Recette de base pour muffin (et nouvelles)

10 Fév

Bonjour !

Comme vous le savez, je suis une inconditionnelle des muffins et des recettes simplissimes (et je ne suis pas la seule). Pour les muffins au chocolat, j’ai ma recette fétiche, maintes fois testée et approuvée. Mais pour les muffins juste sucrés, j’oscille entre la recette aux flocons d’avoine, la recette type gâteau au yaourt et la recette type quatre quarts. Voici une nouvelle étape, une base qui me plait bien et qui fonctionne sans gluten, si on utilise la variante avec du yaourt végétal plutôt qu’avec de la purée de pomme.

muffin-pepites

Ces muffins obtenus sont gonflés, moelleux, se tiennent bien et sont sans aucun ingrédient compliqué – comme d’habitude, la cuillère à café de bicarbonate et la cuillère à soupe de vinaigre peuvent être remplacés par un sachet de poudre à lever.

20130210-1

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Ingrédients pour 6 gros muffins (ou 12 petits)
– 200 g de farine de blé (moitié T110, moitié T55) ou de mélange sans gluten façon Makanai – 1 cuillère à café rase de bicarbonate
– 100 g de sucre (250 ml)
– 100 g de purée de pomme
– 50 g d’huile
– 80 à 100 g d’eau
– 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de pomme

Préparation
– Préchauffer le four à 200 °C.
– Mélanger la farine, le bicarbonate et le sucre, puis ajouter la purée de pomme et l’huile.
– Ajouter 80 à 100 g d’eau, afin que le mélange ait la texture d’une crème épaisse (d’une pâte à gâteau quoi).
– Au dernier moment, incorporer le jus de citron puis verser dans des moules à muffin.
– Faire cuire à 200 °C jusqu’à ce qu’un couteau planté au milieu d’un muffin en ressorte propre.
– Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de démouler.

Remarques

  • On peut remplacer la purée de pomme et la moitié de l’huile par du yaourt végétal (125 g) ou du lait de soja (125 g). Grâce à la teneur en protéines du yaourt, les muffins se tiennent encore mieux. J’utilise donc cette variante pour faire la version sans gluten ou quand je dois ensuite transporter les muffins.
  • On peut remplacer le bicarbonate et le jus de citron par 1 sachet de poudre à lever (= levure chimique). L’avantage de la poudre à lever est qu’elle contient de l’amidon, qui ralentit la réaction entre le bicarbonate et l’acide afin qu’elle se produise lors de la cuisson et pas (peu) avant. Quand je dois préparer une grande quantité de muffins ou que je prépare la version fourrée, je sais qu’il va se passer un moment avant le mélange des ingrédients et la cuisson, donc j’utilise de la poudre à lever.
  • Autre version sans gluten : Inspirée par ces muffins de Sweet & Sour, je tenterais volontiers un mélange de 90 g de farine de riz, 40 g de farine de châtaigne et 70 g de poudre d’amande à la place des 200 g de farine de blé… mais pour le moment je n’ai pas eu le temps de le faire !
  • Version plus moelleuse : Augmenter la quantité de purée de pomme et d’huile, diminuer la quantité de farine et de poudre à lever. Ça donne : 100 g de farine, 100 g de sucre, 1/2 sachet de poudre à lever, 100 g de purée de pomme (ou yaourt de soja), un peu de vanille, 75 g de matière grasse, 50 g d’eau (ou plus, si besoin).
  • Version écureuil : Réaliser la version plus moelleuse et utiliser comme matière grasse de la purée de noisette. En général j’utilise alors du sucre complet et je supprime l’extrait de vanille. Une fois refroidis, on peut surmonter ces muffins écureuil de chocolat chantilly pour en faire des cupcakes gourmands.
  • Version à la pomme : Réaliser la version plus moelleuse en diminuant la quantité de matière grasse. Pour 30 mini muffins, mélanger dans un bol 200 g de farine de blé, 200 g de sucre (blond non raffiné) et 1 sachet de poudre à lever. Dans un saladier, mélanger 200 g de purée de pomme, 100 g d’huile de tournesol désodorisée, 50 g d’eau, un peu d’extrait de vanille et une pomme épinée (pas besoin de la peler) coupée en tout petits dés. Incorporer le mélange sec au mélange humide, ajouter un peu d’eau si besoin, verser dans les moules et faire cuire à 210 °C.
  • Version double chocolat : Réaliser la version plus moelleuse en utilisant comme matière grasse du chocolat fondu, en mettant un peu moins de sucre et en ajoutant des pépites de chocolat. Pour 30 mini muffins : Dans une casserole, faire fondre 150 g de chocolat (pâtissier) puis mélanger pour qu’il soit bien lisse, retirer du feu et y incorporer 200 g de purée de pomme (ou yaourt de soja) et 100 g d’eau. Dans un saladier, mélanger 200 g de farine de blé (T110 ou autre), 160 à 200 g de sucre, 100 g de pépites de chocolat, un peu de vanille et 1 sachet de poudre à lever. Mélanger les deux préparations, ajouter un peu d’eau si besoin, verser dans les moules et faire cuire à 200 °C.

