Bonjour !
Ceux qui préparent le repas de Noël en sont sans doute à chercher des recettes, alors c’est le moment de réfléchir au plat principal : va-ton choisir de la dinde farcie aux marrons cette année ?
L’article du jour complète cet article parlant du foie gras et cet article parlant d’autres oiseaux associés aux repas de luxe, la volaille de Bresse et le chapon. Parce que j’aime bien interroger les traditions culinaires et lister les pour et les contre, afin de faire un choix en toute connaissance de cause.
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Pourquoi servir des dindes à Noël ?
Saviez-vous que les dindes ont été apportées en France lors de la découverte des Amériques ? Leur nom vient de “poules d’Inde“, car les colons étaient persuadés d’avoir accosté en Inde. Comme il était déjà traditionnel de fêter le réveillon de Noël avec une volaille, ces gros oiseaux sont rapidement devenus le met favori pour ce repas dans de nombreux pays du monde.
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Impact économique de l’achat d’une dinde
Des coûts élevés mais une production rentable
La France serait le deuxième producteur mondial de dinde, avec 625 000 t/an en 2004, pour 2 millions de tonnes de volailles produites en France.
En 2007-2008, les marges brutes de l’élevage de dinde ont progressé de 20 %, notamment en raison d’une hausse de la productivité, et ce malgré un prix élevé du gaz (nécessaire au chauffage des hangars de dindes) et d’une augmentation des dépenses de santé des dindes.
Notons un passage intéressant de ce guide pour l’élevage avicole : “Certains éleveurs, face à la flambée du coût de l’énergie, ont légèrement réduit les températures au début de l’élevage. D’autres, en ventilant moins, autorisent un taux d’hygrométrie plus important que les préconisations d’usage. La modification de ces paramètres d’élevage peut avoir des conséquences sur la performance zootechnique, mais aussi sur la sécurité de l’éleveur dans le bâtiment (exemple : risque monoxyde de carbone).” Traduction : certains éleveurs chauffent moins ou ventilent moins les hangars que nécessaire, ce qui cause des problèmes de bien-être et de santé aux animaux (ulcérations des pattes, atteintes oculaires) voire aux éleveurs à cause de l’humidité et de la concentration élevée d’ammoniaque et de monoxyde de carbone dans l’air.
Car certains coûts sont externalisés
Si la dinde est parfois peu chère, c’est qu’il y a des coûts qui sont externalisés, c’est à dire qui ne sont as payés par le producteur, et donc pas par le consommateur. Comment ? Parce qu’ils sont payés par la collectivité ! Les plus notables sont l’impact environnemental de la culture des céréales nécessaires pour nourrir les dindes (production d’engrais chimiques, production et déversement de pesticides dans les sols, etc), la pollution (phosphore, nitrates) engendrée par les excréments des dindes et les problèmes de santé publique causées par l’utilisation préventive d’antibiotiques dans de nombreux élevages de dindes. En 2002, les antibiotiques incorporés dans les aliments ou l’eau de boisson représentaient quasiment la moitié des dépenses de santé pour les élevages de dindes de Bretagne et de Pays de la Loire !
Tous ces impacts ont un coût qui n’est pas imputé au producteur donc pas pris en compte dans le prix du kilo de dinde, car il est payé par la collectivité : occupation de surfaces agricoles, pollution de l’environnement par des pesticides, des engrais et des lisiers, apparition de bactéries multi-résistantes aux antibiotiques… A quand l’application du juste principe du pollueur-payeur ?!
Un impact écologique négatif
Le lisier de dindes est riche en nitrates mais aussi en phosphore. Pour limiter la pollution qu’il engendre, il convient donc de l’épandre sur de grandes surfaces, le composter puis le vendre comme engrais, ou accentuer l’ajout de phytases dans l’alimentation des dindes. J’en profite pour rebondir sur un autre sujet : Qui a dit qu’équilibrer son alimentation en consommant de la viande était plus naturel que de consommer quelques compléments alimentaires ? Rappel : la production de compléments alimentaires destinés à l’élevage est bien plus élevée que celle destinée aux humains ! Connaissez-vous un éleveur qui ne donne jamais de granulés vitaminiques à ses animaux ?
L’élevage de volailles nécessite de chauffer les bâtiments, notamment quand les animaux sont très jeunes. Cette chaleur est généralement issue d’un chauffage au gaz – il n’est pas possible de chauffer par combustion des lisiers de dinde, à la fois parce que les bâtiments ne sont pas équipés en réseau d’eau chaude et parce que les fumées de combustion sont trop toxiques. La valorisation locale des lisiers semble donc impossible pour l’immense majorité des élevages de dindes. Et il semble effectivement nécessaire de beaucoup chauffer si on ne souhaite pas repailler la litière des dindes en cours de production ou avoir les problèmes sanitaires liés à une litière humide. Les échangeurs thermiques et une isolation efficace des bâtiments peuvent réduire un peu le besoin de chauffage.
L’élevage des dindes nécessite également de l’énergie électrique, comme pour la majorité des production agricoles : pour l’éclairage, la ventilation, le refroidissement (quand les dindes deviennent grosses), la distribution d’aliments et d’eau, le lavage des bâtiments et du matériel ainsi que la conservation des cadavres de volailles en attendant le passage de l’équarrisseur.
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Impact éthique lors de l’élevage, du transport et de l’abattage
L’élevage standard = 96 % des dindes françaises
L’élevage se fait “en batterie”, comme on le voit dans cette courte vidéo de L214. Les problèmes de ce type d’élevage sont d’une part la sélection de dindes à croissance rapide et poitrine surdimensionnée (pour fournir les fameuses escalopes de dinde), ce qui cause de nombreux handicaps physiques et, pour les animaux reproducteurs, une insémination généralement artificielle – à raison de 30 secondes allouées par oiseau, ceci est très stressant et peut causer des atteintes génitales.
L’autre type de problème est la surpopulation dans d’immenses hangars, qui entraîne des problèmes d’hygiène souvent réglés avec des antibiotiques (avec les impacts sanitaires que vous connaissez en terme de résistance aux antibiotiques), des problèmes d’agressivité réglés par la découpe à vif des becs des oiseaux et parfois des problèmes d’accès à la nourriture et à la boisson, ce qui cause la mort d’animaux. La surpopulation et la chaleur causent également des problèmes de litière humide et chargée d’ammoniaque. L’humidité cause des ulcérations aux pattes et des brûlures aux jarrets, et l’ammoniaque cause de fortes odeurs voire des cécités.
Dans la vidéo de L214 on peut également voir que lors du ramassage, les animaux sont traités sans aucun ménagement et carrément jetés et compressés dans de petites caisses de transport. En même temps on comprend les ouvriers, qui sont contraints de ramasser des dizaines de milliers de dindes en un minimum de temps. Pour l’abattage des dindes, vous imaginez bien que les mêmes exigences de productivité s’appliquent, avec les problèmes d’animaux suspendus trop longtemps par les pattes (ce qui est d’autant plus douloureux pour ces gros animaux), d’animaux encore conscients après avoir été électrocutés et donc conscients pendant l’égorgement, d’animaux encore vivants après avoir été mal égorgés et donc vivants pendant la plongée dans de l’eau bouillante. Après cet ébouillantage, les dindes sont plumées.
L’élevage labellisé (plein air, biologique ou Label Rouge) = 4 % des dindes françaises
Voici une comparaison de ces deux types d’élevages, directement tirée du site de l’Institut Technique de l’AVIculture :
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Elevage standard
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Elevage labellisé
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Souche de dinde
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Souche à croissance rapide
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Souche à croissance lente
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Conditions d’élevage des dindes
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Pas de limitation de surface de l’élevage, claustration permanente.
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Surface maximale de l’élevage : 1600 m², 2500 dindes/bâtiment, densité de 10/m² jusqu’à 7 semaines puis 6/m². Accès à un parcours extérieur à 7 semaines, avec 6 m²/dinde.
Vide sanitaire : 14 jours min.
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Alimentation des dindes
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Céréales, tourteau de soja ou autres, matières grasses végétales, minéraux et vitamines.
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Céréales (75% minimum à partir du 64ème jour), tourteau de soja ou autres, graines de protéagineux et oléagineux, matières grasses (5% max.), minéraux et vitamines.
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Age d’abattage des dindes
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Dindes femelles : 91 jours
Dindes mâles : 105 jours
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140 jours minimum – distance élevage/abattoir
< 2h ou 200 km
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Date Limite de Consommation
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Pas de limite imposée.
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15 jours après abattage.
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Certains éleveurs labellisés apportent une vraie attention au bien-être des animaux… mais évidemment finit toujours par les tuer – parfois avec les mêmes abattoirs que les dindes de batterie. Au final, tous ces soins pour l’élevage d’une dinde bio, cette mort inévitable, ce prix élevé payé par le consommateur pour s’offrir une dinde qui ait moins souffert que les autres, tout ça pour une seule raison : l’habitude de manger une dinde à Noël. C’est bien mince, vue la quantité d’autres plats délicieux et nutritifs dont on peut se régaler en famille…
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Recette de seitan façon dinde farcie
Voici ma recette de fête préférée pour les petites tablées : les paupiettes de seitan, éventuellement en version seitan à la farine de pois-chiche. Le problème, c’est que les paupiettes individuelles demandent trop d’efforts pour une tablée de 20 personnes ! Je suis donc passée à des paupiettes au format familial… Qui évoquent inévitablement la fameuse dinde farcie de Noël ! Alors tant qu’à faire, si vous êtes d’humeur taquine, je vous propose de façonner cette paupiette géante dans une forme rappelant la dinde ^^.
Je suis fan du seitan avec légumineuses (façon poulet ou façon bœuf). Non seulement le seitan est facile à faire, très économique et très pratique pour végétaliser les plats de viande, mais y incorporer des légumineuses permet d’en faire une source de protéines complètes et de fer.
De plus, les légumineuses apportent du moelleux :
- si vous souhaitez un seitan très tendre, utilisez peu de gluten : 60 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites,
- si vous souhaitez un seitan plus résistant, préférez 80 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites.
Pour le goût, vous savez que les subtilités ne sont pas mon fort. Ici je me suis simplement inspirée de ma farce aux noix et champignons mais toute recette de farce fonctionnera – pensez juste à mettre de la chapelure dans la farce si elle ne se tient pas assez. De même, vous êtes libres d’ajouter des épices dans le seitan ou de changer le légume du cœur surprise.
… Un cœur surprise ? Oui ! Il permet de limiter la quantité de farce (pour être sûr que les tranches ne se délitent pas), d’ajouter une surprise et aussi d’aider à façonner la forme de dinde.
Cette fausse dinde peut être servie exactement comme une dinde classique, avec des pommes de terre rôties dans le même plat que la dinde et une sauce épaisse (bouillon de légume mixé avec un peu de levure de bière et épaissi avec un peu de farine).
A noter, ce plat ne contient pas de soja et il peut être réalisé sans noix. Par contre il contient du gluten – je n’ai pas encore eu le temps d’expérimenter avec une recette de seitan sans gluten. En attendant, vous pouvez faire une version au tofu, comme celle de Spécialiste de l’éphémère.
Cette recette fait partie du super livret de recette de fêtes que vous pouvez télécharger gratuitement sur le site de Mlle Pigut. Ce livret contient aussi une recette de fausse dinde sans gluten, à base de tofu.
Ingrédients pour 6-8 personnes
Ingrédients pour la farce
- 200 g de champignons (frais, en conserve ou séchés puis réhydratés)
- 60 g de cerneaux de noix (obtenus à partir de 12 noix)
- 2 cuillères à soupe de purée de noisette
- 1 gros oignon ou le blanc d’1 poireau
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 patate douce pas trop grosse
Ingrédients pour la pâte
- 400 g de pois-chiches cuits
- 400 g de bouillon de légumes OU d’eau de trempage de champignons séchés OU de thé fumé (Lapsang Souchong) refroidi
- 320 g de gluten en poudre
- 8 cuillères à soupe de levure de bière
- 4 cuillères à café de sel
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- Du cumin, du paprika, du poivre, de la sauge
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation de la farce
- Faire cuire la patate douce entière, dans sa peau.
- Pendant ce temps, couper les champignons, l’oignon et l’ail en petits morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse ou une casserole, avec l’huile.
- Quand ils sont cuits, éteindre le feu et incorporer la purée de noisette puis les cerneaux de noix.
- Quand la patate douce est cuite, la peler puis la découper en 3 morceaux comme sur la photo ci-après.
Préparation de la pâte
- Mixer les pois-chiches avec les gousses d’ail, l’oignon et juste assez de bouillon pour obtenir une crème bien lisse.
- Incorporer le reste du bouillon, la levure de bière, le sel et les épices.
- Ajouter le gluten et bien mélanger (avec les mains, c’est le plus efficace).
- Etaler la pâte et la découper en 3 morceaux comme la patate douce : un morceau comprenant les trois quarts de la pâte, et 2 morceaux dans le quart de pâte restant.
- Etaler les morceaux de pâte.
Montage
- Sur chaque morceau de pâte, étaler de la farce. Il faut en mettre seulement jusqu’à 1 cm des bords.
- Poser un morceau de patate douce au milieu de chaque morceau. Le gros morceau figure le corps de la dinde et les petits morceaux figurent ses cuisses.
- Replier la pâte et appuyer pour souder les bords.
- Huiler un grand plat à gratin avec une cuillère à soupe d’huile. Disposer les morceaux pour figurer la dinde. Il faut qu’il reste de la place autour car les morceaux vont un peu grossir lors de la cuisson (et que s’il reste de la place on peut aussi faire cuire des morceaux de pomme de terre…).
- Badigeonner les morceaux avec une cuillère à soupe d’huile puis enfourner à 200°C pendant environ 1 h.
- Laisser tiédir avant de découper puis servir.
- Ce plat est aussi très bon le lendemain, froid ou réchauffé.
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Bon dimanche !
Tags:Alimentation écologique, Alimentation éthique, Gastronomie moléculaire, Légumineuses, Seitan, Végétalien, Végétarien
