Archive | mai, 2011

Concours de cuisine éthique et écologique

29 Mai

Bonjour !

J’ai le grand plaisir de vous présenter ce qui m’a occupé mes jours et mes nuits depuis quelques semaines : un concours de cuisine 100 % éthique et écologique !

Le but de ce concours est de promouvoir une alimentation plus durable, c’est à dire basée sur des aliments d’origine végétale, locaux, de saison, peu transformés, respectant la biodiversité, d’origine biologique et issus d’un commerce équitable.

Il est co-organisé par 16 associations : l’Association des professionnels de santé pour une alimentation responsable, l’Association végétarienne de France, l’association Bio consom’acteurs, le collectif Appel de la jeunesse, les associations Droits des animaux, France Nature Environnement, Générations futures, Inf’OGM, Kokopelli, L214, Mouvement colibris, Peta, Sea Shepherd Conservation Society, Société végane, Terre et Humanisme et VG-zone.

Le concours est ouvert aux amateurs et aux professionnels de la restauration. Les lauréats seront récompensés par de nombreux lots : des ustensiles de cuisine écologiques, des livres de recettes durables et, pour le (la) lauréat(e) professionnel(le), un week-end pour 2 personnes dans un hôtel-club Vacanciel.

Les candidats amateurs ont jusqu’au 15 juillet pour déposer leur candidature et, dès le 16 juillet ils verront leur recette publiée sur le site internet du concours. Du 16 juillet au 31 août, tout internaute pourra voter pour sa recette préférée dans chaque catégorie (entrée, plat, dessert) : 3 finalistes seront désignés grâce aux votes du public. 6 autres finalistes amateurs et 2 finalistes professionnels seront aussi désignés par le jury.

La finale se déroulera le 8 octobre 2011 dans la région parisienne. Les finalistes y réaliseront leur recette, qui sera goûtée par le jury afin de désigner les lauréats du concours. En parallèle, vous pourrez assister à des conférences et ateliers sur l’alimentation durable et la cuisine végétale.

J’espère que ce concours vous plaira ! Il est encore tout jeune et vous pouvez nous aider à le construire. N’hésitez pas à m’envoyer toute idée pour l’améliorer.

Merci d’avance pour votre participation et bon dimanche !

Crêpes sans oeuf sans lait sans gluten

22 Mai

Vous connaissez déjà ma recette de crêpes à la pâte à pain, idéale pour utiliser une pâte à pain qu’on n’a pas la possibilité de cuire au four. Maintenant voici ma recette de crêpes sucrées toutes simples. Pourquoi sucrées ? Parce que pour les voisins du Mont Saint Michel, les crêpes salées sont forcément des galettes, donc avec farine de sarrasin, farine sans gluten qui rend les crêpes plus friables et difficiles à réussir, d’où l’astuce d’ajouter des œufs, du lait de soja ou des graines de lin si on veut des galettes épaisses et solides.

Or cette recette ne peut pas contenir ces ingrédients. Pourquoi ? Parce qu’on peut tous avoir envie de crêpes lors de vacances entre amis ni bio ni végés, donc sans avoir accès aux ingrédients joker des magasins bio (et sans balance de cuisine bien sûr). Hé bien je vous le dis : pour de chouettes crêpes à la farine de blé, pas besoin d’œufs ni de lait, ni même de balance, alors pour fêter ça ce soir vous me ferez tous des crêpes en dessert, parce que vous avez forcément tous les ingrédients dans votre placard !

Pour ceux qui ne mangent pas de blé, il faut remplacer la farine de blé par un mélange de farines sans gluten et des graines de lin moulues et vous aurez d’aussi belles crêpes. Alors à vous d’emporter des graines de lin moulues dans la valise ^^.

Avec ou sans gluten, qui veut une crêpe avec de la crème de marron ?

