aussi les fabricants d’huile ? Les prix sont-ils garantis ou suivent-ils les cours ?… Si quelqu’un a d’autres idées, je suis preneuse !

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Recette de margarine sans PLV

Même avec une alimentation végétale, la plus locale et moins transformée possible, je souhaite garder un maximum de mes repères alimentaires, et notamment le rituel de tartine pain grillé-beurre-confiture chocolat chaud de mes matins calmes. Pour le chocolat chaud, j’ai déjà trouvé ma version végétale express. Pour le beurre, pendant un moment j’ai utilisé le Cocos+olive, mélange composé pour moitié d’huile de coco et moitié d’huile d’olive : j’ai adoré son goût très particulier, mais je ne pouvais pas partager ce pot avec n’importe qui. D’autre part, j’avais ma version de « beurre » sans acide gras saturé, mais avec sa consistance de mayonnaise, elle n’était pas assez fonctionnelle.


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J’ai donc créé une margarine végétale sans huile de palme, sans soja, sans produit transformé mais avec une consistance et un goût compatibles avec les utilisations traditionnelles du beurre, notamment en tartine. Voici la logique :

  • 40 % (m/m) d’huile de coco, qui lui donne sa solidité
  • 20 à 30 % d’huile liquide au goût assez neutre et à la couleur jaune, qui lui donne son fondant et sa couleur. Attention : il faut la choisir en fonction de l’utilisation de la margarine : l’huile de tournesol désodorisée peut être chauffée, mais pas l’huile de colza vierge ni l’huile de carthame.
  • 10 à 20 % de purée d’oléagineux, qui sert d’émulsifiant, d’opacifiant et qui donne aussi un petit goût
  • 20 % d’eau, puisque le beurre traditionnel en contient environ 20 %.

On peut faire une version sans oléagineux en utilisant du lait végétal à la place de l’eau et de l’huile liquide à la place de la purée d’oléagineux.

Pour cette recette, j’utilise donc une petite quantité d’un produit qui vient de loin, puisqu’il est impossible de faire autrement. Mais ce qui me réconforte c’est que le résultat est vraiment solide et doux comme un beurre, qu’il est plein de nutriments, et que je peux en préparer juste la quantité nécessaire pour quelques semaines de tartines, au lieu de trainer pendant des mois le même pot de margarine du commerce. Je n’ai jamais essayé de confectionner des pâtes feuilletées, mais je suis convaincue que ça fonctionne.

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Ingrédients pour 100 g (1 petit pot)
– 2 grosses cuillerées à soupe (40 g) d’huile de coco
– 2 cuillerées à soupe (30 g) d’huile de tournesol désodorisée (OU d’huile de colza si la margarine ne sert pas pour la cuisson)
– 1/2 cuillerée à café (2 g) de purée de sésame blanc
– 1 grosse cuillerée à café (8 g) de purée d’amande blanche
– 1 cuillerée à soupe + 1 cuillerée à café (20 g) d’eau
– Facultatif : 1 pincée de sel

Préparation
– Faire fondre l’huile de coco : je place l’huile de coco dans un bol, je dépose le bol dans un saladier contenant de l’eau bouillante, je couvre le tout et j’attend quelques minutes  en remuant de temps en temps.
– Dans un bol, mélanger soigneusement tous les ingrédients dans l’ordre : huile de coco, huile liquide, oléagineux, eau, ingrédients facultatifs.
– Le mélange doit être parfaitement homogène, donc on peut utiliser un mixeur plongeant pour s’assurer qu’il ne subsiste aucun petit amas d’huile de coco – s’il en reste, ça se verra quand le mélange aura refroidi, on pourra alors faire fondre le tout et re-mixer).

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Version à l’huile de tournesol désodorisée

– Verser dans un petit pot, si possible avec couvercle.
– Placer au réfrigérateur. On peut l’y conserver plusieurs semaines.

