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Biscuits de Noël sans gluten, sans oeuf et sans lait

18 Déc

Bonjour !

Pour rester dans l’esprit de fêtes chaleureuses, voici mes deux recettes de biscuits préférés pour Noël, à faire en famille ou même seul, en pensant à ceux à qui on va les offrir.

La première est une recette de biscuits tout simples, qui permet de faire des biscuits nature ou nappés de chocolat, ou de magnifiques biscuits vitraux à accrocher en décoration.
La seconde recette est celle de biscuits aux parfums de Noël, qu’on peut croquer tout nus ou nappés d’un glaçage, toujours sans œuf, sans lait et sans gluten.
Et ensuite, on parle décorations, parce qu’à part les feignasses comme moi, je suis sûre que vous préférez des biscuits chamarrés ! Et la bonne nouvelle, c’est que même avec des placards vides, on peut déjà faire des décorations sympa.

Une fois dans le sud, j’assisterai à la réalisation de petits gâteaux tunisiens, roses des sables, makrout et baklavas. De quoi se sucrer le bec à loisir ! Et vous, quelles sont vos recettes préférées de douceurs pour Noël ?

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Recette de Zanimaux (biscuits passe partout)

Voici ma version adaptée des super biscuits sablés de Mlle Pigut, dont j’avais déjà parlé ici. Dans ma version, ces biscuits ne sont plus spécialement sablés, car ils sont justement faciles à découper sans s’émietter, même dans la version sans gluten !

N’hésitez pas à utiliser cette recette pour faire des biscuits vitraux. Ici, pour coller à la fin de l’année, j’ai choisi des formes étoilées. Pour des Zanimaux, j’aime les emporte-pièces Drömmar (même si certains, comme, l’élan, donnent des biscuits vraiment grands).

Etoiles à la farine de blé, étoiles filantes à la farine de riz

Ingrédients pour une plaque de biscuits
– 130 g de farine de blé ou de riz
– 30 amandes (30 g) – si vos amandes sont grosses, 25 amandes suffiront
– 6 cuillères à soupe d’eau avec un peu d’extrait de vanille
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 3 cuillères à soupe de sucre complet (45 g)
– 1,5 cuillère à soupe de graines de lin (15 g) OU 2 cuillères à soupe de fécule
– Du chocolat noir pour le glaçage

Préparation
– Mixer finement les amandes, le sucre et les graines de lin.
– Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le chocolat noir) et former une boule de pâte.
Laisser reposer au moins 20 minutes, dans un torchon humide si votre cuisine est très sèche.
– Préchauffer le four à 180°C.
– Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm et découper des formes avec un couteau, un emporte-pièce ou un verre. Si la pâte est trop molle, y ajouter un peu de farine.


– Enfourner 10 minutes. Les biscuits finissent de durcir en refroidissant.


– Facultatif : Faire fondre le chocolat et l’appliquer au pinceau ou au doigt sur les biscuits (il n’y a pas besoin d’attendre qu’ils soient froids pour cette étape) et laisser refroidir complètement.

Remarques

  • Biscuits vitraux : Quand la pâte est étalée, découper les formes des biscuits et y découper un espace pour le vitrail et, éventuellement, avec une paille, un trou pour faire passer un ruban. Remplir l’espace avec des bonbons durs et transparents réduits en poudre dans un torchon avec un marteau. Si on n’a pas de bonbons, il faut réaliser un sucre d’orge ou, version feignasse comme ici, mélanger 2 gosses cuillerées de sucre blond avec 1 petite cuillerée de sirop de riz (ou sirop de blé, sirop d’agave, sirop de glucose…) et ajouter le colorant éventuel.
  • Version sans noix : Remplacer les 30 g de poudre d’amande par d’autres oléagineux mixés ou par 30 g de farine sans gluten, par exemple 30 g d’une farine de châtaigne ou de maïs. Et pour des biscuits sans gluten au goût de châtaigne, pourquoi ne pas tester ces biscuits en croissant de lune  ?

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Recette d’étoiles à la cannelle (biscuits à l’alsacienne)

Voici la version végétale de la recette initialement publiée avec des œufs dans cet article (à consulter pour voir la version traditionnelle et toutes les variantes). La saveur épicée et douce de ces biscuits est tout particulièrement adaptée aux fêtes de fin d’année. Ils sont déjà bien sucrés sans glaçage, mais l’ajout de glaçage ne semble pas gêner les becs sucrés ^^.

Ingrédients pour une plaque de biscuits
– 200 g de poudre d’amandes
– 180 g de sucre, si possible complet
– 30 g de farine de blé ou de riz
– 5 cuillères à soupe de graines de lin finement moulues (20 g)
– 3 cuillères à soupe d’eau (60 g)
– 2 grosses cuillères à soupe de cannelle moulue
– 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre (30 g)
– Glaçage : 80 g de sucre glace + 2 cuillères à soupe (30 g) de lait végétal

Préparation
– Mixer les amandes, le sucre et les graines de lin afin d’obtenir une poudre fine.
– Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients des biscuits. On obtient une boule de pâte collante.
– Laisser reposer au moins 15 minutes, elle va se raffermir.
– Préchauffer le four à 220 °C.
– Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte pour avoir 1 cm d’épaisseur.
– Découper des formes, traditionnellement des étoiles.


– Les placer sur une plaque de cuisson et enfourner 8 minutes. Les biscuits seront croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
– Mélanger les ingrédients du glaçage et l’étaler sur les biscuits encore chauds, à l’aide  d’un pinceau alimentaire (ou des doigts bien propres).

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Comment décorer des biscuits ?

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Étape 1 : Un glaçage pour couvrir les biscuits

La recette de base est simplissime : du sucre glace délayé avec juste assez de lait végétal pour obtenir une texture crémeuse.

Si vous n’avez pas de sucre glace du commerce, faites-en maison avec du sucre blond mixé avec une pincée de fécule ou de farine. La couleur sera comme sur la photo ci-dessous, un peu moins blanche que si vous utilisiez du sucre blanc.

Si vous n’avez pas de lait végétal, utilisez du tofu soyeux mixé ou un mélange de purée d’oléagineux et d’eau. Si vous remplacez le lait végétal par de l’eau, votre glaçage sera transparent, comme sur le biscuit de droite ci-dessous :

Tas de biscuits avec glaçage sucre-lait végétal, biscuit non glacé, biscuit avec glaçage sucre-eau

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Edit du 01/01/2012 : L’excellent blog crudivore Gobluka réalise de magnifiques glaçages à base de beurre de coco (= purée de noix de coco qui n’a pas été pressée pour séparer l’huile de coco des fibres, on peut en acheter par correspondance sous la marque Artisana), avec des colorants naturels (fruits frais ou secs, poudres de plantes).

On peut bien sûr ajouter des colorants, en poudre ou sous forme liquide. Pour les liquides, il s’agit en général d’infusion ou de plantes mixées puis filtrées – pour ne pas trop diluer le glaçage, il faut alors la faire la plus concentrée possible. Voici des idées pour les couleurs de l’arc en ciel :

  • Pour un rouge clair : utiliser du ketchup (mais attention ça donne le goût au glaçage !) – on pourrait peut-être essayer du concentré de tomate pour obtenir un rouge plus soutenu, mais ça doit aussi donner le goût au glaçage…,
  • Pour un rose : utiliser du jus de myrtille ou du jus de betterave (obtenu en coupant de la betterave cuite en petits dés et en la pressant dans une passoire à thé ou en râpant de la betterave crue et en récoltant le jus) ou du jus de chou rouge mélangé avec du jus de citron.
  • Pour un orange : utiliser du jus de carotte ou un mélange de quelques gouttes de jus rose avec beaucoup de curcuma.
  • Pour un jaune : utiliser un peu de curcuma ( pour un jaune citron), tester l’utilisation de l’infusion concentrée de safran (pour un jaune un peu orangé).
  • Pour un vert clair : utiliser du matcha en poudre ou utiliser des feuilles vertes (épinard, vert de blette, mâche) longuement mixées avec de l’eau ou, mieux, un alcool (par exemple 20 g de feuilles avec 20 g de liquide) puis filtré.
  • Pour un vert bleu : utiliser de la spiruline en comprimé écrasée puis  mixée avec de l’eau (par exemple 1 cuillère à café avec 1 cuillère à soupe d’eau) puis filtrée.
  • Pour un bleu : utiliser ne infusion de fleurs de mauves séchées de la marque Altaïr (attention, thermosensible) ou de l’eau où a trempé du chou rouge mélangé avec du bicarbonate de sodium. Remarque : l’infusion de fleurs de bleuet séchées reste incolore.
  • Pour un violet : utiliser du jus de myrtilles ou du jus de mûres ou une infusion concentrée de fleurs de mauve séchées de la marque Florisens ou une infusion concentrée d’hibiscus (l’infusion est rose mais devient violette dans le mélange).
  • Pour un marron : le mieux est de remplacer le glaçage classique par du chocolat fondu (je place le chocolat dans un petit ramequin qui trempe dans un bol contenant un fond d’eau bouillante, il suffit de changer l’eau quand le chocolat ne fond plus). Sinon, utiliser de la chicoré (Ricoré) ou du décaféiné.
  • Pour un gris : on peut utiliser de la pâte de sésame noir ou du café (soluble si vous ne voulez pas un glaçage gris à tout petits points noirs).

Ces idées viennent en partie du super livre Peintures végétales avec les enfants et de l’article de VG-zone sur les colorants alimentaires naturels.

Voici les couleurs que j’ai pu faire avec ce qui se trouvait dans ma cuisine : du curcuma, du ketchup, de la betterave, du chocolat et du café :

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Étape 2 : Des décorations à placer sur le glaçage encore liquide

Ces décorations peuvent être des bonbons, mais aussi des fleurs séchées comestibles, des fruits séchés, des formes de pâte d’amande colorée ou un reste de jus coloré gélifié avec de l’agar puis découpé en formes. Et si vous consommez les biscuits le jour-même, vous pouvez utiliser tout fruit frais, feuille ou fleur fraîche.

Ensuite, il faut patienter 30 minutes (voire plus d’un jour si le glaçage est très liquide) pour que le glaçage sèche bien. Je n’ai pas testé mais on doit pouvoir accélérer le séchage par un passage dans un four à température minimale et chaleur ventilée ou devant un sèche-cheveux réglé à la chaleur minimale…

Les jours suivants, le glaçage cristallise par endroits, c’est à dire que des nuages de couleur plus claire apparaissent, puis sur toute la surface. Ça ne pose bien entendu aucun problème de goût ni de santé, au contraire ça rend les couleurs plus claires et vives. Pour l’éviter, je pense qu’il faudrait utiliser du glucose en poudre au lieu du sucre. Pour le masquer, je pense qu’on pourrait utiliser un lait végétal bien blanc et opaque, comme du lait de coco.

Pour colorer la pâte d’amande ou les formes gélifiées, voyez la liste des colorants pour glaçage. Pour les fruits et fleurs séchés, voici des idées :

  • pour du rouge, utiliser des baies de goji séchées,
  • pour du rose, utiliser des pétales de rose séchées,
  • pour de l’orange, utiliser de la papaye séchée ou des zestes d’orange séchés,
  • pour du jaune, utiliser des mangues séchées (jaune d’or) ou de l’ananas séché (jaune) ou des zestes de citron séché (jaune clair) ou des fleurs de jasmin séchées (jaune très clair),
  • pour du vert, utiliser toute fane de légume séchée (vert foncé) ou des zestes de citron vert (vert clair),
  • pour du bleu, utiliser des fleurs de bleuet séchées,
  • pour du violet, utiliser des fleurs d’hibiscus (violet-bordeau) ou des mûres séchées (violet foncé),
  • pour du marron, utiliser des pépites de chocolat (on en trouve maintenant en vrac dans les magasins bio),
  • pour du noir, utiliser de la réglisse ou des graines de sésame noir,
  • pour du blanc, utiliser des flocons de noix de coco séchée (attention, pas la farine de coco, elle se dissout dans le glaçage !).

Vous pouvez voir sur ce très bel article de Green kitchen stories ce que donnent ces décorations sur un glaçage de chocolat. Pour des photos de décorations sur un glaçage clair, voyez cet article, d’où est aussi issue l’idée de la pâte d’amande colorée, qu’on peut transformer en vermicelles colorés. L’idée des formes gélifiée vient de cet autre article – tous deux étant tirés du super blog Grenouille citadine (j’espère que vous le connaissez déjà, sinon foncez le découvrir !).

Mes placards sont assez vides, donc je ne peux pas vous montrer des biscuits décorés de toutes les façons possibles… mais finalement on peut déjà faire pas mal de choses avec les fonds de placards. Voici ce que j’avais en stock :

Et voici le résultat après un quart d’heure de patouillage avec les doigts directement trempés dans les pots de colorants :

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Avec toutes ces idées, vous avez de quoi faire des biscuits à la fois délicieux, sains et complètement multicolores… Amusez-vous bien !

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Bon dimanche !

PS : Voici une info qui ne vous intéressera probablement pas mais qui me fait plaisir : l’homme de ma vie (qu’on appellera Doudou) vient d’ouvrir son blog, ingénéalogie. Il va lui permettre de partager sa passion dévorante : la généalogie. Vous y trouverez, comme ici, une sacré intellectualisation du sujet, mais aussi des histoires, celles de différents branches de son arbre généalogique – il parait que ça intéresse les autres généalogistes ! Attention, ce sont des gens capables de passer des milliers d’heures à déchiffrer des pattes de mouches en latin (les archives d’état civil sont maintenant souvent scannées et disponibles gratuitement en ligne, ce qui encourage leur vice) et acheter plusieurs dizaines d’euros un livre édité à 50 exemplaires (et rapidement épuisé) où se trouvent 2 pages traitant de leurs ancêtres à la 13ème génération (à ne pas jeter si mon homme disparait, il dit qu’il faut les transmettre aux autres fous passionnés). Bref, la généalogie c’est bien, mangez-en ^^. On verra lequel de nos deux blogs notre enfant trouvera le plus dingue !

Recettes de cuisine durable