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Chocolat chaud sans lait

11 Déc

Bonjour !

Pour faire des cadeaux gourmands inspirés des « sucettes de chocolat spécial chocolat chaud », j’étais à la recherche d’une recette de chocolat chaud sans lait – et je ne pouvais donc pas utiliser ma recette fétiche de chocolat chaud, qui se présente sous la forme d’une pâte à tartiner. Au final, je n’ai pas décliné les recettes de cet article en cadeau gourmand, faute de temps : je me suis contentée de m’en régaler pour des goûters express, ce qui est déjà bien ! (et adapté au temps que j’ai à consacrer à la cuisine en ce moment)

En cherchant « chocolat chaud sans lait » sur internet, une recette semble gagner tous les cœurs : le chocolat chaud d’aujourd’hui de Pierre Hermé : 125 g de chocolat noir Araguani à 72 % de cacao, 630 g d’eau, 40 g de sucre semoule, 0,2 g de fleur de sel de Guérande, 25 g de cacao en poudre. Elle est d’ailleurs déclinée sous forme de produit tout prêt dans sa boutique (mais la composition exacte ne figure pas sur le site, donc je me suis abstenue de l’acheter). Bon, revenons à la recette initiale.

  • Première impression : Génial, il n’y a que des ingrédients simples si je remplace le chocolat Araguani par celui que je trouve en biocoop ! Mmm, ça va justement être notre sujet de discussion.
  • Deuxième impression : Les proportions ne sont pas faciles à retenir (630 g d’eau ?!), voyons si c’est plus simple quand on recalcule pour 100 g de chocolat au lieu de 125 g. Par exemple il faut 630 x 100 / 125 = 504 donc on peut dire 500 g d’eau. C’est tout de suite mieux ! Retournons donc au choix du chocolat.

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Tous les chocolats noirs sont-ils semblables ?

Le chocolat noir est principalement composé de cacao et de sucre. Il peut contenir aussi en quantités infimes un émulsifiant, des arômes et, ô trahison, en quantité même pas infime, du beurre animal (appelé « beurre pâtissier » sur l’étiquette) – pour le rendre moins cassant je suppose. Bref, si vous choisissez du chocolat noir sans ce satané beurre, c’est un mélange de sucre et de cacao.

L’étiquette indique obligatoirement la teneur en cacao, généralement autour de 50 % pour du chocolat de cuisine (chocolat « pâtissier ») et autour de 70 % pour du chocolat de dégustation. On peut donc facilement en déduire la teneur en sucre du chocolat noir : 100 % – 72 % = 28 % pour le chocolat recommandé par Pierre Hermé dans sa recette de « chocolat chaud d’aujourd’hui ».

Est-ce que deux chocolats noirs ayant le même pourcentage de cacao auront le même goût ? Pas forcément ! D’abord parce que le goût des fèves de cacao dépend de leur variété, de leur terroir (comme l’explique Bernard Dauphin) et de la manière dont elles ont été fermentées puis torréfiées (ou non torréfiées dans le cas du chocolat cru). Mais aussi parce que le pourcentage de cacao ne détaille pas la teneur en pâte de cacao (= fèves de cacao broyées) et en beurre de cacao (= graisse extraite de la pâte de cacao). Exemples :

  • Le chocolat blanc contient au moins 20 % de cacao, mais uniquement sous la forme de beurre de cacao, d’où sa couleur pâle et son goût très différent d’un chocolat au lait qui aurait la même teneur en cacao.
  • Le chocolat de couverture contient au moins 35 % de cacao, dont au moins de 31 % de beurre de cacao, d’où sa plus grande onctuosité quand on le fait fondre par rapport à un chocolat noir, même « pâtissier », qui aurait la même teneur en cacao.

Choix du chocolat pour cette recette de chocolat chaud

Après dégustation comparée du chocolat chaud en utilisant soit du chocolat « de dégustation » à 70 % de cacao soit du chocolat « pâtissier » à 52 % de cacao (Nestlé ou Kaoka), nous avons été unanimes pour préférer la version au chocolat pâtissier, plus ronde. Je suppose que c’est surtout lié à sa teneur plus élevée en sucre (100 – 52 = 48 % de sucre dans le chocolat pâtissier, contre 100 – 70 = 30 % de sucre dans le chocolat de dégustation). Mais aussi un peu à cause de sa teneur plus élevée en beurre de cacao.

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Chocolat chaud sans lait, pour adultes

La version de Pierre Hermé, même avec du chocolat noir relativement sucré, a un goût corsé qui m’évoque une boisson type café. Et de fait, pour le café comme pour le cacao de cette boisson, on est en présence de fèves fermentées puis torréfiées et consommées infusées dans de l’eau. C’est donc une boisson aromatique et agréable à boire, mais n’y cherchez pas l’onctuosité des chocolats chauds au lait. Du coup, on peut tout à fait la servir en fin de repas à des gourmands qui veulent finir sur une boisson chaude qui change.

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Ingrédients pour 4 tasses
– 100 g de chocolat pâtissier (idéalement, en pépites)
– 30 g de sucre (3 cuillerée à soupe)
– 40 g de cacao en poudre (3 cuillerée à soupe)
– Facultatif : 1 pincée de sel
– Facultatif : 1 pincée de vanille ou de cannelle en poudre
– 500 mL d’eau bouillante

Préparation
– Hacher le chocolat au couteau, s’il n’est pas déjà sous forme de pépites.
– Mélanger tous les ingrédients sauf l’eau. Réaliser le mélange soit dans une chocolatière si vous en avez, soit dans un saladier (ou une casserole) si on utilisera ensuite un mixeur plongeant.
– Verser l’eau bouillante sur le mélange et laisser reposer 2 minutes.
– Émulsionner, avec l’ustensile prévu dans la chocolatière ou avec un mixeur plongeant.
– Servir aussitôt.

Remarques

  • Version pour 1 mug : Mélanger 35 g de chocolat, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe de cacao, 170 mL d’eau bouillante. Si vous disposez d’un minifouet électrique type « aerolatte« , c’est le moment de l’utiliser !

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  • Version au lait d’oléagineux : Pour moi, 500 mL de lait d’oléagineux = 50 g de purée d’oléagineux (environ 3 cuillerées à soupe) et 450 mL d’eau. Ajouter la purée d’oléagineux (cajou, amande, noisette… selon vos goûts) avec le chocolat haché.
  • Version au lait tout prêt : Remplacer l’eau par du lait végétal. Dans ce cas, je trouve plus simple de se rapprocher du mode opératoire de Pierre Hermé : dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat haché. Porter à ébullition puis couper le feu et verser le chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes puis émulsionner directement dans la casserole.

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Chocolat chaud sans lait, pour enfants

Pour un chocolat chaud doux et onctueux, plus adapté au goût des petits et grands gourmands, je conserve le principe de faire fondre du chocolat chaud dans de l’eau mais j’augmente la teneur en matières grasses. Pour cela, je remplace le cacao en poudre et le sucre, qui ne contiennent quasiment pas de matières grasses, par du chocolat. Pour des enfants au bec sucré, on peut ajouter un peu de sucre et, pour un goût réellement lacté, utiliser du lait végétal à la place de l’eau. Évidemment, cette boisson plus riche est plus adaptée à un goûter qu’à une fin de repas copieux.

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Ingrédients pour 4 tasses
– 200 g de chocolat pâtissier (idéalement, en pépites)
– Facultatif : 1 cuillerée à soupe de sucre
– Facultatif : 1 pincée de sel
– Facultatif : 1 pincée de vanille ou de cannelle en poudre
– 500 mL d’eau bouillante ou de lait végétal

Préparation
– Hacher le chocolat au couteau, s’il n’est pas déjà sous forme de pépites.
– Mélanger tous les ingrédients sauf l’eau. Réaliser le mélange soit dans une chocolatière si vous en avez, soit dans un saladier (ou une casserole) si on utilisera ensuite un mixeur plongeant.
– Verser l’eau bouillante sur le mélange et laisser reposer 2 minutes.
– Émulsionner, avec l’ustensile prévu dans la chocolatière ou avec un mixeur plongeant.
– Servir aussitôt.

