Glaçage miroir simplissime au cacao

20 Juin

Bonjour !

Après avoir réalisé des glaçages miroir orange et noir pour mon fraisier Ninjago, j’ai eu envie de réaliser un glaçage miroir au cacao pour napper un gâteau au chocolat.

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Les recettes traditionnelles de glaçage miroir au cacao comportent de la gélatine et de la crème. Mais de nombreuses créatrices culinaires, comme Laurianne, du blog Perle en sucre et Elsa, du blog Envie d’une recette végétalienne ?, ont proposé des versions 100 % végétales, en remplaçant la gélatine par de l’agar-agar et la crème de vache par de la crème végétale.

Personnellement, je n’achète pas de crème végétale du commerce : je la prépare à la minute en fonction de ce que je veux cuisiner (vous avez mes recettes ici).

Pour ce glaçage miroir, j’ai donc mis au point une version sans crème du commerce. Et j’en ai profité pour simplifier la procédure : on mélange tous les ingrédients dans une seule casserole et on fait bouillir le tout ! Puis on laisse tiédir et on verse sur l’entremet bien froid (pas besoin qu’il soit congelé).

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Ingrédients pour une petite quantité de glaçage
– 100 g de lait de soja nature (voir Remarques pour une version sans soja)
– 1 g d’agar (1/2 cuillerée à café)
– 50 g de sucre
– 25 g de cacao en poudre non sucré

Ingrédients pour glacer généreusement le dessus et les côtés d’un entremet de 24 cm de diamètre
– 300 g de lait de soja nature (voir Remarques pour une version sans soja)
– 3 g d’agar (1,5 cuillerée à café)
– 150 g de sucre
– 75 g de cacao en poudre non sucré

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Préparation

  • Commencer à préparer le glaçage une fois que l’entremet est à la température du frigo.
  • Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition, tout en remuant. Le mélange doit bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.

  • Filtrer le mélange à travers une passoire fine (j’utilise une passoire à thé) posée sur un bocal.

  • Laisser tiédir le mélange, en remuant de temps en temps le bocal afin d’homogénéiser sa température (remuer doucement pour ne pas créer de bulles). Si on triple les quantités, il faut prévoir environ un quart d’heure pour que le mélange descende à la bonne température. La bonne température est quand le bocal est chaud mais qu’on peut le prendre en main sans se brûler : le mélange a alors la température d’un bain trop chaud (environ 45 °C).

  • Placer délicatement le gâteau sur une grille, elle-même posée sur un grand plat (j’utilise un moule à tarte).

  • Verser rapidement le mélange tiède sur l’entremet bien froid. Le glaçage va en recouvrir le dessus et les parois, et l’excédent va tomber dans le grand plat.

  • Placer l’entremet glacé (encore posé sur sa grille, mais sans le plat à tarte) au frigo afin que le glaçage se solidifie.

  • Quand le glaçage est solidifié, on peut facilement récupérer l’excédent et le refaire fondre.

  • Retirer le gâteau de la grille et le placer sur le plat de service. Le replacer au frigo.

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Remarques

  • La petite quantité indiquée en début de recette suffit si on veut glacer seulement le dessus d’un entremet de 24 cm de diamètre. L’entremet doit alors être placé dans un moule à charnière ou un cercle à entremet, pour ne pas que le glaçage coule sur ses parois).
  • Le cacao en poudre non sucré : J’utilise de préférence du cacao alcalinisé (appelé en anglais dutch-processed cocoa powder). C’est typiquement celui de la marque Van Houten (qui existe aussi en version bio), qui a justement inventé ce procédé. A la différence du cacao en poudre vendu dans la plupart des magasins bio (appelé en anglais natural cocoa powder), le cacao en poudre alcalinisé a une couleur marron foncé et un goût fort en chocolat.
  • Version sans soja : Remplacer les 100 g de lait de soja nature par 10 g (1 grosse cuillerée à café) de purée d’amande blanche et 90 ml d’eau.
  • Version à la vanille : Je compte tester de faire simplement bouillir 175 g de crème dessert à la vanille avec ½ cuillerée à café d’agar.
  • Filtrer le mélange permet d’éliminer les éventuels grumeaux et surtout les petites bulles qui restent dans le mélange. On peut ainsi avoir un glaçage visuellement bien lisse. Voici le résultat sans filtration du glaçage, pour un entremet dont je n’avais glacé que le dessus :

  • Dans le doute, il vaut toujours mieux préparer trop de glaçage que d’en manquer au moment de recouvrir le gâteau ! L’excès de glaçage peut alors être récupéré, remis à fondre dans une petite casserole avec une ou deux cuillerées d’eau puis coulé dans un moule pour être servi comme un flan bien ferme et chocolaté.

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Bon dimanche !

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