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Pourquoi devenir végétarien ? Raison 5 : le budget

23 Mai

Cet article aurait aussi pu s’intituler : Comment manger 100% bio sans augmenter son budget alimentaire !

Pourquoi manger bio ?

On a déjà vu ici toutes les raisons pour lesquelles il est important de manger bio. Mais des articles récents viennent rappeler l’importance de manger bio pour préserver sa santé et celle de ses enfants :

  • Presque la moitié des fruits et légumes en vente contiennent des pesticides : Selon une étude menée par la DGCCRFprès de 50% des fruits et des légumes vendus dans le commerce contiendraient des pesticides (herbicides, fongicides, insecticides…). 7,2 % des légumes et 8,5% des fruits afficheraient même des taux excédant la LMR, la limite maximale  résiduelle, supposée interdire leur mise sur le marché ! Il est  donc recommandé de laver soigneusement  les fruits à l’eau savonneuse, d’éliminer des légumes à feuilles  l’enveloppe extérieure et surtout de privilégier les produits de saison, bio  ou issus de l’agriculture raisonnée.  Quant à l’incidence des  pesticides sur la santé, l’article cite Marie-Josèphe Amiot-Carlin (INRA-Inserm), qui souligne que « nous  manquons d’informations sur les effets cumulés de plusieurs molécules.  C’est sur ce domaine que nous axons nos recherches. »
  • Phytosanitaires, cancers, troubles neurologiques et maladie de Parkinson : La MSA (Mutualité sociale agricole)  note qu’une exposition prolongée aux produits phytosanitaires favorise des irritations cutanées, des nausées, des céphalées ou des douleurs digestives, certains cancers, certains troubles neurologiques, voire la maladie de Parkinson – certains cas ont même été reconnus comme des maladies professionnelles. L’an passé, une équipe de chercheurs américains considérait que les personnes exposées à moins de 500 mètres du manèbe et du paraquat, un herbicide, augmentaient de 75 % le risque de développer la maladie de Parkinson. En 2009 toujours, l’équipe du Pr Elbaz (Inserm) publiait les résultats d’une étude dans The Annals of Neurology, selon laquelle les personnes exposées à certains insecticides, comme les organochlorés, multipliaient ce risque par deux.
  • Pubertés précoces et perturbateurs endocriniens : Les cas de « pubertés ultra-précoces » se multiplient. Chez les filles, ce phénomène se concrétise par le développement des seins avant 8 ans, l’apparition des règles avant 10 ans et, chez les garçons, par des « anomalies testiculaires ou des malformations de l’urètre ». Faut-il incriminer les perturbateurs endocriniens, libérés par les pesticides, les plastiques ou les cosmétiques ? Une étude américaine portant sur mille fillettes, le quart ayant démarré leur puberté à 8 ans, la moitié à 9 ans, a mis en évidence des taux significatifs de perturbateurs endocriniens dans leurs urines : des phénols, des phtalates et des phyto-oestrogènes. Le sujet est controversé, mais pour mes enfants j’appliquerai le principe de précaution.
  • Les aléas du bio : Les producteurs bio peuvent utiliser du cuivre, du soufre, de la roténone et de l’huile de neem pour éliminer les parasites, quand les méthodes douces ont échoué. Ces produits sont naturels, mais cela ne signifie pas qu’ils sont inoffensifs. La roténone, par exemple, est un puissant poison respiratoire au même titre que le cyanure, or ces deux composés sont 100% naturels. Il est donc important de rester vigilant et de choisir du bio de bonne qualité.

Du coup, un jour on a décidé de manger bio, le vrai bio, pas celui de l’écoblanchiment ni celui des supermarchés, qui ont parfois tendance à respecter le strict minimum de la charte bio afin d’avoir le label. Ce qui signifie par exemple que leurs produits peuvent contenir 0,9% d’OGM, car c’est toléré par le label bio ; en général les magasins bio refusent ces produits, qui atterrissent donc en supermarché. Les magasins bio comme Biocoop ont également leur propre cahier des charges, qui demande aux fournisseurs d’être éthiques et privilégie les produits locaux et de saison. De plus, certains magasins, notamment notre chouchou Biocoop, ont de plus une démarche  démocratique et consom’actrice qu’on ne retrouve pas forcément dans les magasins Naturalia, détenus par par Monoprix, c’est à dire par Casino et les Galeries Lafayette.

Bref, vous l’avez compris, on a décidé de faire nos courses dans un Biocoop. Pour les pâtes, le riz, les légumes secs, les oléagineux et les fruits secs, pas de problème : ils y sont vendus en vrac, pour un prix moins élevé que l’équivalent emballé et non bio du supermarché ! Mais la viande bio n’est évidemement pas vendue en vrac… et elle est trèèès chère. Mais ce prix correspond au vrai prix de la viande, celui d’un élevage « normal », le seul qui devrait exister. Donc on a commencé par réserver la viande aux jours de fête, comme faisaient nos grand-parents finalement ;-). Et puis, en cherchant des infos pour ne pas être carencés, on a découvert d’autres raisons qui nous ont amenés au végétarisme complet… mais c’est une autre histoire.

Le végétarisme est l’ami des petites bourses

  • Pour les repas de semaine, un pot de houmous est aussi facile à acheter et à utiliser qu’un paquet de saucisses 1er prix. Et c’est même meilleur à manger, d’autant qu’on peut à la fois le tartiner sur du pain où y tremper des légumes… Vous savez, les carottes, le concombre et le chou-fleur qui s’enuient au frigo ? Il n’y a pas besoin de les cuire, alors avec du pain et un pot de houmous, ça fait un repas complet prêt en 5 minutes ! Si vous voulez d’autres idées, n’hésitez pas à piocher dans les recettes de ce blog, qui sont toutes adaptées à un rythme de vie intense.
  • Pour les grandes occasions : A nos débuts de végétariens, on ne savait pas comment recevoir nos invités sans viande, sans qu’ils aient l’impression qu’on a fait des économies aux dépends de leur palais. Donc on avait une chouette recette de tajine d’agneau aux pruneaux, réservée pour les invitations. Jusqu’au jour où on l’a réalisée pour 10-12 personnes… ça a nécessité 2 épaules d’agneau, c’est à dire 60 euros + 30 euros pour les autres ingrédients du tajine… et il a aussi fallu 3h de dépeçage pour avoir des cubes de viande + le temps pour préparer le tajine. Le plat était très bon mais honnêtement, avec cet argent et ce temps passé en cuisine, il y avait forcément moyen de faire un plat végétarien aussi bon en végé… avec l’avantage de cuisiner des ingrédients plus sympa qu’une carcasse à dépecer pour enlever nerfs, tendons et vaisseaux.

Du coup, on a trouvé une recette de fête qui nous régale, et qui a surtout régalé toute une table d’omnivores très très sceptiques vis à vis du végétarisme (qui a dit ricanant et chicaneur ?). À la première bouchée, s’est installé un silence religieux entrecoupé de murmures soupirant « mmm, c’est délicieux »… tout ça pour un prix très faible et même pas 2h de cuisine, avec un résultat beaucoup plus raffiné visuellement qu’un tajine.

Et pour les ceux qui ont un budget serré et qui ne veulent pas passer tout leur temps libre en cuisine, je rappelle que cuisiner végé prend peu de temps, on l’a vu ici. De plus, si vous avez un congélateur, il est extrèmement facile de manger quasiment seulement des plats cuisinés à la maison : il suffit de cuisiner 2 plats en même temps et en plus grande quantité que d’habitude, de sorte que vous pouvez congeler de nombreuses portions qui vous éviteront de cuisiner pendant plusieurs jours. Pour tout savoir sur la congélation, c’est ici.

Enfin, pour la junk food, les recettes végétariennes sont légion (et elles se congèlent très bien !) :  on a vu les croquettes de lentilles corail, les boulettes de pomme de terre et sésame, il y a aussi les saucisses cheezy au gluten, les burgers aux pois-chiches et pomme de terre, les saucisses spécial barbecue, les saucisses façon merguez, les étonnantes bouchées soufflées… et bien plus encore !

Recette de fête : paupiettes végétales

J’ai trouvé cette recette chez Mamapasta, du blog Le Chinois et la Salamandre, qui est plein de recettes très chouettes et bien conçues, car Mamapasta a une sacrée expérience en cuisine ! La recette de sauce a été communiquée dans les commentaires par Floradiane, qui nous a révélé sa recette familiale… un délice !

Quel est le prix de cette recette pour 6 personnes avec 100% des ingrédients bio (achetés dans un magasin Biocoop, bien sûr ^^) ? Il est de 21 euros, alors qu’il était de 45 euros pour le tajine réalisé avec des ingrédients non bio achetés en grande surface. Je vous ai indiqué le détail des prix avec les ingrédients de la recette, comme ça vous pouvez comparer vous-même.

Il suffit d’ajouter un accompagnement, ici des pommes de terre sautées et du chou Romanesco, qui étaient les légumes de mon panier hebdomadaire. Vous voulez encore quelques arguments en faveur de cette super recette de paupiettes ? Outre son rapport goût/prix imbattable, elle permet une présentation très classe et nécessite peu de temps de préparation… Et bien sûr on peut la préparer à l’avance, elle sera délicieuse réchauffée. Ah oui, un dernier argument : vous pouvez mettre absolument ce que vous voulez dans la farce (traduction : cette recette est parfaite pour épater la galerie tout en utilisant vos restes de légumes, épices et fruits secs) !

Paupiettes végétales accompagnées de pommes de terre sautées et de chou Romanesco (cuit à la vapeur puis saupoudré de gomasio)

Ingrédients pour 2 personnes

Escalopes :
– 37g de gluten (150ml) : 0,42 euros
– 50g de farine complète de blé (100ml) : 0,11 euros
– 35g d’huile d’olive (35ml) : 0,25 euros
– 50ml d’eau : 0 euros
– 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence : 0,10 euros
– ½ cuillère à soupe d’oignon séché : 0,10 euros
– laurier, curcuma, paprika fumé, cumin, sel, poivre : moins de 0,30 euros au total (je vous conseille d’avoir ces épices chez vous, elles sont utilisables pour de nombreuses recettes
– ficelle de cuisine ou plusieurs cure-dents, pour empaqueter les paupiettes

Farce :

– 100g de carottes râpées : 0,25 euros
– 50g d’oignons : 0,15 euros
– 20g de champignons : 0,16 euros
– 1 petite poignée de noix de cajou ou de noisettes : 2 euros
– ½ poignée de tofu fumé : 1 euro
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre : 0,15 euros
– paprika fumé, cumin, coriandre, sel, poivre : moins de 0,30 euros au total

Sauce :

– 100g d’oignon : 0,30 euros
– 40g olives noires : 0,40 euros
– 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence : 0,10 euros
– 100ml de vin blanc : 0,80 euros
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive : 0,12 euros

Préparation
– Mélanger les ingrédients de l’escalope et pétrir pour faire 2 boules.
– Laisser reposer un peu puis étaler en 2 rectangles de 20cm sur 10cm.
– Émincer les oignons, détailler les champignons et le tofu.
– Dans une sauteuse huilée, faire fondre l’oignon puis ajouter les autres ingrédients de la farce. Laisser cuire 5 minutes.
– Re-étaler les escalopes. Y empaqueter la farce et fixer avec de la ficelle de cuisine.
– Faire cuire 30min à la vapeur puis retirer les ficelles.
– Détailler les olives en petits morceaux. Faire fondre les oignons dans la sauteuse huilée. Ajouter les olives et les herbes.
– Remplacer la sauce par les paupiettes pour les dorer 5min.

Paupiettes réchauffées dans leur sauce, prêtes à servir !

Bon appétit et bonne semaine !

