Sablés « shortbread »

Bonjour !

Je suis émotionnellement attachée aux shortbread, ces sablés qui viennent d’Ecosse (sous la marque Walkers), se présentent tout simplement sous la forme d’un petit lingot piqueté de trous de fourchettes et qu’on déguste trempé dans du thé bien chaud. La recette traditionnelle des sablés est très facile à retenir : 1-2-3-S-B-F. Pour 1 portion (en masse) de sucre, on met deux portions de beurre demi-sel et trois de farine.

On peut tout simplement remplacer le beurre par de la margarine. Ou alors, si on veut utiliser des produits bruts, par 80 % de graisse solide (par exemple de l’huile de coco, ce qui parfume les sablés) et un peu moins de 20 % d’eau.

J’ai fait des photos de ces jolis sablés en forme d’étoile, d’escargot ou de renne, première réalisation culinaire à 4 mains avec le Béluga… Mais je n’arrive pas à remettre la main sur ces photos ! J’ai donc refait une fournée en vitesse ce matin, et voici ce qu’il en reste ce soir :

Ingrédients pour 8 sablés
– 60 g de farine
– 20 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 30 g de graisse solide (voir Remarques)
– 5 g d’eau

Préparation
– Préchauffer le four pas trop chaud (160-170 °C).
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
– Ajouter l’eau et le mélange de graisse – il n’est pas nécessaire de faire fondre la graisse, il suffit qu’elle soit malléable.
– Sabler pour mélanger : prendre des morceaux du bout des doigts et les écraser, jusqu’à obtenir un ensemble de grumeaux.
– Former une boule de pâte, étaler sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur et découper en formes. Décoller chaque forme délicatement en passant la lame d’un couteau dessous.
– Si possible, refroidir au frigo afin d’éviter que la pâte se déforme en cuisant parce que la graisse aura fondu trop vide.
– Faire cuire jusqu’à ce que la cuisine embaume, environ 20 minutes. Les biscuits ne doivent pas dorer : si besoin baisser la température du four.
– Laisser tiédir avant de retirer de la plaque.
– Laisser refroidir avant de déguster, idéalement avec un thé.

Remarques

• Le mélange de graisse solide : On peut utiliser 30 g d’huile de coco (ou d’huile de palme…) ou un mélange de graisse solide préparé à l’avance (qui peut aussi servir à tartiner sur du pain ou faire de la pâte feuilletée…) : par exemple 10 g de beurre de cacao (fondu) + 10 g de purée d’amande blanche + 10 g d’huile d’olive OU 15 g de beurre de cacao (fondu) + 15 g d’huile d’olive OU 20 g d’huile de coco + 10 g d’huile d’olive OU 20 g d’huile de palme + 10 g d’huile d’olive. On peut encore augmenter un peu la proportion d’huile d’olive. On peut éventuellement remplacer toute l’huile solide par de l’huile liquide à température ambiante, mais la pâte sera vraiment friable et dure à mettre en forme. En général, j’utilise de l’huile d’olive et j’ajoute une bonne dose de vanille en poudre, pour obtenir des sablés au parfum du soleil, mais on peut bien sûr utiliser une autre huile liquide. Ces mélanges ne colorant pas autant qu’un beurre, on peut remplacer quelques gouttes d’eau par du jus de carotte, ou 10 grammes de farine de blé par de la farine de maïs.

Shortbreads réalisés avec de l’huile d’olive comme seule matière grasse

• Version sans gluten : Remplacer les 60 g de farine par 15 g de fécule et 45 g de farine sans gluten si possible un peu colorée (moitié maïs, moitié riz). La recette donne donc : 22 g de farine de riz complet, 22 g de farine de maïs, 20 g de sucre, 15 g de fécule, 1 pincée de sel, 5 g d’eau, 30 g de mélange de graisse solide.

Shortbreads réalisés avec de la farine de riz, de la farine de maïs et comme matière grasse moitié huile de coco et moitié huile d’olive

• Variante : pâte à crumble : Réaliser la recette des shortbreads jusqu’à ce que la pâte soit sablée. On peut augmenter la quantité de sucre, ce qui donne 120 g de farine, 60 g de sucre, 70 g de margarine (ou 60 g de graisse + 10 g d’eau). Dans un plat à gratin, déposer une couche épaisse de fruits coupés en dés, par exemple des pommes et un voile de cannelle, ou des pommes et des poires avec un peu de vanille.  Saupoudrer des grumeaux de pâte jusqu’à recouvrir quasiment tous les fruits. Faire cuire à 180 ou 190 °C jusqu’à ce que la crumble soit un peu doré et que la cuisine embaume. Laisser tiédir avant de déguster.

• Variante : pâte à tarte sablée : Réaliser la recette des shortbreads jusqu’à obtenir la boule de pâte. On peut supprimer le sucre et augmenter la quantité de farine : j’utilise 150 g de farine pour 70 g de margarine (ou 60 g de graisse + 10 g d’eau).

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable