Soleil antillais végétal

21 déc

Bonjour !

La recette d’aujourd’hui sort de mes habitudes : elle n’est pas très locale… Mais si vous avez envie de vous emplir les yeux de plus de 20 recettes de desserts gourmands, éthiques et écologiques, foncez voter pour votre candidature préférée au concours Saveurs durables 2015 ! Votre vote permettra de sélectionner un des trois finalistes pour la finale qui aura lieu à Paris le samedi 12 avril 2015.

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Le soleil antillais est un gâteau renversé à l’ananas, avec des parfums d’épices et de rhum. Depuis que j’ai vu la recette dans le génial Desserts et fêtes magiques pour enfants allergiques (avec de la crème de coco pour remplacer les habituels œufs) je suis obsédée par l’idée de réaliser ce gâteau. Bien sûr, je n’ai pas pu m’empêcher de faire des modifications :

  • supprimer la gomme de guar car je ne la pense pas nécessaire quand la farine contient du gluten
  • utiliser du sucre complet dans la pâte à gâteau pour sa saveur épicée et sa couleur (mais conserver du sucre blond pour le caramel car sinon je ne sais pas juger de sa cuisson)
  • adapter les proportions en me rapprochant de ma base de quatre quarts/muffin version moelleuse
  • trouver une variante sans crème de coco : avec du yaourt de soja (ce qui donne un gâteau moelleux et à la tenue parfaite)

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En magasin bio, je n’ai pas trouvé de rondelles d’ananas, seulement des morceaux. Ça ne donne pas les fameux soleils, par contre la bonne nouvelle c’est que le liquide de cette conserve d’ananas n’est pas du sirop léger mais du 100 % pur jus d’ananas. Côté goût, c’est tout bénèf.

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Ingrédients pour 4/6 personnes (un moule à manqué de 22 cm de diamètre)
– Pour le caramel, 60 g de sucre blond + 3 cuillerées à soupe d’eau (ou de jus d’ananas ou d’huile de coco)
– 6 tranches d’ananas (225 g d’ananas frais ou en conserve – poids égoutté)
– 200 g de farine de blé
– 100 g de sucre complet
– 1 sachet de poudre à lever
– 200 g de yaourt de soja (ou de tofu soyeux)
– 100 g de liquide (le jus de la boîte d’ananas à compléter si besoin avec de l’eau)
– 3 cuillerées à soupe de rhum
– Facultatif : 1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Préparation
– Préchauffer le four à 200 °C.
– Verser les ingrédients du caramel dans le moule à manqué et faire chauffer en inclinant régulièrement le moule jusqu’à obtenir un caramel doré qui nappe le fond et les parois du moule.
– Poser le moule sur un dessous de plat.
– Séparer les morceaux d’ananas et leur jus. Répartir les morceaux d’ananas au fond du moule, en les maintenant quelques secondes dans le caramel pour qu’il y collent.

20141221-5- Dans un grand bol, mélanger la crème de coco/le yaourt, le rhum et le jus d’ananas.
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre complet et la poudre à lever.
– Ajouter le mélange humide au mélange sec, puis verser la pâte délicatement sur les fruits.
– Enfourner jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’un couteau planté au milieu du gâteau ressorte propre.

20141221-2- Laisser tiédir (environ 20 minutes) avant de démouler (si on démoule trop vite, le dessus du gâteau risque d’être moins joli, comme ci-dessous).

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Remarques

  • Version à la crème de coco : Remplacer les 200 g de yaourt par 150 g de crème de coco (= la crème d’une boîte de lait de coco) et 50 g de liquide (par exemple le liquide restant dans la boîte de lait de coco).
  • Version avec du lait de coco homogénéisé : Je tenterais de remplacer la crème de coco par un mélange de lait de coco et de purée de pomme, un peu comme cette recette de Papilles et pupilles.
  • Version avec de la noix de coco râpée : Je tenterais de remplacer les 200 g de farine et 200 g de yaourt par par 150 g de farine, 150 g de noix de coco râpée, 50 g d’huile (de cuisson ou de coco) et 50 g de liquide, un peu comme dans cette recette.
  • Version sans ananas : Remplacer les 6 tranches d’ananas par 2 pommes épluchées puis évidées et coupées en tranches de 1 cm d’épaisseur. Si on n’a pas de vide pomme pour évider le trognon, on peut le retirer une fois les tranches coupées, en utilisant un petit emporte pièce rond ou la pointe arrondie d’un couteau éplucheur.
  • Version sans gluten : On pourrait probablement remplacer la farine de blé par un mélange façon Makanai, par exemple 60 g de fécule, 40 g de farine de maïs, 100 g de farine de riz. Dans ce cas, privilégier la version au yaourt de soja ou, si on fait la version à la crème de coco, ajouter un peu de gomme de guar.

