Biscuits de Noël sans gluten, sans oeuf et sans lait

18 déc

Bonjour !

Pour rester dans l’esprit de fêtes chaleureuses, voici mes deux recettes de biscuits préférés pour Noël, à faire en famille ou même seul, en pensant à ceux à qui on va les offrir.

La première est une recette de biscuits tout simples, qui permet de faire des biscuits nature ou nappés de chocolat, ou de magnifiques biscuits vitraux à accrocher en décoration.
La seconde recette est celle de biscuits aux parfums de Noël, qu’on peut croquer tout nus ou nappés d’un glaçage, toujours sans œuf, sans lait et sans gluten.
Et ensuite, on parle décorations, parce qu’à part les feignasses comme moi, je suis sûre que vous préférez des biscuits chamarrés ! Et la bonne nouvelle, c’est que même avec des placards vides, on peut déjà faire des décorations sympa.

Une fois dans le sud, j’assisterai à la réalisation de petits gâteaux tunisiens, roses des sables, makrout et baklavas. De quoi se sucrer le bec à loisir ! Et vous, quelles sont vos recettes préférées de douceurs pour Noël ?

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Recette de Zanimaux (biscuits passe partout)

Voici ma version adaptée des super biscuits sablés de Mlle Pigut, dont j’avais déjà parlé ici. Dans ma version, ces biscuits ne sont plus spécialement sablés, car ils sont justement faciles à découper sans s’émietter, même dans la version sans gluten !

N’hésitez pas à utiliser cette recette pour faire des biscuits vitraux. Ici, pour coller à la fin de l’année, j’ai choisi des formes étoilées. Pour des Zanimaux, j’aime les emporte-pièces Drömmar (même si certains, comme, l’élan, donnent des biscuits vraiment grands).

Etoiles à la farine de blé, étoiles filantes à la farine de riz

Ingrédients pour une plaque de biscuits
– 130 g de farine de blé ou de riz
– 30 amandes (30 g) – si vos amandes sont grosses, 25 amandes suffiront
– 6 cuillères à soupe d’eau avec un peu d’extrait de vanille
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 3 cuillères à soupe de sucre complet (45 g)
– 1,5 cuillère à soupe de graines de lin (15 g) OU 2 cuillères à soupe de fécule
– Du chocolat noir pour le glaçage

Préparation
– Mixer les amandes, le sucre et les graines de lin.
– Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le chocolat noir) et former une boule de pâte.
Laisser reposer au moins 20 minutes, dans un torchon humide si votre cuisine est très sèche.
– Préchauffer le four à 180°C.
– Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm et découper des formes avec un couteau, un emporte-pièce ou un verre. Si la pâte est trop molle, y ajouter un peu de farine.


– Enfourner 10 minutes. Les biscuits finissent de durcir en refroidissant.


– Facultatif : Faire fondre le chocolat et l’appliquer au pinceau ou au doigt sur les biscuits (il n’y a pas besoin d’attendre qu’ils soient froids pour cette étape) et laisser refroidir complètement.

Remarques

  • Biscuits vitraux : Quand la pâte est étalée, découper les formes des biscuits et y découper un espace pour le vitrail et, éventuellement, avec une paille, un trou pour faire passer un ruban. Remplir l’espace avec des bonbons durs et transparents réduits en poudre dans un torchon avec un marteau. Si on n’a pas de bonbons, mixer finement du sucre blond puis le délayer dans juste assez de jus coloré pour avoir une consistance de crème épaisse. Voyez ci-dessous le paragraphe "décorations" pour savoir comment obtenir un jus de la couleur que vous souhaitez.
  • Version sans noix : Remplacer les 30 g de poudre d’amande par d’autres oléagineux mixés ou par 30 g de farine sans gluten, par exemple 30 g d’une farine de châtaigne ou de maïs. Et pour des biscuits sans gluten au goût de châtaigne, pourquoi ne pas tester ces biscuits en croissant de lune  ?

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Recette d’étoiles à la cannelle (biscuits à l’alsacienne)

Voici la version végétale de la recette initialement publiée avec des œufs dans cet article (à consulter pour voir la version traditionnelle et toutes les variantes). La saveur épicée et douce de ces biscuits est tout particulièrement adaptée aux fêtes de fin d’année. Ils sont déjà bien sucrés sans glaçage, mais l’ajout de glaçage ne semble pas gêner les becs sucrés ^^.

Ingrédients pour une plaque de biscuits
– 200 g de poudre d’amandes
– 180 g de sucre
– 30 g de farine de blé ou de riz
– 5 cuillères à soupe de graines de lin moulues
– 3 cuillères à soupe d’eau
– 2 grosses cuillères à soupe de cannelle
– 2 cuillères à soupe de jus de citron
– Glaçage : 80 g de sucre glace + 2 cuillères à soupe de lait végétal

Préparation
– Mixer les amandes, le sucre et les graines de lin.
– Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients des biscuits. On obtient une boule de pâte collante.
– Laisser reposer au moins 15 minutes, elle va se raffermir.
– Préchauffer le four à 220 °C.
– Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte pour avoir 1 cm d’épaisseur.
– Découper des formes, traditionnellement des étoiles.


– Les placer sur une plaque de cuisson et enfourner 8 minutes. Les biscuits seront croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
– Mélanger les ingrédients du glaçage et l’étaler sur les biscuits encore chauds, à l’aide  d’un pinceau alimentaire (ou des doigts bien propres).

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Comment décorer des biscuits ?

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Étape 1 : Un glaçage pour couvrir les biscuits

La recette de base est simplissime : du sucre glace délayé avec juste assez de lait végétal pour obtenir une texture crémeuse.

Si vous n’avez pas de sucre glace du commerce, faites-en maison avec du sucre blond mixé avec une pincée de fécule ou de farine. La couleur sera comme sur la photo ci-dessous, un peu moins blanche que si vous utilisiez du sucre blanc.

Si vous n’avez pas de lait végétal, utilisez du tofu soyeux mixé ou un mélange de purée d’oléagineux et d’eau. Si vous remplacez le lait végétal par de l’eau, votre glaçage sera transparent, comme sur le biscuit de droite ci-dessous :

Tas de biscuits avec glaçage sucre-lait végétal, biscuit non glacé, biscuit avec glaçage sucre-eau

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Edit du 01/01/2012 : L’excellent blog crudivore Gobluka réalise de magnifiques glaçages à base de beurre de coco (= purée de noix de coco qui n’a pas été pressée pour séparer l’huile de coco des fibres, on peut en acheter par correspondance sous la marque Artisana), avec des colorants naturels (fruits frais ou secs, poudres de plantes).

On peut bien sûr ajouter des colorants, en poudre ou sous forme liquide. Pour les liquides, il s’agit en général d’infusion ou de plantes mixées puis filtrées – pour ne pas trop diluer le glaçage, il faut alors la faire la plus concentrée possible. Voici des idées pour les couleurs de l’arc en ciel :

  • Pour un rouge clair : utiliser du ketchup (mais attention ça donne le goût au glaçage !) – on pourrait peut-être essayer du concentré de tomate pour obtenir un rouge plus soutenu, mais ça doit aussi donner le goût au glaçage…,
  • Pour un rose : utiliser du jus de myrtille ou du jus de betterave (obtenu en coupant de la betterave cuite en petits dés et en la pressant dans une passoire à thé ou en râpant de la betterave crue et en récoltant le jus) ou du jus de chou rouge mélangé avec du jus de citron.
  • Pour un orange : utiliser du jus de carotte ou un mélange de quelques gouttes de jus rose avec beaucoup de curcuma.
  • Pour un jaune : utiliser un peu de curcuma ( pour un jaune citron), tester l’utilisation de l’infusion concentrée de safran (pour un jaune un peu orangé).
  • Pour un vert clair : utiliser du matcha en poudre ou utiliser des feuilles vertes (épinard, vert de blette, mâche) longuement mixées avec de l’eau ou, mieux, un alcool (par exemple 20 g de feuilles avec 20 g de liquide) puis filtré.
  • Pour un vert bleu : utiliser de la spiruline en comprimé écrasée puis  mixée avec de l’eau (par exemple 1 cuillère à café avec 1 cuillère à soupe d’eau) puis filtrée.
  • Pour un bleu : utiliser ne infusion de fleurs de mauves séchées de la marque Altaïr (attention, thermosensible) ou de l’eau où a trempé du chou rouge mélangé avec du bicarbonate de sodium. Remarque : l’infusion de fleurs de bleuet séchées reste incolore.
  • Pour un violet : utiliser du jus de myrtilles ou du jus de mûres ou une infusion concentrée de fleurs de mauve séchées de la marque Florisens ou une infusion concentrée d’hibiscus (l’infusion est rose mais devient violette dans le mélange).
  • Pour un marron : le mieux est de remplacer le glaçage classique par du chocolat fondu (je place le chocolat dans un petit ramequin qui trempe dans un bol contenant un fond d’eau bouillante, il suffit de changer l’eau quand le chocolat ne fond plus). Sinon, utiliser de la chicoré (Ricoré) ou du décaféiné.
  • Pour un gris : on peut utiliser de la pâte de sésame noir ou du café (soluble si vous ne voulez pas un glaçage gris à tout petits points noirs).