Recette de cuisine durable

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Pourquoi devenir végétarien ? Raison 3 : l’éthique animale

9 Mai

Voilà enfin l’article qui parle du sujet tabou : l’éthique animale. C’est la troisième grande raison pour laquelle des gens deviennent végétariens : 45 % des végétariens le sont devenus par respect pour les animaux.  Et pourtant, alors que les raisons écologiques et sanitaires du végétarisme sont plutôt bien acceptées par les non végétariens (même s’ils répondent invariablement « c’est bien que tu fasses ça, mais moi je n’ai pas le temps/courage/argent »), la raison éthique déclenche inévitablement des moqueries : « c’est de la sensiblerie », « c’est nier nos traditions, on a toujours exploité les animaux », etc. Souvent ça tourne carrément à la haine et on peut parler de végéphobie. C’est d’ailleurs la raison d’être de la Veggie Pride, dont la prochaine édition est le 15 mai 2010 à Lyon. De la même manière que la Gay Pride, la Veggie Pride permet à ceux qui sont végétariens par respect pour les animaux de se rassembler pour être plus forts face à la végéphobie et faire petit à petit changer les mentalités. A ce sujet, une blague que j’aime beaucoup.

L’éthique animale, qu’est-ce que ça signifie ? Au-delà de l’aspect « ze veux pas faire de maaal aux animauuux », ceux qui sont végétariens par respect pour les animaux considèrent que respecter l’Animal c’est lui accorder 2 droits :

son droit à la vie (ne pas être tué de manière prématurée) : ce droit est défendu par tous ceux qui deviennent végétariens par respect pour l’Animal.

son droit à ne pas souffrir (vivre décemment) : ce droit est également défendu par les partisans d’un élevage respectueux de l’animal. Rappelons que 80% de la production animale mondiale est une production de type industriel. Attention, ce qui suit est une petite blague : allez les cocottes, ne vous faites pas avoir par ces machos d’éleveurs  ! (bien sûr, tous les hommes ne sont pas des machos, et il existe clairement une minorité d’éleveurs qui se soucient réellement du bien-être de leurs poules, indépendamment de leur capacité à produire plus de viande ou d’oeufs !)

Pourquoi les animaux devraient-il se voir accorder ces droits, habituellement réservés aux humains ?  (et encore, pas à tous les humains). Et si on accorde ces droits aux animaux, pourquoi ne pas les étendre à tout ce qui vit : humains, animaux, végétaux, microbes ? Attention, je ne vais pas donner de réponse définitive à ces questions, car c’est à chacun de décider en son for intérieur. Par contre j’ai rassemblé un maximum d’arguments pour que vous fassiez votre propre choix : des arguments physiologiques, des arguments philosophiques, et des chiffres précis sur la situation des animaux d’élevage en France.

Arguments physiologiques

1 – La douleur

La Science, en particulier la biologie, est capable de mesurer la nociception, c’est à dire la perception nerveuse d’un stimulus négatif, qui signale un danger pour l’organisme. Par exemple, si on entre dans une pièce qui sent très mauvais, on ressent de la nociception, donc on cherche à supprimer le stimulus, par exemple en sortant de la pièce. On n’a pas pour autant ressenti de la douleur.

La douleur correspond plutôt à une souffrance de l’organisme, c’est à dire à des sensations et des émotions désagréables,  et pas seulement à une sensation désagréable qui donne envie de supprimer le stimulus. Pour savoir si l’organisme ressent de la douleur, il faut donc savoir s’il ressent des émotions. Pour savoir cela, la Science n’a actuellement pas d’autre moyen que le langage articulé… qui est inutilisable si l’organisme n’est pas capable de parler, ce qui est le cas des bébés humains et de tous les animaux non humains. Donc il n’est pas possible de démontrer si les bébés humains ou les animaux non humains ressentent de la douleur ou si c’est “seulement” une sensation désagréable.

Rassurez-vous, les arguments biologiques ne s’arrêtent pas ici. Dans les domaines où il n’y a pas de preuve à 100%, la méthode scientifique est de trouver collectivement un accord. Ceci signifie débattre à coups d’expériences et de raisonnements pour arriver à un avis sur lequel la communauté scientifique s’accorde, avis qui peut bien sûr changer si un nouvel argument est découvert. Donc on va quand même pouvoir parler des émotions.

2 – Les émotions

Pour les émotions, j’ai utilisé un livre qui fait référence dans le domaine des neurosciences et qui est régulièrement actualisé, le Purves. Dans le chapitre sur les émotions, on apprend que les structures nerveuses des émotions sont en partie connues grâce aux expériences faites sur des animaux (chats, rats, singes). Ceci signifie directement que les scientifiques considèrent que ces animaux, les Mammifères, éprouvent des émotions. Ceci était déjà proposé par Darwin en 1874, dans son ouvrage sur l’évolution des émotions entre les animaux et l’Homme. L’argument neurologique est que le cerveau des Mammifères contient les structures nerveuses des émotions : hypothalamus, amygdale, cortex préfrontal orbitaire et médian, qu’on rassemble sous le nom de « système limbique ». Il est donc scientifiquement admis que les Mammifères éprouvent de la douleur et des émotions, dont la joie et la peur.

Alors ça veut dire que les humains et les autres Mammifères éprouvent les mêmes émotions ? Presque ! Le chapitre se conclue sur les relations entre l’amygdale et le néocortex, qui font que, souvent, pour un même stimulus, deux humains éprouvent une émotion différente ; alors que les autres Mammifères ont tendance à éprouver la même émotion pour un stimulus donné. Le néocortex permettrait aux humains de prendre en compte leur histoire personnelle pour nuancer leurs émotions.

3 – Le stress

Le stress en biologie

Tous les êtres vivants (organismes) sont capables de ressentir un stimulus, c’est à dire un signal informant d’un changement autour de l’organisme : intensité lumineuse, température, pression, présence d’une substance particulière, présence d’un autre organisme, etc. Ce signal est appelé stress, en biologie. Cette notion est donc différente du stress dont on parle dans le langage courant et qui nécessite un système nerveux ou hormonal. Le stress en biologie n’en nécessite pas. Il correspond à la capacité d’un être vivant à s’adapter à un changement (suite à la réception d’un stimulus). La capacité d’être stressé est donc une compétence favorable, et même nécessaire à la survie. Voici des exemples de comment se passe le stress dans les différents groupes d’êtres vivants :

Microbes (champignons, petits organismes unicellulaires, bactéries)changement de l’arsenal protéique, formation d’endospore ou de biofilm (voir ici ou  au paragraphe B 7 )…

Végétaux (fruits, légumes c’est à dire tiges, feuilles, racines, bourgeons)éthylène émis lors d’une blessure, réaction à la présence d’un prédateur, fermeture des stomates lors d’un stress hydrique…

Invertébrés (escargots, fruits de mer : crevettes, moules, huîtres, oursins) : système nerveux et proto-stress.  Selon The American Association for Laboratory Animal Science, les animaux invertébrés ont des systèmes nerveux et répondent à des stimuli nociceptifs, ils doivent donc être traités avec humanité. Dans le livre The Experimental Animal in Biomedical Research Volume II (1995) de Bernard E. Rollin et M. Lynne Kesel, les auteurs ajoutent que la communauté scientifique a donc inclus les Invertébrés parmi les animaux qui méritent une considération morale. Personnellement,  ma première limite morale a été atteinte il y a plusieurs années quand qu’on m’a expliqué qu’il fallait vérifier que l’huître est bien fraîche, c’est à dire vivante, avant de la gober : quand son muscle adducteur résiste lors de la coupe et que son manteau se rétracte au contact d’un acide (vinaigre ou jus de citron). Manger de la chair animale ok (à l’époque), mais imaginer la mort de l’huître sous mes coups de fourchette ou dans ma bouche… brrr !!

Vertébrés non Mammifères (poissons, volailles) : Ils ont un système nerveux et un système hormonal, qui transmettent les effets du stress dans tout l’organisme, notamment les muscles (pour les préparer à fuir le stimulus stressant). Ceci est assez bien étudié car cette réaction a des conséquences néfastes sur le goût et la texture de la viande (qui est composée de muscle)… Voici un exemple d’étude qui cherche les meilleurs conditions de transport des volailles jusqu’à l’abattoir, non pas pour leur hypothétique bien-être, mais pour le maintien des qualités de leur viande. Les poissons aussi peuvent ressentir un stress qui va agir sur de nombreux organes.

Mammifères : L’Homme fait partie des Mammifères, qui ont tous un système nerveux et hormonal suffisamment complexe pour éprouver le stress à la manière des humains. Ainsi, certains abattoirs de porcs ont mis en place un repos de 3 jours  (contre 2h légalement) dans un « spa pour cochons », où les animaux sont massés à l’aide de rouleaux, afin de bien se relaxer avant d’entrer un par un dans la salle d’abattage, où ils sont munis d’oeillères leur évitant la vue de la matraque électrique qui les tuera sur le coup. Ce mode de traitement des porcs est probablement très cher (imaginez le rendement de porcs abattus par heure), mais il montre la nécessité de ménager leur sensibilité si on veut éviter que le stress dégrade les qualités alimentaires de leur viande.

Il faut noter que si le stimulus est permanent, alors l’organisme ne comprend plus le changement et donc ne peux pas s’y adapter. C’est le problème du stress au sens où on l’entend souvent dans le langage courant : le stress chronique.

Le stress dans le langage courant

Le stress dont on parle dans le langage courant caractérise l’état de l’organisme, humain ou mammifère, quand il est soumis à une agression ou une émotion. L’organisme stressé produit de l’adrénaline et du cortisol, qui entrainent des mécanismes physiologiques permettant de répondre au signal stressant.

Mais en fait, les Invertébrés ressentent aussi ce type de stress, toujours selon les auteurs du livre The Experimental Animal in Biomedical Research Volume II : « La découverte de molécules semblables aux opiacés chez les vers de terre puis différents invertébrés comme les mollusques, les insectes et les crustacés montrent un parallèle entre les fonctions neurosécrétrices des vertébrés et des invertébrés. (…) Il est inévitable de conclure que les invertébrés ressentent de la douleur. Ceci rend obligatoire l’utilisation d’analgésiques et d’anesthésiques dans les activités de recherche sur les invertébrés. »

Ainsi, les Invertébrés possèdent des mécanismes de douleur et d’analgésie semblables à ceux des Mammifères. Cependant, on ne sait pas si ces mécanismes sont interprétés de la même manière. C’est la notion d’Umwelt : le monde ressenti par l’animal n’est pas celui que ressent l’humain. Par exemple, les grenouilles ont des yeux, mais elles ne voient pas leur proie si celle-ci est immobile. Les auteurs concluent le chapitre dans ce sens : Même si les invertébrés ressentent la douleur différemment des humains ou des autres mammifères, on doit donner à ces animaux le bénéfice du doute.

Le cri de la carotte

C’est quoi le cri de la carotte ? Voici la définition sous forme de blague sous la ceinture. En termes polis, c’est un argument qui arrive quasi inévitablement dans la conversation quand un végétarien explique qu’il a laissé tomber la viande pour éviter la souffrance des animaux… on lui réplique « ce n’est pas logique, il faudrait aussi que tu laisse tomber les légumes, pour éviter la souffrance des végétaux ».

Pourquoi s’inquiéter du cri de la carotte ? La personne qui pose cette question est-elle membre de la SPCC (Société Protectrice des Carottes Râpées) ? En général non, elle est juste choquée par la justesse de l’argument éthique, qui est  pourtant incompatible avec la croyance bien ancrée que manger de la viande c’est bien (pour la santé, pour la société, etc). Voici l’explication en anglais, je trouve ça très drôle et très juste, bien que satirique, alors je traduis un extrait pour les francophones : « Comment se fait-il que des carnivores impitoyables, du genre « Miam je veux un bon steak » veulent consoler les légumes ? La réponse est tout simplement : ils ne veulent pas, ils se contrefichent des légumes. (…) Ils cherchent juste à se persuader que le végétarisme pour les animaux est un choix absurde, et qu’ils peuvent donc soulager leur conscience tout en continuant à manger de la viande. »

Comment limiter la souffrance des carottes ? On a vu que les végétaux étaient capable d’éprouver du stress, au sens de la biologie. Il est sans doute très différent de la souffrance que peut éprouver un animal, mais il existe. Si vous souhaitez le limiter, le plus efficace est de devenir végétarien ou mieux, végétalien. En effet, si on consomme des aliments animaux, on se place plus haut dans la chaîne alimentaire, donc on sacrifie plus de végétaux (comme on l’a vu ici, l’animal mange pour grandir mais aussi pour vivre, ce qui fait qu’il faut environ 10 calories d’origine végétale pour fournir 1 calorie de boeuf).

