Comment réussir les panisses ?

29 Jan

Bonjour !

Merci pour vos commentaires sur les frites et la choucroute ! (Au fait, ma choucroute préférée est la choucroute crue du Domaine Bingert, vendue en pots verts). Donc vous le savez, j’ai des envies de friture et, depuis une dizaine de jours s’y ajoute une envie de pois-chiches… ce qui nous mène directement à une recette de panisses… maison et faciles à réussir même pour les feignasses ! Parce que les rouleaux de panisses tout prêts, c’est bon mais :

  • Il faut se trainer jusqu’au magasin bio pour les acheter (flemmiiiite !)
  • Un rouleau = 400 g = 2 portions pour moi (donc pas de restes pour les repas suivants)
  • Un rouleau = 2,45 € (alors que la copie maison coûte 0,40 €)

Bref, depuis le temps que je parle de panisses, j’ai enfin obtenu une recette pour les faire aussi bien qu’avec les rouleaux des baraques de l’Estaque ou des magasins bio ! Et le mieux, c’est que cette recette inratable est aussi une recette de feignasse… Et comme la recette traditionnelle, c’est une recette à base de pois-chiche donc très nutritive et parfaite pour les allergiques : naturellement sans œuf, sans lait, sans gluten, sans soja, sans noix et sans maïs ! Seule différence : les panisses ne sont pas rondes comme des soleils. Hé oui, c’est l’inconvénient de la flemmite (pas de pâte roulée dans un torchon) couplée à la simplicité volontaire (pas de presse à cookie).

Les panisses sont des galettes à base de farine de pois-chiche et cuites par friture – on trouve un aliment semblable, appelé socca, dans la région niçoise. La recette traditionnelle des panisses ressemble à celle-ci.  On fait cuire en remuant sans arrêt pendant 10-15 minutes. Ensuite on verse la pâte encore chaude dans un torchon, on forme un rouleau (pas facile !), on le serre en torsadant les extrémités du torchon (pour bien compacter la pâte) et on verrouille chaque extrémité avec une ficelle. On laisse refroidir au moins 2 h (idéalement au moins une nuit) avant de couper en tranches de 3 mm d’épaisseur et de faire frire dans une poêle bien chaude avec une bonne dose d’huile d’olive.

La grosse difficulté dans la recette traditionnelle, c’est bien sûr l’étape du torchon, à ne pas omettre sous peine d’avoir une pâte à panisse pleine de bulles d’air, donc trop molle pour être tranchée finement et se tenir à la friture… Mais il y a une solution : à notre époque, pas besoin de faire épaissir le mélange à la casserole, on peut utiliser le four ! Les bulles vont alors s’échapper toutes seules et il suffira de laisser le mélange refroidir dans son moule… trop facile !

Ingrédients pour 1 moule à cake (4 portions)
– 150 g de farine de pois-chiche
– 1,5 cuillère à café de sel
– 500 ml d’eau (bouillante, sinon la cuisson au four sera un peu plus longue)
– De l’huile d’olive : un peu pour le moule et beaucoup pour la friture

Préparation
– Dans un saladier, mélanger la farine de pois-chiche avec le sel et ajouter progressivement l’eau, en mélangeant avec un fouet. Évitez les gros grumeaux mais laissez les petits, ils disparaitront à la cuisson.
– Verser le mélange dans un moule huilé : moule à cake moyen si vous faites la recette pour 4 portions, petit moule à gratin si vous doublez la recette.
– Faire cuire au four à environ 160°C pendant environ 1 h, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte qui se tient, comme la polenta. Il faut que le mélange soit pris, pas liquide du tout, même s’il est encore mou au milieu.
– Laisser refroidir, si possible 12 h ou plus, idéalement au frigo. La pâte à panisse sera alors aussi ferme que celle du commerce et facile à trancher. Cette pâte peut être conservée 5 jours au frigo.
– Couper en tranches de 2-3 mm d’épaisseur. Si vous avez fait la recette dans un plat à gratin, coupez le bloc en plusieurs pavés, histoire que les tranches soient à peu près carrées. Si vous êtes motivé(e), vous pouvez ensuite découper des disques avec un emporte-pièce (et manger les chutes toutes « crues ») ou plus facilement faire des triangles, comme dans cette recette.
– Faire frire les panisses dans une poêle contenant assez d’huile pour immerger une face des panisses.
– Retourner la panisse quand la première face est jaune d’or, puis laisser dorer l’autre face.
– Manger tout chaud, en se brûlant les doigts et en pensant à la mer…

