Recette de base pour muffin (et nouvelles)

Bonjour !

Comme vous le savez, je suis une inconditionnelle des muffins et des recettes simplissimes (et je ne suis pas la seule). Pour les muffins au chocolat, j’ai ma recette fétiche, maintes fois testée et approuvée. Mais pour les muffins juste sucrés, j’oscille entre la recette aux flocons d’avoine, la recette type gâteau au yaourt et la recette type quatre quarts. Voici une nouvelle étape, une base qui me plait bien et qui fonctionne sans gluten, si on utilise la variante avec du yaourt végétal plutôt qu’avec de la purée de pomme.

Ces muffins obtenus sont gonflés, moelleux, se tiennent bien et sont sans aucun ingrédient compliqué – comme d’habitude, la cuillère à café de bicarbonate et la cuillère à soupe de vinaigre peuvent être remplacés par un sachet de poudre à lever.

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Ingrédients pour 6 gros muffins (ou 12 petits)
– 200 g de farine de blé (moitié T110, moitié T55) ou de mélange sans gluten façon Makanai
– 1 cuillère à café rase de bicarbonate
– 100 g de sucre (250 ml)
– 100 g de purée de pomme
– 50 g d’huile
– 80 à 100 g d’eau
– 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de pomme

Préparation
– Préchauffer le four à 200 °C.
– Mélanger la farine, le bicarbonate et le sucre, puis ajouter la purée de pomme et l’huile.
– Ajouter 80 à 100 g d’eau, afin que le mélange ait la texture d’une crème épaisse (d’une pâte à gâteau quoi).
– Au dernier moment, incorporer le jus de citron puis verser dans des moules à muffin.
– Faire cuire à 200 °C jusqu’à ce qu’un couteau planté au milieu d’un muffin en ressorte propre.
– Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de démouler.

Remarques

• On peut remplacer la purée de pomme et la moitié de l’huile par du yaourt végétal (125 g) ou du lait de soja (125 g). Grâce à la teneur en protéines du yaourt, les muffins se tiennent encore mieux. J’utilise donc cette variante pour faire la version sans gluten ou quand je dois ensuite transporter les muffins.

• On peut remplacer le bicarbonate et le jus de citron par 1 sachet de poudre à lever (= levure chimique). L’avantage de la poudre à lever est qu’elle contient de l’amidon, qui ralentit la réaction entre le bicarbonate et l’acide afin qu’elle se produise lors de la cuisson et pas (peu) avant. Quand je dois préparer une grande quantité de muffins ou que je prépare la version fourrée, je sais qu’il va se passer un moment avant le mélange des ingrédients et la cuisson, donc j’utilise de la poudre à lever.

• Autre version sans gluten : Inspirée par ces muffins de Sweet & Sour, je tenterais volontiers un mélange de 90 g de farine de riz, 40 g de farine de châtaigne et 70 g de poudre d’amande à la place des 200 g de farine de blé… mais pour le moment je n’ai pas eu le temps de le faire !

• Version plus moelleuse : Augmenter la quantité de purée de pomme et d’huile, diminuer la quantité de farine et de poudre à lever. Ça donne : 100 g de farine, 100 g de sucre, 1/2 sachet de poudre à lever, 100 g de purée de pomme (ou yaourt de soja), un peu de vanille, 75 g de matière grasse, 50 g d’eau (ou plus, si besoin).

• Version écureuil : Réaliser la version plus moelleuse et utiliser comme matière grasse de la purée de noisette. En général j’utilise alors du sucre complet et je supprime l’extrait de vanille. Une fois refroidis, on peut surmonter ces muffins écureuil de chocolat chantilly pour en faire des cupcakes gourmands.

• Version à la pomme : Réaliser la version plus moelleuse en diminuant la quantité de matière grasse. Pour 30 mini muffins, mélanger dans un bol 200 g de farine de blé, 200 g de sucre (blond non raffiné) et 1 sachet de poudre à lever. Dans un saladier, mélanger 200 g de purée de pomme, 100 g d’huile de tournesol désodorisée, 50 g d’eau, un peu d’extrait de vanille et une pomme épinée (pas besoin de la peler) coupée en tout petits dés. Incorporer le mélange sec au mélange humide, ajouter un peu d’eau si besoin, verser dans les moules et faire cuire à 210 °C.

• Version double chocolat : Réaliser la version plus moelleuse en utilisant comme matière grasse du chocolat fondu, en mettant un peu moins de sucre et en ajoutant des pépites de chocolat. Pour 30 mini muffins : Dans une casserole, faire fondre 150 g de chocolat (pâtissier) puis mélanger pour qu’il soit bien lisse, retirer du feu et y incorporer 200 g de purée de pomme (ou yaourt de soja) et 100 g d’eau. Dans un saladier, mélanger 200 g de farine de blé (T110 ou autre), 160 à 200 g de sucre, 100 g de pépites de chocolat, un peu de vanille et 1 sachet de poudre à lever. Mélanger les deux préparations, ajouter un peu d’eau si besoin, verser dans les moules et faire cuire à 200 °C.

• Version à la noix de coco et yaourt à la vanille : Pour 30 mini muffins, je mélange 300 g de farine de blé T65, 200 g de sucre, 30 g de paillettes de noix de coco séchées, 1,5 sachet de poudre à lever, 150 g de yaourt de soja à la vanille, 75 g d’huile de coco fondue avec 150 g d’eau chaude. Je verse la pâte dans les moules et je saupoudre de paillettes de noix de coco séchée (environ 10 g).

• Version aux pépites de chocolat et yaourt à la vanille : Pour 32 muffins de taille moyenne, je mélange 400 g de farine de blé T80, 2 sachets de poudre à lever, 200 g de sucre blanc, 100 g de pépites de chocolat et j’ajoute 300 g de yaourt de soja à la vanille, 40 g d’huile de tournesol et 230 g d’eau. Si besoin, je remplace le yaourt et l’eau par 500 g de lait de soja à la vanille.

• Version fourrée choco-noisette et yaourt à la vanille : Pour 1 plaque de four pleine, c’est à dire 24 muffins de taille moyenne, je double la recette de pâte et j’utilise du yaourt de soja à la vanille (400 g de farine T65, 2 sachets de poudre à lever, 250 g de yaourt de soja à la vanille, 50 g d’huile de tournesol, 200 g de sucre blond et 200 g d’eau). Je répartis les 3/4 de la pâte dans les moules, j’ajoute une grosse cuillerée à café de pâte à tartiner chocolat-noisette (500 g en tout) et je recouvre avec le reste de pâte puis j’enfourne.

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Edit : Voici mes astuces pour faire des muffins en énorme quantité.

Je passe en coup de vent sans encore avoir le temps de répondre à vos commentaire (promis, ça va venir !) c’est parce qu’on s’agite du côté de Saveurs durables : la journée Saveurs durables 2013 aura lieu le 6 avril, exceptionnellement dans Paris même, au Purgatoire, youhou ! Il y aura de nombreuses animations : Disco soup, réalisation de tableaux comestibles par les enfants, finale du concours de cuisine retransmise sur écran, exposition et bien sûr ateliers culinaires sur des thèmes variés. L’an dernier, c’était galettes végétales, cœur coulant à l’amande, tofoie gras, légumes racines… Quels thèmes vous diraient pour les ateliers de cette année ? Et qui veut nous donner un coup de main pour organiser la journée ? Vous pouvez même répondre d’un coup à ces deux questions, en nous proposant un atelier culinaire que vous animerez ^^.

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Et comme cet article manque un peu de photos, en voici une du Béluga lors de notre première visite à une distribution de La Ruche qui dit oui ! Un système génial (et sans aucun engagement) que je vous incite fortement à découvrir.

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Bonne semaine ! Recette de cuisine durable