Pourquoi faire du pain au levain ?

Bonjour !

Le pain au levain : un pain idéal sur le plan nutritionnel, au bon goût acidulé, mais difficile à trouver dans le commerce. Que diriez-vous d’en faire vous-même, avec une recette simplissime spéciale feignasse ? Désormais, tout le monde peut avoir du vrai bon pain au levain !

Cette recette est bonne pour tous à part les intolérants au gluten, à qui je ne peux proposer pour le moment qu’un pain de feignasse au « levain » fermentescible, c’est à dire à la levure. Est-ce que l’un(e) d’entre vous aurait une recette de levain naturel sans gluten ?

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Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain au levain, de même que la levure dans le pain habituellement vendu en boulangerie, et la poudre à lever (= « levure chimique » = du bicarbonate de sodium + un acide) dans les gâteaux. Une des différences clé est le temps d’action : le gaz carbonique est produit immédiatement par la poudre à lever, en 1 h par la levure et en plusieurs heures par le levain. Vous comprenez donc pourquoi on peut faire des cakes au levain (si on les laisse lever longtemps) ou du pain à la poudre à lever.

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Composition d’un levain

Les informations que je vous donne ici sont juste un résumé de celles disponibles sur cette page.

La levure du pain est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Il digère les glucides de la farine en éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique (qui fait lever le pain). Cette réaction est appelée la fermentation alcoolique. C’est ce même microorganisme qui permet la fermentation de la bière, d’où son nom de » levure de bière » ou « levure de boulanger ». Car il existe bien d’autres sortes de levures !

Le levain fermentescible, vendu en magasin bio, est un mélange de levure, qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été « désactivé » (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain : la majorité du levain fermentescible est constitué d’arômes (le levain inactivé) et d’une minorité de levure, alors qu’un sachet de levure de boulangerie est constitué à 100 % de levure.

Le levain naturel est constitué d’une grande variété de microorganismes, présents dans l’air, dans la farine et à la surface des récipients. Ce mélange a donc une composition variable en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération (pétrissage). Sur cette page, vous pourrez voir des exemples de levain (ça vous montre que chaque levain est différent) puis un dessin de levain observé au microscope, que je vous copie ici :

Un levain naturel comprend donc quelques levures (pas forcément des Saccharomyces cerevisiae) et beaucoup de bactéries. Parmi elles, des bactéries digèrent les glucides de la farine en formant acide lactique : c’est la fermentation lactique, la même qui se produit dans les yaourts et dans les légumes lactofermentés (par exemple la choucroute). D’autres bactéries digèrent les glucides en formant de l’acide lactique et de l’acide acétique (l’acide constituant le vinaigre) : c’est la fermentation acétique.

Mais comment le pain au levain lève-t-il ? Citons directement Les pains des quatre saisons : « Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. » Donc ce que je comprends est que le pain au levain lève plus lentement tout simplement parce qu’il contient moins de levures. Et comme les levures préfèrent un milieu aéré, il faut soit faire une pâte de consistance normale et la pétrir, soit faire une pâte molle (héhé vous imaginez tout de suite ce que je préfère).

Le pain au levain a un goût acidulé parce que les bactéries produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Subtilité importante : la température de levée. Une température basse (23°C) favorise les bactéries produisant l’acide acétique et l’acide lactique, tandis qu’une température élevée (30°C) favorise les bactéries produisant seulement l’acide lactique. Si vous êtes pressé et que vous faites lever votre pain dans un four préchauffé puis éteint, afin de gagner quelques heures,  son goût sera donc moins acidulé et complexe que si vous faites lever le pain à température ambiante – et ce alors que le levain de départ était identique ! Et inversement, si la température est vraiment basse, il y a une possibilité que votre pain soit très acide et peu levé.

