Soirée étoilée

Bonjour !

Pour le réveillon du nouvel an l’an dernier, on a fait un diner sapin puis on a embarqué une petite lunette astronomique pour aller observer la lune et les étoiles avec le Béluga et le Pinto. Mais cette année, la météo était à la pluie… Alors on a fait une soirée étoilée différente.

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Fabrication de pâtes étoilées

Comme je vous l’avais confié dans cet article sur les pâtes colorées, j’ai proposé qu’on fabrique des pâtes pour le réveillon.

Pour 4 portions, on a mélangé 150 g de semoule fine, 300 g de farine de blé, 1/2 cuillerée à café de sel et environ 150 ml d’eau. J’ai testé d’ajouter 1/4 cuillerée à café de curcuma en poudre, avec cette dose la pâte était à peine jaune clair.

Puis j’ai coloré 1/4 de la pâte avec 3/8 de cuillerées à café de charbon végétal activé (on aurait pu en mettre 1/4 cuillerée à café). Au passage, ajouter cette poudre à la pâte déjà formée est une bonne idée si on veut une pâte marbrée, mais c’est un peu salissant. Par, défaut il vaut mieux l’ajouter au début avec les autres ingrédients solides.

On a laminé les 4 portions de pâte jusqu’à une épaisseur moyenne (réglage 3 de notre laminoir). On aurait mieux fait de laminer jusqu’à une épaisseur fine, vous le comprendrez après. Puis on a coupé des étoiles de diverses tailles dans la pâte noire (gris foncé) et on les a collées sur les bandes de pâte incolore à l’aide d’une goutte d’eau.

On a utilisé un mini emporte-pièce d’environ 2 cm de longueur et un emporte-pièce plus classique.

On a repassé le tout au laminoir moyen, et les étoiles se sont nettement agrandies, et déformées dans un sens.

On a a corrigé cette déformation en coupant des bandes dans l’autre sens et en les laminant au réglage fin, en tournant donc d’un quart de tour les bandes de pâte.

V s pouvez voir le résultat sur les deux bandes de gauche. On a bien récupérer la forme normale des étoiles, mais elles se sont nettement agrandies.

Puis on a coupé à nouveau les bandes et on les a laminées au réglage très fin, ce qui a encore agrandi les étoiles. C’est pour cela que, la prochaine fois, on attendra d’être au réglage fin pour former les motifs. Ils seront donc un peu agrandis et déformés en repassant au réglage fin, puis un peu agrandis en passant dans l’autre sens au réglage très fin.

Enfin, on a suivi la vidéo de Salty Seattle et découpé des « petits » carrés de pâte et on a formé les farfalle. Idéalement, il faudrait des carrés plus petits que ceux qu’on a fait pour avoir des farfalle de taille normale. Mais on craignait qu’avec les petits ce ne soit une activité trop longue.

Pour former les farfalle, on utilise 3 doigts pour former des plis au milieu du carré :

Puis on retire le doigt du milieu et on pince pour bien fixer le double pli :

Et voilà !

Il n’y a plus qu’à le refaire un certain nombre de fois… C’est comme pour faire les gnocchi, cela fait partie du plaisir, passer un long moment à bavarder ensemble en s’occupant les doigts.

On a ensuite disposé les pâtes, séparées les unes des autres, sur des torchons étalés sur un plateau et une lèchefrite.

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La chasse aux étoiles

J’ai un sachet d’étoiles en plastique phosphorescent qui date de mon enfance (elles étaient collées au plafond de ma chambre) et j’aime les ressortir de temps en temps. Ici, c’est Doudou qui a tout géré à partir de ce seul élément ! Il a imaginé qu’un robot appelé MMXXI, chargé de préparer le passage à la nouvelle année, avait besoin des enfants pour retrouver les étoiles nécessaires à son départ pour l’espace.

Chaque lot d’étoiles était caché dans la maison ou à proximité, car le temps était à la pluie. Et dans chaque cachette, il y avait aussi une énigme pour trouver la cachette suivante.

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Le repas

Pendant que Doudou animait la chasse aux étoiles, j’ai assemblé l’apéro/entrée.

Il y avait un reste d’omelette de pois chiche coupé en carrés,  du dip de tournesol, des bâtonnets de carottes multicolores, des pistaches et des chips.

En ce moment, les petits aiment jouer à deviner quel type de carotte je leur ai fait croquer, les yeux fermés. En gros, c’est le seul moyen pour qu’ils soient intéressés de manger ces carottes inhabituelles.

Ensuite, bien sûr, on a servi les pâtes ! Avec de l’ail haché et frit dans de l’huile d’olive pour les parents, ou simplement de l’huile de colza cuisson pour les enfants (option levure de bière à gogo pour l’un d’eux).

Pour le dessert, on a mangé des pommes et  des sucreries de Noël. Pour rester totalement dans le thème des étoiles, on aurait pu couper les pommes pour découvrir leurs étoiles, comme ici ou là.

Et à 21h moins 10 secondes, on a fait le compte à rebours puis on s’est souhaite bonne année… et zou, au lit les enfants !

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Bon week-end !

Chocolat chaud sans lait

Bonjour !

Pour faire des cadeaux gourmands inspirés des « sucettes de chocolat spécial chocolat chaud », j’étais à la recherche d’une recette de chocolat chaud sans lait – et je ne pouvais donc pas utiliser ma recette fétiche de chocolat chaud, qui se présente sous la forme d’une pâte à tartiner. Au final, je n’ai pas décliné les recettes de cet article en cadeau gourmand, faute de temps : je me suis contentée de m’en régaler pour des goûters express, ce qui est déjà bien ! (et adapté au temps que j’ai à consacrer à la cuisine en ce moment)

En cherchant « chocolat chaud sans lait » sur internet, une recette semble gagner tous les cœurs : le chocolat chaud d’aujourd’hui de Pierre Hermé : 125 g de chocolat noir Araguani à 72 % de cacao, 630 g d’eau, 40 g de sucre semoule, 0,2 g de fleur de sel de Guérande, 25 g de cacao en poudre. Elle est d’ailleurs déclinée sous forme de produit tout prêt dans sa boutique (mais la composition exacte ne figure pas sur le site, donc je me suis abstenue de l’acheter). Bon, revenons à la recette initiale.

• Première impression : Génial, il n’y a que des ingrédients simples si je remplace le chocolat Araguani par celui que je trouve en biocoop ! Mmm, ça va justement être notre sujet de discussion.

• Deuxième impression : Les proportions ne sont pas faciles à retenir (630 g d’eau ?!), voyons si c’est plus simple quand on recalcule pour 100 g de chocolat au lieu de 125 g. Par exemple il faut 630 x 100 / 125 = 504 donc on peut dire 500 g d’eau. C’est tout de suite mieux ! Retournons donc au choix du chocolat.

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Tous les chocolats noirs sont-ils semblables ?

Le chocolat noir est principalement composé de cacao et de sucre. Il peut contenir aussi en quantités infimes un émulsifiant, des arômes et, ô trahison, en quantité même pas infime, du beurre animal (appelé « beurre pâtissier » sur l’étiquette) – pour le rendre moins cassant je suppose. Bref, si vous choisissez du chocolat noir sans ce satané beurre, c’est un mélange de sucre et de cacao.

L’étiquette indique obligatoirement la teneur en cacao, généralement autour de 50 % pour du chocolat de cuisine (chocolat « pâtissier ») et autour de 70 % pour du chocolat de dégustation. On peut donc facilement en déduire la teneur en sucre du chocolat noir : 100 % – 72 % = 28 % pour le chocolat recommandé par Pierre Hermé dans sa recette de « chocolat chaud d’aujourd’hui ».

Est-ce que deux chocolats noirs ayant le même pourcentage de cacao auront le même goût ? Pas forcément ! D’abord parce que le goût des fèves de cacao dépend de leur variété, de leur terroir (comme l’explique Bernard Dauphin) et de la manière dont elles ont été fermentées puis torréfiées (ou non torréfiées dans le cas du chocolat cru). Mais aussi parce que le pourcentage de cacao ne détaille pas la teneur en pâte de cacao (= fèves de cacao broyées) et en beurre de cacao (= graisse extraite de la pâte de cacao). Exemples :

• Le chocolat blanc contient au moins 20 % de cacao, mais uniquement sous la forme de beurre de cacao, d’où sa couleur pâle et son goût très différent d’un chocolat au lait qui aurait la même teneur en cacao.

