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Îles flottantes végétales

18 Mar

Bonjour !

(Libre à vous de descendre directement à la recette si vous n’avez pas envie de lire trop de texte.)

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Les îles flottantes étaient une spécialité de mon arrière grand-mère maternelle, qui les réalisait dans une seule casserole, avec les produits de sa ferme (à part le sucre). Elle battait les blancs en neige avec une pincée de sel puis les pochait, louche par louche, dans une casserole de lait bouillant. Elle mélangeait ensuite du sucre et les jaunes d’œuf à ce lait pour réaliser la crème anglaise. Elle mettait le tout dans un grand saladier et, pendant que ça refroidissait, elle préparait du caramel à verser en filets sur les blancs. Une recette gourmande et minimaliste, en phase avec son époque en ce qui concerne l’utilisation d’aliments d’origine animale.

Un jour, le Béluga est revenu de l’école en me disant qu’il avait découvert avec plaisir les îles flottantes à la cantine et qu’il voulait que je lui en fasse… Comme je ne veux pas le couper de son histoire familiale, je lui ai expliqué que c’était le dessert fétiche de son arrière grand-mère, qu’elle-même l’avait appris de sa maman, et qu’il pourrait lui demander de lui en faire. J’ai ajouté que sa grand mère aussi pouvait lui en préparer, et que quant à moi je pouvais essayer d’en faire mais sans être sûre que ça serait exactement comme ce qu’il avait goûté, puisque je ne cuisine pas avec des œufs ni du lait.

La question des blancs

Je suis donc allée voir ce qui existait déjà en terme d’îles flottantes véganes. Joël, le génial inventeur des blancs en neige à base d’aquafaba (le liquide visqueux qu’on trouve dans les conserves de pois chiche), a une recette sur son site, et elle a notamment été reprise par K&M les Veganautes et Rose citron, mais elle contient de la gomme de guar que je n’ai pas habituellement dans mes placards. Sébastien Kardinal et Laura Veganpower ont une recette sur leur blog et une autre dans leur livre Aquafaba.

Le problème de ces recettes, c’est que la texture des îles repose sur une grande proportion de sucre glace, un peu comme dans une meringue. Du coup, c’est trop sucré à mon goût et la texture est pour moi trop éloignée de celle de mon souvenir. Et en plus, sans gomme de guar ça ne marche vraiment pas…

Essais avec sucre glace et cuisson au four

J’ai donc utilisé une méthode différente, inspirée de mes Bonbons véganes type crocodiles : la mousse d’aquafaba tient grâce à de l’agar-agar, ce qui au passage évite l’étape délicate de pochage des blancs. Voici mes premiers essais de ce type :

Encore des essais, avec agar : juste solidifiés, pochés, passés au four micro-ondes…

Au bout d’un certains nombre d’essais, j’ai eu les blancs de mes rêves !

Regardez cette texture sublime, mmmh

La version à l’agar-agar a d’énormes avantages, à la fois sur la recette à l’oeuf et sur celle au sucre glace : réalisation facile, rapide, économique, et très larges possibilités pour l’aromatiser. Et en la versant dans des moules, on obtient des îles superbes ! Par contre, il vaut mieux les consommer le jour même, car au fil du temps les îles rendent de l’eau.

Et je me suis rendue compte après coup que je n’étais pas la seule à avoir fait des îles flottantes en aquafaba + agar ! Omry en a fait aromatisées à la framboise qui ont l’air totalement délicieuses.

La question de la crème

Au départ, je pensais proposer une crème anglaise à la vanille (ou vanille -safran pour utiliser le safran que j’ai reçu a Noël). Mais la recette d’Omry, qui remplace la crème anglaise par du coulis de framboise, m’a ouverte à des tonnes de possibilités : après tout, pourquoi ne pas remplacer la crème anglaise par tout autre délice à la texture onctueuse, comme du coulis de fruits ? Ou un coulis au chocolat ? C’est gourmand, facile à préparer et ça permet de modifier tout naturellement la saveur et la couleur du dessert.

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Recette des îles flottantes végétales

Cette recette est à mon avis une bonne image de la cuisine végétale actuelle : on s’inspire d’un classique de la cuisine traditionnelle, on le réinvente avec nos propres ingrédients de base (ici aquafaba et agar-agar) et tant qu’à bousculer les traditions on en profite pour se faire plaisir avec des associations de saveurs beaucoup plus originales.

Ces îles flottantes sont un dessert rapide à réaliser et très facile à personnaliser. En effet, on peut aussi aromatiser les îles ! Je vous propose ici des îles flottantes légèrement vanillées, servies sur un coulis au chocolat : un délice qui m’a vraiment rappelé les iles flottantes de mon enfance, avec la gourmandise du chocolat en plus. Et si ça vous tente, pourquoi ne pas créer des îles flottantes « After eight » avec des blancs à la menthe et un coulis au chocolat ? Des îles flottantes 100 % framboise comme chez Omry ? Des îles à l’orange sur un coulis à la mangue ? Des îles à la vanille sur une crème à la pistache ? Il y a tellement de possibilités !

Et je peux vous dire avec fierté que le Béluga lui-même l’a validée, ce qui n’est pas peu dire.

Ingrédients pour 6 personnes, pour les îles
– 140 g d’aquafaba
– 40 g de sucre blond
– Un peu de vanille
– 2 g d’agar en poudre (1 cuillerée à café)
– 100 ml d’eau ou autre liquide aromatique (infusion, jus de fruit, coulis de fruit délayé avec un soupçon d’eau…)

Ingrédients pour 6 personnes, pour le coulis de chocolat express
– 100 g de chocolat pâtissier ou noir
– 100 g (100 ml) de lait végétal (je n’en utilise pas d’habitude mais ici j’ai trouvé une vraie différence : un goût plus doux et une texture plus homogène)

Préparation
– Mélanger le sucre et l’aquafaba, puis les fouetter longuement jusqu’à obtenir une texture mousseuse et épaisse. C’est en quelque sorte le marshmallow fluff des américains en version végétale ! – Ajouter la vanille aux blancs en neige. Essayer de ne pas tout manger tel quel…
– Dans une petite casserole, mélanger l’agar avec l’eau. Faire chauffer à couvert et laisser bouillir pendant 20 secondes, puis mélanger en raclant le fond avec une Maryse et laisser bouillir encore 20 secondes.
– Incorporer ce liquide bouillant aux blancs en neige, en le versant en filet (utiliser la maryse pour racler le fond de la casserole à la fin) tout en fouettant les blancs à vitesse maximale jusqu’à ce que tout soit bien mélangé : je fouette pendant 30 secondes.
– Verser immédiatement dans les moules : un moule à gratin de 20 cm sur 30 cm ou 6 alvéoles en demi sphère ou 6 moules à muffin. Le mélange va très rapidement commencer à solidifier.

J’ai pris la photo en 2 secondes, et pourtant ensuite j’ai eu du mal à lisser le dessus du plat car le mélange avait déjà en bonne partie solidifié.

– Laisser refroidir au moins 15 minutes. Les blancs vont légèrement diminuer de volume.
– Pendant ce temps, faire fondre le chocolat avec le lait végétal ou les autres ingrédients. Bien mélanger puis laisser refroidir à couvert.
– Si possible, servir les îles flottantes le jour même. Déposer une portion de coulis dans chaque coupelle et déposer délicatement les îles par-dessus : Si les îles sont dans un moule individuel, retourner les moules sur la main (propre !) puis les faire glisser sur le coulis. Si les îles sont dans un plat à gratin, utiliser une grande cuillère pour prélever chaque portion de blanc.

Ile démoulée et servie presque 24h après confection. Crème à la vanille colorée avec de la farine de lupin.

Ile en cours de dégustation, servie sur un coulis de framboise du commerce

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Remarques

  • L’aquafaba peut être obtenu en collectant le liquide visqueux présent dans des conserves de pois chiche. Pour estimer la quantité de liquide par conserve, soustraire le poids net (= pois chiche + aquafaba) et le poids égoutté (= pois chiche seuls).

  • Aquafaba fait maison : Une fois qu’on est convaincu-e par l’aquafaba en conserve, je recommande vraiment de le faire maison car c’est très économique, on peut en avoir beaucoup d’un coup, et il est encore plus neutre que celui en conserve : bien transparent et sans sel ajouté. J’utilise la technique de Mélanie du blog Le cul de poule. 1/ Faire tremper longuement les pois chiche dans un grand volume d’eau (entre 12 et 24 heures chez moi, mes pois chiche doublent de volume et en fait si je laisse 24h il n’y a plus cette odeur spéciale dans la cuisine quand ils cuisent). 2/ Bien rincer puis mettre dans un autocuiseur avec 2 fois leur volume en eau (je mets 1,5 L), sans ajouter de sel. 3/ Cuire entre 1h et 2h, au feu minimum une fois que l’autocuiseur est sous pression, puis laisser refroidir dans l’autocuiseur fermé. 4/ Quand tout est refroidi (et encore mieux, si le tout a passé une dizaine d’heures au frigo après refroidissement), les pois chiche doivent être cuits et le liquide épais comme dans une conserve. Si le liquide n’est pas du tout épais en fin de cuisson, alors que tout est encore chaud, je referme et remets à cuire tel quel pendant environ 30 minutes. Je congèle ensuite l’aquafaba, ainsi que les pois chiches que je ne consommerai pas dans les jours suivants. En général je fais cuire 500 g de pois chiche secs (poids avant trempage), et une fois cuits et égouttés j’en utilie 400 g pour faire du houmous, un grand bol pour un tajine et je congèle le reste dans des moules à muffins en silicone (puis je les transfère congelés dans un sac à vrac en tissu et je récupère mes moules).
  • Tenue des blancs : C’est l’agar qui permet que la mousse garde sa forme, et 2 g d’agar sont vraiment nécessaires. En effet, il m’est arrivé d’avoir quelques petits grumeaux d’agar dans le liquide bouillant et donc de les éliminer en filtrant le liquide pour l’incorporer aux blancs en neige. Suite à cela, les blancs ont manqué de tenue. Donc si vous avez des grumeaux, rajoutez une pincée d’agar dans la casserole et refaites bouillir afin d’avoir bien 2 g dans le liquide puis placez une passoire à thé entre la casserole et le saladier de blancs en neige pour éliminer les grumeaux.
  • Forme des blancs : Pour un dessert qui en jette, j’utilise une plaque de 6 moules « fleurs » en silicone, qu’on m’avait offerte il y a des années (et qui ne me servait jusqu’alors que pour congeler des portions de pois chiche cuits…). Zéro effort et visuel raffiné garanti !
  • Conservation des blancs : Les blancs sont meilleurs consommés le jour de leur préparation. Après 24h, ils se seront un peu dégonflés et ils auront rendu de l’eau.

  • Version de coulis avec cacao au lieu du chocolat : Utiliser ma recette de crème dessert au cacao en divisant par trois la quantité d’amidon. Mélanger 40 g de sucre, 20 g de cacao non sucré (attention, le Van Houten est plus fort en goût donc il en faudra moins !), un peu de vanille et 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, ajouter 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée d’amande blanche et 225 g d’eau) et cuire en remuant jusqu’à l’obtention d’un liquide un peu épais. Laisser refroidir à couvert afin d’éviter la formation d’une « peau » sur le dessus. La crème continuera d’épaissir en refroidissant. 
  • Version de coulis à la vanille : Dans une casserole, mélanger 30 g de sucre, une bonne quantité de vanille, 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, 1 ou 2 cuillerées à café de farine de lupin (pour la couleur jaune) et 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée de cajou et 225 g d’eau). Cuire en remuant jusqu’à épaississement puis laisser refroidir à couvert.
  • Version à emporter : Verser les blancs dans un plat non souple : pour moi c’est un plat à gratin en verre qui se ferme avec un couvercle hermétique en plastique. Verser le coulis dans un bocal. Transporter le tout en évitant de les secouer.

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Miaaaam !

Bon dimanche !

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Crème vanille safran

10 Mar

Bonjour !

Aimez-vous le safran ? Pour le moment, je l’apprécie soit avec de la courge dans le délicieux risotto à la courge de la Fée Stéphanie, soit en sucré, marié avec de la vanille comme dans les macarons de Cuisiner en couleurs.

La crème anglaise et les autres crèmes aux œufs sont naturellement colorées grâce aux jaunes d’œuf. En version végétale, on peut remplacer les jaunes d’œuf par de l’amidon (fécule de pomme de terre, etc) mais la crème a alors une couleur blanc cassé.

Ici, le safran apporte à la fois sa note suave si particulière et une belle coloration jaune. Il vaut mieux préparer la crème la veille afin que le safran (et la vanille) infusent bien. Sinon, on peut mixer le safran avec le sucre pour le réduire en poudre qui se dispersera dans la crème.

A noter, le safran est un produit local ! Depuis quelques, années on trouve plus facilement du safran fabriqué en France. Une cultivatrice s’est même installée tout près de chez les parents, et produit la marque Le safran de l’escalette.

Un de mes premiers essais d’ile flottante végétale

Ingrédients pour 4 personnes
– 1/2 dose de filaments de safran (1 pincée), éventuellement mixée avec le sucre
– 10 g d’amidon (fécule de pomme de terre, de maïs…)
– 400 ml de lait végétal riche en matières grasses : je mélange 50 g de purée d’amande blanche (ou de purée de cajou) avec 350 ml d’eau
– Beaucoup de vanille
– 60 g (ou plus) de sucre blond
– 1 mini pincée de sel

Préparation de la crème
– Si possible la veille, dans une casserole, mélanger le safran, l’amidon et le lait.
– Porter à ébullition tout en remuant, jusqu’à épaississement.
– Incorporer le sucre, le sel et beaucoup de vanille.
– Couvrir et laisser refroidir (ceci évite la formation d’une peau sur la crème). Le safran continuera à infuser jusqu’au lendemain.