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Remarques

  • Attention au choix de l’huile liquide : Si vous voulez utilisez cette margarine en cuisson (gâteau, poêlée), il faut choisir l’huile en fonction de son goût et de sa couleur, mais aussi en fonction de sa capacité à supporter la chaleur. Lisez l’étiquette de votre bouteille d’huile pour savoir si elle peut ou non être utilisée en cuisson. Personnellement je n’utilise cette margarine que pour étaler sur du pain grillé donc je peux y mettre des huiles végétales riches en acides gras poly-insaturés comme l’huile de colza vierge.
  • En cas de besoin urgent, on peut accélérer la prise de la margarine en la plaçant quelques minutes au congélateur.
  • Version transportable : Vous partez en vacances dans un endroit où vous n’aurez pas la possibilité ou l’envie d’acheter un pot entier de margarine végétale et vous n’avez pas de quoi maintenir la chaîne du froid pendant le trajet ? Préparez cette margarine sans ajouter d’eau, elle peut ainsi être conservée hors du frigo sans risque de multiplication microbienne. Pour le transport, comme le mélange pourra être sous forme liquide à cause de la température, mieux vaut privilégier un récipient bien hermétique et l’entourer d’un sac plastique ou un tissu. Une fois arrivé à destination, on peut l’utiliser pur, mais l’idéal est d’incorporer les 20 g d’eau (4 cuillerées à café) – si besoin, placer le mélange huileux dans un bain marie d’eau chaude – puis de stocker au frigo.
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Margarine sans eau

  • Version sans noix : Remplacer la purée d’oléagineux par de l’huile liquide, et l’eau par de la crème ou du lait végétal ou du tofu soyeux mixé. Ca donne : 40 g d’huile de coco, 40 g d’huile liquide, 20 g de crème végétale/lait végétal/tofu soyeux mixé. La margarine se conserve un peu moins longtemps, parce que la phase grasse a tendance à se séparer de la phase aqueuse.
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Version sans noix : 40 g d’huile de coco, 30 g d’huile de tournesol désodorisé, 10 g d’huile de colza vierge, 20 g de lait végétal, 1 pincée de sel

  • Version plus jaune : Je n’ai pas essayé mais j’imagine qu’on peut ajouter une pincée de curcuma à l’huile, faire infuser un tout petit peu de safran dans l’eau ou, comme les margarines du commerce, remplacer la moitié de l’eau par du jus de carotte.

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Dans mon lieu de vacances où l’huile d’olive est très forte en goût, on ne peut pas la glisser dans des pâtisseries. Le crumble à la rhubarbe ci-dessous a donc été préparé avec comme matière grasse, non pas moitié huile d’olive et moitié purée d’amande comme j’en ai l’habitude, mais avec deux tiers de margarine et un tiers de purée d’amande.

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Pour ceux qui veulent la recette, sachez que les quantités sont pifométriques car il n’y a pas de balance ici. Au fond du plat, j’ai mis une compotée sucrée de rhubarbe, puis un peu de semoule de blé dur pour absorber l’excès de liquide (de la poudre d’amande aurait été encore mieux) et des morceaux de fraise. La pâte à crumble est composée de farine de blé T110, de sucre blond et de sucre vanillé, de purée d’amande blanche et de margarine maison à l’huile de tournesol désodorisée. L’ensemble est doré à four chaud (200 °C).

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Pour info, avec cette quantité de (bonnes) fraises, leur goût était indétectable dans le crumble…

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Bon dimanche !

Cheesecake sans fromage frais

22 juin

Bonjour !

Pour faire un cheesecake végétal, j’aurais pu adapter une recette traditionnelle en remplaçant le creamcheese par du fromage frais végétal et les oeufs par de l’agar. Sauf que le fromage frais maison n’est pas prêt en 5 minutes.

L’astuce est alors d’utiliser du tofu. Barbara Primo a créé une magnifique recette de cheesecake végétal qui me fait de l’œil depuis longtemps. Le problème pour la super feignasse que je suis, c’est qu’il y a trois couches à préparer. Pourtant elles sont très simples et je sais que certaines recettes de cheesecakes traditionnels ont besoin de ces trois couches. Alors avant de me lancer dans cette recette (je le ferai un jour !), j’ai cherché une recette encore plus simple, mais toujours délicieuse et sans œuf ni produit laitier, en allant voir du côté de VG-Zone et de Vegansfields.

En combinant les recettes de ces as de la pâtisserie, le contenu de mes placards et mes goûts (un cheesecake bien dense), j’ai obtenu « ma » recette. Elle peut être sans gluten, sans noix, et je suis en cours d’expérimentations pour la version sans soja. Et, promis, j’essayerai bientôt d’ajouter la troisième couche de la recette de Barbara ! Edit : Et un jour, je tenterai le cheesecake de Coffe’s on the house et le cheesecake aux noix de cajou et beurre de cacao de Minimalist baker.


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Ingrédients pour 6 personnes (moule de 15 ou 18 cm de diamètre)

Pour le fond
– 120 g de biscuits sablés à la cannelle (par exemple 15 speculoos Lotus)
– 30 g de margarine à température ambiante OU 20 g de purée d’amande blanche + 20 g d’huile vierge de coco

Pour la garniture
– 300 g de tofu ferme nature
– 60 g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de levure de bière en paillettes
– 15 g (1 cuillerée à soupe) de jus de citron
– 30 g (2 cuillerées à soupe) d’huile
– 30 g de farine de blé ou de riz OU 15 g de fécule
– 15 g (1 cuillerée à soupe) d’extrait de vanille OU 1 belle gousse de vanille mixée avec le sucre
– 150 g de sucre blond
– 130 g de yaourt nature

Pour accompagner
100 g de coulis de fruits rouges : version feignasse, c’est 70 g de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, cassis) frais (ou décongelés) mixés avec 30 g de confiture de fruits rouges

Préparation
– Préchauffer le four à 150 °C.
– Écraser les biscuits pour en faire une poudre – j’utilise un pilon et un grand bol.
– Incorporer la margarine, au pilon ou aux doigts.
– Déposer ce mélange au fond d’un moule à charnière ou d’un cercle de pâtisserie de 15 cm de diamètre posé sur un tapis en silicone. Bien tasser en appuyant avec le fond d’un verre pour tapisser le fond (et éventuellement le bas des parois verticales) du moule.

cheesecake-2 – Dans un blender ou dans un saladier avec un mixeur plongeant, mixer le tofu avec l’eau, la pincée de sel, la pincée de levure de bière, la cuillerée de jus de citron et l’huile, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
– Incorporer soigneusement la farine (ou la fécule) puis ajouter le reste des ingrédients de la garniture (extrait de vanille, sucre, yaourt).
– Verser sur le fond biscuité et enfourner pour 1 heure.
– Laisser refroidir avant de passer la lame d’un couteau sans dents contre les parois verticales du moule et démouler le cheesecake. Idéalement, laisser au moins une nuit au frigo pour qu’on ne sente plus du tout le goût du soja et que la texture de la garniture devienne bien ferme (sinon elle est crémeuse et souple, c’est très bon mais ça ne ressemble pas tout à fait à celle d’un cheesecake d’après moi).

cheesecake-1 – Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

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Remarques

  • Margarine maison : Comme expliqué ici, je prépare 100 g de margarine en mélangeant 40 g d’huile de coco bien molle (donc chauffée légèrement au bain marie si besoin) avec, dans l’ordre, 10 à 20 g de purée d’oléagineux (8 g d’amande blanche et 4 g de sésame blanc), 20 à 30 g d’huile liquide et 20 g d’eau.
  • Version sans biscuits : Faire griller à sec dans une poêle 80 g de flocons d’avoine, les mixer puis les mélanger avec 40 g de sucre complet et de la cannelle en poudre. Ou faire griller à sec 40 g d’oléagineux (amandes, noisettes, noix de cajou…), les mixer puis les mélanger avec 40 g de farine (blé, riz…) et 40 g de sucre complet et un peu de cannelle en poudre. On peut aussi compléter avec de la farine et du nectar fruit et cuire le tout, comme dans cette recette de Mitaine écarlate, que je n’ai pas encore) testée.
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Speculoos réduits en poudre ; flocons d’avoine mixés avec du sucre complet ; farine de riz complet et poudre d’amande mélangées avec du sucre complet. La poudre de speculoos reste nettement plus foncée que les mélanges au sucre complet.