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Ingrédients pour 8 crêpes avec gluten
200 g de farine de blé blanche (sans balance, utilisez un crayon pour diviser la hauteur du paquet de 1 kg en 5 parts égales puis videz la partie correspondant à 1 part)
50 g de sucre (balance ou pas, mettez la quantité qui vous donne envie de manger la pâte directement dans le saladier)
4 cuillères à soupe de matière grasse (60 g) : je fais moitié purée d’oléagineux, moitié huile au goût neutre
Un peu d’extrait de vanille ou d’eau de fleur d’oranger (facultatif si c’est la dèche totale dans vos placards)
2 verres d’eau ou de lait végétal (450 ml) : le lait de soja apporte le plus de tenue, mais de l’eau convient aussi si votre poêle est antiadhésive

Ingrédients pour 8 crêpes sans gluten
140 g de farines sans gluten : 50 g riz, 50 g châtaigne, 40 g maïs OU 60 g riz, 60 g maïs, 20 g pois-chiche OU tout autre mélange
60 g de fécule
60 g de sucre
20 g de graines de lin moulues
60 g de matière grasse : si possible de la purée d’oléagineux, sinon de l’huile ou de la margarine fondue
Un peu d’extrait de vanille ou d’eau de fleur d’oranger (facultatif si c’est la dèche totale dans vos placards)
500 g à 600 g de liquide : eau ou lait végétal

Préparation
Astuce 1 : Bien mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, fécule, graines de lin moulues), l’extrait de vanille et la matière grasse, puis incorporer très progressivement l’eau en mélangeant bien à chaque fois. Le point clé : quand le mélange a la texture d’une pâte à modeler bien homogène et très molle, vous avez gagné ! A ce stade, vous pouvez ajouter le reste d’eau d’un seul coup, il n’y aura pas de grumeaux.
Astuce 2 : Laisser reposer au moins 30 minutes, idéalement toute une nuit, ça donne une pâte onctueuse qui se tient bien lors de la cuisson.
Astuce 3 : Rectifier la texture de la pâte en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Pour les crêpes avec gluten, le mélange doit être comme un liquide à peine épais (voir la photo ci-dessous). Pour les crêpes sans gluten, le mélange doit être comme un liquide assez épais.
Astuce 4 : Faire cuire les crêpes dans une poêle chaude huilée (étalez l’huile au pinceau ou avec une demi pomme de terre épluchée et plantée sur une fourchette). Il faut remettre de l’huile régulièrement : toutes les 6 crêpes environ si il y a du gluten, toutes les crêpes pour les version sans gluten. Pour savoir quand retourner la crêpe, regardez les bords : ils doivent être bien dorés, alors que le centre de la crêpe est encore incolore. Passez délicatement la spatule sous toute la crêpe afin de vérifier qu’aucun morceau ne colle à la poêle, puis retournez la crêpe. Ensuite, l’autre face cuit rapidement : avant de la retirer de la poêle, soulevez la crêpe pour vérifier qu’elle est cuite, c’est à dire de couleur blonde parsemée de disques marrons clair.


Astuce 5 : Savoir que la première crêpe est toujours ratée (et que c’est une bonne chose pour les gourmands). A mon avis c’est 1) parce qu’on veut toujours la cuire trop tôt, alors que la poêle n’est pas complètement chaude, 2) parce que la poêle a été trop ou pas assez huilée, 3) parce qu’on a essayé de la retourner trop vite. Les crêpes ça a besoin de patience, alors l’idéal est de les faire avec une autre personne avec qui papoter pendant la cuisson (et 2 poêles si vous faites beaucoup de crêpes d’un coup). L’avantage est qu’on peut dévorer tester la crêpe ratée et ajuster la pâte : ajout d’eau si la crêpe est trop épaisse, etc.
– Déguster avec vos accompagnements préférés : purée de pommes & cannelle, confiture, cacao & crème amande-agar, jus de citron, crème de marrons…

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Remarques

  • Si vous avez du lait végétal vous pouvez remplacer l’eau et la matière grasse par 500 ml de lait végétal. L’idéal est qu’il soit riche en lipides pour que les crêpes soient moelleuses. Les laits d’oléagineux sont parfaits pour cet usage.
  • Si vous utilisez une poêle en fonte/inox/fer/céramique, n’hésitez pas à l’huiler entre chaque crêpe, y compris les rebords, afin que les crêpes ne collent pas. Si les crêpes collent à la poêle, elles risquent de se déchirer quand vous les retournez. Dans ce cas, voici deux conseils : 1) prenez votre temps pour décoller la crêpe délicatement, hors du feu, en posant la crêpière sur un dessous de plat, 2) privilégiez une recette riche en protéines, c’est à dire comme matière grasse : de la purée d’oléagineux, et comme liquide : du lait végétal (idéalement lait de soja) ou de l’eau additionnée de 2 cuillerées à café de fécule.
  • Si vous utilisez une spatule en bois, n’hésitez pas à l’huiler avant de décoller chaque crêpe.
  • Conservation : Ces crêpes, comme les crêpes traditionnelles, sont meilleures dégustées le jour-même. Sinon elles  sèchent et deviennent cassantes. Si vous souhaitez les conserver, empilez-les dans une assiette et recouvrez-la d’un torchon un peu humide.
  • Crêpes sans gluten, sans fécule ni graines de lin : Valérie Cupillard propose ici une recette sucrée et là une recette salée, toutes deux à base de farine de sarrasin, de riz, de châtaigne et de lait d’avoine. Je ne les ai pas testées.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Bentô végétariens de mi mai

15 Mai

Bonjour !

Voici un aperçu de mes derniers bentô, comme toujours préparés en 10 minutes en jonglant entre restes à utiliser (ça tombe bien, la clé des bentô rapides est d’avoir des restes du dîner), équilibre alimentaire et tests gustatifs…

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Bento Tricheur

  • Riz long cuit par absorption dans de l’eau salée puis assaisonné d’un peu d’huile de colza et de quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Et au milieu ce n’est pas une umebosis mais un pruneau !
  • Tranches façon fromage (purée d’amande complète, levure de bière maltée, agar, sel, eau)… qui n’ont pas du tout goût de fromage mais sont très bonnes dégustées avec du pain ^^.
  • Boulettes façon bœuf
  • Tranches de mandarine tellement grosses qu’on dirait des oranges ! Mais faciles à éplucher et délicieusement sucrées.
  • Spaghetti de concombre (et pas de courgette) assaisonnés de sauce soja et de quelques gouttes de jus de citron et d’huile de sésame grillé et accompagnés de noisettes. Un vrai régal prêt en 1 minute ! Autant vous dire que c’est ma manière préférée de manger des concombres ^^. Les petits ronds verts clairs proviennent des chutes de concombre taillé au Spirelli.

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Bento Gloubi-boulga

  • Allumettes de betterave crue, noisettes, dés de pomme et vinaigrette
  • Branches de céleri et tranches façon viande qui étaient trop molles (pas assez d’agar) et sont ici recyclées en farce pour garnir les branches de céleri
  • Tranches d’orange
  • Yaourt végétal, raisins secs, flocons de riz, dés de pomme : les raisins secs sucrent le yaourt, les flocons de riz ramollissent pendant la matinée et on obtient une sorte de porridge régressif en dessert.

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Bento Punition

  • Tranches de pain et tranches de non-fromage
  • Salade verte (reste d’un dîner avec des amis)
  • Tartinade de haricots noirs garnie de restes pointes de céleri branche 
  • Salade de quinoa (français), lentilles vertes, dés de céleri branche, oignon séché et sel : un moyen de liquider les restes tout en apportant des nutriments, et surprise ! le résultat a un goût sympa !
  • Tranches d’orange pour terminer un bentô de restes qui s’est révélé pas si punitif (à part la salade bien sûr, toute nue parce que je suis une sous-douée de la vinaigrette)

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Bento Astuce saladière

  • Boulettes façon bœuf et salade : Voilà ma confession d’anti-salade, le seul moyen de m’en faire manger avec plaisir : donnez-moi un aliment plein de goût à emballer avec ! Boulettes de légumineuses, nems avec feuilles de menthe, burger, n’importe quoi pourvu que je puisse m’amuser à l’emballer de salade et que le goût soit assez puissant pour dominer celui de la salade. Qui sait, cette astuce vous servira peut-être ? Y a-t-il d’autres anti-salades parmi les lecteurs de ce blog ?…
  • Yaourt végétal et fruits (orange, pomme, fraise, kiwi) : un dessert de luxe, non ? Dans ma famille,  en semaine, un dessert de 3 ingrédients (ou plus) est un Dessert de roi. Oui, même si c’est yaourt + dés de pomme + voile de cannelle !
  • Dés de betterave cuite, noisettes et vinaigrette : les dernières betteraves me semblaient trop amères pour être mangées crues, une longue cuisson à la vapeur a réduit le problème. Et je suis fan de l’association betterave-noix ou noisettes.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Tranches d’agar façon viande

8 Mai

Bonjour !

[Psst… je suis en train de vous mijoter un concours de cuisine durable super chouette… Si vous voulez participer en avant-première à sa diffusion, signalez-le en commentaire et je vous donnerai toutes les infos. Merci pour votre aide !]

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Que faire si on veut des faux steaks hachés sans gluten mais qu’on n’a pas de champignons sous la main pour réaliser ces chouettes tranches ?

  • Solution 1 : avec de la farine. Comme ici, réduire en purée des haricots noirs cuits, ajouter un peu de farine  ou de fécule pour lier, assaisonner, former des boules aplaties et les faire dorer à la poêle. Avantage : on peut en faire plusieurs et les stocker au congélateur.
  • Solution 2 : avec de l’agar. Avantage : on peut le couper en tranches à glisser dans un sandwich à la place du jambon. Et le « jambon » se conserve une semaine au frigo.

Un bento d’hiver : tranches d’agar façon viande blanche et leur pain, salade chou-pomme-germe de blé, yaourt végétal surmonté de kiwi et pomme

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Recette des tranches d’agar façon viande rouge

ATTENTION, RECETTE EXPERIMENTALE ! Ne tentez pas cette recette pour un repas important et une grande tablée !

A partir de cette recette,  vous pouvez bien sûr faire des tranches façon viande blanche (en remplaçant les haricots noirs par des haricots blancs et l’ail par de l’oignon) ou même des sticks de poisson pané (en utilisant juste des haricots blancs, de l’eau, de l’agar et des paillettes d’algues séchées). En attendant, la recette ci-dessous vous propose des tranches très pratiques pour garnir vos sandwich ou… faire un hamburger végé sans gluten !

Ingrédients pour 4-5 personnes (650 g)
– 400 g de haricots noirs cuits et égouttés (conserver l’eau de cuisson)
– 200 g d’eau de cuisson des haricots
– 16 g d’agar en poudre (40 ml)
– 2,5 cuillères à soupe de sauce soja (37 ml) OU du sel
– 1,5 cuillère à soupe de pailettes de levure de bière OU 1 cuillère à soupe de champignons séchés moulus OU 1/4 cuillère à café d’huile de sésame grillé OU 1 pincée de paprika
– 1 cuillère à café d’ail séché moulu
– 1 grosse pincée de poivre
– Pour dorer les tranches à la poêle : de la crème végétale et de la chapelure

Préparation
– Dans une casserole, mélanger les haricots et l’eau et les mixer finement au mixeur plongeant.
– Ajouter les autres ingrédients et faire cuire tout en mélangeant. Le mélange va épaissir et bloup-blouper. Il faut entre 2 et 10 minutes de cuisson selon la puissance de votre feu. Pour être sûr que le mélange est cuit, c’est à dire que l’agar est dissout, faites le test de la gelée : déposez une goutte de mélange sur une assiette froide et vérifiez que, quand la goutte a refroidi, elle est gélifiée.
– Si vous voulez un « pain » à couper en tranches fines, versez le mélange dans un moule à cake, pour le remplir. Si vous voulez des « steaks » bien ronds, versez le mélange dans un plat à gratin ou une lèchefrite, pour avoir une couche d’environ 2 cm d’épaisseur.
– Laisser refroidir : ça prend de 10 minutes à 1 h en fonction de l’épaisseur du pavé d’agar, de la température du moule et de la pièce. Quand tout le pavé est bien froid est solide, couper les tranches au couteau ou les « steaks » avec un gros emporte-pièce rond.

