Atelier Faussaire Frankenstein : Oeufs durs

5 Sep

Je dois vous avouer une chose : quand j’étais petite j’ai toujours secrètement espéré recevoir à Noël une boîte du petit chimiste et un kit de pâte à modeler avec les moules pour créer de faux hamburgers et glaces… Le végétalisme est donc pour moi un prétexte jubilatoire pour enfin me transformer en apprenti chimiste/sorcier/cuisinier et créer des aliments végétaux qui ressemblent au lait, aux œufs, au fromage, à la viande ou au poisson.

Je vous propose de partager ces délires créatifs dans une nouvelle rubrique : l’atelier Faussaire Frankenstein. Ce double nom fait référence aux mercredi faussaires sur Absolutely Green (à l’occasion desquels elle a partagé de belles recettes de faux fromages) et à l’image de Frankenstein, le savant créateur fou.

Le délire du jour : fabriquer de faux œufs durs, dont la texture et la composition nutritionnelles sont semblables aux vrais œufs durs.

Le déclic m’est venu grâce au blog Vegansfields, où Béa a créé de fausses tranches d’œuf dur pour un sandwich. La technique est très rapide et facile et le résultat visuellement bluffant ! Et il contient autant de protéines que l’original. Pour les allergiques au soja, je suis sûre qu’on peut remplacer le bloc de tofu par un bloc de lait végétal solidifié à l’agar (même si la composition nutritionnelle sera  différente). Et tant qu’à faire votre propre bloc, n’hésitez pas à l’aromatiser selon vos goûts !

Ma version, plus longue, permet de réaliser des demi-œufs durs. Elle permet aussi de créer facilement des œufs moulés, très appréciés dans les bento mais pas évidents à réussir.

"Blanc d'oeuf" au lait de soja concentré, "jaune d'oeuf" à la farine de pois chiche

Le matériel spécifique

  • pour mouler l’extérieur des demi-œufs : des moules à œuf vendus pour faire des œufs en chocolat, ou des moules en silicone de la forme que vous souhaitez
  • pour mouler l’intérieur des demi-œufs : soit des cuillères en forme de demi-boule, par exemple des cuillères-mesure ou des cuillères à melon (bouchez le trou avec un grain de raisin), soit ces petites boîtes placées au milieu des œufs Kinder surprise – négociez avec les enfants de votre entourage, ils seront ravis de vous en fournir en échange de quelques carrés de brownie super express ^^ (sinon négociez avec leurs parents, ils seront ravis de vous en fournir pour désencombrer leur maison). Si vous utilisez des boîtes surprise, percez-les à mi hauteur à l’aide un clou pointu et un marteau, puis embrochez-les sur un cure-dent.

Temps de préparation : 1 h (en comptant les deux temps de refroidissement)

Ingrédients pour 4 demi-œufs

  • 200 ml de lait végétal de votre choix, si possible du lait très concentré, par exemple 6 dosettes de lait de soja en poudre + 200 ml d’eau bouillante (pour les protéines)
  • 4 g d’agar-agar (pour la texture)
  • 1 pincée de sel + 1 pincée de sucre (pour le goût)
  • 16 g de farine de maïs/polenta (30 ml) (ou de farine de pois-chiche (45 ml) + 1 pincée de curcuma) (pour la texture et la couleur)
  • 20 ml d’huile de colza, de lin ou de soja (pour les oméga-3)
  • 20 ml d’eau
  • 1 petite cuillère à café de levure de bière maltée, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre (pour le goût du jaune)

Faux oeufs au jaune à base de maïs (à gauche) ou de pois-chiche (à droite)

Méthode

  • Sortir 4 moules extérieurs (moules à œuf ou moules à muffin) et 4 moules intérieurs (boîtes Kinder surprise ou cuillères bien rondes).
  • Dans une petite casserole, diluer l’agar-agar, le sel et le sucre dans le lait. Faire bouillir 30  secondes puis le verser dans les moules extérieurs.
  • Assez rapidement (avant que l’agar ne tiédisse complètement), verser de l’eau dans le moule intérieur et le déposer sur le lait. Il doit occuper le volume d’un demi jaune d’œuf.
  • Attendre 30 minutes que le gel prenne, puis retirer doucement les moules intérieurs.
  • Dans une petite casserole sur feu très doux, mélanger la farine de maïs (ou de pois chiche + curcuma) avec la levure de bière, le sel et le sucre, puis avec l’huile puis avec l’eau. Mélanger  environ 1 minute, jusqu’à ce que le mélange épaississe : on doit obtenir une texture de crème épaisse.
  • Laissez refroidir un peu le mélange. Il doit devenir tiède (moins de 45°C) avant d’être versé sur le « blanc d’œuf » sinon il va le faire fondre.
  • Répartir la pâte jaune dans les emplacements : la verser avec une cuillère. Laisser refroidir 30 minutes au frigo (pour que le jaune durcisse).
  • Finition : Si la surface du blanc est irrégulière (si vous avez versé le lait un peu trop tard dans les moules), découper le dessus avec un couteau sans dent pour la régulariser. Si la surface du jaune est irrégulière, la lisser avec le plat de la lame de couteau.

"Blanc d'oeuf" au lait d'avoine, "jaune d'oeuf" à la polenta. J'ai recoupé le dessus de ces 2 oeufs au couteau, et ça n'est pas une réussite pour l'oeuf de droite !

Remarques

  • Conservation : Les blancs d’œuf et les faux œufs durs se conservent plusieurs jours au frigo. Ils ne peuvent pas être congelés.
  • Variantes : choisissez votre lait végétal et votre huile en fonction de vos goûts et des nutriments que vous recherchez. Remplacez le mélange farine + eau par une épaisse purée de lentilles corail (merci Liline pour la suggestion !). ou des boules de potiron cuit comme dans cette jolie recette d’aspic (bravo Barbara !). Et n’hésitez pas à aromatiser le « blanc » et le « jaune » selon vos préférences, le mélange sel/sucre/levure de cette recette est juste une proposition.
  • Pour un goût encore plus proche des vrais œufs, Isa Chandra Moskowitz propose d’utiliser du sel noir, un sel indien aussi appelé kala namak, qui permet d’obtenir la note soufrée caractéristique des jaunes d’œuf.
  • Cette recette permet de faire des œufs mimosa inratables ! Finie la corvée de cuisson et de séparation délicate du jaune et du blanc… Il vous suffit de préparer les « blancs d’œuf » à ma façon. Et pendant qu’ils refroidissent, préparez une mayonnaise à votre goût et épaississez-la avec un peu de purée de pomme de terre (ou de pois chiches ou de lentilles corail). Déposez cette préparation dans les emplacements prévus et saupoudrez d’un peu de paprika (pour décorer, comme ici). Et si vous êtes très pressés, remplacez les « blancs d’œuf » par des tranches de tofu ferme découpés en ovales à l’aide d’un couteau (comme ) ou d’un emporte pièce. Sinon n’hésitez pas à voir cette recette de faux œufs mimosa, à base de pommes de terre et carottes (je ne l’ai pas testée mais ça a l’air rigolo et facile), ou encore cette belle recette de faux œufs durs, toujours en pommes de terre et carottes et qui fait une entrée super sympa.
  • Tant qu’à faire de la gastronomie moléculaire, profitez de cette technique pour faire de faux œufs durs sucrés ! Pourquoi pas un lait végétal sucré infusé de lavande, et de la polenta parfumée à la confiture d’abricot ? Amusez-vous, vous pourrez même proposer un atelier faux œufs durs sucrés à vos enfants à l’approche du 1er avril ^^.

Recette de cuisine durable

29 Réponses to “Atelier Faussaire Frankenstein : Oeufs durs”

  1. liline 5 septembre 2010 à 06:54 #

    Excellent ! J’aime beaucoup le concept de création Frankensteinienne🙂
    4g d’agar suffisent pour que ton lait d’avoine ait autant de tenue que du tofu ferme ? Je dois mal m’y prendre, mes « flans » agarisés se « cassent » beaucoup trop facilement…
    En lisant la méthode, je pense tester le jaune d’oeuf en remplaçant le pois chiche par de la lentille corail ^^ ; remarque just for fun, pourquoi ne pas utiliser de l’huile de lin pour les oméga trois, afin de revendiquer ces oeufs… « bleu blanc coeur », poulette élevée à la graine de lin😉 ?

    ps > j’avoue consommer des oeufs, rarement, procurés par maman (who else ?) et issus de la ferme voisine, dont les poules (une quinzaine) sont heureuses, en pleine cambrousse, galipotant la journée où elles veulent et élevées avec amour par un couple d’agriculteur à la retraite…

    • vegebon 5 septembre 2010 à 07:21 #

      Super idée pour l’huile de lin et les lentilles corail ! Je vais rajouter l’idée dans l’article, et la prochaine fois j’essayerai avec des graines de lin moulues (je n’ai pas d’huile de lin).

      Pour le gel, il y a 4 g d’agar pour 200 ml de liquide, c’est donc un gel à 2 %, alors que d’habitude les recettes utilisent des gels à 1% voire 0,5%. Ils sont donc beaucoup plus mous et friables. Au labo on fait aussi des gels à 4 %, ça donne un produit vraiment très solide. Je pense utiliser ça pour un atelier FF « parmesan »😉.

      Pour les oeufs de poule, c’est clair que le principal problème c’est les oeufs de batterie, qui sont les seuls utilisés dans la restauration collective et l’industrie agroalimentaire. On verra en détail la situation des œufs dimanche prochain, il y de quoi discuter ^^.

      Merci pour le commentaire et bon dimanche !

  2. Lilydine 5 septembre 2010 à 09:55 #

    C’est excellent, j’avais beaucoup apprécié ceux de chez Vegansfields, les tiens sont tout aussi bluffant !

    • vegebon 5 septembre 2010 à 19:46 #

      Merci ! Pour le goût ce n’est pas 100 % identique, mais pour la texture et les nutriments c’est vraiment très proche si on fait la version au lait de soja concentré🙂.

  3. Mlle Pigut 5 septembre 2010 à 11:38 #

    Ahhh le masque de Frankenstein te va bien! C’est vraiment une chouette idée cet atelier faussaire, j’ai envie d’en proposer depuis longtemps, mais j’ai pour l’instant gardé mes expériences pour moi haha, mais toi petite chimiste, tu nous en mets vraiment plein la vue!
    Je n’ai jamais vraiment ressenti l’envie d’imiter les produits animaux (sauf pour faire plaisir à Mr Screugneugneu), mais la chimie derrière la cuisine moléculaire en elle-même me fascine!
    Ta recette est finalement facile, c’est vraiment bien trouvé! Pour ce qui est de la valeur nutritionnelle, tu as fait ton petit calcul je suppose, c’est vraiment proche de l’oeuf?
    En tout cas j’ai très envie d’essayer à l’occasion surtout en version « funky » (pleine de couleur) ou sucrée et aussi en mimosa superbe idée!
    PS: OOo la semaine prochaine sujet sur les oeufs, j’ai hâte de lire ça!

    • vegebon 5 septembre 2010 à 14:45 #

      Héhé tes expériences peuvent être le sujet de posts en commun alors ^^. Moi aussi j’adore le côté chimie derrière les recettes de cuisine, surtout le fait de détourner des savoirs appris à l’université pour les utiliser dans le cadre de la cuisine !

      Pour la valeur nutritionnelle, je n’ai pas trouvé le moyen de la présenter de manière claire car le site Nutrition Data ne liste pas les ingrédients que j’utilise… donc je réfléchis à une bonne solution. En attendant j’ai calculé que la version au lait de soja concentré apporte encore plus de protéines qu’un oeuf de poule🙂.

  4. Spécialiste de l'éphémère 5 septembre 2010 à 12:23 #

    Ah c’est amusant ça! J’ai fait une fois des oeufs avec de la purée de pomme de terre et de la purée de carottes. On fait aussi des « frites » avec du gâteau coupé en languettes… un coulis de framboises tient lieu de ketchup… bref on s’amuse.
    Et ton idée d’oeuf va servir.
    Merci!

    • vegebon 5 septembre 2010 à 14:41 #

      Héhé c’est rigolo les frites sucrées aussi ! Il y a aussi ce faux œuf au plat vu dans le magazine Astrapi il y a bien longtemps : une flaque de fromage blanc sur laquelle on pose un oreillon d’abricot ^^.

  5. briand 5 septembre 2010 à 12:27 #

    c est vraiment super !!

  6. mamapasta 5 septembre 2010 à 20:06 #

    j’aime beaucoup….comme je suis une adepte du bricolage culinaire, je vais garder l’idée dans un coin de ma tête…..

    • vegebon 5 septembre 2010 à 20:29 #

      Sur la même idée, je compte bientôt essayer des œufs à la coque ^^. N’hésite pas à me dire tes idées de bricolage culinaires, ça m’intéresserait qu’on en invente ensemble🙂.

  7. mamapasta 6 septembre 2010 à 10:51 #

    je voudrais faire du  » surimi  » une fine couche agarifiée de lait concentré de soja et parfumé à l’algue et roulé sur elle même…mais pas encore réalisé…

    • vegebon 6 septembre 2010 à 11:22 #

      Chouette idée, je t’envoie un courriel pour en discuter !

  8. Julie 6 septembre 2010 à 12:14 #

    Impressionnant! J’aurais envie d’essayer en version sucrée (mais pas trop!) pour les enfants. Merci, c’est vraiment trop cool🙂

    • vegebon 6 septembre 2010 à 12:35 #

      Je suis contente que ce délire te plaise🙂. N’hésite pas à venir raconter ton essai !

  9. Lafabriqueatout 6 septembre 2010 à 21:46 #

    Super!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    J’adore l’idée!!! Je vais la garder dans un coin de ma tête et j’essaierai!!
    Et c’est très chouette cet atelier !!
    J’ai hâte de découvrir d’autres de tes mélanges!!!

    • vegebon 7 septembre 2010 à 06:16 #

      Je suis bien contente que cet atelier délirant te plaise ! J’avais un peu peur que ça choque/dérange. Le prochain atelier sera probablement en octobre : en attendant le thème sera plutôt celui des œufs…

  10. Silice 7 septembre 2010 à 07:18 #

    Wouw, après l’omelette vegan, les oeufs durs! Je suis fascinée par ce qu’Internet peut apporter. Merci d’avoir partagé et bravo!

    • vegebon 7 septembre 2010 à 08:38 #

      Oui internet est vraiment génial pour apprendre de nouvelles choses ! Quelle est ta recette d’omelette végan ? Je compte en partager une dimanche prochain ^^.

  11. Chesnut 7 septembre 2010 à 18:51 #

    C’est celle de Fat Free Vegan Kitchen😉 http://blog.fatfreevegan.com/2007/09/vegan-omelette-for-one.html

    • vegebon 7 septembre 2010 à 21:24 #

      Elle a l’air super !🙂 Elle ressemble pas mal à celle que je partagerai dimanche (mais que je n’ai pas inventée ^^), à part que « ma » recette peut sans problème se cuire en version familiale.

  12. Barbara 11 septembre 2010 à 08:27 #

    Ahhhh! Alors je ne suis pas la seule « dingue » qui a essayé de faire ça! Je me sentais seule et abandonnée! Mais non!!!😆
    J’avais publié mon essai ici:

    http://www.veganwiz.fr/2010/04/04/aspic-de-tofu/
    et des oeufs au plat aussi:
    http://www.veganwiz.fr/2010/04/07/asperges-et-veg-oeufs/

    mais en effet j’étais passée par ici pour t’inviter à participer à veganwiz.fr avec tes recettes. Tes oeufs sont bien plus beaux que les miens!
    Le VW est un lieu de partage de connaissances ayant comme but la diffusion du vivre et manger vegan, dans un esprit de sérénité et convivialité. Il est adressé et ouvert à toute personne intéressé à participer et il présente que des recettes strictement végétaliennes.
    J’espère de t’avoir convaincu parce-que j’apprécie beaucoup ton travail. 
    Au plaisir de te lire: je te souhaite une bonne continuation pour tout

    Barbara Primo (Pizza pie)
    Chef Editor
    http://www.veganwiz.fr 
    Et excuse-moi pour la « dingue »: c’était adressé à moi même!🙂

    • vegebon 11 septembre 2010 à 14:43 #

      Tes essais sont très jolis ! Et Veganwiz est un site vraiment super🙂.

  13. Virginie P. 11 septembre 2010 à 19:15 #

    Super faussaire ! C’est bluffant. Au sujet du livre, je viens de le revoir à cette adresse-ci : http://www.droitsdesanimaux-shop.net/-c-28.html

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