Remarques

  • Version au goût lacté, comme un chocolat chaud classique : Comme indiqué dans les remarques de la recette précédente, remplacer l’eau par du lait, en ajoutant de la purée d’oléagineux (3 cuillerées à soupe) ou en utilisant du lait végétal tout prêt.
  • Version pour 1 tasse : Mélanger 50 g de chocolat, 1 belle cuillerée à café de purée de noix de cajou, 60 mL d’eau bouillante. Si vous disposez d’un minifouet électrique type « aerolatte« , c’est le moment de l’utiliser !
  • Version extra onctueuse : Clotilde de Chocolate & Zucchini propose un chocolat chaud sur le même principe, en extra onctueux car elle utilise de la purée d’oléagineux ET du lait tout prêt ! Et elle dit que le reste de boisson conservée au frigo donne une délicieuse crème dessert…

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Bon dimanche !

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Croquants aux amandes sans oeuf

27 Nov

Bonjour !

En les regardant, on a l’impression que ce sont les mêmes biscuits. En Amérique du Nord, on les appelle almond biscotti et ils s’émiettent quand on les croque. Dans ma belle famille, on les appelle croquants aux amandes et ils sont très durs, ce qui impose de les déguster après les avoir trempé dans du café… et c’est bien la seule occasion où j’accepte quand on me propose un café, c’est trop bon !

Ce qui fait la différence de texture entre les deux versions de ces biscuits est la proportion de gras par rapport à l’eau :

  • si la majorité du liquide ajouté est du gras (huile par exemple), les croquants seront émiettables sous la dent, un peu comme des shortbreads
  • si la majorité du liquide ajouté est de l’eau, comme ici, les croquants seront durs et « casse dents », un peu comme des canistrelli

La recette familiale comporte 500 g de farine de blé, 200 g de sucre dont 2 sachets de sucre vanillé, 200 g d’amandes, 1 sachet de poudre à lever, 3 œufs, 70 g d’huile de cuisson (5 cuillerées à soupe) et environ 2 cuillerées à soupe d’eau. Sur internet, j’ai vu cette version sans oeuf, au lait végétal et poudre d’amande. Puis, en bonne feignasse, j’ai tout simplement essayé la recette familiale en supprimant les œufs (en les remplaçant par un chouilla d’huile et d’eau) et Doudou (ainsi que tous ses collègues de boulot) ont validé le résultat, bien sûr après trempage dans le café !

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Ingrédients pour un peu plus de 20 biscuits
– 250 g de farine de blé
– 100 g de sucre
– 100 g d’amandes
– 1/2 sachet de poudre à lever
– De la vanille
– 3 cuillerées à soupe d’huile OU 50 g de purée d’amande ?
– Environ 5 cuillerées à soupe d’eau
– Huile de cuisson, pour la plaque (ou 1 feuille de papier cuisson)

Préparation
– Mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, amandes, poudre à lever, vanille.

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– Ajouter l’huile puis juste assez d’eau pour obtenir une boule de pâte qui se tient bien sans coller aux doigts.
– Huiler une plaque de cuisson (ou la chemiser avec une feuille de papier cuisson). Allumer le four à 180 °C.
– Former un long boudin de pâte, de la longueur de la plaque de cuisson, et le dépose sur la plaque huilée. L’aplatir un peu avec la main.

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– Enfourner jusqu’à ce que la cuisine sente bon et que le boudin ait légèrement blondi. Il faut qu’il soit cuits à cœur afin qu’on puisse ensuite le découper. Ça prend environ 25 minutes.
– Laisser refroidir le boudin sur la plaque hors du four, pendant environ 1 h (on peut le laisser plus).
– Quand le boudin est froid, le placer sur une planche à découper et le scier en tranches de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain. Pour éviter de casser les tranches, je les cale avec un doigt tout en les découpant. Il y aura de toutes façons des miettes et des petits morceaux cassés, qui se mangent bien tels quels…

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– Laver la plaque de cuisson (pour éliminer tous les petits morceaux de pâte collés dessus) et la huiler la nouveau (ou retirer les miettes collées au papier cuisson puis le replacer sur la plaque).
– Rallumer le four à 180 °C.
– Disposer les tranches couchées sur la plaque de cuisson préparée et enfourner jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées sur le dessus. Ça prend environ 10 minutes. Comme on fait cuire sur une plaque en métal, le dessous sera aussi un peu doré.