  • Choix de la matière grasse de la garniture : J’utilise de l’huile de tournesol désodorisée (elle me sert aussi à préparer le flan pâtissier). Des huiles parfumées et adaptées à la cuisson (coco, noisette grillée) sont sans cette recette de Mitaine écarlate aussi utilisables selon le goût recherché. Pour une version sans huile, remplacer les 30 g d’huile et 30 g du yaourt (ce qui donne 100 g de yaourt au final) par 60 g de purée d’oléagineux. Dans ce cas, j’utilise de la purée d’amande blanche (on sent alors son goût dans le cheesecake), de la purée de noix de cajou conviendrait sans doute aussi.
  • Version pour 2 personnes : Pour le fond, utiliser 40 g de speculoos et 10 g de matière grasse. Pour la garniture, utiliser 100 g de tofu ferme, 20 g d’eau, 1 mini pincée de sel, 1 mini pincée de levure de bière en paillettes, 1 cuillerée à café (5 g) de jus de citron, 10 g d’huile, 10 g de farine de riz, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, 50 g de sucre blond, 43 g de yaourt nature.
  • Version sans jus de citron : Je remplace les 15 g (1 cuillerée à soupe) de jus de citron par la même quantité de vinaigre de cidre et j’ajoute une pincée de zeste de citron séché que je mixe avec un peu du sucre.
  • Version sans soja : Remplacer le yaourt de soja par un dessert végétal sans soja, et le tofu ferme par un flan de lait végétal bien ferme préparé en mélangeant 300 g de lait végétal (par exemple du lait de riz) avec 4 g (2 cuillerées à café rases) d’agar en poudre, en portant à ébullition pendant 1 minute puis en versant dans un moule préalablement humidifié (pour faciliter le démoulage) et en laissant refroidir.
  • Version sans farine : Il ne faut pas supprimer la farine de cette recette. Je l’ai tenté avec la recette simplissime de Végétalöu et une autre fois, en oubliant involontairement la farine dans ma recette, et à chaque fois ça m’a donné un chouette flan, bon au goût, qui se tient bien, mais qui ne ressemble pas tout à fait à un cheesecake je trouve.
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Cheesecake de Végétaloü et cheesecake de VG-Zone

  • Variante d’accompagnement : Remplacer le coulis de fruits rouges par 150 g de fruits frais (fraises ou autre) coupés en morceaux et disposés sur le cheesecake.

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Ce dessert crémeux et légèrement acidulé peut être accompagné d’un gâteau au chocolat et de fruits frais pour faire un café gourmand :

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Ricotta végétale

8 juin

Bonjour !

« Les brouuusses du Rove ! »  C’est ce que criait le dimanche matin la vendeuse assise à l’arrière de sa petite camionnette blanche stationnée près du marché. Les brousses se présentaient (et se présentent encore) dans de petits tubes dont le fond est percé de trois trous, et mes parents les démoulaient en tapotant doucement le bord du tube sur une petite assiette, avant de saupoudrer la brousse de sucre et de la manger à la petite cuillère ou de la saler légèrement et la tartiner sur du pain. Je n’ai jamais été tentée par la brousse à l’époque, lui préférant de loin le camembert ou le reblochon.

La brousse, la ricotta et le brocciu, ont pour point commun d’être des fromages frais à la texture grumeleuse, originellement fabriqués à partir de petit lait (lactosérum), par chauffage et addition de vinaigre. Ceci permettait de valoriser le petit lait produit lors du caillage du lait pour la fabrication de divers fromages.

J’aurais pu végétaliser cette recette traditionnelle en remplaçant le (petit) lait de vache/chèvre/brebis par du lait de soja. L’excellent site Veganwiz propose ainsi une recette simplissime à base de lait de soja et de vinaigre. C’est une idée sympathique pour ceux qui font leur lait de soja maison ou qui achètent du lait de soja en brique. Ce n’est pas mon cas : pour la première par manque de temps, pour la seconde par souci musculaire et écologique (je préfère acheter des aliments avec un minimum d’eau ajoutée).

Je me suis donc tournée vers du lait de soja déjà caillé et égoutté : le tofu. La recette obtenue est donc encore plus rapide, puisqu’il suffit d’émietter finement le tofu et de le mélanger aux ingrédients qui lui donneront une texture et un parfum proche de la ricotta traditionnelle. Comme souvent, je n’ai pas totalement inventé la recette (Virginie Péan avait publié une recette de ricotta, plus sèche, il y a de nombreuses années déjà), mais j’ai exploré ses variantes afin d’être capable de la réaliser quel que soit le contenu de mes placards. Et pour l’émiettage du tofu, j’ai adopté une astuce trouvée sur internet : l’écraser au travers d’une passoire – ça évite à la fois l’utilisation d’un mixeur électrique et les séances de fitness pour se muscler les bras. Vous pouvez donc réaliser une ricotta végétale en 5 minutes (avec un peu d’huile de coude) et en silence (pour une envie subite en pleine nuit si ça vous chante !).