• Le chocolat de couverture contient au moins 35 % de cacao, dont au moins de 31 % de beurre de cacao, d’où sa plus grande onctuosité quand on le fait fondre par rapport à un chocolat noir, même « pâtissier », qui aurait la même teneur en cacao.

Choix du chocolat pour cette recette de chocolat chaud

Après dégustation comparée du chocolat chaud en utilisant soit du chocolat « de dégustation » à 70 % de cacao soit du chocolat « pâtissier » à 52 % de cacao (Nestlé ou Kaoka), nous avons été unanimes pour préférer la version au chocolat pâtissier, plus ronde. Je suppose que c’est surtout lié à sa teneur plus élevée en sucre (100 – 52 = 48 % de sucre dans le chocolat pâtissier, contre 100 – 70 = 30 % de sucre dans le chocolat de dégustation). Mais aussi un peu à cause de sa teneur plus élevée en beurre de cacao.

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Chocolat chaud sans lait, pour adultes

La version de Pierre Hermé, même avec du chocolat noir relativement sucré, a un goût corsé qui m’évoque une boisson type café. Et de fait, pour le café comme pour le cacao de cette boisson, on est en présence de fèves fermentées puis torréfiées et consommées infusées dans de l’eau. C’est donc une boisson aromatique et agréable à boire, mais n’y cherchez pas l’onctuosité des chocolats chauds au lait. Du coup, on peut tout à fait la servir en fin de repas à des gourmands qui veulent finir sur une boisson chaude qui change.

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Ingrédients pour 4 tasses
– 100 g de chocolat pâtissier (idéalement, en pépites)
– 30 g de sucre (3 cuillerée à soupe)
– 40 g de cacao en poudre (3 cuillerée à soupe)
– Facultatif : 1 pincée de sel
– Facultatif : 1 pincée de vanille ou de cannelle en poudre
– 500 mL d’eau bouillante

Préparation
– Hacher le chocolat au couteau, s’il n’est pas déjà sous forme de pépites.
– Mélanger tous les ingrédients sauf l’eau. Réaliser le mélange soit dans une chocolatière si vous en avez, soit dans un saladier (ou une casserole) si on utilisera ensuite un mixeur plongeant.
– Verser l’eau bouillante sur le mélange et laisser reposer 2 minutes.
– Émulsionner, avec l’ustensile prévu dans la chocolatière ou avec un mixeur plongeant.
– Servir aussitôt.

Remarques

• Version pour 1 mug : Mélanger 35 g de chocolat en petits morceaux, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe de cacao, 170 mL d’eau bouillante. Si vous disposez d’un minifouet électrique type « aerolatte« , c’est le moment de l’utiliser !
  

• Version pour un grand bol : Mélanger 50 g de chocolat en petits morceaux, 1,5 cuillerée à soupe de sucre, 1,5 cuillerée à soupe de cacao, 250 mL d’eau bouillante (ou de lait bouillant).

• Version au lait d’oléagineux : Pour moi, 500 mL de lait d’oléagineux = 50 g de purée d’oléagineux (environ 3 cuillerées à soupe) et 450 mL d’eau. Ajouter la purée d’oléagineux (cajou, amande, noisette… selon vos goûts) avec le chocolat haché.

• Version au lait tout prêt : Remplacer l’eau par du lait végétal. Dans ce cas, je trouve plus simple de se rapprocher du mode opératoire de Pierre Hermé : dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat haché. Porter à ébullition puis couper le feu et verser le chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes puis émulsionner directement dans la casserole.

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Chocolat chaud sans lait, pour enfants

Pour un chocolat chaud doux et onctueux, plus adapté au goût des petits et grands gourmands, je conserve le principe de faire fondre du chocolat chaud dans de l’eau mais j’augmente la teneur en matières grasses. Pour cela, je remplace le cacao en poudre et le sucre, qui ne contiennent quasiment pas de matières grasses, par du chocolat. Évidemment, cette boisson plus riche est plus adaptée à un goûter qu’à une fin de repas copieux…

Pour les becs sucrés, on peut ajouter un peu de sucre ou, encore mieux, une pincée de bicarbonate Edit : Voyez ici mes explications sur cette astuce magique pour adoucir la saveur du cacao.

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Ingrédients pour 4 tasses
– 200 g de chocolat pâtissier (idéalement, en pépites)
– 1 pincée de bicarbonate OU 1 cuillerée à soupe de sucre
– Facultatif : 1 pincée de vanille ou de cannelle en poudre
– 500 mL d’eau bouillante ou de lait végétal

Préparation
– Hacher le chocolat au couteau, s’il n’est pas déjà sous forme de pépites.
– Mélanger tous les ingrédients sauf l’eau. Réaliser le mélange soit dans une chocolatière si vous en avez, soit dans un saladier (ou une casserole) si on utilisera ensuite un mixeur plongeant.
– Verser l’eau bouillante sur le mélange et laisser reposer 2 minutes.
– Émulsionner, avec l’ustensile prévu dans la chocolatière ou avec un mixeur plongeant.
– Servir aussitôt.

Remarques

• Version au goût lacté, comme un chocolat chaud classique : Comme indiqué dans les remarques de la recette précédente, remplacer l’eau par du lait, en ajoutant de la purée d’oléagineux (3 cuillerées à soupe) ou en utilisant du lait végétal tout prêt.

• Version pour 1 tasse : Mélanger 50 g de chocolat, 1 cuillerée à café bombée de purée d’amande blanche, 115 mL d’eau bouillante. Si vous disposez d’un minifouet électrique type « aerolatte« , c’est le moment de l’utiliser !

• Version extra onctueuse : Clotilde de Chocolate & Zucchini propose un chocolat chaud sur le même principe, en extra onctueux car elle utilise de la purée d’oléagineux ET du lait tout prêt ! Et elle dit que le reste de boisson conservée au frigo donne une délicieuse crème dessert…

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Bon dimanche !

Croquants aux amandes sans oeuf

Bonjour !

En les regardant, on a l’impression que ce sont les mêmes biscuits. En Amérique du Nord, on les appelle almond biscotti et ils s’émiettent quand on les croque. Dans ma belle famille, on les appelle croquants aux amandes et ils sont très durs, ce qui impose de les déguster après les avoir trempé dans du café… et c’est bien la seule occasion où j’accepte quand on me propose un café, c’est trop bon !

Ce qui fait la différence de texture entre les deux versions de ces biscuits est la proportion de gras par rapport à l’eau :

• si la majorité du liquide ajouté est du gras (huile par exemple), les croquants seront émiettables sous la dent, un peu comme des shortbreads
• si la majorité du liquide ajouté est de l’eau, comme ici, les croquants seront durs et « casse dents », un peu comme des canistrelli

La recette familiale comporte 500 g de farine de blé, 200 g de sucre dont 2 sachets de sucre vanillé, 200 g d’amandes, 1 sachet de poudre à lever, 3 œufs, 70 g d’huile de cuisson (5 cuillerées à soupe) et environ 2 cuillerées à soupe d’eau. Sur internet, j’ai vu cette version sans oeuf, au lait végétal et poudre d’amande. Puis, en bonne feignasse, j’ai tout simplement essayé la recette familiale en supprimant les œufs (en les remplaçant par un chouilla d’huile et d’eau) et Doudou (ainsi que tous ses collègues de boulot) ont validé le résultat, bien sûr après trempage dans le café !

Ingrédients pour un peu plus de 20 biscuits
– 250 g de farine de blé
– 100 g de sucre
– 100 g d’amandes
– 1/2 sachet de poudre à lever
– De la vanille
– 3 cuillerées à soupe d’huile OU 50 g de purée d’amande ?
– Environ 5 cuillerées à soupe d’eau
– Huile de cuisson, pour la plaque (ou 1 feuille de papier cuisson)

Préparation
– Mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, amandes, poudre à lever, vanille.