Bon, la biologie nous a montré que tous les êtres vivants étaient capables de ressentir du stress. Or on en tue tous les jours : les insectes quand on marche dans l’herbe, les bactéries quand on se brosse les dents, etc. Est-ce que ça signifie qu’on est tous de grands méchants ? C’est à la philosophie de répondre à cette question.

Arguments philosophiques

1 – Le droit animal

Il existe deux mouvements principaux en ce qui concerne le droit animal :

  • le déontologisme & le welfarisme : Le welfarisme a été porté par Henry Spira puis Michael Pollan. Leur but est que les animaux soient traités correctement, c’est à dire que leurs besoins intrinsèques soient satisfaits. Par exemple s’assurer qu’un lapin peut ronger, une poule étendre ses ailes, etc… ce qui est très loin de la situation actuelle, comme vous le verrez dans le paragraphe sur la situation de l’élevage en France. Leur stratégie est la « négociation constructive« , c’est à dire communiquer avec les « méchants » (MacDonalds, entreprises pratiquant la vivisection, etc) afin d’obtenir des modifications concrètes de leurs pratiques.
  • l’antispécisme & l’abolitionnisme : L’antispécisme dit qu’hommes et animaux sont égaux en droit et donc que les animaux ne peuvent pas être considérés comme des ressources (marchandises). Refuser le spécisme c’est affirmer que tous les êtres sensibles font partie des patients moraux, qu’on leur doit un traitement juste (équitable, égal, moral…). La conséquence est l’abolitionnisme, qui se définit par rapport au mouvement anti-esclavage et demande l’arrêt pur et simple de l’élevage. Ce mouvement est porté par Gary Francione et les végans. Ils veulent que les animaux soient laissés à propre existence (à part les soins portés aux anciens animaux domestiques). Pour ceux qui lisent l’anglais, voici une FAQ qui explique bien la logique abolitionniste. Les abolitionnismes pensent que le welfarisme, en félicitant les institutions qui améliorent un peu leurs pratiques dans le sens du bien-être animal, peut faire croire aux consommateurs que les animaux y sont bien traités, alors qu’ils sont un peu mieux traités.

Les deux courants ont le même but, améliorer les conditions de vie des animaux, mais une stratégie différente. Les welfaristes veulent améliorer les conditions de vie en élevage en faisant passer des mesures concrètes à court terme, par exemple augmenter la surface minimale pour une poule pondeuse ou faire interdire l’utilisation des cages en batterie pour les poules pondeuses à partir de 2012 dans l’Union européenne. Les abolitionnismes pensent que ces améliorations minimes apaisent les consciences alors que les conditions de vie restent déplorables. Ils y voient un moyen d’apporter aux masses exploitées des avantages dérisoires au regard de ce qui leur est dû, tout en anesthésiant chez elles l’envie de renverser le système. En fait, ces deux stratégies reprennent l’opposition générale entre réforme et révolutionCe texte l’explique clairement avec cette question : « Voulez-vous, comme Spira, que l’on fracture un peu moins les os des poulets au moment du ramassage, ou voulez-vous, comme Francione, qu’on supprime les élevages de poulets ? ». Les élevages de poulets ne seront pas supprimés demain matin. Les bonnes questions à poser sont donc (A) « Est-il souhaitable que l’on fracture un peu moins les os des poulets “demain matin“ ? » et (B) « Si on les fracture un peu moins demain matin, cela compromet-il les chances de voir un jour les élevages de poulets disparaître ? ». Les deux mouvement répondent oui à la question (A) et certains sont divisés sur la réponse à la question (B). Certaines personnes, comme  Peter Singer et Estiva Reus, répondent oui car on peut peser pour que les campagnes welfaristes ne contiennent rien qui entretienne le spécisme, et soient au contraire conçues au mieux pour le faire reculer. On parle alors de welfarisme non spéciste, et un mouvement est déjà engagé dans ce sens, par exemple en France avec L214, l’OABA ou la LFDA.

Comment faire si on n’adhère pas à un de ces mouvements mais qu’on a quand même une conscience morale (c’est à dire qu’on considère que l’Homme est un animal pensant,  et qu’il a donc le devoir moral de faire souffrir le moins possible) ? On peut faire un compromis en limitant la souffrance imposée aux animaux. Pour cela, on peut limiter l’intensité de cette souffrance et/ou le nombre de fois où on la cause.

2 – Limiter l’intensité de la souffrance

Limiter la souffrance pendant la vie de l’animal

Un travail des animaux sans souffrance : possible ou pas ? Même si c’est possible en théorie, est-ce le cas pour votre producteur préféré ? Pour le savoir, il existe une et une seule solution : aller voir sur place ! Si l’éleveur refuse, c’est mauvaise signe…

Et si vous trouvez trop embêtant de questionner les éleveurs et de vous déplacer, il y a une seule solution 100% sûre pour éviter les élevages dans de mauvaises conditions… éviter les élevages.

Limiter la souffrance en fin de vie

Il existe des produits ne nécessitant pas la mort de l’animal :

  • Les produits de la ruche (miel, gelée royale, pollen) : Je n’ai pas eu le temps de vraiment creuser ce sujet (ça sera pour un prochain article). Apparemment la récolte du miel ne cause pas la mort d’abeille, chez les éleveurs scrupuleux (qui anesthésient doucement les abeilles lors du retrait des cadres, et qui laissent suffisamment de miel dans la ruche pour que les abeilles s’en nourrissent pendant l’hiver).  De même pour la récolte de pollen (bien sûr, ça augmente le travail des ouvrières, qui perdent ainsi une bonne partie de leur récolte de pollen). Par contre, la récolte de gelée royale nécessite le sacrifice de larves.
  • Les œufs : Ils ne font pas mourir la poule pondeuse, chez les éleveurs attentionnés. Par contre la production d’œufs nécessite l’abattage des poussins mâles. En France ils sont, au mieux, broyés vivants.
  • Les produits laitiers : De même, ils ne causent pas la mort de la vache ni de son veau, chez les éleveurs scrupuleux. Par contre leur production nécessite l’abattage des veaux, en général après avoir été engraissés pendant quelques semaines. Il est bien sûr financièrement impossible de nourrir et soigner ces animaux toute leur vie sans autre retour que leurs beaux yeux. Comme je l’ai souligné ici, la production laitière est indissociable de la production de viande. Si vous consommez du lait, des yaourts ou du fromage, vous causez la production de veaux, qui doivent être écoulés comme aliments.

Bien sûr, je limite cette liste aux produits alimentaires dérivés d’animaux. La même réflexion s’applique aux produits non alimentaires : la laine, la soie, le cuir, la fourrure, le duvet et les plumes, mais aussi les produits cosmétiques testés sur les animaux et les animaux comme modèles de laboratoire. Ces sujets méritent tout autant d’être traités, mais ce serait trop long pour cet article. N’hésitez pas à me dire si vous souhaitez que je fasse des recherches dessus et que je les partage dans un prochain article. Ce blog est là pour répondre à mes questions, mais aussi aux vôtres !

3 – Limiter la quantité de souffrance

On a vu qu’on tue forcément des êtres vivants au quotidien, ne serait-ce que des bactéries. Cependant, on peut choisir un comportement qui limite énormément leur nombre : pas d’insecticide mais des répulsifs, pas de gaspillage de nourriture mais une utilisation de la nourriture qui dépérit au frigo (pour ça, les bento sont idéaux), pas de produits d’élevage, qui nécessitent tous une grosse consommation de végétaux pour donner une petite portion de viande, de produits laitiers ou d’oeufs.

Le bien-être animal en France

La situation américaine est bien connue, et vous pouvez en lire un résumé  ici (en français). C’est assez convaincant pour tester le végétarisme lors de votre prochain voyage aux USA, ce qui est non seulement facile (beaucoup de restaurants proposent des plats végétariens, car les végans sont relativement nombreux) mais aussi intéressant sur les plans culturel et gastronomique.

Pour la situation française, il n’est pas facile d’avoir des infos directes car il est généralement impossible de visiter les abattoirs, à part quand on y travaille… donc on peut soupçonner des faits durs à voir – on peut lire ici le témoignage d’une étudiante en médecine vétérinaire ce stage dans un abattoir, mais ce document est non daté et pas seulement factuel. De fait, la raison donnée par les abattoirs (notamment Charal) pour refuser les visites est qu’il faut des yeux habitués pour bien comprendre ce qu’on y voit. Effectivement, il est beaucoup plus facile pour un humain moyen d’avoir un paquet de viande bien propre et emballé, et si on pouvait visiter les abattoirs il y aurait probablement énormément plus de végétariens en France et dans le monde. Mais yeux habitués ou pas, je trouve anormal qu’on ne puisse pas les visiter, quitte à assister à une conférence préparatoire pour mieux comprendre ce qu’on voit (notamment les réflexes moteurs qui font qu’un animal inconscient bouge). Comme ça les gens qui veulent choisir en connaissance de cause peuvent le faire, au lieu d’être gardés à l’écart des informations. Ça me paraît plus citoyen de laisser les gens se faire leur avis.

Du coup certains essayent d’avoir les infos quand même, par des moyens détournés (caméra cachée, recoupement de chiffres, etc). A ce titre on peut citer L214, dont je salue le travail rigoureux, même s’ils utilisent parfois des moyens détournés pour avoir les infos (mais on vient de voir qu’à l’heure actuelle il n’est pas possible d’avoir ces infos de manière licite). Voici des vidéos montrant la situation des animaux d’élevage en France aujourd’huiici pour les bovins et  pour les autres animaux d’élevage.

Au sujet de l’abattagevoici comment ça se passe en bref : L’animal est attaché, puis assommé – à part pour les abattages rituels, qui demandent que l’animal soit reste conscient jusqu’à sa mort. Il est alors suspendu puis saigné et meurt donc par hémorragie.

Je vous conseille fortement de lire ce résumé court et complet sur l’élevage en France. En le lisant, vous allez peut-être vous dire, très fier, « moi je suis dans les 3% qui n’achètent que du poulet fermier »… C’est louable, mais attention ce n’est vrai que quand vous faites vos propres courses au supermarché ou chez le boucher. Or vous mangez sans doute de temps en temps au resto, à la cantine, vous achetez un sandwich dans une boulangerie ou dans une gare… là aussi vous achetez de la viande, non ? Et là vous pouvez être sûr qu’elle vient d’élevages intensifs-horribles-houla-beurk-pas-bien ; sinon il coûterait bien plus cher votre sandwich, votre ticket de cantine ou votre menu déjeuner. Alors à vous de compter combien de fois par semaine vous mangez de la viande pas chère, et combien de fois du poulet Label Rouge. Du coup, êtes-vous toujours dans les fameux 3%-irréprochables-trop-forts ?

Recette de muffins aux pommes

Cette recette a le merveilleux goût du gâteau au yaourt et aux pommes de ma maman. J’ai trouvé la recette ici, dans le blog Plaisir Végétal, qui présente toujours des recettes sympa et originales, le tout avec dans une prose bien agréable. N’hésitez  pas à y jeter un coup d’oeil (ou à m’écrire pour râler si vous n’aimez pas que je vous parle de mes blogs préférés) !

Ils ont une bonne tête ces muffins végétaliens, non ? J'aurais quand même pu les faire dorer un peu plus...