Remarques

  • Ça va sentir la friture dans la maison, donc n’hésitez pas à aérer et à diffuser d’autres odeurs (soit par un diffuseur d’huiles essentielles, soit par une casserole où on fait bouillir pendant au moins 10 minutes des herbes aromatiques ou des zestes d’agrumes frais ou séchés).
  • Si vous avez une friteuse, c’est le moment de l’utiliser ! C’est l’idéal pour avoir des panisses 100 % identiques à celles de l’Estaque.
  • Les panisses sont bien meilleures juste après friture, comme les frites de pomme de terre.
  • Attention, les panisses ne se congèlent pas, qu’elles soient « crues » ou frites, du commerce ou faites maison.
  • Version sans four : Si vous n’avez pas de four, je tenterai la cuisson du mélange au cuit-vapeur.
  • Version ronde avec four : Pour avoir des panisses rondes en restant une feignasse sous-équipée, il faut verser la pâte dans 6 grands moules à muffins. mais attention, il va y avoir de la perte ! En effet, au lieu d’avoir des panisses rectangulaires dont un côté est un peu irrégulier, vous allez perdre au moins 6 panisses car le dessus de chaque « muffin » est crevassé. Et éventuellement 6 panisses correspondant au fond des moules, qui aura plus cuit et ressemblera, après friture, à des chips. Ceci dit 1) les chips de pois-chiche, c’est bon aussi, 2) les dessus de « muffin » peuvent être coupés en petits morceaux, grillés et mangés avec une salade verte comme ici.

Pâte à panisse avant (1) et après (2) passage au four. Panisses « du milieu et du dessous de la pile » (3a) et « du dessous de la pile » (3b) après friture.

  • Version ronde sans four : On utiliser la recette traditionnelle, à la casserole, mais on verse la pâte dans un moule cylindrique… par exemple une boîte de CD-Rom comme dans cette recette !
  • On peut servir les panisses avec des tomates à la provençale (demi-tomates cuites au four avec de la chapelure, de l’ail, du persil et de l’huile d’olive), de la ratatouille, une compotée d’oignons ou tout autre accompagnement de préférence moelleux et si possible riche en antioxydants (par exemple vitamine C ou E) pour compenser l’apport en graisses cuites. Par exemple j’aime beaucoup cette idée du joli blog 100 % végétal de les accompagner d’une sauce crémeuse à l’alfalfa germé et de figues fraîches – mais une belle salade verte fera aussi l’affaire. Enfin, on peut les manger en sandwich dans un petit pain aux graines de sésame, parsemées de quelques gouttes de jus de citron, comme les panelle siciliennes.

PS : Tant qu’à sortir la poêle, avant de faire cuire les panisses profitez-en pour faire cuire quelques crêpes. Mlle Pigut vient de publier un super article récap sur les crêpes, et vous avez mes versions ici en salé et là en sucré. Rappel : il est indispensable de faire reposer toute pâte à crêpes, 30 minutes au minimum voire plusieurs heures si vous voulez !

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

47 Réponses to “Comment réussir les panisses ?”

  1. Véro 29 janvier 2012 à 09:41 #

    J’ai habité Marseille pendant 10 ans dont 3 à l’Estaque : je suis donc passée devant les baraques très souvent. Et bien, je n’en ai jamais mangé ! le côté graillon me dérange quand même. Vais-je essayer avec une recette pareille ? Suite au prochain numéro…

    • vegebon 29 janvier 2012 à 21:48 #

      Je ne peux pas t’aider pour le côté graillon : comme tu l’as vu, la friture ne me fait pas peur😉. D’autant qu’avec le végétalisme, je mange vraiment peu gras en général, donc je n’hésite pas à me faire plaisir avec des frites ou des panisses.

  2. aëlys 29 janvier 2012 à 09:48 #

    J’adore les panisses, pour le moment j’ai tenté l’expérience une ou deux fois et je me suis lamentablement plantée, du coup j’en achète des rouleaux à la biocoop. Donc je vais lire attentivement ton article et retenter le coup… je pense que le coup du four et génial !

    • vegebon 29 janvier 2012 à 21:49 #

      J’espère que ça te plaira ! En ce qui me concerne je ne pense pas racheter de rouleaux de sitôt, à part si un jour je veux absolument des panisses rondes ^^.

  3. mamapastamamapasta 29 janvier 2012 à 11:30 #

    ah, lire ça en étant coincée en garde au boulot!!!!
    le truc du four c’est génialissime; je l’avais fais au cuit riz, mais il faut transvaser….( ceux qui ont une friteuse électrique et une rallonge peuvent faire cuire le truc dans le jardin, comme ma grand mère avec ses frites, exit les odeurs)

    • vegebon 29 janvier 2012 à 21:49 #

      Bonne idée le coup du jardin (ou de la terrasse), parce qu’ici la solution c’est aération + huiles essentielles, et surtout avoir fermé la porte de la chambre avant de lancer la cuisson !

  4. Mlle Pigut 29 janvier 2012 à 12:54 #

    Figure toi que j’ai fait cette semaine une recette très similaire en végétalisant une recette marocaine la garantita (qui contient normalement des oeufs si je ne me trompe pas). C’est suuuper bon et très facile à faire, c’est clair. Moi je ne l’ai même pas fait frire après, ni passé à la poêle, c’était déjà excellent (mais mon homme va vouloir la version friture maintenant…).
    En tout cas, c’est une super recette de super fegnasse qui aime se régaler, tu fais bien de la partager ! Et merci pour les idées d’accompagnement, j’en ai l’eau à la bouche !

    • vegebon 20 février 2012 à 21:58 #

      Je ne connais pas la garantita, je vais voir ça, une recette marocaine ça va apporter du soleil dans l’hiver🙂.

  5. Christel 29 janvier 2012 à 13:34 #

    Bonjour Sandrine,
    J’ai aussi une préférence pour le pot vert. Je ne connaissais absolument pas la panisse alors merci pour cet article. N’est-ce pas trop bourratif?
    Bon dimanche!

    • vegebon 20 février 2012 à 21:57 #

      C’est bourratif et gras, mais justement c’est ça qui est bon ^^. Personnellement j’aime me sentir calée, donc les panisses me vont parfaitement mais j’imagine que ça ne plait pas à tout le monde.

  6. mamapasta 29 janvier 2012 à 13:42 #

    J’avais tenté la version  » rice cooker » mais il faut transférer pour a partie durcissement …donc ta version feignasse au four, je colle tout dedans et j’attends, me va à ravir…
    Ici la choucroute c’est nutriform ou rien ( les joies des petites villes).
    Des panisses bien caloriques pour lutter conte les moins 10°C de la fin de la semaine, je dis oui!!

    • vegebon 20 février 2012 à 21:56 #

      L’avantage de la faible diversité des choucroutes commerciales est que ça motive à en faire soit-même… Avec la richesse des magasins parisiens (et l’absence de jardin), je ne me suis pas encore mise aux lacto-fermentations maison !

  7. BiÔna 29 janvier 2012 à 14:11 #

    Super recette, je faisais à la façon italienne « farinata » c’est à dire en cuisant ma pâte liquide très fine à la pôele ou au four, mais l’idée de pouvoir découper des tranches généreuse à faire frire ensuite me tente bien. (Et en plus ma façon de faire demande beaucoup de précaution quand vient le moment de décoller le tout). Ah que les recettes du Sud sont belles… et bonnes !

    • vegebon 1 février 2012 à 17:43 #

      Je ne connaissais pas la farinata, effectivement ça doit être un peu délicat à décoler de la poêle. A tenter en ajoutant un peu de fécule, comme dans le mix du Rire de la baleine ?

  8. La fourmi 29 janvier 2012 à 19:37 #

    Je fais parfois de la socca mais c’est très différent, une sorte de fine crèpe au four, et c’est pas frit. Je n’ai encore jamais goûté ou essayé les panisses, mais c’est sur ma liste !
    Bizzzz

    • vegebon 1 février 2012 à 17:44 #

      Et moi je n’ai jamais goûté de socca, il faudrait que j’essaye quand même ! Tu aurais une recette à me conseiller ?

  9. Coralie 29 janvier 2012 à 21:55 #

    Je n’ai jamais mangé de panisses ! Je vois tout à fait à quoi ressemblent ces fameux rouleaux mais je n’en ai jamais acheté. Je viens de racheter de la farine de pois chiche alors il faut que je goûte ça !

    • vegebon 1 février 2012 à 17:45 #

      J’adore les panisses, car elles sont associées à des souvenirs heureux, j’espère qu’elles te plairont aussi !

  10. Le chant des cerises agitées 29 janvier 2012 à 22:45 #

    Oh la la une recette pour moi!!! J’adore la fainéantise et j’ai hâte d’essayer ça très vite! ça me plait la simplicité à moi!

    • vegebon 1 février 2012 à 17:45 #

      Héhé on est sur la même longueur d’onde🙂.

