Biscuits vitrail

24 Déc

Bonjour !

Je voulais les faire depuis que j’ai écrit cet article sur les biscuits décorés, les voici enfin : des biscuits avec un vitrail coloré. La recette habituelle utilise des bonbons durs pour faire le vitrail, mais je n’en ai jamais à la maison. Et je n’avais pas envie de me lancer dans la fabrication d’un sucre d’orge.

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Je n’y connais pas grand chose en confiserie, mais j’ai supposé que lors de la fabrication du sucre d’orge, le chauffage du sucre en milieu acide (ajout de vinaigre) hydrolysait certaines des molécules de saccharose pour donner du glucose et du fructose. J’ai alors supposé que je pouvais sauter cette étape si je mélangeais du sucre et une solution contenant du glucose et/ou du fructose : par exemple du sirop de riz, du sirop de blé ou du sirop d’agave. J’ai donc expérimenté différents dosages de sucre et de sirop afin d’obtenir un vitrail dur et transparent.

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Voici la pâte à vitrail version feignasse : mélanger quasiment la même masse de sucre et de sirop – si vous n’avez pas de balance, en volume ça correspond presque à deux fois plus de sirop que de sucre. Pour la pâte à biscuit, utilisez votre recette favorite (aujourd’hui j’avais des fonds de pot de purée d’oléagineux à terminer).

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Ingrédients pour 280 g de pâte à biscuits
– 60 g de sucre
– 80 g de farine de blé
– 120 g de purée d’oléagineux
– 20 g d’eau

Ingrédients pour 120 g de vitrail
– 50 g de sirop de blé, de riz, d’agave (4 petites cuillerées à soupe)
– 70 g de sucre (8 cuillerées à soupe)
– Facultatif : un peu de colorant alimentaire résistant à la chaleur (quelques gouttes de jus de myrtille pour le rouge, une pincée de curcuma pour le jaune, quelques gouttes de sirop de menthe non bio pour le vert)

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Préparation
– Mélanger la pâte à vitrail. Attention : si on met du colorant, il ne faut pas que ça ajoute beaucoup de liquide, sinon les vitraux ne durciront pas.

20141224-2– Mélanger la pâte à biscuits puis l’étaler sur 3 mm d’épaisseur.
– Découper des formes et les évider, par exemple avec un emporte pièce rond de 75 mm de diamètre, un emporte pièce étoile de 60 mm de diamètre et un emporte pièce rond de 20 mm de diamètre.
– Si les biscuits doivent être suspendus, découper un trou, par exemple avec une paille.
– Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer les biscuits puis remplir les creux (à part le trou pour suspension) avec un de la pâte à vitrail. Il ne faut pas les remplir à ras bord car la pâte à vitrail bout fortement pendant la cuisson.

20141224-3– Enfourner 10 à 15 minutes à 180 °C. Les biscuits ne doivent pas colorer. Il peut être utile de retourner la plaque au bout de 5 minutes car l’arrière du four est souvent plus chaud que l’avant.

20141224-4– Laisser les biscuits et leur vitrail refroidir complètement avant de les retirer de la plaque.

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Remarques

  • Le temps de cuisson dépend de la température du four, bien sûr, mais aussi du type de support (le papier cuisson conduit plus la chaleur qu’une feuille de cuisson en silicone), de la quantité d’eau dans la pâte à vitrail et de l’épaisseur de la pâte à vitrail versée dans les trous de biscuits.
  • Si on ne laisse pas cuire assez longtemps, l’eau de la pâte à vitrail ne s’évapore pas assez et le vitrail sera trop mou. Soit il sera difficile à démouler, soit il va se mettre à couler lors du stockage (d’autant plus s’il est stocké dans un environnement un peu humide comme une cuisine).

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  • Si on laisse cuire trop longtemps, les biscuits brunissent, le vitrail caramélise et prend en masse :

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  • Plusieurs colorants naturels sont sensibles à la chaleur. C’est le cas de la chlorophylle (pigment vert issu des feuilles ou des algues bleu-vert comme la spiruline), utilisée pour le vitrail du biscuit en haut à gauche ci-dessous. C’est aussi le cas des pigments des pétales de mauve (biscuits en haut à droite ci-dessous). Le rose de la betterave résiste plutôt bien à la chaleur (biscuit en bas à gauche), de même que la coloration blonde du sucre blond (biscuit en bas à droite). Et pour le jaune du curcuma, sa teinte devient plus intense à la cuisson.20141224-6
  • Si les colorants sont liquides, il faut qu’ils soient très concentrés. Sinon, une solution est peut être de mettre plus de sucre, mais je n’ai pas encore essayé.

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Bonnes fêtes de Noël !

Recette de cuisine durable

5 Réponses to “Biscuits vitrail”

  1. Félicie 24 décembre 2014 à 20:03 #

    c’est trop joli! Bravo Sandrine! Et très joyeux Noël…

  2. lilizen 26 décembre 2014 à 15:17 #

    c’est très très joli, merci pour tes astuces ! et bonnes fêtes à toi !

  3. Loetitia Cuisine Vegan 31 décembre 2014 à 18:02 #

    C’est vraiment très joli !!! Merci pour cet article bien détaillé ! Et bonnes fêtes.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Biscuits de Noël sans gluten, sans oeuf et sans lait | Végébon - 27 décembre 2014

    […] avec un marteau. Si on n’a pas de bonbons, il faut réaliser un sucre d’orge ou, version feignasse comme ici, mélanger 2 gosses cuillerées de sucre blond avec 1 petite cuillerée de sirop de riz (ou sirop […]

  2. Sucettes maison sans thermomètre | Végébon - 13 décembre 2015

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