Tranches d’agar façon viande

8 Mai

Bonjour !

[Psst… je suis en train de vous mijoter un concours de cuisine durable super chouette… Si vous voulez participer en avant-première à sa diffusion, signalez-le en commentaire et je vous donnerai toutes les infos. Merci pour votre aide !]

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Que faire si on veut des faux steaks hachés sans gluten mais qu’on n’a pas de champignons sous la main pour réaliser ces chouettes tranches ?

  • Solution 1 : avec de la farine. Comme ici, réduire en purée des haricots noirs cuits, ajouter un peu de farine  ou de fécule pour lier, assaisonner, former des boules aplaties et les faire dorer à la poêle. Avantage : on peut en faire plusieurs et les stocker au congélateur.
  • Solution 2 : avec de l’agar. Avantage : on peut le couper en tranches à glisser dans un sandwich à la place du jambon. Et le « jambon » se conserve une semaine au frigo.

Un bento d’hiver : tranches d’agar façon viande blanche et leur pain, salade chou-pomme-germe de blé, yaourt végétal surmonté de kiwi et pomme

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Recette des tranches d’agar façon viande rouge

ATTENTION, RECETTE EXPERIMENTALE ! Ne tentez pas cette recette pour un repas important et une grande tablée !

A partir de cette recette,  vous pouvez bien sûr faire des tranches façon viande blanche (en remplaçant les haricots noirs par des haricots blancs et l’ail par de l’oignon) ou même des sticks de poisson pané (en utilisant juste des haricots blancs, de l’eau, de l’agar et des paillettes d’algues séchées). En attendant, la recette ci-dessous vous propose des tranches très pratiques pour garnir vos sandwich ou… faire un hamburger végé sans gluten !

Ingrédients pour 4-5 personnes (650 g)
– 400 g de haricots noirs cuits et égouttés (conserver l’eau de cuisson)
– 200 g d’eau de cuisson des haricots
– 16 g d’agar en poudre (40 ml)
– 2,5 cuillères à soupe de sauce soja (37 ml) OU du sel
– 1,5 cuillère à soupe de pailettes de levure de bière OU 1 cuillère à soupe de champignons séchés moulus OU 1/4 cuillère à café d’huile de sésame grillé OU 1 pincée de paprika
– 1 cuillère à café d’ail séché moulu
– 1 grosse pincée de poivre
– Pour dorer les tranches à la poêle : de la crème végétale et de la chapelure

Préparation
– Dans une casserole, mélanger les haricots et l’eau et les mixer finement au mixeur plongeant.
– Ajouter les autres ingrédients et faire cuire tout en mélangeant. Le mélange va épaissir et bloup-blouper. Il faut entre 2 et 10 minutes de cuisson selon la puissance de votre feu. Pour être sûr que le mélange est cuit, c’est à dire que l’agar est dissout, faites le test de la gelée : déposez une goutte de mélange sur une assiette froide et vérifiez que, quand la goutte a refroidi, elle est gélifiée.
– Si vous voulez un « pain » à couper en tranches fines, versez le mélange dans un moule à cake, pour le remplir. Si vous voulez des « steaks » bien ronds, versez le mélange dans un plat à gratin ou une lèchefrite, pour avoir une couche d’environ 2 cm d’épaisseur.
– Laisser refroidir : ça prend de 10 minutes à 1 h en fonction de l’épaisseur du pavé d’agar, de la température du moule et de la pièce. Quand tout le pavé est bien froid est solide, couper les tranches au couteau ou les « steaks » avec un gros emporte-pièce rond.

– Déguster les tranches froides ou les « steaks » dorés rapidement dans une poêle chaude huilée. Pour que les tranches supportent la cuisine, je recommande de les paner : comme ici, trempez les tranches dans une crème végétale (crème végétale en brique,  mélange épais de purée d’oléagineux et d’eau, tofu soyeux mixé ou encore lait végétal épaissi à chaud avec un peu de farine) puis trempez-les dans de la chapelure (pain sec écrasé ou levure de bière en paillettes ou farine ou poudre d’amande) avant de les passer dans la pôle chaude huilée.

Tranches d’agar panées (à gauche) ou non panées (à droite). Notez que les tranches panées tiennent mieux la chaleur que les autres.

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Remarques

  • Analyse nutritionnelleElle donne 6 g de protéines équilibrées et 1,5 mg de fer pour 100 g de tranche, et c’est une bonne source de protéines, de fibres, de vitamine B1, de vitamine B2, de vitamine B9, de magnésium, de phosphore et de manganèse. Par comparaison, 100 g de steak de bœuf apporte 17 g de protéines et 1,9 mg de fer mais 12 g de graisses saturées (ses seuls points forts sont d’être une source de protéines et de vitamine B12).
  • Avantage de l’agar : on peut recommencer ! Si vous n’êtes pas content de la texture ou du goût de vos tranches, il suffit de les couper en dés et de les chauffer dans une casserole sur feu doux tout en remuant. Les dés vont fondre et vous serez libres d’ajouter des assaisonnements pour un goût plus soutenu et de l’agar pour des tranches plus fermes (portez alors le mélange à ébullition pour dissoudre l’agar nouvellement ajouté).
  • Inconvénient de l’agar : on ne peut pas congeler ! L’agar perd sa structure après congélation, donc je ne vous recommande pas de congeler une préparation à l’agar… à part quelques minutes si vous souhaitez le refroidir rapidement  (et que le sortez du congélateur avant que sa température soit inférieure à zéro !).
  • Pourquoi l’agar me plait tellement : parce qu’en l’utilisant je détourne ce que je fais au travail ! Hé oui, en tant que biologiste, j’ai utilisé l’agar au labo bien avant de l’utiliser en cuisine, et de nombreuses astuces que je partage avec vous dérivent de mes observations au boulot, par exemple la possibilité de conserver 15 jours au frigo un bloc d’agar (agar + eau), l’assurance que l’agar peut bouillir pendant 20 minutes sans être dégradé ou encore la possibilité de faire fondre, gélifier puis refondre puis regélifier sans problème une préparation à l’agar. C’est pas trop cool la science ? ^^

Boîtes de cultures pour bactéries, préparées en coulant dans des boîtes en plastique un mélange d’agar, de poudre nutritive et d’eau porté à 121°C, sous pression, pendant 20 minutes. On dépose ensuite les bactéries à la surface du gel.

  • Atelier de cuisine de l’Association Végétarienne de France sur l’agar : c’était le 1er mai à la Casa Poblano (près de Paris) et je me devais d’y participer ! L’ambiance était très sympathique, comme toujours, et les échanges m’ont permis de transmettre recettes et astuces, mais aussi de récolter de nombreux conseils. Je recommande donc ces ateliers de cuisine chaleureux et utiles, qui se déroulent à Paris chaque premier dimanche du mois.
  • Hamburger végé sans gluten (ni soja ni oléagineux) : Il vous faut des burgers façon viande rouge, du ketchup, de la moutarde et tout ce qui vous plait : oignons finement émincés, rondelles de cornichon, salade, etc. Et pour le pain à hamburger sans gluten, voici la recette pour 6 petits pains : mélangez 500 g du super mélange de farines de Makanai, 50 g d’huile de colza, de carthame ou de palme (à émietter dans la farine), 2 cuillères à café de sucre complet, 1 cuillère à café de sel, 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée et environ 220 g d’eau. Il faut ajouter assez d’eau pour avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’un yaourt. Versez le mélange dans 6 petits moules à gâteau ronds et laissez lever 1 h dans un endroit tiède. Puis enfournez dans un four préchauffé à 190°C, en versant un verre d’eau dans le bas du four (électrique). Quand les pains sont cuits (environ 30 minutes), démoulez-les et laissez-les refroidir. Ensuite, coupez-les en deux, tartinez de ketchup, de moutarde, ajouter un burger et tout ce qui vous plait. NB : Pour un pain à hamburger avec de la farine de blé, la recette est ici.

Bon dimanche !
[Et merci d’avance à ceux qui vont aider le concours de cuisine durable !]