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Bon dimanche !

Repas de début décembre

14 déc

Bonjour !

Voici quelques repas et bentô ordinaires de début décembre. Dans quelques jours on passera sans doute à quelques recettes plus festives !

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Bentô lentilles-saucisse

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  • Reste de lentilles et saucisse (Végé Paysanne de Wheaty)
  • Riz
  • Reste de gâteaux aux poires entières et purée de noisette

Voici le plat saucisse-lentilles initial :

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Et une autre version, avec moins de carottes et des pommes de terre sautées en accompagnement :

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Riz aux restes

20141214-4Riz, reste de carottes cuites, reste de saucisses végétales cuites, graines de courge. Servi avec quelques tranches de champignon de Paris cru, des germes d’alfalfa et du pain au levain.

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Velouté de poireaux

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Velouté de poireaux et pommes de terre, servi parsemé de graines de sésame.

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Aubergines sautées du restaurant « Le grand bol »

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Vous les avez déjà vues ici avec du riz sauté aux légumes, les voici accompagnées de riz nature. Restaurant : Le Grand Bol, Paris.

 

Brochettes du restaurant « Kouchi Yaki »

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Des brochettes de courgette (oui c’est pas très de saison…) et des brochettes de champignons, avec un sauce légèrement sucrée, du citron et du persil. En bas de la photo, des edemame. Vous aviez déjà vu ici des maki (avocat, concombre, radis mariné) et des sushi à l’avocat venant du même endroit. Restaurant : Kouchi Yaki, Paris.

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Bentô fenouil-carotte20141214-8

  • Fenouil, carotte et oignon finement émincés et cuits à l’étouffée
  • Riz
  • Pomme

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Bentô pâtes et tartine

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Repas de fin novembre

8 déc

Bonjour !

Voici un échantillon de mes bentô et plats de fin novembre, avec aussi un dessert tout simple et un petit déjeuner à manger dans le métro les matins de retard.

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Bentô Gloubi boulga I

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La fondue de poireaux est le reste de celle préparée par Doudou pour une quiche aux poireaux (avec pâte feuilletée du commerce et noix de cajou broyées saupoudrées par-dessus) :

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Bentô Gloubi boulga II

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  • Carottes râpées, dés de pomme, graines de sésame. Idéalement, j’aurais râpé la pomme et ajouté un peu de céleri branche finement émincé, comme me l’a appris Ôna de Super Naturelle
  • Riz et navet maffé

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Velouté de courge

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Courge éventuellement coupée en larges tranches, rôtie au four (comme ci-dessous avec du potimarron), puis éventuellement épluchée, coupée en dés et mixée avec eau, sel poivre et un peu de purée d’amande blanche.20141207-5

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Pot au feu végétal

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Une réalisation de Doudou. Chou, carotte, pomme de terre, poireau, navet, saucisses végétales, seitan aux haricots noirs, bouquet garni, levure de bière, miso (recette ici). Voici le bouillon obtenu après filtration :20141207-7

Et la manière la plus régressive de le déguster : avec des vermicelles.

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Repas « japonais »

20141207-9Menu végétarien (si, ça existe !) avec des maki avocat, maki concombre, soupe miso et salade de chou. J’ai fait ajouter une paire de sushi avocat et, pour cette fois, n’ai pas commandé d’edemame. Le tout vient du restaurant Kouchiyaki à Paris.

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Petit déjeuner express

20141207-10Quand je n’ai pas de yaourt de soja, je le remplace par du lait de riz et des Wetabix (éléments du petit déjeuner de Doudou). Dans tous les cas, j’ajoute du muesli (granola à la canneberge du Moulin d’Arche) et un fruit coupé en morceaux.

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Crêpe dessert express20141207-11

Je me suis récemment remise à faire des crêpes, car j’héberge à nouveau un levain, généreusement offert par une collègue. Le soir, j’en prélève donc parfois un peu que je mélange avec de la farine, de l’eau et un peu de purée d’amande blanche pour en faire des crêpes « à la pâte à pain ». Ici, elle est tartinée de confiture de fruits rouge et parsemée de tranches de pomme.

Voici mon premier pain réalisé avec ce levain et toujours la formule 1,2,3 de Makanai :20141207-12

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Et voici ma découverte de la semaine : une île flottante végétale dont les îles sont réalisées à partir du liquide présent dans une conserve de pois chiche et de gomme de guar… J’ai très très envie d’acheter une boîte de pois chiche pour la tester fissa !

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Bonne semaine !

Recettes de cuisine durable

Navet maffé

30 nov

Bonjour !

Ici quand on voit des navets dans notre panier de légumes, on n’est pas spécialement inspiré. Alors j’ai eu l’idée de camoufler les navets dans un plat fort en goût. Et j’avais dans mes placards un reste de purée de cacahuète, qui me sert pour faire du maffé. Du coup, j’ai remplacé mon habituel seitan par des « steaks » de navet , et on s’est régalé ! Et comme les cacahuètes sont des légumineuses, ce plat reste équilibré en protéines.

141130-5Le « navet maffé », c’est actuellement notre recette favorite pour les navets, qu’ils soient à coeur blanc ou rose. Et vous, quelle est votre recette préférée pour utiliser des navets ?

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Ingrédients pour 4 personnes
– 4 à 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 4 navets
– 2 oignons
– 80 g de purée de cacahuète
– 200 g de coulis de tomate
– 1 cuillerée à café de miso ou 1/2 cube de bouillon de légumes
– Sel, poivre, piment au goût
– Pour accompagner : du riz (je le choisis bio, long, de Camargue, semi complet)

Préparation
– Éplucher les navets pour retirer leur peau dure puis les couper en tranches d’1,5 cm d’épaisseur.
– Dans une sauteuse, faire frire les navets à feu moyen pour qu’ils soient dorés des deux côtés et un peu cuits au milieu.

141130-2- Éplucher les oignons et les couper en petits morceaux.
– Retirer les navets de la sauteuse et les remplacer par les oignons.

141130-4- Délayer le miso/bouillon dans un verre d’eau chaude.
– Quand les oignons sont dorés, ajouter le coulis de tomate, la purée de cacahuète et le miso/bouillon délayé dans l’eau. Ajouter assez d’eau et bien mélanger, pour obtenir une sauce crémeuse et plutôt liquide.
– Après 5-10 minutes de cuisson, ajouter les tranches de navet, couvrir et continuer la cuisson.

141130-3- Faire cuire le riz.
– Garnir les assiettes avec le riz et déposer à côté les « steaks » de navet nappés de sauce.

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Et voici la version bentô : riz, graines de courge, maffé de navet, clémentine.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Repas de début novembre

23 nov

Bonjour !

Voici un article spécial « repas » en dehors de chez moi :). J’en ai le sourire aux lèvres car ce sont des repas dégustés à Marseille, avec ma famille, pendant une semaine de vacances. Je me régale rien que de repenser à ce soleil, la mer, et la chance d’avoir une famille si géniale, si accueillante et qui prépare des repas végétaux pour nous. Merci !!

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Salade provençale – Les Mots des thés

141123-1Extrait d’un déjeuner en terrasse au Cours Julien. Le restaurant végétarien voisin était fermé, ce qui nous a permis de découvrir Les mots des thés et sa salade provençale (à demander sans fromage de chèvre) : salade verte, poivrons cuits, « toasts » de panisse, tranche de tomate, tapenade (généralement avec anchois…arg j’avais oublié !!!), herbes de Provence. Je n’ai pas pris le temps de photographier l’autre plat qu’on a partagé : des pâtes au safran et aux petits légumes, préparé spécialement pour nous. On aperçoit sur la photo mon apéritif : un jus 100 % poire pressée, délicieux.

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Plats de super Maman

141123-2Un gratin succulent… mais dont j’ai oublié la composition précise. Il me semble qu’il s’agit d’un empilement de tranches d’aubergines et de poivrons grillés, avec de la sauce tomate.

141123-3Les désormais traditionnels : salade de lentilles verte à l’échalote, vinaigrette à la moutarde ; quiche à la fondue de poireau, pâte sablée.

141123-4Traditionnelle également, la choucroute végétale : la viande y est remplacée par des saucisses végétales (qui parfument le bouillon avec leur saveur fumé), un bouquet garni et une sérieuse quantité d’huile d’olive.

141123-5Un de mes desserts préférés : les poires pochées, ici dans un sirop aromatisé à la crème de cassis (l’alcool de la crème de cassis s’étant évaporé à la cuisson, on ne sent que la saveur cassis).

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Repas chez la super belle famille

141123-6Un plat sicilien qu’on adore : les pâtes au four, avec leur sauce tomate et leurs aubergines frites, le tout assaisonné de poivre.

141123-7Quiche aux oignons et ratatouille141123-8Un couscous particulièrement réussi : semoule, pois chiche, chou fleur, carotte, navet, courgette à demi épluchée, courge

141123-9Un repas de fast-food chinois : nouilles frites & légumes

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Mon snack préféré : tartines (ici, sur du pain des fleurs au quinoa) de houmos et saupoudré de graines germées (ici mélange de poireau et d’alfalfa)

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Un des desserts que j’ai préparé en guise de remerciements : crumble aux deux pommes. Il y a aussi eu plusieurs fournées de rochers coco.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Repas d’octobre 2014

16 nov

Bonjour !

Voici un échantillon de mes repas d’octobre, avec une section spéciale « dîners express » et la découvert d’un café restaurant très sympathique près de chez moi… qui fait maintenant de la vente à emporter, il faudra que j’en profite pour un dîner express !

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Bentô express

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  • Radis
  • Raisin noir
  • Riz, fenouil caramélisé

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Salade Veggie du Sésame

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Salade Veggie : Mesclun, pamplemousse, endives, abricots secs, poires & noix. Un vrai délice, en accord avec l’ambiance chaleureuse du lieu. La prochaine fois, je goûte le bagel Alabama : artichaut mariné, roquette et tomate confite !

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Repas de ma grand-mère

20141116-3Crudités : tomate, chou blanc, betterave cuite, concombre, carotte râpée, radis20141116-4La fameuse purée de pomme de terre maison et des saucisses végétales

20141116-5Délicieuse pomme au four, fourrée de noix et confiture

 

20141116-6Velouté de chou fleur et panais aux épices, garni de pignons20141116-7Délicieux curry de pois chiche, dont j’ai emporté les restes. Je les ai dégustés avec du riz, des morceaux de nori, et de fines tranches de concombre assaisonnées d’un soupçon d’huile de sésame grillé et de graines de sésame complet.20141116-8Flan Natali à la framboise, feuilles de menthe du jardin

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Repas express – pizza

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Notre pizzeria préférée, La cerise du la pizza, propose maintenant une pizza Goudes, au basilic et pignons, délicieuse aussi sans mozzarella20141116-10

La pizza Goudes a détroné dans mon coeur leur pizza Tomate cerise, au pesto vert et aux tomates cerise, délicieuse aussi sans mozzarella mais pas 100 % végétale à cause du soupçon de fromage dû au pesto.

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Repas express – riz

20141116-12Risotto « verdure » de Cascina Belvedere : il suffit d’ajouter du vin blanc et de cuire. Le sachet contient le riz, les aromates et les légumes séchés coups en petits morceaux.

20141116-13Riz cuit à la japonaise, et fine galette végétale déposée sur le riz en fin de cuisson, couvercle fermé, pour être réchauffée20141116-14Salade composée : carottes râpées, dés de tofu fumé (reste d’un tofu utilisé pour le Béluga), riz long semi complet, graines de courge, vinaigre de cidre, huile de chanvre, sel

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Bonne semaine !

Recettes de cuisine durable

Lancement du concours Saveurs durables 2015

11 nov

Bonjour !

 Le concours Saveurs durables tout public est relancé ! Avec un blog ou non, tout le monde peut participer jusqu’au 30 novembre avec une recette de dessert d’automne mettant en valeur les produits de saison, si possible locaux (pas de chocolat ni de café), peu transformés, bio et végétaux. Les finalistes seront choisis grâce à cette recette : 2 finalistes choisis par un jury et 1 finaliste élu par les votes des internautes (du 1er au 30 décembre). Les 3 finalistes seront départagés le samedi 11 avril à Paris en réalisant une recette de saison (avec un panier imposé qui sera communiqué à l’avance). La finale sera ouverte au public, gratuitement et avec de nombreuses animations ludiques, comme toujours. Alors, ça vous tente ? Le règlement complet est téléchargeable ici.

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Gâteau aux poires entières, streusel à la noisette, sauce à l’orange

Pour créer ma participation au concours, j’ai cherché l’inspiration dans le livre « Sensations » de Philippe Conticini, que je n’avais pas feuilleté depuis longtemps. Tiens, il a fait une recette avec des fruits et légumes de saison en automne : « Poire, chou fleur et pomme verte acidulée ». C’est tentant mais un peu long, et casse figure de végétaliser la crème de chou fleur aux produits laitiers.

Tiens, une autre recette, « Sensation poire », qui recycle les débris de chair de poire dans la pâte à biscuit et surtout me rappelle quelque chose que je veux tenter depuis longtemps : un gâteau aux poires entières. Alors c’est parti, avec comme gâteau ce muffin écureuil qui a remporté un succès total, y compris chez mes étudiants élevés à la malbouffe.

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En feuilletant encore un peu le livre, je vois régulièrement passer un streusel aux noisettes saupoudré sur les desserts. C’est encore quelque chose que je n’ai jamais fait et ça peut faire un contraste de texture intéressant. Hop, je le végétalise et le simplifie avec de la purée de noisette et de la farine de riz à la place de la poudre de noisette, du beurre et de la farine de blé T45. Pour qu’il se démarque bien du gâteau, je le sucre non pas au sucre complet mais au sucre blond. J’aurais pu amplifier le contraste de textures en remplaçant le streusel par des noisettes hachées caramélisées, comme ici, mais je tiens à tester le streusel.

Pour équilibrer le goût, je décide d’accompagner le gâteau avec une sauce à l’orange en m’inspirant des jus liés à la fécule proposé dans le même livre. J’aurais bien utilisé les zestes d’orange pour faire des fleurs décoratives, mais mon économe n’est pas assez aiguisé pour prélever de longues pelures d’orange (au fait, qui sait comment aiguiser un couteau économe ?). Du coup, je décide de les utiliser en infusion dans la sauce à l’orange.

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Résultat : un gâteau à la texture un peu fondante à cause de l’humidité libérée par les poires, un streusel bien sablé, l’ensemble ayant un profond goût de noisette. Une petite sauce à l’orange servie en gouttes autour de l’assiette, pour un complément légèrement acidulé au gâteau. Bref, un gâteau à refaire pour un résultat très visuel, avec un minimum d’effort et la valorisation de saveurs d’automne. La prochaine fois, je diviserai par deux la quantité de purée de pomme (c’est à dire 100 g au lieu de 200 g) pour obtenir une texture moins fondante du gâteau.

Edit : Avec 100 g de purée de pomme, la texture du gâteau est parfaite ! Je l’ai refait avec et sans streusel, avec un même succès. 20141111-10

 

Ingrédients pour 6/8 personnes (un moule à charnière de 20 cm de diamètre)
– 90 g de pâte à streusel/crumble à la noisette (facultatif) : 30 g de farine (riz semi complet), 30 g de sucre blond, 1 pincée de sel, 30 g de purée de noisette
– 4 poires
– 800 g de pâte à quatre quart à la noisette : 200 g de farine (blé T110), 200 g de sucre complet, 1 sachet de poudre à lever, 100 g de purée de pomme, 150 g de purée de noisette, 140 g d’eau
– Sauce à l’orange (facultatif) : 1 orange, 1 cuillerée à café de fécule, sucre (blond ou complet) au goût, 25 g d’eau

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Préparation
– Préparer la pâte à streusel/crumble : Dans un bol, mélanger le sucre blond, la farine et le sel. Y incorporer la purée de noisette en sablant : on doit obtenir un crumble.
– Préparer le mélange sec du gâteau : dans un saladier, mélanger la farine, le sucre complet et la poudre à laver.
– Préparer le mélange liquide du gâteau : dans un grand bol, mélanger la purée de pomme, la purée de noisette et l’eau.
– Huiler un moule à charnière, ou un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de cuisson.
– Retirer les « poils » (le reste de la fleur) en bas des poires puis les peler (en spirale, commençant par le bas, si on veut recueillir de grandes pelures de peau). Si besoin, couper un peu du bas des poires pour qu’elles soient bien stables quand on les pose debout.
– Incorporer le mélange humide au mélange sec puis, rapidement, verser le mélange dans le moule à charnière. Le moule doit être rempli à moins de la moitié (sinon il risque de déborder).
– Ajouter les poires (en les enfonçant jusqu’au fond) puis parsemer du crumble.

20141111-2- Enfourner à 180-190 °C jusqu’à ce que le gâteau soit cuit (un couteau planté au milieu en ressort propre). Il faut environ 1 h de cuisson.
– Prélever le zeste de l’orange puis recueillir son jus. On doit obtenir environ 100 g de jus d’orange.
– Mélanger 1 cuillerée à café de fécule (3 g) avec le jus d’orange.
– Dans une petite casserole, faire bouillir 25 g d’eau avec le zeste d’orange coupé en morceaux.
– Quand le mélange a bouilli environ 3 minutes, retirer les zestes, ajouter le mélange jus-fécule et cuire en remuant jusqu’à épaississement léger.

20141111-5- Démouler le gâteau refroidi et, au moment de servir, le découper le long des tiges de poire. Servir accompagné de la sauce à l’orange.

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Remarques

  • Pré-cuisson des poires si elles sont très dures : Dans une eau sucrée, faire pocher les poires épluchées, à couvert, à feu moyen pendant environ 20 minutes. Quand les poires sont cuites mais encore un peu fermes, les prélever avec une écumoire et les réserver sur une assiette pour qu’elles s’égouttent avant de les ajouter dans la pâte à gâteau. On peut éventuellement ensuite faire réduire le sirop et y confire les zestes d’orange, mais je pense que le coût écologique de ces cuissons doit être relativement élevé.
  • Utilisation des peaux de poires : J’ai hésité à faire des chips de peau de poire  en les roulant dans du sucre puis en les séchant 20 min à 180 °C, posées sur une lèchefrite située sous le gâteau qui cuit. Et puis je me suis dit qu’un dessert ça doit faire envie et rêver, et les chips de peau de poire ça ne me fait pas rêver. Alors zou, au compost !
  • Version sans noisette : En remplaçant la noisette par de l’amande, pour moi ça doit être un délice d’une grande douceur. Selon Doudou, ça serait trop doux puisqu’il manquerait la pointe d’amertume de la noisette pour équilibrer la rondeur de la poire. A vous de voir… En tout cas, je pense qu’on peut utiliser toute pâte de gâteau de type quatre quarts en retirant un peu de liquide (puisque les poires en fournissent pendant la cuisson). En particulier, une version au chocolat doit être extra…
  • Version sans oléagineux : Pour le streusel, je remplacerais les 40 g de purée de noisette par 2 cuillerées à soupe d’huile mélangée avec 1/2 cuillerée à café de fécule délayée dans 1 cuillerée à café d’eau. Pour le gâteau, je remplacerais la purée de noisette et la purée de pomme par leur poids en yaourt de soja et j’ajouterais de la vanille ou une autre épice.

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Bonne fin de semaine !

Recette de cuisine durable

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