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Fausse viande de boeuf

10 Avr

Bonjour !

Je vous l’avais promis il y a bien longtemps, voici un atelier Faussaire-Frankenstein sur le thème de la viande.

Comme vous connaissez déjà des  boulettes au sympathique goût umami et des équivalents de viande blanche (paupiettes, seitan, nuggets sans gluten), aujourd’hui on va essayer d’imiter la viande rouge… avec un chouette substitut contenant autant de fer et de protéines équilibrées. C’est ma recette de fausse viande favorite.

Attention, comme toujours c’est un défi pour rire, ça ne ressemblera pas 100 %  de la viande rouge ! Si vous voulez vraiment manger un truc qui sent, goûte, se mâche comme de la viande rouge, allez plutôt du côté des abattoirs.

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Mmmm un bon steak !!

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Ingrédients pour 5-6 personnes (460 g de fausse viande rouge)
– 280 g de haricots noirs cuits égouttés OU 100 g de haricots noirs séchés
– 140 g de gluten en poudre (version sans gluten en bas de l’article)
– 1,5 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe rase de paillettes de levure de bière maltée
– 70 g d’huile d’olive (6 cuillères à soupe) (pour avoir autant de gras que dans le bœuf, il faudrait 11 cuillères à soupe d’huile)
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1/2 cuillère à café d’ail séché moulu
– 1 grosse pincée de poivre noir moulu
– Facultatif, quelques gouttes d’huile de sésame grillé

Préparation
– Faire tremper les haricots noirs dans un grand volume d’eau pendant 12 h (ça les rend digestes).
– Jeter l’eau de trempage, rincer les haricots et les faire cuire dans environ 2 fois leur volume d’eau pendant 1 h.
– Mixer les haricots avec la sauce soja, la levure de bière, le sel, l’ail, le poivre et juste assez d’eau pour que le mixeur accepte de fonctionner (50 g d’eau chez moi). On obtient environ 300 g de purée aromatisée.
– Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile (pour solubiliser le gluten), puis incorporer ce mélange crémeux à la purée de haricots.
– Pétrir un peu la pâte à la main afin d’avoir un mélange bien homogène et une pâte qui se tient bien (le pétrissage permet la formation du réseau de gluten).
– Former une miche de pâte ou détailler la pâte en petites boulettes.
– Faire cuire les boulettes environ 15 minutes à la vapeur. Si vous laissez la pâte en « rôti », il faut 40 minutes de cuisson.

1 purée de haricots noirs. 2 boule de pâte haricots noirs-gluten. 3 pâte en début de cuisson à la vapeur 4 boulettes en fin de cuisson à la vapeur (le « rôti » va encore cuire et augmenter de volume)

–  Utiliser comme de la viande de bœuf. En général, j’attends que le « rôti » tiédisse puis je le coupe en tranches et je les dore dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Rôti préparé avec 6 cuillères à soupe d'huile et coupé en tranches épaisses

Rôti préparé avec 6 cuillères à soupe d’huile et coupé en tranches épaisses

Voici la version bavette  :

Fausse bavette poêlée et accompagnée de spirales de blé complet et fleurets de brocolis, assaisonnés d’huile de colza, huile de sésame grilléé, sauce soja.

Voici la version boulettes :

Boulettes (cuites à la vapeur) avant et après passage dans une poêle huilée

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Remarques

  • L’inspiration de cette recette : L’idée de mélanger du gluten en poudre et de la purée de légumineuses vient de Kasui dans sa géniale recette de seitan aux lentilles corail. La réalisation est simple, la texture est très semblable à de la viande blanche et les protéines équilibrées sont là (pour un coût modique et une faible teneur en matières grasses).
  • Information nutritionnelles : Pour 1 portion (76 g) de fausse viande rouge, on trouve 109 calories, 16 g de protéines équilibrées, 7 g de glucides (dont 0 g de sucres et 2 g de fibres), 2 g de lipides (dont 0 g saturés et 0 mg de cholestérol) et 1,4 mg de fer. Par comparaison, 76 g de steak de bœuf donnent 13 g de protéines, 0 g de glucides (dont 0 g de sucres et 0 g de fibres), 19 g de lipides (dont 8 g saturés et 50 mg de cholestérol), 1,4 mg fer. Moralité : il y a plus de protéines et autant de fer dans cette fausse viande que dans un vrai steak de bœuf, mais pas du tout de cholestérol ni de lipides saturés. Bien sûr, n’oubliez pas d’intégrer des herbes, fruits ou légumes crus à votre repas pour l’apport de vitamine C pour absorber le fer de ce faux steak.
  • Le détail gore : ajouter de faux nerfs. Il suffit d’ajouter un peu de gluten en poudre sur votre boule de pâte crue, puis mélanger à la main. Le gluten va rester en petits amas, qui deviendront durs et caoutchouteux à la cuisson, mimant ainsi les nerfs présents dans certains viandes… Dommage que le 1er avril soit passé, gardez l’idée pour l’an prochain ^^.
  • Version sans gluten : On n’obtient pas un résultat élastique mais des « steaks » de bonne tenue, moelleux et avec un goût complexe de viande cuisinée. L’astuce ? Utiliser des shiitakés ! Ces champignons, aussi appelés lentins du chêne, qu’on trouve d’origine française et biologique, ont une texture caoutchouteuse et sont délicieux cuits – mes amis omnis les adorent poêlés à l’huile d’olive et sauce soja, assaisonnés de poivre et ail séché en poudre. Voici la technique pour faire vos faux steaks sans gluten : Coupez 100 g de shiitaké (= la tête de 5 champignons assez gros) en morceaux et mixez-les avec les haricots noirs, la sauce soja et l’huile (si si ça marche au mixeur plongeant, il suffit de dégager souvent les lames). Remplacez la levure de bière par un peu plus de sel et, si vous le désirez, de la poudre d’oignon, d’amande, de noix ou de noisette. Continuer la recette en remplaçant le gluten en poudre par 50 g de fécule, puis transférez la pâte dans une papillote de coton fin et cuisez à la vapeur. Si vous n’avez pas de tissu fin (gaze pour pansement, mouchoir en tissu, chute de tissu pour voilage), le résultat sera moins moelleux car vous devez ajouter encore 25 g de fécule, former tant bien que mal un gros cylindre de pâte et le cuire à la vapeur (pas d’inquiétude, la pâte se raffermira en cuisant puis en refroidissant).
1 et 3 : papillote avant et après cuisson vapeur. 2 : "rôti" avec 50 g de fécule (papillotte) ou 75 g de fécule (boule nue). 4 : En haut, "rôti" avec 75 g de fécule, en bas "rôti" avec 50 g de fécule.

1 et 3 : papillote avant et après cuisson vapeur. 2 : « rôti » avec 50 g de fécule (papillotte) ou 75 g de fécule (boule nue). 4 : En haut, « rôti » avec 75 g de fécule, en bas « rôti » avec 50 g de fécule.

Informations nutritionnelles : une portion (80 g) contient 1,2 mg de fer mais « seulement » 5 g de protéines. Alors si vous voulez accompagner votre « steak » de purée de pomme de terre, veloutez-la au lait de soja, à la purée d’amande blanche ou additionnez-la de farine de pois-chiche (dans ce cas, cuisez un peu le mélange). Si si c’est bon ^^.

Cette recette (avec gluten) est celle qui a été appréciée lors de la Journée Sans Viande ici et .

Et maintenant A TAAABLE  !!

Faux steak sans gluten : en haut avec 75 g de fécule, en bas avec 50 g de fécule et une cuisson en papillote. La première tranche est juste cuite à la vapeur, les suivantes ont été dorées à la poêle.

Faux steak sans gluten : en haut avec 75 g de fécule, en bas avec 50 g de fécule et une cuisson en papillote. La première tranche est juste cuite à la vapeur, les suivantes ont été dorées à la poêle.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable