Archive | mars, 2011

La meilleure mousse au chocolat du monde

27 Mar

C’est la vôtre ! La recette traditionnelle de mousse au chocolat demande 200 g de chocolat et 200 g d’œufs (4 œufs), et chacun a ses ingrédients fétiches pour que la mousse soit parfaitement à son goût : ajouter une pincée de sel, un peu de vanille, un fond de café, une cuillère de cacao, etc. Il y a autant de recettes de mousses au chocolat que de cuisiniers :).

Je vous propose de garder tous vos ingrédients fétiches… mais remplacer les œufs par de l’eau ! Pourquoi donc ? Parce que ça vous donne une mousse aussi bonne, bien moins chère, et adaptée aux femmes enceintes autant qu’aux allergiques aux œufs et aux végétaliens. La classe, non ?

Edit : Il existe maintenant une autre solution, remplacer les blancs d’œuf par le liquide d’une conserve de pois chiche, comme ici, et ! La découverte en revient à Joël, de Révolution végétale. Et apparemment elle s’applique aussi aux mousses de fruits, comme le montre cette jolie création aux fraises de la Cerise agitée. Personnellement, je fais fondre 180 g de chocolat pâtissier avec 45 g d’eau et 4 sachets de sucre vanillé, puis je laisse tiédir et j’incorpore délicatement à ce mélange à 120 g (ou plus, on peut en mettre autant que de chocolat) de liquide de conserve de pois chiche battu en neige à vitesse moyenne puis maximale pour qu’il monte en neige, avant de placer le tout au frigo pendant au moins 5 h (ou au congélateur si je suis pressée). Et avec le reste du liquide de pois chiche, je fais parfois des mini meringues (pas des grosses, sinon elles sont toutes plates) : je pèse je liquide, je le bats en neige à vitesse moyenne puis j’incorpore 2 fois son poids en sucre glace et je fouette encore puis j’ajoute un peu d’extrait de vanille. Je dépose des tas sur du papier cuisson et j’enfourne au moins 2 h à 90 °C.

Voici ce qu’il faut savoir sur cette super mousse de chocolat.

  • L’inventeur : Hervé This, qui a nommé ce dessert chocolat chantilly. Selon moi il ressemble parfaitement à ces mousses au chocolat tellement denses qu’une cuillère plantée y tient debout…
  • La technique : Au lieu de faire mousser les blancs d’œufs puis d’incorporer le chocolat fondu et les jaunes, il vous suffit de faire mousser le chocolat fondu avec de l’eau.
  • L’astuce : On fait mousser le chocolat fondu sur un bain de glace, pendant 5 à 10 minutes le temps que le mélange refroidisse et se transforme en mousse. Donc il faut avoir un grand saladier et plein de glaçons. Edit : L’astuce méga feignasse, c’est d’avoir un siphon et un réfrigérateur… Rien que pour cette mousse simplissime, ça vaut le coup d’acheter un siphon !
  • L’erreur qu’on ne fait qu’une seule fois : Ne pas couvrir le saladier pendant qu’on fouette le mélange. Si vous ne voulez pas repeindre votre cuisine, vos vêtements et votre visage avec des éclaboussures de chocolat, enveloppez le dessus du saladier avec un torchon. Et maintenez-le en place jusqu’à ce que le mélange soit devenu épais comme une crème. Toute inadvertance sera fatale…
  • La limite : Si vous doublez la recette, sachez qu’il faut tripler la quantité de glaçons nécessaires et tripler le temps mis par la crème pour refroidir.
  • L’analyse nutritionnelle : Cette recette est pauvre en cholestérol, riche en cuivre et en manganèse (ce qui est avantageux) et riche en graisses saturées (ce qui est dommage mais inévitable puisqu’il y a du beurre de cacao). Par contre, la recette traditionnelle est, en plus d’être riche en graisses saturées, très riche en cholestérol.

Recette de la mousse au chocolat la plus simple du monde

Temps de préparation :
10 minutes pour 2 personnes OU 30 minutes pour 6 personnes (le temps dépend  de la quantité de mélange à refroidir et fouetter).