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes (mini muffins) ou 20 minutes (muffins)

Ingrédients pour 6 muffins ou 12 mini muffins
– 100 g de farine de blé T110 (235 ml)
– 50 g de petits flocons d’avoine (125 ml)
– 50 g de sucre complet
– 3 g de bicarbonate de sodium (1 cuillère à café rase)
– 50 g d’huile d’olive (80 ml)
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille (fait maison avec des gousses de vanille fendues qui macèrent quelques semaines dans une petite bouteille pleine de rhum)
– 100 g d’eau
– 10 g de jus de citron ou de vinaigre de cidre (1 cuillère à soupe)
– Facultatif mais tellement bon, 1 petite pomme (ou tout autre fruit)

Préparation
– Préchauffer le four à 200°C.
– Dans un saladier, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sel et le bicarbonate.
– Ajouter le « miel », l’huile et l’eau. Mélanger juste assez pour qu’il n’y ait pas de gros grumeaux de farine.
– Incorporer  la pomme coupée en petits morceaux puis le jus de citron.
– Verser rapidement dans 6 moules à muffin (ça les remplit quasiment à ras bord).
– Mettre au four jusqu’à ce que ça soit bien doré et que ça sente bon dans la cuisine, environ 15-20 minutes. Si on plante un couteau dans le gâteau, il doit ressortir propre.
– Laisser refroidir avant de démouler.

Mini muffins prêts pour un voyage au congélateur

Ces muffins ont été adorés par tous ceux qui y ont goûté : famille, amis, collègues de travail, tous en redemandent ! Alors n’hésitez pas à doubler les proportions ou utiliser des mini moules à muffins, pour faire plus d’heureux… Et s’il vous en reste, ça se conserve très bien au congélateur 🙂 (très pratique pour les bento).

Remarques

  • Je n’utilise pas de poudre à lever (levure chimique). Je remplace systématiquement 1 sachet (10 g) de poudre à lever par la technique suivante : Je verse 3 g (1 cuillère à café rase) de bicarbonate dans le mélange sec, puis j’ajoute les autres ingrédients du gâteau et, au tout dernier moment j’incorpore 7 g (2 cuillères à café) de jus de citron. Je verse ensuite rapidement le mélange dans le moule, j’enfourne et ça marche tout aussi bien !
  • Pourquoi cette recette a-telle le goût d’un gâteau au yaourt… alors qu’elle ne contient pas de yaourt ? Je pense que c’est à cause du jus de citron supplémentaire (1 cuillère à soupe au lieu de 2 cuillères à café) : il doit donner l’acidité habituellement dûe au yaourt.
  • Si vous n’avez pas de flocons d’avoine, remplacez-les par la même masse de farine de blé. Les flocons servent juste à apporter un peu de croustillant à ces muffins moelleux.
  • Si vous n’avez pas de lait végétal, remplacez-le par un yaourt mélangé avec un peu d’eau (pour avoir une consistance de yaourt liquide). Vous pouvez également varier le goût du gâteau en remplaçant le lait par du jus de fruit. Et si vos placards sont vides, remplacez-le par 100 g d’eau (100 ml) + 10 g d’huile d’olive (15 ml).
  • Si vous n’aimez pas le petit goût que l’huile d’olive donne à ce gâteau, remplacez-la par un autre corps gras (autre huile, margarine, purée d’oléagineux) ou par une purée de fruit (compote de pomme, purée de courgette ou de potimarron).

Brocoli saupoudré de gomasio et cachant quelques pommes de terre sautées, tomates cerises, "cheezy" saucisse de gluten et pois-chiches, ravioli chinois, mini muffin à la pomme

Edit du 17/11/2011 : Je viens de faire une variante de cette recette en remplaçant le sucre par 200 g de crème de marrons (purée de châtaignes sucrée et vanillée) et la pomme par 40 g de fèves de cacao crues… Un peu plus sec car il n’y avait pas de fruit, un poil plus friable car il y avait moins de farine par rapport au total des ingrédients, mais bien sympathique. A refaire en ajoutant des dés de poire ! Attention : si vos gâteaux sont destinés à des enfants, préférez des pépites de chocolat aux les fèves de cacao (qui ne sont pas du tout sucrées).

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pourquoi devenir végétarien ? Raison 2 : la santé (2/2)

28 Mar

Voici la suite et fin de ce post. Si vous ne l’avez pas encore fait, je vous recommande de le lire : 1) pour comprendre ce qui va suivre, 2) parce qu’il contient une super recette de crème au chocolat…

Choisir omnivorisme ou végétarisme pour votre santé ? Le match

Le végétarisme et l’omnivorisme permettent tous les deux d’avoir une bonne santé. Mais on a vu dans le post précédentque la consommation de viande et de produits laitiers pouvaient causer certaines maladies. Pour avoir une vision complète et juste, je vous propose de lister les risques de chaque alimentation : omnivorisme contre végétarisme, le match !

Risques de l’alimentation omnivore

On a vu les 4 premières raisons dans le post précédent, je vous les rappelle pour mémoire et continue avec les risques auxquels on ne pense pas forcément, mais qui ne sont pas négligeables.

  • Consommation excessive de viande rouge ou transformée : risque de cancer colorectal.
  • Consommation excessive de graisses saturées (notamment dans les viandes rouges)risque de maladies cardiovasculaires. Comment ? Par l’accumulation de graisses saturées dans les artères, notamment celles qui mènent au coeur (coronaropathie), ce qui cause les crises cardiaques.
  • Consommation excessive de calories : risque d’obésité et de diabète de type 2, mais aussi risque de prendre trop de poids pendant la grossesse. Les femmes qui sont végétariennes pendant leur 1er trimestre de grossesse ont moins tendance à grossir excessivement.
  • Consommation excessive de produits laitiers : risque de cancer de la prostate, du sein, du colon et du rectum. La cohorte EPIC (souvenez-vous, vous savez ce qu’est une cohorte grâce au post précédent :-)) a clairement montré que la quantité d’IGF-I et des IGFBP-2 dans le sang était liée à ces cancers. Or elle est aussi liée à la consommation de protéines issues ds produits laitiers. Donc le risque est aussi élevé si on consomme des produits fabriqués avec du lait écrémé que les produits fabriqués avec du lait entier. Préférer le lait écrémé aide seulement à diminuer sa consommation de graisses saturées et de calories.
  • Consommation insuffisante de fibres (fruits, légumes, céréales complètes, légumineuses) : elle concerne 20 % des français et touche encore plus les femmes : 1 sur 2 souffre de constipation. Elle a généralement 3 causes possibles : un manque d’exercice physique, une consommation d’eau insuffisante ou un manque de fibres dans l’alimentation.
  • Consommation excessive de purines (viandes, fruits de mer, sodas riches en fructose, bière et autres boissons alcoolisées) : rhumatismes inflammatoires, dont la fameuse goutte, qui revient en force : 600 000 français en sont atteints. Cette maladie est très douloureuse, elle donne des complications articulaires et rénales, en plus de doubler le risque d’avoir un infarctus. Il y a quelques siècles, cette maladie touchait les riches, qui festoyaient trop. Elle revient maintenant à cause de l’américanisation de notre alimentation.
  • Consommation excessive de fer : Trop de fer dans le sang est néfaste, avec notamment des risques  de maladie cardiovasculaire et de diabète de type 2. Ces risques sont valables aussi pour les adolescents en bonne santé, non obèses et dont le dosage du fer sanguin est dans les valeurs normales. Plusieurs équipes de recherche pensent donc qu’il faut baisser la valeur maximale admise de fer dans le sang.
  • Consommation de produits contaminés par des agents infectieux classiquesSalmonella (viande, oeufs, produits laitiers) touche 40 000 personnes et cause entre 100 et 500 décès par an en France, Listeria monocytogenes cause 300 maladies par an dont 30% sont mortelles,  les EHEC donne 100 cas par ans dont 2% de décès, toujours en France. Ca ce sont les chiffres moyens, auxquels il faut ajouter les épidémies. Par exemple en  2005 en France, l’EHEC 0157:H7 a causé une épidémie de diarrhées bénignes ou sanglantes, de syndromes hémolytiques urémiques, avec  heureusement aucun décès mais des séquelles rénales graves dans 60% des cas. Et en fait il y a régulièrement des épidémies d’EHEC en France, suite à la consommation d’aliments contaminés : merguez en 2002, viande de mouton en 2002, fromage de chèvre frais en 2004, steak haché en 2005, camembert au lait cru en 2005… Les personnes les plus à risque sont les personnes âgées et les enfants, surtout les plus jeunes (entre 1 et 2 ans).  Pour se protéger, il faut détruire les bactéries en cuisant suffisamment l’aliment. Le problème est que même si le steak est visuellement bien cuit, il reste des bactéries vivantes… quant aux cuissons rosées ou saignantes, elles sont carrément déconseillées pour les jeunes enfants (et c’est l’AFSSA qui le dit). Ca vous rappelle peut-être cette petite  blague blague… Le souci c’est qu’il ne faut pas trop cuire l’aliment, sinon il s’y forment des substances cancérigènes !
  • Ingestion de composés mutagènes : risque de cancers. Comment ? Par ingestion de composés cancérigènes, comme les amines aromatiques hétérocycliques, présentes dans les viandes et les poissons grillés, ou les nitrosamines, produites lors du fumage ou de la salaison.
  • Consommation de produits contaminés par de nouveaux agents infectieux (bactéries, virus, prions) : L’élevage, parce qu’il nécessite de nombreuses cultures fourragères et qu’il peut être intensif, met l’humain en contact avec de nombreux agents infectieux. Par exemple : le prion de la variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, le virus de la grippe H5N1,  des  virus de fièvres hémorragiques, le virus Nipah, etc. Ces nouveaux agents infectieux sont un risque grandissant et énorme pour les animaux d’élevage (zoonose) autant que pour les humains (pandémie).
  • Consommation de produits contaminés par des microbes résistants aux antibiotiques : risque d’infection impossible à traiter, donc possiblement mortelle. Pourquoi ? Certains antibiotiques largement donnés aux animaux d’élevage sont les mêmes que ceux donnés aux humains. Or certains de ces antibiotiques sont des médicaments cruciaux pour la médecine humaine, comme la céphalosporine, qui est un des derniers antibiotiques capable de soigner les infections urinaires, les pneumonies et la gonorrhée. L’utilisation massive de céphalosporine dans les élevages, notamment les élevages de volailles, augmente fortement la présence de bactéries résistantes à cet antibiotique, et on en retrouve souvent dans la viande. Depuis 2004, les quantités de ces bactéries sont déjà devenues un problème de santé publique en Espagne et au Canada.
  • Ingestion d’oeufs, de produits laitiers, de viande ou de poisson contaminés à la dioxinerisque de problèmes neurologiques, de problèmes cutanés et stérilité même si on est exposé à des doses très faibles. Il y a un risque aussi avec les oeufs de poule élevées par des particuliers, mais quasiment aucun risque avec les produits végétaux.
  • Consommation de produits à fort impact environnemental risques indirects sur la santé, car les déjections du bétail contaminent les sols et les réserves d’eau potable (on l’a vu dans ce post), et les changements climatiques modifient les modes de transmission des maladies infectieuses, le rendement des cultures et la survenue d’évènement climatiques extrêmes.

Voici un petit schéma qui résume quelques risques issus de la consommation de produits animaux :

Risques de l’alimentation végétarienne

  • Consommation excessive de produits laitiers ou d’oeufs : risques déjà vu ça dans le paragraphe précédent.
  • Consommation insuffisante de protéines : risque de fatigue et de fonte des muscles. On a déjà parlé ici de la manière de satisfaire nos besoins en protéines.
  • Consommation ou absorption insuffisante de fer : risque d’anémie. Mais en moyenne les végétariens ne sont pas du tout plus carencés que les omnivores. On a parlé ici de comment avoir de bons apports en fer. En bref, il faut consommer des légumineuses et des céréales complètes et, pendant le repas, des aliments riches en vitamine C et surtout pas de thé ni de café (à boire loin des repas).
  • Consommation insuffisante de calcium : risque de fracture osseuse. Le gouvernement américain recommande actuellement aux végétariens de ne pas se fier uniquement aux produits laitiers pour obtenir leur calcium quotidien, mais plutôt de consommer des végétaux naturellement riches en calcium, en particulier les légumineuses et les légumes vert foncé, le tofu préparé avec des sels de calcium et les laits végétaux enrichis. De fait, la cohorte EPIC et de nombreuses autres études ont montré que les végétaliens qui ont un apport normal en calcium et en calories ont des os aussi solides que les omnivores. Voici ici un petit quizz rapide pour savoir si vous remplissez vos besoins en calcium, et ici un palmarès des aliments les plus riches en calcium (attention, le poisson est riche en calcium seulement si vous mangez aussi les arêtes !). Au passage, je vous signale la manipulation odieuse de ceux qui comparent le calcium des produits laitiers à celui d’aliments végétaux connus pour être pauvres en calcium ! Des organismes indépendants ont montré qu’il y a plus de calcium dans certaines sortes de tofu que dans les fromages les plus concentrés, et qu’il y a autant de calcium absorbable dans une tasse de chou frisé cuit, une tasse de lait de vache ou une tasse de lait de soja enrichi en calcium. Chacun a le choix de consommer des produits laitiers ou pas, ce n’est pas à moi d’en juger, mais il est dégueulasse de ne pas nous laisser choisir en connaissance de cause !
  • Consommation insuffisante de produits animaux : risque élevé de carence en vitamine B12. Il est indispensable de prendre un complément alimentaire de vitamine B12 si on consomme peu de produits animaux. On a déjà fait le tour de la question dans ce post.

Risque pour tout les Français : carence en vitamine D

La plupart des gens manquent de certains nutriments, en général la vitamine E, la vitamine C, la vitamine A, le folate, le calcium, le magnésium et les fibres. Les produits laitiers et la viande sont une source facile de nombreux nutriments, mais pas de tous. Les recommandations diététiques pour les américains sont donc de consommer plus de légumes vert foncé et jaunes, plus de fruits, de légumineuses, de céréales complètes, de graines, de noix et dérivés. Vous ne trouvez pas que ces recommandations sont très proches de l’alimentation végétarienne équilibrée ?

Une grande partie des français manque de vitamine D en hiver : risque de mauvaise assimilation du calcium, et donc risque élevé de fracture osseuse, comme ici. Une très grande proportion de gens sont concernés, notamment ceux qui vivent au nord de Paris, les femmes ménopausées, les personnes à la peau foncée et celles qui sortent peu dehors (personnes âgées vivant en institution). Pour éviter cela, les aliments enrichis en vitamine D ne suffisent pas, il faut prendre un complément alimentaire de vitamine D.

Le végétarisme permet de repenser son alimentation

Maintenant vous connaissez les risques associés avec chaque type d’alimentation, Mais ça donne quoi globalement ? Comme on l’a vu dans le post précédent, le végétarien moyen est en meilleure santé que l’omnivore moyen. Mais en moyenne il est aussi moins fumeur et il a un niveau socio-économique plus élevé, ce qui signifie qu’il fait probablement plus attention à sa santé : par l’alimentation mais aussi le sommeil, l’exercice physique, la gestion du stress.

Certaines études comparent la santé des végétariens à celle des omnivores attentifs à leur santé. Résultat : les omnivores attentifs à leur santé ont une mortalité similaire, mais un peu plus élevée que les végétariens. La plus grande mortalité des omnivores, même attentifs à leur santé, est liée à un plus grand nombre de coronaropathies, qui sont probablement dûes à leur taux de cholestérol plus élevé, leur surpoids plus fréquent et leur moindre consommation d’antioxydants.

Selon cette étude, les végétariens sont en meilleure santé pour 2 raisons :

  • ils consomment beaucoup de fruits et légumes : ça leur garantit un bon apport en nutriments.
  • ils restreignent leur consommation de certains aliments : c’est un atout dans nos sociétés gavées de nourriture. Par exemple, éviter de manger trop de viande permet de baisser facilement son apport en graisses saturées et cholestérol… si on ne compense pas en se nourrissant d’omelettes au fromage et de gâteaux bourrés d’oeufs et de beurre !

Et la deuxième astuce, c’est faire attention à avoir une alimentation variée, ce qui n’est pas du tout le cas de la majorité des gens. On mange en moyenne 9 plats différents en moyenne. Je ne m’en rendais pas compte avant de devenir végétarienne ! Le végétarisme a remis en question ces habitudes, et m’a permis de manger plus varié et bien meilleur (fini les courgettes sans saveur en hiver !). Et pour ceux qui se demandent comment manger équilibré quand on est végétarien, on a déjà fait le tour de la question ici. Un exemple rapide : des pâtes avec votre sauce préférée, en y remplaçant la viande par des légumineuses cuites et écrasées et des légumes émincés. Ca donne un plat simple, équilibré  et trop bon. Et comme dessert, pourquoi pas des morceaux d’orange et de pomme trempés dans la fameuse crème au chocolat ? Elle est pas belle la vie d’un végé en bonne santé ^^ ?

Recette : boulettes de pommes de terre et alfalfa germé

Je vous propose une recette que m’a apprise mon amie Olivia et qui est parfaite pour les bentos, les pique-nique mais aussi pour un apéro qui change. Le principe : associer des graines germées, à préparer plusieurs jours à l’avance ou à acheter au rayon frais d’un magasin bio, de sympathiques boulettes de pommes de terre, et une sauce qui met en valeur le tout. Le résultat : un mélange de textures et de goûts à manger avec les doigts, apprécié par tout ceux qui y ont goûté, même les ennemis des légumes (ne leur dites surtout pas que les graines germées sont bourrées de vitamines ^^).

Boulettes de pommes de terre, boulettes de lentilles corail, concombre et alfalfa germé, sauce moutarde ciboulette, laitue et fromage de chèvre, muffins au chocolat

Temps de préparation : au moins 3 jours si on fait germer soi-même les graines + 15 minutes pour les boulettes
Temps de cuisson : 10 minutes (5 minutes par boulette)

Ingrédients pour 2 personnes (en accompagnement)
– 2 pommes de terre cuites et pelées
– 1 cuillère à soupe de graines de sésame (J’utilise des graines complètes)
– 1/2 cuillère à café de cumin
– Un peu de farine
– Sel, poivre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Sauce : 3 cuillères à soupe de yaourt ou de tofu soyeux, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de ciboulette hachée, sel et poivre
– Alfalfa germé à acheter au rayon frais d’un magasin bio ou à préparer au moins 3 jours avant : 1 cuillère à soupe de graines d’alfalfa (aussi appelé luzerne), 1 bocal en verre sans son couvercle (ou une boite en plastique), 1 élastique, 1 carré de tulle ou de gaze (on peut utiliser de la gaze pour pansement)

Préparation

Germes d’alfalfa (à préparer au moins 3 jours avant)
– (Au moins) 3 jours avant, verser les graines d’alfalfa dans le bocal et couvrir largement d’eau. Laisser 12h (une nuit ou une journée) au frigo (pour mimer le passage de l’hiver).
– 12h plus tard, couvrir l’ouverture du bocal avec le tulle et le fixer avec l’élastique. comme sur l’image en bas de cet article. Vider l’eau du bocal (les graines sont alors retenues par le tulle). Remplir le bocal d’eau et jeter l’eau à nouveau. Les graines sont alors rincées, humidifiées, et prêtes à pousser (c’est le printemps, au boulot ! ^^). Déposer le bocal à l’envers sur une assiette, plutôt à l’ombre (pour mimer l’obscurité de la terre).
– Rincer les graines 2 fois par jour. Au bout de 2 ou 3 jours, les germes font 2 cm de haut. On peut alors les récolter : rincer une dernière fois puis égoutter. Et si on ne veut pas les consommer tout de suite, on peut les conserver quelques jours au frigo, comme on le fait pour la salade (je les mets dans un bol).

Boulettes et sauce
– Réduire les pommes de terre en purée.
– Ajouter le cumin, les graines de sésame, le sel et le poivre.
– Former environ 8 boulettes, les aplatir légèrement et les rouler dans la farine. Si elles sont trop molles, on peut ajouter de la farine à la pâte de pommes de terres.
– Préparer la sauce : mixer finement le tofu soyeux et incorporer la moutarde, la ciboulette, le sel et le poivre.
– Dans une poêle, faire chauffer l’huile puis faire dorer les boulettes sur leurs 2 faces. On me signale dans l’oreillette qu’on peut aussi cuire les boulettes au four : il faut que j’essaye, ça a l’air d’être une technique spéciale feignasse/maladroit de la pôele (oui oui, une technique top) !
– Déguster chaud ou froid, avec les germes d’alfalfa et la sauce.

Remarque : Les graines d’alfalfa sont parfaites pour découvrir les graines germées car elles ont une saveur douce. Mais on peut bien sûr faire germer de nombreuses autres graines, pour changer de saveur ou de texture. Vous pouvoir voir ici un résumé de tout ce qu’il faut savoir sur les graines germées.

Recette de cuisine durable

Pourquoi devenir végétarien ? Raison 2 : la santé (1/2)

8 Mar

Aaah, vous pensiez que je vous avais oublié, hein ? Ne dites pas non, je vous ai entendu soupirer “C’est pas trop tôt” ! Soyez indulgents, j’ai pensé à vous tous les jours. Mieux : j’ai bossé pour vous tous les jours ! Je vous sens dubitatifs… Allez je vous explique : comme d’habitude, j’ai voulu partir des informations de base, donc il m’a encore fallu plusieurs dizaines d’heures pour les recherches d’articles scientifiques, les lectures, la sélection des informations et la rédaction de ce post. Alors quand ça s’ajoute à un boulot intense, une vie sociale minimale et le besoin de dormir quelques heures par nuit… c’est difficile à caser dans les 15 jours qui sont censés séparer 2 posts !

Bon, je ne vous retiens pas plus, voici sujet du post : environ 30 % des végétariens le deviennent pour soigner leur santé. Un problème médical, par exemple le diagnostic d’un cancer, leur fait prendre conscience qu’il n’ont pas une alimentation adéquate, et ils se tournent alors vers le végétarisme.

On va voir ici quels sont les liens entre végétarisme et santé. Sur ce sujet, je considère que les articles  scientifiques (en anglais) sont la source d’informations la plus fiable et la plus actualisée. Comme pour mon précédent post, j’ai élu l’article scientifique que j’ai trouvé le plus utile : le voici (demandez-moi le PDF vous voulez le lire – il est à la fois synthétique, complet et actualisé).

Avant de commencer, un point de vocabulaire : « le » végétarisme recouvre en fait des alimentations extrêmement diverses :
– l’ovo-lacto-végétarisme : on ne consomme ni viande ni poisson, mais on utilise oeufs et produits laitiers
– l’ovo-végétarisme : même chose mais sans produits laitiers
– le végétalisme : on ne consomme aucun produit d’origine animale. C’est à dire ni viande, ni poisson, ni oeuf, ni produits laitiers, mais aussi pas de gélatine ni de miel. Mais que mangent les végétaliens ? Plein de choses trop bonnes, vous n’avez qu’à voir les blogs listés à droite…

Raisons invoquées par ceux qui choisissent le végétarisme pour améliorer leur santé

Cancer colorectal & consommation excessive de viande rouge ou transformée
Depuis des années, les études observent que les personnes qui mangent beaucoup de viande rouge (boeuf, porc, agneau, chèvre) ou beaucoup de viande transformée (jambon, lardons, saucisses, tout ce qui est fumé, séché ou salé) sont aussi ceux qui ont le plus grand risque d’avoir un cancer colorectal. De manière général, on estime que ce type de cancer est principalement causé par l’alimentation. En France, il y a chaque année 17 000 décès à cause d’un cancer colorectal, et 37 000 nouveaux cas de cancers colorectaux. J’en profite pour signaler que les hommes et femmes de 50 à 74 ans sont considérés comme à risque pour ce cancer et peuvent retirer gratuitement un kit de dépistage auprès de leur médecin traitant.

