Chantilly végétale (sans lait, sans soja)

7 Juil

Bonjour !

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Depuis la mousse au chocolat simplissime au siphon, je suis obsédée par l’idée de déguster une chantilly végétale maison… Et de reproduire le simple et sublime dessert dégusté il y a bien longtemps, en un jour ensoleillé, dans le jardin d’amis : des fraises Gariguette parfumées, de la crème fouettée vanillée maison et des croquants aux amandes… j’étais gamine et j’avais adoré ces goûts et textures à combiner à loisir en prenant le temps de discuter sous les pins.

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Il y a bien la recette  classique de chantilly de coco, réalisée à partir de crème de coco (pas la « coco cuisine », la crème bien épaisse qu’on achète en briquette ou qu’on récolte sur le dessus d’une canette de lait de coco mise à reposer au frigo), le chocolat chantilly et la Soja du chef. Mais je voulais une chantilly goût vanille et sans soja.

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Après bien des expérimentations malheureuses, avec ou sans agar/fécule/margarine/lait de soja/etc, je suis tombée sur la recette de chantilly au beurre de cacao de Valérie Cupillard, dans son génialissime Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans oeuf. Je recommande très chaudement ce livre à tous ceux qui ont envie de cuisiner autrement, par curiosité ou pour des proches, qu’ils soient allergiques ou intolérants ou végétaliens. C’est une bible très agréable à feuilleter, où on trouve rapidement l’information voulue, qui regorge de recettes gourmandes, sans ingrédient complexe, originales (même si on a déjà lu ses autres livres et son blog !). Parmi les dizaines de livres de cuisine que je possède, c’en est un que je garde précieusement, un must, un de ceux qui valent le coup même si votre bibliothèque est déjà bien pleine. Oui, carrément.

cuisinez-gourmand-sans-gluten-sans-lait-sans

Je suis donc (re)partie de la recette de Valérie Cupillard et je l’ai très légèrement adaptée à mes goûts. Il n’y avait à peu près rien à changer à vrai dire, tellement la recette fonctionne bien : mes essais de variantes étaient à peu près tous moins réussis que la recette originale !

Voici le résultat, dont le léger goût de beurre de cacao est la principale différence d’avec une chantilly traditionnelle. Doudou, par exemple, n’aime pas la manger telle quelle ou avec des fraises. Mais avec une glace au chocolat ou un chocolat chaud, façon chocolat viennois, elle fait l’unanimité.

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Afin d’approcher encore plus le goût traditionnel de la chantilly, j’ai testé le remplacement du beurre de cacao par de l’huile de palme bio. Oui, l’huile de palme n’est pas un ingrédient particulièrement consensuel, mais en passant, je ne suis pas sûre que la production de beurre de cacao bio ou celle d’huile de coco bio, qui semblent actuellement en plein boom, soient totalement angéliques comparées à la production d’huile de palme bio… En tout cas, si quelqu’un a des infos, je suis preneuse !

Bref, il ne me reste plus qu’à trouver de bonnes petites fraises et une recette végétalienne de croquants aux amandes. Un immense bravo à Valérie Cupillard, et un grand merci aussi pour m’avoir autorisé à publier ceci.

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Ingrédients pour 1 siphon de 0,5 L
– 365 g de lait de riz (ou autre lait végétal)
– 2 g d’agar-agar en poudre (1 cuillère à café rase)
– 80 ou 90 g de beurre de cacao (voir les Remarques pour la variante à l’huile de palme)
– 45 g de purée d’amande blanche (ou autre purée d’oléagineux, comme la purée de noix de cajou)
– 2 gousses de vanilles fendues, grattées et infusées dans le lait bouillant OU 4 cuillerées à café d’extrait de vanille
– 2 cuillères à soupe de sucre glace (ou de sucre blond mixé) OU 2 sachets de sucre vanillé
– 1 cartouche de gaz pour chantilly (N2O)

Préparation (à faire au moins 4h avant le service, et si possible la veille)
– Dans une casserole, mélanger le lait végétal, l’agar, le sucre (et les gousses de vanilles fendues et grattées) puis porter à ébullition pendant au moins 30 secondes.
– Éteindre le feu et ajouter le beurre de cacao et la purée d’oléagineux.
– Quand le beurre de cacao est complètement fondu, bien mélanger et déposer la casserole dans un bain d’eau froide (chez moi, il s’agit d’une plus grande casserole contenant de l’eau du robinet, que je remplace dès qu’elle devient tiède). Mélanger régulièrement jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Le but est d’empêcher le beurre de cacao de se séparer du mélange, jusqu’à ce que la prise de l’agar prenne le relai.
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– Mixer, afin d’obtenir un mélange parfaitement lisse (j’utilise un mixeur plongeant).
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– Si besoin, ajuster le goût avec du sucre et de l’extrait de vanille.
– Verser le mélange dans le siphon. Enclencher une cartouche de gaz et secouer 10 fois le siphon la tête en bas.
– Stocker le siphon au frigo, couché, pendant au moins 3 heures (si possible une journée ou une nuit).
– Bien secouer le siphon et appuyer doucement sur la poignée pour faire sortir la chantilly.
– La chantilly s’affaisse au bout de plusieurs minutes,comme la chantilly traditionnelle, donc il vaut mieux ne pas attendre trop une fois qu’elle est sortie du siphon.

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Remarques

  • Comment ça marche ? Le beurre de cacao apporte les graisses saturées nécessaires à la tenue de la chantilly. Le lait de riz est naturellement sucré. La purée d’amande et l’agar jouent le rôle d’émulsifiant afin de maintenir ensemble le beurre de cacao et le lait végétal. Le siphon permet d’incorporer du gaz dans le mélange afin d’obtenir une mousse.
  • On peut mélanger tous les ingrédients dès le début dans la casserole si on ne se soucie pas de perdre un peu de nutriments lors du chauffage du beurre de cacao et de la purée d’amande. L’émulsion se fera ainsi plus facilement.
  • Cette recette de Valérie Cupillard est une recette « à ratio » : Pour X g de purée d’amande, on utilise 2X g de beurre de cacao et 8X de « crème végétale liquide » (la recette de la crème végétale liquide est aussi dans le super livre Cuisiner gourmand sans gluten, sans lait, sans oeufs).
  • On peut remplacer le lait de riz par un autre lait végétal, et éventuellement par un mélange de purée d’oléagineux et d’eau (30 g de purée d’amande blanche + 335 g d’eau par exemple) mais je trouve le résultat moins fin. De plus, le lait de riz étant naturellement sucré, il faudra alors ajouter du sucre selon votre goût (environ 3 cuillerées à soupe si le lait n’est pas du tout sucré).
  • On peut remplacer les 80-90 g de beurre de cacao par 100 g d’huile de palme bio. J’utilise alors 50 g de purée d’oléagineux au lieu de 45 g (elle joue le rôle d’émulsifiant, donc il faut en mettre plus puisqu’il y a plus d’huile à émulsionner). Attention, la production d’huile de palme bio n’étant pas dénuée de polémique sociale, elle est à utiliser avec modération. Et l’huile de palme non bio, même certifiée RSPO, est à proscrire car elle pose de graves problèmes pour la flore, la faune et les travailleurs.
  • On ne peut pas remplacer le beurre de cacao par de l’huile de coco ou de la margarine, car ces matières grasses ne sont pas assez solides et dures à la température du frigo (à cette température, elles sont encore « tartinables »), donc la chantilly ne tiendrait pas aussi bien. Ou alors il faudrait augmenter largement la quantité de matière grasse de la recette (Valérie Cupillard propose une recette de chantilly à base de lait de riz et huile de coco, toujours dans le même livre). Sinon, il parait que le beurre de karité est aussi solide que le beurre de cacao (et l’huile de palme ou l’huile de palmiste…) mais je n’en ai pas trouvé au rayon alimentaire de ma biocoop.
  • On peut remplacer le siphon par un batteur électrique et un saladier bien froid, mais le risque d’éclaboussures est non nul, la chantilly sera bien moins aérienne et il faudra la transvaser dans une poche à douille si on veut la mettre en forme joliment. Bref, entre cette recette et la mousse au chocolat simplissime, je trouve que ça vaut la peine d’acheter un siphon… et d’essayer de trouver un moyen pour compenser l’impact écologique de cet achat et de celui de cartouches de gaz N2O !
  • Si vous voulez tenter d’autres variantes, il me semble que le point clé pour avoir une crème végétale montable en chantilly est d’obtenir une crème ayant la texture de la crème de coco, c’est à dire une crème qui, une fois refroidie au réfrigérateur (4 °C) est assez épaisse pour se tenir mais assez molle pour qu’un doit posé dessus y laisse son empreinte. Voici par exemple le résultat pour la recette de cet article :

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  • Comme autres variantes, je compte notamment essayer de mélanger (au blender ou au mixeur plongeant) 100 g d’huile de coco fondue + 4 cuillerées à soupe de sucre vanillé (05 g) + 250 g de yaourt nature (édit : ça marche et ça donne une saveur lactée) ou de tofu soyeux mixé (à tester) ou de crème végétale (du commerce ou préparée en faisant bouillir puis en mixant 250 g de lait de riz avec 1 cuillerée à café (2 g) d’agar et 2 cuillerées à café (4 g) de fécule) (à tester).

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Rien à voir mais je ne peux pas m’empêcher de vous signaler cette histoire qui se déroule en ce moment même près de Marseille et qui me fend le coeur : un bébé de six mois soudainement retiré à sa famille, apparemment parce qu’il ne grandit pas assez… ou parce que sa maman est végétalienne ?! L’enfant est placé dans un centre (même pas dans une famille) et ses parents peuvent le voir 8 h par semaine. Alors qu’ils ont docilement suivi les recommandations des services de santé. C’est à y perdre la raison, j’en frémis d’horreur quand je pense que ça pourrait m’arriver quand je déménagerai dans cette ville. Vous pouvez signer une pétition pour les aider.

Bon dimanche  !

Recette de cuisine durable

34 Réponses to “Chantilly végétale (sans lait, sans soja)”

  1. Liline 7 juillet 2013 à 22:20 #

    Merci beaucoup Sandrine !! Je viens de baver sur mon écran, là, oui oui oui oui, rien que ça.
    La recette a l’air top, et les images, mamma mia !! Une suggestion pour les gens tolérant le gluten, peut être à tenter avec du lait d’avoine et non du lait de riz (celui à l’avoine se rapprochant bigrement en onctuosité au lait de vache à mon sens, et étant maxi bon au gout, ce qui est subjectif bien entendu). Bonnes vacances j’imagine ? Et bons desserts avec un max de chantilly !!!!!

    • vegebon 10 juillet 2013 à 18:41 #

      Bonne idée le lait d’avoine ! Et oui les vacances arrivent, et je vais mettre mon siphon dans la valise😀. Bel été à toi !

  2. Plaisir Vegan 9 juillet 2013 à 21:09 #

    Aaaaarrghh !!! Tu me bats largement avec ta chantilly !!! Elle est trop belle !

    • vegebon 10 juillet 2013 à 18:34 #

      Tu avais une recette de chantilly ? Où ?? Je suis sûre qu’elle était bien, tes recettes le sont toujours !

  3. lilizen 10 juillet 2013 à 11:19 #

    Absolument génial, je vais essayer ! merci et bel été !

    • vegebon 10 juillet 2013 à 18:21 #

      Un conseil : fais le stock de cartouches de gaz😉. Bel été à toi aussi !

      • lilizen 12 juillet 2013 à 11:20 #

        oui je n’y manquerai pas, merci !

  4. Marie-Laure 10 juillet 2013 à 17:26 #

    Je connaissais la chantilly au lait de riz que l’on trouve en magasin bio mais je n’ai jamais pensé à essayer. Effectivement ça me tente bien ! Bravo pour ton blog qu’un ami commun (Romain de Bourg-la-Reine) m’a fait découvrir.

    J’organise un jeu concours sur la cuisine de l’agar-agar sur mon site ? Voudrais-tu y participer ? http://www.odelices.com/concours/a-vos-casseroles-36-recettes-a-lagar-agar/

    • vegebon 10 juillet 2013 à 18:11 #

      Merci Rom ! Je participerai avec plaisir à ton concours, l’agar est un de mes ingrédients fétiches🙂.

  5. mamapasta 10 juillet 2013 à 18:03 #

    s j’en fait…..je mange tout à la cuillère…c’est bien la dose une personne que tu nous as mis là??

    • vegebon 10 juillet 2013 à 18:16 #

      Oui tout à fait, à renouveler tous les 2 ou 3 jours si tu veux faire comme moi… La version d’hier était lait de riz/agar/noix de cajou/huile de palme, celle de demain amande/agar/huile de palme… Pour les séries suivantes je tenterai avec de l’huile de coco (et depuis que j’ai découvert la variété des huiles végétales solides à températures ambiantes je divague, tu crois qu’on peut les trouver de qualité alimentaire ?).

      • mamapasta 12 juillet 2013 à 22:51 #

        heu? si ça se mangeait les « indigènes » l’auraient déjà fait……contente toi de t’en tartiner sur les cheveux, par contre, la fraction  » dure » qui est dans mon huile d’olive dans la cuisine l’hiver (15°C) devrait bien aller….( les graisses saturées provoquent un net blocage intellectuel chez moi)

  6. sucre de riz 12 juillet 2013 à 22:29 #

    Je lis ton blog , il y a que des bonnes choses , toute ce que j’aime ! Mmmmh ce déssert m’a l’air alléchante !🙂 faudrait que je l’essaye cette chantilly car moi aussi j’en suis fan et je pourrais manger une bombe entière !

  7. fanou 16 septembre 2013 à 20:51 #

    testée ce jour, en suivant à la lettre votre recette

    et c’est un succès même avec le siphon qui parfois est indomptable !!
    merci pour cette recette originale d’une chantilly pas comme les autres.

  8. monlaitvegetal 25 novembre 2013 à 14:03 #

    bonjour, J’ai également testé votre recette chantilly végétal sur mon pana cotta végétal, c’est un délice ! Merci encore

  9. Maria Casa 31 janvier 2014 à 16:55 #

    Bonjour,
    Avec un peu de retard certes, je reviens vers vous concernant cette « histoire » qui circule sur le net. (un bébé enlevé à ses parents car ils sont végétaliens)
    D’un : beaucoup d’infos pour, à mon avis (et j’ai cherché d’autres infos), pas grand chose !!
    De deux, vous dites : « j’en frémis d’horreur quand je pense que ça pourrait m’arriver quand je déménagerai dans cette ville. »
    Pourquoi ? c’est quelque chose qui ne peut arriver qu’à Marseille ???
    Maintenant toutes mes félicitations et mes encouragements à continuer pour toutes ces excellentes choses que vous nous offrez.
    Bien cordialement
    Jojo de Marseille (et fière de l’être !)

    • vegebon 31 janvier 2014 à 21:11 #

      Bonjour,
      Merci pour votre message. Personnellement, me faire retirer mon enfant ne serait pas « pas grand chose »😉. Et bien sûr que ça peut arriver partout (et je connais bien Marseille car j’y ai passé mes 20 premières années, ma famille y habite, j’y reviens à chacune de mes vacances et j’y emménagerai enfin à nouveau dans quelques années), mais habitant actuellement en région parisienne la forte concentration en médecins et personnels paramédicaux me facilite beaucoup la vie pour trouver un praticien ouvert à mes différences (de régime alimentaire et de maternage) au lieu d’aller consulter quelqu’un que je ne connais pas du tout et qui pourrait se révéler méfiant au point de lancer un signalement – une fois que la machine est lancée (à tort ou à raison), il est hélas bien difficile de l’arrêter.
      A bientôt peu-être à Marseille🙂 (je suis plutôt du côté des quartiers Nord et de Sausset les pins)

  10. Claudine Riduet 27 novembre 2014 à 16:31 #

    Bonjour …
    Je suis super heureuse de voir que l’on peut faire de la crème fouettée en étant sans gluten et sans lait, merci mille fois à toi et je vais essayer … Elle a super allure , bravo !

    As tu fais un essai avec la crème épaisse de Brebis que je trouve moi , géniale, on dirait presque de la crème normale🙂 ?? mais malheureusement, on ne la trouve pas partout ..

    Une bonne journée à toi … Clo

  11. Deborah 8 décembre 2014 à 13:58 #

    Bonjour!

    Je me réjouis d’essayer. J’aimerais essayer une version neutre, c’est-à-dire non sucrée pour faire par exemple une chantilly parfumée au raifort pour accompagner des cakes salés en entrée.
    Auriez-vous une idée?
    Je débute dans la cuisine « élaborée » et surtout végétarienne-talienne sans gluten et produits laitiers.

    amitié,
    Deborah

  12. valeriemoncan 14 mai 2015 à 14:05 #

    Ce qui nous donne, à la louche, 1600-1700 calories aux 100 g !!!!!!! Je ne pense pas me tromper. Contre 350 environ pour de la bonne vieille crème Chantilly !
    Moi aussi je fais de la crème chantilly végétale maison, mais qui n’est pas une bombe atomique calorique !!! C’est le problème des recettes de Valérie Cupillard : peu de sucre, mais un taux de graisse (même si elles sont de bonne qualité) absolument astronomique, qui me laisse penser qu’elle-même ne mange pas tous les jours les recettes qu’elle publie …

    • vegebon 14 mai 2015 à 14:44 #

      Bonjour Valérie,
      Je ne suis pas sûre qu’il soit pertinent de calculer la quantité de calories aux 100 g : qui est capable de manger 100 g de crème chantilly d’un coup ? Personnellement je consomme cette chantilly 2 fois par an environ, ça ne perturbe donc pas mon équilibre alimentaire. Et tant qu’ à parler calories, je me demande à combien titre une fondue savoyarde…
      Au fait, bravo pour votre nouveau site, très joli.

    • ambleton 18 septembre 2015 à 18:56 #

      Ce ne sont pas les seuls problèmes dans les recttes de valérie (celles d’internet étaient bien mais dans son livre, on a souvent des résultats moyens). Quant à la graisse sans le sucre mon nutritionniste n’avait rien contre tant qu’elles restent modérées : et j’ai perdu 10 kg (pas plus car je n’aime pas me priver.

    • Marie 19 août 2016 à 12:57 #

      hello,
      impossible, l’huile étant la chose la plus calorique au monde contient 900kcal aux 100g. On ne peut pas dépasser ça…🙂

  13. Pauline 25 septembre 2016 à 09:48 #

    C’est pas un peu hypocrite l’huile de palme là ? A quoi bon être vegan si c’est pour consommer de l’huile de palme ?

    • vegebon 25 septembre 2016 à 11:16 #

      Bonjour,
      Avez-vous lu mon article sur l’huile de palme ? La partie 1 est ici, la partie 2 est .

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