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Ces croquants ont un peu trop doré…

– Laisser refroidir avant de déguster.
– Stocker dans une boîte en métal.

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Remarques

  • Poudre à lever maison : Je remplace habituellement 1/2 sachet de poudre à lever par 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de sodium (ajouté avec la farine) et 1 cuillerée à café de jus de citron ou de vinaigre (ajouté au dernier moment, avec les liquides de la recette).
  • Version sans gluten : Essayer de remplacer la fariné de blé par 3/4 de farine de riz et 1/4 de fécule ou de graines de lin moulues. Variante non testée !
  • Version plus gourmande : Faire fondre du chocolat noir pâtissier et le tartiner sur une face des croquants.

20161127-7Ces croquants amande-chocolat sont délicieux trempé dans du matcha latte (dans un mug, je délaye une cuillerée à café de thé matcha dans un soupçon de lait de riz chaud, puis je verse progressivement le reste du lait chaud tout en remuant).

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  • Version sans amandes entières : Au cours de mes recherches sur internet, j’ai trouvé cette recette de « croquets aux amandes du Sud Ouest » où l’amande est sous forme de poudre, où on ajoute de la fleur d’oranger et où les gâteaux sont cuits une seule fois. Ça a l’air sympathique aussi.

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Bon dimanche !

Tempura de légumes

13 Nov

Bonjour !

Je viens de réaliser que les beignets de fleurs de courgette de ma maman sont tellement légers qu’on devrait plutôt les nommer tempura. Hélas la saison des fleurs de courgette est passée, mais ce nouveau nom m’ouvre de gourmandes perspectives (et un moyen simple d’utiliser une bouteille de bière entamée).

Dans les restaurants japonais, on peut notamment déguster des tempura de courge. Ces tempura de courge ont immédiatement eu l’approbation du Béluga, plutôt courgeophobe en général, et bien sûr de Doudou et moi, qui en connaissions le principe pour en avoir déjà dégusté au resto le midi même.

Je peux donc intégrer cette recette comme choix N°2 pour cuisiner les courges – le choix N°1 étant le tajine de légumes racine. Hé oui, pas de soupe en choix N°1 car Doudou et moi sommes incompatibles là-dessus : lui aime les soupes de courge très aqueuses (je déteste) et moi très épaisses et veloutées (il abhorre). Et pas de gratin non plus car je n’ai toujours pas trouvé de recette de gratin de courge végane qui me plaise (si vous en avez une, merci de me la signaler !).

Trève de bavardages, voici la recette, simplissime, que vous pouvez adapter avec de nombreux légumes. L’astuce est de toujours les détailler en tranches fines, afin qu’ils cuisent en même temps que la pâte. Ainsi, pas la peine de s’embêter à les pré-cuire !

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Ingrédients pour environ 30 pièces
– 100 g de farine (j’utilise de la farine de blé T65)
– 150 g de bière (j’utilise de la bière blonde ou blanche)
– 2 grosses pincées de sel
– 1/2 courge butternut (j’utilise ici la moitié inférieure, celle qui contient les graines)
– Huile de friture

Préparation
– Dans un grand bol, déposer la farine puis ajouter très progressivement la bière, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir un mélange homogène. C’est la clé pour éviter les grumeaux.
– Saler la pâte. Si besoin, ajouter un peu de farine ou de bière (ou d’eau).
– Couper la courge en 2 dans la longueur, retirer les graines et la peau (j’utilise un couteau épluche légume).
– Découper chaque morceau en tranches de 3 mm environ.

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– Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile.
– Tremper des tranches de courge dans la pâte puis les faire frire.
– Quand la pâte du dessus est à moitié cuite, retourner les tranches (c’est le même signal de retournement que pour les pancakes).

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– Quand les deux faces sont dorées, déposer les tranches sur un torchon pour absorber l’excès d’huile. Ici, les tâches d’huile partent très bien à la machine à laver.

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– Déguster !

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Remarques

  • Préparation à l’avance : Jean-Luc Rabanel, chef du restaurant l’Atelier (Arles), propose de faire frire les tempura puis, au moment du service, de les réchauffer au four. Je n’ai jamais eu l’occasion d’essayer, on se jette toujours immédiatement sur les beignets…
  • Variantes : Dans cet article, Jean-Luc Rabanel propose une liste de légumes possibles et deux recettes de sauces. Au fait, L’Atelier est un resto où je rêve de retourner, m’y étant régalée malgré le menu unique (créé chaque jour selon l’inspiration du chef) : il a suffit de téléphoner 2 jours avant pour prévenir que notre tablée comporterai un végétalien et un végétarien, pour que Doudou et moi ayons des variantes, aussi magnifiques que les autres assiettes, quand le plat normal ne nous était pas compatible.
  • Accompagnement : En plat, on peut servir la tempura avec un bol de riz et de la sauce soja. Et pour équilibrer, on peut ajouter une légumineuse (une crème dessert au tofu soyeux ?) et une source de vitamine C (une salade de choucroute crue ? une brochette de fruits frais ?).

Bon dimanche !

Manger végé au restaurant

6 Juil

Bonjour !

Quand on est végé, à moins d’aller dans un restaurant végétarien, le choix du plat est souvent rapide : soit il y a un ou quelques plats possibles, soit il n’y en a pas du tout.

Comme j’ai eu l’occasion de manger assez souvent au resto en juin, voici un aperçu de ce que j’y ai mangé – sachant que ma politique est « végétalien à 99 % », ce qui me permet de tolérer les bouillons ayant contenu de la viande (comme dans les couscous aux légumes) ou du poisson (comme dans les restos japonais) ou les petites quantités de protéines animales (comme du beurre dans une purée ou une pâte à tarte).

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Au resto italien

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Penne alla norma servies sans parmesan. Restaurant Casa Nostra République (Paris)

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Au bistrot haut de gamme

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La carte comportait des plats végétariens : une pizza au fromage et plusieurs plats avec poisson ou fruit de mer… J’ai donc précisé que j’était végétarienne selon la définition européenne, c’est à dire sans poisson ni fruits de mer, et ai demandé s’il était possible d’avoir une assiette contenant les différents accompagnements de la carte. Comme il était tôt (juste avant midi), le chef a eu le temps de venir me poser des questions, et m’a concocté cette belle assiette de pommes de terre, poivrons, courgettes dans un délicieux bouillon épais, avec déco de germes de poireaux. Après l’avoir mangé et saucé avec le pain, je n’avais plus beaucoup d’appétit pour l’accompagnement d’effiloché de légumes (en haut à gauche sur la photo). Et j’étais assez calée pour sauter le dessert (il n’y en avait de toute manière pas de végétalien) et le remplacer par une infusion (il faisait très froid dehors). Restaurant Courtyard Marriott Paris Saint Denis

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Au resto bobo/diététique

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Dans la chaîne de restaurants Jour, on peut choisir une base de salade (ici « petite portion » de mâche) et autant d’accompagnements que l’on souhaite (ici fèves fraîches, pois chiche, maïs, tranches de radis, mini betterave, pommes) et la sauce qu’on veut. On paye la base de salade et chaque accompagnement et on obtient une salade 100 % personnalisée. Comme dessert, j’ai choisi un « shaker » rempli de fruits (ici melon, fraises, cerises). Restaurant Jour de Boulogne-Billancourt, repéré grâce à l’indispensable guide Restos veggie.

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A un mariage

Si les mariés ne sont pas des proches, on n’a généralement pas l’occasion de les prévenir qu’on est végétariens, donc on vient avec de quoi grignoter et on aborde les serveurs avec un grand sourire en leur demandant de nous indiquer ce qui ne comporte ni viande ni fruits de mer. Si les mariés sont des proches, le traiteur nous apporte un menu spécial, qui peut être végétarien au sens américain (comme une soupe décorée de langoustes qui vont être rapidement échangées avec quelques accompagnements de nos voisins de tables, ravis). Et quand on a beaucoup de chance, le traiteur a été bien informé et on a un repas 100 % végé ET équilibré (merci Maman !).

En amuse bouche, il y avait un gaspacho de tomates. En entrée, le fois gras a été remplacé par une salade de pois chiche aux échalotes. Le reste de l’assiette (chutney, sel et réduction de sauce) était le même pour tous.

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Le sorbet au citron était identique pour tous, la seule différence étant la présence ou non de limoncello pour ceux qui ne consomment pas d’alcool.

