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Soirée pizza végane

23 Fév

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous propose mes astuces pour faire une soirée pizza végane, ou plus précisément, un bar à pizza végane. On prépare des portions de pâte individuelle, un bol de sauce tomate, plein de garnitures et chacun personnalise sa pizza.

C’est ludique, facile à organiser (si on n’est pas trop nombreux) et cela permet à chacun de s’intéresser vraiment à ce qu’il y a sur sa pizza et d’oser sortir des garnitures classiques.

Vous allez me dire : comment faire pour le fromage, quand les invités ne sont pas véganes ? Vous pouvez bien sûr acheter un substitut végétal, qui est apparemment de plus en plus commun en magasin bio comme en supermarché. Mais personnellement, les rares fois où j’en ai testé, je n’ai pas été convaincue. Donc ma solution, c’est de proposer à la fois un coulis de tomate enrichi d’huile et de sel, et du parmesan végétal à saupoudrer sur le tout. Minimalist baker partage cet avis (en anglais) : avec un bon coulis de tomate, des légumes poêlés et du parmesan végétal, on obtient une pizza délicieuse. Et d’ailleurs, la pizza napolitaine vendue dans le berceau mondial de la pizza, Naples, ne contient pas de fromage : elle est garnie de sauce tomate, ail et basilic frais (et c’est déjà très bon) !

Le résultat ne sera pas dégoulinant et élastique comme dans les publicités américaines, mais en général cela ne manque pas aux invités quand on leur propose des pizzas à garnir soi-même… car chaque convive a déjà tendance à accumuler plein d’éléments sur sa pâte, donc il n’y a plus vraiment de place pour le fromage !

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Ingrédients pour 3/4 personnes et 2 plaques de cuisson d’un four moyen (2 grandes pizzas, 4 moyennes ou, comme sur les photos, 6 petites)

Pâte à pizza
– 450 g de farine de blé
– 1 cuillerée à café de sel
– 1 sachet de levure déshydratée
– 2 cuillerées à soupe d’huile
– 250 ml d’eau (ou plus, selon la farine utilisée)

Coulis de tomate enrichi
– 200 g de coulis de tomate
– 6 cuillerées à soupe (80 g) d’huile d’olive
– 1/2 cuillerée à café de sel
– 2 pincées d’herbes de Provence et/ou d’origan
– 2 pincées de sucre (pour que la sauce ne soit ni acide, ni amère, ni sucrée).

Garnitures qui serviront aussi à l’apéritif
Au choix : champignons de Paris en tranches, artichauts à l’huile coupés en morceaux de 5 mm d’épaisseur, olives noires, graines de tournesol décortiquées, noix de cajou grillées et salées…

Garniture grasse
Au choix : huile pimentée, huile de sésame grillée, huile d’olive, pesto vert végane, mozza de psyllium (1/2 cuillerée à café un peu bombée de sel, 2 pincées d’ail semoule, 3 cuillerées à soupe + 1 cuillerée à café de psyllium en poudre, 180 g de yaourt de soja nature, 70 g d’huile neutre)…

Garniture moelleuse
– 200 g d’oignons (ou autre légume de saison)
– 1 cuillerée à soupe d’huile
– 2 pincées de sel
– éventuellement 1 pincée d’épices (paprika fumé par exemple)

Parmesan végétal
– 35 ml de poudre d’amande ou d’une autre graine oléagineuse (12 g)
– 1/4 cuillerée à café de sel
– 1 cuillerée à café de levure diététique en paillettes
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Préparation
– Mélanger les ingrédients de la pâte à pizza, dans un grand saladier ou dans la cuve d’un robot pétrisseur.
– Pétrir jusqu’à obtenir une pâte au toucher velouté et non collant.
– Laisser lever environ 1h, avec un couvercle ou un torchon humide posé sur le saladier pote ne pas que la pâte sèche.
– Facultatif : Pendant ce temps, préparer la mozza de psyllium. Mixer finement le sel et l’ail semoule avec le psyllium, dans un petit blender puis réserver cette poudre. Mixer le yaourt et l’huile (on peut utiliser le même petit blender) puis faire chauffer ce mélange jusqu’à à quasi ébullition. Ajouter le mélange de poudre, bien mélanger à la cuillère puis mixer par à coups (dans le même blender ou au mixeur plongeant) jusqu’à obtenir une pâte très élastique. La transférer dans un bol mouillé et laisser refroidir.
– Préparer la garniture moelleuse. Émincer les oignons (ou couper les légumes en morceaux pas trop gros) et les faire cuire à l’étouffée avec l’huile. Saler et ajouter des épices selon votre goût, par exemple une pincée de paprika fumé.
– Préparer le coulis de tomate enrichi : mixer tous ses ingrédients dans un blender, ou avec un mixeur plongeant.
– Préparer le parmesan végétal : mixer ses ingrédients dans un blender ou en les écrasant entre les doigts.
– Étaler la pâte de la manière voulue : 2 grandes pizzas de la taille d’une lèchefrite chacune, ou 4 à 6 mini pizzas.
– Placer les pâtes sur une feuille de cuisson (tapis en silicone ou papier cuisson) et les garnir.
– Déposer les pizza et leur feuille de cuisson sur une lèchefrite qui attendait, bien chaude, dans le four préchauffé à 210 °C.
– Laisser cuire 5 à 10 minutes, le temps que les bords de la pâte cuisent. Servir immédiatement, en coupant des parts avec des ciseaux de cuisine.

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Remarques

  • Variante express pour une grande pizza à pâte épaisse : 300 g de farine de blé blanche, 3/4 cuillerée à café de sel, 1 sachet levure déshydratée, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 150 ml eau (185 ml si on utilise de la farine bise), laisser lever 30 minutes seulement avant d’étaler et garnir.
  • Quantité de coulis de tomate enrichi pour une grande pizza : mixer 100 g de coulis de tomate, 3 cuillerées à soupe (40 g) d’huile d’olive, 1/4 cuillerée à café de sel, 1 pincée d’herbes de Provence et/ou d’origan, 1 ou 2 pincées de sucre.

Je termine cet article avec une remarque sur le Béluga, fan de la pizza à la mozzarella. Fidèle à la stratégie géniale de Dina Rose, je ne m’empêche pas de mettre au menu, de temps en temps, de la pizza végane. Et si le Béluga ou le Pinto ne veut pas manger du plat qui est au menu, pas de problème : il n’ont pas à le manger, ni même à mettre un petit morceau dans sa bouche ! Il faut juste qu’ils s’y intéressent un moment, par exemple en explorant le plat et en disanr au moins deux mots de compte-rendu, par exemple « c’est chaud » et « ça ne me rappelle aucun autre aliment ». Et comme à chaque repas, ils peuvent manger autant qu’ils veulent de leur aliment de réserve (des pistaches non salées ici). Cette démarche a donné de fabuleux résultats chez nous : les repas sont détendus et le Béluga nous étonne désormais par les nouveaux aliments qu’il goûte – qu’il les aime ou pas n’a aucune importance. Pour la pizza végane en particulier, il n’est toujours pas fan, mais pour les pâtes au chou fleur, il mange maintenant la garniture avec plaisir !

Bon dimanche !

Pâtes au fromage 100 % végétales

9 Fév

Bonjour !

Ceci est une recette que je peux préparer dans les situations où, avant d’être végétalienne, je faisais cuire des pâtes puis je les mélangeais simplement avec du fromage râpé ou des lamelles de Comté.

Entendons-nous bien : ce n’est évidemment pas une recette qui va faire croire à un amateur de fromage qu’il mange une classique assiette de pâtes au fromage standard composée de beurre et de fromage râpé ! Mais c’est un plat très facile et extrêmement réconfortant, qui apporte la même gourmandise et la même satiété. Alors quel nom pourrait-on lui donner ? Vous avez une idée, vous ?

Je sais que je ne suis pas censée utiliser le mot « fromage » dans le titre de cette recette, alors que les industriels ont parfaitement le droit de mettre « fromage » dans le nom d’un plat plein de lygomme, juste parce qu’ils ont ajouté une minuscule quantité de « vrai fromage » à leur substitut… Alors je me creuse la tête, mais pour le moment je n’ai pas d’idée et ce sera donc « pâtes au fromage 100 % végétales », voilà !

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Ingrédients pour 1 personne
– 125 g de spaghetti, coquillettes ou autres pâtes sèches
– 1 cuillerée à soupe un peu bombée d’huile neutre, ici de l’huile de colza désodorisé/cuisson (20 g)
– 1 cuillerée à soupe un peu bombée de purée d’amande blanche ou de cacahuète (20 g)
– 1/2 cuillerée à soupe de levure de bière en paillettes
– Si on utilise de la purée d’oléagineux non salée, 1 grosse pincée de sel fin
– Facultatif : 1/4 de cuillerée à café de carbonate de calcium

Ingrédients pour 4 personnes 
– 500 g de spaghetti, coquillettes ou autres pâtes sèches
– 5 cuillerées à soupe d’huile neutre, ici de l’huile de colza désodorisé/cuisson (70 g)
– 5 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche ou de beurre de cacahuète (75 g)
– 2 cuillerées à soupe de levure de bière en paillettes (environ 7 g)
– Si on utilise de la purée d’oléagineux non salée, 1/2 cuillerée à café de sel fin
– Facultatif : 1 cuillerée à café de carbonate de calcium

Préparation
– Dans une casserole avec couvercle, faire chauffer de l’eau.
– A l’ébullition, retirer le couvercle et ajouter les pâtes et un peu de gros sel, puis laisser cuire (sans couvercle).
– Pendant ce temps, mixer tous les autres ingrédients, soit dans le saladier de service (en utilisant un fouet à main), soit dans un grand bol (en utilisant un mixeur plongeant) soit dans un blender.
– Quand les pâtes sont cuites, les égoutter puis les mélanger à la sauce.

