Fausse viande de boeuf

10 Avr

Bonjour !

Je vous l’avais promis il y a bien longtemps, voici un atelier Faussaire-Frankenstein sur le thème de la viande.

Comme vous connaissez déjà des  boulettes au sympathique goût umami et des équivalents de viande blanche (paupiettes, seitan, nuggets sans gluten), aujourd’hui on va essayer d’imiter la viande rouge… avec un chouette substitut contenant autant de fer et de protéines équilibrées. C’est ma recette de fausse viande favorite.

Attention, comme toujours c’est un défi pour rire, ça ne ressemblera pas 100 %  de la viande rouge ! Si vous voulez vraiment manger un truc qui sent, goûte, se mâche comme de la viande rouge, allez plutôt du côté des abattoirs.

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Mmmm un bon steak !!

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Ingrédients pour 5-6 personnes (460 g de fausse viande rouge)
– 280 g de haricots noirs cuits égouttés OU 100 g de haricots noirs séchés
– 140 g de gluten en poudre (version sans gluten en bas de l’article)
– 1,5 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe rase de paillettes de levure de bière maltée
– 70 g d’huile d’olive (6 cuillères à soupe) (pour avoir autant de gras que dans le bœuf, il faudrait 11 cuillères à soupe d’huile)
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1/2 cuillère à café d’ail séché moulu
– 1 grosse pincée de poivre noir moulu
– Facultatif, quelques gouttes d’huile de sésame grillé

Préparation
– Faire tremper les haricots noirs dans un grand volume d’eau pendant 12 h (ça les rend digestes).
– Jeter l’eau de trempage, rincer les haricots et les faire cuire dans environ 2 fois leur volume d’eau pendant 1 h.
– Mixer les haricots avec la sauce soja, la levure de bière, le sel, l’ail, le poivre et juste assez d’eau pour que le mixeur accepte de fonctionner (50 g d’eau chez moi). On obtient environ 300 g de purée aromatisée.
– Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile (pour solubiliser le gluten), puis incorporer ce mélange crémeux à la purée de haricots.
– Pétrir un peu la pâte à la main afin d’avoir un mélange bien homogène et une pâte qui se tient bien (le pétrissage permet la formation du réseau de gluten).
– Former une miche de pâte ou détailler la pâte en petites boulettes.
– Faire cuire les boulettes environ 15 minutes à la vapeur. Si vous laissez la pâte en « rôti », il faut 40 minutes de cuisson.

1 purée de haricots noirs. 2 boule de pâte haricots noirs-gluten. 3 pâte en début de cuisson à la vapeur 4 boulettes en fin de cuisson à la vapeur (le « rôti » va encore cuire et augmenter de volume)

–  Utiliser comme de la viande de bœuf. En général, j’attends que le « rôti » tiédisse puis je le coupe en tranches et je les dore dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Rôti préparé avec 6 cuillères à soupe d'huile et coupé en tranches épaisses

Rôti préparé avec 6 cuillères à soupe d’huile et coupé en tranches épaisses

Voici la version bavette  :

Fausse bavette poêlée et accompagnée de spirales de blé complet et fleurets de brocolis, assaisonnés d’huile de colza, huile de sésame grilléé, sauce soja.

Voici la version boulettes :

Boulettes (cuites à la vapeur) avant et après passage dans une poêle huilée

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Remarques

  • L’inspiration de cette recette : L’idée de mélanger du gluten en poudre et de la purée de légumineuses vient de Kasui dans sa géniale recette de seitan aux lentilles corail. La réalisation est simple, la texture est très semblable à de la viande blanche et les protéines équilibrées sont là (pour un coût modique et une faible teneur en matières grasses).
  • Information nutritionnelles : Pour 1 portion (76 g) de fausse viande rouge, on trouve 109 calories, 16 g de protéines équilibrées, 7 g de glucides (dont 0 g de sucres et 2 g de fibres), 2 g de lipides (dont 0 g saturés et 0 mg de cholestérol) et 1,4 mg de fer. Par comparaison, 76 g de steak de bœuf donnent 13 g de protéines, 0 g de glucides (dont 0 g de sucres et 0 g de fibres), 19 g de lipides (dont 8 g saturés et 50 mg de cholestérol), 1,4 mg fer. Moralité : il y a plus de protéines et autant de fer dans cette fausse viande que dans un vrai steak de bœuf, mais pas du tout de cholestérol ni de lipides saturés. Bien sûr, n’oubliez pas d’intégrer des herbes, fruits ou légumes crus à votre repas pour l’apport de vitamine C pour absorber le fer de ce faux steak.
  • Le détail gore : ajouter de faux nerfs. Il suffit d’ajouter un peu de gluten en poudre sur votre boule de pâte crue, puis mélanger à la main. Le gluten va rester en petits amas, qui deviendront durs et caoutchouteux à la cuisson, mimant ainsi les nerfs présents dans certains viandes… Dommage que le 1er avril soit passé, gardez l’idée pour l’an prochain ^^.
  • Version sans gluten : On n’obtient pas un résultat élastique mais des « steaks » de bonne tenue, moelleux et avec un goût complexe de viande cuisinée. L’astuce ? Utiliser des shiitakés ! Ces champignons, aussi appelés lentins du chêne, qu’on trouve d’origine française et biologique, ont une texture caoutchouteuse et sont délicieux cuits – mes amis omnis les adorent poêlés à l’huile d’olive et sauce soja, assaisonnés de poivre et ail séché en poudre. Voici la technique pour faire vos faux steaks sans gluten : Coupez 100 g de shiitaké (= la tête de 5 champignons assez gros) en morceaux et mixez-les avec les haricots noirs, la sauce soja et l’huile (si si ça marche au mixeur plongeant, il suffit de dégager souvent les lames). Remplacez la levure de bière par un peu plus de sel et, si vous le désirez, de la poudre d’oignon, d’amande, de noix ou de noisette. Continuer la recette en remplaçant le gluten en poudre par 50 g de fécule, puis transférez la pâte dans une papillote de coton fin et cuisez à la vapeur. Si vous n’avez pas de tissu fin (gaze pour pansement, mouchoir en tissu, chute de tissu pour voilage), le résultat sera moins moelleux car vous devez ajouter encore 25 g de fécule, former tant bien que mal un gros cylindre de pâte et le cuire à la vapeur (pas d’inquiétude, la pâte se raffermira en cuisant puis en refroidissant).
1 et 3 : papillote avant et après cuisson vapeur. 2 : "rôti" avec 50 g de fécule (papillotte) ou 75 g de fécule (boule nue). 4 : En haut, "rôti" avec 75 g de fécule, en bas "rôti" avec 50 g de fécule.

1 et 3 : papillote avant et après cuisson vapeur. 2 : « rôti » avec 50 g de fécule (papillotte) ou 75 g de fécule (boule nue). 4 : En haut, « rôti » avec 75 g de fécule, en bas « rôti » avec 50 g de fécule.

Informations nutritionnelles : une portion (80 g) contient 1,2 mg de fer mais « seulement » 5 g de protéines. Alors si vous voulez accompagner votre « steak » de purée de pomme de terre, veloutez-la au lait de soja, à la purée d’amande blanche ou additionnez-la de farine de pois-chiche (dans ce cas, cuisez un peu le mélange). Si si c’est bon ^^.

Cette recette (avec gluten) est celle qui a été appréciée lors de la Journée Sans Viande ici et .

Et maintenant A TAAABLE  !!

Faux steak sans gluten : en haut avec 75 g de fécule, en bas avec 50 g de fécule et une cuisson en papillote. La première tranche est juste cuite à la vapeur, les suivantes ont été dorées à la poêle.

Faux steak sans gluten : en haut avec 75 g de fécule, en bas avec 50 g de fécule et une cuisson en papillote. La première tranche est juste cuite à la vapeur, les suivantes ont été dorées à la poêle.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

48 Réponses to “Fausse viande de boeuf”

  1. BiÔna 10 avril 2011 à 00:59 #

    Ha ha, bien joué. Ton article arrive juste à temps pour m’aider à compléter mon atelier sur les protéines végétales🙂 Merci beaucoup !

    • vegebon 10 avril 2011 à 11:13 #

      J’espère que le résultat te plaira🙂.

  2. mamapasta 10 avril 2011 à 08:43 #

    arrrgh, j’ai cliqué sur abattoir juste après le petit dej….J’ai tout ce qu’il faut je vais tester …les haricots n’ont plus qu’à tremper, ça pourrait accompagner des légumes de pot au feu, ça?? ( oui le froid revient par l’ouest)il faudrait mettre plein de gras trans saturé pour faire boeuf ( une margarine  » planta » tiens si ça existe encore)

    • vegebon 10 avril 2011 à 11:12 #

      Je pense que grâce au gluten ça devrait bien tenir la cuisson dans l’eau, mais je n’ai pas encore essayé. Tiens-moi au courant du résultat🙂.

  3. Ruzette 10 avril 2011 à 09:26 #

    Super cette atelier de faussaire !🙂

    • vegebon 10 avril 2011 à 11:11 #

      Je me suis bien amusée et ça donne un aliment bon, nutritif et facile à cuisiner ^^.

  4. grenouille 10 avril 2011 à 15:05 #

    Hé hé ! moi aussi j’adore les ateliers faussaire ! je vais sans doute essayer la version sans gluten, on va voir ce que ça donne.
    NB : la levure de bière non maltée ne contient normalement pas de gluten, si ?

    • vegebon 10 avril 2011 à 19:22 #

      Il doit exister des paillettes de levure de bière sans gluten, mais j’ai toujours acheté de la levure de bière maltée, donc je ne sais même quelle est la différence de goût entre les deux… En tout cas la version avec champignon n’a pas besoin de levure pour être goûteuse donc tu peux faire avec ou sans🙂.

  5. Spécialiste de l'éphémère 10 avril 2011 à 17:42 #

    Je confirme « de l’intérieur » que c’est impec! J’en ai fait à quelques reprises, avec les recettes de haymarket8, avec parfois des grains de maïs pour faire un peu tex-mex, parfois des haricots blancs … et à tout coup, ce fut fort bon.
    J’aime la versatilité de ces recettes qu’on peut utiliser un peu partout.
    Bon appétit!

  6. nunuch 10 avril 2011 à 21:05 #

    Quelle belle recette ! Je vais tenter ! Merci pour toutes ces merveilleuses recettes originales et simples, à réaliser avec ce qu’on a sous la main !

    • vegebon 11 avril 2011 à 17:20 #

      J’aime l’idée de cuisiner de bons petits plats quel que soit l’état de mes placards et aussi de faire des recettes que les gens peuvent adapter en fonction de leurs contraintes🙂.

  7. Pom'Verte 11 avril 2011 à 00:02 #

    J’adore l’idée du détail gore qui tue … (^_^)
    (ou comment mettre de l’humour jusque dans les recettes de cuisine …)
    Je compte bien essayer dans la semaine cette recette de faux steak (avec gluten). Je n’ai jamais été grande fan de viande rouge, mais j’en connais à qui cela va faire plaisir …
    Merci pour tant d’inventivité, même si je ne laisse pas beaucoup de commentaires, c’est un régal à chaque fois de faire un tour par ici, et j’en ressors souvent avec le sourire (en plus de l’eau à la bouche ^^ )

    • vegebon 11 avril 2011 à 17:22 #

      Je suis bien contente que mes billets te fassent sourire ! Mes articles sont souvent longs et pas très sexy, mais on a quand même le droit d’y insérer des blagues pour rire un peu🙂.

  8. Coralie 11 avril 2011 à 17:13 #

    Après le seitan aux lentilles corail, j’avais justement envie de tester avec d’autres légumineuses ! Cette recette a l’air top !

    • vegebon 11 avril 2011 à 17:18 #

      Pour le moment je ne m’en lasse pas, ça me plait de retrouver des sensations connues (il y a environ 2 ans j’étais encore omni) ^^. Et l’avantage des haricots noirs achetés en Biocoop, c’est qu’ils sont produits en France🙂.

  9. mamapasta 14 avril 2011 à 22:02 #

    retour de testation….en version steak sur omni qui a trouvé ça bon sans pour autant identifier les haricots noirs; pas fait en pot au feu, mon maraicher n’a plus de carottes ni de navets 2010….légumes nouveaux dans 3 semaines….

    • vegebon 19 avril 2011 à 21:43 #

      Merci pour le retour ! De mon côté aussi le pot au feu n’est plus de mise, mais je tenterai en ragoût aux tomates, quand elles pointeront leur nez🙂.

  10. Mlle Pigut 15 avril 2011 à 15:18 #

    Je n’ai jamais compris l’attrait du steak de boeuf… Mais Mr. Screugneugneu devrait aimer et puis je suis toujours curieuse de tester de nouveaux goûts. En tout cas, encore une fois : super boulot!

    • vegebon 19 avril 2011 à 21:44 #

      Moi non plus je ne suis pas fan des steaks, mais ça me faisait trop rire d’imaginer le « MMMH UN BON STEAK… sans viande ! »😉.

      • Mlle Pigut 22 avril 2011 à 08:56 #

        Ca y est les Pigut ont testé ton super steak! Mr Screugneugneu a été épaté par la texture et moi étonnée, très sympa et pratique, merciii Sandrine!

      • vegebon 24 avril 2011 à 17:04 #

        Super !! La recette est devenue un classique chez nous, comme la version « poulet » !

  11. Christel 15 avril 2011 à 23:10 #

    Bonsoir Sandrine,
    Ayant ce qu’il faut je vais tester ce week-end. J’avoue que le résultat et le goût m’intrigue quant au titre il me laisse perplexe!

    • vegebon 19 avril 2011 à 22:02 #

      J’espère que le résultat t’a plu !

  12. sandrine 16 avril 2011 à 20:45 #

    ha super cela va me permettre de diversifier ,enfin dès que j’aurais du gluten ,ma boutique bio de chez moi doit m’en commander depuis…2 mois!!c’est pas possible je suis la seule de la ville a en consommer ,zut j’y retourne cette semaine et si toujours rien je « divorce » et passerais une grosse commande sur le net ,tant pis pour eux!

    • vegebon 19 avril 2011 à 21:58 #

      Tu as bien raison, fais une commande sur internet ! En plus tu peux en commander plusieurs sachets d’un coup car le gluten, comme les farines, peut se conserver sans problèmes plusieurs mois dans un placard🙂.

  13. Kasui 18 avril 2011 à 17:15 #

    Merci Sandrine, c’est un honneur et un plaisir d’être cité par toi🙂

    • vegebon 19 avril 2011 à 21:50 #

      Bravo pour avoir pensé à cette technique si savoureuse !

  14. sandrine 20 avril 2011 à 13:32 #

    hello,
    aujourdh’ui je viens vers toi qui aime les défis🙂

    en effet les » végés » imitent bien la viande mais à part la recette de la tarte au thon ,je n’ai jamais vu d’éssais pour imiter le poisson…. aurais-tu une idée de la manière de procéder car je voudrais aussi limiter/supprimer ça de mon alimentation

    ha au fait juste pour info ,ma famille commence à aimer certaines choses :hier zhom a mangé un yaourt soja vanille et il a aimé,yes!
    par contre petit bout n’aime toujours pas ce qui ressemble encore trop a de la viande pour lui:seitan,soja texturé

    • vegebon 20 avril 2011 à 15:55 #

      Coucou !
      Le faux poisson est un challenge motivant, quand on connais la situation alarmante des stocks de poisson et l’impact des élevages intensifs de poissons ! Je n’ai pas encore de recette définitive pour le remplacer, alors je te propose deux pistes :
      – pour avoir le goût et une bonne quantité de protéines sans surpêche, essaye le de Plaisr Vegan. Pour avoir un apport équilibré en protéines, je remplacerais les 20g de farine de riz par de la purée de légumineuses (haricots blancs par exemple)
      – pour avoir des omega 3 à longue chaîne sans métaux lourds, consomme des aliments qui en contiennent, par exemple 1 cuillère à soupe par jour de graines de lin moulues et certaines algues. A noter, il y a trois sortes d’omega 3 à longue chaîne qui nous sont nécessaires : ALA, DHA, EPA, le lin apporte ALA, les algues apportent DHA et EPA.

      Et c’est super que ta famille puisse se faire plaisir avec de nouveaux aliments🙂.

  15. Malys 27 août 2011 à 15:42 #

    Bonjour,j’aimerai savoir par quoi puis-je remplacer les haricots noirs (impossible à trouver dans les magasins bio prêts de chez moi)?
    merci d’avance!

    • vegebon 27 août 2011 à 15:50 #

      Bonjour,
      Dans ma biocoop aussi les haricots noirs sont introuvables en ce moment… Heureusement toute légumineuse cuite fonctionne pour cette recette.
      Pour un faux steak, l’idéal est d’utiliser des légumineuses sombres, comme des haricots rouges, des haricots azuki, lentilles noires (beluga) ou même un mélange de haricots rouges et de lentilles vertes.
      Bonne réalisation🙂.

  16. Delphine 1 avril 2012 à 22:42 #

    J’ai testé avec des haricots rouges (erreur de lecture et impatience de tester). Le résultat était délicieux et un peu plus rose. J’ai fait une bolognaise avec les boulettes de seitan et je l’ai trouvé meilleure le lendemain une fois que les boulettes avaient absorbé un peu de sauce tomate.

    • vegebon 2 avril 2012 à 08:19 #

      Justement moi aussi j’ai testé hier avec des haricots rouges ! Effectivement les boulettes sont plus claires mais le goût n’est pas très différent.
      Si tu aimes le goût avec de la sauce tomate, tu peux en ajouter directement dans les boulettes, à la place d’une partie de l’eau, pour ne pas avoir à attendre que les boulettes absorbent la sauce. C’est l’avantage du seitan par rapport à la viande : pas besoin de la faire mariner pour qu’elle prenne du goût, il suffit d’ajouter les épices directement dans la pâte🙂.

  17. muscu 30 juillet 2012 à 17:33 #

    Bonjours et un grand merci pour cet excellent poste, et pour les gens qui participent, je viens ici vous demander de l’aide.et j’espère avoir des réponses à mes questions.
    En fait j’ai fais moi-même mon gluten avec lavage de la pate faite avec de la farine, cependant j’aimerai mélanger ce gluten avec légumineuses pour équilibrer les protéines.
    Quelqu’un pourrai m’aider à me montrer une technique (ou recette), pour rendre ce mélange (gluten+ légumineuses) une poudre, car pour l’instant mon gluten est une pate Caoutchouteuse ?
    Autre chose, je trouve que c’est important de savoir :
    La quantité de légumineuses (sec), permettant d’équilibrer (niveau protéines) 100 gr de gluten.

    • vegebon 31 juillet 2012 à 12:27 #

      Bonjour et merci pour votre intérêt.

      Une fois que le réseau de gluten est formé, c’est à dire qu’il est caoutchouteux, il est difficile de le mélanger à autre chose, il a tendance à rester séparé. Pour le rendre en poudre, j’imagine qu’il faut le sécher, peut-être en le laissant plusieurs heures dans un four ventilé et peu chaud. Mais honnêtement, il est alors plus simple et sans doute moins coûteux d’acheter le gluten directement sous forme de poudre. Il est alors facile de le mélanger avec des légumineuses préalablement cuites et réduites en purée. C’est ce que je fais avec cette recette de seitan façon boeuf et ce qui se fait avec plusieurs recettes de seitan façon poulet.

      Pour la quantité permettant d’équilibrer 100g de gluten en poudre (je ne sais pas combien il y a d’eau dans le gluten caoutchouteux fait maison), il faut définir la légumineuse choisie. En effet, elles ont toutes un taux de protéines différents : plus élevé dans le soja, un peu moins dans le pois chiche par exemple. Si vous parlez anglais, le mieux est de vous créer un compte sur le site http://nutritiondata.self.com/ et d’y enregistrer votre recette de seitan. Le site permet ensuite d’avoir une analyse nutritionnelle complète de la recette, y compris l’équilibre entre les différents acides aminés. Si vous ne parlez pas anglais, je peux éventuellement enregistrer la recette pour vous.

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