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Pour le plat, la côte de boeuf a été remplacée par du quinoa rouge et blond, probablement cuit dans un bouillon avec des mini dés de carotte. Les haricots en persillade, la tomate à la provençale et la pomme de terre rôtie étaient identiques pour tout le monde.

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Comme dessert, il y avait les traditionnels choux à la crème et nougatine, heureusement accompagnés de paniers de fruits frais découpés, qui ont fait le bonheur de tous les invités.

Le soir, il y avait un deuxième repas, au barbecue. Nous avons eu des courgettes, aubergines et des champignons, vraiment délicieux à manger ensemble. Et en dessert, une fontaine de chocolat avec mini brochettes de fruits frais ou de bonbons au aussi fait l’unanimité.

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Dans un salon de thé japonais

Dans les restos de sushi, je commande une soupe miso, une salade de chou, des edemame et des maki végétariens (avec avocat, concombre, radis mariné, ou les versions résolument moderne comme les maki slim végétariens de Planet sushi). Dans les restos de râmen, je commande souvent un Mabodon au tofu. Dans les salons de thé japonais, c’est plus simple car les menus déjeuner se veulent légers donc ils peuvent être végétariens.

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 Un menu léger de saison comprenant une salade verte avec vinaigrette sucrée salée, un thé vert, une soupe miso, un riz glutineux assaisonné et un assortiment d’accompagnements végétariens (dont deux petits morceaux d’omelette).

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En dessert, un gâteau de saison avec un autre thé vert. Restaurant Toraya Paris

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Dans un restaurant bio

Les restaurants bio se veulent alternatifs, donc ils pensent souvent aux public sans gluten ou végétarien.

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Cocktail rafraichissant : sorbet à la châtaigne et jus de poire (ici jus de pomme).

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Entrée : carpaccio de tomate coeur de boeuf, pamplemousse et olives de Nyons

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Plat du jour : duo de polenta, légumes, sorte de samossa. Restaurant Toutes les couleurs (Lyon)

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Dans le resto d’application d’une école hôtelière

Je n’aurais jamais osé y aller seule car je sais que les plats sont préparés par des élèves dans le cadre de leur cours donc je ne souhaite pas perturber leur organisation en demandant un plat spécial. Mais là j’étais invitée par le chef de travaux, donc j’étais prête à accepter la présence de la truite dans mon assiette, et même éventuellement à en manger une bouchée. Sauf que lui avait vu que l’équipe de cuisine du jour était très réactive et m’a donc fait demander un plat végétalien… j’en ai profité pour préciser que j’avais faim donc qu’il fallait des féculents dans l’assiette.

Entrée (végétalienne par chance et totalement délicieuse) : gaspacho de tomate, dés de concombre, tomate cerise rôtie, feuille de basilic frite

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Plat : tian de courgattes, légumes tournés (carotte et autres légumes que je n’ai pas reconnus, oignon grelot), frites20140706-13

Restaurant d’application de l’EPMTTH

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En résumé, on peut bien manger végé au resto au France, soit en repérant un resto veg-friendly, par exemple dans le guide Restos veggie ou sur un site internet (Resto végé, Végétannuaire ou autre), soit en osant accoster le serveur avec un grand sourire.

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Bon dimanche !

Pot au feu végétal

16 Fév

Bonjour !

Du gras, du sel, de l’umami… et c’est parti pour un super pot au feu sans viande ! Une recette réalisée en binôme avec Doudou, le pro des plats mijotés. Je me suis simplement occupée de faire le seitan.

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Ingrédients pour 4-5 personnes
– 3 grosses carottes
– 3 pommes de terre à chair ferme
– 3 poireaux
– 2 petits navets
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 135 ml (150 g) d’huile d’olive
– 3-4 L d’eau
– 1 cuillère à soupe de miso noir
– 1 grosse cuillère à soupe de levure de bière maltée
– Seitan : 250 g de haricots noirs (ou de lentilles du Puy) cuits et égouttés, 30 g d’eau, 1 cuillère à soupe de miso noir, 3 cuillères à soupe de levure de bière maltée, 2 gousses d’ail, beaucoup de poivre moulu, 1/2 cuillère à café de sel fin, 200 g de gluten en poudre, 100 g d’huile d’olive
– 1 bouquet garni (1 cuillère à soupe de thym séché ou d’herbes de Provence, 3 feuilles de laurier)
– 3 clous de girofle
– 12 grains de poivre noir
– 2 cuillères à café de gros sel

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Préparation
– Dans un bol, délayer 1 cuillère à soupe de miso dans un peu d’eau.
– Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets, les oignons, l’ail.
– Piquer les clous de girofle dans les oignons. Couper les plus gros légumes en très gros morceaux.
– Couper les poireaux en 2 dans la longueur et les nouer ensemble en un fagot avec de la ficelle de cuisine.
– Dans la cocotte (de contenance 6 L ou plus), faire blondir l’ail et l’oignon dans un peu de l’huile.
– Ajouter le reste des légumes, les aromates, le miso délayé dans l’eau ainsi que le reste de l’eau (ma cocotte de 6 L est remplie quasiment à ras bord).
– Faire cuire pendant environ 3 heures, à couvert.
– Mixer les haricots (ou les lentilles) avec l’eau et les aromates du seitan (miso, levure de bière, ail, poivre et sel). On doit obtenir une purée à la texture très lisse et au goût concentré.
– Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile jusqu’à obtenir un mélange homogène.
– Incorporer le mélange de gluten à la purée de haricots aromatisée, en pétrissant à la main pendant environ une minute, jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se tient bien.
– Séparer en 2 ou 3 boules et les emballer dans une papillote de gaze très lâche (où il reste assez de volume pour que le seitan deviennent 1/4 plus gros) – on peut aussi les mettre dans un sac à lait végétal ou encore les faire cuire sans papillotte, à part, à la vapeur.
– Retirer de la cocotte les légumes qui sont déjà cuits (poireaux, petits navets) et les remplacer par le seitan (en papillotte ou déjà cuit à la vapeur).
– Couper le feu, retirer les légumes et le seitan et passer le bouillon à la passoire fine. Jeter le résidu qui reste dans la passoire. Sortir le seitan de son emballage de gaze.
– Servir le bouillon puis les légumes et le seitan, en accompagnant de moutarde et de bon pain.

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Remarques

  • Comme tout pot au feu, on peut personnaliser le goût de ce plat en ajoutant du gingembre, des herbes fraîches, d’autres légumes, de l’huile de sésame grillé – à ajouter soit dans le bouillon, soit dans le seitan, c’est ça la magie de fabriquer sa « viande » sur mesure !
  • Avant de servir le bouillon, on peut y faire cuire de petits pâtes (plombs, vermicelles ou petites étoiles).

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  • Je ne suis pas allée jusqu’à faire une fausse viande qui s’effiloche. Mais si je devais le faire, je tenterais ceci : faire des spaghetti de seitan en le passant dans un hachoir à viande, les couper à une longueur d’environ 7 cm puis ranger les spaghetti côté à côte dans la papillote jusqu’à obtenir un cube de 7 cm de côté, fermer la papillote sans serrer et faire cuire comme indiqué dans la recette.

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Le reste du pot au feu peut aussi être emporté pour le déjeuner :

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  • Bouillon de pot au feu
  • Poireau, seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu
  • Quartiers de mandarine, tranches de pomme, parts de gâteau au chocolat et noix de coco
  • Gourde de compote de pomme à la vanille

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  • Soupe de légumes industrielle
  • Pain aux céréales (décongelé)
  • Reste de seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Repas de la Saint Sylvestre 2013

26 Jan

Bonjour !

Mieux vaut tard que jamais – voici ce que j’ai eu le plaisir de manger avec des amis pour fêter 2014.

Mesclun et tarte tatin pomme, pomme de terre et faux foie gras

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Dans un moule à tarte, on a superposé une couche de tranches de pommes, une couche de tranches de pommes de terre cuites (al dente) à la vapeur, une couche de pâte brisée. Une fois la pâte cuite et, a priori, les pommes aussi, on a démoulé et parsemé de morceaux de faux foie gras.

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Tourte aux champignons et marrons de Vegansfields

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La recette est ici et le résultat était aussi bon que beau ! Seule amélioration souhaitable : accompagner cette délicieuse tarte d’un petit quelque chose, par exemple pour moi un petit fagot de haricots verts.

