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Galette des rois sans oeuf sans lait sans gluten

6 Jan

Bonjour !

Pour les végétaliens ou les allergiques, il faut souvent faire la galette des rois soi-même. Heureusement, c’est très facile, et en plus on peut la personnaliser selon nos envies. Alors c’est parti !

Comment remplacer les œufs dans la frangipane ?

Ma cuisine végétalienne et Vegansfields font de magnifiques galettes en remplaçant chaque œuf par 2 cuillères à soupe d’eau + 1 cuillère à soupe de fécule ou de graines de lin moulues… pour la frangipane, on peut aussi les remplacer tout autre liant : 50 à 100 g de compote de pomme comme dans cette recette de galette des rois simplissime, par une autre purée de fruit ou de légume, de yaourt, de crème dessert ou de tofu soyeux mixé comme dans cette très belle galette du blog Le chant des cerises agitées ou celle-ci du blog Plaisir santé. Il suffit de remplacer chaque œuf par son poids (50 g) de substitut.

Et pour la dorure, il suffit de badigeonner le dessus de la galette avec de la confiture d’abricot ou de mirabelle comme chez VG-Zone, ou avec du « miel végétal » (sirop de riz, sirop de blé, sirop d’érable…).

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Comment faire une galette des rois qui change ?

Voici des idées pour parfumer et colorer la frangipane :

  • en changeant les oléagineux, comme dans la version 3 noix (noix, noisettes, amandes),
  • en ajoutant des fruits ou des arômes, comme de l’eau de fleur d’oranger et du zeste de citron pour la version mille et une nuits, des lamelles de poire et de la pâte de pistaches pour une version Shrek, de la purée de potimarron et de la vanille pour une version orangée, des marrons glacés écrasés pour une version restes-de-Noël, de la purée de haricots azukis pour une version japonisante,
  • en remplaçant l’amande par de la noisette et en ajoutant du cacao pour une version Nutella.
  • Et si ça ne vous suffit pas, voici encore d’autres idées à la fin de cet article.

On peut ajouter une subtilité supplémentaire en juxtaposant plusieurs garnitures de différentes couleurs, mises en valeur en découpant des fentes dans la pâte, comme dans cette création d’Eatdesign.

Et pour ceux qui aiment jouer à découvrir la fève, mais ne souhaitent pas engloutir d’énormes parts de galette, voici une version très sympathique inventée par Les ronds de carotte : une boisson crémeuse à l’amande et des mouillettes feuilletées dont une cache la fève.  J’adore l’idée, pas vous ? Pour une version sans gluten, il suffit de réaliser de petits bricks à l’amande (avec des feuilles de riz ou des crêpes sans gluten pour remplacer la feuille de brick).

Et si ces originalités ne vous suffisent pas, pourquoi ne pas tester un gâteau à l’amande (en remplaçant les 4 œufs par 200 g de yaourt + 1/2 sachet de poudre à lever) ou le traditionnel gâteau des rois provençal, magnifiquement végétalisé et rendu bio dans cette deuxième recette du Chant des cerises agitées ?

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Recette de galette des rois sans œuf et sans gluten

Je suis restée sur l’idée d’une galette des rois au look familier, mais à ma façon (qui a dit « moche » ?! C’est parce qu’il fait nuit alors c’est pas facile !) :

Galette des rois sans gluten, version moelleuse, avec une étoile évidée et des rayons tracés au couteau

  • Sans œuf ni lait voire sans soja et sans gluten si c’est possible (et c’est possible !)
  • Sans pâte feuilletée du commerce : parce que sinon c’est trop facile de toute manière les magasins sont souvent en rupture de stock à cette période
  • Avec un maximum d’ingrédients peu raffinés et locaux : pas de margarine ni d’huile solide (donc pas de pâte feuilletée !), pas de fécule, pas d’extrait d’amande amère (ni de fève tonka, ingrédient exotique)
  • Avec beaucoup de substitutions possibles : pour qu’on puisse la faire à tout moment, à partir du moment où on a des amandes !

Et un critère tout personnel : un feuilletage à la texture au choix, moelleuse ou très croustillante (pour donner plus de contraste avec le crémeux de la frangipane). Et là mon inspiration vient directement des galettes en pâte filo du Palais des délices et en feuilles de brick de Miamm…Maman cuisine. Pour ceux qui se sont toujours demandé la différence entre filo et brick, voici un comparatif. D’après un des commentaires, leur composition est identique mais la pâte à filo est crue tandis que les feuilles de bricks sont cuites très brièvement, pour que des bulles apparaissent. Résumons :

Sur ce schéma, certains éléments contiennent forcément du gluten tandis que d’autres peuvent être achetés ou fabriqués sans gluten

Pour une galette sans gluten , il faut donc trouver des feuilles de riz, de la pâte feuilletée ou des crêpes sans gluten. Les feuilles de riz sans gluten peuvent être trouvée en magasin bio, pour la pâte feuilletée sans gluten c’est sur internet ou fait maison, et pour les crêpes sans gluten, à ma connaissance c’est forcément à faire à la maison.

Voici le résultat avec des feuilles de riz. Le feuilletage est très croustillant (voire dur si la galette cuit trop longtemps !). Pour ne pas l’émietter il faut couper les parts de galette aux ciseaux :

Et voici la version qui plait à mes origines bretonnes et normandes… C’est aussi celle qui se rapproche le plus de la texture habituelle de la galette des rois. Edit du 08/01/2012 : Cette galette des rois à la bretonne, sans gluten et à la frangipane sans œuf ni produits laitiers est probablement assez originale pour participer au défi culinaire La galette des Rois revisitée, dont acte !

Ingrédients pour 5-6 personnes et un moule de 22 cm (pour une galette plus grande, il vous faudra de graandes crêpes !)

Feuilletage :
– Version moelleuse : 6 crêpes OU version croustillante : 10 feuilles de brick ou feuilles de pâte filo ou feuilles de riz (vendues au rayon frais sous la marque Bioriza)
– 50 ml d’huile d’olive vanillée ou de margarine fondue

Frangipane
– 150 g de poudre d’amande (400 ml)
– 75 g de purée d’amande complète ou de purée de pomme ou de margarine ou de yaourt ou de tofu soyeux mixé OU 2 cuillerées à café de fécule ou de graines de lin moulues + 50 mL de lait végétal ou d’eau
– 75 g de sucre
– Si possible, un peu d’amaretto ou de rhum ou d’extrait de vanille
– Si besoin, un peu d’eau

Finition :
– Une fève
– Un peu de confiture ou de sirop ou 1 cuillère à café de sucre dilué dans 1/2 cuillère à café d’eau

Préparation
– Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre et la purée d’amande. Ajouter suffisamment d’eau pour avoir une texture moelleuse : plus ferme qu’une mayonnaise mais bien plus molle qu’une pâte à modeler.
– Badigeonner largement le fond et les bords intérieurs du moule avec l’huile d’olive vanillée.
– Badigeonner toute la face supérieure d’une feuille avec de l’huile d’olive vanillée, en insistant sur les bords Utilisez un pinceau de cuisine… ou vos doigts. Déposer dans le fond du moule.
– Recommencer avec 4 autres feuilles ou 3 autres crêpes. Ajouter la frangipane pour couvrir le fond et insérer la fève.
– Couvrir avec le reste des feuilles, huilées. Rentrer les bords des feuilles contre la paroi intérieure du moule.

– Si vos feuilles ne sont pas sucrées, badigeonner le dessus de la dernière avec un peu de sirop ou de confiture. Pour la déco, on peut également y découper des formes dans cette dernière épaisseur, par exemple des étoiles.
– Faire cuire à 200°C jusqu’à ce que le dessus soit doré (ça prend environ 10 minutes).
– Démouler délicatement (surtout si le feuilletage n’est pas en crêpes) en glissant une pelle à tarte sous la galette.

– Découper les parts aux ciseaux (c’est plus pratique). Pour la version très croustillante, je recommande de couper la galette en 2 moitiés puis découper les parts en commençant par la pointe, pour éviter d’écraser la frangipane.

Galette des rois sans gluten, version moelleuse, avec une étoile évidée et des rayons tracés au couteau

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Remarques

  • Si vous n’utilisez pas de purée d’amande complète mais de la margarine, voire du yaourt ou de la purée de pomme (spécial galette minceur), je vous recommande de renforcer l’arôme d’amande en torréfiant les amandes avant de les réduire en poudre ou en ajoutant un peu d’amaretto. Personnellement j’évite l’arôme d’amande amère du commerce, souvent 100 % synthétique (benzaldéhyde pur) et l’extrait d’amande amère naturel est difficile à trouver. Et bien sûr pas d’inquiétude pour votre alcoolémie, dans tous les cas l’éthanol s’évapore lors de la cuisson !
  • Si vos feuilles ou crêpes sont grandes, il faut les découper selon taille de votre moule. Pour un moule de 22 cm de diamètre, il faut des feuilles d’environ 25 cm de diamètre.
  • Si vous êtes une vraie feignasse qui n’a ni pâte feuilletée, ni feuilles ou crêpes… trichez à fond et remplacez la pâte feuilletée par de la pâte à tarte ! Le résultat ne sera bien sûr pas feuilleté ni aéré, mais vous aurez une jolie tourte à la frangipane malgré tout ^^. Ma recette de pâte à tarte sans gluten favorite est 240 g de farine de riz, 60 g de fécule OU 3 cuillères à soupe de graines de lin moulues, 80 g de sucre, 5 cuillères à soupe d’huile, un peu d’extrait de vanille et environ 135 ml d’eau. On forme une boule de pâte et on la laisse reposer au moins 15 minutes avant de l’étaler. Avec ça on a assez pour une petite tourte (4 personnes) et on peut bien sûr la personnaliser, par exemple en mettant une couche de tranches de poires sur la frangipane, comme ci-dessous (résultat visible aussi ici).

tourte-etapesEt bonne nouvelle, cette galette tourte sans gluten est encore meilleure le lendemain donc il ne faut pas hésiter à la préparer la veille. Il inciser la pâte pour la décorer – les incisions guideront le craquèlement de la pâte sans gluten en fin de cuisson.

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Galette des rois sans gluten, façon tourte sans moule, et deux mini gourmandises (chaussons de reste de pâte entourant un reste de tranche de poire)

  • Variante sans sucre : Remplacez le sucre et l’eau de la frangipane par 150 g de purée de datte, c’est à dire 80 g de dattes dénoyautées et mixées avec 70 g d’eau jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. La frangipane aura un petit parfum de dattes, donc n’hésitez pas à en profitez pour faire une galette Mille et une nuits, avec de la fleur d’oranger et si vous le souhaitez un peu de zeste de citron.
  • Si vous voulez une galette des rois quasi crue, faites vos propres feuilles croustillantes. Voici une proposition, que je n’ai pas testé. Comme dans le livre La cuisine moléculaire, faites bouillir 2 g d’agar-agar dans 100 g d’eau sucrée (par exemple 30 g de « miel végétal »  si possible de couleur brune et 70 g d’eau) et versez le contenu sur plusieurs lèchefrites (inclinez-les pour que le mélange s’étale en couche assez fine). Quand c’est solidifié, découpez des formes à la taille de votre galette (de préférence rectangulaire ou alors gardez les chutes pour faire des yaourts) et déshydratez-les partiellement. Je pense qu’on peut ensuite faire la galette comme indiqué, à part qu’on peut la manger sans passer par la case four ! Edit du 07/01/2012 : Le blog crudivore Veg An Bio propose une recette de galette des rois quasi crue très alléchante !

Edit du 09/01/2012 : Le blog Ecolo woman a testé et approuvé la recette avec des feuilles de riz.

Edit du 22/01/2012 : Le blog Touche de Saveurs propose une recette avec des feuilles de pâte filo.

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Bonne épiphanie !

PS : D’après la deuxième échographie, le bébé est un béluga !

Recette de cuisine durable

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