Ingrédients pour 6 personnes :
– 400 g de chocolat noir avec ou sans lécithine (5,10 €)
– 300 g à 330 g d’eau ou boisson au choix : 300 g pour du chocolat pâtissier à 55 % de cacao, 330 g pour du chocolat très noir à 70 % de cacao ou plus)
– Ce que vous aimez ajouter dans votre mousse au chocolat : extrait de vanille, extrait de menthe, pépites de chocolat, noisettes concassées…
– Un maximum de glaçons (au moins 3 barquettes)

Matériel :
– 1 saladier de taille moyenne
– 1 saladier assez grand contenant de l’eau bouillante OU 1 casserole et une source de chaleur
– 1 grand saladier contenant des glaçons et de l’eau froide
– 1 batteur électrique
– 1 grand torchon

Préparation :
– Faire fondre le chocolat et l’eau : soit dans une casserole sur feu très doux, soit dans un saladier posé dans un saladier plus grand contenant de l’eau bouillante (images 1 et 2 ci-dessous).

1 : Saladier contenant le chocolat et son eau, saladier contenant de l’eau bouillante, saladier contenant un bain de glace (glaçons + eau froide). 2 : Chocolat en train de fondre dans le saladier d’eau chaude. 3 : Mélange chocolat fondu-eau en train de refroidir sur le saladier de glace. 4 : Mélange chocolat fondu-eau en train d’être fouetté sur le saladier de glace.

– Remplir un grand saladier à moitié de glaçons et d’eau froide : c’est un bain de glace. Déposer un saladier par-dessus et y verser le mélange de chocolat fondu et d’eau. On peut attendre que le mélange refroidisse, en remuant à la cuillère.
– Quand le mélange est à peine tiède, couvrir soigneusement d’un torchon pour éviter les éclaboussures et fouetter longuement. Le mélange chocolaté doit buller puis progressivement refroidir. A un moment, il va être suffisamment ferme pour conserver les bulles d’air : il sera transformé en mousse (images 1 à 3 ci-dessous).

1-2-3 : Mousse de chocolat réussie. 4 : Mélange de chocolat qui n’a pas moussé, soit parce qu’il n’y avait pas assez de glaçons dessous, soit parce qu’il n’y avait trop d’eau/pas assez de beurre de cacao dedans.

– On peut déguster sans attendre ou stocker la mousse plusieurs jours au frigo.

Remarques

  • Conservation : Comme une mousse traditionnelle, conservez la mousse au frigo pour qu’elle garde toute sa tenue. Et si vous devez la transporter, évitez de la secouer trop, sous peine de faire s’échapper l’air (ce qui redonne une crème semi-liquide).
  • Prix : 0,85 € par personne contre 1,09 € pour une mousse au chocolat traditionnelle.
  • Variante de goût : N’hésitez pas à remplacer l’eau par un autre liquide aromatisé : jus d’orange, infusion ou thé refroidi, jus de poires au sirop (dont vous servirez les tranches avec la mousse)… tout est possible !
  • La difficulté : la proportion cacao-eau : Avec 200 g de chocolat 70 % et 160 g d’eau pour une mousse dense comme réalisée ici par un enfant. Mais avec 200 g de chocolat 55 % et 160 g d’eau, on n’obtient qu’une crème mousseuse, comme sur cette vidéo (qui vous explique la technique et propose aussi d’utiliser un siphon). Par contre, avec 200 g de chocolat 55 % et 130 g d’eau, on obtient une mousse très dense (trop dense à mon goût pour être appelée mousse). Donc je vous recommande de faire un test en petite quantité avec votre chocolat avant de préparer la mousse pour des invités afin de vérifier que le résultat obtenu avec telle proportion de telle marque de chocolat à tel % de cacao correspond à votre idée d’une bonne mousse au chocolat.
  • Version pour diabétique : Cette recette marche très bien avec du chocolat sans sucre, par exemple le chocolat au sirop d’agave de la marque Nature et Cacao. Si vous utilisez ce chocolat, sachez qu’il est très fort en cacao (le pourcentage n’est pas indiqué sur l’emballage, mais je vote pour environ 80 % de cacao). Vous pouvez donc sans souci ajouter un peu d’édulcorant et d’eau, par exemple en ajoutant du sirop d’agave.