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13 desserts

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Il parait que manger 13 desserts donne la prospérité pour l’année à venir… Comme ça permet aussi de picorer un peu de tout ce qu’on aime en fin de repas, c’est une tradition à laquelle je tiens ^^.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pompe à l’huile

5 Jan

Bonjour !

La pompe à l’huile fait partie des 13 desserts provençaux. Comme le tiramisu, la pompe semble être à l’origine un dessert de récupération. Maintenant je saurai quoi faire avec le fond de mes bidons d’huile d’olive ! Et ça montre une fois de plus qu’avant on se prenait sans doute moins la tête sur la mesure exacte des ingrédients d’une recette… Après tout, à la maison on n’est pas dans une cuisine professionnelle, donc ce n’est pas si grave si le gâteau n’est pas parfaitement reproductible.

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Portion de pompe à l’huile du commerce (délicieuse trempée dans du chocolat chaud)

Je n’ai pas de photo de ma pompe, réalisée pour la Saint Sylvestre et aussitôt engloutie sans que je pense à la photographier.

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La pompe à l’huile aussi un dessert porteur de symboles. En Provence, on ne la mange qu’au moment des fêtes de fin d’année où, dans le cadre des treize desserts, elle est censée assurée la richesse pendant l’année suivante, elle comporte 5 entailles comme les doigts de la main et surtout, comme un célèbre pain, elle ne doit pas être coupée mais rompue – sur la tête du plus jeune convive (puis on détache les morceaux à la main).

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Ingrédients pour une grosse pompe (qui remplit 1 plaque de cuisson)
– 500 g de farine de blé blanche
– 100 g de sucre
– 25 g de levure de boulangerie fraîche ou 1 sachet de levure pour pain
– 1 cuillère à soupe d’extrait de fleur d’oranger OU 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
– Facultatif : le zeste de 1 orange
– 200 g (200 mL) d’eau tiède
– 180 g (200 mL) d’huile d’olive

Préparation
– Dans un saladier, mélanger la levure et l’eau tiède – je mélange un peu d’eau bouillante avec de l’eau du robinet pour ajuster la température et le volume, puis j’ajoute la levure.
– Ajouter la farine, le sucre, la fleur d’oranger, le zeste d’orange et l’huile d’olive.
– Pétrir pour former une boule bien homogène puis laisser reposer couvert d’un torchon, dans un endroit chaud, jusqu’au à ce que la pâte ait doublé de volume.
– Reformer une boule sans trop pétrir (sinon vous aurez le résultat ci-dessous, bien moche) et étaler au rouleau à pâtisserie sur une feuille de cuisson pour obtenir un disque d’environ 1 cm d’épaisseur.
– Au couteau, former 5 entailles en étoile et étirer un peu la pâte pour écarter les fentes (les trous vont rétrécir quand la pâte lèvera).

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– Laisser lever environ 1 h dans un endroit chaud, pour que la pâte double de volume à nouveau.
– Badigeonner le dessus d’huile d’olive.
– Faire cuire environ 15 minutes à 180 °C. La croûte de la pompe doit être blonde et rester moelleuse.

Remarques

  • La fleur d’oranger est mise en quantité suffisante pour que son goût domine celui de l’huile d’olive. En fait, la pompe à l’huile c’est comme une brioche très parfumée qu’on fait cuire sans moule.
  • Ingrédients pour une demi pompe : 250 g de farine, 50 g de sucre, 1/2 sachet de levure à pain, 100 g d’eau, 1,5 cuillère à café d’extrait de fleur d’oranger, 90 g d’huile d’olive. J’ai envie de tester cette recette qui a pour proportions : 300g de farine, 80 g de sucre, 1 sachet de levure à pain, 25 g d’eau de fleur d’oranger, 80 g d’huile d’olive. Ou celle-ci qui demande : 250 g de farine, 40 g de sucre, 1 sachet de levure à pain, 1 cuillerée à café de sel, 30 g d’eau de fleur d’oranger, 90 g d’huile d’olive, 80 mL d’eau.

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Le Béluga et moi vous souhaitons une très bonne année 2014 !

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable