Astuces pour une myriade de muffins

26 oct

Bonjour,

Oh, un nouvel article est paru hier sur Végébon ! Un peu par hasard en fait, vous avez de la chance : depuis début septembre, je déprogramme tous les articles que j’avais prévu de publier mais qu’il me fallait passer quelques minutes à terminer avant publication. Et celui-ci a échappé à ma vigilance…

141026-4Bien sûr, j’ai souvent souhaité passer les quelques minutes nécessaires à finaliser un article, mais l’urgence de la vie m’en a empêchée à chaque fois : vie de famille, forte implication professionnelle et associative… mon emploi du temps a été vraiment très chargé ces deux derniers mois et je sors enfin la tête de l’eau, donc finalement ça tombe bien.

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Ah oui, j’ai quand même fait de petits ajouts de recettes malgré mon absence : vous trouverez de nouvelles variantes de muffins sous ma recette de base. Elles ont été expérimentées pour les différents stands de l’association Saveurs durables en ce début d’automne et ont remporté un succès certain. Il s’agit des versions moelleuses, avec 3 parfums : écureuil (à la purée de noisette et sucre complet), pomme vanille et, pour les inconditionnels, double chocolat.

J’en ai préparé plusieurs centaines pour un stand, alors je vous confie mes astuces pour apporter une quantité quasi industrielle de muffins sur un stand.

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Mes astuces pour préparer et transporter une centaine de muffins

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La préparation des muffins

D’abord, j’utilise des moules en silicone : 2 plaques de 15 mini muffins Elastomoule de De Buyer par fournée. Je ne les enfourne pas superposées, mais mises côte à côte sur une grille du four afin que les muffins lèvent bien. Je les huile ou les mouille puis je verse la pâte et j’enfourne.

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Pendant ce temps, je prépare un nouveau lot de pâte à muffin : le mélange d’ingrédients secs dans un saladier, le mélange d’ingrédients humides dans un autre.

Quand les muffins sont cuits (la cuisine sent bon et un pique planté au cœur d’un muffin ressort propre), je sors la grille du four et je laisse les muffins suer quelques minutes (entre 5 et 15 minutes selon la taille des muffins). Ils sont prêts quand, quand je pose une plaque retournée sur un torchon et que je la soulève délicatement, ils se démoulent tous seuls.

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Je rince alors les plaques, je mélange les ingrédients secs et humides de ma nouvelle fournée, j’ajoute un peu d’eau si le mélange est trop épais, je répartis rapidement dans les moules avec une petite louche et j’enfourne.

Je laisse refroidir tous les muffins « tête en bas » ou « sur le côté » sur un torchon.

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Le stockage et le transport des muffins

En bonne madame Congélator, je congèle les muffins (en les plaçant sur une feuille de silicone par exemple), en plaçant à côté un sac congélation étiqueté afin de bien me souvenir de la composition. Quand les muffins sont congelés, je les range dans les sacs congélation étiquetés. Ce qui me permet d’avoir toujours un stock de muffin en cas de goûter imprévu, héhé.

Le jour du stand, je transporte les sacs de muffins congelés avec des pains de glace dans une glacière, ce qui permet de les transporter en vrac sans les abîmer et de conserver leur fraîcheur. Je les sors au fur et à mesure des besoins (un quart d’heure suffit pour qu’ils décongèlent si on les étale sur un torchon). Bien sûr, il faut signaler aux consommateurs qu’il est interdit de remettre les restes au congélateur, il faudra trouver des personnes dévouées pour tous les manger… ce qui ne pose généralement pas trop de problème !

Pour ceux qui n’ont pas de congélateur, les muffins peuvent être stockés à température ambiante, enveloppés dans un torchon. Il faut alors veiller à préparer la version moelleuse des muffins, pour que la texture soit encore parfaite même après 24 h de stockage. Je les transporte alors bien serrés dans une boîte en carton bordée d’un torchon propre, en étalant un torchon entre chaque couche de muffins pour éviter qu’ils ne collent les uns aux autres. Et je veille à transporter le carton de manière assez délicate, en le maintenant à l’horizontale.  141026-1

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Bon dimanche !

Financiers sans oeuf ni beurre

25 oct

Bonjour !

Les exquis petits fours financiers de la Maison du Biscuit peuvent se trouver en Normandie ou sur internet. Leur composition est très simple : « sucre, blancs d’œufs, amandes, farine, beurre (12,8%), malt ». Pour réaliser des financiers avec le contenu de mes placards, j’ai travaillé deux versions : avec poudre d’amande et, comme je le Béluga ne tolère pas souvent le bruit d’un mixeur, sans poudre d’amande, seulement aromatisée avec de la purée d’amande. On est donc carrément dans un Atelier Faussaire Frankenstein : des financiers sans œuf et sans beurre, quelle horreur ! Une horreur bien gourmande, ceci dit…

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Muffins sans oeuf : version avec poudre d’amande (gauche), sans poudre d’amande avec yaourt (milieu), sans poudre d’amande avec compote (droite)

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Financiers végétaliens avec poudre d’amande

Je suis partie des proportions de la recette de financier sans oeuf de Z’oeufs peux pas et j’ai fait des essais en modifiant légèrement les proportions, jusqu’à obtenir la texture qui me convenait. J’ai en particulier augmenté la quantité de farine et remplacé le beurre par une variante de ma margarine maison. Entre parenthèses, je ne suis pas la première à avoir remplacé le beurre des financiers par un mélange de purée d’amande et d’huile : Clotilde Dusoulier l’avait déjà fait ici.

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Ingrédients pour 2 plaques de mini financiers ou 1 grande plaque de mini muffins
– 75 g de farine
–  1/4 de sachet de poudre à lever
– 50 g de poudre d’amande (commerciale ou faite maison)
– 100 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 60 g de margarine commerciale OU de margarine maison à l’amande (25 g de purée d’amande + 25 g d’huile pour cuisson + 10 g d’eau)
– 100 g de yaourt de soja ou de tofu soyeux
– 25 g d’eau

Mode opératoire
– Préchauffer le four à 180 °C. Si besoin, huiler et fariner les moules (je me contente de mouiller mes moules en silicone).
– Dans un bol, faire fondre la margarine (ou déposer la purée d’amande, l’huile et l’eau). Pour la version au yaourt ou à la compote, incorporer le yaourt ou la purée de pomme à la margarine tiède (ou au mélange purée d’amande/eau).
– Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, la poudre d’amande, le sucre et le sel. Pour la version au tofu soyeux, incorporer le tofu soyeux au mélange sec en utilisant une fourchette pour bien le réduire en purée.
– Incorporer rapidement le mélange liquide au mélange sec.
– Verser dans les moules éventuellement huilés et farinés afin de les remplir aux deux tiers.
– Enfourner environ 15 minutes, pour que les financiers soient légèrement dorés.
– Laisser tiédir 5 à 15 minutes avant de démouler et de laisser refroidir « la tête en bas » sur une grille ou un torchon propre.

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Financiers végétaliens avec purée d’amande

J’ai osé m’aventurer dans les tests de financiers sans œuf ni beurre ni poudre d’amande suite à ma tarte à la crème frangipane sans poudre d’amande : sa dégustation m’a rappelé le goût et la texture des financiers. Après quelques ajustements, on obtient de chouettes financiers hérétiques – sans œuf, sans beurre et même sans poudre d’amande !

Cette fois-ci, pas de yaourt car il ne donnait pas une texture assez granuleuse à mon goût (mais ça faisait des muffins à l’amande tout à fait sympathique). J’utilise à la place de la purée de pomme et, comme le résultat est plus mou et friable, j’ajoute une cuillerée à café de fécule.

Ingrédients pour 2 plaques de mini financiers
– 50 g de farine
– 1 cuillerée à café de fécule
– 80 g de sucre
–  1/4 de sachet de poudre à lever
– 1 pincée de sel
– 80 g de purée de pomme
– 80 g de purée d’amande
– 40 g d’eau

Mode opératoire
– Préchauffer le four à 180 °C. Si besoin, huiler et fariner les moules (je me contente de mouiller mes moules en silicone).
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre à lever.
– Dans un grand bol, bien mélanger la purée d’amande, l’eau et la purée de pomme.
– Incorporer rapidement le mélange liquide au mélange sec.
– Verser dans les moules éventuellement huilés et farinés afin de les remplir aux deux tiers.
– Enfourner environ 15 minutes, pour que les financiers soient légèrement dorés.
– Laisser tiédir 5 à 15 minutes avant de démouler puis laisser refroidir « la tête en bas » sur une grille ou un torchon propre.

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Une fournée de mini financiers en train de refroidir. On aperçoit aussi ma balance solaire (très décevante).

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Remarques pour les deux recettes de financiers

  • Version sans soja : Comme pour les muffins, les gâteaux lèvent mieux et se tiennent mieux si on utilise un liant riche en protéines comme le yaourt de soja ou le tofu soyeux. Pour une version sans soja, le mieux est d’utiliser un yaourt d’amande (ou un mélange pour yaourt, non fermenté, si on n’a pas le temps). Sinon, utiliser de la purée de pomme et  ajouter une cuillerée à café de fécule (ou une cuillerée à soupe de farine) au mélange sec.
  • Version moins sucrée : On peut diminuer un peu la quantité de sucre. Il faut alors diminuer d’autant la quantité de purée de pomme/yaourt/tofu soyeux. Par exemple enlever 10 g de sucre ET enlever 10 g de purée de pomme/yaourt/tofu soyeux.

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Bon week-end !

Recette de cuisine durable

Repas de fin août

7 sept

Bonjour !

Voici les touts derniers repas des vacances, préparés entièrement par ma mère ou ma belle-mère, qui non seulement ont cuisiné pour nous mais se sont également occupées de nous loger, nous blanchir et garder le Béluga. Merci !!

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Des tartes et pizzas

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Tarte tatin d’échalotes, panisses, salade de tomate

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Quiche aux poireaux (fondue de poireaux + béchamel) saupoudrée de chapelure et de levure de bière

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Pizza avec sauce tomate, pesto, tomates cerise coupées en deux, filet d’huile d’olive

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Pizza avec sauce tomate, tranches de champignons frais, demi-coeurs d’artichaut marinés, demi tomates cerises, filet d’huile d’olive

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Pizza sucrée avec mélange pour flan à la vanille, dés de pêches au sirop, pépites de chocolat, voile de cannelle

Directement inspirée de cette pizza sucrée dégustée à la montagne :

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Des piques-nique

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Salade verte, salade de lentilles aux échalotes et sauce à la moutarde, salade de riz avec restes de tomates, champignons, haricots verts cuits

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Pique-nique salé du Béluga (mini quiches carotte-tofu fumé, pomme de terre sautées, pain), tarte à l’aubergine, pâté végétal, salade quinoa lentilles poivrons

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D’autres plats gourmands

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Salade de tomates avec avocat, ragoût de pois chiche aux poivrons, flan de courgette et son coulis de tomate au basilic

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Tian selon Maman : riz aromatisé avec des feuilles de menthe fraîche, recouvert de fines tranches de tomate et de courgettes, huile d’olive et herbes de Provence

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Tarte amandine aux abricots avec glaçage (confiture d’abricot, agar et un soupçon d’eau), essais de financier

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Des plats aux champignons

20140907-8Plancha : tranches d’aubergines préalablement marinées dans de l’huile d’olive, sel et herbes, saucisses végétales (Weaty), mini courgettes, tranches de champignons

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Salade verte, reste de champignon de Paris avec déco de poivron rouge, poêlée de fantastiques cèpes

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Et le matin, j’ai parfois déjeuné d’une crème express, mélange de compote de pomme et de purée d’amande (un peu comme ce dessert de roi) :

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Et voilà, la rentrée c’est fait… Un dernier cocktail pour la route ?20140907-13Celui-ci était composé de sirop de cassis, jus de fruit et brochette de fraise et raisin.

 

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Terrine de légumes d’été

31 août

Bonjour !

Cette recette est fortement inspirée du livre Terrines du soleil de Frédérique Ferand-Esperandieu. J’ai principalement adapté la cuisson des légumes, qui devaient être plongés dans une friteuse, et remplacé la gélatine par de l’agar.

Le petit souci, c’est que je n’ai plus le livre sous la main pour vous donner les quantités précises… Mais ça peut devenir un avantage. Je vous propose de préparer plus de sauce et de légumes rôtis que ce qui peut rentrer dans votre moule à terrine. Les légumes rôtis surnuméraires pourront être congelés ou stockés au frigo, la sauce restante pourra être conservée au frigo puis mixée et servie avec des pâtes et les légumes rôtis coupés en morceaux. Du coup, vous aurez du même coup une belle terrine de légumes et, pour un repas suivant, un plat de pâtes très gourmand !

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Ingrédients pour une terrine
– Ail
– Oignon
– Huile d’olive
– Sel
– Tomates fraiches mixées ou du coulis de tomate
– Agar-agar en poudre (1 cuillerée à café rase pour 500 ml de sauce tomate)
– Poivron jaune
– Poivron rouge
– Courgette
– Aubergine
– Herbes de Provence
– Pour la déco : feuilles de basilic

Ustensiles particuliers
– Moule à cake
– Petite assiette rectangulaire ou autre poids à poser sur le moule à cake
– Papier cuisson ou film étirable

Préparation
– Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’oignon avec de l’huile d’olive.
– Ajouter le coulis de tomate, saler et laisser cuire à petit feu.
– Rincer les poivrons, les courgettes et les aubergines.
– Faire rôtir les poivrons sur une lèchefrite, à four très chaud (200 °C par exemple), en les retournant à mi-cuisson. Leur peau doit être en bonne partie noire.
– Pendant ce temps, retirer les extrémités dures des aubergines. Avec un épluche-légume, retirer la moitié de la peau des aubergines, de façon à ce qu’elles apparaissent rayées dans le sens de la longueur.
– Découper les aubergines en tranches de 5 mm environ dans le sens de la longueur.
– Facultatif : Dans un plat avec des bords (par exemple un moule à tarte), répartir les tranches d’aubergines en les superposant et en les parsemant de sel. Ajouter par-dessus une assiette surmontée par un poids. Laisser dégorger au moins une demi-heure.

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Pile de tranches d’aubergines saupoudrées de sel

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Pile d’aubergines en train de dégorger, surmontées d’une assiette et d’un couvercle bien lourd

- Comme pour les aubergines, retirer la moitié de la peau des courgettes et les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur, dans le sens de la longueur.
– Quand les poivrons sont cuits, les sortir du four. Laisser tiédir puis retirer la tige, les pépins et la peau. Couper la chair en bandes.
– Sur une lèchefrite, répartir côte à côte les tranches de courgette. Tracer des croisillons dans la chair à l’aide d’un couteau. Saler, parsemer d’herbes de Provence et arroser largement d’huile d’olive. Enfourner à 190 °C pour faire rôtir les tranches.

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Tranches de courgette crues entaillées, salées, huilées et parsemées d’herbes

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Tranches de courgette après cuisson

- Rincer les tranches d’aubergine qui ont dégorgé, retirer l’excédent d’eau avec un torchon et faire rôtir comme les courgettes.
– Dans la sauce tomate, ajuster l’assaisonnement, ajouter l’agar et faire bouillir 1 minute.
– Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson ou du film étirable en le faisant largement déborder (on doit pouvoir le refermer par-dessus le moule).
– Disposer, par couche, les tranches de poivron jaune, d’aubergine, de poivron rouge, de courgette, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit presque plein. Verser le coulis de tomate pour remplir complètement le moule. Tapoter le moule pour que le coulis pénètre partout. Refermer le papier cuisson sur la terrine. Ajouter un poids (par exemple un petit plat à terrine rectangulaire) pour compresser les ingrédients de la terrine, ce qui facilitera le tranchage.
– Laisser solidifier une nuit (ou plus).
– Au moment de servir, démouler, décorer de feuilles de basilic frais et couper en tranches.

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Vous aviez déjà aperçu les tranches de cette terrine au menu d’un de mes pique-nique (on l’avait alors mangée sur des tranches de pain) :

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Et voici la version de la terrine que vous avez vue dimanche dernier. Elle n’avait pas été pressée, faute d’assiette disponible (on avait 4 terrines à faire mais une seule assiette rectangulaire…) donc les tranches se tenaient moins bien :

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Repas de début août

24 août

Bonjour !

Vue la météo de ce mois d’août, on a mangé des assiettes avec salades, mais aussi des plats plus réchauffants… Et j’en ai profité pour photographier quelques plateaux repas du Béluga.

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Des assiettes avec salades

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Riz trois couleurs (blanc, rouge, noir), salade de spaghetti de courgette et dés de tomate, houmos maison surmonté de framboises pour la déco.

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Salade de tomates rouges et vertes, reste de purée carotte-pomme de terre du Béluga, à manger froide en tartinade, houmos à manger en tartines, graines de poireau germées à ajouter aux tartines, pommes de terre sautées.

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Tourton à l’épinard, salade haricots verts & pomme de terre additionnée de pois chiche (et d’olives noires).

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Des soupes

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Tourin à la tomate (avec coquillettes)

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Soupe de lentilles du Puy

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La traditionnelle soupe au pistou des dîners d’été

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Des ragoûts et plats au four

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Couscous aux légumes

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Tajine aux courgettes, pomme de terre, pois chiche, abricots secs et pruneaux. Servi avec de la semoule.

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Les super pâtes au four, avec sauce tomate et aubergines frites, de la grand-mère de Doudou

On aussi dégusté des plats que vous connaissez déjà : pissaladière (sans anchois), tarte Tatin aux échalotes, aubergines au four, salades diverses…

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Un repas d’anniversaire

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Apéro : Ponch avec alcool, cocktail de fruits sans alcool, billes de melon et dés de pastèque, guacamole et tortilla chips, olives noires à la grecque, olives farcies de poivron rouge, cœurs d’artichaut marinés, allumettes au pavot…

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Terrine de légumes d’été façon aspic

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Lasagnes à la Pigut : MIAM20140824-14

Assortiment de mini muffins (pépite de chocolat, jus d’orange, eau de rose, noix de coco)

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Pyramide de sorbets & muffins

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Des repas du Béluga

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Tofu fumé, pomme de terre sautées, grains de raisin blanc ouverts pour éviter un étouffement éventuel (et retirer les pépins) Gourde pour s’hydrater. Le tout posé sur un petit banc pour manger un peu, retourner courir, revenir manger, etc.

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« Marie trempe ton pain, Marie trempe ton pain dans la soupe… » Petits morceaux de pain trempés dans une soupe de légumes (courgette + carotte + pomme de terre ou lentilles corail) et mangés en chanson.

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Pâtes alphabet, soupe de légumes pour « Marie trempe ton filet », pommes de terre sautées, pois chiche, fraises, purée de poire, brique de jus de fruit restant du goûter.

Bon dimanche !

 

Recettes de cuisine durable

Compte-rendu de Saveurs durables 2014

18 août

Bonjour !

A l’occasion de la publication de l’ebook « Recettes locales et de saison – Saveurs durables 2014″, je reviens enfin vers vous pour raconter un peu toutes les belles choses qui se sont passées les 1er et 5 avril 2014.

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La ligne de Saveurs durables 2014

Depuis sa création en 2011, le concours Saveurs durables a changé de format et de public, mais l’esprit reste le même : des recettes 100 % végétales, bio, locales et de saison, pour une cuisine à la fois gourmande, éthique et écologique. En 2014, l’association a pensé à l’avenir. Ce serait tellement agréable de pouvoir commander un repas gourmand, éthique et écologique au restaurant ou à la cantine ! Mais les restaurateurs sont loin de tous être sensibilisés à ce type de cuisine, car elle ne figure pas dans leurs référentiels de formation.

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Photo : Nicolas Degory

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Avec le soutien institutionnel de la Région Ile-de-France et des responsables des CFA UTEC et EPMTTH, le concours s’est donc adressé, pour la première fois, aux élèves et apprentis en restauration franciliens, qui candidataient par binôme pour représenter leur établissement de formation. Le défi : composer une soupe et une tarte avec un panier composé exclusivement d’ingrédients végétaux, locaux, bio, de saison et peu transformés. Quatre binômes ont candidaté avec enthousiasme en proposant des recettes originales et variées.

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Crumpet aux légumes printaniers. Photo : Nicolas Degory

 

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Le 1er avril, finale du concours Saveurs durables

La finale a eu lieu le 1er avril 2014 au CFA UTEC d’Avon-Fontainebleau et a fait l’objet d’un petit film qui montre le professionnalisme et la motivation de tous les participants et organisateurs.

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Photo : Nicolas Degory

Tous les finalistes ont pu mettre à profit leur savoir-faire professionnel au service de techniques et d’ingrédients parfois nouveaux pour eux, puisque les recettes étaient exclusivement basées sur des ingrédients bio, de saison, locaux, végétaux et peu transformés.

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Photo : Nicolas Degory

Le jury, présidé par François Pasteauchef au restaurant l’Epi Dupin (Paris), a récompensé Mélanie Da Silva et Kény Nicolao, du CFA UTEC de Marne-la-Vallée, pour leur Minestrone de légumes et quinoa et leur Tarte aux pommes caramélisées et biscuit aux fruits secs.

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Photo : Nicolas Degory

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Tarte aux pommes caramélisées et biscuit aux fruits secs. Photo : Nicolas Degory

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Minestrone de légumes et quinoa. Photo : Nicolas Degory

Les lauréats comme les trois autres équipes ont été récompensés grâce à la générosité de partenaires soigneusement choisis pour leurs produits de qualité, éthiques et écologiques, à l’image du concours. Les lauréats ont reçu des couteaux Edonist 100 % fabriqués en France par Rousselon, des livres de cuisine bio et végétarienne produits par les éditions La Plage, des vestes de cuisine en coton équitable fabriquées en France par Mulliez Flory et des séjours à l’hôtel écologique Gavarni (Paris).

Ce concours innovant a pu avoir lieu grâce à l’engagement des bénévoles de l’association Saveurs durables, de la Région Île-de-France, des CFA hôteliers UTEC et EPMTTH et des sponsors Le retour à la Terre, Rousselon, La Plage, Mulliez-Flory et Gavarni. Le site de l’association Saveurs durables permet de visionner le film de la finale, de parcourir l’album de photos de la finale et de télécharger, contre une participation libre, le magnifique ebook contenant toutes les recettes de cet édition du concours.

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Le 5 avril, journée d’animations gratuites

La finale du concours 2014 a été suivie par une journée d’animations gratuites et ouvertes à tous au Centre d’animation René Goscinny (Paris). Tout en gourmandise et en pédagogie ludique, le programme concocté par l’association Saveurs durables suivait son but de partager les enjeux et les recettes d’une alimentation plus éthique et écologique. Les 120 visiteurs ont apprécié de nombreuses activités gratuites et ouvertes à tous, dans une ambiance conviviale et propice aux échanges.

Le matin, grâce à l’association Disco Soupe et à des magasins parisiens volontaires pour lutter contre le gaspillage, une collecte a apporté de nombreux légumes et fruits destinés à être éliminés mais en bon état. Ils ont aussitôt été pelés, coupés et transformés en soupes, salades et compotes, le tout en musique. Conformément à la philosophie Disco Soupe, ces plats ont ensuite été distribués gratuitement et dégustés dans des gobelets lavables.

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Photo : Peter Erdinger

Tout l’après-midi se sont tenues des conférences sur une alimentation et des modes de consommation plus respectueux de l’environnement, mais aussi des humains. Pour la première conférence, Sandrine Costantino, présidente de Saveurs durables, a rappelé l’objectif de la journée : démontrer par l’exemple, accessible au plus grand nombre, qu’une alimentation respectueuse de l’environnement peut être tout aussi gourmande, joyeuse et variée. Constantin Imbs, président de la Société Végane, est venu présenter le programme « Manger ensemble » qui promeut des repas respectant toutes les libertés de conscience afin que tous les citoyens puissent tisser des liens en partageant une même table. Enfin, l’association Bio Consom’Acteurs nous a invité à réfléchir sur nos habitudes de consommation et sur notre engagement pour en adopter de nouvelles, à moindre impact sur l’environnement.

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Conférence de Constantin Imbs. Photo : Nicolas Degory

Entre deux conférences, mais aussi en continu dans le hall du centre, était projeté le film de la finale du concours de cuisine Saveurs durables 2014, qui s’adressait cette année aux élèves et apprentis de lycées hôteliers et de CFA d’Île-de-France. Les visiteurs pouvaient aussi découvrir les infographies de Sarah Beniamine pour comprendre des notions clés de l’alimentation responsable.

Dans le même temps, divers ateliers culinaires étaient proposés par des blogueurs et blogueuses de talent : Olivier Picard, auteur de divers ouvrages et du blog Terra Culinaria, a présenté des techniques de découpe des légumes, Bénédicte Elies, du blog La Tarterie de Béné, a régalé les participants avec ses Burgers Indiens, Marie Calmont, co-auteur du livre Les algues au naturel, a expliqué comment préparer et déguster les algues françaises, Taïa Véry a préparé des chaussons aux oignons et vinaigre balsamique tandis que Sandrine Costantino, auteur du blog Végébon, a réalisé une recette de hachis parmentier sans viande, au lentilles.

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Photo : Peter Erdinger

Pour les plus petits, les deux ateliers de réalisation de tableaux comestibles ont rencontré un franc succès, avec des réalisations réalisées entièrement à partir de fruits et légumes découpés.

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Photo : Nicolas Degory

Des albums photos de cette journée sont disponibles sur le site de l’association Saveurs durables et Don Watson Reportages Ethiques, qui avait déjà réalisé la vidéo de la finale du concours, a produit un second film pour montrer les points forts de cette journée d’animations et donner la parole à des bénévoles de l’association Saveurs durables qui expliquent les raisons de leur engagement.

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L’ebook Saveurs durables 2014

Le livret électronique de recettes Saveurs durables 2014 réunit les 8 recettes de tartes et soupes préparées par les finalistes du concours et les 6 recettes proposées lors d’ateliers lors de la journée d’animations publique. Il est disponible sur contribution libre, sans minimum, pour que tous puissent en profiter.

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Couverture de l’ebook Saveurs durables 2014

Retrouvez toutes les informations sur l’association Saveurs durables, les 4 livrets de recettes, les deux vidéos et des photos de ces événements sur le site saveursdurables.fr. Pour nous aider, merci de faire un don. Tous les montants sont utiles et ils sont déductibles des impôts à hauteur de 66 %.

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Photo : Nicolas Degory

Les actions de Saveurs durables (organisation de concours, d’animations gratuites et réalisation d’ebooks de recettes bio, locales et de saison) sont rendues possible par l’implication des bénévoles, par les dons qui permettent à l’association Saveurs durables de fonctionner et par le soutien des partenaires du concours : le Conseil régional d’Île-de-France, le site Restauration21.fr, le CFA UTEC, Don Watson Reportages Ethiques, le Centre d’animation René Goscinny et la générosité de nos sponsors, qui ont notamment offert des ingrédients et les lots du concours : les Editions La Plage, la Biocoop Le Retour à la Terre Rive Gauche, les hôtels écologiques parisiens Gavarni*** et Eiffel Trocadéro****, le coutelier Lion Sabatier et le fabricant de vêtements professionnels Mulliez-Flory.

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En 2015, Saveurs durables metra sur la table deux concours : le concours dédié aux apprentis en restauration et un concours dédié aux blogs ! Restez attentif à la page Facebook de Saveurs durables, on vous en dira plus courant septembre 2014…

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Bon dimanche !

Tarte amandine aux abricots

10 août

Bonjour !

Connaissez-vous les jolies tartes Pirouette de la pâtisserie Pain de sucre ? Ces tartes sont composées d’une pâte sablée et d’une garniture aux amandes, pistaches et citron vert (avec, à mon avis, une pointe de colorant vert) de laquelle émergent des fruits parsemés de quelques brisures de pistaches : pommes caramélisées ou au framboises selon la saison.

J’avais des abricots frais et un petit pot de purée de pistache. J’ai eu envie de faire une tarte Pirouette aux abricots. J’aurais pu utiliser ma recette de tarte amandine aux poires fraîches,  végétalienne et simplissime, en remplaçant une partie de la poudre d’amande par de la poudre de pistache. Mais dans mes placards du moment, foin de poudre d’amande ou de pistache ni même de yaourt de soja.

C’était l’occasion idéale d’expérimenter une recette de crème frangipane à la fois capable d’absorber le jus produit par la cuisson des fruits (pas comme la frangipane de ma galette des rois) et sans yaourt ni poudre d’amande (pas comme la frangipane de ma tarte amandine aux poires). Défi relevé ! Pour le goût, j’ai utilisé de la purée d’amande et de pistache. Pour le moelleux, j’ai utilisé de la compote de pomme en complément de la purée d’amande. Pour absorber le jus de cuisson des fruits, j’ai utilisé de la farine et je pense qu’on pourrait très bien la remplacer par de la semoule.

Voici la formule pour 250 g de frangipane sans poudre d’amande ni PLV ni oeuf ni soja (mais pleine de goût !) : 100 g de purée de pomme, 50 g de purée d’oléagineux, 50 g de sucre, 50 g de farine.

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Tarte amandine abricot pistache (avec beaucoup trop d’abricots !) décorée d’amandes fraîches



Ingrédients pour un moule de 25 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte brisée
– 200 g de farine de blé (ou 160 g de farine de riz + 40 g de fécule)
– 50 g de sucre blond
– 50 g d’huile au goût neutre (4 cuillerées à soupe)
– 80 g d’eau (5 cuillerées à soupe)

Ingrédients pour la garniture
– 150 g de purée de pomme
– 75 g de purée d’oléagineux (amande ou pistache)
– 75 g de sucre blond
– 75 g de farine (blé ou riz)
– 4 à 8 abricots, selon leur taille

Mode opératoire
– Allumer le four à 180 °C.
– Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la pâte : farine, sucre, huile puis eau.
– Former une boule de pâte. Ajouter un peu de farine ou un peu d’eau si nécessaire.
– Etaler finement la pâte.
– Huiler et fariner un moule à tarte de 25 cm de diamètre. Y déposer la pâte.
– Piquer la pâte à la fourchette, couvrir le fond d’un disque de papier cuisson et déposer un peu de poids (par exemple des haricots secs réservés à cet usage) puis enfourner 10 minutes pour que la pâte précuise.
– Mélanger les ingrédients de la garniture : purée de pomme, purée d’oléagineux, sucre puis farine.
– Couper les abricots en demi, retirer le noyau. Pour une tarte Pirouette, placer les demi abricots, coque vers le haut. Sinon, couper des quartiers.
– Sortir le fond de tarte du four, retirer les haricots secs et le papier. Napper de garniture puis disposer les quartiers d’abricots.

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Version 1, avec trop d’abricots (ça a un peu détrempé la garniture)

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Version 2, sans pâte à tarte, comme de petits financiers surmontés de morceaux d’abricots

- Faire cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les abricots soient cuits.

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Voici le résultat après cuisson :

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Groseilles, tarte amandines aux abricots avec trop d’abricots, mini tarte amandine aux abricots façon financier, sorte de mini financier préparé avec un reste de garniture amandine additionnée de cacao en poudre puis surmonté après cuisson d’un peu de chocolat

Remarque : Pour une version sans purée de pomme, on peut utiliser du yaourt de soja. Dans ce cas, on peut supprimer une cuillerée à soupe de farine, ce qui donne comme formule pour la garniture frangipane : 100 g de yaourt nature (ou de tofu soyeux mixé), 50 g de purée d’amande, 50 g de sucre, 40 g de farine.

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Dans le thème gâteau/tarte sur l’accord abricot & amande mais dans un autre style, il y a la pizza/brioche sucrée aux dragées de l’été dernier.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

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