 

Remarques

  • Préparation plus rapide de la crème : Mixer le safran avec une partie du sucre ou de l’amidon afin de le réduire en poudre. Il infusera ainsi plus vite et cette variante permet également de ne pas avoir de filaments de safran visibles dans la crème (on peut cependant voir quelques petits points rouges). Si on a de la vanille en gousse, on peut couper en morceaux la gousse et la mixer avec le safran.

Les petits morceaux de safran ont tendance à remonter à la surface de la crème.

  • Coloration de la crème : Le safran vient ici aromatiser et colorer la crème. D’autres solutions existent, et je vous explique pourquoi je ne les ai pas choisies ici.
    • Remplacer l’amidon par de la « poudre impérial » qui contient un colorant jaune naturel, mais on ne trouve pas cette préparation en magasin bio.
    • Utiliser une grosse pincée curcuma, mais je trouve que ça donne un goût déroutant à la crème.
    • Utiliser une cuillerée à soupe de farine de lupin, ça marche parfaitement ! Il faut juste avoir de la farine de lupin…
    • Faire épaissir la crème avec de la farine de maïs (attention, elle est de couleur jaune, à la différence de l’amidon de maïs, qui est souvent connu sous l’appellation Maïzena et qui est blanc), mais ça donne une texture moins fine à la crème : on peut sentir de minuscules grains.

Crème vanille safran épaissie à la farine de maïs

  • Version sans noix : Utiliser un lait végétal bien opaque, comme du lait de soja ou du lait d’avoine, et ajouter en même temps une cuillerée à soupe d’huile neutre.
  • Version nappée de caramel : J’ai mis dans Bonbons vegan toutes mes astuces pour réussir le caramel, et préparer un caramel liquide à conserver au frigo. On pourrait aussi napper la crème de nectar de coco, mais je trouve la mode actuelle de la noix de coco assez terrifiante pour les conséquences qu’elle a certainement dans les régions productrices.
  • Version crème dessert : Multiplier par deux la quantité d’amidon ou de farine. Selon le type d’amidon ou de farine, la crème peut devenir très épaisse, ce qui permet de la servir à la poche à douille. Ce qui permet de proposer un dessert d’hiver ensoleillé, raffiné et rapide à faire : reste de crème safran vanille maïs, tranches de pomme réalisées au dernier moment au pèle-pomme, pralin. Du crémeux, du frais et du croquant !

  • Conservation de la crème : On réalise idéalement la crème la veille car le safran et la vanille auront bien diffusé leurs saveurs. On peut conserver la crème 3 jours au frigo dans un récipient couvert.

Bon samedi !

Nuggets de pois chiche

4 Fév

Bonjour !

Le Béluga connaît les nuggets de Mc Donald’s, qu’il consomme de manière exceptionnelle. Je lui ai expliqué que c’était fait avec de la viande de poulet, il a répondu qu’il aimait en manger. La dernière fois qu’il en a eu, j’avais préparé des nuggets de pois chiche pour moi et pour lui montrer que je pouvais cuisiner des alternatives.

Vous les avez vus ici, et le Béluga avait goûté, commenté que c’était différent des nuggets de poulet et avait continué à manger son menu. Je ne me suis pas vexée, j’ai répondu que je continuerai à essayer d’en faire et je les ai mangés avec plaisir. Proposer de goûter sans y obliger et continuer à servir le plat en le mangeant avec plaisir fait partie de la démarche très efficace proposée par Dina Rose dans son excellent livre Mettez fin à la querelle des brocolis.

Cette démarche a payé de manière spectaculaire il y a une semaine, quand le Béluga a spontanément demandé que je prépare des nuggets de pois chiche. Et encore mieux, quand je les ai apportés à table, il en a mangé plusieurs ! (Ceux qui côtoient de jeunes enfants savent que cela ne va pas de soi…)

C’est donc avec joie que je crée ici un article pour retrouver plus facilement cette recette, finalement non modifiée depuis mon premier essai.

Les nuggets sont un peu plus clairs sur la tranche, car c’est là ou s’arrête le bain de friture. Pour une cuisson totalement uniforme, il faudrait mettre plus d’huile dans la poêle.

Ingrédients pour 20 croquettes
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ou autre huile de cuisson
– 300 g de pois chiche cuits et égouttés
– 1 cuillerée à soupe de purée de noix de cajou, d’amande ou de cacahuète
– Environ 1/2 cuillerée à café de sel
– Facultatif : 1/2 cuillerée à café de sucre (ou 1 cuillerée à café de sirop d’agave)
– Environ 150 g de farine de blé (complète ou blanche)
– Facultatif : de la chapelure (ici du pain sec broyé au blender)
– Huile de cuisson ou de friture

Préparation
– Éplucher l’ail, le couper en deux et retirer le germe.
– Éplucher l’oignon et le couper en dés.
– Dans une casserole, faire frire l’ail et l’oignon dans l’huile.
-Éteindre le feu, ajouter les autres ingrédients dans la casserole et réduire en purée avec un mixeur plongeant. Ajouter un petit peu d’eau si besoin. Si la casserole est trop petite, mettre tous les ingrédients dans un grand blender (je suppose que ça fonctionne aussi avec un robot à lame en S).
– Avec une grande cuillère puis à la main, incorporer assez de farine pour former une pâte.
– Si possible, laisser reposer un peu au frais pour que la pâte se raffermisse et colle moins.
– Détailler en boulettes légèrement aplaties.
– Facultatif : rouler dans la chapelure pour que les boulettes ne se collent pas les unes aux autres en attendant la cuisson et soient un peu croustillantes à la dégustation.


– Faire cuire en friture plate ou profonde. Ici friture plate, donc je retourne les nuggets à mi cuisson (quand le dessous est bien doré).

Remarques

  • Astuce pour la mesure de farine : si vous avez la flemme de peser la farine, on en met approximativement le même volume que de purée de pois chiche.
  • Version sans gluten : remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou de la farine de sarrasin. A tester : farine de mais (ce n’est pas de la maïzena ni de la polenta). Veiller à utiliser une chapelure sans gluten, par exemple en mixant du pain des fleurs ou des céréales de petit déjeuner sans gluten.
  • Version à l’avoine : remplacer la farine par des flocons d’avoine mixés. Il en faut en général moins que de farine pour épaissir la purée de pois chiche. Et l’avantage, c’est qu’on peut manger la pâte telle quelle !
  • Version sans pois chiche : remplacer les pois chiche par un autre aliment mixé en purée épaisse. J’utilise par exemple un reste de courge cuite au four, que je coupe en dés et que je fais revenir un peu avec l’oignon et l’ail pour l’assécher un peu plus avant de mixer le tout, puis d’incorporer la farine. On sent alors le goût de la courge, bien sûr, et c’est particulièrement bon en remplaçant la moitié de la farine de blé par de la farine de sarrasin. Prochain test : une version au brocoli, avec de la farine de maïs.
  • Version galettes végétales : mettre un peu moins de farine (100 g par exemple), ne pas utiliser de chapelure et utiliser une cuillère pour déposer la pâte obtenue en tas d’environ 1 cm d’épaisseur dans une poêle généreusement huilée. Retourner quand le dessous est bien doré.
  • Version purée : ne pas mettre de farine ni de chapelure, et servir chaud la purée de pois chiche assaisonnée. C’est très bon aussi !
  • Congélation : Je suppose qu’on peut congeler les boulettes crues puis les frire encore congelées, mais je n’ai jamais essayé. Je pense qu’on peut aussi les congeler après friture et les décongeler au four, mais je n’ai jamais testé non plus.

Bon dimanche !

Navettes de Saint Victor

21 Jan

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous propose une recette de biscuits typiquement marseillais et j’en profite pour vous emmener faire une petite incursion dans les subtilités du langage commercial.

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Les allégations commerciales ont pour objectif de nous faire acheter le produit, donc de nous persuader qu’il est bon pour nous, quitte à nous induire en erreur en mentant par omission.

Quand on lit une étiquette, pour éviter de se faire arnaquer, une bonne astuce est de se mettre dans la peau du vendeur en se demandant tout ce qu’il n’a PAS pu écrire… Mais qu’il suggère quand même pour nous convaincre.

Par exemple un fond vert sur l’emballage du jambon issu d’un porc qui a passé sa vie en cage, comme 95 % des cochons français. Peut être que la couleur est présente sur l’emballage juste pour faire un contraste de couleur avec la couleur rose du jambon. Mais à mon avis elle est surtout là pour que notre esprit pense : « cochon + vert comme l’herbe = élevage en plein air » et en conclue « c’est traditionnel, éthique et sain, je peux acheter ». Ou « vert frais = produit bon pour la santé ». Sauf que rien de tout cela n’est écrit sur l’emballage, donc aucune chance que ce soit la réalité ! Sinon ce serait écrit en toutes lettres.

Autre exemple, les laits végétaux bio sans sucre ajouté. Ils sont donc parfaits pour les diabétiques et une alimentation santé en général ? Pas du tout ! Le lait de riz par exemple, comme la plupart des laits de céréales du commerce, est très sucré ! Pas en ajoutant du sucre, effectivement, mais en faisant agir une enzyme qui transforme l’amidon du riz en sucres… Cette enzyme n’est pas consommée (on la réutilise plusieurs fois) donc ne figure pas dans la liste des ingrédients… Mais ce tour de passe passe revient au même qu’ajouter du sucre ! Ainsi, le lait de riz du commerce contient principalement de l’eau et du sucre, c’est donc une boisson plaisir qui doit utilisée avec parcimonie. (Si ça vous dit, je ferai un article sur le sujet des laits végétaux.)

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Parlons maintenant de notre exemple du jour : les navettes de Saint Victor, un symbole de la tradition marseillaise dont vous pouvez lire l’histoire ici. Pour beaucoup, c’est LE premier biscuit donné aux bébés, et une madeleine de Proust qu’on va acheter à la première occasion. Doudou ne fait pas exception, et il a initié le Béluga et le Pinto qui en mangent désormais au petit déjeuner comme leur papa.

Les navettes de Saint Victor coûtent cher, quasiment un euro la navette, mais sont auréolées du soutien historique des marseillais et de nombreuses personnalités. J’en avais parlé il y a déjà plusieurs années ici.

Voici ce qu’on peut lire sur le site du Four des Navettes pour nous convaincre de les acheter : « Sous l’apparente simplicité se cachent en fait une recette unique et un savoir- faire inégalé. L’amour du métier de la Famille Imbert et le respect de la tradition sont garants de la qualité, à la grande satisfaction des Provençaux et des gourmets du monde entier. » On peut aussi voir sur le sachet « tradition marseillaise depuis 1781 » et à d’autres endroits du site internet « un procédé unique » et « le secret le mieux gardé le Marseille ». Quelle mention irait logiquement avec le reste, mais ne figure pas ici ?

Toutes ces mentions nous suggèrent que la recette est secrète et n’a pas changé depuis 1871, non ?

Mais la mention « recette traditionnelle » ne figure pas. Et il y a une raison : les ingrédients ne sont pas du tout, mais alors PAS DU TOUT traditionnels. Et ce n’est pas beau à voir.

En fait c’est tellement choquant que la composition des navettes de Saint Victor ne figure pas sur la version mobile de leur site internet. Il faut fouiller un peu pour la trouver ; heureusement que la composition des aliments vendus sur internet doit obligatoirement être affichée – la loi protège le consommateur sur ce point.

Quand on lit les ingrédients, c’est le désastre : « Farine de blé. Sucre. Margarine allégée (matière grasses (60%): huiles et graisses végétales raffinées partiellement hydrogénées ; eau ; sel (0,8%) ; émulsifiants : mono et diglycérides d’acides gras E471, lécithines E322 (avec dérivés du soja) ; acidifiant : acide citrique E330 ; conservateur : sorbate de potassium e202 ; sucre ; arömes (avec dérivés du lait) ; colorant : β-carotène E160a). Arôme citron. Arôme fleur d’oranger. »

Depuis quelques années il y a donc dans les navettes de Saint Victor de la margarine partiellement hydrogénée, un aliment à éviter absolument car contenant des acides gras trans, qui sont de loin la pire matière grasse pour la santé des artères. En fait, toute la composition des navettes semble suivre une logique de réduction drastique des coûts : on n’y trouve pas d’eau de fleur d’oranger ni de citron, mais des arômes, des émulsifiants. Et même des conservateurs, ce qui est un comble pour des biscuits secs !

Les navettes de Saint Victor combinent donc depuis quelques années une image traditionnelle très forte, un prix de vente élevé (10 euros les 12 biscuits) et des ingrédients de qualité extrêmement mauvaise. C’EST LA HONTE. Je pense que beaucoup de marseillais continuent d’acheter ces navettes car ils ne peuvent pas croire que le Four des navettes de Saint Victor ait osé trahir à ce point sa réputation et la confiance historique qu’on leur accorde.

Tant qu’on achetait des navettes de manière occasionnelle je ne disais rien, mais maintenant que mes trois hommes en font leur petit déjeuner ça devient un réel problème pour moi. J’ai donc décidé, pour leur santé, pour notre portefeuille mais aussi pour ne plus donner mon argent à cette entreprise qui se moque du monde aussi éhontément, de fabriquer nos navettes. C’est très facile d’ailleurs !