Ces idées viennent en partie du super livre Peintures végétales avec les enfants et de l’article de VG-zone sur les colorants alimentaires naturels.

Voici les couleurs que j’ai pu faire avec ce qui se trouvait dans ma cuisine : du curcuma, du ketchup, de la betterave, du chocolat et du café :

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Étape 2 : Des décorations à placer sur le glaçage encore liquide

Ces décorations peuvent être des bonbons, mais aussi des fleurs séchées comestibles, des fruits séchés, des formes de pâte d’amande colorée ou un reste de jus coloré gélifié avec de l’agar puis découpé en formes. Et si vous consommez les biscuits le jour-même, vous pouvez utiliser tout fruit frais, feuille ou fleur fraîche.

Ensuite, il faut patienter 30 minutes (voire plus d’un jour si le glaçage est très liquide) pour que le glaçage sèche bien. Je n’ai pas testé mais on doit pouvoir accélérer le séchage par un passage dans un four à température minimale et chaleur ventilée ou devant un sèche-cheveux réglé à la chaleur minimale…

Les jours suivants, le glaçage cristallise par endroits, c’est à dire que des nuages de couleur plus claire apparaissent, puis sur toute la surface. Ça ne pose bien entendu aucun problème de goût ni de santé, au contraire ça rend les couleurs plus claires et vives. Pour l’éviter, je pense qu’il faudrait utiliser du glucose en poudre au lieu du sucre. Pour le masquer, je pense qu’on pourrait utiliser un lait végétal bien blanc et opaque, comme du lait de coco.

Pour colorer la pâte d’amande ou les formes gélifiées, voyez la liste des colorants pour glaçage. Pour les fruits et fleurs séchés, voici des idées :

  • pour du rouge, utiliser des baies de goji séchées,
  • pour du rose, utiliser des pétales de rose séchées,
  • pour de l’orange, utiliser de la papaye séchée ou des zestes d’orange séchés,
  • pour du jaune, utiliser des mangues séchées (jaune d’or) ou de l’ananas séché (jaune) ou des zestes de citron séché (jaune clair) ou des fleurs de jasmin séchées (jaune très clair),
  • pour du vert, utiliser toute fane de légume séchée (vert foncé) ou des zestes de citron vert (vert clair),
  • pour du bleu, utiliser des fleurs de bleuet séchées,
  • pour du violet, utiliser des fleurs d’hibiscus (violet-bordeau) ou des mûres séchées (violet foncé),
  • pour du marron, utiliser des pépites de chocolat (on en trouve maintenant en vrac dans les magasins bio),
  • pour du noir, utiliser de la réglisse ou des graines de sésame noir,
  • pour du blanc, utiliser des flocons de noix de coco séchée (attention, pas la farine de coco, elle se dissout dans le glaçage !).

Vous pouvez voir sur ce très bel article de Green kitchen stories ce que donnent ces décorations sur un glaçage de chocolat. Pour des photos de décorations sur un glaçage clair, voyez cet article, d’où est aussi issue l’idée de la pâte d’amande colorée, qu’on peut transformer en vermicelles colorés. L’idée des formes gélifiée vient de cet autre article – tous deux étant tirés du super blog Grenouille citadine (j’espère que vous le connaissez déjà, sinon foncez le découvrir !).

Mes placards sont assez vides, donc je ne peux pas vous montrer des biscuits décorés de toutes les façons possibles… mais finalement on peut déjà faire pas mal de choses avec les fonds de placards. Voici ce que j’avais en stock :

Et voici le résultat après un quart d’heure de patouillage avec les doigts directement trempés dans les pots de colorants :

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Avec toutes ces idées, vous avez de quoi faire des biscuits à la fois délicieux, sains et complètement multicolores… Amusez-vous bien !

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Bon dimanche !

PS : Voici une info qui ne vous intéressera probablement pas mais qui me fait plaisir : l’homme de ma vie (qu’on appellera Doudou) vient d’ouvrir son blog, ingénéalogie. Il va lui permettre de partager sa passion dévorante : la généalogie. Vous y trouverez, comme ici, une sacré intellectualisation du sujet, mais aussi des histoires, celles de différents branches de son arbre généalogique – il parait que ça intéresse les autres généalogistes ! Attention, ce sont des gens capables de passer des milliers d’heures à déchiffrer des pattes de mouches en latin (les archives d’état civil sont maintenant souvent scannées et disponibles gratuitement en ligne, ce qui encourage leur vice) et acheter plusieurs dizaines d’euros un livre édité à 50 exemplaires (et rapidement épuisé) où se trouvent 2 pages traitant de leurs ancêtres à la 13ème génération (à ne pas jeter si mon homme disparait, il dit qu’il faut les transmettre aux autres fous passionnés). Bref, la généalogie c’est bien, mangez-en ^^. On verra lequel de nos deux blogs notre enfant trouvera le plus dingue !

Recettes de cuisine durable

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27 Réponses to “Biscuits de Noël sans gluten, sans oeuf et sans lait”

  1. VeganPower 18 décembre 2011 at 00:16 #

    Waouw, c’est tout de même bien plus appétissant les couleurs naturelles que chimiques.
    Merci pour la référence, et j’espère que tu vas bien.
    Gros bisous

    • vegebon 18 décembre 2011 at 10:11 #

      Ça va très bien : demain départ pour le Sud et retrouvailles avec la famille et le Chat :). Et bravo encore pour ta recette de macarons, je vais enfin pouvoir profiter de la technique d’un pote spécialisé en macarons pour en faire des sans œufs !

  2. Le chant des cerises agitées 18 décembre 2011 at 02:20 #

    J’adore toutes ces informations sur les colorants naturels… ça me plait d’autant plus que maintenant je vais pouvoir répondre aux nanas qui font des rainbaw gateaux et qui savent pas ou trouver leurs colorants naturels… Je savais aussi qu’AromaZone en proposait mais quand on voit que c’est aussi simple on ne saurait s’en priver…
    Lol j’adore le Ps de la fin, vive le nouveau blog de ton chéri!! Et je ne sais pas, je me dis que ce petit se dira "Mais oh… Pourquoi vous réfléchissez autant"! :-) et il se dira aussi que les lecteurs sont encore plus des dingues et des masochistes! Et bah oui on aime ça!

    • vegebon 18 décembre 2011 at 10:14 #

      Au départ je pensais faire la liste mais pas les photos de déco, puisque je n’avais fait aucune course pour ça… En fait c’est impressionnant tout ce qu’on peut faire avec ce qu’on a déjà dans la cuisine !
      Pour les colorants manquants, notamment bleu et noir, tu peux aussi regarder sur l’article de VG-zone, ils utilisent du bleu de méthylène (vendu en pharmacie) et du charbon végétal.
      Je ne sais pas ce que le bébé pensera des lecteurs, mais c’est sûr que pour nous il se demandera pourquoi on réfléchit toujours à plein de choses ;).

  3. Flo Makanai 18 décembre 2011 at 08:26 #

    Miam miam miam, et tout plein d’idées pour les colorants, je n’ai pas encore fait le pas.

    Hier, l’une de mes filles s’est trompée en faisant les étoiles à la cannelle (avec 1 oeuf) de Claire Sans Gluten : elle a mis 200 g de purée d’amandes au lieu de poudre d’amandes. Passé le premier "AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAh" de sa mère pas contente (et surtout stupide de ne pas y voir tout de suite l’inventivité de sa progéniture ;) ), j’ai rattrapé le coup en ajoutant quand même la poudre d’amandes (un peu moins de 150 g). Le résultat est génial : moins sucré, saveur d’amandes un peu plus prononcée, parfait.

    Je vais refaire la recette de Claire adaptée par ma fille et sans oeuf, avec les graines de lin ou chia moulues, et faire un de tes glaçages.

    Et je vais aller visiter le blog de ton homme.
    Bises à vous… 3 ;)

    • vegebon 18 décembre 2011 at 10:18 #

      C’est super que tes filles prennent des initiatives en cuisine ! Je n’ai pas encore tenté les étoiles avec de la purée d’amande, mais c’est mon prochain projet car là mon stock d’amandes est épuisé ^^. Si ça accentue le goût d’amande, ça doit être encore meilleur… J’espère que tu ajouteras cette version sur ton article :).

      C’est vraiment génial les échanges d’idées grâce à la blogosphère !

      Le bébé doit maintenant faire 380 g et 25 cm (on regarde l’évolution chaque semaine sur Materneo ^^) et effectivement il est bien plus grand sous la main… On a hâte de le voir début janvier à la prochaine échographie :).

  4. Flo Makanai 18 décembre 2011 at 08:48 #

    Sandrine,
    je "reviens" du blog de ton Amoureux, et je suis ébahie, quel travail magnifique et de superbe qualité. Je crois, pour ma part, que votre enfant ne vous trouvera absolument pas dingue, mais passionnés et qu’il sera tout à son profit que vous soyez des citoyens si réfléchis et investis dans vos vies, avec un regard qui va tellement plus loin que vos petites préoccupations d’ici et maintenant. Chapeau, je vous trouve admirables tous les deux. Et c’est extrêmement réjouissant pour votre enfant!

    • vegebon 18 décembre 2011 at 10:26 #

      Je suis très touchée que son travail trouve une résonance chez toi. Il y passe tellement de temps que je trouvais vraiment dommage que toutes ses histoires et ses représentations restent confinées sur un seul ordinateur. Et on profite de nos derniers mois de liberté pour faire tout ça, parce qu’il parait qu’ensuite c’est 20 ans de course et de montagnes russes permanentes ;).

  5. mamapasta 18 décembre 2011 at 09:43 #

    j’adore le côté " papier tournesol" du choux rouge…..il faut que j’essaye le glaçage, mes gâteaux sont toujours nus..Quand à la généalogie, le père de ma fille est aussi mordu…un truc d’ingénieurs?…si vous devez vous trouver des ancêtres en Aunis/Saintonge, j’ai des chances de vous voir…

    • vegebon 18 décembre 2011 at 10:29 #

      J’ai entendu dire que l’hibiscus aussi pouvait changer de couleur en fonction du pH, mais je n’ai pas encore eu la possibilité de tester… Comme les pétales d’hibiscus sont séchés, ça permettrait de faire des colorants rose et bleu à tout moment (au lieu d’acheter un gros chou rouge et de stocker les solutions colorées au congélateur).
      J’espère que Doudou va nous trouver des ancêtres près de chez toi :).

  6. Christel 18 décembre 2011 at 10:49 #

    Bonjour Sandrine,
    Tous ces biscuits sont magnifiques. Je vais pouvoir profiter de ces vacances pour tester les variantes proposées. Pour ce qui est du blog de Monsieur je l’ai parcouru rapidement en attendant de le lire plus longuement. Quand vous avez des projets vous ne les faîtes pas à moitié avec des articles bien fouillés. Bravo à tous les 2. Je te souhaite de bonnes vacances.

    • vegebon 18 décembre 2011 at 19:38 #

      Bonjour Christel,
      C’est sûr qu’on est des scientifiques typiques, qui aimons aller au fond des choses ;). Ne te sens pas obligée de tout lire, c’est vrai que ça fait de très longs articles !
      Je te souhaite de très belles vacances, reposantes et chaleureuses.

  7. grenouille 19 décembre 2011 at 00:18 #

    Ah ben ça c’est drôle, j’ai fait le même genre d’étoiles sans gluten (une 1ère pour moi) il y a 4 jours pour la fête de l’école de ma fille…
    Je crois que mon problème avec le sans gluten, c’est que je n’aime pas beaucoup la farine de riz… Il y avait du sarrasin dans ma version (qui à part ça était très très proche de la tienne), mais pas assez à mon goût : la prochaine fois j’essaierai un autre mélange, plus de sarrasin et pas de riz du tout !

    Je suis ravie de voir ta version des colorants naturels… Très joli en plus !
    Le ketchup, je n’y avais même pas pensé, quelle bonne idée ! Sinon il faudra que je me décide pour le chou, j’aime bien la couleur… Voir si ça ne donne pas du goût ?
    En même temps, côté sucré, le curcuma est une bonne surprise, j’ai trouvé lors d’essai que ça marchait super bien en glaçage, c’est juste délicieux… !

    Bon, le blog de monsieur vegebon, ouh là, j’ai juste eu le temps de voir que c’était vraiment pas pour moi ! Mais je lui dis chapeau, et lui souhaite plein d’enthousiasmes bloguesques – et de rencontres familiales via la 10e génération !!! :-D C’est quand même bon de pouvoir partager ses passions, surtout quand elles sont peu courantes !

    • vegebon 19 décembre 2011 at 07:30 #

      Héhé les étoiles à la cannelles plaisent à beauocup, Flo Makanai en a fait aussi il y a quelques jours :). C’est tellement moelleux et parfumé, un vrai biscuit de fête ! En tout cas dans ma version il y a vraiment peu de farine, donc je pense que tu peux remplacer par celle que tu préfères.

      Pour les colorants au chou ou à la betterave, je trouve que ça donne un goût vraiment très léger, car on en met juste quelques gouttes finalement. Même Doudou qui déteste la betterave a mangé 2 biscuits roses.

      Pour son blog, ne t’inquiète pas c’est vrai que ça parait ésotérique – à moi aussi quand il m’explique ses dernières recherches ;). Au fait, il dit qu’il pense à toi tous les matins et tous les soirs en se nettoyant le visage avec les super lingettes lavables ^^.

  8. poucinette 19 décembre 2011 at 07:35 #

    pleins de couleurs qui donne envie

    • vegebon 19 décembre 2011 at 07:55 #

      Ça compense la nuit qui tombe vite :).

  9. Valkyrie 19 décembre 2011 at 17:25 #

    j’ai fait pas mal de biscuits de noël ces derniers temps, et grâce à tes conseils, je vais pouvoir les perfectionner et notamment les glacer!!!
    merci pour ce billet.
    merry végéchristmas ;)

    • vegebon 19 décembre 2011 at 19:24 #

      Merci !! J’attends les photos de biscuits glacés sur ton blog :).
      Bonnes fêtes véganes à toi aussi !

  10. Karen (cuisine saine) 20 décembre 2011 at 15:40 #

    Très sympa tes couleurs naturelles :)

    • vegebon 20 décembre 2011 at 18:19 #

      Merci ! Je n’ai pas pu photographier toutes les idées de colorants, mais a priori on doit pouvoir couvrir presque toutes les couleurs de l’arc en ciel, tout en naturel et même en hiver :).

  11. una idea 21 décembre 2011 at 02:51 #

    Il est 2h49, j’ai une insomnie et quand je vois tout ces bons biscuits ça me donne très envie !

    Merci pour toutes les explications sur les colorations naturelles.

    Bonne journée :)

    • vegebon 21 décembre 2011 at 10:54 #

      On était éveillées en même temps alors ! Je donnais à manger au chat qui avait un petit creux nocturne entre deux ronflements sur mon lit :).

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