Archive | Atelier Faussaire Frankenstein (gastronomie moléculaire) RSS feed for this section

Pourquoi faire sa poudre à lever ?

17 Sep

Bonjour !

J’aime faire des gâteaux, qui gonflent grâce à de la poudre à lever. Je remplace souvent un sachet de poudre à lever par du bicarbonate, versé avec la farine, et du jus de citron, versé avec les liquides. Mais ce n’est pas le plus pratique, parfois j’oublie d’ajouter le jus de citron… Il était temps que je me prépare enfin un pot de poudre à lever. J’en profite pour faire le point sur pourquoi et comment faire de la poudre à lever maison.

La poudre à lever est aussi appelée levure chimique, poudre levante ou, au Québec, poudre à pâte. On la nomme en particulier levure chimique pour la différencier de la levure de boulangerie, qui elle aussi fait lever les pâtes mais a une action biologique, ce qui ici signifie que c’est un organisme vivant qui réalise l’action (le champignon Saccharomyces cerevisiae) et pas simplement des molécules. Mais pourquoi et comment la faire chez soi ?…

.

Composition des poudres à lever commerciales

Dans certains pays, les poudres à lever contiennent de l’aluminium, mais en France elles contiennent en général trois ingrédients :

  • du bicarbonate de sodium,
  • un acide qui va réagir avec le bicarbonate pour former le gaz qui fait gonfler la pâte,
  • de l’amidon pour empêcher que le bicarbonate et l’acide ne réagissent pendant la durée de conservation de la poudre à lever. Ce peut être de la fécule de pomme de terre, de la farine de blé, etc.

Un point important est l’acide utilisé : il y a différentes possibilités. Comme indiqué dans l’article Wikipédia, le choix de l’acide dépend de son coût mais aussi de son délai d’action. D’après ce que j’ai compris et/ou testé :

  • Phosphate monocalcique : action rapide
  • Acide citrique : action rapide
  • Crème de tartre (bitartrate de potassium) : action moyenne
  • Diphosphates (aussi appelés pyrophosphates) : action lente
Quels sont les avantages de poudres à lever commerciales ?

Elles sont déjà dosées : un sachet (de 7 à 11 g selon la marque, environ 1 cuillerée à soupe) pour 400 g à 500 g de farine.

Elles ne réagissent pas immédiatement : ceci permet de prendre son temps pour mélanger la pâte, ajuster sa composition, la verser dans le moule puis enfourner tranquillement. Ceci est notamment permis par l’état sec des ingrédients, qui ont besoin de s’hydrater avant de pouvoir réagir.

Les poudres à lever sont-elles naturelles ?

Le bicarbonate n’est généralement pas une substance naturelle : l’immense majorité est produite par synthèse chimique, comme expliqué dans cet article de Madame Nature. Mais sur mon pot de bicarbonate de la marque La droguerie écologique, il est mentionné « ressource minérale naturelle », ce qui laisse penser qu’il n’est pas produit chimiquement par le procédé Solvay mais qu’il est extrait de gisements naturels puis purifié.

La crème de tartre est une substance naturelle. C’est un dépôt qui se forme dans les fûts de vin. Il est récolté puis purifié.

L’acide citrique est une substance naturelle présente dans nos cellules, mais sa production industrielle repose soit sur l’extraction à partir de fruits (citron par exemple), soit sur la fermentation de sucre par un champignon, puis la purification de l’acide citrique produit. Et si je comprends bien, cette étape de purification nécessite des solvants, donc je ne suis pas sûre que l’acide citrique en poudre soit un ingrédient bio, même si on utilisation est autorisée pour la fabrication d’aliments bio. Au fait, pourquoi acheter de l’acide citrique ? Par exemple pour fabriquer des bonbons acides, comme expliqué dans mon livre sur les bonbons (que je présenterai en avant-première au salon Veggie World Paris le 14 octobre).

Le phosphate mono calcique et les diphosphates sont produits par synthèse chimique, d’après ce que j’ai compris.

Les poudres à lever commerciales posent-elles un problème pour la santé ?

Si l’amidon qu’elle contienne est issu du blé, elles sont déconseillées aux allergiques au gluten.

Si elles contiennent des phosphates (phosphate mono calcique ou diphosphate), elles sont déconseillées aux personnes souffrant d’une insuffisance rénale.

Si elles contiennent des diphosphates, elles pourraient avoir des effets délétères sur la digestion et l’absorption de nutriments comme le calcium.

Pourquoi les sachets de poudre à lever ne font pas tous la même taille ?

Ils font environ 10 g, souvent un peu plus, notamment les sachets de poudre à lever sans gluten. Le poids du sachet varie notamment en fonction de l’acide choisi (l’acide citrique est, à poids égal, environ deux fois plus acide que la crème de tarte) et de la quantité d’amidon.

 

 

Avantages de la poudre à lever maison

Coût plus faible et contrôle de la qualité des ingrédients

Un sachet de poudre à lever peut coûter jusqu’à 0,25 € le sachet, pour les versions bio et sans gluten !

Diminution des déchets

Chaque sachet a un emballage papier dont je ne crois pas s’il est recyclable, à cause de sa petite taille. Les lots de 4 sachets sont reliés par un film plastique, non recyclable. Et tout le monde n’a pas une consommation qui justifie d’acheter un sac de 5 kg de poudre à lever bio (fabriqué en France par La Patelière).

Facilité à doser pour les petites quantités

1 sachet fait lever 500 g de farine. Quand on a simplement 200 g de farine à faire lever, voire moins quand on veut faire un gâteau pour 1 ou 2 personnes, on se retrouve vite à accumuler les sachets entamés dont on ne se rappelle plus s’ils contiennent encore 1/2 ou 1/4 de sachet.

 

Inconvénients de la poudre à lever maison

Durée de conservation potentiellement plus faible

La poudre à lever doit impérativement être conservée dans un contenant hermétique. L’humidité de l’air pourrait, au bout de plusieurs mois, dépasser la capacité d’absorption de l’amidon, ce qui ferait petit à petit réagir le bicarbonate et l’acide. Il est donc également conseillé de fabriquer un stock correspondant à votre utilisation en quelques mois.

Qualité des ingrédients

Il est désormais facile de trouver du bicarbonate et de l’amidon bio et de qualité alimentaire. Pour la crème de tartre ou l’acide citrique, c’est moins simple : on peut en trouver du non bio, ou du bio de qualité cosmétique ou technique. Ceci signifie qu’il subsiste un peu plus d’impuretés que dans le même produit de qualité alimentaire. Personnellement, j’ai utilisé sans problème pendant des années du bicarbonate de qualité technique pour faire lever mes gâteaux, mais je ne peux évidemment pas vous le recommander car vous ou une personne de votre entourage peut être sensible à certaines impuretés présentes sous forme de traces.

Variation de l’acidité de la poudre à lever

Si vous avez lu mon livre sur les colorants alimentaires naturels, vous savez que la couleur d’un gâteau peut rater complètement rien qu’en changeant de marque de poudre à lever. J’en ai fait l’expérience, en apportant un rainbow cake à une fête : il aurait dû être rose, orange, jaune, vert, violet mais en découpant la première part… surprise, on me demande si j’ai fiat un gâteau salé ! Hé oui, le rose et le violet étaient devenus marrons alors que j’avais juste changé de marque de poudre à lever… Ceci est également un point à surveiller quand on fait sa poudre à lever maison, car une imprécision de mesure ou un changement d’ingrédient modifiera l’acidité du mélange final. Pour cela, il suffit, pour chaque nouveau mélange (changement de marque ou nouveau lot de poudre maison), de mélanger une dose de poudre (par exemple 1/2 cuillerée à café) avec une dose d’eau (par exemple 100 mL) et de mesurer l’acidité avec un papier pH. Si la valeur est différente de votre dernière mesure, il peut être utile d’ajouter un peu d’acide ou de bicarbonate dans le mélange.

 

.

Recettes de poudre à lever maison, pour faire un stock

Stock avec de la crème de tartre

Je suis partie de deux recettes qui semblent bien fonctionner :

En réalisant la recette en volumes, le pH obtenu d’environ 8,5. J’obtiens la même valeur avec mon habituelle association bicarbonate & jus de citron. Avec une poudre à lever du commerce (Alsa), on obtient un pH plus proche de la neutralité : 7,5.

