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Mousse d’aquafaba aux fruits

21 Août

Bonjour !

Comme vous le savez, en ce moment j’ai des envies de mousse aux fruits. Déjà en vue faire des bavarois, que j’aimais déguster avant de passer au véganisme, mais aussi parce que j’ai une consommation assez élevée de pois chiche, et vu que je ne suis toujours pas vraiment installée chez moi (les cartons sont en cours d’ouverture !), ça passe par l’achat de pois chiche en conserve. Et je ne vais pas manger tous les jours des mousses au chocolat ou des meringues…

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Les mousses aux fruits sont aérées soit grâce à de la crème montée en chantilly, soit grâce à des blancs d’œuf battus en neige. Dans ce dernier cas, on ajoute de la matière grasse pour que le résultat soit onctueux. Et on lie le mélange avec de la gélatine ou de la fécule pour éviter que du jus ne s’échappe de la mousse et ne se dépose au fond du moule lors du temps de repos au frigo.

Voici ma version 100 % végétale des mousses aux fruits, avec de l’aquafaba à la place du blanc d’œuf, de l’agar à la place de la gélatine, et une texture toute en légèreté, identique aux mousses traditionnelles. Côté fruits, vous avez le choix, mais il doivent impérativement avoir du goût, sous peine d’obtenir une mousse insipide. Autre possibilité, utiliser une liqueur de fruit pour renforcer la saveur. La mousse sera malgré tout sans alcool car celui-ci s’échappera lors de l’ébullition.

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Ingrédients pour 4/6 personnes
– 50 g d’aquafaba
– 300 g de chair de fruits, frais ou en conserve (fraise, framboise, abricot, pêche, mangue…)
– Environ 75 g de sucre (la quantité dépend des fruits choisis)
– 2 g d’agar
– 2 cuillerées à soupe d’eau ou de liquide aromatique (liqueur de fruit)
– 100 g de crème de coco ou de margarine OU 150 g de crème végétale

Préparation
– Battre l’aquafaba en neige ferme.
– Dans une casserole, mixer les fruits pour obtenir un coulis parfaitement lisse. Sucrer.
– Ajouter l’agar et le liquide puis porter à ébullition pendant 1 minute. Avec la liqueur de fruit, on peut doubler le temps d’ébullition.
– Couper le feu et incorporer la matière grasse. Ajuster le goût, par exemple en ajoutant du sucre, pour que le mélange ne soit pas fade.
– Laisser tiédir (ou transférer dans un saladier) puis incorporer l’aquafaba en neige en utilisant un fouet.
– Verser dans les moules et laisser refroidir, puis placer au frigo pendant au moins 3 h.

Remarques

  • Variante au citron : (à tester) Remplacer les 300 g de coulis de fruit par le zeste de 1/2 citron, le jus de 2 ou 3 citrons (150 mL de jus) et 100 g d’eau. Utiliser 100 g de sucre. Si besoin, filtrer pour éliminer les zestes de citron avant d’ajouter la matière grasse.
  • Variante à la confiture : Remplacer les 300 g de coulis de fruit et le sucre par 200 g de confiture et 100 g d’eau.
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Mousse à la gelée cassis-framboise

  • Variante sans fruits : Les proportions avec confiture fonctionnent aussi avec de la crème de marron, pour une mousse à la châtaigne façon Marronsui’s, ou avec de la crème dessert pour une mousse à la vanille, à la pistache ou au café. Il faut alors rehausser la saveur avec un peu d’extrait de vanille, de pâte de pistache ou d’expresso.
  • Variante sans agar : (A tester) Remplacer les 2 g d’agar par 20 g de fécule, et cuire jusqu’à épaississement. On peut alors diviser par 2 la quantité de matière grasse à ajouter. Si on omet le liant, une solution de dépannage est de jouer sur un effet verrine : déposer au fond des moules des fruits coupés en dés, qui seront ensuite entourés du jus lors de la dégustation, comme ici.

Bon dimanche !

Coleslaw sans mayonnaise

5 Juin

Bonjour !

J’ai appris à cuisiner grâce aux livres Oui chef ! de Cyril Lignac. Ses recettes simples ont toujours bien fonctionné pour moi, mais maintenant les ingrédients qu’elles demandent ne figurent généralement plus dans ma cuisine.

Ce n’est pas une raison pour les oublier : je continue de m’en inspirer, en adaptant les ingrédients, comme ici en supprimant simplement les blancs de poulet, le cœur de laitue et en remplaçant le mélange yaourt-mayonnaise par un mélange de yaourt, huile, moutarde et jus de citron qui donne la sauce crémeuse attendue.

En regardant la liste des ingrédients, elle me semble longue comparée à ce que j’ai l’habitude de proposer, mais ce sont seulement des ingrédients très courants. J’utilise habituellement du yaourt de soja, mais je suppose que ça fonctionne tout aussi bien avec n’importe quel yaourt nature. Côté matériel, pour râper les légumes j’utilise un antique (et génial) Mouli-Julienne de Moulinex et, pour la sauce, un blender ou un mixeur plongeant.

On aime préparer ce coleslaw pour les brunchs, où il plait à nos amis omnivores.

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Ingrédients pour 5/6 personnes
– 1 petit chou blanc (500 g)
– 1 carotte (120 g)
– 2 poignées de noix de cajou (100 g)
– Des herbes fraîches ciselées (ici de la coriandre conservée au congélateur)
– 100 mL de yaourt nature (100 g)
– 100 mL d’huile (ici 2/3 d’huile de tournesol vierge, achetée par erreur et qu’on n’est pas inspiré pour utiliser, et 1/3 d’huile de tournesol désodorisée)
– 1 cuillerée à café de moutarde
– 1/2 cuillerée à café de jus de citron OU 1 cuillerée à café de vinaigre de cidre
– 1/4 cuillerée à café de sel
– 2 pincées de sucre OU 1 cuillerée à soupe de raisins secs OU 1/2 pomme râpée
– 1 pincée de poivre

Préparation
– Couper le chou en 6 quartiers, retirer le trognon et râper les feuilles avec une râpe à très gros trous.
– Éplucher la carotte et la râper avec une râpe à trous moyens.
– Facultatif : dans une petite poêle ou au four, torréfier les noix de cajou, sans rien ajouter.
– Dans un grand saladier, mélanger le chou râpé, la carotte râpée et les noix de cajou.
– Émulsionner le reste des ingrédients à part les herbes (yaourt, huile, moutarde, jus de citron, sel, sucre, poivre) dans un blender ou dans un petit saladier avec un mixeur plongeant.
– Mélanger la sauce au contenu du saladier puis parsemer avec les herbes ciselées.
– Placer au frais et laisser les saveurs se mêler pendant 1 h avant de servir.

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En dessert, j’avais fait du cheesecake, qu’ils ont aussi aimé (et pourtant il est à base de tofu !).

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Bon dimanche !

Flan au chocolat façon Dany

6 Mar

Bonjour !

Aujourd’hui, je partage avec vous une recette indécemment simple, et qui n’est même pas de moi ! Elle provient de la Super Supérette, le site de référence pour copier les aliments industriels, en fait maison.

J’aime manger les flans végétaux au chocolat de la marque Grandeur Nature, qui me rappellent les Dany de mon enfance, avec une texture un peu plus crémeuse. Mais comment faire quand le magasin bio du coin en est dépourvu ou quand on veut réduire ses déchets ? On retrousse ses manches et on teste la recette simplissime des Dandys de la Super Supérette !

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Mon jeu traditionnel était de démouler le Dany et de le manger en creusant le milieu, jusqu’à vider tout le centre et obtenir un « château » aux murailles de plus en plus fines, qui finissaient par s’écrouler. Ça marche aussi bien avec la recette simplissime de la Super Supérette.

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La seule différence est qu’avec un lait très aqueux (lait de riz ou lait d’avoine), le cacao déserte un peu le haut du flan : j’ajoute alors un peu de fécule pour augmenter le liant. Avec ou sans fécule, le résultat est délicieux – le Béluga approuve.

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Version au lait d’avoine, sans fécule

Ingrédients pour 7 pots
– 80 g de sucre
– 40 g de cacao en poudre non sucré
– 2 g (1 cuillerée à café) d’agar-agar en poudre
– 850 g de lait végétal
– Si le lait est très aqueux (riz ou avoine) : 2 cuillerées à café (5 g) de fécule (pomme de terre, maïs, …)

Préparation
– Dans une casserole, déposer le sucre, le cacao, l’agar et la fécule éventuelle. Bien mélanger.
– Incorporer le tiers du lait, en mélangeant avec une cuillère ou, mieux, un fouet. On doit obtenir un mélange sans grumeau.
– Incorporer le reste du lait végétal.
– Porter à ébullition pendant 2 minutes. Si vous avez mis de la fécule, le mélange va légèrement épaissir. Sinon il restera liquide.
– Verser dans des pots – j’utilise une louche.
– Laisser refroidir complètement, pour que les flans gélifient même au centre des pots. Il faut compter au moins 1h30, si possible plus.
– Conserver au frigo pendant 3 jours maximum.

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Remarques

  • Version sans lait en brique : En vacances dans la famille, je dispose en abondance de lait végétal en brique. De retour à la maison, il faut que j’essaye mon mélange classique 10 % purée d’amande blanche (ou purée de noix de cajou) + 90 % d’eau, ce qui donnerait 85 g de purée d’amande blanche + 765 g d’eau. Je tenterai aussi une version avec 200 g de tofu soyeux et 650 g d’eau.
  • Le sucre est blond ou roux pour un goût identique aux Dany. Avec 80 g de sucre, les flans sont déjà nettement moins sucrés que les Dany du commerce, mais vous pouvez toujours diminuer encore si c’est trop sucré pour vous.
  • Le cacao que j’utilise est du cacao bio non sucré, de la marque Biocoop. Attention, si vous utilisez du cacao non bio, par exemple de la marque Van Houten, les dosages sont différents ! Je trouve qu’avec le Van Houten il faut diminuer la quantité de cacao.
  • Version vanille : Diminuer la quantité de sucre à 60 g et remplacer le cacao par 2 cuillerées à café de fécule supplémentaire et une cuillerée à soupe d’extrait de vanille (liquide) ou 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre. Tester le goût après ébullition et en ajouter si nécessaire, la vanille ajoutée à ce moment-là infusera pendant le refroidissement.
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Version au lait de riz avec vanille en poudre

  • Version Flanby : Sur le même principe que la version vanille avec une pincée de curcuma pour la couleur, et du caramel (ou du sirop de datte, pour les feignasse !) au fond des moules, on obtient des Flanby maison. Vous avez aussi cette recette de la Super Supérette.

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Flanby maison avec sirop de datte (irakia) en guise de caramel

  • Les pots peuvent être tout simplement des verres – leur transparence facilite le démoulage : on peut passer une lame de couteau entre le flan et le verre puis visualiser la bulle d’air aller au fond du verre quand on l’incline et le tapote. L’idéal reste les moules en plastique avec couvercle amovible au fond – c’est l’unique utilisation pour laquelle je conserve ces pots.
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Flan et son moule-verre

  • Le temps de refroidissement dépend de la taille des pots utilisés. Le plus pratique est de préparer les flans lors de la préparation du repas précédent, ils auront ainsi le temps de refroidir complètement.

Bon dimanche !

Bonbons gélifiés 100 % bio et végétaux

25 Oct

Bonjour !

Je suis fière de vous présenter cette recette, qui me semble une vraie alternative aux bonbons gélifiés du commerce. Ces bonbons ne sont pas aussi élastiques/caoutchouteux mais ils sont aussi souples que les bonbons gélifiés à la gélatine. C’est une alternative végétale, bio, facile à faire à la maison et qui plait beaucoup au Béluga ! On peut ajuster la quantité de sucre, choisir les colorants que l’on souhaite, et ces bonbons contiennent même un peu de fibres grâce à l’agar et au lin ! Quasi des bonbons santé😉.

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Bonbon 100 % bio et végétal, à l’agar, au lin et au jus de griotte

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Le Béluga est demandeur de bonbons. Lors d’un conseil de famille, nous avons donc décidé d’une journée hebdomadaire (le lundi) pendant laquelle il pouvait manger à peu près autant de bonbons qu’il le souhaitait – les autres jours, il peut accepter les bonbons que des personnes lui proposeraient (et il les accepte avec joie…) mais il sait que son père et moi préférerions qu’il refuse ou bien qu’il accepte mais les conserve pour le jour des bonbons.

Le Béluga croque complètement une sucette en quelques minutes. Je privilégie donc les bonbons gélifiés bio (gélifiés à la pectine), qui sont un peu moins sucrés que les bonbons durs et les sucettes. Mais même dans un magasin bio, on ne trouve pas forcément de bonbons gélifiés à la pectine, d’où l’envie d’en faire moi-même. Et j’avoue, c’était aussi pour jouer avec les couleurs.

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Bonbons au jus de griotte (couleur bordeaux), à la grenadine (orange foncé), à l’hibiscus (rouge rosé), à la mauve (rose pâle), à la spiruline (vert)

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Dans ma première recette de bonbons gélifiés végétaux, j’utilisais un ingrédient non bio, le Vitpris, à base de pectine. J’avais aussi fait des expérimentations avec des pépins de pomme (1 cuillerée à café de pépins de pomme (60 pépins) + 1 pincée d’agar en poudre + 150 mL de liquide acidulé et bien sucré, par exemple 90 mL de jus de fruit rouge + 60 g de sucre) en cuisant trois quarts d’heure à couvert pour en extraire la pectine puis en filtrant au moment de verser dans les moules. Le souci c’est que d’une part la cuisson est longue, d’où un risque de caramélisation, d’autre part il faut le temps de se faire un stock de pépins de pomme.

J’ai donc choisi une autre graine riche en épaississant : celle du lin. Attention, pour des raisons de transparence, je n’ai pas utilisé le lin moulu (comme dans cette recette de bonbon de Valérie de Cook and Dôme) mais du lin extrait par trempage et ébullition, comme dans cette recette de gel de lin coiffant.

Je vous propose deux versions : au lin & agar (la meilleure !) puis simplement à l’agar (je la publie surtout pour mémoire des test que j’ai effectués et pour les éventuels allergiques/intolérants au lin).

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Bonbons gélifiés au lin et agar

Cette recette est ma favorite. On récupère comme « déchet » des graines de lin trempées et sucrées, que je consomme avec un yaourt ou sur une salade de fruit. Miam !

Attention, penser au temps de séchage des bonbons. Je les fabrique le jeudi soir ou le vendredi matin pour qu’ils soient prêts le lundi matin.

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Bonbons rouges avec de l’hibiscus, bleus avec de l’extrait bleu de spiruline

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Ingrédients pour 24 bonbons
– 30 g de graines de lin (3 cuillerées à soupe)
– 170 g de liquide très sucré. Version au sirop : 170 g de sirop. Version au jus de fruit ou à la limonade : 100 mL de jus de fruit rouge 100% pur jus (ou de limonade) + 70 g de sucre blond. Version « neutre » : 80 g d’eau (1/3 de cup) + 10 g de jus de citron (2 cuillerées à café) + 80 g de sucre (8 cuillerées à soupe = 1/2 cup).
–  1 g d’agar (1/2 cuillerée à café)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, verser mélanger tous les ingrédients (sauf l’huile) et faire bouillir pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
– Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé).
– Verser sans attendre dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Remarques

  • Je n’ai pas de balance de précision donc j’utilise des mesurettes en inox (de 1 cuillerée à soupe = 15 mL à 1/8 cuillerée à café = 0,625 mL), qui ressemblent à celles de la marque Lacor. Elles ont un manche droit, ce qui permet d’utiliser le manche d’une mesurette pour araser le contenu d’une autre. En effet, toutes les mesures en volume s’entendent remplies à ras bord, avec un produit non tassé.
  • Version avec trempage pendant 1 h : Cette méthode est pratique si vous avez une casserole à bec verseur, pour verser directement le mélange dans les moules à bonbons. Faire tremper les graines de lin dans le liquide pendant 1 h à température ambiante, en remuant de temps en temps. Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé), on obtient un liquide épais : un « gel de lin ». Le gel de lin n’a aucune odeur, aucun goût, il se liquéfie quand on le chauffe et retrouve sa viscosité une fois refroidi. Dans une casserole, verser le gel de lin et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.
  • Version avec trempage pendant une nuit : Utiliser seulement 2 cuillerées à soupe (20 g) de graines de lin et les laisser tremper dans le liquide toute la nuit (ou la journée) au frigo. Filtrer. Dans une casserole, verser le gel de lin filtré et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.
  • L’incorporation de gel de lin dans un bonbon ne date pas d’hier puisqu’on en trouve dans  une recette de bonbons adoucissants dans « 215 recettes pour faire soi-même bonbons et sucreries de toutes sortes » de J. Louvert, un livre publié en 1932 (et consultable intégralement sur le site de la Bibliothèque Nationale de France). Ceci dit, dans cette ancienne recette, la tenue du bonbon est surtout assurée par sa forte teneur en sucre cuit (500 g de sucre pour une cuillerée de graines de lin !).
  • Le choix des couleurs et des parfums dépend de ce que vous avez sous la main. Le sucre blond colore naturellement en jaune clair, la betterave en rose, l’hibiscus en rouge, de même que le jus de cerise/griotte (on obtient un rouge bordeaux avec du jus pur)… Attention certains colorants craignent la chaleur donc doivent impérativement être incorporés une fois le mélange tiédi à environ 40 °C (température d’un bain chaud) dans des moules préalablement placés au frigo pour que le mélange refroidisse ensuite le plus vite possible. C’est le cas de la spiruline, de l’infusion de mauve et de l’extrait bleu de spiruline.
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Bonbons rose clair avec de l’extrait de mauve (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi – on obtiendrait probablement la même couleur avec un tout petit peu de jus de betterave), rouge avec de l’infusion d’hibiscus, bordeaux avec du jus de griotte, rouge orangé avec du sirop de grenadine bio, jaune avec du sucre blond, vert clair avec un peu d’extrait de spiruline, vert foncé avec beaucoup d’extrait de spiruline (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi)

  • Le choix des moules dépend aussi de ce que vous avez sous la main. J’ai des plaques de moules crocodiles et oursons en silicone issus d’un ancien coffret de recettes à partir de bonbons Haribo (coffret acheté uniquement pour avoir les moules !) et un assortiment de mini moules individuels (caissettes) en silicone de forme variée, comme ceux vendus ici. J’ai des moules à glaçon en silicone  mais je ne les trouve pas pratiques pour les bonbons : trop gros, trop profonds. On trouve des plaques de moules en silicone pour bonbon sur internet, par exemple sous la marque Silikomart, mais de ce que j’ai vu, les plaques de mini ours (donc plus petits que les ours de guimauve) sont uniquement vendus sur des sites anglophones, comme une plaque de 50 mini ours par The Kitchen Fix ou une plaque de 54 carrés ou 54 cœurs par Truffly Made. Avec des moules à chocolat en polycarbonate, je pense que le démoulage serait plus difficile mais je n’ai pas essayé. De même, je n’ai pas essayé avec des moules individuels en silicone pour pâte fimo, comme ce moule, ce moule pour schtroumpf, ce moule pour cerises.

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  • Version sans moule : On peut verser le mélange dans une lèchefrite huilée ou un plat à gratin huilé. Après refroidissement, y découper différentes formes avec des emporte-pièces ou tout simplement des rubans au couteau ou à la roulette à pizza. Pour utiliser les chutes, il suffit de les refaire chauffer pour qu’elles fondent à nouveau et qu’on puisse les couler dans un moule.
  • Le séchage est nécessaire pour que les bonbons aient le même toucher que les bonbons du commerce, et pas un toucher de type flan. Le temps de séchage dépend de l’épaisseur des  bonbons. Avec les moules que j’utilise, on obtient des bonbons de 3 mm d’épaisseur, qui ont une bonne texture en 3 jours  de séchage au frigo.
  • Bonbons roulés dans le sucre : Au bout de 4 jours de séchage au frigo, on peut rouler les bonbons dans du sucre et les conserver ainsi plusieurs jours à température ambiante sans qu’ils ne suintent. Mais je préfère ne pas les conserver plus de 1 ou 2 jours une fois roulés dans le sucre car ils perdent alors leur souplesse et se craquèlent facilement.

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Bonbons gélifiés à l’agar

Mon idée était de d’utiliser le gel de lin pour assouplir le gel d’agar. Mais en faisant des tests de proportions, je me suis aperçue que ma condition témoin négatif (absence de lin) donnait aussi un résultat souple quand on utilise seulement 0,75 g d’agar pour 100 mL de liquide ! Je ne pensais pas que c’était possible, car la plupart des recettes de « bonbons à l’agar » actuellement sur internet sont surtout des recettes de flans transparents plutôt rigides…

En fait la clé pour des bonbons assez souples est, à défaut de lin, le faible taux d’agar combiné au séchage des bonbons. Mais bien sûr le risque est de briser les bonbons lors du démoulage : ils sont très fragiles à cause du faible taux d’agar et cassants à cause de l’absence de lin. Il faut donc impérativement utiliser des moules peu profonds et sans creux/bosses.

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Bonbon à l’agar et au sirop de grenadine

Ingrédients pour 24 bonbons
– 100 ml de liquide : limonade ou de jus de fruit rouge 100% pur jus
– 70 g de sucre blond
–  1/4 + 1/8 cuillerée à café d’agar (0,75 g)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, mélanger le liquide avec le sucre et l’agar et faire bouillir pendant 1 minute (ou plus, mais attention à l’évaporation). Le mélange devient transparent.
– Verser dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit au moins 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Bonbons au sirop de menthe et agar / au sirop de grenadine, lin et agar / au jus de griotte, lin et agar

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Pour élargir mon répertoire de bonbons maison, je vais éplucher ces recettes du site Allergiques.org et je compte acheter prochainement les livres L’Atelier des bonbons bio de Linda Louis (dont on peut consulter la recette de bonbons gélifiés au au coca, de cerises d’amour et de flocons choco-coco) et Friandises bio de Karen Chevalier (dont on peut consulter la recette de sucettes à la rose et à l’hibiscus et de bonbons au yaourt et aux fruits). J’ai aussi repéré Plantes à bonbons de Serge Schall, qui semble être un chouette cadeau pour les amateurs de bonbons curieux d’en savoir plus sur leur péché mignon – il ne semble pas contenir de recettes de bonbons. Avez-vous lu ces livres ? Si oui, lequel me conseillez-vous ?

 

Flan magique à la noix de coco (sans oeuf)

5 Juil

Bonjour !

Mes parents aiment les desserts gourmands et la noix de coco. Moi j’aime surtout les desserts simples à réaliser. Il fallait donc que je me penche sur le flan antillais, ou flan magique à la noix de coco, ce mélange de 5 ingrédients qui se transforme à la cuisson en dessert très gourmand composé d’une partie « gâteau » et d’une partie « flan » !

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A noter, je ne peux pas attester de l’identité entre ma proposition végétale et la recette traditionnelle, que je ne connais qu’en photo. J’imagine en particulier que dans la recette originale la partie « gâteau » est un peu plus épaisse et moelleuse car les blancs d’oeuf battus en neige flottent un peu avec la noix de coco râpée. Quoi qu’il en soit, cette recette est un régal absolu, à adopter pour les occasions où on ne souhaite pas un dessert local & de saison. Petite précision : elle nécessite d’allumer son four (oui je n’ai pas hésité à le faire en ces temps caniculaires – quand une recette me trotte vraiment dans la tête, il faut que je la teste !).

Pour remplacer le lait concentré sucré, j’ai utilisé du lait de coco, du sucre (la même quantité que ce qui est normalement apporté par le lait concentré) et un peu de fécule. Et pour remplacer les œufs, à nouveau de la fécule, comme dans le flan pâtissier. On conserve donc une liste d’ingrédients minimale et facile à trouver dans la plupart des cuisines, et on évite d’avoir à monter des blancs en neige. J’ai proposé les quantités en masse et en volume, pour ceux qui comme moi ne peuvent pas toujours compter sur la coopération de leur balance (pour mémoire, une cuillère à soupe contient 15 mL).

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Pour 3 ou 4 ramequins
– 2 cuillerées à soupe de caramel ou de sirop de datte (irakia)
– 100 g de sucre (125 mL)
– 60 g de noix de coco râpée (150 mL)
– 35 à 40 g de fécule (70 à 80 mL)
– 400 mL de lait de coco

Préparation
– Préparer un bain marie : préchauffer le four (170 °C environ) et y placer un grand plat (plat à gratin par exemple) avec de l’eau bouillante à mi hauteur.
– Verser le caramel au fond des moules.
– Mélanger les ingrédients secs (sucre, noix de coco râpée, fécule) puis incorporer le lait de coco (en commençant par la partie solide, s’il est séparé en deux phases).
– Verser dans les moules et les déposer dans le bain marie.

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– Faire cuire pendant 40 minutes.

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– Laisser refroidir au moins 3 h. Ce dessert peut sans problème attendre 30 h au frigo avant dégustation.
– Démouler au moment de servir, éventuellement en passant préalablement une lame de couteau entre l’entremet et les parois du moule.

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Remarques

  • Version familiale : Doubler les quantités, remplacer les 3 ou 4 ramequins par un moule à cake, laisser cuire 1 h puis laisser refroidir au moins 6 h avant de démouler.
  • Les moules ne doivent pas être en silicone. J’y vois deux raisons : d’une part, le silicone limite la diffusion de la chaleur donc ralentit la cuisson du bain marie, d’autre part il est plus facile de manipuler un moule dur. Les matériaux à privilégier sont donc le métal, la céramique ou, à défaut, le verre (certains verres ne supportent pas les variations de température).
  • Le caramel permet d’obtenir encore plus de gourmandise et surtout il facilite le démoulage du flan. Je déconseille donc fortement de le supprimer. Pour une version moins sucrée, je préfère diminuer la quantité de sucre du flan plutôt que supprimer le caramel. On peut aussi utiliser un sirop, si possible de couleur sombre pour apporter joli contraste de couleurs. Je recommande en particulier le sirop de datte (irakia), dont la saveur douce et fruitée s’accorde parfaitement avec la noix de coco. Je déconseille fortement le sirop d’érable, dont le goût caractéristique ne convient pas à cette recette, d’après tous mes goûteurs. A tester : utiliser un sirop de grenadine ou, comme pour une panna cotta, un coulis de fruits rouge. On peut aussi accompagner, comme ci-dessous, de fraises fraîches.

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  • Le lait de coco donne sa saveur au flan. J’ai obtenu le meilleur goût avec le lait de coco de la marque Organi, qu’on trouve en magasin bio. Si le lait de coco n’a pas beaucoup de caractère, on peut ajouter un arôme (du rhum ?) et/ou accompagner ce dessert de fruits frais.
  • La quantité de fécule optimale dépend du temps de refroidissement avant dégustation. En effet, la partie flan continue de se raffermir même après refroidissement, à la fois à cause du lait de coco et de la fécule. Si vous servez ce dessert quelques heures après cuisson, conservez 40 g de fécule pour assurer une bonne tenue du flan. Si vous savez que votre dessert sera consommé 24 h à 48 h après cuisson, vous pouvez utiliser seulement 35 g de fécule – avec 40 g et 2 jours au frais, le flan sera toujours délicieux, mais un peu plus rigide (trop rigide à mon goût).
  • Coloration du flan : Le flan original a une couleur blonde car il contient des œufs. On peut l’obtenir en ajoutant une pincée de curcuma ou, dans une certaine mesure, en utilisant du sucre complet (ici j’ai utilisé du sucre blond).
  • On peut accélérer le refroidissement en sortant les moules du bain marie, puis en remplaçant l’eau chaude du bain par de l’eau tempérée (pas trop froide pour éviter un choc thermique). Une fois que les moules sont à température ambiante, on peut éventuellement les placer 20 minutes (ou 1 h pour la version familiale) au congélateur à la place de 3 h (ou 6 h pour la version familiale) au frigo – attention, il faut alors penser à les sortir à temps pour ne pas que le mélange se transforme en glace !

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Si vous n’avez pas le courage d’allumer votre four cet été pour faire ce dessert hyper gourmand, je vous recommande de mettre un pense-bête pour le tester un peu plus tard : il est trop bon !

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Bon dimanche !

Fraisier végétal (sans soja)

26 Avr

Bonjour !

Depuis mon premier essai de fraisier l’été dernier, je me suis autorisée à adapter la délicieuse recette de VG-Zone pour coller à mes envies de simplicité : dans mes placards, pas de Soja du chef, de lait de soja ou de crème dessert toute prête.

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Pour la génoise, j’ai utilisé cette recette, simplissime mais donne un résultat parfait. Pourquoi n’est-elle pas plus connue ? Pour la version sans soja, j’ai tout simplement remplacé le yaourt par un mélange maison pour yaourt ou un mélange maison pour crème dessert : ça marche tout aussi bien ! C’est devenu ma recette fétiche pour une génoise (comme dans ce gâtau roulé) ou un gâteau « au yaourt ». Pour ce fraisier, n’ayant plus d’arôme d’amande amère ni de fève tonka, j’ai décidé de déplacer la saveur amande dans la crème.

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Pour la crème mousseline à la vanille, la version traditionnelle consiste à préparer d’une part une crème pâtissière (éventuellement faite maison) et d’autre part une crème fouettée (éventuellement faite maison) puis à les mélanger. A cause de la température élevée en août dernier quand j’ai fait mon premier essai, ma crème fouettée n’a jamais monté, donc j’ai finalement mélangé les deux préparations et tout versé dans un siphon. Et c’est plus simple ! Alors j’ai récidivé ici, en mélangeant dès le départ les ingrédients de ces deux préparations. Après cuisson et refroidissement j’ai tout mixé et versé dans un siphon. Attention, avec les quantités pour 8 personnes, il faut un siphon de 1 L (ou remplir à 2 reprises un siphon de 0,5 L) et 2 cartouche de gaz. On peut aussi remplacer l’étape siphon par un battage du mélange (finement mixé et bien froid) au fouet électrique, pour l’aérer.

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Dessous de la génoise en train de sécher et test de crème/mousse

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Pour les fraises, j’ai remplacé le coulis déposé sur la génoise par une couche d’épaisses tranches de fraises.         20150426-10

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Ingrédients pour 8 personnes (moule de 24 cm de diamètre)

Crème mousseline à la vanille et à l’amande
– 60 g de sucre blond (5 cuillerées à soupe) – on peut en mettre plus !
– 30 g de fécule (4 cuillerées à soupe)
– 3 cuillerées à café d’agar-agar (6 g)
– 120 g d’huile de coco OU 75 g de beurre de cacao
– 600 ml de lait d’amande (60 g de purée d’amande blanche + 540 g d’eau)
– Une bonne dose d’extrait de vanille

Génoise
– 150 g de farine de blé (ici T65) OU 120 g de farine de riz (ici blanc) + 30 g de fécule
– 150 g de sucre blond vanillé
– 1 sachet de poudre à lever
– 15 g d’huile (ici huile de tournesol désodorisée) ou de purée d’amande
– 150 g de yaourt végétal (voir Remarques pour les variantes)
– Si besoin, 50 g d’eau

Gelée de fraises à la rose
– 100 g de coulis ou de confiture de fraise
– 3 cuillerées à soupe d’eau (ou d’eau de rose) (50 g)
– 1/4 cuillerée à café d’agar (0,5 g)

Garniture du fraisier
– 300 g (ou plus) de fraises fraîches

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Préparation

Crème mousseline à la vanille (à faire plusieurs heures à l’avance)
– Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la mousse SAUF l’extrait de vanille, en incorporant progressivement le lait végétal. Noter mentalement le niveau du mélange dans la casserole.
– Faire chauffer sur feu moyen tout en remuant. L’huile de coco va fondre, la fécule va faire épaissir le mélange puis, après 1 minute d’ébullition, l’agar va se dissoudre complètement.
– Si on a fait bouillir le mélange très longtemps, il faut ajouter un peu d’eau pour compenser l’évaporation.
– Ajouter l’extrait de vanille et laisser refroidir complètement le mélange (je le verse dans un plat à gratin que je mets au frigo, pour que ça refroidisse en 1h environ). On peut mélanger de temps en temps pour que l’ensemble refroidisse plus vite.
– Mixer le flan obtenu pour avoir une crème épaisse et sans aucun morceau. On peut passer cette crème au chinois pour s’assurer de l’absence de grumeau qui boucherait le siphon.

20150426-4– Verser cette crème dans un siphon de contenance 1 L (ou plus).
– Tête du siphon en bas, visser une cartouche de gaz N2O puis secouer vigoureusement 10 fois le siphon. Retirer la cartouche et recommencer avec une nouvelle cartouche.
– Réfrigérer le siphon en position couchée au frigo pendant au moins 1 h (ou toute une nuit).

Génoise (à faire plusieurs heures à l’avance, idéalement la veille)
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Huiler un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé (ou chemiser un moule à charnière avec du papier sulfurisé ou, à défaut, du papier aluminium).
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre à lever.
– Dans un grand bol, mélanger le yaourt végétal (ou son alternative), l’huile et l’eau.
– Incorporer le mélange liquide au mélange sec puis verser dans le moule chemisé.
– Enfourner 30 minutes, pour qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.

20150426-2– Laisser tiédir puis passer une lame autour du gâteau et le démouler.
– Quand il est froid, le retourner sur une grille afin que le dessous sèche. Conserver couvert d’un torchon, à température ambiante.

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Montage (à faire le jour même)
– Replacer le cercle autour du gâteau en les séparant par une bande de rhodoid (j’utilise une feuille pour rétroprojecteur, coupée en 3 bandes) ou de papier cuisson (ou à défaut de film étirable ou de papier aluminium, mais on verra les marques des plis sur la crème, comme sur le gâteau ci-dessous).

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– Sortir le siphon du frigo afin que la crème revienne à température ambiante.
– Facultatif si la génoise a été cuite le jour même : Badigeonner le dessus de la génoise avec le coulis de fraises à la rose, en utilisant un pinceau.
– Découper les plus grosses fraises en deux dans le sens de la longueur et les disposer sur la génoise, tout autour. Réserver quelques morceaux de fraise pour décorer le dessus du fraisier. Découper en tranches (ou en demi, comme ci-dessous) le reste des fraises et les répartir sur tout le dessus de la génoise.

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– Placer le siphon tête en bas, le secouer vigoureusement plusieurs fois puis actionner la poignée par petites pressions successives, pour recouvrir toutes les fraises et la génoise de mousse à la vanille.

20150426-6– Lisser soigneusement le dessus et placer au frais pendant au moins 1 h.

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– Dans une petite casserole, faire bouillir pendant 1 minute les ingrédients de la gelée de fraises.
– Laisser tiédir un peu le mélange puis le verser sur le dessus du fraisier. Ajouter des morceaux de fraise en décoration. 20150426-21
– Conserver au frais jusqu’au moment de servir. Démouler, retirer le rhodoid et servir.

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Remarques

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  • Version avec gâteau au-dessus : Une fois la génoise bien sèche (après plusieurs heures, idéalement une nuit), la découper soigneusement dans l’épaisseur avec une lyre à génoise ou un couteau à pain.

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Garnir l’épaisseur du bas avec les fraises et la crème mousseline, puis ajouter la deuxième épaisseur de génoise. On la décore traditionnellement d’une fine couche de pâte d’amande. Personnellement le préfère décorer de coulis de fraise gélifié, même s’il est difficile de l’étaler sur la génoise en une couche régulière.

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  • Version de gâteau sans yaourt végétal : On peut le remplacer par le même poids de lait de soja, par le même poids un entremet type flan ou crème dessert, voire par les ingrédients de cet entremet, comme : 15 g de purée d’amande blanche + 15 g de fécule (ou 1,5 g d’agar) + 120 g d’eau. Dans ce cas, il n’y a pas besoin d’ajouter les 50 g d’eau à la fin. Si l’entremet est sucré, il faudra en mettre 175 g (au lieu de 150 g) et diminuer d’autant la quantité de sucre ajouté (125 g, au lieu de 150 g). Pour la version avec farine de blé, on peut aussi remplacer l’entremet par de la compote de pomme et dans ce cas remplacer l’huile par de la purée d’amande.
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Génoises végétales sans soja (avec gluten) : avec agar à gauche, avec fécule à droite

  • Version de crème sans siphon : Après l’avoir mixé, au lieu de verser le mélange dans un siphon, le placer dans un saladier bien froid (sortant du congélateur ou posé sur un grand saladier contenant des glaçons), et le monter en chantilly avec un fouet bien froid. La crème est un peu moins aérée mais tout aussi délicieuse, et on ne risque pas de boucher son siphon.

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  • Version de crème plus solide : Cette crème mousseline se tient bien, mais si vous voulez qu’elle soit encore plus solide, il faut augmenter la quantité de graisse solide (huile de coco, margarine « dure » ou beurre de cacao). Dans ce cas, la battre en chantilly avec un fouet électrique, sans utiliser le siphon.
  • Version de crème avec margarine : Je pense que si vous avez une margarine bien dure quand elle est placée au frais (comme du beurre), vous pouvez l’utiliser à la place de l’huile de coco. Si vous n’avez qu’une margarine tartinable dès la sortie du frigo mais que vous voulez absolument faire un fraisier, voici la moins mauvaise solution que j’ai actuellement trouvée : faire bouillir 50 g de sucre, 30 g de fécule et 500 mL d’eau, jusqu’à épaississement. Couper le feu, incorporer la vanille et 250 g de margarine tartinable. Laisser tiédir puis transférer dans le siphon.
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Crème mousseline à la margarine tartinable

.Le fraisier est déjà joli tel quel :

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Mais on peut aussi ajouter des tranches de fraise sur le dessus et, pour faire écho au léger goût coco de la crème, de la noix de coco râpée :

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En tout cas c’est devenu un gâteau d’anniversaire classique chez nous en printemps/été :

20150426-8Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Colorant bleu fait maison / Homemade blue food dye

1 Fév

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous propose de jouer un peu avec les couleurs… Pour le rose et le jaune, il existe de nombreux colorants naturels faciles à trouver dans une cuisine. Par exemple le jus de betteraves (crues ou cuites sous vide) ou le curcuma en poudre. Mais le bleu ? La plupart du temps, c’est le bleu de méthylène, un colorant artificiel, qui est utilisé.