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Ingrédients
– 200 g de tofu ferme nature
– 40 g de yaourt de soja nature (voir Remarques pour les substitutions)
– 5 g (1 cuillerée à café) de vinaigre de cidre ou de jus de citron
– 1 grosse pincée de sel (1/4 à 1/2 cuillerée à café)
– 1 grosse pincée de sucre blond ou 1 cuillerée à café de sucrant liquide (par exemple du sirop de blé, du sirop de riz ou du sirop d’érable)

Préparation
– Écraser le tofu à travers un tamis fin : je le coupe (ou déchire) en gros dés puis je l’écrase sur une passoire fine (mais pas une passoire à thé, trop fine) placée au-dessus d’un saladier, en m’aidant d’un pilon ou une cuillère à soupe.
– Ne pas oublier de râcler l’extérieur de la passoire pour récupérer le tofu émietté qui y est resté accroché.

20140608-6 – Ajouter les autres ingrédients.
– Pour faire encore plus ressemblant à la ricotta traditionnelle, on peut tasser le mélange dans un moule percé, préalablement mouillé à l’intérieur afin de faciliter le démoulage, et le placer dans un pot qui recueillera l’eau d’égouttage. Si on utilise un moule sans trous (par exemple un verre), il faut tasser au fur et à mesure du remplissage, afin d’éviter la formation de bulles d’air. Et pour le démoulage, poser le moule à l’envers sur une petite assiette, saisir fermement les deux et donner un à coup afin de décoller la ricotta du fond du moule, puis poser l’ensemble et tapoter doucement le moule sur l’assiette pour faire glisser la ricotta hors du moule.

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Remarques

  • Variante sans yaourt de soja : Le plus simple est de remplacer le yaourt par 30 g de lait de soja nature ou de crème végétale – du commerce ou fabriquée en mélangeant 20 g de lait végétal (riz ou avoine) avec 10 g d’huile (olive). On peut aussi les remplacer par 30 g de margarine et 20 g d’eau. On peut également les remplacer par 20 g de purée d’oléagineux (cajou ou amande) + 30 g d’eau. Ces variantes auront évidemment le goût du lait végétal ou de la purée d’oléagineux, ce qui peut être un inconvénient ou un avantage, celui l’utilisation prévue pour la ricotta.

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  • Version sans tofu ferme : J’utilise ma recette de de fromage frais 100 % végétal. Attention, il faut s’y prendre 24 h avant utilisation, car il faut plusieurs heures pour l’égouttage, puis pour la congélation, puis pour la décongélation. Voici la recette : mélanger 100 g de yaourt de soja, 1 cuillère à soupe de margarine fondue, 1 pincée de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Laisser égoutter au moins 2 h (si possible toute une nuit) à travers une étamine puis congeler (compter environ 2 h) puis laisser décongeler au frigo (compter toute une nuit). Pour une recette plus rapide/sans congélation, Loetitia a une version à la poudre d’amande à utiliser pour farcie des roulés d’aubergine et une version au tofu soyeux, purée d’amande et farine de riz, à glisser dans des ravioli maison.
  • Version sans soja : Voir ici une ricotta d’amande, qui ressemble à l’okara obtenu quand on prépare du lait d’amande, ou ici pour une ricotta de cajou.
  • Version salée : On peut ajouter un peu d’huile d’olive et des herbes fraîches ciselées (basilic, ciboulette ou persil par exemple), de la grenade, du fenouil préalablement confit à la poêle… On peut aussi ajouter un peu de purée de sésame, de levure de bière et d’échalotes comme dans cette recette. Mély propose de nombreuses associations gustatives, salées ou sucrées, dans son article dédié à la ricotta.
  • Version sucrée : On peut ajouter 25 g de sucre blond (ou autre agent sucrant) et de l’eau de fleur d’oranger ou de l’extrait de vanille, des pépites de chocolat, des pistaches grossièrement concassées, des lamelles de fruits frais… et le déguster tel quel ou en garniture de crêpe, comme dans les necci, des crêpes à la farine de châtaigne traditionnellement servies farcies de ricotta.

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Les recettes à base de ricotta/brousse/brocciu sont innombrables. Voici mes utilisations simplissimes préférées :

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La réalité étant plus proche de ceci :

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Et, un jour, j’essayerai les cannoli siciliani, où la ricotta sucrée est garnie de courge confite ou, plus habituellement, de zeste d’orange confit ou de pépites de chocolat noir, et placée dans des petits rouleaux de pâte frite. Un dessert sicilien que prépare la grand-mère de Doudou et qu’on peut aussi trouver à La Trottinette (en version non végétalienne).

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

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