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Camembert de cajou

12 Fév

Bonjour !

Voici le résultat de mes petites recherches sur le substitut de camembert fait maison à base de noix de cajou (pour lequel tout a commencé avec cet article de Full of plants et continue notamment avec la recette d’Anderson de Cashewbert).

C’est un article assez long et le plus complet possible, comme celui que j’avais fait sur le yaourt d’oléagineux. Après l’introduction, vous avez le résumé des étapes et du matériel pour fabriquer un camembert de cajou, puis l’explication détaillée de chaque étape et enfin une interview d’Anderson. Bonne lecture !

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Introduction

Avant de devenir végane, mon fromage préféré était le camembert (suivi de près par le reblochon fermier, mais on en achetait beaucoup moins souvent). J’aimais son goût, l’onctuosité de son coeur et le velouté de sa croûte. Mais ce plaisir est venu se mesurer à la réalité de l’élevage laitier, et j’ai progressivement diminué ma consommation de fromage jusqu’à ne plus en manger du tout, même quand je croise une boîte de camembert dans le frigo de mes parents.

Les substituts de fromage végétaux ne me passionnent pas, car ils ne sont pas conçus pour être bourrés de nutriments, ni écologiques. Leur prix et le fait de les commander par correspondance contribuent aussi à me refroidir. Mais un jour j’ai goûté Happy White, un substitut de camembert à base de noix de cajou, uniquement composé de noix de cajou, de ferments et de sel ! Il n’est pas identique à un vrai camembert, en texture comme en goût, mais c’est un aliment nutritif, qui se conserve assez longtemps et qui m’a apporté un plaisir certain à la dégustation. J’ai donc eu la motivation nécessaire pour me lancer dans la fabrication maison de camembert de cajou. Après tout, c’est « juste » une purée de noix de cajou trempées, salée et fermentée avec des bactéries lactiques et du Penicillium camemberti (ou candidum). Un défi rigolo demandant beaucoup de patience mais peu de travail : parfait pour moi !

C’est Thomas de Full of plants qui a publié en premier une recette de camembert de cajou (il a ensuite récidivé avec du roquefort de cajou !). Pour trouver les ferments, ce n’était pas simple car les laboratoires producteurs ne vendent qu’à des entreprises. Puis est venu Cashewbert, LE site dédié aux fromages végétaux faits maison, avec tout ce qu’il faut : matériel, ferments et recettes détaillées (ici pour le camembert de cajou) ! Le site sera traduit en français d’ici la fin du mois et expédie dès maintenant dans toute l’Europe. Et si vous êtes pressé de commander ET allergiques à l’anglais ou à l’allemand, je vous donne des alternatives ci-dessous.

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Résumé de la fabrication de camembert de cajou

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  1. Nettoyer très soigneusement tout le matériel qui sera utilisé.
  2. Faire tremper des noix de cajou. Éventuellement, les faire blanchir.
  3. Mixer les noix avec un minimum d’eau, des bactéries lactiques et du Penicillium candidum. On doit obtenir une purée très épaisse et bien lisse.
  4. Faire fermenter (tout en égouttant si besoin) pendant un jour (ou deux) à température ambiante, à l’abri de l’air.
  5. Placer au frigo dans un moule très ajouré avec couvercle pendant un jour (ou deux), pour que l’eau continue de s’échapper afin d’obtenir une masse qui se tient.
  6. Démouler sur une grille fine, retirer les éventuelles zones dures et laisser encore un (ou deux) jour(s) au frigo pour que la masse se raffermisse encore. Retourner chaque jour pour que le séchage soit homogène et les faces bien plates.
  7. Saler en étalant à la main 1 cuillerée à café de sel fin par camembert et laisser l’eau s’échapper pendant deux ou trois jours en laissant le fromage au frigo sur la grille. Continuer à retourner chaque jour.
  8. Affiner en laissant le fromage environ 2 h par jour hors du frigo et le reste du temps dans le frigo, toujours sur une grille fine mais en plaçant le tout dans une « boîte à fromage » et toujours en retournant le fromage une fois par jour (à cette étape, on peut se contenter de le retourner une fois tous les 2 ou 3 jours).
  9. Quand la croûte a complètement couvert le camembert (ça prend environ 2 semaines à partir du salage), emballer et conserver au frigo. Comme pour un vrai camembert, le goût et la texture continueront à évoluer. Ceci dit, on sentira toujours le goût de noix de cajou et on n’aura jamais la texture coulante du camembert bien « fait » !

 

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Ingrédients et ustensiles à prévoir pour fabriquer du camembert de cajou

  • Noix de cajou : environ 170 g par camembert
  • Sel : 1 cuillerée à café par camembert
  • Penicillium candidum : 2 pointes de fourchette à dessert de poudre par camembert
  • Ferments lactiques : la quantité dépend des ferments choisis
  • Eau tempérée : pour faire tremper les noix, dissoudre les ferments, mixer les noix
  • Eau bouillante : pour stériliser tous les ustensiles avant utilisation, éventuellement pour blanchir les noix
  • Mixeur/blender : pour réduire les noix et le liquide en purée
  • Etamine : 2 par camembert
  • Moule rond de 11 cm de diamètre et très ajouré, si possible avec poussoir : 1 par camembert
  • Grille en plastique assez resserrée (mailles de 5 mm environ) : 1 (si sa taille le permet, on peut mettre plusieurs camemberts dessus)
  • Boîte d’affinage, si possible avec une grille très resserrée (mailles de 2 mm environ) : 1 (si sa taille le permet, on peut mettre plusieurs camemberts dessus) – à défaut, un bol retourné par camembert
  • Frigo : avec assez de place pour y stocker la boîte d’affinage

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Conseils et explications pour réussir son camembert maison

Durant toute la procédure

Hygiène des mains : Nos mains sont porteuses de tout un tas de germes (= microbes = microorganismes = bactéries, levures ou moisissures), ce qui est généralement utile à la santé de nos mains mais dangereux pour celle de nos aliments car certains germes porteurs de maladies peuvent se développer dans les aliments. Il est donc crucial de se laver soigneusement les mains avant toute manipulation, pour ne pas contaminer le fromage avec les germes de nos mains. Et tant qu’à faire, il est conseillé de se les laver aussi après, pour ne pas disséminer les moisissures du fromage dans la maison.

Hygiène du matériel : Il est conseillé de tuer la majorité des germes présents sur les ustensiles nécessaires à la fabrication de fromage, par exemple en les couvrant d’eau bouillante pendant plusieurs minutes. Cette étape est particulièrement importante si vous réalisez plusieurs types de fermentation (pain, yaourt, camembert, etc). Le plus simple est de verser de l’eau bouillante dans un grand saladier contenant le bol et les lames du blender, le moule, la (les) grille(s). Pour les étamines, je les rince immédiatement après usage puis je les mets avec mon linge à la machine à laver – on souhaite qu’elles soient sèches quand on les utilise.

Hygiène de l’environnement : L’air ambiant contient aussi une petite quantité de germes. Négligeable dans une cuisine bien entretenue, cette quantité peut être élevée dans les locaux peu aérés et humides comme les caves, qui sont donc à éviter pour la fabrication de fromages.

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Étape 1 : La préparation des noix de cajou (Jour 0 ou Jour 1)

Pour 1 camembert, on utilise environ 170 g de noix de cajou. Si vous trouvez les noix de cajou sous forme de brisures, achetez-les : c’est moins cher et ça marche aussi bien que les noix entières à mon avis. Les noix de cajou grillées et salées conviennent aussi – leur sel sera évacué lors du trempage.

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Tremper les noix de cajou pendant quelques heures dans de l’eau tempérée (ou une nuit au frigo), puis les égoutter, présente un intérêt majeur : les ramollir pour les mixer plus facilement à l’étape suivante. Il parait que ça « active » aussi les enzymes qu’elles contiennent, cependant, je me demande si ce n’est pas une légende urbaine étant donné que les noix de cajou du commerce, sauf mention contraire, ne sont pas crues (le procédé de décorticage habituel des noix de cajou comprend une étape de cuisson qui détruit probablement leurs enzymes). On jette habituellement l’eau de trempage.

Blanchir les noix de cajou signifie les plonger dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Cela a pour but d’éliminer les germes initialement présents sur les noix de cajou. Ce blanchiment correspond à la pasteurisation du lait dans les fromages classiques. En effet, ce sont ces germes qui restent dans les fromages au lait cru et leur donnent plus de caractère, mais aussi (on le croit même si c’est remis en question) le risque de transmettre certaines maladies comme la listériose. Autre intérêt du blanchiment si on passe sans attendre à l’étape 2 : tiédir le mélange et donc accélérer légèrement les étapes 2 et 3 (le mixage est un peu plus facile et la fermentation est un peu plus rapide si le mélange est tiède).

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Étape 2 : La réalisation du mélange cajou/ferments lactiques/Penicillium (Jour 1)

Les ferments lactiques doivent leur nom à leur production d’acide lactique dans les produits laitiers (yaourts, fromages, etc) auxquels ils donnent la saveur acidulée (due à l’acide lactique) mais aussi des arômes plus complexes (dus à la production d’autres substances). Selon la souche de ferment, on obtient plus ou moins d’acide lactique ou d’arômes. Ainsi, des ferments pour yaourt (Alsa par exemple, non bio mais pratiques car ils se conservent à température ambiante), des probiotiques à base de Lactobacillus ou d’Acidophilus, les bactéries mésophiles vendus sur Cashewbert, mais aussi du réjuvelac fonctionneront, et donneront chacun une saveur un peu différente. La quantité à utiliser est très approximative : environ 3 milliards de bactéries par camembert.

Le Penicillium du camembert est appelé Penicillium camemberti ou Penicilllium candidum. On le trouve généralement sous forme de poudre à conserver au congélateur. On peut en acheter sur Brouwland et bien sûr sur Cashewbert. La quantité à utiliser est, ici aussi, approximative : j’aime bien la recommandation de Cashewbert, qui est de 2 pointes de fourchette à dessert de Penicillium en poudre pour 1 camembert.

Il est recommandé de réhydrater le Penicillium avant utilisation, je pense que c’est plus pour faciliter sa répartition homogène dans la purée de cajou que pour « réveiller » la souche. On peut mettre un petit peu d’eau (3 cuillerées à soupe) dans le bol du mixer, ajouter les ferments lactiques et le Penicillium puis mélanger en inclinant le bol du mixeur.

On peut incorporer, en même temps que les ferments, d’éventuelles enzymes qui auront pour rôle de corser le goût du fromage (papaine, moromi) comme proposé sur Cashewbert.

L’eau peut éventuellement être bouillie pour s’assurer qu’elle ne contient aucun microorganisme (mais c’est généralement le cas avec toute eau potable !), puis laissée refroidir jusqu’à ce qu’elle soit froide ou tiède – afin de ne pas tuer les microorganismes qu’on ajoutera (ferments lactiques et Penicillium). L’intérêt de faire bouillir de l’eau est surtout de l’utiliser pour « stériliser » tous les ustensiles, comme je l’ai expliqué plus haut.

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Pour mixer les noix de cajou égouttées, on utilise un blender ou un robot et le moins d’eau possible, afin d’obtenir une purée très épaisse mais sans aucun morceau. La quantité d’eau, chez moi, avec mon Personal Blender et pour 1 camembert, est de 3 cuillerées à soupe (celles qu’on a mélangées aux ferments) + environ 5 cuillerées à soupe. Je dois réaliser le mixage en deux fois (la moitié des noix avec les ferments et la moitié de l’eau, puis l’autre moitié des noix et de l’eau) pour que toutes les noix soient mixées. Ceci dit, je n’y passe que peu de temps et il reste souvent quelques petits morceaux de noix, et je trouve ce petit croquant agréable dans le fromage final.

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Étape 3 : La fermentation lactique (de Jour 1 à Jour 2)

La production d’acide lactique dans le fromage est réalisée par les ferments lactiques en absence de dioxygène (anaérobiose) – ce qui, dans nos cuisines, signifie : en absence de contact avec l’air ambiant. Pour cela, Thomas propose de placer le mélange dans un bol couvert de film étirable, personnellement je pense que de toute façon l’intérieur du mélange est en anaérobiose, donc il suffit de laisser le mélange tel quel. Par contre, il faut veiller à ce que l’extérieur ne sèche pas sinon il va se former une croûte. Laisser le mélange simplement enveloppé dans une étamine est donc une mauvaise idée, car une croûte va se former dans l’épaisseur de l’étamine, et il sera difficile de la nettoyer correctement ensuite. On peut mettre l’ensemble dans une boîte pour éviter le séchage. Personnellement je laisse pendant 12 à 24 h le mélange dans une étamine (« cheese cloth » de Cashewberth« ) placée dans le moule à camembert (« round cheese form (camembert)« ), couvert avec le « poussoir » fourni.

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La durée de cette étape dépend de la quantité de ferments lactiques, de la souche, de la température (19 °C environ chez moi en ce moment). C’est donc à vous de décider si elle dure 1 ou 2 jours, en gouttant un petit peu de mélange : le goût doit être très légèrement acidulé, un peu comme un yaourt.

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Étape 4 : Le début de la mise en forme (Jour 2)

Un vrai camembert fait environ 11 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur. Il faut donc trouver un moule cylindrique d’environ 11 cm de diamètre et d’au moins 4 cm de hauteur. Thomas propose d’utiliser comme moule un emporte pièce chemisé de papier cuisson ou de film étirable, mais pour moi il faut que le moule soit ajouré pour permettre à l’air de mieux s’échapper et donc à la masse de se raffermir plus vite. J’ai d’abord testé le moule de Fromage maison : il est un peu trop grand et surtout il n’est pas assez ajouré à mon goût. Celui de Cashewbert (« round cheese form (camembert)« ), avec son poussoir adapté, est parfait. Je transfère la masse dans une nouvelle étamine que je place dans ce moule puis j’appuie le poussoir par-dessus pour donner sa forme au camembert. L’assemblage a donc exactement le même aspect que celui photographié à l’étape 3.

On réalise cette étape au frigo pour à la fois aider à raffermir le mélange et ralentir fortement la fermentation lactique.

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Étape 5 : La fin de la mise en forme (Jour 3)
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On démoule délicatement la masse sur une grille fine et elle doit garder sa forme. Thomas propose d’utiliser comme grille une natte en bambou comme celles utilisées pour rouler les sushis. Je n’aime pas cette solution car il n’est pas possible de la nettoyer aussi bien qu’un treillis en plastique (ou en inox), ni de la stériliser. Une natte en bambou constitue donc une source de contaminations ! J’utilise idéalement la grille à fromage de Cashewbert (« cheese mat« ), qui est plus épaisse et à mailles plus larges que la grille des boîtes d’affinage de Fromage maison.

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Étape 6 : Le salage (Jour 4)

Dès que le fromage est assez ferme pour le permettre, il faut le saler en massant doucement toutes ses faces avec du sel fin (1 cuillerée à café par camembert). Le salage a un intérêt gustatif et surtout favorise la croissance de la moisissure (Penicillium) au détriment des autres germes, notamment bactériens.

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Le troisième intérêt du salage est de permettre une évacuation supplémentaire de l’eau, qui sort par osmose. Du coup, je ne mets pas encore de boîte autour du fromage. Je sale à Jour 4 puis je replace le fromage au frigo et le retourne tous les jours de Jour 5 à Jour 7 pour que toutes les faces sèchent un peu.

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Étape 7 : L’affinage (de Jour 7 à environ Jour 20)

Le Penicillium se développe bien à température ambiante, mais des germes indésirables peuvent se multiplier plus vite que lui à cette température. Il est donc recommandé de placer les fromages pour affinage à 12 °C environ. L’idéal semble d’utiliser une cave électrique, car une vraie cave peut avoir la bonne température mais aussi une forte quantité de germes indésirables. A défaut, il est recommandé de placer les fromages au frigo, en les sortant à température ambiante environ 3 h chaque jour, et ça marche très bien !

Les moisissures (dont le Penicillium) ont besoin d’humidité pour se développer. Comme le frigo et l’atmosphère ambiante ne sont généralement pas assez humides, il faut placer les fromages dans une boîte d’affinage – je l’appelle « boîte à fromage ». Il s’en vend de spécifiques (taille normale ou encore plus grande) mais pour le camembert il suffit d’une boîte hermétique dont on pose le couvercle sans le fermer afin de laisser un petit passage d’air. On peut même se contenter d’un grand bol retourné si on affine un seul camembert ! Il parait qu’une boîte à fromage spécifique est utile pour l’affinage du roquefort, et ça se trouve sans problème en France par exemple sous la marque Tefal – je n’en ai pas (encore) acheté car je ne compte pas faire de fromage bleu pour le moment.

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Les moisissures (dont le Penicillium) ont besoin d’oxygène (aérobiose) pour se développer. Il faut donc retourner le fromage de temps en temps pour que toutes les faces aient bien accès à l’air. Les vrais camemberts sont retournés sous les 6 jours. Moi qui affine les fromages au frigo et les sors donc un peu tous les jours, je les retourne quasiment tous les jours – en me lavant les mains juste avant (pour ne pas contaminer le fromage) et juste après (pour ne pas contaminer la maisonnée) !20170212-12

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Je surveille attentivement l’aspect du fromage à chaque fois que je le retourne, pour m’assurer qu’aucun microorganisme indésirable ne se développe. En cas de doute, je prends une photo de la tache suspecte et compare l’évolution au bout de quelques jours. Jusqu’à présent, les taches suspectes ne se sont jamais maintenues.

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Étape 8 : La conservation du fromage (de environ Jour 20 à environ Jour 40)

On enveloppe le fromage affiné dans un papier qui ne laisse pas passer l’air. Ceci permet de plus ou moins stopper le développement de la moisissure.

La température de conservation est celle du frigo (environ 4 °C) afin de ralentir fortement toute activité microbienne. Elles se poursuivent néanmoins doucement, ce qui fait que le goût et la texture du fromage évoluent au long de cette période aussi.

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Interview d’Anderson, fondateur de Cashewbert

(entretien réalisé en anglais puis traduit par mes soins)

Vous proposez tout ce qu’il faut, ingrédients comme tutoriels, pour fabriquer des fromages végétaux affinés. Comment avez vous mis au point vos recettes ?

Je viens du Brésil où j’ai passé 14 ans en étant végane, sans que le fromage ne m’ait vraiment manqué. Mais depuis que je vis en Europe, j’ai découvert les hivers qui donnent envie de plats riches au goût prononcé. Comme il n’y avait quasiment aucune information sur les fromages végétaux, surtout affinés, j’ai fait des essais. En ajoutant des ferments de fromagerie à du tofu, ça ne marchait pas du tout : aucune saveur ne se développait. Puis j’ai découvert l’existence du tofuyo, un tofu affiné à l’aide de koji, un riz fermenté qui sert aussi à fabriquer le miso et la sauce soja. J’ai alors compris que les ferments de fromagerie ne pouvaient pas dégrader toutes les protéines, et j’ai découvert la transglutaminase, une enzyme qui agit un peu comme la présure, mais sur les laits végétaux. A partir de là, il fallait juste trouver les bons ingrédients, comme le lait d’amande, riche en protéines, mélangé à du lait de coco, riche en graisses. Je veux continuer à améliorer mes recettes, car actuellement elles nécessitent encore beaucoup de transglutaminase. Je pense qu’en rendant ces recettes disponibles sur internet, des gens les essayeront et enverront des remarques pour les améliorer.

Pour fabriquer des fromages affinés, il faut des moisissures, comme Penicillium roqueforti pour les fromages « bleus ». Comment vous êtes-vous procuré ces souches ? Comment sont-elles cultivées ?

La recherche de souches et enzymes véganes a été la partie la plus difficile de mes essais. J’ai fini par trouver un petit producteur français qui cultive les ferments sur maltodextrine et pas sur lactose. Et pour la transglutaminase, j’ai eu beaucoup de mal à trouver un fournisseur qui acceptait de vendre à un particulier (et pas seulement à une entreprise). C’est pour que les ingrédients et les recettes de fromages végétaux soient disponibles à tou-te-s que j’ai décidé d’ouvrir un site de vente en ligne.

Certaines de vos recettes demandent des enzymes (transglutaminase, papaine). Sont-elles nécessaires ? Dites-nous en plus sur l’origine de ces ingrédients.

Pour la transglutaminase, appelons-la TG. Son nom fait peur mais c’est une famille d’enzymes qui existe naturellement, par exemple dans notre organisme où elle participe à la coagulation du sang. Dans l’industrie alimentaire, la TG sert à la fabrication de saucisses. La TG que nous vendons est produite en laboratoire grâce à des microorganismes, comme l’est la présure microbienne utilisée dans certains fromages végétariens. C’est un produit sans danger même si il faut éviter de mettre la poudre en contact avec la peau ou les yeux à cause des risques de réaction allergique chez certaines personnes. Une fois ingérée, par contre, la TG est digérée sans problème.

Concernant la papaine, c’est une enzyme extraite de la sève de papayer. Elle est très puissante donc il ne faut pas en mettre trop dans les fromages sous peine d’avoir un arrière goût, mais elle est sans danger pour la santé ; elle est habituellement vendue comme complément alimentaire pour aider la digestion. A la place de la papaine, on peut utiliser du koji, qui est du riz inoculé avec un champignon qui produit des enzymes dégradant les protéines, les glucides et les graisses ; le koji est très utilisé dans les produits fermentés asiatiques.

Quant à savoir si ces enzymes sont nécessaires à la fabrication de fromages, ça dépend de ce que voulez pour votre fromage. Une enzyme qui dégrade les protéines, comme la papaine ou les enzymes du koji, facilite la formation d’arômes : si on n’en utilise pas, le fromage aura moins de goût. Et pour la TG, qui sert à faire cailler les laits végétaux, la remplacer par un acide (jus de citron ou vinaigre) pose problème pour l’action ultérieure des enzymes et des ferments. Ceci dit, la fabrication de fromages végétaux est récente, donc il y a surement moyen de tenter des approches différentes pour obtenir de super fromages.

Avec des noix de cajou, vos kits et vos tutoriels, tout un chacun est vraiment capable de fabriquer un camembert végane ?

Le camembert de cajou est le fromage affiné le plus facile à réussir à la maison. La seule chose à vérifier (en plus de l’hygiène) est la température du frigo où la moisissure du fromage se développera. S’il est trop froid, elle ne se développera pas bien. L’idéal est qu’il soit au-dessus de 10 °C. Il est important de comprendre les étapes et ensuite vous pouvez facilement obtenir des versions de camembert à la fois simples et délicieuses. Donc oui, c’est un très bon fromage pour commencer, le secret est d’être patient-e : il faut bien 15 jours d’attention quotidienne puis 10 jours d’attente avant que le fromage soit prêt à manger. Nous avons créé des recettes faciles à suivre mais il y a de nombreuses variantes pour intensifier le goût ou améliorer la texture. Alors une fois que vous aurez fait vos premiers camemberts, vous pourrez essayer de changer certaines choses et suivre d’autres recettes publiées sur des blogs.

Quels autres fromages peut-on fabriquer en utilisant vos produits ?

Jusqu’à présent, nous nous sommes concentrés sur les fromages affinés car ce type de fromage n’était tout simplement pas disponible à la vente. Nous travaillons sur un fromage à croûte lavée et sur un fromage de type alpin, en utilisant des souches que nous ne vendons pas encore car notre recette n’est pas finalisée. Mais avec du koji et les souches actuellement disponibles, vous pouvez sans doute fabriquer du cream cheese, de la feta et d’autres fromages affinés dont la croûte ne demande pas de soin particulier, comme du « bleu ».

Avez-vous des propositions pour les véganes allergiques aux oléagineux ?

Notre site se nomme Cashewbert, mais nous n’utilisons pas que des noix de cajou (cashew nuts ou cashews en anglais). Vous pouvez aussi utiliser du soja ou des amandes, et nous travaillons à une recette à base de lupin qui conviendra à tout le monde à part les allergiques aux cacahuètes et au lupin. Et avec la transglutaminase on peut utiliser n’importe quel aliment riche en protéines pour faire du fromage. Certains donneront un goût fort, donc il vaut choisir le bon ingrédient. Et nous sommes en train de mettre au point des recettes avec une grande variété d’ingrédients, donc vous en trouverez sans doute une qui vous ira. Si vous avez besoin de conseils, vous pouvez toujours nous contacter et nous vous aiderons à trouver un bon ingrédient alternatif.

Comment voyez-vous le futur de la fromagerie végane ? Êtes-vous en train de mettre au point d’autres surprises pour les amateurs de fromages sans lait ?

Nous avons de grands rêves, même s’il est trop tôt pour dire que nous les réaliserons. Nous travaillons dur pour obtenir le meilleur des fromages végétaux. Le plus difficile est de faire des fromages végétaux capables de fondre aussi bien que les fromages animaux. Alors vous pouvez vous attendre à de belles recettes de fromages avec croûte et de fromage à pâte pressée, mais les fromages qui fondent seront toujours compliqués. Et en ce qui concerne le goût, les protéines végétales en donnent un différent des protéines des laits animaux : ce sera bon, mais simplement le goût sera différent. Enfin, nous gardons un oeil sur le projet Real Vegan Cheese, qui a pour but d’utiliser des levures pour produire des protéines de lait animal. Donc même si vous pensez qu’actuellement les fromages végétaux ne sont pas assez bons, je pense que d’ici quelques années ils seront tellement variés qu’il sera difficile de choisir parmi toutes les versions excitantes qui existeront.

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Bon dimanche !

Cuisiner en couleurs

12 Jan

Bonjour !

J’aime les couleurs mais, en cuisine, je n’ai jamais été trop tentée par les colorants artificiels : je préfère me nourrir de vrais aliments plutôt que de gâteaux aux couleurs fluo. Et après tout, on peut décorer le gâteau avec des fruits frais de toutes les teintes, à part le bleu ciel !

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« Gâteau » d’anniversaire 100 % fruits pour les 2 ans du Béluga

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Puis  j’ai découvert par hasard comment fabriquer un magnifique colorant bleu 100 % naturel – je vous en ai parlé ici. Ça m’a donné envie de chercher comment fabriquer les autres couleurs de l’arc-en-ciel.

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Je me suis beaucoup amusée à jouer la sorcière scientifique dans la cuisine…

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Tout ce que j’avais à vous dire sur les colorants naturels faits maison dépassait allègrement la taille de mes articles de blog, qui sont pourtant plutôt longs ! Pourquoi ne pas rassembler mes astuces et recettes dans un livre ? Marie Laforêt a accepté de les mettre en scène et de les photographier, et les Éditions La Plage ont accepté de les publier.

C’est donc avec un très grand plaisir que je vous annonce la sortie de mon premier livre : Cuisiner en couleurs.

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Vous y trouverez tout ce qu’il faut savoir pour mettre des couleurs dans vos plats sucrés comme salés, fabriquer des colorants garantis sans risques d’effets indésirables sur la santé des enfants et réussir à conserver leur jolie teinte jusqu’à l’assiette de vos convives. En effet, si vous avez déjà essayé de jouer avec les colorants naturels en cuisine, vous savez qu’on n’obtient pas toujours la couleur espérée – colorer un gâteau en rose avec de la betterave est particulièrement hasardeux !

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Le livre commence par les méthodes générales de fabrication des colorants puis on suit les couleurs de l’arc-en-ciel, sans oublier le noir et le blanc ! Pour chaque couleur, vous trouverez les colorants naturels, des recettes pour les utiliser, mais aussi les fruits et légumes frais auxquels vous pouvez faire appel pour compléter votre nuancier.

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J’ai inclus des recettes simplissimes (paillettes décoratives, pâtes fuschia) et d’autres plus élaborées (macarons en nuances de rose), des recettes auxquelles on pense forcément (glace rayée, rainbow cake) et d’autres très surprenantes (boisson magique, carpaccio fleur bleue), des salées (gnocchi, idlis) et des sucrées (bonbons, glaçages, gâteau multicolore)…

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J’espère que ce livre vous plaira ! En tout cas c’est un régal pour les yeux grâce aux sublimes photos de Marie et à la maquette égayée d’aquarelles, mais aussi un recueil d’explications claires et complètes sur les colorants alimentaires naturels. Vous y apprendrez que le E160 n’est pas un truc louche, que les fleurs de mauve et les feuilles de chou rouge présentent les mêmes variations de couleur quand on y ajoute un soupçon d’acidité, et plein d’autres choses encore.

Il est disponible dès aujourd’hui en librairies et j’aurai l’occasion d’en parler dimanche à Lyon, avec une démonstration à 12h30 puis une séance de dédicaces de 13h30 à 14h30 au salon VeggieWorld. Edit : Si les éditions La Plage atteignent 3000 abonnés Instagram d’ici à dimanche, un abonné gagnera un exemplaire de mon livre – infos ici.

Edit : La recette de boisson magique est consultable sur le blog des éditions La Plage.

Petit suisse sans lait

4 Sep

Bonjour !

Ceci est une recette spécialement créée pour le Béluga, qui a été initié au petit-suisse classique (au lait de vache) par ses grands-parents. Sauf qu’ici, chez ses parents, on n’achète pas de Petit-suisse, même bio… Alors yapluka retrousser ses manches et trouver une alternative !

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Le petit-suisse classique est préparé en faisant cailler du lait de vache avec de la présure, puis en brassant le caillé pour le lisser, en ajoutant de la crème et en égouttant le mélange. Le papier entourant le petit-suisse servirait à continuer un peu l’égouttage pendant le transport et la conservation du petit-suisse.

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Pour végétaliser cette préparation tout en ayant une méthode de feignasse, j’ai choisi de remplacer le lait, son agent coagulant, le temps de caillage et le temps de brassage par du « yaourt » végétal nature additionné d’une pincée de sucre – dans le lait caillé à la présure ou au jus de citron, les sucres initialement présents sont conservés puisqu’il n’y a pas de ferment pour les digérer. Cette astuce de feignasse permet aussi d’avoir un produit végétal sans soja, si on choisit un « yaourt » végétal sans soja (à la purée d’amande ou au lait en brique).

Pour l’ajout de matière grasse, comme je n’ai pas de crème végétale du commerce dans mes placards, j’ai remplacé par, vous vous en doutez sûrement, de la purée d’amande blanche. Elle a l’avantage d’enrichir le produit en bons acides gras, en protéines, en calcium et autres minéraux. Je suppose qu’on peut aussi utiliser un peu d’huile vierge au goût agréable.

Et pour le fameux papier à dérouler autour du petit-suisse ? On peut le remplacer par de mini étamines, fabriquées en coupant en carrés un reste de voilage en coton. Concernant la boîte, historiquement un casier en bois et actuellement un petit pot individuel en plastique, je n’ai pas eu le perfectionnisme d’acheter les petits pots en porcelaine créés par Les Artistes en imitant parfaitement les pots en plastique…

Le Béluga trouve que le résultat est différent du petit-suisse mais les autres testeurs trouvent que c’en est très proche. À vous de voir, en tout cas c’est un aliment nutritionnellement intéressant et qui permet de varier des yaourts et des flans sans trop d’effort de préparation.

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Ingrédients pour 5 petit-suisses natures
– 400 g de yaourt nature
– 4 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche (60 g)
– 1 cuillerée à café de sucre

Préparation
– Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients à la cuillère.
– Laisser reposer 5 minutes pour que je sucre se dissolve puis mélanger à nouveau.
– verser dans une grande étamine (de la taille d’une serviette de table) posée sur une passoire au-dessus d’un bol.
– Placer au frigo pendant environ 8 h.
– Répartir le mélange égoutté dans 5 étamines posées dans 5 petits pots. Lisser le dessus avec le dos de la cuillère.
– Couvrir et conserver au frigo.

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– Déguster frais et saupoudré d’un peu de sucre.

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Bon dimanche !

Mousse d’aquafaba aux fruits

21 Août

Bonjour !

Comme vous le savez, en ce moment j’ai des envies de mousse aux fruits. Déjà en vue faire des bavarois, que j’aimais déguster avant de passer au véganisme, mais aussi parce que j’ai une consommation assez élevée de pois chiche, et vu que je ne suis toujours pas vraiment installée chez moi (les cartons sont en cours d’ouverture !), ça passe par l’achat de pois chiche en conserve. Et je ne vais pas manger tous les jours des mousses au chocolat ou des meringues…

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Les mousses aux fruits sont aérées soit grâce à de la crème montée en chantilly, soit grâce à des blancs d’œuf battus en neige. Dans ce dernier cas, on ajoute de la matière grasse pour que le résultat soit onctueux. Et on lie le mélange avec de la gélatine ou de la fécule pour éviter que du jus ne s’échappe de la mousse et ne se dépose au fond du moule lors du temps de repos au frigo.

Voici ma version 100 % végétale des mousses aux fruits, avec de l’aquafaba à la place du blanc d’œuf, de l’agar à la place de la gélatine, et une texture toute en légèreté, identique aux mousses traditionnelles. Côté fruits, vous avez le choix, mais il doivent impérativement avoir du goût, sous peine d’obtenir une mousse insipide. Autre possibilité, utiliser une liqueur de fruit pour renforcer la saveur. La mousse sera malgré tout sans alcool car celui-ci s’échappera lors de l’ébullition.

Avec 2 g d’agar, on obtient une mousse  très ferme, idéale à intégrer dans un bavarois qui sera ensuite transporté. Pour une mousse plus onctueuse, il vaut mieux utiliser 1,5 g d’agar.

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Ingrédients pour 4/6 personnes
– 50 g d’aquafaba
– 300 g de chair de fruits, frais ou en conserve (fraise, framboise, abricot, pêche, mangue…)
– Environ 75 g de sucre (la quantité dépend des fruits choisis)
– 1,5 à 2 g d’agar (3/4 à 1 cuillerée à café) selon la fermeté voulue
– 2 cuillerées à soupe d’eau ou de liquide aromatique (liqueur de fruit)
– 100 g de crème de coco ou de margarine OU 150 g de crème végétale

Préparation
– Battre l’aquafaba en neige ferme.
– Dans une casserole, mixer les fruits pour obtenir un coulis parfaitement lisse. Sucrer.
– Ajouter l’agar et le liquide puis porter à ébullition pendant 1 minute. Avec la liqueur de fruit, on peut doubler le temps d’ébullition.
– Couper le feu et incorporer la matière grasse. Ajuster le goût, par exemple en ajoutant du sucre, pour que le mélange ne soit pas fade.
– Laisser tiédir (ou transférer dans un saladier) puis incorporer l’aquafaba en neige en utilisant un fouet.
– Verser dans les moules et laisser refroidir, puis placer au frigo pendant au moins 3 h.

Remarques

  • Variante au citron : (à tester) Remplacer les 300 g de coulis de fruit par le zeste de 1/2 citron, le jus de 2 ou 3 citrons (150 mL de jus) et 100 g d’eau. Utiliser 100 g de sucre. Si besoin, filtrer pour éliminer les zestes de citron avant d’ajouter la matière grasse.
  • Variante à la confiture : Remplacer les 300 g de coulis de fruit et le sucre par 200 g de confiture et 100 g d’eau. Utiliser 40 g de sucre.
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Mousse à la gelée cassis-framboise

  • Variante sans fruits : Les proportions avec confiture fonctionnent aussi avec de la crème de marron, pour une mousse à la châtaigne façon Marronsui’s, ou avec de la crème dessert pour une mousse à la vanille, à la pistache ou au café. Il faut alors rehausser la saveur avec un peu d’extrait de vanille, de pâte de pistache ou d’expresso.
  • Variante sans agar : (A tester) Remplacer les 2 g d’agar par 20 g de fécule, et cuire jusqu’à épaississement. On peut alors diviser par 2 la quantité de matière grasse à ajouter. Si on omet le liant, une solution de dépannage est de jouer sur un effet verrine : déposer au fond des moules des fruits coupés en dés, qui seront ensuite entourés du jus lors de la dégustation, comme ici.

Vous cherchez quoi faire avec les pois chiche de votre conserve ? J’ai rassemblé de nombreuses recettes salées ici et sucrées .

Bon dimanche !

Coleslaw sans mayonnaise

5 Juin

Bonjour !

J’ai appris à cuisiner grâce aux livres Oui chef ! de Cyril Lignac. Ses recettes simples ont toujours bien fonctionné pour moi, mais maintenant les ingrédients qu’elles demandent ne figurent généralement plus dans ma cuisine.

Ce n’est pas une raison pour les oublier : je continue de m’en inspirer, en adaptant les ingrédients, comme ici en supprimant simplement les blancs de poulet, le cœur de laitue et en remplaçant le mélange yaourt-mayonnaise par un mélange de yaourt, huile, moutarde et jus de citron qui donne la sauce crémeuse attendue.

En regardant la liste des ingrédients, elle me semble longue comparée à ce que j’ai l’habitude de proposer, mais ce sont seulement des ingrédients très courants. J’utilise habituellement du yaourt de soja, mais je suppose que ça fonctionne tout aussi bien avec n’importe quel yaourt nature. Côté matériel, pour râper les légumes j’utilise un antique (et génial) Mouli-Julienne de Moulinex et, pour la sauce, un blender ou un mixeur plongeant.

On aime préparer ce coleslaw pour les brunchs, où il plait à nos amis omnivores.

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Ingrédients pour 5/6 personnes
– 1 petit chou blanc (500 g)
– 1 carotte (120 g)
– 2 poignées de noix de cajou (100 g)
– Des herbes fraîches ciselées (ici de la coriandre conservée au congélateur)
– 100 mL de yaourt nature (100 g)
– 100 mL d’huile (ici 2/3 d’huile de tournesol vierge, achetée par erreur et qu’on n’est pas inspiré pour utiliser, et 1/3 d’huile de tournesol désodorisée)
– 1 cuillerée à café de moutarde
– 1/2 cuillerée à café de jus de citron OU 1 cuillerée à café de vinaigre de cidre
– 1/4 cuillerée à café de sel
– 2 pincées de sucre OU 1 cuillerée à soupe de raisins secs OU 1/2 pomme râpée
– 1 pincée de poivre

Préparation
– Couper le chou en 6 quartiers, retirer le trognon et râper les feuilles avec une râpe à très gros trous.
– Éplucher la carotte et la râper avec une râpe à trous moyens.
– Facultatif : dans une petite poêle ou au four, torréfier les noix de cajou, sans rien ajouter.
– Dans un grand saladier, mélanger le chou râpé, la carotte râpée et les noix de cajou.
– Émulsionner le reste des ingrédients à part les herbes (yaourt, huile, moutarde, jus de citron, sel, sucre, poivre) dans un blender ou dans un petit saladier avec un mixeur plongeant.
– Mélanger la sauce au contenu du saladier puis parsemer avec les herbes ciselées.
– Placer au frais et laisser les saveurs se mêler pendant 1 h avant de servir.

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En dessert, j’avais fait du cheesecake, qu’ils ont aussi aimé (et pourtant il est à base de tofu !).

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Bon dimanche !

Flan au chocolat façon Dany

6 Mar

Bonjour !

Aujourd’hui, je partage avec vous une recette indécemment simple, et qui n’est même pas de moi ! Elle provient de la Super Supérette, le site de référence pour copier les aliments industriels, en fait maison.

J’aime manger les flans végétaux au chocolat de la marque Grandeur Nature, qui me rappellent les Dany de mon enfance, avec une texture un peu plus crémeuse. Mais comment faire quand le magasin bio du coin en est dépourvu ou quand on veut réduire ses déchets ? On retrousse ses manches et on teste la recette simplissime des Dandys de la Super Supérette !

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Mon jeu traditionnel était de démouler le Dany et de le manger en creusant le milieu, jusqu’à vider tout le centre et obtenir un « château » aux murailles de plus en plus fines, qui finissaient par s’écrouler. Ça marche aussi bien avec la recette simplissime de la Super Supérette.

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La seule différence est qu’avec un lait très aqueux (lait de riz ou lait d’avoine), le cacao déserte un peu le haut du flan : j’ajoute alors un peu de fécule pour augmenter le liant. Avec ou sans fécule, le résultat est délicieux – le Béluga approuve.

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Version au lait d’avoine, sans fécule

Ingrédients pour 7 pots
– 80 g de sucre
– 40 g de cacao en poudre non sucré
– 2 g (1 cuillerée à café) d’agar-agar en poudre
– 850 g de lait végétal
– Si le lait est très aqueux (riz ou avoine) : 2 cuillerées à café (5 g) de fécule (pomme de terre, maïs, …)

Préparation
– Dans une casserole, déposer le sucre, le cacao, l’agar et la fécule éventuelle. Bien mélanger.
– Incorporer le tiers du lait, en mélangeant avec une cuillère ou, mieux, un fouet. On doit obtenir un mélange sans grumeau.
– Incorporer le reste du lait végétal.
– Porter à ébullition pendant 2 minutes. Si vous avez mis de la fécule, le mélange va légèrement épaissir. Sinon il restera liquide.
– Verser dans des pots – j’utilise une louche.
– Laisser refroidir complètement, pour que les flans gélifient même au centre des pots. Il faut compter au moins 1h30, si possible plus.
– Conserver au frigo pendant 3 jours maximum.

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Remarques

  • Version sans lait en brique : En vacances dans la famille, je dispose en abondance de lait végétal en brique. De retour à la maison, il faut que j’essaye mon mélange classique 10 % purée d’amande blanche (ou purée de noix de cajou) + 90 % d’eau, ce qui donnerait 85 g de purée d’amande blanche + 765 g d’eau. Je tenterai aussi une version avec 200 g de tofu soyeux et 650 g d’eau.
  • Le sucre est blond ou roux pour un goût identique aux Dany. Avec 80 g de sucre, les flans sont déjà nettement moins sucrés que les Dany du commerce, mais vous pouvez toujours diminuer encore si c’est trop sucré pour vous.
  • Le cacao que j’utilise est du cacao bio non sucré, de la marque Biocoop. Attention, si vous utilisez du cacao non bio, par exemple de la marque Van Houten, les dosages sont différents ! Je trouve qu’avec le Van Houten il faut diminuer la quantité de cacao.
  • Version vanille : Diminuer la quantité de sucre à 60 g et remplacer le cacao par 2 cuillerées à café de fécule supplémentaire et une cuillerée à soupe d’extrait de vanille (liquide) ou 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre. Tester le goût après ébullition et en ajouter si nécessaire, la vanille ajoutée à ce moment-là infusera pendant le refroidissement.
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Version au lait de riz avec vanille en poudre

  • Version Flanby : Sur le même principe que la version vanille avec une pincée de curcuma pour la couleur, et du caramel (ou du sirop de datte, pour les feignasse !) au fond des moules, on obtient des Flanby maison. Vous avez aussi cette recette de la Super Supérette.

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Flanby maison avec sirop de datte (irakia) en guise de caramel

  • Les pots peuvent être tout simplement des verres – leur transparence facilite le démoulage : on peut passer une lame de couteau entre le flan et le verre puis visualiser la bulle d’air aller au fond du verre quand on l’incline et le tapote. L’idéal reste les moules en plastique avec couvercle amovible au fond – c’est l’unique utilisation pour laquelle je conserve ces pots.
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Flan et son moule-verre

  • Le temps de refroidissement dépend de la taille des pots utilisés. Le plus pratique est de préparer les flans lors de la préparation du repas précédent, ils auront ainsi le temps de refroidir complètement.

Bon dimanche !

Bonbons gélifiés 100 % bio et végétaux

25 Oct

Bonjour !

Je suis fière de vous présenter cette recette, qui me semble une vraie alternative aux bonbons gélifiés du commerce. Ces bonbons ne sont pas aussi élastiques/caoutchouteux mais ils sont aussi souples que les bonbons gélifiés à la gélatine. C’est une alternative végétale, bio, facile à faire à la maison et qui plait beaucoup au Béluga ! On peut ajuster la quantité de sucre, choisir les colorants que l’on souhaite, et ces bonbons contiennent même un peu de fibres grâce à l’agar et au lin ! Quasi des bonbons santé ;-).

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Bonbon 100 % bio et végétal, à l’agar, au lin et au jus de griotte

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Le Béluga est demandeur de bonbons. Lors d’un conseil de famille, nous avons donc décidé d’une journée hebdomadaire (le lundi) pendant laquelle il pouvait manger à peu près autant de bonbons qu’il le souhaitait – les autres jours, il peut accepter les bonbons que des personnes lui proposeraient (et il les accepte avec joie…) mais il sait que son père et moi préférerions qu’il refuse ou bien qu’il accepte mais les conserve pour le jour des bonbons.

Le Béluga croque complètement une sucette en quelques minutes. Je privilégie donc les bonbons gélifiés bio (gélifiés à la pectine), qui sont un peu moins sucrés que les bonbons durs et les sucettes. Mais même dans un magasin bio, on ne trouve pas forcément de bonbons gélifiés à la pectine, d’où l’envie d’en faire moi-même. Et j’avoue, c’était aussi pour jouer avec les couleurs.

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Bonbons au jus de griotte (couleur bordeaux), à la grenadine (orange foncé), à l’hibiscus (rouge rosé), à la mauve (rose pâle), à la spiruline (vert)

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Dans ma première recette de bonbons gélifiés végétaux, j’utilisais un ingrédient non bio, le Vitpris, à base de pectine. J’avais aussi fait des expérimentations avec des pépins de pomme (1 cuillerée à café de pépins de pomme (60 pépins) + 1 pincée d’agar en poudre + 150 mL de liquide acidulé et bien sucré, par exemple 90 mL de jus de fruit rouge + 60 g de sucre) en cuisant trois quarts d’heure à couvert pour en extraire la pectine puis en filtrant au moment de verser dans les moules. Le souci c’est que d’une part la cuisson est longue, d’où un risque de caramélisation, d’autre part il faut le temps de se faire un stock de pépins de pomme.

J’ai donc choisi une autre graine riche en épaississant : celle du lin. Attention, pour des raisons de transparence, je n’ai pas utilisé le lin moulu (comme dans cette recette de bonbon de Valérie de Cook and Dôme) mais du lin extrait par trempage et ébullition, comme dans cette recette de gel de lin coiffant.

Je vous propose deux versions : au lin & agar (la meilleure !) puis simplement à l’agar (je la publie surtout pour mémoire des test que j’ai effectués et pour les éventuels allergiques/intolérants au lin).

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Bonbons gélifiés au lin et agar

Cette recette est ma favorite. On récupère comme « déchet » des graines de lin trempées et sucrées, que je consomme avec un yaourt ou sur une salade de fruit. Miam !

Attention, penser au temps de séchage des bonbons. Je les fabrique le jeudi soir ou le vendredi matin pour qu’ils soient prêts le lundi matin.

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Bonbons rouges avec de l’hibiscus, bleus avec de l’extrait bleu de spiruline

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Ingrédients pour 24 bonbons
– 30 g de graines de lin (3 cuillerées à soupe)
– 170 g de liquide très sucré. Version au sirop : 170 g de sirop. Version au jus de fruit ou à la limonade : 100 mL de jus de fruit rouge 100% pur jus (ou de limonade) + 70 g de sucre blond. Version « neutre » : 80 g d’eau (1/3 de cup) + 10 g de jus de citron (2 cuillerées à café) + 80 g de sucre (8 cuillerées à soupe = 1/2 cup).
–  1 g d’agar (1/2 cuillerée à café)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, verser mélanger tous les ingrédients (sauf l’huile) et faire bouillir pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
– Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé).
– Verser sans attendre dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Remarques

  • Je n’ai pas de balance de précision donc j’utilise des mesurettes en inox (de 1 cuillerée à soupe = 15 mL à 1/8 cuillerée à café = 0,625 mL), qui ressemblent à celles de la marque Lacor. Elles ont un manche droit, ce qui permet d’utiliser le manche d’une mesurette pour araser le contenu d’une autre. En effet, toutes les mesures en volume s’entendent remplies à ras bord, avec un produit non tassé.
  • Version avec trempage pendant 1 h : Cette méthode est pratique si vous avez une casserole à bec verseur, pour verser directement le mélange dans les moules à bonbons. Faire tremper les graines de lin dans le liquide pendant 1 h à température ambiante, en remuant de temps en temps. Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé), on obtient un liquide épais : un « gel de lin ». Le gel de lin n’a aucune odeur, aucun goût, il se liquéfie quand on le chauffe et retrouve sa viscosité une fois refroidi. Dans une casserole, verser le gel de lin et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.
  • Version avec trempage pendant une nuit : Utiliser seulement 2 cuillerées à soupe (20 g) de graines de lin et les laisser tremper dans le liquide toute la nuit (ou la journée) au frigo. Filtrer. Dans une casserole, verser le gel de lin filtré et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.
  • L’incorporation de gel de lin dans un bonbon ne date pas d’hier puisqu’on en trouve dans  une recette de bonbons adoucissants dans « 215 recettes pour faire soi-même bonbons et sucreries de toutes sortes » de J. Louvert, un livre publié en 1932 (et consultable intégralement sur le site de la Bibliothèque Nationale de France). Ceci dit, dans cette ancienne recette, la tenue du bonbon est surtout assurée par sa forte teneur en sucre cuit (500 g de sucre pour une cuillerée de graines de lin !).
  • Le choix des couleurs et des parfums dépend de ce que vous avez sous la main. Le sucre blond colore naturellement en jaune clair, la betterave en rose, l’hibiscus en rouge, de même que le jus de cerise/griotte (on obtient un rouge bordeaux avec du jus pur)… Attention certains colorants craignent la chaleur donc doivent impérativement être incorporés une fois le mélange tiédi à environ 40 °C (température d’un bain chaud) dans des moules préalablement placés au frigo pour que le mélange refroidisse ensuite le plus vite possible. C’est le cas de la spiruline, de l’infusion de mauve et de l’extrait bleu de spiruline.
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Bonbons rose clair avec de l’extrait de mauve (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi – on obtiendrait probablement la même couleur avec un tout petit peu de jus de betterave), rouge avec de l’infusion d’hibiscus, bordeaux avec du jus de griotte, rouge orangé avec du sirop de grenadine bio, jaune avec du sucre blond, vert clair avec un peu d’extrait de spiruline, vert foncé avec beaucoup d’extrait de spiruline (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi)

  • Le choix des moules dépend aussi de ce que vous avez sous la main. J’ai des plaques de moules crocodiles et oursons en silicone issus d’un ancien coffret de recettes à partir de bonbons Haribo (coffret acheté uniquement pour avoir les moules !) et un assortiment de mini moules individuels (caissettes) en silicone de forme variée, comme ceux vendus ici. J’ai des moules à glaçon en silicone  mais je ne les trouve pas pratiques pour les bonbons : trop gros, trop profonds. On trouve des plaques de moules en silicone pour bonbon sur internet, par exemple sous la marque Silikomart, mais de ce que j’ai vu, les plaques de mini ours (donc plus petits que les ours de guimauve) sont uniquement vendus sur des sites anglophones, comme une plaque de 50 mini ours par The Kitchen Fix ou une plaque de 54 carrés ou 54 cœurs par Truffly Made. Avec des moules à chocolat en polycarbonate, je pense que le démoulage serait plus difficile mais je n’ai pas essayé. De même, je n’ai pas essayé avec des moules individuels en silicone pour pâte fimo, comme ce moule, ce moule pour schtroumpf, ce moule pour cerises.

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  • Version sans moule : On peut verser le mélange dans une lèchefrite huilée ou un plat à gratin huilé. Après refroidissement, y découper différentes formes avec des emporte-pièces ou tout simplement des rubans au couteau ou à la roulette à pizza. Pour utiliser les chutes, il suffit de les refaire chauffer pour qu’elles fondent à nouveau et qu’on puisse les couler dans un moule.
  • Le séchage est nécessaire pour que les bonbons aient le même toucher que les bonbons du commerce, et pas un toucher de type flan. Le temps de séchage dépend de l’épaisseur des  bonbons. Avec les moules que j’utilise, on obtient des bonbons de 3 mm d’épaisseur, qui ont une bonne texture en 3 jours  de séchage au frigo.
  • Bonbons roulés dans le sucre : Au bout de 4 jours de séchage au frigo, on peut rouler les bonbons dans du sucre et les conserver ainsi plusieurs jours à température ambiante sans qu’ils ne suintent. Mais je préfère ne pas les conserver plus de 1 ou 2 jours une fois roulés dans le sucre car ils perdent alors leur souplesse et se craquèlent facilement.

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Bonbons gélifiés à l’agar

Mon idée était de d’utiliser le gel de lin pour assouplir le gel d’agar. Mais en faisant des tests de proportions, je me suis aperçue que ma condition témoin négatif (absence de lin) donnait aussi un résultat souple quand on utilise seulement 0,75 g d’agar pour 100 mL de liquide ! Je ne pensais pas que c’était possible, car la plupart des recettes de « bonbons à l’agar » actuellement sur internet sont surtout des recettes de flans transparents plutôt rigides…

En fait la clé pour des bonbons assez souples est, à défaut de lin, le faible taux d’agar combiné au séchage des bonbons. Mais bien sûr le risque est de briser les bonbons lors du démoulage : ils sont très fragiles à cause du faible taux d’agar et cassants à cause de l’absence de lin. Il faut donc impérativement utiliser des moules peu profonds et sans creux/bosses.

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Bonbon à l’agar et au sirop de grenadine

Ingrédients pour 24 bonbons
– 100 ml de liquide : limonade ou de jus de fruit rouge 100% pur jus
– 70 g de sucre blond
–  1/4 + 1/8 cuillerée à café d’agar (0,75 g)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, mélanger le liquide avec le sucre et l’agar et faire bouillir pendant 1 minute (ou plus, mais attention à l’évaporation). Le mélange devient transparent.
– Verser dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit au moins 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Bonbons au sirop de menthe et agar / au sirop de grenadine, lin et agar / au jus de griotte, lin et agar

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Pour élargir mon répertoire de bonbons maison, je vais éplucher ces recettes du site Allergiques.org et je compte acheter prochainement les livres L’Atelier des bonbons bio de Linda Louis (dont on peut consulter la recette de bonbons gélifiés au au coca, de cerises d’amour et de flocons choco-coco) et Friandises bio de Karen Chevalier (dont on peut consulter la recette de sucettes à la rose et à l’hibiscus et de bonbons au yaourt et aux fruits). J’ai aussi repéré Plantes à bonbons de Serge Schall, qui semble être un chouette cadeau pour les amateurs de bonbons curieux d’en savoir plus sur leur péché mignon – il ne semble pas contenir de recettes de bonbons. Avez-vous lu ces livres ? Si oui, lequel me conseillez-vous ? Edit : Ces recettes de berlingot, de « tire éponge » et de bonbon roulé à la pomme de terre semblent aussi intéressantes à tester.