Recette de cuisine durable

18 Réponses to “Tranches d’agar façon viande”

  1. Gwen 8 mai 2011 à 00:42 #

    Viiite, dis-nous tout ! C’est quoi ce projet de concours de cuisine durable ? (curieuse option impatiente)

    • vegebon 8 mai 2011 à 17:13 #

      Le message est parti vers ta boîte mél🙂.

  2. Mlle Pigut 8 mai 2011 à 09:22 #

    Ooo des tranches de ‘viande’ a l’agar, pour des burgers sans gluten, bonheur! L’autre jour avec tes steaks, tu as conquis le palais de mon homme, cette fois, c’est mon coeur que tu as conquis! Bravo, ces detournements de science ca devient vraiment passionnant!!! T’es un vrai chef, merci Sandrine!

    • Héra 8 mai 2011 à 11:43 #

      Mais tu ne ferais pas de la pub pour *nv*trogen et g*bco?
      C’est la première fois que je vois du LB déjà prêt… chez nous, c’est fait maison!
      Pourquoi dis-tu qu’on peut garder l’agar jusqu’à 15 jours au frigo? Tu as laissé une boîte sans antibio en chambre froide et observé le délai de contamination?
      Vas tu jusqu’à utiliser l’agar du labo dans ta cuisine? Psychologiqument, je ne pourrais pas!
      Je crois que tu as oublié de mettre 2 liens ou alors j’ai un (autre) problème avec mon ordi…

      Vois-tu une différence de goût entre tes deux méthodes et laquelle préfères-tu?

      • vegebon 8 mai 2011 à 17:20 #

        Vous faites le LB à partir de quels ingrédients ? En tout cas ce qui est au labo reste au labo, je ne détourne pas les poudres moi ^^.

        Pour la conservation de l’agar, c’est test sur les gel d’agarose pour électrophorèse d’ADN. Quand on a des puits en trop, on découpe le gel au cutter, on l’emballe dans du cellophane (pour ne pas que le Sybr Green ne s’échappe) puis dans du papier alu (pour ne pas qu’il soit bleaché) et on stocke au frigo. La limite de conservation au labo est 2 semaines seulement à cause de la stabilité du Sybr Green, mais le gel a l’air toujours bien aux bout de 3 semaines. Mais dans mon frigo bien vivant, j’ai déjà eu quelques moisissures qui poussent au bout de 3 semaines sur le bloc. Dans ce cas, je coup la zone et j’utilise rapidement le reste (comme pour le gruyère un peu moisi), Mais en 2 semaines au frigo, je n’ai jamais eu ce souci.

        Pour les liens, je ne les ai pas encore mis parce que l’administrateur du blog concerné a pris un peu de retard : l’article en question n’est pas encore en ligne.
        Pour la recettes des steaks, ma version favorite est bien sûr la plus feignasse : celle sans cuisson à la poêle. Le goût est un peu mois bon (puisqu’il n’y a pas la saveur grillée) mais ça passe très bien dans un sandwich ou un burger qui contient d’autres ingrédients (crudités, assaisonnements, pain).

    • vegebon 8 mai 2011 à 17:14 #

      Héhé détourner tout ce que j’ai dû apprendre à l’école j’adore ! Surtout quand c’est pour cuisiner vite et bon🙂.
      N’hésite pas à corriger l’assaisonnement des tranches selon ton goût parce que, honnêtement, j’ai encore beaucoup à apprendre dans le maniement des épices !

  3. mamapasta 8 mai 2011 à 23:20 #

    question, si je veux couper fin ( pas au microtome, mais à la mandoline ) pour avoir l’épaisseur jambon ce sera possible? Si je veux conserver au congélo et qu’ensuite je re-fait bouillir une part ça fait quoi? gel , sol , gel et c’est bon?

    • vegebon 10 mai 2011 à 17:15 #

      Je n’ai pas de mandoline à la maison donc je n’ai pas testé, mais je pense que le bloc peut être coupé en tranches très fines. Et si ça ne marche pas, c’est probablement parce qu’il n’y a pas assez d’agar, donc on peut faire refondre le mélange, ajouter de l’agar, refaire gélifier et couper de vraies tranches fines.

      Par contre attention, personne ne confondra ces tranches avec du jambon ! Déjà elle n’en ont ni la couleur ni le goût, et surtout elles n’ont pas sa texture caoutchouteuse. En particulier, on ne peut pas les présenter sous forme de roulé. C’est dû au fait que l’agar donne un gel cassant. Par contre, si tu as des carraghénanes, qui donnent un gel élastique, il doit y avoir moyen d’obtenir la texture du jambon🙂. Reste à ajouter du jus de chou pour la couleur et trouver les arômes pour donner un goût de jambon…

      Je pense que congeler l’agar lui fait perdre sa texture, mais je n’ai pas tenté de le refaire fondre. En fait je congèle uniquement pour avoir sous la main des plats tout prêts, donc même si l’agar peut gélifier, être congelé, être refondu puis regélifier, je n’utiliserai jamais cette propriété. Par contre, sur le plan théorique, je suis intéressée par le résultat ^^.

  4. Pauline AV 9 mai 2011 à 15:49 #

    Encore une idée géniale qui utilise l’agar (après l’astuce pour les yaourts au lait végétal qui est vraiment pratique !) Merci Sandrine. Je vais bien m’amuser à servir des tranches de jambon végétal à des gens sans leur dire ce que c’est…

    • vegebon 10 mai 2011 à 17:20 #

      Hélàs ce n’est pas avec cette recette que tu tromperas tes invités. Comme je l’ai répondu à Mamapasta, pour faire du faux jambon sans gluten, il faudrait des carraghénanes, du colorant rose et de quoi donner un goût de jambon. Et pour du jambon avec gluten, Jardin vegan a créé cette recette (que je n’ai pas testée).

      Pour les yaourts végétaux à l’agar, c’est clair que ça marche super bien, je l’utilise toutes les semaines pour faire mes yaourts sans soja🙂.

  5. VeganPower 10 mai 2011 à 19:45 #

    Tu m’éclates ! T’es une vraie chimiste dis donc🙂
    C’est fou tout ce que tu teste, franchement un grand bravo car c’est du boulot tout ça !
    T’assures !

    • vegebon 14 mai 2011 à 20:18 #

      C’est vrai j’adore tester des choses, c’est une déformation professionnelle🙂. Et faire des petites bidouilles en cuisine me détend quand je rentre du boulot…

  6. Plaisir vegan 11 mai 2011 à 22:55 #

    Eh bien, comme quoi la bio mène à tout !😀
    Je n’ai malheureusement pas pu poursuivre mes études dans ce domaine, car bien que passionnant, c’était un peu trop pour mon cerveau littéraire.
    Tes recettes me tentent bien, surtout maintenant que je ne mange plus chez moi le midi. Des hamburgers sans gluten, le top !!! Et je suis sûre que ça calmera plus d’un collègue, ça…😉

    • vegebon 14 mai 2011 à 20:17 #

      Laisse parler les collègues, au fond d’eux ils sont jaloux de voir que tu manges de belles choses le midi alors qu’eux se contentent d’un plat tout prêt, forcément moins bon…

  7. Coralie 12 mai 2011 à 22:26 #

    Ca m’intrigue ces tranches à l’agar agar ! Panées, elles me tentent bien ! Bravo, c’est clair que ça dû être du boulot pour arriver au résultat parfait.

    • vegebon 14 mai 2011 à 20:16 #

      Je ne sais pas si c’est un résultat parfait mais c’est très simple à faire, il y a très peu d’allergène et ça se laisse manger🙂.

  8. Lilydine 14 mai 2011 à 13:59 #

    Tu es vraiment trop forte !

    Je vais tester pour mes prochains bentos !
    Merci !

    • vegebon 14 mai 2011 à 20:15 #

      J’espère que ça te plaira ! Tout seul ça ressemble à un pâté végétal, mais dans un sandwich avec une crudité croquante c’est très chouette !

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