Résumons les grandes différences entre un pain classique (à la levure) et un pain au levain naturel :

Type de pain	Pain à la levure	Pain au levain
Type de fermentation	Alcoolique	Lactique et autres
Temps de levée	Court	Long
Mie	Plus aérée	Plus compacte
Saveur	Simple	Acidulée et complexe
Conservation	Courte (1 jour)	Longue (1 semaine)
Nutrition	Pauvre en nutriments	Riche en nutriments

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Intérêts nutritionnels du pain au levain naturel

Dans un pain à la levure, il est préférable d’utiliser des farines raffinées (blanches ou bises). En effet, les farines complètes contiennent des minéraux comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium, mais aussi l’acide phytique, qui a tendance à empêcher leur absorption. Les levures ne dégradant pas l’acide phytique, utiliser de la farine complète dans du pain à la levure donne un pain riche en acide phytique donc avec des nutriments très peu disponibles.

Dans un pain au levain naturel, c’est à dire pas au levain fermentescible, on peut profiter de tous les bienfaits des céréales complètes. En effet, grâce au long repos et à la présence d’acides, les phytases dégradent l’acide phytique. Les nombreux nutriments de la farine complète sont alors disponibles.

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Obtenir un levain naturel

Rappel : le levain fermentescible vendu en magasins bio n’est pas du vrai levain ! C’est un mélange de levure de boulangerie, présente pour faire lever le pain… et de levain tué par la chaleur, présent uniquement pour donner au pain un goût « de levain ». On utilise donc l’appellation « levain naturel » pour distinguer le « vrai » levain.

Pour obtenir le levain naturel, il n’est donc à ma connaissance pas possible de se fournir en magasin. Il reste donc deux possibilités :

• Solution méga feignasse : en emprunter un peu à une connaissance qui a déjà du levain.

• Solution standard : en faire grâce aux supers conseils de Flo Makanai. Surtout, ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas du premier coup à faire du levain ! J’ai raté deux fois avant de réussir, à mon avis parce que la température de ma cuisine était trop basse. Pour créer mon levain réussi, j’ai utilisé de la farine de seigle complète et de l’eau du robinet. Maintenant qu’il est en forme et que mon paquet de farine de seigle est fini, je l’entretiens à la farine de blé T110.

Comment conserver un levain ? Le levain étant vivant, il peut donc mourir s’il n’est pas conservé dans le bonnes conditions. Ceux qui boulangent beaucoup laissent leur levain en permanence à température ambiante et le nourrissent régulièrement. D’autres le congèlent ou le déshydratent.

Personnellement, je fais du pain 1 à 2 fois par semaine. Voici mon mode de conservation spécial feignasse : stocker le levain dans un bol recouvert d’une petite assiette, le tout placé en permanence au frigo sauf lorsque je fais du pain. Ensuite il suffit de prévoir plusieurs heures pour le réveiller, avant de commencer la confection d’un pain. Les détails sont ci-dessous.

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Recette de pain au levain de feignasse

Ca demande très peu de temps, c’est très facile, il faut juste s’y prendre 24 h à l’avance. Mais promis, c’est une vraie recette de feignasse ! Vous ne m’entendrez pas parler de pétrissage, pointage, dégazage, etc… Et pourtant le résultat est visuellement très correct et gustativement très bon.

En fait, « ma » recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le pâton) et de l’ustensile de cuisson (pas de cuisson en cocotte chez moi). Alors, pour la création du levain et la réalisation du pain, merci Florence !

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24 h avant de consommer le pain (par exemple le dimanche soir pour avoir du pain le lundi soir)
– Sortez votre levain du frigo.
– Si besoin, retirez la couche supérieure de levain (si elle a une couleur qui ne vous plait pas, par exemple)
– Toujours dans son bol, ajoutez son volume en farine puis juste assez d’eau pour former une pâte un peu liquide (comme une pâte  à gâteau).
– Couvrez le bol (j’utilise une petite assiette) et laissez à température ambiante pendant 12 h environ.

12 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi matin)
– Le levain doit avoir bullé : quand vous plongez la cuillère de dans, l’intérieur doit être emousseux.
– Posez un saladier sur une balance, y ajouter votre cuillère à mélanger et faites la tarre.
– Dans le saladier, verser la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Notez sa masse (100 g par exemple).
– Laissez au moins une cuillère à soupe de levain dans le bol. S’il ne vous en reste pas assez, remettez-lui un peu de farine et d’eau et laisser-le se multiplier un peu avant de le remettre au frigo, toujours couvert de sa petite assiette.
– Dans le saladier, ajoutez la farine : il en faut 3 fois la masse du levain (300 g par exemple). Ajouter du sel selon votre goût (1 petite cuillère à café pour moi) puis de l’eau : environ 2 fois la masse du levain (200 g par exemple).
– Si la texture est trop épaisse, ajoutez un pain d’eau. J’aime quand la texture est celle d’une pâte à gâteau épaisse (sinon le pâton aura des pics sur le dessus, qui se verront après cuisson) :

– Mélangez bien puis transvasez le mélange dans un plat à cake huilé.
– Laissez lever environ 12 h, le moule couvert d’un torchon.

2 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi soir en rentrant à la maison)
– Faites chauffer le four à 210 °C.
– Enfourner le moule et jetez le contenu d’un verre d’eau au fond du four avant de refermer rapidement la porte. Si vous avez un four à gaz, ne jetez pas d’eau dans le bas du four mais placez-y une lèchefrite pleine d’eau.
– Laissez cuire environ 1 h, en baissant la température si le pain dore trop.
– Quand le pain est un peu doré, sortez-le du four, démoulez-le puis remettez le à cuire, afin qu’il dore sur tous les côtés.
– Quand le pain est cuit, le laissez refroidir (ou au moins tiédir) avant de le trancher.

Bon appétit !

Chocolat chaud de feignasse et pain au levain de feignasse pour un petit déj trop bon

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Remarques

• Conservation du pain : Ce pain se conserve sans problème 5 jours emballé dans un torchon (seule l’entame durcit, l’intérieur reste moelleux). Ensuite le pain commence progressivement à durcir – vous pouvez alors le passer au grille-pain.

• Pour toujours avoir du pain maison : Gardez une petite partie du pain pour le consommer tout de suite et tranchez le reste. Stockez les tranches au congélateur. Les tranches congelées se décongèlent en 10 minutes à température ambiante ou en 3 minutes au grille-pain.

• Si vous avez seulement 10 h pour faire le pain, laissez le levain se réveiller 3-4 h avec 4 fois son volume en farine (et assez d’eau pour obtenir une pâte). Puis, dans le saladier, mélangez la quantité de levain voulue avec 1 ou 2 fois son volume en farine (et du sel et de l’eau) et laissez lever 3-4 h dans un moule huilé placé dans un endroit chaud (par exemple un four préchauffé à 50°C puis éteint) avant de le faire cuire comme d’habitude. Comme vous l’avez vu ci-dessous, la seule différence ‘mise à part le gain de temps) sera que le goût du pain est moins acidulé et moins subtil.

• Si ça fait plus d’une semaine que vous n’avez pas sorti le levain du frigo, il peut être utile de prévoir 24 h pour qu’il se réveille. Au bout de 12 h, si l’intérieur n’est pas devenu mousseux, ajouter un peu de farine et d’eau et laisser reposer encore plusieurs heures.

Alors, prêt à faire votre pain au levain spécial feignasse ?

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Ma meilleure tarte aux pommes

Bonjour !

Après le chocolat chaud de feignasse, continuons dans les douceurs réconfortantes… La spécialité de ma famille, du côté normand (près d’Avranches), c’est la tarte aux pommes. La spécialité salée, ce sont les pommes de terre sautées (et le poulet rôti), mais c’est une autre histoire…

Ici, j’ai voulu recenser toutes les astuces, récoltées dans ma famille et ailleurs, pour vous permettre de facilement réussir une tarte aux pommes aussi bonne que belle. Si vous en connaissez d’autres, elles sont bienvenues !

Cette recette donne une tarte aux pommes toute simple, n’hésitez pas à la personnaliser en ajoutant de la cannelle (saupoudrée sur la tarte), des brisures de noix (incorporées dans la compote), des pépites de chocolat (cachées sous les tranches de pomme), de la confiture de coings (dans la pâte à tarte, à la place du sucre et d’un peu d’eau), en remplaçant la compote par une frangipane, les pommes par des poires…

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Ingrédients pour une tarte de 30 cm de diamètre

Pâte

• 300 g de farine de blé blanche ou complète (650 ml) OU 60 g de fécule + 240 g de farine de riz (seule ou en mélange avec de la farine de sarrasin, de châtaigne, un peu de poudre d’amande…)
• 80 g de sucre (100 ml) – on peut en mettre moins si la garniture est bien sucrée
• 5 cuillères à soupe d’huile douce (70 g)
• 130 ml (130 g) d’eau – chaque farine absorbe plus ou moins l’eau, alors ajustez en fonction de la texture de votre pâte
• 1 pincée de sel et/ou de la vanille. Soit de l’extrait de vanille (une toute petite bouteille rhum où macèrent, pendant au moins 3 semaines, des gousses de vanille fendues – ajoutez du rhum après chaque utilisation afin que les gousses soient toujours immergées, et changez les gousses quand elles ne donnent plus d’extrait), soit du sucre aromatisé à la vanille (du sucre blond ou complet mixé avec des gousses épuisées).

Garniture

• 4 pommes
• 1 bol de purée de pomme – en conserve ou préparée à partir de 3 pommes, selon la recette ci-dessous. Si vous avez de la compote (= purée de pomme + sucre), sucrez moins la pâte à tarte

Finition (facultatif)

• 1 g d’agar-agar
• 1 cuillère à soupe de sucre complet (10 g, il en faut moins si les pommes sont très sucrées, plus si les pommes sont acides)
• 45 ml d’eau

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Préparation

La purée de pommes

• Éplucher 3 pommes et couper la chair en petits morceaux.
• Faire cuire sur feu doux avec 3 cuillères à soupe d’eau, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux soient mous.
• Écraser grossièrement les morceaux avec la cuillère en bois qui a servi à mélanger. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux (c’est même ma version préférée).

• A ce stade, votre purée doit être assez épaisse. Si elle est liquide, saupoudrer un peu d’agar (un peu moins d’une cuillère à café) et porter à ébullition 1 minute.
• Laisser tiédir.

Remarque : N’hésitez pas à préparer beaucoup plus de purée de pomme : en chiper dans la casserole tiède est un vrai délice…

La pâte à tarte

• Mélanger tous les ingrédients et former une boule.
• Pour la version sans gluten, laisser reposer la pâte au moins 30 minutes, à température ambiante.
• Si vous préparez la pâte la veille (c’est une bonne idée), emballez la boule de pâte dans un torchon légèrement humide et stockez au frigo.
• Étaler la pâte, si besoin (pour la version sans gluten) en  la plaçant entre deux feuilles de silicone ou de papier sulfurisé.

Remarque : Si vous congelez le surplus de pâte, déposez-la étalée sur une feuille de papier sulfurisé et roulez l’ensemble, comme pour les pâtes du commerce. Sinon, voici ma suggestion pour les restes : une fois que vous aurez fini de garnir la tarte, utilisez les chutes de pâte et les restes de tranches de pommes pour faire des mini tartelettes ou des petits chaussons (enfant, j’adorais avoir cette tâche… enfin, quand je ne mangeais pas les chutes dès leur découpe).

Le fond de tarte

• Déposer la pâte étalée dans un moule à tarte OU dans un cercle à pâtisserie déposé sur une feuille de silicone (très utile pour démouler les pâtes fragiles). Si vous n’avez pas de moule ni de cercle, déposez la pâte étalée sur une feuille de cuisson et repliez les bords (le pli doit faire entre 1 et 2 cm).
• Percer la pâte en la traversant plusieurs fois avec les dents d’une fourchette. Ceci permettra à la chaleur de s’échapper donc évitera que la pâte se gondole. Éventuellement, déposez sur la pâte des haricots secs (réservés à cet usage).
• Enfourner à environ 170°C et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte soit mate – attention, elle ne doit pas dorer. Si vous aimez la pâte très croquante, laissez cuire encore un peu après ce stade.

