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Pourquoi manger du foie gras ?

14 Nov

« A la Saint Martin, le foie-gras revient ». Vous avez peut-être entendu cette phrase récemment ? Puisque la Saint Martin est le 11 novembre, il est temps de parler de foie gras.

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Foie gras et éthique animale

La France est, de loin, le principal producteur mondial de foie gras. Voici comment se passe la production de foie gras dans le Sud-Ouest : des vidéos étape par étape accompagnées de courtes légendes, de courtes vidéos ici et une autre .

Notons que, pour la dernière vidéo (tournée en 2008), « ces images proviennent de 3 élevages différents sous contrat avec Euralis. Euralis fournit le foie gras pour la quasi totalité des marques de distributeur ainsi que sous ses propres marques : Montfort, Rougié, Bizac, Pierre Champion… ». Vous pouvez également voir  ici un témoignage de producteur sous contrat avec Euralis.

Le gavage est interdit en Europe (et dans de nombreux pays du monde) car le gavage est un mauvais traitement. Le foie gras obtenu par gavage n’est toléré par la législation qu’à condition que les producteurs essayent de développer des méthodes sans gavage. Or les producteurs français semblent y rechigner : pourquoi les producteurs espagnols en sont-il capables depuis 2006, mais toujours aucun producteur français en 2010 ?

Pour motiver les producteurs français à développer une alternative au gavage, je vous propose de signer ce manifeste. Je vous invite également à faire signer vos proches. Beaucoup d’entre eux seront sans doute d’accord pour le signer, car 44 % des Français sont opposés au gavage.

Notons qu’il n’existe pas de foie gras bio car le gavage est un procédé qui ne respecte pas la physiologie de l’animal. Si votre magasin bio vend du foie gras, c’est qu’il triche en vous proposant un produit non bio… Voici modèle de lettre pour lui écrire ce que vous pensez de cette pratique.

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Foie gras et santé

D’après ce que j’ai lu, personne ne consomme une quantité suffisante de foie gras pour qu’il ait un effet important sur sa santé. Pour information, voici quand même les allégations nutritionnelles pour 100 g de foie gras :

  • Contient de la vitamine A950 microgrammes mais les foies non gras en contiennent plus. Notons qu’à part les abats, les meilleures sources de vitamine A sont végétales.
  • Contient de la vitamine B20,60 mg contre 0,75 mg pour les amandes, et 4,40 mg pour la levure de bière.
  • Contient de la vitamine B6 : 0,3 mg contre par exemple 0,6 mg pour les pois chiches, 0,4 mg pour les graines de lin, 0,4 mg pour les bananes.
  • Contient de la vitamine B9 : 0,56 mg contre 3,90 mg pour la levure de bière (on trouve aussi de la vitamine B9 dans les noix et les légumes-feuilles vert foncé).
  • Contient de la vitamine B12 : 6 microgrammes ce qui est inférieur à l’apport de nombreux autres produits animaux.
  • Contient des acides gras insaturés57 % de mono-insaturés et 12 % de poly-insaturés. Mais cette source même montre que il reste donc plus de 50% d’acides gras saturés en plus que l’huile d’olive. D’autre part, les acides gras mono-instaurés sont instables à la cuisson, donc leur bénéfice est perdu lors de la réalisation de terrine de foie gras ou de foie gras poêlé. Enfin, il n’est nulle part précisé si les acides gras poly-insaturés sont des oméga 3 ou des oméga 6 (que nous consommons en excès)… Et la présence de foie gras enrichi en omega 3 m’incite à penser que les acides gras insaturés tant vantés sont probablement des omega 6.

100 g de foie gras apportent également 380 mg de cholestérol (50 % en plus que dans le beurre) et 450 kcal (1/4 des calories journalières pour une femme de 60 kg).

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Foie gras et éthique humaine

Pour augmenter son (déjà très bon) chiffre d’affaire, le principal producteur de foie-gras, Euralis, licencie des employés français pour se délocaliser en Bulgarie, en Ukraine et en Chine.

Mais ceci ne semble pas suffisant. En 2009, les producteurs de foie gras ont inventé une tradition, la tradition de la Saint Martin. Oui, inventé de toutes pièces, dans un but uniquement commercial : « cette action évènementielle doit être de nature à convaincre les distributeurs, restaurateurs et consommateurs de déguster le foie gras dès la mi-novembre. »

Pourquoi donc ? Parce que selon eux le consommateur est un imbécile qui achète le foie gras dès qu’il le voit en magasin, alors autant en profiter pour se faire des sous sur son dos : « Les mesures de panel ont montré clairement que si le foie gras est en rayon, il est acheté. Cette action événementielle qui s’inscrit dans la durée (objectif sur 5 ans), doit progressivement devenir le point de départ de la saison ».

Je vous invite à lire cet article dont le titre est vraiment bien trouvé. Et fredonnez avec moi : « à la saint Martin, on nous prend pour des crétins ! »

Et parce que ce blog donne la parole à tout le monde, lisez ici les arguments de la filière de production du foie gras. Bizarrement, ils n’apparaissent pas sur le site officiel du CIFOG (les conditions de production n’y apparaissent pas non plus…).

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Alternatives au foie gras

Il y existe des recettes utilisant des foies d’animaux non gavés (foies maigres), comme cette recette Marmiton.

Tant qu’à faire, vous pouvez aussi acheter des substituts végétaux de foie gras assez faciles à trouver en France et au visuel bluffant, comme le pâté végétal Tartex saveur Chardonnay Côte d’Or ou, pour les belges, celui de la marque Gaia. Si votre supermarché n’en vend pas, ça peut changer, il suffit  d’écrire au responsable du magasin, c’est grâce à vous que les choses évoluent !

Une anecdote personnelle : à Noël dernier, ma mère a présenté des toasts d’apéritif et tout le monde a trouvé le foie gras très bon… sauf que ce n’était pas du foie gras (ma mère avait spontanément décidé de proposer autre chose) mais de la terrine d’aubergine Bjorg ! Ma mère a dû repêcher la boîte dans la poubelle afin de convaincre l’assistance ! Donc franchement, pourquoi dépenser ses sous pour du foie gras ? (Précision : les personnes de l’assistance étaient des omnivores tout ce qu’il y a de plus normaux, leurs papilles étaient juste déjà occupées par la boisson apéritive).

Pour ceux qui aiment faire les choses eux-même, les recettes maison de substitut au foie gras sont très nombreuses :

Comme je suis une feignasse qui aime bien les recettes ultra-simples, voici ma proposition de tartinade aromatique et luxueuse inspirée du foie gras. Ce n’est pas une recette locale à cause des noix de cajou, mais elle est végétalienne, sans soja et sans gluten, ce qui la met à la portée de la plupart des allergiques.

  • Ouvrez votre cave à alcools et testez parmi les bouteilles entamées (ou pas) pour trouver un alcool aux arômes complexes et aux notes sucrées. Pour moi, c’était un vin cuit arménien, mais je pense qu’un Cognac doit être très bien aussi.
  • Si vous souhaitez une tartinade qui ne fassent pas monter votre alcoolémie et qui puisse être consommée par les enfants et les femmes enceintes ou allaitantes, faites chauffer l’alcool sur feu doux pendant quelques minutes, pour que l’éthanol s’évapore.
  • Pour 3 personnes, mixez 70 g de noix de cajou avec 50 g (50 ml) de votre alcool. Si vous avez le temps, faites tremper les noix dans l’alcool avant de les mixer. Ça va les ramollir et permettra d’obtenir facilement une crème lisse.
  • Assaisonnez de sel (ou miso blanc pour une version avec soja). Si vous le souhaitez, ajoutez du poivre et des épices.
  • Versez dans des moules individuels et placez au frais pour que la tartinade se raffermisse. Si vous êtes très pressés, mettez les au congélateur afin qu’ils prennent plus vite.

Remarque : si vous voulez un bloc de faux gras à couper en tranches fines, préférez une des recettes ci-dessus, avec de l’agar (comme la recette N°1 de PETA) ou du tofu soyeux pressé (comme la recette N°3 de PETA). Ou, en version toute prête, la tartinade Tartex au Chardonnay et Côte d’or.

Et pour finir sur une note légère, je vous propose de regarder à la fin de l’article écrit par Sandrine Delorme, pour visionner cette vidéo très drôle (les chats de garde, c’est plus ce que c’était ^^).

Bon dimanche, et bien des choses à ceux qui nous prennent pour des crétins !

Recette de cuisine durable

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Pourquoi consommer du miel ?

7 Nov

La consommation de produits de la ruche est traditionnelle en France. Aujourd’hui on va analyser ses avantages et ses inconvénients. Profitons-en pour parler un peu d’un mode de vie encore peu connu en France (et que le Paris Vegan Day espère faire découvrir de manière festive) :  le véganisme.

Le véganisme est un mode de vie qui exclut l’utilisation de tout animal, que ce soit pour le tuer (viande, cuir) ou pour utiliser le fruit de son labeur (lait, laine, miel). Les végans sont donc non seulement végétaliens, mais ils évitent également tout produit dérivé des animaux, qu’il soit  vestimentaire  (cuir, soie, laine), d’ameublement (duvet, nombreuses peintures, bois ciré) ou de loisir (cirque avec animaux, équitation, animaux de compagnie), même s’il n’est pas présent dans le produit final (vins collés à l’œuf, jus de fruit filtrés à la gélatine).

Certaines végans admettent quelques rares exceptions, qui sont alors mûrement réfléchies. Une des exceptions communes est la possession d’animaux de compagnie, qui se justifie souvent parce que les animaux étaient abandonnés et leur adoption leur a évité d’être euthanasiés. Pauline a justement lancé une discussion à ce sujet ici, je vous invite à y participer.

D’autres personnes, apparemment végétaliennes, choisissent de consommer du miel ou du pollen. Comment ceci peut-il se justifier, puisque le miel provient du travail des abeilles pour l’alimentation de leur ruche ? C’est la question du jour, et, comme d’habitude, je ne connaissais pas la réponse quand j’ai lancé mes recherches pour y répondre… Voyons ensemble de quoi il en retourne.

Importance de la pollinisation animale

35% de la nourriture mondiale en dépend

Environ 80 % de toutes les espèces de plantes à fleurs sont spécialisées pour être pollinisées par des animaux, principalement des insectes. Au moins 75 % des cultures qui nourrissent l’humanité dépendent des pollinisateurs animaux. Ceci correspond actuellement à plus de 35 % de la production mondiale de nourriture (végétale).

L’activité des animaux pollinisateurs « nous permet d’avoir de nombreuses denrées essentielles mais aussi agréables comme le café et le chocolat, les huiles végétales et les fruits à coques, et la plupart des fruits et légumes ». Le rendement de ces cultures nourricières est fortement augmenté en présence de pollinisateurs animaux.

Certaines cultures sont même totalement dépendantes des pollinisateurs, notamment les courges et potirons, les melons et pastèques, les fruits de la passion, le cacao, la vanille. En l’absence de pollinisateurs, il faut une pollinisation manuelle de l’homme pour qu’elles produisent des fruits et graines.

Notons que la pollinisation n’a pas d’influence dans la production même des légumes à feuilles ou des plantes-racines, mais elle a une importance très sous-évaluée pour la production de leurs graines. Par exemple, la pollinisation double les rendements en graines des choux, des navets et des carottes et le triple pour les oignons et elle augmente leur qualité germinative (plus de 10 % par rapport aux graines pollinisées uniquement par le vent).

Les insectes pollinisateurs

Les insectes pollinisateurs ont évolué de pair avec les plantes entomogames sur le principe « du pollen et du nectar pour ma descendance et, en retour, je transporte involontairement le pollen sur d’autres fleurs ». A noter, les insectes ne sont pas les seuls animaux pollinisateurs : il y a aussi « les chauves-souris, des mammifères non volants (plusieurs espèces de singes, des rongeurs, des lémuriens, des écureuils, les olingos et les kinkajous) et des oiseaux (colibris, soui-mangas, guit-guit saï et quelques espèces de perroquets). »

Les insectes pollinisateurs sont très divers : des Hyménoptères (dont font partie les abeilles), des Lépidoptères (dont font partie les papillons), des Diptères (dont font partie les mouches) et des Coléoptères (dont font partie les scarabées). En fait, la répartition et le rôle de chacun d’eux est encore très mal connue. Mais avec SPIPOLL, si vous avez un appareil photo numérique et un accès à internet, vous pouvez aider à mieux comprendre les insectes pollinisateurs, et donc à mieux les protéger !  C’est très simple et un forum est même prévu pour les questions.

En tout cas, les abeilles domestiques productrices de miel (Apis mellifica mellifica en France, et autres espèces à l’étranger) sont loin d’être les seuls insectes pollinisateurs. Il y a au plus une dizaine d’espèces d’abeilles productrices de miel parmi les milliers d’espèces d’abeilles et les centaines de milliers d’espèces pollinisatrices. « Il ressort de nos connaissances actuelles sur le processus de pollinisation que, s’il existe des relations spécialisées intéressantes entre les plantes et leurs pollinisateurs, l’abondance et la diversité des pollinisateurs sont cependant les meilleurs garants de services de pollinisation sains. (…) La production végétale est optimale lorsqu’il y a un ensemble d’agents pollinisateurs comprenant éventuellement, sans s’y limiter, les abeilles gérées. Différents pollinisateurs sont à l’œuvre suivant le moment de la journée ou les conditions météorologiques, et même d’une année à l’autre, les pollinisateurs les plus abondants et les plus efficaces d’une plante peuvent changer. »

Conséquences d’un déficit de la pollinisation animale

« Les pratiques de production et les paysages agricoles ont évolué considérablement ces dernières années de sorte que maintenant les pollinisateurs sont souvent trop rares pour pouvoir polliniser les cultures de façon fiable et efficace. »

« Dans le passé, la pollinisation était assurée par la nature sans coût explicite pour les communautés humaines. L’agrandissement des superficies cultivées et l’utilisation de produits chimiques font que l’on discerne des signes croissants d’un déclin potentiellement grave des populations de pollinisateurs accompagnant le développement agricole. (…) L’abeille domestique, Apis mellifera (et plusieurs espèces parentes d’Asie) ont été utilisées pour mettre en place des systèmes de pollinisation gérée, mais pour de nombreuses plantes cultivées, les abeilles sont des pollinisateurs soit inefficaces soit médiocres. » C’est pourtant ce qui est pratiqué aux USA, où les pollinisateurs naturels sont décimés. Et la page 19 de ce catalogue, montre que la vente de ruches de bourdons pour polliniser les cultures maraîchères se développe en Europe. Cette solution est seulement coûteuse, peu efficace, mais aussi soumise aux aléas des maladies (les insectes vendus étant tous de la même souche, si un parasite survient ils y seront tous sensibles de la même manière).

« La raréfaction des pollinisateurs risque d’avoir des conséquences sur la production et le coût de produits riches en vitamines tels que les fruits et les légumes, entraînant des déséquilibres alimentaires croissants et des problèmes de santé. (…) Lorsque, en raison de la pauvreté, des catastrophes naturelles ou de l’instabilité politique, une population subsiste avec une ration calorique limitée, l’apport et la quantité des fruits et légumes tributaires de la pollinisation dans son alimentation peuvent être d’une importance décisive pour la santé. Deuxièmement, en dépit de l’opinion (d’après de nombreuses enquêtes auprès des consommateurs) selon laquelle les fruits et légumes sont chers par rapport aux autres aliments, le calcul du coût par portion de plus de 50 fruits et légumes courants fait ressortir qu’il est bien inférieur à celui de la plupart des autres produits alimentaires (dont beaucoup sont moins nutritifs).

Problèmes actuels subis par les insectes pollinisateurs

Dans cette partie je détaille les 4 grands problèmes fragilisant les insectes pollinisateurs. Pour chacun, il existe des solutions, des actions simples qu’on peut tous mettre en place, ou communiquer à nos proches. Alors go !

1 – Les pesticides

La présence de pesticides est clairement une cause de l’affaiblissement des insectes pollinisateurs. Trois molécules sont notamment incriminées : l’imidaclopride (présente dans le Gaucho), le fipronil (présent dans le Régent) et le thiametoxam (présent dans le Cruiser). « Vraisemblablement, celles-ci ont des impacts préjudiciables à très faible dose sur les abeilles. On observe une perturbation de leurs capacités cognitives (apprentissage, orientation) et du comportement de butinage. »

Les abeilles seraient bien moins gênées par la pollution que par les insecticides, comme le montrent les ruches présentes au coeur des grandes villes, comme Paris et Londres (merci Pauline pour le lien !). Non, je ne vous demande pas d’installer une ruche sur votre terrasse, voici comment répondre au problème des pesticides :

  • Signer cette pétition demandant (entre autres) l’interdiction des pesticides neurotoxiques (= toxiques pour le système nerveux) et systémiques (= présentes dans toutes les parties de la plante).
  • Acheter des produits non traités avec des pesticides. Parce que si les agriculteurs utilisent des pesticides, c’est bien parce que des gens achètent les produits qui en contiennent ! Donc achetez bio, en plus c’est tout bénéf pour votre santé. Bien sûr, j’inclus dans « bio » les petits producteurs qui pratiquent la lutte intégrée mais ne sont pas labellisés bio (la labellisation coûte cher).

Edit du 03/11/3011 : D’après cette étude, la mortalité des abeilles serait fortement amplifiée par la présence de pesticides en même temps que des traitements classiquement utilisés dans les ruches.

2 – Les maladies

En France à l’heure actuelle, les essaims d’abeilles sauvages ne survivent généralement pas plus de 3 ans. Affaiblies par les pesticides, elles sont aussi la cible de maladies.

  • Le varroa est un acarien qui se nourrit du sang des abeilles. Des abeilles traditionnellement au contact de Varroa s’épouillent (oui, comme les singes), ce qui leur permet de supporter sa présence. Ce n’est pas le cas des abeilles françaises sauvages à l’heure actuelle. 
  • La loque est une bactérie qui attaque les larves. Certaines souches d’abeilles ont des réflexes de propreté qui leur permettent d’éviter la présence de loques : elles sécrètent beaucoup de propolis, la reine ne pont que si les alvéoles sont très propres, etc. Les abeilles françaises sauvages n’ont pas beaucoup de réflexes de propreté.

Ces maladies sont deux arguments importants pour que les apiculteurs, notamment en bio, utilisent des souches non locales. Ainsi ils évitent les maladies par prévention, et n’ont pas besoin de les traiter par antibiotique ou sacrifice de la ruche.

3 – La disparition du gîte et du couvert

« Les pollinisateurs ont besoin de trouver dans leur environnement toute une gamme de ressources pour se nourrir, nidifier, se reproduire et s’abriter. La perte de l’une quelconque de ces ressources peut entraîner l’extinction locale des pollinisateurs. » Mais :

  • « L’habitat nécessaire à de nombreux agents pollinisateurs disparaît du fait des modifications de l’utilisation des terres, dûes par exemple au développement de l’agriculture intensive. » Ceci a été masqué par le développement de cultures intensives très mellifères comme le tournesol, et le développement de l’habitat artificiel que constituent les ruches.
  • L’insecte doit trouver des plantes fleuries du printemps jusqu’à l’hiver. Or la biodiversité florale n’est souvent plus suffisante pour que l’insecte trouve des fleurs à une distance supportable de son abri (300 m pour les petites abeilles sauvages). C’est pour ça que les apiculteurs doivent déplacer les ruches plusieurs fois pendant la saison. Le manque de ressources différentes en pollen et en nectar influence la durée de vie des abeilles : des abeilles qui ont une alimentation en pollen, et donc en protéines, en qualité et en quantité suffisante, vivent 25 jours de plus en moyenne (sur une durée de vie de 5 semaines).