J’ai découvert par hasard un colorant bleu naturel, dont la préparation nécessite juste de l’eau, de la spiruline et un filtre en papier.

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Colorants alimentaires (rose betterave, jaune curcuma et bleu phycocyanine) et leur résultat en mélange avec du lait végétal

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Comment est-ce arrivé ?

En voulant préparer un colorant vert à base de spiruline, j’ai mélangé des paillettes de spiruline séchée et de l’eau. Il faut environ 1 cuillerée à soupe de paillettes de spiruline pour 5 cuillerées à soupe d’eau pour obtenir un liquide homogène.

Pour obtenir un extrait coloré transparent, j’ai filtré le mélange et fortuitement découvert qu’on obtient un résultat très différent si le filtre est en métal ou en papier.

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A gauche, mélange spiruline + eau filtrée à la passoire en métal. A droite, mélange spiruline + eau filtrée avec un filtre à café en papier.

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Comment ça marche ?

La spiruline, mais aussi la chlorelle et l’algue du lac Klamath, sont des algues dites « algues bleu-vert ». Ceci signifie qu’elles contiennent à la fois des pigments verts, appelés chlorophylles, et un pigment bleu, appelé phycocyanine. Et il se trouve que la phycocyanine est hydrosoluble (elle se mélange bien avec l’eau) tandis que les chlorophylles ne le sont pas (à moins d’être modifiées dans ce but, comme dans plusieurs colorants verts à base de chlorophylle vendus dans le commerce). Du coup, seuls les pigments bleus sont capables de traverser un filtre à café en papier.

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Attention, je n’ai pas réussi à remplacer le filtre à café par du papier absorbant ni un mouchoir en papier (ils conservent l’extrait dans leur épaisseur absorbante) ni avec du papier à écrire (l’extrait ne le pénètre même pas).

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Le type de filtre à café a une influence. Lors de mes premiers essais avec un filtre blanchi récupéré je ne sais où, j’ai obtenu une couleur bleue. Avec un filtre à café « écologique » (non blanchi) que j’ai acheté ensuite, j’ai obtenu un extrait bleu-vert. En faisant une chromatographie sur papier avec de l’eau salée comme solvant, on peut voir qu’il reste des chlorophylles dans l’extrait bleu-vert obtenu avec le filtre « écologique ». Il faut alors le filtrer une nouvelle fois, sur un nouveau filtre en papier, et une troisième fois si besoin. Du coup, j’aurais tendance à recommander un filtre « non écologique », pour une fois !

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A gauche, mélange spiruline +eau (beaucoup de chlorophylle, en bas, et de phycocyanine, en haut). A droite, extrait filtré une fois (il y a de la phycocyanine mais aussi un peu de chlorophylle)

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Après cette étape, on obtient un mélange de phycocyanine et d’eau, à la belle couleur bleue. Visiblement, on peut trouver cette extrait de phycocyanine dans le commerce, sous forme liquide (vendu en ampoule) ou de poudre.

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Comment utiliser l’extrait de phycocyanine ?

Ce colorant craint la chaleur. Par contre, à température ambiante, sa couleur est très stable, que le pH soit neutre ou acide (testé ci-dessous en ajoutant du jus de citron). A pH basique (testé ci-dessous à droite en ajoutant une forte quantité de bicarbonate de sodium) au bout de plusieurs heures, le pigment fini par être détruit.

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Ainsi, on peut remplacer les colorants artificiels du commerce, avec trois différences :

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Jus de betterave, curcuma mélangé à du rhum puis filtré, extrait de spiruline filtré sur du papier

  • Les colorants naturels sont moins concentrés, donc il faut en mettre plus que quelques gouttes si on veut obtenir plus que de (très belles) couleurs pastel.
  • Si on met beaucoup de ces colorants, ils peuvent donner du goût au mélange, donc il faut penser à l’harmoniser avec le goût global du plat.
  • Ces colorants sont nutritifs, donc ils ne peuvent pas être conservés longtemps sous forme liquide (à moins de les congeler, par exemple dans un bac à glaçons). Pour les conserver à température ambiante, une solution est de les mélanger à une grande quantité de sucre, qu’on étale sur une assiette pour le faire sécher avant de le mettre en pot.

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Mon utilisation préférée est la préparation des paillettes colorées à saupoudrer sur les desserts. Voici la recette pour les feignasses : mélanger du colorant liquide et des paillettes de noix de coco séchée, puis étaler le mélange sur une assiette et le laisser sécher (environ 24h) en le brassant de temps en temps. Voilà !

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Noix de coco râpée mélangée aux colorants rose, jaune, bleu, ou à rose+jaune ou jaune+bleu, puis séchée

Voilà de quoi illuminer plats et desserts, comme ici !20150201-31

Les paillettes colorées, un fois bien sèches, se conservent dans un bocal.

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Bon dimanche !

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