Remarque : Si la tarte doit être consommée plusieurs heures après cuisson et que la garniture risque de détremper le fond de tarte, faites bien cuire la pâte (elle ne doit plus être toute molle quand on la sort du four). Certains badigeonnent le fond et les bords de la tarte avec du beurre de cacao, mais après avoir testé je n’ai pas vu de différence avec un fond de tarte bien précuit.

L’épluchage des pommes

Petite, j’admirais ma mère éplucher si rapidement les quartiers de pomme avec un simple couteau, alors que je luttais avec un épluche-légume ou un économe ! Mais elle avait raison : la vitesse vient toute seule une fois qu’on a préparé une dizaine de tartes ! Avec des pommes traitées, l’épluchage permet d’enlever une partie des pesticides, et d’avoir une tarte bien claire, comme les tartes aux pommes du commerce.

Ceci dit, avec des pommes bio, éplucher les pommes est moins nécessaires. D’autant que la couleur de la peau apporte un contraste de couleur original et que la cuisson rend la peau des pommes tout à fait tendre. Bref, à vous de décider si vous épluchez ou non…

La découpe des pommes

Une fois que vous avez épluché les pommes (ou pas), il faut les découper en tranches fines : elles ne doivent jamais faire plus de 7 mm d’épaisseur sinon il sera difficile de les disposer joliment sur le fond de tarte.

Pour  tailler les tranches, deux écoles s’affrontent :
– soit couper les pommes en quartiers puis en tranches fines (les tranches sont donc longitudinales et leur section est triangulaire) – la méthode que j’utilise,
– soit couper les pommes en 2 puis les poser sur une planche et découper des tranches transversales (les tranches sont donc de section trapézoïdale) comme sur cette belle tarte de la Faim des délices.

Bref, un débat de spécialiste ! Bref, faites comme vous le voulez, du moment que les tranches soient fines !

Remarque : Si vous coupez les tranches très en avance, déposez-les dans une assiette creuse contenant du jus de citron dilué dans un peu d’eau, et mélangez afin qu’elles soient imbibées sur toutes les faces. Ceci évitera qu’elles ne s’oxydent.

L’application de la garniture

• Quand le fond de tarte a tiédi, étalez la purée de pommes sur environ 5 mm d’épaisseur. Si vous faites la version sans moule ni cercle, mettez la purée seulement au centre (pas sur les rebords), on obtient alors une surface plate.

Tarte frangipane aux poires sans moule ni cercle

• Disposez les tranches de pomme en rosace, en chevauchant beaucoup les tranches (elles rétrécissent à la cuisson). Gardez les plus petites tranches pour les rangées intérieure, et les morceaux cassés pour le centre. Si vous faites la version sans moule ni cercle, disposez les tranches sur toute la surface (y compris sur les rebords).

Tartes en cours de garnissage, avec des pommes épluchées ou non.

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La cuisson et finition

• Enfourner à 180°C (en chaleur statique, sinon les pommes vont sécher) jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
• Si votre four a tendance à sécher les tranches de pomme, ouvrez brièvement la porte et jetez le contenu d’un verre d’eau dans le bas du four (si vous avez un four à gaz, enfournez plutôt une lèchefrite pleine d’eau). Attention : ensuite, mettez-vous en retrait quand vous ouvrirez la porte du four, car de la vapeur très chaude en sortira !
• Pour une tarte brillante, quand les pommes sont presque cuites, mélanger les ingrédients du glaçage. L’appliquer au pinceau et cuire encore 10-15 minutes.  Le glaçage est utile pour un tarte « comme chez le pâtissier » ou si vos pommes sont un peu fripées à cause de la sécheresse du four.

Pommes un peu fripées par la cuisson

• Stocker dans un endroit frais.

Le transport

Si vous devez transporter la tarte, voici mes deux derniers conseils :

• Attendre que la tarte soit froide. Cette règle est aussi valable pour les gâteaux. j’ai testé pour vous le transport d’un fondant au chocolat encore chaud… et je vous épargne la photo du magma imprésentable obtenu à l’arrivée !

• Utiliser un sac à gâteau. J’ai testé pour vous le transport dans une boîte ficelée et uniquement tenue par le nœud du dessus (sans mettre la main sous le paquet, pour cause d’autres sacs à transporter en même temps)… D’un coup, la ficelle a lâché et tout s’est écroulé dans le caniveau… les pigeons ont dû se régaler ! Donc la vraie solution pour transporter une tarte, une quiche ou un grand gâteau, quand on a aussi d’autres choses à porter en même temps, c’est de se fabriquer (ou de dénicher en brocante) un sac à tarte.  C’est très facile à faire, voici ici un tutoriel à télécharger pour un moule de 28 cm de diamètre : il suffit de plier un torchon de 50 cm x 60 cm, de coudre les bords et d’ajouter deux poignées… et à vous la classe ! (et on ne laisse plus jamais de tarte aux pigeons) Remarque : si votre moule est déformable, placez un disque rigide sous le moule avant de le placer dans le sac. D’autres tutoriels existent ici et là, comme ça vous pouvez choisir celui qui est le plus clair pour vous.

Voilà le résultat de toutes mes bêtises mon expérience sur le sujet ! Normalement avec tous ces conseils vous avez la recette d’une tarte aux pommes inratable ! Si  la maladroite que je suis peut la faire, vous pouvez la faire aussi ^^.

Bon dimanche !

PS : On a senti la framboise/le beluga bouger ! Et quand je déplace un peu ma main, il/elle vient se placer dessous :).

Recette de cuisine durable

Bentô végétariens de novembre

Bonjour !

Avec le retour du froid vient le retour des soupes. Je les réchauffe à l’aide d’un four micro-ondes situé à mon travail. Tant pis pour les dommages que pourrait me causer cette faible utilisation des micro-ondes (je n’en ai pas à la maison) : je n’ai pas le courage de faire chauffer la soupe de matin puis de la verser dans un bento isotherme… Et vous ?

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Bento Miam

• Soupe-des-restes : betterave, tempeh, tartinade de haricots blancs à l’ail, jus de citron et cumin, sauge séchée
• Tranches de pain au levain (décongelé)
• Quartiers de clémentine
• Salade verte
• Dessert miam : yaourt nature, pomme, pruneaux, sésame

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Bento tajine

• Riz
• Restes de tajine aux pruneaux, oignons et amandes réalisée avec du seitan aux haricots blancs (à partir de la recette de seitan façon bœuf, remplacer les 280 g de haricots noirs par 150 g de haricots blancs, remplacer l’ail par de l’oignon, ajouter de la levure de bière)
• Salade
• Tranches de pomme, quartiers de clémentine

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Bento Camaieu d’orange

• Clémentines
• Cœurs fondants
• Reste de riz
• Velouté courge-patate douce
• Dessert : dés de patate douce (coupée en deux, tartinée d’huile de coco et cuite au four, puis épluchée et coupée en dés)

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Bento avec sandwich

• Betterave crue râpée, dés de pomme, vinaigrette
• Sandwich : tranches de pain, tranche de tofu fumé, couche de fondue de poireau (poireaux émincés et revenus dans un peu d’huile, puis mélangés à de la farine, de la purée d’amande, de l’eau, du sel, du poivre et de la muscade et cuits pour former une béchamel)
• Clémentine et amandes trempées puis émondées
• Pot de préparation pour chocolat chaud : à laisser au boulot pour les journées froides

Le sandwich est emballé dans une feuille imperméable réutilisable, achetée sur le chouette site Sans-bpa.com (j’y ai aussi acheté des boites hermétiques en inox et des pailles en verre). Pour les fans de récupe, on peut en faire des maison avec un disque de toile cirée et du scratch.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Encas fastoches nomades

Bonjour !

Flo Makanai et La Compagnie sans gluten ont lancé un concours de goûters/en-cas/snacks à emporter, avec pour condition qu’ils soient sans gluten, sans lait et surtout, fastoches. Une initiative comme je les aime : ludique, utile et chaleureuse :).

Voici mes idées :

En-cas sucrés sans gluten
– Des biscuits maison ou des galettes de riz nappées de chocolat
– Une poignée de granola
– Des muffins qui ne s’émiettent pas, par exemple banane-cacao ou tout chocolat
– Une part de far aux pruneaux
– Une barre de céréales

En-cas salés sans gluten
– Des onigiri
– Une poignée d’amandes fumées et de raisins secs
– Des crackers
– Des boulettes de lentilles corail
– Des boulettes de pomme de terre au sésame
– Des muffins salés comme ceux de Mamapasta
– Une tranche de pain sans gluten

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Un  idée d’en-cas fastoche nomade : le cœur fondant

Cette recette se base sur celle du cœur coulant, une recette de dessert express et transportable. Elle peut être sucrée ou salée, crue ou cuite, avec ou sans noix, selon les ingrédients utilisés.

La version photographiée est provençale pour se rappeler le chaud soleil même en hiver. La croûte est composée de 70 g de flocons d’avoine (on peut tout à fait substituer par de la « crème de riz », qui est de la farine de riz précuite), 1 grosse figue sèche, 1 cuillère à café de graines de lin moulues, 1 cuillère à café de thym et romarin. Le cœur fondant contient 60 g de fromage frais maison, 8 noisettes.

Mais ci-dessous je vous donne la recette de base, avec beaucoup de substitutions possibles. Et je vote pour un atelier familial où chacun prépare ses en-cas des deux jours suivants ^^.

Ingrédients pour 2 en-cas

Pour la croûte :
– 70 g de poudre d’oléagineux ou de farine sans gluten, si possible précuite (crème de riz ou flocons d’avoine moulus)
– 50 g de purée de fruits ou de légumes OU 30 g de fruits secs trempés dans 30 g d’eau et mixés
– Facultatif (recommandé si on utilise une farine plutôt que des oléagineux), 1 cuillère à café de graines de lin blond moulues

Pour le cœur fondant :
– 60 g de mélange fondant, par exemple du fromage frais maison, un reste de tartinade, de la crème dessert…
– Facultatif : des graines concassées, pour apporter du croquant

Préparation
– Dans un bol, mélanger les ingrédients de la croûte puis mélanger avec les doigts pour obtenir une pâte ayant la texture d’une pâte à modeler.
– Séparer cette pâte en 4 boules : 2 grosses (40 g chacune) et 2 petites (20 g chacune). Écraser chaque boule sur la paume de la main afin de former des disques de 5 mm d’épaisseur environ.
– Utiliser les 2 grands disques pour couvrir le fond et les parois de 2 petits moules à muffin (ou petits ramequins).

– Dans le bol, mélanger les ingrédients du cœur fondant.
– Remplir le creux des moules en faisant attention de ne pas dépasser le haut de la croûte (sinon il sera difficile de refermer la croûte).
– Couvrir avec les petits disques. Appuyer légèrement sur les bords pour bien souder les jointures.

La photo 5 montre un cœur fondant trop rempli…

– Démouler et rouler dans la main pour vérifier que tout est bien soudé.
– Si la croûte contient de la farine non précuite, faire cuire les cœurs coulants 10 minutes à 180°C, bien huilés ou mouillés pour qu’ils ne sèchent pas. Une cuisson à la vapeur doit aussi être possible.
– Transporter dans une petite boîte ou dans le moule à muffin emballé dans une serviette.

Edit du 07/11/2011 : J’ai testé une version très automnale : croûte composée de 70 g de farine de sarrasin, 1 cuillère à café de graines de lin blond moulues, 50 g de purée de potimarron (salée) et cœur juste composé de purée de potimarron. L’ensemble a ensuite été cuit au four : d’abord en moule pendant 5 minutes (le temps que la croûte s’affermisse) puis démoulé et cuit encore 5 minutes. Le résultat est bon et se tient bien, mais il est craquelé à l’extérieur et plus sec que la version crue.

Bon dimanche !

PS : A propos de contribution, vous pouvez retrouver des idées pour un Noël chaleureux et écolo sur le super blog collaboratif Réparons et re-parons Noël. Voici ma première participation : 5 idées de décorations issues de la cuisine. Suivront les idées de recettes sucrées et salées et des idées de cadeaux gourmands… N’hésitez pas à y participer vous aussi ou a y piocher des idées, de même que dans le chouette site Un truc par jour !

Recette de cuisine durable