  11. poucinette 30 janvier 2012 à 07:54 #

    j’adore ça !!! elle est très bien réussie

  12. Yate 30 janvier 2012 à 09:42 #

    Oh ! C’est impressionnant, comme toujours. Justement, à la casserole, je n’en ai jamais réussi (contrairement à la polenta ), peut être par manque de patience. Ce sera essayé bientôt ! Merci.

    • vegebon 1 février 2012 à 17:46 #

      N’hésite pas à me dire si ça ne fonctionne pas dans tes mains !

  13. Deborah 1 février 2012 à 15:08 #

    MIAM ! Je viens d’acheter de la farine de pois chiches, je vais donc en faire très bientôt. Yay !

    • vegebon 1 février 2012 à 17:46 #

      Régale-toi bien🙂.

    • martquess 25 juillet 2012 à 11:33 #

      si le corgi aime ….je me lance!

  14. Sarah P 1 février 2012 à 17:24 #

    This looks amazing! I love anything involving chickpeas, so this is right up my alley. I make socca a lot, but I’ve never heard of panisse. I think I just figured out dinner for tonight! Thanks!

    • Sarah P 1 février 2012 à 17:29 #

      Oh! Je ne sais pas si tu parles anglais! Je pense que oui, mais je ne suis pas sure. Desolee! J’ecrirai en francais a partir de maintenant.

      • vegebon 20 février 2012 à 22:01 #

        Merci c’est très gentil ! Mon anglais n’est pas parfait mais je te comprends🙂. Tu peux écrire en français ou en anglais comme tu préfères.

    • vegebon 1 février 2012 à 17:52 #

      If you ever come to Marseille, you HAVE to try panisses🙂. If you like chickpeas and are not afraid of deep-frying, I bet you’ll love it !
      I eat lots of chickpeas these days, so if you have any recipe to share, it’s very welcome (mmm… I’m not sure this sentence is grammatically correct…).
      Anyway thank you for commenting, I love your blog !

  15. grenouillecitadine 2 février 2012 à 11:51 #

    Marrant, car ça fait un bout de temps que je voulais essayer les panisses ainsi, façon socca…! Ce sera vraiment l’occasion !
    J’avais trouvé une recette ici qui est quasiment la même chose : http://je-mange-comme-une-poule.fr/01/19/fainas/

    Par contre, moi qui suis du nord de la loire, je ne dois pas les faire frire assez ensuite de toutes façons ! Vais essayer version friture (après tout, de temps à autres, c’est super bon !)🙂

    • vegebon 20 février 2012 à 22:03 #

      Merci pour la recette de fainas ! La version aux oignons me tente carrément🙂. Et pour la friture c’est sûr qu’il ne faut pas le faire à tous les repas, mais une fois de temps en temps et accompagné de graines germées, je pense que c’est très raisonnable.

  16. hellenique 2 février 2012 à 15:56 #

    Super! Dès que je me serai dégoté de la farine de pois chiche, je me lancerai dans le panisse fait maison, je vais en épater quelques-uns! Bises.

    • vegebon 3 février 2012 à 19:12 #

      Il existe des recettes marocaines à base de farine de pois-chiche, donc on peut peut-être en trouver en épicerie exotique. Sinon en magasin bio ou sur certains marchés. Bonne fin de semaine !

  17. lucia 8 février 2012 à 13:46 #

    ohhh je découvre avec émerveillement cette recette de panisse au four! c’est génial de la présenter ainsi dans un moule à cake! plus facile à couper et à partager ensuite! mes panisses je les ai toujours réalisé de manière traditionnelle (dans les secoupes). Je pense que je vais un peu changer!
    merci!

    • vegebon 13 février 2012 à 15:48 #

      J’espère que ça marchera aussi bien pour toi que pour moi ! Je ne connais pas la méthode des secoupes, ça marche comment ?

  18. hellenique 15 février 2012 à 11:32 #

    Voilà! J’ai trouvé la farine et j’ai fait les panisses: grand succès, j’aurais d’ailleurs pu en préparer davantage car elles ont été englouties à toute vitesse! Bises.

    • vegebon 20 février 2012 à 21:46 #

      Super ! Pour nous la prochaine étape est d’acheter de la farine de pois-chiche produite en France – celle vendue dans les magasins bio parisiens provient de pois-chiches cultivés en Turquie.

  19. KkrystaaaL 23 avril 2013 à 12:27 #

    Délicieux et inratable😉

  20. nicole g 31 janvier 2016 à 14:03 #

    bonjour
    pour faire des panisses rondes comme celles qu on trouve en magasin il suffit de mouler la pâte dans une boite de conserve (bien propré évidement) huilée et hop le tour est joué

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