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Cuisiner en couleurs

12 Jan

Bonjour !

J’aime les couleurs mais, en cuisine, je n’ai jamais été trop tentée par les colorants artificiels : je préfère me nourrir de vrais aliments plutôt que de gâteaux aux couleurs fluo. Et après tout, on peut décorer le gâteau avec des fruits frais de toutes les teintes, à part le bleu ciel !

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« Gâteau » d’anniversaire 100 % fruits pour les 2 ans du Béluga

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Puis  j’ai découvert par hasard comment fabriquer un magnifique colorant bleu 100 % naturel – je vous en ai parlé ici. Ça m’a donné envie de chercher comment fabriquer les autres couleurs de l’arc-en-ciel.

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Je me suis beaucoup amusée à jouer la sorcière scientifique dans la cuisine…

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Tout ce que j’avais à vous dire sur les colorants naturels faits maison dépassait allègrement la taille de mes articles de blog, qui sont pourtant plutôt longs ! Pourquoi ne pas rassembler mes astuces et recettes dans un livre ? Marie Laforêt a accepté de les mettre en scène et de les photographier, et les Éditions La Plage ont accepté de les publier.

C’est donc avec un très grand plaisir que je vous annonce la sortie de mon premier livre : Cuisiner en couleurs.

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Vous y trouverez tout ce qu’il faut savoir pour mettre des couleurs dans vos plats sucrés comme salés, fabriquer des colorants garantis sans risques d’effets indésirables sur la santé des enfants et réussir à conserver leur jolie teinte jusqu’à l’assiette de vos convives. En effet, si vous avez déjà essayé de jouer avec les colorants naturels en cuisine, vous savez qu’on n’obtient pas toujours la couleur espérée – colorer un gâteau en rose avec de la betterave est particulièrement hasardeux !

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Le livre commence par les méthodes générales de fabrication des colorants puis on suit les couleurs de l’arc-en-ciel, sans oublier le noir et le blanc ! Pour chaque couleur, vous trouverez les colorants naturels, des recettes pour les utiliser, mais aussi les fruits et légumes frais auxquels vous pouvez faire appel pour compléter votre nuancier.

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J’ai inclus des recettes simplissimes (paillettes décoratives, pâtes fuschia) et d’autres plus élaborées (macarons en nuances de rose), des recettes auxquelles on pense forcément (glace rayée, rainbow cake) et d’autres très surprenantes (boisson magique, carpaccio fleur bleue), des salées (gnocchi, idlis) et des sucrées (bonbons, glaçages, gâteau multicolore)…

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J’espère que ce livre vous plaira ! En tout cas c’est un régal pour les yeux grâce aux sublimes photos de Marie et à la maquette égayée d’aquarelles, mais aussi un recueil d’explications claires et complètes sur les colorants alimentaires naturels. Vous y apprendrez que le E160 n’est pas un truc louche, que les fleurs de mauve et les feuilles de chou rouge présentent les mêmes variations de couleur quand on y ajoute un soupçon d’acidité, et plein d’autres choses encore.

Il est disponible dès aujourd’hui en librairies et j’aurai l’occasion d’en parler dimanche à Lyon, avec une démonstration à 12h30 puis une séance de dédicaces de 13h30 à 14h30 au salon VeggieWorld. Edit : Si les éditions La Plage atteignent 3000 abonnés Instagram d’ici à dimanche, un abonné gagnera un exemplaire de mon livre – infos ici.

Petit suisse sans lait

4 Sep

Bonjour !

Ceci est une recette spécialement créée pour le Béluga, qui a été initié au petit-suisse classique (au lait de vache) par ses grands-parents. Sauf qu’ici, chez ses parents, on n’achète pas de Petit-suisse, même bio… Alors yapluka retrousser ses manches et trouver une alternative !

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Le petit-suisse classique est préparé en faisant cailler du lait de vache avec de la présure, puis en brassant le caillé pour le lisser, en ajoutant de la crème et en égouttant le mélange. Le papier entourant le petit-suisse servirait à continuer un peu l’égouttage pendant le transport et la conservation du petit-suisse.

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Pour végétaliser cette préparation tout en ayant une méthode de feignasse, j’ai choisi de remplacer le lait, son agent coagulant, le temps de caillage et le temps de brassage par du « yaourt » végétal nature additionné d’une pincée de sucre – dans le lait caillé à la présure ou au jus de citron, les sucres initialement présents sont conservés puisqu’il n’y a pas de ferment pour les digérer. Cette astuce de feignasse permet aussi d’avoir un produit végétal sans soja, si on choisit un « yaourt » végétal sans soja (à la purée d’amande ou au lait en brique).

Pour l’ajout de matière grasse, comme je n’ai pas de crème végétale du commerce dans mes placards, j’ai remplacé par, vous vous en doutez sûrement, de la purée d’amande blanche. Elle a l’avantage d’enrichir le produit en bons acides gras, en protéines, en calcium et autres minéraux. Je suppose qu’on peut aussi utiliser un peu d’huile vierge au goût agréable.

Et pour le fameux papier à dérouler autour du petit-suisse ? On peut le remplacer par de mini étamines, fabriquées en coupant en carrés un reste de voilage en coton. Concernant la boîte, historiquement un casier en bois et actuellement un petit pot individuel en plastique, je n’ai pas eu le perfectionnisme d’acheter les petits pots en porcelaine créés par Les Artistes en imitant parfaitement les pots en plastique…

Le Béluga trouve que le résultat est différent du petit-suisse mais les autres testeurs trouvent que c’en est très proche. À vous de voir, en tout cas c’est un aliment nutritionnellement intéressant et qui permet de varier des yaourts et des flans sans trop d’effort de préparation.

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Ingrédients pour 5 petit-suisses natures
– 400 g de yaourt nature
– 4 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche (60 g)
– 1 cuillerée à café de sucre

Préparation
– Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients à la cuillère.
– Laisser reposer 5 minutes pour que je sucre se dissolve puis mélanger à nouveau.
– verser dans une grande étamine (de la taille d’une serviette de table) posée sur une passoire au-dessus d’un bol.
– Placer au frigo pendant environ 8 h.
– Répartir le mélange égoutté dans 5 étamines posées dans 5 petits pots. Lisser le dessus avec le dos de la cuillère.
– Couvrir et conserver au frigo.

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– Déguster frais et saupoudré d’un peu de sucre.

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Bon dimanche !

Mousse d’aquafaba aux fruits

21 Août

Bonjour !

Comme vous le savez, en ce moment j’ai des envies de mousse aux fruits. Déjà en vue faire des bavarois, que j’aimais déguster avant de passer au véganisme, mais aussi parce que j’ai une consommation assez élevée de pois chiche, et vu que je ne suis toujours pas vraiment installée chez moi (les cartons sont en cours d’ouverture !), ça passe par l’achat de pois chiche en conserve. Et je ne vais pas manger tous les jours des mousses au chocolat ou des meringues…

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Les mousses aux fruits sont aérées soit grâce à de la crème montée en chantilly, soit grâce à des blancs d’œuf battus en neige. Dans ce dernier cas, on ajoute de la matière grasse pour que le résultat soit onctueux. Et on lie le mélange avec de la gélatine ou de la fécule pour éviter que du jus ne s’échappe de la mousse et ne se dépose au fond du moule lors du temps de repos au frigo.

Voici ma version 100 % végétale des mousses aux fruits, avec de l’aquafaba à la place du blanc d’œuf, de l’agar à la place de la gélatine, et une texture toute en légèreté, identique aux mousses traditionnelles. Côté fruits, vous avez le choix, mais il doivent impérativement avoir du goût, sous peine d’obtenir une mousse insipide. Autre possibilité, utiliser une liqueur de fruit pour renforcer la saveur. La mousse sera malgré tout sans alcool car celui-ci s’échappera lors de l’ébullition.

Avec 2 g d’agar, on obtient une mousse  très ferme, idéale à intégrer dans un bavarois qui sera ensuite transporté. Pour une mousse plus onctueuse, il vaut mieux utiliser 1,5 g d’agar.

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Ingrédients pour 4/6 personnes
– 50 g d’aquafaba
– 300 g de chair de fruits, frais ou en conserve (fraise, framboise, abricot, pêche, mangue…)
– Environ 75 g de sucre (la quantité dépend des fruits choisis)
– 1,5 à 2 g d’agar (3/4 à 1 cuillerée à café) selon la fermeté voulue
– 2 cuillerées à soupe d’eau ou de liquide aromatique (liqueur de fruit)
– 100 g de crème de coco ou de margarine OU 150 g de crème végétale

Préparation
– Battre l’aquafaba en neige ferme.
– Dans une casserole, mixer les fruits pour obtenir un coulis parfaitement lisse. Sucrer.
– Ajouter l’agar et le liquide puis porter à ébullition pendant 1 minute. Avec la liqueur de fruit, on peut doubler le temps d’ébullition.
– Couper le feu et incorporer la matière grasse. Ajuster le goût, par exemple en ajoutant du sucre, pour que le mélange ne soit pas fade.
– Laisser tiédir (ou transférer dans un saladier) puis incorporer l’aquafaba en neige en utilisant un fouet.
– Verser dans les moules et laisser refroidir, puis placer au frigo pendant au moins 3 h.

Remarques

  • Variante au citron : (à tester) Remplacer les 300 g de coulis de fruit par le zeste de 1/2 citron, le jus de 2 ou 3 citrons (150 mL de jus) et 100 g d’eau. Utiliser 100 g de sucre. Si besoin, filtrer pour éliminer les zestes de citron avant d’ajouter la matière grasse.
  • Variante à la confiture : Remplacer les 300 g de coulis de fruit et le sucre par 200 g de confiture et 100 g d’eau. Utiliser 40 g de sucre.
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Mousse à la gelée cassis-framboise

  • Variante sans fruits : Les proportions avec confiture fonctionnent aussi avec de la crème de marron, pour une mousse à la châtaigne façon Marronsui’s, ou avec de la crème dessert pour une mousse à la vanille, à la pistache ou au café. Il faut alors rehausser la saveur avec un peu d’extrait de vanille, de pâte de pistache ou d’expresso.
  • Variante sans agar : (A tester) Remplacer les 2 g d’agar par 20 g de fécule, et cuire jusqu’à épaississement. On peut alors diviser par 2 la quantité de matière grasse à ajouter. Si on omet le liant, une solution de dépannage est de jouer sur un effet verrine : déposer au fond des moules des fruits coupés en dés, qui seront ensuite entourés du jus lors de la dégustation, comme ici.

Vous cherchez quoi faire avec les pois chiche de votre conserve ? J’ai rassemblé de nombreuses recettes salées ici et sucrées .

Bon dimanche !

Coleslaw sans mayonnaise

5 Juin

Bonjour !

J’ai appris à cuisiner grâce aux livres Oui chef ! de Cyril Lignac. Ses recettes simples ont toujours bien fonctionné pour moi, mais maintenant les ingrédients qu’elles demandent ne figurent généralement plus dans ma cuisine.

Ce n’est pas une raison pour les oublier : je continue de m’en inspirer, en adaptant les ingrédients, comme ici en supprimant simplement les blancs de poulet, le cœur de laitue et en remplaçant le mélange yaourt-mayonnaise par un mélange de yaourt, huile, moutarde et jus de citron qui donne la sauce crémeuse attendue.

En regardant la liste des ingrédients, elle me semble longue comparée à ce que j’ai l’habitude de proposer, mais ce sont seulement des ingrédients très courants. J’utilise habituellement du yaourt de soja, mais je suppose que ça fonctionne tout aussi bien avec n’importe quel yaourt nature. Côté matériel, pour râper les légumes j’utilise un antique (et génial) Mouli-Julienne de Moulinex et, pour la sauce, un blender ou un mixeur plongeant.

On aime préparer ce coleslaw pour les brunchs, où il plait à nos amis omnivores.

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Ingrédients pour 5/6 personnes
– 1 petit chou blanc (500 g)
– 1 carotte (120 g)
– 2 poignées de noix de cajou (100 g)
– Des herbes fraîches ciselées (ici de la coriandre conservée au congélateur)
– 100 mL de yaourt nature (100 g)
– 100 mL d’huile (ici 2/3 d’huile de tournesol vierge, achetée par erreur et qu’on n’est pas inspiré pour utiliser, et 1/3 d’huile de tournesol désodorisée)
– 1 cuillerée à café de moutarde
– 1/2 cuillerée à café de jus de citron OU 1 cuillerée à café de vinaigre de cidre
– 1/4 cuillerée à café de sel
– 2 pincées de sucre OU 1 cuillerée à soupe de raisins secs OU 1/2 pomme râpée
– 1 pincée de poivre

Préparation
– Couper le chou en 6 quartiers, retirer le trognon et râper les feuilles avec une râpe à très gros trous.
– Éplucher la carotte et la râper avec une râpe à trous moyens.
– Facultatif : dans une petite poêle ou au four, torréfier les noix de cajou, sans rien ajouter.
– Dans un grand saladier, mélanger le chou râpé, la carotte râpée et les noix de cajou.
– Émulsionner le reste des ingrédients à part les herbes (yaourt, huile, moutarde, jus de citron, sel, sucre, poivre) dans un blender ou dans un petit saladier avec un mixeur plongeant.
– Mélanger la sauce au contenu du saladier puis parsemer avec les herbes ciselées.
– Placer au frais et laisser les saveurs se mêler pendant 1 h avant de servir.

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En dessert, j’avais fait du cheesecake, qu’ils ont aussi aimé (et pourtant il est à base de tofu !).

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Bon dimanche !

Flan au chocolat façon Dany

6 Mar

Bonjour !

Aujourd’hui, je partage avec vous une recette indécemment simple, et qui n’est même pas de moi ! Elle provient de la Super Supérette, le site de référence pour copier les aliments industriels, en fait maison.

J’aime manger les flans végétaux au chocolat de la marque Grandeur Nature, qui me rappellent les Dany de mon enfance, avec une texture un peu plus crémeuse. Mais comment faire quand le magasin bio du coin en est dépourvu ou quand on veut réduire ses déchets ? On retrousse ses manches et on teste la recette simplissime des Dandys de la Super Supérette !

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Mon jeu traditionnel était de démouler le Dany et de le manger en creusant le milieu, jusqu’à vider tout le centre et obtenir un « château » aux murailles de plus en plus fines, qui finissaient par s’écrouler. Ça marche aussi bien avec la recette simplissime de la Super Supérette.

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La seule différence est qu’avec un lait très aqueux (lait de riz ou lait d’avoine), le cacao déserte un peu le haut du flan : j’ajoute alors un peu de fécule pour augmenter le liant. Avec ou sans fécule, le résultat est délicieux – le Béluga approuve.

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Version au lait d’avoine, sans fécule

Ingrédients pour 7 pots
– 80 g de sucre
– 40 g de cacao en poudre non sucré
– 2 g (1 cuillerée à café) d’agar-agar en poudre
– 850 g de lait végétal
– Si le lait est très aqueux (riz ou avoine) : 2 cuillerées à café (5 g) de fécule (pomme de terre, maïs, …)

Préparation
– Dans une casserole, déposer le sucre, le cacao, l’agar et la fécule éventuelle. Bien mélanger.
– Incorporer le tiers du lait, en mélangeant avec une cuillère ou, mieux, un fouet. On doit obtenir un mélange sans grumeau.
– Incorporer le reste du lait végétal.
– Porter à ébullition pendant 2 minutes. Si vous avez mis de la fécule, le mélange va légèrement épaissir. Sinon il restera liquide.
– Verser dans des pots – j’utilise une louche.
– Laisser refroidir complètement, pour que les flans gélifient même au centre des pots. Il faut compter au moins 1h30, si possible plus.
– Conserver au frigo pendant 3 jours maximum.

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Remarques

  • Version sans lait en brique : En vacances dans la famille, je dispose en abondance de lait végétal en brique. De retour à la maison, il faut que j’essaye mon mélange classique 10 % purée d’amande blanche (ou purée de noix de cajou) + 90 % d’eau, ce qui donnerait 85 g de purée d’amande blanche + 765 g d’eau. Je tenterai aussi une version avec 200 g de tofu soyeux et 650 g d’eau.
  • Le sucre est blond ou roux pour un goût identique aux Dany. Avec 80 g de sucre, les flans sont déjà nettement moins sucrés que les Dany du commerce, mais vous pouvez toujours diminuer encore si c’est trop sucré pour vous.
  • Le cacao que j’utilise est du cacao bio non sucré, de la marque Biocoop. Attention, si vous utilisez du cacao non bio, par exemple de la marque Van Houten, les dosages sont différents ! Je trouve qu’avec le Van Houten il faut diminuer la quantité de cacao.
  • Version vanille : Diminuer la quantité de sucre à 60 g et remplacer le cacao par 2 cuillerées à café de fécule supplémentaire et une cuillerée à soupe d’extrait de vanille (liquide) ou 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre. Tester le goût après ébullition et en ajouter si nécessaire, la vanille ajoutée à ce moment-là infusera pendant le refroidissement.
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Version au lait de riz avec vanille en poudre

  • Version Flanby : Sur le même principe que la version vanille avec une pincée de curcuma pour la couleur, et du caramel (ou du sirop de datte, pour les feignasse !) au fond des moules, on obtient des Flanby maison. Vous avez aussi cette recette de la Super Supérette.

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Flanby maison avec sirop de datte (irakia) en guise de caramel

  • Les pots peuvent être tout simplement des verres – leur transparence facilite le démoulage : on peut passer une lame de couteau entre le flan et le verre puis visualiser la bulle d’air aller au fond du verre quand on l’incline et le tapote. L’idéal reste les moules en plastique avec couvercle amovible au fond – c’est l’unique utilisation pour laquelle je conserve ces pots.
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Flan et son moule-verre

  • Le temps de refroidissement dépend de la taille des pots utilisés. Le plus pratique est de préparer les flans lors de la préparation du repas précédent, ils auront ainsi le temps de refroidir complètement.

Bon dimanche !

Bonbons gélifiés 100 % bio et végétaux

25 Oct

Bonjour !

Je suis fière de vous présenter cette recette, qui me semble une vraie alternative aux bonbons gélifiés du commerce. Ces bonbons ne sont pas aussi élastiques/caoutchouteux mais ils sont aussi souples que les bonbons gélifiés à la gélatine. C’est une alternative végétale, bio, facile à faire à la maison et qui plait beaucoup au Béluga ! On peut ajuster la quantité de sucre, choisir les colorants que l’on souhaite, et ces bonbons contiennent même un peu de fibres grâce à l’agar et au lin ! Quasi des bonbons santé ;-).

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Bonbon 100 % bio et végétal, à l’agar, au lin et au jus de griotte

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Le Béluga est demandeur de bonbons. Lors d’un conseil de famille, nous avons donc décidé d’une journée hebdomadaire (le lundi) pendant laquelle il pouvait manger à peu près autant de bonbons qu’il le souhaitait – les autres jours, il peut accepter les bonbons que des personnes lui proposeraient (et il les accepte avec joie…) mais il sait que son père et moi préférerions qu’il refuse ou bien qu’il accepte mais les conserve pour le jour des bonbons.

Le Béluga croque complètement une sucette en quelques minutes. Je privilégie donc les bonbons gélifiés bio (gélifiés à la pectine), qui sont un peu moins sucrés que les bonbons durs et les sucettes. Mais même dans un magasin bio, on ne trouve pas forcément de bonbons gélifiés à la pectine, d’où l’envie d’en faire moi-même. Et j’avoue, c’était aussi pour jouer avec les couleurs.

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Bonbons au jus de griotte (couleur bordeaux), à la grenadine (orange foncé), à l’hibiscus (rouge rosé), à la mauve (rose pâle), à la spiruline (vert)

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Dans ma première recette de bonbons gélifiés végétaux, j’utilisais un ingrédient non bio, le Vitpris, à base de pectine. J’avais aussi fait des expérimentations avec des pépins de pomme (1 cuillerée à café de pépins de pomme (60 pépins) + 1 pincée d’agar en poudre + 150 mL de liquide acidulé et bien sucré, par exemple 90 mL de jus de fruit rouge + 60 g de sucre) en cuisant trois quarts d’heure à couvert pour en extraire la pectine puis en filtrant au moment de verser dans les moules. Le souci c’est que d’une part la cuisson est longue, d’où un risque de caramélisation, d’autre part il faut le temps de se faire un stock de pépins de pomme.

J’ai donc choisi une autre graine riche en épaississant : celle du lin. Attention, pour des raisons de transparence, je n’ai pas utilisé le lin moulu (comme dans cette recette de bonbon de Valérie de Cook and Dôme) mais du lin extrait par trempage et ébullition, comme dans cette recette de gel de lin coiffant.

Je vous propose deux versions : au lin & agar (la meilleure !) puis simplement à l’agar (je la publie surtout pour mémoire des test que j’ai effectués et pour les éventuels allergiques/intolérants au lin).

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Bonbons gélifiés au lin et agar

Cette recette est ma favorite. On récupère comme « déchet » des graines de lin trempées et sucrées, que je consomme avec un yaourt ou sur une salade de fruit. Miam !

Attention, penser au temps de séchage des bonbons. Je les fabrique le jeudi soir ou le vendredi matin pour qu’ils soient prêts le lundi matin.

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Bonbons rouges avec de l’hibiscus, bleus avec de l’extrait bleu de spiruline

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Ingrédients pour 24 bonbons
– 30 g de graines de lin (3 cuillerées à soupe)
– 170 g de liquide très sucré. Version au sirop : 170 g de sirop. Version au jus de fruit ou à la limonade : 100 mL de jus de fruit rouge 100% pur jus (ou de limonade) + 70 g de sucre blond. Version « neutre » : 80 g d’eau (1/3 de cup) + 10 g de jus de citron (2 cuillerées à café) + 80 g de sucre (8 cuillerées à soupe = 1/2 cup).
–  1 g d’agar (1/2 cuillerée à café)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, verser mélanger tous les ingrédients (sauf l’huile) et faire bouillir pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
– Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé).
– Verser sans attendre dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Remarques

  • Je n’ai pas de balance de précision donc j’utilise des mesurettes en inox (de 1 cuillerée à soupe = 15 mL à 1/8 cuillerée à café = 0,625 mL), qui ressemblent à celles de la marque Lacor. Elles ont un manche droit, ce qui permet d’utiliser le manche d’une mesurette pour araser le contenu d’une autre. En effet, toutes les mesures en volume s’entendent remplies à ras bord, avec un produit non tassé.
  • Version avec trempage pendant 1 h : Cette méthode est pratique si vous avez une casserole à bec verseur, pour verser directement le mélange dans les moules à bonbons. Faire tremper les graines de lin dans le liquide pendant 1 h à température ambiante, en remuant de temps en temps. Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé), on obtient un liquide épais : un « gel de lin ». Le gel de lin n’a aucune odeur, aucun goût, il se liquéfie quand on le chauffe et retrouve sa viscosité une fois refroidi. Dans une casserole, verser le gel de lin et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.
  • Version avec trempage pendant une nuit : Utiliser seulement 2 cuillerées à soupe (20 g) de graines de lin et les laisser tremper dans le liquide toute la nuit (ou la journée) au frigo. Filtrer. Dans une casserole, verser le gel de lin filtré et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.
  • L’incorporation de gel de lin dans un bonbon ne date pas d’hier puisqu’on en trouve dans  une recette de bonbons adoucissants dans « 215 recettes pour faire soi-même bonbons et sucreries de toutes sortes » de J. Louvert, un livre publié en 1932 (et consultable intégralement sur le site de la Bibliothèque Nationale de France). Ceci dit, dans cette ancienne recette, la tenue du bonbon est surtout assurée par sa forte teneur en sucre cuit (500 g de sucre pour une cuillerée de graines de lin !).
  • Le choix des couleurs et des parfums dépend de ce que vous avez sous la main. Le sucre blond colore naturellement en jaune clair, la betterave en rose, l’hibiscus en rouge, de même que le jus de cerise/griotte (on obtient un rouge bordeaux avec du jus pur)… Attention certains colorants craignent la chaleur donc doivent impérativement être incorporés une fois le mélange tiédi à environ 40 °C (température d’un bain chaud) dans des moules préalablement placés au frigo pour que le mélange refroidisse ensuite le plus vite possible. C’est le cas de la spiruline, de l’infusion de mauve et de l’extrait bleu de spiruline.
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Bonbons rose clair avec de l’extrait de mauve (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi – on obtiendrait probablement la même couleur avec un tout petit peu de jus de betterave), rouge avec de l’infusion d’hibiscus, bordeaux avec du jus de griotte, rouge orangé avec du sirop de grenadine bio, jaune avec du sucre blond, vert clair avec un peu d’extrait de spiruline, vert foncé avec beaucoup d’extrait de spiruline (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi)

  • Le choix des moules dépend aussi de ce que vous avez sous la main. J’ai des plaques de moules crocodiles et oursons en silicone issus d’un ancien coffret de recettes à partir de bonbons Haribo (coffret acheté uniquement pour avoir les moules !) et un assortiment de mini moules individuels (caissettes) en silicone de forme variée, comme ceux vendus ici. J’ai des moules à glaçon en silicone  mais je ne les trouve pas pratiques pour les bonbons : trop gros, trop profonds. On trouve des plaques de moules en silicone pour bonbon sur internet, par exemple sous la marque Silikomart, mais de ce que j’ai vu, les plaques de mini ours (donc plus petits que les ours de guimauve) sont uniquement vendus sur des sites anglophones, comme une plaque de 50 mini ours par The Kitchen Fix ou une plaque de 54 carrés ou 54 cœurs par Truffly Made. Avec des moules à chocolat en polycarbonate, je pense que le démoulage serait plus difficile mais je n’ai pas essayé. De même, je n’ai pas essayé avec des moules individuels en silicone pour pâte fimo, comme ce moule, ce moule pour schtroumpf, ce moule pour cerises.

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  • Version sans moule : On peut verser le mélange dans une lèchefrite huilée ou un plat à gratin huilé. Après refroidissement, y découper différentes formes avec des emporte-pièces ou tout simplement des rubans au couteau ou à la roulette à pizza. Pour utiliser les chutes, il suffit de les refaire chauffer pour qu’elles fondent à nouveau et qu’on puisse les couler dans un moule.
  • Le séchage est nécessaire pour que les bonbons aient le même toucher que les bonbons du commerce, et pas un toucher de type flan. Le temps de séchage dépend de l’épaisseur des  bonbons. Avec les moules que j’utilise, on obtient des bonbons de 3 mm d’épaisseur, qui ont une bonne texture en 3 jours  de séchage au frigo.
  • Bonbons roulés dans le sucre : Au bout de 4 jours de séchage au frigo, on peut rouler les bonbons dans du sucre et les conserver ainsi plusieurs jours à température ambiante sans qu’ils ne suintent. Mais je préfère ne pas les conserver plus de 1 ou 2 jours une fois roulés dans le sucre car ils perdent alors leur souplesse et se craquèlent facilement.

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Bonbons gélifiés à l’agar

Mon idée était de d’utiliser le gel de lin pour assouplir le gel d’agar. Mais en faisant des tests de proportions, je me suis aperçue que ma condition témoin négatif (absence de lin) donnait aussi un résultat souple quand on utilise seulement 0,75 g d’agar pour 100 mL de liquide ! Je ne pensais pas que c’était possible, car la plupart des recettes de « bonbons à l’agar » actuellement sur internet sont surtout des recettes de flans transparents plutôt rigides…

En fait la clé pour des bonbons assez souples est, à défaut de lin, le faible taux d’agar combiné au séchage des bonbons. Mais bien sûr le risque est de briser les bonbons lors du démoulage : ils sont très fragiles à cause du faible taux d’agar et cassants à cause de l’absence de lin. Il faut donc impérativement utiliser des moules peu profonds et sans creux/bosses.

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Bonbon à l’agar et au sirop de grenadine

Ingrédients pour 24 bonbons
– 100 ml de liquide : limonade ou de jus de fruit rouge 100% pur jus
– 70 g de sucre blond
–  1/4 + 1/8 cuillerée à café d’agar (0,75 g)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, mélanger le liquide avec le sucre et l’agar et faire bouillir pendant 1 minute (ou plus, mais attention à l’évaporation). Le mélange devient transparent.
– Verser dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit au moins 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Bonbons au sirop de menthe et agar / au sirop de grenadine, lin et agar / au jus de griotte, lin et agar

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Pour élargir mon répertoire de bonbons maison, je vais éplucher ces recettes du site Allergiques.org et je compte acheter prochainement les livres L’Atelier des bonbons bio de Linda Louis (dont on peut consulter la recette de bonbons gélifiés au au coca, de cerises d’amour et de flocons choco-coco) et Friandises bio de Karen Chevalier (dont on peut consulter la recette de sucettes à la rose et à l’hibiscus et de bonbons au yaourt et aux fruits). J’ai aussi repéré Plantes à bonbons de Serge Schall, qui semble être un chouette cadeau pour les amateurs de bonbons curieux d’en savoir plus sur leur péché mignon – il ne semble pas contenir de recettes de bonbons. Avez-vous lu ces livres ? Si oui, lequel me conseillez-vous ? Edit : Ces recettes de berlingot, de « tire éponge » et de bonbon roulé à la pomme de terre semblent aussi intéressantes à tester.

 

Flan magique à la noix de coco (sans oeuf)

5 Juil

Bonjour !

Mes parents aiment les desserts gourmands et la noix de coco. Moi j’aime surtout les desserts simples à réaliser. Il fallait donc que je me penche sur le flan antillais, ou flan magique à la noix de coco, ce mélange de 5 ingrédients qui se transforme à la cuisson en dessert très gourmand composé d’une partie « gâteau » et d’une partie « flan » !

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A noter, je ne peux pas attester de l’identité entre ma proposition végétale et la recette traditionnelle, que je ne connais qu’en photo. J’imagine en particulier que dans la recette originale la partie « gâteau » est un peu plus épaisse et moelleuse car les blancs d’oeuf battus en neige flottent un peu avec la noix de coco râpée. Quoi qu’il en soit, cette recette est un régal absolu, à adopter pour les occasions où on ne souhaite pas un dessert local & de saison. Petite précision : elle nécessite d’allumer son four (oui je n’ai pas hésité à le faire en ces temps caniculaires – quand une recette me trotte vraiment dans la tête, il faut que je la teste !).

Pour remplacer le lait concentré sucré, j’ai utilisé du lait de coco, du sucre (la même quantité que ce qui est normalement apporté par le lait concentré) et un peu de fécule. Et pour remplacer les œufs, à nouveau de la fécule, comme dans le flan pâtissier. On conserve donc une liste d’ingrédients minimale et facile à trouver dans la plupart des cuisines, et on évite d’avoir à monter des blancs en neige. J’ai proposé les quantités en masse et en volume, pour ceux qui comme moi ne peuvent pas toujours compter sur la coopération de leur balance (pour mémoire, une cuillère à soupe contient 15 mL).

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Pour 3 ou 4 ramequins
– 2 cuillerées à soupe de caramel ou de sirop de datte (irakia)
– 100 g de sucre (125 mL)
– 60 g de noix de coco râpée (150 mL)
– 35 à 40 g de fécule (70 à 80 mL)
– 400 mL de lait de coco

Préparation
– Préparer un bain marie : préchauffer le four (170 °C environ) et y placer un grand plat (plat à gratin par exemple) avec de l’eau bouillante à mi hauteur.
– Verser le caramel au fond des moules.
– Mélanger les ingrédients secs (sucre, noix de coco râpée, fécule) puis incorporer le lait de coco (en commençant par la partie solide, s’il est séparé en deux phases).
– Verser dans les moules et les déposer dans le bain marie.

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– Faire cuire pendant 40 minutes.

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– Laisser refroidir au moins 3 h. Ce dessert peut sans problème attendre 30 h au frigo avant dégustation.
– Démouler au moment de servir, éventuellement en passant préalablement une lame de couteau entre l’entremet et les parois du moule.

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Remarques

  • Version familiale : Doubler les quantités, remplacer les 3 ou 4 ramequins par un moule à cake, laisser cuire 1 h puis laisser refroidir au moins 6 h avant de démouler.
  • Les moules ne doivent pas être en silicone. J’y vois deux raisons : d’une part, le silicone limite la diffusion de la chaleur donc ralentit la cuisson du bain marie, d’autre part il est plus facile de manipuler un moule dur. Les matériaux à privilégier sont donc le métal, la céramique ou, à défaut, le verre (certains verres ne supportent pas les variations de température).
  • Le caramel permet d’obtenir encore plus de gourmandise et surtout il facilite le démoulage du flan. Je déconseille donc fortement de le supprimer. Pour une version moins sucrée, je préfère diminuer la quantité de sucre du flan plutôt que supprimer le caramel. On peut aussi utiliser un sirop, si possible de couleur sombre pour apporter joli contraste de couleurs. Je recommande en particulier le sirop de datte (irakia), dont la saveur douce et fruitée s’accorde parfaitement avec la noix de coco. Je déconseille fortement le sirop d’érable, dont le goût caractéristique ne convient pas à cette recette, d’après tous mes goûteurs. A tester : utiliser un sirop de grenadine ou, comme pour une panna cotta, un coulis de fruits rouge. On peut aussi accompagner, comme ci-dessous, de fraises fraîches.

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  • Le lait de coco donne sa saveur au flan. J’ai obtenu le meilleur goût avec le lait de coco de la marque Organi, qu’on trouve en magasin bio. Si le lait de coco n’a pas beaucoup de caractère, on peut ajouter un arôme (du rhum ?) et/ou accompagner ce dessert de fruits frais.
  • La quantité de fécule optimale dépend du temps de refroidissement avant dégustation. En effet, la partie flan continue de se raffermir même après refroidissement, à la fois à cause du lait de coco et de la fécule. Si vous servez ce dessert quelques heures après cuisson, conservez 40 g de fécule pour assurer une bonne tenue du flan. Si vous savez que votre dessert sera consommé 24 h à 48 h après cuisson, vous pouvez utiliser seulement 35 g de fécule – avec 40 g et 2 jours au frais, le flan sera toujours délicieux, mais un peu plus rigide (trop rigide à mon goût).
  • Coloration du flan : Le flan original a une couleur blonde car il contient des œufs. On peut l’obtenir en ajoutant une pincée de curcuma ou, dans une certaine mesure, en utilisant du sucre complet (ici j’ai utilisé du sucre blond).
  • On peut accélérer le refroidissement en sortant les moules du bain marie, puis en remplaçant l’eau chaude du bain par de l’eau tempérée (pas trop froide pour éviter un choc thermique). Une fois que les moules sont à température ambiante, on peut éventuellement les placer 20 minutes (ou 1 h pour la version familiale) au congélateur à la place de 3 h (ou 6 h pour la version familiale) au frigo – attention, il faut alors penser à les sortir à temps pour ne pas que le mélange se transforme en glace !

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Si vous n’avez pas le courage d’allumer votre four cet été pour faire ce dessert hyper gourmand, je vous recommande de mettre un pense-bête pour le tester un peu plus tard : il est trop bon !

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Bon dimanche !