– Ajouter l’huile puis juste assez d’eau pour obtenir une boule de pâte qui se tient bien sans coller aux doigts.
– Huiler une plaque de cuisson (ou la chemiser avec une feuille de papier cuisson). Allumer le four à 180 °C.
– Former un long boudin de pâte, de la longueur de la plaque de cuisson, et le dépose sur la plaque huilée. L’aplatir un peu avec la main.

– Enfourner jusqu’à ce que la cuisine sente bon et que le boudin ait légèrement blondi. Il faut qu’il soit cuits à cœur afin qu’on puisse ensuite le découper. Ça prend environ 25 minutes.
– Laisser refroidir le boudin sur la plaque hors du four, pendant environ 1 h (on peut le laisser plus).
– Quand le boudin est froid, le placer sur une planche à découper et le scier en tranches de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain. Pour éviter de casser les tranches, je les cale avec un doigt tout en les découpant. Il y aura de toutes façons des miettes et des petits morceaux cassés, qui se mangent bien tels quels…

– Laver la plaque de cuisson (pour éliminer tous les petits morceaux de pâte collés dessus) et la huiler la nouveau (ou retirer les miettes collées au papier cuisson puis le replacer sur la plaque).
– Rallumer le four à 180 °C.
– Disposer les tranches couchées sur la plaque de cuisson préparée et enfourner jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées sur le dessus. Ça prend environ 10 minutes. Comme on fait cuire sur une plaque en métal, le dessous sera aussi un peu doré.

Ces croquants ont un peu trop doré…

– Laisser refroidir avant de déguster.
– Stocker dans une boîte en métal.

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Remarques

• Poudre à lever maison : Je remplace habituellement 1/2 sachet de poudre à lever par 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de sodium (ajouté avec la farine) et 1 cuillerée à café de jus de citron ou de vinaigre (ajouté au dernier moment, avec les liquides de la recette).

• Version sans gluten : Essayer de remplacer la fariné de blé par 3/4 de farine de riz et 1/4 de fécule ou de graines de lin moulues. Variante non testée !
  

• Version plus gourmande : Faire fondre du chocolat noir pâtissier et le tartiner sur une face des croquants.

Ces croquants amande-chocolat sont délicieux trempé dans du matcha latte (dans un mug, je délaye une cuillerée à café de thé matcha dans un soupçon de lait de riz chaud, puis je verse progressivement le reste du lait chaud tout en remuant).

 

• Version sans amandes entières : Au cours de mes recherches sur internet, j’ai trouvé cette recette de « croquets aux amandes du Sud Ouest » où l’amande est sous forme de poudre, où on ajoute de la fleur d’oranger et où les gâteaux sont cuits une seule fois. Ça a l’air sympathique aussi.

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Bon dimanche !

Tempura de légumes

Bonjour !

Je viens de réaliser que les beignets de fleurs de courgette de ma maman sont tellement légers qu’on devrait plutôt les nommer tempura. Hélas la saison des fleurs de courgette est passée, mais ce nouveau nom m’ouvre de gourmandes perspectives (et un moyen simple d’utiliser une bouteille de bière entamée).

Dans les restaurants japonais, on peut notamment déguster des tempura de courge. Ces tempura de courge ont immédiatement eu l’approbation du Béluga, plutôt courgeophobe en général, et bien sûr de Doudou et moi, qui en connaissions le principe pour en avoir déjà dégusté au resto le midi même.

Je peux donc intégrer cette recette comme choix N°2 pour cuisiner les courges – le choix N°1 étant le tajine de légumes racine. Hé oui, pas de soupe en choix N°1 car Doudou et moi sommes incompatibles là-dessus : lui aime les soupes de courge très aqueuses (je déteste) et moi très épaisses et veloutées (il abhorre). Et pas de gratin non plus car je n’ai toujours pas trouvé de recette de gratin de courge végane qui me plaise (si vous en avez une, merci de me la signaler !).

Trève de bavardages, voici la recette, simplissime, que vous pouvez adapter avec de nombreux légumes. L’astuce est de toujours les détailler en tranches fines, afin qu’ils cuisent en même temps que la pâte. Ainsi, pas la peine de s’embêter à les pré-cuire !

Ingrédients pour environ 30 pièces
– 100 g de farine (j’utilise de la farine de blé T65)
– 150 g de bière (j’utilise de la bière blonde ou blanche)
– 2 grosses pincées de sel
– 1/2 courge butternut (j’utilise ici la moitié inférieure, celle qui contient les graines)
– Huile de friture

Préparation
– Dans un grand bol, déposer la farine puis ajouter très progressivement la bière, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir un mélange homogène. C’est la clé pour éviter les grumeaux.
– Saler la pâte. Si besoin, ajouter un peu de farine ou de bière (ou d’eau).
– Couper la courge en 2 dans la longueur, retirer les graines et la peau (j’utilise un couteau épluche légume).
– Découper chaque morceau en tranches de 3 mm environ.

– Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile.
– Tremper des tranches de courge dans la pâte puis les faire frire.
– Quand la pâte du dessus est à moitié cuite, retourner les tranches (c’est le même signal de retournement que pour les pancakes).

– Quand les deux faces sont dorées, déposer les tranches sur un torchon pour absorber l’excès d’huile. Ici, les tâches d’huile partent très bien à la machine à laver.

– Déguster !

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Remarques

• Préparation à l’avance : Jean-Luc Rabanel, chef du restaurant l’Atelier (Arles), propose de faire frire les tempura puis, au moment du service, de les réchauffer au four. Je n’ai jamais eu l’occasion d’essayer, on se jette toujours immédiatement sur les beignets…

• Variantes : Dans cet article, Jean-Luc Rabanel propose une liste de légumes possibles et deux recettes de sauces. Au fait, L’Atelier est un resto où je rêve de retourner, m’y étant régalée malgré le menu unique (créé chaque jour selon l’inspiration du chef) : il a suffit de téléphoner 2 jours avant pour prévenir que notre tablée comporterai un végétalien et un végétarien, pour que Doudou et moi ayons des variantes, aussi magnifiques que les autres assiettes, quand le plat normal ne nous était pas compatible.

• Accompagnement : En plat, on peut servir la tempura avec un bol de riz et de la sauce soja. Et pour équilibrer, on peut ajouter une légumineuse (une crème dessert au tofu soyeux ?) et une source de vitamine C (une salade de choucroute crue ? une brochette de fruits frais ?).

Bon dimanche !

Manger végé au restaurant

Bonjour !

Quand on est végé, à moins d’aller dans un restaurant végétarien, le choix du plat est souvent rapide : soit il y a un ou quelques plats possibles, soit il n’y en a pas du tout.

Comme j’ai eu l’occasion de manger assez souvent au resto en juin, voici un aperçu de ce que j’y ai mangé – sachant que ma politique est « végétalien à 99 % », ce qui me permet de tolérer les bouillons ayant contenu de la viande (comme dans les couscous aux légumes) ou du poisson (comme dans les restos japonais) ou les petites quantités de protéines animales (comme du beurre dans une purée ou une pâte à tarte).

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Au resto italien

Penne alla norma servies sans parmesan. Restaurant Casa Nostra République (Paris)

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Au bistrot haut de gamme

La carte comportait des plats végétariens : une pizza au fromage et plusieurs plats avec poisson ou fruit de mer… J’ai donc précisé que j’était végétarienne selon la définition européenne, c’est à dire sans poisson ni fruits de mer, et ai demandé s’il était possible d’avoir une assiette contenant les différents accompagnements de la carte. Comme il était tôt (juste avant midi), le chef a eu le temps de venir me poser des questions, et m’a concocté cette belle assiette de pommes de terre, poivrons, courgettes dans un délicieux bouillon épais, avec déco de germes de poireaux. Après l’avoir mangé et saucé avec le pain, je n’avais plus beaucoup d’appétit pour l’accompagnement d’effiloché de légumes (en haut à gauche sur la photo). Et j’étais assez calée pour sauter le dessert (il n’y en avait de toute manière pas de végétalien) et le remplacer par une infusion (il faisait très froid dehors). Restaurant Courtyard Marriott Paris Saint Denis

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Au resto bobo/diététique

Dans la chaîne de restaurants Jour, on peut choisir une base de salade (ici « petite portion » de mâche) et autant d’accompagnements que l’on souhaite (ici fèves fraîches, pois chiche, maïs, tranches de radis, mini betterave, pommes) et la sauce qu’on veut. On paye la base de salade et chaque accompagnement et on obtient une salade 100 % personnalisée. Comme dessert, j’ai choisi un « shaker » rempli de fruits (ici melon, fraises, cerises). Restaurant Jour de Boulogne-Billancourt, repéré grâce à l’indispensable guide Restos veggie.

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A un mariage

Si les mariés ne sont pas des proches, on n’a généralement pas l’occasion de les prévenir qu’on est végétariens, donc on vient avec de quoi grignoter et on aborde les serveurs avec un grand sourire en leur demandant de nous indiquer ce qui ne comporte ni viande ni fruits de mer. Si les mariés sont des proches, le traiteur nous apporte un menu spécial, qui peut être végétarien au sens américain (comme une soupe décorée de langoustes qui vont être rapidement échangées avec quelques accompagnements de nos voisins de tables, ravis). Et quand on a beaucoup de chance, le traiteur a été bien informé et on a un repas 100 % végé ET équilibré (merci Maman !).

En amuse bouche, il y avait un gaspacho de tomates. En entrée, le fois gras a été remplacé par une salade de pois chiche aux échalotes. Le reste de l’assiette (chutney, sel et réduction de sauce) était le même pour tous.

Le sorbet au citron était identique pour tous, la seule différence étant la présence ou non de limoncello pour ceux qui ne consomment pas d’alcool.

Pour le plat, la côte de boeuf a été remplacée par du quinoa rouge et blond, probablement cuit dans un bouillon avec des mini dés de carotte. Les haricots en persillade, la tomate à la provençale et la pomme de terre rôtie étaient identiques pour tout le monde.

Comme dessert, il y avait les traditionnels choux à la crème et nougatine, heureusement accompagnés de paniers de fruits frais découpés, qui ont fait le bonheur de tous les invités.

Le soir, il y avait un deuxième repas, au barbecue. Nous avons eu des courgettes, aubergines et des champignons, vraiment délicieux à manger ensemble. Et en dessert, une fontaine de chocolat avec mini brochettes de fruits frais ou de bonbons au aussi fait l’unanimité.

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Dans un salon de thé japonais

Dans les restos de sushi, je commande une soupe miso, une salade de chou, des edemame et des maki végétariens (avec avocat, concombre, radis mariné, ou les versions résolument moderne comme les maki slim végétariens de Planet sushi). Dans les restos de râmen, je commande souvent un Mabodon au tofu. Dans les salons de thé japonais, c’est plus simple car les menus déjeuner se veulent légers donc ils peuvent être végétariens.

 Un menu léger de saison comprenant une salade verte avec vinaigrette sucrée salée, un thé vert, une soupe miso, un riz glutineux assaisonné et un assortiment d’accompagnements végétariens (dont deux petits morceaux d’omelette).

En dessert, un gâteau de saison avec un autre thé vert. Restaurant Toraya Paris

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Dans un restaurant bio

Les restaurants bio se veulent alternatifs, donc ils pensent souvent aux public sans gluten ou végétarien.

Cocktail rafraichissant : sorbet à la châtaigne et jus de poire (ici jus de pomme).

Entrée : carpaccio de tomate coeur de boeuf, pamplemousse et olives de Nyons

Plat du jour : duo de polenta, légumes, sorte de samossa. Restaurant Toutes les couleurs (Lyon)

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Dans le resto d’application d’une école hôtelière

Je n’aurais jamais osé y aller seule car je sais que les plats sont préparés par des élèves dans le cadre de leur cours donc je ne souhaite pas perturber leur organisation en demandant un plat spécial. Mais là j’étais invitée par le chef de travaux, donc j’étais prête à accepter la présence de la truite dans mon assiette, et même éventuellement à en manger une bouchée. Sauf que lui avait vu que l’équipe de cuisine du jour était très réactive et m’a donc fait demander un plat végétalien… j’en ai profité pour préciser que j’avais faim donc qu’il fallait des féculents dans l’assiette.

Entrée (végétalienne par chance et totalement délicieuse) : gaspacho de tomate, dés de concombre, tomate cerise rôtie, feuille de basilic frite

Plat : tian de courgattes, légumes tournés (carotte et autres légumes que je n’ai pas reconnus, oignon grelot), frites

Restaurant d’application de l’EPMTTH

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En résumé, on peut bien manger végé au resto au France, soit en repérant un resto veg-friendly, par exemple dans le guide Restos veggie ou sur un site internet (Resto végé, Végétannuaire ou autre), soit en osant accoster le serveur avec un grand sourire.

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Bon dimanche !

Pot au feu végétal

Bonjour !

Du gras, du sel, de l’umami… et c’est parti pour un super pot au feu sans viande ! Une recette réalisée en binôme avec Doudou, le pro des plats mijotés. Je me suis simplement occupée de faire le seitan.

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Ingrédients pour 4-5 personnes
– 3 grosses carottes
– 3 pommes de terre à chair ferme
– 3 poireaux
– 2 petits navets
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 135 ml (150 g) d’huile d’olive
– 3-4 L d’eau
– 1 cuillère à soupe de miso noir
– 1 grosse cuillère à soupe de levure de bière maltée
– Seitan : 250 g de haricots noirs (ou de lentilles du Puy) cuits et égouttés, 30 g d’eau, 1 cuillère à soupe de miso noir, 3 cuillères à soupe de levure de bière maltée, 2 gousses d’ail, beaucoup de poivre moulu, 1/2 cuillère à café de sel fin, 200 g de gluten en poudre, 100 g d’huile d’olive
– 1 bouquet garni (1 cuillère à soupe de thym séché ou d’herbes de Provence, 3 feuilles de laurier)
– 3 clous de girofle
– 12 grains de poivre noir
– 2 cuillères à café de gros sel

Préparation
– Dans un bol, délayer 1 cuillère à soupe de miso dans un peu d’eau.
– Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets, les oignons, l’ail.
– Piquer les clous de girofle dans les oignons. Couper les plus gros légumes en très gros morceaux.
– Couper les poireaux en 2 dans la longueur et les nouer ensemble en un fagot avec de la ficelle de cuisine.
– Dans la cocotte (de contenance 6 L ou plus), faire blondir l’ail et l’oignon dans un peu de l’huile.
– Ajouter le reste des légumes, les aromates, le miso délayé dans l’eau ainsi que le reste de l’eau (ma cocotte de 6 L est remplie quasiment à ras bord).
– Faire cuire pendant environ 3 heures, à couvert.
– Mixer les haricots (ou les lentilles) avec l’eau et les aromates du seitan (miso, levure de bière, ail, poivre et sel). On doit obtenir une purée à la texture très lisse et au goût concentré.
– Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile jusqu’à obtenir un mélange homogène.
– Incorporer le mélange de gluten à la purée de haricots aromatisée, en pétrissant à la main pendant environ une minute, jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se tient bien.
– Séparer en 2 ou 3 boules et les emballer dans une papillote de gaze très lâche (où il reste assez de volume pour que le seitan deviennent 1/4 plus gros) – on peut aussi les mettre dans un sac à lait végétal ou encore les faire cuire sans papillotte, à part, à la vapeur.
– Retirer de la cocotte les légumes qui sont déjà cuits (poireaux, petits navets) et les remplacer par le seitan (en papillotte ou déjà cuit à la vapeur).
– Couper le feu, retirer les légumes et le seitan et passer le bouillon à la passoire fine. Jeter le résidu qui reste dans la passoire. Sortir le seitan de son emballage de gaze.
– Servir le bouillon puis les légumes et le seitan, en accompagnant de moutarde et de bon pain.

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Remarques

• Comme tout pot au feu, on peut personnaliser le goût de ce plat en ajoutant du gingembre, des herbes fraîches, d’autres légumes, de l’huile de sésame grillé – à ajouter soit dans le bouillon, soit dans le seitan, c’est ça la magie de fabriquer sa « viande » sur mesure !