Mousse réalisée avec 150 g de chocolat au sirop d’agave (sans lécithine) et 100 g d’eau… résultat trop dense à mon goût

  • Variante crémeuse comme les mousses montées à la crème (traditionnellement sans œuf, comme celle de Pierre Hermé) : Remplacez l’eau par : solution 1, n’importe quelle crème de soja, comme  dans ce  chouette article ou par : solution 2, de la crème de coco, comme dans cet article de Vegansfields. La crème de coco est solide à température ambiante, donc si vous avez du lait de coco il faut ouvrir la boîte sans la remuer et récolter la partie épaisse (vous utiliserez le liquide dans une autre recette). Par exemple pour 400 ml de « premium coconut milk » de la marque Organic, on récolte 280 g de crème de coco et 110 g de liquide. Ou alors, solution 3 : 200 g de tofu soyeux mixé pour 100 g de chocolat. Vous savez, c’est la recette de Valérie Cupillard… celle où une partie des testeurs n’ont jamais obtenu les fameuses bulles d’air :

Crème mousseuse réalisée avec 100 g de chocolat pâtissier fondu et 300 g de tofu soyeux mixé, le tout fouetté sur bain de glace.

Comment obtenir ces bulles ? Suivez la technique de Hervé This (fouetter le mélange sur un bain de glace) et laissez 2 h au frigo avant de déguster, ou alors essayez de fouetter très fort le mélange pour incorporer de l’air (par exemple avec un blender puissant pas trop rempli) puis de transférer au froid pour raffermir (par exemple une nuit au frigo). L’analyse nutritionnelle de cette variante indique qu’elle est riche en cuivre, pauvre en cholestérol et riche en graisses saturées. Enfin, pour ceux qui évitent le soja, il y a une solution 4 : remplacer 200 g de tofu soyeux par 80 g de bloc d’agar mixé avec 80 g d’eau et 40 g de purée d’oléagineux (un peu comme ici). Le résultat sera une crème très onctueuse et à peine mousseuse.

1-2 : 100 g de chocolat fondu, 200 g de tofu soyeux mixé, le tout fouetté sur glace. 3-4 : 100 g de chocolat fondu, 80 g de bloc d’agar mixé, 80 g d’eau, 40 g de purée d’amande blanche, le tout fouetté sur glace.

  • Variante pour un grand nombre de personnes : Pour plus de 6 personnes, il faut pas mal de temps, de grands saladiers et une montagne de glaçons. Je vous propose donc d’utiliser une autre recette… celle de la mousse au chocolat la plus rapide du monde !

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Et la mousse au chocolat la plus rapide du monde ?

Veinards, vous avez deux recettes de mousse au chocolat dans un même article ! Et si vous lisez jusqu’au bout, vous gagnez en prime une recette de fondant au chocolat ^^.

Pour les feignasses qui veulent une mousse au chocolat prête en 5 minutes et sans aucun matériel particulier (même pas de batteur !). Pour les pressés qui  exigent une mousse au chocolat à déguster tout de suite, sans repos au frigo. Pour ceux qui se sont levés 10 minutes avant le réveil d’une personne aimée et veulent préparer  rapidement et silencieusement une mousse à déguster au réveil. Vous serez tous exaucés grâce à la mousse au chocolat la plus rapide du monde, une recette géniale inventée par Julie du blog Plaisir Végétal. Sa recette utilise du chocolat, de la purée de pomme et de la poudre à lever et oui, elle fait  aussi le joli bruit qui pétille quand on plonge la cuillère dedans !

Mousse au chocolat express (avec farine)

Recette de la mousse au chocolat la plus rapide du monde

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson et de repos : 5 minutes

Ingrédients pour 6 personnes (145 ml par personne)

  • 280 g de chocolat (500 ml si haché en tout petits morceaux) – j’utilise du chocolat pâtissier, mais vous pouvez utiliser n’importe quel type de chocolat en tablette, et ajouter du sucre si vous le souhaitez (1,65 €)
  • 280 g de purée de pomme (125 ml, 0,96 €)
  • 6 g de jus de citron (2,5 cuillères à café, 0,04 €)
  • 4 g de bicarbonate (1 cuillère à café rase et non tassée, 0,02 €)
  • Vos ingrédients fétiches (1 cuillère de cacao en poudre, un peu d’extrait de vanille, etc)
  • Seulement si vous voulez déguster la mousse immédiatement, 30 g (4 cuillères à soupe, 0,36 €) de farine (j’utilise de la farine de riz complet). Si vous préparez la mousse plus de 1 heure à l’avance, ne mettez pas de farine, sinon la mousse sera trop ferme.

Mousse au chocolat express (sans farine) plusieurs heures après confection

Préparation

  • Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre, soit dans une casserole sur feu très doux soit dans un bol déposé dans un petit saladier d’eau bouillante.
  • Quand le chocolat est presque complètement fondu, ajouter la purée de pomme et le jus de citron.
  • Bien mélanger, ajouter la farine (si besoin), bien mélanger, puis ajouter le bicarbonate et bien mélanger encore.
  • Transférer rapidement dans des ramequins, sans les remplir à ras bord car le mélange va gonfler un peu.

A gauche, mousse au chocolat en train de gonfler. A droite, le test de la cuillère : il y a plein de bulles !

  • Dégustez après 5 bonnes minutes d’attente. Hé oui, il faut attendre 5 vraies minutes avant de goûter, pour que le bicarbonate et le jus de citron aient fini de réagir l’un avec l’autre (sinon le goût de la mousse est bizarre). Mais pas besoin d’attendre plus, sinon la mousse va devenir de plus en plus ferme !
  • Déguster la mousse à température ambiante : si elle sort directement du frigo, elle sera trop ferme.

Remarques

  • Matériel : Il n’y pas besoin de batteur, donc vous pouvez préparer la mousse sans faire de bruit (c’est idéal pour faire une surprise ^^).  En fait, il n’y a même pas besoin d’avoir l’électricité, il suffit d’avoir une source de chaleur pour faire fondre le chocolat. Et la vaisselle se résume à un seul récipient, une cuillère et les ramequins de service.
  • Prix : 0,72 € par personne, contre 1,09 € pour une une mousse traditionnelle.
  • La difficulté : Le dosage du bicarbonate et du jus de citron. Si on n’en met pas assez, la mousse est trop dense.  Si on met trop de bicarbonate, la mousse a un goût salé. Si on met trop de jus de citron, la mousse a un goût acide. Selon l’acidité de votre jus de citron, il faudra peut-être ajuster la quantité de jus de citron (pour les chimistes, c’est dû au fait qu’on veut que le bicarbonate et l’acide citrique soient en quantités stœchiométriques). Et je déconseille de faire cette mousse pour 1 ou 2 personnes, car le bicarbonate et le jus de citron deviennent très difficiles à doser. Moralité : Faites la mousse pour 6 personnes, répartissez-la dans des ramequins individuels et suivez les astuces ci-dessous pour transformer vos mousses restantes en glace, en crème ou en gâteaux ^^.
  • Conservation : Je préfère déguster cette mousse toute de suite (enfin, après les 5 minutes d’attente obligatoire) donc vous pouvez surprendre vos invités en la réalisant sous leurs yeux ! Sinon, la mousse peut se conserver une journée au frigo, mais sera meilleure (moins dure) dégustée à température ambiante.
  • Que faire avec un ramequin de mousse avec fécule, si vous n’aimez pas les mousses au chocolat très fermes ? Mettez le ramequin au four (180°C pendant environ 10 min), vous obtiendrez un fondant au chocolat à se rouler par terre... Le principe est le même que dans cette recette.

Gâteau fondant au chocolat : mousse au chocolat (avec fécule) cuite au four

Attention, je déconseille de cuire la mousse sans fécule, car le fondant retombe beaucoup lors du refroidissement :

Mousses au chocolat cuite : à gauche, mousse avec fécule, à droite mousse sans fécule

  • Que faire avec un ramequin de mousse sans fécule ? Solution 1 : stocker la mousse au congélateur. En décongelant, ça vous fera un pot de mousse au chocolat, semblable à la mousse fraîche. Et si vous la dévorez encore toute congelée, ça vous fera un pot de glace au chocolat – ce ne sera pas la plus belle glace au chocolat de votre vie (il est difficile de former des boules avec) mais le goût et la texture en bouche sont très corrects. Si vous n’avez pas de congélateur, solution 2 : transformez la mousse en crème dessert : versez la mousse dans une casserole, ajoutez du lait végétal et un peu de farine, et laissez cuire en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajustez le goût avec du cacao en poudre, de l’extrait de vanille, un agent sucrant.
  • Version pour diabétique : Achetez du chocolat au sirop d’agave, ou choisissez du chocolat 100% cacao et ajoutez votre produit sucrant favori (évitez Pure Via).
  • Version pour adultes : En remplaçant la poudre à lever par de la levure de boulangerie,  on obtient une « mousse champagnisée », réservée aux adultes car elle contient de l’éthanol. Après quelques heures de fermentation, il faut impérativement conserver la mousse au frais, sinon la levure va continuer à fermenter et le goût deviendra désagréable.

