Comment cuisiner les pois-chiches ? – Recettes sucrées

Bonjour !

Hier a lieu l’arrivée du tour Alternatiba à Paris. Pour l’occasion, un grand village associatif a lieu tout le week-end et j’ai été invitée pour y faire une petite démonstration culinaire. J’ai choisi le thème de la farine de pois chiche, car cet ingrédient est vraiment nutritif, économique, versatile, bref pratique, sain mais aussi gourmand.

Alors, comme promis il y a longtemps dans l’article sur Comment cuisiner les pois chiche en salé, j’en profite pour partager avec vous une belle liste de recettes sucrées contenant des pois-chiches. La première est une base de pâte à tartiner, et les suivantes sont des recettes variées que je n’ai pas forcément eu le temps de tester mais qui me font envie.

Les pois-chiches mixés sont largement utilisés aux États-Unis pour les brownies et autres gâteaux moelleux. Quant à la farine de pois-chiche, cuite, en présence de sucre et d’extrait de vanille, évoque un goût torréfié qui, une fois adouci avec de la vanille, s’allie très bien avec le chocolat, le café, les noisettes, la cannelle et les cacahuètes. De quoi faire de délicieuses crèmes, glaces et gâteaux naturellement sans gluten ! Dans tous les cas, l’ajout de vanille a un effet magique sur le goût du pois chiche.

a

Recette de pâte à tartiner avec pois chiche

Avec de la farine de pois-chiche, il s’agit d’une adaptation de la crème dessert façon Danette. La grande différence avec la recette originale (grand classique adoré ici) est la nécessité d’ajouter de la vanille et de cuire longuement la farine de pois-chiche.

Avec des pois-chiches cuits, l’idée est directement inspirée du Cookie Dough Dip adapté par Chocolate Covered Katie. Attention, cette version n’est pas 100% lisse. L’avantage est que la crème est immédiatement prête à déguster, alors que pour  la version à la farine de pois-chiche il faut attendre que la crème refroidisse.

Dans tous les cas, la crème porte une saveur torréfiée apportée par le pois chiche. A déguster sur des tranches de pain ou des tranches de pomme. Le Béluga vous recommande en particulier la tartinade au chocolat (version sans oléagineux) pour y tremper des tranches de pomme. Bon goûter !

Ingrédients pour 4 personnes
– 200 g de pois-chiches égouttés + 100 g d’eau OU 60 g de farine de pois-chiche + 300 ml d’eau
– 50 g de matière grasse (purée d’oléagineux, huile ou margarine)
– 50-100 g de sucre
– Au moins 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou de la vanille en poudre)
– Arômes facultatifs en fonction du goût recherché : 50 g de cacao, 1/2 cuillère à café de cannelle, des noisettes ou des cacahuètes grillées concassées, 1 cuillère à café de café soluble, des zestes de citron, de l’extrait de fleur d’oranger, une pincée de sel…

Préparation – version aux pois-chiches entiers
– Dans un saladier, avec un mixeur plongeant, mixer les pois-chiches avec l’eau, jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
– Ajouter les autres ingrédients et mélanger à la cuillère.
– Ajuster l’assaisonnement – ne pas hésiter à ajouter de l’extrait de vanille.

Préparation – version à la farine de pois-chiche
– Dans une casserole, délayer la farine dans l’eau. Si des grumeaux subsistent, homogénéiser avec un mixeur plongeant.
– Faire chauffer à feu moyen en remuant au fouet jusqu’à obtenir une crème épaisse (5 minutes environ).
– Baisser le feu, ajouter les autres ingrédients et remuer de temps en temps jusqu’à ce que les pois chiche aient cuit (15 minutes environ).
– Laisser refroidir.

Remarques

• On peut remplacer l’eau par du lait végétal.

• Version sans pois chiche : On peut remplacer la farine de pois chiche par de la farine de blé, de riz, de châtaigne…

• Version au chocolat (sans oléagineux) : Dans une casserole, faire épaissir 50 g de farine de pois chiche avec 250 g d’eau, en remuant. Quand le mélange a épaissi, éteindre le feu et incorporer 100 g de chocolat (pâtissier), un peu d’extrait de vanille et du sucre au goût (50 g par exemple).

• Version écureuil : Dans une casserole, faire épaissir 50 g de farine de pois chiche avec 250 g d’eau, en remuant. Quand le mélange a épaissi, baisser le feu et incorporer 100 g de sucre, 100 g de purée de noisette, une cuillerée à café d’extrait de vanille, une pincée de sel et de la cannelle puis cuire encore 10 minutes en remuant de temps en temps.

• Version chocolat & noix de coco : Mixer 200 g de pois-chiches avec 50 g d’huile (ou de beurre) de coco et 4 gouttes d’extrait de vanille pour obtenir une crème lisse, puis incorporer 25 g de cacao et 50 g de sucre (ou plus selon votre goût) sans mixer. Ajouter un peu d’eau ou de lait végétal et mixer.

• Version Cookie dough dip : Une recette inventée par l’étonnante Chocolate Covered Katie. Réaliser la recette de base avec 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 pincée de bicarbonate, 2 cuillerées à soupe de petits flocons d’avoine réduits en poudre et autant de pépites de chocolat que vous le souhaitez. Cette recette peut être congelée, couper en dés puis incorporée dans une crème glacée à la vanille en train de prendre pour une glace Cookie Dough ! Apparemment on peut même la faire sans sucre, en utilisant des dattes.

• Version crème glacée : Utiliser 100 g de purée d’oléagineux et congeler dans un bac ou dans des moules individuels. Comme toute glace maison, laisser 15 minutes à température ambiante avant de former des boules.

• Version crème renversée : Hélène de Green me up a créé une recette de crème renversée avec entre autres de la farine de pois chiche, de la purée de noisette et des graines de lin moulues.

• Utilisation du reste de crème dessert : Le mieux est de l’utiliser dans une recette de gâteau, par exemple à la place du yaourt dans la génoise simplissme. C’est parfait si vous n’en avez pas apprécié le goût de la crème dessert de pois-chiche, car il est totalement masqué par celui des autres ingrédients du gâteau.

a

Recettes de gâteaux et tartes à base de pois-chiche

Quatre-quarts à la farine de pois-chiche
J’ai publié il y a longtemps une recette de quatre quart végétal et sans gluten, en remplaçant la farine de blé par de la farine de pois chiche. En version chocolat, c’était très bon.

Gâteau pois chiche, amande et orange
La recette de Melle Pigut, publiée dans son livre Pois chiche, a eu beaucoup de succès sur la blogosphère. Il fat que je la teste !

Gâteau fondant au chocolat, pois-chiches et dattes
Cette recette (aussi publiée ici) a aussi beaucoup circulé. Elle utilise 300-370 g de pois chiches cuits (1 boîte de 540 ml égouttée) mixés, 100 g de dattes dénoyautées trempées dans 180 ml d’eau puis mixées, 200 g de chocolat noir fondu, 2 œufs, 1 sachet de poudre à lever et 1 cuillère à soupe de vanille. Après cuisson dans un grand moule à manqué (22-25 cm  de diamètre) à 180 °C, on peut décorer en saupoudrant de cacao en poudre ou de sucre glace.

Brownie
Cette recette utilise 420 g de pois-chiches cuits et mixés, 250 g de chocolat fondu, 125 g de farine, 40 g d’huile de coco fondue, 125 g de sucre, 2 cuillères à café d’extrait de vanille, 1/2 cuillère à café de poudre à lever, 1 pincée de sel, 30-80 g de noix de pecan concassées. Le mélange est déposé dans un moule à brownie de 20 cm de côté et cuit environ 25 minutes à 180 °C.

Blondie
Cette recette de CCK utilise 250 g de pois-chiches cuits et mixés, 170 g de sucre, 4 cuillères à soupe d’huile ou de purée d’oléagineux, 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues (20 g), 1 cuillère à café de poudre à lever, 1 grosse cuillère à café d’extrait de vanille, et si possible des pépites de chocolat.

Gâteau aux pois-chiches et amandes
Cette recette utilise des pois chiches, de la poudre d’amande, des amandes effilées, des raisins secs, de la vanille mais aussi les classiques lait, œuf et beurre.

Deep dish cookie pie
Visiblement c’est un dessert classique aux États-Unis : une pâte à cookies cuite dans un moule à manqué puis servie surmontée d’une boule de glace à la vanille. CCK, fan de desserts à base de pois-chiches, en a inventé une version qui a beaucoup de succès sur la blogosphère : 500 g de pois-chiches cuits, 375 ml de sucre complet, 250 ml de flocons d’avoine précuits, 60 ml purée de pomme, 3 cuillerées à soupe d’huile, 2 cuillerées à café d’extrait de vanille, 2,5 cuillerées à café de  poudre à lever, 1/2 cuillerée à café de  sel, 250 ml de pépites de chocolat. La recette indique de mixer  au robot tous les ingrédients sauf les pépites de chocolat, puis de verser dans un moule huilé et de cuire environ 40 minutes à 180 °C.

Tarte de grao
Cette tarte portugaise est composée d’une pâte à tarte remplie d’un mélange de 125 g de pois-chiches cuits, un peu moins de 250 g de sucre, 25 g de farine, 25 g d’huile douce, 2 œufs et 2 jaunes d’œuf (à mon avis, à remplacer par 1 yaourt végétal et 1 grosse cuillère à café de purée d’amande blanche ou d’huile), 1 pincée de cannelle  et un peu de zestes de citron. On saupoudre de sucre glace et on enfourne 30 minutes à 180 °C pour avoir une tarte dorée et fondante.

Pâte à tarte sucrée à la farine de pois-chiches
Cette recette d’Ôna Maiocco utilise 200 g de farine de blé, 40 g de farine de pois chiche, 50 g de margarine, 50 g de purée d’amandes, 40 g de sirop d’agave, 2 pincées de sel.

Clafoutis à la farine de pois chiche
Une recette avec lait d’amande et framboise, qui semble vraiment bonne.

Muffins Chocolate chip cookie dough
Une recette en anglais que je soupçonne être de CCK.

Eggy bread
Cette recette est pour moi un ovni culinaire, est-ce que « eggy bread » correspond vraiment à « french toast » et donc à du pain perdu ?

a

Recettes de biscuits, crêpes, puddings et confiseries à base de pois-chiches

Crêpes
Une recette découverte dans cet ebook de recettes végétaliennes concoctées des enfants québecois : 375 ml de farine de blé entier, 125 ml de farine de pois chiches, 2 cuillères à soupe d’huile, 1⁄2 cuillère à café de sel,  1 cuillère à café de cannelle et 450 ml d’eau.

Pain perdu à la farine de pois-chiche
Les tranches de pain dur sont trempées dans un mélange de purée d’amande, farine de pois-chiche et arômes, et apparemment le résultat est bluffant. Cette recette se trouve dans l’ebook Cuisine française vegan de Virginie Péan (téléchargeable gratuitement).

Laddou
Ces sortes de truffes indiennes sont composées de 250 g de farine de pois chiches, 200 g de margarine  ou d’huile neutre, 200 g de sucre glace (sucre blond mixé), 25 g de noix de coco râpée,  50 g d’amandes hachées, préalablement grillées au four à 160 °C pendant 10 min, ½ cuillère à café de muscade ou 1 cuillère à café de graines de cardamome pilées ou 2 cuillères à café de cannelle. Il faut daire cuire la farine de pois-chiche avec l’huile pendant 10 minutes tout en remuant, puis incorporer les autres ingrédients et cuire encore 5 minutes en remuant. Laisser tiédir puis former des boulettes. On peut les laisser nues comme dans le Palais des délices, les mouler dans de petites empreintes comme Valérie, ou les rouler dans de la noix de coco râpée comme Mamapasta.

Panisses, biscuits et crêpes à la farine de pois-chiche
Un mix sans gluten simplissime, composé de 100 g de farine de pois-chiche et 20 g de fécule, pour faire des recettes aussi variées que des biscuits, des crêpes et des panisses ! A voir sur le blog Le rire de la baleine.

Khicheri sucré
Cette recette utilise 50 g de pois chiches, 200 g de riz complet, 5 clous de girofle, 4 feuilles de laurier, 3 cuillerées à soupe d’huile, 500 mL d’eau, 1 pincée de sel, 1 pincée de safran, 1 cuillerée à café de cardamome, 75 g de sucre complet, 25 g d’amandes, 25 g de noix de cajou, 15 g de raisins secs, 1 cuillerée à café de margarine fondue. Il faut mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau tiède au moins 16 h et mettre le riz à tremper 1 h. Faire revenir la girofle et le laurier dans l’huile. Incorporer riz et pois chiches et les faire revenir puis ajouter l’eau et porter à ébullition puis cuire à feu doux (jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres et que toute l’eau soit absorbée). Enfin, saler, ajouter le safran préalablement trempé dans un peu d’eau et la cardamome en poudre. Saupoudrer de sucre et laisser cuire quelques min à feu doux. Incorporer les amandes, les raisins secs, les noix de cajou, et facultativement la margarine fondue avant de retirer du feu. Servir frais.

Houmsia, ghribyia et autres petits gâteaux secs à la farine de pois-chiche
J’ai vu de nombreuses recettes : ici, ici, ici, ici, ici et là.

Montecao à la vanille
Cette recette du blog My Sweet Faery utilise des ingrédients tout simples mais a l’air délicieuse.

.

Avec toutes ces possibilités, qui aura du mal à finir son paquet de farine de pois-chiche ou son reste de pois-chiches cuits ?… Personnellement, mon utilisation la plus fréquente reste en salé, dans les soupes de légumes (pour épaissir et enrichir en protéines). Et ensuite, toujours en salé, en panisses (souvent du commerce), en houmos et en fausse omelette (aux pommes de terre sautées !) ou en brouillade. Et enfin, en gâteau sucré en remplaçant une petite quantité de farine de blé.

Bon dimanche !