– Déguster les tranches froides ou les « steaks » dorés rapidement dans une poêle chaude huilée. Pour que les tranches supportent la cuisine, je recommande de les paner : comme ici, trempez les tranches dans une crème végétale (crème végétale en brique,  mélange épais de purée d’oléagineux et d’eau, tofu soyeux mixé ou encore lait végétal épaissi à chaud avec un peu de farine) puis trempez-les dans de la chapelure (pain sec écrasé ou levure de bière en paillettes ou farine ou poudre d’amande) avant de les passer dans la pôle chaude huilée.

Tranches d’agar panées (à gauche) ou non panées (à droite). Notez que les tranches panées tiennent mieux la chaleur que les autres.

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Remarques

  • Analyse nutritionnelleElle donne 6 g de protéines équilibrées et 1,5 mg de fer pour 100 g de tranche, et c’est une bonne source de protéines, de fibres, de vitamine B1, de vitamine B2, de vitamine B9, de magnésium, de phosphore et de manganèse. Par comparaison, 100 g de steak de bœuf apporte 17 g de protéines et 1,9 mg de fer mais 12 g de graisses saturées (ses seuls points forts sont d’être une source de protéines et de vitamine B12).
  • Avantage de l’agar : on peut recommencer ! Si vous n’êtes pas content de la texture ou du goût de vos tranches, il suffit de les couper en dés et de les chauffer dans une casserole sur feu doux tout en remuant. Les dés vont fondre et vous serez libres d’ajouter des assaisonnements pour un goût plus soutenu et de l’agar pour des tranches plus fermes (portez alors le mélange à ébullition pour dissoudre l’agar nouvellement ajouté).
  • Inconvénient de l’agar : on ne peut pas congeler ! L’agar perd sa structure après congélation, donc je ne vous recommande pas de congeler une préparation à l’agar… à part quelques minutes si vous souhaitez le refroidir rapidement  (et que le sortez du congélateur avant que sa température soit inférieure à zéro !).
  • Pourquoi l’agar me plait tellement : parce qu’en l’utilisant je détourne ce que je fais au travail ! Hé oui, en tant que biologiste, j’ai utilisé l’agar au labo bien avant de l’utiliser en cuisine, et de nombreuses astuces que je partage avec vous dérivent de mes observations au boulot, par exemple la possibilité de conserver 15 jours au frigo un bloc d’agar (agar + eau), l’assurance que l’agar peut bouillir pendant 20 minutes sans être dégradé ou encore la possibilité de faire fondre, gélifier puis refondre puis regélifier sans problème une préparation à l’agar. C’est pas trop cool la science ? ^^

Boîtes de cultures pour bactéries, préparées en coulant dans des boîtes en plastique un mélange d’agar, de poudre nutritive et d’eau porté à 121°C, sous pression, pendant 20 minutes. On dépose ensuite les bactéries à la surface du gel.

  • Atelier de cuisine de l’Association Végétarienne de France sur l’agar : c’était le 1er mai à la Casa Poblano (près de Paris) et je me devais d’y participer ! L’ambiance était très sympathique, comme toujours, et les échanges m’ont permis de transmettre recettes et astuces, mais aussi de récolter de nombreux conseils. Je recommande donc ces ateliers de cuisine chaleureux et utiles, qui se déroulent à Paris chaque premier dimanche du mois.
  • Hamburger végé sans gluten (ni soja ni oléagineux) : Il vous faut des burgers façon viande rouge, du ketchup, de la moutarde et tout ce qui vous plait : oignons finement émincés, rondelles de cornichon, salade, etc. Et pour le pain à hamburger sans gluten, voici la recette pour 6 petits pains : mélangez 500 g du super mélange de farines de Makanai, 50 g d’huile de colza, de carthame ou de palme (à émietter dans la farine), 2 cuillères à café de sucre complet, 1 cuillère à café de sel, 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée et environ 220 g d’eau. Il faut ajouter assez d’eau pour avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’un yaourt. Versez le mélange dans 6 petits moules à gâteau ronds et laissez lever 1 h dans un endroit tiède. Puis enfournez dans un four préchauffé à 190°C, en versant un verre d’eau dans le bas du four (électrique). Quand les pains sont cuits (environ 30 minutes), démoulez-les et laissez-les refroidir. Ensuite, coupez-les en deux, tartinez de ketchup, de moutarde, ajouter un burger et tout ce qui vous plait. NB : Pour un pain à hamburger avec de la farine de blé, la recette est ici.

Bon dimanche !
[Et merci d’avance à ceux qui vont aider le concours de cuisine durable !]

Recette de cuisine durable

Bentô végétariens de début mai

1 Mai

Bonjour !

En ce moment, les bentô ont encore un pied dans l’hiver avec les dernières carottes et oranges, et l’autre pied dans le printemps avec l’apparition de radis et de fraises. De quoi faire sans effort de jolis bentô colorés !

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Bento Express ensoleillé

  • Fines tranches de betterave crue et noisettes : La betterave crue est pelée et tranchée au couteau. Dégustée avec les noisettes (ou des noix) et des tranches de pomme, ça donne une mélange croquant, frais et aux saveurs sympathiques… et surtout prêt très rapidement !
  • Tranches de pâté végétal à l’agar (haricots blancs, agar, levure de bière maltée, sauce soja, eau) à manger dans le creux du céleri branche ou sur des tranches de pain (non visibles sur la photo).
  • Céleri branche : A croquer avec du pâté végétal ou une tartinade, pour des bouchées fraîches et fondantes.
  • Tranches de pomme : A manger avec la betterave et les noisettes, ou en dessert.
  • Dés d’orange, une chouette astuce pour manger proprement des oranges. Couper l’orange en tranches (perpendiculaires à l’axe de l’orange) puis couper chaque tranches en 4 quartiers. Il ne reste plus qu’à saisir les morceaux par la peau, croquer dans la chair (assez près de la peau) et toute la partie comestible se détache de la peau.

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Bento Entre hiver et printemps 1

  • Poêlée de brocolis, ail, spaghetti de riz, sauce soja, huile d’olive et huile de sésame grillée
  • Chou-fleur cru et tartinade turque de lentilles corail comme ici
  • Tranches de pomme
  • Radis et céleri branche à croquer seul ou avec la tartinade

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Bento Entre hiver et printemps 2

  • Radis, bâtonnets de carotte, tartinade classique de lentilles corail comme ici
  • Poêlée de chou vert, oignon et châtaignes
  • Tartinade de pois cassés (= reste de soupe de pois cassés), tranches de tige de fenouil cru (je ne digère pas bien de grandes quantités de fenouil cru, là il y en a juste assez pour tonifier la tartinade tout en digérant sans mal)
  • Pamplemousse, pomme, flocons d’avoine ou comment adoucir l’amertume du pamplemousse avec la pomme et l’avoine, et absorber le jus de pamplemousse avec les flocons d’avoine

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Bento Déjeuner + goûter

  • Quartiers de fraises
  • Céleri branche et tranches d’agar façon viande blanche
  • Tartinade de lentilles corail et noisettes que je ne suis pas gênée de manger directement à la cuillère !
  • Salade verte déjà mélangée avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre. Vous le devinez, il s’agit d’un reste du dîner où, pour les amis, j’avais acheté une salade verte… pas si mauvaise en fait ^^.
  • Tranches de pomme et cœur coulant au chocolat comme ici mais sans oléagineux (remplacés par des flocons d’avoine mixés et un peu plus d’eau). Si vous mangez avec les doigts, faites un cœur coulant assez plat et large, sans trop de sauce coulante, à manger comme un gros biscuit. Sinon, mangez-le à la cuillère et trempez les morceaux de fruit dans le coulant chocolaté. Mmmh, un goûter de fête !

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable