Bouillon de ravioles

Bonjour !

En ce moment (depuis plusieurs semaines et jusqu’au 20 avril), je suis en pleine surcharge de travail. Alors aujourd’hui je vous propose une recette printanière un peu inachevée, que j’aimerais améliorer, mais qui telle qu’elle m’a déjà beaucoup plu.

J’ai découvert l’idée d’utiliser des ravioles dans un bouillon de légumes  dans le livre Mes Ravioles maison de Sandra Mahut, que j’avais acheté sous forme de coffret avec un moule à ravioles et un mini rouleau à pâtisserie. Ensuite, j’ai découvert avec ravissement à l’Arpège les ravioles potagères d’Alain Passard (ce lien en donne la recette). Je garde aussi en tête la recette de ravioles en bouillon safrané créée par Marie Laforêt et les ravioles farcies d’asperges et de petits pois d’Anya Kassof.

En attendant de jouer avec toutes ces recettes, j’ai fait un seul essai (il y a quasiment un an…), en végétalisant la recette de Sandra Mahut. Pour la pâte, j’ai utilisé ma recette pour pâtes fraîches et pour la farce façon ravioles de Roman, une adaptation de ma recette de ricotta végétale. La farce idéale pour des ravioles de Roman me semble être une préparation à base de yaourt de soja égoutté, mais parfois on n’a pas le temps d’attendre toute une nuit. Loetitia a une version à la poudre d’amande à utiliser pour farcie des roulés d’aubergine et une version au tofu soyeux, purée d’amande et farine de riz, à glisser dans des ravioli maison. Marie Laforêt propose une « ricotta » cajou-soja dans son livre Fromages vegan.

  Ingrédients pour environ 400 g de pâte à ravioles
– 100 g de semoule fine de blé dur
– 200 g farine de blé
– environ 75 g d’eau
– 1 grosse pincée de sel

Ingrédients pour la farce – version express au tofu
– 200 g de tofu ferme nature
– 15 g (1 grosse cuillerée à soupe) d’huile d’olive
– 5 g (1 cuillerée à café) de vinaigre de cidre ou de jus de citron
– 1 grosse pincée de sel
– 1 grosse pincée de sucre blond ou 1 cuillerée à café de sucrant liquide (par exemple du sirop de riz)
– Des herbes fraîches : persil ou, à défaut, ciboulette

Ingrédients pour le bouillon
– 400 g de « petits » légumes : petits pois, haricots verts, courgettes ou carottes détaillées en petits bâtonnets, radis ou petit navets détaillés en fines tranches…
– 1,5 L de bouillon de légumes (ou 1,5 L d’eau + 1 cube de bouillon de légumes)
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 4 brins de basilic

Préparation
– Préparer la pâte à ravioles en mélangeant les ingrédients secs, puis en ajoutant l’eau et en formant une boule de pâte. La découper en petites boules et l’étaler finement, au rouleau ou au laminoir.
– Préparer la farce et en garnir la pâte à ravioles (avec un moule ou en ayant au préalable découpé la pâte en petits ronds ou carrés).

– Faire chauffer le bouillon de légumes.
– Dans une grande casserole, faire revenir brièvement les petits légumes dans l’huile d’olive.
– Verser le bouillon chaud dans la casserole et laisser cuire 10 minutes.
– Ajouter les ravioles et laisser cuire 2 minutes.
– Ciseler le basilic, en conservant quelques feuilles pour la décoration.
– Servir aussitôt le consommé avec les ravioles, parsemé de basilic ciselé et décoré des feuilles restantes.

Bien sûr, fabriquer des ravioles prend du temps, donc je recommande d’en faire le prétexte de se retrouver en famille ou entre amis pour les fabriquer tous ensemble avant de les manger. Elles n’en seront que meilleures !

Et si aujourd’hui vous cherchez plutôt une recette sucrée pour le goûter, allez vite voir les Figo-lulu de Marie Chioca. Ils me font trooop envie.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Repas végétariens de fin mars

Bonjour !

Voilà un moment que ma boîte à soupe m’ennuyait : non seulement je n’utilisais pas sa capacité isotherme (il aurait fallu réchauffer la soupe le matin, je n’en ai pas le temps !), mais en plus je voyais son plastique devenir irrégulier. J’ai enfin pris le temps de la remplacer, par une super boîte hermétique en verre gainé de silicone, capacité quasi 1/2 L, trouvée sur Sans-bpa.com (où j’ai aussi trouvé mes boîtes de conservation en inox, mes emballages à scratch pour sandwich, le set de vaisselle du Béluga, mes pailles en verre et ses pailles en inox). Et je suis ravie, elle est parfaite !

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Repas à l’arrache

• Baguette
• Chocolat
• Pomme
• Gourde de compote
• Soupe du commerce

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Pâtes en sauce tomate

La sublime sauce de Doudou, ici avec des spaghetti et un peu de basilic surgelé.

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Pâtes aux poireaux, ail et moutarde

Une création de Doudou, à base d’ail poêlé, de poireau émincé et cuit doucement à l’étouffée avec l’ail, et un peu de moutarde, de sel et de poivre en assaisonnement.

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Tajine de patates douces (réchauffé)

Une recette végane inventée par ma belle-mère, un vrai délice ! Avec des patates douces, de la courge (ici remplacée par des carottes), des pruneaux, des amandes et des épices.

Ici vous voyez le repas suivant, où on a réchauffé côte à côte dans une grande casserole avec couvercle, sur feu doux, le reste de tajine et le reste de riz.

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Repas rapide (réchauffé)

Galettes végétales (stockées au congélateur), reste de carottes poêlées, reste de riz. Le tout est réchauffé sur feu doux, côte à côte dans une sauteuse avec couvercle.

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Déjeuner au restaurant coréen  JanTchi

En entrée, des vermicelles (ici demandé sans boeuf, avec l’oeuf en déco donné à Doudou) :

Du bibimpap végétarien (j’aurais dû le demander sans œuf), servi avec des accompagnements : racines de lotus, du kimchi supplémentaire, des haricots verts et des pousses de haricot mungo :

Après ces deux assiettes, on avait l’estomac plus que rempli ! La prochaine fois on prendra seulement une entrée pour deux…

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En-cas du soir

Quand je rentre du travail, j’ai faim. Les jours fastes, je déguste des tartines de bon pain, houmos maison et alfalfa germé maison. Et les jours moins fastes, ce sont des tartines de pain des fleurs quinoa, houmos et graines germées du commerce :

 

Muesli du matin

Mon petit déjeuner favori de semaine, c’est un bol avec du Granoriz, un fruit frais, et soit du yaourt végétal soit un mélange de lait végétal et de Weetabix piqués à Doudou. Quand le fruit est peu sucré (ici du pamplemousse), j’ajoute soit des morceaux de pruneau, soit des cubes de pâte d’amande, soit un autre agent sucrant : ici du jus de datte concentré, un vrai délice.

 

Bon dimanche !

 

Repas végétariens de début mars

Bonjour !

En cette fin d’hiver, les échéances s’accumulent pour moi et mes journées sont plus que pleines. Côté repas, ça entraine des bentô à l’arrache, que je ne pense parfois même pas à photographier quand il s’agit d’une portion de soupe de la veille et de pain accompagnés d’un fruit et de chocolat.

Dans les repas qui suivent, il y a des photos prises chez la famille, qui continue à nous concocter des menus végé. Merci la famille !

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Bentô Express

• Gourde de purée de pomme (que j’achète en pot de 1,6 kg puis que j’utilise en partie en dessert et en pâtisserie, et dont je congèle environ la moitié dans des moules en silicone, à sortir la veille pour une décongélation au frigo)
• Salade de riz : reste de riz, betterave cuite (sachets présent dans le frigo pour les cas d’urgence comme celui-ci), graines de courge, huile de chanvre (conservée au frigo), vinaigre de cidre, reste de tofu fumé

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Pâtes en sauce blanche express

Un paquet de tofu soyeux (400g) mixé avec un paquet de tofu ferme (200g ?), une gosse cuillerée à soupe de miso blanc, et voilà une sauce express inspirée par les créations de Felicie Toczé et versée sur des eliche tricolores.

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Carottes au cumin

Une improvisation de Doudou avec des carottes, de l’ail, de l’oignon, du cumin et de la ciboulette, dégusté avec du riz thai semi complet.

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Soupe de chou fleur

Un plat étonnant et sympathique, à base de bouillon où nagent des morceaux de chou fleur et des pâtes brisées en morceaux.

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Crudités pour repas familial

Champignons en tranches, mâche, carottes râpées, endives avec noix, avocat arrosé de jus de citron… chacun pouvait faire son propre mélange afin de contenter tous ceux qui aiment tel légume mais pas tel autre. Et ensuite, la pasta (forcément) !

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Galette à la fondue de poireau

Galette de sarrasin garnie de poireau coupé menu et cuit à l’étouffé, de petits dés de tofu soyeux et de noix de cajou concassées.

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Pataaaates sautéééées !

Pommes de terre grenaille sautées, galette végétale (les autres convives avaient du steak haché)

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Déjeuner chez Hobbes

Le Green Burger de Hobbes : pain maison et pile de légumes rôtis et de tempeh, verdure en vinaigrette, pommes de terre frites, coleslaw relevé de graines de grenade. Miam !

Et pour le dessert, le Hobbes. Un vrai délice à la fois très gourmand et qui passe bien même après un burger.

 

Et pour ceux qui se demandent ce que mange le Béluga au dîner, c’est quasi toujours de la soupe (ici avec blanc de poireau, carotte, pomme de terre, lentille corail) avec des morceaux de pain trempés dedans, puis des pâtes idéalement en sauce tomate de Doudou, puis du fruit frais.

Bon dimanche !

Gâteau à étages végétal

Bonjour !

La maman d’une de mes élèves cuisine un délicieux gâteau à la noix de coco, composé d’une génoise (est-ce le bon mot ?) cuite dans un moule à cake puis coupée en deux dans la hauteur, comme un layer cake, et garnie d’une crème au lait de coco et lait concentré sucré. La crème est étalée entre les deux couches de génoise et tout autour puis l’ensemble est généreusement poudré de noix de coco râpée. Pour que ce délice arrive dans mon répertoire, j’ai bien sûr végétalisé le tout au passage. Et au cours de mes essais, je suis arrivée à une recette de gâteau à étage qui me plait énormément.

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Pour le fourrage/glaçage, j’ai remplacé le lait concentré sucré par un peu plus de lait de coco, une pincée d’agar-agar et un peu de sucre complet (afin d’ajouter le léger goût de caramel du lait concentré sucré). Et je suis très fière du résultat : un glaçage fondant et ferme juste comme il faut, crémeux mais pas lourd, un vrai délice.

Gâteau avec fourrage au lait de coco, à la fécule et à l’agar. Je me suis amusée à tester tous les embouts de ma poche à douille…

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Pour la génoise, il y a la recette de génoise de VG-Zone que j’avais déjà utilisée pour faire un fraisier. Mais je voulais une recette simplissime, en plus d’être sans allergène (en particulier sans soja) donc j’ai adapté mes bases de quatre quarts et muffin. Edit : Maintenant je préfère utiliser ma génoise simplissime mais je vous ai laissé ci-dessous les proportions de l’ancienne recette.

Comme d’habitude, j’ai préparé toute une série de substitutions possibles, dans les remarques sous la recette.

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Ingrédients pour 4/6 personnes (un gâteau de 20 cm de diamètre)

Génoise
– 200 g de farine de blé blanche (OU 100 g de farine de blé + 100 g de farine de pois chiche)
– 200 g de sucre blond
– 1 sachet de poudre à lever
– 200 g de margarine (OU 150 g d’huile de coco + 50 g d’eau)
– 100 g de yaourt ou de purée de fruit
– 100 g d’eau
– Une bonne dose d’extrait de vanille ou de vanille en poudre
– Facultatif : un peu de rhum ou de zeste de citron

Fourrage
– 40 g de sucre, éventuellement « goût caramel »
– 20 g de fécule (2 cuillerées à soupe + 1 cuillerée à café)
– 1 grosse pincée d’agar-agar (1/8 de cuillerée à café)
– 400 ml de lait de coco, idéalement de la marque Organi (voir substitutions plus bas)
– Pour un glaçage qui tient en dehors du frigo, 4 cuillerées à soupe d’huile de coco (50 g) OU 75 g de margarine

Décoration
– 50 g de noix de coco râpée ou de vermicelles colorés de feignasse

Préparation
Préparer la génoise : Allumer le four à 180 °C, huiler et fariner un moule, mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, poudre à lever) dans un saladier, mélanger les ingrédients liquides (yaourt/purée de pomme, matière grasse, eau chaude pour faire fondre la matière grasse, vanille) dans un bol. Quand le four est chaud, incorporer le mélange liquide au mélange sec, verser dans le moule et enfourner jusqu’à ce qu’une lame plongée au centre du gâteau ressorte propre. Laisse tiédir (si le gâteau est chaud, le centre restera attaché au moule) avant de démouler.
Préparer le fourrage : Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule et l’agar. Incorporer le lait de coco et cuire en remuant jusqu’à épaississement de la crème. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser pour garnir le gâteau – en général je prépare la génoise et la garniture la veille du dressage.
Découper la génoise : Quand la génoise est complètement refroidie, la couper en deux dans l’épaisseur.

Gâteau à 2 couches de génoise

Dresser : Dans un plat rectangulaire, déposer la première couche de génoise, la tartiner de fourrage en couche assez épaisse. Ajouter la deuxième couche de génoise puis recouvrir le tout de fourrage, en couche peu épaisse.

Lisser avec le dos d’une lame de couteau et poudrer généreusement de noix de coco râpée. Conserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Gâteau à 4 couches de génoise

On peut ensuite couvrir le glaçage selon son inspiration, comme ici avec de la noix de coco râpée, telle quelle ou colorée (décoction de chou rouge, petite quantité de jus de carotte) :

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Remarques

• Choix de la matière grasse pour le gâteau : Ma recette de base utilise de l’huile solide (comme de l’huile de coco) ou de la margarine. Une huile liquide, comme l’huile tournesol désodorisé, donnera une génoise moins aérée, à moins de remplacer les 200 g de purée de pomme et 100 g de la matière grasse (il n’en faudra plus que 50 g) par 250 g de yaourt végétal, de lait de soja ou de tofu soyeux mixé (et 50 g d’huile liquide).
  

• Gâteau sans yaourt : On peut remplacer le yaourt de soja par du lait de soja et diminuer un peu la quantité d’eau. Je cuisine généralement sans lait de soja pour des raisons nutritionnelles (je privilégie le soja fermenté), écologiques et pratiques (je n’achète pas d’eau en bouteille et si possible pas de laits végétaux, riches en eau).

• Gâteau sans soja : On peut remplacer le yaourt par un yaourt végétal sans soja ou par de la purée de fruit (pomme ou autre – ça doit être délicieux avec de l’ananas mixé). Avec la purée de fruits, le gâteau sera très moelleux alors je conseille de remplacer la moitié de la farine de blé par de la farine de pois chiche – et d’augmenter la quantité d’extrait de vanille pour accompagner le goût de la farine de pois chiche. Un autre solution, que je dois tester, me semble être de diviser par deux la quantité de purée de fruit (50 g de purée de pomme au lieu de 100 g de yaourt). A noter, si vous achetez de la margarine, vérifiez qu’elle ne contient pas de soja.

• Gâteau sans gluten :  Je n’ai pas encore essayé, mais a priori j’utiliserais ma recette de cake 100% farine de pois chiche. Edit : Karen, de Cuisine saine, a publié une recette de gâteau à étage végétal et sans gluten.

• Découpe du gâteau : Comme je n’ai pas de lyre à génoise, j’ai triché. Au lieu de découper d’un coup toute l’épaisseur du gâteau, j’ai découpé le gâteau en deux et coupé chaque moitié dans l’épaisseur. Cela m’a donné 4 morceaux en forme de demi lune, à empiler pour faire un gâteau à 4 étages en forme de demi lune. On peut aussi, bien sûr, cuire le gâteau en 2 fois. Il faudra alors préparer le mélange sec, le mélange liquide et, au dernier moment, prélever la moitié du mélange sec (205 g) et la moitié du mélange humide (200 g), les mélanger, ajouter éventuellement un peu d’eau, verser dans le moule et enfourner. Après refroidissement, démoulage et lavage du moule, mélanger le reste des ingrédients et verser dans le moule pour cuire le deuxième étage du gâteau.

• Gâteau à étage pour deux personnes : Diviser les quantités par deux mais cuire dans le même moule – penser à diminuer le temps de cuisson, car le gâteau sera moins épais. Couper le gâteau en 4 parts (pas besoin de les couper dans l’épaisseur) et les empiler pour former un gâteau à étage en forme de quart de cylindre. Pour le fourrage, utiliser 30 g de sucre, 15 g de fécule, un peu moins de 1/4 à café d’agar et 300 ml de lait de coco.

• Conception du fourrage/glaçage : La recette est un mélange de ma recette de crème dessert et de ma recette de panna cotta. Il est parfait aussi pour garnir des cupcakes. En version très solide, après une nuit au frigo, le fourrage a une texture proche du beurre, ce qui peut être pratique quand le gâteau doit être transporté. C’est dorénavant ma recette favorite de glaçage fondant, devant mes autres essais. Edit : Il est à égalité dans mon cœur avec le glaçage au fromage frais de soja.

• Fourrage/glaçage à la crème de coco : On peut remplacer les 300 g de lait de coco par 200 g de crème de coco et 100 g d’eau bouillante. Cependant, selon la marque de lait de coco, le résultat peut être légèrement granuleux :

Gâteau avec fourrage à la crème de coco – on voit sa texture un peu granuleuse

• Fourrage/glaçage à l’huile de coco : On peut remplacer les 300 g de lait de coco par 50 g d’huile de coco et 250 g de lait végétal. Attention, certains laits végétaux étant déjà sucrés, il faudra peut-être diminuer la quantité de sucre ajouté voire ne pas en ajouter du tout.

• Fourrage/glaçage sans noix de coco : Remplacer le lait de coco par un autre lait végétal plutôt riche (lait de soja, éventellement lait d’amande – je déconseille le lait de riz), ajouter impérativement la margarine et, si besoin, diminuer la quantité de sucre, et ajouter un arôme selon votre goût : extrait de vanille, zestes d’agrume, cacao en poudre, sucre complet à la place du sucre blond… Pour la décoration en noix de coco râpée, on peut la remplacer par : rien du tout, du chocolat râpé, des zestes de citron, des graines de pavot, des tranches de fruits frais…

• Fourrage/glaçage sans fécule ni agar : C’est beaucoup riche, mais on peut récolter la crème au-dessus d’une ou deux boites de lait de coco puis de la mélanger directement avec le sucre et un tout petit peu d’eau, dans un blender ou dans une casserole sur feu doux/moyen pour que le mélange soit bien homogène.

• Choix du sucre « goût caramel » : Le lait concentré a un léger goût de caramel, qu’on peut donc intégrer à la recette. Pour un sucre « goût caramel » version feignasse, je mélange du sucre blond et du sucre complet : ici 27 g de sucre blond (2 cuillerées à soupe) et 3 g (1/2 cuillerée à café) de sucre complet, pour que le goût et la couleur ne soient pas trop caramel. L’utilisation de sirop d’érable ou de sucre de coco (comme dans la crème coco-caramel de Cléa) ou, bien sûr, de sucre blanc caramélisé (fait maison ou acheté sous forme de vergeoise), sont d’autres pistes.

• Préparation à l’avance : Le gâteau et la crème peuvent être faits la veille. Dans ce cas, on peut conserver le gâteau démoulé à température ambiante, couvert d’un torchon. Pour la crème préparée en avance, la laisser refroidir dans un récipient fermé (par exemple la casserole avec un couvercle) puis la conserver au frigo. On peut réaliser le dressage en avance et conserver le gâteau dressé au frigo pendant quelques heures.

Gâteau décoré de vermicelles colorés de feignasse – ça ferait un chouette gâteau de Mardi gras !

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J’étais toujours restée à l’écart des fameux layer cakes, que je pensais trop longs à faire, trop gros et trop sucrés… mais ces essais m’ont convaincue que ce n’était pas forcément le cas. Du coup, je pense que pour mon anniversaire, il y a aura du gâteau à étage ; et comme on sera en été, je pense ajouter une couche de fruits frais tranchés (des pêches ?) à chaque étage. Miam !

Bon dimanche !