Coeur coulant sans oeuf

Bonjour !

Le béluga est né lundi matin, et depuis je n’ai pas une minute pour vous (ni pour moi)… Je ne peux donc pas encore répondre à vos commentaires, mais je vous avais préparé plusieurs billets pour ces prochains dimanches. La recette du jour se veut réconfortante, pour vous s’il fait un temps gris, et pour moi parce que les premiers jours de parentage ont été très douloureux. Je pense (j’espère) que le plus dur est passé – je vous en reparlerai. En attendant, n’hésitez pas à profiter de cette recette pour liquider vos derniers chocolats de Pâques !

Vous allez donc pouvoir réaliser un vrai cœur coulant, que vous soyez allergique aux œufs, intolérant au gluten, à la recherche d’une recette (un peu) plus diététique… ou tout simplement un gourmand au frigo vide. Car cette recette ne demande que des ingrédients du placard et elle est trop bonne ! Aussi bonne que la version traditionnelle en fait, et elle se prépare exactement de la même manière.

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Vous connaissez déjà ma recette de cœur coulant inratable – inratable car qui évite l’étape délicate : la cuisson au four. On triche alors en préparant séparément la « croûte » et le cœur coulant… Mais pour ceux qui veulent un cœur coulant sans œuf vraiment identique à la version traditionnelle ? Il suffit de remplacer les œufs… Il existe de nombreux substituts d’œufs possibles : 1 cuillère à soupe de fécule + 2 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 2 cuillères à soupe d’eau, 50 g de yaourt, de tofu soyeux mixé ou de compote de pomme – chacun de ces substituts pouvant être additionné d’une pincée de poudre à lever si la recette est celle d’un gâteau ou d’un soufflé.

Lequel choisir ici ? Cette fois, je n’ai pas fait d’approche mathématique (calculer la quantité de matière grasse, protéine, etc dans l’œuf puis trouver des ingrédients ayant la même composition) car la texture parfaite d’un cœur coulant me semblait vraiment une question de doigté empirique. J’ai donc testé les différents substituts d’œuf possibles (ça tombe bien, en ce moment j’ai faim). Et bien m’en a pris car ici le substitut idéal n’est pas du tout celui qui aurait été choisi par calcul mathématique ! Il s’agit tout simplement de la purée de pomme ! Plus simple tu meurs… Du coup, cette recette participe à la chasse aux œufs.

Alors, vous allez vous faire un cœur coulant au chocolat ce soir pour fêter ça ? Ou alors carrément ce midi, façon café gourmand ?… En plus j’ai testé plein de variantes pour vous, donc même sans farine de blé ni margarine dans vos placards, vous pouvez la faire !

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Recette de cœur coulant sans œufs

Ingrédients pour 2 personnes (2 moules de 70 mL)
– 50 g de chocolat noir ou pâtissier (70 mL avec mes pépites de chocolat)
– 50 g de purée ou compote de pomme (50 mL, 3 cuillerées à soupe + 1 cuillerée à café)
– 20 à 25 g de matière grasse au choix (voir Remarques) (1 cuillerée à soupe + 1 à 2 cuillerées à café)
– 20 g de farine au choix (40 mL, 2 cuillerées à soupe + 2 cuillerées à café)
– 20 g de sucre blond (30 mL, 2 cuillerées à soupe)
– Facultatif : un petit peu d’extrait de vanille (ou de vanille en poudre)

Préparation
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Faire fondre le chocolat et la matière grasse. Je le fais au bain-marie, directement dans le saladier du mélange posé dans un saladier plus grand contenant de l’eau bouillante.
– Incorporer les autres ingrédients : purée de pomme, farine, sucre, vanille éventuelle.
– Verser dans 2 moules à muffins ou 2 ramequins.
– Enfourner à 180 °C jusqu’à ce que les bords soient pris, ça prend environ 10 minutes. Attention, c’est cette étape qui est difficile à réussir, elle demande plusieurs tests de vos contenants, de votre four et de la durée de cuisson avant d’être réussie (si vous la réussissez au premier essai, allez jouer au loto c’est votre jour de chance).
– Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.
– Démouler et servir aussitôt, si possible avec une boule de bonne glace à la vanille ou des tranches de poire…

Remarques

• Taille du moule : Pour connaître la contenance de votre moule à muffin, placez-le sur la balance et faites la tare – la balance affiche 0 g. Puis remplissez le moule d’eau et notez la masse affichée, par exemple 100 g. Comme 1 g d’eau = 1 mL, votre moule a alors une contenance de 100 mL. Pour avoir des moules bien remplis, je vous recommande alors de multiplier les proportions de la recette. Pour 2 personnes, il faut alors 70 g de chocolat, 70 g de purée de pomme, 35 g de matière grasse, 28 g de farine et 28 g de sucre.

• Choix de la matière grasse : Par défaut, les recettes de cœur coulant utilisent de la margarine végétale. Mais la recette fonctionne aussi avec de l’huile de coco (pour un léger goût choco-coco) ou toute huile végétale, qu’elle soit solide (palme, cacao) ou liquide (tournesol désodorisé, etc). En effet, comme le cœur coulant est servi chaud, la matière grasse sera de toute façon sous forme liquide. Je n’ai pas encore testé la purée d’oléagineux, je vous tiens au courant ! Attention : si on utilise de la matière grasse uniquement composée de gras (pas comme le beurre ou la margarine, qui contiennent un peu d’eau), il faut en mettre moins : 20 g au lieu de 25 g.

• Choix de la farine : Par défaut, les recettes de cœur coulant utilisent de la farine de blé blanche. Mais la recette fonctionne aussi avec de la farine complète ou des farines sans gluten : farine de riz complet pour un goût neutre, mais aussi farine de châtaigne pour un léger goût choco-châtaigne, farine de sarrasin pour un goût légèrement corsé qui donne envie d’ajouter quelques zestes d’orange à la recette, etc.

• Choix de la purée de fruits : Je n’y avais pas pensé, mais on peut remplacer la purée de pommes par une purée ou compote d’un autre fruit. Loetitia a pensé à le faire en remplaçant par du coulis de framboise, ça a l’air délicieux ! (elle a aussi testé plein d’autres variantes du cœur coulant, n’hésitez pas à consulter son article)

• Temps d’attente avant démoulage : Il faut laisser le cœur coulant reposer 5 minutes avant de démouler, sinon il s’affaissera dans l’assiette (et sera de toute façon trop chaud pour être dégusté). Ne pas laisser reposer beaucoup plus que 5 minutes sinon le cœur va continuer à cuire et vous obtiendrez un fondant au lieu d’un coulant.

• Préparation à l’avance : Préparer le mélange et le verser dans les moules puis conserver au frais jusqu’au moment de cuire les cœurs coulants.

• Version sans cacao : Si je devais faire une version à la caroube, je tenterais de remplacer les 50 g de chocolat fondu par 15 g de sucre, 20 g d’huile et 15 g de caroube en poudre. Mais je n’ai pas essayé… Edit : J’ai maintenant une version sans cacao ni caroube, un coeur coulant au caramel goût Tatin.

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Alors, prêts pour fondre tous vos chocolats de Pâques en un cœur coulant démoniaque, comme Miss Tick le sou fétiche ?…

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Bon dimanche !

Edit du 06/05/2012 : Ces cœurs coulants ont été testés et approuvés ici par mes amis omnis du blog La marmite. Merci Julien et Hélène !

Recette de cuisine durable