Stock avec de l’acide citrique

Si vous avez de l’acide citrique à la place de la crème de tartre, il faut en mettre moins, en volume comme en masse, car il est plus acide. Avec une recette en volume, j’ai d’abord essayé un mélange simplissime : un volume de bicarbonate, un volume d’acide citrique, un volume d’amidon. Mais le pH obtenu est de 6,5 donc plus acide que les recettes classiques.

Pour une acidité semblable aux poudres à lever précédentes, c’est le mélange suivant qui fonctionne : deux volumes de bicarbonate, un volume d’acide citrique, un ou deux volume(s) d’amidon. La quantité d’amidon est de toute manière très approximative, car il sert juste à conserver le mélange en absorbant l’humidité de l’air.

Préparation du stock

Dans un pot hermétique, verser les ingrédients :

  • un volume de bicarbonate de sodium,
  • environ un volume d’amidon ou de farine (je préfère l’amidon car certaines farines s’oxydent au fil du temps),
  • deux volumes de crème de tartre ou un demi-volume d’acide citrique.

Avec ces proportions, on obtient une poudre à lever un peu plus alcaline que la poudre à lever du commerce (Alsa).

Fermer le pot, le placer à l’horizontale et agiter afin de bien mélanger.

Si désiré, test du stock

Si vous souhaitez vérifier l’acidité du mélange, prélever une dose de poudre (par exemple 1/2 cuillerée à café) et la placer dans un verre avec une dose d’eau (par exemple 100 mL).

Bien mélanger avec une cuillère et attendre quelques minutes que toute la poudre ait réagi.

Tremper brièvement un papier pH dans le mélange, attendre environ 30 secondes pour que la couleur se stabilise puis comparer avec le nuancier fourni afin de déterminer le pH.

A gauche, la recette en volume avec de la crème de tartre, à droite, celle avec de l’acide citrique. On voit en haut les verre de mélange, au milieu la mesure de pH fait avec un rouleau de papier pH (solution la plus économique), en bas la mesure faite avec des bandelettes.

Si la valeur est différente de celle de votre précédent lot de poudre à lever, il peut être utile d’ajouter un peu d’acide ou de bicarbonate dans le mélange : ajout d’acide si le pH est plus élevé, ajout de bicarbonate si le pH est plus bas.

.

Utilisation du stock

Si vous n’avez pas utilisé le stock depuis longtemps, placer le pot à l’horizontale et bien le secouer.

Prélever une dose de poudre à lever et la mélanger avec les ingrédients secs de la recette. Attention, la dose de poudre à lever dépend de la quantité de farine, mais aussi de la composition de la poudre : la recette avec acide citrique est plus concentrée que la recette avec crème de tartre ! A vous de tester puis d’écrire sur votre pot la dose adaptée à votre mélange. Pour vous donner une idée, avec la recette en volume avec de la crème de tartre, j’utilise 1/2 cuillerée à café pour 100 g de farine.

 

Recettes de poudre à lever maison, pour utiliser immédiatement

Avec du jus de citron ou du vinaigre

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate, versée avec la farine, et 2 cuillerées à café de jus de citron (ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre), versées avec les liquides.

Avec de la crème de tartre

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate et 2 cuillerées à café de crème de tartre, versées avec la farine.

Avec de l’acide citrique

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate et 1/2 cuillerée à café d’acide citrique, versées avec la farine.

.

Bon dimanche et bons gâteaux !

Publicités

Apprendre à faire des fromages sans lait

13 Mai

Bonjour !

Les « fromages sans lait », « faux-mages » ou « fromages végétaux » sont des aliments appréciés de tous ceux qui ne consomment plus de lait animal, et on en trouve désormais une très large variété. Certains doivent leur texture à un mélange d’huiles et de fécule et leur saveur à des arômes, comme la marque Violife (leur « mozzarella » est très correcte sur une pizza) tandis que d’autres se basent sur des produits plus bruts comme des noix et les microoganismes des fromages traditionnels. Ce sont évidemment ceux que je préfère.

Vous voulez en acheter ?

Les marques Jay & Joy (fabrication à Paris, il me semble), La petite frawmagerie (fabrication à Clermont-Ferrand) et Happy Cheeze (fabrication en Allemagne) proposent une large variété de produits à base de noix de cajou, graines de tournesol, amandes et ferments. On peut acheter leurs fromages végétaux en ligne, sur leur site propre ou sur des sites comme Un Monde Vegan.

Vous voulez en fabriquer chez vous ?

.

Melle Pigut

Melle Pigut propose un cours dédié aux fromages végétaux non fermentés. J’ai eu le plaisir de le suivre, ses créations sont délicieuses et Melle transmet toutes ses astuces avec une bonne humeur communicative. Prochaine date, dans son atelier parisien : le samedi 10 juin 2017.

https://laparenthesevegetale.fr/eventphotos/2017-06-10-FromagesVegansAtelierMai2016.jpg

Photo tirée de la Parenthèse végétale

.

Cashewbert

Et si vous voulez faire du camembert ou du roquefort sans lait animal ? C’est possible ! J’ai personnellement intégré dans ma routine culinaire le camembert de cajou, et mon père comme mon beau-père en sont fans. Ma recette est ici, le site Cashewbert vend les ferments et le matériel nécessaires et publie des tutoriels gratuits pour fabriquer de nombreuses sortes de fromages végétaux fermentés – ici en français.

Et pour les chanceux-ses qui ont la chance d’être sur Paris le samedi 30 juin 2017 et de comprendre l’anglais, il y a encore mieux : Anderson Santos, le fondateur du site Cashewbert, fait une tournée internationale de cours de fromagerie végétale avec ferments. Il propose soit un cours de 4h où les participants mettent la main à la pâte (92,67 €, réservation ici), soit une conférence de 2h (43,88 €, réservation ici), avec dans tous les cas une dégustation de fromages végétaux. Si j’habitais encore à Paris, je me débrouillerais pour trouver les sous et sauter sur l’occasion de profiter de l’expérience de ce pionnier et de déguster ses produits !

http://www.cashewbert.com/fr/make/workshops/

Photo tirée de Cashewbert

.

Bien sûr, je n’ai aucun partenariat avec les entreprises citées dans cet article. J’ai payé mes courses chez Un Monde Vegan, mon cours chez Melle Pigut et mes achats chez Cashewbert, et j’apprécie ce qu’ils proposent.

Bon samedi !

Le lait de licorne, exemple d’intox nutritionnelle

23 Avr

Bonjour !

J’ai pour habitude de rester soigneusement éloignée des modes, en cuisine comme ailleurs. J’évite d’aller sur Pinterest et les réseaux sociaux, bref j’assume mes tendances d’ours. Mais quand Amélie a cité le unicorn latte, ma curiosité a pris le dessus. Quand j’ai découvert le concept, j’ai décidé de venir partager avec vous mon opinion sur ce breuvage, et sur la cuisine healthy en général. Et au passage, j’en profite pour dissiper l’erreur qui est faite dans les traductions françaises de la recette, à savoir la colorer avec de la spiruline brute, et l’aberration qui est diffusée dans toutes les langues, à savoir le contenu nutritionnel de ce mélange magique. En plus c’est les vacances et fabriquer une boisson bleue et des paillettes colorées était l’occasion de jouer avec le Béluga.

Pour ceux qui ont raté cette mode, voici un résumé d’après cet article. Le unicorn latte a été inventé dans un café new-yorkais spécialisé dans les boissons à la fois diététiques et colorées. Il est préparé dans un super blender qui mixe finement des noix de cajou (pour le crémeux), des dattes (pour le sucré), de la vanille (pour le goût), de la maca, du jus de citron et du gingembre (pour la nutrition et le goût je suppose) et de la « poudre bleue de spiruline » (pour la couleur et la nutrition). Sur la mousse qui surnage sont disposées des étoiles multicolores en sucre ou d’autres petites choses colorées (fleurs fraiches, curcuma en poudre…). Et il paraît qu’en plus d’être mignonne à l’œil, elle est bourrée de vertus : revitalisante, riche en vitamines…

.

.

Mon opinion sur la cuisine healthy

Je pense qu’il est indispensable de connaître les principaux groupes alimentaires et leur importance nutritionnelle. Je pense aussi qu’il est utile, quand on va consommer un aliment ou une boisson, d’essayer de scanner honnêtement son mental et son corps pour savoir si on a effectivement faim ou soif (ou si on est triste, en colère, etc.) et si l’aliment/la boisson choisi/e va effectivement combler notre besoin. Par exemple je m’imagine en train de manger l’aliment et j’observe si j’ai l’impression que je serai satisfaite après. Si c’est un aliment peu nutritif, je me propose mentalement de manger d’autres aliments du même type mais meilleurs pour la santé et j’observe si ça me satisferait. Et si je veux un bonbon parce que j’ai envie de me faire plaisir, c’est tout à fait ok pour moi ; mais pas à la même fréquence qu’un aliment qui comble un besoin nutritionnel de mon corps comme la soif ou le besoin d’oméga 3 par exemple.

Ceci étant dit, je ne crois pas qu’on doive se nourrir en réfléchissant à tous les micro-nutriments apportés par chacun des aliments qu’on consomme. Et quand je lis une recette de cuisine qui me vante tel ou tel ingrédient car il est source de phosphore ou d’antioxydants, je me demande si la personne analyse vraiment en détail chaque aliment avant de s’autoriser à le manger, si c’est juste une façon de nous intéresser à sa recette ou si elle essaye de nous former à la nutrition. Parce que si c’est pour former ses lecteurs à la nutrition, c’est totalement inefficace à mon avis. D’une part parce que l’immense majorité des gens n’ont déjà pas les connaissances de base pour équilibrer leur alimentation (groupes alimentaires, index glycémique, interactions entre les aliments…). Et d’autre part parce que ce n’est pas parce qu’un aliment est riche en un nutriment que celui-ci est biodisponible et qu’on va réussir à le digérer pour l’amener jusqu’à notre sang.

Et ce que j’aime encore moins dans la cuisine healthy, c’est qu’elle a les tendances suivantes, dans la mode actuelle :

  • Consommer des « superaliments » venus du bout du monde,
  • Croire qu’un aliment miracle va être bénéfique pour tous les humains, sans considération de la biodisponibilité de son contenu et des variations personnelles (capacité digestive et besoins nutritionnels notamment),
  • Ne pas tenir compte des autres critères d’une consommation durable (éthique et écologie notamment).

Voilà. Ça me tenait à cœur de vous le dire. Parce que je trouve débile d’avoir le courage et l’énergie de changer, d’améliorer son alimentation si c’est pour tomber en même temps dans d’autres travers.

Et pour évoquer le cas particulier du lait de licorne, censé nous revitaliser le corps et le cerveau et être bourré de chlorophylle, carotène et acides gras polyinsaturés issus de la spiruline, c’est une intox complète. D’une part car il ne contient pas ces nutriments (qui sont présents dans la spiruline brute mais pas dans son extrait bleu, comme je l’explique dans la partie suivante), par contre il contient des sucres : certains considérés comme healthy (mais sucres quand même !) car issus de dattes, et d’autres complètement classiques (donc mauvaiiiiis pour les adeptes de la cuisine healthy) issus des étoiles en sucre multicolores disposés sur le dessus de la boisson. Certes, les lipides et protéines des noix de cajou doivent diminuer l’index glycémique du mélange, et la poudre de maca apporte des nutriments et pourrait avoir un effet tonique. Mais comme revitalisant du cerveau et source de carotène, on repassera…

.

Intox sur le colorant bleu à base de spiruline

Le marketing, en alimentation comme ailleurs, est pour moi une affaire de mensonges par omission. Dès qu’une affirmation est écrite, il faut se méfier de tout ce qui n’a pas pu être écrit à la place. Exemples :

  • Colorant à base de spiruline : signifie que de la spiruline a été utilisée pour le produire.
  • Colorant 100 % spiruline : signifie qu’il n’y a rien d’autre que de la spiruline dedans.

Dans ces deux exemples, vous pensez être sûr de retrouver toutes les propriétés nutritionnelles de la spiruline ? Pas du tout ! Déjà parce que certains de ses composants ont peut être été détruits : par chauffage, exposition à l’air, etc. Mais aussi parce qu’il n’y a peut être qu’une petite partie de la spiruline dans ces produits ! Et c’est le cas ici.

Il n’existe pas de spiruline entièrement bleue. La spiruline est une algue bleu-vert. Comme je l’explique dans mon livre Cuisiner en couleurs (j’en parle aussi ici), ce type d’algue possède plusieurs pigments : en particulier de la phycocyanine (de couleur bleue) et de la chlorophylle (de couleur verte).

Et comme les légumes feuilles vert foncé (épinard, blette…), les algues bleu-vert possèdent aussi de grandes quantités d’un autre pigment, le bêta carotène, aussi appelé provitamine A. Ce pigment est de couleur orange. Les adeptes des smoothies verts le savent : quand on consomme une belle quantité de légumes feuilles verts, on a le teint ensoleillé, même en plein hiver ! Et si on mélange du orange à de bleu, il devient verdâtre… Donc une poudre vraiment bleue comme celle utilisée dans le lait de licorne ne peut pas obtenir de bêta carotène !

Et d’ailleurs le site E3Live qui vend cette poudre se garde bien de prétendre qu’il y a du bêta carotène dans son produit… Il entretient par contre une certaine confusion entre la spiruline brute (qui contient tous les composants de la spiruline, dont le bêta carotène) et la « spiruline bleue » (qui est seulement un extrait contenant principalement la phycocyanine) et veille à ne pas nous indiquer le contenu nutritionnel précis de sa poudre.

Spiruline mélangée à de l’eau puis filtrée : à gauche avec un filtre en métal, qui retient juste les grumeaux ; à droite avec un filtre en papier, qui ne laisse passer que l’eau et ce qui y est dissout

De nombreuses personnes tombent dans le panneau et font la fausse déduction que le colorant bleu à base de spiruline contient tous les nutriments de la spiruline. Ce qui est particulièrement gênant, c’est que ces personnes sont censées être calées sur le sujet et nous donner la bonne parole, comme une responsable du fameux café citée ici et les articles de magazines féminins (au hasard, celui-ci). Du coup c’est carrément de la désinformation qu’ils nous servent…

Mais d’ailleurs comment est-elle obtenue, cette poudre Blue Majik vendue aux USA à plus de 1 dollar le gramme pour colorer « naturellement » le lait de licorne ? Sans doute de la même manière que le colorant bleu naturel de la marque Scrapcooking, facile à trouver dans les magasins de loisirs créatifs français (et tout aussi cher qu’aux USA). Et si on veut le faire nous-même avec de la spiruline standard, il suffit d’un peu d’eau et d’un filtre à café comme j’en parlais ici.

On obtient alors un colorant bleu liquide (attention, comme je l’explique dans mon livre, il est sensible à la chaleur) mais lors de la filtration, on perd quasiment tous les nutriments de la spiruline : bêta carotène, protéines, etc sont restés dans le filtre avec le résidu vert ! La spiruline permet donc de colorer en bleu à l’aide d’un pigment naturel, ce qui est super, mais on a alors seulement les apports nutritionnels du piment bleu, qui est tout de même un antioxydant.

.

Recette de lait de licorne

Après cette mise au point pas très rigolote, revenons au pays des Bisounours licornes. La recette originale comporte 750 ml de lait végétal sucré et parfumé à la vanille (100 g de noix de cajou trempées pendant 4 h puis mixées avec 750 ml d’eau, 2 grosses dattes et les graines de 1 gousse de vanille), des « superaliments » (50 ml de jus de citron, 50 g de gingembre frais, 1 cuillerées à soupe de maca en poudre) et du colorant bleu spiruline en poudre (1 cuillerée à soupe). Ces quantités donnent 3 verres de boisson.

Et le goût ? Hé bien, on a testé (sans la maca, que je n’avais pas) et on n’a pas aimé ! Alors, mon conseil : faites votre lait de licorne avec votre lait favori mixé avec le colorant ! Je vous propose donc une recette avec un lait d’amande ou d’avoine parfumé à la vanille, pour un lait de licorne tout doux et plus local.

Si vous n’avez de colorant bleu spiruline en poudre (disponible en France sous la marque Scrapcooking), il faut vous y prendre la veille pour préparer le colorant bleu. Libre à vous d’en préparer plus et de le conserver au congélateur pour les fois suivantes. Il faut alors le congeler par petits blocs (un moule à glaçons est idéal) pour pouvoir le décongeler directement en le mixant avec le lait végétal.

Pour la déco multicolore, j’utilise des paillettes, préparées à l’avance et séchées, comme expliqué ici et plus précisément dans mon livre. Pour les colorer, j’utilise le même colorant bleu spiruline, conservé au congélateur – de même que les autres colorants (« jus » de betteraves cuites sous vide, nectar de mangue ou d’abricot). Mais honnêtement, ne la faites que si vous avez envie de briller sur Instagram ou que vous l’avez déjà sous la main : je trouve que ça n’apporte rien d’intéressant à la saveur ni à la sensation en bouche.

.

Ingrédients pour 3 verres
– 4 comprimés de 500 mg de spiruline
– 200 ml d’eau
– 150 g d’amandes mondées ou de flocons d’avoine
– 600 ml d’eau
– 2 cuillerées à soupe de sucre blond
– 1/4 de cuillerée à café de vanille en poudre (ou les graines de 1 gousse de vanille)

Ingrédients pour la déco des boissons (il en restera pour d’autres usages)
–  4 cuillerée à soupe de paillettes de noix de coco
– Colorant pour paillettes rose clair : quelques gouttes de jus de betterave + 1 cuillerée à café d’eau
– Colorant pour paillettes jaune fluo : 1 belle pincée de curcuma en poudre + 1 cuillerée à café d’eau
– Colorant pour paillettes jaune orangé : 1 cuillerée à café de nectar de mangue ou d’abricot
– Colorant pour paillettes bleu clair : 1 cuillerée à café de colorant bleu spiruline préparé avec 1 comprimé de spiruline écrasé et 50 ml d’eau puis filtré après une nuit au frigo

Préparation
– La veille ou auparavant, préparer les paillettes multicolores en mélangeant à chaque fois dans une tasse 1 cuillerée à soupe de paillettes de noix de coco et 1 cuillerée à café de colorant. Laisser s’imbiber pendant 5 minutes environ puis étaler sur une assiette et laisser sécher (ça prend au moins une journée à l’air libre).

Mélanges de paillettes de noix de coco colorées : mangue, betterave, curcuma, bleu spiruline

– La veille, piler les comprimés de spiruline puis les mélanger avec les 100 ml d’eau. Placer au frigo.
– La veille ou quelques heures avant de préparer la boisson, mélanger dans un bol les amandes avec de l’eau pour les faire tremper. Placer au frigo.
– Environ 12 h après, filtrer deux fois le mélange à la spiruline à travers un filtre à café en papier.

Extrait bleu de spiruline, matière première du lait végétal (ici des noix de cajou), paillettes qui seront utilisées en déco

– Mixer le liquide bleu obtenu avec les amandes égouttées (ou les flocons d’avoine), l’eau, le sucre et la vanille.


– Filtrer à travers une étamine ou un sac à lait végétal.
– Répartir dans 3 verres et saupoudrer avec les paillettes multicolores.

.

Remarques

  • Les proportions que j’utilise ici pour le lait végétal sont de 150 g de matière sèche (amande ou avoine) pour 750 ml de liquide, soit 20 pour 100.
  • Le sucre blond est l’agent sucrant neutre en goût que j’ai choisi. Libre à vous de sucrer avec du sirop de riz, d’agave, etc. Par contre, évitez les sucrants de couleur foncée comme le sirop d’érable et la mélasse, pour ne pas changer la couleur de la boisson.
  • Le jus de citron, le gingembre et la maca sont utilisés dans la boisson originelle pour leurs (supposés) bénéfices nutritionnels. On peut donc les supprimer si vous prépare cette boisson par gourmandise plutôt que pour ses propriétés magiques, heu pardon, guérisseuses. Même remarque pour le colorant bleu, mais si on l’enlève on perd complètement l’originalité de la boisson…
  • Le lait de licorne express du Béluga : Je prépare à l’avance de l’extrait bleu et le congèle dans des moules à muffins individuels en silicone que je remplis à moitié, puis je les démoule et je les place dans un sac congélation. Quand il a envie d’un lait bleu, je sors un bloc, je le pèse (il fait environ 20 g) et je mixe au blender avec environ 5 fois sa masse de lait végétal (le préféré du Béluga est le riz-coco, environ 100 ml) jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

  • Lait de licorne jaune : Mixer 300 ml de lait végétal avec 300 ml de nectar de mangue. Le mélange aura le goût de mangue. Je suppose que ça marche aussi avec du nectar d’abricot, mais je n’en avais pas sous la main pour vérifier.

  • Lait de licorne rose : Mixer les amandes/flocons d’avoine avec 750 ml d’eau, le sucre, la vanille et 1 cuillerée à café de jus de betterave (liquide des betteraves sous vide ou liquide obtenu en râpant de la betterave crue ou cuite). Le mélange n’aura pas le goût de betterave.

.

Bon dimanche !

Camembert de cajou

12 Fév

Bonjour !

Voici le résultat de mes petites recherches sur le substitut de camembert fait maison à base de noix de cajou (pour lequel tout a commencé avec cet article de Full of plants et continue notamment avec la recette d’Anderson de Cashewbert).

C’est un article assez long et le plus complet possible, comme celui que j’avais fait sur le yaourt d’oléagineux. Après l’introduction, vous avez le résumé des étapes et du matériel pour fabriquer un camembert de cajou, puis l’explication détaillée de chaque étape et enfin une interview d’Anderson. Bonne lecture !

20170212-1

.

Introduction

Avant de devenir végane, mon fromage préféré était le camembert (suivi de près par le reblochon fermier, mais on en achetait beaucoup moins souvent). J’aimais son goût, l’onctuosité de son coeur et le velouté de sa croûte. Mais ce plaisir est venu se mesurer à la réalité de l’élevage laitier, et j’ai progressivement diminué ma consommation de fromage jusqu’à ne plus en manger du tout, même quand je croise une boîte de camembert dans le frigo de mes parents.

Les substituts de fromage végétaux ne me passionnent pas, car ils ne sont pas conçus pour être bourrés de nutriments, ni écologiques. Leur prix et le fait de les commander par correspondance contribuent aussi à me refroidir. Mais un jour j’ai goûté Happy White, un substitut de camembert à base de noix de cajou, uniquement composé de noix de cajou, de ferments et de sel ! Il n’est pas identique à un vrai camembert, en texture comme en goût, mais c’est un aliment nutritif, qui se conserve assez longtemps et qui m’a apporté un plaisir certain à la dégustation. J’ai donc eu la motivation nécessaire pour me lancer dans la fabrication maison de camembert de cajou. Après tout, c’est « juste » une purée de noix de cajou trempées, salée et fermentée avec des bactéries lactiques et du Penicillium camemberti (ou candidum). Un défi rigolo demandant beaucoup de patience mais peu de travail : parfait pour moi !

C’est Thomas de Full of plants qui a publié en premier une recette de camembert de cajou (il a ensuite récidivé avec du roquefort de cajou !). Pour trouver les ferments, ce n’était pas simple car les laboratoires producteurs ne vendent qu’à des entreprises. Puis est venu Cashewbert, LE site dédié aux fromages végétaux faits maison, avec tout ce qu’il faut : matériel, ferments et recettes détaillées (ici pour le camembert de cajou) ! Le site sera traduit en français d’ici la fin du mois et expédie dès maintenant dans toute l’Europe. Et si vous êtes pressé de commander ET allergiques à l’anglais ou à l’allemand, je vous donne des alternatives ci-dessous.

.

Résumé de la fabrication de camembert de cajou

20170212-2

  1. Nettoyer très soigneusement tout le matériel qui sera utilisé.
  2. Faire tremper des noix de cajou. Éventuellement, les faire blanchir.
  3. Mixer les noix avec un minimum d’eau, des bactéries lactiques et du Penicillium candidum. On doit obtenir une purée très épaisse et bien lisse.
  4. Faire fermenter (tout en égouttant si besoin) pendant un jour (ou deux) à température ambiante, à l’abri de l’air.
  5. Placer au frigo dans un moule très ajouré avec couvercle pendant un jour (ou deux), pour que l’eau continue de s’échapper afin d’obtenir une masse qui se tient.
  6. Démouler sur une grille fine, retirer les éventuelles zones dures et laisser encore un (ou deux) jour(s) au frigo pour que la masse se raffermisse encore. Retourner chaque jour pour que le séchage soit homogène et les faces bien plates.
  7. Saler en étalant à la main 1 cuillerée à café de sel fin par camembert et laisser l’eau s’échapper pendant deux ou trois jours en laissant le fromage au frigo sur la grille. Continuer à retourner chaque jour.
  8. Affiner en laissant le fromage environ 2 h par jour hors du frigo et le reste du temps dans le frigo, toujours sur une grille fine mais en plaçant le tout dans une « boîte à fromage » et toujours en retournant le fromage une fois par jour (à cette étape, on peut se contenter de le retourner une fois tous les 2 ou 3 jours).
  9. Quand la croûte a complètement couvert le camembert (ça prend environ 2 semaines à partir du salage), emballer et conserver au frigo. Comme pour un vrai camembert, le goût et la texture continueront à évoluer. Ceci dit, on sentira toujours le goût de noix de cajou et on n’aura jamais la texture coulante du camembert bien « fait » !