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Avant de clore cet article riche en chocolat, je souhaite rappeler que le cacao est un aliment à fort impact environnemental (voyez cet article de l’excellent blog Penser avant d’ouvrir la bouche). Et à la différence du thé et du café, on en utilise plusieurs dizaines de grammes à chaque fois ! De plus, le cacao a généralement un impact éthique exécrable comme le résume cet article en anglais qui s’inquiète de la probable montée des prix du cacao, en partie pour cause de producteurs lassés d’être sous-payés pour un travail éprouvant. Enfin, le chocolat est toujours riche en lipides saturés (présents dans le beurre de cacao) et très souvent riches en sucre. Ainsi,  la consommation de recettes chocolatées n’est pas anodine, ni pour votre santé, ni pour l’environnement, ni pour les humains.

Il me parait donc normal d’acheter seulement du chocolat au goût excellent, équitable et d’origine biologique, et de le savourer en petites quantités, dans les meilleurs recettes, car le chocolat est en fait un produit de luxe… Alors à bas les confiseries et les barres chocolatées trop sucrées et pleines d’arômes, qui ne mettent pas en valeur le chocolat ! Hum je m’égare… Pour en revenir au sujet, sachez qu’on trouve maintenant du chocolat bio et équitable en vrac ou en grand conditionnement, ce qui est à la fois pratique, écologique et économique : 1 kg de chocolat pâtissier Kaoka (bio et équitable) en pistoles, coûte 12,75 €. Et si vous préférez du chocolat 70 % de cacao, allez voir chez Barry. Alors laissez tomber les confiseries chocolatées et appréciez le chocolat que vous aurez soigneusement sélectionné, c’est meilleur pour tout le monde ^^.

Comme vous avez vu, même sans œufs, il y a autant de recettes de mousses au chocolat que de cuisiniers ! (Ma version préférée est le chocolat-chantilly réalisé avec du chocolat pâtissier, additionné de vanille en poudre et d’un peu de bloc d’agar mixé.)

Hé oui j’ai fait beaucoup d’essais, et encore je ne vous ai pas parlé de toutes les variantes ratées… Des amis se sont dévoués pour manger certains essais (mes amis ont le sens du sacrifice n’est-ce pas ?) et les essais restants sont congelés dans l’attente d’un gâteau au chocolat à cuisiner. Qui n’est pas prêt d’arriver parce que le chocolat, j’en ai eu ma dose pour un bon moment…

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Bento végétariens de fin mars

20 Mar

Bonjour !

Aujourd’hui nous sommes le 20 mars, c’est la journée sans viande ! L’occasion de réfléchir à sa consommation de viande et surtout de goûter des spécialités végétales proposées gratuitement sur les stands de dégustations présents dans plusieurs villes françaises ^^.

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Bento Demi-teintes

  • Chou blanc, dés de pomme
  • Spaghetti de sarrasin, une cuillère à café d’huile de colza, quelques gouttes de sauce soja et d’huile de sésame grillé : Le mélange huile de colza/huile de sésame grillé est ma substitution personnelle du beurre pour assaisonner les pâtes toutes nues. C’est express et j’adore !
  • Tranches de tofu fumé au sésame et amandes : J’en achète de temps en temps, je le tranche finement et le congèle pour un appoint de protéines. Mais le prochain bloc acheté  sera préparé en bouchées selon cette belle recette de Mamapasta qui me fait carrément saliver ! Ça doit être bon aussi avec des pommes  la place des plantains…
  • Céleri branche doré à la poêle avec une pincée de sel et une cuillère de sirop d’érable : Cette cuisson caramélisée lui donne un goût bien agréable, et fonctionne aussi très bien avec le fenouil. En général on le déguste sur du riz bien chaud…
  • Yaourt, tranches de mandarine, raisins secs, dés de pomme : Les raisins secs adoucissent l’acidité du yaourt et des mandarines, les dés de pomme sont le reste de la salade chou-pomme. Pour le yaourt, j’ai mis au point une nouvelle recette, sans allergène majeur. N’hésitez pas à me dire si vous avez besoin que j’adapte d’autre recettes pour retirer certains allergènes, tout défi sera tenté avec plaisir ^^.

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Bento Qui ne paye pas de mine

  • Soupe de chou-rave et pois cassés. Juste assaisonné de sel, c’était simple mais délicieux.
  • Chou blanc, pomme, vinaigre balsamique, huile de colza : Hé oui vous l’avez déjà vue cette association, mais un chou blanc c’est long à consommer… heureusement que j’aime cette recette ^^.
  • Chair de pamplemousse, dés de pomme, flocons d’avoine : Ceci est une variation de la délicieuse association pamplemousse – poire – amande. La pomme et l’avoine adoucissent l’amertume du pamplemousse.  Ne lésinez pas sur la quantité de flocons, car en plus de donner bon goût, ils absorbent le jus de pamplemousse (une fois la chair prélevée, je presse l’écorce pour extraire le jus).

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Bento Croquant

  • Pain complet
  • Tranches façons viande blanche, rapidement dorées dans une poêle chaude huilée. Pour faire les tranches, mixer  très finement 500 g de haricots blancs cuits et égouttés avec environ 100 g d’eau. Ajouter 20 g de sauce soja, 1 petite cuillère à soupe d’oignon séché moulu, du poivre et environ 10 g d’agar en poudre. Portez à ébullition pendant 1 minute puis versez dans un moule à cake. Laissez refroidir plusieurs heures puis coupez en tranches. Se conserve une semaine au frigo, mais ne se congèle pas.
  • Yaourt végétal, purée de raisins secs, tranches de kumquat : J’aime pas les kumquat, c’est vraiment trop acide ! Est-ce que vous, vous arriver à les apprécier ?
  • Chou vert poêlé avec des châtaignes (en conserve) et des dés de tofu fumé : Un mélange qui nous régale à chaque fois.
  • Céleri branche au goût très doux, à croquer sans autre forme de procès

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Bento Trop moche

  • Soupe de chou-fleur à l’huile d’olive : Simple mais efficace. Vous pouvez ajouter les épices de votre choix : muscade, curry…
  • Allumettes de betterave crue, dés de pomme, vinaigre balsamique, huile de colza : Une salade croquante et sympathique. Pour les bentô, souvent peu hermétiques, les betteraves crues sont plus pratiques que les cuites… Mais il est toujours prudent d’envelopper la boîte dans une serviette ou un sac en tissu !
  • Crêpes farcies de chili sin carne et d’un reste de quinoa : Une garniture de crêpe qui cale grâce au chili et qui croustille grâce au quinoa.


Bento Sandwich

  • Sandwich de pain complet, tranche façon viande blanche, persil : Le persil remplace la sempiternelle salade en apportant du goût et assez de vitamine C pour absorber tout le fer des légumineuses.
  • Pomme, kiwi, mandarine : Le classique des paniers bio d’hiver, très chouette en salade de fruits.
  • Chou blanc, allumettes de betterave, dés de pomme, germe de blé : Comment ça je mange tous les jours pareil ? Hem non non je n’avais pas encore mélangé chou blanc et betterave…

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Bento Pour deux

  • Chou blanc et pomme : l’indéboulonnable !
  • Quartiers de mandarine
  • Mousse au chocolat : 150 g de chocolat fondu avec 100 g d’eau puis fouetté sur un bain de glace. La recette détaillée est pour dimanche prochain ^^.
  • Quinoa au curry, noix de cajou et courgette : Toutes les semaines, j’échange la salade de mon panier bio contre tout légume du marchand bio… et là il m’a donné des courgettes ?! Tellement surprise, je n’ai pas osé lui demander d’où elles provenaient (probablement des serres du sud de l’Italie). Le quinoa, lui, est cultivé en France et vendu sous sachet plastique dans les magasins Biocoop.

Et voici les bentô pour deux, prêts pour le voyage en train ! C’est quand même meilleur qu’un sandwich SNCF ^^.

Bonne journée (sans viande ?) !

Recettes de cuisine durable

Un souffle vers le printemps

13 Mar

Bonjour !

Dans une semaine se déroulera la finale du concours Cuillère d’or 2011. Rappelez-vous, je vous avais parlé de ce concours de cuisine durable et je vous avais même présenté ma participation au concours.

La finale 2011 voit concourir uniquement des assiettes contenant de la volaille de Bresse, un produit traditionnel de la gastronomie française à l’impact environnemental et éthique notable. Ce produit n’est donc pas emblématique de la cuisine durable innovante que souhaite promouvoir le concours Cuillère d’Or. D’autre part, dans la catégorie amatrice, plusieurs candidates ne sont pas vraiment amatrices : une candidate commercialise un service de traiteur à domicile, une autre candidate crée la carte d’un restaurant… La filière amatrice de la Cuillère d’Or n’est donc pas tant destinée aux amatrices qu’aux professionnelles entrées dans le métier sans formation initiale. Il est important de mettre en valeur ces talentueuses femmes qui se sont imposées par un apprentissage sur le tas, mais leur prestation  au concours est alors impossible à comparer à celle des véritables amatrices. Pour être vraiment équitable, le concours Cuillère d’Or doit peut-être décliné en  version amatrice, professionnelle et semi-professionnelle ? J’espère que dès sa prochaine et troisième édition, le concours Cuillère d’Or verra disparaître ces deux dysfonctionnements.

En attendant, pour ceux qui veulent découvrir un joli plat de fête réalisable tout l’hiver, j’ai le plaisir de vous montrer la proposition au concours de mon amie Sandrine, qui a gentiment accepté que je la publie (merci !). Son assiette se nomme « Un souffle vers le printemps« .

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Conception de l’assiette

Du 21 au 24 mars, à Val d’Isère, on peut encore voir la blancheur hivernale (NDLR : C’est écrit dans le règlement du concours !). L’hiver est là, le printemps se fait attendre.

L’assiette “Un souffle vers le printemps” apporte le réconfort d’un risotto croquant et crémeux, mariant fenouil et pomme. Juste à côté est placé un dôme fondant, de couleur claire, qui fait écho à la montagne enneigée. Son intérieur goûteux et coloré nous rappelle la saveur et la vivacité des produits de saison, même en hiver.

Un vent de printemps souffle également sur cette assiette, grâce au moulin à vent en chou rouge et pomme verte. En écho de ces deux couleurs, on déguste alors les graines  germées surmontant le dôme. On découvre aussi la fleur composée d’oignons rôtis et de juteux quartiers d’orange, rehaussés par un coeur doré et transparent qui accueille l’assaisonnement d’huile de noix.

Dans cette assiette, tous les produits sont originaires de l’agriculture biologique. Ils sont locaux et de saison, à l’exception des noix de cajou, nécessairement importées. Le  soutien à une gastronomie durable est également porté par un plat 100 % végétal. En effet, les produits végétaux, locaux, de saison et peu transformés sont ceux qui ont une empreinte environnementale minimale, tout en ayant un maximum de saveur et de nutriments. Dans cet esprit, on a choisi d’accompagner ce plat par un vin gourmand, complexe et équilibré, obtenu en biodynamie dans le domaine Alexandre Bain.

L’assiette “Un souffle vers le printemps” apporte également un équilibre de vitamines, protéines, glucides, lipides de qualité grâce à un choix judicieux d’ingrédients et de modes de préparation, notamment la déshydratation à basse température. De plus, ce plat est naturellement exempt de 13 des 14 principaux allergènes alimentaires. Il est donc adapté à l’augmentation des publics souffrant d’intolérances alimentaires.

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Ingrédients pour 8 personnes

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Déroulé de la recette

– Réaliser les étapes 1 à 3 de l’élément A, puis les étapes 1 à 3 de l’élément B, puis les étapes 1 et 2 de l’élément C.
– Finir l’élément A, puis l’élément B, puis l’élément C.
– Juste avant l’envoi, terminer les moulins à vent et saupoudrer le dôme de graines germées.

Elément A : Dôme de champignon à la courge, glaçage crémeux et graines germées

– Faire tremper les noix de cajou dans 200 g d’eau et 10 g de jus de citron pendant au moins 20 minutes.
– Retirer le pied des champignons et le réserver pour un autre usage (par exemple la réalisation d’un bouillon parfumé). Dans un bol, mélanger 50 g d’huile d’olive et la sauce soja. Utiliser un pinceau pour en recouvrir les têtes de champignons. Déshydrater à 30 °C pendant 1 h.
– Faire cuire la courge entière 1 h à 170°C. Faire cuire les lentilles corail 15 minutes dans 2 fois leur volume d’eau.
– Retirer les graines et la peau de la courge, puis mixer la chair avec les lentilles cuites, du sel et du poivre. Réserver les graines de courge pour un autre usage (par exemple des graines croustillantes à déposer sur un entremet).
– Mixer finement les noix de cajou avec l’eau, le jus de citron, l’ail et du sel.
– Dans chaque assiette, déposer un petit dôme de purée de courge, le recouvrir d’un chapeau de champignon, puis de crème aillée. Réserver au chaud.
– Au moment de servir, saupoudrer de graines germées.

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Elément B : Fleur d’oignon rôti à l’orange, coeur à l’huile de noix

– Retirer les peaux sèches externes des oignons. Couper la base et inciser chaque oignon en 6 portions, encore liées par la base. – Faire cuire 15 minutes à la vapeur puis 1 h à 190°C. Réserver au chaud.
– Peler les oranges à vif et prélever les quartiers, Les déshydrater 1 h à 30°C puis réserver au chaud.
– Superposer les cuillères hémisphériques de 5 ml et de 2,5 ml. Faire bouillir l’agar-agar avec 100 g d’eau et une grosse pincée de sel, puis le verser au milieu des cuillères. Laisser prendre 5 minutes au frigo puis recommencer pour former les 4 dernières coupelles d’agar-agar.
– Séparer les quartiers d’oignons et tailler leur base en biais. Tailler de même la base des oranges.
– Sur l’assiette contenant déjà le dôme, déposer en alternance 6 quartiers d’oignons et 6 d’orange. Déposer la coupelle d’agar-agar au centre, y verser l’huile de noix et une pincée de poivre. Réserver au chaud.

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Elément C : Risotto pomme fenouil et son moulin à vent en chou rouge et pomme

– Couper 8 feuilles de chou rouge en carrés de 10 cm de côté. Les tremper 10 minutes dans de l’eau salée. A l’aide d’un cure-dent, percer un trou au centre et dans chaque coin. Découper les diagonales du carrés, en laissant 1 cm autour du trou central.
– Former chaque moulin à vent sur un cure-dent et le bloquer entre deux morceaux de bouchon. Déshydrater 1 h à 30 °C.
– Émincer l’oignon, le faire fondre dans l’huile d’olive, ajouter le riz et cuire encore 5 minutes. Puis couvrir d’eau et laisser mijoter 25 minutes.
– Découper 8 petites joues de pomme et 8 petits dés. Les réserver à l’abri de l’air, emballés dans un film.
– Éplucher le reste des pommes et les détailler en petits dés. Émincer le fenouil. Les faire dorer dans l’huile d’olive et réserver.
– Quand le riz est presque cuit, ajouter le fenouil et la pomme.
– Quand le riz est cuit, incorporer la purée d’amande et déposer une portion sur chaque assiette, en utilisant le moule nonette hexagonal.
– Au moment de servir, remplacer le cure-dent des moulins par une nouille de sarrasin, et les morceaux de bouchon par une joue de pomme (à l’arrière) et un dé de pomme (à l’avant). Déposer ce moulin sur le dôme.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Bento végétariens de début mars

6 Mar

Bonjour !

Voici encore des bento faisant la part belle aux légumes d’hiver crus, mijotés ou caramélisés. J’espère qu’ils vous donneront des idées pour vos menus.

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Bento Comme un hiver sous la neige

  • Soupe-à-tout : pomme de terre, carotte, poireau, pois cassés.
  • Bâtonnets de navet cru : Leur goût est semblable aux radis, c’est très bon !
  • Riz cuit à la japonaise avec un peu de sel
  • Yaourt végétal, mandarine, pomme et raisins secs : Une salade de fruits, c’est tellement meilleur que les dés de fruit mangés séparément, vous ne trouvez pas ?

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Bento Restes

  • Fondue de poireau agrémentée de noisettes concassées
  • Tranches façon viande (haricots blancs, agar, levure de bière, sauce soja, oignon séché)
  • Pâtes au pesto (sans parmesan, avec noix de cajou)
  • Yaourt végétal et kiwi

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Bento Totoro

  • Houmos et dés de navet caramélisé
  • Forêt de céleri branche, à tremper dans le houmos
  • Riz surmonté de tranches façon viande dorées à la poêle
  • Yaourt végétal et kiwi

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Bento Tiramisu dissocié

  • Boudoirs et crème de tiramisu sans allergènes majeurs
  • Riz et chili sin carne (décongelé)
  • Mâche (oui oui je la mange sans vinaigrette, comme un vrai herbivore ^^)
  • Clémentine

Et voilà le bento prêt à me suivre au boulot ! La boîte bento était vendue avec un sac en tissu, bien pratique pour caler un pot de dessert et y glisser quelques biscuits.

Bon dimanche !

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