Îles flottantes végétales

18 Mar

Bonjour !

(Libre à vous de descendre directement à la recette si vous n’avez pas envie de lire trop de texte.)

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Les îles flottantes étaient une spécialité de mon arrière grand-mère maternelle, qui les réalisait dans une seule casserole, avec les produits de sa ferme (à part le sucre). Elle battait les blancs en neige avec une pincée de sel puis les pochait, louche par louche, dans une casserole de lait bouillant. Elle mélangeait ensuite du sucre et les jaunes d’œuf à ce lait pour réaliser la crème anglaise. Elle mettait le tout dans un grand saladier et, pendant que ça refroidissait, elle préparait du caramel à verser en filets sur les blancs. Une recette gourmande et minimaliste, en phase avec son époque en ce qui concerne l’utilisation d’aliments d’origine animale.

Un jour, le Béluga est revenu de l’école en me disant qu’il avait découvert avec plaisir les îles flottantes à la cantine et qu’il voulait que je lui en fasse… Comme je ne veux pas le couper de son histoire familiale, je lui ai expliqué que c’était le dessert fétiche de son arrière grand-mère, qu’elle-même l’avait appris de sa maman, et qu’il pourrait lui demander de lui en faire. J’ai ajouté que sa grand mère aussi pouvait lui en préparer, et que quant à moi je pouvais essayer d’en faire mais sans être sûre que ça serait exactement comme ce qu’il avait goûté, puisque je ne cuisine pas avec des œufs ni du lait.

La question des blancs

Je suis donc allée voir ce qui existait déjà en terme d’îles flottantes véganes. Joël, le génial inventeur des blancs en neige à base d’aquafaba (le liquide visqueux qu’on trouve dans les conserves de pois chiche), a une recette sur son site, et elle a notamment été reprise par K&M les Veganautes et Rose citron, mais elle contient de la gomme de guar que je n’ai pas habituellement dans mes placards. Sébastien Kardinal et Laura Veganpower ont une recette sur leur blog et une autre dans leur livre Aquafaba.

Le problème de ces recettes, c’est que la texture des îles repose sur une grande proportion de sucre glace, un peu comme dans une meringue. Du coup, c’est trop sucré à mon goût et la texture est pour moi trop éloignée de celle de mon souvenir. Et en plus, sans gomme de guar ça ne marche vraiment pas…

Essais avec sucre glace et cuisson au four

J’ai donc utilisé une méthode différente, inspirée de mes Bonbons véganes type crocodiles : la mousse d’aquafaba tient grâce à de l’agar-agar, ce qui au passage évite l’étape délicate de pochage des blancs. Voici mes premiers essais de ce type :

Encore des essais, avec agar : juste solidifiés, pochés, passés au four micro-ondes…

Au bout d’un certains nombre d’essais, j’ai eu les blancs de mes rêves !

Regardez cette texture sublime, mmmh

La version à l’agar-agar a d’énormes avantages, à la fois sur la recette à l’oeuf et sur celle au sucre glace : réalisation facile, rapide, économique, et très larges possibilités pour l’aromatiser. Et en la versant dans des moules, on obtient des îles superbes ! Par contre, il vaut mieux les consommer le jour même, car au fil du temps les îles rendent de l’eau.

Et je me suis rendue compte après coup que je n’étais pas la seule à avoir fait des îles flottantes en aquafaba + agar ! Omry en a fait aromatisées à la framboise qui ont l’air totalement délicieuses.

La question de la crème

Au départ, je pensais proposer une crème anglaise à la vanille (ou vanille -safran pour utiliser le safran que j’ai reçu a Noël). Mais la recette d’Omry, qui remplace la crème anglaise par du coulis de framboise, m’a ouverte à des tonnes de possibilités : après tout, pourquoi ne pas remplacer la crème anglaise par tout autre délice à la texture onctueuse, comme du coulis de fruits ? Ou un coulis au chocolat ? C’est gourmand, facile à préparer et ça permet de modifier tout naturellement la saveur et la couleur du dessert.

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Recette des îles flottantes végétales

Cette recette est à mon avis une bonne image de la cuisine végétale actuelle : on s’inspire d’un classique de la cuisine traditionnelle, on le réinvente avec nos propres ingrédients de base (ici aquafaba et agar-agar) et tant qu’à bousculer les traditions on en profite pour se faire plaisir avec des associations de saveurs beaucoup plus originales.

Ces îles flottantes sont un dessert rapide à réaliser et très facile à personnaliser. En effet, on peut aussi aromatiser les îles ! Je vous propose ici des îles flottantes légèrement vanillées, servies sur un coulis au chocolat : un délice qui m’a vraiment rappelé les iles flottantes de mon enfance, avec la gourmandise du chocolat en plus. Et si ça vous tente, pourquoi ne pas créer des îles flottantes « After eight » avec des blancs à la menthe et un coulis au chocolat ? Des îles flottantes 100 % framboise comme chez Omry ? Des îles à l’orange sur un coulis à la mangue ? Des îles à la vanille sur une crème à la pistache ? Il y a tellement de possibilités !

Et je peux vous dire avec fierté que le Béluga lui-même l’a validée, ce qui n’est pas peu dire.

Ingrédients pour 6 personnes, pour les îles
– 140 g d’aquafaba
– 40 g de sucre blond
– Un peu de vanille
– 2 g d’agar en poudre (1 cuillerée à café)
– 100 ml d’eau ou autre liquide aromatique (infusion, jus de fruit, coulis de fruit délayé avec un soupçon d’eau…)

Ingrédients pour 6 personnes, pour le coulis de chocolat express
– 100 g de chocolat pâtissier ou noir
– 100 g (100 ml) de lait végétal (je n’en utilise pas d’habitude mais ici j’ai trouvé une vraie différence : un goût plus doux et une texture plus homogène)

Préparation
– Mélanger le sucre et l’aquafaba, puis les fouetter longuement jusqu’à obtenir une texture mousseuse et épaisse. C’est en quelque sorte le marshmallow fluff des américains en version végétale ! – Ajouter la vanille aux blancs en neige. Essayer de ne pas tout manger tel quel…
– Dans une petite casserole, mélanger l’agar avec l’eau. Faire chauffer à couvert et laisser bouillir pendant 20 secondes, puis mélanger en raclant le fond avec une Maryse et laisser bouillir encore 20 secondes.
– Incorporer ce liquide bouillant aux blancs en neige, en le versant en filet (utiliser la maryse pour racler le fond de la casserole à la fin) tout en fouettant les blancs à vitesse maximale jusqu’à ce que tout soit bien mélangé : je fouette pendant 30 secondes.
– Verser immédiatement dans les moules : un moule à gratin de 20 cm sur 30 cm ou 6 alvéoles en demi sphère ou 6 moules à muffin. Le mélange va très rapidement commencer à solidifier.

J’ai pris la photo en 2 secondes, et pourtant ensuite j’ai eu du mal à lisser le dessus du plat car le mélange avait déjà en bonne partie solidifié.

– Laisser refroidir au moins 15 minutes. Les blancs vont légèrement diminuer de volume.
– Pendant ce temps, faire fondre le chocolat avec le lait végétal ou les autres ingrédients. Bien mélanger puis laisser refroidir à couvert.
– Si possible, servir les îles flottantes le jour même. Déposer une portion de coulis dans chaque coupelle et déposer délicatement les îles par-dessus : Si les îles sont dans un moule individuel, retourner les moules sur la main (propre !) puis les faire glisser sur le coulis. Si les îles sont dans un plat à gratin, utiliser une grande cuillère pour prélever chaque portion de blanc.

Ile démoulée et servie presque 24h après confection. Crème à la vanille colorée avec de la farine de lupin.

Ile en cours de dégustation, servie sur un coulis de framboise du commerce

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Remarques

  • L’aquafaba peut être obtenu en collectant le liquide visqueux présent dans des conserves de pois chiche. Pour estimer la quantité de liquide par conserve, soustraire le poids net (= pois chiche + aquafaba) et le poids égoutté (= pois chiche seuls).

  • Aquafaba fait maison : Une fois qu’on est convaincu-e par l’aquafaba en conserve, je recommande vraiment de le faire maison car c’est très économique, on peut en avoir beaucoup d’un coup, et il est encore plus neutre que celui en conserve : bien transparent et sans sel ajouté. J’utilise la technique de Mélanie du blog Le cul de poule. 1/ Faire tremper longuement les pois chiche dans un grand volume d’eau (entre 12 et 24 heures chez moi, mes pois chiche doublent de volume et en fait si je laisse 24h il n’y a plus cette odeur spéciale dans la cuisine quand ils cuisent). 2/ Bien rincer puis mettre dans un autocuiseur avec 2 fois leur volume en eau (je mets 1,5 L), sans ajouter de sel. 3/ Cuire entre 1h et 2h, au feu minimum une fois que l’autocuiseur est sous pression, puis laisser refroidir dans l’autocuiseur fermé. 4/ Quand tout est refroidi (et encore mieux, si le tout a passé une dizaine d’heures au frigo après refroidissement), les pois chiche doivent être cuits et le liquide épais comme dans une conserve. Si le liquide n’est pas du tout épais en fin de cuisson, alors que tout est encore chaud, je referme et remets à cuire tel quel pendant environ 30 minutes. Je congèle ensuite l’aquafaba, ainsi que les pois chiches que je ne consommerai pas dans les jours suivants. En général je fais cuire 500 g de pois chiche secs (poids avant trempage), et une fois cuits et égouttés j’en utilie 400 g pour faire du houmous, un grand bol pour un tajine et je congèle le reste dans des moules à muffins en silicone (puis je les transfère congelés dans un sac à vrac en tissu et je récupère mes moules).
  • Tenue des blancs : C’est l’agar qui permet que la mousse garde sa forme, et 2 g d’agar sont vraiment nécessaires. En effet, il m’est arrivé d’avoir quelques petits grumeaux d’agar dans le liquide bouillant et donc de les éliminer en filtrant le liquide pour l’incorporer aux blancs en neige. Suite à cela, les blancs ont manqué de tenue. Donc si vous avez des grumeaux, rajoutez une pincée d’agar dans la casserole et refaites bouillir afin d’avoir bien 2 g dans le liquide puis placez une passoire à thé entre la casserole et le saladier de blancs en neige pour éliminer les grumeaux.
  • Forme des blancs : Pour un dessert qui en jette, j’utilise une plaque de 6 moules « fleurs » en silicone, qu’on m’avait offerte il y a des années (et qui ne me servait jusqu’alors que pour congeler des portions de pois chiche cuits…). Zéro effort et visuel raffiné garanti !
  • Conservation des blancs : Les blancs sont meilleurs consommés le jour de leur préparation. Après 24h, ils se seront un peu dégonflés et ils auront rendu de l’eau.

  • Version de coulis avec cacao au lieu du chocolat : Utiliser ma recette de crème dessert au cacao en divisant par trois la quantité d’amidon. Mélanger 40 g de sucre, 20 g de cacao non sucré (attention, le Van Houten est plus fort en goût donc il en faudra moins !), un peu de vanille et 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, ajouter 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée d’amande blanche et 225 g d’eau) et cuire en remuant jusqu’à l’obtention d’un liquide un peu épais. Laisser refroidir à couvert afin d’éviter la formation d’une « peau » sur le dessus. La crème continuera d’épaissir en refroidissant. 
  • Version de coulis à la vanille : Dans une casserole, mélanger 30 g de sucre, une bonne quantité de vanille, 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, 1 ou 2 cuillerées à café de farine de lupin (pour la couleur jaune) et 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée de cajou et 225 g d’eau). Cuire en remuant jusqu’à épaississement puis laisser refroidir à couvert.
  • Version à emporter : Verser les blancs dans un plat non souple : pour moi c’est un plat à gratin en verre qui se ferme avec un couvercle hermétique en plastique. Verser le coulis dans un bocal. Transporter le tout en évitant de les secouer.

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Miaaaam !

Bon dimanche !

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Repas de début mars

11 Mar

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous montre quelques un de nos repas de vacances (quelques jours dans un gîte en Camargue) et le détail d’un repas d’anniversaire en famille.

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Risotto à la courge et au safran de la Fée Stéphanie

Je vous en ai parlé hier, ce risotto m’a réconciliée avec le safran en salé. Une recette originale, simple, gourmande. J’utilise du safran en filaments (une belle pincée), du riz long semi complet à la place du riz arborio, de l’Herbamare et de l’eau bouillante à la place du bouillon de légumes. Merci la Fée Stéphanie !

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Salade riz lentille maïs

Prévue pour un pique-nique, nous l’avons finalement mangée à la location.

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Riz, lentilles et épinards poêlés

Après le repas de salade de riz. Il restait du riz et des lentilles (c’était fait exprès) et nous les avons mangés chauds, avec des épinards cuits à la poêle avec de l’ail et un reste de pois chiche.

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Polenta, sauce tomate et pois chiche

Ma photo est moche mais c’était tellement on que j’ai bien failli finir l’assiette sans prendre de photo du tout ! De la polenta, de la sauce tomate maison et des pois chiche. En entrée nous avions des carottes râpées, là vous n’avez vraiment pas besoin de photo ;).

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Burger Veggie de Lou Katayou

Le midi où on devait pique-niquer à Aiguës Mortes, le froid nous a poussés à manger chaud à la place. Nous sommes tombés sur Lou Katayou, un petit snack qui propose un burger Veggie : avec une galette de pomme de terre à la place de la viande. J’ai demandé à retirer le fromage bien sûr. Ce n’était donc pas un repas équilibré, d’ailleurs j’aurais dû prendre 2 burgers au lieu d’un burger et une grande frite, mais c’était déjà inespéré.

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Pique-nique du retour

J’avais emporté un paquet de Végé-tranches fumées et de pain de mie pour le cas où nous devrions pique-niquer au lieu de tester le restaurant Feu Ô Plumes. Et effectivement, à cause de la tempête de neige qui a eu lieu ce jour-là en Camargue, nous avons mis les chaines et nous sommes partis avant le déjeuner ! Pour le repas, des sandwich pain-margarine avec au choix des Végé tranches ou du radis, des chips (c’est bête mais pour moi un pique-nique sans chips n’est pas tout à fait un pique-nique, j’ai été élevée comme ça…) et de la purée de pomme en dessert (j’avais emporté 4 gourdes lavables Squiz et un gros pot de purée de pomme).

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Repas de famille

Pour l’anniversaire de ma grand-mère, ma mère a préparé un délicieux repas.

En entrée, après les chips de l’apéro, un énorme plateau de légumes colorés : salade, carottes râpées, radis, artichauts marines à l’huile, betterave, champignons. Avec une vinaigrette, une sauce type caviar d’aubergine et plusieurs sortes de pains fantaisie. Il y avait aussi une assiette de foie gras qui a circulé discrètement entre les amateurs.

En plat, cette magnifique courge butternut farcie. Pour la cuisiner, ma mère l’a coupée en deux, épépinée et faite cuire au four puis a récupéré une partie de la chair (en laissant 1 cm sous la peau). Pour la farce, elle a mixé du tofu soyeux, du tofu fumé, la chair prélevée et je ne sais plus quels aromates. Elle a mis la farce dans les deux demi courge et à repassé le tout au four. C’était un délice, parfait pour une grande tablée ! Avec ça, des légumes rôtis, des champignons poêlés et un plat d’agneau qui a circulé pour les non végétariens (= 7 adultes sur 9).

En dessert, une tarte aux pommes, une tarte aux poires, avec pâte maison et la merveilleuse chantilly végane de la boulangerie pâtisserie Boudouard, qui a enthousiasmé tout le monde !

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Soucoupes de pomme

Pour finir sur encore des desserts, voici une variante de nos hérissons de pomme. La pomme est coupée en fines tranches transversales, en général la peau est alors bien acceptée par les enfants et on peut admirer l’étoile formée au centre. Et pour la gourmandise, des pistoles de chocolat pâtissier sont plantées dans la chair.

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Les cookies express

Ma recette de cookies du placard a toujours autant de succès, et je la fais dès qu’on a des invités qui arrivent pour le gouter sans qu’on l’ait prévu. Ici j’avais doublé la recette et tout n’est pas rentré sur la plaque du four. Oh dommage, le soir j’ai mangé le reste de pâte à la petite cuillère… c’était trop bon ! Cet été j’en mettrai dans de la glace à la vanille, façon cookie dough !

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Bon dimanche !

Crème vanille safran

10 Mar

Bonjour !

Aimez-vous le safran ? Pour le moment, je l’apprécie soit avec de la courge dans le délicieux risotto à la courge de la Fée Stéphanie, soit en sucré, marié avec de la vanille comme dans les macarons de Cuisiner en couleurs.

La crème anglaise et les autres crèmes aux œufs sont naturellement colorées grâce aux jaunes d’œuf. En version végétale, on peut remplacer les jaunes d’œuf par de l’amidon (fécule de pomme de terre, etc) mais la crème a alors une couleur blanc cassé.

Ici, le safran apporte à la fois sa note suave si particulière et une belle coloration jaune. Il vaut mieux préparer la crème la veille afin que le safran (et la vanille) infusent bien. Sinon, on peut mixer le safran avec le sucre pour le réduire en poudre qui se dispersera dans la crème.

A noter, le safran est un produit local ! Depuis quelques, années on trouve plus facilement du safran fabriqué en France. Une cultivatrice s’est même installée tout près de chez les parents, et produit la marque Le safran de l’escalette.

Un de mes premiers essais d’ile flottante végétale

Ingrédients pour 4 personnes
– 1/2 dose de filaments de safran (1 pincée), éventuellement mixée avec le sucre
– 10 g d’amidon (fécule de pomme de terre, de maïs…)
– 400 ml de lait végétal riche en matières grasses : je mélange 50 g de purée d’amande blanche (ou de purée de cajou) avec 350 ml d’eau
– Beaucoup de vanille
– 60 g (ou plus) de sucre blond
– 1 mini pincée de sel

Préparation de la crème
– Si possible la veille, dans une casserole, mélanger le safran, l’amidon et le lait.
– Porter à ébullition tout en remuant, jusqu’à épaississement.
– Incorporer le sucre, le sel et beaucoup de vanille.
– Couvrir et laisser refroidir (ceci évite la formation d’une peau sur la crème). Le safran continuera à infuser jusqu’au lendemain.

 

Remarques

  • Préparation plus rapide de la crème : Mixer le safran avec une partie du sucre ou de l’amidon afin de le réduire en poudre. Il infusera ainsi plus vite et cette variante permet également de ne pas avoir de filaments de safran visibles dans la crème (on peut cependant voir quelques petits points rouges). Si on a de la vanille en gousse, on peut couper en morceaux la gousse et la mixer avec le safran.

Les petits morceaux de safran ont tendance à remonter à la surface de la crème.

  • Coloration de la crème : Le safran vient ici aromatiser et colorer la crème. D’autres solutions existent, et je vous explique pourquoi je ne les ai pas choisies ici.
    • Remplacer l’amidon par de la « poudre impérial » qui contient un colorant jaune naturel, mais on ne trouve pas cette préparation en magasin bio.
    • Utiliser une grosse pincée curcuma, mais je trouve que ça donne un goût déroutant à la crème.
    • Utiliser une cuillerée à soupe de farine de lupin, ça marche parfaitement ! Il faut juste avoir de la farine de lupin…
    • Faire épaissir la crème avec de la farine de maïs (attention, elle est de couleur jaune, à la différence de l’amidon de maïs, qui est souvent connu sous l’appellation Maïzena et qui est blanc), mais ça donne une texture moins fine à la crème : on peut sentir de minuscules grains.

Crème vanille safran épaissie à la farine de maïs

  • Version sans noix : Utiliser un lait végétal bien opaque, comme du lait de soja ou du lait d’avoine, et ajouter en même temps une cuillerée à soupe d’huile neutre.
  • Version nappée de caramel : J’ai mis dans Bonbons vegan toutes mes astuces pour réussir le caramel, et préparer un caramel liquide à conserver au frigo. On pourrait aussi napper la crème de nectar de coco, mais je trouve la mode actuelle de la noix de coco assez terrifiante pour les conséquences qu’elle a certainement dans les régions productrices.
  • Version crème dessert : Multiplier par deux la quantité d’amidon ou de farine. Selon le type d’amidon ou de farine, la crème peut devenir très épaisse, ce qui permet de la servir à la poche à douille. Ce qui permet de proposer un dessert d’hiver ensoleillé, raffiné et rapide à faire : reste de crème safran vanille maïs, tranches de pomme réalisées au dernier moment au pèle-pomme, pralin. Du crémeux, du frais et du croquant !

  • Conservation de la crème : On réalise idéalement la crème la veille car le safran et la vanille auront bien diffusé leurs saveurs. On peut conserver la crème 3 jours au frigo dans un récipient couvert.

Bon samedi !

Gratin de pâtes au poireau

4 Mar

Bonjour !

Avant je n’utilisais mon four presque uniquement pour la pâtisserie. Mais cet hiver j’ai redécouvert son intérêt en salé : pour les légumes rôtis d’abord, parce que c’est super simple et délicieux, mais aussi pour les gratins.

Je ne suis pas une habituée des gratins : mes parents n’en cuisinaient pas, et je pensais que c’était trop long pour être préparé le soir même. Mon opinion a changé avec ce gratin de pâtes !

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J’ai découvert l’idée du gratin de pâtes au poireau sur Le cul de poule. Au début (voir ici), j’ai testé les pâtes mangées telles qu’elles, sans gratinage, et je me suis régalée. Puis j’ai essayé le gratin en suivant approximativement la recette. C’était délicieux ! Alors j’ai décidé d’incorporer cette recette dans notre répertoire, et bien évidemment j’ai cherché à la simplifier encore plus.

Ma version de ce gratin est « one pot ». Dans la même casserole, je cuis les poireaux, puis les pâtes puis je mélange la crème. Et si j’avais ce Skillet en fonte Le Creuset qui me fait rêver, je le mettrais ensuite au four !

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Ingrédients pour 4 personnes (un moule à gratin de 20 x 30 cm)
– 1 poireau
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ou autre huile de cuisson
– 400 g de pâtes : coquillettes, torsades, etc.
– 600 g d’eau (600 ml)
– 1 cuillerée à café de sel
– Environ 50 g de purée de noix de cajou (voir les Remarques pour les substitutions)
– Un peu de levure de bière en paillettes (levure « diététique »)

Préparation
– Émincer finement le poireau. Après avoir retiré la base, je le coupe en 4 dans la longueur puis en morceaux de 5 mm d’épaisseur. Bien les rincer pour enlever toute trace de terre.
– Dans une casserole d’au moins 2 L de contenance, mettre l’huile et le poireau.
– Laisser cuire environ 5 minutes.
– Faire bouillir l’eau (j’utilise une bouilloire, mais on peut aussi mettre l’eau à chauffer directement dans la casserole si besoin).
– Dans la casserole, ajouter l’eau chaude, le sel et les pâtes. L’eau doit recouvrir les pâtes, de sorte qu’on ait environ 1 cm d’eau au-dessus du niveau des pâtes.
– Laisser cuire le temps nécessaire pour que les pâtes soient al dente, en remuant de temps en temps. Au début, on remue pour éviter que les pâtes ne se collent les unes aux autres, au bout d’un moment, les pâtes vont affleurer à la surface de l’eau donc on remue pour que ce ne soit pas toujours les mêmes qui affleurent (et que donc toutes cuisent bien).
– Allumer le four à 190-200 °C.
– Ajouter la purée de noix de cajou, bien mélanger et corriger l’assaisonnement.


– Verser dans le plat à gratin, saupoudrer de levure en paillettes.
– Enfourner jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la cuisine sente bon.

Remarques

  • Version plus locale : remplacer l’eau et la purée de cajou par 400 ml de lait de soja, 200 ml d’eau et une cuillerée à soupe d’huile d’olive ou autre huile de cuisson. J’aime dans ce cas ajouter un peu de goût : muscade par exemple. Attention à surveiller la cuisson : le lait de soja a tendance à déborder !
  • Version sans gluten : Choisir des pâtes sans gluten, par exemple des fusilli de lentilles corail (leur texture un peu différente des pâtes de blé est bien camouflée dans ce gratin) et veiller à utiliser une levure de bière sans gluten.
  • Version sans levure de bière : Remplacer une partie du sel par du miso, de préférence du miso clair. Saupoudrer le dessus avec de la poudre d’amande ou de la chapelure.
  • Version sans poireau : Remplacer le poireau par environ 100 g de tout autre légume coupé en petits dés ou râpé (potimarron, carotte…), et/ou par du tofu fumé coupé en allumettes.
  • Version sans légume visible : Faire cuire les pâtes la dente dans de l’eau salée. Pendant ce temps, séparer les bouquets de 200 à 400 g de chou fleur et les faire cuire à couvert dans 600 ml d’eau jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour être mixés, puis ajouter la purée d’oléagineux et mixer (au mixeur plongeant ou au blender). Mélanger les pâtes égouttées et la crème au chou fleur, ajuster l’assaisonnement avec du sel puis verser dans le plat à gratin et poursuivre la recette normalement. On peut bien entendu remplacer l’eau par du lait de soja et la purée d’oléagineux par de l’huile comme indiqué dans la version plus locale, et remplacer le chou fleur par un autre légume à la couleur et au goût discrets ou acceptés par votre public : courge, panais, etc.
  • Version sans four : Pour le croustillant, servir les pâtes saupoudrées d’un mélange de chapelure frite (comme dans les Pasta con broccolo affogato) en plus de la levure de bière en paillettes.

Bon dimanche !

Repas de fin février

25 Fév

Bonjour !

Je profite de cet article pour vous mettre quelques repas qui datent de fin janvier, lors de mes deux jours passés à Paris avec le Pinto et ma maman.

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« Les quichettes »

Ça fait longtemps que je ne vous en ai pas montré, pourtant elles apparaissent encore au moins une fois par mois sur notre table. Pâte feuilletée du commerce (avec huile de palme…) garnie avec une carotte crue coupée en petits dés et mixée avec un peu d’eau, d’huile d’olive et de sel (ce n’est pas grave s’il reste quelques morceaux) puis avec des pois chiche cuits et, si j’en ai, un peu de tofu fumé. Le Béluga aime quand la pâte est découpée en étoiles car elle croustille plus.

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« Le tajine »

Encore un plat cuisiné pour la première fois par ma belle-même, et que je fais désormais une fois par semaine, et souvent quand on a des invités. Les enfants mangent le plat écrasé grossièrement à la fourchette avec la semoule (je retire pruneau et amande pour le Pinto).

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Chou aux épices

J’ai appliqué ma recette avec un cœur de chou frisé, et des pommes de terre coupées en dés et mises à cuire avec les autres ingrédients (et même pas épluchées, version feignasse quoi). J’ai mis plus de pommes de terre que nécessaire, donc c’est plutôt un plat de pomme de terre au chou et aux épices ici ;).

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« Rillettes » de lentilles et cœurs d’artichaut

Je me suis fortement inspirée de la recette de rillettes de Sébastien Kardinal dans Ma petite boucherie, consultable ici. J’ai mixé 250 g de lentilles (du Puy) cuites avec 250 g d’artichauts à l’huile (assez peu égouttés) puis avec d’autres assaisonnements : 1/2 cuillerée à café de bouillon en poudre (Herbamare) et un oignon émincé cuit dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Pour mixer, j’ai utilisé l’accessoire « robot » (résultat ci-dessus) ou l’accessoire « purée grossière » (résultat ci-dessous) de mon mixeur plongeant Kenwood. Le résultat était délicieux dans tous les cas !

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Pâtes au chou frisé

Avec l’autre moitié du chou et en gardant aussi les feuilles bien vertes, j’ai fait une super recette trouvée chez Omry. Avec de l’ail, des pâtes et du gras, elle avait tout pour nous plaire ! (À part le Béluga qui n’a pas voulu goûter, et refuse de toutes façons pour le moment toute sauce qui n’est pas une sauce tomate) Dans une belle dise d’huile d’olive, j’ai fait revenir un demi oignon et deux gousses d’ail coupées en petits morceaux, puis j’ai ajouté le chou émincé. Après l’avoir fait un peu dorer, j’ai ajouté de l’eau, couvert et laissé cuire longuement. Puis j’ai ajouté assez de purée de noix de cajou, d’eau (chaude, pour faciliter le mélange) et de sel pour obtenir une sauce à mon goût. Miam !

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Soupe aux haricots blancs

J’essaye d’incorporer plus de haricots blancs dans nos repas, ici tout simplement avec ail, oignon et bouillon de légumes, et des petites pâtes adaptée d’après Cuisine pressée, parents futés. On n’a pas été convaincus, peut-être qu’on doit simplement s’habituer à leur goût ?

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Minestrone simplissime

A Paris, nous avons loué un studio. C’est la seconde fois que ca m’arrive et comme la dernière fois il n’y avait ni mixeur plongeant ni moulin à légumes… Mais ils ne se cuisinent jamais de soupe ? La soupe, c’est tellement bon ! Bref, Maman a coupé carottes et pommes de terre en petit dés, et avec du bouillon, des lentilles cuites et un trait d’huile d’olive, notre soupe s’est transformée en minestrone. C’était bon aussi ! (J’en ai mangé aussi au petit déjeuner). Avec les lentilles, du riz et une boîte de mais, on a aussi préparé une salade de riz. Et on a gardé des carottes crues à couper en bâtonnets pour manger avec du houmous du commerce et de la polenta. Et voilà, 3 repas très simples que le Pinto a partagés sans problème (s’il avait été plus petit, j’aurais raâé les carottes).

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Déjeuner au Musée du Louvre

A la cafétéria, j’ai demandé quels étaient les plats/accompagnements chauds véganes et je les ai tous pris : ratatouille, frites, purée de courge à l’orange. Ce n’était pas très équilibrée (pas de légumineuses ni d’oléagineux en particulier) mais tout à fait suffisant pour un repas. Et il y avait une chaise haute pour le Pinto.

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Goûter à la VG Pâtisserie

Notre appartement étant assez proche de la VG Pâtisserie, j’ai pu y retourner pour tester de nouvelles douceurs. Ici, du flan pâtissier (très bon), un gros cookie (validé aussi) et de la Forêt noire (décevante). Le jour du départ, j’ai aussi testé la Brioche suisse (un délice, une sorte de pâte levée garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat..) et une part de cake marbré (tres bon).

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Gâteaux chocolatés

A Marseille aussi on trouve des pâtisseries d’avant garde. La pépite est entièrement une pâtisserie entièrement sans gluten et bio, et elle propose apparemment aussi quelques créations véganes. Ici, mes parents ont ramené un entremet au chocolat très convaincant : sous une coque croustillante, une mousse au chocolat, une couche fruitée au coing et un mince gâteau au chocolat. Miam ! A côté, mon père avant fait ma recette de fondant au chocolat, qui s’est révélé un peu trop dense. Il faut que je re-teste cette recette.

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Nouveau tiramisu

Il y a une autre recette qui est sur mon blog depuis plusieurs années et que j’ai refaite récemment : le tiramisu. Je vous en avait parlé ici, cette recette n’est plus à mon goût. Je suis en train d’en tester une autre avec les ingrédients que j’ai maintenant dans la cuisine : yaourt de soja, aquafaba, et quand même encore de la purée d’amande, mais en proportion moins élevée.

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Brioche et « beurre de pomme » à l’amande

La brioche de Michalak tartinée avec un mélange de compote de pomme et de purée d’amande blanche. Je suppose que cette douce tartinade (que je mange habituellement toute seule, comme une crème dessert) correspond à un beurre de pomme aromatisé à l’amande.

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Analyse sensorielles d’agrumes

Avec le Béluga, on a fait une dégustation comparée de mandarine et de clémentine, pour arrêter de les confondre. Et les moins savoureuses ont fini pressées, en jus !

Bon dimanche !

Mes colocs extra-terrestres

24 Fév

Bonjour !

Un jour, un extra-terrestre a atterri chez moi. En fait, chez Doudou et moi, mais pour ne pas alourdir ce texte je ne parlerai que de moi.

Je ne sais pas de quelle planète il venait mais j’étais sûre de deux choses : la première, il était seul, et la deuxième, il n’y avait absolument aucune chance qu’il puisse retourner sur sa planète. Alors je l’ai gardé avec moi et je fais de mon mieux pour l’accompagner afin qu’il s’intègre petit à petit dans notre société.

Au début, j’ai pris quelques semaines de congé pour être à 100 % avec lui. Il fallait bien ça, car il était vraiment mal en point ! Non seulement il ne parlait pas du tout notre langue et n’avait pas du tout le même rythme veille-sommeil que nous (je crois que sur sa planète les journées ne duraient pas 24h mais 90 minutes). Mais en plus, le voyage l’avait sacrément abîmé, à moins que ce soit les conditions de vie très différentes sur sa planète par rapport à la Terre ?  En tout cas, il souffrait de plusieurs handicaps à son arrivée : il était quasiment aveugle, incapable de marcher et même de simplement se tenir debout. Et, sans doute traumatisé par le changement de planète et l’isolement d’avec ses semblables, au début il faisait de fréquentes crises de panique ; il n’y a qu’un contact prolongé avec moi qui le calmait alors. Pendant plusieurs jours, je l’ai carrément gardé sur moi pour dormir, et aussi tout contre moi pendant une bonne partie des journées. Heureusement qu’il était de petite taille !

Comme je devais quand même continuer ma vie d’avant, mais qu’il était encore incapable de rester seul à la maison toute une journée, j’ai embauché quelqu’un pour le surveiller et l’aider à assurer ses besoins primaires pendant que j’étais au travail.

Petit à petit, les handicaps de mon coloc extra-terrestre se sont atténués. Il a appris à marcher, sa vision s’est améliorée, il a appris à parler et même à manier notre langage et nos codes sociaux. Il s’est d’ailleurs fait des ami-e-s et j’ai pu le mettre dans une école pour qu’il y continue ses apprentissages.

Je sais qu’il lui faudra encore plusieurs années avant d’être complètement autonome, d’exercer un métier et d’avoir son propre logement, mais je suis confiante et globalement notre colocation fonctionne bien. On essaye de faire attention aux besoins de chacun d’entre nous, j’ai fait quelques aménagements dans la maison et dans ma tête pour favoriser son indépendance et limiter le nombre de règles de vie. Et il y a de nombreux moments où je suis très heureuse de vivre avec lui.

Bien sûr, on ne se comprend pas toujours et parfois ses différences m’agacent. Et il y a même des moments où je lui crie dessus : je ne peux même pas dire qu’on se dispute, car quand je crie il ne me répond pas, il se recroqueville. Alors, je me rappelle que je crie non pas tant pour ce qu’il a fait de « mal » mais parce que je suis énervée, moi – sinon j’aurais trouvé un moyen de lui parler calmement. Et j’ai honte car lui est encore tellement à ma merci : plus petit que moi, plus faible, totalement dépendant de moi pour la satisfaction de ses besoins primaires. Et j’ose l’engueuler ?! Est-ce que je me permettrai aussi de crier sur Doudou un jour s’il est sénile et/ou impotent ?

En tout cas, quand je n’arrive pas à savoir comment me comporter vis à vis de lui, j’ai une astuce : la réciprocité. Je me demande comment j’aimerais qu’on se comporte vis à vis de moi, si c’était moi l’extra-terrestre qui débarquait soudain, seule, sur une planète totalement différente de la mienne, dans une société complètement inconnue à laquelle il fallait bien falloir que je m’habitue. Je suppose que mon avis est influencé par la lecture de « Nos amis les humains » de Bernard Werber, quand j’étais ado.

Je dois vous dire une dernière chose sur notre situation : il y a quelques temps, Doudou et moi avons accepté d’accueillir un deuxième colocataire. Nous avons donc maintenant une colocation à 4 : Doudou, les deux extra-terrestres et moi.

Et vous, avez-vous aussi un ou des colocataires extra-terrestre-s ? Au-delà des moments de bonheurs, comment ressentez-vous la charge mentale, émotionnelle et physique qu’impose leur accompagnement vers l’autonomie ?

Légumes rôtis

18 Fév

Bonjour !

Aujourd’hui, c’est plus une méthode qu’une recette que je partage avec vous. Mais ça en vaut la peine, pensez donc : un moyen spécial feignasse d’utiliser des légumes pas forcément glamour, y compris s’il vous en reste un ou deux de chaque sorte qui traine au fond du bac à légumes, avec un résultat coloré et gourmand !

Brocoli, pomme de terre, betterave, chou rouge

Promis, même les légumes d’habitude difficiles à aimer sont savoureux cuits au four au milieu d’autres légumes. En tout cas, depuis que ma copine Michela m’a fait découvrir ça, j’en ai fait et refait avec toutes sortes de spécimens, même du chou rouge !

Et une fois que je four est chaud, pourquoi ne pas en profiter pour cuire un gâteau ou des biscuits ?

Ingrédients
– Des légumes racines (pomme de terre, carotte, navet, betterave, panais, radis, patate douce…) ou pas (brocoli, chou fleur, chou de Bruxelles, chou rouge, tomate cerise…)
– De l’huile qui supporte la cuisson
– Du sel et tous les aromates qui vous inspirent (herbes de Provence, paprika, curry…)

Préparation
– Allumer le four à environ 180/190 °C. Sortir la lèchefrite.
– Découper les légumes racine et dés, en tranches ou en bâtonnets, après les avoir épluchés si besoin. Couper les chou de Bruxelles en deux s’ils sont gros. Détailler le chou fleur ou le brocoli en petits bouquets. Couper le chou rouge en quartiers, en conservant la tige pour qu’elle maintienne les feuilles ensemble.
– Dans un saladier, mélanger les légumes avec quelques cuillerées d’huiles et l’assaisonnement. Le plus facile est de mélanger avec les mains.
– Étaler le contenu du saladier sur la lèchefrite. Les légumes doivent être côte à côte, en une seule couche. S’il y en a trop, remettre l’excédent dans le saladier pour le cuire plus tard.

Chou rouge, pomme de terre, carotte, navet, radis « pastèque » (on dit aussi « red meat »)

– Laisser cuire 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et que la cuisine sente bon.

J’en ai profité pour réchauffer un reste de croquettes de riz, ajoutées sur la lèchefrite en fin de cuisson des légumes.

– Servir chaud ou froid, par exemple avec une salade de lentilles et de la mâche comme ici. Ou des saucisses de soja, des graines de tournesol décortiquées et du ketchup, comme ci-dessous.

Comme je vous l’ai dit ici, c’est de cette manière que j’apprécie maintenant les choux de Bruxelles (merci à celles qui m’ont conseillé cette technique !).

Choux de Bruxelles, pommes de terre, carottes, patates douces

Et s’il y a des restes que vous avez envie de manger différemment, pourquoi ne pas les mettre sur une tarte, comme la tarte aux légumes rôtis de Résé ?

Les légumes rôtis se mangent aussi en salade, comme dans cette alléchante recette de la Fée Stéphanie, avec chou fleur, amandes, raisins secs et mâche. https://lafeestephanie.blogspot.fr/2018/02/salade-de-chou-fleur-grille-au-curry.html

Cet été, je testerai avec des aubergines selon cette recette de La Bonne Saison : 2 aubergines coupées en tranches de 1 cm, 4 tomates coupées en dés, éventuellement 1 poivron coupé en lanières, 1 gousse d’ail écrasée, 1 cuillerée à café de thym, sel et poivre, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Faire cuire 45 minutes à 170 °C.

Bon dimanche !