Voici les solutions :

  • Ne pas acheter de miel provenant de monocultures intensives (tournesol, colza, luzerne, trèfle).
  • Tolérer la présence d’insectes dans votre jardin. Pour cela, évitez d’utiliser des produits phytosanitaires, et éventuellement préparez des abris pour insectes pollinisateurs (en trouant des planches de bois pour les osmies, etc).
  • Semer des jachères apicoles. C’est à dire des plantes qui fourniront pollen et nectar aux pollinisateurs (et des jolies fleurs à vos yeux). Il suffit de quelques mètres carrés et la liste des plantes adaptées à votre sol. Et si vous, vous n’avez pas de jardin, parlez-en à vos voisins, parents, collègues de travail ! Le manque de fleurs est une des principales causes de l’affaiblissement des pollinisateurs en Europe (le lien de cette phrase est une vidéo dont les premières minutes expliquent bien le problème).

4 – Le changement climatique

« Le changement climatique entraîne une modification de la répartition de nombreuses espèces. Il est donc important de recenser les ressources phytogénétiques susceptibles d’aider les plantes cultivées à s’adapter au changement climatique. L’adaptation des agents pollinisateurs se fera toutefois en grande partie par le rétrécissement ou l’extension de leur aire de répartition en fonction des nouvelles conditions climatiques. Il est par conséquent fort possible que les plantes cultivées perdent leurs principaux agents pollinisateurs ou que les aires de répartition des plantes et de leurs pollinisateurs ne coïncident plus(…) D’importants changements sont prévus dans les aires de répartition de groupes tels que les papillons. »

« Un ensemble diversifié de pollinisateurs, dotés de caractéristiques et de réactions différentes aux conditions ambiantes est l’un des meilleurs alliés pour réduire au minimum les risques découlant du changement climatique. La diversité des pollinisateurs est une sorte d’“assurance” garantissant que l’on disposera de pollinisateurs efficaces, non seulement dans les conditions actuelles mais aussi dans les conditions futures. »

La solution est donc dans le maintien de la biodiversité des pollinisateurs. C’est la seule manière d’avoir une chance que, dans le lot, certains soient capables de résister aux variations climatiques.

Les produits de la ruche

1 –  Le pollen

Qu’est-ce que le pollen ?
« Le pollen est la semence mâle des plantes. Il est récolté par les abeilles sur les anthères des plantes à fleurs. Pour le transporter à la ruche, l’abeille humecte les grains de pollen avec du nectar ou du miellat tiré de son jabot et les façonne en pelotes de pollen. » Le pollen est une nourriture indispensable à la colonie, c’est notamment sa source de protéines.

Comment le pollen est-il obtenu ?
L’apiculteur récolte le pollen quand il considère que la ruche est forte et peut en trouver suffisamment à une distance raisonnable de la ruche. Il pose des trappes à pollen, sortes de peignes, au niveau de l’entrée de la ruche.

Pourquoi le pollen est-il consommé ?

  • Il est riche en protéines. C’est également le cas de nombreux aliments végétaux, notamment la levure de bière vendue en flocons.
  • Il est riche en vitamines B. C’est également le cas de la levure de bière.
  • Consommer du pollen pourrait diminuer les allergies saisonnières. Mais « à notre connaissance, on n’a mené aucun essai clinique permettant de vérifier l’efficacité du pollen d’abeille en vente libre pour cette indication. De plus, la grande variabilité des divers produits offerts et la difficulté à doser avec précision l’administration d’allergènes spécifiques posent un certain nombre de limites à l’utilisation du pollen d’abeille en immunothérapie. D’autant plus que, même administré à faibles doses, ce produit a déjà causé des réactions allergiques graves chez certains patients. »

2 – La gelée royale

Qu’est-ce que la gelée royale ?
« La gelée royale est le produit de sécrétion des glandes hypopharyngiennes des ouvrières. » Elle sert de nourriture aux larves d’ouvrière pendant leurs 3 premiers jours de vie, et aux reines pendant toute leur vie. La gelée royale est un aliment très concentré.

Comment la gelée royale est-elle obtenue ?
« Normalement, la quantité de gelée royale produite dans une ruche suffit à peine à assurer la croissance des larves et l’alimentation de la reine. Pour obtenir les quantités souhaitées, les apiculteurs doivent éliminer la reine de la ruche et inciter les ouvrières à élever plusieurs larves destinées à produire des reines. » Voici en détails comment la gelée royale est obtenue. Obtenir 0,5 g de gelée royale nécessite de tuer 1 larve de reine, en plus du travail d’élevage de la ruche.

Pourquoi la gelée royale est-elle consommée ?
La richesse de la gelée royale lui donnerait « des propriétés revitalisantes, dynamisantes et stimulantes des défenses naturelles de l’organisme ».

Mais aucune étude n’a montré d’efficacité de la gelée royale en comparaison à un placebo (= un comprimé sans aucun effet thérapeutique). De plus, l’immense majorité de la gelée royale vendue en France, même chez les apiculteurs, provient de Chine. Pour avoir de la gelée royale française, deux indices : un prix extrêmement élevé et le logo du GPGR.

Alors vous savez quoi ? Prenez un équivalent végétal ! Par exemple des huiles essentielles, qui sont des produits très concentrés et bien connus, à utiliser en cures préventives ou en curatif. De nombreux livres et producteurs fiables existent sur le sujet.

3 – La propolis

Qu’est-ce que la propolis ?
« Les abeilles récoltent la résine de l’écorce et des bourgeons des arbres et la transforment en propolis. Avec la propolis, elles colmatent leur habitat. (…) Elle est un puissant produit de désinfection naturel. »

Comment la propolis est-elle produite ?
L’apiculteur ajoute une grille en plastique dans la ruche. Les abeilles la couvrent alors de propolis.

Pourquoi la propolis est-elle consommée ?
Pour ses propriétés antibiotiques. Notons que de nombreuses huiles essentielles sont des antibiotiques au moins aussi puissants : l’huile essentielle d’arbre à thé, l’huile essentielle d’origan, etc.

4 – La cire d’abeille

Qu’est-ce que la cire d’abeille ?
« La cire d’abeilles est produite par les glandes cirières de l’abeille. Les abeilles l’utilisent pour bâtir les rayons. A cet effet, elles la façonnent avec leurs mandibules et l’enduisent de propolis. La cire d’abeilles est définie comme additif alimentaire E 901. » En fait, la cire c’est juste un type de lipide, qu’on trouve dans les ruches mais aussi sur la surface des feuilles.

Comment la cire d’abeille est-elle obtenue ?
Les cellules contenant le miel sont bouchées par de la cire. La cire est donc récoltée lors de la récolte du miel.

Pourquoi la cire d’abeille est-elle utilisée ?
« L’industrie cosmétique et pharmaceutique est un important consommateur de cire d’abeilles, la cire étant intégrée dans les crèmes, les pommades, les pâtes, les lotions et les bâtons de rouge à lèvres. » Notons que dans les cosmétiques, les cires végétales sont au moins aussi efficaces que la cire d’abeille. Et pour les bougies, la cire de soja est un excellent  substitut.

5 – Le miel

Qu’est-ce que le miel ?
« Le miel est une substance sucrée que les abeilles produisent en enrichissant le nectar et le miellat récoltés par des sécrétions de leurs glandes hypopharyngiennes. Elles le transforment par une multitude de régurgitations et réduisent sa teneur en eau par ventilation avant de le stocker dans les rayons de cire où elles le laissent reposer jusqu’à sa maturité complète. Le miel peut être liquide, visqueux ou cristallisé. »

La composition du miel, son odeur et sa couleur varient suivant sa nature, la météo, les sols… Il contient un peu d’eau, des sucres, des minéraux et oligoéléments, des vitamines, des facteurs antibactériens, des arômes, des pigments, des polyphénols, des pollens, des spores, des levures, etc… Tout ce qu’il faut pour nourrir la ruche pendant l’hiver.

Comment le miel est-il obtenu ?
La ruche est composée de deux parties : le corps et la hausse. Le corps est la partie la plus volumineuse, celle où les abeilles résident en permanence. La ou les hausses sont posées par l’apiculteur quand la ruche est bien peuplée et capable de produire plus de miel qu’elle n’en aura besoin pour passer l’hiver. Elles contiennent des rayons de cire gauffrée que les abeilles vont utiliser pour construire des alvéoles, qu’elles rempliront de miel, qu’elles ventileront pour déshydrater le miel, puis qu’elles boucheront avec de la cire.

L’apiculteur récolte ensuite les rayons en ouvrant le toit de la ruche. Pour se signaler aux abeilles, il fait brûler un produit (par exemple des épines de pin) dans une sorte d’encensoir. Les abeilles descendent alors dans le corps de la ruche. Notons que les abeilles françaises n »ont pas cette docilité, elles ont plutôt tendance à toutes sortir de la ruche. C’est une des raisons pour laquelle les souches non locales sont généralement préférées.

Notez que tout ceci ne s’applique pas aux ruches permaculturelles, qui offrent gîte, couvert et environnement favorable aux abeilles locales. Ce document explique les besoins des abeilles et comment collaborer avec elles en respectant au maximum leurs besoins et leurs intérêts (merci beaucoup Nicollas pour l’info !).

Pourquoi le miel est-il consommé ?
Principalement pour son pouvoir sucrant. Voici les avantages et les inconvénients du miel par rapports aux autres édulcorants.

Paramètre Avantage du miel Inconvénient du miel
Nutrition Contient des antioxydants (mais pas plus que les légumes). Présence de glucose, donc très déconseillé aux diabétiques (à part pour traiter un surdosage accidentel d’insuline).
Santé Plutôt alcalinisant. Présence de fructose, donc interdit en cas d’intolérance héréditaire au fructose (c’est pour ça qu’on ne donne plus de miel à tous les nourrissons).
Environnement Production locale possible. Souches d’abeilles non locales, sauf exception.
Ethique humaine Emploi local et conditions de travail vérifiables en discutant avec le producteur
Ethique animale Produit du travail de la ruche (en échange d’un abri positionné à proximité de fleurs).Sacrifice des reines au bout de 3 ans (la mort naturelle interviendrait au bout de 5 ans).
Intendance Conservation à température ambiante pendant au moins 1 an. Un miel de qualité coûte plus cher que la même masse d’équivalent végétal.
Gastronomie Saveur de miel, en plus du goût sucré.

Mon opinion personnelle sur véganisme & produits de la ruche

Il est indiscutable que le véganisme interdit la consommation de miel et autres produits de la ruche.

En ce qui me concerne, je pense que la consommation de miel et de pollen est compatible avec l’éthique animale si les conditions suivantes sont TOUTES réunies :

  • Si on mange bio (le nombre d’insectes tués par l’agriculture, notamment conventionnelle, est bien supérieur au nombre d’insectes tués pour la production de miel),
  • Si on ne peut pas obtenir d’équivalent de miel local (sirop d’érable ou alors pruneaux, raisins secs, dattes ou autres fruits secs mixés avec de l’eau),
  • Si on choisit un miel et de la cire produits localement (pour des raisons environnementale et de soutien de l’emploi local)  – la France importe 20 000 tonnes de miel par an !
  • Si on rend visite au producteur pour évaluer sérieusement le mode de production utilisé (origine et temps de vie de la reine, type de ruche, mode de déplacement des ruches, etc),
  • Si on consomme une petite quantité de miel et de cire (afin de mettre une pression minimale sur la filière de production),
  • Si on refuse tout produit de la ruche ne respectant pas ces conditions ; notamment les speculoos bio, certains gels douches bio (puisqu’on ne peut pas facilement en visiter le site de production), les bougies vendues en supermarché.

Mais honnêtement, on a vu qu’il existe un substitut correct pour chaque produit de la ruche… alors pourquoi s’en priver ?

Et mon avis sur l’achat de miel pour soutenir la pollinisation : c’est une bonne idée, mais ce n’est pas substituable au soutien à la biodiversité des insectes pollinisateurs. Il est essentiel de planter des jachères apicoles et d’arrêter au maximum l’usage de produits phytosanitaires. D’autre part, on a vu qu’il existe des alternatives végétales aussi efficaces pour chacun des produits de la ruche.

Recettes d’équivalent végétalien au miel

Il y a de nombreuses possibilités pour remplacer le miel de manière satisfaisante. Comment ?

  • En utilisant les sucres/glucides simples (= qui ont un goût sucré et passent rapidement dans le sang) naturellement présents dans les fruits, la sève ou les racines de certaines plantes.
  • En transformant les glucides complexes (= polysacharrides) naturellement présents dans les graines de certaines plantes par un traitement enzymatique, une cuisson ou un traitement acide. Ce traitement casse/dégrade les polysacharrides en glucides simples.

Notons que les édulcorants (= les produits qui ont un goût sucré) peuvent être soit alcalinisants (indice PRAL négatif), soit acidifiants (indice PRAL positif).  Cette caractéristique est importante car notre alimentation est généralement trop acidifiante (ce qui cause notamment l’ostéoporose).

Mais à part cet aspect important,  aucun édulcorant, qu’il soit naturel ou synthétique, raffiné ou non, ne contient des nutriments en quantité notable vue leur consommation recommandée (= un minimum !).

1 – Les solutions « toutes prêtes »

  • Les sirops de sève d’arbre (canne à sucre, érable, agave, palme) : La sève de l’arbre est récoltée (par blessure ou en broyant la plante), filtrée, souvent cuite pour concentrer les sucres et casser les polysaccharides en sucres simples, éventuellement raffinée pour obtenir un produit de couleur claire et sans goût autre que le sucré (et de la mélasse), et enfin déshydratée pour obtenir une poudre. Attention au lieu de production de ces sirops (Amérique du Nord pour l’érable, Mexique pour l’agave, régions tropicales pour la canne à sucre), à l’éthique lors de la production (commerce équitable), au raffinage sur noir animal encore utilisé dans certains pays non européens (à Vancouvers par exemple). pour obtenir du sucre blanc et du faux sucre roux, au brûlage des champs de canne pour faciliter la récolte dans les exploitations intensives, à la perte de nutriments lors du raffinage.
  • Les sirops de tubercule (betterave, yacon) : Le procédé de fabrication est identique. La betterave est produite en France. Je vois deux inconvénients au sucre de betterave : 1) Je n’ai jamais trouvé de sucre de betterave non raffiné, visiblement parce qu’il aurait un goût amer. Mouaif, est-ce que quelqu’un peut me confirmer ça ? (par exemple quelqu’un qui a déjà mordu dans une betterave sucrière) Qu’il se dénonce ! (oui je suis méga fan d’Elie Kakou). 2) Le bilan écologique du sucre de canne est moins élevé que celui du sucre de betterave à cause notamment de sa consommation de potassium et de l’intense désherbage nécessaire pour sa culture. Ce qui explique probablement pourquoi je n’ai jamais trouvé de sucre de betterave bio. Et vous ?
  • Les sirops de grains : On peut trouver du sirop de riz brun (des grains de riz et d’orge sont digérés par des enzymes, le liquide obtenu est filtré puis concentré par cuisson) et du sirop d’orge (orge germé, grillé, séché, moulu puis digéré par des enzymes).
  • Les sirops de fruits (datte, pomme et poire, mesquite) : Les fruits sont cuits, dénoyautés, pressées pour obtenir un sirop, qui est ensuite concentré par cuisson. Il existe une variante : les sirop de jus de fruits, qui sont des jus de fruit concentrés, probablement par cuisson. En magasin bio, on en trouve à base de jus de pomme.

2 – Les solutions « maison »

  • Pour les fans du liquide transparent, et pour glacer les pâtisseries orientales, les sirop cités ci-dessus sont parfaits. Pour une solution « maison », vous avez la cramaillotte ou gelée de pissenlit, magnifiquement  préparée et photographiée ici par Marie, du joli blog 100% végétal. Et si vous n’avez pas de fleurs fraîches, remplacez-les par des fleurs séchées, ou par d’autres fleurs. Et si vous ne voulez pas utiliser de sucre, utilisez des raisins pour préparer de la mélasse de raisin, ça a l’air délicieux !
  • Pour ceux qui aiment le  miel cristallisé, épais et opaque, et pour les gâteaux demandant du miel (notamment le pain d’épices), l’idéal est une purée de fruits secs locaux de couleur claire.

Attention, la qualité de votre « miel » dépend de la qualité de vos fruits secs, alors prenez-les bio et séchés à basse température. Et ne lésinez pas sur le prix, sachant que 100 g de fruits vous permettront d’obtenir environ 200 g de « miel », à comparer avec le prix d’un bon miel bio… Voici deux possibilités :

  • Mûres blanches (mulberries), généralement produites en Turquie, elles ont un étonnant petit goût de miel. Pour avoir ce goût, je recommande les mûres blanches de la marque Detox Your World (profitez-en pour acheter un sac à lait végétal !). Les mûres blanches Ecoidées ont un goût un peu plus fort, et les Keimling ont un goût trop éloigné du miel pour moi. Oui, j’ai  acheté et testé tout ça pour vous, c’est pas du dévouement ça ? (Qui a dit « il a bon dos le blog » ?! ^^)
  • Raisin blanc : Soit du raisin sultanine quand on l’achète déjà sec (souvent produit en Turquie), soit du raisin blanc français séché à basse température si vous avez un déshydrateur.  Ne vous inquiétez pas, en séchant sans sulfite, le raisin blanc prend une couleur caramel.

Mais en fait tous les fruits sucrés conviendront :-). J’utilise notamment des dattes et du raisin blanc ou noir séché par mes soins (comme il contient des pépins, il est pratique de l’utiliser mixé).

"Miel" de dattes et raisins blonds

Préparation
– Dans un bol, déposer les fruits secs et les couvrir d’eau, par exemple 50 g de mûres blanches et 85 g eau, ou 100 g de dattes dénoyautées et 100 g d’eau.
– Si votre blender n’est pas surpuissant, laisser tremper un peu, de 15 minutes à une nuit.
– Mixer avec juste assez d’eau de trempage pour obtenir une crème lisse.
– Éventuellement ajouter 5 gouttes de jus de citron, des épices, des pétales de fleurs séchées…
– Utiliser en remplacement du sucre ou du miel, sachant que 100 g de ce « miel végétal » équivaut à environ 40 g de sucre complet (+ 60 g d’eau).

"Miel" de mûres blanches relevé de jus de citron

Conservation

  • Deux semaines au frigo
  • Plusieurs mois au congélateur (congelez-le en petites portions, par exemple dans des moules à muffins en silicone)
  • Plusieurs mois à température ambiante si vous le déshydratez (comme font les abeilles). On peut ainsi conserver sans effort des fruits : il suffit de les réduire en purée et de les déshydrater. Le rouleau obtenu peut être mangé seul, comme un bonbon, ou mixé avec un peu d’eau pour avoir une texture de confiture. Bien sûr, avant la déshydratation, vous êtes invités à parfumer la purée et éventuellement la sucrer. Les rouleaux de fruits peuvent donner de merveilleuses créations, comme des puzzles comestibles et des emballages décoratifs pour gâteau.

Chair d'anone mixée, séchée 24h puis roulée.

Remarques

  • Sur le même principe, on peut faire très facilement des confitures. Les avantages : rapide, pas besoin de préparer de grandes quantités, pas de perte de vitamines à cause de la cuisson . L’inconvénient : se conserve 2 semaines au frigo. Un exemple de recette, la confiture de prunes aux zestes d’oranges de Kécily.
  • La consommation de sucres raffinés est mauvaise pour la santé car ils épuisent notre stock de vitamines et de minéraux.
  • La surconsommation de sucres est mauvaise pour la santé (même si ce n’est que du sucre complet ou des fruits) car ils causent une dépendance/addiction puis de nombreux problèmes de santé (carences, diabète, caries, obésité, mycoses, cataracte et probablement divers cancers). Et en France on en consomme 100 g par jour, dont plus de 70 g au travers de produits transformés ! Pour en rire malgré tout, allez voir ici.
  • Je suis contre les édulcorants sans calories, qu’ils soient synthétiques (aspartame) ou naturels (stévia). Ceci pour deux raisons : 1) Ils envoient un message perturbateur pour notre organisme : le goût sucré le prépare à gérer un apport de sucres (sécrétion d’insuline, etc) mais aucune calorie ne suit. 2) Ils entretiennent notre envie de manger sucré, qui est maintenant reconnue comme une vraie dépendance. On a alors le choix entre se gaver de sucre (avec les effets néfastes connus, par exemple diabète et cataracte) ou se gaver d’édulcorant sans calorie. Donc je comprends l’usage d’édulcorant sans calorie seulement quand on ne peut utiliser aucun édulcorant « normal » ET qu’on est dans une démarche de déshabituation au goût sucré (diminution très progressive des quantités d’édulcorant, jusqu’à ne plus en utiliser).

Bonne semaine !

Recette de cuisine durable

Pourquoi manger des oeufs ?

13 Sep

On a beaucoup parlé de l’impact environnemental, sanitaire et financier des produits laitiers et de la viande. Dans ce débat, on a un peu laissé de côté le poisson et les œufs. Alors aujourd’hui, on va parler œuf, en collaboration avec Julie, du blog Plaisir Végétal. Chacune a traité à sa façon le thème de la cuisine sans œufs, et je vous invite à découvrir son article ici ! (Et si vous aussi êtes intéressé par un sujet particulier, n’hésitez pas à me le proposer, on pourra le traiter ensemble.) Ma version des faits s’articule en 3 parties : les avantages nutritionnels des œufs, les avantages culinaires des œufs, et les inconvénients des œufs. Et pour finir, on se fait une omelette sans casser des œufs ^^.

Pour ce billet, j’ai beaucoup utilisé cet article dédié aux œufs français : il est très complet, agréable à lire et il ne prend pas parti (à la différence des articles de ce blog, qui laissent trop souvent voir mon avis, même si les arguments pour et contre sont tous scrupuleusement exposés !).

Chaque français consomme en moyenne 250 œufs par an, ce qui correspond à la ponte annuelle d’1 poule pondeuse. Mais 1/3 de cette consommation est sous forme d’ovoproduits – « Les ovoproduits sont des œufs de batterie transformés en poudre ou en liquide afin d’être plus facile à utiliser. Ils sont incorporés dans des plats cuisinés, entremets, biscuits et autres préparations de l’industrie agroalimentaire et la restauration. »

1 – Intérêts nutritionnels des œufs

Nutriments fortement présents dans un œuf

  • Protéines (notamment l’ovalbumine) : 6 g par œuf. On a vu ici comment un végétalien peut avoir de bons apports en protéines.
  • Lipides : 5 g par œuf.
  • Vitamine B20,22 mg par œuf. Les céréales complètes et les légumes-feuilles verts en sont de bonnes sources.
  • Vitamine B12 : 3 μg par jaune d’œuf cru. La carence en vitamine B12 guette les personnes âgées et les végétaliens. On a vu ici comment l’éviter.
  • Sélénium16 μg par œuf. Le sélénium contribue à la lutte contre les cancers et contre l’asthme. La teneur en sélénium des aliments (grains, légumes, produits animaux) dépend directement de la teneur en cet oligo-élément dans les sols où ils sont cultivés. Le sélénium est présent en grande quantité dans les noix – qu’on doit consommer rapidement après achat (ou congeler) et si possible émonder soi-même, afin d’éviter le rancissement.

Autres nutriments présents dans un œuf

  • Choline125 mg pour un œuf cru. Ce composé est important pour le fonctionnement du cerveau (et donc la prévention de la maladie d’Alzheimer) et le sport d’endurance. Il permet aussi de  diminuer les crises d’asthme. On le trouve à environ 40 mg pour 100 g de légumineuses ou de noix.
  • Fer : 0,6 mg par œuf. On a vu ici comment gérer ses apports en fer.
  • Lutéine et zéaxanthine : 0,16 mg par œuf. Ces composés sont importants pour lutter contre la cataracte et la dégénérescence maculaire liée à l’âge. Ils sont très présents dans les légumes  feuilles vert foncé (24 mg pour 250 ml de chou vert frisé cuit, 20 mg pour 250 ml d’épinards cuits), les courges, le brocolis et le maïs.
  • Magnésium : 5 mg par œuf. Les meilleures sources de magnésium sont les légumineuses, le chocolat et les oléagineux.
  • Phosphore : 66 mg par œuf. Les meilleures sources de phosphore sont les graines de courge et de tournesol, le foie de bœuf, l’espadon et les légumineuses.
  • Vitamine A : 70 μg par œuf. Elle est importante pour la vision ainsi que de nombreux autres mécanismes. La pro-vitamine A (bêta-carotène) est très présente dans les légumes et fruits oranges (carotte, abricot, mangue, patates douce, courge) et les légumes vert foncé (épinards, chou vert, persil). Les caroténoïdes, dont la vitamine A fait partie, sont beaucoup mieux absorbés en présence d’un peu de matière grasse.
  • Vitamine B51,1 mg par œuf. Le son de céréale (et donc les céréales complètes ou intégrales), les graines de tournesol et les champignons font partie des meilleures sources de vitamine B5.
  • Vitamine B9 : 32 μg par œuf. Les graines de lin et de tournesol, les légumineuses, les épinards, les betteraves et les choux de Bruxelles font partie des meilleurs sources de vitamine B9.
  • Vitamine D0,7 μg par œuf. L’exposition au soleil peut procurer 90 % de la vitamine D requise. Une exposition sans écran solaire des mains, des avant-bras et du visage pendant 10 à 15 minutes (à la latitude de Toronto) entre 11 h et 14 h, deux ou trois fois par semaine, suffirait à assurer un apport adéquat à un adulte à la peau claire d’avril à octobre. En hiver, comme on l’a vu ici, la majorité des Français de métropole a besoin de prendre des comprimés de vitamine D, l’alimentation ne suffisant pas à assurer un apport suffisant.
  • Vitamine E0,94 mg par œuf. Cet antioxydant est surtout présent dans l’huile de germe de blé, les amandes et autres oléagineux. Les fumeurs ont un besoin accru en vitamine E car le tabagisme est un stress oxydant.
  • Vitamine K : 25 μg par œuf. Les meilleures sources de vitamine K sont les légumes feuilles verts (épinard, asperge, haricots verts, chou de Bruxelles, petits pois, bette à carde), le kiwi et les algues.
  • Zinc : 0,43 mg par œuf. Les graines de sésame, les légumineuses, les champignons shiitake et les graines de courge sont de bonnes sources de zinc.
  • EPA, DHA, qui sont des acides gras essentiels de type oméga-3 : Il existe des œufs enrichis en acides gras oméga-3, obtenus en ajoutant des graines de lin à l’alimentation des poules. Pour avoir de bons apports en oméga-3, on peut directement consommer des graines de lin fraîchement moulues (on peut conserver cette poudre 1 semaine au frigo ou plus longtemps au congélateur), de l’huile de colza ou de l’huile de soja. Cependant les personnes à risque (femmes enceintes, diabétiques) sont encouragées à consommer des micro-algues enrichies en DHA (on en trouve  dans des capsules sans gélatine, par exemple ici).

2 – Intérêts culinaires des œufs

Œuf entier

  • Différence de composition entre le blanc et le jaune. Important pour l’œuf à la coque, l’œuf mollet et l’œuf dur. Pour rire (jaune), voici une fausse solution utilisée en Chine, les faux œufs 100% artificiels, bluffants de ressemblance visuelle. Pour les œufs durs qui  décorent les salades et apportent des protéines, remplacez-les par la géniale invention de Béa, du blog Vegansfields ou par ma version. Pour les œufs au plat, Barbara a inventé cette belle proposition (non équivalente sur le plan nutritionnel mais vraiment très jolie). Et pour les œufs à la coque, que diriez-vous d’un nouvel atelier FF ? ^^

Jaune d’œuf

  • ?Lécithine? comme liant et épaississant. Important dans les soupes, les sauces, les crêpes et les pâtes à tarte. A remplacer par 1 C.S. (cuillère à soupe) de n’importe qu’elle farine, fécule, crème végétale, purée d’oléagineux, yaourt végétal, purée de légumineuse, ou par 10g de graines de lin moulues et mêlées à 40g d’eau. Il est donc extrêmement facile de préparer des sauces sans œuf qui sont onctueuses, des crêpes sans œuf qui se tiennent et des pâtes à tarte sans œuf qui s’étalent facilement.
  • Lécithine comme émulsifiant. Important pour la mayonnaise. Il y a de nombreuses possibilités pour faire de la mayonnaise sans œuf, par exemple celle-ci. L’idée générale est de remplacer le jaune par du tofu soyeux, du yaourt végétal, ou de la crème végétale (= du lait végétal + un peu d’amidon (fécule ou purée de pomme de terre)). Aëlys m’a aussi signalé cette recette, à base de Sojami (crème de soja lactofermenté), qui rencontre un gros succès à chaque fois.
  • Lipides (matière grasse) pour donner du moelleux. Important pour les glaces, les crèmes dessert, la brioche. A remplacer gramme par gramme par tout corps gras : huile ou beurre végétal, purée d’oléagineux, avocat, etc. (ici pour une crème glacée sans œuf,  pour une brioche sans œuf). Et en partie seulement, par tout fruit ou légume finement mixé (ici pour un gâteau sans œuf pauvre en graisse) ou par de l’amidon (ici pour une crème dessert sans œuf, ici pour un gâteau sans œuf, ici pour une glace sans œuf et  ou  pour un flan sans œuf ou un far aux pruneaux sans œuf).
  • Lipides pour amplifier les arômes (souvent liposolubles) et absorber les vitamines liposolubles. Important dans quasiment tous les plats. A remplacer gramme par gramme par n’importe quel corps gras (on en a vu la liste ci-dessus).

Blanc d’œuf

  • Protéines comme agent coagulant. A remplacer par des dérivés de légumineuses, comme de la farine de pois chiche dans cette quiche sans œuf, des lentilles corail dans ces boulettes sans œuf, du tofu dans cette brouillade sans œuf. Pour les crèmes, on peut aussi les remplacer par de l’agar-agar comme dans cette recette de crème brulée sans œuf.
  • ?Ovalbumine? comme agent de levée. Important pour les gâteaux et les soufflés : à remplacer tout simplement par 10 g de poudre à lever comme dans ce gâteau au yaourt sans œuf et dans ce soufflé sans œuf. Important pour les pains sans gluten : à remplacer par 10g de gomme xanthane ou de gomme de guar pour 500g de farine comme pour les pains sans gluten et sans œuf ici et ici, ou par du sirop de tapioca comme . Important pour les quenelles, les gougères et la pâte à chou : à remplacer par du lupin comme ces quasi gougères sans œuf, de la poudre Ener-G comme ces choux à la crème sans œuf, un mélange de fécule et de poudre à lever comme ces éclairs au chocolat sans œuf, ou de la pâte feuilletée (et un four très chaud) pour ces magnifiques choux pour profiterolles.
  • Protéines et ? pour former une mousse stable :  Pour la mousse au chocolat, l’idéal est le chocolat chantilly d’Hervé This (en vidéo réalisée par un enfant ici et expliquée techniquement ). Pour les mousses de fruitsLaura VeganPower fait chauffer la compote de fruits avec de l’agar, et l’incorpore à une crème végétale fouettée (ça doit marcher aussi avec du , miam ^^). Pour les blancs montés en neigeKecily a inventé une merveilleuse solution au yaourt de soja maison : parfaite pour les mousses, et peut-être même que ça supporte une cuisson au four… Pour les meringues (et donc les macarons), on peut remplacer les blancs d’œufs par du Versa-Whip comme ici, et (en photo ici), ou par de l’isolat de protéines de soja comme ici et . L’isolat de protéines de soja sert aussi à faire des chamallows et le Versa-Whip de la crème de chamallows. Pour les macarons, la recette de Laura de VG-Zone utilise de l’Energ-egg replacer et des protéines de soja.

3 – Pourquoi laisser tomber les œufs ?

On peut être gêné par les points suivants :

1 – Le prix ?

Voici un récapitulatif du prix de chaque substitut végétal, à comparer au prix d’un œuf moyen bio : 0,33 € pour 55g. Comme tous les prix indiqués sur ce blog, les prix ci-dessous correspondent à ce qu’on trouve dans un magasin bio (Biocoop).

Usage de l’œuf Substitut végétal pour 1 œuf
Prix
Œuf dur, mollet, au plat ou coque Agar et lait végétal concentré, tofu 0,60pour le gel d’agar, 0,33 € pour le tofu
Omelette Tofu et/ou farine de pois-chiche 0,52 pour la recette ci-dessous
Émulsifiant dans une mayonnaise 1 C.S. de crème végétale, fécule et lait végétal, yaourt végétal,  tofu soyeux 0,12 €
Liant dans un gâteau 10g de graines de lin moulues et mélangées à 40g d’eau, 1 C.S. de farine/fécule, de purée d’oléagineux, de yaourt végétal, de purée de légumineuse, de légume ou de fruit 0,08 € pour le lin, 0,06 € pour la fécule, 0,10 € pour le yaourt
Moelleux dans gâteau, brioche, crème, glace 1 C.S. (15g) de tout corps gras : huile végétale, purée d’oléagineux, avocat pour remplacer 1 jaune d’œuf (ajouter 35g d’eau pour remplacer l’œuf entier) 0,25 € pour de la purée d’amande blanche
Agent de levée dans un gâteau 10g de poudre à lever = 1 C.C. de bicarbonate de sodium (3g) + 2 C.C. de jus de citron (7g) 0,05 €
Agent de levée dans un pain sans gluten 1 C.S. de farine de tapioca, 10g de gomme xanthane ou gomme de guar pour 500g de farine 0,01 € pour la farine de tapioca, 0,28 € pour la gomme de guar
Coagulant dans une quiche ou des croquettes Dérivés de légumineuse (1 grosse C.S. de farine de pois-chiche, de la purée de lentilles corail, du tofu) 0,04 € pour la farine de pois-chiche
Mousse au chocolat Purée de pomme et poudre à lever 0,12 €

Dans le tableau ci-dessus, j’ai essayé de définir au mieux les quantité de produit à utiliser pour substituer un œuf. Ces quantités sont évidemment indicatives, et ne peuvent se substituer à votre bon sens. Observez le mélange obtenu et, adaptez les quantités s’il ne ressemble pas à l’équivalent avec œuf.

2 – L’apport en vitamine B8

Le blanc d’œuf est riche en avidine, qui capture très efficacement la vitamine B8 (biotine) ingérée lors du même repas. Il y a une solution efficace pour éviter ça : cuire le blanc d’œuf afin de dénaturer l’avidine (il parait que battre les blancs en neige aurait aussi un effet). Il faut donc éviter de consommer du blanc d’œuf cru ou incomplètement cuit (généralement présent dans la mousse au chocolat et les autres mousses, le tiramisu, certaines mayonnaises, les soufflés, l’omelette baveuse, etc) si on est enceinte ou à risque de déficit en biotine.

3 – Les conditions de conservation

Selon mon article de référence « Une des principales qualités de l’œuf a toujours été sa très bonne durée de conservation. Il reste consommable pendant 28 jours après la ponte, à condition d’être gardé entre 4 et 6 °C au réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière et de l’humidité. Passée cette date, la qualité de l’œuf n’est plus garantie. L’idéal est de les laisser dans leur emballage, la pointe en bas pour ne pas compresser la chambre à air et ainsi limiter les échanges gazeux avec le réfrigérateur. »
L’article donne les utilisations possible d’un œuf en fonction de sa durée de conservation :

Notez que la durée de 28 jours à partir du jour de ponte n’est compatible qu’avec des cuissons complètes. Cette durée est bien inférieure à la durée de conservation d’un paquet de farine de pois-chiche ou d’un pot de purée d’amande – qui eux n’ont pas besoin d’être stockés au frigo et ne présentent aucun risque sanitaire s’ils ne sont pas cuits complètement.

4 – Les TIAC

Les bactéries du genre Salmonella sont responsables de près de la moitié des Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC), soit environ 1 million de malades et environ 300 morts par an en France (les cas déclarés aux services sanitaires sont une sous-estimation de 20 à 200 fois du nombre de cas réels). Les TIAC à salmonelles sont majoritairement dûes aux œufs (mousses au chocolat, mayonnaise), ce qui donne parfois lieu à des rappels massifs. Une minorité est dûe aux  viandes (steack haché, volailles), même si théoriquement tout aliment pourrait être contaminé.

Voici les précautions à respecter quand on manipule des œufs :
– Ne pas laver la coquille.
– Jeter les œufs fêlés.
Se laver les mains après tout contact avec la coquille.
– Ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
– Manger rapidement les œufs après la préparation.
Ne pas tenir des œufs crus au chaud (= hors du frigo) pendant plus de deux heures.

Il est également très déconseillé de consommer les oeufs crus, notamment pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les jeunes enfants – et ceci même pour les préparations classiques comme les mayonnaises et les mousses. Voici la façon de les préparer (honnêtement, je trouve plus simple de végétaliser la recette !) :

  • Cuisson des jaunes employés normalement crus en cuisine : Cuire à petit feu dans une casserole à fond épais en ajoutant environ 2 cuillerées à soupe d’eau par jaune. Brasser continuellement et cuire jusqu’à ce que le mélange forme une fine pellicule sur une cuillère de métal, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 71 ºC. Déposer la casserole dans de l’eau glacée jusqu’à ce que le mélange refroidisse, et employer sans délai.
  • Cuisson des blancs employés normalement crus en cuisine : Cuire à petit feu dans un bain-marie avec 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe d’eau et 1/8 de cuillerée à café de crème de tartre par blanc, en brassant continuellement à petite vitesse avec un fouet à main jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 71 ºC. Verser dans un grand bol et battre à haute vitesse jusqu’à ce que la mixture forme des pics moelleux. Suivre ensuite la recette normalement.

5 – Le bien-être animal

La théorie
« Chez la poule, faire un œuf est spontané : elle pond des œufs sans avoir été fécondée. C’est cette caractéristique qui est exploitée pour les races pondeuses, qui ne sont jamais fécondées. »

La pratique
– Tous les poussins mâles, c’est à dire la moitié de tous les poussins, sont sacrifiés. En effet, les races de volaille sont différentes pour les volailles pondeuses et les volailles de chair. Les poussins mâles sont tués par gazage ou par broyage.

– Les volailles pondeuses sont élevées dans différentes catégories d’élevage :

  • L’élevage en batterie (ou élevage en cage) : Il est identifié par le chiffre 3 imprimé sur la coquille des œufs. Ce type d’élevage concerne près de 90 % des poules pondeuses en France. Je laisse la parole à l’article de référence : « On trouve jusqu’à 100 000 volailles dans le même « poulailler ». Les poules sont réparties dans des cages individuelles sur plusieurs niveaux et plusieurs rangées, à l’intérieur d’un vaste hangar fermé et éclairé artificiellement, de manière intensive, afin d’améliorer le rendement de la ponte. Aujourd’hui la taille réglementaire de l’espace vital d’une poule est de 550 cm² (inférieur à la taille d’une feuille de papier au format A4) et devrait augmenter à 750 cm² en 2012. Les poules mangent du soja OGM souvent importé des Etats-Unis ou d’Amérique du Sud. Concrètement, les poules peuvent à peine bouger si bien qu’elles développent des comportements agressifs, très vite parés en coupant les becs. Elles n’ont accès ni à l’air extérieur, ni à la lumière du jour, leur cycle de production étant entièrement contrôlé par l’éclairage artificiel. Les conditions dans lesquelles elles vivent créent un état permanent de stress qui a pour effet d’affaiblir leur système immunitaire, ce qui nécessite de leur administrer des antibiotiques » (certains sont même  parfois injectées directement dans l’œuf, avant l’éclosion).  Il faudrait également ajouter que les élevages de volailles participent à l’émergence de bactéries résistantes aux antibiotiques, un problème qui s’aggrave d’année en année. « En outre, les grands élevages industriels intensifs favorisent le développement de maladies. Un bon exemple est fourni par la grippe aviaire qui, contrairement à une idée reçue, n’est pas une maladie nouvelle (les éleveurs la connaissent depuis des siècles). La vraie nouveauté est que les conditions sont réunies pour que la maladie se développe (disparition des races domestiques locales), et se transmette des animaux aux hommes. » On trouve également ici un résumé efficace de l’élevage en batterie.
  • L’élevage au solCode 2 sur la coquille des œufs, il concerne 3 % des poules pondeuses françaises. Plusieurs milliers de volailles sont enfermées dans un même hangar d’où elles ne sortent jamais.
  • L’élevage en plein air ou en libre parcours : Code 1 sur la coquille de l’œuf, le plein air représente 5 % de la production française et le libre parcours 2,5 %. « Les animaux, qui sont élevés en volière avec une densité maximale de 7 poules par m², ont accès à un terrain extérieur partiellement recouvert de végétation, où les poules bénéficient de 4 m² par animal. Dans le cas du libre parcours, elles peuvent s’y rendre librement.  » Notons que chacune de ces volières contient souvent des milliers de poules.
  • L’élevage biologique : Code 0 sur la coquille des œufs, il représente 2,5 % de la production française. « Les poules sont élevées en plein air, au sol et ne sont pas gardées en cage. Elles sont issues le plus souvent de petites fermes limitées à 4 500 individus en volière, avec une densité de 6 individus au m² et un parcours herbeux de 4 m² minimum par poule. Elles ont accès à un parcours extérieur durant la majeure partie du jour. Elles sont élevées selon le cahier des charges de l’agriculture biologique, soit au moins dix semaines avant le début de la production, avec des aliments à 90 % issus de l’agriculture biologique, (sans pesticides ni engrais chimiques ni OGM). Elles ne subissent pas de traitement antibiotique, sauf en dernier recours. »
  • Les autres appellations sont toutes fantaisistes : « Face à ces appellations officielles (Label rouge, AB), les emballages regorgent de dénominations engageantes, visant à renforcer l’image d’un mode de production proche du terroir où la fermière jette encore le grain à la volée. Attention à ces autodéclarations telles que « œufs de basse-cour », « saveur d’antan », « œufs datés » ou « de ferme » qui n’ont rien à voir avec les garanties officielles. Bien souvent, ce ne sont que des élevages de poules confinées dans des volières. »

Vous avez le pouvoir pour changer les conditions d’élevage des poules pondeuses ! Il suffit de glisser un petit mot dans la boîte à suggestions de votre supermarché ou de votre restaurant favori. Ça a déjà fonctionné pour la chaîne Novotel !

Enfin, l’abattage des poules pondeuses : il s’effectue au bout d’un an de vie (68 semaines) – quelqu’un connait-il la raison de ce procédé ? Qu’elle que soit la catégorie de l’élevage, les poules sont ramassées, transportées souvent sur de longues distances, etc : je vous laisse lire la suite ici.

6 – L’allergie aux œufs

Elle représente 30 % des allergies alimentaires de l’enfant, donc elle atteint quasiment 3 % des enfants français. Voici ce qu’on peut en dire : « Les œufs constituent avec le lait, les arachides et les crustacés, l’une des principales causes d’allergies alimentaires. L’allergie aux œufs se manifeste généralement durant l’enfance et disparaît souvent en grandissant. Toutefois, une allergie grave peut durer toute la vie. Elle peut se manifester par de l’asthme, de l’eczéma, de l’urticaire, des rhinites, des otites séreuses, des rhinopharyngites etc… L’hypersensibilité est le plus souvent liée au blanc d’œuf. D’ailleurs, par mesure de prévention, il ne doit pas être introduit dans l’alimentation de l’enfant avant l’âge d’un an. Plus rarement, ce sont les protéines contenues dans le jaune d’œuf qui provoquent des réactions allergiques.  Il n’existe actuellement aucun traitement de désensibilisation contre l’œuf. La seule solution consiste à éviter d’en ingérer et de manger les nombreux aliments qui en contiennent. Même les vaccins anti-grippaux, cultivés sur des cellules d’embryons de poulet peuvent contenir une petite quantité de protéines d’œufs. »

7 – Les dioxines

Les dioxines sont des substances très toxiques principalement absorbées par l’alimentation. Les dioxines contaminent le plus souvent les viandes, les produits laitiers, les poissons et les fruits de mer. Elles contaminent aussi les œufs, même et surtout dans les élevages de particuliers. Les  œufs de particuliers constituent une exposition non négligeable aux dioxines, cependant elle reste inférieure à l’exposition dûe aux viandes, produits laitiers, poissons et fruits de mer. Pourquoi particulièrement dans ces produits ? Parce que les dioxines se concentrent de plus en plus quand on remonte la chaîne alimentaire, et qu’elles restent stockées dans l’organisme pendant plus de 10 ans (lire le paragraphe « Informations générales » ici).

8 –  Les manipulations industrielles

Voici ce qu’en dit ma source : « Les œufs industriels n’ont pas grand-chose à voir avec les œufs fermiers. A commencer par la couleur du jaune, qui est en réalité beaucoup plus pâle que ce à quoi nous sommes habitués, voire presque blanche. La couleur est un élément essentiel de notre perception des aliments et entre dans nos critères d’évaluation de qualité. Les couleurs inhabituelles, même naturelles, rebutent le consommateur, en particulier à notre époque où la méfiance alimentaire va croissante. Les industriels l’ont bien compris et rajoutent des colorants synthétiques, choisis sur un nuancier, à l’alimentation industrielle des poules. Ainsi, grâce aux caroténoïdes, les jaunes d’œufs affichent une belle couleur dorée grâce à laquelle le consommateur ne fait plus la différence avec les œufs fermiers. Car les caroténoïdes sont deux fois plus représentés chez les poules de plein air. On retrouve aussi ces additifs chez d’autres animaux, tel que le saumon d’élevage, et pour les mêmes raisons. » Que le colorant soit synthétique ou naturel (comme la lutéine), le problème reste le même : nos repères sont brouillés afin de nous faire acheter le produit coûte que coûte. De même, le lait  français non bio  peut tout à fait provenir de vaches qui consomment des OGM, le lait bio de vaches nourries au soja bio brésilien ou chinois, le saumon de poissons élevés dans des conditions complètement artificielles mais nourris avec des colorants roses pour ressembler à des poissons « normaux », etc. Ça vous fait penser à l’usine Tricatel ? Sauf que là c’est réel et légal !

Conclusion : Consommer des produits animaux  ajoute un intermédiaire, l’animal, sur lequel on ne sait quasiment rien. Idem si on consomme des produits (végétaux ou animaux) industriels : les règles de traçabilité sont bien différentes pour un produit brut et pour un plat composé de nombreux ingrédients. Seule une alimentation plus « brute » (sans étape intermédiaire via un animal ou un industriel) permet vraiment de contrôler ce qu’on mange et ce qu’on paye (de son argent et de sa santé). En ce qui me concerne, à part quand je mange au resto ou chez des amis, je sais d’où provient tout ce que j’ingère. Il m’est facile de téléphoner au producteur pour avoir une information complète sur la production, depuis la graine jusqu’au produit que j’achète. Donc je sais si je mange local et éthique. Vous imaginez l’équivalent pour un œuf ? Savoir d’où vient la poule, comment est réalisé chaque traitement vétérinaire qu’elle reçoit,  où et comment est produit chaque aliment et supplément qu’elle consomme, etc. Essayez de demander à l’éleveur de poules ou de vaches laitières de votre village et écrivez-moi la réponse, je serais heureuse de la publier quel que soit son contenu ! Je pense que connaître le producteur (ET tout ses fournisseurs) est la seule solution pour vraiment contrôler ce qu’on mange, mais que cette tâche est impossible si on consomme des produits animaux ou industriels. Et vous, qu’en pensez-vous ?

9 – L’impact écologique

Selon la référence du jour, « Les produits animaux, comme les œufs ou le lait, ont une empreinte écologique un peu moindre que la viande, surtout en bio, mais toujours plus grande que les produits végétaux. »

Comparons plus précisément les rendements de la production d’oeufs par rapports aux autres productions. Voici la quantité d’énergie fossile pour fournir 1 calorie de protéines. Pour comparaison, les céréales ont un ratio de 3,3:1, ce qui signifie qu’il faut fournir 3,3 calories d’énergie pour obtenir 1 calorie de protéines issues de céréales. Ce ratio est de 39:1 pour les œufs, soit plus de 11 fois plus que les céréales !

Une autre manière de comparer est la quantité de céréales nécessaires pour produire 1 kg d’aliment. Elle est de 6:1 pour la viande de porc, 4:1 pour la dinde, 3:1 pour les œufs et pour la viande de poulet. Et bien sûr 1:1 pour les céréales ^^.

Encore une autre manière est de comparer la quantité de protéines qui peut être produite par hectare de sol : 365 kg de protéines de soja, 265 kg de protéines de riz, 211 kg de protéines de maïs, 192 kg de protéines de légumineuses, 82 kg de protéines de lait, 78 kg de protéines issues des œufs, ou 45 kg de protéines de viande (en faisant la moyenne sur les différentes sortes de viande : le bœuf produit 20 kg de protéines par hectare de sol).

Ainsi, on voit que le besoin en énergie fossile, en céréales et en surface de sol reste très élevé pour les œufs en comparaison des alternatives végétales.

Pour nuancer un peu ces chiffres il faut savoir que l’impact écologique change légèrement selon le type d’élevage :

  • Élevages en batterie : « Leur impact écologique est beaucoup plus grand que leurs homologues de plein air si l’on tient compte de l’énergie, des transports, de la nourriture importée et autres intrants nécessaires. En outre, le fumier produit par les poules de ces élevages est une importante source de pollution des eaux de surface et souterraines, particulièrement en phosphore. »
  • Élevages de l’agriculture biologique :  Selon le résumé situé page 127 de ce compte-rendu de conférence, il y a un fort impact environnemental dû à l’émission d’ammoniaque par les poules pondeuses à l’intérieur du poulailler (l’étude a été faite sur des poulaillers bio néerlandais).
  • Élevages de l’agriculture « durable » : « L’idée est de limiter au maximum l’empreinte écologique de l’œuf. Les aliments sont produits au maximum sur l’exploitation même si cela n’est pas toujours possible à 100 %. Par contre, ces élevages ne garantissent pas une nourriture biologique. » L’article ne dit pas si ces élevages sont effectivement présents en France.

Il est donc clair que, même produits en élevage bio ou durable, les œufs ont une empreinte écologique beaucoup plus élevée que leur équivalent végétal. Alors imaginez la comparaison avec leur équivalent bio ou raisonné (et toujours local) ! 🙂

Conclusion

Comme d’habitude, j’ai listé les arguments des deux côtés, à vous de peser les pour et les contre en fonction de votre propre vie.

Voici mon choix personnel : j’ai abandonné les œufs (sauf exception, par exemple chez des amis ou pour les extraordinaires pâtisseries de Pain de sucre) à cause de 3 raisons :
– L’impact environnemental
– L’éthique (l’abattage de tous les poussins mâles à la naissance et de toutes les pondeuses à un an + je ne veux pas encourager les gens à acheter des œufs sachant que 90% de la production française provient d’élevage en cage)
– L’intendance culinaire (aspect sanitaire, conservation, fragilité – moi, maladroite ?…).
Et parce que je ne suis pas gênée prendre des comprimés de vitamine B12. D’une part parce que leur impact environnemental et éthique est très inférieur à celui des produits animaux. D’autre part parce que j’utilise déjà des produits non naturels (plastique, électricité, médicaments) pour mon simple confort, donc j’aime l’idée d’en ajouter encore un, qui lui sert à diminuer mon empreinte sur le monde.

En tout cas, que vous soyez allergique, végétalien(ne) ou tout simplement que vous souhaitiez diminuer votre consommation d’œufs, j’ai classé dans cet article les alternatives en fonction du type de recette et cité des exemples pour chaque substitution. Ainsi vous avez toutes les solutions pour remplacer les œufs dans les recettes de cuisine, et ceci sans avoir à tester chaque alternative pour trouver celle qui conviendra à votre recette !

L’omelette sans casser des œufs

Cette recette vient du super livre Vegan Brunch écrit par Isa Chandra Moskowitz, l’auteur de Veganomicon. Le résultat est démentiel, ça a quasiment le goût ET la texture d’une omelette ! Et on peut en faire tout ce qu’on fait habituellement avec une omelette : la déguster avec des tomates et des saucisses végé, la rouler, la plier en deux et garnir l’intérieur avec la farce de votre choix… C’est la révolution des omelettes !!

Ingrédients pour 4 personnes
– 400 g de tofu soyeux  OU 300 g de tofu ferme mixé avec 100 g d’eau OU 300 mL de lait de soja + 1 cuillerée à soupe de fécule (2,72 euros)
– 40 g de farine de pois chiche (125 ml, 0,19 euros)
– 1 à 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive ( 0,59 euros)
– 6 g de levure de bière en paillettes (1,5 cuillères à soupe, 0,23 euros)
– 1 cuillerée à soupe de fécule (5 g, 0,03 euros) ou 10 g de farine (2 cuillères à soupe)
– 5 g de sel (1 cuillère à café, 0,02 euros) si possible du sel noir (kala namak) afin de donner le goût soufré caractéristique des jaunes d’œuf
– Facultatif : une pincée de curcuma (pour intensifier la couleur jaune)

Préparation
– Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients à la fourchette.
– Mixer au mixeur plongeant. Le mélange doit avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’une mayonnaise.
– Verser la moitié de cette pâte dans une poêle chaude huilée. Laisser cuire jusqu’à ce que le dessus devienne mat.
– Retourner et laisser cuire moins d’une minute.
– Recommencer avec l’autre moitié du mélange.

Omelette bien baveuse (spécialement pour mon papa), omelette cuite sur les 2 faces, omelette roulée, omelettes individuelles

Remarques

  • D’autres personnes ont inventé des recettes d’omelette sans œuf : à base de tofu ici et ici, à base de farine de pois-chiche . N’hésitez pas à me signaler d’autres recettes, je les ajouterai ici.
  • Version sans soja : Je pense que son seul rôle est pour la texture. A mon avis, le soja est remplaçable par des graines de lin moulues, comme dans cette recette de Fat Free Vegan, ou par un gel d’agar. Mais je n’ai encore jamais pris le temps de faire le test…
  • Conservation : Ces omelettes  se conservent jusqu’à 2 jours au frigo mais supportent mal la congélation (leur texture devient très friable, comme les omelettes réalisées avec de vrais œufs).
  • Analyse nutritionnelle : Voici ici l’analyse de la recette traditionnelle et l’analyse de la recette végétalienne. Un exemple de comparaison : l’omelette traditionnelle a 22 % de ses calories apportées par les protéines, 77 % par les lipides et 1 % par les glucides. L’omelette végétalienne a 25 % de ses calories apportées par les protéines, 41 % par les lipides  et 34 % par les glucides.
  • Prix : L’omelette végétalienne coûte 0,95 euros par personne, contre 0,65 euros pour l’omelette traditionnelle.
  • Pourquoi préparer les omelettes sous un format individuel ? Pour les retourner facilement ! Mais vous pouvez aussi cuire l’omelette en une seule fois. Pour la retourner sans la casser, il vous faudra alors  absolument une assiette aussi grande que la poêle et deux gants isolants. Cette technique m’a été apprise par ma voisine adorée, Gisèle, spécialiste mondiale de l’Omelette aux pommes de terre (avé l’assent et de vrais œufs).

L’Omelette aux pommes de terre de Gisèle
– Préparez des pommes de terre sautées. Mélangez-les à la préparation pour omelette et verser le tout dans une poêle chaude huilée. Laissez cuire jusqu’à ce que le dessus devienne mat et le dessous doré.
– Glisser une spatule sous l’omelette pour vérifier qu’elle n’adhère pas à la poêle. Si vous utilisez une spatule en bois, étalez de l’huile dessus pour qu’elle glisse mieux.
– Faites glisser l’omelette sur l’assiette.
– Enfilez un gant dans chaque main.
– Déposez la poêle sur l’assiette (intérieur vers le bas).
– Posez une main sur l’assiette et une main sous la poêle. Maintenez ce sandwich bien serré.
– Placez-vous au-dessus de l’évier (on a déjà vu des omelettes s’échapper, alors tant qu’à faire mettez une assiette dans l’évier pour la récupérer si elle tombe). Je précise que même les spécialistes mondiaux de l’omelette prennent cette sécurité. Mais « c’est vous qui voyez » (regardez la vidéo à partir de 4 minutes 25 secondes).
– Retournez l’ensemble : l’assiette se retrouve au-dessus (voir la photo ci-après).
– Déposez l’ensemble sur le plan de travail et soulevez l’assiette.
– Replacez la poêle sur le feu afin de cuire l’autre face.

Omelette retournée. L’assiette, en verre sur la photo, est prête à être retirée.

  • Et si on préfère les œufs brouillés ? Mettez un peu moins de farine de pois-chiche et pas de fécule (sinon ça donne une texture intermédiaire entre les œufs brouillés et la polenta). Et mélangez juste à la fourchette, pas besoin de mixer le tofu soyeux. On peut aussi y ajouter un peu d’huile ou de margarine, pour l’onctuosité gourmande… Autre recette, à base de tofu ferme et de crème végétale : la brouillade à la truffe de VG-zone.

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Et pour la route, une dernière mosaïque de photos d’omelette !

A gauche une omelette farcie de pommes de terre sautées, et à droite ce que j’ai servi avec ces omelettes lors d’un brunch : coleslaw et sa sauce, champignons, seitan, tempeh sauté au sirop d’érable, saucisses végé, concombre, tomate, pommes de terre sautées, faux parmesan râpé, etc. Au fond, vous apercevez des piles de pancakes végé et leurs accompagnements sucrés

Et pour vous, quelle est la recette dont vous ne pouvez pas vous passer et qui comporte traditionnellement des œufs ? Écrivez-la dans les commentaires et on verra ensemble s’il en existe une version végé crédible !

Recette de cuisine durable

Pourquoi rester omnivore ? Foire Aux Questions

15 Août

Ce blog entend donner les vrais arguments pour  résoudre des questions qui touchent de près ou de loin au végétarisme. Après une série qui a décortiqué les principales raisons pour lesquelles quelqu’un peut choisir d’être végétarien, voici un article qui analyse les raisons pour lesquelles quelqu’un peut choisir de rester omnivore. Si votre raison n’est pas dans cette liste, signalez-la moi et je l’inclurai. J’ai classé ces raisons en 3 catégories : les raisons « pour de rire », les raisons sérieuses officielles et les raisons sérieuses officieuses.

Cet article est donc une base de réflexion pour tout le monde, et j’espère qu’il servira de guide de conversation pour les végétariens. N’hésitez pas à utiliser les commentaires pour hurler expliquer si certains paragraphes vous choquent/déplaisent/font rigoler. Comme d’habitude, vous avez le pouvoir de faire modifier les articles de ce blog, le but est qu’il ne contienne que des informations solides et complètes !

Pourquoi rester omnivore ? Les raisons « pour de rire »

Voici les raisons qui sont spontanément citées lors d’une discussion sur le végétarisme, qui sont frappantes, mais qui ne résistent pas à 5 minutes de réflexion (à moins que les participants ne soient complètement ivres).

1 – Parce que je ne veux pas manger que de l’herbe
Réponse : Voici deux démonstrations pour montrer que les végétariens ne mangent pas que de l’herbe : une vidéo (vous pouvez cliquer, c’est Kaamelott) et un test en images. Donc les végétariens ne se nourrissent pas que de salade et de brocolis, même si Garfield vous adorerait pour ça !

2 – Parce que les animaux sont là pour nous nourrir
Cette raison est merveilleusement expliquée ici et la réponse vient d’elle-même. Je n’ai rien à ajouter – sinon que le blog Insolente Veggie est un régal de mauvaise fois végétalienne mise en bande-dessinées, avec un humour et une justesse diaboliques, un peu comme Tignous dont je vous avait parlé ici.

3 – Parce que c’est pas écolo de manger du soja
Problème : Dans mon village les vaches ne mangent que  de l’herbe et les poulets que du grain.
Réponses :
1) C’est génial, quelle chance de pouvoir en bénéficier ! Il suffit donc de ne manger QUE ces animaux nourris et traités correctement. Donc de manger végétalien à la cantine, au resto, chez les amis, etc.
2) On a vu ici que satisfaire ses besoins protéiques par un produit dérivé du soja pollue énormément moins que la viande. Cependant, le tofu (graines de soja cuites, mixées, filtrées, caillées puis emballées et conservées au froid ou stérilisées)  pollue plus que des aliments plus bruts comme les légumineuses vendues sèches puis cuites à la maison. Donc n’hésitez pas à satisfaire vos besoins de protéines et de fer avec des lentilles corail, des pois chiches, des haricots secs, des fèves, etc.

4 – Parce que je veux manger avec les autres à la cantine
Problème : en France il arrive parfois ceci.
Réponses :
1) En début d’année, demandez au (à la) responsable de la cantine si vous pouvez avoir un plat végétarien (quitte à dire que c’est pour des raisons de santé ?).
2) Si ce n’est pas possible, vous pouvez certainement demander lors du service une assiette avec seulement les accompagnements – en général ça vous donne le droit à une entrée supplémentaire. Et pour l’équilibre alimentaire, il suffit de manger plus de protéines le soir ou d’apporter une petite salade de pois chiches dans une mini boîte le midi.
3) En complément, signez et faites diffuser  la pétition de l’AVF qui demande que des menus végétariens soient proposés en restauration collective. Les usagers des écoles et collectivités qui s’y sont mises un jour par semaine sont très contents, et ça permettra à terme de diminuer le coût d’un ticket de cantine, ou de manger bio sans l’augmenter !

5 – Parce qu’un jour j’ai croisé un végétarien stupide/sectaire/moche (rayer les mentions inutiles)
Problème : ceci.
Réponse : Il y a des cons gens détestables partout, chez les végé comme chez les autres… Vous êtes grands maintenant, vous devez savoir séparer l’idée et le messager. Ou alors il faudra que tous les végés soient comme ça.

6 – Parce qu’il faut manger de la viande pour être grand, fort et musclé
Problème : ceci.
Réponse : Il suffit de faire de l’exercice physique et de manger suffisamment de protéines, comme  Robert Cheeke, bodybuilder végan, et Rich Roll, triathlète végan.

7 – Parce que je ne veux pas devenir pétomane
Réponse : Aucun souci si vous laissez tremper les légumineuses (une nuit pour les pois-chiches secs et les haricots secs, 2h pour les lentilles sèches, pas besoin pour les lentilles corail et les pois cassés) puis que vous les rincez soigneusement et que vous les faites cuire dans une eau additionnée de bicarbonate ou de wakame. Et pour être sûr de ne pas avoir de souci, modifiez votre alimentation de manière progressive.

8 – Parce que si on arrête la viande, il faudrait aussi arrêter les carottes
Problème : Ceux qui ne consomment pas de viande ni de produits laitiers pour éviter la souffrance des animaux devraient aussi arrêter de consommer des carottes, qui sont aussi des êtres vivants.
Réponse : on a vu ici un paragraphe spécialement dédié à cette question. Les carottes ne ressentent pas la douleur de la même manière que les animaux.

9 – Parce qu’on m’interdit déjà assez de choses
Problème : On nous dit déjà qu’il ne faut pas boire, pas fumer, pas faire de blagues politiquement incorrectes… Alors maintenant il ne faut pas manger de viande ?! Là c’est trop !
Réponse : Le végétarisme n’est pas que le refus de certains aliments, c’est une opportunité de découvrir des centaines de nouveaux plats délicieux (et plus faciles à préparer, et moins chers).

10 – Parce que je ne veux pas entrer dans une secte extrémiste et irréaliste
Problème : ici.
Réponse : voir la question 5 ci-dessus.  Et j’en profite ici pour mépriser personnellement les gens qui disent respecter complètement le végétarisme s’il est dû à une religion, mais pas du tout s’il est lié à une réflexion personnelle.

Et pour finir ce chapitre, 10 idées classiques sur les végétariens, racontées avec humour. Et pour ceux qui lisent l’anglais, un « carton plein » des arguments « pour de rire » contre le végétarisme.

Pourquoi rester omnivore ? Les raisons sérieuses officielles

Voici les raisons importantes qui rendent toute personne normale réticente a priori vis à vis du végétarisme. J’essaye donc d’y apporter une réponse construite. N’hésitez pas à les commenter afin que je les perfectionne et qu’elles soient solides (ou qu’on sache tous qu’elles ne le sont pas ^^).

1 – Parce que j’ai peur d’avoir des carences
Problème : La viande apporte un certain nombre de nutriments importants  :  protéines contenant tous les acides-aminés essentiels, vitamine B12, fer (enfin,  pas tant que ça pour le fer).  Les végétariens qui ne remplacent pas la viande peuvent donc en manquer, s’il ne respectent pas ces conseils simples ou ceux-là. Notons cependant que les végétariens sont actuellement en meilleure santé que les omnivores, alors que rien, en France, ne les aide à manger équilibré (quasiment aucun resto ou cantine ne propose des légumineuses).  Ce paradoxe s’explique parce que la majorité des végétariens, suite aux inquiétudes des leurs proches sur les risques de carences, ont pris quelques heures de leur temps pour s’informer sur la manière d’équilibrer un repas. Combien d’omnivores ont un jour vérifié que leur alimentation est équilibrée ? (Pas moi quand je l’étais  !)
Réponse : Faire des analyses sanguines régulières en s’adressant à un professionnel de santé qui connait les avantages et les risques de l’alimentation végétarienne (évitez ceux qui n’y connaissent rien et sont persuadés, à tort, qu’être végétarien en bonne santé est impossible). Voici une liste de professionnels de santé favorables à une alimentation majoritairement végétale, ils ont l’air sérieux et disponibles : « Les personnes souhaitant contacter un professionnel de santé peuvent nous envoyer un message en précisant leur besoin et leur région, et nous les orienterons vers le ou les professionnels correspondants ». Vous pouvez aussi contacter des diététiciens/nutritionnistes recommandés par l’AVF ou ceux dont le site internet est bien fait, comme Séverine Sénéchal et Véronique du site Dietimiam. Sur ces deux sites, on peut avoir une consultation diététique par internet, ce qui me semble très pratique pour une première fois. Je vais bientôt tester et je vous en reparlerai – elle a l’air de faire un super boulot, en prenant en compte les contraintes/désirs du patient. A mon avis, il ne faut pas hésiter à prendre rendez-vous pour un bilan avant chaque grand changement de la vie : transition vers le végétarisme, grossesse, enfance, grand âge, début d’une intense activité sportive, etc. Ceci qu’on soit végétarien ou omnivore.

2 – Parce qu’on a toujours mangé de la viande
Réponses :
1) Le respect des traditions n’est pas, à lui seul, un argument sérieux. D’une part parce qu’il engendre des dérives (avant on avait le droit d’avoir des esclaves, de tuer des hommes à cause de leur couleur de peau, les femmes n’avaient pas le droit de vote, etc). D’autre part parce que notre mode de vie n’a plus grand chose de traditionnel : voiture, avion, eau courante chauffée… Qui voudrait s’en passer afin de respecter les traditions ?
2) En 1950, on mangeait 120g de viande par jour, à l’heure actuelle on en mange plus de 200g par jour (sans compter le poisson et les fruits de mer). Il serait effectivement très utile (pour la santé, l’environnement, le prix, etc) que chacun revienne à cette consommation traditionnelle. Et que surtout on consomme à nouveau majoritairement de la viande de bonne qualité (provenant de bétail élevé en plein air et nourri d’aliments qui lui conviennent), comme c’était la norme du temps de nos grands-parents. Et les éleveurs sont d’accord (voir les commentaires  de Jacques C à la fin de cet article).
3) Avant, on vivait dans un monde où on mangeait ce qu’on avait, quand on pouvait. A l’heure actuelle, nous occidentaux vivons dans un monde marqué par la surabondance d’aliments. On peut donc choisir de manger ce qui nous plait, et choisir de consommer quelques compléments alimentaires adaptés pour être en parfaite santé (à voir avec votre médecin, grâce à des analyses de sang régulières).

3 – Parce que l’homme est fait pour manger de la viande
Problème : L’appareil digestif humain est celui d’un omnivore, et en plus, si ça se trouve, on aurait un gros cerveau justement parce que nos ancêtres ont consommé des produits animaux.
Réponses :
1) Je cite un paragraphe dont je n’arrive pas à retrouver la source (merci de me l’indiquer si vous la reconnaissez) : « L’être humain descend d’une race de singes qui était fruitivore (qui mange des fruits et des noix), il en a conservé la denture ainsi que l’estomac. Le carnivore a un système digestif très court afin de faire parcourir le moins de chemin possible à la nourriture, car la viande fermente très rapidement dans l’estomac. Le ruminant quant à lui a un système digestif beaucoup plus long que les êtres humains, ce qui lui permet de tirer le maximum possible de nutriments des végétaux qu’il absorbe. Nous sommes omnivores non pas parce que nous devons manger tous les types d’aliments (animaux et végétaux), mais parce que nous le pouvons, suite à notre système digestif qui est pour ainsi dire entre les deux. » Pour être plus clair, on pourrait donc dire que l’Homme est adaptivore. « Cela veut dire que nous pouvons survivre dans beaucoup de situations alimentaires. Y compris l’absence de viande. »
2) Le panda a le système digestif d’un carnivore, et apparemment pas la flore digestive d’un herbivore. Pourtant il se nourrit quasi exclusivement de bambous et il est en bonne santé, du haut de sa centaine de kilos. Pourquoi se force-t-il à être quasi végétalien ? Tout simplement peut-être parce qu’il ne sent pas le goût umami, celui des protéines… Conclusion : la comparaison des systèmes digestifs ne permet pas de prédire à coup sûr quel régime alimentaire nous permettra d’être en bonne santé. Alors je propose de laisser tomber ces arguments physiologiques, pour moi ce ne sont ni des arguments pour ni des contre !
3)  Au sujet de la « tissue expensive hypothesis » qui justifierait que le cerveau de nos ancêtres s’est beaucoup développé parce qu’ils ont commencé à manger des produits animaux, on ne peut pas être très affirmatif. Mais au cas où, supposons que ce soit vrai. On constate alors deux choses. D’une part, avec notre cerveau actuel, le végétalisme ne cause pas de problème à l’échelle de quelques générations (il y a des familles végétaliennes, et les enfants ne sont pas moins intelligents que leurs camarades). D’autre part, ceux qui ont un cerveau très efficace (QI élevé) ont plutôt tendance à devenir végétariens (étude originale ici, à noter qu’on ne sait pas pourquoi les plus intelligents ont plus tendance à devenir végétariens : pour des raisons de santé, d’éthique, ou par non conformisme ?).

4 – Parce qu’il faut réguler les populations d’animaux prédateurs sauvages
Problème : Certains animaux sauvages causent des dégâts (loups sur les moutons, sangliers sur les cultures et les clôtures) dans les régions où on les laisse proliférer.
Réponse :
1) Sans l’Homme, les populations animales s’autorégulent, de manière très fine et probablement trop complexe pour notre compréhension actuelle. Il y a un problème actuellement car depuis quelques siècles, et de plus en plus, l’Homme fait sa propre régulation, en fonction de ses envies (élever des moutons dans la montagne, s’implanter près de l’habitat des sangliers, etc). Le monde actuel a donc tellement été modifié par nos soins que ce n’est plus un monde naturel capable de s’auto-réguler.
2) Pour tenter de préserver l’équilibre naturel, la biodiversité et ses maisons, l’Homme est donc contraint de chasser dans les milieux qu’il a colonisés (ou alors de s’en aller complètement de cette zone afin de laisser la nature se réguler à nouveau). Il est évident que cette chasse devrait alors être conduite par des professionnels dont c’est le métier, par exemple un garde-champêtre (il faudra alors les former de manière adéquate pour cette nouvelle tâche) – à l’heure actuelle, ce sont les associations de chasseurs qui s’occupent de cette régulation. Je ne vois rien à redire au fait qu’ils mangent le gibier tué par nécessité de régulation. Cependant, on ne peut pas compter sur le butin de cette chasse régulatrice pour nourrir la population (les prises ne seraient pas assez nombreuses).

5 – Parce que j’aime la viande
Problème : ceci et donc cela.
Réponse : ici. En tant qu’humain, on a la capacité de refouler certaines de nos pulsions. Ainsi, personne ne va courir embrasser une inconnue sexy dans la rue, ou voler le portable flambant neuf de son voisin dans le train. Être humain c’est penser, mettre en balance ses pulsions et son éducation. On peut adorer la viande, les oeufs, le lait, le miel et le fromage (c’est mon cas) ET mettre en balance son plaisir avec les conséquences… et donc ajuster sa  fréquence de consommation pour que le plaisir soit maximal et les conséquences minimales. Attention, je n’ai pas dit d’arrêter totalement de consommer des produits d’origine animale ! Mon avis est qu’il faut les consommer seulement quand ils nous apportent un plaisir irremplaçable (et non pas parce que la recette standard de quiche demande 200g de fromage râpé sans aucun goût et 100g de lardons qui ont juste le goût du gras, du sel et éventuellement de la fumée).

6 – Parce que j’en fais suffisamment pour la protection de l’environnement
Problème : Je viens de me faire construire une maison très bien isolée, je mange les légumes de mon potager et les fruits de mon verger, je ne mange pas de banane et ne bois pas de jus d’oranges de Floride, je me déplace uniquement à bicyclette ou en transports en commun, je trie mes déchets et j’ai des toilettes sèches, je fais mes propres vêtements à partir de tissu fabriqué dans ma région et je ne porte pas de chaussures ni de veste ou de sac en cuir car leur fabrication est extrêmement polluante.
Réponse : Bravo !!! Néanmoins l’ONU considère que les deux paramètres les plus préoccupants pour la durabilité de la planète sont la production d’énergie ET la consommation de produits animaux. Pourquoi ne pas essayer le lundi végétarien ?

7 – Parce que si je deviens végétarien ça va mettre des éleveurs au chômage
Réponse : On a déjà vu ici que les éleveurs sont déjà dans une situation de précarité maximale qui ne tient que grâce aux subventions européennes (la PAC). Or celles-ci devraient être supprimées dans lors de la prochaine réforme de la PAC. Le chômage des éleveurs est donc une question majeure, dans laquelle le végétarisme a une influence négligeable.

8 –  Parce que si je suis le seul à changer ça ne changera pas le monde
Problème : Moi je vais me priver et ça ne servira à rien !
Réponses :
1) Ma tranquillité d’esprit : Avoir réfléchi sur mon alimentation et vivre en accord avec ma décision m’apporte une sérénité appréciable, quelle que soit la décision (elle doit évidemment être en accord avec vos désirs profonds, pas question de devenir un ascète malheureux). Je conseille aux incrédules de s’informer sur le concept de dissonance cognitive.
2) L’effet boule de neige : En ce qui me concerne, je suis végétarienne depuis moins d’un an et, rien qu’en cuisinant végé quand mes amis omnivores viennent dîner, j’ai convaincu plus que 10 personnes qu’on peut se régaler en mangeant végé. Ces personnes sont maintenant ravies de tester un resto végé ou de connaître ma recette de lasagnes sans viande ni fromage.

Pourquoi rester omnivore ? Les raisons sérieuses officieuses

Voici les raisons qu’on n’ose pas souvent avouer mais qui sont extrêmement importantes justement parce qu’on y obéit sans réfléchir. Alors c’est parti pour une réflexion, et ensuite libre à vous de continuer à y obéir !

1 – Parce que les campagnes publicitaires me disent que manger de la viande est bon pour moi, pour la société et pour la nature
Réponse : Les campagnes publicitaires qui disent ça sont payées par des professionnels pour augmenter les ventes de leurs produits, pas par des ONG pour informer les citoyens.

2 – Parce que le système ne me force pas à changer et que moi je n’ai pas le temps/l’envie d’y réfléchir
Problème : Si on y réfléchit honnêtement, la plupart d’entre nous, à l’heure actuelle, préfèrerait sans doute être végétarien plutôt que de tuer et dépecer soi-même la viande qu’il mange ou considérer froidement l’origine de certains plats traditionnels. Alors pourquoi y a-t-il encore si peu de végétariens en France ?
Réponse : Parce que nous, humains, avons tous une énorme aversion au changement. Pourquoi tous ? A cause de la sélection naturelle. Nos ancêtres trop curieux sont sans doute morts attaqués par la bête qu’ils observaient de près ou par les fruits nouveaux qu’ils ont goûtés. De même, ceux qui ne suivaient pas le groupe, même si ce groupe faisait des choses qui les répugnaient, ceux-ci sont sans doute morts de leur isolement.

3 – Parce que je ne veux pas gêner ma famille ou mes amis
Problème : Ils considèrent comme un honneur de proposer une dinde farcie pour Noël, et  de toute manière ils ne savent pas cuisiner végé. Et refuser de manger de la viande c’est comme renier tout un pan de ce qu’ils m’ont transmis.
Réponses :
1) Ils savent peut-être cuisiner végé mais ils n’y pensent pas ou s’y refusent car offrir un repas sans viande apparait comme peu généreux pour ses invités.  Pourtant de nombreux plats traditionnels français délicieux sont végétariens (salade de mâche à la truffe, ratatouille, soupe à l’oignon, tomates à la provençale, crème de lentilles vertes, pomme au four, pain d’épices, etc). Les informer que vous ne tenez pas à la viande les soulagerait peut-être (on ne sait jamais).
2) Proposez des idées d’aliments et de plats faciles à cuisiner et que vous aimez (pâtes en sauce, etc). Mieux : cuisinez avec eux, c’est encore plus sympa de préparer à manger à plusieurs.
3) Si le plat contient de la viande, accordez-vous avec la maitresse (le maître) de maison pour qu’elle (il) ne vous en serve pas, ou avec votre voisin pour qu’il mange votre viande. Et si c’est vraiment important pour la grand-mère-qui-a-connu-la-guerre-et-passé-la-journée-à-cuisiner-la-dinde-farcie, et que vous vous en sentez le désir/le courage, mangez une bouchée de sa dinde. Vous reparlerez végétarisme plus tard, en tête à tête avec elle, dans un moment plus calme (il est très déconseillé de parler végétarisme avec une personne qui est en train de manger de la viande). Vos proches vous aiment, ce qu’ils craignent  vraiment c’est que vous deveniez malheureux, en mauvaise santé, que vous vous isoliez. Montrez-leur que tout va bien, que vous n’êtes pas sectaire, que vous pouvez en parler avec ouverture, et soyez très progressif dans vos changements. Le végétarisme n’aura alors aucune raison de les choquer. Ils s’y habitueront comme ils s’habituent à vos choix de vie (métier, compagnon de vie, etc).

Pour ces raisons, il est absolument normal que vous soyez réticents si vous entendez parler d’un mode de vie inconnu. C’est un réflexe, quelque chose dont vous ne pouvez pas vous empêcher. Maintenant que vous savez ceci, vous pouvez conclure deux choses :

  • Si une personne (végétalienne ou tout autre déviance ;-)) vous parle de son choix de vie différent du vôtre, soit il a un ton agressif (alors vous avez ma bénédiction pour l’insulter), soit il a un ton calme et posé. Dans ce dernier cas, laissez tomber les préjugés et profitez de la discussion, cette personne a peut-être quelques bonnes idées à prendre (et d’autres à laisser, comme tout humain). Et puis on peut argumenter dans le calme, même si c’est pour conclure qu’on n’est pas d’accord ;-).
  • Prenez le temps de vous habituer à toute idée nouvelle, de peser le pour et le contre, de faire de petits essais. Ce n’est pas la peine de vous obliger à changer tout votre mode de vie dans la minute. Y réfléchir est déjà énorme, puisque la majorité de nos idées et comportements nous ont été dictés depuis l’enfance sans qu’on ait le temps ou le droit de les remettre en question. Voyez votre propre situation, quelles sont vos contraintes, qu’est-ce qui est important pour vous, pour votre bonne conscience, pour votre bonheur. Ensuite, choisissez. Quel que soit votre choix, ce sera le bon choix pour votre situation. Parce que vous l’aurez fait avec lucidité, en considérant tous les arguments. Et vous verrez, choisir une bonne fois pour toutes, et accorder son comportement avec ses désirs profonds, ça apaise énormément (et pas que les tarés intellectuels comme moi).

Recette de rouleaux de printemps

Vous connaissez mon leitmotiv : éliminer sans état d’âme les produits animaux dans tous les plats où ils n’apportent pas une saveur ou une texture irremplaçable. Et à votre avis, est-ce que la demi-crevette des rouleaux de printemps est irremplaçable pour que le plat reste délicieux ? Non, je ne pense pas… Alors voici ma version des rouleaux de printemps – n’hésitez pas à substituer tout ingrédient qui ne figure pas dans vos placards : l’essentiel est d’avoir des textures variées (moelleuse, croquante, croustillante) et une herbe fraîche pour parfumer.

Rouleau de printemps et sa mini bouteille de sauce soja

Ingrédients
– Feuilles de riz (comme pour les pâtes, le paquet entamé se conserve longtemps dans un placard)
– Menthe fraîche
– Cacahuètes grillées salées (ou autre graine oléagineuse, amande par exemple, torréfiée dans une poêle avec un peu de sauce soja)
– Tofu fumé (ou autre substitut de viande, tempeh fumé ou seitan par exemple)
– Spaghetti de riz cuit (ou spaghetti de blé)
– Garniture croquante : salade, champignons crus, graines germées, etc…
– Sauce éventuelle : sauce soja pour moi

Exemple d’ingrédients pour rouleaux de printemps. A gauche, les feuilles de riz s’humidifient dans les plis d’un torchon mouillé.

Préparation
– Mouiller un ou plusieurs torchon(s). Déposer une feuille de riz dans un coin du torchon et le replier pour recouvrir la feuille. Recommencer avec d’autres feuilles de riz, afin que chacune soit isolée dans du torchon humide.
– Laisser les feuilles de riz s’humidifier et préparer les autres ingrédients : faire cuire les spaghetti selon les instructions du paquet, émincer les autres ingrédients de la garniture.
– Sur une assiette ou une planche à découper, déposer une feuille de riz humidifiée (elle doit être bien molle), garnir d’ingrédients un peu comme sur la photo ci-dessous (en mettant moins d’ingrédients sinon c’est dur à replier), rabattre deux bouts de feuille de riz sur la garniture (sur la photo, les deux bouts qui dépassent de la planche) puis replier un autre bout (sur la photo, celui du bas) et rouler. Le rouleau doit tenir roulé grâce à la feuille de riz qui colle sur elle-même.

Feuille de riz garnie prête à être roulée. N’hésitez pas à mettre moins d’ingrédients que moi, sinon ça donne un gros rouleau plein à craquer !

– Dégustez aussitôt ou conservez au frais, dans une boîte hermétique afin de conserver le moelleux de la feuille de riz (si la feuille de riz a séché et durci, enveloppez le rouleau dans un torchon humide pendant quelques minutes).
– J’aime tremper le rouleau dans un peu de sauce soja. Si vous avez peur de faire tomber la garniture du rouleau dans la coupelle de sauce, vous pouvez verser quelques gouttes de sauce directement dans le rouleau.

Bonne semaine !

Recette de cuisine durable

Pourquoi devenir végétarien ? Raison 8 : les impôts

18 Juil

Quel est le vrai coût des produits d’origine animale ? D’abord, pour acheter de la viande, des produits laitiers et des œufs, on doit dépenser plus d’argent que pour leur équivalent nutritionnel d’origine végétale (légumineuses, etc). On en a vu un exemple ici. Mais au-delà de notre budget « courses alimentaires », chacun de nous dépense une bonne somme d’argent pour les produits issus de l’élevage, de manière indirecte. Comment ? Par l’argent public. Voici à quoi sert une partie non négligeable de nos impôts :

Les subventions

Les aides à l’agriculture française sont versées par différents acteurs publics (État, collectivités territoriales) et surtout par l’Europe, via la PAC, qui constitue 45 % du budget européen. La France contribue à la PAC à hauteur de 21,9 millards d’euros en 2008. En échange, la PAC attribue des subventions, touchées par les agriculteurs ou d’autres structures (entreprises agroalimentaires, associations, etc).

Les exploitations agricoles reçoivent des aides directes, c’est à dire des subventions d’exploitation courantes qui contribuent au revenu agricole, pour un montant de 11,2 milliards d’euros via la PAC Elles sont séparées en subventions sur les produits (premier pilier de la PAC) et en autres subventions d’exploitation (aussi appelées subventions découplées ou second pilier de la PAC, 1,4 milliards d’euros).  Les soutiens publics à l’agriculture sont aussi constitués par des aides à l’investissement et par des aides indirectes. Voici le montant total de ces aides, classées par domaine d’action :

Le soutien public est concentré dans les grandes cultures ainsi que dans l’élevage bovin et ovin. À l’inverse, viticulteurs, arboriculteurs fruitiers, maraîchers et éleveurs de volailles et de porcs en reçoivent peu. Les filières animales bénéficient doublement des aides :  par les aides versées aux éleveurs (plus de 3 milliards d’euros), mais aussi les aides versées aux cultures de fourrage, aux cultures céréalières et à la production de tourteaux, dont le bétail est très dépendant.

Les aides de la PAC peuvent être plus importantes que le revenu, ce qui signifie que sans ces aides, les exploitations agricoles seraient en faillite. En 2006, elles représentaient 126 % du revenu avant impôt dans les exploitations céréalières, 112 % dans les exploitations laitières et 132 % dans les exploitations combinant l’agriculture et l’élevage. Autre manière de le dire, en 2006, le revenu des agriculteurs français reposait à hauteur de 77 % sur les subventions publiques. Et malgré ces subventions, la survie financières des éleveurs est souvent précaire, comme le montre ce calcul précis pour un berger. Voici le découpage des aides, directes ou pas, reçues par le secteur agricole français :

1 – Subventions sur les produits

Ces aides s’élèvent à 9,8 milliards d’euros et sont financées presque exclusivement par le budget européen (premier pilier de la PAC). Elles sont directement liées à l’acte de production, même si elles ne sont pas totalement proportionnelles aux quantités produites. Ce sont les aides à la surface pour les céréales et oléoprotéagineux (tourteaux) ainsi que  les aides animales. La production de produits animaux bénéficie donc largement de ces subventions, qui constitue l’immense majorité des aides publiques à l’agriculture.

2 – Subventions découplées de la production

Ces aides s’élèvent à 1,4 milliards d’euros. Les aides non couplées à la production concernent le développement rural ou les mesures agro-environnementales, c’est à dire :

  • le gel des terres
  • les indemnités compensatrices de handicap naturel
  • diverses aides agro-environnementales
  • les paiements uniques à l’exploitation

Par zones géographiques, les subventions non liées à la production dépassent 90% du revenu agricole dans les régions spécialisées en élevage laitier, comme la Normandie et la Bretagne, et représentent entre 50 et 60% dans les zones d’élevage comme le Limousin et la Bretagne.

La plupart de ces aides sont financées ou cofinancées par le budget européen (le second pilier de la PAC). Or le traité de Maastricht veut que l’Europe ne finance pas d’activités dégradant l’environnement si ces dernières n’étaient pas justifiées et accompagnées des mesures de réparation ou de compensation. Le système de compensation environnementale est toutefois subsidiairement et très diversement appliqué selon les États membres. Ceci inclut la France, on va le voir ci-dessous en prenant l’exemple de la pollution des eaux.

3 – Autres aides

  • Subventions à l’exportation. Ces subventions constituent un dumping selon l’OMC. Elles sont donc vouées à baisser, mais le dumping reste réel grâce aux autres subventions que l’on a détaillé. Par exemple, selon l’OCDE, 13,5 milliards d’euros dépensés chaque année par l’Europe pour appuyer la filière lait européenne, à ajouter aux 2,5 milliards d’euros dépensés pour soutenir l’export des produits laitiers européens. Autre exemple, les subventions aux exportations de viande de volaille ont bien baissé de 116 millions d’euros en 1995 à 97 millions d’euros en 2006, mais les subventions internes aux volailles exportées ont été de 241 milliards d’euros en 2006.
  • Subventions pour l’activité des associations professionnelles. L’INAPORC reçoit de l’Europe 806 437 € sur 3 ans. La filière foie gras bénéficie d’aides locales pour la modernisation de sa production et la promotion de ses produits.
  • Subventions pour la promotion publicitaire des produits agricoles. Ainsi, le CIV (auteur de cette page si incroyablement lacunaire) reçoit une aide de 899 844 € sur 3 ans versée par l’Europe.  Voici la réaction de de Jens Holm, membre suédois du Parlement Européen : “Aujourd’hui, les subventions européennes vont directement dans les campagnes publicitaires pour la consommation de viande... Ce devrait être l’inverse, nous devrions faire campagne pour l’alimentation végétarienne car c’est la solution.” (entendu lors du Forum européen “Nourrir le Monde en période de crise climatique” le 12 novembre 2008)
  • Subvention pour les soins vétérinaires. Citons l’exemple de la fièvre catarrhale ovine, une maladie qui touche les ruminants, avec parfois de lourdes conséquences sur les troupeaux, mais aucun risque pour la santé humaine, et une immunisation naturelle des troupeaux non vaccinés. L’État français a décidé de rendre obligatoire la vaccination des troupeaux contre cette maladie, et subventionne cet acte à hauteur de 98 millions d’euros. Tout ceci pour un résultat connu : la persistance de cette maladie… Notons également qu’il est également devenu obligatoire de désinsectiser les exploitations, ce qui est à la fois inefficace et dangereux pour l’environnement (notamment les abeilles), les éleveurs et les animaux de la ferme.
  • Aides à l’investissement : prêts bonifiés, prêts de reconstitution de fonds,  prêts de consolidation.
  • Mesures exceptionnelles : 1 million d’euros de l’État français pour le secteur cunicole en 2008, 600 millions d’euros de l’Europe pour le secteur laitier en crise en 2009, etc.

Les coûts externalisés

1 – Sous-tarification de l’eau à usage agricole

Cette mesure avantage les productions très gourmandes en eau que sont les productions animales (on l’a vu ici).

2 – Coût du traitement de la pollution des eaux et de l’air

On a déjà vu l’énorme impact environnemental de l’élevage, ici en terme de pollution (rejet de substances indésirables) et ici en terme d’utilisation de ressources. Or actuellement ce coût est financé par l’argent de nos impôts. Le Worlwatch Institute estime que le prix de la viande devrait être doublé ou triplé si on prenait en considération les coûts incluant l’utilisation de l’énergie fossile, de l’eau de source, la pollution chimique du sol et l’émission de gaz comme l’ammoniac et le méthane. Ceci sans prendre en compte les dépenses découlant des maladies causées par la consommation de produits animaux, que nous analyserons dans le prochain paragraphe.

Et pour la France ? Le principe du pollueur payeur n’y est pas vraiment appliqué. Prenons simplement l’exemple de la pollution des eaux françaises, bien expliqué ici par l’UFC Que choisir. La pollution par les nitrates menace 22 % des points de surveillance des eaux douces, et 11% des points sont fortement pollués. Pour les pesticides, seuls 5 % des points présentent des concentrations compatibles avec le développement sans risque de la vie aquatique et avec l’usage « eau potable ». Voici un bref tableau illustrant la contribution des agents à la pollution de l’eau en 2000 en France, ainsi que la contribution financière au traitement de cette pollution :

Pour être concret, la redevance constitue 17 % de votre facture d’eau. Afin de rééquilibrer les redevances de pollution de l’eau, il est proposé de taxer l’achat d’engrais minéraux, ce qui devrait dans un premier temps causer un surcoût pour les agriculteurs – mais selon l’UFC Que choisir, la PAC est censée fournir des aides financières pour permettre aux exploitants d’effectuer la transition vers un production moins gourmandes en engrais et pesticides (ce qui est le but du principe pollueur payeur).

Il y aurait bien d’autres exemples à citer pour montrer le coût des pollutions liées à l’élevage, notamment la prolifération des algues vertes toxiques en Bretagne, qui est liée à l’élevage des porcs ainsi que des vaches laitières.

3 – Surcoût pour les services de santé

Cette étude a comparé la survenue de maladies et l’utilisation des services de santé pour une cohorte de 34 198 personnes, avec ajustement pour l’âge, le niveau d’éducation et le tabagisme (voir ici pour l’importance de ces informations). Le résultat est présenté dans le tableau ci-dessous. Regardez notamment la troisième colonne, qui montre la fréquence de chaque paramètre chez les lacto-ovo-végétariens comparée aux omnivores. Par exemple, les femmes végétariennes ont 2,56 fois plus de chance de ne prendre aucun médicament de manière régulière, et 1,16 fois plus de chance de ne pas être hospitalisées pendant une nuit entière. La lecture des première et deuxième colonnes montre notamment que l’utilisation de médicaments est plus que doublée chez les hommes omnivores comparé aux hommes ovo-lacto-végétariens.

Toujours d’après cette étude, le nombre total de maladies était plus important chez les omnivores, qu’ils soient des hommes (0.93 pour les omnivores contre 0.79 pour les ovo-lacto-végétariens, P < 0.0001) ou des femmes (1.24 pour les omnivores contre 1.03 pour les lacto-ovo-végétariennes, P < 0.0001). L’article détaille l’augmentation du risque d’avoir certaines maladies quand le sujet est omnivore, qui est par exemple de 1,74 fois pour l’hypertension, quel que soit le sexe (P ≤ 0,001). Le risque est de 1,30 pour les allergies chez les femmes omnivores comparées aux lacto-ovo-végétariennes (P < 0,001) mais sans correction par le niveau d’éducation et le tabagisme. Les auteurs concluent qu’un régime lacto-ovo-végétarien permet probablement de diminuer la prévalence de maladie chronique, de l’utilisation de médicaments et de services de santé, et donc probablement de diminuer les coûts des soins de santé.

A combien se chiffre cette différence de coût ? Cet autre article a comparé la prévalence de l’hypertension, de maladies cardiaques, de cancers,  de diabètes, de calculs biliaires, d’obésité et de maladies infectieuses dûes à 5 pathogènes alimentaires. Pour chacun de ces problèmes médicaux, les auteurs ont calculé le coût des soins de santé, et l’ont multiplié par la différence de prévalence entre les omnivores et les végétariens. Voici le résultat :

Les auteurs concluent que le surcoût de santé directement attribuable à la consommation de viande est d’au moins 28,6 milliards de dollars pour les USA en 1992, ce qui est comparable au surcoût de santé attribuable au tabagisme. Les auteurs notent que ce chiffre est probablement une sous-estimation, car leur étude ne prend pas en compte certaines maladies plus fréquentes chez les omnivores, comme les AVC, ni les diverticuloses, ni la polyarthrite rhumatoïde. Elle ne prend pas non plus en compte le coût des soin de santé dans certains établissements, notamment les établissements militaires. Enfin, elle ne prend pas en compte le traitement des séquelles du diabète (problèmes rénaux, cataracte ou glaucome) ainsi que le traitement des conséquences non musculo-squelettiques de l’obésite ou encore le traitement des maladies infectieuses transmises par d’autres pathogènes que les 5 de l’étude (et notamment les pathogènes liés à la consommation de poisson).

Les auteurs notent enfin que les effets mesurés ne sont pas forcément dûs à des composés présents dans la viande : « Quand un régime alimentaire inclut de la viande, la part des aliments d’origine végétale est nécessairement réduite. L’effet d’un régime omnivore sur la santé résulte de la présence de viande, du remplacement d’aliments végétaux, ou des deux à la fois. »

Pour l’Europe et la France, je n’ai pas réussi à trouver de chiffres spécifiques, à part le fait que le traitement de l’obésité, qui est  représente déjà 6 % du coût total des soins de santé en Europe, et que ce chiffre n’est pas près de diminuer. Et vous savez que les végétariens, notamment les végétaliens, sont bien plus minces que les omnivores.

Enfin, n’oublions pas que sans les élevages de volailles, les pandémies de grippe aviaire puis de grippe porcine n’auraient pas eu lieu, ce qui éviterait les scandales financiers liés à l’abattage des volailles contaminées ainsi que la vaccination des populations humaines. Le raisonnement est identique pour la maladie de la vache folle, ainsi que les autres grandes infections qui ne manqueront pas de survenir dans le futur à cause des échanges mondiaux liés à l’élevage et au transport de personnes.

Conclusion

Le prix actuel de la viande et des produits laitiers payés par le consommateur n’inclut pas :

  • son coût écologique : sinon la viande serait au moins 2 fois plus chère.
  • son coût pour la santé humaine, qui augmente pourtant d’années en années, notamment avec la prévalence de l’obésité.

Ces coûts sont payés par les contribuables, de même que les énormes subventions sans lesquelles les éleveurs français feraient faillite – ce qui conduirait tous les Français omnivores à consommer encore plus de produits importés, avec un coût environnemental encore plus élevé et potentiellement une moins bonne qualité (les cahiers des charges étant plus légers dans d’autres pays, notamment sud-américains).

Cet argent pourrait être utilisé pour d’autres choses. Est-ce que vous préférez supporter le système actuel ou promouvoir la reconversion des agriculteurs dans des métiers qui leur permettront de vivre dignement de leur travail, sans subvention artificielle et plus en accord avec le développement durable, la santé humaine et le bien-être animal ?  Ainsi, un groupe d’économiste européens constate que le soutien des revenus agricoles ne constitue pas une politique sociale ciblée ni une tâche adéquate pour l’UE. Ils proposent donc de limiter les aides de l’Union européenne au soutien des biens publics. Les agriculteurs ne devraient, selon eux, recevoir des subsides de l’UE que quand ils protègent le climat, préservent la biodiversité ou rendent un service similaire à la société.

Prenons l’exemple cité par Mamapasta dans le dernier numéro de VegMag : l’entretien des écosystème de prairie nécessite la présence de quelques herbivores, on pourrait donc imaginer que certains agriculteurs se reconvertissent en sortes de bergers chargés de soigner des herbivores suffisamment adaptés au terroir pour y subsister avec peu de soin et sans autre aliment que ce que fournit la prairie. Ceci étant un service environnemental, il pourrait être financé par un contrat lié à la PAC.

Sans compter qu’une partie des agriculteurs a déjà une production mixte (végétale et animale), ce qui rend plus facile leur conversion vers une production totalement végétale. Le budget des subventions agricoles est conséquent, pourquoi ne pas le rediriger vers des actions plus compatibles avec le développement durable et notre santé ? Évidemment, ceci est impossible si les Français tiennent à consommer de la viande et des produits laitiers chaque jour, souhait qui est aiguisé par les ces campagnes de promotions de ces produits,  dont vous savez maintenant qu’elles sont organisées par des organisations non indépendantes et majoritairement financées par vos impôts.

Recette de glace à la vanille

On a déjà entrevu ici la possibilité de faire facilement des glaces végétaliennes, et sans sorbetière. Avec la chaleur estivale, voici venu le temps des essais. Le livre Vegan Scoop propose de faire des glaces avec du lait végétal assez riche en matières grasses, de la fécule, du sucre et l’arôme de votre choix. La méthode : faire épaissir le mélange en chauffant, puis le laisser refroidir et faire prendre en glace, un peu comme dans cette recette (l’épaississant n’est pas de la fécule mais un acide qui fait cailler le lait de soja).

Mais en bonne feignasse, j’ai choisi une recette encore plus simple inventée par la blogueuse Elena. Il suffit de mixer des noix de cajou avec de l’eau et l’arôme de votre choix. Mais les noix de cajou proviennent de loin (Tanzanie pour mon biocoop favori)… alors j’ai tenté de les substituer par d’autres oléagineux. Résultat de ce banc d’essai testé et approuvé par toute ma belle-famille (que je remercie chaudement pour s’être prêtée au test et avoir permis que je squatte leur espace) :
Le meilleur goût, pour une glace à la vanille, a été obtenu avec une base de noix de cajou. Pour une glace à l’amande ou au chocolat, le meilleur goût serait probablement obtenu avec une base à l’amande. Edit : A noter, je n’ai pas testé avec des graines de tournesol.
La meilleure texture a été obtenue avec une base filtrée après mixage. La raison est que j’ai utilisé  ce hachoir, qui est incapable de mixer finement quoi que ce soit. Si vous avez un mixeur/blender puissant, vous pouvez obtenir une crème assez fine pour éviter la filtration.
Conclusion : Adaptez les oléagineux en fonction de l’arôme de votre glace, puis filtrez le mélange si votre mixeur laisse des morceaux.

Glace vanille avec une base 100% pignons

Ingrédients
– 100 ml d’oléagineux (70g) : noix de cajou, amandes, pignons, etc. Pour une glace à la vanille, préférer des noix de cajou. (0,73 à 1,14 euros selon l’oléagineux)
– 100 ml d’eau
– 1 grosse cuillère à soupe de sucre complet (0,06 euros)
– 1 grosse cuillère à café d’extrait de vanille (1,26 euros)
– Facultatif, 1 pincée de sel

Préparation
– Facultatif, mais important si votre mixeur n’est pas très puissant ou si vous devez monder les oléagineux (amandes, noisettes) : faire tremper les oléagineux dans de l’eau pendant au moins 30 minutes. Ils vont s’attendrir.
– Si besoin, retirer la peau des oléagineux. C’est plus sympa de le faire à deux tout en taillant une bavette !
– Mixer tous les ingrédients. Si vous n’avez pas fait tremper les oléagineux, et que votre mixeur est très puissant, mettez 150ml d’eau au lieu de 100ml.
– Si besoin, filtrer le mélange au travers d’une étamine (bien presser pour faire sortir tout le liquide) ou d’une passoire fine (touiller et racler jusqu’à obtenir une poudre à peine humide).

Base 100% amandes avant ou après filtration au travers de la passoire fine. Notez la consistance de l’okara (résidu de filtration).

– Verser dans un bac large et peu profond qui passe au congélateur. Mettre au congélateur pendant 40 minutes.

Banc d’essai avant congélation. De gauche à droite, une base 100% amandes, une base 100% amande filtrée, une base 50% amandes 50% cajou, une base 100% cajou. La base filtrée a la consistance d’un liquide épais.

– Quand le mélange est à moitié solidifié, mélanger énergiquement au mixeur plongeant ou à la fourchette (bien racler les parois du bac) pour obtenir un mélange homogène. Remettre 40 minutes au congélateur.
– Brasser à nouveau le mélange, tasser le mélange, aplanir la surface et remettre encore 30 minutes au congélateur, pour que la glace durcisse. La durée dépend de votre goût, si vous aimez la glace fondante ou bien dure.
– Déguster ! Et pourquoi pas associer cette glace avec le brownie super express, pour un dessert très gourmand mais plein d’oligoéléments !

Banc d’essai avant dégustation. Notez que la base amandes-cajou donne une texture désagréable, qui s’émiette.

Remarques

  • Les mixeurs professionnels sont capables de réduire en une purée fine les aliments les plus coriaces, et ils ont une très grande durée de vie. Évidemment, cette puissance et cette solidité ont un prix. En ce qui me concerne, j’ai le Personal Blender de Triebest, un petit mixeur qui est très pratique à utiliser et à nettoyer, même si son bol est plutôt petit (car il sert de verre pour boire directement le smoothie obtenu). Il fonctionne très bien pour les glaces (résultat ci-dessous). Par contre pour ce banc d’essai j’ai utilisé un hachoir, visiblement peu adapté.
  • Que faire si vous n’avez pas de mixeur mais que vous n’êtes pas loin d’un magasin spécialisé ? Achetez de la purée d’oléagineux ! Merci à Mamapasta pour cette idée :). Il vous suffit d’utiliser la même masse de purée d’oléagineux que d’oléagineux entiers (attention, pas le même volume). Et ça devient une recette méga-feignasse ET réalisable pendant la sieste des enfants (les bons mixeurs sont souvent bruyants).
  • La filtration donne un résidu de type okara et un lait peu épais. Utilisez l’okara dans des gâteaux  ou des clafoutis (à la place de la poudre d’amande et d’une partie du liquide). Et n’oubliez pas que filtrer diminue beaucoup la quantité de glace obtenue. Il vous faudra donc augmenter les quantités !

A gauche, mélange avec une base 100% amandes. A droite, le même mélange après filtration. En haut à droite, la passoire utilisée et l’okara obtenu. Notez la différence de volume entre les 2 bacs.

  • Que faire si vous avez oublié de brasser le mélange placé au congélateur et que vous obtenez un énorme glaçon vanillé plein de paillettes de glaces ? Considérez que ce glaçon est une réserve de délicieuse crème anglaise ! La prochaine fois que vous voudrez un peu de crème anglaise, trempez un couteau dans de l’eau bouillante et découpez dans le bloc la quantité qu’il vous faut…
  • Analyse nutritionnelle : La comparaison entre la recette traditionnelle et la recette aux noix de cajou est éloquante : la version traditionnelle est riche en lipides saturés, en cholestérol et en sucres tandis que la version aux noix de cajou est pauvre en cholestérol, riche en cuivre et en manganèse… et tout aussi délicieuse ! Incroyable non ?
  • Analyse écologique et éthique : La glace traditionnelle contient du lait et de la crème, produits par des bovins et donc sont accusés (même par les Nations Unies !) d’être les produits de consommation les plus dangereux pour l’avenir de la planète. La glace traditionnelle contient aussi des œufs, qui en France sont à 80 % produits par des poules vivant en cage.

Bonne semaine !

Edit du 05/09/2010 : Voici l’application de cette recette avec une base 100% noix de cajou et mon mixeur. J’ai mélangé tous les ingrédients le matin, laissé au frigo pour la journée, mixé et congelé le soir. Verdict : trop bon !

La glace est accompagnée de brownie super express, de tranches de pêches (ébouillantées 1 minutes puis pelées et coupées en tranches), de feuilles de menthe et de confiture de framboises délayée avec un petit peu d’eau.

Miam ! Et même pas besoin de sorbetière, ni d’œuf, ni de crème :-).

Edit du 26 juin 2011 : J’ai maintenant publié une recette de glace au chocolat simplissime : il suffit d’avoir du chocolat, du sucre, de l’eau et un congélateur !

Recette de cuisine durable

Pourquoi devenir végétarien ? Raison 7 : l’empathie envers les humains ?

27 Juin

Tout d’abord, j’adresse un immense merci à Pralines et Canelés ainsi qu’à Jojo pour avoir permis la relecture de ce billet de blog.

Les plus anciens groupes de végétariens connus l’étaient pour des raisons de non-violence. Le lien entre végétarisme et respect d’autrui a été promu par des religions et de nombreux philosophes. Deux citations illustrent cette logique :

  • « Quelqu’un qui s’est habitué à considérer la vie de n’importe qu’elle créature vivante comme sans valeur, finit par penser qu’une vie humaine ne vaut rien. » (Albert Schweitzer)

Voilà pour l’aspect philosophique. Et que dit la science sur cette question ? Je n’ai trouvé aucune étude qui considère cette logique. Alors voici le peu qu’on peut en dire : ces citations philosophiques affirmant que que si on est empathique, on l’est pour tout le monde, humains comme animaux. Or je pense qu’on ne peut pas être empathique pour les animaux tant qu’on est dépendant d’eux pour notre survie. Pour moi, il est donc nécessaire de devenir indépendant des animaux (pour n’importe quelle raison) pour avoir la possibilité psychologique d’être empathique avec eux. Et ensuite, il est beaucoup plus facile d’assumer une empathie pour tout le monde, humains y compris.

Après recherche dans la bibliographie scientifique, la seule étude disponible actuellement étudie seulement le dernier maillon de mon raisonnement (qui, je le répète, est juste mon propre avis sur la question). Ce maillon est : un végétarien a plus de chances qu’un omnivore d’être empathique envers les humains (ce qui n’empêche pas plein d’omnivores d’êtres très empathiques !).

L’étude en question est de la science chaude ! C’est-à-dire des recherches qui sont actuellement en cours, à l’opposé de la science froide, qui concerne les recherches faites et validées il y a longtemps – la science qu’on fait au collège et au lycée est généralement de la science froide. Alors, prêts à plonger ? Ne vous inquiétez pas, je vais être avec vous pour tout expliquer ^^.

L’article scientifique du jour étudie l’empathie vis à vis des humains et des animaux, chez 3 groupes de personnes : des omnivores, des végétariens par éthique et des végans. Ici on se limitera à analyser l’empathie vis-à-vis des humains. Les chercheurs utilisent 2 techniques : un questionnaire et une mesure d’activité cérébrale.

Le quotient empathique (QE)

L’empathie est la capacité de comprendre et partager les états émotionnels d’autrui. L’empathie comporte 3 composantes :
sensorimotrice : quand on voit une personne blessée à la main, on contracte le muscle concerné, exactement comme si on était soi-même blessé à cet endroit.
cognitive : quand on comprend comment une personne réfléchit. On est alors capable de prédire son comportement.
affective : quand on voit une personne triste, on ressent de la tristesse.

Les composantes cognitive et affective de l’empathie sont classiquement évaluées grâce à un questionnaire qui permet de calculer le quotient empathique (QE) d’une personne. Une personne très empathique a un QE élevé. Voici les résultats de QE pour les 3 groupes : 20 omnivores, 19 végétariens par éthique, 21 végans.

Pour être précis, les chercheurs ont comparé ces 3 groupes avec des tests statistiques :

  • Le 1er résultat de cette étude est que on ne peut rien dire sur la ressemblance entre l’empathie des végans et celle des végétariens par éthique : ni que leur empathie est la même, ni qu’elle est différente. Vous le voyez parce que les fourchettes se chevauchent suffisamment pour qu’on ne soit pas sûr que les empathies sont différentes, mais ne chevauchent pas assez pour qu’on soit sûr que les empathies sont les mêmes.
  • Le 2ème résultat est que les omnivores ont moins d’empathie que les végans ou que les végétariens par éthique. Le test statistique donne p ≤ 0,04, ce qui signifie qu’on a au moins 96 % de chances d’avoir raison quand on dit cela. Rappelez-vous, on a vu ici que si p est proche de 0 alors on peut dire avec une certitude proche de 100 % que les deux groupes sont différents.

Les circuits neurologiques de l’empathie

L’IRMf est une technique d’imagerie qui montre quelles zones cérébrales sont particulièrement actives à un moment donné. Ici, les chercheurs ont enregistré une IRMf pour chacune des 60 personnes, pendant qu’on leur montrait des images de souffrance humaine.

Voici une image illustrant le résultat : en gris, on voit le cerveau vu de dessus (pour être plus claire, j’ai dessiné la tête d’un bonhomme sur la gauche) et en couleurs blanc/jaune/orange/rouge, on voit les zones cérébrales particulièrement actives.

Qu’en concluez-vous ? Que les végans et les végétariens par éthique ont une activation des même zones cérébrales, avec la même intensité, quand ils voient des humains en train de souffrir. Les omnivores ont une activation différente devant les mêmes images. On en conclut que les circuits neuronaux de l’empathie sont différents chez les omnivores de chez ceux qui font des choix alimentaires par éthique.

Remarque : Les végans font des choix alimentaires par éthique, mais leur éthique s’étend bien au-delà de l’alimentation. Ils refusent de participer à toute utilisation des animaux. Ainsi, ils ne portent pas de cuir, ne vont pas au zoo et n’utilisent pas de cosmétiques testés sur les animaux.

Au début de l’article, je vous ai parlé de science chaude. En effet, cet article a été publié il y a à peine un mois, et ils reste bien des choses à découvrir pour le compléter. Par exemple :

    • Faire les mesures de quotient empathique sur un plus grand nombre de personnes, afin de savoir si les végans et les végétariens par éthique ont un QE semblable ou différent.
  • Découvrir quelle est la fonction des zones cérébrales mises en évidence lors de cette étude. A l’heure actuelle il n’y a pas de consensus sur le rôle de chacune pour le fonctionnement de l’empathie.

Conclusion

Le végétarisme pour des raisons éthiques (éviter la souffrance des animaux) est associée à un fonctionnement neurologique différent et à une plus grande empathie envers les humains. Cette association ne dit pas que l’un (le végétarisme) est la cause de l’autre (l’empathie), elle dit simplement que ces deux paramètres vont ensemble. Les résultats scientifiques actuels sont donc compatibles avec  les citations vues plus haut… mais ils sont encore très loin de les démontrer ! Il faudra encore de nombreuses études pour cela. Ce qui est encourageant est que les scientifiques commencent à s’intéresser à ce sujet, donc on peut s’attendre à la parution de nouvelles études. Je vous tiendrai au courant. 🙂

Les circuits neurologiques de l’empathie peuvent évoluer au cours de la vie. Car les végétariens et végans de l’étude ne l’étaient pas depuis leur naissance. On peut donc espérer que, comme pour l’esclavagisme, l’humanité refusera progressivement d’utiliser et de tuer des animaux pour son seul confort (et non pour sa survie). Peut-être que nos petits-enfants trouveront aussi barbare le fait de tuer des cochons que de réduire un homme en esclavage.

Je termine sur une dernière citation : « Chaque fois que les gens disent : « Nous ne devons pas être sentimentaux, » cela signifie qu’ils sont sur le point de faire quelque chose de cruel. Et s’ils ajoutent : « Nous devons être réalistes, » ils veulent dire qu’ils vont en faire de l’argent. Ces slogans ont une longue histoire. Ils furent utilisés pour justifier les commerçants d’esclaves, les industriels impitoyables (…). On les a maintenant passés (…) aux fermiers d’usine. » (Brigid Brophy, Unlived Life). Rappel : 80% des oeufs produits en France proviennent de poules élevées en cage.

Recette de maki sushi de riz complet

Comme vous le savez, je refuse d’encombrer ma cuisine avec des produits qui servent une fois tous les 36 du mois. Alors acheter du riz « spécial sushi » qui ne sert qu’à cet usage, qui est nutritionnellement appauvri (raffiné) et qui est cher (il ne se vend pas en vrac), c’est non ! D’autant qu’il est parfaitement possible de faire des sushis avec du riz rond complet et des ingrédients au coût économique et écologique très correct. La recette qui m’a convaincue vient du blog de Cléa, une blogueuse qui invente des recettes très jolies, parfois japonisantes, parfois non végétariennes, et qui a écrit des livres de cuisine très chouettes.

Sushi maki de riz complet à l'avocat et au fromage végétalien

Si vous voulez des idées de nombreux sushi, maki et dérivés, je vous conseille également le blog Sav’Hourra : il contient de nombreuses recettes originales, avec des photos et toutes les astuces pour avoir un rsultat de pro. Par exemple cette recette de futomaki.

Et pour accompagner ces sushi, voici une recette de saison délicieuse et hyper rapide :  la salade de courgettes du  blog A boire et à manger, un blog de recettes dessinées où on rigole, on apprend des astuces de cuisine et on découvre plein de recettes très sympa, parfois végétariennes.

Pain sans pétrissage (décongelé), courgettes crues et leur vinaigrette au citron, falafels (décongelés), aubergines poêlées à l'huile d'olive, quinoa et reste de riz assaisonnés de paprika muscade et piment, tranches de nectarine

Ingrédients pour 2 rouleaux de maki sushi de riz complet
100g de riz rond complet (à la place du riz « spécial sushi »)
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (à la place du vinaigre de riz)
– 1,5 cuillère à café de sucre complet (à la place du sucre raffiné)
– un peu de moutarde forte (à la place du wasabi)
– un peu de gingembre séché en poudre (à la place du gingembre frais râpé)
– garniture au choix : des oignons verts et de la roquette, avocat (morceaux décongelés), fromage végan, concombre, carotte, etc

– sauce soja

Préparation
– Rincer le riz.
– Dans une casserole avec couvercle, mélanger le riz égoutté avec 2 fois son volume d’eau et faire cuire 20 minutes à couvert. Le riz doit être presque trop cuit.
– Éteindre le feu, laisser reposer 5 minutes à couvert.
– Ajouter le vinaigre et le riz, mélanger. Éventuellement, transférer le riz dans une assiette plate, pour qu’il refroidisse plus vite.
– Former les rouleaux comme indiqué ici, en superposant une feuille de nori, le riz assaisoné, un peu de moutarde et de gingembre puis la garniture choisie.
– Déposer 20 minutes au réfrigérateur, pour que le rouleau devienne ferme.
– Découper en tranches à l’aide d’un couteau sans dents mouillé et rincé entre chaque tranche.
– Déguster avec de la sauce soja. Les maki sushi sont aussi bon le lendemain, voire le surlendemain. Et comme ils sont sans poisson cru, pas de problème pour les conserver quelques heures hors du frigo, dans un bento par exemple.

Maki sushi de riz complet et fromage végétalien, dés de melon, salade de courgettes

Bonne semaine !

Dites… ça vous ennuie ou ça vous intéresse, quand je vous explique des articles scientifiques ?

Recette de cuisine durable

Pourquoi devenir végétarien ? Raison 6 : la faim dans le monde

13 Juin
Commençons sur un fait d’actualité. Vous avez peut-être croisé cette mystérieuse publicité lancée début juin en France. Elle montre une photo de champ entouré de montagnes et un message “La France a besoin d’énergie”. Serait-ce une publicité pour un fournisseur d’électricité ? Non, la deuxième série d’affiches lève le voile : dans le champ, un homme soulève une femme, et le message est maintenant “La viande de boeuf, pour notre équilibre et notre plaisir”. En petits caractères en bas de l’affiche, on peut découvrir l’instigateur de cette campagne : Interbev, l’association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes.  Il y a trois autres affiches de “révélations” sur la viande bovine française, vous pouvez les consulter sur le site internet de la campagne.

Pourquoi je vous parle de ça ? Parce que cette campagne publicitaire nous apprend deux choses :

  • Les professionnels de l’élevage bovin craignent l’effet des observations écologiques et sanitaires, qui sont de plus en plus connues par le grand public et qui devraient logiquement causer une baisse des achats de viande bovine française. Elle est prévue de 0,5 % pour l’année à venir (mais les importations de viande bovine non française sont en nette augmentation).
  • Les arguments de promotion du boeuf vantés dans les affiches ne sont en rien spécifiques à la viande de boeuf, et d’ailleurs ils ne sont pas développés ni justifiés sur le site internet de la campagne… Si vous êtes intéressés, je peux poster les études scientifiques qui montrent que tous les arguments de cette campagne peuvent être assurés de manière totalement végane. A part bien sûr le plaisir de croquer dans un steak non haché, pour son seul aspect gustatif :-).

Vous comprenez donc que cette campagne publicitaire est absolument contraire aux principes actuellement admis pour mettre en oeuvre le développement durable, sur les plans humain et écologique. En effet, l’ONU elle-même vient de publier un rapport qui officialise ce qu’on peut tous comprendre en lisant les études sur l’impact environnemental de l’omnivorisme (on l’a vu ici). Pour tout vous dire, le rapport de l’ONU conclut que la seule solution pour avoir une planète durable et éviter une famine majeure est de tendre vers le végétalisme. Je suis donc tout à fait surprise qu’aucune instance scientifique, politique  ou morale ne se soit encore élevée pour faire interdire une campagne aussi explicitement en faveur de la consommation de viande qu’est la campagne publicitaire actuellement menée par Interbev.

En attendant, voyons ensemble cette histoire de végétalisme pour supprimer la faim dans le monde. Comment est-ce possible ?

Position du problème : y a-t-il un vrai problème de famine mondiale ?

1 – Les chiffres de la faim

Sur notre planète, à l’heure actuelle, un enfant meurt de malnutrition toutes les 2 secondes. La malnutrition est la principale cause de décès pour les nourrissons et les enfants des pays en développement.

Bien sûr, la malnutrition ne touche pas que les enfants : presque 30 % de la population humaine est actuellement malnutrie. La malnutrition cause de nombreuses maladies et décès, ainsi que des conflits meurtriers, par exemple au Darfour.

J’en profite également pour parler de la soif : à l’heure actuelle, 18 % de la population mondiale (1,1 milliards de personnes) n’a pas accès à une eau potable. En 2025, le manque d’eau affectera 65 % de la population mondiale (5,5 milliards de personnes). Comme pour la faim, le manque d’eau potable est à l’origine de maladies et de fortes tensions politiques, par exemple dans le bassin méditerrannéen.

2 – Une cause majeure de la faim : le rendement des produits d’origine animale

Les produits d’origine animale ont un rendement exécrable sur les plans nutritionnel, économique et environnementaux. Voici ce qu’en dit l’ONU : « The production of agricultural biomass, especially animal products, is and will remain an inefficient transformation process compared to most industrial processes. » Voici ma traduction : La production de biomasse agricole, surtout les produits d’origine animale, est et restera un procédé de transformation peu efficace, comparé à la majorité des procédés industriels.

En effet, on l’a déjà vu ici, pour produire 100 g de viande de boeuf, on doit fournir 1 kg de protéines végétales. En effet, 1 boeuf, pendant ses 3 ans de vie, consomme 6 tonnes d’ensilage et de foin, 260 kg de tourteaux, 90 kg de céréales, 45 kg de minéraux et 0,8 hectares de pâturage pendant 3 saisons et il boit environ 36 000 L d’eau potable. Environ 13 % des calories de cette alimentation sont utilisées comme “briques de construction” et se retrouvent donc dans la carcasse, environ 1 %  est rejetée (urine et excréments) et 86 % est utilisée comme énergie pour fonctionner (se déplacer, digérer, toutes les fonctions vitales quoi). Voici un petit dessin pour résumer ces chiffres :

Aliments consommés par un boeuf au cours de sa vie (3 ans) et répartition des calories apportées par cette alimentation

Le même type de raisonnement s’applique pour tous les aliments produits par le bétail : viande, oeufs et produits laitiers. Si on fournit 10 calories d’énergie primaire, on peut produire :
– soit 20 calories issues de céréales et légumineuses,
– soit 5 calories issues de fruits et légumes,
– soit 0,1 à 0,5 calories de produits animaux.

En fait, tout ceci est logique. C’est exactement ce qui se passe dans notre propre corps. On absorbe plusieurs tonnes de nourriture au cours de notre vie. Pourtant, si quelqu’un veut manger tous nos muscles et nos organes, il n’y trouvera même pas 50kg de nourriture (comme pour les bovins, seul 1/3 de notre masse  corporelle est consommable). Le raisonnement est le même si on produisait des oeufs ou du lait : cette production n’utilise qu’une partie minime de l’énergie dont notre organisme a besoin pour fonctionner. Donc la majeure partie de notre alimentation serait un gaspillage obligé pour l’éleveur d’humains.

De même, nous buvons des milliers de litres d’eau au cours de notre vie. Nous la rejetons ensuite principalement dans les urines, ce qui signifie qu’elle n’est plus directement potable.

2a – Conséquences sur les ressources alimentaires

Plus de la moitié de toutes les récoltes mondiales sert à nourrir le bétail dont nous tirons ensuite la viande, les oeufs et les produits laitiers. Pour le soja, c’est plus de 80 % des récoltes mondiales qui sont consommées par les animaux d’élevage. Et d’ici 2050, on estime que le bétail consommera 40 à 50 % de la production mondiale de céréales.

2b – Conséquences sur les ressources en eau potable

Savez-vous que seul 1 % de l’eau terrestre est de l’eau douce liquide ? Voici un résumé de la situation :

L’agriculture utilise 70% de l’eau potable terrestre – la majorité servant pour la boisson des troupeaux ou pour la production de leurs aliments.

En quoi ceci est-il lié à la soif dans le monde ? Dans les 70 % d’eau utilisée pour l’agriculture, l’immense majorité est utilisée pour les animaux d’élevage. En effet, non seulement le bétail boit de l’eau potable, mais de plus il consomme des aliments qui ont besoin d’irrigation pour pousser. Résultat :

A vous de faire de calcul en fonction de votre régime alimentaire…
Allez je vous aide : on a déjà vu ici qu’en France, si on mange végétalien pendant une journée, on économise 5 400 L d’eau, l’équivalent de 27 bains (un bain consomme 200 L d’eau, une douche 60 L).

Résolution du problème : chacun de nous peut agir

1 – Tendre vers une alimentation végétalienne

Avec les chiffres que nous avons vus ensemble, la solution est toute trouvée : le moyen le plus efficace de diminuer le gaspillage nutritionnel mondial est de diminuer sa consommation de produits animaux.

Voici ce qu’écrit l’ONU : « Impacts from agriculture are expected to increase substantially due to population growth, increasing consumption of animal products. Unlike fossil fuels, it is difficult to look for alternatives: people have to eat. A substantial reduction of impacts would only be possible with a substantial worldwide diet change, away from animal products. »

Et ma traduction : On s’attend à une augmentation considérable des impacts de l’agriculture à cause de la croissance démographique mondiale, qui augmente la consommation de produits animaux. Une réduction considérable des impacts ne serait possible qu’avec un changement considérable de l’alimentation mondiale, détachée des produits animaux.

Vous notez que l’ONU ne parle pas du gaspillage de nourriture causé par les magasins, qui jettent tous les jours des aliments invendus. Vérifions : produire 1kg de protéines de veau nécessite 21kg de protéines végétales (soit 20kg de protéines gaspillées – non non, je n’ai pas fait de faute de frappe !), 1kg de protéines d’oeuf ou de lait 3 à 4 kg de protéines végétales (soit 2 à 3 kg de protéines gagnées). Or le gaspillage du système alimentaire global est au pire (aux USA) de 1kg de nourriture jetée pour 2kg de nourriture produite. Et ce chiffre prend en compte le gaspillage à toutes les échelles : au magasin, mais aussi dans nos cuisines…

Chacun d’entre nous a le pouvoir de changer les choses. Si vous devenez végétalien, vous économisez assez de ressources pour nourrir 19 autres personnes. Énorme, non ? Ça vaut le coup de tenter une fois de temps en temps, non ? En plus vous allez forcément en parler à 1 ou 2 personnes, alors ça va faire boule de neige…

2 – Application pour la France

Les arguments listés dans cet article sont sans appel : si vous voulez lutter contre la faim dans le monde, le moyen le plus efficace est de changer votre régime alimentaire.

Évidemment, personne ne vous demande de devenir végétalien du jour au lendemain, et personne ne viendra vous faire la morale si vous dites que la faim dans le monde, vous vous en fichez complètement. Chacun sa vie, chacun ses contraintes, chacun sa conscience. Et surtout : « Chacun chez soi, et les hippopotames seront bien gardés !« 

Je profite juste de ce paragraphe pour rappeler qu’en France métropolitaine, on est drôlement chanceux : si on le voulait, on pourrait tous se nourrir de manière équilibrée et agréable rien qu’avec des aliments entièrement produits en France métropolitaine. Dans ce cas, plus aucun lien entre nous et la faim dans le monde ;-).

Edit : Nicolas, du blog 1 + 1 = salade, explique ici qu’un outil utile pour lutter contre la faim est « l’élevage par défaut ». Comme toujours, ses arguments sont clairs et convaincants. Dans ce modèle, quelques animaux sont nourris des surplus et des aliments difficilement consommables pour les humains, et on ne les abat qu’en cas de disette. Ce modèle flexitarien me semble plein de bon sens, même si très loin du modèle actuel de nos pays industrialisés.

Conclusion

L’illustration dominicale résume bien la situation actuelle. Malheureusement ce n’est pas une blague, même en humour noir… Alors dorénavant, abandonnez le traditionnel : “Finis ta viande, sinon ton gaspillage fait que des enfants meurent de faim”. Pour les populations malnutries, il n’y a pas de gaspillage plus énorme et hypocrite que le fait de manger des produits animaux, c’est à dire de nourrir du bétail avec des aliments parfaitement adaptés à l’alimentation humaine.

Chaque repas, chaque jour, chaque individu peut faire la différence. Si vous mangez végétalien pendant une journée, vous économisez assez de ressources pour nourrir 19 autres personnes. Et vous vous êtes régalé. Et ça coûte bien moins cher que d’acheter de la viande, puis de s’acheter une bonne conscience avec un don à Action contre la faim

Précision : on peut être végan et donateur régulier à Action contre la faim ! D’autant que leur donner 20 euros ne vous coûte que 5 euros, comme pour toutes les associations qui fournissent gratuitement des aliments, des soins ou un logement aux personnes en difficulté.

Recette de pain sans pétrissage ni machine à pain

Puisqu’on parle de faim dans le monde, parlons de notre pain quotidien. Attention, vous qui voulez du bon pain, pour pas cher, sans effort ni matériel spécifique ! Ce qui va suivre est pour vous. Jeff et Zoé ont inventé une technique originale, publiée dans leurs livres et que j’ai testée avec bonheur sur plusieurs recettes de pain.

L’idée ?
Faites votre mélange de pâte à pain préférée en ajoutant 50% d’eau. Laissez lever 2h à température ambiante puis placez le tout au frigo, jusqu’au moment où vous voulez du pain frais. Il suffit alors de cuire la pâte. Cette vidéo vous montre toute la technique.

Le résultat !

Pas mal non ? Comparons avec les techniques habituellement utilisées pour faire du pain :
Différences avec un pain pétri et cuit en machine à pain: croûte plus croustillante, le pain se conserve plus longtemps, économie d’électricité, et un appareil encombrant en moins dans votre cuisine.
Différences avec un pain pétri en machine puis cuit au four : texture intérieure sans les grosses bulles qu’on obtient parfois, économie d’électricité, et un appareil encombrant en moins dans votre cuisine.
Différence supplémentaire avec un pain pétri à la main et cuit au four : vous n’avez pas eu à malaxer la pâte – ce qui peut être amusant, sensuel, relaxant… mais un peu fatigant pour les soirs de semaine.
Différences avec les autres techniques de pain sans pétrissage (avec 2 levées et cuisson au four dans une cocotte ici, ou ici) : pas besoin d’être chez soi pendant 4h d’affilée (2 levées + cuisson) ou de cuire le pain 18h après avoir lancé la levée (levée sur la nuit + cuisson). Il suffit d’être chez soi 2h un jour puis 1h quelques jours plus tard.

Juste avant la recette, trois avertissements importants :
–  Lire la recette vous prendra plus de temps que la réaliser. J’ai tout détaillé pour que vous la réussissiez du premier coup. Ensuite, laissez les levures et le four bosser pour vous !
Si vous voulez la jouer hyper feignasse, achetez-vous un moule à gâteau ou un moule à gratinen silicone. Cet achat permet de réaliser toute la recette dans un seul plat ! Moralité : votre vaisselle totale sera ce moule + une maryse… Le moule à gâteau en silicone vous servira aussi pour cuire vos gâteaux (démoulage hyper facile sans avoir à graisser le moule ni à le chemiser de papier sulfurisé). Et le moule à gratin en silicone est très utile pour congeler votre 2ème plat de lasagnes, mais si, celui que vous avez préparé en plus et que vous pourrez décongeler quand 4 amis affamés débarqueront à l’improviste ! Ceci dit, la méthode feignasse est probablement faisable dans une cocotte en fonte. Je n’en ai pas, donc je n’ai pas pu tester pour vous. S’il vous plait, si vous testez, merci de revenir nous dire si ça marche !
Si vous voulez un pain façonné, vous devez pétrir la pâte levée, ce qui fait retomber la pâte. Il faut alors lui laisser 1h pour lever à nouveau avant de l’enfourner.

La recette :

Ingrédients pour un très gros pain (j’ai utilisé un moule en silicone de 18  x 22 cm)
– 375 g de farine complète de blé (T110) (730ml, 0,84 euros)
– 300 g de farine blanche de blé (T65) (630ml, 0,70 euros)
– 14 g de sel (20 ml, 0,05 euros)
– 15 g de levain fermentescible (la quantité de levain à utiliser dépend de votre marque, suivez les instructions du fournisseur). (0,31 euros)
– 600 g d’eau du robinet (600 ml). Cette quantité est 1,5 fois votre quantité habituelle d’eau. Ceci permet de mélanger la pâte sans la pétrir, mais aussi de conserver correctement la pâte au frigo pendant plusieurs jours.

Préparation

  1. Versez les ingrédients secs dans un grand contenant : pour les feignasses, le moule en silicone, pour les autres, n’importe quel grand contenant en plastique ou en verre qui rentre dans votre frigo.
  2. Mélangez avec une cuillère en bois, un fouet ou une maryse.
  3. Ajoutez progressivement l’eau en continuant à mélanger avec le même outil (la maryse est pratique pour racler les bords).
  4. Couvrez, avec un torchon ou le couvercle non clippé de votre boîte en plastique).
  5. Laissez 2h à température ambiante pour que la pâte double de volume. (Le contenant doit donc faire quel volume ? Au moins le double du volume du mélange initial de pâte… Ceux qui suivent, vous avez mérité un bon point blague !)
  6. Placez au frigo et attendez une nuit, ou jusqu’à 2-3 jours. La pâte retombe un peu et les levures continuent à fermenter lentement, donnant un meilleur goût au pain.
  7. Quand vous avez envie de pain, préchauffez le four à 230°C et sortez la pâte du frigo. Version jolie (ou version « j’ai pas envie d’acheter un moule en silicone »), faites comme dans la vidéo : farinez vos mains, prenez la pâte, tapotez un peu (sinon la pâte va s’affaisser) pour former une boule et posez-la sur du papier cuisson (chez moi, une feuille de silicone). Version feignasse : ne faites rien.
  8. Avec un couteau aiguisé et si possible sans dents, tracez quelques rayures sur le pain. Ce sont des grignes, elles permettent au pain de bien lever lors de la cuisson.
  9. Versez environ 100ml d’eau dans un verre. Ouvrez la porte du four, enfournez rapidement le pain, jetez vite l’eau vers le bas du four et refermez immédiatement la porte. L’eau crée le « coup de buée » qui donne une jolie croûte dorée.
  10. Laissez cuire environ 40 minutes. Le pain cuit plus rapidement en version jolie (sans moule). Pour les feignasses, il faudra attendre environ 60 minutes pour avoir un pain bien cuit.

Ce pain a été cuit en version feignasse. Notez les grignes inutiles (faites à l’arrache avec des ciseaux, tout en enfournant le pain). Bilan : vous pouvez faire bien plus joli !!

Remarques :

  • Pour utiliser cette technique avec votre recette de pain préférée, il vous suffit d’ajouter 50% d’eau en plus. Par exemple, ma recette habituelle est : 450g de farines, 9g de sel, 10g de levain fermentescible et 300g d’eau. Ici il faudra donc ajouter 150g d’eau en plus.
  • D’autre part, si vous utilisez la méthode de feignasse, adaptez les quantités à la taille de votre moule. Idéalement, il doit être rempli à ras bords au bout des 2h de levée. Par exemple pour le moule en silicone de 18 cm x 22 cm, j’ai multiplié par 1,5 ma recette habituelle. Pour un moule à cake, je la diviserais par 2.
  • Ce pain se conserve très bien à température ambiante pendant une bonne semaine. Je l’enveloppe dans un torchon propre et coupe juste les tranches qu’il faut pour le repas.
  • Pour ceux qui veulent un pain 100% farine complète ou intégrale mais qui soit  quand même aéré (et non pas un pain 3 cm de haut qui est lourd comme un parpaing). Je réponds : Vous ne voulez pas aussi l’argent du beurre et la crémière, tant qu’on y est ? Mais vous avez de la chance : si vous avez du gluten en poudre, il vous suffit d’en ajouter quelques cuillerées avec les ingrédients secs. De toute manière la farine de blé contient déjà du gluten, alors ce n’est pas vraiment tricher, hein… et puis c’est vous qui avez voulu savoir. 😉

Maintenant, les questions ! Mlle PIGUT en pose systématiquement, et ça permet d’apprendre plein de choses ! Alors voici ce que j’aimerais savoir :

– Comment faites-vous le pain ? Quelles sont vos proportions favorites ? Et votre technique de routine ?

– Et aussi… quelle est votre marque de margarine biologique végétalienne préférée ? J’utilise la variété cuisine-pâtisserie de Landkrone, elle a une texture et un goût identiques au beurre doux standard (si si, c’est une normande qui le dit !) mais je ne sais pas si elle est correcte sur les plans éthique, écologique et sanitaire ?

Edit du 16/12/2010

Maintenant je remplace la farine de blé blanche par de la farine T110. Ça donne un pain complet, au goût délicieux (tous ceux qui ont goûté sont fans) et bien bombé, grâce à l’astuce suivante : faire le mélange de pâte dans un saladier, puis tout verser dans un grand moule à cake (en silicone chez moi).

Résultat après levée :

Sur cette photo, j’ai fait leve la pâte dans le saladier puis je l’ai versée dans le moule à cake

Le moule à cake est plein à ras bord. Il ne reste qu’à inciser et enfourner comme d’habitude (avec le coup de buée). Ensuite on obtient ceci :

Bon appétit !

Recette de cuisine durable