Maladies cardiovasculaires & consommation excessive de graisses saturées
Les maladies cardiovasculaires sont la première cause de mortalité en France (et dans le monde). Les personnes les plus à risque sont celles qui ont une hypercholestérolémie. Ce sont généralement les mêmes qui consomment beaucoup de graisses saturées (beurre, graisse de boeuf ou de porc, huile de noix de coco, huile de palme).  Les végétariens ont un peu moins de maladies cardiaques ischémiques que les non végétariens. Et en général, ils consomment moins d’acides gras saturés et de cholestérol, plus d’antioxydants (dans les fruits et légumes), sont moins gros et ont une pression sanguine un peu plus faible.

Obésité & consommation excessive de calories
L’indice de masse corporelle des végétariens est inférieur à celui de ceux qui consomment de la viande. Dans la cohorte dite des Adventistes, l’indice de masse corporelle moyen était de 27 kg/m2 chez ceux qui consommaient de la viande de temps en temps, 26 kg/m2 chez les lacto-ovo-végétariens et 24 kg/m2 chez les végétaliens. A partir de 25 kg/m2, on considère qu’une personne est en surpoids. A partir de 30 kg/m2, elle est dite obèse. Les végétariens, et surtout les végétaliens consomment moins d’aliments très riches en calories (viandes, fromages, etc) et plus d’aliments rassasiants (fruits, légumes, légumineuses).

Diabète de type 2 & consommation excessive de calories
Après ajustement pour l’âge, l’origine ethnique, le niveau d’études, les revenus, l’éducation physique, les habitudes de sommeil, le nombre d’heures passées devant la télévision, la consommation d’alcool et l’indice de masse corporelle, les végétariens ont deux fois moins de diabète de type 2 que les non végétariens. Les végétariens consomment de nombreux aliments à faible indice glycémique, comme les légumes secs et les noix. D’autre part, les patients atteints de diabète de type 2 améliorent leur glycémie avec un régime basé sur une restriction calorique (absorber 800kcal de moins que ses besoins quotidiens) mais ils l’améliorent encore avec une alimentation végétalienne pauvre en graisse (et sans restriction calorique) !

« Allergie au lait » & consommation de produits laitiers
1 % des adultes et 3 % des enfants sont allergiques aux protéines du lait. Une grande partie des adultes sont intolérants au lactose.

Cancer de la prostate & consommation de produits laitiers
Les hommes qui consomment des produits laitiers ont plus de risque d’avoir un cancer de la prostate.  Dans cette étude, la consommation minimale était de 10g de protéines issues de produits laitiers par jour, ce qui correspond à 1 grand verre de lait (300g) ou 2 petits yaourts (200g) ou 26g de parmesan Tous ceux qui consommaient plus que cette quantité par jour avaient un risque plus élevé de cancer de la prostate. On ne sait pas quel est le risque pour les végétaliens (qui ne consomment aucun produit laitier).

Longévité & végétarisme
En moyenne, les végétariens vivent plus longtemps que ceux qui consomment de la viande (3,6 ans de plus en moyenne). Et l’effet est encore plus visible quand les personnes restent végétariennes pendant longtemps, comme vous le voyez sur cette figure :

Durée de vie cumulée d'un groupe de végétariens depuis moins de 17 ans (courbe crénelée) ou depuis plus de 17 ans (courbe lissée).

Aucune étude n’a mesuré la longévité des végétaliens. Il est possible qu’elle soit très élevée, puisque les végétaliens ont une alimentation assez pauvre en méthionine, et que les rats et des souris nourris avec ce type d’alimentation ont une longévité très élevée. Ce qui nous amène à la petite blague du jour, ou comment les végétaliens vont conquérir le monde…

Comment comprendre les études scientifiques liant végétarisme et santé

Dans la première partie, je vous ai cité les études scientifiques qui me paraissent les plus solides. J’ai fait la sélection pour vous, mais maintenant je vais vous donner les clés pour que vous aussi vous puissiez comprendre les études liant végétarisme et santé. Après quelques minutes de concentration, vous ne vous laisserez plus mener en bateau par les affirmations infondées qui peuvent pulluler sur le web !

1 –  Ces études suivent des cohortes

Les études liant végétarisme et santé sont généralement des études de cohortes, c’est à dire qu’on recrute un grand nombre de personnes, la cohorte, et on les suit au cours du temps, en enregistrant de nombreux paramètres : indice de masse corporelle, taille, consommation d’alcool, activité physique, rythme de sommeil, niveau d’études, situation maritale, etc. On enregistre aussi les problèmes de santé de ces personnes : survenue d’un cancer, de fractures osseuses, d’un diabète, etc.

A la fin de l’étude, on essaye de savoir si le risque d’avoir une certaine maladie est plus élevé selon certains paramètres, par exemple si le risque d’avoir un cancer de la prostate dépend de la consommation de produits laitiers. Si le plus grand nombre de cancers de la prostate est arrivé aux personnes de la cohorte qui consomment des produits laitiers, alors on va dire que la consommation de produits laitiers est un facteur de risque pour le cancer de la prostate.

Voici un exemple en image, tiré de cette étude. Je vous ai mis le tableau de l’article en noir et mes explications en couleur. En bleu, vous comprenez le contenu de chaque colonne du tableau.

Et en vert, je vous commente le résultat pour la ligne des protéines issues de produits laitiers. Le résultat est qu’on est à peu près sûr (car P est proche de zéro) que consommer plus de 10g par jour de protéines issues de produits laitiers augmente notre risque d’avoir un cancer. L’augmentation du risque est d’environ 5% si on consomme 14g par jour de ces protéines (groupe 2) et d’environ 20% si on consomme 27g par jour de ces protéines.

Attention, cela signifie que la consommation de produits laitiers est associée à un risque de cancer, de la prostate pas que les produits laitiers sont la cause de ce cancer. On observe seulement que pour mettre toutes les chances de son côté il vaut mieux éviter ce facteur de risque.

2 – Il est difficile d’avoir une cohorte suffisamment nombreuse

L’étude que je viens de vous citer a été faite sur une cohorte de 142 520 hommes. Cette nombre très élevé est permis parce que les participants ont été recrutés sur toute l’Europe. Il a permis de montrer une association entre un paramètre, la consommation de produits laitiers, et une petite augmentation du risque d’avoir un cancer de la prostate.

Pourtant, cette cohorte, dite EPIC, n’est pas la première étudiée pour ce risque. Par exemple, les mêmes paramètres ont été étudiés sur la cohorte dite des Adventistes, qui comprend 14 000 hommes. Sur cette cohorte, on n’a pas vu d’association entre consommation de produits laitiers et risques de cancer de la prostate. Pourquoi ? En partie parce que l’augmentation de risque n’est pas énorme (de 5% à 20%), donc il faut un très grand nombre de personnes pour que le test statistique valide l’association du paramètre et du risque.

Conclusion : pour connaître la santé des végétariens, il faut des grandes cohortes. Or  une équipe française est justement en train de recruter une cohorte qui fera 500 000 personnes, pour étudier les liens entre alimentation et santé ! Donc si vous voulez aider le végétarisme, c’est une occasion rarissime : foncez vous inscrire ici !! Je l’ai fait et je peux vous dire deux choses : 1) c’est pas très contraignant, il suffit de remplir des questionnaires en ligne, 2) les concepteurs ont une méconnaissance terrible du végétarisme. Ils connaissent le tofu mais pas le seitan ni le gluten… Ne les laissez pas dire n’importe quoi sur les végétariens, participez à la cohorte pour leur montrer que vous êtes végé ET en bonne santé !! C’est le moment ou jamais, n’hésitez pas à diffuser l’info ! Cet appel concerne aussi crucialement les végétaliens, car ils ont été mélangés avec les ovo-lacto-végétariens pour l’étude des risques de cancer dans la cohorte EPIC « parce que trop peu de cancers sont survenus dans le groupe des végétaliens ». Ce qui signifie soit que les végétaliens ont peu de cancers, soit qu’ils étaient en trop petit nombre dans la cohorte EPIC. Alors à vous de jouer pour qu’on obtienne enfin une étude complète de la santé des végétaliens, histoire de convaincre les personnes attentives à leur santé .

3 –  Il est très difficile d’ajuster tous les paramètres qui varient dans la cohorte

Il y a une deuxième raison qui explique que la cohorte des Adventistes n’ait pas permis de montrer l’association entre risque de cancer de la prostate et consommation de produits laitiers : c’est que de très nombreux paramètres varient entre les personnes étudiées. Par exemple, ceux qui ont analysé la cohorte des Adventistes ont pensé à regarder si le cancer de la prostate était lié à la consommation de protéines animale, de viande de boeuf, de lait entier, etc. Mais ils n’ont pas regardé la consommation de protéines issues de produits laitiers. Or vous avez vu sur le tableau que c’est avec ce paramètre précis que l’association est la plus forte (c’est à dire que le P est le plus proche de 0). Vous voyez donc que la traque du meilleur paramètre c’est un peu comme la quête du Saint Graal ^^. Si on ne trouve pas le bon paramètre, on peut rater une association réelle avec le risque d’avoir la maladie.

Et à l’inverse, certains paramètres peuvent nous faire croire qu’il existe une association alors qu’il n’en existe pas… Tenez-vous bien, on en arrive à la 2ème information choc de ce post Vous avez compris que dans une cohorte, de nombreux paramètres varient : indice de masse corporelle, taille, rythme de sommeil,  etc. Ces paramètres peuvent tous être des facteurs de risque pour la maladie, donc on  doit “corriger” ces paramètres, c’est à dire comparer seulement des personnes qui ont le même niveau d’activité physique, de sommeil, de consommation d’alcool, etc. Mais il est difficile de penser à tous les paramètres importants pour la santé. En général, les études prennent en compte les données corporelles (âge, indice de masse corporelle), les habitudes alimentaires (protéines, alcool, légumes, cigarette). Toutes ne prennent pas en compte le niveau d’études, le temps de sommeil, le niveau d’activité physique, etc. Donc de nombreuses études montrent que les végétariens sont en meilleur santé, non pas à cause de l’alimentation végétarienne, mais parce que les végétariens ont généralement un comportement globalement meilleur pour leur santé, notamment une plus faible consommation de tabac et d’alcool, une consommation plus élevée de certains végétaux, une activité physique plus forte, un niveau socio-économique plus élevé, et globalement une meilleure attention portée à leur santé que les non végétariens.

Recette : crème chocolatée façon Danette

Puisqu’on a beaucoup parlé des produits laitiers, je vous transmets  cette recette riche en calcium, pauvre en matière grasses et blindée en souvenirs gustatifs. Ma madeleine de Proust, c’est quand je trempais des morceaux de pomme dans une crème Danette au chocolat à la cantine, histoire de faire une fondue au chocolat express…

J’ai découvert cette recette ici mais la recette originale est . Le résultat est une crème hyper simple à faire, parfaite pour un dessert improvisé, et qui renvoie tout le monde à l’époque des pots d’1 L de crème délicieusement chocolatée… Et qui peut servir de base pour créer n’importe quel parfum, en remplaçant le cacao par du café soluble, de la poudre de noix de coco, du pralin (terriblement simple à faire soi-même), etc…

Temps de préparation : 2 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
– 500 g de lait végétal au goût neutre (500 ml) OU 450 g d’eau + 50 g de purée d’oléagineux
– 80 g de sucre complet (140 ml) OU votre agent sucrant favori + 1/2 cuillère à café de cannelle
– 50 g de cacao non sucré (125 ml)
– 50 g de farine au choix (j’utilise de la farine de riz complet) OU 25 g de fécule

Préparation
– Dans une casserole, délayer la fécule, le cacao, le sucre et la cannelle avec un peu de lait, puis ajouter le reste du lait.
– Mettre sur feu moyen et remuer souvent. C’est le moment de buller devant la casserole, les tours lents de la cuillère sont parfaits pour se vider la tête un soir de fatigue.
– Au bout de 5 bonnes minutes, c’est magique, le mélange liquide s’épaissit en quelques secondes ! Éteindre le feu et remuer encore quelques secondes jusqu’à ce que la crème ait l’épaisseur voulue.
– Idéalement, mettre au frais 1h avant de consommer… Mais ici on n’arrive pas à tenir : on ouvre les hostilités dès que la crème est tiède ;-).

Salade verte, étoiles (quinoa cuit mélangé à des flocons d'avoine, des carottes râpées et du bouillon puis mis en forme et cuit au four), tomates séchées et cœurs d'artichaut à l'huile, moutarde pour tremper les étoiles,crème chocolatée pour le dessert

Remarques

  • Conservation : Cette crème se conserve plusieurs jours au frigo. Pour une conservation plus longue, elle se congèle/décongèle parfaitement bien.
  • Crème dessert minimaliste : Les ingrédients indispensables sont une farine, de l’eau et un édulcorant. Vous obtenez alors une crème translucide qui fond dans la bouche. La purée d’oléagineux (ou le lait à la place de l’eau) sert à ajouter un goût plus durable et à donner une crème opaque.
  • Variante à la vanille : Remplacez le cacao en poudre par une cuillère à café d’extrait de vanille, le sucre complet par du sucre blond. Et selon votre goût, ajoutez plus de sucre ou 100 g de purée de pomme (ou si vous mangez la crème tout de suite, 125 g de pomme crue mixée).
  • Variante au café : Voyez ici, la recette montre aussi qu’on peut remplacer la fécule par de la crème de riz complet (on la trouve en magasin bio sous forme de poudre, rangée avec les farines)
  • Variante à la châtaigne : Pour 500 ml de lait d’avoine, comptez 60 g de farine de châtaigne et 45 g de sucre complet. On peut aussi ajouter un peu d’extrait de vanille. Cette crème est correcte seule, mais elle sera vraiment délicieuse dégustée avec des tranches de pommes un peu acidulées.

N’hésitez pas à vous préparer cette crème en récompense d’avoir lu mon post :-). Il est long et pas sexy, mais vraiment utile à mon avis. Et puis surtout… maintenant que vous avez compris toute la théorie, on va pouvoir passer à la pratique !! Je vous donne rendez-vous dans quelques jours pour la suite et fin de ce post sur végétarisme et santé !

Recette de cuisine durable

Pourquoi devenir végétarien ? Raison 1 : l’environnement

8 Fév

Cet article est le premier d’une série sur les raisons pour lesquelles on peut vouloir être végétarien. Je commence par la raison écologique, non pas parce que c’est la plus importante (à chacun de voir) mais parce que ça a été un sujet d’actualité pendant tout le début de l’hiver, avec le sommet de l’ONU pour le climat, tenu en décembre à Copenhague. A cette occasion, certains d’entre vous ont peut-être aperçu cette bannière sur des blogs, pour alerter sur l’importance de la consommation de viande (poisson inclus) sur le changement climatique.

J’ai voulu éviter la simple traduction de vieux chiffres portant sur l’élevage aux USA, et je vous présente ici ce que j’ai pu trouver de plus récent et adapté à la France, en cherchant sur des sites internationaux comme celui de la FAO (branche de l’ONU qui promeut l’agriculture), des sites français gouvernementaux, des sites de professionnels de l’élevage en France et des articles publiés dans des revues scientifiques (notamment cet article). J’ai passé beaucoup, beaucoup de temps à tout lire et à résumer, ce qui explique le délai mis pour publier cet article. Avec ça vous avez de quoi démarrer une vraie discussion sur l’impact écologique d’une alimentation contenant de la viande et des produits laitiers. Ensuite, à vous de décider de conserver ou de changer la fréquence à laquelle vous consommez ces produits !

EDIT du 07/07/2010 : l’ONU vient de publier un rapport évaluant l’impact de la consommation et de la production par l’Homme. La conclusion est que 2 paramètres sont critiques pour notre survie sur la planète :

  • les énergies fossiles : seule solution selon l’ONU, économiser l’énergie (les énergies renouvelables comme le solaire sont trop gourmands en métaux)
  • l’alimentation : seule solution selon l’ONU, diminuer substantiellement la consommation de produits d’origines animales.

Pour ceux qui aiment les graphiques, voici l’impact de nos consommations et productions sur différents paramètres (figure extraite du rapport de l’ONU). La dernière colonne montre de quoi est composé notre impact total l’environnement :

Maintenant, analysons la situation française. Un Français moyen consomme chaque année 74 kg de viandes (soit plus de 200g par jour) et 22 kg de produits aquatiques. Cette consommation est stable, contrairement à la consommation mondiale, qui explose, à cause de la demande des pays émergents. Ceci a conduit la FAO a émettre un rapport pour alerter sur le fait que l’élevage est un des premiers responsables des problèmes d’environnement mondiaux aujourd’hui, et que les coûts environnementaux par unité de production animale doivent être réduits de moitié, ne serait-ce que pour aggraver le niveau des dégâts. On va voir ensemble quels sont ces dégâts et comment on peut y remédier, à notre échelle de consommateur individuel.

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L’élevage utilise énormément de ressources

1 – L’élevage utilise beaucoup de ressources en eau

L’eau potable est une ressource précieuse qui se fait de plus en plus rare. et fait déjà l’objet de tensions internationales. A l’échelle mondiale, l’élevage représente 8 % de toute la consommation humaine d’eau, majoritairement pour l’irrigation des cultures fourragères. Les quantités d’eau nécessaires varient énormément selon le type d’aliment produit. Elles sont particulièrement élevées pour la viande et les produits laitiers (le bétail consomme des aliments qui ont été irriguées et de l’eau pour sa propre boisson) : 3900 L pour 1kg de poulet, 5000 L pour 1kg de fromage, 15 500 L pour kg de boeuf, à comparer à 1800 L pour 1kg de graines de soja.

Les besoins en eau dépendent aussi du type d’irrigation nécessaire : une alimentation végétarienne dont les aliments sont irrigués à l’eau de pluie consomme 26 fois moins d’eau qu’une alimentation contenant de la viande (c’est le cas aux États-Unis), tandis qu’une aliment végétarienne dont les aliments nécessitent une irrigation intensive ne consomme « que » 4,4 fois moins d’eau qu’une alimentation contenant de la viande. En France, si on est végétalien pendant une journée, on économise 5400 L d’eau.  (Si vous voulez refaire le calcul, voici les données : 1 L d’eau pour 1 kcal d’origine végétale, 5 L d’eau pour 1 kcal d’origine animale, un Français consomme environ 2500 kcal par jour, dont 46% d’origine animale.) Bref, tout ça pour dire que si vous êtes végétalien, vous pouvez prendre un bain chaque jour tout en sauvant la planète ! Car remplacer un bain par une douche de 4 minutes économise 150 L d’eau

2 – L’élevage nécessite énormément de surface terrestre

  • Surface agricole : Il faut 6 à 17 fois plus de surface pour produire des protéines à partir d’animaux que pour les produire à partir de soja.  La figure ci-dessous vous montre la surface utilisée pour produire certains d’aliments :

  • Déforestation70% de la forêt amazonienne a déjà été défrichée pour donner des pâturages ou des cultures fourragères. En quoi l’élevage français a-t-il à voir là-dedans ? Hé bien, pour nourrir son bétail, la France importe 22% de la production brésilienne de tourteaux ! Si on consomme de la viande française on cautionne la déforestation en Amazonie.

3 – L’élevage est très gourmand en énergie

En Europe, la production de protéines d’origine animale nécessite de 6 à 20 fois plus d’énergie fossile que les protéines issues du soja. Une grande partie est liée à la production des engrais. En particulier, les engrais azotés sont directement produits grâce à la combustion d’énergie fossile.  Les engrais contiennent aussi du potassium et du phosphate, produits à partir de ressources non renouvelables. 52% des engrais azotés et phosphorés employés en France le sont pour satisfaire aux besoins de l’élevage.

Les consommateurs de poisson ne sont hélas pas en reste. Pour avoir des protéines de poisson, il faut 14 fois plus d’énergie fossile que pour avoir des protéines issues de soja. En Europe de l’ouest, le poisson est généralement issu de la pêche au chalut, ce qui a des effets très négatifs sur l’environnement (surexploitation des stocks de poisson) et, de fait, a des rendements de plus en plus faibles (il y a de moins en moins de poissons, quoi). Du coup, à l’heure actuelle 1kg de poisson nécessite 3,4 L de carburant (pour faire avancer le chalutier).

Et pour compenser la diminution des stocks de poissons causés par la surpêche, de plus en plus de poisson est obtenu par aquaculture, avec les mêmes impacts écologiques (besoin de territoire, rejets de biocides et de substances eutrophisantes) que l’élevage. Les poissons carnivores posent un problème encore plus grave, puisque leur propre alimentation est à base de poisson. Enfin, l’aquaculture pose un problème supplémentaire par rapport à l’élevage : elle risque de modifier l’équilibre génétique des populations de poissons sauvages.


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L’élevage pollue beaucoup

1 – L’élevage perturbe directement les sols et l’eau

On vient de voir que le bétail consommait beaucoup d’eau et de surface, et donc ces ressources ne sont plus disponibles. Mais les problèmes causés par le bétail ne s’arrêtent pas là :

  • Le sol est directement dégradé par le surpâturage, car il entraine une érosion voire une désertification (si la terre était aride). 20% des pâturages mondiaux sont actuellement dégradés de cette manière.
  • Le cycle de l’eau est directement perturbé : d’une part par l’important prélèvement d’eau lié à l’élevage, mais aussi par le surpâturage, qui cause la compaction des sols et donc la diminution des infiltrations d’eau, la dégradation du bord des cours d’eau, l’assèchement des rivières et la diminution du niveau des nappes phréatiques. Enfin, la déforestation induite par l’élevage accélère le ruissellement et réduit les précipitations lors de la saison sèche. Et quand le cycle de l’eau est modifié, ce sont de nombreux écosystèmes qui sont en danger, comme les récifs coralliens, qui sont asphyxiés à cause du ruissellement accéléré.

2 – L’élevage rejette de nombreuses substances néfastes

  • Rejets de gaz à effets de serre : Selon le rapport 2006 de la FAO, l’élevage est responsable de 9% du CO2 (principalement par la déforestation), 37% du méthane (par la digestion des ruminants et la fermentation des lisiers) qui a un potentiel de réchauffement global 49 fois plus élevé que le CO2, 65% des émissions d’hémioxyde d’azote (par le fumier principalement) qui a un potentiel de réchauffement global 296 fois plus élevé que le CO2. Mais concrètement, ça donne quoi pour un seul repas ? Voici les chiffres en image :

Vous trouverez ici les valeurs pour un certains nombre d’aliments courants. Et pour tout vous dire, les estimations actuelles sont bien plus importantes, car en 2006 la FAO n’avait pas pris en compte certains aspects, comme l’aquaculture, la respiration du bétail (qui représente maintenant 20% de la biomasse terrestre), la chaîne du froid, etc. Les rejets de gaz à effet de serre dûs à l’élevage sont maintenant estimés à la moitié des rejets humains mondiaux !! Et ils représentent clairement au moins 1/3 des rejets humains français. Il faut alors que la consommation quotidienne de viande par personne diminue à 90g par jour et par personne (contre 200g actuellement) pour que les gaz à effets de serre se stabilisent au niveau actuel.

  • Rejets de nitrate et phosphate : Ils proviennent majoritairement des engrais, qu’ils soient naturels (lisiers) ou synthétiques. Ils polluent les nappes phréatiques, en particulier en Bretagne et en Alsace, mais aussi l’air et les sols. Côté chiffres, la production de protéines issues de la viande cause une émission de phosphates 7 fois plus élevée que l’émission causée par des protéines issues de soja.
  • Rejets d’ammoniac : L’élevage (en particulier les déjections du bétail) cause 64 % des émissions d’ammoniac, qui sont une des principales causes des pluies acides. D’autre part, les rejets acides (ammoniac, oxydes de soufre, oxydes d’azote) causent une acidification des sols et de l’eau. En Europe, en Amérique du Nord et en Asie, ces rejets dépassent ce que l’environnement est capable d’absorber, ce qui a un impact négatif sur la biodiversité et sur la qualité de l’eau. Ceci est surtout dû à l’élevage, puisque la production de protéines animales cause 7 fois plus de rejets acidifiants que la production de protéines de soja.
  • Rejets de biocides : Ce sont les pesticides appliqués aux cultures, les désinfectants et pesticides utilisés dans la ferme d’élevage et les désinfectants utilisés dans le traitement des aliments issus d’animaux. A l’échelle mondiale, l’utilisation de biocides est 6 fois plus élevée pour la production de protéines d’origines animale que pour la production issue du soja (en comptant le traitement du soja pour en faire un aliment prêt à manger). Le problème des biocides est qu’ils n’agissent pas sur une cible précise, donc leur rejet met en danger les écosystèmes et la santé humaine. Dans le cas des antibiotiques, cela cause actuellement un problème de santé publique mais aussi un problème de santé vétérinaire. Je n’ai pas trouvé les chiffres pour la France, mais aux États-Unis 50% des antibiotiques consommés (et donc rejetés) dans le pays le sont pour l’élevage. Et pour les pesticides, ils causent un réel problème de santé des agriculteurs, en plus d’être présents dans l’eau et dans nos aliments et d’être de moins en moins efficaces (les nuisibles deviennent forcément résistants au bout d’un moment, à l’heure actuelle c’est 37% des récoltes mondiales qui sont perdues à cause des nuisibles).
  • Rejets de cuivre : Il est présent en très faible quantité dans les engrais et les additifs alimentaires pour animaux. Une production de protéines à partir d’animaux émet au moins 100 fois plus de cuivre qu’une production végétale. Ceci a des effets néfastes sur certains animaux et sur une variété de plantes.

3 – L’élevage met en danger la faune et la flore

La faune et la flore mondiale sont mises en danger par  l’élevage, pour différentes raisons :

  • la destruction des habitats via la déforestation, l’usure des sols et la diminution des infiltrations d’eau
  • la pollution via le rejet de nombreuses substances néfastes
  • le changement climatique via l’augmentation des gaz à effet de serre
  • la surpêche
  • la sédimentation dans les régions côtières via le ruissellement des eaux
  • l’eutrophisation dûe aux rejets excessifs de phosphates et nitrates. Ces problèmes sont importants pour l’élevage de bêtes à viande comme pour les troupeaux laitiers

Ainsi, la FAO note que 306 des 825 écorégions terrestes sont actuellement menacées par l’élevage. Ceci inclut 23 des 35 zones identifiées sur la planète pour leur biodiversité exceptionnelle et la grave dégradation de leur habitat. Cette observation date de 2006 et comme le bétail mondial a augmenté depuis, ces chiffres se sont probablement déjà aggravés.

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L’élevage est une ressource peu rentable

Vous savez maintenant que l’élevage a des effets très importants sur l’environnement. Or l’OMS recommande la consommation de viande pour ses apports nutritionnels, en particuliers protéiques. Mais pour produire 1 kg de viande de boeuf on utilise 10 kg de protéines végétales. Que signifie ce chiffre ? Que si on avait consommé directement ces protéines, on aurait eu 10 fois plus de protéines ! (et beaucoup moins de dommages environnementaux) En effet un boeuf, pendant ses 3 ans de vie, consomme en tout 0,8 hectares de pâturage pendant 3 saisons, 6 tonnes d’ensilage et de foin, 90 kg de céréales, 260 kg de tourteaux et 45 kg de minéraux.  Une partie de cette alimentation est utilisée comme “briques de construction” et se retrouve donc dans la carcasse, une petite partie est rejetée (urine et excréments) et la majorité est utilisée comme énergie pour fonctionner (se déplacer, digérer, toutes les fonctions vitales quoi). Du coup, les tonnes de nutriments consommés par l’animal ne vont pas se retrouver dans ses 800kg de carcasse : ils lui ont servi à vivre.

Donc le boeuf adulte arrive à l’abattoir, avec son corps de 800 kg. Là, il est abattu puis découpé, et on obtient… 308 kg de viande seulement. Le CIV indique que pour le boeuf, le veau et l’agneau, seulement 30 à 40 % de la carcasse est de la viande consommable (muscle et tripes).

Le reste ce sont les os, la graisse, les nerfs, le cuir, les poils, le sang…  qui sont donc des déchets. La production annuelle de viande en France est de 5 millions de tonnes de viande… et  4 millions de tonnes de déchets agroalimentaires,  qui s’additionnent bien sûr aux déchets produits durant la vie des animaux (excréments, gaz à effet de serre, etc). J’ai détaillé le raisonnement pour le boeuf, mais c’est à peu près la même chose pour les autres sources de viande (1kg de viande de porc nécessite 5kg de céréales, 1kg de viande de volaille nécessite 3kg de céréales).

D’autre part, la production de viande bovine française engendre un transport supplémentaire car la viande produite en France ne correspond pas aux goûts du consommateur. En effet, il préfère de la viande bien rouge et pas chère . Ceci conduit la France à exporter ses jeunes bovins engraissés et importer des vaches de réforme (notamment laitières).

Bien entendu, les professionnels essayent au maximum de valoriser les déchets, c’est à dire d’en retirer un peu d’argent – on les comprend, vue la masse que ça représente ! Chaque année, la France produit pratiquement 600 000 tonnes de farines de viande et d’os, auquel il faut ajouter environ 160 000 tonnes issues des volailles (abats, plumes…) et plus de 200 000 tonnes de graisse. Pendant des décennies, ces farines et graisses animales ont été utilisées dans l’alimentation humaine ou animale. Mais depuis la maladie de la vache folle, il est interdit de nourrir les animaux avec des farines animales, même en petite quantité. Ceci pose 2 problèmes cruciaux. Le premier est a destruction de ces déchets. Il y en a trop pour les stocker, donc la solution est l’incinération. Ainsi, la plupart des farines animales sont simplement incinérées dans les cimenteries, avec l’impact écologique que vous imaginez.  Le second problème de l’interdiction de consommer les farines animales est leur remplacement dans l’alimentation animale. – Pour les fidèles qui lisent tout le texte, une mini pause sous forme de blague – En effet, les farines animales sont riches en protéines… Dans l’alimentation animale, elles sont donc remplacées par des tourteaux de sojaimportés en quasi-totalité car la France n’a pas les capacités d’en produire suffisamment. Bilan : la valorisation des farines animales rapporte peu, elle est même offficiellement considérée comme un énorme gaspillage économique et nutritionnel. C’est pourquoi depuis 2008 l’Union Européenne étudie la possibilité d’autoriser à nouveau les farines animales pour l’alimentation animale…

Et tant qu’on est dans le sujet des déchets produits lors de l’utilisation des animaux d’élevage (qui s’ajoutent aux déchets produits lors de la croissance de ces animaux), abordons le sujet des produits laitiers (lait, fromages, beurre). L’industrie laitière produits 2 types de déchets :

  • les déchets agroalimentaires de l’industrie laitière : 9 millions de tonnes de déchets produits par an en France, pour 25 millions de tonnes de lait produit. Ces déchets, c’est surtout sont surtout le petit lait ou lactosérum, extrait lors de la fabrication du fromage. Il est principalement valorisé en tant que supplément nutritif dans l’alimentation animale (allaitement des veaux, alimentation des porcs, bovins et volailles) et dans de nombreux produits pour alimentation humaine (produits à base de céréales et nombreux autres produits comme le Nutella).
  • les déchets vivants de l’industrie laitière : les animaux mâles et les femelles non nécessaires (trop vieilles ou en excès par rapport au renouvellement du troupeau). Ces animaux servent alors de bêtes à viande, et leur quantité est importante : la moitié des bovins destinés à la consommation sont issus du troupeau laitier. La consommation de produits laitiers est donc indissociable de la production de viande rouge.

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Conclusion et solutions

Vous avez vu que la consommation de viande, poissons et produits laitiers nécessite énormément plus d’eau, d’énergie, d’engrais et de pesticides qu’une alimentation végétalienne. En voici le résumé (ce tableau est tiré de l’article scientifique, en anglais, que j’ai trouvé le plus utile pour ce sujet, et qui est en plus téléchargeable gratuitement ici) :

Et cette différence, ce que vous choisissez de manger, compte vraiment pour l’environnement. Pour finir de vous en convaincre, je vous propose de calculer votre empreinte écologique. Ainsi vous saurez clairement quels sont vos  propres comportements qui on un effet sur l’environnement. J’ai fait le test moi-même, l’alimentation a une influence qui peut dépasser celle de vos déplacements en avion. Faites le calcul pour vous-même, c’est très simple !

Vous comprenez maintenant pourquoi la contribution du bétail aux problèmes environnementaux est énorme. Ce que vous voyez aussi, c’est que le bétail peut donc massivement aider à résoudre les soucis écologiques de la planète. Pour cela la FAO propose par exemple de donner leur vrai prix aux ressources naturelles et en arrêter de subventionner les pratiques agricoles néfastes pour l’environnement… Vous imaginez que ces 2 mesures ne seront pas tout de suite acceptées par les agriculteurs. En attendant, il faut compter sur les avancées technologiques (elles permettraient de réduire jusqu’à 20% de l’impact de la viande) mais aussi, c’est officiel, réduire sa consommation de produits animaux. Alors si vous vous inquiétez pour la planète, le mieux est de retrousser vos propres manches et cuisiner végétarien, voire végétalien, au moins 1 repas par semaine. Vous trouverez facilement ici des blogs qui proposent des recettes simples et gourmandes… Même la mère de Calvin s’y est mise : ici ^^ (J’adore Calvin & Hobbes, pas vous ?)

Pour ceux que ça intéresse, l’impact environnemental de l’élevage a déjà rendu végétariens un certains nombre de scientifiques distingués, comme Patrick O. Brown, de penseurs, comme Rajendra Kumar Pachaudri, et de personnalités politiques, comme probablement François de Rugy.

Et juste pour préciser, l’agriculture raisonnée ou biologique ne permet malheureusement pas de réduire suffisamment l’impact environnemental des produits animaux (ce type d’agriculture permet une économie en engrais de synthèse et en biocides, mais rien sur les autres paramètres). A ce sujet, une petite blague un peu triste.

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Recette : sushi party !

Vous avez eu cette recette en avant-première ici, alors je la complète avec une astuce pour bento express. Déposer dans votre bento le reste de votre riz vinaigré, étalez un peu de wasabi si vous aimez, et recouvrez de lamelles de garnitures. Et là tadam, vous avez fait un chirashi végétarien ! Trop facile ;).

Aubergines et tomates marinées sur riz vinaigré, quartiers de mandarine, seitan grillé et salade d'endives

Et bien sûr, les garnitures végé ont plein d’avantages par rapport au chirashi saumon :
– elles se préparent à l’avance et peuvent rester hors du frigo sans risque de se rendre malade,
– elles sont moins chères que le poisson cru,
– elles peuvent être préparées par des enfants (rappel de la recette : ouvrez la barquette de légumes marinés/coupez un morceau aux ciseaux/posez-le sur le sushi).

Et le gros avantage par rapport au chirashi de poissons assortis : les garnitures sont à la fois variées et toutes bonnes :).

Bonne semaine !

Recette de cuisine durable