 

.

Ingrédients et ustensiles à prévoir pour fabriquer du camembert de cajou

  • Noix de cajou : environ 170 g par camembert
  • Sel : 1 cuillerée à café par camembert
  • Penicillium candidum : 2 pointes de fourchette à dessert de poudre par camembert
  • Ferments lactiques : la quantité dépend des ferments choisis
  • Eau tempérée : pour faire tremper les noix, dissoudre les ferments, mixer les noix
  • Eau bouillante : pour stériliser tous les ustensiles avant utilisation, éventuellement pour blanchir les noix
  • Mixeur/blender : pour réduire les noix et le liquide en purée
  • Etamine : 2 par camembert
  • Moule rond de 11 cm de diamètre et très ajouré, si possible avec poussoir : 1 par camembert
  • Grille en plastique assez resserrée (mailles de 5 mm environ) : 1 (si sa taille le permet, on peut mettre plusieurs camemberts dessus)
  • Boîte d’affinage, si possible avec une grille très resserrée (mailles de 2 mm environ) : 1 (si sa taille le permet, on peut mettre plusieurs camemberts dessus) – à défaut, un bol retourné par camembert
  • Frigo : avec assez de place pour y stocker la boîte d’affinage

.

Conseils et explications pour réussir son camembert maison

Durant toute la procédure

Hygiène des mains : Nos mains sont porteuses de tout un tas de germes (= microbes = microorganismes = bactéries, levures ou moisissures), ce qui est généralement utile à la santé de nos mains mais dangereux pour celle de nos aliments car certains germes porteurs de maladies peuvent se développer dans les aliments. Il est donc crucial de se laver soigneusement les mains avant toute manipulation, pour ne pas contaminer le fromage avec les germes de nos mains. Et tant qu’à faire, il est conseillé de se les laver aussi après, pour ne pas disséminer les moisissures du fromage dans la maison.

Hygiène du matériel : Il est conseillé de tuer la majorité des germes présents sur les ustensiles nécessaires à la fabrication de fromage, par exemple en les couvrant d’eau bouillante pendant plusieurs minutes. Cette étape est particulièrement importante si vous réalisez plusieurs types de fermentation (pain, yaourt, camembert, etc). Le plus simple est de verser de l’eau bouillante dans un grand saladier contenant le bol et les lames du blender, le moule, la (les) grille(s). Pour les étamines, je les rince immédiatement après usage puis je les mets avec mon linge à la machine à laver – on souhaite qu’elles soient sèches quand on les utilise.

Hygiène de l’environnement : L’air ambiant contient aussi une petite quantité de germes. Négligeable dans une cuisine bien entretenue, cette quantité peut être élevée dans les locaux peu aérés et humides comme les caves, qui sont donc à éviter pour la fabrication de fromages.

.

Étape 1 : La préparation des noix de cajou (Jour 0 ou Jour 1)

Pour 1 camembert, on utilise environ 170 g de noix de cajou. Si vous trouvez les noix de cajou sous forme de brisures, achetez-les : c’est moins cher et ça marche aussi bien que les noix entières à mon avis. Les noix de cajou grillées et salées conviennent aussi – leur sel sera évacué lors du trempage.

  20170212-3

Tremper les noix de cajou pendant quelques heures dans de l’eau tempérée (ou une nuit au frigo), puis les égoutter, présente un intérêt majeur : les ramollir pour les mixer plus facilement à l’étape suivante. Il parait que ça « active » aussi les enzymes qu’elles contiennent, cependant, je me demande si ce n’est pas une légende urbaine étant donné que les noix de cajou du commerce, sauf mention contraire, ne sont pas crues (le procédé de décorticage habituel des noix de cajou comprend une étape de cuisson qui détruit probablement leurs enzymes). On jette habituellement l’eau de trempage.

Blanchir les noix de cajou signifie les plonger dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Cela a pour but d’éliminer les germes initialement présents sur les noix de cajou. Ce blanchiment correspond à la pasteurisation du lait dans les fromages classiques. En effet, ce sont ces germes qui restent dans les fromages au lait cru et leur donnent plus de caractère, mais aussi (on le croit même si c’est remis en question) le risque de transmettre certaines maladies comme la listériose. Autre intérêt du blanchiment si on passe sans attendre à l’étape 2 : tiédir le mélange et donc accélérer légèrement les étapes 2 et 3 (le mixage est un peu plus facile et la fermentation est un peu plus rapide si le mélange est tiède).

.

Étape 2 : La réalisation du mélange cajou/ferments lactiques/Penicillium (Jour 1)

Les ferments lactiques doivent leur nom à leur production d’acide lactique dans les produits laitiers (yaourts, fromages, etc) auxquels ils donnent la saveur acidulée (due à l’acide lactique) mais aussi des arômes plus complexes (dus à la production d’autres substances). Selon la souche de ferment, on obtient plus ou moins d’acide lactique ou d’arômes. Ainsi, des ferments pour yaourt (Alsa par exemple, non bio mais pratiques car ils se conservent à température ambiante), des probiotiques à base de Lactobacillus ou d’Acidophilus, les bactéries mésophiles vendus sur Cashewbert, mais aussi du réjuvelac fonctionneront, et donneront chacun une saveur un peu différente. La quantité à utiliser est très approximative : environ 3 milliards de bactéries par camembert.

Le Penicillium du camembert est appelé Penicillium camemberti ou Penicilllium candidum. On le trouve généralement sous forme de poudre à conserver au congélateur. On peut en acheter sur Brouwland et bien sûr sur Cashewbert. La quantité à utiliser est, ici aussi, approximative : j’aime bien la recommandation de Cashewbert, qui est de 2 pointes de fourchette à dessert de Penicillium en poudre pour 1 camembert.

Il est recommandé de réhydrater le Penicillium avant utilisation, je pense que c’est plus pour faciliter sa répartition homogène dans la purée de cajou que pour « réveiller » la souche. On peut mettre un petit peu d’eau (3 cuillerées à soupe) dans le bol du mixer, ajouter les ferments lactiques et le Penicillium puis mélanger en inclinant le bol du mixeur.

On peut incorporer, en même temps que les ferments, d’éventuelles enzymes qui auront pour rôle de corser le goût du fromage (papaine, moromi) comme proposé sur Cashewbert.

L’eau peut éventuellement être bouillie pour s’assurer qu’elle ne contient aucun microorganisme (mais c’est généralement le cas avec toute eau potable !), puis laissée refroidir jusqu’à ce qu’elle soit froide ou tiède – afin de ne pas tuer les microorganismes qu’on ajoutera (ferments lactiques et Penicillium). L’intérêt de faire bouillir de l’eau est surtout de l’utiliser pour « stériliser » tous les ustensiles, comme je l’ai expliqué plus haut.

20170212-4

Pour mixer les noix de cajou égouttées, on utilise un blender ou un robot et le moins d’eau possible, afin d’obtenir une purée très épaisse mais sans aucun morceau. La quantité d’eau, chez moi, avec mon Personal Blender et pour 1 camembert, est de 3 cuillerées à soupe (celles qu’on a mélangées aux ferments) + environ 5 cuillerées à soupe. Je dois réaliser le mixage en deux fois (la moitié des noix avec les ferments et la moitié de l’eau, puis l’autre moitié des noix et de l’eau) pour que toutes les noix soient mixées. Ceci dit, je n’y passe que peu de temps et il reste souvent quelques petits morceaux de noix, et je trouve ce petit croquant agréable dans le fromage final.

.

Étape 3 : La fermentation lactique (de Jour 1 à Jour 2)

La production d’acide lactique dans le fromage est réalisée par les ferments lactiques en absence de dioxygène (anaérobiose) – ce qui, dans nos cuisines, signifie : en absence de contact avec l’air ambiant. Pour cela, Thomas propose de placer le mélange dans un bol couvert de film étirable, personnellement je pense que de toute façon l’intérieur du mélange est en anaérobiose, donc il suffit de laisser le mélange tel quel. Par contre, il faut veiller à ce que l’extérieur ne sèche pas sinon il va se former une croûte. Laisser le mélange simplement enveloppé dans une étamine est donc une mauvaise idée, car une croûte va se former dans l’épaisseur de l’étamine, et il sera difficile de la nettoyer correctement ensuite. On peut mettre l’ensemble dans une boîte pour éviter le séchage. Personnellement je laisse pendant 12 à 24 h le mélange dans une étamine (« cheese cloth » de Cashewberth« ) placée dans le moule à camembert (« round cheese form (camembert)« ), couvert avec le « poussoir » fourni.

 20170212-5

La durée de cette étape dépend de la quantité de ferments lactiques, de la souche, de la température (19 °C environ chez moi en ce moment). C’est donc à vous de décider si elle dure 1 ou 2 jours, en gouttant un petit peu de mélange : le goût doit être très légèrement acidulé, un peu comme un yaourt.

.

Étape 4 : Le début de la mise en forme (Jour 2)

Un vrai camembert fait environ 11 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur. Il faut donc trouver un moule cylindrique d’environ 11 cm de diamètre et d’au moins 4 cm de hauteur. Thomas propose d’utiliser comme moule un emporte pièce chemisé de papier cuisson ou de film étirable, mais pour moi il faut que le moule soit ajouré pour permettre à l’air de mieux s’échapper et donc à la masse de se raffermir plus vite. J’ai d’abord testé le moule de Fromage maison : il est un peu trop grand et surtout il n’est pas assez ajouré à mon goût. Celui de Cashewbert (« round cheese form (camembert)« ), avec son poussoir adapté, est parfait. Je transfère la masse dans une nouvelle étamine que je place dans ce moule puis j’appuie le poussoir par-dessus pour donner sa forme au camembert. L’assemblage a donc exactement le même aspect que celui photographié à l’étape 3.

On réalise cette étape au frigo pour à la fois aider à raffermir le mélange et ralentir fortement la fermentation lactique.

.

Étape 5 : La fin de la mise en forme (Jour 3)
20170212-6

On démoule délicatement la masse sur une grille fine et elle doit garder sa forme. Thomas propose d’utiliser comme grille une natte en bambou comme celles utilisées pour rouler les sushis. Je n’aime pas cette solution car il n’est pas possible de la nettoyer aussi bien qu’un treillis en plastique (ou en inox), ni de la stériliser. Une natte en bambou constitue donc une source de contaminations ! J’utilise idéalement la grille à fromage de Cashewbert (« cheese mat« ), qui est plus épaisse et à mailles plus larges que la grille des boîtes d’affinage de Fromage maison.

20170212-7

.

Étape 6 : Le salage (Jour 4)

Dès que le fromage est assez ferme pour le permettre, il faut le saler en massant doucement toutes ses faces avec du sel fin (1 cuillerée à café par camembert). Le salage a un intérêt gustatif et surtout favorise la croissance de la moisissure (Penicillium) au détriment des autres germes, notamment bactériens.

20170212-8

Le troisième intérêt du salage est de permettre une évacuation supplémentaire de l’eau, qui sort par osmose. Du coup, je ne mets pas encore de boîte autour du fromage. Je sale à Jour 4 puis je replace le fromage au frigo et le retourne tous les jours de Jour 5 à Jour 7 pour que toutes les faces sèchent un peu.

20170212-9

.

Étape 7 : L’affinage (de Jour 7 à environ Jour 20)

Le Penicillium se développe bien à température ambiante, mais des germes indésirables peuvent se multiplier plus vite que lui à cette température. Il est donc recommandé de placer les fromages pour affinage à 12 °C environ. L’idéal semble d’utiliser une cave électrique, car une vraie cave peut avoir la bonne température mais aussi une forte quantité de germes indésirables. A défaut, il est recommandé de placer les fromages au frigo, en les sortant à température ambiante environ 3 h chaque jour, et ça marche très bien !

Les moisissures (dont le Penicillium) ont besoin d’humidité pour se développer. Comme le frigo et l’atmosphère ambiante ne sont généralement pas assez humides, il faut placer les fromages dans une boîte d’affinage – je l’appelle « boîte à fromage ». Il s’en vend de spécifiques (taille normale ou encore plus grande) mais pour le camembert il suffit d’une boîte hermétique dont on pose le couvercle sans le fermer afin de laisser un petit passage d’air. On peut même se contenter d’un grand bol retourné si on affine un seul camembert ! Il parait qu’une boîte à fromage spécifique est utile pour l’affinage du roquefort, et ça se trouve sans problème en France par exemple sous la marque Tefal – je n’en ai pas (encore) acheté car je ne compte pas faire de fromage bleu pour le moment.

20170212-11

20170212-10

Les moisissures (dont le Penicillium) ont besoin d’oxygène (aérobiose) pour se développer. Il faut donc retourner le fromage de temps en temps pour que toutes les faces aient bien accès à l’air. Les vrais camemberts sont retournés sous les 6 jours. Moi qui affine les fromages au frigo et les sors donc un peu tous les jours, je les retourne quasiment tous les jours – en me lavant les mains juste avant (pour ne pas contaminer le fromage) et juste après (pour ne pas contaminer la maisonnée) !20170212-12

20170212-13-jpg

Je surveille attentivement l’aspect du fromage à chaque fois que je le retourne, pour m’assurer qu’aucun microorganisme indésirable ne se développe. En cas de doute, je prends une photo de la tache suspecte et compare l’évolution au bout de quelques jours. Jusqu’à présent, les taches suspectes ne se sont jamais maintenues.

20170212-15

20170212-14

.

Étape 8 : La conservation du fromage (de environ Jour 20 à environ Jour 40)

On enveloppe le fromage affiné dans un papier qui ne laisse pas passer l’air. Ceci permet de plus ou moins stopper le développement de la moisissure.

La température de conservation est celle du frigo (environ 4 °C) afin de ralentir fortement toute activité microbienne. Elles se poursuivent néanmoins doucement, ce qui fait que le goût et la texture du fromage évoluent au long de cette période aussi.

 20170212-16

.

Interview d’Anderson, fondateur de Cashewbert

(entretien réalisé en anglais puis traduit par mes soins)

Vous proposez tout ce qu’il faut, ingrédients comme tutoriels, pour fabriquer des fromages végétaux affinés. Comment avez vous mis au point vos recettes ?

Je viens du Brésil où j’ai passé 14 ans en étant végane, sans que le fromage ne m’ait vraiment manqué. Mais depuis que je vis en Europe, j’ai découvert les hivers qui donnent envie de plats riches au goût prononcé. Comme il n’y avait quasiment aucune information sur les fromages végétaux, surtout affinés, j’ai fait des essais. En ajoutant des ferments de fromagerie à du tofu, ça ne marchait pas du tout : aucune saveur ne se développait. Puis j’ai découvert l’existence du tofuyo, un tofu affiné à l’aide de koji, un riz fermenté qui sert aussi à fabriquer le miso et la sauce soja. J’ai alors compris que les ferments de fromagerie ne pouvaient pas dégrader toutes les protéines, et j’ai découvert la transglutaminase, une enzyme qui agit un peu comme la présure, mais sur les laits végétaux. A partir de là, il fallait juste trouver les bons ingrédients, comme le lait d’amande, riche en protéines, mélangé à du lait de coco, riche en graisses. Je veux continuer à améliorer mes recettes, car actuellement elles nécessitent encore beaucoup de transglutaminase. Je pense qu’en rendant ces recettes disponibles sur internet, des gens les essayeront et enverront des remarques pour les améliorer.

Pour fabriquer des fromages affinés, il faut des moisissures, comme Penicillium roqueforti pour les fromages « bleus ». Comment vous êtes-vous procuré ces souches ? Comment sont-elles cultivées ?

La recherche de souches et enzymes véganes a été la partie la plus difficile de mes essais. J’ai fini par trouver un petit producteur français qui cultive les ferments sur maltodextrine et pas sur lactose. Et pour la transglutaminase, j’ai eu beaucoup de mal à trouver un fournisseur qui acceptait de vendre à un particulier (et pas seulement à une entreprise). C’est pour que les ingrédients et les recettes de fromages végétaux soient disponibles à tou-te-s que j’ai décidé d’ouvrir un site de vente en ligne.

Certaines de vos recettes demandent des enzymes (transglutaminase, papaine). Sont-elles nécessaires ? Dites-nous en plus sur l’origine de ces ingrédients.

Pour la transglutaminase, appelons-la TG. Son nom fait peur mais c’est une famille d’enzymes qui existe naturellement, par exemple dans notre organisme où elle participe à la coagulation du sang. Dans l’industrie alimentaire, la TG sert à la fabrication de saucisses. La TG que nous vendons est produite en laboratoire grâce à des microorganismes, comme l’est la présure microbienne utilisée dans certains fromages végétariens. C’est un produit sans danger même si il faut éviter de mettre la poudre en contact avec la peau ou les yeux à cause des risques de réaction allergique chez certaines personnes. Une fois ingérée, par contre, la TG est digérée sans problème.

Concernant la papaine, c’est une enzyme extraite de la sève de papayer. Elle est très puissante donc il ne faut pas en mettre trop dans les fromages sous peine d’avoir un arrière goût, mais elle est sans danger pour la santé ; elle est habituellement vendue comme complément alimentaire pour aider la digestion. A la place de la papaine, on peut utiliser du koji, qui est du riz inoculé avec un champignon qui produit des enzymes dégradant les protéines, les glucides et les graisses ; le koji est très utilisé dans les produits fermentés asiatiques.

Quant à savoir si ces enzymes sont nécessaires à la fabrication de fromages, ça dépend de ce que voulez pour votre fromage. Une enzyme qui dégrade les protéines, comme la papaine ou les enzymes du koji, facilite la formation d’arômes : si on n’en utilise pas, le fromage aura moins de goût. Et pour la TG, qui sert à faire cailler les laits végétaux, la remplacer par un acide (jus de citron ou vinaigre) pose problème pour l’action ultérieure des enzymes et des ferments. Ceci dit, la fabrication de fromages végétaux est récente, donc il y a surement moyen de tenter des approches différentes pour obtenir de super fromages.

Avec des noix de cajou, vos kits et vos tutoriels, tout un chacun est vraiment capable de fabriquer un camembert végane ?

Le camembert de cajou est le fromage affiné le plus facile à réussir à la maison. La seule chose à vérifier (en plus de l’hygiène) est la température du frigo où la moisissure du fromage se développera. S’il est trop froid, elle ne se développera pas bien. L’idéal est qu’il soit au-dessus de 10 °C. Il est important de comprendre les étapes et ensuite vous pouvez facilement obtenir des versions de camembert à la fois simples et délicieuses. Donc oui, c’est un très bon fromage pour commencer, le secret est d’être patient-e : il faut bien 15 jours d’attention quotidienne puis 10 jours d’attente avant que le fromage soit prêt à manger. Nous avons créé des recettes faciles à suivre mais il y a de nombreuses variantes pour intensifier le goût ou améliorer la texture. Alors une fois que vous aurez fait vos premiers camemberts, vous pourrez essayer de changer certaines choses et suivre d’autres recettes publiées sur des blogs.

Quels autres fromages peut-on fabriquer en utilisant vos produits ?

Jusqu’à présent, nous nous sommes concentrés sur les fromages affinés car ce type de fromage n’était tout simplement pas disponible à la vente. Nous travaillons sur un fromage à croûte lavée et sur un fromage de type alpin, en utilisant des souches que nous ne vendons pas encore car notre recette n’est pas finalisée. Mais avec du koji et les souches actuellement disponibles, vous pouvez sans doute fabriquer du cream cheese, de la feta et d’autres fromages affinés dont la croûte ne demande pas de soin particulier, comme du « bleu ».

Avez-vous des propositions pour les véganes allergiques aux oléagineux ?

Notre site se nomme Cashewbert, mais nous n’utilisons pas que des noix de cajou (cashew nuts ou cashews en anglais). Vous pouvez aussi utiliser du soja ou des amandes, et nous travaillons à une recette à base de lupin qui conviendra à tout le monde à part les allergiques aux cacahuètes et au lupin. Et avec la transglutaminase on peut utiliser n’importe quel aliment riche en protéines pour faire du fromage. Certains donneront un goût fort, donc il vaut choisir le bon ingrédient. Et nous sommes en train de mettre au point des recettes avec une grande variété d’ingrédients, donc vous en trouverez sans doute une qui vous ira. Si vous avez besoin de conseils, vous pouvez toujours nous contacter et nous vous aiderons à trouver un bon ingrédient alternatif.

Comment voyez-vous le futur de la fromagerie végane ? Êtes-vous en train de mettre au point d’autres surprises pour les amateurs de fromages sans lait ?

Nous avons de grands rêves, même s’il est trop tôt pour dire que nous les réaliserons. Nous travaillons dur pour obtenir le meilleur des fromages végétaux. Le plus difficile est de faire des fromages végétaux capables de fondre aussi bien que les fromages animaux. Alors vous pouvez vous attendre à de belles recettes de fromages avec croûte et de fromage à pâte pressée, mais les fromages qui fondent seront toujours compliqués. Et en ce qui concerne le goût, les protéines végétales en donnent un différent des protéines des laits animaux : ce sera bon, mais simplement le goût sera différent. Enfin, nous gardons un oeil sur le projet Real Vegan Cheese, qui a pour but d’utiliser des levures pour produire des protéines de lait animal. Donc même si vous pensez qu’actuellement les fromages végétaux ne sont pas assez bons, je pense que d’ici quelques années ils seront tellement variés qu’il sera difficile de choisir parmi toutes les versions excitantes qui existeront.

.

20170212-17

Bon dimanche !

Cuisiner en couleurs

12 Jan

Bonjour !

J’aime les couleurs mais, en cuisine, je n’ai jamais été trop tentée par les colorants artificiels : je préfère me nourrir de vrais aliments plutôt que de gâteaux aux couleurs fluo. Et après tout, on peut décorer le gâteau avec des fruits frais de toutes les teintes, à part le bleu ciel !

20150118-5

« Gâteau » d’anniversaire 100 % fruits pour les 2 ans du Béluga

.

Puis  j’ai découvert par hasard comment fabriquer un magnifique colorant bleu 100 % naturel – je vous en ai parlé ici. Ça m’a donné envie de chercher comment fabriquer les autres couleurs de l’arc-en-ciel.

20150201-31

Je me suis beaucoup amusée à jouer la sorcière scientifique dans la cuisine…

20150201-21

rainbowcake3

Tout ce que j’avais à vous dire sur les colorants naturels faits maison dépassait allègrement la taille de mes articles de blog, qui sont pourtant plutôt longs ! Pourquoi ne pas rassembler mes astuces et recettes dans un livre ? Marie Laforêt a accepté de les mettre en scène et de les photographier, et les Éditions La Plage ont accepté de les publier.

C’est donc avec un très grand plaisir que je vous annonce la sortie de mon premier livre : Cuisiner en couleurs.

cuisiner-en-couleurs-1

.

Vous y trouverez tout ce qu’il faut savoir pour mettre des couleurs dans vos plats sucrés comme salés, fabriquer des colorants garantis sans risques d’effets indésirables sur la santé des enfants et réussir à conserver leur jolie teinte jusqu’à l’assiette de vos convives. En effet, si vous avez déjà essayé de jouer avec les colorants naturels en cuisine, vous savez qu’on n’obtient pas toujours la couleur espérée – colorer un gâteau en rose avec de la betterave est particulièrement hasardeux !

cuisiner-en-couleurs-4

.

Le livre commence par les méthodes générales de fabrication des colorants puis on suit les couleurs de l’arc-en-ciel, sans oublier le noir et le blanc ! Pour chaque couleur, vous trouverez les colorants naturels, des recettes pour les utiliser, mais aussi les fruits et légumes frais auxquels vous pouvez faire appel pour compléter votre nuancier.

cuisiner-en-couleurs-2

.

J’ai inclus des recettes simplissimes (paillettes décoratives, pâtes fuschia) et d’autres plus élaborées (macarons en nuances de rose), des recettes auxquelles on pense forcément (glace rayée, rainbow cake) et d’autres très surprenantes (boisson magique, carpaccio fleur bleue), des salées (gnocchi, idlis) et des sucrées (bonbons, glaçages, gâteau multicolore)…

cuisiner-en-couleurs-3

.

J’espère que ce livre vous plaira ! En tout cas c’est un régal pour les yeux grâce aux sublimes photos de Marie et à la maquette égayée d’aquarelles, mais aussi un recueil d’explications claires et complètes sur les colorants alimentaires naturels. Vous y apprendrez que le E160 n’est pas un truc louche, que les fleurs de mauve et les feuilles de chou rouge présentent les mêmes variations de couleur quand on y ajoute un soupçon d’acidité, et plein d’autres choses encore.

Il est disponible dès aujourd’hui en librairies et j’aurai l’occasion d’en parler dimanche à Lyon, avec une démonstration à 12h30 puis une séance de dédicaces de 13h30 à 14h30 au salon VeggieWorld. Edit : Si les éditions La Plage atteignent 3000 abonnés Instagram d’ici à dimanche, un abonné gagnera un exemplaire de mon livre – infos ici.

Edit : La recette de boisson magique est consultable sur le blog des éditions La Plage.

Edit : Voici les articles ou émissions parlant de Cuisiner en couleurs :

Librairie gourmande

Cuisine saine (30/01/2017)

France Inter (12/02/2017)

Grenilette et cassolettes (19/02/2017)

Echos verts (19/02/2017)

Makanai (24/02/2017)

Télérama (24/02/2017)

Mamapasta – Le chinois et la salamandre (25/02/2017)

Code planète (27/02/2017)

elsa.R (15/03/2017)

Bien être et santé (27/04/2017)

Petit suisse sans lait

4 Sep

Bonjour !

Ceci est une recette spécialement créée pour le Béluga, qui a été initié au petit-suisse classique (au lait de vache) par ses grands-parents. Sauf qu’ici, chez ses parents, on n’achète pas de Petit-suisse, même bio… Alors yapluka retrousser ses manches et trouver une alternative !

20160904-1

.

Le petit-suisse classique est préparé en faisant cailler du lait de vache avec de la présure, puis en brassant le caillé pour le lisser, en ajoutant de la crème et en égouttant le mélange. Le papier entourant le petit-suisse servirait à continuer un peu l’égouttage pendant le transport et la conservation du petit-suisse.

20160904-2

.

Pour végétaliser cette préparation tout en ayant une méthode de feignasse, j’ai choisi de remplacer le lait, son agent coagulant, le temps de caillage et le temps de brassage par du « yaourt » végétal nature additionné d’une pincée de sucre – dans le lait caillé à la présure ou au jus de citron, les sucres initialement présents sont conservés puisqu’il n’y a pas de ferment pour les digérer. Cette astuce de feignasse permet aussi d’avoir un produit végétal sans soja, si on choisit un « yaourt » végétal sans soja (à la purée d’amande ou au lait en brique).

Pour l’ajout de matière grasse, comme je n’ai pas de crème végétale du commerce dans mes placards, j’ai remplacé par, vous vous en doutez sûrement, de la purée d’amande blanche. Elle a l’avantage d’enrichir le produit en bons acides gras, en protéines, en calcium et autres minéraux. Je suppose qu’on peut aussi utiliser un peu d’huile vierge au goût agréable.

Et pour le fameux papier à dérouler autour du petit-suisse ? On peut le remplacer par de mini étamines, fabriquées en coupant en carrés un reste de voilage en coton. Concernant la boîte, historiquement un casier en bois et actuellement un petit pot individuel en plastique, je n’ai pas eu le perfectionnisme d’acheter les petits pots en porcelaine créés par Les Artistes en imitant parfaitement les pots en plastique…

Le Béluga trouve que le résultat est différent du petit-suisse mais les autres testeurs trouvent que c’en est très proche. À vous de voir, en tout cas c’est un aliment nutritionnellement intéressant et qui permet de varier des yaourts et des flans sans trop d’effort de préparation.

.

20160904-3

Ingrédients pour 5 petit-suisses natures
– 400 g de yaourt nature
– 4 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche (60 g)
– 1 cuillerée à café de sucre

Préparation
– Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients à la cuillère.
– Laisser reposer 5 minutes pour que je sucre se dissolve puis mélanger à nouveau.
– verser dans une grande étamine (de la taille d’une serviette de table) posée sur une passoire au-dessus d’un bol.
– Placer au frigo pendant environ 8 h.
– Répartir le mélange égoutté dans 5 étamines posées dans 5 petits pots. Lisser le dessus avec le dos de la cuillère.
– Couvrir et conserver au frigo.

20160904-4
– Déguster frais et saupoudré d’un peu de sucre.

.

20160904-5

.

Bon dimanche !

Mousse d’aquafaba aux fruits

21 Août

Bonjour !

Comme vous le savez, en ce moment j’ai des envies de mousse aux fruits. Déjà en vue faire des bavarois, que j’aimais déguster avant de passer au véganisme, mais aussi parce que j’ai une consommation assez élevée de pois chiche, et vu que je ne suis toujours pas vraiment installée chez moi (les cartons sont en cours d’ouverture !), ça passe par l’achat de pois chiche en conserve. Et je ne vais pas manger tous les jours des mousses au chocolat ou des meringues…

20160821-1

Les mousses aux fruits sont aérées soit grâce à de la crème montée en chantilly, soit grâce à des blancs d’œuf battus en neige. Dans ce dernier cas, on ajoute de la matière grasse pour que le résultat soit onctueux. Et on lie le mélange avec de la gélatine ou de la fécule pour éviter que du jus ne s’échappe de la mousse et ne se dépose au fond du moule lors du temps de repos au frigo.

Voici ma version 100 % végétale des mousses aux fruits, avec de l’aquafaba à la place du blanc d’œuf, de l’agar à la place de la gélatine, et une texture toute en légèreté, identique aux mousses traditionnelles. Côté fruits, vous avez le choix, mais il doivent impérativement avoir du goût, sous peine d’obtenir une mousse insipide. Autre possibilité, utiliser une liqueur de fruit pour renforcer la saveur. La mousse sera malgré tout sans alcool car celui-ci s’échappera lors de l’ébullition.

Avec 2 g d’agar, on obtient une mousse très ferme, idéale à intégrer dans un bavarois qui sera ensuite transporté. Pour une mousse plus onctueuse, il vaut mieux utiliser 1,5 g d’agar.

mousse-cerise

Ingrédients pour 4/6 personnes
– 50 g d’aquafaba
– 300 g de chair de fruits, frais ou en conserve (fraise, framboise, abricot, pêche, mangue…)
– Environ 75 g de sucre (la quantité dépend des fruits choisis)
– 1,5 à 2 g d’agar (3/4 à 1 cuillerée à café) selon la fermeté voulue
– 2 cuillerées à soupe d’eau ou de liquide aromatique (liqueur de fruit)
– 100 g de crème de coco ou de margarine OU 150 g de crème végétale

Préparation
– Battre l’aquafaba en neige ferme.
– Dans une casserole, mixer les fruits pour obtenir un coulis parfaitement lisse. Sucrer.
– Ajouter l’agar et le liquide puis porter à ébullition pendant 1 minute. Avec la liqueur de fruit, on peut doubler le temps d’ébullition.
– Couper le feu et incorporer la matière grasse. Ajuster le goût, par exemple en ajoutant du sucre, pour que le mélange ne soit pas fade.
– Laisser tiédir (ou transférer dans un saladier) puis incorporer l’aquafaba en neige en utilisant un fouet.
– Verser dans les moules et laisser refroidir, puis placer au frigo pendant au moins 3 h.

Remarques

  • Variante au citron : (à tester) Remplacer les 300 g de coulis de fruit par le zeste de 1/2 citron, le jus de 2 ou 3 citrons (150 mL de jus) et 100 g d’eau. Utiliser 100 g de sucre. Si besoin, filtrer pour éliminer les zestes de citron avant d’ajouter la matière grasse.
  • Variante à la confiture : Remplacer les 300 g de coulis de fruit et le sucre par 200 g de confiture et 100 g d’eau. Utiliser 40 g de sucre.
20160821-2

Mousse à la gelée cassis-framboise

  • Variante sans fruits : Les proportions avec confiture fonctionnent aussi avec de la crème de marron, pour une mousse à la châtaigne façon Marronsui’s, ou avec de la crème dessert pour une mousse à la vanille, à la pistache ou au café. Il faut alors rehausser la saveur avec un peu d’extrait de vanille, de pâte de pistache ou d’expresso.
  • Variante sans agar : (A tester) Remplacer les 2 g d’agar par 20 g de fécule, et cuire jusqu’à épaississement. On peut alors diviser par 2 la quantité de matière grasse à ajouter. Si on omet le liant, une solution de dépannage est de jouer sur un effet verrine : déposer au fond des moules des fruits coupés en dés, qui seront ensuite entourés du jus lors de la dégustation, comme ici.

Vous cherchez quoi faire avec les pois chiche de votre conserve ? J’ai rassemblé de nombreuses recettes salées ici et sucrées .

Bon dimanche !