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Recette végétale des navettes de Saint Victor

Je n’ai pas eu à développer moi-même la recette car ces navettes sont célèbres depuis très longtemps et de nombreux-ses passionné-e-s ont œuvré pour en réaliser. J’ai juste végétalisé la recette patiemment créée par Lionel, du blog Gottrau, en remplaçant  simplement l’œuf par 50 g de yaourt et 1 pincée de poudre à lever.

Si vous ne connaissez pas ces navettes, sachez je ne vous en voudrai pas si vous ne trouvez pas que c’est le meilleur biscuit du monde. En effet, leur principal atout est d’être une madeleine de Proust pour les marseillais-es.

Comparaison entre une petite navette faite maison (et un peu trop cuite) avec une navette du commerce

Ingrédients pour 8 navettes de grande taille ou 16 petites navettes
– 3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 50 g de yaourt végétal (yaourt de soja nature ici) OU 2 cuillerées à soupe de liquide (eau de fleur d’oranger par exemple)
– 90 g sucre fin (sucre blanc de supermarché ou, en bio, sucre blond mixé ou sucre glace)
– 25 g (2 cuillerées à soupe) d’huile d’olive (ou autre huile neutre en goût)
– 1 pincée de sel
– 1 pincées de poudre à lever ou de bicarbonate
– 250 g de farine de blé blanche (T65 ici)

Préparation
– Dans un saladier (ou idéalement dans la cuve d’un robot pâtissier), mélanger le sucre avec le yaourt et l’eau de fleur d’oranger. Attendre quelques minutes pour les grains de sucre soient bien dissous.
– Préchauffer le four à 170-180 C. Chemiser une plaque de cuisson avec du papier ou un tapis de cuisson.
– Ajouter l’huile puis le sel, la farine et la poudre à lever et mélanger.
– Pétrir pour obtenir une pâte homogène mais très ferme. Au robot, il faudra peut être faire une pause une fois que le mélange est homogène pour former la boule de pâte à la main puis laisser le robot finir de la pétrir.
– Découper la boule de pâte en 4 boules puis diviser chacune en 2 ou 4 selon la taille souhaitée pour les navettes. Celles de Saint Victor sont vraiment de grande taille.
– Rouler chaque boulette pour faire un boudin pas trop épais. Appuyer un peu aux extrémités pour que bout soit bien plat, comme un cigare ou un beau cylindre.
– Poser les cylindres sur la plaque chemisée et, avec un couteau sans dents, inciser très profondément sur quasiment toute la longueur. On laisse environ 2 cm non incisé à chaque bout.
– Écarter les bords des incisions pour donner la forme traditionnelle.

Version « petite taille » : 16 navettes

Version : presque aussi grosses que celles du commerce : 8 navettes

– Cuire 15 à 18 minutes (selon la taille des navettes) à 170-180 °C. Les biscuits doivent à peine blondir. En fait, le dessous et les bords de l’incision sont les seuls endroits à colorer un peu, le reste du biscuit reste bien blanc.
– Laisser refroidir pour obtenir la texture dure et cassante typique de ces navettes.


– Conserver dans une boite en métal ou simplement dans un sachet en tissu si comme nous vous les consommez vite. On peut réchauffer les navettes brièvement (au four traditionnel ou, sacrilège, au four à micro ondes) avant de les déguster.

Remarques

  • L’eau de fleur d’oranger de la marque Vahiné : Elle est végane, mais sa composition n’a rien de naturel : eau, arôme, acide lactique, sorbate de potassium ! Ceci dit, elle est parfaite pour obtenir l’arôme des navettes de Saint Victor, qui lui non plus n’est pas naturel. Le flacon fait 200 ml.
  • L’eau de fleur d’oranger de la marque Cook : Sa composition est la suivante : 80 % d’eau de fleur d’oranger, et 20 % d’alcool. L’alcool joue ici le rôle de conservateur qui permet de garder la bouteille entamée dans un placard pendant plusieurs mois. L’alcool disparaît quand on cuit l’eau de fleur d’oranger, donc on peut l’utiliser sans aucun problème dans une crème dessert ou un gâteau. Pour cette recette cependant, je déconseille de l’utiliser car la recette consomme quasiment tout le flacon (il fait seulement 50 ml) et l’arôme correspond moins à l’arôme artificiel des navettes actuelles.
  • L’eau de fleur d’oranger de la marque La Patelière : Sa composition est la suivante : Eau, eau de fleur d’oranger, arôme. Le flacon est assez grand (250 ml). Comme il n’y a pas de conservateur dans les ingrédients, il faut le stocker au réfrigérateur après ouverture et le consommer dans le mois. Si vous faites régulièrement des navettes ou d’autres préparation à la fleur d’oranger, c’est la solution idéale. Je la trouve en supermarché (Intermarché Marseille 16ème, qui a des aliments bio en vrac et une sélection de produits bio La Patelière).
  • L’eau de fleur d’oranger de la marque Laboratoire Ladrôme : Le flacon de 200 ml est composé uniquement d’eau de fleur d’oranger. Il est donc à conserver au frigo après ouverture. Ce produit convient bien pour les navettes, en particulier la version sans soja où je remplace le yaourt par une cuillerée à soupe supplémentaire d’eau de fleur d’oranger.
  • Le sucre doit être très fin sinon ses grains ne se dissoudront pas dans la pâte à navette, qui contient tres peu de liquide. Le sucre blanc en poudre de supermarché est assez fin. Le sucre blond en poudre, par contre, à des grains trop gros : il faut donc le mixer au robot. Si vous n’avez pas envie de le mixer, une solution est d’acheter directement du sucre glace bio – mieux vaut du sucre trop fin que pas assez pour cette recette.
  • Version sans soja : Remplacer les 50 g de yaourt de soja par 1 ou 2 cuillerée à soupe d’eau, tout simplement.
  • La pincée de poudre à lever ne doit pas être grosse, sinon on verra des bulles disgracieuses à la surface des navettes, comme ici.

  • La cuisson dépend de votre four. Adaptez donc la température et la durée de cuisson pour obtenir une couleur blonde sur les arêtes de la navette. Une fois refroidie, elle doit être plutôt dure sous la dent.

Navettes trop cuites pour ressembler à celles de Saint Victor, mais bien bonnes quand même

Là c’est mieux mais encore trop doré

Bon dimanche !

Bonbons vegan

29 Oct

Bonjour !

J’ai le plaisir de vous présenter mon second livre, Bonbons vegan. C’était un sacré défi pour moi qui n’ai jamais été fan de sucreries. Mais voilà, ma recette de bonbons gélifiés de Cuisiner en couleurs (adaptée de celle-ci) a donné envie de plus, alors j’ai relevé mes manches. Et je suis fière du résultat !

Dans « Bonbons vegan », vous trouverez donc des recettes de bonbons gélifiés de toutes sortes : des oursons, des bouteilles au coca, des frites, des oeufs au plat…

Ces bonbons gélifiés sont sucrés uniquement avec du sirop d’agave et le sucre naturellement contenu dans le jus de fruit. Mais ne comptez pas que moi pour vous encourager à en manger à tous les repas… surtout si vous les roulez dans le sucre !

Attention ! Pour les bonbons gélifiés, un séchage de plusieurs jours est absolument nécessaire pour obtenir la texture souhaitée. L’idéal est de posséder un déshydrateur avec thermostat (si on chauffe trop fort, les bonbons fondent) mais si vous avez un four qui descend à 30 °C avec un mode « chaleur ventilée » ça fonctionne aussi. Je n’ai pas essayé de placer les bonbons sur une grille placée devant un ventilateur, à mon avis ça se tente si vous n’avez ni déshydrateur ni four high tech

Je vous propose aussi des guimauves, des perles pour collier à croquer, des sandwichs à la réglisse…

Et j’ai fait une belle sélection de barres chocolatées. Bounty, Snickers, Mars, Kit kat, Kinder Country et Kinder Pingui n’ont qu’à bien se tenir : leur version maison, végane et bio est là !

Je me suis également inspirée des Carambar, des Raffaello et des rochers Suchard.

En plus des photos de Caroline Féraud, la plupart des recettes sont joliment illustrées en pas à pas par Maëva Tur. J’ai détaillé au maximum les explications et précisé le niveau de difficulté de chaque recette afin que tout le monde soit sûr de réussir.

J’espère que vous vous régalerez ! Et si vous avez un reste de bonbons qui ne vous fait plus envie, voici 3 recettes pour les valoriser.

Sauce au caramel

On peut transformer un caramel qui a cristallisé ou qui devient trop mou en une sauce gourmande, parfaite pour napper un dessert, une glace, garnir une crêpe ou tremper des fruits. Il suffit d’y ajouter un seul ingrédient et de patienter une dizaine de minutes.

Ingrédients pour 200 ml de sauce
– 100 g de bonbons au caramel
– 100 ml de crème végétale (ou 50 g de purée d’amande blanche et 50 g d’eau)

Préparation
– Casser le caramel en petits morceaux. Pour la version à la purée d’amande, mixer la purée et l’eau pour obtenir une crème bien lisse.
– Dans une casserole, verser les morceaux et la crème.
– Laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Les bonbons vont fondre.
– Au bout d’une dizaine de minutes, les bonbons doivent avoir fondu. Bien remuer pour obtenir une crème homogène et épaisse. S’il reste des morceaux de caramel et que la sauce doit être servie immédiatement, la filtrer avec une passoire fine pour retirer les morceaux. Sinon, laisser les morceaux, ils vont continuer à fondre progressivement.
– Laisser refroidir à couvert, pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus.
– Conserver au frigo et consommer dans les 3 jours : dans des crêpes, avec des fruits, sur une tartine ou une glace…

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Gâteau choco-caramel

Cette recette est parfaite pour transformer un lot de caramels ratés (ou pas !) en un délicieux gâteau à partager. Bien sûr, il faut que les caramels soient bons au goût : s’ils sont brûlés, on ne peut que les jeter. Mais si c’est seulement leur texture qui pose problème, il suffit de les faire fondre pour profiter de leur saveur dans ce gâteau au chocolat et caramel.

Ingrédients pour 1 moule à cake
– 200 g de bonbons au caramel
– 100 g d’eau
– 100 g de sucre complet
– 200 g de farine de blé
– 1 à 2 cuillerées à soupe de cacao en poudre non sucré
– 1 sachet de poudre à lever
– 100 g de pépites de chocolat noir
– 200 g de yaourt de soja nature
– 50 g d’huile neutre

Préparation
– Huiler et fariner le moule à cake. Préchauffer le four à 180 °C.
– Dans une casserole, faire fondre les bonbons avec l’eau, à couvert.
– Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, le cacao, la poudre à lever et les pépites de chocolat.
– Mélanger les yaourts et l’huile dans un grand bol.
– Quand les bonbons sont fondus et que le mélange est bien homogène, le verser dans le bol. S’il subsiste quelques grumeaux, filtrer le mélange avec une passoire à thé en le versant dans le bol.
– Verser le contenu du bol dans le saladier.
– Bien mélanger puis verser immédiatement dans le moule.
– Cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau planté au centre ressorte propre (à part les coulées de chocolat fondu des pépites).
– Laisser tiédir environ 30 minutes puis démouler et déposer sur une grille ou un torchon propre et laisser refroidir complètement.

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Gâteau à la guimauve

Dans cette recette de gâteau basique, la guimauve parfume très peu : elle apporte surtout du liant et du moelleux. Alors n’hésitez pas à ajouter de l’extrait de vanille ou d’eau de fleur d’oranger si vous voulez que le gâteau évoque la guimauve.

Ingrédients pour 1 moule à cake
– 150 g de guimauve
– 50 g d’huile neutre
– 150 g d’eau
– 100 g de sucre blond
– 200 g de farine de blé
– 1 sachet de poudre à lever

Préparation
– Huiler et fariner le moule à cake. Préchauffer le four à 180 °C.
– Dans une casserole, faire fondre la guimauve avec l’huile et l’eau, sur feu doux.
– Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et la poudre à lever.
– Quand le mélange est bien homogène, le verser dans le saladier.
– Bien mélanger puis verser immédiatement dans le moule.
– Cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau planté au centre ressorte propre.
– Laisser tiédir environ 30 minutes puis démouler et déposer sur une grille ou un torchon propre et laisser refroidir complètement.

Bon dimanche !

Edit : La recette de boisson magique est consultable sur le blog des éditions La Plage.

Edit : Voici les articles ou émissions parlant de Cuisiner en couleurs :

La maison des maternelles (vidéo)

Le cul de poule (vidéo)

RTBF (vidéo)

Pink cappucino

Pink cappucino (recette des guimauves)

Végétal power (recette des langues acides)

La librairie gourmande

Enfant végé

Le Figaroscope

Green City Paris

Fémininbio

VG-Zone

Bidule et cocotte

Pourquoi faire sa poudre à lever ?

17 Sep

Bonjour !

J’aime faire des gâteaux, qui gonflent grâce à de la poudre à lever. Je remplace souvent un sachet de poudre à lever par du bicarbonate, versé avec la farine, et du jus de citron, versé avec les liquides. Mais ce n’est pas le plus pratique, parfois j’oublie d’ajouter le jus de citron… Il était temps que je me prépare enfin un pot de poudre à lever. J’en profite pour faire le point sur pourquoi et comment faire de la poudre à lever maison.

La poudre à lever est aussi appelée levure chimique, poudre levante ou, au Québec, poudre à pâte. On la nomme en particulier levure chimique pour la différencier de la levure de boulangerie, qui elle aussi fait lever les pâtes mais a une action biologique, ce qui ici signifie que c’est un organisme vivant qui réalise l’action (le champignon Saccharomyces cerevisiae) et pas simplement des molécules. Mais pourquoi et comment la faire chez soi ?…

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Composition des poudres à lever commerciales

Dans certains pays, les poudres à lever contiennent de l’aluminium, mais en France elles contiennent en général trois ingrédients :

  • du bicarbonate de sodium,
  • un acide qui va réagir avec le bicarbonate pour former le gaz qui fait gonfler la pâte,
  • de l’amidon pour empêcher que le bicarbonate et l’acide ne réagissent pendant la durée de conservation de la poudre à lever. Ce peut être de la fécule de pomme de terre, de la farine de blé, etc.

Un point important est l’acide utilisé : il y a différentes possibilités. Comme indiqué dans l’article Wikipédia, le choix de l’acide dépend de son coût mais aussi de son délai d’action. D’après ce que j’ai compris et/ou testé :

  • Phosphate monocalcique : action rapide
  • Acide citrique : action rapide
  • Crème de tartre (bitartrate de potassium) : action moyenne
  • Diphosphates (aussi appelés pyrophosphates) : action lente
Quels sont les avantages de poudres à lever commerciales ?

Elles sont déjà dosées : un sachet (de 7 à 11 g selon la marque, environ 1 cuillerée à soupe) pour 400 g à 500 g de farine.

Elles ne réagissent pas immédiatement : ceci permet de prendre son temps pour mélanger la pâte, ajuster sa composition, la verser dans le moule puis enfourner tranquillement. Ceci est notamment permis par l’état sec des ingrédients, qui ont besoin de s’hydrater avant de pouvoir réagir.

Les poudres à lever sont-elles naturelles ?

Le bicarbonate n’est généralement pas une substance naturelle : l’immense majorité est produite par synthèse chimique, comme expliqué dans cet article de Madame Nature. Mais sur mon pot de bicarbonate de la marque La droguerie écologique, il est mentionné « ressource minérale naturelle », ce qui laisse penser qu’il n’est pas produit chimiquement par le procédé Solvay mais qu’il est extrait de gisements naturels puis purifié.

La crème de tartre est une substance naturelle. C’est un dépôt qui se forme dans les fûts de vin. Il est récolté puis purifié.

L’acide citrique est une substance naturelle présente dans nos cellules, mais sa production industrielle repose soit sur l’extraction à partir de fruits (citron par exemple), soit sur la fermentation de sucre par un champignon, puis la purification de l’acide citrique produit. Et si je comprends bien, cette étape de purification nécessite des solvants, donc je ne suis pas sûre que l’acide citrique en poudre soit un ingrédient bio, même si on utilisation est autorisée pour la fabrication d’aliments bio. Au fait, pourquoi acheter de l’acide citrique ? Par exemple pour fabriquer des bonbons acides, comme expliqué dans mon livre sur les bonbons (que je présenterai en avant-première au salon Veggie World Paris le 14 octobre).

Le phosphate mono calcique et les diphosphates sont produits par synthèse chimique, d’après ce que j’ai compris.

Les poudres à lever commerciales posent-elles un problème pour la santé ?

Si l’amidon qu’elle contienne est issu du blé, elles sont déconseillées aux allergiques au gluten.

Si elles contiennent des phosphates (phosphate mono calcique ou diphosphate), elles sont déconseillées aux personnes souffrant d’une insuffisance rénale.

Si elles contiennent des diphosphates, elles pourraient avoir des effets délétères sur la digestion et l’absorption de nutriments comme le calcium.

Pourquoi les sachets de poudre à lever ne font pas tous la même taille ?

Ils font environ 10 g, souvent un peu plus, notamment les sachets de poudre à lever sans gluten. Le poids du sachet varie notamment en fonction de l’acide choisi (l’acide citrique est, à poids égal, environ deux fois plus acide que la crème de tarte) et de la quantité d’amidon.

 

 

Avantages de la poudre à lever maison

Coût plus faible et contrôle de la qualité des ingrédients

Un sachet de poudre à lever peut coûter jusqu’à 0,25 € le sachet, pour les versions bio et sans gluten !

Diminution des déchets

Chaque sachet a un emballage papier dont je ne crois pas s’il est recyclable, à cause de sa petite taille. Les lots de 4 sachets sont reliés par un film plastique, non recyclable. Et tout le monde n’a pas une consommation qui justifie d’acheter un sac de 5 kg de poudre à lever bio (fabriqué en France par La Patelière).

Facilité à doser pour les petites quantités

1 sachet fait lever 500 g de farine. Quand on a simplement 200 g de farine à faire lever, voire moins quand on veut faire un gâteau pour 1 ou 2 personnes, on se retrouve vite à accumuler les sachets entamés dont on ne se rappelle plus s’ils contiennent encore 1/2 ou 1/4 de sachet.

 

Inconvénients de la poudre à lever maison

Durée de conservation potentiellement plus faible

La poudre à lever doit impérativement être conservée dans un contenant hermétique. L’humidité de l’air pourrait, au bout de plusieurs mois, dépasser la capacité d’absorption de l’amidon, ce qui ferait petit à petit réagir le bicarbonate et l’acide. Il est donc également conseillé de fabriquer un stock correspondant à votre utilisation en quelques mois.

Qualité des ingrédients

Il est désormais facile de trouver du bicarbonate et de l’amidon bio et de qualité alimentaire. Pour la crème de tartre ou l’acide citrique, c’est moins simple : on peut en trouver du non bio, ou du bio de qualité cosmétique ou technique. Ceci signifie qu’il subsiste un peu plus d’impuretés que dans le même produit de qualité alimentaire. Personnellement, j’ai utilisé sans problème pendant des années du bicarbonate de qualité technique pour faire lever mes gâteaux, mais je ne peux évidemment pas vous le recommander car vous ou une personne de votre entourage peut être sensible à certaines impuretés présentes sous forme de traces.

Variation de l’acidité de la poudre à lever

Si vous avez lu mon livre sur les colorants alimentaires naturels, vous savez que la couleur d’un gâteau peut rater complètement rien qu’en changeant de marque de poudre à lever. J’en ai fait l’expérience, en apportant un rainbow cake à une fête : il aurait dû être rose, orange, jaune, vert, violet mais en découpant la première part… surprise, on me demande si j’ai fiat un gâteau salé ! Hé oui, le rose et le violet étaient devenus marrons alors que j’avais juste changé de marque de poudre à lever… Ceci est également un point à surveiller quand on fait sa poudre à lever maison, car une imprécision de mesure ou un changement d’ingrédient modifiera l’acidité du mélange final. Pour cela, il suffit, pour chaque nouveau mélange (changement de marque ou nouveau lot de poudre maison), de mélanger une dose de poudre (par exemple 1/2 cuillerée à café) avec une dose d’eau (par exemple 100 mL) et de mesurer l’acidité avec un papier pH. Si la valeur est différente de votre dernière mesure, il peut être utile d’ajouter un peu d’acide ou de bicarbonate dans le mélange.

 

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Recettes de poudre à lever maison, pour faire un stock

Stock avec de la crème de tartre

Je suis partie de deux recettes qui semblent bien fonctionner :

En réalisant la recette en volumes, le pH obtenu d’environ 8,5. J’obtiens la même valeur avec mon habituelle association bicarbonate & jus de citron. Avec une poudre à lever du commerce (Alsa), on obtient un pH plus proche de la neutralité : 7,5.

Stock avec de l’acide citrique

Si vous avez de l’acide citrique à la place de la crème de tartre, il faut en mettre moins, en volume comme en masse, car il est plus acide. Avec une recette en volume, j’ai d’abord essayé un mélange simplissime : un volume de bicarbonate, un volume d’acide citrique, un volume d’amidon. Mais le pH obtenu est de 6,5 donc plus acide que les recettes classiques.

Pour une acidité semblable aux poudres à lever précédentes, c’est le mélange suivant qui fonctionne : deux volumes de bicarbonate, un volume d’acide citrique, un ou deux volume(s) d’amidon. La quantité d’amidon est de toute manière très approximative, car il sert juste à conserver le mélange en absorbant l’humidité de l’air.

Préparation du stock

Dans un pot hermétique, verser les ingrédients :

  • un volume de bicarbonate de sodium,
  • environ un volume d’amidon ou de farine (je préfère l’amidon car certaines farines s’oxydent au fil du temps),
  • deux volumes de crème de tartre ou un demi-volume d’acide citrique.

Avec ces proportions, on obtient une poudre à lever un peu plus alcaline que la poudre à lever du commerce (Alsa).

Fermer le pot, le placer à l’horizontale et agiter afin de bien mélanger.

Si désiré, test du stock

Si vous souhaitez vérifier l’acidité du mélange, prélever une dose de poudre (par exemple 1/2 cuillerée à café) et la placer dans un verre avec une dose d’eau (par exemple 100 mL).

Bien mélanger avec une cuillère et attendre quelques minutes que toute la poudre ait réagi.

Tremper brièvement un papier pH dans le mélange, attendre environ 30 secondes pour que la couleur se stabilise puis comparer avec le nuancier fourni afin de déterminer le pH.

A gauche, la recette en volume avec de la crème de tartre, à droite, celle avec de l’acide citrique. On voit en haut les verre de mélange, au milieu la mesure de pH fait avec un rouleau de papier pH (solution la plus économique), en bas la mesure faite avec des bandelettes.

Si la valeur est différente de celle de votre précédent lot de poudre à lever, il peut être utile d’ajouter un peu d’acide ou de bicarbonate dans le mélange : ajout d’acide si le pH est plus élevé, ajout de bicarbonate si le pH est plus bas.

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Utilisation du stock

Si vous n’avez pas utilisé le stock depuis longtemps, placer le pot à l’horizontale et bien le secouer.

Prélever une dose de poudre à lever et la mélanger avec les ingrédients secs de la recette. Attention, la dose de poudre à lever dépend de la quantité de farine, mais aussi de la composition de la poudre : la recette avec acide citrique est plus concentrée que la recette avec crème de tartre ! A vous de tester puis d’écrire sur votre pot la dose adaptée à votre mélange. Pour vous donner une idée, avec la recette en volume avec de la crème de tartre, j’utilise 1/2 cuillerée à café pour 100 g de farine.

 

Recettes de poudre à lever maison, pour utiliser immédiatement

Avec du jus de citron ou du vinaigre

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate, versée avec la farine, et 2 cuillerées à café de jus de citron (ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre), versées avec les liquides.

Avec de la crème de tartre

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate et 2 cuillerées à café de crème de tartre, versées avec la farine.

Avec de l’acide citrique

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate et 1/2 cuillerée à café d’acide citrique, versées avec la farine.

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Bon dimanche et bons gâteaux !

Apprendre à faire des fromages sans lait

13 Mai

Bonjour !

Les « fromages sans lait », « faux-mages » ou « fromages végétaux » sont des aliments appréciés de tous ceux qui ne consomment plus de lait animal, et on en trouve désormais une très large variété. Certains doivent leur texture à un mélange d’huiles et de fécule et leur saveur à des arômes, comme la marque Violife (leur « mozzarella » est très correcte sur une pizza) tandis que d’autres se basent sur des produits plus bruts comme des noix et les microoganismes des fromages traditionnels. Ce sont évidemment ceux que je préfère.

Vous voulez en acheter ?

Les marques Jay & Joy (fabrication à Paris, il me semble), La petite frawmagerie (fabrication à Clermont-Ferrand) et Happy Cheeze (fabrication en Allemagne) proposent une large variété de produits à base de noix de cajou, graines de tournesol, amandes et ferments. On peut acheter leurs fromages végétaux en ligne, sur leur site propre ou sur des sites comme Un Monde Vegan.

Vous voulez en fabriquer chez vous ?

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Melle Pigut

Melle Pigut propose un cours dédié aux fromages végétaux non fermentés. J’ai eu le plaisir de le suivre, ses créations sont délicieuses et Melle transmet toutes ses astuces avec une bonne humeur communicative. Prochaine date, dans son atelier parisien : le samedi 10 juin 2017.

https://laparenthesevegetale.fr/eventphotos/2017-06-10-FromagesVegansAtelierMai2016.jpg

Photo tirée de la Parenthèse végétale

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Cashewbert

Et si vous voulez faire du camembert ou du roquefort sans lait animal ? C’est possible ! J’ai personnellement intégré dans ma routine culinaire le camembert de cajou, et mon père comme mon beau-père en sont fans. Ma recette est ici, le site Cashewbert vend les ferments et le matériel nécessaires et publie des tutoriels gratuits pour fabriquer de nombreuses sortes de fromages végétaux fermentés – ici en français.

Et pour les chanceux-ses qui ont la chance d’être sur Paris le samedi 30 juin 2017 et de comprendre l’anglais, il y a encore mieux : Anderson Santos, le fondateur du site Cashewbert, fait une tournée internationale de cours de fromagerie végétale avec ferments. Il propose soit un cours de 4h où les participants mettent la main à la pâte (92,67 €, réservation ici), soit une conférence de 2h (43,88 €, réservation ici), avec dans tous les cas une dégustation de fromages végétaux. Si j’habitais encore à Paris, je me débrouillerais pour trouver les sous et sauter sur l’occasion de profiter de l’expérience de ce pionnier et de déguster ses produits !

http://www.cashewbert.com/fr/make/workshops/

Photo tirée de Cashewbert

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Bien sûr, je n’ai aucun partenariat avec les entreprises citées dans cet article. J’ai payé mes courses chez Un Monde Vegan, mon cours chez Melle Pigut et mes achats chez Cashewbert, et j’apprécie ce qu’ils proposent.

Bon samedi !