Remarques

  • Prix : La purée d’amande bio est chère : autour de 20 euros le kg… mais c’est le même prix que du Comté bio ! La purée de cacahuète (100 % cacahuète, ne pas confondre avec le beurre de cacahuète qui contient aussi de l’huile de palme, du sucre et du sel) est plus économique : entre 6 et 10 euros le kg, soit le même prix que de l’emmental râpé classique. Ce plat n’est donc pas plus cher que son équivalent avec fromage d’origine animale, si l’on peut se permettre d’investir dans le pot de purée d’oléagineux et de l’utiliser au fil des mois.
  • Variante moins grasse : On peut remplacer l’huile par deux fois plus d’eau. Cette variante (sans huile et sans levure diététique) figure dans Nourrir son enfant autrement, sous le nom de « pâtes crémeuses à la cacahuète : Pour 3/4 personnes, on cuit 400 g de spaghetti (ou autres pâtes), puis on les égoutte et on les mélange avec une sauce obtenue en mixant/fouettant 4 cuillerées à soupe de purée de cacahuète mixée, 120 ml d’eau (8 cuillerées à soupe), 1/2 cuillerée à café de sel, et éventuellement 1 cuillerée à café de carbonate de calcium. ». Et c’est bien sûr meilleur en ajoutant de la levure de bière en paillettes à la sauce !
  • Variante avec légumes : Utiliser seulement 100 g de pâtes sèches par personne et ajouter 50 g de légumes. Une solution simple est de choisir des petits pois ou des fleurettes de brocoli (frais ou surgelés) et de les faire cuire directement dans l’eau de cuisson des pâtes. Je les ajoute dans la casserole quand l’eau recommence à bouillir, environ 5 minutes après l’ajout des pâtes.

Bon dimanche !

Risotto magique

29 Déc

Bonjour !

Le chou rouge, c’est magique ! Il transforme l’eau en potion violette, il fait de la mousse turquoise quand on y ajoute du bicarbonate, et donne un liquide puis un risotto bleu indigo quand on mélange le tout. Et si on préfère une couleur rose, pas de problème : il suffit d’ajouter quelques gouttes de jus de citron ou une lampée de vin blanc.

Enfant, je ne connaissais pas le chou rouge. Jeune adulte, je l’ai découvert chez les parents de Doudou : cru, en salade avec des dés de pomme. Et maintenant, quand je vois un chou rouge chez le maraîcher, je n’hésite plus à en acheter un entier, en pensant aussi au risotto magique, à la purée de pommes de terre mauve et au chou confit aux pommes. Miam !

Bon, je préfère vous prévenir cependant : je n’ai que des photos pourries pour illustrer cet article… Une photo beaucoup plus belle a été réalisée par Marie Laforêt et accompagne cette recette dans notre livre Cuisiner en couleurs.

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Ingrédients pour 3 personnes
– 500 g de chou rouge (un demi chou rouge)
– 1 L d’eau
– 100 g d’oignon (un oignon)
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 1 cube de bouillon de légumes ou 1 cuillerée à café de bouillon de légumes en poudre
– 150 g de riz (riz à risotto ou riz de Camargue semi-complet)
– 1/4 de cuillerée à café de bicarbonate de sodium

Préparation
– Laver le chou et découper les feuilles en morceaux. Personnellement je coupe les feuilles en 2 ou 3 bandes dans la longueur, puis j’empile les bandes et les coupe en morceaux d’environ 1 cm de large.
– Dans une grande casserole sur feu moyen, déposer les morceaux de chou et l’eau, de préférence bouillante.
– Faure cuire jusqu’à ce que l’eau soit devenue violet foncé.
– A ce stage, on peut récupérer les morceaux de chou, à l’écumoire ou en versant le mélange dans une passoire posée sur un saladier. Je vous propose deux recettes pour utiliser ces morceaux.
– Préparez vos mirettes et ajouter le bicarbonate dans l’eau, en le versant à un seul endroit. Il va former de la mousse turquoise ! Puis mélanger tout le liquide afin d’obtenir une eau de couleur bleu foncé.
– Préparer le risotto de manière classique : éplucher l’oignon et le couper en tout petits morceaux. Dans une casserole, le faire blondir avec l’huile, puis ajouter le riz et une louche de liquide (ici l’eau bleue). Ajouter le bouillon en poudre puis, progressivement, l’eau bleue jusqu’à ce que le riz soit cuit.
– On peut servir le risotto seul ou avec un accompagnement. En hiver, j’aime proposer de la courge en accompagnement, comme ici :

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Remarques

  • Si vous avez oublié d’ajouter le bicarbonate dans l’eau : ajouter un peu moins de 1/4 de cuillerée à café de bicarbonate dans le risotto et mélangez extrêmement soigneusement (= délicatement mais assez longtemps pour que tout le bicarbonate soit bien mélangé).

  • Risotto violet : Ne pas ajouter de bicarbonate dans l’eau violette.
  • Risotto rose clair : Remplacer une louche de bouillon par 200 ml de vin blanc. Ou ajouter quelques gouttes de jus de citron.
  • Risotto rose vif : Réaliser la recette sans chou rouge (ou alors en version rose clair) et préparer du jus de betterave : soit en râpant une betterave crue, soit en mixant une betterave crue ou cuite avec un peu d’eau puis en filtrant le mélange, soit en utilisant le jus d’un sachet de betteraves sous vides (choisir un sachet bien rose/violet). Puis incorporer quelques cuillerées à soupe de jus de betterave en fin de cuisson du risotto.
  • Utilisation du reste de chou rouge cuit : purée mauve. Avec un mixeur plongeant, mixer finement les morceaux de chou rouge. On peut incorporer cette purée liquide à des pommes de terre écrasées, pour donner une purée mauve au léger goût de chou. On peut congeler le reste de purée/coulis de chou rouge et l’incorporer à d’autres mélanges, en remplacement d’une partie de l’eau, comme ci-dessous une pâte à pizza.

En fait, dans cette pâte à pizza le chou rouge était mixé cru (100 g cru mixé avec 100 g d’eau à la place des 150 g d’eau habituellement mis pour 300 g de farine)

  • Utilisation du reste de chou rouge cuit : chou confit aux pommes, pour 4/6 personnes. Emincer finement un oignon. Dans une casserole, faire blondir l’oignon dans 2 cuillerées à soupe d’huile, puis ajouter les morceaux de chou rouge cuit, une feuille de laurier, de la muscade et 75 ml de vin blanc. Ajouter la chair d’une grosse pomme (ou 2/3 petites) coupée en petits dés et faire cuire à couvert jusqu’à ce que tout soit cuit et délicieux, et qu’il n’y ait quasiment plus de jus.

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Pour finir, voici le résultat si, après le risotto, on mange une salade légèrement acidulée (ici c’était du céleri rave râpé en sauce sucrée salée) :

Bon dimanche !

Crème végétale faite maison

6 Oct

Bonjour !

Avez-vous déjà lu la liste d’ingrédients d’une crème végétale du commerce ? Par exemple l’Amande cuisine de Bjorg ou la Soja cuisine de Soy ?

Ce sont tout simplement un mélange de lait végétal, d’huile neutre, d’épaississants, de sucre et/ou de sel ! Alors cela ne vaut pas la peine de payer plus cher qu’en achetant tout simplement du lait végétal et de l’huile, vous ne croyez pas ?

Pourtant les crèmes du commerce sont nappantes, bien crémeuses, bref on a l’impression d’un concentré de nutriments et de gourmandise, « comme la crème de lait animal », non ? La gourmandise, c’est parce qu’elles contiennent du sucre. Et le crémeux, c’est grâce aux épaississants : ils donnent l’illusion d’un aliment « riche » alors que les crèmes végétales du commerce sont en fait composées à 82 % d’eau.

Alors de manière générale, je n’achète pas de crème végétale. J’ai tout ce qu’il faut à la maison pour les remplacer, et vous aussi probablement.

Je vous propose donc mes 5 recettes favorites de crème végétale. Elles sont classées par rapidité de fabrication. J’utilise surtout les trois premières, mais je suis bien contente d’avoir les deux dernières recettes en cas de placard vide.

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Crème végétale à base de purée d’oléagineux

C’est de loin la recette la plus chère, car elle est composée à 50 % d’oléagineux. Mais elle est très nutritive, extra rapide et composée uniquement d’ingrédients qui se conservent pendant des mois dans un placard.

Ingrédients pour 120 g
– 50 g de purée d’amande blanche (ou de purée de noix de cajou)
– 70 g d’eau
– 1 petite pincée de sucre

Préparation
Mixer dans un blender ou avec un mixeur plongeant dans un récipient étroit.

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Crème végétale épaisse à base de yaourt

Cette crème végétale est idéale pour cuisiner ou être ajoutée en décoration d’une soupe. Par contre elle ne monte pas en chantilly (aucune des 5 recettes de cette page ne monte en chantilly).

Là aussi, c’est une recette super rapide ! En fait, avec du yaourt nature, de l’huile et un coup de fouet ou quelques tours de fourchette, on obtient immédiatement un fromage blanc blanc (2 cuillerées à café d’huile pour 100 g de yaourt) ou une crème épaisse lactofermentée.

Ingrédients pour 120 g
– 80 ml de yaourt végétal nature non sucré (80 g)
– 3 cuillerées à soupe d’huile neutre (40 g)
– 1 petite pincée de sucre

Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un blender, ou dans un récipient étroit avec un mixeur plongeant, ou dans un bol avec un fouet à main.

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Crème à cuire à base de lait végétal

Cette crème végétale épaissit à la cuisson. Elle est donc indiquée pour cuisiner des champignons à la crème, des currys de légumes crémeux…

Mon lait végétal préféré pour la cuisine est le lait de soja, car il est bien plus nutritif que les autres laits végétaux, tout en étant aussi moins cher.

Ingrédients pour 100 g
– 1/2 cuillerée à café de fécule de maïs (1,5 g)
– 1 petite pincée de sucre
– 1 cuillerée à soupe d’huile neutre
– 90 ml de lait végétal nature non sucré, de préférence du lait de soja (90 g)

Préparation
Dans une petite casserole, mélanger la fécule, le sucre et l’huile avec un fouet, puis ajouter progressivement le lait végétal tout en continuant à mélanger. Faire cuire à feu moyen en mélangeant avec un fouet jusqu’à épaississement.

Préparation alternative, directement dans le plat (c’est ce que je fais le fais souvent) : Ajouter la fécule à un plat en fin de cuisson, par exemple une poêle de champignons. Mélanger puis ajouter le lait, l’huile et le sucre puis laisser cuire encore au moins 5 minutes, le temps que la crème épaississe.

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Crème à base d’oléagineux en poudre

Ici, les oléagineux sont mélangés à de l’eau bouillante pour les ramollir et faciliter leur mixage. On filtre ensuite pour obtenir une crème bien lisse.

Mon choix d’oléagineux préféré, pour les recettes de crème végétale, est l’amande mondée. J’aime son goût et je la trouve de provenance assez locale (bassin méditerranéen). Mais le principe de ces recettes fonctionnerait pour tout autre graine oléagineuse décortiquée : noisette, graine de tournesol, etc. On peut les réduire en poudre dans un moulin électrique ou dans un robot de cuisine à lame en S.

Ingrédients pour environ 80 g
– 1 cuillerée à café d’huile neutre
– 1 petite pincée de sel
– 1 petite pincée de sucre
– 45 g de poudre d’amande blanche (90 ml)
– 90 g d’eau bouillante (90 ml)

Préparation
– Dans un récipient qui tient la chaleur (par exemple un mug couvert d’une soucoupe), mélanger tous les ingrédients.
– Couvrir et laisser reposer au moins 5 minutes.
– Mixer avec un blender, ou avec un mixeur plongeant et un récipient étroit.
– Filtrer à travers une passoire fine (passoire à thé) ou, encore mieux, une étamine ou un sac à lait végétal (que l’on peut presser pour récolter un maximum de crème). Il ne faut pas jeter à la poubelle ce qui reste dans la passoire. Cela s’appelle l’okara, il y en a environ 60 g dans cette recette et je vous propose des utilisations à la fin de l’article.
– Bien remuer avant utilisation.

Astuce : On peut utiliser cette crème à la place du lait de soja, de l’huile et du sucre dans la recette de crème à cuire.

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Crème à base d’oléagineux entiers

Cette recette est très proche de la recette précédente. La seule différence est que les oléagineux sont ici entiers. Ils ont donc besoin de cuire une dizaine de minutes pour se prêter au mixage.

Ingrédients pour environ 80 g
– 45 g d’amandes mondées ou de pignons décortiqués
– 90 g d’eau
– 1 cuillerée à café d’huile neutre
– 1 petite pincée de sel
– 1 petite pincée de sucre

Préparation
– Dans une petite casserole avec couvercle, mélanger les graines et l’eau.
– Porter à ébullition puis retirer le couvercle, baisser le feu et laisser cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les graines soient moins dures.
– Ajouter l’huile, le sel et le sucre, et mixer dans un blender ou avec un mixeur plongeant dans un récipient étroit.
– Filtrer à travers une passoire fine (passoire à thé) ou, encore mieux, une étamine ou un sac à lait végétal (que l’on peut presser pour récolter un maximum de crème). Il ne faut pas jeter à la poubelle ce qui reste dans la passoire. Cela s’appelle l’okara, il y en a environ 60 g dans cette recette et je vous propose des utilisations à la fin de l’article.
– Bien remuer avant utilisation.

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Remarques

  • Conservation : Les crèmes sont à conserver au frais et à consommer dans les 3 jours.
  • Utilisation de l’okara : L’okara peut être ajouté tel quel à l’appareil d’une quiche ou à la pâte d’un gâteau ou, comme le propose Mélanie Mardelay, on peut en faire des crottins d’okara. Personnellement, je suis encore plus feignasse que ça, donc je me contente d’ajouter quelques gouttes de citron et une pincée de sel à l’okara afin d’obtenir une sorte de ricotta, que j’étale sur du pain pour me faire une belle tartine juste pour moi pendant que je cuisine (et généralement j’ajoute aussi du croquant à ma tartine, comme une feuille de salade, des feuilles de basilic ou un peu de carottes râpées, ou alors du sucré : tranches de fruits frais ou morceaux de pruneaux).

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Bon dimanche !

Mozza de psyllium

22 Sep

Bonjour !

Pour avoir une version végétalienne de la fameuse assiette de tomates à la mozzarella et au basilic, on peut simplement remplacer la mozza par une poignée de pignons de pin. C’est simplissime et on peut trouver dans le commerce des pignons de pin cultivés en Italie afin de respecter le caractère local des ingrédients de cette salade italienne.

Mais comment faire si on a envie de tranches blanches et moelleuses à intercaler avec les tranches de tomate ? On préparer un substitut végétal ! Et cela faisait longtemps que l’on n’avait pas fait d’Atelier Faussaire Frankenstein, pas vrai ? Bien sûr, le goût et le texture ne sont pas identiques à la version au lait de bufflonne… Mais c’est vraiment un substitut sympathique, et facile à faire.

Tomates cerises, cubes de mozza & cubes de polenta

Et ça fond en faisant des fils !

J’ai découvert la mozzarella au psyllium, version graines de tournesol, sur le blog de Mélanie Mardelay, qui a elle-même découvert la recette, version noix de cajou, dans le sympathique livre La guinguette d’Angèle. Je continue la chaine de création culinaire en vous proposant ma version.

La recette originale propose de mixer toute la pâte au robot, ce qui le fait trop forcer à mon goût (je ne possède pas de superblender). J’ai donc complètement changé le mode opératoire. D’abord, je mixe le psyllium avec un moulin électrique pour obtenir une poudre bien fine. Puis, je chauffe les ingrédients de la crème végétale et j’ajoute sel, jus de citron et poudre de psyllium. Il suffit alors de donner quelques coups de mixeur plongeant pour obtenir immédiatement un mélange gélifié prêt à être mis en forme.

Ma recette utilise de la crème végétale liquide, mais je n’aime pas les crèmes végétales du commerce (je vous en parlerai plus précisément bientôt). Je vous propose deux possibilités : une version de luxe à base de purée d’amande blanche, et une version économique à base de lait de soja.

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Ingrédients pour 2 personnes (1 boule)
– 125 g de crème végétale liquide (voir Remarques)
– 1/4 cuillerée à café un peu bombée de sel fin
– 1/4 cuillerée à café un peu bombée de jus de citron
– 10 g de fine poudre de cosses de psyllium blond (5 cuillerées à café)

Préparation
– Faire chauffer les ingrédients de la crème végétale : dans une casserole sur une plaque ou dans un bol au four micro-ondes. Il n’y a pas besoin de faire bouillir, juste que ce soit bien chaud.
– Dans la casserole, un saladier ou dans le bol d’un mini blender (j’utilise alors le Personal blender), mélanger ce liquide chaud avec le jus de citron, le sel et la poudre de psyllium, à l’aide d’une fourchette ou d’un mini fouet.

Le mélange va épaissir.


– Quand le mélange est bien homogène, le mixer par à coups avec un mixeur plongeant ou le bloc moteur du blender. On obtient très rapidement un gel épais et élastique.


– Transférer le mélange dans un petit bol mouillé et laisser tiédir.
– Avec les mains mouillées, retourner la boule dans son bol et le placer au frigo. Il faut au moins 30 minutes pour que la mozza atteigne sa texture finale.

J’aime retourner la pâte au bout d’un moment pour que toutes les faces soient lisses.

– Conserver dans un récipient couvert (je place simplement une petite assiette sur le bol), au frigo, pendant 2 ou 3 jours maximum.
– Utiliser coupé en tranches fines ou en petits dés.

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Remarques

  • Crème végétale liquide pour mozza de luxe : 55 g de purée d’amande blanche, 70 g eau et 1 petite pincée de sucre. Si la purée d’amande est dure, la mixer avec l’eau chaude pour obtenir un liquide bien homogène, puis ajouter les autres ingrédients.
  • Crème végétale liquide pour mozza économique : 90 ml de lait de soja nature non sucré, 2,5 cuillerées à soupe (35 g) d’huile neutre. J’ai essayé avec de l’huile d’olive, mais je n’ai pas trouvé le résultat intéressant, donc j’utilise de l’huile de colza désodorisée.

  • Les doses de sel et de jus de citron est à ajuster à votre goût. N’hésitez pas à en mettre plus que le tiers de cuillerée à café indiqué ici et qui donne une mozza très neutre (pour ne pas dire fadasse).
  • Les cosses de psyllium blond sont vendues comme complément alimentaire. Attention, ce n’est pas la même chose que les graines entières de psyllium que l’on peut acheter en pharmacie ! La cosse de psyllium (aussi appelée enveloppe ou tégument) est uniquement l’enveloppe extérieure de la graine de psyllium. J’ai un sachet de 200 g de téguments de psyllium acheté en magasin bio pour environ 9 euros. Il faut environ 10 g de psyllium par boule de mozza, soit un coût de 45 centimes par boule.

  • La poudre de cosses de psyllium : L’étiquette de mon sachet Indique « poudre » de psyllium, mais franchement je ne trouve pas ça très fin comme poudre, comme vous le voyez sur la photo ci-dessus. J’utilise donc mon moulin électrique (Personal blender avec bloc 2 lames) pour mixer d’avance un peu de psyllium, et je conserve ensuite cette poudre dans une petite boîte, à température ambiante (dans un placard).
  • Il est très important de bien mélanger avant de mixer, sinon la mozza contiendra des grumeaux de psyllium, comme sur cette photo :

  • Version mini : Quand la pâte vient d’être mixée, détacher des morceaux de la taille d’une noix et les tapoter pour les arrondir puis les déposer sur une assiette plate. Cela permet d’obtenir de mini « boules ». Elles sont bombées dessus mais plates dessous. Pour avoir un dessous bombé, je suppose qu’il faudrait déposer chaque morceau dans un coquetier.

Encore une fois, cette mozza végétale  n’a pas pour objectif de tromper quiconque, mais simplement d’offrir une alternative plaisante à couper en fines tranches ou en petits cubes, pour un salade, des brochettes apéritives, des panini…

Bon dimanche !

Fromage de pomme de terre

25 Août

Bonjour !

J’ai découvert le fromage de pomme de terre en 2016, lors du (super) cours de Melle Pigut sur les fromages végétaux. Mais bizarrement, je n’en avais jamais fait à la maison, et j’ai redécouvert le « fromage patate » cet été.

En fait, j’ai parcouru « Paris au 20ème siècle » de Jules Verne et, devinez quoi ? Il évoque « une préparation qui se faisait alors sous le nom de fromage de pommes de terre, pâte homogène, cuite et pilée ». Alors au 21eme siècle, on a bien le droit l’appeler comme ça nous aussi, ce fromage sans fromage.

Il fait merveille en sandwich chaud, dans des galettes, sur les tartines d’une soupe à l’oignon ou tout simplement versée sur une assiette de légumes. Et à mon avis, en gratin et en tartiflette, cela doit être bien aussi…

En plus, comme dans le roman de Jules Verne, c’est une recette très très économique (et facile à préparer).

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Ingrédients pour 6 personnes
– 300 g de pommes de terre (3 pommes de terre assez petites ou 250 ml une fois coupées en petits dés)
– 100 ml d’huile au goût neutre (90 g)
– 2 cuillerées à café de jus de citron
– Environ 80 ml de levure de bière en paillettes (environ 20 g)
– 1/2 à 1 cuillerée à café de sel

Préparation
– Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés. Si vous êtes pressé-es, couper les dés en petit afin d’accélérer leur cuisson.
– Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Cela prend environ un quart d’heure, selon la taille des dés. Ils doivent être bien cuits à cœur.
– Égoutter les dés de pomme de terre et les mixer avec l’huile, le jus de citron et 1/2 cuillerée à café de sel, en utilisant un mixeur plongeant.
– Mixer encore en ajoutant la levure de bière, et la versant petit à petit pour s’arrêter quand le goût est agréable. Ajuster la quantité de sel.
– Utiliser une cuillère pour servir le fromage de pomme de terre bien chaud.

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Remarques

  • Quantités pour 2 personnes : 1 petite pomme de terre (100 g), 2 cuillerées à soupe d’huile (30 g), 1 petite cuillerée à café de jus de citron, 1/4 cuillerée à café de sel, environ 1,5 cuillerée à soupe de levure de bière en paillettes.
  • La levure de bière en paillettes se trouve au rayon « diététique » des supermarchés, dans des boîtes à bec verseur illustrées d’une photo de salade verte. En magasin bio, elle se trouve en vrac ou au rayon des condiments, le plus souvent de la marque Rapunzel. On trouve alors souvent deux produits : la variété standard et la variété maltée. Cette dernière est plus forte en goût, et certain-es lui trouvent un goût évocateur de fromage. Attention, la levure maltée contient du gluten.
  • L’huile neutre est de préférence une huile qui tient la cuisson. Cela permet que le fromage de pomme de terre soit ensuite chauffé. Ici,  j’utilise de l’huile de colza désodorise/raffiné car elle est neutre en goût, économique, riche en oméga 3 et assez locale.
  • Variantes de couleur : pour un fromage orangé, remplacer 1 pomme de terre par le même poids de carotte. Je suppose qu’on peut la remplacer par de la betterave pour une préparation rose… Et avec des pommes de terre vitelotte pour un fromage violet, hihi. Je testerai tout ça cet hiver. Je vais aussi tester l’idée d’Ephée : utiliser de la patate douce. Je mettrai à jour l’article, bien sûr.
  • Congélation : La préparation se conserve au frigo, et est à consommer dans les 3 jours. Il suffira de la réchauffer avant de la servir. Si nécessaire, le fromage patate peut être conservé au congélateur. Mais il faudra impérativement le repasser au mixeur après décongélation pour qu’il retrouve sa belle texture lisse et coulante.
  • Nutrition : Les pommes de terre bouillies ont un index glycémique élevé. La présence d’huile le diminue nettement, mais le fromage de pomme de terre reste probablement un aliment à index glycémique assez haut. Il est donc important de l’associer, au cours du repas, à une source de fibres. Par exemple des légumes verts qui seront délicieusement nappés de fromage de pomme de terre… Rien que d’y penser, miam !

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Bon dimanche !

Mousse au chocolat simplissime

16 Juin

Bonjour !

Dans les premiers temps de mon blog, j’avais proposé des recettes de mousse au chocolat sans œuf : la fameuse chantilly de chocolat d’Hervé This, et une étonnante mousse inventée par Julie, qui tenait alors le créatif blog Plaisir végétal. Puis Joël Roussel a découvert l’aquafaba en neige, avec toutes ses applications allant des mousses aux meringues.

Grâce à ces personnes et à mon cheminement personnel, j’ai désormais ma propre recette de mousse au chocolat. Elle est vraiment à mon goût : végétale, facile à préparer, avec des ingrédients peu nombreux, peu transformés et simples à trouver dans le commerce.

Ma trouvaille, c’est d’avoir trouvé comment remplacer la douceur normalement apportée par les produits laitiers dans la mousse ! Je vous explique tout ci-dessous. Et si vous voulez juste la recette, allez directement à la fin de l’article.

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Faire ressortir la douceur du cacao

Si vous avez déjà goûté un dessert au chocolat sans crème ni lait (animal ou végétal), vous savez qu’il a un goût plus fort, un peu plus amer que les autres desserts au chocolat.

La raison ? Elle est étonnante ! C’est parce que les produits laitiers gomment une partie de l’acidité du chocolat. Or pour nos papilles, le goût acide et le goût sucré sont en compétition. Donc diminuer l’acidité du chocolat permet de mieux sentir son goût sucré.

A propos d’acidité, vous savez certainement que le jus de citron, le vinaigre et les yaourts sont acides (pH inférieur à 7). Et vous savez probablement que le bicarbonate de sodium est alcalin (pH supérieur à 7). Le cacao en poudre, lui, est naturellement acide : son pH est entre 5,3 et 5,8. (Si cela vous intéresse, je vous expliquerai pourquoi.)

On peut trouver de la poudre de cacao « naturelle » dans certains magasins bio (en anglais on parle de natural cocoa powder). On la reconnaît à sa couleur marron clair. Attention, ici je parle du cacao maigre constitué à 100 % de cacao. Parce que bien sûr, le chocolat en poudre (constitué d’un mélange de cacao maigre et de sucre) est toujours marron clair, lui.

Mais la plupart des poudres de cacao du commerce ne sont pas « naturelles » : elles sont alcalinisées (en anglais, on parle de dutch-processed cocoa powder). On les reconnaît à leur couleur marron foncé, comme le cacao Van Houten. Et justement, le traitement du cacao par des substances alcalines a été inventé par Coenraad Johannes van Houten. A noter, le cacao en poudre alcalinisé existe aussi en bio.

Le but de l’alcalinisation du cacao est de neutraliser son acidité. En effet, son pH devient compris entre 5,8 et 8. Mais à quoi cela sert-il ? Comme on l’a vu, le cacao alcalinisé a une couleur sombre, mais aussi une saveur plus douce et plus longue en bouche. De plus, il se mélange mieux avec l’eau et les liquides aqueux comme le lait.

Alors voilà la solution pour rendre plus douce la saveur des desserts chocolatés sans produits laitiers ! Il suffit d’y ajouter une substance alcaline. Avez-vous deviné laquelle ?…

C’est un produit tout simple…

Une petite pincée de bicarbonate de sodium !

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Ma recette de mousse au chocolat

Voici une mousse au chocolat sans œufs, sans produits laitiers et sans ingrédients très transformés ! Sa texture et sa préparation sont identiques à celle d’une mousse classique.

Pour le goût, c’est à la fois subtilement différent et tout aussi délicieux, d’après les non végé qui y ont goûté.

Ingrédients pour 4/6 personnes
– 50 g d’eau
– 1 petite pincée de bicarbonate de sodium
– 50 g de sucre (ou plus, selon votre goût)
– 1 sachet de sucre vanillé OU 10 g de sucre et un peu de vanille
– 200 g de chocolat noir pâtissier
– 150 g d’aquafaba (le liquide d’une boîte de 650 g de pois chiche au naturel)

Préparation
– Dans une casserole sur feu doux (ou un petit saladier passant au four micro onde), verser l’eau, le bicarbonate de sodium, le sucre, le sucre vanillé et le chocolat noir pâtissier coupé en morceaux.
– Chauffer doucement jusqu’à ce que la majorité du chocolat soit fondu. Puis éteindre le feu et mélanger jusqu’à obtenir un coulis parfaitement lisse.
– Pendant que le chocolat fond, dans un saladier, fouetter l’aquafaba en neige.

Avec les pois chiche, on peut faire du houmous, un curry, une salade composée, des nuggets…

 

L’aquafaba battu en neige

– Goûter le mélange chocolaté. Si le goût est encore trop « fort en chocolat », pas assez doux, ajouter une minuscule pincée de bicarbonate et bien mélanger.
– Incorporer petit à petit la neige, délicatement, à l’aide d’une grande cuillère. C’est ma partie préférée, j’adore regarder le mélange du brun et du blanc, en salivant d’avance.


– Verser dans un petit saladier ou dans 4 à 6 ramequins.
– Mettre la mousse au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou au congélateur pendant 3 heures afin qu’elle devienne ferme.

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Remarques

  • Version sans chocolat : Pour le cas où vous préférez une mousse sans chocolat, je vous propose ma mousse au citron avec lait de soja ou ma mousse au citron avec purée d’oléagineux.
  • Choix du chocolat : On peut utiliser du chocolat pâtissier classique. Mais je préfère les palets de chocolat à 55 % de cacao de la marque Kaoka : il est bio et équitable, on peut l’acheter en sac de 1 kg bien hermétique pour le faire durer longtemps, et la présentation en palets/pistoles permet de le verser directement dans la casserole, sans avoir besoin de le couper en morceaux. On peut aussi répartir les pistoles sur une tartine, au lieu de râper du chocolat en tablette… Miam !
  • Choix de l’eau : Par souci de simplicité, j’utilise de l’eau du robinet comme liquide de la recette. Je pense qu’on peut la remplacer par du lait végétal ou par un liquide aromatique comme un jus de fruit.
  • Ajout du bicarbonate : Il est très important que le bicarbonate soit parfaitement dispersé dans le mélange. C’est pour cela que je l’ajoute à des moments où l’ont peut mélanger vivement et longuement sans casser la mousse : avant de faire fondre le chocolat et éventuellement avant d’incorporer la neige dans le chocolat.
  • Transport : Une fois complètement refroidie, cette mousse se transporte sans problème. J’insiste sur « complètement refroidie » ! Pour un saladier de mousse, il faut compter une nuit complète au frigo.

Et s’il vous reste un peu de mousse, un petit secret : ça se mange très bien en tartines…

Bon dimanche !