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  • Version à la noix de coco et yaourt à la vanille : Pour 30 mini muffins, je mélange 300 g de farine de blé T65, 200 g de sucre, 30 g de paillettes de noix de coco séchées, 1,5 sachet de poudre à lever, 150 g de yaourt de soja à la vanille, 75 g d’huile de coco fondue avec 150 g d’eau chaude. Je verse la pâte dans les moules et je saupoudre de paillettes de noix de coco séchée (environ 10 g).
  • Version aux pépites de chocolat et yaourt à la vanille : Pour 32 muffins de taille moyenne, je mélange 400 g de farine de blé T80, 2 sachets de poudre à lever, 200 g de sucre blanc, 100 g de pépites de chocolat et j’ajoute 300 g de yaourt de soja à la vanille, 40 g d’huile de tournesol et 230 g d’eau. Si besoin, je remplace le yaourt et l’eau par 500 g de lait de soja à la vanille.
  • Version fourrée choco-noisette et yaourt à la vanille : Pour 1 plaque de four pleine, c’est à dire 24 muffins de taille moyenne, je double la recette de pâte et j’utilise du yaourt de soja à la vanille (400 g de farine T65, 2 sachets de poudre à lever, 250 g de yaourt de soja à la vanille, 50 g d’huile de tournesol, 200 g de sucre blond et 200 g d’eau). Je répartis les 3/4 de la pâte dans les moules, j’ajoute une grosse cuillerée à café de pâte à tartiner chocolat-noisette (500 g en tout) et je recouvre avec le reste de pâte puis j’enfourne.

muffins-fourres-1

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Edit : Voici mes astuces pour faire des muffins en énorme quantité.

Je passe en coup de vent sans encore avoir le temps de répondre à vos commentaire (promis, ça va venir !) c’est parce qu’on s’agite du côté de Saveurs durables : la journée Saveurs durables 2013 aura lieu le 6 avril, exceptionnellement dans Paris même, au Purgatoire, youhou ! Il y aura de nombreuses animations : Disco soup, réalisation de tableaux comestibles par les enfants, finale du concours de cuisine retransmise sur écran, exposition et bien sûr ateliers culinaires sur des thèmes variés. L’an dernier, c’était galettes végétales, cœur coulant à l’amande, tofoie gras, légumes racines… Quels thèmes vous diraient pour les ateliers de cette année ? Et qui veut nous donner un coup de main pour organiser la journée ? Vous pouvez même répondre d’un coup à ces deux questions, en nous proposant un atelier culinaire que vous animerez ^^.

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Et comme cet article manque un peu de photos, en voici une du Béluga lors de notre première visite à une distribution de La Ruche qui dit oui ! Un système génial (et sans aucun engagement) que je vous incite fortement à découvrir.

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Bonne semaine ! Recette de cuisine durable

41 Réponses to “Recette de base pour muffin (et nouvelles)”

  1. lilizen 11 février 2013 à 00:59 #

    Quel beau bébé! je connais la ruche qui dit oui, bon système! je t’embrasse!

  2. Taia 11 février 2013 à 09:02 #

    Ah ils me disent quelque chose ces muffins :-)!! Je confirme, ils sont excellents! Au fait, peux tu me donner la recette de ceux aux pommes (ils avaient moins levés, mais c’est ceux là que Seb a préféré!!)? Pour Saveurs Durables, je serai là toute la journée (je veux tout tester!) Je peux aider bien sûr (je veux bien animer un atelier, mais je ne sais pas sur quel thème!!). La ruche qui dit oui: ici on est fan, on y va presque toutes les semaines! Gros bisous a toute la petite famille et a très vite!

    • vegebon 11 février 2013 à 12:42 #

      Pour les muffins moelleux aux pommes, j’ai suivi la recette que j’avais proposé dans l’ebook Vite fait, bien fait de Mlle Pigut : 200 g de farine (moitié T110, moitié T55), 200g de sucre (complet), 200g de purée de pomme, 100g d’huile (olive), 100g d’eau, 1 sachet de poudre à lever (j’aurais dû en mettre 2) et une pomme épluchée et coupée en petits dés.
      Ce serait super que tu animes un atelier ! On pourra réfléchir au thème ensemble🙂.

  3. Christel 11 février 2013 à 09:45 #

    Bonjour Sandrine,
    Je veux bien donner un coup de mains pour saveurs durables. Je vois qu’Hugo est en pleine forme.

    • vegebon 11 février 2013 à 12:43 #

      Merci Christel ! Au fait, avec le changement de lieu pour Saveurs durables j’ai été bien occupée, mais on va pouvoir reprogrammer un thé un de ces jeudi après-midi si ça te dit🙂.

      • Christel 11 février 2013 à 20:09 #

        Ok pour le thé dès que j’ai un jeudi de libre. Pour le lieu du concours c’est super car ce sera plus facile pour les gens de venir et il a l’air sympa.

  4. Mlle Pigut 11 février 2013 à 11:20 #

    J’adore les basiques ET les muffins ! Et puis, on a à peu près les mêmes basiques de cuisine, donc c’est parfait pour moi !

    Super on a la date et le lieu de Saveurs Durables, super super ! Peut-être que je vais réfléchir à un atelier…

    PS : Et oui, il est beau ce petit !

    • vegebon 11 février 2013 à 12:44 #

      Ouiii un atelier de Mme Pigut ! Et une séance de dédicaces de Pois chiche si ça te dit🙂.

  5. Papilik 11 février 2013 à 12:37 #

    MMMMMMMMMMMiam! j’Adore les muffins mais les double choc sont de loin mes préférés…..bien qu’aux flocons d’avoine ce doit etre à tomber aussi!
    La ruche qui dit oui….ah! àcôté de chez moi il y en a une mais elle n’est pas active alors pour le moment on se contente de l’AMAP et du mag bio……
    Ton fils est trop mignon!!😉

    • vegebon 11 février 2013 à 12:45 #

      L’AMAP je n’ai pas encore tenté, la distribution tombe un jour qui ne m’arrange pas du tout… et j’avoue que je manque tellement de temps en ce moment que je crains de ne pas arriver à gérer la préparation des légumes.

      • Papilik 13 février 2013 à 10:00 #

        Muffins faits hier soir avec une pomme et des épices à pain d’épices…………….hhuuuuuuuuummmmmmm!! Pour l’AMAP en hiver faut aimer les choux….et mon mini ne le tolère pas qd j’en mange alors Mr en a marre mais bon! C’est le jeu aussi!!

  6. Titi 11 février 2013 à 16:39 #

    Vous êtes tous les deux magnifiques ! Sinon, je note de tester l’ajout d’eau dans les recettes de muffins, c’est une idée vraiment nouvelle pour moi. (et je vais aussi creuser l’idée des muffins aux flocons d’avoine). Il faut dire que moi aussi je suis fan des muffins (surtout parce que je peux les congeler et en avoir toujours sous la main)

    • vegebon 11 février 2013 à 17:24 #

      Merci🙂. J’utilise très peu de laits végétaux, donc dans les recettes de gâteaux je remplace systématiquement le lait végétal par 90% d’eau + 10% de purée d’oléagineux… voire 100% d’eau ! Et ça marche très bien🙂.
      Je te rejoins totalement sur la congélation des muffins, c’est super pratique, comme la congélation des tranches de pain !

  7. La Belle au Blé Dormant 12 février 2013 à 16:00 #

    Je note ta recette pour l’avoir sous le coude. Je ne fais que rarement des muffins, pourtant c’est tout simple, déclinable à l’envie et vraiment rapide.
    Sinon une question : n’importe qui peut venir le 5 avril ? Après un w-e en famille à Paris, je me suis sentie un peu frustrée de ne pas avoir pu rencontrer les chouettes blogueuses du coin, ni tester les chouettes restos vg et/ou bio parisiens, ni rencontrer mon éditrice… si bien que je rêve d’un petit w-e en solo.
    Et puis, j’ai entendu parler de la Ruche il y a un moment déjà, mais je ne m’étais pas encore inscrite. C’est chose faite ! La ruche la plus proche est à 7km de chez moi, ce n’est pas idéal, mais j’ai envie d’en savoir un peu plus.

  8. mamapasta 12 février 2013 à 21:21 #

    je ne sais pas qui de vous deux est le plus souriant……

    Il faut que je teste ta version aux flocons d’avoine…..et puis, aussi tenter la compote d’autres fruits à la place des pommes……quitte à ajouter de la pectine pour compenser…. ( vive la biochimie)
    pour le jour J , si je peux aider, ce sera volontiers….( même si c’est pour faire  » aide opératoire » de quelqu’un qui fait un atelier..)

    • mamapasta 12 février 2013 à 21:24 #

      (PS: ma  » ruche » est à une douzaine de km, elle a du mal à tourner, mais je la soutiens côté légumes et fruits)

  9. Nathalie 15 février 2013 à 12:14 #

    Bonjour,
    Je découvre votre blog que je trouve fantastique. J’apprends beaucoup sur la condition animale et, bien que je ne sois pas végétarienne, je me pose désormais beaucoup de questions depuis que je vis à la campagne et la lecture de vos articles me fait froid dans le dos (et vous en remercie car cela force à réfléchir plus avant). J’ai essayé la recette de muffins et je l’ai adaptée à ma condition de diabétique en utilisant de la farine de soja, de la farine de petit épeautre, du fructose. Pour faire jusqu’au bout, j’ai utilisé de l’eau et de la compote de pommes. C’était délicieux. Ce matin, j’ai essayé avec de la farine de noix de coco mais mon essai n’est pas concluant car la farine de coco pompe beaucoup d’eau et il faut en rajouter beaucoup. En tous cas, je referai votre recette qui me permet d’être gourmande. Merci à vous

  10. marie@debix.be 16 février 2013 à 22:30 #

    madame,cela serait genial de faire passer sur votre site cette consultation populaire en vue du reexamen de la politique européenne relative a l’agriculture biologique.Peu de personnes sont au courant……merçi,marie

  11. marie@debix.be 16 février 2013 à 22:39 #

    voici le lien; http://ec.europa.eu/agriculture/consultations/organic/2013_fr.htm

    • vegebon 16 février 2013 à 23:13 #

      Merci Marie, ce questionnaire a l’air pertinent !

  12. Joel O. Torres 24 juin 2013 à 01:51 #

    Excellent, merci pour cette recette . Les meilleurs muffins que j’ai mangés. 15mn seulement dans mon four en chaleur tournante à 200°. une plaque avec une cuillère de nutella au milieu et une plaque avec des petits bouts de pomme golden. j’ai mis moitié sucre bio roux et moitié sucre blanc (ne me restait pas assez de cassonade) Délicieux !

  13. Papilik 14 août 2013 à 11:39 #

    Ce sera le gateau d’anniversaire de mon bébé pour ses 1 an! Merci Sandrine.

    • vegebon 14 août 2013 à 12:45 #

      Merci à toi de venir me le dire, ça me fait super plaisir ! Joyeux anniversaire à ton petit🙂.

      • Papilik 14 août 2013 à 12:53 #

        Merci! c’est le 17…je te ferais bien passer une photo mais pas de mail où te l’envoyer!😉

  14. Papilik 28 août 2013 à 21:41 #

    As-tu eu la photo?🙂

    • vegebon 30 août 2013 à 22:18 #

      Ouiii merci, ton fils est tout mimi ! Je suis contente que la recette vous ait plu🙂.

  15. pralinette 20 janvier 2015 à 15:03 #

    Coucou! Encore une de tes recettes que je t’ai chipées et qui a ravi nos papilles🙂 Merci beaucoup!
    Je l’ai publiée ici:
    http://pralinette-en-vadrouille.blogspot.fr/2005/01/muffins-vegan-double-chocolat-0-mg.html

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