• Avant de servir le bouillon, on peut y faire cuire de petits pâtes (plombs, vermicelles ou petites étoiles).

• Je ne suis pas allée jusqu’à faire une fausse viande qui s’effiloche. Mais si je devais le faire, je tenterais ceci : faire des spaghetti de seitan en le passant dans un hachoir à viande, les couper à une longueur d’environ 7 cm puis ranger les spaghetti côté à côte dans la papillote jusqu’à obtenir un cube de 7 cm de côté, fermer la papillote sans serrer et faire cuire comme indiqué dans la recette.

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Le reste du pot au feu peut aussi être emporté pour le déjeuner :

• Bouillon de pot au feu
• Poireau, seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu
• Quartiers de mandarine, tranches de pomme, parts de gâteau au chocolat et noix de coco
• Gourde de compote de pomme à la vanille

• Soupe de légumes industrielle
• Pain aux céréales (décongelé)
• Reste de seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Repas de la Saint Sylvestre 2013

Bonjour !

Mieux vaut tard que jamais – voici ce que j’ai eu le plaisir de manger avec des amis pour fêter 2014.

Mesclun et tarte tatin pomme, pomme de terre et faux foie gras

Dans un moule à tarte, on a superposé une couche de tranches de pommes, une couche de tranches de pommes de terre cuites (al dente) à la vapeur, une couche de pâte brisée. Une fois la pâte cuite et, a priori, les pommes aussi, on a démoulé et parsemé de morceaux de faux foie gras.

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Tourte aux champignons et marrons de Vegansfields

La recette est ici et le résultat était aussi bon que beau ! Seule amélioration souhaitable : accompagner cette délicieuse tarte d’un petit quelque chose, par exemple pour moi un petit fagot de haricots verts.

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13 desserts

Il parait que manger 13 desserts donne la prospérité pour l’année à venir… Comme ça permet aussi de picorer un peu de tout ce qu’on aime en fin de repas, c’est une tradition à laquelle je tiens ^^.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pompe à l’huile

Bonjour !

La pompe à l’huile fait partie des 13 desserts provençaux. Comme le tiramisu, la pompe semble être à l’origine un dessert de récupération. Maintenant je saurai quoi faire avec le fond de mes bidons d’huile d’olive ! Et ça montre une fois de plus qu’avant on se prenait sans doute moins la tête sur la mesure exacte des ingrédients d’une recette… Après tout, à la maison on n’est pas dans une cuisine professionnelle, donc ce n’est pas si grave si le gâteau n’est pas parfaitement reproductible.

Portion de pompe à l’huile du commerce (délicieuse trempée dans du chocolat chaud)

Je n’ai pas de photo de ma pompe, réalisée pour la Saint Sylvestre et aussitôt engloutie sans que je pense à la photographier.

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La pompe à l’huile aussi un dessert porteur de symboles. En Provence, on ne la mange qu’au moment des fêtes de fin d’année où, dans le cadre des treize desserts, elle est censée assurée la richesse pendant l’année suivante, elle comporte 5 entailles comme les doigts de la main et surtout, comme un célèbre pain, elle ne doit pas être coupée mais rompue – sur la tête du plus jeune convive (puis on détache les morceaux à la main).

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Ingrédients pour une grosse pompe (qui remplit 1 plaque de cuisson)
– 500 g de farine de blé blanche
– 100 g de sucre
– 25 g de levure de boulangerie fraîche ou 1 sachet de levure pour pain
– 1 cuillère à soupe d’extrait de fleur d’oranger OU 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
– Facultatif : le zeste de 1 orange
– 200 g (200 mL) d’eau tiède
– 180 g (200 mL) d’huile d’olive

Préparation
– Dans un saladier, mélanger la levure et l’eau tiède – je mélange un peu d’eau bouillante avec de l’eau du robinet pour ajuster la température et le volume, puis j’ajoute la levure.
– Ajouter la farine, le sucre, la fleur d’oranger, le zeste d’orange et l’huile d’olive.
– Pétrir pour former une boule bien homogène puis laisser reposer couvert d’un torchon, dans un endroit chaud, jusqu’au à ce que la pâte ait doublé de volume.
– Reformer une boule sans trop pétrir (sinon vous aurez le résultat ci-dessous, bien moche) et étaler au rouleau à pâtisserie sur une feuille de cuisson pour obtenir un disque d’environ 1 cm d’épaisseur.
– Au couteau, former 5 entailles en étoile et étirer un peu la pâte pour écarter les fentes (les trous vont rétrécir quand la pâte lèvera).

– Laisser lever environ 1 h dans un endroit chaud, pour que la pâte double de volume à nouveau.
– Badigeonner le dessus d’huile d’olive.
– Faire cuire environ 15 minutes à 180 °C. La croûte de la pompe doit être blonde et rester moelleuse.

Remarques

• La fleur d’oranger est mise en quantité suffisante pour que son goût domine celui de l’huile d’olive. En fait, la pompe à l’huile c’est comme une brioche très parfumée qu’on fait cuire sans moule.

• Ingrédients pour une demi pompe : 250 g de farine, 50 g de sucre, 1/2 sachet de levure à pain, 100 g d’eau, 1,5 cuillère à café d’extrait de fleur d’oranger, 90 g d’huile d’olive. J’ai envie de tester cette recette qui a pour proportions : 300g de farine, 80 g de sucre, 1 sachet de levure à pain, 25 g d’eau de fleur d’oranger, 80 g d’huile d’olive. Ou celle-ci qui demande : 250 g de farine, 40 g de sucre, 1 sachet de levure à pain, 1 cuillerée à café de sel, 30 g d’eau de fleur d’oranger, 90 g d’huile d’olive, 80 mL d’eau.

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Le Béluga et moi vous souhaitons une très bonne année 2014 !

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Galette des rois sans oeuf sans lait sans gluten

Bonjour !

Pour les végétaliens ou les allergiques, il faut souvent faire la galette des rois soi-même. Heureusement, c’est très facile, et en plus on peut la personnaliser selon nos envies. Alors c’est parti !

Comment remplacer les œufs dans la frangipane ?

Ma cuisine végétalienne et Vegansfields font de magnifiques galettes en remplaçant chaque œuf par 2 cuillères à soupe d’eau + 1 cuillère à soupe de fécule ou de graines de lin moulues… pour la frangipane, on peut aussi les remplacer tout autre liant : 50 à 100 g de compote de pomme comme dans cette recette de galette des rois simplissime, par une autre purée de fruit ou de légume, de yaourt, de crème dessert ou de tofu soyeux mixé comme dans cette très belle galette du blog Le chant des cerises agitées ou celle-ci du blog Plaisir santé. Il suffit de remplacer chaque œuf par son poids (50 g) de substitut.

Et pour la dorure, il suffit de badigeonner le dessus de la galette avec de la confiture d’abricot ou de mirabelle comme chez VG-Zone, ou avec du « miel végétal » (sirop de riz, sirop de blé, sirop d’érable…).

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Comment faire une galette des rois qui change ?

Voici des idées pour parfumer et colorer la frangipane :

• en changeant les oléagineux, comme dans la version 3 noix (noix, noisettes, amandes),
• en ajoutant des fruits ou des arômes, comme de l’eau de fleur d’oranger et du zeste de citron pour la version mille et une nuits, des lamelles de poire et de la pâte de pistaches pour une version Shrek, de la purée de potimarron et de la vanille pour une version orangée, des marrons glacés écrasés pour une version restes-de-Noël, de la purée de haricots azukis pour une version japonisante,
• en remplaçant l’amande par de la noisette et en ajoutant du cacao pour une version Nutella.
• Et si ça ne vous suffit pas, voici encore d’autres idées à la fin de cet article.

On peut ajouter une subtilité supplémentaire en juxtaposant plusieurs garnitures de différentes couleurs, mises en valeur en découpant des fentes dans la pâte, comme dans cette création d’Eatdesign.

Et pour ceux qui aiment jouer à découvrir la fève, mais ne souhaitent pas engloutir d’énormes parts de galette, voici une version très sympathique inventée par Les ronds de carotte : une boisson crémeuse à l’amande et des mouillettes feuilletées dont une cache la fève.  J’adore l’idée, pas vous ? Pour une version sans gluten, il suffit de réaliser de petits bricks à l’amande (avec des feuilles de riz ou des crêpes sans gluten pour remplacer la feuille de brick).

Et si ces originalités ne vous suffisent pas, pourquoi ne pas tester un gâteau à l’amande (en remplaçant les 4 œufs par 200 g de yaourt + 1/2 sachet de poudre à lever) ou le traditionnel gâteau des rois provençal, magnifiquement végétalisé et rendu bio dans cette deuxième recette du Chant des cerises agitées ?

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Recette de galette des rois sans œuf et sans gluten

Je suis restée sur l’idée d’une galette des rois au look familier, mais à ma façon (qui a dit « moche » ?! C’est parce qu’il fait nuit alors c’est pas facile !) :

Galette des rois sans gluten, version moelleuse, avec une étoile évidée et des rayons tracés au couteau

• Sans œuf ni lait voire sans soja et sans gluten si c’est possible (et c’est possible !)
  
• Sans pâte feuilletée du commerce : parce que sinon c’est trop facile de toute manière les magasins sont souvent en rupture de stock à cette période
• Avec un maximum d’ingrédients peu raffinés et locaux : pas de margarine ni d’huile solide (donc pas de pâte feuilletée !), pas de fécule, pas d’extrait d’amande amère (ni de fève tonka, ingrédient exotique)
• Avec beaucoup de substitutions possibles : pour qu’on puisse la faire à tout moment, à partir du moment où on a des amandes !

Et un critère tout personnel : un feuilletage à la texture au choix, moelleuse ou très croustillante (pour donner plus de contraste avec le crémeux de la frangipane). Et là mon inspiration vient directement des galettes en pâte filo du Palais des délices et en feuilles de brick de Miamm…Maman cuisine. Pour ceux qui se sont toujours demandé la différence entre filo et brick, voici un comparatif. D’après un des commentaires, leur composition est identique mais la pâte à filo est crue tandis que les feuilles de bricks sont cuites très brièvement, pour que des bulles apparaissent. Résumons :

Sur ce schéma, certains éléments contiennent forcément du gluten tandis que d’autres peuvent être achetés ou fabriqués sans gluten

Pour une galette sans gluten , il faut donc trouver des feuilles de riz, de la pâte feuilletée ou des crêpes sans gluten. Les feuilles de riz sans gluten peuvent être trouvée en magasin bio, pour la pâte feuilletée sans gluten c’est sur internet ou fait maison, et pour les crêpes sans gluten, à ma connaissance c’est forcément à faire à la maison.

Voici le résultat avec des feuilles de riz. Le feuilletage est très croustillant (voire dur si la galette cuit trop longtemps !). Pour ne pas l’émietter il faut couper les parts de galette aux ciseaux :

Et voici la version qui plait à mes origines bretonnes et normandes… C’est aussi celle qui se rapproche le plus de la texture habituelle de la galette des rois. Edit du 08/01/2012 : Cette galette des rois à la bretonne, sans gluten et à la frangipane sans œuf ni produits laitiers est probablement assez originale pour participer au défi culinaire La galette des Rois revisitée, dont acte !

Ingrédients pour 5-6 personnes et un moule de 22 cm (pour une galette plus grande, il vous faudra de graandes crêpes !)

Feuilletage :
– Version moelleuse : 6 crêpes OU version croustillante : 10 feuilles de brick ou feuilles de pâte filo ou feuilles de riz (vendues au rayon frais sous la marque Bioriza)
– 50 ml d’huile d’olive vanillée ou de margarine fondue

Frangipane
– 150 g de poudre d’amande (400 ml)
– 75 g de purée d’amande complète ou de purée de pomme ou de margarine ou de yaourt ou de tofu soyeux mixé OU 2 cuillerées à café de fécule ou de graines de lin moulues + 50 mL de lait végétal ou d’eau
– 75 g de sucre
– Si possible, un peu d’amaretto ou de rhum ou d’extrait de vanille
– Si besoin, un peu d’eau

Finition :
– Une fève
– Un peu de confiture ou de sirop ou 1 cuillère à café de sucre dilué dans 1/2 cuillère à café d’eau

Préparation
– Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre et la purée d’amande. Ajouter suffisamment d’eau pour avoir une texture moelleuse : plus ferme qu’une mayonnaise mais bien plus molle qu’une pâte à modeler.
– Badigeonner largement le fond et les bords intérieurs du moule avec l’huile d’olive vanillée.
– Badigeonner toute la face supérieure d’une feuille avec de l’huile d’olive vanillée, en insistant sur les bords Utilisez un pinceau de cuisine… ou vos doigts. Déposer dans le fond du moule.
– Recommencer avec 4 autres feuilles ou 3 autres crêpes. Ajouter la frangipane pour couvrir le fond et insérer la fève.
– Couvrir avec le reste des feuilles, huilées. Rentrer les bords des feuilles contre la paroi intérieure du moule.

– Si vos feuilles ne sont pas sucrées, badigeonner le dessus de la dernière avec un peu de sirop ou de confiture. Pour la déco, on peut également y découper des formes dans cette dernière épaisseur, par exemple des étoiles.
– Faire cuire à 200°C jusqu’à ce que le dessus soit doré (ça prend environ 10 minutes).
– Démouler délicatement (surtout si le feuilletage n’est pas en crêpes) en glissant une pelle à tarte sous la galette.

– Découper les parts aux ciseaux (c’est plus pratique). Pour la version très croustillante, je recommande de couper la galette en 2 moitiés puis découper les parts en commençant par la pointe, pour éviter d’écraser la frangipane.

Galette des rois sans gluten, version moelleuse, avec une étoile évidée et des rayons tracés au couteau

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Remarques

• Recette de crêpes sans gluten : Votre recette favorite sera parfaite, voici la mienne, avec ou sans gluten.

• Version 100 % sans gluten : Le site Stop gluten propose un article très important pour ceux qui veulent une galette des rois 100 % sans gluten. En particulier faites attention à l’amaretto, à la poudre d’amande, au sucre glace et à la margarine, qui peuvent contenir des traces de gluten. Pour info, on fait facilement du sucre glace maison en mixant 100 g de sucre normal avec 1 cuillère à café de fécule.

• Si vous n’utilisez pas de purée d’amande complète mais de la margarine, voire du yaourt ou de la purée de pomme (spécial galette minceur), je vous recommande de renforcer l’arôme d’amande en torréfiant les amandes avant de les réduire en poudre ou en ajoutant un peu d’amaretto. Personnellement j’évite l’arôme d’amande amère du commerce, souvent 100 % synthétique (benzaldéhyde pur) et l’extrait d’amande amère naturel est difficile à trouver. Et bien sûr pas d’inquiétude pour votre alcoolémie, dans tous les cas l’éthanol s’évapore lors de la cuisson !

• Si vos feuilles ou crêpes sont grandes, il faut les découper selon taille de votre moule. Pour un moule de 22 cm de diamètre, il faut des feuilles d’environ 25 cm de diamètre.

• Si vous êtes une vraie feignasse qui n’a ni pâte feuilletée, ni feuilles ou crêpes… trichez à fond et remplacez la pâte feuilletée par de la pâte à tarte ! Le résultat ne sera bien sûr pas feuilleté ni aéré, mais vous aurez une jolie tourte à la frangipane malgré tout ^^. Ma recette de pâte à tarte sans gluten favorite est 240 g de farine de riz, 60 g de fécule OU 3 cuillères à soupe de graines de lin moulues, 80 g de sucre, 5 cuillères à soupe d’huile, un peu d’extrait de vanille et environ 135 ml d’eau. On forme une boule de pâte et on la laisse reposer au moins 15 minutes avant de l’étaler. Avec ça on a assez pour une petite tourte (4 personnes) et on peut bien sûr la personnaliser, par exemple en mettant une couche de tranches de poires sur la frangipane, comme ci-dessous (résultat visible aussi ici).

Et bonne nouvelle, cette galette tourte sans gluten est encore meilleure le lendemain donc il ne faut pas hésiter à la préparer la veille. Il inciser la pâte pour la décorer – les incisions guideront le craquèlement de la pâte sans gluten en fin de cuisson.

Galette des rois sans gluten, façon tourte sans moule, et deux mini gourmandises (chaussons de reste de pâte entourant un reste de tranche de poire)

• Variante sans sucre : Remplacez le sucre et l’eau de la frangipane par 150 g de purée de datte, c’est à dire 80 g de dattes dénoyautées et mixées avec 70 g d’eau jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. La frangipane aura un petit parfum de dattes, donc n’hésitez pas à en profitez pour faire une galette Mille et une nuits, avec de la fleur d’oranger et si vous le souhaitez un peu de zeste de citron.

• Si vous voulez une galette des rois quasi crue, faites vos propres feuilles croustillantes. Voici une proposition, que je n’ai pas testé. Comme dans le livre La cuisine moléculaire, faites bouillir 2 g d’agar-agar dans 100 g d’eau sucrée (par exemple 30 g de « miel végétal »  si possible de couleur brune et 70 g d’eau) et versez le contenu sur plusieurs lèchefrites (inclinez-les pour que le mélange s’étale en couche assez fine). Quand c’est solidifié, découpez des formes à la taille de votre galette (de préférence rectangulaire ou alors gardez les chutes pour faire des yaourts) et déshydratez-les partiellement. Je pense qu’on peut ensuite faire la galette comme indiqué, à part qu’on peut la manger sans passer par la case four ! Edit du 07/01/2012 : Le blog crudivore Veg An Bio propose une recette de galette des rois quasi crue très alléchante !

Edit du 09/01/2012 : Le blog Ecolo woman a testé et approuvé la recette avec des feuilles de riz.

Edit du 22/01/2012 : Le blog Touche de Saveurs propose une recette avec des feuilles de pâte filo.

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Bonne épiphanie !

PS : D’après la deuxième échographie, le bébé est un béluga !

Recette de cuisine durable

Biscuits de Noël sans gluten, sans oeuf et sans lait

Bonjour !

Pour rester dans l’esprit de fêtes chaleureuses, voici mes deux recettes de biscuits préférés pour Noël, à faire en famille ou même seul, en pensant à ceux à qui on va les offrir.

La première est une recette de biscuits tout simples, qui permet de faire des biscuits nature ou nappés de chocolat, ou de magnifiques biscuits vitraux à accrocher en décoration.
La seconde recette est celle de biscuits aux parfums de Noël, qu’on peut croquer tout nus ou nappés d’un glaçage, toujours sans œuf, sans lait et sans gluten.
Et ensuite, on parle décorations, parce qu’à part les feignasses comme moi, je suis sûre que vous préférez des biscuits chamarrés ! Et la bonne nouvelle, c’est que même avec des placards vides, on peut déjà faire des décorations sympa.

Une fois dans le sud, j’assisterai à la réalisation de petits gâteaux tunisiens, roses des sables, makrout et baklavas. De quoi se sucrer le bec à loisir ! Et vous, quelles sont vos recettes préférées de douceurs pour Noël ?

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Recette de Zanimaux (biscuits passe partout)

Voici ma version adaptée des super biscuits sablés de Mlle Pigut, dont j’avais déjà parlé ici. Dans ma version, ces biscuits ne sont plus spécialement sablés, car ils sont justement faciles à découper sans s’émietter, même dans la version sans gluten !

N’hésitez pas à utiliser cette recette pour faire des biscuits vitraux. Ici, pour coller à la fin de l’année, j’ai choisi des formes étoilées. Pour des Zanimaux, j’aime les emporte-pièces Drömmar (même si certains, comme, l’élan, donnent des biscuits vraiment grands).

Etoiles à la farine de blé, étoiles filantes à la farine de riz

Ingrédients pour une plaque de biscuits
– 130 g de farine de blé ou de riz
– 30 amandes (30 g) – si vos amandes sont grosses, 25 amandes suffiront
– 6 cuillères à soupe d’eau avec un peu d’extrait de vanille
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 3 cuillères à soupe de sucre complet (45 g)
– 1,5 cuillère à soupe de graines de lin (15 g) OU 2 cuillères à soupe de fécule
– Du chocolat noir pour le glaçage

Préparation
– Mixer finement les amandes, le sucre et les graines de lin.
– Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le chocolat noir) et former une boule de pâte.
– Laisser reposer au moins 20 minutes, dans un torchon humide si votre cuisine est très sèche.
– Préchauffer le four à 180°C.
– Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm et découper des formes avec un couteau, un emporte-pièce ou un verre. Si la pâte est trop molle, y ajouter un peu de farine.

– Enfourner 10 minutes. Les biscuits finissent de durcir en refroidissant.

– Facultatif : Faire fondre le chocolat et l’appliquer au pinceau ou au doigt sur les biscuits (il n’y a pas besoin d’attendre qu’ils soient froids pour cette étape) et laisser refroidir complètement.

Remarques

• Biscuits vitraux : Quand la pâte est étalée, découper les formes des biscuits et y découper un espace pour le vitrail et, éventuellement, avec une paille, un trou pour faire passer un ruban. Remplir l’espace avec des bonbons durs et transparents réduits en poudre dans un torchon avec un marteau. Si on n’a pas de bonbons, il faut réaliser un sucre d’orge ou, version feignasse comme ici, mélanger 2 gosses cuillerées de sucre blond avec 1 petite cuillerée de sirop de riz (ou sirop de blé, sirop d’agave, sirop de glucose…) et ajouter le colorant éventuel.

• Version sans noix : Remplacer les 30 g de poudre d’amande par d’autres oléagineux mixés ou par 30 g de farine sans gluten, par exemple 30 g d’une farine de châtaigne ou de maïs. Et pour des biscuits sans gluten au goût de châtaigne, pourquoi ne pas tester ces biscuits en croissant de lune  ?

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Recette d’étoiles à la cannelle (biscuits à l’alsacienne)

Voici la version végétale de la recette initialement publiée avec des œufs dans cet article (à consulter pour voir la version traditionnelle et toutes les variantes). La saveur épicée et douce de ces biscuits est tout particulièrement adaptée aux fêtes de fin d’année. Ils sont déjà bien sucrés sans glaçage, mais l’ajout de glaçage ne semble pas gêner les becs sucrés ^^.

Ingrédients pour une plaque de biscuits
– 200 g de poudre d’amandes
– 180 g de sucre, si possible complet
– 30 g de farine de blé ou de riz
– 5 cuillères à soupe de graines de lin finement moulues (20 g)
– 3 cuillères à soupe d’eau (60 g)
– 2 grosses cuillères à soupe de cannelle moulue
– 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre (30 g)
– Glaçage : 80 g de sucre glace + 2 cuillères à soupe (30 g) de lait végétal

Préparation
– Mixer les amandes, le sucre et les graines de lin afin d’obtenir une poudre fine.
– Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients des biscuits. On obtient une boule de pâte collante.
– Laisser reposer au moins 15 minutes, elle va se raffermir.
– Préchauffer le four à 220 °C.
– Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte pour avoir 1 cm d’épaisseur.
– Découper des formes, traditionnellement des étoiles.

– Les placer sur une plaque de cuisson et enfourner 8 minutes. Les biscuits seront croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
– Mélanger les ingrédients du glaçage et l’étaler sur les biscuits encore chauds, à l’aide  d’un pinceau alimentaire (ou des doigts bien propres).

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Comment décorer des biscuits ?

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Étape 1 : Un glaçage pour couvrir les biscuits

La recette de base est simplissime : du sucre glace délayé avec juste assez de lait végétal pour obtenir une texture crémeuse.

Si vous n’avez pas de sucre glace du commerce, faites-en maison avec du sucre blond mixé avec une pincée de fécule ou de farine. La couleur sera comme sur la photo ci-dessous, un peu moins blanche que si vous utilisiez du sucre blanc.

Si vous n’avez pas de lait végétal, utilisez du tofu soyeux mixé ou un mélange de purée d’oléagineux et d’eau. Si vous remplacez le lait végétal par de l’eau, votre glaçage sera transparent, comme sur le biscuit de droite ci-dessous :

Tas de biscuits avec glaçage sucre-lait végétal, biscuit non glacé, biscuit avec glaçage sucre-eau

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Edit du 01/01/2012 : L’excellent blog crudivore Gobluka réalise de magnifiques glaçages à base de beurre de coco (= purée de noix de coco qui n’a pas été pressée pour séparer l’huile de coco des fibres, on peut en acheter par correspondance sous la marque Artisana), avec des colorants naturels (fruits frais ou secs, poudres de plantes).

On peut bien sûr ajouter des colorants, en poudre ou sous forme liquide. Pour les liquides, il s’agit en général d’infusion ou de plantes mixées puis filtrées – pour ne pas trop diluer le glaçage, il faut alors la faire la plus concentrée possible. Voici des idées pour les couleurs de l’arc en ciel :

• Pour un rouge clair : utiliser du ketchup (mais attention ça donne le goût au glaçage !) – on pourrait peut-être essayer du concentré de tomate pour obtenir un rouge plus soutenu, mais ça doit aussi donner le goût au glaçage…,
• Pour un rose : utiliser du jus de myrtille ou du jus de betterave (obtenu en coupant de la betterave cuite en petits dés et en la pressant dans une passoire à thé ou en râpant de la betterave crue et en récoltant le jus) ou du jus de chou rouge mélangé avec du jus de citron.
• Pour un orange : utiliser du jus de carotte ou un mélange de quelques gouttes de jus rose avec beaucoup de curcuma.
• Pour un jaune : utiliser un peu de curcuma ( pour un jaune citron), tester l’utilisation de l’infusion concentrée de safran (pour un jaune un peu orangé).
• Pour un vert clair : utiliser du matcha en poudre ou utiliser des feuilles vertes (épinard, vert de blette, mâche) longuement mixées avec de l’eau ou, mieux, un alcool (par exemple 20 g de feuilles avec 20 g de liquide) puis filtré.
• Pour un vert bleu : utiliser de la spiruline en comprimé écrasée puis  mixée avec de l’eau (par exemple 1 cuillère à café avec 1 cuillère à soupe d’eau) puis filtrée.
• Pour un bleu : utiliser ne infusion de fleurs de mauves séchées de la marque Altaïr (attention, thermosensible) ou de l’eau où a trempé du chou rouge mélangé avec du bicarbonate de sodium. Remarque : l’infusion de fleurs de bleuet séchées reste incolore.
• Pour un violet : utiliser du jus de myrtilles ou du jus de mûres ou une infusion concentrée de fleurs de mauve séchées de la marque Florisens ou une infusion concentrée d’hibiscus (l’infusion est rose mais devient violette dans le mélange).
• Pour un marron : le mieux est de remplacer le glaçage classique par du chocolat fondu (je place le chocolat dans un petit ramequin qui trempe dans un bol contenant un fond d’eau bouillante, il suffit de changer l’eau quand le chocolat ne fond plus). Sinon, utiliser de la chicoré (Ricoré) ou du décaféiné.
• Pour un gris : on peut utiliser de la pâte de sésame noir ou du café (soluble si vous ne voulez pas un glaçage gris à tout petits points noirs).

Ces idées viennent en partie du super livre Peintures végétales avec les enfants et de l’article de VG-zone sur les colorants alimentaires naturels.

Voici les couleurs que j’ai pu faire avec ce qui se trouvait dans ma cuisine : du curcuma, du ketchup, de la betterave, du chocolat et du café :

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Étape 2 : Des décorations à placer sur le glaçage encore liquide

Ces décorations peuvent être des bonbons, mais aussi des fleurs séchées comestibles, des fruits séchés, des formes de pâte d’amande colorée ou un reste de jus coloré gélifié avec de l’agar puis découpé en formes. Et si vous consommez les biscuits le jour-même, vous pouvez utiliser tout fruit frais, feuille ou fleur fraîche.

Ensuite, il faut patienter 30 minutes (voire plus d’un jour si le glaçage est très liquide) pour que le glaçage sèche bien. Je n’ai pas testé mais on doit pouvoir accélérer le séchage par un passage dans un four à température minimale et chaleur ventilée ou devant un sèche-cheveux réglé à la chaleur minimale…

Les jours suivants, le glaçage cristallise par endroits, c’est à dire que des nuages de couleur plus claire apparaissent, puis sur toute la surface. Ça ne pose bien entendu aucun problème de goût ni de santé, au contraire ça rend les couleurs plus claires et vives. Pour l’éviter, je pense qu’il faudrait utiliser du glucose en poudre au lieu du sucre. Pour le masquer, je pense qu’on pourrait utiliser un lait végétal bien blanc et opaque, comme du lait de coco.

Pour colorer la pâte d’amande ou les formes gélifiées, voyez la liste des colorants pour glaçage. Pour les fruits et fleurs séchés, voici des idées :

• pour du rouge, utiliser des baies de goji séchées,
• pour du rose, utiliser des pétales de rose séchées,
• pour de l’orange, utiliser de la papaye séchée ou des zestes d’orange séchés,
• pour du jaune, utiliser des mangues séchées (jaune d’or) ou de l’ananas séché (jaune) ou des zestes de citron séché (jaune clair) ou des fleurs de jasmin séchées (jaune très clair),
• pour du vert, utiliser toute fane de légume séchée (vert foncé) ou des zestes de citron vert (vert clair),
• pour du bleu, utiliser des fleurs de bleuet séchées,
• pour du violet, utiliser des fleurs d’hibiscus (violet-bordeau) ou des mûres séchées (violet foncé),
• pour du marron, utiliser des pépites de chocolat (on en trouve maintenant en vrac dans les magasins bio),
• pour du noir, utiliser de la réglisse ou des graines de sésame noir,
• pour du blanc, utiliser des flocons de noix de coco séchée (attention, pas la farine de coco, elle se dissout dans le glaçage !).

Vous pouvez voir sur ce très bel article de Green kitchen stories ce que donnent ces décorations sur un glaçage de chocolat. Pour des photos de décorations sur un glaçage clair, voyez cet article, d’où est aussi issue l’idée de la pâte d’amande colorée, qu’on peut transformer en vermicelles colorés. L’idée des formes gélifiée vient de cet autre article – tous deux étant tirés du super blog Grenouille citadine (j’espère que vous le connaissez déjà, sinon foncez le découvrir !).

Mes placards sont assez vides, donc je ne peux pas vous montrer des biscuits décorés de toutes les façons possibles… mais finalement on peut déjà faire pas mal de choses avec les fonds de placards. Voici ce que j’avais en stock :

Et voici le résultat après un quart d’heure de patouillage avec les doigts directement trempés dans les pots de colorants :

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Avec toutes ces idées, vous avez de quoi faire des biscuits à la fois délicieux, sains et complètement multicolores… Amusez-vous bien !

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Bon dimanche !

PS : Voici une info qui ne vous intéressera probablement pas mais qui me fait plaisir : l’homme de ma vie (qu’on appellera Doudou) vient d’ouvrir son blog, ingénéalogie. Il va lui permettre de partager sa passion dévorante : la généalogie. Vous y trouverez, comme ici, une sacré intellectualisation du sujet, mais aussi des histoires, celles de différents branches de son arbre généalogique – il parait que ça intéresse les autres généalogistes ! Attention, ce sont des gens capables de passer des milliers d’heures à déchiffrer des pattes de mouches en latin (les archives d’état civil sont maintenant souvent scannées et disponibles gratuitement en ligne, ce qui encourage leur vice) et acheter plusieurs dizaines d’euros un livre édité à 50 exemplaires (et rapidement épuisé) où se trouvent 2 pages traitant de leurs ancêtres à la 13ème génération (à ne pas jeter si mon homme disparait, il dit qu’il faut les transmettre aux autres fous passionnés). Bref, la généalogie c’est bien, mangez-en ^^. On verra lequel de nos deux blogs notre enfant trouvera le plus dingue !

Recettes de cuisine durable